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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

続73・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続72・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日のお昼はナスと梶島のアサリを使ったトマト仕立ての賄いパスタ。・・・4/24日

頂いた梶島のアサリ(この記事)は一部を冷凍保存していたけれど、これが最後の梶島アサリです。
そろそろ出てきたナスと合わせてみました。
パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm
魚介なのでチーズは使いません。

[ ナスとアサリのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con le melanzane, alle Vongole in Rosso.
スパゲッティ・コン・ル・メランツァーネ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ロッソ
  • ナスはヘタを取り乱切り。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、アサリ、缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでマトを潰してペースト状にしていく。
  • アサリに火が通ったら、アサリは一旦取り置き、ペースト状にしたトマトはふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタを茹で始める直前に、ソース鍋にナスを加え、一緒に煮込む。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に投入、取り置いたアサリも戻し、1~2分ほど加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


うん、この手は安定の美味さですね♪



家内が稚貝を買って来たので、この日のお昼は稚貝を使った賄いパスタにすることにしました。…4/24日

でも普通のパスタでは面白くない。
手持ちのショートパスタをミックスして使うことにしたのです。
ミックスするパスタは、最大のシェル型パスタであるコンキリオーニ、通常のリガトーニの半分(mezzi)の長さのメッツィ・リガトーニ、そして細粒フレーグラです。

下写真左上から時計回りに、コンキリオーニ45.2g、メッツィ・リガトーニ60.1g、細粒フレーグラ134.7g、活き稚貝、そしてザル内はベランダ産のカーボロネロ、カーボロネロの側花蕾、香り葉用のイタリアンパセリで、材料は3人前です(下写真)。



コンキリオーニはこれで在庫切れになりました。
機会があれば補充したいと思います。

稚貝は海水濃度の塩水の中で、貝の外側をタワシで良く洗って汚れを取った後、新しい塩水に漬けて1時間ほど汚れ、泥、砂を吐かせます(下写真)。



[ 稚貝のミックスパスタ(コンキリオーニ、メッツィ・リガトーニ、フレーグラ・ピッコラ) ]
Pasta misto(Conchiglioni, Mezzi rigatoni, Fregula piccola) alle capesante bambino in bianco.
パスタ・ミースト(コンキリオーニ, メッツィ・リガトーニ, フレーグラ・ピッコラ)・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ
  • カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    カーボロネロの菜花部分は子房に分け、茎の固い部分があれば、1cm幅位の小口に切り別に取り置く。
    イタリアンパセリの固い茎は1cm幅位の小口に切り別に取り置いて、残りは香り葉用に微塵に刻む。
  • 沸騰した湯に1%の茹で塩を入れ、コンキリオーニ、メッツィ・リガトーニを投入(茹で時間は15分)。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、鷹の爪、カーボロネロの葉柄及び、主脈がまだ太い葉柄側、イタリアンパセリの固い茎部分を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • ソース鍋に水を切った稚貝、純米酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら(1分半位)稚貝を取り置く。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、取り置いた稚貝も戻し、ソースの中で2分ほど加熱して、パスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)





この日のお昼は賄いパスタで、メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和えにしました。・・・4/28日

使った食材は、写真左上から時計回りに、黒オリーブ、長期熟成アンチョビ、中粒フレーグラ80g、メッツィ・リガトーニ80g、そしてザル内がクルミと香り葉用ベランダ産イタリアンパセリ。
パスタは2人分です(下写真)。



[ クルミと黒オリーブのソース ]
Salsa di oliva nera e noce.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • フライパンでちょっと煎って香ばしさを出したクルミを、フードプロセサで粉末にする。
  • フードプロセサに種なし黒オリーブ、クルミ粉末、長期熟成アンチョビ、ニンニク微塵切り、下したチーズ(この日はペコリーノ・ロマーノ)、Ex.V.オリーブオイルを加えて撹拌し、ペースト状にする。
  • フードプロセサに生クリームを加え軽く攪拌、塩・胡椒で味を調えて完成。



使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ。
ソース色が地味な1色なので、黒胡椒にピンクペッパーを混ぜました。
茹で時間は中粒フレーグラが20分、メッツィ・リガトーニが16分(袋表記は13~14分)。

[ メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和え ]
Mezzi Rigatoni e Fregula, con salsa di oliva nera e noce.
メッツィ・リガトーニ・エ・フレーグラ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は、グラグラ沸騰している茹で湯に、中粒フレーグラを入れて20分
  • 中粒フレーグラの茹で上がり16分前に、メッツィ・リガトーニを投入し、一緒に茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りして、黒オリーブのソースと和え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)



