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2016’09.21・Wed

ベランダ水耕トマト&ペッパーの収穫状況0920

南向きのベランダ1間幅でトロ箱水耕栽培しているトマト類と、コーナー半間幅でPETボトル水耕栽培しているペッパー類の収穫状況です。

8/12日
ハラペーニョ(chile Jalapeño)を2本、チレ・アルボル(Chile de Arbol)を13本、鷹の爪を6本収穫(下写真)。

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8/17日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を2個(407.0g)収穫。
ペッパー類は、フィッシュ(Pepper Fish)を15本、鷹の爪を5本、ハバネロ(chile habanero)を4本収穫(下写真)。

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8/29日
フィッシュを10本、カイエンペッパー(Cayenne pepper)を3本、チレ・アルボルを13本、島唐辛子を29本、鷹の爪を15本収穫(下写真)。

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この日が8月の最終収穫なので、これまでのように8月までの月毎収穫集計を行いました。

2015年度ベランダトマト収穫量(個数&重量)
CJ個CJ重SM個SM重PH個PH重EG個EG重GW個GW重月計(重)
7月00.0g3289.5g2857.0g00.0g2663.3g1809.9g
8月61464.5g6561.9g2628.5g3639.5g1219.5g3513.9g
累計61464.5g9851.5g41485.5g3639.5g3882.8g5323.8g
ここで、
CJ:コストルート・ジェノベーゼ、SM:サンマルツアーノ、GG:ジャーマン・ジャイアント
EG:エバーグリーン、GW:グレイトホワイト

ペッパー類は、
2015年度ペッパー類収穫量(本数)
ハラペーニョフ ィ ッ シュカイエンアルボル島  唐鷹 の 爪ハバネロ
7月51300400
8月25492644264
累計755392648264




9/8日
サンマルツァーノ(San Marzano)を1個(56.1g)収穫。
ペッパー類は、チレ・アルボルを11本、ハバネロを7本収穫(下写真)。

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9/17日
カイエンペッパー(Cayenne pepper)を6本、島唐辛子を17本、ハバネロを14本収穫。

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2016’09.17・Sat

続44・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、知らないキノコなら後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識不足なので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



7/28日(木)
例年なら私の周りでは7月中旬位にはすっかりキノコが消えて、また秋になって発生するパターンなのですが、某きのこ掲示板を見ていたら、近い地域の方がチチタケを採取していました。
もうこの時期はキノコは無いと思い込んでチェックにも行っていなかったけれど、ひょっとしたらマイスポットでもチチタケが採れるかもと、昼休みに久しぶりにチェックに行ってみたのです。

行ってみてビックリ。
7月も末なのに、まだ色々キノコが発生しています。

まず、ヤマドリタケモドキ(食菌)(下写真2枚)
※イグチ科ヤマドリタケ属ヤマドリタケモドキ(Boletus reticulatus)
学名のreticulatusはラテン語で「網目の」という意味ですが、柄の下から上まである網目が特徴です。

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こちらはガンタケ(食注意)(下写真2枚)。
※テングタケ科テングタケ属ガンタケ(Amanita rubescens)
学名のrubescensはラテン語で「赤くなる」の意味ですが、実際傷ついた部分が赤変するのが特徴です。

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アカヤマドリ(食菌)の幼菌も何本か(下写真2枚)。
※イグチ科アカヤマドリ属アカヤマドリ(Rugiboletus extremiorientalis (Lj.N. Vassiljeva) G. Wu & Zhu L. Yang)
※新分類でヤマイグチ属(Leccinum)から新設のアカヤマドリ属(Rugiboletus)に変更されました。
学名のextremiorientalisはラテン語で、extremi(極めて) + orientalis(東方の)ですから、「極東の」という意味でしょうか。
実際の分布も極東アジア地域のようです。

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クロハツモドキ(食注意)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※ベニタケ科ベニタケ属クロハツモドキ(Russula densifolia (Secr.) Gill.)
学名のdensifoliaはラテン語で、densi(密な、密度のある) + folia(葉)なので、「密なヒダ」という意味になるでしょう。
実際クロハツと比べ、密なヒダが大きな違いです。

