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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

手打ち麺2020 No.41~2020 No.46

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.41~No.46の記事になります。



〇2020 No.41 冷麦 2人前
粉 あやひかり 120g、金とび 80g
水 84g(42%)、塩 10g

この日(8/28日)も猛暑なのです。
お昼はやっぱり冷た~いものが食べたい。 久しぶりに1.5mm切り歯で生冷麦を打ちました(下写真)。



これを冷たい和風サルサ仕立てに。
和風をつけているのは、通常のサルサで塩の代わりにそば汁(もり汁)を使用しているため。
オリーブオイルとそば汁の相性は抜群です(下写真)。





〇2020 No.42 チタケうどん 2人前
粉:金トビ 100g、あやひかり 100g
水 86g(43%)、塩 10g

まだまだ暑い日はあるけれど、一時期の猛暑はなくなって、温かいお昼も食べられるようになってきました。
この日も、温かいお昼でもいいかなぁっという気温と気分ww・・・9/10日
家内に聞いたら、今日のお昼はチタケうどんを食べたいそうだ。
チチタケを沢山採った折すぐ、チチがタップリ出るフレッシュな内に、チチタケだけでチタケ汁にして、ZIPロックに小分けして冷凍保存しています(この記事)。
なので、それはお安い御用だな。
その冷凍保存していチタケ汁に、当然定番のナスを加えます。
折角のチタケうどんなのですから、美味しく食べるため、うどんは手打ち。
でも手切りではなく、パスタマシンで2mm切り歯を使用。
今回は、冷や麦とうどんの中間の太さを狙いました(下写真)。



茹では3分。


栃木出身では無いのですが、チタケ好きにはたまらなく美味しいです♪



〇2020 No.43 讃岐うどんサイズのザルうどん 3人前
粉:金トビ 150g、あやひかり 150g
水 135g(45%)、塩 13.5g

この日の賄い昼食は、久しぶりに讃岐うどんサイズで打ったざるうどん(下写真2枚)。




茹では10分。
もう少し茹でても良かったかな?
芯は無いけれど凄いコシですww
でも肝心の出来上がったざるうどんの写真を撮り忘れ~(笑)



〇2020 No.44 超粗挽き田舎蕎麦二八 2人前
蕎麦粉:
 福井産2019秋蕎麦抜き実メッシュ10篩い、不通過は再度挽いて無篩いで加える 160g
 戸隠産2019夏蕎麦(玄蕎麦)メッシュ16篩い 40g
繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
水:133.5g(53.4%)

この日は久しぶりで蕎麦が食べたいと、朝からマイ石臼で蕎麦挽き(下写真)。・・・9/18日
挽く蕎麦は福井産秋蕎麦の抜き実505g(挽き後の重量は500g位になる筈)。


心を落ち着けて、何も考えず石臼を回す。
座禅に通じる所があって、石臼遊びは結構楽しいのです。

蕎麦は多く噛ませれば粗く挽けるし、また速く挽けば粗く挽ける。
我が家は当然、超粗挽きに挽きます(下写真)。



1回超粗挽きに挽いた粉(と言うより粒)を、蕎麦用の篩では飽き足らず、もっと粗い料理用のただの網ボウル(メッシュ10)で篩います(下写真)。



こちらが網ボウル(メッシュ10)を通過した分で(下写真)、



こちらが通過しなかった分(下写真)。



通らなかった分はもう一回超粗挽きにして、今度は篩いなしで加えると言う超粗挽き仕様(笑)。

この日は戸隠の春蕎麦(玄蕎麦)も挽きました。
こちら挽きぐるみの方はメッシュ16での篩い(下写真)。
こちらもメッシュ10篩いにすると、混じる鬼殻のサイズが大きく、少し野性味過ぎる味と食感になります(笑)



この挽いた抜き実と挽きぐるみ、そして繋ぎのゴールデンヨットをブレンドし、これがこの日の昼に打つ蕎麦粉ならぬ蕎麦粒(下写真)



推定した加水量53%に対し、実際の加水量は53.4%とほぼ推定通り。
生地も粘りがでてジャストの加水です。
菊練り完了(下写真)



へそ出し完了(下写真)。



手での丸延し完了。
超粗い生地だけど、加水がジャストなので、縁辺の割れは殆どありません(下写真)。



麺棒での丸延し完了(下写真)。



四つ出し完了(下写真)



