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2017’03.19・Sun

最近購入したお買い得チーズ他0319

いつもの「最近購入したお買い得チーズ&お買得だった輸入食材のシリーズです。
定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどがたまってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています (前回はこちら

12/23日
サン・エンタープライズ(SUN ENTERPRISE) ココナッツミルク 165g缶を38円(税別)/缶で10缶購入(下写真)。
乳化剤、増粘剤が入っているのが気に入らないけれど、このサイズはちょっと使うにはいいサイズです。

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12/30日
ドイツ ロマンチック街道 ミルクチョコを1箱155円(税別)で2箱。
スペイン 20ヶ月熟成イルベサ ポーションカット品151gを50%オフの407円(税込)で購入(下写真)。

IMG16123001.jpg




2/4日
マロワール(MAROILLES)A.O.C.200gを50%オフの800円で購入。
マロワールはフランスのベルギーに近いマロワール村で作られるウォッシュチーズです(下写真)。

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2/18日
ディチェコNo.18のズィタ(ZITA)500gを158円(税抜き)。
ソル・レオーネ社(SOLLEONE)のオーガニック大麦(オルツォ・ペラート ORZO PERLATO)400gを100円(税抜き)。
同じくソル・レオーネ社のオーガニック小麦(ファッロ・ペラート FARRO PERLATO)400gを100円(税抜き)で購入
ズィタは7mm位の穴が開いたロングマカロニとも言えるパスタ。
私はポメマルさんの作ったギリシャ料理のパスティチオ(Παστίτσιο)で頂いたことがあります。
中々出回らないパスタなので即買いでした(下写真)。

IMG17021800.jpg




2/21日
↑のオーガニック大麦とオーガニック小麦をもう少し買いたいと店に行ったけれど、残念ながらもう売り切れていました。
ズィタの方はまだ残っていたので2個追加補充(下写真)。

IMG17022100.jpg




3/15日
メテッリアーナ(Metelliana)ミックスビーンズ 缶400gを130円(税別)×3缶。
ペレグ(Pereg)のレッドキヌア(RED QUINOA)141gを276円(税別)×2箱購入。

IMG17031500.jpg


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2017’03.11・Sat

カレー色々0311

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々1206)。

まず最初は
フィッシュカレーに美味くてコスパが良いツナ系魚は?
というお題のカレー。
レシピはいずれもこちらで、具の魚だけを変える。

モルジブやスリランカのフィッシュカレーに結構ハマっています。
まさに日本の鰹節のようにハガツオを乾燥させたモルジブフィッシュを砕いたフレークで旨みを、タマリンドで酸味を、ココナツミルクでマイルドさを出したカレーは結構尾を引きます。
魚を世界一食べるモルディブでは、その漁獲量の70%がカツオと言われますから、フィッシュカレーの具としてもカツオ等のツナ系は一般的とも言えるでしょう。
さてそのツナ系。
例えば、生で食べて美味しいマグロの赤身の所などは、加熱するとモサモサして喉の通りも悪く、案外今一なのです。
ネギマなどでは中心を半生位に火を通すと、モサモサしないで美味しく食べられるのですが、何度も火を入れたりするカレーではどうしても火は通り過ぎます。
勿論トロの部分はモサモサしないのですが、マグロの大トロや中トロをカレーで食べるなんて勿体なくて出来る訳がない。

そこで最初はメカジキです。
メカジキはマグロよりずっと脂が乗ってますから、加熱をしてもモサモサすることはありません。
しかしメカジキだってそこそこ高級魚。
特に天然物の生メカジキならさらに高級品です。
でもその天然物の生メカジキの切り落としが安く出ていました。
少し血合い混じりだけれど、カレーには返って打ってつけ(下写真)。

