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2017’02.15・Wed

名古屋で仕込んだグアンチャーレの完成

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋で私もグアンチャーレ2頭分仕込んで来ました。・・・1/9日
名古屋でのグアンチャーレ用肉は、カシラ肉として1頭単位で切り出された形での入手となります。
従って、そこから頬肉やこめかみ肉などを切除し、グアンチャー用首肉を切り出して塩漬けしています(下写真 左:切除した頬肉&こめかみ肉、右:塩漬けしたグアンチャーレ用首肉)。


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切除した頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位です。
これは当面使う分を除いて小分けにして冷凍保存。
塩漬け状態のグアンチャーレ用首肉はこのまま冷蔵庫で2週間程塩漬け保管し、その間、時々上下を変えてやります。

さて、名古屋での塩漬けから冷蔵庫で13日程経過した1/21日に塩漬けを完了させることにしました(下写真)。・・・1/21日

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塩漬け首肉の表面を流水でしっかり洗ってから、ちょろちょろ流水で2時間半程塩抜き(下写真)。

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キッチンペーパーで表面の水気をしっかり切り、表面にパストリーゼを噴霧し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗します。
使用するハーブは毎年少しずつ違うけれど、ブラックペッパーを主体として、今年はローズマリー、クミン、マジョラムを少々。
アルコールが乾かないうちにハーブを塗す理由は、アルコールで濡れている方がハーブを塗しやすいことと、ハーブ自体の殺菌も兼ねているためです。
案外ハーブ由来の腐敗もあったりします(下写真)。

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ハーブを塗し終わったら、もう1度表面にパストリーゼをし、北のベランダに吊り下げた干し網の中で風乾開始(下写真)
以降は3日毎位にひっくり返しながら乾燥させます。
勿論作業は全てPE手袋をした状態で行い、素手では一切触れません。

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仕込みから35日目、乾燥開始から22日目の2/12日。
乾燥具合も十分なので、完成させることにしました。

使いやすいサイズでパッキングするため、それぞれを2分割。
断面をちょっとスライスしてみましたが、固さもいい感じに出来ています(下写真)。

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表面を軽くパストリーゼ噴霧で殺菌。
パストリーゼが乾かないうちに真空パッキング。
塩漬け&風乾で元々水分活性が低く、雑菌は繁殖し難い状態になっています。
特に風乾で晒されていた表面はさらに水分活性が低い障壁となって、付着した雑菌が容易に繁殖出来ない上、 パストリーゼが乾かないうちにパッキングすることで、その付着した雑菌まで、袋内でゆっくりと完全殺菌されることになります(下写真)。

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発色も中々(下写真)。
このまま熟成させると、内部の発色はさらに良くなる筈。

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今回は酸化防止のエージレスも同封しています(下写真)。
んん・・・、こうして見ると、今回はちょっとハーブを奮発し過ぎたかな(笑)

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グアンチャーレに使用する首肉の脂の融点は、ベーコンやパンチェッタに使用する三枚肉の脂よりずっと低いのです。
そのため舌で脂が溶けて、ベーコンやパンチェッタにはない脂の甘さ、旨さを出します。
私のグアンチャーレの作り方&パッキングの仕方は長期冷蔵保存が出来るやり方。
もうグアンチャーレとして使えるけれど、長期保存することで熟成し、元々低い脂の融点がさらに下がり、脂はラルド化していきます。
つまり、超美味しくなるってことですナ♪
この作り方のグアンチャーレは、既に何度も長期保存の実績があります。

  6ヶ月保存
  1年保存
  2年と9ヶ月保存

あまり低温では熟成も進みません。
今回のグアンチャーレも室温が低いここ1~1.5ケ月はこのまま常温で保管し、その後冷蔵庫で長期保存しながらゆっくり消費します。

注)市販の輸入グアンチャーレは長期保存できる訳ではありませんので、賞味期限を順守してくださいネ。

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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

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大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

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糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

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大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

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漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

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表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

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このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

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2017’02.09・Thu

スパイス瓶をリニューアル

久しぶりで合羽橋の道具街をぶらついたのです。
最近は和包丁が外人さんの人気。
その外人さんが、波紋の綺麗なダマスカス包丁の前に集まっていたりするけれど、それは見かけの美しさ程は切れないゾ!(笑)
まあもっとも、白紙や青紙の水焼き本焼き包丁を買っても使いこなせないだろうし、研げないだろうから、ダマスカスで十分かも。
取り立てて何か買う目的があった訳じゃないけれど、色々な瓶を扱っている店で、スパイス瓶に丁度良さそうな瓶があったのであるだけ購入してきたのです。
もっと数が欲しかったのだけれど、残念ながら店に在庫していたのはこの20瓶だけ(下写真)。