この後、麺棒での角延し、たたみ、蕎麦切り。
たたみ目での割れ、切れは全くありませんから、長~く繋がった良い蕎麦になりますね(下写真)



茹では1分15秒。
案の定、短い蕎麦が殆ど無い、長く繋がった蕎麦になりました(下写真)。



肝心の写真はピンボケになってしまったけれど、肉眼ではかなりいい麺線(透明感があってプリンとした超粗挽き)となりました。
4対1で玄蕎麦を混ぜたけれど、これだけで凄い主張。
大変野性的な蕎麦になりました(下写真)。
美味いです♪
※画像をクリックすると拡大で見ることができます




〇2020 No.45 ピッツォッケリカテゴリ「パスタ」の記事で掲載する予定です。



〇2020 No.46 カサレッチェカテゴリ「パスタ」の記事で掲載する予定です。



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自家製原木生ハムの骨回り塊をスライス

先日、消費中の4年熟成自家製原木生ハムを完食した際(この記事)、最後に残った骨回りの食べられる部分を、塊のまま削ぎ取って(下写真左部分)、その後真空包装して保存していました。



小さな部分は、日毎のビールやワインのアテで食べてしまったので、残った中の一番大きな塊を電動スライサーでスライスすることにしました。
出来上がったのは真空包装した5袋と、当面食べる切り落としがPSP(発泡スチレンシート)トレイに一船(下写真)。
流石に4年熟成物ですから、塩味はマイルドで旨味は相当強い。


上写真右上端は、最後に残った塊。
これは今回スライスした分が無くなったら又、スライスします。
当面、酒のアテには困りません。
新しい原木生ハム(次も4年熟成物)をハモネロにセットするのは10月になってから・・・かな

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白樺湖山荘サマーキャンプ2020その2(ソーセージ作り、燻製編)

前の記事に続き、サマーキャンプ2020の記事になります。
8/9日~8/12日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
この時期は山荘で「サマーキャンプ」と称して毎年色々なイベントを行っています。
今年はソーセージ作り、燻製、カレーブランチ、BBQ他色々ですが、この記事はその中のソーセージ作り、燻製の記事です。

白樺湖山荘に滞在中の8/10日の朝から第2回ソーセージ作りを行いました(第1回はこちら)。
こちらが今回のソーセージ用に購入してきた肉で、私がいつも原木生ハム用やクラテッロ用の国産豚原木を用意して頂いている、市場の肉屋さんからの仕入れです(下写真右:国産豚肩ロースブロック2.6kg、左:国産豚内ももブロック2.5kg)。(下写真)



これを脂肪が多い部分とそうじゃない部分とに分けて、そうじゃない部分は粗挽きに、脂肪が多い部分はエマルジョン化させて合わせるやり方。
肉はキンキンに冷やし、最初どちらも粗挽きにした後に所定の塩を加え、エマルジョン化させる方は細かく砕いた氷を入れながら、さらに粗挽きにしてエマルジョン化させます(下写真)。

※この写真は大盛さんのをお借りしました


粗挽きとエマルジョン化したものを合わせて混ぜ、共通ファルスとし、これを人数分に分け、各々香辛料などを加え自分専用のファルスとします。
内訳は、私がチョリソー(ニンニク粉末とカイエンペッパー、パプリカパウダーをタップリ加えています)、わらびさんがパクチー、ナカトモ君がジュニパーベリー、そう君が大葉、おっちゃんがニンニク、大盛さんが鴨血、コウさんがチェンマイソーセージ。
おっちゃんが持ってきた猪のひき肉があったのでそれも一部エマルジョン化させて、腸詰することにしました。

スタッファは我が家から持ってきた業務用の3L。
使ったケーシングは34~36mm豚腸。
各自、初めての人でも自分のは自分で腸詰します(下写真)。

※この写真は大盛さんのをお借りしました


これは誰のだったかな?
これから捩じりを入れます(下写真)

