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2017’11.16・Thu

続53・野のキノコ

常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、知らないキノコなら後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
時々は山菜も加わります。
勿論まだ知識不足ですから、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m 
なお、この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。
特にキノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。
野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。
※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。
このシリーズの前回はこちら



10/7日からわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しています。
山荘に入る前に、蓼科のスポットを3か所程チェックしてみたのですが、残念ながら思ったよりキノコの発生は少ない状態。

クリタケ(食菌)もちょっとだけ(下写真2枚)
モエギタケ科ニガクリタケ属クリタケ(栗茸)
学名:Hypholoma lateritium (Schaeff.) P. Kumm. (1871)(ヒフォロマ・ラテリティウム)
属名Hypholomaは、Hypho-(菌糸の)+loma(縁)の意味。
種小名の lateritium はラテン語で「レンガ色の」という意味。

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こちらは私の知っているキシメジ(食注意)とは多少違和感があるのだけれど、個体差、地域差の範囲内?(下写真左:傘表、右:傘裏&柄)
キシメジ科キシメジ属キシメジ(黄占地)
学名:Tricholoma flavovirens (Pers.) S. Lundell (1942)(トリコローマ・フラウォウィレンス)
属名Tricholomaは、 trich-(毛)+ loma(縁)の意味。
種小名flavovirensは「帯黄緑色の」の意味。

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ツチスギタケモドキ(毒)はあちこちに発生(下写真左:傘表、右:傘裏&柄)。
モエギタケ科スギタケ属ツチスギタケモドキ(土杉茸擬)
学名は未だありません(Pholiota sp.
属名Pholiotaは「鱗片の」の意味。

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収穫はこんなもの(下写真)
シロナメツムタケ(食菌)、チャナメツムタケ(食菌)、ムキタケ(食菌)、クリタケ(食菌)、ベニテングタケ(毒菌)、シロヌメリイグチ(食菌)。

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山荘に入ったら、大盛さんが産直から沢山の野のキノコを購入してきていたのですが、中にレアなナガエノスギタケ(食菌)もありました(下写真)。
ナガエノスギタケの実物は初めて見ましたし、この時初めて食べましたが、とても美味しいキノコでした♪
ヒメノガステル科ワカフサタケ属ナガエノスギタケ(長柄杉茸)
学名:Hebeloma radicosum (Bull.) Ricken (1911)(ヘベロマ・ラディコスム)
属名Hebelomaは「若い菌の傘縁ベール」を意味する。
種小名radicosumは「根が多い」の意味。

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白樺湖山荘での翌朝(10/8日)は、わらびさんと霧ケ峰の方のスポットを探索。

運よくシモフリシメジ(食菌)を発見♪(下写真)
このキノコは落ち葉に埋もれているので、見つけにくいのです。
キシメジ科キシメジ属シモフリシメジ(霜降占地)
学名:Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. (1873)(トリコロマ・ポルテントスム)
種小名portentosumは「異常に遅い」、「時期遅れの」の意味で、このキノコの遅い発生時期から来ています。

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クリフウセンタケ(食菌)の大きい群生を見つけました。(@’▽’@)わぁお~♪(下写真2枚)
フウセンタケ科フウセンタケ属クリフウセンタケ(栗風船茸)
学名:Cortinarius tenuipes (Hongo) Hongo(コルティナリウス・テヌイペス)
属名Cortinariusは、「クモの巣膜のある」の意味。
種小名のtenuipesは「細い柄のある」、「弱いい柄のある」と言った意味。

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ヌメリスギタケモドキ(食菌)もあちこちに(下写真)
モエギタケ科スギタケ属ヌメリスギタケモドキ(滑杉茸擬)
学名:Pholiota aurivella (Batsch) P. Kumm.(1871)(フォリオタ・アウリウェッラ)
種小名aurivellaは「黄金の羊毛の」の意味。