IMG16112602.jpg


流石、モサモサ感ゼロで、かなり美味しいです(下写真)。
このメカジキの量で6人前のカレーになっていますから、魚の原価は81.7円/一人とちょっと高め。

IMG16121300.jpg


さて次はマグロの背と腹の中間で血合いを含む部分(下写真)。
これは皮付きなので、冷凍のまま電動でカットされたもの。
築地で買って来たものですが、25cm位の長さのブロックが9本も入って300円でした。
生食では美味しくない血合いの部分も、実は加熱でカレー等に使うとあまり気にならない。
その上この部位は筋を含んでいて、生では固い筋も、コラーゲンなので加熱ですぐ柔らかくなり、返って美味しくなります。
さらにこのブロックは皮付であって、カレーの具としてはこの皮の処理でこの部位の価値が天と地程違ってきます。
マグロの皮は目立たないけれど結構ウロコが多くこのまま使ったら、カレーが台無し。
包丁で皮を削ぎ取るのは簡単だけれど、それでは美味しい所を捨ててしまう訳で、余りにも勿体ない。
ほんのちょっとだけ面倒でもウロコを丁寧に取って、皮ごとぶつに切って使います。
皮身にはコラーゲンがタップリ。
この皮&皮身、そして血合い部分の筋が加熱でトロトロになり、身のモサモサ感を防いで、カレーで美味しい具になる筈なのです。

IMG17012301.jpg


で、案の定なかなか行けます。
特に血合いの部分を使った感じもしないし、マグロの普通の赤身を使うよりは遥かに美味しいです。
ブロック2つで6人前のカレーの具になりますから、魚の原価は11.1円/一人とコスパは抜群(下写真)。

IMG17012302.jpg


またまた格好の素材を見つけました(下写真)。
これは多分マグロのハラスの薄皮の部分と思えます。
脂の乗りが少ないので、少し小さい型のマグロでしょうか。
この横に走っている筋はコラーゲンですから、加熱すると筋っぽさは完全に消えて、すぐトロトロ柔らかくなり、モサモサになるのを防ぎます。
見えている側は綺麗な身だけれど、反対側はきっと薄皮の筈。

IMG17021103.jpg


ほら~!やっぱり反対側は薄皮です(下写真)。
この白い薄皮はやはりコラーゲンを多く含んで、加熱で大変美味しくなる部分。
一部アバラ骨が入っているけれど、太い骨なので食べていて出すのは簡単で、そう気にならない筈。

IMG17021300.jpg


モサモサ感なんて欠片もない。
実に美味しいフィッシュカレーになりました。
このハラス1パックで6人前のカレーの具になりましたから、魚の原価は51.8円/一人。
↑の血合いブロックの原価に比べたら高いけれど、味的にはそれ以上の価値ありかな(下写真)

IMG17021301.jpg

三種のツナ系どれもそれぞれ美味しいけれど、要は
     
  • 脂は乗っている方が良い。  
  • 筋はある方が良い。  
  • 皮はある方が良い(ただし、体表側の皮はウロコをしっかり取り除く)
どれもいつでも手に入る部位ではないから、これはってものを見つけた時に購入して冷凍在庫しておく・・・かな
・・・とフィッシュカレーはここまで。



南知多町の徳吉醸造さんを見学させて頂いた時に、醤油を絞った後の醤油粕を見てすっかり興味深々。
レシピ研究用に頂いてきました(下写真)。

IMG17010921.jpg

この醤油粕、塩が全然きつくないのです(塩分濃度1%)。
要は長期熟成豆味噌の搾りカスのようなものですから、長期熟成の旨みも十分残っています。
味噌っぽいかと言えば、十分発酵してむしろ豆鼓のような味と香りです。
例えば四川麻婆豆腐。
豆鼓を入れればぐっとコクが出て欠かせない食材だけれど、豆鼓自体の塩がかなりきついので、豆鼓のコクを出そうとすると出来上がる麻婆豆腐はどうしたって塩辛くなる。
これは陳健一の店の四川麻婆豆腐もそうだったし、四川麻婆豆腐に詳しいお友達が作ったものもそう、自分で作る時だって入れたい量の1/3位であきらめないと塩辛くなってしまって大変。
何処の醤油粕でもそうかは判らないけれど、少なくともこの頂いて来た徳吉醸造さんの醤油粕なら、豆鼓代わりにもっと沢山使っても、塩辛くなることはないと思います。
と言うことで麻婆豆腐でも試さなきゃならないのですが、要は穏やかな塩味と旨みと複雑なコクが加わるのですから、おおよそ何にでも隠し味として使える筈です。
そこで、まずドライカレーで使ってみたのです。

