手打ち麺2023 No.19～No.21
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2023 No.19～No.21 の記事になります（先回は手打ち麺2023 No.14～No.18）。
2023 No.19 味噌煮込みうどん ２人前
粉：金とび ２００g、水：９０ｇ(４５％)、塩 なし
延し厚み ２.０mm、切り幅 ６.５mm
大分寒くなってきました。
そろそろ味噌煮込みうどんの美味しい季節です。
という事で、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんを食べる事にしました。・・・１２/１日
煮込みうどんですから、塩を練り込まないうどんが必要で、必然的に手打ちになります。
パスタマシンを使った延し、切り歯を使った切りです（下写真）。
このパスタマシンの切り幅 6.5mmは初めて使ったけれど、捩れて酷い出来上がり。
歯の掃除も大変だし、いつものように手切りにするのでした。
手切りの方が麺線が綺麗に立つし、切り歯の掃除はいりません。
早速、味噌煮込みうどんに仕立てました。
使った味噌は、まるや八丁味噌。
角久よりまるやの方が、私は好みです。
うどん以外の具は、玉葱、白菜、人参、里芋、ピーマン、蒟蒻、椎茸、ブナシメジ、卵、お揚げさん（下写真２枚）
Facebookの方の投稿に、名古屋のお友達がオーソドックスな名古屋の味噌煮込みをコメントで教えてくれました。
それによると、基本は親子煮込みで、具はねぎ、刻み油揚げ、卵、かしわ（鶏肉）、蒲鉾くらい、とのこと。
え～、知らんかってん。
葱とかしわは入れるつもりが、たまたま無かったので外したものだけど、元々野菜ケンチン好きな我が家なので、他の野菜がこれでもかとタップリ入るww
成程な～・・・
我が家のは味噌煮込みうどんじゃなく、味噌煮込み野菜ケンチンうどんだった訳だ～～（笑）
まあでも久しぶりの味噌煮込み、麺の出来はともかくも、野菜多めで味は最高でした♪
2023 No.20 ラーホー用ほうとう ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g(45%)、塩 13.5g（煮込みで使う訳じゃないので）
この日の賄い昼食は、ほうとうを手打ちしてのラーホー（ほうとうのラーメン仕立て）。・・・１２/３日
通常ならほうとうは煮込みで使うので塩無しで打つのですが、ラーホーは煮込まないので（だよね？）、塩入りで打ちます。
ラーホーを打つのも久しぶり。
過去記事で調べて見たら、今年の１/１８日に打ったきりですから（この記事）、１０.５ヶ月振りになります。
随分久しぶりのラーホーだけれど、ほうとうを一番美味しく食べるのはラーホーというのが持論です。
この日は延し厚み１.０mm、８mm幅位の手切り（下写真２枚）
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟煮卵、葱、海苔。
いつもより、少し厚め、幅広めに延しているので、茹では１５分。
〇2023 No.21 超粗挽き二八新蕎麦 ３人前
蕎麦粉：2023年産常陸秋そば抜き実からの石臼自家製粉 蕎麦粉 248.8g
繋ぎ粉（スーパーキング）62.2g（蕎麦粉と合わせて311g）
水 166.9g(53.7%)
我が家は乾麺蕎麦も食べるけれど、蕎麦の手打ちにも結構拘っています。
その上２０１９年の２月に石臼を購入してからは、すっかり自家製粉派（この記事）。
なので購入するのは、蕎麦粉ではなく蕎麦の実（玄蕎麦や抜き実）になります。
新蕎麦の季節になって販売される蕎麦粉が新蕎麦になっても、蕎麦の実での販売は昨年産のもののままで、中々新蕎麦に切り替わってくれない。
そんな折、やっと今年度産（2023年度産、令和５年産）の新蕎麦抜き実が手に入りました。・・・１２/２日
購入したのは、常陸秋そばの新蕎麦２kg（下写真）。
もう早速打ちたかったのだけれど、時間が取れず、やっと３日後のこの日に蕎麦打ちです。・・・１２/５日