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この瓶は内容量が200ccなので、通常スパイス入れとしてはかなり大きいサイズだけれど、我が家はスパイスの消費が結構激しく、今使っているスパイス瓶は450ccのもの(下写真左側)。
種類も多いので450cc瓶では保管スペースも取るし、持ち運びも大変。
内容量をある程度確保しながらスリムな瓶があれば入れ替えようと探していたのです。
今使っているスパイス瓶の正確なサイズは80φ×H129.5mm。
今回のスリムな瓶は53φ×H143mmなので、入れ替えればスペースは半分以下(0.44倍)で済むことになります。
具体的には旧瓶16個のスペースで新瓶が36瓶格納出来ます。

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入れ替えようと在庫のスパイスを出してみたら、思ったより多いうえに、瓶が無くて袋で在庫しているスパイスも沢山(下写真)。

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入れ替え始めたら、ホールやドライのスパイスだけでも、随分と瓶を使ってしまいました(下写真)。

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パウダースパイスも使う頻度の高い順から新しい瓶に移したけれど(下写真)、

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すぐに新瓶は尽きて、まだこんなに旧瓶から移せないスパイスが残りましたナ。(^^;ゞ (下写真)

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月桂樹やカレーリーフ、山椒系、ペッパー系など、まだ出していないスパイスもあるので、不足分は取りあえずあと15~20瓶程かな?。
ちゅうくうwebSHOPなどの通販で同じ瓶を単価的にはもっと安く買うことはできるけれど、送料、振込手数料やロット数(56本)も考えると、その辺のショップで見つけた時に必要個数だけ補充する方がリーズナブルに思えます。

取りあえず保管スペースが少し減りました。(^^)v

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2017’02.05・Sun

都庁で免許更新

車の免許更新に都庁に行って来ました。
都庁には運転免許更新センターが常設されています。
この所視力が少し落ちているので、裸眼で通るか心配だったのだけれど、この日は何故かバッチリ見えて楽勝でした。
すんなり終わって後は講習だけ。
一応ゴールド免許なので、30分の講習で済む優良運転者講習になるのですが、講習開始時刻までには少し時間があります。
そこで時間潰しに45階地上202メートルの展望室(無料です)に行ってみることにしました。
都庁の展望室はこれが2度目だったかな?
いつでも来れると思うと来ないものです。
予想はしていたのですが、展望室は殆ど観光の外人さんで一杯(笑)。
この日は快晴で展望室の眺めは最高ですから、東京に良い印象を持って頂いたかも知れませんネ。

その展望室からの眺めです。
まずは北東方向。
下写真の右側から左方向に、繭に包まれたデザインの東京モード学園コクーンタワー、新宿センタービル、損保ジャパン日本興亜本社ビル、新宿三井ビル、新宿住友ビル(下写真)。

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こちらが北方向。
真ん中の高さの低い白いビルが東京医科大学病院、その左の白いビルがヒルトン東京、手前の三角形の建物が小田急第一生命ビル(下写真)。

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こちらが北西。
正面の黒いビルはラ・トゥール新宿、その奥の白いビルはコンシェリア西新宿タワーズ・ウエスト、右手前の緑色のビルは新宿グリーンタワービル(下写真)。

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その下は新宿中央公園(下写真)。

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こちらは西南西。
中央ちょい右に富士山が見えます。
左端のビルは東京オペラシティビル?でしょうか(下写真)。

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こちらが南南西。
正面のビルは新宿パークタワー。
横浜のランドマークタワーも見える筈だけれど、丁度新宿パークタワーの向こう側になるようです(下写真)。

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少し早めに降りて講習会会場に入ったら、早めに入って正解。
全員が揃ったからと、予定の時刻より早めに講習がスタートしました。
講習が終わって、話のタネに32Fの都庁職員食堂でお昼を食べることにしました。
職員食堂ですから大変安いのですが、職員だけではなく一般客も利用可能になっています。
食べたのはミニカレー200円とミニカツ丼200円。
2つ食べても400円です。
もっとも味の方はまあそれなりだったけれど。
今度は別のを食べてみようかな・・・って次の免許更新は5年後です(笑)。

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2017’01.31・Tue

知多半島巡り

名古屋での生ハム&グアンチャーレ仕込み会、そしてその夜の新年会を楽しみ、その翌日は知多半島を巡りました。

今回の生ハム&グアンチャーレ仕込み会の幹事だったN君の車で、予約を入れている南知多町の魚料理の店にランチに行くことになっていたのですが、そのN君が体調不良。
どうやら前夜の新年会も頭痛で早く帰ったようなのです。
急遽、仕込み会メンバーのけいこさんが代役をしてくれることになってホテルまで車で迎えにきて下さいました。
その日の観光箇所も色々見繕って頂いたようで、何だかもの凄く有難い。
わらびさんご夫婦、我が家夫婦、けいこさんの総勢5名で、けいこさんの車で南知多道路を快適に走り、一気に知多半島先端の師崎漁港に到着。

