続８７・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
Huntsのトマトピューレ缶を開けて半分だけ使っていました。
残りを使い切りたくて、この日の賄い昼食はトマト仕立てのパスタにしたのです。・・・２/２４日
具材は、キャベツと長期熟成アンチョビ、そしてキッチンに色々あった八百屋きのこ（椎茸、エリンギ、ブナシメジ、舞茸）。
[ キャベツ、アンチョビ、色々なきのこのトマトソースパスタ ]
Spaghetti al pomodoro con verza, acciughe e funghi vari.
スパゲッティ・アル・ポモドーロ・コン・ヴェルツァ・アッチューゲ・エ・フンギ・ヴァリ
同時に食べ始めて、私が半分位の時にもう食べ終わった家内は、「パスタは飲み物だね～」などとほざいていましたナww
家内が稚貝(帆立稚貝)を買って来てたので、この日の賄い昼食は稚貝のパスタ。・・・３/１日
この時期は稚貝の季節。
私はこの稚貝が好きですが、美味いだけじゃなく値段も安くて、ほんとに申し分のない食材だと思います。
先回はロングパスタがメインのミックスパスタにしたけれど（この記事）、この日は全てショートパスタのミックスで、メッツィ・リガトーニをメインに中粒フレーグラ、イスラエルクスクスの合わせ。
下写真は二人分で左上から時計回りに、無農薬自家栽培イタリアンパセリ、メッツィ・リガトーニ90g、中粒フレーグラ25g、イスラエルクスクス25g、帆立稚貝（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ２]
Pasta misto alle capesante bambino in bianco２.
パスタ・ミスト・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ・ドゥーエ
またまた家内が帆立稚貝を買って来たので、この日の賄い昼食は稚貝と干し蛸のミックスリゾット。・・・３/５日
今回の稚貝は少し大きいサイズ、稚貝の季節もそろそろ終盤かな。
この日は長男が在宅なので作るのは３人前。
３人前には稚貝の量がちょっと少ないことと、魚介なのでチーズも使いたくなく、稚貝だけでは旨味が足りないか？と思い、在庫の小鯛のスープストックにダメ押しの昆布少々も使いました。
この小鯛のスープストックは小鯛の笹漬けを作った際にその小鯛アラで取っていたもの（この記事）。
でも干し蛸からの旨味が随分出て、むしろ旨味が強過ぎた位ですww
リゾット自体は、生米、中粒フレーグラ、RISONIを使うミックスリゾット。
写真は３人分で左上から時計周りに、生米160g、中粒フレーグラ40g、RISONI40g、稚貝、小鯛のスープストック＆昆布、干し蛸。
何匹か入っているこの干し蛸袋の内、使ったのは１匹弱。
[ 帆立稚貝と干し蛸のミックスリゾット ]
Risotto misto con capesante bambino e polpo secci.
リゾット・ミスト・コン・カペサンテ・バンビーノ・エ・ポルポ・セッキ
うん、干し蛸から旨味が思ったより出て、小鯛のスープは使わなくても良かったかも。
旨味が濃厚で凄く美味しいです♪
この日の賄い昼食はパスタでヴェルミチェッリのアラビアータ。・・・３/１７日
時々はシンプルな基本のパスタで味のチェックと腕前の劣化チェックww
トッピングを除いて、トマト（ホールトマト缶とフレッシュトマト）とニンニクと鷹の爪とEx.Vオリーブオイルだけのシンプルパスタです。
トマトはパスタへの絡みがいいので、少し太いパスタ（ディマルチーノのヴェルミチェッリΦ2.1mm）にしました。
香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
[ ヴェルミチェッリのアラビアータ ] Vermicelli all'arrabbiata.
ヴェルミチェッリ・アッラッラッビアータ
うん、味も腕の劣化も問題ないようです（笑）
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
Huntsのトマトピューレ缶を開けて半分だけ使っていました。
残りを使い切りたくて、この日の賄い昼食はトマト仕立てのパスタにしたのです。・・・２/２４日
具材は、キャベツと長期熟成アンチョビ、そしてキッチンに色々あった八百屋きのこ（椎茸、エリンギ、ブナシメジ、舞茸）。
[ キャベツ、アンチョビ、色々なきのこのトマトソースパスタ ]
Spaghetti al pomodoro con verza, acciughe e funghi vari.
