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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

久しぶりのマツカワカレイ

駅前に買い物に行っていた家内から、「型は少し小さいけれど、マツカワカレイが1225円(税別)で出ているけれど、どうする?」と電話があったので、「迷わず買いなさい!」と答えたのです。・・・9/3日

カレイの王様と言われるマツカワカレイ。
結構久しぶりです(3年振りくらい?)。
買って来た実物を見たら、確かに619gと少し型は小さいけれど、活〆で、それも黄マツカワ(雄)。
マツカワカレイは、雄が味的には上です(下写真)。


あっ、そうそう、この日は魚が8%引きだったそうで、結局1217円(税込)で買ったとかww

早速5枚に下して、身はハラス、血合い骨を削ぎ取り、皮を引いて、昆布〆に。
内臓は胃、肝、心臓を取り置き。
夕食で、アラと内臓は煮つけに、身は昆布〆して薄造りにします(下写真)。



さて、その夕食のお造り。
子供も全員一緒に住んでいた時は、よく大皿(9寸皿~)に造っていたけれど、今は夫婦二人かプラス長男。
アラの煮つけもあるので、半身だけを7寸皿に造りました。
中央向こう側に盛り上げている部分はエンガワです(下写真)。


流石マツカワカレイ、大変美味しいです♪
お造りも、今はもうこの位の量で十分。
もう半身は、昆布で包んだ状態で、真空包装し冷凍保存。
又、食べたい時に造ります。

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2021年度自家製味噌の完成

酷暑の夏が過ぎ、2021年度自家製味噌もすっかりいい色になったので、完成とすることにしました。・・・9/4日

ここ3年の完成日をブログの過去記事で調べてみたら、
  2020年度  9/2日
  2019年度  9/3日
  2018年度  9/5日
ですから、9/4日完成の今年度もまさに例年通り。

袋を開け、天地返しの時と同様に、外を内、下を上へと入れ替えて良く混ぜ均一に(下写真)。



完成にすると言っても、発酵を止める何等か特別な処理をする訳ではなく、ZIPロックに小分けし、以降は冷蔵庫で保管することでこれ以上の発酵を抑制します。

出来上がった量は、一袋に800g詰めたZIPロックが10袋とタッパウェアに少し、そして味噌溜まり(下写真左上瓶)も少々(下写真)。



我が家の味噌は市販味噌では中々無い高糀低塩味噌。
毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。

早速夕食の味噌汁で、この出来上がったばかりの2021年度味噌の味見ですね(下写真)。



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カラフトマスの頂き物

いつも頂いているばかりのMiyakoさんから、今度はカラフトマスを頂きました。
正確には、釣り好きの息子さんのコウちゃんが、友達とテント泊しながら車で北海道釣り旅行中らしく、釣ったばかりのカラフトマスを、彼が現地から送ってくれたのでした。

届いたのは53cmのカラフトマス。・・・8/26日
現地で鱗を取って内臓は外してあります。
白子一腹と鱒子半腹もつけてくれています。
多分このカラフトマスは雄で白子付きだったもの。
この時にもう一匹釣れていたのでそちらは雌。
その中に入っていた鱒子を半腹つけてくれたようです(下写真)。


鱒子は醤油漬けではなく、早速塩漬けに。
白子は夕食にさっと火を通して、下しポン酢とかで食べましょうか。

本体の方は、早速下して(下写真)、



寄生虫対策として、フィレは真空包装して-20℃で一晩冷凍に(下写真)



アラ&皮の方は夕食に塩焼きで頂きました。
脂も乗っていて相当美味しいです
そしてこの皮がたまらない♪

 ——————————————
さて次の日(8/27日)。
半分に切った方の片身の頭側半分は、自然解凍して握り鮨と(下写真)、



ルイベに(下写真)。


いや~、どちらもたまらん美味さ
一度に食べてしまっては勿体ないので、尾側半分は何時でも食べられるように冷凍のまま在庫に。

反対側の片身は、塩締めした後、酢洗い、酢締めし、富山スタイルの押し寿司を2個仕込みます。
洗って取ってある富山の押し寿司の容器に、放射状にクマザサを敷き、シャリを詰めて、スライスした酢締め樺太マスを並べ、クマザサを折り返して押し蓋をする。
これに専用の竹板&ゴムで、押し蓋にテンションをかけて、一晩押したままにします。

 ——————————————
そして一晩経った翌日(8/28日)の昼食。
仕込んでいた押し寿司のうち、1個を開けます。

抑えていた竹板&ゴムを外し、押し蓋を取り(下写真)、



クマザサを開くと・・・
おぉ、しっかり出来ています(下写真)



もう少し押してもいい位だけれど、中々上出来♪(下写真)。



もう1個は押したままにして、夕食で頂きました。

Miyakoさん、コウちゃん、いつもいつもありがとうございます。
先回の琵琶マスに続き、今度はカラフトマス。
市販では絶対手に入らない食材を堪能させて頂き、大変幸せです。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m感謝!

