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2018’10.15・Mon

手打ち麺No.42~No.44

この所打った手打ち麺(うどん)3種の記事です。

この日は涼しい日で、温かいお昼が食べたい気分。・・・10/5日。
久しぶりに味噌煮込みうどんを食べようと、煮込み用の麺を打ちました。
煮込み用の麺は塩を使えないので、手打ちするしかありません。

2018 No.42 味噌煮込みうどん  2人前
 粉:金トビ 200g、塩無し、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.41はこちら

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味噌は角久の八丁味噌に我が家の自家製米味噌を少し加えたもの。
芯が残る位に煮込んで・・・うん、久しぶりの味♪(下写真)

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10/7日~8日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました(山下げ会)。
山荘に吊るしている原木生ハムを自宅に持ち帰る(「山下げ」と呼んでいます)のが主目的ですが、泊まり込んできのこ狩りや料理などで楽しみます。

この山荘で、タップリ採れた野のきのこを使った鍋に入れようと、うどんを打ちました。
粉はカイエさんが持ってきた「ゴールドかもめ」と「麺の鄙歌」。
「麺の鄙歌」は蛋白量が10.0%に対し、灰分が0.55%と異常に高い粉。
灰分が多いと言う事はフスマ分が多い粉と言う事で、扱いが少し難しい粉との事です。
100%で打つと喉越しが悪くなりそうなので、ベースを「ゴールドかもめ」として500gに足りない分を「麺の鄙歌」を加えることにしました。

2018 No.43 きのこ鍋用うどん
 粉:ゴールドかもめ 360g、麺の鄙歌 140g 塩22.5g(4.5%)、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています。

讃岐うどんより若干細いサイズに打ちました(下写真2枚)

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カイエさんから山荘で打った残りの「麺の鄙歌」を頂いて来ました。
蛋白量が10.0%に対し、灰分は0.55%と突出したちょっと変わった粉です。
山荘ではゴールドカモメとミックスして、きのこうどんに打ったけれど、この変わった粉の特性を見るには、やはり「麺の鄙歌」100%で打つのが一番。
灰分が多いのですから、フスマ分を多く含んだ香りの強い粉なのでしょう。
その分滑らかさは無い筈なので、多少ボソボソ感があって喉越しは今一なのかな?
と言うことは喉越しを要求するピロピロ系やツルツルトロン系のうどんには向かない筈です。
さて、この粉に向いたうどんは何だろう?と考えたら・・・すぐピン!と来ました。
啜れずモグモグ食べるうどんにすれば、喉越しの良さなど無用だし、返ってこの粉の香りの強さ、味が生きる筈。
啜れずモグモグ食べるうどんと言えば、埼玉の「桶川うどん」。
なにせこの桶川うどん、厚さ8mmくらいで幅20~25mm位ありますから、啜れるものなら啜ってみろ!ってぇ代物(笑)。
一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、私は一度で病みつきになった派です。
と言うことで、この日のお昼は、「麺の鄙歌」100%で桶川うどんを打つことにしたのです。・・・10/9日

2018 No.44 桶川うどん 2人前
 粉:麺の鄙歌 200g、塩4.5%、加水率45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています

この「麺の鄙歌」、やはりフスマ分が多いためか、粉の段階で少し灰色っぽい・・です(下写真)。

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加水率45%で打ったけれど、加水率の割に柔らかく感じる生地です。
たった2人前(200g)なので、厚みのあるうどんで長さを確保するには、かなりの長方形に延す必要があります。
そのため丸延しをしないで、最初から直接長方形延し(下写真)。

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畳んで4等分(下写真)。
厚み6mm、幅2.5cm、長さ30cm位のうどんで、一人前2本です(笑)。

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これが麺1本のサイズ(下写真)。

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25分茹で、火を止め2分蒸らし、水で洗って表面の塩味とヌメリを取る。
汁は関東系で、細く切った油揚げをこれでもかって位いれて、葱を散らす(下写真)。