スパゲッティ・アル・ポモドーロ・コン・ヴェルツァ・アッチューゲ・エ・フンギ・ヴァリ
- 椎茸の傘は２～３mm幅のスライスに、柄は石突を取ってから１.５mm幅の輪切り。
エリンギは３センチ幅位に輪切りにし、傘部分は５mm幅位でスライス、軸部分は手で摘まんで縦に裂く。
ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離す。
舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪、長期熟成アンチョビを入れ弱火で加熱し、オイルのフツフツ状態でアンチョビの魚臭さを飛ばしながらアンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
ニンニクは焦がさない。 - アンチョビの魚臭さが飛んだらトマトピューレを加え、ふつふつ状態で保ちながら油が分離してくるまで２０～３０分位煮詰める。
もし煮詰まり過ぎるようなら随時パスタの茹で汁でのばす。 - パスタ（この日はΦ１.９mmのガロファロ オーガニックスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり５分前にソース鍋にキャベツ茎、きのこ類を加える。
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にキャベツ葉を加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
同時に食べ始めて、私が半分位の時にもう食べ終わった家内は、「パスタは飲み物だね～」などとほざいていましたナww
家内が稚貝(帆立稚貝)を買って来てたので、この日の賄い昼食は稚貝のパスタ。・・・３/１日
この時期は稚貝の季節。
私はこの稚貝が好きですが、美味いだけじゃなく値段も安くて、ほんとに申し分のない食材だと思います。
先回はロングパスタがメインのミックスパスタにしたけれど（この記事）、この日は全てショートパスタのミックスで、メッツィ・リガトーニをメインに中粒フレーグラ、イスラエルクスクスの合わせ。
下写真は二人分で左上から時計回りに、無農薬自家栽培イタリアンパセリ、メッツィ・リガトーニ90g、中粒フレーグラ25g、イスラエルクスクス25g、帆立稚貝（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ２]
Pasta misto alle capesante bambino in bianco２.
パスタ・ミスト・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ・ドゥーエ
- 稚貝は海水濃度の塩水の中で貝表面を束子で洗い、その後塩水に漬けて泥や砂を吐かせる。
※吐いた泥や砂で結構塩水が汚れるので２～３回塩水を取り換える。 - 中粒フレーグラは1％の茹で塩で２０分茹でる。
中粒フレーグラの茹で上がり１５分前にメッツィ・リガトーニ、１０分前にイスラエルクスクスをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。 - ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
- ソース鍋に稚貝、パスタの茹で汁（大さじ２/一人当たり）、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝を取り置く（乳化の邪魔になるため）。
- 残った汁に黒胡椒をふり、必要なら塩で塩味を調える
- 茹で上がったパスタ類を湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタ類と絡める。
- ソース鍋に稚貝を戻し、軽くパスタと和える。
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒（黒胡椒＆ピンク胡椒）を粗く挽きかけ出来上がり（下写真）。
またまた家内が帆立稚貝を買って来たので、この日の賄い昼食は稚貝と干し蛸のミックスリゾット。・・・３/５日
今回の稚貝は少し大きいサイズ、稚貝の季節もそろそろ終盤かな。
この日は長男が在宅なので作るのは３人前。
３人前には稚貝の量がちょっと少ないことと、魚介なのでチーズも使いたくなく、稚貝だけでは旨味が足りないか？と思い、在庫の小鯛のスープストックにダメ押しの昆布少々も使いました。
この小鯛のスープストックは小鯛の笹漬けを作った際にその小鯛アラで取っていたもの（この記事）。
でも干し蛸からの旨味が随分出て、むしろ旨味が強過ぎた位ですww
リゾット自体は、生米、中粒フレーグラ、RISONIを使うミックスリゾット。
写真は３人分で左上から時計周りに、生米160g、中粒フレーグラ40g、RISONI40g、稚貝、小鯛のスープストック＆昆布、干し蛸。
何匹か入っているこの干し蛸袋の内、使ったのは１匹弱。
[ 帆立稚貝と干し蛸のミックスリゾット ]
Risotto misto con capesante bambino e polpo secci.
