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2019’02.22・Fri

今年も原木生ハム仕込み

市場に行って、頼んでいた国産豚後足原木4本を受け取って来ました。・・・1/26日
この原木のうち3本は、この日の翌日(1/27)にクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)を仕込むための物(この記事)。
そして残りの1本は我が家の原木生ハム仕込み用です。

・・・ということで、受け取って来たその日に原木1本を塩漬けしていました。

そして12日後。・・・2/7日
塩漬けしていた原木を、プラスチックの衣装ケースに入れて水を張り丸一日の塩抜き(下写真)。

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その翌日。・・・2/8日
塩抜きが終わった原木を水から上げて、表面の水をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼ噴霧で殺菌。
空調をかけない北の部屋のパイプハンガーに吊るしました。
左右の原木は左隣が2017年度仕込みの原木生ハム、そして右隣が2018年度仕込みの原木生ハム(下写真)。

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今年はもう1本、皮付踵付きの原木を生ハムに仕込むことになっていたのですが、大雪予報で仕込み会が中止になりました。
なので、今年の原木生ハム仕込みはこの1本だけになるかな。

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2019’02.19・Tue

2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。
色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日

我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。
今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の生糀を使用。
これは前日に届くように手配していました(下写真:生糀2升(3kg))

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2kgの大豆、3kgの生米糀、791gの塩で、塩分濃度9%の味噌が8.8kg出来上がります(計算式はこちら)。
全部で791gの塩の内、700gを塩切り糀用に、残り91gを塩蓋(後述)に使います。
生糀は日持ちしませんが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。

と言うことで、届いてすぐ塩切り糀に。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、700gの塩(我が家はイタリア海塩)を糀と揉みながら良く混ぜる。
マクロで見てみると、糀の周りでキラキラ光っているのが塩(下写真)。

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大豆は軽く洗って、一晩水に漬けて良く膨潤させる(下写真)。

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そして翌日。
しっかり膨潤した大豆の水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで(3時間程)茹でます(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てないで取り置く)、少し冷ましてから2又は3重に重ねた大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を何重か重ねる理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにという配慮。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

良く冷ましてから(これは必須)混ぜる理由を、今年も記述しておきます。
良く冷まさないと熱で糀菌が死ぬからだと、多分大抵の人は勘違いしている筈。
そして、100人居たら99人は、糀菌の働きで発酵が進み味噌になると思っている筈。
でもこれは違うんだなぁ。
実は、糀菌は塩と混ぜられて間もなく死滅している筈。
何故なら、好塩菌でない糀菌は、塩分濃度が高い環境では生きられないのです。
でも死んでも問題ありません。
元々糀菌の役割は、プロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類を生成することであり、これらの酵素は糀菌が米糀になった時点で既に生成されています。
死んだ糀菌に代わって味噌作りを担うのは、糀菌が生成したこれら酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
この酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど、種味噌を入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入することが出来ます。
酵素は生き物ではなく、たんぱく質です。
生物ではないので、熱で死ぬことも無いけれど、一定温度以上では熱変性し活性が失われます(失活)。
つまり、良く冷ましてから混ぜる理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、そして種味噌で加えた有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということになります。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋をはめた両手で、塩切り米糀、種味噌を混ぜた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす(下写真)。

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ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振る。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振ります(下写真)。

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塩蓋をした表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼで殺菌。
袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、筋トレ用のダンベルプレートで重石代わり(下写真)。
外蓋をして室内放置。
出来上がりは酷暑明けの9月です。

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ところで、余った大豆の茹で汁について。
大豆の旨みと甘味がタップリ出ています。
我が家では当面使う分を除き、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、豆料理などに使うスープストックとして使用します(下写真)。

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当面使う分は早速、 「挽肉と豆のカレー」に使いました(下写真)。
大豆の旨みと甘さがタップリ出ていて、美味しいです♪
・・・詳しいレシピは別途カレー記事で

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2019’02.16・Sat

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
 粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g
 加水:56%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら

折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした(下写真)。

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粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです(下写真)。

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厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長~い蕎麦になりますね(下写真)。

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茹で45秒。
実際長~く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです(下写真2枚)。

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2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
 加水:55.5%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.5はこちら

上の記事(2019 No.5)で[挽ぐるみ超粗挽き粉+挽ぐるみ細挽き粉]の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は[抜き超粗挽き粉+抜き細挽き粉]の組み合わせを試してみることにしました。・・・1/24日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな(笑)。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている(この記事)、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。

さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ!案外楽勝じゃん♪(下写真)。

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・・・っと思ったらとんでもな~い。
手延しの段階でもう割れが発生するし(下写真)、

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麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ(下写真)。

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延し完了後の生地も細かい割れがあちこち(下写真)。

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騙し騙し麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳んで、8枚重ねで切りました(下写真)。

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茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし(下写真)。

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如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り(フスマ的な香り?)とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い!(下写真)

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2019’02.13・Wed

雉アラでスープストック

昨年末に半頭買いして小分けにした猪肉(この記事)を冷凍庫に押し込んで、そして今回クラテッロ&フィオッコを切り取った残りの肉を小分けにして冷凍庫に入れたものだから(その記事)、我が家の冷凍庫は、猪と豚で目一杯。・・・1/28日
元々我が家の冷凍庫は、ギュウギュウ詰めの所に無理やり押し込んで、何かが押し出されるトコロテン方式ww。
今回の豚を押し込んで、代わりに出てきたのが、何と雉のアラ(頭とモミジ)でした(下写真)。

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我が家は毎年10羽くらい丸雉燻製に仕立てているので、その都度出てくる雉アラを冷凍保存しており、溜まった都度まとめて雉アラでスープストックを取っています。
なので、今回の雉アラでもスープストックを取ることにしました。・・・1/29日

今回出てきた雉アラは数を数えてみたら14羽分、つまり頭が14個、モミジ(足)が28本です。
それを全部圧力鍋に入れて、水を張り、捨て野菜(玉葱、人参、葱、生姜)を入れて(下写真)、

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圧力高で2時間(下写真)。

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網ボウルで濾して(下写真)、

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出来上がったのはコラーゲンタップリの濃厚スープ(下写真)。

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ZIPロックに小分けして3袋分(下写真)。
さて、これを冷凍庫に入れると、今度は何が出てくる?ww

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2019’02.10・Sun

今年もクラテッロを仕込みました

1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。

今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。

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これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです(下写真)。

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切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。

さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部(下写真)。

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翌日に、ランプ部から寛骨&仙骨を外し、脛部から脛骨&腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します(下写真:右下3個が脛肉で、他はランプ(尻)肉。)。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。

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さて外した骨です(下写真:上から下へ寛骨&仙骨、大腿骨、脛骨&腓骨)。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。

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骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ(下写真)、

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アクを十分掬ってから、圧力高で1時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました(下写真)


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早速お昼に、この豚骨スープに和出汁(鰹節&入子&昆布で取った)を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ(下写真)。

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骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに1時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存(下写真)。

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さてクラテッロ&フィオッコ用肉を塩漬けした9日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め&縛りを行いました。

この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン&塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。

これは縛り上げたフィオッコの方(下写真)

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こちらはクラテッロの脂面(下写真)

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そしてクラテッロの肉面(下写真)

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クラテッロの下面(下写真)

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このまま常温で熟成させます。
通常は1年で出来上がりだけれど、我が家は2年間熟成の予定。

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