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中には、こんなうどんが2本入っています。
当然、啜れる訳がないので、モグモグ食べます。
モグモグ食べるうどんなので、通常の啜るうどんのように汁が口に入ってきません。
その代わり、うどんと一緒に箸で挟まれて口に入る油揚げが、コクと一緒に口の中に汁を運ぶ役目となります。
このモグモグ食べるうどん、これが病みつきになる位美味いんだなぁww

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思った通り、もちもち感が有る食感といい、フスマの香り高いこの粉、桶川うどんにバッチリです♪

※実際の桶川うどんの麺量はこの2倍位あって、器からはみ出しているのだけれど、そんなに炭水化物を取る訳にはいかないので、我が家のは麺少な目、汁だくとなっています。

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2018’10.11・Thu

久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。
この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・
今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。
昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊るしていたのだけれど、今年から一部を山上げをせずに自宅に吊るしています。
これは、東京の無空調の酷暑環境で熟成させる試み。

・・・ということで、久しぶりに我が家に全ての原木が揃いました。
こちらは左から右へ、自宅に吊るしていた3年物原木、2年物原木、そして今回山下げしてきた1年物原木(下写真)。

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この3年物はそろそろ消費開始。
2年熟成物と3年熟成物は、旨さが全然違うのです。
この3年物を、ゆっくり1年かけて消費すれば、次回からはずっと、年に2本づつ、3年熟成原木だけを楽しめることになります。

そしてこちらは左から右へ、自宅に吊るしていたクラテッロ(Culatello)2個と1年物原木、そして今回山下げしてきた2年物原木(下写真)。

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そしてこちらが、自宅へ吊るしていたフィオッコ(Fiocco)と、固くなった鰹節ならぬ猪節(下写真)。

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これ以外に、ハモネロにセットされて消費中(もうすぐ食べ終わり)の原木が1本と、この前食べ始めたフィオッコが1個あります。
このフィオッコは半分を、山下げ時に山荘に持って行き(下写真)、

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

お友達に試食して頂き、大好評♪(下写真)。

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

膀胱をケーシングとして作るこの生ハム(クラテッロ&フィオッコ)は、イタリアの最高峰の生ハムと言われる通り、本当に素晴らしい味です。
原木生ハムとは別系統の蠱惑的な香り。
これはまさに膀胱ケーシングの為せる効果です。

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2018’10.05・Fri

原木舞茸を収穫♪

北のベランダの大型プランターに伏せ込んで3年目の舞茸原木。
昨年に引き続き、無事舞茸の発生を確認してから日毎の成長をチェックしていました(この記事)。
発生確認から8日目・・・10/3日。
これ以上に成長は見込めそうもないので、固くならないうちにと、全ての舞茸を収穫しました。

昨年の発生は1株だったけれど、今年は3株発生しています。
「去年より増えたー!」っと喜んでいたのだけれど、昨年は1株で300.5gあったのに、今年は3株合わせても210.5g(笑)。
やっぱり年々収穫量は減るのですね・・・残念!(下写真)

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でも、量は少ないけど自産自消。
夕食に舞茸尽くしにしました(家内作)。

舞茸尽くしと言えば聞こえが良いけれど、舞茸の炊き込みご飯に、一汁一菜だけの舞茸尽くし(笑)
あと二菜くらいは欲しいのだけれど、全部で210.5gだもの・・・肝心の舞茸が無いゾ(笑)

取りあえず、原木舞茸の天婦羅(下写真)。

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原木舞茸の炊き込みご飯(下写真)。

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そして、原木舞茸のお吸い物(下写真)。

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うん、原木舞茸はやっぱり天然舞茸に近い。
八百屋の菌床舞茸と違って、肉厚で香りも高い。
たった210.5gだけれど、結構満足♪

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2018’10.03・Wed

超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を二八で打つ

これが高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」。
蕎麦粉というより殆ど蕎麦粒www
蕎麦にするには、極めて難易度の高い蕎麦粉です(下写真)。

