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2019’06.25・Tue

久しぶりのマグロのヅケの握り

この日は駅前のスーパーで全てのマグロが20%引きの日。
行ってみたら、インドマグロがメバチマグロと同じ単価と安い。
さらにこれを20%引きで買えるゾ、ラッキ~!と思ったら、家内は「10%引きの券も持ってるよ!」って、なんとさらに10%引きの30%引きで買いましたナ。
何とアコギな奴ちゃ・・・。

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帰って、夕食にヅケにして握りました。
端も入れてインドマグロの握り20貫で、マグロの値段は567円(税込み)。
すし酢はずっと3年熟成の赤酢です(下写真)。

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久しぶりのマグロのヅケの握り、美味しいです♪

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2019’06.21・Fri

自家製麺 2019 No.30 ~ No.32

この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ(Anelli)。・・・6/7日
Anelli はイタリア語でリングとか指輪などの意味ですが、名前の通り指に巻いて作るショートパスタです。
我が家は大抵、ロングパスタなら一人当たり粉重量100g、ショートパスタなら一人当たり粉重量60gで作るのですが、今日はそれでは足りなそうだったので、一人当たり粉重量65gとしました。
使った粉はパン用や二郎系の中華麺に使われるオーション。
この粉でピチ(2019 No.27)やウンブリチェッリ(2019 No.29)を打ってみましたが、パスタへの適性も中々のものです。

○2019 No.30 アネッリ 2人前
 オーション 130g、水67.6g(52%)、塩3.3g、オリーブオイル大匙1弱
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.29はこの記事

生地を厚さ3、4mm位に延し、幅5mm、長さ5cm位に切り分けて(下写真)、

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指に巻きつけ重ね部分にちょっと水を付けて留める。
回しながら指から外して出来上がり。
加水率が高かった所為か生地が伸びて、かなりユルユルの指輪になりました(下写真)。

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ピリっと辛い物を食べたかったので、この日はこのアネッリをアラビアータに仕立てたのです。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

このレシピは別途パスタ記事の方に掲載する予定です(下写真)。

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この所、貯まりに貯まった食材の在庫整理を行っています。・・・6/9日
早速見つかったのがちょっと古くなった地粉の残り。
確か佐久の産直で買ったものです。
元々コシが無い(蛋白量が少ない)上に、古くなってさらにコシがなくなっている筈。
うどんで食べるには少し無理があるので、麦かっけで食べる事にしました。

○2019 No.31 麦かっけ 2人前
 信州地粉 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.30はこの記事先頭)

延しは手抜きでパスタマシンを使用ww
切って畳んで、3角形に(下写真)。

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これが麦カッケ。 今日の具は、かしわ、コンニャク、葱、お揚げさん(下写真)。

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貯まりに貯まった食材の在庫整理はまだまだ継続中!・・・6/13日
今度は古い蕎麦粉が随分出てきました。
手打ち蕎麦は自家製粉する程凝っていますから、こんな古い蕎麦粉で蕎麦を打つのは抵抗があります。
そこでパスタで使うことにしました。
蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリ(Pizzoccheri)。
イタリアはロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区のショートパスタです。

○2019 No.32 ピッツォッケリ 2人前
 蕎麦粉 80g、オーション 40g、水46%?(計測せず)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.31は↑の記事)

蕎麦粉と小麦粉(オーション)は2:1で、加水量は蕎麦打ちの要領で蕎麦粉自身が自分で纏まってくる量になります。
加水量を自由に決められるうどんと違い、蕎麦の加水は蕎麦粉が決めます。
取りあえず、捏ねて延して(下写真)、

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畳んで切る。
ピッツォッケリは通常拍子に切る(短冊形)のですが、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、かっけ形(3角形)に切りました(下写真2枚)。

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アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせカシューナッツソース仕立にしてみました。
アクセントをつけるために砕いたカシューと酢漬けケッパーもトッピング。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

このレシピは別途パスタ記事の方に掲載する予定です(下写真)。

IMG19061303.jpg

濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。

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2019’06.18・Tue

北インド風カレー3種

先回は南インドやスリランカ風のカレーを掲載したので、今回はまだ未掲載の自作カレーの中から、北インド風に作ったカレーを掲載しました。
なお先回のカレー記事は南方仕立てのカレー色々



この日(2019 4/1日)は駅前のスーパーで、見るからに良い国産牛の筋肉が格安で売られており、即ゲットしたのです。
で、一緒に行った家内が「この牛筋はどんな料理にするの?」と聞くので「カレーだよ!」と即答ww。
何故かと言えば、店頭でこの牛筋を見た瞬間の私の頭の中はこんな感じだったのですww(下写真)

