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2018’06.17・Sun

新しいパスタマシンを買いました

切り刃が沢山ついているパスタマシンを購入しました。
36年間も愛用しているパスタマシンがあるのだけれど、これについている切り刃は1.5mm(計測すると2.0mm)と6.5mm。
この細い方で作れる中華麺の太さが何とも中途半端なのです。
いわゆる中華そばならもう少し細麺がいいし、博多ラーメンならもっと極細が欲しい。
一方、長崎ちゃんぽんならもう少し太い方がいいし、つけ麺スタイルの麺だって、もう少し太い方がインパクトがある。

パスタマシンには色々な替え切り刃が別売している機種もあるけれど、手持ちのパスタマシンには替え切り刃が用意されていません。
替え切り刃が用意されているパスタマシンを買い直してもいいけれど、別売の替え切り刃は結構高いのです。

そんな折、恰好なパスタマシンを見つけたのです(下写真)。

IMG18061200_1.jpg


最初から切り刃が6種類も付いているのに、値段は普通のパスタマシン並み。
用意されている切り刃は、1mm、1.5mm、2mm、3mm、4mm、6.6mm(下写真)。
これなら、極細の博多ラーメンから極太のつけ麺まで対応できます。

IMG18061201.jpg


でもね!うまい話にゃ大抵地雷が隠れている筈ww
うどんやパスタと違って、中華麺は加水率が低いのです。
加水率が低いほど麺生地は固く、それを延したり切ったりするパスタマシンには大きな負荷がかかります。
ちょっと低加水の麺に使ってパスタマシンが壊れてしまったというのは、よく聞く話です。
どうも内部の歯車がチャチに作られている機種も多いようで、大抵はそこが壊れるようです。
そこでこのパスタマシンも、購入する前に、NETで色々調べたのです。
そうしたら、案の定壊れた例が出てきました。

http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1673625.html

どうやら、歯車がアルミ板の打ち抜きで出来ているようで、これではちょっと大きな負荷がかかればすぐ壊れます。

http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/b/4/b4ca33a1-s.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/2/6/265afda4-s.jpg

大分迷ったのですが、それでも壊れるのを覚悟で買ったのです。
あまり低加水で使わないようにして、それでも最悪壊れたら、汎用の歯車で代用可能なものを探そうかなと考えてのことです。

さて、このパスタマシンが自宅に到着。
早速側板を外し、気になる歯車を確認しました。
これは素晴らしい!!!!
全部の切り刃に、金属製の厚みがしっかりある歯車が入っています(下写真)。

IMG18061202.jpg

まさに理想的。これなら、少なくとも歯車部分では壊れない。
製造販売元は日本のメーカーですから、故障に対するクレームを元に改良したのでしょう。
結果として、大変いい買い物だったような気がします。

すぐに使ってみたかったけれど、中々時間が取れず、やっと3日後に3mm切り刃を試してみました。
中華麺としては極太サイズです。
このサイズで低加水のゴリゴリ麺は合わないかなと考え、モチモチ感がでるようにかなり多加水で、つけ麺用に打ってみました。

〇2018年 No.17 多加水極太中華麺 4人前(下写真)
 粉:ゴールドルデンヨット200g+金トビ200g、加水45%、塩1%、かん水1%
 Mixされた粉は、灰分 0.415% 蛋白 11.5%になります。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています。

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で、熟成無しの打ち立てをそのままつけ麺で、お昼に試食。
美味しいけれど、加水を上げ過ぎた所為かちょっとうどん的な食感もある(笑)
つけ麺には、少し平麺っぽくして、加水ももう少し下げた方がより合うかな。
しかしこのつけ汁は美味い!!
ストックしているチキンブロードに、その場で取った魚系出汁(鰹節&いりこ&昆布)を合わせたスープ、ごま油、鶏肉、唐辛子多め、醤油、酢、煎りゴマ、葱、揚げ玉葱&揚げニンニク。
この揚げ玉葱&揚げニンニクが抜群の仕事をしています(下写真3枚)。

