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2020’05.26・Tue

続39・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事になります(先回は続38・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はちょっと寒い日。・・・5/21日
家内に「お昼に何が食べたい?」って聞いたら「温かいもの」だそうだ。
まあ、そう言うだろうことは聞く前から判っているので、「で、温かい何が食べたいの?」ってさらに聞くと、「雑穀のスープみたいな物」だそうだ。
雑穀好きの私ならいざ知らず、家内が雑穀とは珍しいなと思ったら、2週間半前に作った [雑穀のミネストローネ] が美味しかったのだそうだ。
雑穀のミネストローネなら喜んで作るけど、同じものじゃつまらない。
今回は在庫のドライきのこをタップリ使うことにしました。
使う雑穀(&パスタ)は、玄小麦(Wheat Berries)、無農薬栽培玄米、蕎麦米、中粒フレーグラ、リゾーニの5種、そして使うドライきのこは、ポルチーニ、モリーユ、チチタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エノキタケの6種(下写真)。
ポルチーニ、モリーユ、チチタケは自家採取の野のきのこです。

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[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
  • 人参は5~8mm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き1cm位の賽の目。
  • ドライきのこは大きいサイズのは適当に小さく切ってから、ヒタヒタの水で戻しておく。
  • 玄小麦、玄米は30分前に別々に水に漬けておく。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪のを炒める。
  • 鍋に戻したきのこを戻し汁ごと、水を切った玄小麦、1cm角の賽の目に切った完熟トマト半個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し、沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 煮上がり40分前に玄米を投入。
  • 煮上がる20分前に中粒フレーグラを投入。
  • 煮上がる12分前に蕎麦米を投入。
  • 煮上がる9分前にリゾーニを投入。
  • 塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、自家製デュカをトッピングして完成(下写真)。

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トマトを入れたようなスープの色だけど、トマトは生トマト半個だけなので、この色は殆どドライきのこの戻し汁の色。
きのこから出る旨みも半端なく、咀嚼する度に感じる歯ごたえのある食感が尾を引いて、いつまでも食べていたい程♪



お友達のFujikaさんからアーティチョーク、ルバーブ、自家産ニンニクを頂きました(下写真)。・・・5/22日

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瓶詰めのアーティチョークは時々使うけれど、生アーティチョークはほんとに久しぶりです。
早速この日の賄い昼食でパスタにすることにしました。

今日の2人前の材料はこれ。
アーティチョーク2個、ブナシメジ、グアンチャーレ、ニンニク、鷹の爪(下写真)。

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頂いたアーティチョークは茎も柔らかく食べられそうなので、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに。
いつもは食べられる部分はほんのちょっとやなぁって思っていたけれど、今日は食べられる部分が結構タップリです(下写真)。
※あまりクタクタには蒸さない。

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こちらが食べられない部分で、ガクの根元以外の固い所と厚く剥いた茎の皮(下写真)

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[ アーティチョークとブナシメジのスパゲティーニ ]
Spaghettini con carciofi e funghi hypsizygus tessellatus.
スパゲティーニ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス

ベーコンではなくグアンチャーレを使うことにしました。
これは自家製で3年熟成の物
  • ブナシメジは石突を取って子房に分ける。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだグアンチャーレ、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり3分前にソース鍋に茹で湯(大匙6/一人当たり)を加える。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がり1分半前にソース鍋にブナシメジを加え、強火で火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える(塩味は後でトッピングするパルミジャーノ・レッジャーノの分、薄くする)。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日は刻んだスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、自家製デュカをトッピングし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。

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瓶詰めアーティチョークと違って、生は格別です。
随分久しぶりの生アーティチョーク料理だったけれど、想定以上に上手く作れて、超美味い♪♪
Fujikaさんいつもお世話になっております。
アーティチョークとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m



アーティチョークの鮮度が良い内に食べようと、連日になるけれどこの日の賄い昼食もアーティチョークを使ったパスタにしたのです。・・・5/23日
パスタは手打ちのマッケローニ。
マッケローニはいわゆるマカロニです。
何~だ、マカロニかって・・・いやいやとんでもない、あの乾麺のマカロニからは想像がつかないほど、手打ちのマッケローニは段違いです!!

