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2019’08.24・Sat

ハクビシンの丸焼き他

8/10~8/13までわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
年に何度も行くこの山荘で、今回はいつもこの山荘に集まる料理好きのお友達と一緒に楽しむサマーキャンプという名称のお泊り会です。
今回もこのサマーキャンプで色々なことをやっっているのですが、この記事はその中のジビエな記事です。

この山荘でこれまで、猪やアナグマなど丸焼きをやっているのですが、今回はハクビシン。
このサマーキャンプに合わせてナカトモ君が入手し、山荘に直接届くように手配していました。
勿論。有害駆除で獲られたものです。
そのハクビシンが10日には早速到着。
この時期にしてはまあまあ脂も乗っています(下写真)。

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到着したハクビシンを持って嬉しそうなナカトモ君の図(下写真:そー君の写真をお借りしました)

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翌11日に、庭に設置しているドラム缶ロースターで丸焼きに(下写真2枚:そー君の写真をお借りしました)

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丸焼きを捌きたかったのだけれど、丁度その時は沢山の魚と格闘していて、代わりにわらびさんが捌いてくれました(下写真:そー君の写真をお借りしました)。

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私はこの捌いた肉から、出来るだけ骨だけを外し、その骨を圧力鍋で圧力高1時間10分。
出来たハクビシン骨スープを、鰹枯れ節で取った出汁と醤油、塩と合わせて、刀削麵用のスープに仕立てます。

何と今回は刀削麵切り(刀削麵用の包丁)まで作ったのですナ。
ステンレスの板を使って、形を作って刃を付けて(下写真:コウさんとわらびさんが撮った写真をお借りしました)、

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手でエイヤーっと曲げて出来上がり~!
研げるように裏側(曲げの外側)から刃を付けたけれど、本物は逆のような気がしますww(下写真)

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取りあえずこの刀削麵切りを使って、刀削麵を作る。
中国人の料理人がやるようにシュッシュッとは切り飛ばせないけれど、それでも何とかそこそこのレベルでww。
[ ハクビシン骨スープの刀削麵 ]
具は人参、ピーマン、ナス、葱(下写真)

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ピロピロモチモチ、刀削麵、最高~♪

わらびさんがヒグマ肉を持ってきていました。
これは、翌12日にミヤーンさんにほうとう麺を打ってもらって、ヒグマのほうとうに仕立てました。
当然味噌味で、出汁は鰹枯れ節でとった出汁、具材はヒグマ肉に、人参、大根、エノキタケ、ヒラタケ、お揚げさん。
[ ヒグマ肉のほうとう ]
しかし、ヒグマ肉なんて初めて食べましたww(下写真)

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白樺湖から帰った翌日(8/14日)。
ハクビシンの骨スープを取ったあとの出し殻骨は、置いて行っても捨てられるだけだろうし、勿体ないので帰る時に頂いて来ていました(下写真)。

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骨から骨周りに付いた肉を丁寧に回収し、これを使ってハクビシンのラグーソースを作ります(下写真)。

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三種の神器(玉葱、人参、セロリ)でソフリット作り(下写真)。
これが1/4位になるまでオリーブオイルで炒める。
かなり時間はかかるけれど、しっかり作ると味は抜群。

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ソフリットの出来上がり(下写真)

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鍋にソフリット、出し殻肉、刻んだオイル漬けドライトマト、水を入れ、少し火を入れた後、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。

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出来上がった
[ ハクビシンのラグーソース ]
Ragù di civetta delle palme mascherata.
ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
一袋二人分なので、我が家の賄いパスタ2回分です。
このまま冷凍保存します(下写真)。

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骨は骨粉肥料としてプランターの土に混ぜ込み、ハクビシンに合掌。
自分が殺生した訳じゃないけれど、命を頂くのですから、欠片も粗末にはしたくないものです。

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2019’08.21・Wed

オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。
いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日

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味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。
美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。

余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日
汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。
そこで粉はオーションを使ってみることにしました。
オーションと言えばラーメン二郎の麺で有名だけれど、私自身は二郎系のラーメンなど一度も食べたことが無いし、嘘か誠かラーメンのどんぶりに直接化学調味料をスプーンで山ほど入れるって聞いただけで、食べたくもない。
実際その手の食べ物で、何度か吐きました。

汁無し担々麺なら太麺でも大丈夫に違いありません。
モチモチ感も出すために、中華麺にしては多加水の太目の麺を打つことにしました。

〇2019 No.43 オーション中華麺 8人前(下写真)
 小麦粉:オーション 800g
 水 352g(44%)、塩 1%(8g)、かん水 1%(8g)
 厚みはパスタマシンダイアル4、切り歯4mm
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.42はこの記事

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本来なら何日か熟成させる必要があるけれど、8玉もあるので、後日又確認出来る筈。
ってことでもう早速、汁無し坦々に仕立ててみました。
茹た後、水で洗って締めて水切りした麺を、ゴマ油で和えて油麺にし、キュウリ千切り、ピーマン極細線切り、坦々味噌(挽肉、鷹の爪、実山椒、ニンニク、豆板醤、胡麻ペースト、牛乳、自家製ラー油他)、麻辣醤、砕いたカシューナッツ、白髪葱をトッピング(下写真)。