リゾット・ミスト・コン・カペサンテ・バンビーノ・エ・ポルポ・セッキ
- 稚貝は海水濃度の塩水の中で貝表面を束子で洗い、その後塩水に漬けて泥や砂を吐かせる。
※吐いた泥や砂で結構塩水が汚れるので２～３回塩水を取り換える。 - 鍋１に稚貝、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝は別に取り置く。
- 鍋１に小鯛のスープストック、刻んだ干し蛸、昆布を加えて熱々にしておく。
昆布は十分出汁が出たら取り除く。
別に熱湯を用意しておく。 - 鍋２ にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り（又はスライス）、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋２に洗わない米を加え少し炒めた後、鍋１の熱々のスープ（干し蛸入り）、中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として焦げ付かないようにかき混ぜながら２０分煮る。
※水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。 - フレーグラの煮上がりの１０分前に鍋２にリゾーニ、イスラエルクスクスを投入する。
- 煮あがったら火を止め、取り置いた稚貝を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
うん、干し蛸から旨味が思ったより出て、小鯛のスープは使わなくても良かったかも。
旨味が濃厚で凄く美味しいです♪
この日の賄い昼食はパスタでヴェルミチェッリのアラビアータ。・・・３/１７日
時々はシンプルな基本のパスタで味のチェックと腕前の劣化チェックww
トッピングを除いて、トマト（ホールトマト缶とフレッシュトマト）とニンニクと鷹の爪とEx.Vオリーブオイルだけのシンプルパスタです。
トマトはパスタへの絡みがいいので、少し太いパスタ（ディマルチーノのヴェルミチェッリΦ2.1mm）にしました。
香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
[ ヴェルミチェッリのアラビアータ ] Vermicelli all'arrabbiata.
ヴェルミチェッリ・アッラッラッビアータ
- ホールトマト缶とフレッシュトマト中１個は、FPでマッシュしておく。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪（好きなだけ）を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、マッシュしていたトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はヴェルミチェッリΦ2.1mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１～２分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩（必要なら）・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
うん、味も腕の劣化も問題ないようです（笑）
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夏みかんマーマレード
近所のお友達に夏ミカンを沢山頂いたので、家内が夏ミカンマーマレードを作りました。・・・２/１３日
家内はジャム作りは超苦手だったのですが、誰でも簡単に作れるルーバーブで作らせたら案の定上手く出来たものだから、それから気を良くして作るようになりましたww
今ではルバーブジャム（この記事とか）だけじゃなく、食用ホオズキジャム（この記事とか）やヤマモモジャム（この記事とか）、ブルベリージャムなども、それぞれの季節に作るようになりました。
それでも皮が入る柑橘のマーマレードは未だに超苦手。
以前に一度トライした時は超苦くしてしまって、確か私が別のものにリメイクして何とか消費したのです。
それがどうした事でしょう。
今回の夏ミカンジャムは何だか凄く美味く出来ています。
話を聞くと栗原はるみさんのマーマレードのレシピを見て、皮の苦みを取るコツが判ったようなのです。
マーマレードは皮の苦さが命で、全然苦くなかったら味気ない。
今回のは皮の苦さもちょうどいい感じ。
粘度もジャムに比べマーマレードは少しゆるい方が美味しい。
今回のはそのゆるさもジャストです
保存瓶に５瓶出来たようです（下写真２枚）