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2018 No.41 「手挽きメッシュ」の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」200g+ゴールデンヨット50g
 加水率:48.3%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.40はこちら

お昼に、高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけを二八で打ってみました。・・・10/2日
蕎麦にするには相当難しい蕎麦粉で、たった二割の小麦粉なんて、この「手挽きメッシュ」を繋ぐには、焼石に水のようなものww
それでも最適な加水に出来ていれば、順当に打てた筈ですが、実際は加水不足の生地になってしまいました。(^^;ゞ
この蕎麦粉の二八でのメーカー推奨加水率は51%。
ところが二回目の分散加水で、既にそぼろ状態の生地がベタベタするものだから、少し無理に纏め始めてしまい、途中で加水不足に気付いて手水を加えながら纏めたけれど、結局は固い加水不足の生地になってしまいました(手水分も含め実際の加水は48.3%)。
超々~粗挽きの粉なので、元々粘りもない上に、固い加水不足の生地にしてしまったので、菊練りをしようとすると生地がベリベリ割れます。(^^;ゞ
そこで、菊練りは止めて、おにぎりを握る様に手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました。

理由を考えてみれば、殆どが粗い粒のため吸水が遅く、未だ吸水されていない分の水が余ってベタベタしていたけれど、トータルの水の量はまだ足りなかった・・という状態だったように思えます。
まさに超々~粗挽き「手挽きメッシュ」ならではの現象。
これに対する対処は、二回目の分散加水後のベタベタしている時に、ラップをして3~5分置くこと・・かな。

加水不足の生地なので、ひび割れやすいのはもう想定済み。
慎重にかつ丁寧に延し、畳み、切りを行って、何とか蕎麦にしました。
一部、延しで割れが入ったところが切れているけれど、ご愛敬。
割れやすい生地なので、いつもより若干だけ太切りです(下写真)。

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茹では1分15秒。
ひび割れが少し発生した分、多少短い蕎麦も増えたけれど、いい蕎麦です(下写真)。

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これが超超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけの二八蕎麦(下写真)。
甘味、野性味がある香り、コシが素晴らしい♪
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

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今回は加水不足で菊練りも出来ない状況だったけれど、騙し騙し何とか蕎麦まで持って行く、修羅場用の技は随分上達したかなww
それに、出来上がった蕎麦自体はもう殆ど理想の蕎麦に近いゾ♪

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2018’10.01・Mon

原木舞茸が今年も発生♪

Miyakoさんから頂いて、3年前に北側ベランダの大型プランターに伏せこんでいた舞茸の原木(この記事)、昨年に続き今年も無事発生を確認♪(昨年のはこちら)。
発生したのは3ヶ所。
この出来そこないのウミウシみたいなモコモコが、短期の内にマイタケになっていくのだな(下写真2枚)。・・・9/25日

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さて、その1日後・・・9/26日
ほら!大分大きくなった(下写真2枚)。

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で、さらに2日後(発生確認から3日後)(下写真2枚)。・・・9/28日

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さらに2日後(発生確認から5日後)。・・・9/30日
すっかりマイタケらしくなってきました(下写真2枚)。

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台風24号直撃!! いや~物凄い風でした。
マイタケ原木のプランターを置いている北のベランダも、凄い暴風雨の一夜。
プランターごと飛ばされているかと心配しましたが、何とか無事乗り切った原木舞茸。
離れて発生していた株も、大きくなって殆どくっつく位です。
もう食べられるけれど、あと一回りは大きくなる筈(下写真)。・・・10/1日(発生確認から6日目)
収穫&試食は明後日頃かな

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ついでながら、マイタケ(シワタケ科マイタケ属マイタケ)の学名は
Grifola frondosa (Dicks.) Gray (1821)(グリフォラ・フロンドサ)
種小名frondosaは、「葉のような形をしている」を意味します。

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