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多分センボンイチメガサ(食菌)?(下写真左)
※モエギタケ科 センボンイチメガサ属センボンイチメガサ(Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.:Fr.) Sing. & A.H.Smith)
学名のmutabilisはラテン語で、「変化しやすい」という意味です。
こちらはホオベニシロアシイグチ(食菌)(下写真右)。
※イグチ科ニガイグチ属ホオベニシロアシイグチ(Tylopilus valens (Corner) Hongo & Nagasawa)

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イロガワリ(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科ヤマドリタケ属イロガワリ(Boletus pulverulentus Opat)
学名のpulverulentusはラテン語で「粉を被った」という意味だけれど、傘表面は鈍い光沢があるし、一体どの辺りが粉を被っているのか良くは判りません。

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アンズタケ(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※アンズタケ科アンズタケ属アンズタケ(Cantharellus cibarius Fr)
学名のcibariusはラテン語で「食用の」といった意味。

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ウコンハツ(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※ベニタケ科ベニタケ属ウコンハツ(Russula flavida Frost et Peck apud Peck)
学名の flavidaはラテン語で、外観通り「黄色っぽい」の意味。

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ターゲットのチチタケ(食菌)はやっぱり発生していました(下写真4枚)。
嬉しいゾ♪♪
※ベニタケ科チチタケ属チチタケ(Lactarius volemus (Fr.:Fr.) Fr.)
学名のvolemusは海外のwikipediaによれば、ラテン語のvolaに由来していて、意味は「手のくぼみ」であると記述されています。
また、"Texas Mushrooms by Susan Metzler and Vab Metzler"には、volemusは「手の平を満たすための十分な流出」を意味して、それは切られるか、壊れたとき、このキノコから滲み出る乳液のおびただしい量の事からきていると記述されています。

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この日の収穫は、チチタケ、アカヤマドリ、ヤマドリタケモドキ、アンズタケ(下写真)。

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このチチタケは当然チタケウドンに。
上手く作るコツも大分判ってきたかな(下写真)。

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7/29日(金)
昨日チチタケが採れたものだから、すっかり気を良くして、また昼に別のスポットもチェックしてきました。
こちらでもヤマドリタケモドキ(食菌)が発生(下写真)。

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アカヤマドリ(食菌)もいます(下写真)。

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残念ながらこちらではチチタケは見つからなかったけれど、ヤマドリタケモドキとアカヤマドリは一応採取してきました(下写真)。

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ヤマドリタケモドキは塩水に20分ほど漬けて虫出しをした後、スライスして自作ディハイドレーターでカラッカラに乾燥。
国産のドライポルチーニ茸が64.0g完成(下写真)。

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7/30日(土)
この日は週末の散策日で真鶴半島を一周。
途中見かけたキノコは、ツブカラカサタケ(食毒不明)。
柄には硬質のツバがある筈だけれど、抜け落ちやすいようで見当たりません(下写真左:傘表、下写真右:傘裏&柄)。
※ハラタケ科シロカラカサタケ属ツブカラカサタケ(Leucoagaricus meleagris (Sowerby) Sing.)
※新分類でキヌカラカサタケ属(Leucocoprinus)からシロカラカサタケ属(Leucoagaricus)に変更になりました。

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8/6日(土)
この日は週末の散策日で三頭山(1,531m)に登りました。
平地はキノコの姿が消えたけれど、気温の低い山はまだまだキノコが生えています。
キアミアシイグチ(食不適)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科キアミアシイグチ属キアミアシイグチ(Retiboletus ornatipes (Peck))
※新分類でヤマドリタケ属(Boletus)からキアミアシイグチ属(Retiboletus)に変更になりました。

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不明なイグチ。
柄には網目があって、不思議な質感の傘表面です(下写真左:傘表、下写真右:傘断面&柄)。

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色は薄いけれどハナイグチ(食菌)に見えます。
三頭山でハナイグチが採れるのですねぇ(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)。
※イグチ科ヌメリイグチ属ハナイグチ(Suillus grevillei (Klotz.) Sing)

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8/29日(月)
家内がテニスの帰りにキノコを採取してきました。
酷暑期も過ぎて、また平地にもキノコが発生してきたようです。
左上から時計回りに、テングタケ(毒菌)、ヤマドリタケモドキ(食菌)、ツルタケ(食注意)、カワリハツ(食菌)、キチャハツ(食不適)でしょうか(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属テングタケ(Amanita pantherina (DC. : Fr.) Krombh.)
※テングタケ科テングタケ属ツルタケ(Amanita vaginata (Bull.:Fr.) Vitt)
※ベニタケ科ベニタケ属カワリハツ(Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.)
※ベニタケ科ベニタケ属キチャハツ(Russula sororia (Fr.) Romell)