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コストコでの買い物

在庫が切れそうなので、コストコで補充してきました。
コストコというと、山のように買い物をする人は多いけれど、我が家は自宅からそう遠くは無いので、在庫が無くなったものだけをさっと調達してすぐ帰るパターンです。・・・8/23日

買ってきたものは、ボンベイサファイア大瓶(1.75L)、シックス エイト ナイン ナパ ヴァレー レッド 2018、サルシッチャ。
チーズはグラナ・パダーノとペコリーノ・ロマーノ(下写真)。
パルミジャーノ・レッジャーノはまだ在庫があります。



この前コストコに行ったのは何時だったかなぁ~っと、ブログ過去記事を見ても記録は無く、Facebook投稿を調べたら、ブログ記事にしていないだけで、6/25日に行っていました。
この時購入したのが、ボンベイサファイア大瓶(1.75L)、シックス エイト ナイン ナパヴァレー レッド2018、グラナ・パダーノチーズ、食用クルミとパルミジャーノのパンなので、買っているのは殆ど一緒です。
サルシッチャは常備冷凍在庫していると、パスタを作る時などにすごく便利です。
本来我が家はソーセージ類も自家製なのだけれど、同じ量のサルシッチャを作ろうとしたら、この価格位の原価はかかりそうだし、味も中々良いので、作らずに毎回リピートしています。
ナパヴァレーのワイン シックス エイト ナインはコスパが良いと評判だったので、この時初めて味見に買ったのですが、しっかりナパのブドウの味がしてとても美味しかったため、今回リピートとなりました。
好みのタイプの所為もあるけれど、この値段(税別で2,298円)にしては、全然違うランクの味がします。

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手打ち麺2021 No.26~No.28

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2021 No.26~No.28の記事になります(先回は手打ち麺2021 No.23~No.25)。



〇2021 No.26 〇2021No.26 カサレッチェ&ミカゲッチカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しました(この記事、8/9日)。



〇2021No.27 平打ちうどん 3人前
粉:金トビ 150g、あやひかり 150g
水 135g(45%)、塩13.5g

スーパーきのこ(スーパーで売ってるきのこの意味)が沢山あるので、この日の賄い昼食は、手打ちの「スーパーきのこうどん」にすることにしました。・・・8/19日

手打ちした麺は私の好きな平打ちで、モチモチ感を出したかったので、ピロピロより少しだけ厚く、配合もあやひかりと同分量だけ金トビを入れました(下写真2枚)。




使ったきのこは、ブナシメジ、エリンギ、舞茸、霜降りヒラタケ、椎茸に、在庫の乾燥ナメコも加えた6種類(下写真)。



茹では5分。
きのこ以外の具は、お揚げさんと葱(下写真)。



きのこって多種類使うと凄く美味しくなりますね♪



〇2021 No.28 味噌煮込み麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 100g、あやひかり 100g
 水 90g(45%)、塩無し(煮込み用なので塩無しです)

この日は少し涼しいので、昼食は久しぶりに味噌煮込みが食べたいなぁ・・・っと思ったのです。・・・9/1日
どれくらい久しぶりかとブログ記事を調べてみたら、1/9日に食べた切りでした(この記事)。
この時は平打ちうどんでの味噌煮込みだったけれど、この日はもっとモッチリ感のある麺で食べたいと、麦カッケにすることにしました(下写真2枚)。




麦かっけ以外の具は、かしわ、人参、大根、茄子、ジャガイモ、ブナシメジ、蒟蒻、ニラ、葱、お揚げさん。
味噌は、まるやの八丁味噌と15割糀米味噌との合わせ。
麦かっけの煮込み時間は8分にしました。



想定通りの味。
久しぶりの味噌煮込み、とても美味しいです♪

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