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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

手打ち麺2021 No.29~No.31

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2021 No.29~No.31の記事になります(先回は手打ち麺2021 No.26~No.28)。



2021 No.29 ちょっと多加水ごんぶとカレーうどん 3人前
 小麦粉:あやひかり 178.9g、金トビ 121.1g
 水 150g(50%)、塩16.5g

この日は美味しいカレーうどんが食べたくて、お昼に多加水でごんぶとなうどんを打ちました。・・・9/4日
今日の食べたいうどんはコシはあるけれど、柔らかくてモチモチとするうどんです(下写真)。



茹では16分(もう少し茹でても良かったかな~)。
具は、豚肉、人参、ジャガイモ、玉葱、ブナシメジ、葱(下写真)。


想定通り、ごんぶとうどんはモッチモチ♪



〇2021 No.30 野生のきのこの平打ちうどん 2人前
 粉:金トビ 100g、あやひかり 100g
 水 94g(47%)、塩 9g

9/24日~9/26日と、友人のわらびさんの白樺湖山荘にきのこ狩りに行っていました。
採ったきのこの大半は、山荘で色々なきのこ料理で楽しんだのですが、生きのこを少しだけ頂いてきました。
頂いて来たのは、ナラタケとウラベニホテイシメジ(下写真)。



帰った翌日に、早速このきのこを手打ちうどんで食べることにしたのです。・・・9/27日
うどんは極薄よりは少し厚くして、モチモチとする平打ちにしました(下写真2枚)




ナラタケはさっと洗って石突を取り、大き目なものは2分割に分ける。
ウラベニホテイシメジは傘は放射状に適当に分割し、柄は長ければ2~3に輪切りして、適当に縦に割る。
ウラベニホテイシメジは苦みがあるので、一旦茹でこぼしをする(下写真)。



うどんの茹では10分


うん、野生のきのこは最高♪



〇2021 No.31 鴨汁平打ちうどん 3人前
 粉:金トビ 150g、あやひかり 150g
 水 141g(47%)、塩 15g

10/1~10/3日と又、わらびさんの山荘にお邪魔していました。
秋のきのこの季節なので、ここずっと週末はお邪魔しています。
これは帰る日の朝食に、前日の残りの鴨汁と合わせようと、山荘で打った平打ちうどんです(下写真2枚)。・・・10/3日




前日の残りの汁なので、すこし汁不足。
でも味はいいです♪
鴨汁の具は、合鴨肉、人参、大根、牛蒡、コンニャク、葱。
麺の茹では8分(下写真)



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続63・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続62・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調です。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



9/18日~9/20日は、お友達のわらびさんの山荘に、秋のきのこ狩り目的で滞在していました。
きのこは思ったより発生していて、初日(18日)だけでも、こんなに採れています(下写真)。



全体の写真で見ると、大した量じゃないように見えるけれど、左上のハナイグチだけでもこんな量で、それもまだ出たての最良の状態のものばかり(下写真)。



採れたきのこは主なものだけで、ハナイグチ、オオツガタケ、ヌメリスギタケモドキ、ナラタケ、ウラベニホテイシメジ、アミハナイグチ、ベニハナイグチ、ウツロベニハナイグチ、シロヌメリイグチ、カラカサタケ・・・など。

この採れたきのこのうち、ツルツルするヌメリのあるきのこ(ハナイグチ、アミハナイグチ、ベニハナイグチ、ウツロベニハナイグチ、シロヌメリイグチ)を使って、翌9/19日の山荘での賄いブランチにミックスリゾットを作りました。
リゾットのベースに肉のブロードが欲しいなぁって思ったら、丁度なかとも君がアイスバインを作ろうと豚前足を煮ていたので、その煮汁をブロード代わりに拝借。
リゾット自体は、米、中粒フレーグラ、リゾーニを使ったミックスリゾットです。

[ 色々な野のきのこのミックスリゾット ]
Risotto misto con vari funghi selvatici.
リゾット・ミスト・コン・ヴァリ・フンギ・セルヴァーティチ

  • きのこは水で表面の汚れを取り、柄は固い所は切除し、大きさによってスライス、四つ割り、2つ割り、そのまま、と切り分ける。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、ブロード(今回はアイスバイン煮汁)を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら20分煮る。
  • 以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて随時熱いブロードを追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニ、きのこを投入する。
  • 煮あがったら火を止め、タップリの下したグラナ・パダーノを入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。





以降、サルシッチャのパスタが4種続きます。
まずは、1種目のサルシッチャのパスタ。

これは山荘から帰った翌9/21日昼の賄いパスタ。
山荘からお土産で頂いて来たウラベニホテイシメジ(下写真右)と、いつものコストコサルシッチャ(下写真左)を使ったパスタです。
ウラベニホテイシメジは少し苦みがあるので、一旦茹でこぼしてから使いますが、このウラベニホテイシメジは山荘で既に茹でこぼししてきています(下写真)。



パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm、チーズはグラナ・パダーノ、香り葉はベランダ産イタリアンパセリです。

[ サルシッチャとウラベニホテイシメジのオイルパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, salsiccia e Entoloma sarcopum.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・サルシッチャ・エ・エントローマ・サルコプム

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、ウラベニホテイシメジは一口大に切り分ける。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大匙4/人前)とウラベニホテイシメジを加え強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成(下写真)。




サルシッチャはトマトと合わせるだけが能じゃないですね~。
サルシッチャの旨み、ウラベニホテイシメジの最高のシャキシャキ食感、少しオイルを多めにした乳化がベストに決まって、バカ旨です♪



2種目のサルシッチャのパスタです。

この季節は野のきのこ季節なので、毎週末山荘にお邪魔しています。
これは山荘に出発する(この時は9/24日~9/26日と滞在)直前に賄い昼食で作ったパスタ。・・・9/24日
もう時間も無いので、こんな時こそサルシッチャ。
サルシッチャさえ常備していれば、簡単で、手早く、抜群に美味しいです。
ブナシメジとインゲンが少し残っていたので、使い切りました。

[ サルシッチャとブナシメジ、莢インゲンのパスタ ]
Spaghetti con salsiccia, funghi Hypsizygus tessellatus e fagiolino.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・エ・ファジョリーノ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、ブナシメジは石突を取り子房に分けは一口大に切り分ける。
    莢インゲンはヘタ、スジを取って3cm位の幅で小口に切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり4分前に、パスタ鍋に莢インゲンを投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大匙4/人前)とブナシメジを加え強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペグラナ・パダーノをかけ、粗く黑胡椒を挽きかけ完成(下写真)。
    ※急いでいたので香り葉は忘れたww






3種目のサルシッチャのパスタです。

山荘に滞在(9/24日~9/26日)二日目のお昼に作った賄いパスタです・・・9/25日
先週末に続き、この週末も結構きのこが採れました(下写真)。



とは言え、1週間単位で採れるきのこの種類も変わってきます。
先週は採れなかったウラベニホテイシメジも結構採れました
これがそのウラベニホテイシメジ。
毒きのこが多いイッポンシメジ属のきのこで、食中毒御三家のクサウラベニタケに大変似ていて、プロでも間違えることがあると言われるきのこです(下写真)。



えっ、大丈夫かって?
取り合えず今まで間違えて中ったことはありませんww

折角ですから、このウラベニホテイシメジを使ったパスタにしたのです。
ウラベニホテイシメジのサルシッチャ・イン・ビアンコ(白いサルシッチャパスタ)タイプですから、1種目と同じです。

[ サルシッチャとウラベニホテイシメジのオイルパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, salsiccia e Entoloma sarcopum.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・サルシッチャ・エ・エントローマ・サルコプム

ウラベニホテイシメジは苦みがあるので、一旦茹で零してから使います。
それ以外、レシピは1種目を参照のこと。

※使用乾麺重量300g



4種目のサルシッチャのパスタになります。

山荘から帰る日に、山荘の朝食に作った賄いパスタです・・・9/26日
こちらはトマト仕立ての赤いサルシッチャパスタ(サルシッチャ・イン・ロッソ)タイプ。
パスタはスパゲッティではなく、キタッラを使用しました。

[ サルシッチャとセロリのアラビアータ ]
Spaghetti alla chitarra con salsiccia e sedano, all'arrabbiata.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・サルシッチャ・エ・セーダノ・アッラッラッビアータ

  • セロリは茎を5~8mm幅で小口に切る。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪(好きなだけ)を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、ホールトマト缶、トマトジュース缶×2を加え(トマトジュース缶も使うのはパスタ量に合わせた単に量的な問題)、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日は2mm角のキタッラ)はは1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がる5分前に、ソース鍋にセロリを投入する。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。


※使用乾麺重量400g

白赤どちらでもサルシッチャを使うパスタは抜群に美味しいですね。
今回はセロリが特にいい仕事をしています。

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市場での買い物

この所、市場で買ったもの(種に魚類)の記録です。



これは、友人のわらびさんの白樺湖山荘に行く前日(山荘滞在は8/8~8/10)に買ったもの・・・8/7日
白樺湖山荘で作る料理用に、山荘に行く直前には大抵市場へ行きます。
この日は1キロ強の活〆天然平目と、結構良型のイトヨリ(下写真)。
急いで下し、両方とも昆布〆し、昆布に包まれた状態で山荘に持ち込みました。



魚以外は、ウズラ卵の2号缶×2、その上はサービスで貰ったゆで卵、在庫が切れかかっていたクミンホール、粒マスタード、DIVELLAのスパゲッティ(Φ1.75mm)1袋。
そして市場から帰る途中で寄った富沢商店で、オーション2.5kg、ライ麦全粒粉1kg(下写真)。



