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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

合鴨でのガラで取ったスープストックと鴨のラグーソース

「サラミ仕込み会2021」用に国産豚原木を手配しに市場にいって来た時に、ついでに合鴨1羽を購入して来ました(この記事)。(下写真)・・・2/15日



自宅に帰り、早速その合鴨を捌きました。
下写真左が左右の鴨ロース(胸肉)、真ん中トレイ内が左右腿、左右手羽、その他、そして右が鴨ガラ(下写真)。



さて、美味しそうな鴨ロースや鴨腿などの正身は別記事にする(多分)として、この記事は鴨ガラのみに関する記事になります。
我が家は豚骨、猪骨、雉ガラ、親鶏ガラなど、骨からスープストックを取り、出し殻になった骨回り肉も全て利用することをモットーとしています。
今回もいつも通り、鴨ガラと捨て野菜でスープストックを取りました(下写真)。



沸騰させてアクを掬った取った後、圧力高で2時間。
かなり濃厚なスープが取れました(下写真左:出し殻となった鴨ガラ、右:取れたスープ)。



鴨ガラに付いている出し殻肉は、いつものようにラグーソースに仕立てるために、骨から丁寧に回収します。
下写真左が回収した出し殻肉で、下写真右が骨(下写真)



さてラグーソース、今回は鴨ですからラグー・ディ・アナトラ(ragù di anatra)、母音字省略(Elisione:エリズィオーネ)させるなら、ラグー・ダナトラ(ragù d'anatra)に仕立てます。
まずは、玉葱、人参、セロリの細微塵切りをオリーブオイルで炒めてソフリットを作ります(下写真)。



量が1/3位になるまでしっかり炒めて、ソフリットは出来上がり(下写真)。



このソフリットに回収した鴨の出し殻肉、取った鴨スープを加えて旨みを戻し、さらにトマトジュースを入れ、少し煮込んで塩・胡椒で味を調え、ラグー・ダナトラの出来上がり(下写真)。



鴨のスープストックはこのラグー・ダナトラで使っただけでなく、鴨のロースで作った鴨南蛮(後日カテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) 」の記事にする予定です)にも使用したので、残りはZIPロックに3袋、ラグー・ダナトラはZIPロックに2袋完成。
これらは冷凍在庫します(下写真)。



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消費中の原木生ハムを完食&新しい原木を切り出し開始

消費中だった4年熟成原木生ハム(前回の状況)が、思ったより消費が進み、完食となりました(下写真)。・・・2/17日



この原木を消費開始したのは昨年の10/17日(その記事)ですから、丁度4ケ月で完食したことになります。
このペースは原木3本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。

骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています。
通報でもされた暁にゃ、たまったものじゃありませんww。
 私 :「こ、これは人骨ではありません。豚の骨です!」
 警官:「まあまあ、署の方でゆっくりお話を聞きますね~。」
となるに決まってます。

さりげなく生ゴミとして出せるように、関節で切り離し、脛骨&腓骨、大腿骨、寛骨と3つに分けました(下写真)。



何とか骨もバレないようにそっと生ゴミとして処分でき、さあ次の原木のセットです。
この原木は2018年に2本仕込んだうちの1本で、寛骨を除去しない方です(仕込み記事)。
完食した原木生ハムは食べ始めは4年熟成物だったけれど、食べ終わりはもう5年目に入っていました。
今度の物は新たに熟成4年目に入った原木生ハムです(下写真)。



真空包装を外し、全体をぬるま湯で清掃し、数日乾かした後パストリーゼで殺菌し、マサ部分を上にしてハモネロにセット(下写真)。・・・2/23日



いよいよ切り出しです(下写真2枚)。



脂がすごく柔らかになっているのと、ほんの少し酒粕味があるので、脂の発酵が進んでぐんと融点が下がっている模様です。
そして熟成4年目なのにまだ水分過多の状態(下写真)。



切り出しが終わったら、いつもなら切り出し面をスライス脂肪できっちり覆うのだけれど、少し乾燥を進めるため、切り出し面はオリーブオイル塗布しキッチンペーパーを張り付けるだけにします(下写真)。
なおこの上からさらしのカバーを被せます。



こんな風に切り出し面の処置方法を使い分け、切り進みながら水分調整し、ベストな状態に持っていきます。



さて、切り出し開始から、約2週間(下写真)。・・・3/2日



この間、切り出し後は、そのオリーブオイル塗布してのキッチンペーパー張り付け方式。
その結果余分な水分が抜け、いい状態になって来ました(下写真)。
味も切り出し直後よりは数段上になっています。
もうちょいだけキッチンペーパーの張り付け処理を継続してから、スライス脂肪貼り付け方式に切り替えかな。