[ 醤油粕を使った挽肉とレンズ豆のドライカレー ]
  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けてから、20分程ヒタヒタの水で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、唐辛子微塵切り好きなだけ、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
  • 鍋に煮汁ごとレンズ豆、醤油粕微塵切りを加え、塩で味を調え、数分程少し煮詰めて水分を飛ばし完成(下写真)。


IMG17011600.jpg

醤油粕は結構入れたのだけれど、思ったよりは全然味噌臭くなく、でも存在感はしっかり感じる絶妙ないい感じに仕上がりました。
美味しいです♪



時々食べたくなる鶏のキンカン(胎内卵)。
以前は近所のスーパーでも普通に見かけたけれど、最近は何故かお目にかかりません。
売っていないとなるとますます食べたくなるもの。
近所のスーパーになくても市場ならあります。
生ハム仕込み会IN東京で使用する豚後ろ足を手配しに市場に行った際、やっと手に入れてきました。
醤油とみりんで甘辛く煮て食べるために買ってきたのですが、タップリ買ってきたのでカレーにも仕立ててみました。

[ 鶏キンカンと卵管のカレー ]
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。

    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.4

  • 鍋に缶詰のホールトマト、ココナツミルクを加え、ヘラでホールトマトを潰す。
  • 鍋に、切り離したキンカンと一口大に切り分けた卵管、微塵切り唐辛子を好きなだけ、下し生姜、下しニンニクを加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)で適当な濃度にのばして加熱し、沸騰後弱火で15分煮て、塩味を調えて出来上がり(下写真)。

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2017’03.09・Thu

カレンダー他頂きもの♪

ちょっと前の記事になります。
楽子さんからの頂きものです。
「荷物送りました~」のメールが届く20分前にはもう、実物が我が家に届いていましたナ(笑)。
入っていたのは沖縄・伊是名島のカレンダー、自家製の柚子味噌、自家製味噌、ドゥッカ(Dukkah)、黒胡椒せんとお手紙(下写真)。

IMG17020700.jpg

我が家では毎年楽子さんから頂くこの沖縄・伊是名島のカレンダーがメインのカレンダーです。
この海のカレンダーは、楽子さんご夫妻とダイバー仲間で撮った水中写真で作っているもので、今年は6月と10月が楽子さんの撮った写真、2月と11月がご主人が撮った写真になっています。
今年も1年、このカレンダーを見る度に海中の写真で癒されそうです♪
柚子味噌は味噌は使わず、糀と醤油と柚子と砂糖で発酵させて作るのだそうです。
我が家では湯豆腐に乗せて食べてみたけれど、何に乗せても美味しいです。
我が家の味噌作りは楽子さんに教えて頂いて始めたもの。
なので頂いた自家製味噌はいわゆるお師匠味噌になります。
原点の味を思い出しながら大事に頂きますね。
ドゥッカはナッツやスパイスを合わせた中東の調味料。
楽子さんはこれにハマっているのだそうです。
確かにどう見ても美味しそうだったので、玄米と雑穀のリゾットを作った際にトッピングしてみたら、抜群の美味しさでした。
今後は我が家でも重宝しそうです。
黒胡椒せんは以前も楽子さんに頂いたことがある美味しい煎餅。
黒胡椒がかなり効いていて食べ始めると止まらなくなります(笑)。

