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2018’12.09・Sun

国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍(孟宗竹)を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。
勿論怪しげな発酵ではなく(笑)、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。
洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。
まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的なメンマを作れるのではという実験です。

発酵した塩漬けタケノコを水で洗って、メンマサイズに切って、水に漬けて塩抜き開始。
水は何度も変えます(下写真)。

IMG18112401.jpg


塩抜き後の発酵タケノコを、自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥(下写真)。

IMG18112500.jpg


さて、この乾燥タケノコを水で戻します。
水は2回/日で取り替え。
一体どこまで戻るものやら・・・
丸一日後(下写真)

IMG18113002.jpg


丸二日後(下写真)

IMG18120100.jpg


丸三日後(下写真)

IMG18120202.jpg


そして丸四日後。
思ったよりしっかり戻って・・・戻り過ぎ?ww(下写真)。

IMG18120400.jpg


さて戻った発酵タケノコを、メンマに仕立てます。
水を切った無化調の中華スープで煮込んで味付け。
なお中華スープは自家製チャーシュウの漬け汁(エンドレス使用のもの)に醤油、本味醂、和出汁(鰹節、いりこ、昆布で取ったもの)を合わせ、その中に豚肉を入れて煮て豚肉の旨みも加えたもの。
メンマを煮る程度なので、量は少量(下写真)。

IMG18120401.jpg


出来上がり♪(下写真)。
スープをしっかり吸い込み味付けされたメンマの味は、まさにメンマ味で文句なしだけれど、問題は食感。
想定外にしっかりした戻り具合で、食感がシナシナではなく少しコリコリ。
歯ごたえは丁度沢庵のような食感www。
タケノコの一番固い根元の所を使っている所為もあるかな。
でも、これはこれで酒が進むww

IMG18120402.jpg


発酵中の塩漬けタケノコはまだまだあるので、今度はもっと柔らかい部分で実験してみようかな。
完全な自家製国産メンマまで、あと一息!・・のような気がするww

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2018’12.05・Wed

水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。
一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。
従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。
さて、蕎麦の中でも実の中心の部分だけの蕎麦粉(御膳粉、さらしな粉等で呼ばれる)は殆ど澱粉で出来ていて、たんぱく質を含みません。
従って、このさらしな粉を十割で打つ場合には、水溶性蛋白の粘性も全くなく、通常では繋がらないため、湯捏ねという方法がとられます。
水の代わりに熱湯を使用することで、蕎麦粉澱粉の一部をα化、つまり澱粉糊に変え、その糊の粘着力で繋ぐことが出来ます。
とは言え、この湯捏ねのさらしな粉十割の蕎麦は、蕎麦打ちでは最も難しい蕎麦の一つとされていて、幻の蕎麦とも言われます(「湯捏ねさらしな生一本」を打った記事)。

さてここからが本題。
湯捏ねではなく、繋がらない筈の水でさらしな粉十割の蕎麦打つことが出来るのだそうな。
これを知った時は「そんな馬鹿な」と、本当にビックリしました。
NETで調べてみると、その蕎麦を打つのに成功した人は、私の知る限りでは数名(5人?)です。
勿論、蕎麦打ちのなかで断トツで一番難しい蕎麦でしょう。
何で水で繋がるのか、随分頭を悩ませました(笑)。
温度じゃなく澱粉をα化させる他のやり方は・・・など色々調べました。
でもそれは全くの見当違い。
どうやら弱い水の粘着力だけを利用するのだと言うことが判りました。
例えば2個の積み木を接しさせて、その接してる面を濡らしてあげると、片方の積み木を静か~に引っ張ると、くっついたもう片方の積み木も一緒について来る。
これが水の粘着力。
何とかその弱~い水の粘着力だけで、騙し騙し、切りまで持って行くww。
出来上がった麺線は一見繋がっているように見えるけど、そう見えるだけなので、ちょっとでも余分な力を加えれば、ボロボロ切れる。
その一見繋がっているように見える麺線を、そのくっついた状態を保ったまま熱湯に入れる。
熱湯の中で蕎麦粉澱粉はα化し、ここで始めて蕎麦として繋がると言う理屈なのですナ。
理屈が判れば何とかなる・・かな・・ってことで、「水捏ねさらしな生一本」に挑戦したのです。

2018 No.52 水捏ねのさらしな生一本 2人前
 粉:御膳粉 205.5g、加水率60.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.51はこちら

しかし、とんでもなく難しい蕎麦でした。
括りまではまあまあ普通。
捏ねようとすると、括ったドウがボカッと割れる。
括って纏まったように見えるけれど、単に水の粘着力だけでくっついているのですから、力を加えるとボロボロ崩れます。
菊練りしようとすると、やはり割れてボロッと崩れます。
何とか左手でドウを包んで、右手でドウの下端を捏ね鉢に押し付けるようにしながら回転させる。
この変則菊練りで対応し、何とかへそ出しまで行きました(下写真)。

IMG18112800.jpg


けれど、見た通りへその一部は出し切れていない(下写真)。

IMG18112801.jpg


丸延しをせず、直接四角に手延し。
しかし手の平で押しただけで、表面にこれだけ割れが入る(下写真)。
湯捏ねなら既に失敗だけれど、水の粘着力のみでくっついている生地なので、さもありなん・・です。