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このスポットでは結構な収穫となりました(下写真)。

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個別的には、
これがヌメリスギタケモドキ(下写真)。

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そしてクリフウセンタケ(下写真)。

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そしてシモフリシメジ(下写真)。

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アイシメジ(食菌)も多少(下写真)。
キシメジ科キシメジ属アイシメジ(間占地)
学名:Tricholoma sejunctum (Sowerby) Quél. (1872)(トリコローマ・セイユンクトゥム)
種小名sejunctumは「別々の、異なる」の意味。

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ハナイグチ(食菌)はほんの少し(下写真)。
ここに限らず今年はハナイグチは不作です。
ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属ハナイグチ(花猪口)
学名:Suillus grevillei (Klotzsch) Singer (1945)(スイッルス・グレウィッレイ)
属名Suillusはsuelos(豚)に由来。
種小名grevilleiはRobert Kaye Greville氏への献名。

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カノシタ(食)の菌輪を見つけ、そこそこ採ることができました(下写真)。
フランス料理ではピエ・ド・ムートン(pieds de mouton)と呼ばれる高級食材です。
カノシタ科カノシタ属カノシタ(鹿舌)
学名:Hydnum repandum L.: Fr.(ヒドヌム・レパンドゥム)
属名Hydnumはハリタケの古い菌名hydnaに由来。
種小名repandumは「さざなみの」「うねった」の意味

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一旦山荘に帰り、午後から蓼科の方のスポットも行ってみましたが、こちらは全く不作でした。
あるのはカベンタケ(食毒不明)ばかり(下写真)。
シロソウメンタケ科ナギナタタケ属カベンタケ(花弁茸)
学名:Clavulinopsis laeticolor (Berk. & M.A. Curtis) R.H. Petersen (1965) (クラウィリノプシス・ラエティコロール)
属名Clavulinopsisは、Clavulina(カレエダタケ属) + opsis(~に似たもの)の意味。
種小名laeticolorは「明るい色の」の意味。

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さらに翌朝(10/9日)は、白樺湖山荘の周りの広い雑木林でキノコ探索。
クリタケが主なターゲットだったけれど、このスポットではまだ少し時期が早いようで、幼菌(下写真左)が多く、成菌(下写真右)は少ない状況です。

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こちらはニガクリタケ(毒菌)(下写真)
モエギタケ科ニガクリタケ属ニガクリタケ(苦栗茸)
学名:Hypholoma fasciculare (Huds.) P. Kumm. (1871)(ヒフォロマ・ファスキクラレ)
種小名fasciculareは「束生の」の意味。

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この木から出ているキノコはどう見てもモエギタケ(可食)の幼菌(下写真左:横、右:傘裏)
地上生の筈だけれども、山渓の「日本のきのこ」には林内地上に発生と記述されており、地中の木の養分に発生するのであるから、稀には木から発生するケースもあるのでしょう。
モエギタケ科モエギタケ属モエギタケ(萌黄茸)
学名:Stropharia aeruginosa (Curtis) Quél. (1872)(ストロファリア・アエルギノサ)
種小名のaeruginosaはラテン語で「緑青色の」という意味。

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10/21日
この日は、八王子市で行われた東京きのこ同好会が主催する「秋のきのこ観察会」に参加。
雨にもかかわらず、30名近くの参加となりました(下写真)。
※観察会は地権者、又は管理人さんに事前に許可を取って行われています。

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雨の日のキノコは傘表面の質感や色なども様変わりするので、結構同定が難しいのです。
これはノボリリュウタケ(食菌)。(下写真)
ノボリリュウタケ科ノボリリュウタケ属ノボリリュウタケ(昇龍茸)
学名:Helvella crispa (Scop.) Fr. (1822)(ヘルウェッラ・クリスパ)
属名Helvellaは香り高いハーブの古代語。
種小名crispaは「皺のある、縮れた」の意味。