流石4年物ですから、チロシンもしっかり析出していますね。

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市場での買い物

「白カビサラミ仕込み会」用と、我が家の原木生ハム仕込み用の国産豚後足原木3本をを手配しに、いつもの市場にいって来ました。・・・2/15日

ついでに丸合鴨1羽、見たことのない「三の字」という魚(お刺身用)、乾物屋さんで煮干しクズ(900g超入っていて300円)を購入して来ました(下写真)。



煮干しクズですから、苦味や雑味は出るけれど、生醤油等と合わせるとすっと気にならなくなりますね。
繊細な椀物には無理でも、煮干しラーメンの出汁には十分使えます。
我が家のラーメンやうどんは、最近煮干し出しがデフォルトになってるのですが、この大量の煮干しクズで、ニボニボした濃縮出汁が9L、通常濃さの出汁なら27L取れます。

合鴨は別のカテゴリで記事にする予定なのでそちらは割愛して、この記事は三の字の方。
930gもあって、税込540円と安く、これで美味しかったら三の字やのうて御の字やなぁ・・などと戯れ言を言いながら自宅へ帰ってNETで調べたら、正式名称はニザダイ、身は透明度の高い綺麗な白身、磯臭い場合もあるとか。
味に関しては微妙な記述(笑)でしたが、でもこの季節の物は臭いも気にならないとも書いてありました。

早速三枚おろしにして、皮を剥ぎ、頭は兜割に(下写真)。



捌いている時に、少し特有の匂いが有りましたが、身は全然臭くなく、少し切って食べてみましたが旨みがあって普通に美味しいです。
夕食用に、半分は昆布〆に、もう半分はそのまま味わうために塩締めにしました。

そして夕食で薄造りに。
外周が昆布〆、内周が塩〆で、これで半身分くらい(下写真)。



確かに身の透明度は高く、透き通って綺麗です(下写真)。



味は美味しいけど、特別にって程じゃない。
臭くはなかったけれど、言われてみればほんの微かに特有の香りがあるかなぁ・・程度。
でも、まあリピートは無いかなww。

そうそう、甘辛く煮つけた兜煮から三の字の三の字(鯛中鯛)が出てきました。
ビックリしたのはそのサイズ。
魚のサイズにしては異常に大きいサイズで、1m級マダラの鯛中鯛くらいのサイズがあります(下写真)。



そう言えば以前に、色々な鯛中鯛の記事を掲載したことがあります。
興味ある方はご覧ください。
   サバの棒寿司と鯛中鯛コレクション

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2019年仕込みのクラテッロをスライス

お使い物用と自宅消費用に、2019年1/27日仕込みの24ヶ月熟成クラテッロをスライスしパッキング。
1パック8枚入りなので10袋80枚のスライスです(下写真)。
  • ※クラテッロはイタリア生ハムの最高峰で、クラテッロ・ディ・ジベッロの24ヶ月熟成物なら
     単価は6,000円/100gと、超~高価な生ハムです。
  • ※この1パックに80~100g入っています。


この2019年度仕込みクラテッロは、昨年の12/19日にもスライスしているので、今回で2回目のスライス(この記事)。
この時は6パック48枚スライスしています。
先回と今回合わせた16パック128枚で、最初に輪切りした半分が無くなりました(スライサーにかからない端を除いて)。
でこちらがほぼ同じ大きさの残り半分(下写真)。



こちらからも同じ位はスライス出来るだろうから、このクラテッロ全体で32パック256枚取れる勘定。
我が家は1枚0.65mm位でスライスしているので、256枚で166.4mm。
端の2cmはスライサーにかからないので、両端の4cmを加えると20.64cm。
そこで、我が家が今吊り下げ熟成中のクラテッロの長さを計ってみました。
小さいので18cm、大きいので24cmありましたから、オーダー的には辻褄が合いますね。
つまりクラテッロ(少なくとも我が家の)では、1個から27~38パック位しか取れないということなのです。
・・・まあ、だから何?って話ですけど(笑)

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続52・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続51・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



年も変わって5日目。そろそろパスタが食べたくなってきましたww
と言うことで、この日の賄い昼食はパスタにすることにしました。・・・1/5日
2021年の最初のパスタですから、トマトとサルシッチャ、そしてポルチーニと言う、私の中では鉄板のパスタです。
このサルシッチャはコストコで購入したもので、何時でもパスタで使えるように冷凍在庫しているもの。
そして、ポルチーニは自家採取ものを自作ディハイドレーターで乾燥させ在庫しているもの。

[ サルシッチャとドライポルチーニのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e funghi porcini secchi al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
    ドライポルチーニは出来るだけ少ない水で戻す
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪、サルシッチャを入れて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト1個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ポルチーニを戻し汁ごと加え、油が分離してくるまでふつふつ状態で20~30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はΦ1.75mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は紅鮭とキャベツとエリンギのパスタ。・・・1/14日