IMG18112802.jpg


中々前途多難に見えるけれど(笑)・・・ま、気にせず手の平で、ピシャピシャ叩きながら手延し。
表面のヒビは無くならないけれど、表面が少しだけシットリして来ました(下写真)

IMG18112803.jpg


この後、麺棒での延し。
丁寧に延しても、延している側から割れが入るので、中々薄くは延せない。
途中でしょっちゅう打ち粉を振らないと、のし板にくっつく。
少し厚めだけれど、何とか延せました。

次は畳み。
畳めるとも思えないし、無理やり畳んでも畳み目で割れるのは必定。
なので最初から折り目で切って、下敷きを使い重ねました。

そして切り。
何とか麺線にはなったけれど、繋がっている訳では無く繋がっているように見えるだけですww(下写真)

IMG18112804.jpg



出来るだけこの状態を崩さないように熱湯に投入。
熱湯に入って澱粉がアルファ化し、お湯の中で初めて蕎麦として繋がります。
これが茹で上がった、「水捏ねのさらしな生一本」。
少し短め、ちょっと太目、ちょっと茹で時間が短かったけれど、一応ファーストトライで成功としていいかな(下写真)。

IMG18112805.jpg


茹で不足でなければ、もっと芯まで透明感が出た筈(下写真)。

IMG18112806.jpg


難しかったけれど、しっかり理屈は判っていたので、それが何とか成功した理由に思えます。
この蕎麦は理系向きかもww

もうこれ以上難しい蕎麦はありません。
高山製粉の超~粗挽き粉「手挽きメッシュ」の十割(水捏ね、生粉打ち)もクリアしているし(この記事)、自分の蕎麦打ちも、これで一つの区切りになります。
もう技術的にはどんな蕎麦でも打てる筈ですから、これからは技術の壁を気にせず、自分の理想の蕎麦を追及できる・・・かな

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2018’12.02・Sun

久しぶりに讃岐うどんを手打ち

先日、200g入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し(この記事)、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。
これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。
さて、この出汁を一体何に使おうか・・・
やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・11/18日

勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。
讃岐うどん用の粉は色々持っているけれど、初めて使う中野うどん学校の讃岐うどん専用粉(白樺湖山荘でビンゴで貰った粉で、カイエさんの用意したビンゴ賞品の一部)を使用してみました。

2018 No.51 讃岐うどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g、加水率45%、塩8g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.50はこちら

多少、太目の讃岐うどんサイズになった・・・かな(下写真2枚)

IMG18111800_2.jpg
IMG18111801.jpg


塩はゲランドの粗塩。
具はかしわ、お揚げさん、葱、胡麻。
久しぶりの讃岐うどん、歯ごたえ、モチモチ感、実に旨い♪♪(下写真)

IMG18111802.jpg


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2018’11.28・Wed

ベランダの水耕トマト他の状況1127

南向きベランダの1間幅だけを使って水耕栽培しているトマトの状況です。

台風24号の直撃で致命的な被害を受けた、我が家のベランダトマト。
直後は撤収も止む無しの瀕死状態だったけれど、時間と共に何とか復活して大分実を着けて来ました。
我が家は全て大玉トマト。
原種サンマルツァーノは枯れてしまったけれど、残り3種(レッド系のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)、緑系のエバグリーン(Evergreen)、白系のグレイトホワイト(Great White))で、40個超は着果している模様(下写真)。

IMG18112200.jpg

毎年の例なら、撤収は年が明けて1月の中旬。
現在それなりのサイズになっている実なら、撤収までに収穫サイズになり、色づいての収穫が無理でも、収穫後の室内追熟で大丈夫。
でも、現在着果し立てのまだ小さい実は、残念ながら撤収には間に合わないかな。

ベランダ水耕菜園のカーボロネロが収穫最盛期。
この時期では虫害も無く、綺麗な葉が欠き採り収穫で随分採れます。
写真右は縮緬があまり入らないサボイキャベツの欠き採り葉(下写真)。

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2018’11.25・Sun

寒い日は味噌煮込みうどん

この日は結構寒い日。・・・11/13日
こんな日は温かい・・・と言うより熱々のを食べたいと、お昼は味噌煮込みうどんにしたのです。
直接汁に生麺をいれる煮込み系は、麺に練り込んでいる塩が汁に溶け出し、汁が塩辛くなるので、塩無しの麺でなければなりません。
でも無塩の麺はあまり市販されていないので、自分で手打ちするしかないのです。

○2018 No.50 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.49はこちら

順当に打って(下写真)

IMG18111300.jpg


いつもなら、二人分を一つの鍋で煮込んでから、各うどん椀によそうのだけれど、熱々を食べたいので、一人前土鍋を二つ使って、直接土鍋で作ることにしました。

具は、かしわ、人参、大根、蒟蒻、ジャガイモ、縮緬キャベツ、葱、お揚げさんと、仕上げに卵をポットン。
味噌は角久の八丁味噌、麺は当然少し固めです(下写真)。

IMG18111301.jpg

やっぱり一人前土鍋で直接作ると、何だか濃厚で旨い♪

ところで、この味噌煮込みうどんで、手打ち麺のキリ番のNo.50です。
ということは今年になって50回、手打ち麺を打ったことになるけれど、内訳を調べたら、
うどん 21回、中華麺 9回、蕎麦20回、パスタ 0回でした。
以前はパスタの手打ちも随分やっていたけれど・・・そうかぁ、暫く手打ちパスタをやっていないことを再確認ww。

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