取り合えず美味しいマーマレードを当面は食べられそうです。
問題は・・・・次に作る時までコツを忘れないでいて下さいね（笑）
家内はジャム作りは超苦手だったのですが、誰でも簡単に作れるルーバーブで作らせたら案の定上手く出来たものだから、それから気を良くして作るようになりましたww
今ではルバーブジャム（この記事とか）だけじゃなく、食用ホオズキジャム（この記事とか）やヤマモモジャム（この記事とか）、ブルベリージャムなども、それぞれの季節に作るようになりました。
それでも皮が入る柑橘のマーマレードは未だに超苦手。
以前に一度トライした時は超苦くしてしまって、確か私が別のものにリメイクして何とか消費したのです。
それがどうした事でしょう。
今回の夏ミカンジャムは何だか凄く美味く出来ています。
話を聞くと栗原はるみさんのマーマレードのレシピを見て、皮の苦みを取るコツが判ったようなのです。
マーマレードは皮の苦さが命で、全然苦くなかったら味気ない。
今回のは皮の苦さもちょうどいい感じ。
粘度もジャムに比べマーマレードは少しゆるい方が美味しい。
今回のはそのゆるさもジャストです
保存瓶に５瓶出来たようです（下写真２枚）
取り合えず美味しいマーマレードを当面は食べられそうです。
問題は・・・・次に作る時までコツを忘れないでいて下さいね（笑）
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手打ち麺2023 No.2～No.5
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2023 No.2～No.5 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.19～No.20、2023 No.1）。
〇2023 No.2 ラーホー ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g（45％）、塩 13.5g
この日の賄い昼食は山梨の名物「ラーホー」、つまり、ほうとうのラーメン仕立て。・・・１/１８日
ほうとうって煮込み系のうどんなのだけれど、何故かラーメンにすると滅茶滅茶美味いのです。
私は常々、これがほうとうの一番美味い食べ方だと思っていますww
今回はコシがしっかり出るように、粉は金トビ100％で打ちました。
通常のほうとうみたいに煮込みで使う訳じゃないので、塩を練り込んでいます（下写真２枚）。
麺の茹では６分。
ほうとう以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、ホウレンソウお浸し、もやし、海苔、葱（下写真）。
やっぱり何度食べても美味しいです♪
〇2023 No.3 アナグマ汁ほうとう ３人前
粉：金トビ 183g、あやひかり 117g、水 135g(45%)、塩無し
こ日の賄い昼食は前回に続き、ほうとう（下写真２枚）。・・・２/５日
でもね、正当な味噌煮込み仕立てで、味噌は自家製味噌。
そしてそれだけじゃ無～い！
何とアナグマ汁仕立てなのですな。Σ(ﾟДﾟ υ)ﾋｮｴｰ
色々野生の肉がある中で、アナグマ肉は私達の間では超美味しい肉という位置付けなのです。
その特徴は何と言っても脂の融点が極めて低いこと。
そのため脂が多いにもかかわらずサラリと舌で溶けて甘～いのです。
今回主役のアナグマ肉は今年の新年会の折にわらびさんから頂いたもの（この記事）。
２パック頂いたうちの小さい方のパックを使いました（下写真）。
ほうとうの煮込みは、直接汁に入れて６分。
具は、アナグマ、人参、カボチャ、さつま芋、牛蒡、蒟蒻、舞茸、エリンギ、ホウレンソウ、葱（下写真）。
いや～、久々のアナグマ肉、ほうとうに入れるのは初めてだけど、味噌とも合うし、やっぱり美味しい♪
〇2023 No.4 低加水中華麺 ５人前
粉：勇 500ｇ、水 150g（30％）、赤かんすい5g(1％)、塩5g(1％)
豚骨白湯（この記事など）や阿波尾鶏ガラ白湯（この記事など）、雉アラ白湯（この記事）など冷凍ストッカーに自家製の白湯スープストックが溜まってきたので、それ用の低加水パッツン系ストレート細麺を打つことにしました。・・・２/１４日
超低加水の麺を打つのは大変難しいのです。
以前加水率28%までは打っているけれど（この記事）、この乾燥した季節での加水28％はちょっときついので、少し日和って30％で打つことにしました。
勿論30％でもかなり難しいことに変わりま有りません（以前30％で打った記事）。
使う粉は博多豚骨ラーメン用の勇。
作り始めてから気づいたけれど、いつも使っている富澤商店のかんすいが足りないことに気が付き、手持ちの赤かんすいで代用。