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[ 牛筋カレー、北インド風仕立て ]
  • 一口大に切った牛筋肉、生姜微塵切り、月桂樹の葉2枚、ヒタヒタの水を圧力鍋に入れ、沸騰させてアクを取った後、圧力高で15分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュース、煮汁ごと牛筋肉、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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うん、申し分ない美味さ。
又安売りしないかなぁww



これは4/11日の昼に作ったカレー。
ナスと挽肉は黄金の組み合わせです♪
ナスは軽く素揚げして投入することと、ナスが入った時はフェネグリークを使うのがポイントかな。
なおこの日は挽肉が無かったので、豚スライスを包丁で叩いて挽肉にしています(この方が美味い)。

[ ナスと豚挽肉のカレー、北インド風仕立て ]
  • ナスは半割後、斜めに2分割(1個が4個)する。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に挽肉を入れ、汁が透明になるまでしっかり強火で炒める。
    挽肉が鍋に焦げ付いても、後で汁でこそげ落とすので構わない。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      フェネグリーク2
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • 鍋に、軽く素揚げ下ナス、生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)、下しニンニク、下し生姜を入れて15分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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北インドやネパールでは代表的なバターチキンカレー。
以前は良く作ったけれど、ここ4年位は作っていない・・・かな。
久しぶりで食べたくなってこの日(5/26日)の昼食で作りました。
私は「デリー」のバターチキンで、バターチキンの味を覚えたのだけれど、もう何年も「デリー」のバターチキンは食べていないから、きっと大分違ってきている筈ww。
再確認のために、久しぶりに「デリー」のバターチキンも食べてみようかな。

[ バターチキンカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、割をいれた(爆ぜるので)グリーンカルダモンホール5、6粒、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋に一口大に切った鶏腿肉を入れて、表面に焼き目が付くまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋にピーナツバター、全乳ヨーグルト、トマトピューレを加え、ムラが無いようによく混ぜる。
  • 鍋にブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)、下しニンニク、下し生姜を入れて、沸騰したら弱火で15分煮込む。
  • 鍋に牛乳、生クリームを加え、塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホールは取り除く


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2019’06.15・Sat

自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ(Fiocco)2個&クラテッロ(Culatello)2個のうち、フィオッコの方は2個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの1個目を消費に回すことにしました。

これは東京で仕込んだ方のクラテッロです(仕込み記事)。
当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空調をかけない部屋で熟成させていました。
こちらはパテ付けされた肉側の面。
質の良い酵母菌や糀カビが発生しています(下写真)。

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一方こちらはパテ付けをしない脂肪面。
当然ながらカビ類は一切発生しません。

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さて、消費に回すには3日間程の下処理が必要になります。
まず紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯を流しながらタワシと歯ブラシで表面を清掃します。
パテのベースはラードと小麦粉なので、細部にこびり付いたパテを綺麗に取るには、ぬるま湯でラードを溶かす必要があるのです。

こちらが清掃した状態で、まだ膀胱で覆われています(下写真)。

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次に縫い目を切り、膀胱ケーシングを剥く。
フィオッコの時でもそうだったけれど、中は綺麗でカビ類も一切発生はありません。
一応念のために、やはりぬるま湯をかけながら、表面をタワシと歯ブラシで清掃し、キッチンペーパーで表面の水気を切った後に、表面をパストリーゼで殺菌。
清掃&殺菌が終わったクラテッロはこんな感じです(写真1枚目:脂肪面、2枚目:肉面)。

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このクラテッロをキッチンぺーパー(不織布のもの)で包み、ボウルに入れて、下が浸る位白ワインを回しかける(下写真)。

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表面を覆っているキッチンペーパーが白ワインを含み、クラテッロ全体が白ワインに浸る状態。
この状態でラップをして3日間。
満遍なく白ワインに漬かるように時々回転させます。
この3日間の下処理が終わればいよいよ消費可能♪

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・・・で、3日後。
いよいよ味見です。
厚み方向がそのままではスライサーに入らないので真ん中から輪切り。
文句なしの素晴らしい断面です(下写真)。

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クラテッロはイタリア生ハムの最高峰。
この2分割した片方だけで市販価格4万円位するけれど、電動スライサーでスライスし立てをその場で食べたら、それ以上の価値があるのがハッキリ判る筈。
何だかとんでもない味。

これは私の今晩の酒のアテww
熟成して融点が下がった脂が、この時期の夜の室温で見ての通り溶けかかってています(下写真)。
ハッキリ言って凄い!