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これはエゴノキタケ(食不適)でしょうか(下写真)。
タマチョレイタケ科チャミダレアミタケ属エゴノキタケ(野茉莉茸)
学名:Daedaleopsis styracina (Henn. & Shirai) Imazeki (1943) (ダエダレオプシス・スティラキナ)
属名のDaedaleopsisは「迷路状の」の意味で、実際この属のキノコはヒダが迷路状です。
種小名styracinaは「エゴノ木に生える」の意味。

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キツネノタイマツ(食菌)の成菌(下写真左)とその卵(幼菌、下写真右)。
スッポンタケ科スッポンタケ属キツネノタイマツ(狐松明)
学名:Phallus rugulosus Lloyd (1908)(ファッルス・ルグロスス)
属名Phallusは何と「勃起した陰茎」の意味。
種小名rugulosusは「小さい皺のある」の意味。

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ナラタケ(食菌)が群生していました(下写真左右)
タマバリタケ科ナラタケ属ナラタケ (楢茸)
学名:Armillaria mellea (Vahl・Rries) Kurmmer(アルミラリア・メレア)
属名Armillariaは「腕輪(ツバ)のある」の意味。
種小名melleaは [蜂蜜色の]の意味。

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アセタケの仲間(Inocybe sp.)(下写真)。

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ユキラッパタケ(不食)がありました。清楚で綺麗なキノコです(下写真)。
キシメジ科シンゲロキベ属ユキラッパタケ(雪喇叭茸)
学名:Singerocybe alboinfundibuliformis (Seok, Yang S. Kim, K.M. Park, W.G. Kim, K.H. Yoo & I.C. Park) Zhu L. Yang, J. Qin & Har. Takah. (2014)(シンゲロキベ・アルボインフンディブリフォルミス)
属名Singerocybeは菌学者Rolf Singerにちなんで名付けられました。
種小名alboinfundibuliformis はalbo-(白の)+infundibuliformis(漏斗形の)の意味。

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こちらはムラサキシメジ(食菌)(下写真)
キシメジ科ムラサキシメジ属ムラサキシメジ(紫占地)
学名:Lepista nuda (Bull.) Cooke(レピスタ・ヌーダ)
属名Lepistaは「浅い聖餐杯かゴブレットのような」の意味。
種小名nudaは「ヌード(裸)の」の意味で、傘表面の特有な滑らかさに由来している。

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昼食後はいつもの通り同定会。
みんなで集めるものだから、レアなキノコも並びます(下写真)。

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※鑑定後、キノコは全て集められて放射線量測定にかけ、八王子市の野生キノコの放射線量データとなります。

いつものように、この日見たキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。
アカハツ、アカヤマタケ、アセタケの仲間、アンズタケ属、イッポンシメジ属、エゴノキタケ、 カノシタ、カヤタケ属、カレバキツネタケ、キチチタケ、キツネノカラカサ、キツネノタイマツ、 キヒダフウセンタケ、クサウラベニタケ、クロハツモドキ、コタマゴテングタケ、サクラタケ、 シロクロハツ、シロハツ、スギタケ、スッポンタケ、スミゾメシメジ、ツルタケ、テングタケ、 トビチャチチタケ、ドクツルタケ、ドクツルタケの仲間、ドングリキンカクキン、ナヨタケ、 ナラタケ、ニガクリタケ、ノウタケ、ノボリリュウタケ、ハナサナギタケ、ハナビラニカワタケ、 ハリガネオチバタケ、ヒイロタケ、ヒナアンズタケ、ヒメワカフサタケ、フウセンタケ属、 フクロツルタケ、フサタケ、ベニタケの仲間、ホウロクタケ、ホコリタケ、マンネンタケ、 ミネシメジ、ムラサキシメジ、モリノカレバタケの仲間、ユキラッパタケ