でもこの赤かんすいは富澤商店のかんすいより炭酸カリウムの率が高かったような・・・
炭酸カリウムの率が多いと低加水で打つのはさらに難易度が上がります。
さて、この加水率では、当然手捏ねでは生地はまとまりません。
何時まで経ってもそぼろ状態のまま（下写真）。
PE袋に入れたまま30分程置いた後、袋の上から少し踏んであげます。
纏まったように見えるけれど見えるだけで、摘まめばボロボロとすぐひび割れする（下写真）
このまま一晩熟成させました。
さて翌日・・・２/１５日
鋳物の製麺機を使って、麺帯にします。
取り合えず繋がった部分にボロボロのそぼろを巻き込ませ、何とか麺帯に（下写真下）。
でも麺帯の表面は凸凹して粗い。
何度か複合して表面をきれいにしなければなりません。
このままでは無理そうなので、この麺帯のまま乾燥しないようにPE袋に入れ一晩熟成
で、翌日・・・２/１６日
なんだか複合が上手く行きません。
やっている傍から生地がどんどん乾燥し過ぎて、凸凹が取れるどころかボロボロの麺帯に劣化していくばかり。
パスタマシンに切り替えて、何とか厚み１mmまで延して、１mm歯で切ってみたら麺線が２cm位で切れてボロボロ。
完全に失敗です。
麺打ちで形にならない程失敗したのは初めてですね。
これまで加水３０％以下で打ったのは過去ブログで確認すると何れも６月（梅雨の時期）でした。
やはりこの乾燥する時期に加水３０％を打つのは難易度が高いのでしょう。
特に.何年か前に花粉症やハウスダストに依るアレルギー性鼻炎がひどくて、空気清浄機を購入して昼夜ずっと連続運転をしているのですが、これを入れてからアレルギーは良くなったけれど部屋の乾燥度がさらに増したように感じます。
それに加え前記したかん水の原因もあるかも知れません。
う～～ん・・・
次に加水率３０％前後にトライする時は、湿度の高い６月頃、空気清浄機の運転を止め、かんすいは炭酸ナトリウム多めでトライしようと思います。
取り合えず失敗とは言え、今回のこの生地を無駄にはできません。
取り合えずボロボロでも１mm厚には延しています。
パスタマシンの切り歯で細く切れなければ、手切りで幅広く切れば何とか麺らしくはなるでしょう。
という事で、幅広醤油ラーメンに仕立てました（下写真）。
あはっww、結構美味い（笑）
予定と違って、豚骨ラーメンでもなけりゃ、パッツン系細麺でもないけれど、味は悪くありません。
まあ、こんな事もありますね。
〇2023 No.5 麦かっけラーメン仕立て ３人前
粉：金トビ300ｇ、水 135g(45％)、塩 13.5g
この日の賄い昼食は「ラーかっけ」。・・・３/１２日
ラーかっけは、かっけ（麦かっけ）のラーメン仕立てです。
まずは麦かっけの手打ち。（下写真２枚）
山梨県の「ラーホー」（ほうとうのラーメン仕立て）は実際の名物だけれど、「ラーひも」（ひもかわのラーメン仕立て）や「ラーかっけ」（かっけのラーメン仕立て）は私が２番煎じで作って、勝手に名前を付けているものww（この記事とかこの記事とか）。
どちらも結構美味しい♪
この日のラーメンのスープは醤油仕立てで、冷凍保存している親鶏（古鶏）で取った自家製のスープストックに煮干し粉の合わせ。
何と今回使った親鶏（古鶏）スープストックは２０１８年の６/１２日に取ったやつ（この記事）です（下写真）。
出来るだけ古い順から使用するようにしてはいるけれど、時々埋もれて中々出てこなかったやつが発掘されます（笑）
トッピングした冷凍在庫の自家製チャーシュー。
こちらは古くないよww
2022年の11/8日に作ったやつです（その記事）。(下写真)
麦かっけの茹では６分。
麦かっけ以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、海苔、モヤシ、葱（下写真２枚）。
これは2023 No.2～No.5 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.19～No.20、2023 No.1）。
〇2023 No.2 ラーホー ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g（45％）、塩 13.5g
この日の賄い昼食は山梨の名物「ラーホー」、つまり、ほうとうのラーメン仕立て。・・・１/１８日
ほうとうって煮込み系のうどんなのだけれど、何故かラーメンにすると滅茶滅茶美味いのです。
私は常々、これがほうとうの一番美味い食べ方だと思っていますww
今回はコシがしっかり出るように、粉は金トビ100％で打ちました。
通常のほうとうみたいに煮込みで使う訳じゃないので、塩を練り込んでいます（下写真２枚）。
麺の茹では６分。