手間は一緒ですからソースは多めに作っています。
残り(ZIPロックに1袋:2~3人分です)は、何時でも使えるように冷凍在庫に(下写真)。





この日の賄いパスタは、特選素材が2つもありました。・・・5/11日
一つはサルシッチャ代わりにいれた自家製ソーセージで、白樺湖山荘でのスプリングキャンプ2022(5/1日~5/6日)で5/4日に作ったもの(後日記事になるかな)。
もう一つは瓶詰めの自家製トマトソース。
ずっと保存している在庫の内の一瓶を長男が開けて半分使ったので、その残りを使ったのだけれど、このトマトソースが結構凄いのですww
何が凄いって、まず瓶詰日付が2009.08.02、つまりほぼ13年経っているのです(下写真)。



でも瓶詰理論のしっかりしている我が家の瓶詰めでは、13年など屁でもない。
この瓶詰め方法詳細は2008年の5/20日にブログ公開してから大きな反響を頂き、あちこちで参照されたり、実践されたりしました。
そして、使っているトマトも特別です。
イタリアの味が良い高プリーツトマトのコストルート・ジェノヴェーゼ、そしてサンマルツァーノ・ルンゴを使っています。
勿論こんなトマトの苗やトマト自体も出回らないので、輸入種から自家製苗を作り、何年もベランダで水耕栽培。
久しぶりで食べたけれど、やっぱり美味いトマトソースでした。
又今回のソーセージは大成功で、いつも使っているコストコのサルシッチャより全然旨いものが出来たのです。

という事で、この日の食材は、下写真右上から時計回りに、13年前の自家製瓶詰めトマトソース、自家製ソーセージ、ベランダ産のカーボロネロと香り葉として使うイタリアンパセリ(下写真)。



使用したパスタはキタッラ。
キタッラは袋記載の茹で時間は14~16minだけれど、16分茹でた後トマトソース内で2分加熱し、ソースを吸わせます。
そして、使用したチーズはグラナ・パダーノ。

[ 手作りソーセージとカーボロ・ネロのキタッラ、トマト仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con salsiccia fatta a mano e cavolo nero, al pomodoro.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・サルシッチャ・ファッタ・ア・マーノ・エ・カーヴォロ・ネーロ・アル・ポモドーロ
  • 自家製ソーセージは皮ごと極粗く刻む。
    カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    イタリアンパセリは微塵切り。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り(又はスライス)ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。 ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄及び主脈がまだ太い葉柄側、そして自家製ソーセージを加えて炒める。
  • 自家製ソーセージに火が通ったら、瓶詰めの自家製トマトソースを加えふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日はモリサーナのキタッラ)は1.0%の茹で塩で茹でる(16分)。
  • パスタの茹で上がり5分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉を加える。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、2分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。





この日のお昼は賄いパスタで、手打ちフズィッリ。・・・5/13日
フズィッリの手打ちは久々です。

〇2022 No.5 フズィッリ 2人分
粉:オーション 160g、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
水 75.2g(47%)
※自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。

2mm厚位に延した生地を、8mm×50mm位の長方形に切って(下写真)



一端を編棒に斜めに巻き付けて、掌を被せぐるりと転がし全体を麺棒に巻き付けた後、麺棒を抜いて、フズィッリの出来上がり(下写真)。



このフズイッリをこの日は空豆ソース仕立てにします。
この空豆ソースは、以前に家内が空豆を買って来たけれど、その日は外出で使えず、次の日も賄い昼食はパスタの予定じゃないので、取り合えず何時でも使えるように、パスタ用ソースにしてしまって冷凍保存にしていたもの。
作り方は、皮を剥いて茹で2分半、一部を取り置き、FPで乳化ソース(空豆、茹で湯、Ex.V.オリーブオイル、ペコリーノ・ロマーノ、塩、胡椒)にした後、取り置いた空豆を極粗く崩し、酢漬けケッパーと一緒に乳化ソースに混ぜて出来上がり。
結構、空豆臭くて美味しいです♪(下写真)