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2017’11.11・Sat

マグロ三昧だった日々

これは丁度1年前頃の事。
下書き記事のままに置いていて、そろそろ仕上げようかと見てみたら、1年も経過していました。(^^;ゞ

この日(2016.10/15)は週末の土曜日で、東京きのこ同好会の東村山市で行われたミニきのこ観察会に参加していました。
夕方の最寄りの駅に帰ってきて、駅前のスーパーに寄ってみたら、生本マグロの解体をやった直後らしく、結構大きめに柵取りをした柵を経木に乗せて店頭に並べていました。
この店ではこれまでこんなことはやったのを見たことも無く、思わず引き寄せられたのです。
結構なサイズの本マグロらしく、トロの脂の乗りも良く、赤身も素晴らしい。
でも値段もついて無くて、周りの人は欲しそうに見ているだけ。
大阪のおばちゃんならすぐ、「それナンボやねん?」「もちょっとまからんの?」と始まる所だけれど、東京では聞きもしないでみんな大人しく見てるだけなのです。
どう安く見ても4,000円位はしそうな、大トロの大き目な柵がありました。
こんな高いものを買う気もないけれど、取りあえず値段を聞くのはただですから、「この柵はいくら?」と聞いてみたら、「2,000円でいいよ!」と。

なな、なんとな!本マグロですから、赤身だって3,500円はしそうなサイズの柵。
思わず、「安~い!買った!」と大きな声を出してしまいました。
私が買ったら、周りの主婦がやっと、「これは安いんだ」と判ったようで、私も下さいと一斉に買い始めたのです。
何だかサクラをやった気分(笑)。

我が家に帰って、早速重さを計ってみたら300gもありました(下写真)。

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早速この日の夕食で握ってみました。
大トロもここまで脂が乗っている部位は、切っつけるにしても、握るにしても多少の腕が必要。
上手に切らないと、すぐ筋の処でバラバラ身離れするし、折角身離れさせずに切っつけても、握ろうと摘んだだけで身離れしてしまいます。
こんな大トロの握りを外で食べたら、一体1貫いくら取られるでしょう。
バクバク食べたら勿体ない。
取りあえずこの日の夕食用には10貫だけ握って(下写真)、

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残りは2日に渡ってお刺身で頂きました。



↑の記事から1週間後のこの日(2016.10/22)も、八王子市で行われた東京きのこ同好会の「秋のきのこ観察会」に出かけました。
夕方、最寄りの駅に帰って来て、いつものスーパーに立ち寄ったら、又マグロの解体&特売をやっていました。
この日経木に乗せて並んでいたのは天然のメバチマグロで、1000円の柵と1500円の柵。
どれでも随分安いのだけれど、1000円の柵の方に他よりちょっとだけ大きなサイズの綺麗な赤身があったので、それを迷わずゲット。
この日も、私が即買いしたら、他のお客も一斉に買い始めました。
何だか2週続けてサクラをやった気分(笑)。

この赤身、ヅケにしたらかなり美味しそうで、色も綺麗に出そうです。
我が家に帰って重量を計ったら344gもありました(下写真)。
えっ?経木に乗ってないって?
スーパーですから、レジが困らないように、買ったものはその場でパックし直して、値段シールを貼りますナ。

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柵の半分をこの日の夕食でヅケの握りに。
16貫取れました。
思った通りヅケにしての色が抜群に綺麗です(下写真)。

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そして翌日の夕食に、残った柵の半分を使って、タップリ乗ったヅケ丼が2杯(下写真)

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メバチなのにまるでインドマグロの赤身のよう。
握りも丼も抜群に美味しかったです♪



さらに2週間後のこの日(2016.11/5)は週末の散策日。
この日は小仏バス停から南東尾根コースで景信山(727.1m)に登り、小仏峠を経由して小仏峠越えコースで下山し、小仏バス停までのコースで、高尾駅前で蕎麦&ビールの昼食。
最寄り駅前のスーパーで、ひょっとしたらこの日もマグロの特売をやっているかなぁって期待していました。
でも最寄り駅に帰ってきた時間は少し早め。
さすがに、まだ出ていないだろうなぁと思ったら、何ともう出ていました。
この日は天然メバチマグロの柵でどれでも1500円。
何せ2週続けて売り上げに寄与しています(笑)。
案の定、魚屋のお兄さんにもうすっかり覚えられていて、すぐ挨拶をされました(爆)。