山荘で平目とイトヨリはそれぞれ、平目のお造りイトヨリのお造りに、そしてウズラ卵はウズラ卵と豆のホッダ(スリランカ風)になりました。



この時も山荘に行く前日(山荘滞在は9/18~9/20)に市場で買ったものです。・・・9/17日
在庫が切れていたすきみ鱈、生本マグロの赤身柵、マトウダイ2匹(2.2kg)、結構立派な生山葵、合鴨1羽(下写真)。



帰ってすぐマトウダイを捌きました(下写真)。



マトウダイのアラは取り合えずそのまま冷凍に。
フィレ(生身)は昆布締めし、真空包装した後、1匹分は我が家用に冷凍、もう1匹分は生のまま、生本マグロの赤身柵、生山葵と一緒に山荘に持ち込み。

山荘では、マトウダイはいつもの薄造りのお造りに、マグロ赤身は漬けの握り鮨にしてお出ししました。





この時も山荘に行く当日朝(山荘滞在は10/08~10/10)に市場で買ったものです。・・・9/08日
メバチマグロのトロの切り落とし、結構大きい生ワサビ、そして1.1kgの活〆平目(下写真)。




自宅へ帰って早速平目を下しました。
鱗を引き、内臓を取って、5枚下しに。
フィレ(正身)は皮を引き、片身の背、腹、もう片身と三つに分けて、昆布〆状態で真空引き(下写真)



アラ(頭、中骨、尾、ハラス)と胃、肝は塩を振って、取り合えず冷凍(この日はもう山荘に行くので)、真空引きした片身の背、腹も冷凍に。
真空引きしたもう片身とメバチマグロのトロの切り落とし、生ワサビを、山荘に持っていきました。

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カレーリーフの実

少し前の記事です。
南インド風のカレーに欠かせないカレーリーフ。
我が家では南向きのベランダで鉢植えで育っています。
そのカレーリーフの木に着果していた実が、熟して黒くなって来ました。・・・9/11日(下写真)



このカレーリーフの木は、2009年にカイエさんから頂いた実を植えて発芽させたものなので、もう12年になりますが、毎年実をつけています。
この実は食べても、甘くてなかなか美味しいのです。
時期が遅れると今年中に発芽しなかったりするので、取り合えず黒く熟した分から植えて、今年は苗を作ることにしたのです(下写真)。



で数日後。
12個植えた中の5鉢から緑色の芽が顔を出してきました(下写真3枚)。





でもね、この状態から3日たってもこの状態。
発芽まではいやに早かったし・・・お前はほんとにカレーリーフの芽か?
それともよく判らないスットコドッコイな奴か?

そういえばカレーリーフの木の根元には、こぼれた実から勝手に発芽してるし(下写真)


ただでさえ狭い鉢に、これ以上生えて来てどないしますのん・・・
いるところに出たんはスットコドッコイっぽいし、いらんところには出てくるし・・・ままならんなwww

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ケッパー&ケッパーベリー

一つ前の記事と同じ頃ですから、少し前の記事になります。

サマーキャンプ2021(その1その2その3)にカイエさんが、自家栽培のケッパー&ケッパーベリーの塩漬けを持って来ました。
通常ケッパーで出回るのは、咲く前の蕾を塩漬け、または酢漬けにしたもの。
そしてケッパーベリーは花を咲かせて着果した実を塩漬け又は酢漬けにしたもの。
持ってきたものは昨年採れたものの塩漬けだそうで、早速水に漬けて塩抜き。
小さな粒状のものがケッパー、少し大きくて長いものがケッパーベリーです(下写真)

※この写真はカイエさんの撮ったものをお借りしました

このケッパーが中々結実しにくいのです。
上の写真でケッパーベリーが6個くらいあるけれど、これがカイエさんの所で着果した全てとのこと。
我が家でなんか1個も着果しないどころか、咲いた花の数も2個だけ(笑)
こちらがその我が家のベランダ栽培ケッパーの花(下写真)。



とても綺麗な花なのだけれど、短花柱花が多く、それだけが着果率が悪い原因かどうかは判らないけれど、少なくとも短花柱花の花は着果しない。
そして我が家の花は2個とも短花柱花でした。
ケッパーは蕾数だけ増やせれば採れるけれど、ケッパーベリーを沢山採るのはかなり難しそうです。

山荘で塩抜きしていたケッパー&ケッパーベリーは、山荘から帰る際に頂いてきました(下写真)。



頂いて来たこのケッパー&ケッパーベリーを、お酒のツマミでポリポリ食べたのだけれど、これが実に美味しい。
元々そこが好きなのだけれど、ケッパーって花の蕾なのに何故か旨味があるのです。
ケッパーベリーも同じく旨味があって、大きい分食べ甲斐もある。
うーん!もっと採りたいな~・・・

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