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その翌日。
1日熟成させたこの極太麺を、今度は長崎チャンポンに仕立ててみました。
本物の長崎チャンポンのように、一旦軽く湯通しした(グラグラ熱湯に入れ1分)麺を、スープに投入してスープの中で2分煮てスープを吸わせる作り方。
長崎チャンポンの規定(16番手の切刃)からすれば、麺が太いけれど、中華麺のようなうどんのような、あの長崎チャンポン特有の麺の食感が出ていて、スープに溶け出したかん水臭さも、長崎チャンポンの唐あく臭さに似ていて、何だか凄くいい感じ♪
多加水だけあってのびにくく、食べ終わりまで食感が変わらなかったこともGood!(下写真2枚)

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2018’06.13・Wed

いつものスープストック作り

親丸鶏で取るいつものスープストック(チキンブロード)作り。
鶏ガラでは中々出ない出汁も丸鶏を使うと、全然違います。
特に親鶏(飼育日数の長い老鶏、卵を産まなくなった廃鶏で古鶏とも言います)からは、濃厚なスープストックが取れます。
我が家はこの親鳥を市場に行く度に購入して冷凍ストックし、スープストック在庫がなくなりそうになる都度、この親鶏でスープストックを作ります。

出来上がったスープストックから浮いた油を掬い取るのも面倒なので、事前に鶏皮、脂を丁寧に削ぎ取ります(下写真)。

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寸胴鍋に、皮、脂を除去された親丸鶏と捨て野菜(人参、玉ねぎ、葱、生姜など)を入れ(下写真)、

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ひたひたの水を加え、時々蒸発した分の水を補いながら、骨からの旨みが出るまで弱火で半日程(下写真)。

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一方、除去した鶏皮&脂はフライパンで弱火で加熱し鶏油(ちー油)を抽出。
カリカリになった鶏皮は熱い内に振り塩をして、酒のアテに(下写真)。

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取れた鶏油は瓶に入れ冷蔵庫保管し、調理に使います。

さて、半日煮込んだ寸胴鍋の中身を濾し、出来上がった3L弱のスープストックを(下写真)、

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ZIPロックに小分けして冷凍保存し、いつでも使えるように常備します(下写真)。

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出来上がったスープストックの一袋を使い、翌日の昼食にスープストックの味見がてら、醤油ラーメンを作ったのです。

スープストックに、鰹節といりこでその場で取った魚系出汁、醤油(大匙1弱/人)を合わせたスープに、茹でた中華麺を入れ、具は鶏肉、半熟卵、メンマ、海苔(下写真)。

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中華麺は、この所よく自家製しているけれど、残念ながらこれは購入物。
「製麺所の生中華めん」として現品限りで出た超格安な8袋セットだけれど、麺のレベルは自家製麺並みの優れもの。
そうそう、メンマは国産真竹の乾燥物(下写真)を、1日水で戻して作った自家製です。

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発酵をさせていない分、市販のメンマとは味が少し違うけれど、シナシナコリコリした食感はこれはこれで嵌りそう。
えっ、肝心のスープの味? 当然、バリ美味です♪

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2018’06.10・Sun

100均の加圧式霧吹きでアブラー退治

ブログのお友達のすくすくさんの所でもakkyanさんの所でも、アブラー退治の秘密兵器として、100均の加圧式霧吹き(ペットボトル用)を紹介していたのです。
我が家は、水耕栽培しているカーボロネロとサボイキャベツ(縮緬キャベツ)がアブラーの猛攻撃を受けている最中。
テントウムシを拉致してきて放したのでこれで解決と思ったら、アブラーの増え方に間に合わなくて、そのテントウムシも何処に行ったか行方不明。(^^;ゞ
そんな折でしたから、まさにタイムリーな情報でした。
で、早速100均で購入してきた加圧式霧吹きに水を入れた2LのPETボトルをセット(下写真)。

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レバーを何度も引いて加圧し、ノズル先端を回して霧吹きではなくジェット水流が出るようにして、アブラーがビッシリいるところに、「これでもくらえ~」とジェット噴射!!
飛び散るアブラムシ!!