多分この日のメバチは少し小ぶりのようで、大トロは脂の乗りも今一、サイズも小さめ。
値段も相変わらず安いと言えばまだ安いのですが、以前よりは少しづつ高くなって来ている感じ。
一瞬躊躇していたら、魚屋のお兄さんが、「ちょっと待って!旦那さんには別に用意するから」と言って、奥から2柵でセットになった一番重量がありそうな中トロ柵を持ってきてくれました。
勿論、同じ1,500円(笑)。
迷わず購入して、帰って計ってみたら370gもありました♪(下写真)。

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脂の乗りは少し足りないけれど、なかなか(下写真)。

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この日の夕食に、大きい方の柵を握りました。
中トロの握りが22貫(下写真)。

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小さい方の柵は、翌日の夕食でヅケ丼2杯に。
脂が乗っていると醤油を吸わずはじいてしまうけれど、これは丁度良い具合。
中トロのヅケも堪りませんナ(下写真)。

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さらに2週間と1日後のこの日(2016.11/20)は、キノコ同好会の有志と地下生菌(特にトリュフ)を探した日(この記事)。
私の住んでいる街での捜索だったのだけれど、帰りに参加した皆さんを駅まで送っていくついでに、いつもの駅前のスーパーに、又マグロの特売を期待して寄ってみました。
この日は高知県産の生本マグロの特売で、どの柵も1,500円
余り大きなサイズは無く、養殖物だし、ちょっと不満だったけれど、中でも少しだけ大きめの中トロ柵を買おうとしたら、いつものお兄さんが、挨拶に来て、もう一個の柵を1,000円にするから何だったらこれもどう?と・・・迷わず買いました(笑)
早速、家に帰って重量を計ったら565gもありました。
生本マグロの中トロが565gで2,500円なら、しっかりお買い得(下写真)。

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何時ものように、一つの柵は夕食で握りに、もう一柵は2日に渡ってお刺身で頂きました(下写真)。

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さらに一週間後の週末(2016.11/26)。
新蕎麦の季節です。
散策を兼ねて深大寺に蕎麦を食べに行くことにしました。
東府中駅から散策スタート、航空自衛隊府中基地前を通り人見街道へ。
人見稲荷神社に立ち寄り、武蔵野公園、野川公園、武蔵野の森公園を経由して野川沿い進み、深大寺入口、深大寺へ。
深大寺一休庵で新蕎麦を堪能し、神代植物公園水生植物園、青渭神社に立ち寄った後、三鷹通りを布田駅までで散策終了。
14.48kmの散策になりました。
最寄りの駅に帰って来て、いつもの駅前のスーパーにマグロの特売をチェック。
この日は高知県産の養殖生本マグロ。
1500円の柵だけれど、いつもよりサイズが小さくて、ちょっと不満。
何時ものお兄さんも居ないようだし、諦めて中では脂が乗っている柵を購入。
自宅に帰って重さを計ったら225gとやっぱり小さい。
マグロ特売が始まった頃に比べて、段々と値が上がって来て割安感がなくなって来てるかな(下写真)。

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まあ、味は良かったけど(下写真)。

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さらに2週間後(2016.12/10)の週末。
この日はヤビツ峠から大山へ登山し、下山後伊勢原の蕎麦屋さんで蕎麦とビールの昼食。
最寄りの駅に帰って来て、いつものように駅前のスーパーにマグロ特売のチェック。
この日はボストン産の養殖生本マグロ。
ボストン産なのに生マグロというのは空輸物なのでしょうね。
早速いつものお兄さんが挨拶に来ました。
2000円で少し大きめのトロ柵があったので購入し、帰って重さを計ったら327.5gありました(下写真)。