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9/1日(木)
またまた家内がテニスの帰りにキノコを採取してきました。
タマゴタケ(食菌)とヤマドリタケモドキ(食菌)です(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属タマゴタケ(Amanita caesareoides Lyu. N. Vassilieva)
以前は学名がAmanita hemibapha (Berk. & Br.) Sacc.とされていたのですが、DNA解析の結果、 中国やロシアに分布するAmanita caesareoidesであることが判明し、変更されました。
ラテン語で-oidesは○○に似たという意味なので、caesareoidesは「西洋タマゴタケ(Amanita caesarea)に似た」という意味。
西洋タマゴタケのように柄にダンダラの無いタマゴタケも国内で見つかっており、日本にも西洋タマゴタケがあるのではないかと話題になったこともあったのですが、このダンダラの無いタマゴタケもcaesareoidesなのだそうです。

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9/3日(土)
この日は東京きのこ同好会が主催する富士山きのこ観察会の下見に行ってきました。
9/10日に一般会員を対象とした富士山きのこ観察会を行うので、幹事によるその下見会となります。
私は本番と同じ精進口登山道に沿って、5合目から3合目まで下るルート(下写真)。

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早々に美味しいキノコのオオカシワギタケを発見(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属オオカシワギタケ(Cortinarius saginus (Fr.) Fr.)

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ヤマドリタケ(ポルチーニ)(食菌)も発見(下写真)。
※イグチ科ヤマドリタケ属ヤマドリタケ(Boletus edulis Bull.: Fr.)
学名のedulisはラテン語で「食用の」といった意味ですから、美味しいキノコは学名からしてもう食べるためにあるようです(笑)。

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ショウゲンジ(食菌)は結構発生しています(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属ショウゲンジ(Cortinarius caperatus)
※新分類でショウゲンジ属(Rozites)からフウセンタケ属(Cortinarius)に変わりました。
学名のcaperatusはラテン語で「皺のある」といった意味ですが、実際ショウゲンジの傘には特徴的な放射状の条線があり、少し古くなるとそれが皺状になります。

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本番同様に3合目広場で鑑定会(下写真)。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、富士山のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アイシメジ、アカタケ、アカツムタケ、アケボノドクツルタケ、 アブラシメジモドキ、アミハナイグチ、アメリカウラベニイロガワリ、 アンズタケ、イロガワリシロハツ、ウズハツ、ウツロベニハナイグチ、 ウラグロニガイグチ、オオウスムラサキフウセンタケ、オオカシワギタケ、 オオキツネタケ、オオキノボリイグチ、オニウスタケ、カキシメジ、 カラマツチチタケ、カワリハツ、キイロイグチ、キシメジの仲間、 キノボリイグチ、キハツダケ、キヒダヌメリガサ、キヒダマツシメジ、 キンチャワンタケ、クサイロハツ、クヌギタケ、クリカワヤシャイグチ、 クロカワ、クロハツ近縁種、クロハツモドキ、クロラッパタケ、ケロウジ、 コガネフウセンタケモドキ、ショウゲンジ、シロヌメリイグチ、シワカラカサタケ、 スギタケ、スギタケモドキ、タマゴタケ、ツバアブラシメジ、ツバフウセンタケ、 ツリガネタケ、ツルタケ、トキイロラッパタケ、ドクツルタケ、ドクヤマドリタケ、 ヌメリアカチチタケ、ヌメリササタケ、ハナイグチ、ハナガサタケ、 バライロウラベニイロガワリ、ヒグマアミガサタケ、フウセンタケモドキ、 フジイロタケモドキ、ベニテングタケ、フジサンホウキタケ、ホコリタケ、 ミイノモミウラモドキ、ミキイロウスタケ、ミネシメジ、ミヤマタマゴタケ、 ムラサキイロガワリハツ(キイロケチチタケ)、モウセンアシベニイグチ、 ヤマイグチ、ヤマドリタケ、ワタカラカサタケ、ワタゲヌメリイグチ