ほうとう以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、ホウレンソウお浸し、もやし、海苔、葱（下写真）。
やっぱり何度食べても美味しいです♪
〇2023 No.3 アナグマ汁ほうとう ３人前
粉：金トビ 183g、あやひかり 117g、水 135g(45%)、塩無し
こ日の賄い昼食は前回に続き、ほうとう（下写真２枚）。・・・２/５日
でもね、正当な味噌煮込み仕立てで、味噌は自家製味噌。
そしてそれだけじゃ無～い！
何とアナグマ汁仕立てなのですな。Σ(ﾟДﾟ υ)ﾋｮｴｰ
色々野生の肉がある中で、アナグマ肉は私達の間では超美味しい肉という位置付けなのです。
その特徴は何と言っても脂の融点が極めて低いこと。
そのため脂が多いにもかかわらずサラリと舌で溶けて甘～いのです。
今回主役のアナグマ肉は今年の新年会の折にわらびさんから頂いたもの（この記事）。
２パック頂いたうちの小さい方のパックを使いました（下写真）。
ほうとうの煮込みは、直接汁に入れて６分。
具は、アナグマ、人参、カボチャ、さつま芋、牛蒡、蒟蒻、舞茸、エリンギ、ホウレンソウ、葱（下写真）。
いや～、久々のアナグマ肉、ほうとうに入れるのは初めてだけど、味噌とも合うし、やっぱり美味しい♪
〇2023 No.4 低加水中華麺 ５人前
粉：勇 500ｇ、水 150g（30％）、赤かんすい5g(1％)、塩5g(1％)
豚骨白湯（この記事など）や阿波尾鶏ガラ白湯（この記事など）、雉アラ白湯（この記事）など冷凍ストッカーに自家製の白湯スープストックが溜まってきたので、それ用の低加水パッツン系ストレート細麺を打つことにしました。・・・２/１４日
超低加水の麺を打つのは大変難しいのです。
以前加水率28%までは打っているけれど（この記事）、この乾燥した季節での加水28％はちょっときついので、少し日和って30％で打つことにしました。
勿論30％でもかなり難しいことに変わりま有りません（以前30％で打った記事）。
使う粉は博多豚骨ラーメン用の勇。
作り始めてから気づいたけれど、いつも使っている富澤商店のかんすいが足りないことに気が付き、手持ちの赤かんすいで代用。
でもこの赤かんすいは富澤商店のかんすいより炭酸カリウムの率が高かったような・・・
炭酸カリウムの率が多いと低加水で打つのはさらに難易度が上がります。
さて、この加水率では、当然手捏ねでは生地はまとまりません。
何時まで経ってもそぼろ状態のまま（下写真）。
PE袋に入れたまま30分程置いた後、袋の上から少し踏んであげます。
纏まったように見えるけれど見えるだけで、摘まめばボロボロとすぐひび割れする（下写真）
このまま一晩熟成させました。
さて翌日・・・２/１５日
鋳物の製麺機を使って、麺帯にします。
取り合えず繋がった部分にボロボロのそぼろを巻き込ませ、何とか麺帯に（下写真下）。
でも麺帯の表面は凸凹して粗い。
何度か複合して表面をきれいにしなければなりません。
このままでは無理そうなので、この麺帯のまま乾燥しないようにPE袋に入れ一晩熟成
で、翌日・・・２/１６日
なんだか複合が上手く行きません。
やっている傍から生地がどんどん乾燥し過ぎて、凸凹が取れるどころかボロボロの麺帯に劣化していくばかり。
パスタマシンに切り替えて、何とか厚み１mmまで延して、１mm歯で切ってみたら麺線が２cm位で切れてボロボロ。
完全に失敗です。
麺打ちで形にならない程失敗したのは初めてですね。
これまで加水３０％以下で打ったのは過去ブログで確認すると何れも６月（梅雨の時期）でした。
やはりこの乾燥する時期に加水３０％を打つのは難易度が高いのでしょう。
特に.何年か前に花粉症やハウスダストに依るアレルギー性鼻炎がひどくて、空気清浄機を購入して昼夜ずっと連続運転をしているのですが、これを入れてからアレルギーは良くなったけれど部屋の乾燥度がさらに増したように感じます。
それに加え前記したかん水の原因もあるかも知れません。
う～～ん・・・
次に加水率３０％前後にトライする時は、湿度の高い６月頃、空気清浄機の運転を止め、かんすいは炭酸ナトリウム多めでトライしようと思います。
取り合えず失敗とは言え、今回のこの生地を無駄にはできません。
取り合えずボロボロでも１mm厚には延しています。
パスタマシンの切り歯で細く切れなければ、手切りで幅広く切れば何とか麺らしくはなるでしょう。
という事で、幅広醤油ラーメンに仕立てました（下写真）。
あはっww、結構美味い（笑）
予定と違って、豚骨ラーメンでもなけりゃ、パッツン系細麺でもないけれど、味は悪くありません。
まあ、こんな事もありますね。
〇2023 No.5 麦かっけラーメン仕立て ３人前