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大きい柵なので二柵に切り分け、一柵を夕食で握り(下写真)。
残りは二日に渡って刺身で頂きました。
柵のまま薄く振り塩し(刺身にしたときに塩味が気にならない程度の薄塩)、リードペーパー(不織布)で包んだ外を、キッチンペーパー(紙製)で包み、PE袋にいれて、冷蔵庫保管すれば、数日は色も変わらず良い状態で食べられます。

IMG16121000.jpg




そしてさらに2週間後の天皇誕生日(2016.12/23)。
この日は、散策でもキノコ観察会でも無かったけれど、駅前に買い物に出かけたのです。
当然、駅前のスーパーのマグロ特売もチェックしました。
この日は高知産の養殖生本マグロ。
少し大きめサイズの中トロ柵で2,000円。
脂の乗りが今一かなぁって少し不満そうな顔をしていたら、いつものお兄さんが「1000円にするからこれも持っていく?」とタップリ入った天然メバチマグロの切り落としを持ってきました。
勿論、迷わず両方を頂きました。

自宅に帰って計ってみたら本マグロの中トロ柵は324gと意外に量がありました(下写真)。

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そしてメバチマグロの切り落としは302gと、やはりタップリな量でした(下写真)。

IMG16122302.jpg


・・・と、ここまで毎週や隔週ペースで楽しんで来たお買い得なマグロ特売だったけれど、残念ながらこの週を最後に無くなってしまったのです。
いつものお兄さんも、元々この店の店員さんではなかったし、多分本部の方から派遣されて2.5ヶ月位の期間を決めて、マグロ解体&特売キャンペーンをやっていたのでしょう。
随分お世話になりました。m(_ _)m
あのお兄さんも、今は又別の系列店でマグロ解体&特売キャンペーンをやっているの・・かな。
その内、またこの店でやってくださいナ♪

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2017’11.08・Wed

干し柿第2弾

またいつものスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出ていたので一箱購入してきました。・・・11/5日
今回は一箱20個入りなので、今年の干し柿第2弾は20個(下写真)。


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少し早めのを選んできたので、暖かい室内で1日おいてから皮を剥いて、ハンガーの干し柿吊るし器に吊るしてパストリーゼで表面殺菌。
何時ものように、室内で一晩扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、

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翌日にベランダに干しました。
既に干している第一弾22個(この記事)に加え、現在42個。
鳥害を防ぐために、毎年使っている細い網を被せました。
メジロならくぐれる位粗い目の網だけれど、余程のことがなければ、絡む危険を冒してまで鳥は近づきません(下写真)。

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2017’11.04・Sat

続27・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続26・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



グアンチャーレを作る首肉の脂は背脂やバラ肉脂と比べると、ずっと融点が低いのです。
それがベーコンやパンチェッタと違って、グアンチャーレ特有の甘さ、コクを生んでいるのですが、その首肉を使ってベーコンに仕立てたら、又一味違う素晴らしいベーコンになるに違いないと思い作ってみたのです(この記事)。
出来上がったベーコンにグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)と名前を付けました。
塩漬け生熟成で作る所謂グアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名なのですから、そのグアンチャーレと呼ばれる部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは至極妥当の筈。
早速、その出来上がったグアンチャーレ・ベーコンの実力を、賄いパスタで見てみました。
勿論、余計なものは入れず、ベーコンと、ニンニクと唐辛子だけ

[ グアンチャーレ・ベーコンのパスタ ]
Spaghetti con il 'Guanciale Bacon'.
スパゲッティ ・コン・イル・グアンチャーレ・ベーコン

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙4杯/一人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。



熟成自家製グアンチャーレから油を採って、この油で作るオイルパスタの甘さと香りがどうにも尾を引いて、時々食べたくなるのです。
油を取った後のカリカリになったグアンチャーレを刻んで、モッリーカ(mollica)代わりにトッピングします。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