9/10日(土)
この日は東京きのこ同好会主催の富士山きのこ観察会です。
前記したように、私は精進口登山道に沿って、5合目から3合目まで下るルート(下写真)。

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3日の下見ではあまり出ていなかったキノボリイグチ(食菌)も今日は随分出ています(下写真2枚)。
※イグチ科ヌメリイグチ属キノボリイグチ(Suillus spectabilis (Perk) O.Kuntze)
学名のspectabilisはラテン語で「人を惹きつける」の意味。

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富士山には多いウツロベニハナイグチ(食不適)(下写真)。
※イグチ科アミハナイグチ属ウツロベニハナイグチ(Boletinus asiaticus Sing.)
学名のasiaticusはラテン語で、「アジア産の」の意味。
この学名通り、主に極東アジアの寒冷地や高地のカラマツ林に分布する種類であって、別名アジアカラマツイグチとも言われます。
一般には食べるに値しないと言われていますが、大抵は食べたことが無い人が受け売りで言っているか、調理法が合ってないだけ。
言われるほど酷くは無く、まあまあ美味しく食べられるけれど、弱~い苦みがあります。
この精進口登山道沿いでは、例年この時期は枯沢を境として上がウツロベニハナイグチ、下がカラマツベニハナイグチという分布だったのですが、今年は全てウツロベニハナイグチに替わり、カラマツベニハナイグチは見られませんでした。
今年は富士山もキノコの発生状況が少し変化しているようです。

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ヤマイグチ(食菌)(下写真)。
※イグチ科ヤマイグチ属ヤマイグチ(Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F.Gray)
学名のscabrumはラテン語で、「ザラザラ」したの意味。
柄の事であれば、確かに黒い粒点があってザラザラした表面と言えますね。

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ハナイグチは随分発生しています(食菌)(下写真2枚)。
※イグチ科ヌメリイグチ属ハナイグチ(Suillus grevillei (Klotz.) Sing)
学名はRobert Kaye Greville氏への献名のようです。

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キヌメリガサ(広義)(食菌)(下写真左:傘表、下写真右:傘裏)
※キシメジ科ヌメリガサ属キヌメリガサ(Hygrophorus lucorum Kalchbr.)

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富士山には多いヌメリササタケ(食菌)(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属ヌメリササタケ(Cortinarius pseudosalor J.Lange)
学名のpseudosalorは、pseudo + salor。
Cortinarius salorはフウセンタケ属ムラサキアブラシメジモドキの学名ですから、
ラテン語で、pseudo(偽の) + salor(ムラサキアブラシメジモドキ)という意味となります。

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こちらも多いアブラシメジモドキ(食菌)(下写真)。
※フウセンタケ科フウセンタケ属アブラシメジモドキ(Cortinarius mucosus (Bull. :Fr.) Kickx)
学名のmucosusはラテン語で、「粘液質の」といった意味で、学名通りヌメリの強いキノコです。

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死の天使、猛毒ドクツルタケ(下写真)。
※テングタケ科テングタケ属ドクツルタケ(Amanita virosa (Fr.) Bertillon)
学名のvirosa はラテン語で「毒のある」という意味。
毒菌だらけのテングタケ属でわざわざ毒のあるという名前が付けられるですから、まさに最凶の猛毒菌です。
標高が高い処に発生する真のドクツルタケは見ての通り、大型で柄が太く、強くササクレています。
平地に生えるドクツルタケと言われていたキノコは、正しくはアケボノドクツルタケかニオイドクツルタケのどちらかなのだそうです。
まあ、どれであっても猛毒には変わりありませんが(笑)。

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ミヤママスタケ(食菌)がビッシリ(下写真)。
※ツガサルノコシカケ科アイカワタケ属ミヤママスタケ(Laetiporus montanus Cerny ex Tomsovsky & Jankovsky)
DNAの分析結果でこれまでマスタケとされていたものが、針葉樹に生えるものと広葉樹に生えるものが違う種であることが判り、針葉樹型をミヤママスタケ(深山鱒茸)、広葉樹に生えるものをマスタケ(Laetiporus cremeiporus)と二つに分離されました。
ミヤママスタケの学名montanusは、ラテン語で「山の」という意味です。

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3合目の広場で全員が採取してきたキノコを並べ、鑑定会。
鑑定後、H先生とM先生の採取キノコに対する説明がありました。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、富士山のキノコの放射線量データとなります。

