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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

続104・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続103・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食はキッチンにグリーンアスパラがあったので、アスパラと舞茸のパスタ。・・・3/23日

舞茸は、わらびさんの白樺湖山荘にみんなで伏せ込んだ、Miyakoさん自作の舞茸原木から発生した原木舞茸を冷凍保存していたもので、八百屋舞茸とは全く異なり、限りなく天然舞茸に近い物(下写真)。



使用パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ、香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ。

[ アスパラと舞茸のパスタ ]
Pasta con asparagi e funghi maitake.
パスタ・コン・アスパーラジ・エ・フンギ・マイタケ
  • アスパラは根本8cm位は皮を剥き、3cm長さの小口に切り、穂先とそれ以外を分けて置く。
    舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのガロファロ オーガニックスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り(又はスライス)ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たらパスタの茹で汁(大匙4/人前)を加えてフツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり3分前に、再度パスタの茹で汁(大匙4/人前)、舞茸、穂先を除いたアスパラをソース鍋に加え火を通す。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋にアスパラの穂先を入れて火を通す。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 火を止めて塩、胡椒で味を調え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日は刻んだイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒とピンクペッパーを挽きかけて完成(下写真)。





やっと大好物のソラマメの季節です。
この日の賄い昼食はパスタで、今期初ソラマメと自家製ソーセージのパスタ。・・・3/27日

ソラマメと来れば、チーズは当然ペコリーノ・ロマーノ。
ちょっとだけ肉類も欲しいなって気分だったので、自家製ソーセージも使いました。
使ったパスタはガロファロ オーガニックスパゲッティΦ1.9mm、香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ(下写真)。



[ 空豆と自家製ソーセージのパスタ ]
Spaghetti con fave e salsiccia fatta a mano.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・エ・サルシッチャ・ファッタ・ア・マーノ
  • ソラマメは莢から出し、皮を剥いておく。
    自家製ソーセージはは皮ごと粗く刻む。
    イタリアンパセリの茎は1cm幅の小口、葉は香り葉用に微塵に刻む。
  • パスタ(この日はオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、イタリアンパセリの茎を入れて加熱する。
  • ニンニクが少し色づいて来たら自家製ソーセージを加えて炒め、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加えてフツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋に再度パスタの茹で汁(大匙4/人前)と皮を剥いたそら豆を加えフツフツ状態で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒とピンク胡椒を挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。





昨日、駅前のショップで帆立稚貝が半額で売られていたのです。
私は稚貝好きなので、出てるだけ全部買って来ましたww
自宅に帰って早速、海水濃度の塩水で貝殻を清掃し、塩水を取り換えながら、汚れを吐き出させる。
NETでは、稚貝の、泥、砂を吐き出させることは不要と書いてあるサイトもあるけれど、実際自分でやってみたら判るように、殻を清掃した稚貝でも、ボウルに入れて5~10分も塩水に漬けながら、途中で揺すってあげると、汚れは随分出てきます。
清掃した稚貝は、真空包装して-20℃以下の冷凍保存にしました。

ということで、その買った帆立稚貝を使って、今日の賄い昼食はパスタ。・・・4/1日

[ 帆立稚貝とセロリのスパゲッティ ]
Spaghetti con capesante bambino e sedano.
スパゲッティ・コン・カペサンテ・バンビーノ・エ・セーダノ
  • セロリ(茎を使う)は3~4mm幅の小口に切る。
  • パスタ(この日はガロファロオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩をで茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • ソース鍋に冷凍のままの稚貝、パスタの茹で汁(大さじ4/一人当たり)、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝を取り置く。
  • 残った汁に黒胡椒をふり、必要なら塩で塩味を調える
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋に、セロリを投入、汁が足りなければパスタの茹で汁も少し加え、セロリに火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、1~2分かき混ぜてパスタにソースを吸わせる。
  • ソース鍋に稚貝を戻し、刻んだ小葱も振り入れ、軽くパスタと和える。
  • 器に盛り、黒胡椒を粗く挽きかけ出来上がり(下写真)。



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大岩魚下し

我が家の-20℃以下冷凍ストッカーに、内臓は除去しているけれど下してない丸ままの47cm天然大岩魚が入っています。
これは義弟から沢山送って頂いた時に(この記事)、数が多かったものだから、3匹ほどはそのまま真空包装&冷凍にしてしまったもの。
その内の1匹は山荘に持って行って、お刺身、握り鮨、富山風押し寿司に(この記事)、そしてもう1匹は別の機会に山荘に行った時、炭火BBQで食べて、最後の1匹だけ冷凍ストッカーに残っていました(下写真)。



冷凍ストッカーに入れてからもう1年近くになるけれど、この丸のままでは何とも使いにくく、このままではずっと入ったままになりそうww
と言う訳で、昨日解凍、まな板は50cmです(下写真)。