まずは蕎麦打ちの前に蕎麦挽きからww（下写真）
我が家は超粗挽き。
粗挽きを売り文句にしている蕎麦屋さんでも、知ってる限りではメッシュ16。
我が家の今回は、新蕎麦抜き実をマイ石臼で挽き、メッシュ10（料理網ボウル）で篩い、通らなかった分だけ再度石臼挽きをし、今度は無篩いで混ぜる・・・という超粗挽き。
今回打つ前の蕎麦粉（と言うより蕎麦粒）はこんな感じです（下写真）。
水回し、括り、捏ね、菊練りを行い、その後へそ出し完了。
久しぶりの蕎麦打ち（去年の年越し蕎麦以来）で感覚が鈍った所為か、それでもまだ多少加水不足で、少し固めのドウになってしまったようです。（下写真）
手での丸延し後、麺棒を使った丸延し完了（下写真）
四つ出し。
ドウが固め（加水不足）で周辺が少し割れました（下写真）。
今日の蕎麦粉ならあと1％up位がジャストの加水量かな。
蕎麦斬り前の畳み。
少量打ちだけれど、畳み目で割れないようにアールを大きくする８枚重ねにしています（下写真）。
蕎麦切り
畳み目の折れ、切れは無い。
断面を見ると、麺の太さに対する蕎麦粒の大きさが良く判ります。
蕎麦粒が大きいので、あまり細切りには出来ません（下写真２枚）。
茹では１分半（下写真）。
麺線のアップ。
超粗挽きなので麺線はこんなにボコボコ（下写真）。
※写真をクリックするとさらに大きく見ることができます。
久しぶりの超粗挽き蕎麦の新蕎麦手打ち、美味しかった～♪
次に蕎麦を手打ちするのは年越しか？ それともその前にもう１回位打つかな。
これは2023 No.19～No.21 の記事になります（先回は手打ち麺2023 No.14～No.18）。
2023 No.19 味噌煮込みうどん ２人前
粉：金とび ２００g、水：９０ｇ(４５％)、塩 なし
延し厚み ２.０mm、切り幅 ６.５mm
大分寒くなってきました。
そろそろ味噌煮込みうどんの美味しい季節です。
という事で、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんを食べる事にしました。・・・１２/１日
煮込みうどんですから、塩を練り込まないうどんが必要で、必然的に手打ちになります。
パスタマシンを使った延し、切り歯を使った切りです（下写真）。
このパスタマシンの切り幅 6.5mmは初めて使ったけれど、捩れて酷い出来上がり。
歯の掃除も大変だし、いつものように手切りにするのでした。
手切りの方が麺線が綺麗に立つし、切り歯の掃除はいりません。
早速、味噌煮込みうどんに仕立てました。
使った味噌は、まるや八丁味噌。
角久よりまるやの方が、私は好みです。
うどん以外の具は、玉葱、白菜、人参、里芋、ピーマン、蒟蒻、椎茸、ブナシメジ、卵、お揚げさん（下写真２枚）
Facebookの方の投稿に、名古屋のお友達がオーソドックスな名古屋の味噌煮込みをコメントで教えてくれました。
それによると、基本は親子煮込みで、具はねぎ、刻み油揚げ、卵、かしわ（鶏肉）、蒲鉾くらい、とのこと。
え～、知らんかってん。
葱とかしわは入れるつもりが、たまたま無かったので外したものだけど、元々野菜ケンチン好きな我が家なので、他の野菜がこれでもかとタップリ入るww
成程な～・・・
我が家のは味噌煮込みうどんじゃなく、味噌煮込み野菜ケンチンうどんだった訳だ～～（笑）
まあでも久しぶりの味噌煮込み、麺の出来はともかくも、野菜多めで味は最高でした♪
2023 No.20 ラーホー用ほうとう ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g(45%)、塩 13.5g（煮込みで使う訳じゃないので）
この日の賄い昼食は、ほうとうを手打ちしてのラーホー（ほうとうのラーメン仕立て）。・・・１２/３日
通常ならほうとうは煮込みで使うので塩無しで打つのですが、ラーホーは煮込まないので（だよね？）、塩入りで打ちます。
ラーホーを打つのも久しぶり。
過去記事で調べて見たら、今年の１/１８日に打ったきりですから（この記事）、１０.５ヶ月振りになります。