2020 No.18 マッケローニ 2人前
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています。

3mm厚みに延した生地を、10mm幅×35~40mm長さに切る(下写真)。

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1個を取り、編み棒を真ん中に押し込み、掌で押し付けてぐるっと回転させる。
合わせ目が閉じたら、編み棒を抜いて出来上がり(下動画)。


2人前なんか、あっという間(下写真)。

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[ マッケローニとアーティチョークの、挽肉と生トマトのソース仕立て ]
Maccheroni e carciofi con salsa di carne tritata di maiale e pomodoro.
マッケローニ・エ・カルチョーフィ・コン・サルサ・ディ・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ

  • 前日と同じようにアーティチョーク2個は、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに(下写真)。




  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • ソース鍋に微塵切りニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げる手前で1cm角の賽の目に切った生トマトを加えトマトが煮崩れるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。
    塩味は後でパルミジャーノ・レッジャーノを加える分薄くする。
  • マッケローニは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは8割が浮かび上がってから2分。
  • マッケローニを湯切りしソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、30秒程ゆっくり混ぜてマッケローニにソースを絡める。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、静かに混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。

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申し分ない味、そしてマッケローニがモチモチして最高です♪

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2020’05.23・Sat

消費中の自家製原木生ハムの現況

我が家で消費中の自家製原木生ハムの現況です。

この原木生ハムは昨年の11/22日に切り出し開始した3年熟成物(この記事)で、現在は熟成4年目の物。
この原木を仕込んだのは2017年の1/28、又は1/29なので(仕込み記事)、正確には現在40ヶ月熟成物になります。
切り出しから既に6ヶ月経過しているし、同時に仕込んだ原木がもう1本あるので、本来なら食べ終わって、そのもう1本の方の切り出しを始めてもいい頃なのだけれど、やはり自家製しているクラテッロ(Culatello)フィオッコ(Fiocco)白カビサラミミラノサラミなど、酒のアテは他にも沢山有って、原木生ハムの消費速度が随分遅れているのです。
消費中の原木生ハムの品質を最良の状態で保つためには、毎日スライスするのがいいのだけれど、なかなかそうも行かない状況で、取りあえず現在はこの程度まで消費が進んでいます(下写真2枚)

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寛骨が出てきて多少切り難いけれど、上下を変えるのはこのまま下写真の緑のライン位まで切り進めてからですね(下写真)。


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スライスした後は、薄く切った脂肪でしっかりスライス面を覆えば、カビも乾燥も防げます(下写真)。
で、我が家はこの上から埃避けのさらしカバーを掛けています。

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この現在消費中の原木以外に、4年目に入った原木が1本、3年目に入った原木が2本、2年目に入った原木が1本、後に控えています(笑)
兎に角、消費ペースを上げなきゃね~。(^^;ゞ

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2020’05.20・Wed

続38・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続37・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、久しぶりに蕎麦粉を使ったニョッキ(Gnocchi)。・・・5/6日
在庫の黒オリーブが沢山あるので、少し在庫を減らそうと、黒オリーブとクルミのソースを作って和えてみました。

〇2020 No.14 蕎麦粉のニョッキ 2人前
粉:蕎麦粉 90g、オーション 10g
他:ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.13はこちら)  

1.5cm厚位に延した生地を1.5cm幅に帯状に切る。
さらにその帯状の生地を1.5cm幅で切った賽の目を手でクルクル丸め、巻きすに押し付けクルッと返して出来上がり。
2人前なんて、あっという間に出来上がります(下写真)。