粉：金トビ300ｇ、水 135g(45％)、塩 13.5g
この日の賄い昼食は「ラーかっけ」。・・・３/１２日
ラーかっけは、かっけ（麦かっけ）のラーメン仕立てです。
まずは麦かっけの手打ち。（下写真２枚）
山梨県の「ラーホー」（ほうとうのラーメン仕立て）は実際の名物だけれど、「ラーひも」（ひもかわのラーメン仕立て）や「ラーかっけ」（かっけのラーメン仕立て）は私が２番煎じで作って、勝手に名前を付けているものww（この記事とかこの記事とか）。
どちらも結構美味しい♪
この日のラーメンのスープは醤油仕立てで、冷凍保存している親鶏（古鶏）で取った自家製のスープストックに煮干し粉の合わせ。
何と今回使った親鶏（古鶏）スープストックは２０１８年の６/１２日に取ったやつ（この記事）です（下写真）。
出来るだけ古い順から使用するようにしてはいるけれど、時々埋もれて中々出てこなかったやつが発掘されます（笑）
トッピングした冷凍在庫の自家製チャーシュー。
こちらは古くないよww
2022年の11/8日に作ったやつです（その記事）。(下写真)
麦かっけの茹では６分。
麦かっけ以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、海苔、モヤシ、葱（下写真２枚）。
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ちょっとレアな長崎ちゃんぽん
私は長崎ちゃんぽんが大好きで、麺の手打ちも含めてよく作ります。
本物の長崎ちゃんぽん用の麺には、専用の鹹水「唐あく」が必須ですが、長い間入手できなかったその「唐あく」も、今は常備在庫（この記事）しています。
白濁スープの方も本来の鶏ガラ白湯（この記事やこちらの記事など）だけではなく、豚骨白湯（この記事やこちらの記事など）も自家製が常備しているのですが、今回のこの記事は本来の長崎ちゃんぽんの白濁スープとは違うけれど、大変レアな美味しい白濁スープで仕立てた長崎ちゃんぽんの紹介となります。・・・２/２日
我が家は雉の燻製が好きで年に５羽程、丸雉燻製を作ります（この記事など）
燻製の前に真空低温調理で丸雉に火を通すのですが、この際に袋に溜まる雉の黄金スープ（肉汁）は雉のスープストックとしてZIPロックに小分けして冷凍在庫していますが、大変美味しいスープです。
燻製用に購入した国産雄雉には頭、足（モミジ）も付いたままです。
燻製にはこれは不要で、邪魔になるだけですから、ソミュール液に漬ける前に切り取ってしまいます。
この切り取った頭＆モミジはまとめて冷凍保存しているのですが、何年分か溜まった時にこれで雉白湯スープを取ります。
モミジが入っているのでしっかり白濁した白湯スープとなります（この記事など）
雉は鶏と比べて旨味が半端ないのです。
なのでこの雉の黄金スープと雉の白湯スープを合わせたら、相当凄い白湯スープになることは間違いなく、その特別な雉白湯スープで長崎ちゃんぽんを作ってみようという試みです。
我が家の冷凍ストッカーから出して来たそのスープストックは、2018年12/18の雉ブロード（雉黄金スープ）、そして2022年12/20の雉黄金スープ、そして2023年1/11の雉アラ白湯スープ。
写真はまだ全部凍ったままです（下写真）。
これらを解凍して合わせて見たら案の定、凄い白湯スープです。
旨味が強～～～い。
早速長崎ちゃんぽんに仕立てたのです。
麺はこの時に打った本物の「唐あく」を使った長崎ちゃんぽん用の麺。
２玉だけ残っていて、この日で２６日間熟成しています。
さっと湯通しして粉を落とした麺を、ちゃんぽんの汁の中で煮込む。
ただでさえ旨い汁に、入れた具材（豚バラスライス、沢山のミックス海鮮(イカ、帆立、アサリ、エビ)、キャベツ、玉葱、もやし、人参、絹さや、ニラ、さつま揚げ、ピンク蒲鉾、天然キクラゲから出る旨味が加わり、最後は麺から溶け出た「唐あく」の風味が加わって（これが重要）完成。
ピンク蒲鉾には無駄に飾り包丁を入れてみましたww
味は塩・胡椒で調える。
勿論いつもの通り、無化調、無酵母エキスです（下写真）。
雉白湯の長崎ちゃんぽんなんて、ちょっと無いよww
今まで食べた長崎ちゃんぽんで一番美味い・・・かも♪
本物の長崎ちゃんぽん用の麺には、専用の鹹水「唐あく」が必須ですが、長い間入手できなかったその「唐あく」も、今は常備在庫（この記事）しています。
白濁スープの方も本来の鶏ガラ白湯（この記事やこちらの記事など）だけではなく、豚骨白湯（この記事やこちらの記事など）も自家製が常備しているのですが、今回のこの記事は本来の長崎ちゃんぽんの白濁スープとは違うけれど、大変レアな美味しい白濁スープで仕立てた長崎ちゃんぽんの紹介となります。・・・２/２日
