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2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

IMG19040400.jpg


計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

IMG19040402.jpg


手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

IMG19040403.jpg
IMG19040404.jpg


麺棒で丸延し完了(下写真)。

IMG19040405.jpg


この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19040410.jpg


二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040411.jpg




この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

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挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

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加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

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へそを出し(下写真)、

IMG19040906.jpg


麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

IMG19040907.jpg


そして、麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19040908.jpg


次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

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麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

IMG19040910.jpg


ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

IMG19040911.jpg


12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

IMG19040912.jpg


茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

IMG19040913.jpg


勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040914.jpg




この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

IMG19041200.jpg


折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

IMG19041400.jpg


この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19041401.jpg


やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

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2019’04.05・Fri

花見2019

この日は私が所属している東京きのこ同好会の有志による花見会。・・・3/31日
料理は自由に持ち寄りなので、我が家は花見には必ず作る定番の手捏ね寿司。
鰹で作ることが多いのですが、今年は漬けマグロの手捏ね寿司にしました(下写真)。

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それと自家製のフィオッコ(Fiocco)をスライスして、持ち込みました(下写真)。

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他の皆さんは電車で来ているけれど、我が家は自宅から徒歩1分の公園です。
で、肝心の桜はと言えば、
ほら!満開の桜(下写真)。

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・・・って、実は大嘘ww
咲いている所を撮ったから、満開に見えるだけで、全体はまだ1分~2分咲き程度。
この公園は広い芝生の両側に180本の桜がずっと先まで続きます。
いくら桜が綺麗でも、道路脇ではシートも広げられない。
その点、この公園は芝生の何処にでもシートを広げ放題ですから、まるで花見のためにある公園のようです(下写真)。

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その芝生のいい場所に陣取って、ビールと焼酎と日本酒で、早速花見会の開始(下写真)。

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始まりは少し寒かったけれど、日も照って段々温かくなり、なかなか良い花見でした。
皆さん、大分高齢になって来て大変だけれど、これからも出来るだけ長く、花見ができるといいな。


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2019’04.02・Tue

自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日

〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら

さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱いにくいww(下写真)。

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煮込み時間も増やして、予定通りかなりモッチモチに仕上がり♪
うどん以外の今日の具は、豚肉、人参、牛蒡、里芋、玉葱、シメジ、ホウレン草、葱、お揚げさん、卵。
うん!煮込みうどん系はこれ位、ごん太で多加水麺の方が美味しいゾ(下写真)

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この日は近所の団地の集会所を借りてうどん打ち会。・・・3/30日
元々月一でやっている蕎麦打ち会なのですが、たまにはうどんもと言うことで、今月はうどん打ち会になったのです。
讃岐うどんなどは、今では何処でも食べられるので、まず店では食べられない、栃木県佐野市の耳うどんを打ってもらうことにしました。

〇2019 No.17 耳うどん 8人前
 粉:金トビ 800g、加水49%、塩32g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.16はこの記事先頭)

足踏みまでは通常のうどん打ちと同じだけれど、生地の厚みを所定の均一厚みにするため、延しはパスタマシンを使用。
その後は4cm×7cm位のサイズに切って、耳の形に成型する楽しい作業。
皆さんにも楽しんで頂けたようです。
皆で打った耳うどん8人前96個の出来上がり(下写真)。

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この耳うどん用に、前日にかけ汁を作っていました。
蕎麦用のもり汁用の出汁は鰹節のみで取るけれど、かけ汁は色々使います。
今回の出汁は、鰹節、いりこ、昆布、干し椎茸で取ったもの(下写真)

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この出汁に返しを合わせて、濃縮かけ汁1L強の出来上がり(下写真)。
3倍の湯で割って、丁度良い具合のかけ汁4L強(8人前)になる筈です。

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出来た耳うどんと、このために昨日作ったかけ汁で、けんちん風に仕立て、参加者全員(8名)で頂きました。
耳うどん以外の具は、猪(おっちゃん旨猪)、人参、牛蒡、里芋、コンニャク、葱、ほうれん草、お揚げさん。
しかしこの耳うどんはいつ食べても美味い♪(下写真)

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2019’03.31・Sun

自家製長期熟成バカラオのスープ

夕食で、久しぶりにバカラオのスープが食べたいと思い、冷蔵庫の長期保存コーナーから取り出しました。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
我が家では毎年仕込んでいるけれど、取り出したのは2015年に仕込んだ大真鱈の半身(下写真)。

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二つ折で漬けているそれを開いて、前後半分で切り離し、今回は尾側を使う事にしました(下写真)。

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難しいのは塩抜き具合。
抜き過ぎれば、折角の長期熟成旨みも抜けて勿体ないし、抜きが甘ければスープ自体が塩辛くなる。
抜き残った身の塩気でスープの塩味が丁度良い位がベスト。
ベストの塩抜きなら、出汁も塩も全く必要なく、とても美味しいバカラオスープになります。
この時間(確か午前10時半頃だったかな?)から塩抜きを開始すれば、夕食までには、抜き過ぎなく、塩辛くなく丁度良い具合に塩が抜ける筈ってことで、早速塩抜き開始。

夕食ちょい前、ちょっとだけ端を切ってオリーブオイルで炒め、塩の抜け具合を確認。
思った通り、ジャストの抜け具合になっています。
我が家の作り方は途中まではバカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)と同じ作り方。
じっくりとバカラオのコラーゲンを抽出し、乳化ソースを発生させた後に水を加えるやり方。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取り、一口大に切ってフライパンに入れる。
ピルピルならバカラオを小さく切る必要は無いけれど、スープにするのが目的なので、身に残った塩がスープに溶け出しやすいように小さく切っています。
じっくり加熱して行くと、身からコラーゲンが滲み出してきて、オリーブオイルと乳化していきます(下写真)。

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フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
段々皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当な所で裏返す。
オリーブオイルと身から出たコラーゲンが乳化したソースになっており、バカラオのピルピルならほぼ出来上がり(下写真)。

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でもピルピルではなく、バカラオスープなので、フライパンに水、玉葱&ジャガイモ(これは必須)と、この日はリーキも加え、沸騰した後弱火で10~15分程煮込みます。
一切の出汁、塩も使わず、バカラオから出る長期熟成旨みと、身に抜き残した塩のみで味は十分。
バカラオから出たコラーゲンで少しトロミが付きます。
味は滋味~そのもの。
薄味だけれど、妙に尾を引いて時々無性に食べたくなる味です♪(下写真)

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2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

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煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

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やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

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