随分久しぶりのラーホーだけれど、ほうとうを一番美味しく食べるのはラーホーというのが持論です。
この日は延し厚み１.０mm、８mm幅位の手切り（下写真２枚）
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟煮卵、葱、海苔。
いつもより、少し厚め、幅広めに延しているので、茹では１５分。
〇2023 No.21 超粗挽き二八新蕎麦 ３人前
蕎麦粉：2023年産常陸秋そば抜き実からの石臼自家製粉 蕎麦粉 248.8g
繋ぎ粉（スーパーキング）62.2g（蕎麦粉と合わせて311g）
水 166.9g(53.7%)
我が家は乾麺蕎麦も食べるけれど、蕎麦の手打ちにも結構拘っています。
その上２０１９年の２月に石臼を購入してからは、すっかり自家製粉派（この記事）。
なので購入するのは、蕎麦粉ではなく蕎麦の実（玄蕎麦や抜き実）になります。
新蕎麦の季節になって販売される蕎麦粉が新蕎麦になっても、蕎麦の実での販売は昨年産のもののままで、中々新蕎麦に切り替わってくれない。
そんな折、やっと今年度産（2023年度産、令和５年産）の新蕎麦抜き実が手に入りました。・・・１２/２日
購入したのは、常陸秋そばの新蕎麦２kg（下写真）。
もう早速打ちたかったのだけれど、時間が取れず、やっと３日後のこの日に蕎麦打ちです。・・・１２/５日
まずは蕎麦打ちの前に蕎麦挽きからww（下写真）
我が家は超粗挽き。
粗挽きを売り文句にしている蕎麦屋さんでも、知ってる限りではメッシュ16。
我が家の今回は、新蕎麦抜き実をマイ石臼で挽き、メッシュ10（料理網ボウル）で篩い、通らなかった分だけ再度石臼挽きをし、今度は無篩いで混ぜる・・・という超粗挽き。
今回打つ前の蕎麦粉（と言うより蕎麦粒）はこんな感じです（下写真）。
水回し、括り、捏ね、菊練りを行い、その後へそ出し完了。
久しぶりの蕎麦打ち（去年の年越し蕎麦以来）で感覚が鈍った所為か、それでもまだ多少加水不足で、少し固めのドウになってしまったようです。（下写真）
手での丸延し後、麺棒を使った丸延し完了（下写真）
四つ出し。
ドウが固め（加水不足）で周辺が少し割れました（下写真）。
今日の蕎麦粉ならあと1％up位がジャストの加水量かな。
蕎麦斬り前の畳み。
少量打ちだけれど、畳み目で割れないようにアールを大きくする８枚重ねにしています（下写真）。
蕎麦切り
畳み目の折れ、切れは無い。
断面を見ると、麺の太さに対する蕎麦粒の大きさが良く判ります。
蕎麦粒が大きいので、あまり細切りには出来ません（下写真２枚）。
茹では１分半（下写真）。
麺線のアップ。
超粗挽きなので麺線はこんなにボコボコ（下写真）。
※写真をクリックするとさらに大きく見ることができます。
久しぶりの超粗挽き蕎麦の新蕎麦手打ち、美味しかった～♪
次に蕎麦を手打ちするのは年越しか？ それともその前にもう１回位打つかな。
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半年振りのマツカワカレイ
家内が駅前のショップで７６８gの北海道産キマツカワを買って来ました。・・・１１/１８日
キマツカワは、王鰈（おうちょう）とも呼ばれるカレイの王様マツカワカレイのオス。
オスは裏側が黄色になることから、キマツカワとも呼ばれ、お刺身ではオスの方が食味が上なのです。
７６８gはちょっと小さいサイズだけれど、キロ単価１,７８０円はかなり安い。
ここの所、冷凍ストッカー内の刺身用在庫が少なくなって来ていたので、丁度良かったな～♪（下写真）
で、早速鮮度が良い内に下して、アラ（頭、尾、中骨、ハラス、皮）と内臓（肝、胃）は夕食でアラ煮に、フィレは一晩昆布締めにします（下写真）。
------------------
翌日（１１/１９日）。
前日下ろして一日昆布締めしたので、裏側の背をこの日の夕食のアテに取り置き、残り（表腹、表背、裏腹）は、何時でも食べられるように、昆布で包んだまま真空包装して冷凍保存します（下写真、上がアテ用に取り置いた裏側背）。
その夕食のアテ。