楽子さん、今年もカレンダーを、そして美味しいものをありがとうございました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m

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2017’02.22・Wed

ベランダ水耕トマトの撤収他

南向きのベランダの1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

1月/6日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(197.1g)収穫(下写真)。

IMG17010600.jpg




1/10日
ジャーマン・ジャイアント(German Giant)を2個(423.5g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(162.6g)、ハバネロ(chile habanero)を4本収穫(下写真)。

IMG17011001.jpg


また鳥にやられました。
これは網の袋を被せて覆っていたトマト。
多分その網袋を嘴で引っ張って外したようです、被せていた網袋は下に落ちていました。
今年の鳥は異様にしつこいです(下写真)。

IMG17011002.jpg


NETで見つけたフクロウの写真を窓に貼り付けてみたけれど・・・
やっぱりなぁ(笑)・・今年の鳥には何の役にも立ちません(下写真)。

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1/15日
ジャーマン・ジャイアントを1個(324.9g)、エバグリーンを1個(280.9g)を収穫。 煮込みに使えるかもと、鳥に食べられていたジャーマン・ジャイアント(多分)も取りあえず採ったけれど、これはカウント外(下写真)。

IMG17011500.jpg




1/21日
コストルート・ジェノベーゼを2個(261.5g)収穫(下写真)。

IMG17012104.jpg




1/28日
エバグリーンを2個(268.0g)収穫(下写真)。

IMG17012802.jpg




2/8日
夜間にかなり冷え込む日も多く、枯れ枝が目立ってきたので撤収することにしました。
室内追熟で色づくサイズだけを収穫。
コストルート・ジェノベーゼを8個(661.0g)、エバグリーンを9個(648.0g)収穫。

IMG17020800.jpg


これで2016年度トマト&ペッパーは終了ですから集計をしました。

2016年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重GG個GG重EG個EG重GW個GW重月計(重)
7月00.0g3289.5g2857.0g00.0g2663.3g1809.9g
8月61464.5g6561.9g2628.5g3639.5g1219.5g3513.9g
9月00.0g3138.1g00.0g00.0g00.0g138.1g
10月00.0g00.0g1182.8g00.0g00.0g182.8g
11月00.0g00.0g3410.0g00.0g2373.5g783.5g
12月00.0g00.0g91942.0g3527.0g3546.2g3015.2g
 1月3458.6g00.0g3748.4g4712.0g00.0g1919.0g
 2月8661.0g00.0g00.0g9648.0g00.0g1309.0g
累計172594.1g12989.6g204768.7g192526.5g81802.5g12671.4g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GG:ジャーマン・ジャイアント
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2016年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ハバネロ
7月51300400
8月25492644264
9月0101516361121
10月1011264600
11月28125849013
12月26280604223
 1月0000004
 2月0000000
累計21801061062397965


毎年南向きベランダの1間幅の領域を使って20kg前後のトマトを収穫してきたのだけれど、今年は不調でした。
でも理由は明白。
地元のお百姓さんから60坪超の畑を借りて土耕でやっていた時もそうだったけれど、畑に行った時間、つまり手間暇かけた時間に、収穫量は比例するのですな。
2016年度は何だか時間が取れず、苗が十分育っても定植する時間が取れなくて定植時期が遅れてしまったり、ウドンコが広がったり、ザビダニが来ても手当する時間がなくて対処が遅れたり・・・の連続でした。
で、今年はしっかりやらなきゃと思いながら、育苗どころかつい数日前に播種したばかりだったりします。(^^;ゞ
何処かで遅れを取り戻さなきゃ・・・