我が家は雉の燻製が好きで年に５羽程、丸雉燻製を作ります（この記事など）
燻製の前に真空低温調理で丸雉に火を通すのですが、この際に袋に溜まる雉の黄金スープ（肉汁）は雉のスープストックとしてZIPロックに小分けして冷凍在庫していますが、大変美味しいスープです。
燻製用に購入した国産雄雉には頭、足（モミジ）も付いたままです。
燻製にはこれは不要で、邪魔になるだけですから、ソミュール液に漬ける前に切り取ってしまいます。
この切り取った頭＆モミジはまとめて冷凍保存しているのですが、何年分か溜まった時にこれで雉白湯スープを取ります。
モミジが入っているのでしっかり白濁した白湯スープとなります（この記事など）
雉は鶏と比べて旨味が半端ないのです。
なのでこの雉の黄金スープと雉の白湯スープを合わせたら、相当凄い白湯スープになることは間違いなく、その特別な雉白湯スープで長崎ちゃんぽんを作ってみようという試みです。
我が家の冷凍ストッカーから出して来たそのスープストックは、2018年12/18の雉ブロード（雉黄金スープ）、そして2022年12/20の雉黄金スープ、そして2023年1/11の雉アラ白湯スープ。
写真はまだ全部凍ったままです（下写真）。
これらを解凍して合わせて見たら案の定、凄い白湯スープです。
旨味が強～～～い。
早速長崎ちゃんぽんに仕立てたのです。
麺はこの時に打った本物の「唐あく」を使った長崎ちゃんぽん用の麺。
２玉だけ残っていて、この日で２６日間熟成しています。
さっと湯通しして粉を落とした麺を、ちゃんぽんの汁の中で煮込む。
ただでさえ旨い汁に、入れた具材（豚バラスライス、沢山のミックス海鮮(イカ、帆立、アサリ、エビ)、キャベツ、玉葱、もやし、人参、絹さや、ニラ、さつま揚げ、ピンク蒲鉾、天然キクラゲから出る旨味が加わり、最後は麺から溶け出た「唐あく」の風味が加わって（これが重要）完成。
ピンク蒲鉾には無駄に飾り包丁を入れてみましたww
味は塩・胡椒で調える。
勿論いつもの通り、無化調、無酵母エキスです（下写真）。
雉白湯の長崎ちゃんぽんなんて、ちょっと無いよww
今まで食べた長崎ちゃんぽんで一番美味い・・・かも♪
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クラテッロ仕込み2023-縛り編
塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、２０２３年度の仕込みを完成させることにしました。・・・２/１日
塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず１１日ほど経過させています。
膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。
被せる豚膀胱は１週間ほど白ワイン＋塩水に漬けて、臭み抜きをしていました（下写真）。
塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面をパストリーゼを噴霧して殺菌した後、白ワインに漬けていた膀胱を被せて縫合（縫合は家内の役割）。
縫合後はクラテッロ特有の縛り方で縛りあげて完成（下写真左：フィオッコ、右：クラテッロ）
我が家ではフィオッコは最低１年、クラテッロは最低２年熟成させます。
乾燥、熟成が進むにつれ肉が縮んで紐が弛んできます。
この縛り方はきつく締める縛り方であるだけでなく、紐が弛んでも中身の脱落が起きない、クラテッロ特有の伝統的な縛り方になります。
塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず１１日ほど経過させています。
膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。
被せる豚膀胱は１週間ほど白ワイン＋塩水に漬けて、臭み抜きをしていました（下写真）。
塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面をパストリーゼを噴霧して殺菌した後、白ワインに漬けていた膀胱を被せて縫合（縫合は家内の役割）。
縫合後はクラテッロ特有の縛り方で縛りあげて完成（下写真左：フィオッコ、右：クラテッロ）
我が家ではフィオッコは最低１年、クラテッロは最低２年熟成させます。
乾燥、熟成が進むにつれ肉が縮んで紐が弛んできます。
この縛り方はきつく締める縛り方であるだけでなく、紐が弛んでも中身の脱落が起きない、クラテッロ特有の伝統的な縛り方になります。
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