いつもの通り、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アイシメジ、アカアザタケ、アカハツ、アカヒダササタケ、アカヤマタケ、 アブラシメジモドキ、アミハナイグチ、アメリカウラベニイロガワリ、アンズタケ、 イロガワリキイロハツ、ウスタケ、ウツロベニハナイグチ、ウラベニイロガワリ、 エセオリミキ、オオウスムラサキフウセンタケ、オオカシワギタケ、オオキツネタケ、 オオキノボリイグチ、オオダイアシベニイグチ、オニナラタケ、カキシメジ、 カノシタ、カベンタケモドキ、カラマツシメジ、カラマツチチタケ、カワリハツ、 キイロイグチ、キサマツモドキ、キシメジ、キヌメリガサ、キノボリイグチ、 キハツダケ、キヒダマツシメジ、クギタケ、クサイロハツ、クヌギタケ、 クリカワヤシャイグチ、クロラッパタケ、ケロウジ、コウタケ、コクリノカサ、 コチャダイゴケ、ゴヨウイグチ、ショウゲンジ、シロナメツムタケ、 シロヌメリイグチ、スギタケモドキ、タマゴタケ、ツバフウセンタケ亜属、 ツルタケ、トキイロラッパタケ、ドクツルタケ、ナガエノチャワンタケ、 ニシキタケ、ニッケイタケ、ヌメリササタケ、ネズミシメジ、ハナイグチ、 ハナガサタケ、ヒグマアミガサタケ、ヒロハアンズタケ、フウセンタケモドキ、 フジウスタケ、ベニテングタケ、ホウキタケ、ホコリタケ、マツタケ、 ミキイロウスタケ、ミネシメジ、ミヤマアミアシイグチ、ミヤマタマゴタケ、 ミヤママスタケ、ムラサキイロガワリハツ(キイロケチチタケ)、 ムラサキフウセンタケ、モウセンアシベニイグチ、ヤマイグチ、ヤマドリタケ、 レモンハツ、ワタカラカサタケ

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2016’09.14・Wed

カレー色々0914

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0430)。

国産豚の挽肉が安く売っていたので購入してきました。
パスタのラグーソースにも使ったけれど(この記事)、タップリあったので、それくらいでは使い切れない。
久しぶりに挽肉のカレーにすることにしたのです。
我が家では挽肉を使ったカレーは、挽肉とナスのカレーか、挽肉とレンズ豆のカレーが定番カレー。
今回はナスが在庫になかったので、挽肉とレンズ豆のカレーに決定しました。
定番カレーとは言えその場のノリで作るので、レシピは毎回同じとは限らない。
今回も微妙に違うかな(笑)。

[ 豚挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、おろし生姜、月桂樹の葉2、3枚、水を切ったレンズ豆を加え、ブロード(挽肉とレンズ豆から旨みがでるので、水で代用可)で適切な濃度にのばし25分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

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挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構最強。
このカレーは何度作っても文句なしです♪



特売の時にまとめて購入していたキドニービーンの缶詰を使わなきゃと、挽肉とのカレーにしてみました。
いつもはレンズ豆を使うのだけれど、挽肉とのカレーは基本どんな豆とでもバッチリ♪

[ 挽肉とキドニービーンのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシードを一つまみ、ブラウンマスタードシードの周りも十分泡立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
    後でスープでこそげ取るので、挽肉が鍋に多少焦げ付いても構わない。
  • 鍋にニンニク微塵切り、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      トマト粉末2
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、ガラムマサラ、生姜微塵切り、月桂樹の葉2、3枚、缶詰のキドニービーンを汁ごと、水で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

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[ ドライキーママー ]

キーマ(挽肉)と山椒を使った辛くて麻(マー)なドライカレー。
今年の新作カレーで、白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。

  • 鍋にオリーブオイル、潰したグリーンカルダモン2個、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、グリーンカルダモン、クローブホール、シナモンの周りに十分泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシード1つまみを加え、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら少しして、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ青唐辛子を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出し、ヘタを取った青山椒を好きなだけ、完熟サンマルツァーノ微塵切り1~2個を加え、サンマルツァーノが煮崩れるまで炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5

  • 若干のブロード又は水を加え、蓋をして5分程蒸し煮
  • 塩、胡椒で味をととのえ、山椒粉を振り入れて完成(下写真)。
※グリーンカルダモン、クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16060700.jpg

これをライスに混ぜて食べたら・・・止まりませんな(笑)