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[ 黒オリーブとクルミのソース ]
Salsa di oliva nera e noce.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • フライパンでちょっと煎って香ばしさを出したクルミを、フードプロセサで粉末にする。
  • フードプロセサに黒オリーブ(この日は缶詰の)、黒胡椒、ニンニク微塵切り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.V.オリーブオイルを加えて撹拌し、ペースト状にする。
  • フードプロセサの中身をボウルにあけ、生クリームを混ぜ、塩・胡椒で味を調えて完成(下写真)

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[ 蕎麦粉ニョッキの黒オリーブとクルミのソース和え ]
Gnocchi di grano saraceno con salsa di oliva nera e noce.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • 沸騰している塩分1%の熱湯に作った蕎麦粉ニョッキを投入し、蕎麦粉ニョッキ全体が浮かび上がって来たら茹で上がり。
  • 湯切りした蕎麦粉ニョッキを [ 黒オリーブとクルミのソース ] のボウルに投入し、ソースと良く和える。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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この日の賄い昼食は手打ちパスタのタリアッチ(Tagliacci)。
そんなに知名度は無いマイナーなパスタだけれど、タリアッチはタリアテッレ(Tagliatelle)の長さが足りなっちなパスタで、アブルッツオ州のショートパスタ。
なのでタリアテッレを打って、それを短く切って作ります。

〇2020 No.15 超粗挽き全粒粉入りタリアッチ 2人前
粉:オーション 180g、キタノカオリ粗挽き全粒粉 20g
その他:水 90g(45%)、塩少々、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.14は先頭の記事)

富澤商店のキタノカオリ粗挽き全粒粉は超粗挽き。
オーションにたった10%混ぜただけで、こんな生地になります(下写真)。

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パスタマシンを使って(延しだけで切りは手切り)、タリアテッレを打ってから、それを短く切る(下写真)。

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通常のタリアッチはもうちょっと幅が狭く、長さももうちょっと短い・・・かな。
でもこの日食べたかったのはこんな感じww
この量で二人前です(粉重量100g/一人あたり)(下写真)。

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このタリアッチを冷凍在庫の豚ラグーソースを使って、ラグー仕立てにします。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作ったもの(この記事)。

[ タリアッチの豚ラグー仕立て ]
Tagliacci col ragu di maiale.
タリアッチ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • タリアッチは1%の茹で塩で茹でる。
    グラグラ熱湯に入れ、浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • タリアッチが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してタリアッチにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽き、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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短い分タリアッテッレより食べやすい。
この手の幅広系はラグーとの相性は抜群ですね♪



この日は所用で色々出かけなきゃならなくて(新型コロナで非常事態宣言中ですから、勿論公共の乗り物には乗りません)、お昼が大分遅れてしまいました。
その分ちょっと凝って特殊な手打ちパスタで遅めのお昼となりました。・・・5/12日
パスタ自体はカヴァテッリなので、そこは特殊じゃないけれど、なんと8本指のカヴァテッリです。

それまでカヴァテッリに対してイタリアの色々な資料を調査していた結果を、2009年に下の記事にまとめています。
  2009年の記事 カヴァテッリ(Cavatelli)を作る
国内では当時、そして今でも、カヴァテッリに対しこれ以上詳しい資料は無いと思っています。

通常は1~4本指(特に3~4本指)で作られるカヴァテッリだけれど、調査したイタリアの参考資料の中に8本指カヴァテッリの記述がありました。
ただその資料も8本指カヴァテッリもあるという記述だけで、画像で見てみたいと写真を探したけれど、少なくとも当時は見つかりませんでした。
イタリアでないのだから、日本であろう筈もない。
作り方は通常のカヴァテッリから容易に想像できるし、難しくもないけれど、少なくとも私は、日本で8本指カヴァテッリの写真は見たことがありません。
ショートパスタにしてはちょっと長すぎるのがマイナーだった原因なのでしょうか。
記事から11年経ったこの日、私も初めて打って、在庫の瓶詰アーティチョークを使って賄いパスタにしてみたのです。