※この写真はケイコさんのをお借りしました


これは大盛さんの鴨血のソーセージ(下写真)。

※この写真はケイコさんのをお借りしました


前回は腸詰後ボイルで火を入れたけれど、今回は燻製で火を入れることにしました。
この日は出来上がった腸詰をこのまま冷蔵庫に保管し、燻製は翌日です。

そして翌日(8/11日)。
何回かに分けて全種類のソーセージを燻製(下写真)。

※この写真はワラビさんのをお借りしました


燻製の終わったソーセージは干し網の中で風乾して燻り臭さを取ります(下写真)。



ソーセージの燻製が終わった後は、わらびさんの羊のベーコンを燻製にしたり(下写真)、

※この写真はケイコさんのをお借りしました

イカの燻製や、そう君のアジ干物の燻製やサーモンの燻製も行いました。
ソーセージはこの日の夕食で、皆で味見をしてみました(下写真)。

※この写真はケイコさんのをお借りしました


さて、味見をした結果、美味しかった先回と比べ、今回のソーセージには重大な欠陥がありました。(;´◇`)ゞアチャー!!
味の問題というより、紙を食べたような噛み切れない繊維質が残って、大変食感が悪いのです。
少し思い当たることがあって、試しにケーシング及びその周辺部分と、中身の部分とを分けて食べ比べてみました。
案の定、ケーシング及びその周辺部分は、正に紙を食べたような噛み切れない繊維質が強い。
これはやはり、燻製だけで火を通すという方法が妥当ではなかったような気がします。
丸鶏や鶏手羽など皮つきの食材を燻製で火を通そうとすると、乾燥も含めた燻製時間は長いため、皮が凄く固くなります。
そのため私の場合、皮つきの肉はボイルでしっかり火を通し、その後燻製を短時間で行います(こちらは燻香を付けるだけの目的)。
今回の場合は皮とは違い豚腸ケーシングだけれど、燻製だけで火を通そうとするとやはり乾燥も含めた燻製時間も長くなり、その結果、豚腸ケーシングが多少固くなり、紙を食べたような噛み切れない繊維質感の大きな要因になったようです。
今後は火はボイルで入れて、燻製は燻香を付けるだけの目的で短時間で済ますのが良いようです。
でも、問題はこの燻製方式だけではなかったと考えています。
ケーシング及びその周辺部分程ではないけれど、中身の部分でも多少は噛み切れない繊維質感が気になりました。
先回のソーセージ作りでは、FPにかける前の肉を粗く刻む段階で、気になる筋部分を取り除きました。
今回は手を抜いて、一切取り除かなかったのです。(^^;
やはり手抜を抜いた部分は確実に味に反映しますねww

今回を反省として次回は
  1. 肉を粗く刻む段階で、気になる筋部分は徹底して取り除く。
  2. 燻製ソーセージの場合でも、火はボイルで入れて、その後燻製は燻香を付けるだけの目的で短時間で済ます。


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白樺湖山荘サマーキャンプ2020その1(カレー編)

少し前の記事になります。
8/9日~8/12日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
この時期は山荘で「サマーキャンプ」と称して毎年色々なイベントを行います。
今年はソーセージ作りや燻製、カレーブランチ、BBQ他色々ですが、この記事はその中のカレーブランチの記事になります。

白樺湖山荘に滞在中の8/11日の朝食兼昼食は、サマーキャンプ恒例のカレーブランチとなりました。
皆さん思い思いのカレーを作ります。
私が作ったのは秋刀魚を使った 「南インド風サンマカレー」(下写真)。



ほんとはサンマカレーだけを作るつもりが、大盛さんが不思議な食材(鴨の血の缶詰)を持ってきたので、それを見たら俄然創作意欲が沸いてしまいました(下写真)。



そこで急遽、この鴨血の半分を分けて頂き、おっちゃんが持ってきた猪の挽肉が余ってるとのことだったのでそれもも使い、「鴨血と猪のキーマカレー、北インド風仕立て」を作ってみました。
勿論、鴨の血でカレーを作るなんて初めてです。
鴨の血の缶詰は既に味付けがしてあり(それもちょっと微妙なww)、どうなるか心配だったけれど、案外しっかり美味しいカレーになりました(下写真)
※この写真はケイコさんの撮ったものをお借りしています


他の方のカレーは、
大盛さん作 の「とりの里の子供用チキンカレー」(下写真中央)と「マグロカレー」(下写真右)。



フミエさん作の 「キーマカレー」(下写真左)、大盛さん作の「南インド風麻婆豆腐カレー」(下写真右)



コウさん作 「グリーンカレー」(下写真)