レシピはこちら

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本来ならキノコが姿を消す酷暑期なのですが、異常気象の所為か夏キノコの発生開始が大幅に遅れ、発生始めたのは8月になってから。
発生が遅れた所為か、8月も下旬に差しかかるこの時期でもまだまだキノコが発生しているようで、近所のMyきのこスポットをチェックしてきました。
食べられるキノコを採取してきた中から(この記事)、アンズタケとアカヤマドリを使ってクリーム仕立ての賄いパスタにしたのです。
クリームの黄色の色はアンズタケではなく、アカヤマドリから出ます。
アカヤマドリの成菌は加熱するとトロトロになって、私は余り好きではないのですが、ここで使ったのは幼菌のアカヤマドリ。
幼菌のアカヤマドリはコリコリしてかなり美味です。
このアカヤマドリの名前(種小名) extremiorientalisは「極東の」の意味で、実際日本を含めた極東アジアにしか分布していないため、イタリアには無いキノコになります。

[ アンズタケとアカヤマドリのクリームパスタ ]
Spaghetti con funghi gallinaccio e funghi Rugiboletus extremiorientalis,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・フンギ・ルギボレトゥス・エクストレミオリエンタリス、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • アンズタケ、アカヤマドリは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切る。
    アカヤマドリは2、3mm厚のスライス、大きなアンズタケは2つ割り程度、小さなアンズタケはそのまま。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアカヤマドリ、アンズタケを入れて1分程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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遠出をして野のキノコを採取してきました。
採ってきたのはショウゲンジをそこそこと、オオカシワギタケをちょっとだけ。
それを使いパスタに仕立てました。
本当は抜群に美味しいオオカシワギタケだけで作りたいところだけれど、少ししかないのでほとんどはショウゲンジ。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

※野のキノコは水に漬けて洗えるもの、水に漬けるとブヨブヨになってしまうもの、ブヨブヨにはならないけれど味が落ちてしまうものなど色々な種類があって、美味しく食べるには、洗い方も野のキノコによって異なります。

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[ 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Cortinarius caperatus, Cortinarius saginus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、コルティナリウス・サギヌス)

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)を入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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先週(↑)に続き、少し遠出をして野のキノコを採取してきました。
そのキノコの一部を使って又、賄いパスタに仕立てることにしたのです。
使ったのは、ハナビラタケとショウゲンジです(下写真)。

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[ 野のキノコ(ハナビラタケ、ショウゲンジ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Sparassis crispa, Cortinarius caperatus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(スパラッシス・クリスパ、コルティナリウス・カペラトゥス)

  • ショウゲンジは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割きます。
    ハナビラタケは水に漬けても大丈夫。
    水の中で綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに千切り分けます。

  • 以降の工程は↑の「 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ」と同じです(下写真)。


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Miyakoさんから頂いて北のベランダのプランターに伏せこんでいた自作原木舞茸が、伏せ込みから1年と4ヶ月、やっと発生してくれたのです(この記事)。
原木舞茸なので、天然舞茸物に限りなく近く、スーパー等に出回る菌床舞茸と比べたら、肉厚で香りも高い!
天婦羅やお吸い物にもしたのですが、パスタで食べないって手は無いゾ。
ということで、パスタで原木舞茸の実力を見てみました。
問題は作ったパスタのイタリア語名。
菌床物と区別して原木マイタケをイタリア語でどう呼ぶのか判らなかったので、ただのマイタケで、済ませてしましたナ。(^^;ゞ

[ 豚肉とキャベツと自家製原木マイタケのパスタ ]
Spaghetti con maiale,cavolo e funghi grifola frondosa.
スパゲッティ・コン・マヤーレ・カーヴォロ・エ・フンギ・グリフォラ・フロンドーサ

  • マイタケはさっと流水で洗ってからキッチンペーパーで水気を切り、手で小いさく解す。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ5杯程度/1人当たり)、マイタケを加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、細かく刻んだ香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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肉厚の原木マイタケ、さすが存在感があります♪