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2017’02.20・Mon

原木生ハム仕込み会IN東京&新年会

名古屋での生ハム仕込み会&新年会は1月早々に行ったけれど(この記事)、東京での仕込み会は1/29日にわらびさん宅で行ったのです。

これはその前日。
翌日の「原木生ハム仕込みイン東京」用に頼んで置いた国産豚原木6本を市場に取りに行きました。
私は家庭での消費用に2本/年を仕込んでいるのですが、翌日に2本仕込んで自宅まで持って帰る・・・と言っても飲むのでタクシーで帰るのですが、それでも原木が収まった大きな衣装ケース2個を持ち帰るのは大変。
1本はこの日に自宅で仕込んでしまいました。
仙骨を切り取り、血抜きをして塩漬け(下写真)。
塩漬け後の原木は衣装ケースに入れて蓋をし、北のベランダに放置(下写真2枚)。
北のベランダなら放置しても、この季節は大抵5℃前後で維持できるのですナ。

IMG17012800.jpg
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そして翌日、残りの5本をわらび亭に持ち込み、「原木生ハム仕込みイン東京」の始まり。
参加者はわらびさんが2本仕込み、Fujikaさん、Sさん、そして私が1本ずつ(下写真)。
Sさんは初めての原木生ハム仕込み参加になります。

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私たちの原木生ハムはハモンセラーノのように寛骨は除去せず、仙骨(尾てい骨)だけを除去します(下写真)。

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血抜きが終わったら、各所丁寧に塩漬け(下写真)。

IMG17012902.jpg


塩漬けが終われば衣装ケースに入れて終了。
もう何年もやっているのでスンナリ終わります(下写真)。

IMG17012903.jpg


そしてこのまま新年会に突入。
新年会のメインはわらびさんの猪バラ肉のシャブシャブで、猪はN君のおっちゃんから入手したもの。
ミートスライサーで薄く切ったけれど、解凍し過ぎでちょっと苦戦(笑)。(下写真2枚)

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根付きセリと一緒にしゃぶしゃぶとして頂きます(下写真)。

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Fujikaさんの自家製スモークサーモン、そして巻柿のフィグログ仕立て(下写真2枚)。

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我が家の生丸雉の燻製。
これは締めたての生雉を燻製にしたもので、生丸雉が今年も無事手に入りました(昨年の記事)。(下写真)

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Sさんの牡蠣のオイル煮とスペアリブの東坡肉(下写真2枚)。

IMG17012910.jpg
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写真を撮り忘れているけれど、デザートも豪華版。
土屋シェフのお店「テオブロマ」のチョコレートケーキ、イチゴの食べ較べ、川崎大師のくずもち、そしてSさん手作りのリーフパイ、Fujikaさん手作りのアラブ菓子鳥の巣・・・などなど。

全部美味しかったけれど、やっぱりおっちゃん猪は旨い。
もちろんこの時期美味しい雌猪である所為もあるけれど、獲った後の処理が良い所為だな♪
そのおっちゃん猪のロースをわらびさんからお土産に頂きました(下写真)。
それ以外に、ナメタカレイの煮物、レンコンの煮物なども頂いて、

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Fujikaさんからは自家製のスライス干し柿や巻柿、そしてかんころ餅(下写真2枚)。

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IMG17012914.jpg

Sさんからは枝付き伊予柑も頂きました。
皆様、ありがとうございました。m(_ _)m

そして仕込んだ原木のその後の経過です。
塩漬け翌日は気温が高く、少し心配だったけれど、その後は寒気が押し寄せ、ずっと低い気温が続きました。
低すぎて塩の滲みこみが悪いように思えたので、予定より2日程塩漬け期間を延長し、2/14日に塩抜き(下写真)。

IMG17021400.jpg


1昼夜後の2/15日に塩抜き終了。
表面の水をキッチンペーパーで取り、パストリーゼで表面殺菌後、北のベランダに吊るし、カラスにやられないように網をかけました(下写真)。

IMG17021500.jpg

塩抜き直後は極表層のみ水分活性が高くなっています。
取りあえずその極表層の水分活性を急いで下げる目的で一旦外干しにしています。
乾燥させすぎると酵母菌が発生しにくくなるので、Max1週間程度で部屋干しに切り替える予定。

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