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全体を良く混ぜながら頂きます(下写真)。

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さすがオーションの麺、汁無し坦々の肉味噌にも負けないゾ。

さて、その2日後。・・・7/27日
今度は通常の汁あり担々麺に仕立てて味見(下写真2枚)

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麺のニュルモチ感がより出て、この麺的にはこちらの方が美味しいようです。

さらに3日後。・・・7/30日
路線を変えて、今度は長崎チャンポンに仕立てて、この麺の適性を見ました。
軽く茹でて水で洗って水切りした麺を、チャンポンのスープの中で本格的に煮る。
当然ながらチャンポンスープに多少のかん水が溶け出す。
でもこれが長崎チャンポンの味で、チャンポン好きはかん水好き(より正確には唐アク好き)。
麺は長崎チャンポンの麺のあのモチモチ感が出ていて中々。
平打ちじゃなければ結構パーフェクトかも(下写真)。

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この日も快晴で33℃位?
美味しいけど暑~い! 汗がダラダラww

追記:
そう言えば、最後の2玉をどんな風に食べたのだったかなぁ・・・って考えていて、やっと思い出しました。
この後も連日酷暑続きで、流石に熱い麺は食べたくなくて、冷た~いサルサ麺に仕立てて食べたのでした。
でも、写真は撮っていなくて残念!

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2019’08.18・Sun

ナラタケモドキとチチタケ

駅前にマグロを買いに行った日(この記事)の帰りの事です。・・・7/28日
自宅までもうすぐの公園に、何のきのこか判らないけどきのこが生えてたよ!と家内が言うので、見てみたのです。

あれま!ナラタケモドキ(食菌)ではないですか。
それも、丁度食べ時状態♪(下写真)

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よく見ると、あちこちに発生しています(下写真)。

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食感が良く、美味しいきのこだけれど、中には中る人もいます。
松茸や椎茸で中る人もいますから、どんなきのこでも絶対中らないってことは無いのだな。
我が家は中らないから、根こそぎ収穫してもいいけれど、元々あまり消化の良くないきのこなので食べ過ぎは厳禁。
収穫は3株だけにしました(下写真)。

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ところで、これまではナラタケ属(Armillaria)に属していたナラタケモドキは、2017年にDesarmillaria属に移されました。
 Armillaria tabescens (Scop.) Emel (1921)
  → Desarmillaria tabescens (Scop.) R.A. Koch & Aime (2017)
元々Armillariaの意味は「ツバの有る」という意味ですから、ツバの無いナラタケモドキがDesarmillaria属(「非ナラタケ属の」、又は「ツバの無い」の意味)に移ったのは何だか納得。



さて、収穫したナラタケモドキを美味しく完食した3日後。・・・7/31日
新しい株が成長してまだ残っていたら収穫しようかなと、公園に行ってみました。
確かにその後も随分出たようだけど、この天気でみんなカラッカラ。
とても採取には適さない状態で残念!

折角なのでさらにその先のチチタケが出る公園まで足を伸ばしました。
例年ならその公園でチチタケが採れるのは一か月くらい前の時期。
なのでもうないだろうなぁと思いながら行ってみたのです。
最初に見つかったのはヤマドリタケモドキ(食菌)。いわゆるポルチーニです(下写真)。

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チチタケ(食菌)もありました! でも少し干からび気味だけれどww(下写真)

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こちらにも!
干からび気味のチチタケの根元には、結構フレッシュなチチタケも覗いています(下写真)

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ここにも(下写真)。

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この日の収穫はこんなもの(下写真)。
でも時期的にはとっくに終わっていると思っていたのですから、思いがけない収穫。
今年はきのこの時期判断が難しいね。

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収穫したチチタケは当然チタケ汁に。
その熱々のチタケ汁でつけうどんにしました。
うどんは手打ちじゃないけれど、特に汁のからみに定評がある、金トビ志賀の細うどん。
久しぶりのチタケ汁だけれど、やっぱり美味しいわ~♪(下写真2枚)

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2019’08.14・Wed

マグロの値引き日

日曜日に家内が駅前に買い物に行こうというから、何でと聞いたら、駅前のスーパーでマグロの値引き日だとww
全てのマグロが表示価格から20%引き。(ノ゚ο゚)ノ オオオオォォォォォォ-
それは行かずばなるまい(笑)・・・7/28日

行ってみたらこの日は珍しく良いメジが出ていました。
メジマグロは本マグロ(クロマグロ)の子供。
そうか、もうメジマグロの季節かぁ・・・

メジにしては結構脂も乗っていそうです。
迷わずゲットしたのだけれど、家内は20%引きでは飽き足らず、10%割引券も使って30%引きで買っていましたナww
大阪のオバチャン並みに恐ろしい奴っやの~ww
その結果、980円のメジマグロが686円。

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早速夕食で切ってみたら色もいいし(下写真)

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メジにしては脂も乗っている(下写真)。

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いや~、いい買い物でした♪

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2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

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左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

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茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

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熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


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旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

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で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

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冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

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へそ出し(下写真)

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手丸延し前(下写真)

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手丸延し完了

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麺棒を使った丸延し完了(下写真)

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4つ出し完了(下写真)

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8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

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いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

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茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

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