この空豆ソースを解凍してボウルにあけ(下写真)、



茹でて湯切りしたフズイッリを和えるだけ。

[ フズィッリの空豆ソース和え ]
Fusilli al sugo di fave.
フズイッリ・アル・スーゴ・ディ・ファーヴェ
  • フズイッリは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は、沸騰した茹で湯に投入し、8割がたが浮き上がってから2分。
  • 茹で上がったフズィッリを湯切りし、空豆ソースの入ったボウルにあけて、ゴムベラ等で良く和える。
  • 皿に盛り、下したペコリーノロマーノを振りかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(ピンクペッパー入りのもの)を粗く挽きかけて完成(下写真)



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最近作ったカレー

最近作ったカレーの記事になります。



この日の賄い昼食は、豚バラ軟骨と根菜のカレー、北インド風仕立てです。・・・2021年10/19日
豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧30~35分でコリコリ、40~45分でポリポリサクサク、60分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧50分超位の加熱で作ります。

[ 豚軟骨と根菜のカレー、北インド風 ]

  • 豚バラ軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。
    人参、ジャガイモは皮を剥いて1口大のゴロゴロに、大根は皮を剥いて1~1.5cm厚の銀杏に切る。
    牛蒡は包丁の背を表面にあてて、軽く皮をこそげとった後、5mm厚みの笹打ちに切り、薄い酢水に漬け酸化による変色を防ぐ。
  • 圧力鍋に湯通しした豚バラ軟骨、ヒタヒタの水、皮を湯剥きして刻んだ完熟トマト1個、生姜スライス、月桂樹の葉2、3枚を入れ、沸騰させてアクを掬った後、圧力高で50分火を通した後、圧力鍋外に水をかけ圧力を落とす。
  • 圧力鍋に人参、大根、牛蒡、ジャガイモを加え、再度圧力高で3分火を加えて後、圧力鍋外に水をかけ圧力を落とす。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 別鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  • シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を一気に入れ(はぜるので一気に)、刻んだ鷹の爪を加え、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったスパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン1
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      カイエンペッパー2
  • 鍋に生乳ヨーグルト、トマトジュース、圧力鍋の中身を加えて良く混ぜて一煮立ちさせ、塩コショウで味を調えて出来上がり(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホール、月桂樹の葉は取り除く。






この日の賄い昼食は久しぶりのカレー。
国産ウズラ卵を使った卵と山くらげのホッダにしました。・・・1/9日
※ホッダとはスリランカ風のココナッツミルクを使ったカレーです。

[ 卵と山くらげのホッダ ]
  • モルジブフィッシュチップを、ヒタヒタの3倍位の水量で1時間ほど煮て、出汁を取ると同時に、モルジブフィッシュチップ自体を多少柔らかくしておく。
    山くらげは1cm幅に刻んでおく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフの葉、
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  • シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を一気に入れ(はぜるので一気に)、刻んだ鷹の爪を加え、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      ターメリック1
      カイエンペッパー2~3
  • 鍋に粒マスタード(カレー6人分位の量で大匙1~1.5)を入れ良く混ぜる。
  • 鍋にモルジブフィッシュを煮汁ごと、ココナッツミルク、水を切った水煮ウズラ卵、山くらげを入れ、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 塩(又はナンプラー)・胡椒で味を調え完成(下写真2枚)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く







この日の賄い昼食は、久しぶりに力の入ったスリランカ風新作カレーで、「イタリアンパセリカレー」。・・・4/4日

この所、摘んでも摘んでも増える一方のイタリアンパセリを無駄にしないために、大量消費するレシピを開発していて、これはその一つ。
大量のイタリアンパセリだけ(カレーベースとなる玉葱とスパイス類を除いて)で作る、具無しカレーです。
具無しの物足りなさをカバーするために、ライス(バスマティ)の方にグリーンスプリットピー、ルピュイ産緑レンズ豆、クミンホールを入れました。
このカレーはこの専用ライスで食べるのが必須です。
辛さは冷凍保存している青唐辛子をタップリと使用。
旨味、塩味はモルジブフィッシュとナンプラー。
イタリアンパセリはFPで細かくした液状のものを、鮮烈な香りと色を失わないように、カレーの出来上がり直前に入れる。
パウダースパイスは使わず、スターターとしてのテンパリングに使うホールスパイスだけの使用だけれど、しっかりカレーになっていて、家内も食べた友人も絶賛の素晴らしい味でした。

6人分のカレーに今回入れたれたイタリアンパセリの全量。
大した量じゃないように見えるけれど、大株で茎も葉も、通常出回るイタリアンパセリのサイズよりずっと大きいため、実際見るとかなりの量です(下写真)。