♪♪ カ・イ・カ・ン ♪♪(セーラー服と機関銃風ww)

あんまり楽しいものだから、3回程水を詰め直し、アブラーを攻撃。
あっという間に退治終了。
テントウムシよりずっと早いし、何より気持ちがいいww
今は、またアブラーが来てくれないかなぁ・・・って本末転倒状態ですww
※結構圧力がかかるので、安全のため炭酸飲料用の2LPETボトルがいいかな。

そうそう、水耕栽培している大玉トマトの内、一番最初に着果したコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)の第1果房 鬼花果がようやく色付いてきました(下写真)。

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2018’06.08・Fri

麺打ち道具を買いました

先日一年半ぶりに蕎麦を打ちました(この記事)。
ブランクの割にはうまく打てたのだけれど、細切りとまではいかない。
やっぱりコマ板無しで柳刃包丁で切るのはこの辺が限界。
そこで遅ればせながら、麺打ち道具を買うことにしたのです。
うどんや蕎麦の手打ちを始めたのはもう三十数年前にもなるのだけれど、今までちゃんとした道具を持っていなかったのです。
捏ね鉢の代わりは普通のΦ25cmのガラスのボウルだし、のし板はHCで買って来た桐の板(60cm×45cm)、麺棒もHCで買って来たただの木の丸棒(Φ30、Φ24、Φ15×60cm)です。
そして駒板は無しで、包丁は料理で使っている柳刃包丁www
考えれば、これでよくここまで打ってきたかな(爆)。

購入したのはこの麺打ちセット(下写真)。
捏ね鉢はΦ48cm、のし板75cm×75cm、麺包丁27cm、麺棒Φ30mm×75cm、そしてこま板。

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最初はセットを買うつもりはなかったのです。
駒板と麺包丁を選んで・・・この際、捏ね鉢もほしいなぁって加えたら・・・何だかセットの価格と殆ど同じ。
セットなら、さらにのし板も麺棒もついて来るのですから、ずっとお買い得。

さて購入したこの麺打ち道具を使って、最初の蕎麦打ちです。
先回打ったのは蓼科産の挽ぐるみを使った7割蕎麦。
今回はちゃんとした蕎麦打ち道具を使うのですから10割蕎麦・・・と行きたいところだけれど、初めて使う使い慣れない道具で打つのですから9割にしました。

2018年 No.15 蓼科産の蕎麦粉を使った9割蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉270g+ゴールデンヨット30g、加水45%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.14はこちら)。

これまでの小さなボウルと違って、大きな捏ね鉢での水回しは実に快適。
45%の加水で打った先回はもう少し加水を減らしてもいいと感じたけれど、今回は9割蕎麦なので、45%でジャストの感じです。
当然ながら、今までで一番良い水回しが出来た感じ♪
初めての、駒板+蕎麦切り包丁は、柳刃包丁で切るのと比べ、ずっと楽ちん(笑)。
細切りもあっという間、楽々でした(下写真)。
生舟が欲しい所です。

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水回しが上手くいってますから、蕎麦もしっかり繋がっていますし、麺肌も中々(下写真2枚)

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これなら10割(水練り、生粉打ち)で打っても大丈夫な筈。
次回は細打ちの10割蕎麦か、二八で中太ゴリゴリの田舎かな。

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2018’05.31・Thu

手打ち麺 2018 No.11~No.14

2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
 粉:金トビ300g、加水42%、塩4%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。

ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。


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茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう?
細うどんより、ほんの気持ち太めかな?
まあまあいい感じです(下写真)。

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こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。


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いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪



2018年 No.12 金トビ100%の長崎ちゃんぽん用麺 4人前
 粉:金トビ400g、加水42.5%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%

前回長崎ちゃんぽん用に打った麺(2018年 No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。

・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。

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4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。

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うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。
なので蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。



2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
 粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%

この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。
やっぱり水を計り間違えたかな(爆)。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。



2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%

6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。

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この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ

でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。

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よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり(1.5人分)

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ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。

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