〇2020 No.16 8本指カヴァテッリ 2人前
粉:オーション 180g
その他:水84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.15は一つ↑の記事)

この日はパスタマシンは使わず、手延しの手切り。
3mm厚みに延して、1cm幅で長さは自分の左右指8本が並ぶ長さ位に切る。
長さが短い場合は少し幅広に切ってその分引っ張って伸ばせばいいし、かなり短ければ短いもの同士をくっつけて繋げばいい(下写真)。

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生地を1本取って、左右4本ずつの指先8本を揃えて生地の上に置き、ちょっと向うに押しつぶしてから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引くと、生地はクルッと丸まって来て出来上がり(下動画)。



これで8本指カヴァテッリ2人前です(下写真:くっつかないように手粉を振っています)。

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この日使う食材は、メインは瓶詰アーティチョーク、黒あわび茸、オイルに香り付けする定番のニンニク&鷹の爪、そして今日はトッピング用に自家製マグロ卵カラスミパウダー、さらにここには無いけれど生トマト半個。
下写真のように黒あわび茸は切り分け、アーティチョークは8つ割り位に切る。
トマトは皮を湯剥きし、1.5cm角位に切っておく(下写真)。

IMG2020051200.jpg


[ アーティチョークと黒アワビ茸の8本指カヴァテッリ ]
Cavatelli a otto dita con carciofi e funghi cardoncelli.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・カルドンチェッリ
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアーティチョークを入れて、軽く炒め香りの付いたオイルを纏わりつかせたら、一旦小皿に取り置く(崩れやすいので)。
  • 8本指カヴァテッリは0.7%の茹で塩で茹でる(トッピングにマグロのカラスミを使う分茹で塩を減らす。1%→0.7%)
    茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • 茹で上がり2分前にソース鍋に茹で湯を加え(大匙6/一人分当たり)、黒アワビ茸、トマト1/3、黒胡椒も加え炒める。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に入れ、残りのトマトも加えて、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    火を落とし、取り置いたアーティチョークを入れ、崩れないようにそっと混ぜる。
  • 皿に盛り、マグロのカラスミパウダーをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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食べてみてビックリ!!通常のカヴァテッリの5倍は存在感があるのです。
長い分、モチモチ感や歯ごたえをより満喫できるの・・・かな?
全て(塩味や全ての食材の火の通りなど)がジャストに出来た所為もあるけれど、このパスタは今年になって作ったパスタの中で間違いなくベストワンです。
食べて暫く時間が経つけれど、まだ口の中は桃源郷だもの♪

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2020’05.17・Sun

ザ・コラーゲンなカレー

カレー記事の投稿は久しぶりです。
この記事以来ですから、ほぼ7ヶ月ぶり。
その間カレーを一切作らなかった訳はなく、当然普通のペースで作っていますから、それ以前の未投稿の記事に加えて、新たなカレーの記事も貯まる一方。
貯まれば貯まる程、どう作ったかの詳細はだんだん朧気になって、ますます投稿できないという負の連鎖に陥っています(笑)
順番に全ての記事を投稿というのはもう不可能なので、何かの括りで纏められるものだけを時々投稿して、少しでも未投稿カレー記事を減らす事にしました。
これはその主旨に沿った、まずは「コラーゲン」括りのカレー記事。

最近は年と共に皺っぽくなってきた所為か?、コラーゲンタップリの食べ物を食べたくなります。
そんなコラーゲンタップリな食材で作ったカレーで、これまで未掲載だった記事です。



これは2019年の8/14日に作った豚バラ軟骨と豚皮のカレー。
このは日スーパーでレアな食材を見つけたのです。
それはこれ! 沖縄の長寿豚の豚皮(下写真)。

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50cmまな板に広げてみたら結構な量で、これで200円(下写真)。

