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2018’08.11・Sat

メバチマグロ赤身の漬け握り

この日(8/5日)は駅前のスーパーでマグロが20%引きの日。
良さそうなメバチの赤身の柵を買って来ました。
切っつけて漬けにし、夕食に握りました。
メバチマグロ赤身の漬け握りが、切っつけの両端ぎれ2貫を入れて全22貫(二人前)(下写真)
なお酢は赤酢(美濃三年酢)を使用。
茶色のシャリになるけれど、味はいいですね♪

IMG18080500.jpg

本日から暫く小旅行に出かけます。

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2018’08.10・Fri

手打ちひもかわの冷かけ

この日(8/1日)も暑い!!
お昼は手打ちひもかわ(と言っても延しはパスタマシン)を使った、ひもかわの冷かけにしました。

2018 No.31 ひもかわ 2人前
 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(No.30はこちら

茹で3分。
トッピングは豚冷シャブ、細葱、大葉、お揚げさん(下写真)。

IMG18080100.jpg

手打ち麺は、8/1でNo.31まで行っています。
ってことは、週一回は何らかの手打ち麺(うどん、蕎麦、中華麺、パスタ)を作っていることになりますナ。
なかなかいいペースです♪

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2018’08.08・Wed

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦

多少前(7/19)に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。

2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)3人前
 蕎麦粉:「玄挽」300g、加水70%超(ビックリ!)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 NO.29はこちら

クリアしたい2大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので(この記事)、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ

持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62%の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±1%程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62%を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです(何でだ!)。
8%程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8%超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。

さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本(この記事)で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
  • 割れが入る丸延しは止めて、最初から四角延し、そして割れが入らないようにゆっくり押すように延す。
  • 無理に細打ちにせず、太めに打つ。
  • 折り畳み箇所はひび割れるので、包丁長さの蕎麦で良しとする。

取りあえず少し厚めに延した生地を切って(下写真)、

IMG18071903.jpg


茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません(下写真)。

IMG18071900.jpg
IMG18071901.jpg

ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず!」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。

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2018’08.05・Sun

ベランダの水耕トマトの収穫状況他0804

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの収穫状況です。

7/10日
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を1個(45.0g)、サンマルツァーノ(San Marzano)を3個(109.4g)、エバグリーン(Evergreen)を1個(79.5g)収穫。

IMG18071000.jpg




7/14日
サンマルツァーノを5個(275.5g)収穫。

IMG18071405.jpg




7/19日
サンマルツァーノを3個(141.7g)収穫。

IMG18071904.jpg




7/27日
サンマルツァーノを2個(62.9g)収穫。

IMG18072700.jpg

この酷暑ですから、新しい花も中々咲かないし、着果率も悪い。
収穫も細々だけれど、継続して採れているだけ有難いかな。



トマト以外のことも少し。
例年ならカイガラムシやアザミウマにやられて、息も絶え絶えなカレーリーフが、今年はこの猛暑で随分と元気が良く、沢山の葉を茂らせているのです。
暑さでで害虫もダウンしている所為かもねww。
葉が綺麗な内にと、少し採取しました(下写真)。

IMG18080400.jpg

冷凍保存したので、これでいつでもカレーのスターターやテンパリング等で使えます。

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2018’08.02・Thu

2度目の「蓼科」十割打ち

手打ち麺記事は記事にするのが、多少前後しています。
これは半月程前(7/14日)に打った記事になります。

2018 No.27 高山製粉の石臼挽き「蓼科」、細打ち十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 3人前
 蕎麦粉:高山製粉の石臼挽き「蓼科」300g、加水45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.26はこちら

高山製粉の「蓼科」を十割で打つのは二回目です。
もう勝手知ったる蕎麦粉ですから、結構余裕です。
水回しも捏ねもいい感じです(下写真)

IMG18071400.jpg


1mm~1.1mm厚程度に延しました。
前回に比べたら延しもしっかり綺麗な四角になったし、周辺の破れも殆ど無し。
左右1回、上下2回畳み(下写真)、

IMG18071401.jpg


細切りに(下写真)。

IMG18071402.jpg


茹では前回同様45秒。
美味しい蕎麦になったようです(下写真2枚、大もり(1.5人前))

IMG18071403.jpg
IMG18071404.jpg

この前も思ったけれど、この蕎麦粉は味がいいですね。
蕎麦の甘さが特に抜群です♪

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