FPに粗く刻んだイタリアンパセリ、Ex.V.オリーブオイル、少量の水を入れて攪拌し、ペースト状に。
この状態にしたイタリアンパセリペーストを、カレーの出来上がり直前(火を止める直前)に加える(下写真)。



[ イタリアンパセリカレー専用豆ライス ]
イタリアンパセリカレーを食べるための専用ライスです。
具無しカレーですから、具無しの物足りなさを補うために、ライスの方に具代わりの豆(グリーンスプリットピー、ルピュイ産緑レンズ豆)を入れています。
作り方:
グリーンスプリットピーは30分~1時間前に水に漬ける。
バスマティライスに、ルピュイ産緑レンズ豆、クミンシード、水を切ったグリーンスプリットピー、バター一欠け、水を入れて炊く。
炊きあがったらサックリ混ぜて出来上がり。

[ イタリアンパセリカレー、スリランカ風 ]
  • モルジブフィッシュチップは、ヒタヒタの3倍位の水量で1時間ほど煮て、出汁を取ると同時に、モルジブフィッシュチップを多少柔らかくしておく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  • シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら(オイルから少し煙が立ち上る位の温度)、微塵切り玉葱を入れ(爆ぜるので一気に)、刻んだ青唐辛子(好きなだけ)を加え、玉ねぎが透明になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に煮汁ごとモルジブフィッシュを加え、10分程煮る。
  • 鍋にココナツミルクを加え、一煮立ちさせ、ナンプラーで塩味を調える。
  • 鍋にイタリアンパセリのペーストを流し込み、軽く混ぜ一煮立ち直前で火を止め、出来上がり(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。



鮮やかな色、香り高いイタリアンパセリ香、十分な旨味、専用ライスで食べる抜群な食感。
見かけによらないホットさとカレーとしての満足感。
評判も抜群だったけれど、かなり完成度の高い新作カレーとなりました。



ちょっと前にマグロの筋の所をフィッシュカレー用に購入して、真空包装&冷凍在庫していたので、この日の賄い昼食はそれを使って「マグロのフィッシュカレー、スリランカ風」に。・・・5/9日

脂の乗っている部位以外のマグロはちょっと火を通すとモサモサして美味しくなくなるけれど、筋の所はコラーゲンなので、火を通すとモサモサどころかプルプルしてとても美味しくなります。
筋の所は当然凄く安いですから、良いのが出た時は購入して、フィッシュカレー用に冷凍在庫するのですが、買って来たパックをそのまま冷凍では、すぐ氷焼けしますので、パックから出し、真空包装して冷凍にします。
真空包装での冷凍は長期間でも冷凍焼けはしません(下写真)。



[ マグロのフィッシュカレー、スリランカ風 ]
  • モルジブフィッシュチップは、ヒタヒタの3倍位の水量で1時間ほど煮て、出汁を取ると同時に、モルジブフィッシュチップを多少柔らかくしておく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
  • シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ油の温度を少し下げてから、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードがはぜ始めたら、クミンシード一つまみを加え、クミンシードがパチパチはぜ終わったら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱を一気にはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      カイエンペッパー2
  • 鍋に、一口大に切ったマグロ、出し汁ごとモルジブフィッシュ、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 鍋に、ココナッツミルクを加え、ナンプラー、レモンの搾り汁で味を調え、煮立ったら火を止めて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。




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サクラマスと大イワナ

妹夫婦が又、イワナとサクラマスの燻製を送って来ました。・・・ 5/8日

妹の旦那(義弟)は無類の釣り好き。
いつも自分の釣った大イワナやサクラマスを燻製にして送ってくれます。

早速届いたものを開けてみたら、お菓子類(柚餅子、ズンダ、薄皮饅頭)とアルミホイルに包まれた燻製2種(下写真)



アルミホイルの中身は、まず45cmサイズのイワナの燻製(下写真)。



そしてもう一つは、同じく45cmサイズのサクラマスの燻製(下写真)。



義弟殿、妹殿、いつもいつも得難い物をありがとうございます。m(_ _)m



そして6日後。
又妹夫婦からサクラマスが送られて来ました。・・・5/14日

どうやら釣れ過ぎたようで、燻製にするのが間に合わないから、生で送ったとのこと。
我が家は元々、燻製よりも生で送ってもらった方がずっと有難い。
生のサクラマスならいくら送ってくれても大丈夫ですな(笑)