下してフィレに(下写真)。



アラ(頭、カマ、ハラス、皮、中骨、尾)は、夕食に塩焼きで。
フィレ(正身)は、再冷凍になるけれど、お造り用の在庫として真空包装&-20℃以下再冷凍します。
でも片側フィレの半分だけは、夕食での味見用に取りました(下写真)。



で、これがその片側フィレから半分取った大岩魚のお刺身(下写真)。



うん、凄く美味しい♪
やっぱり真空包装して-20℃以下の冷凍は全然劣化しませんね。
色といい(大岩魚の身はこんな風に黄色っぽいのです)、味といい、申し分無しです。

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土筆の季節

土筆の季節なので、自宅回りの土筆スポットを見てきました。・・・3/23日

あぁ、もう出ています。
ジャストの時期のようで、花粉が飛んでなくなったものはあまり無く、いい状態(花粉タップリ)のが殆どです(下写真)。



量は採れないけれど、このスポットはこんなもの。
一杯採れたらそれはそれで嬉しいけど、後の袴取りが大変だもの(下写真)。



この日の夕食で、早速採って来た土筆を 「土筆のきんぴら」にして一杯♪(下写真)
元々これを食べたくて、土筆チェックにいったのです。





先回で土筆のきんぴらは食べたけれど、今度は土筆の卵とじのお吸い物が食べたいのです。
きんぴらと卵とじ、この二つを食べないと、土筆の季節が来た気がしない。
ということで、6日後に又このスポットで土筆チェック。・・・3/29日

花粉が飛んでしまったものも多く、採れたのはこんな程度(下写真)。



でも卵とじのお吸い物には十分な量です。
その日の夕食で念願の 「土筆の卵とじのお吸い物」(下写真)


うん、満足♪
間違いなく今年も土筆の季節が来ましたww

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文旦マーマレードを作る

先日Caieさんから文旦を沢山頂いていました(その記事)。



その内の8個を使い、家内がが昨夜マーマレードに仕立てたのです。・・・3/17日

今回の材料
  文旦8個 (果実 1,310g、外側皮(ワタ除去後) 540g の合計1,850g)
  レモン 1個
  三温糖 555g(30%)
  白ワイン 100cc

文旦を4分割して、外側皮を剥き、果実と分ける(下写真)。



スライスして茹で零し、水に晒した外側皮(下写真)。



写真上から時計回りに、何度か茹で零して苦みをかなり抜いた外側皮、果実、酸味強化用レモン、ペクチン強化用文旦種、三温糖。


今回の作り方:
  1. 文旦を良く洗う。
  2. 4分割し、剥いて外側皮と果実を分ける。
  3. 果実は内果皮を剥いて取り除き、果実と種を取り置く。
  4. 外側皮はワタを除去し、2~3mm厚さでスライスし、一度茹で零し1時間半程水に晒す。
  5. 水に晒した外側皮がまだ苦かったので、さらに2度茹で零し。
  6. 鍋に果実(半分位はマッシュする)、外側皮、白ワイン、茶袋に入れた種、ヒタヒタの水を入れ、途中3回位に分けて三温糖を加えながら煮る。
    ※途中で味を見ながら、酸味を増したい場合にレモン果汁を加える。
  7. 冷えると固くなるので、少し緩めで火を止め完成とする(下写真)


私は柑橘のマーマレードが好きで好きで♪
なので、この所 じゃばら夏ミカン柚子、そして今回の文旦と続いたマーマレード作りで、マーマレード在庫が増えたものだから、何だか豊かな気分ww
早速今朝も、この文旦マーマレードをヨーグルトに入れて食べました♪

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マツカワカレイ

家内が駅前のショップで、良型の北海道産マツカワカレイ(黄マツカワ)を買って来ました、・・・3/15日

おぉ、マツカワでこの値段は安~い! 
しかも家内に聞いたら、au PAYのなんたらで、後で支払い額の10%が戻って来るそうな。オオォォォ(゚ロ゚*)

見た通りマツカワカレイ自体は、しっかり活〆されています(下写真)。



マツカワカレイはカレイの王様。
なので王鰈(おうちょう)とも呼ばれる、料亭向けの高級魚。
オスの方が味が良いと言われ、オスは裏側(白い側)が黄色くなって、黄マツカワとも呼ばれます。

早速下して、アラ(頭、カマ、ハラス、皮、中骨、尾)は夕食で甘辛く煮つけたアラ煮に。
フィレ(正身)は片身ずつ昆布で包んで、一日間冷蔵庫で昆布〆。

そして翌日。・・・3/16日
一日間昆布〆にしたフィレ片身ずつを、昆布に包まれたまま真空包装し、-20℃以下の冷凍保存に。
お造り用の在庫食材になります(下写真)。





で、冷凍保存から13日後。・・・3/29日
半身を解凍し、この日の夕食にお造りで頂くことにしました(下写真)。



八寸皿に薄造りで盛りました。
皿中央に盛り上げたのはエンガワ部分(下写真)。
モミジ下し、ポン酢で頂きます。


うん、美味い。
流石、黄マツカワ、い~いお味です♪

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