大盛さん作 「ビリヤニ」(下写真)。



私作の「玄米のオリーブライス」(下写真)。



そして、普通のバスマティライスも用意しました(下写真)。



山荘にはターリーもカトゥリも何人分も揃っています。
それに各自が好きなものをよそって来ます。
これは私がよそってきたもの。
勿論、お替り自由です(下写真)。



こちらはどなたのだったかな?
盛り方が上手です(下写真)。
※この写真はケイコさんの撮ったものをお借りしています


山荘での夏のカレー大会はもう何年になるかなぁ・・・
最初は量が判らず食べきれない量を作っていたメンバーもいたけれど、最近は作る手早さ、量の適正さ、種類、オリジナリティ、完成度など随分レベルが上がりました。

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続44・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続43・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



前日にFacebookで友人から我が家で在庫しているへしこについて尋ねられたので、久しぶりに在庫へしこの棚卸?をしたのです。
その所為か何だか急にへしこが食べたくなってしょうがない(笑)
仕方が無いので、賄い昼食はへしこのパスタにしてみました。・・・8/18日

使ったへしこは何種類かある中の石川県白山市美川永代町の伊藤九商店のもので、賞味期限が2011年9月1日ですから、賞味期限から9年経過しています。w( ̄Д ̄;)wワオッ!!
でもこの手は、保存方法さえ間違わなければ、賞味期限が過ぎてからがなんぼ(笑)
9年経過で旨みは増し、塩味はとてもマイルドになっています。
たまたまへしこは日本の食材だけれど、このパスタは先回作ったすきみ鱈のパスタ同様に、アーリオ・オーリオ系の正に本道ど真ん中のパスタだと思います。
時間が作る超~美味しいパスタになりました♪

[ へしこのアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e 'heshiko' giapponese.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ヘシコ・ジャッポネーセ

  • ヘシコはざっと糠を落とし、薄い切り身に切って少し焼き、身を細かくほぐしておく。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲティーニ)は0.5~0.7%の茹で塩で茹でる(ヘシコの塩分の分、茹で塩を減らす)。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、ヘシコを入れ弱火で炒める。
  • パスタ茹で上がりの4分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ5位)、塩味を整える(ヘシコの塩味で多分塩は不要)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は残りもののカレーで済ます筈が、一人分しか残っていないことが直前で判明(長男が帰って来ているので3人前必要)。
時間がないので、急遽冷凍在庫している猪ラグーソースとブナシメジを使ってパスタに切り替えたのです。
でも、ラグーソースのパスタは安定の美味さですね♪
使ったラグーソースはこの時に作ったもの

[ キタッラとブナシメジの猪ラグー仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con funghi hypsizygus tessellatus al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • ブナシメジは石突を落とし、一本ずつに切り離して置く。
  • 猪ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり1分前にソース鍋に、茹で湯(大匙3/一人)、ブナシメジを加えて火を通す。
  • キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してキタッラにソースを吸わせる。
  • 火を止めて下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜる。
  • 皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。






少し前から、テレワークが多くなった長男が又同居をするようになりました。
その長男が買ってきたらしいきのこが冷蔵庫に入っていたので、この日のお昼はこれを使ったパスタにしたのです。
きのこは八百屋きのこだけれど、普通のブナシメジ、白いブナシメジ、そして椎茸。
きのこ以外に、キャベツと自家製マグロのカラスミ旨みが半端ない長~~期熟成アンチョビを使うことにしました(下写真)。



[ 色々なキノコとキャベツとマグロ卵カラスミのパスタ ]
Spaghettini con vari funghi,cavolo e bottarga di tonno.
スパゲッティーニ・コン・ヴァリ・フンギ・カーボロ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ

  • ブナシメジ(白&茶)は石突を取って1本ごとに分け、椎茸は石突を取って四つ割りにする。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲティーニ)は0.7%の茹で塩で茹でる(アンチョビ、マグロ卵からすみを使う分、茹で塩は通常より少ない)。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰しながら溶かし込む。
  • ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、パスタの茹で湯を入れる(大匙6/一人)。
    それ以前にニンニクが焦げるようなら、加える茹で湯の1/3(大匙2/一人)位は先に加えても良い。
  • パスタの茹で上がり1分半前にパスタ鍋にキャベツを投入し一緒に茹でる。
  • 同じく、パスタの茹で上がり1分半前にソース鍋にきのこを投入し、強火で炒める。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、下したマグロのカラスミをかけ、粗くMixコショウを挽きかけて完成(下写真)



ジャストに火が通ったキャベツもきのこも、シャキシャキした歯触りが美味しいです♪

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