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折角なので豚バラ軟骨(下写真)と一緒に、如何にもザ・コラーゲンなカレーを作ることにしました。

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「まあ!コラーゲンタップリ♪プリンプリンになっちゃうわ~♪」と脇でほざいているオバサンがいるけど、うるさいから一人で妄想しててね(笑)

豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分位の加熱で作ることが多いのです。

[ 豚バラ軟骨と豚皮のカレー、北インド風仕立て ]
  • バラ軟骨は一口大に切り、一度湯通しして洗った後、圧力鍋に入れ、生姜スライス、ヒタヒタのブロード(スープストック)を加え、圧力高で40分煮る。
  • 一旦圧力を落とし、一口大に切った豚皮を加えて、再度圧力高で10分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして鷹の爪2本を入れて2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      カイエンペッパー2
      ターメリック1
  • 鍋に、圧力鍋で煮込んだ豚軟骨、豚皮を煮汁ごと、全乳ヨーグルト、トマトジュース、下しニンニクを入れて5分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く

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思った通りプルプルで旨~い♪
どちらもコラーゲン主体の食材ですが、同じプルプルでも皮はトロトロ系のプルプル、軟骨はグミ系のプルプルです。



これは豚骨でスープストックを取った時に冷凍保存した豚骨スープストックと骨回りのコラーゲンをタップリ使ったカレー。
折角なので在庫している沖縄長寿豚の皮(これもコラーゲンタップリ)も加えました。・・・3/17日

沖縄長寿豚の皮は2019年の12/20日に購入して、小分け冷凍保存していたもの。
豚骨スープストックと沢山入った骨回りコラーゲンは2020年の1/13日に冷凍保存していたもの。
そして量の少ない骨回りコラーゲン2袋は2020年の1/26日に冷凍保存していたものです(下写真)。

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[ 豚骨回りのコラーゲンと豚皮のカレー、北インド風仕立て ]

  • 圧力鍋に一口大に切った豚皮、ヒタヒタの水、生姜スライスを入れ圧力高で8分間煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして鷹の爪2本を入れて2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      クミン1
      シナモン2
      カルダモン1
      クローブ1/4
      カイエンペッパー3※結構辛め
      ターメリック1
  • 鍋に、豚骨スープストック、トマトジュース、圧力鍋で煮込んだ豚皮(煮汁も入れるが多ければ、煮汁は一部)、豚骨回りコラーゲン、下しニンニクを入れて10分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く

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殆ど廃物利用の食材だけど、コラーゲンタップリのトロトロで超美味いです♪
最近はちょっと皺っぽいから、このコラーゲンタップリカレーで若返っちゃうかも~ヽ(°▽、°)ノエヘヘヘヘ



この日の賄い昼食は、牛のアキレス腱を使ったカレー。・・・4/20日
牛アキレス腱は柔らかくなるまで煮て冷凍保存していたもので、コラーゲンそのものの素材。
どうせならと、やはりコラーゲン素材の豚バラ軟骨、そして頂いたばかりの筍も入れました。
豚バラ軟骨は、我が家では市場でまとめて買って、常備冷凍在庫している食材です。

北インド風に仕立てるつもりだったけれど、ヨーグルトが切れていたので急遽南インド風に仕立てました。
この所の新型コロナで我が家は籠城モード。
買い物は我が家には不要不急で、このカレーに限らず専ら在庫食材で事足りたりしてww。
在庫の量は・・・多分1年は持つかな(笑)。
でも牛アキレス腱の在庫はこのカレーでもう無くなりました。
その内また補充しなきゃ。