トロ箱を開けてみたら、50cmサイズのサクラマスが2尾と尺イワナが1尾。O(≧▽≦)O ワーイ♪(下写真)



サクラマス2尾を早速捌いて(下写真)



フィレ(正身)は、半身ずつ真空包装して-20℃急速冷凍し、ルイベに(下写真)。



こうして置けば、何時でも、ルイベや刺身、握り鮨、押し寿司などやりたい放題ww

アラも1尾ずつ真空冷凍保存に。
アラと言っても、脂の乗ったサクラマスのハラス、皮、頭などは特選素材。
食べるのが超楽しみです(下写真)。



1尾だと思った尺イワナは2尾入っていて、この日の夕食に塩焼きになりました。
でも写真は、残念ながら撮り忘れ。

義弟殿、妹殿、今回もありがとうございます。m(_ _)m
我が家はいつも生でそのまま(内臓だけは抜いて)が、一番有難いです。

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市場での買い物0430&合鴨捌き

翌日から6日間、又、わらびさんの白樺湖山荘に行くので、何か山荘で使える食材は無いかといつもの市場に行きました。・・・4/30日
早速目についたのは大変いい状態の、良型活〆黄マツカワ。
マツカワカレイは王鰈(おうちょう)と呼ばれるカレイの王様、高級魚です。
マツカワカレイを見るのは久しぶりだけれど、特にこのサイズは中々見ない。
値段を聞いてみたら、キロ3,500円。
どう見ても2kgは越えていますから、一匹7,000円以上ですね。
目の保養だけにしといてパスしました(笑)



購入したのは、海苔3帖、鳴門生若芽500g、和牛牛筋512g、ブラックペッパーホール100g、合鴨一羽1.6kg、千葉県産生本マグロ中トロ、生山葵、生姜、ナンプラー(下写真)。



自宅に帰って、買って来た合鴨(冷凍)を解凍し、早速捌きました(下写真)。




捌いた合鴨をパーツ別に真空包装し、冷凍保存します。
一羽のままでは中々使いにくいけれど、こうしてパーツ別に小分け冷凍しておけば、何時でも使えます。
下写真左端が鴨ガラ、上の段左から右へ、ボンジリ&背肉&ハラミなど、鴨ロース片側、鴨ロースもう片側。
下の段左から右へ、鴨手羽両側、鴨腿片側、鴨腿もう片側(下写真)。



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芹と鴨の蕎麦

我が家ではお昼は100%私が作っていて、そのお昼を私は賄いと言っています(賄いパスタシリーズなど)。
これは4/27日の賄い昼食の記事です。

「今日のお昼は何にしようかなぁ」って言ったら、家内が「セリがあるよ!」と。
「セリがあるなら鴨やな~!」
と、鴨とセリの蕎麦(乾麺だけど)に即決したのだけれど・・・
あれっ???
よう考えたら、鴨って言ったら葱だよな~。
鴨は葱背負って来るけれど、セリは背負って来んやろ。
・・・でも今回に限らず、私はセリと言ったら何故か鴨を連想するのですな。
何でだ~!

セリと鴨、セリと鴨、芹と鴨と繰り返してたら、どうやら犯人が判ったぞ!
犯人は新選組だ~!
と言う事で、この日の賄い昼食は「芹沢鴨の蕎麦・・・いや、芹と鴨の蕎麦」。

この日の材料:
下写真左から、セリ、合鴨ロース、合鴨ガラスープストック(下写真)。



合鴨ロースは2/10日に捌いて、真空包装し冷凍保存したもので、合鴨ガラスープストックはその翌日に取ったもの(その記事)。
この日の蕎麦汁は、この鴨ガラスープストックと返し(醤油、本味醂、ザラメを合わせて寝かしたもの)との合わせ。
鴨ロースは脂肪面に格子目の飾り包丁を入れ、自身から出る脂でその脂肪面から、カリッと火を入れ、ひっくり返して同様に火を入れる。
中は未だ生の鴨ロースをアルミホイルで包んで、さらにタオルで包み、余熱で火を通した後、スライス。
ローストしたフライパンの中に残った鴨の脂&肉汁、は熱々の蕎麦汁を注いで蕎麦汁に回収。



セリと鴨と蕎麦って、葱に負けない程、中々の相性。
これが根付のセリなら申し分ないのだけれど、そこがちょっと残念かな!

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