まずはここの朝市が見どころ(下写真2枚)。
茹でたばかりの蛸が物凄く美味しそうで、一瞬買って食べようかなぁとも思ったけれど、ランチ前にあんまり食べてもと自重しました(笑)。
以前カイエさんから、この師崎の目と鼻の先にある日間賀島の干し蛸を頂いたことがあったけれど、この辺はとにかく蛸、蛸、蛸。
蛸好きの私には凄くいい所です♪

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干し蛸、干し鱧、干し穴子、ジャコなどを購入(下写真)。
干し蛸は帰ってから蛸飯だな・・・

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次に案内して頂いたのが、南知多で大正年代から昔ながらの杉樽仕込みの醸造で醤油を作っている徳吉醸造さん。
けいこさんはここの生引きたまりを愛用しているのだそうで、ここの見学を急遽手配して下さったようです。
徳吉醸造のご主人自ら中へ案内して頂いて、早速出迎えたのは巨大な杉樽(下写真)。

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巨大な杉樽が何十個あるのやら・・・
そう言えば、今はこの巨大な木樽を作る作り手も少なくなっているとかTVでやっていたな。
ここまで見せていいの?という位何から何まで(桶の中まで)見せて頂いて・・・これもけいこさんの顔の広さの為せる技なのでしょう(下写真)。

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醤油を絞るのも水圧を使ったプレス機でゆっくり搾ります(下写真)。

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初めてお目にかかる絞った後の醤油粕(下写真)。
成程、酒で酒粕が出来るのだから、醤油で醤油粕だって出る筈だ。
考えもしなかったゾ(笑)。
これをちょっと千切って食べてみました。
思ったほど塩分は多くなく(ここのは1%だそうだ)、当然長期熟成の旨みもある。
塩辛くない豆鼓のような味・・・かな。
これって刻んでハンバーグに混ぜても、つみれに混ぜても、餃子に混ぜても活躍しそう。
でもこの醤油粕、最近ようやく飼料として利用されているけれど、ちょっと前までは廃棄されていたのだとか。
何と勿体ない。
帰ってから色々使い道を研究しようと、少し頂いてきました。

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購入してきた豆味噌と5色もろ味(いわゆる金山寺味噌?)、お土産に頂いた甘酒と醤油粕(下写真)。

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徳吉醸造さんを後にして、いよいよランチを予約している魚料理やさんへ。
この店は知多湾に面していて、この日は絶好の天気。
対岸は一色港になるの・・かな(下写真2枚)

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ランチはとにかく量も品数も多くてビックリ。
殆ど写真を撮っていないので、あやふやな記憶を必死で辿れば・・
ユズ容器に入った三種(牡蠣、イカ、ジャコ)。
海苔酢、ナマコとレンコンの酢の物。
ブリシャブ。
メバル煮。
お刺身盛り合わせ(タケノコメバル、ヒラマサ?、イカ、活き車エビ、サザエ)(下写真)。

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大蛸。
結構なサイズの蛸なので、食べ飽きないように三種の調理(煮、焼、揚げ)で出してくれました(下写真)。

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ジャコのカルパッチョ。
ツブ貝煮と卵焼き。
蟹グラタン。
茹で蝦蛄。
茶碗蒸し。
車エビのエビフライ。
ご飯、赤だし。
デザートはスイートポテト&ミカンコンフィチュール・・・とこんな品揃えだったかな?
蛸とタケノコメバルは食べ切れないので残った分をお持ち帰り用に包んでもらいました。

この後は、産直もチェックしなきゃと大府市吉田町のげんきの郷へ。
良いキャベツがあったけれど、随分増えてしまった帰りの荷物をさらに重くするのは嫌なので、重くないカーボロネロだけを購入(下写真)。

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この後、名古屋駅まで送って頂いて新幹線で帰京。
けいこさんには何から何までお世話になりました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m 感謝
案内して頂いた観光箇所もすごく楽しく、特に徳吉醸造さんでは面白かったし、大変勉強にもなりました。
頂いて来た醤油粕のレシピを目下色々研究中です♪

お土産も色々頂いて来ました。
カイエさんから丸中醤油、石挽カンホアの塩、ヒマラヤ岩塩(風呂用)、一口ういろ、大盛さんからAKITA HAMの白カビサラミ、わらびさんから村上で仕込んだ自家製塩鮭(下写真)。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m ありがとうございました。

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