[ ピー夏カレー ]

北インド風に仕立てたピーナツのカレー。
今年の夏用の新作カレーで、おやぢギャグなネーミングで、暑い夏を少しでも寒くしようってぇ魂胆だな(笑)。
これも白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール3粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にピーナッツペースト(大匙6/6人分)、生乳ヨーグルト(大匙4/6人分)、残したガラムマサラ、おろし生姜を加え、全体を良く混ぜたら、牛乳、ブロードで適切な濃度にのばし、20分程煮る。
  • 塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホール、ソルトピーナツを加えて炊いたピーナツライス。
※クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16062700.jpg

具の無いカレーですが、ピーナツライスで食べると、ライスに炊き込んだピーナツが具の代わりとなって、具無しの不足感を補います。
ブロードは親丸鶏で取ったチキンブロードを使用しましたが、野菜のブロードを使えば、ベジタリアン用のカレーとなります。

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2016’09.11・Sun

酷暑期間の原木生ハムの消費・維持状況

白樺湖山荘での夏のオフ会から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木生ハム(確かこれは3年もの)を頂いてきたものだから、これまで避けてきた酷暑期での消費を始めました(この記事)。
これが、頂いてきて表面の清掃をし、自作ハモネロにセットした時(8/17日)の写真(下写真)

IMG16081703.jpg


そして20日後(9/7日)の状況がこちらです(下写真2枚)。
順調に消費が進み、もう大腿骨の裏側が見える寸前。
この後、ランプ側をもうちょっと切り進んだら、さすがに上下を変えるようでしょう。

IMG16090700.jpg
IMG16090701.jpg

ところで、我が家はほとんど空調をかけない習慣。
現に今年はまだ1度も冷房をかけていません(笑)。
従って今回行っていることは、酷暑期間の東京で、空調をかけない室内における原木生ハムの消費・維持・管理なのです。
先回の記事で、「酷暑環境でも保存食の理屈やコツが判っていれば、腐敗もさせず、カビも生えないように維持していくのは難しくはない」と書きました。
でも、「ほんとかいね?」と眉に唾を付けた方も絶対いた筈(笑)。
酷暑環境での20日間は腐敗させたり、カビカビにするには十分な時間にもかかわらず、上記写真のように消費中の原木は腐敗もせず、カビも一切生えず、とても良い状態です。
順調にこのままの良い状態を保ったまま完食まで行ける筈。

これまでは6~9月(梅雨期~酷暑期)の4ケ月間は自宅での原木生ハムの消費を避けてきていて、この厳しい時期での消費・管理は今回初めてのトライです。
高い気温による脂層の酸化を考えれば、やはり酷暑時期の原木消費は避けた方が良いと思う自分の考えは変わらないけれど、 ここまで蓄積してきた理論、技術、経験が、酷暑時期の空調をかけない室内でも維持・管理が出来るレベルまでに至ったのだと、取りあえずは素直に喜びたい♪

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2016’09.07・Wed

毒菌ベニテングタケの味見

野のキノコに興味を持って以来、食菌、毒菌ではないが通常食べないキノコ、弱毒で毒抜きが可能な毒菌など、色々な野のキノコを食べてきています。
キノコはそれが食菌であっても、食べ方によっては中(あた)ったり、人によっては中ったりするものなのです。
中にはシイタケや松茸で中る人だっているのですから。
なので私は、初めて食べる野のキノコのケースでは、自分の中の厳密なルールのもと、たとえ食菌の場合であっても、時間をかけて段階を踏む慎重な食べ方をしてきました。
その甲斐あってか、幸運に恵まれたか、私自身はこれまで野のキノコに中ったことは一度もありません。
毒への耐性度合も人によって全く異なります。
従って決して安易に本記事の真似をしないでください。 危ないです