[ 筍と牛アキレス腱と豚バラ軟骨のカレー、南インド風仕立て ]
  • 牛アキレス腱(既に柔らかく煮てある)は一口大に切る、豚バラ軟骨は一口大に切り湯通しをしておく、アク抜きをした茹で筍も一口大にスライスしておく。
  • 圧力鍋に一口大に切った豚バラ軟骨、ヒタヒタのブロード(この日は冷凍在庫の豚骨で取ったスープストック)、生姜スライスを入れ圧力高で45分間煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪、カレーリーフ葉、コブミカン葉
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  • シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして鷹の爪2本を入れて2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ葉、コブミカン葉、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      カイエンペッパー3※結構辛め
      ターメリック1
  • 鍋に、牛アキレス腱、圧力鍋で煮込んだ豚バラ軟骨を煮汁ごと、タケノコ、ココナツミルク、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 塩、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く

IMG2020042001.jpg


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2020’05.14・Thu

自家製ミラノサラミの味見

第2弾の白カビサラミを仕込んだ時に同時に仕込んだミラノタイプのサラミが、乾燥が進み良い固さになって来たので試食してみることにしました(下写真)。・・・5/3日

IMG2020050303.jpg

少し形が変なのは、豚膀胱を縫って作ったケーシングを使用しているため。
太い方と細い方2個の内、これは細い方のものです。
表面はしっかり白カビに被われて、これで仕込みから64日目になります。

切ってみました。
うん、出来てますね。
脂がもっと細かくてもいいけれど、まあまあいいバランス。
発色はいいです(下写真)。

IMG2020050304.jpg

でもクラテッロ(Culatello)で抜群の効果を発揮した豚膀胱ケーシングは、残念ながら殆ど効果を発揮していません。
豚膀胱は当然臭いのです。
これを白ワインで臭み抜きをするのですが、消し切れない膀胱臭、白ワインの香り、クラテッロの熟成香がアンサンブルされて、全く臭くは無い、ちょっとビックリするような良い香り、そして食べた全員が一人残らず大絶賛するどこか蠱惑的な香りに変ります。
わざわざ豚膀胱をミラノサラミのケーシングに使ったのは、通常のミラノサラミを作ろうとしたのではなく、新たなサラミ、クラテッロのような蠱惑的な香り高いサラミを生み出すためでした。
でも残念ながらこのミラノサラミ、単に白カビの香りなのです。(^^;ゞ
勿論、サラミとしては何の落ち度も無いどころか、しっかり白カビで覆われて白カビ香がするなら、サラミとしてはむしろ大成功なのですが・・・うーん、残念!!

さらに嫌な懸念がしてきました。
今回のミラノサラミが、もし白カビの香りが強くて、膀胱ケーシング由来のあの蠱惑的な香りを消してしまったのなら、それは大問題です。
何故なら今期仕込んだクラテッロ、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)はしっかり白カビを付けてしまいました(この記事)。
もしこれが原因で、今期仕込みのクラテッロ、フィオッコ、ハシッコからあの蠱惑的な香りが無くなってしまうようなら魅力は半減・・・
あぁ、考えるだけで恐ろしい!!
・・・考えてももう始まりませんから、それはフィオッコが完成する晩秋の結果を待つことにしましょう。

ミラノサラミに戻ります。
味はかなり良いのです。
発酵もしっかりしていて穏やかな酸味も感じられます。
白カビの香りもいい。
膀胱ケーシングは取り除いて食べてもいいけれど、天然ですから、多少固いけれどこのまま食べられないことも無い。
少し塩辛味が強いのがちょっとだけ気になります。
実はこれには原因があって、太いミラノサラミをスターター(乳酸菌カルチャー)無しで作るのは少し心配で、これまでのサラミ(ナポリタイプ)より1%塩分濃度を上げているのです。
固さ、熟成的には後10日程(75日間熟成)置いた方がよりいいかも知れません。
今回膀胱ケーシングで仕込んだミラノサラミの太い方なら、さらに期間を延長し90日間熟成位が妥当かもしれません。
高価で入手困難な膀胱を使った効果が無かったのですから、新たなサラミを生み出す目的は一旦保留にして、来期は人工ケーシングを使い、スターターも使って塩分濃度も落とし、正統派なミラノサラミを沢山作るかな。

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