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スライスした残りを真空パックして冷蔵庫。
スライスする度に残りをパッキングすれば長く楽しめます(下写真)。

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当面の酒のアテもスライスしてパッキング(下写真)。

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長いことやって来た自分の生ハム作りも、やっとそれなりの高みに来れた・・・かな。

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2019’06.11・Tue

南方仕立てのカレー色々

まだ未掲載の自作カレーの中から、南インド、スリランカ、モルジブなど、南方仕立てに作ったカレーを集めました。
なお先回のカレー記事はジビエカレー色々



これは昨年の8/7日に夏の新作として作ったカレー。
マスタードシードをスターターやテンパリングで使うだけなら、自分が作るカレーには大抵使う訳で、そのような使い方ではなく、あくまでマスタードが主役。
マスタードシード、粒マスタード、粉マスタードの3種を使うカレーです。

[ チキンとピーマン、オクラのマスタードカレー ]
  • ピーマンは種を取り除き一口大、オクラはヘタを除き3分割位に斜め小口に切る。
    鶏腿肉は一口大より大きめに切り分ける。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
    コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋に鶏腿肉を入れ、しっかり炒める。
  • 鍋に粒マスタード(小匙2/6人分)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      粉カラシ2
      コリアンダー4
      ターメリック1
      カイエンペッパー1~3(好みの辛さで)
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、ピーマン、オクラを加え、沸騰したら弱火に落とし、15分煮込む。
  • 塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


    食べれば「マスタードや!」とハッキリ主張しながら、「でもカレーって言えばカレーだよな~」とカレーの範疇内に収めるのが肝心。
    食べた友人達には、かなり好評なカレーでした♪



    これは、やはり昨年の8/23日に作ったスリランカ風のカレーです。

    [ ナスとカシューナッツのホッダ ]
    • 小鍋に水洗いしたカシューナッツと小さく砕いたモルジブフィッシュを入れ、ひたひたの湯で20分程煮る(A)。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、割をいれた(爆ぜるので)グリーンカルダモンホール5、6粒、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        コリアンダー4
        フェネグリーク2
        ターメリック1
        カイエンペッパー1~2(好みの辛さで)
    • 鍋に(A)を煮汁ごと、ココナッツミルク、ヘタを取り4つ割りにして軽く素揚げしたナスを加え、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
    • 自家製魚醤、塩・胡椒で味を調え完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホールは取り除く






    これは、昨年の9/8日に作ったスリランカ風の豆カレーです。

    [ シシトウの入ったレンズ豆のパリップ ]
    • レンズ豆は洗って5分位水に浸す。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        コリアンダー4
        シナモン1
        ターメリック1
        カイエンペッパー1.5
    • 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、レンズ豆、シシトウ、水、ココナッツミルク、刻んだ青唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、少しレモンを絞り入れ、沸騰したら弱火に落とし20分煮込む。
    • 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
      ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。






    夏に新作で作ったマスタードカレーがとても美味しかったので、昨年の11/6日に今度は鶏手羽元を使って作ってみたもの。

    [ 鶏手羽元とピーマンのマスタードカレー ]
    • ピーマンは種を取り除き一口大に切る。
    • 圧力鍋に鶏手羽、ヒタヒタより少くない水を入れ、沸騰したら圧力高で10分煮る。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋に粒マスタード(小匙2~3/6人分)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        粉カラシ2
        コリアンダー4
        ターメリック1
        カイエンペッパー1~3(好みの辛さで)
    • 鍋に圧力鍋から鶏手羽を煮汁ごと入れ、ココナツミルク、ピーマンを加え、沸騰したら弱火に落とし、10分煮込む。
    • 自家製白だし、塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。
      ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。





      これはピーナツ豆を使ってスリランカ風のパリップにしてみたいと昨年の11/15日に作ったもの。

      [ レンズ豆、ピーナツ豆、インゲンのパリップ ]
      • レンズ豆、ピーナツ豆は洗って30分位水に浸す。
        インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に切る。
      • スターターに使ったホールスパイス:
        シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
        コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
      • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
        シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
        ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
      • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
        使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
          コリアンダー4
          ターメリック1
          カイエンペッパー1.5
      • 鍋に、ピーナッツ豆、水、ココナッツミルク、刻んだ唐辛子、月桂樹葉2枚、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし35分煮込む。
      • 煮上がり残り20分でレンズ豆、煮上がり5分前にインゲンを鍋に加える。
      • 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
        ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
        ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。






      これは今年の3/12日に作ったスリランカ風のフィッシュカレー。
      ツナは正身を使うとちょっと長く煮込んだ時に固くモサモサになって、しまうけれど、ハラスの部分を使えば固くならず、とても美味しく食べられます。

      [ ツナのハラスを使ったフィッシュカレー ]
      • ツナのハラスは一口大に切る。
      • スターターに使ったホールスパイス:
        シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフ、鷹の爪
        カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
      • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
        シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
        ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
      • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
        使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
          クミン1
          コリアンダー4
          ターメリック1
          カイエンペッパー2
      • 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、水、ココナッツミルク、お湯で溶いたタマリンド、刻んだ唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし15分煮込む(モルジブフィッシュから旨みを出させるため)。
      • ツナのハラスを鍋に加え5分煮込み、自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
        ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
        ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。




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