キノコの絵と言えば赤い傘に白い水玉模様、その定番キノコがベニテングタケ(紅天狗茸 Amanita muscaria)。
毒キノコの代名詞にもなるキノコだけれど、命を落とす猛毒菌がゾロゾロある超危険なテングタケ科の中では、比較的大人しい方で、中ってもまず命までは取られない。
一人1本までは大丈夫とか、2本までは大丈夫だとか、まことしやかな情報が流れ、実際試した強者も多く、長野県に至っては塩漬けして普通に食べる地方があるとか・・・(笑)。
何故にそこまでして食べるのかと言えば、このキノコは滅法美味いという評判だからなのです。
このキノコの主な毒成分はイボテン酸(ibotenic acid)と呼ばれるアミノ酸の一種。
このイボテン酸は毒でありながら、同時にグルタミン酸ナトリウムの10~20倍くらい強い旨みを持つ旨み成分でもあるのです。
グルタミン酸ナトリウム、つまり味の素の10~20倍位の旨みを持つって、お前はどんだけ旨いの~!!
それだけ旨いのなら、どうにかして毒抜きが出来ないものかと考えがちだけれど、毒そのものが旨みなので毒を抜いたら旨みも抜ける(笑)。
前述した塩漬けの場合でも、塩抜きで毒が流れれば、流れた分だけ同時に旨みも失うだけ。
何ともままならんもんですな。
ともあれ、どれだけ旨いかは自分の舌で納得しなきゃ始まらない。
今年は絶対ベニテングタケの味見をすると決めていました。

さて、そんな折、そのベニテングタケが手に入ったのです。
味見には打ってつけの小さな幼菌。
傘上の白イボは流れて落ちているけれど間違いなくベニテングタケです(下写真)。

IMG16090400_1.jpg


大抵のキノコ毒は水溶性。
水に漬けて多少なりともイボテン酸を流してしまっては意味が無い。
水に漬けず、土汚れを爪楊枝と刷毛とナイフで丁寧に除去。
まず1/4本をさらに半分づつに分けて、塩を振り、アルミホイルに包んでホイル焼き(下写真)。

IMG16090401.jpg


焼きあがったものを家内と分けて(一人1/8本)味見したのですが、口に入れたその味はまさに衝撃的。
なんじゃこれは~!!
美味しいキノコとかそんなレベルではない。
自然の旨みというよりは旨味調味料をそのまま舐めたような、べったりと舌に張り付く濃すぎる程の旨み。
旨味は柄より傘の方がずっと強い。
20分位、口の中から旨みが消えません。
話には聞いていたけれど、ここまでとは思わなんだ。
あまりに衝撃的で写真を撮るのも忘れたぜ(下写真)。

IMG16090402.jpg


食べた量は元々中毒を起こす量ではない筈だけれど、取りあえずこの後3時間程様子見。
想定通り全く異常なしでした。

さてこれだけ旨みが強いのなら、出汁も出るはず。
今度は1/2本を使ってスープにしてみることにしました(下写真)。

IMG16090403.jpg


スープなら玉ねぎを入れたり、ベーコンを入れたりしたいところだけれど、美味しいスープを飲むのが目的ではなく、どの位出汁が出るものなのかの確認です。
何も入れず水と小さく解したベニテングタケのみで煮出し、味付けは塩&白コショウのみ。
出来上がったスープ2人分(下写真)。

IMG16090404.jpg

ちょっと旨みが濃すぎるよ~(笑)
この2.5~3倍に薄めてちょうど良い位。
と言うことは、こんな小さな幼菌1/2本で5~6人分のスープに十分な出汁が出るということです。
鰹節も昆布も真っ青、こんな少しでこれほど出汁がでる食材(食材じゃないか、笑)は他に知りません。
正直ビックリ。 (; ̄Д ̄)オッドロキー
なおこのスープで一人1/4本を食べた訳だけれど、想定通り異常は全くありませんでした。

外見が似ている食菌のタマゴタケ。
テングタケ属のキノコなので美味しいとされているけれど、ベニテングタケの旨みに比べたら無いに等しい。
食菌のタマゴタケには毒のイボテン酸は欠片も無い訳だから、それは当然と言えば当然。
イボテン酸を持っているテングタケ属のキノコは、テングタケ、ウスキテングタケ、イボテングタケ、ベニテングタケ、ヒメベニテングなど、どれもテングタケ属テングタケ節(Section Amanita)のキノコのようです。
最もイボテン酸が多いのはテングタケで、ベニテングタケの10倍位のイボテン酸を持つと言われています。
と言うことはこのベニテングタケの10倍旨いということだけれど、10倍は毒性が強いのですから、怖い怖い(笑)。 こちらは洒落にならないゾ。
蓄積性も危惧されている猛毒アマニチンも極々微量ながら含まれているらしいし、
イボテン酸の味も判ったところで、今後は君子危うきに近寄らず・・・かな

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