我が家には自家製の乾物が色々と常備在庫しています。
中でもキノコ類は色々な野生のキノコだけじゃなく、八百屋キノコまで乾燥させていて、20種は超えている筈。
この日は久しぶりで、この干しキノコをたっぷり使ったパスタを食べようかなという気になったものだから、賄いパスタで作ってみたのです。
使った干しキノコは、タマゴタケ(Funghi Ovuli)、ポルチーニ(funghi porcini)、アミガサタケ(funghi spugnola)、マイタケ(funghi grifola frondosa)、ヒラタケ(funghi pleurotus ostreatus)、ブナシメジ(funghi hypsizygus tessellatus)、エノキタケ(funghi flammulina velutipes)、そしてキノコではないけれど、旨みの強化にこれも自家製ドライトマト(下写真)。
これを2人前に使うのだけれど、乾燥前の量なら多分4、5人分くらいの量になる・・・かな。

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[ 色々なドライキノコのラグーキタッラ ]
Chitarra col ragù di vari funghi asciutti.
キタッラ・コル・ラグー・デ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ

干しキノコ(ドライトマトを含む)はボウルに入れ、ヒタヒタの熱湯を注ぎラップして、30分位おいて戻す。
  • FPに戻したドライキノコ(ドライトマトを含む)、皮を剥いたイタリアントマト中(この日は80gの完熟コストルート・ジェノベーゼ)を入れ細かくする(ペーストになるまで細かくはしない)。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に細微塵したタマネギを加え、しんなりするまで炒める。
  • ソース鍋にFPで細かくしたドライキノコ他、キノコの戻し汁を加え、煮込み、塩、胡椒で味を調える。
    汁気が不足の場合はパスタの茹で汁を必要に応じ加える。
  • パスタが茹で上がったら(ソース鍋で30秒煮込む分早めに)、湯切りしてソース鍋に入れてかき混ぜ、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、ソース鍋に下したパルミジャーノレッジャーノを振り入れ、手早く和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピング、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけ、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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これだけの量の色々な乾燥キノコを使ったラグー、物凄い旨みです♪

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2017’10.31・Tue

干し柿作り開始2017

今年も近所のスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出てきたので、早速ゲット。
今年も干し柿づくりのスタートです。・・・10/26日
今年はきのこの発生も1ヶ月位遅れたし、10月なのに台風は来るし、まるで9月の長雨状態だし・・・
それなのに干し柿に関しては昨年より早いようです(昨年の開始記事)。

早速皮を剥いて、ハンガーで作った干し柿吊るし器に吊るし、表面をパストリーゼで殺菌。
一晩室内に吊るして、表面を扇風機乾燥(下写真)。

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翌日、ベランダに吊るしました。
あっ、写真を撮らなきゃって気づいたのは夕方。
案外、西日にあたった干し柿って絵になるなぁ・・・(下写真)

IMG17102700.jpg


第1弾は22個。
今年は何個つくるかな~

毎年書いている理屈を、一応今年も書きます。
殺菌方法について:
  • 熱湯に漬ける方法、アルコール噴霧する方法、どちらがいいの?と疑問を持っている人も多い筈。
    殺菌ができるならどちらでも構わないのだけれど、大事なことは表面殺菌後にまた手で触って雑菌を付けないこと。
    熱湯殺菌したはいいけれど、その後吊るすのにベタベタ手で触って高濃度に雑菌汚染させたら、殺菌した意味が無い。
    先にハンガーで作った干し柿吊るし器に吊るしてからアルコール噴霧なら、殺菌時から柿に手を触れることがありません。
一晩の扇風機乾燥について:
  • 柿の表面に付着していた雑菌はアルコールで一旦除菌され、空気中を浮遊している雑菌が新たに着床して繁殖するまでの時間を稼ぎます。
    その間に、扇風機乾燥で素早く表面に乾いた被膜(つまり水分活性が低い表面)を作ることで、カビ等雑菌が繁殖し難くしてしまうという、理にかなった作戦です。

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