[ 紅鮭とキャベツとエリンギのパスタ ]
Spaghetti con salmone rosso, cavolo e funghi cardoncelli.
スパゲッティ・コン・サルモーネ・ロッソ・カーヴォロ・エ・フンギ・カルドンチェッリ

  • 紅鮭の切り身は骨を外し、1.5cm角に切る。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
    エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、適当に縦に裂く。
  • パスタ(この日はΦ1.75mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • ニンニクが色づいて来たら、紅鮭、パスタの茹で湯(大匙4/一人)を加え、ふつふつ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり1分前にパスタ鍋にキャベツを投入し一緒に茹でる。
    同じく、パスタの茹で上がり1分前にソース鍋に、さらにパスタの茹で湯(大匙4/一人)、エリンギを投入し、強火で炒める。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩・コショウで味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)




シャケを使ったパスタは初めて作ったけれど、紅鮭は何にしても美味しいですね。
キャベツの火の通り具合もジャストでした。



この日の賄い昼食は手打ちパスタで、2本指カヴァテッリのミネストローネ仕立てにしたのです。・・・1/20日

〇2020 No.3 2本指カヴァテッリ 3人前
粉 オーション 240g、水 112.8g(47%)、塩ひとつまみ、オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2021 No.2はこの記事

生地を4mm前後の厚みに延し、1 cm幅、指2本が並ぶ長さに切る(下写真)。



で、人差し指と中指を揃えて、カヴァテッリを作る。
つまり人差し指と中指を揃えて生地の上に置き、ちょっと向うに押しつぶしてから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引くと、生地はクルッと丸まって来て出来上がり。
ちょっと長い生地があったので3本指で作った奴も少しだけ混じっています(笑)。(下写真)



2日前に市場ですきみ鱈と山くらげを購入して来ていました(この記事)。
ミネストローネ仕立てにするのは、早速その二つをミネストローネで使ってみたかったからなのです。
すきみ鱈で旨みと塩味、山くらげでシャキコリッっとした食感は、ミネストローネを一段と美味しくする筈です♪

[ 2本指カヴァテッリのミネストローネ ]
Minestrone con cavatelli a due dita.
ミネストローネ・コン・カヴァテッリ・ア・ドゥエ・ディータ

  • 人参、セロリは5~8mm角の賽の目、ジャガイモは1cm角の賽の目、玉葱は微塵切り、トマトは1cm位の賽の目、山くらげは1~1.5cm幅、すきみ鱈(15g/一人)は1cm角に切っておく。
  • パスタ鍋に水を入れ火にかけて置く。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪を炒め、ニンニクが色づき始めたら、トマト、すきみ鱈、水を加え加熱し、沸騰したらジャガイモ、セロリ、山クラゲを加え8分煮込む。
  • パスタ鍋が沸騰したら2本指カヴァテッリを投入し、8割が浮かび上がったら(投入から2分後位)湯切りして、ソース鍋に加え、スープの中でさらに2~3分煮込み、塩(必要なら)・胡椒で味を整え完成(下写真)。
    ※基本はすきみ鱈の塩分で塩味は間に合う筈。




手打ちパスタは久しぶりだけど、やっぱり美味しい♪



この日の賄い昼食は、2日前に作った豚ラグーソース(この記事)の味見を兼ねたラグーパスタ。・・・1/27日

[ スパゲッティの豚ラグー仕立て ]
Spaghetti al ragù di maiale.
スパゲッティ・アル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • パスタ(この日はΦ1.75mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 豚ラグーソースを緩める必要があれば、十分でんぷん質が溶けだしたパスタの茹で湯を加え緩める。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒~1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。




豚骨でスープストックを取った際の骨回りに付いている出し殻肉&コラーゲンで作ったラグーだけれど、取った豚骨スープストックを加えて旨みをを戻し、さらにトマトを使って旨みを補強、そしてしっかり作ったソフリットをタップリ使って作っているので、かなり満足のいく味になっていました♪



ずっと以前に叔母の家でミンサーを見つけて、貰って来ておりました。
使える物なのかどうか、一度も動かしたことが無かったのですが、今度白カビサラミ作りで使用することになり、綺麗に清掃して動作チェックのため肉を挽いてみたのです(下写真)。



無事、肉は挽けて、折角ですからその挽肉を使用して、お昼のパスタにすることにしました。・・・2/6日

[ 豚挽き肉、ブナシメジ、トマトのパスタ ]
Spaghetti con carne tritata di maiale, funghi Hypsizygus tessellatus e pomodoro.
スパゲッティ・コン・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・エ・ポモドーロ

  • ブナシメジは石突を落とし、一本一本切り離しておく。
  • ソース鍋に、Ex.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
  • ニンニクが色づいて来たら挽肉を加え、汁が透明になるまでしっかり炒めた後、ホールトマト(缶)を加えヘラでトマトを良く潰す。
  • ソース鍋にブナシメジを加え、沸騰したら弱火にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はΦ1.75mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。




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