裏側の背の昆布締薄造り
皿中央は縁側。
久しぶりのマツカワカレイ、美味しいです♪
どれくらい久しぶりかなぁ～っと、過去記事を検索してみたら、５/２６日に握り鮨にして食べていました（この記事）。
なのでほぼ半年ぶりですね。
キマツカワは、王鰈（おうちょう）とも呼ばれるカレイの王様マツカワカレイのオス。
オスは裏側が黄色になることから、キマツカワとも呼ばれ、お刺身ではオスの方が食味が上なのです。
７６８gはちょっと小さいサイズだけれど、キロ単価１,７８０円はかなり安い。
ここの所、冷凍ストッカー内の刺身用在庫が少なくなって来ていたので、丁度良かったな～♪（下写真）
で、早速鮮度が良い内に下して、アラ（頭、尾、中骨、ハラス、皮）と内臓（肝、胃）は夕食でアラ煮に、フィレは一晩昆布締めにします（下写真）。
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翌日（１１/１９日）。
前日下ろして一日昆布締めしたので、裏側の背をこの日の夕食のアテに取り置き、残り（表腹、表背、裏腹）は、何時でも食べられるように、昆布で包んだまま真空包装して冷凍保存します（下写真、上がアテ用に取り置いた裏側背）。
その夕食のアテ。
裏側の背の昆布締薄造り
皿中央は縁側。
久しぶりのマツカワカレイ、美味しいです♪
どれくらい久しぶりかなぁ～っと、過去記事を検索してみたら、５/２６日に握り鮨にして食べていました（この記事）。
なのでほぼ半年ぶりですね。
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ベランダのイタリアンパセリ
こぼれ種から発芽したベランダのイタリアンパセリが、ようやく成長に勢いがついてきました。・・・１１/２８日
こちらは９/２４日の状況。
とう立ちして種を着けた２年目のイタリアンパセリの大株（下写真中央ちょい上）の周りに発芽したのは、そのこぼれ種から発芽した今年のイタリアンパセリ(下写真)。
イタリアンパセリは２年草。
次の年にはとう立ちして種子を着け、役目を終えます。
なので上写真のイタリアンパセリの大株はもう枯れますので、苗をホームセンター等で新たに買わなければ、こんな風にこぼれ種を発芽させて、繋いでいく必要があります。
ちょっと予定外に沢山発芽して、間引かなかった所為もあるけれど、初期の成長は遅いですから中々大きくならない。
パスタにちょっとトッピングする香り葉としての役目なら、小株でも十分だけれど、我が家は大量の葉を使ってパスタ用のイタリアンパセリソースなども作るので（2022 3/12の例、2022 3/15の例、2022 4/06の例、2023 1/20の例など）、ワサワサ成長してくれないと困るのです。
でもここにきて漸く成長に弾みがついてきました。
下写真は１１/２８日の成長具合。
この鉢は直径５１cmの大きな鉢です。
その大鉢にこんな具合ですから、香り葉用途では使い切れない位は成長してきました（下写真）。
この大鉢の隣の通常サイズのプランターにも、こぼれ種からのイタリアンパセリがこんな状況（下写真）
イタリアンパセリソースで使うにはまだ足りないけれど、成長に弾みもついてきているので、あと一息・・・かな
パスタにイタリアンパセリソースって、凄く使い勝手がいいのです。
今年も沢山作りたいと思います♪
こちらは９/２４日の状況。
とう立ちして種を着けた２年目のイタリアンパセリの大株（下写真中央ちょい上）の周りに発芽したのは、そのこぼれ種から発芽した今年のイタリアンパセリ(下写真)。
イタリアンパセリは２年草。
次の年にはとう立ちして種子を着け、役目を終えます。
なので上写真のイタリアンパセリの大株はもう枯れますので、苗をホームセンター等で新たに買わなければ、こんな風にこぼれ種を発芽させて、繋いでいく必要があります。
ちょっと予定外に沢山発芽して、間引かなかった所為もあるけれど、初期の成長は遅いですから中々大きくならない。
パスタにちょっとトッピングする香り葉としての役目なら、小株でも十分だけれど、我が家は大量の葉を使ってパスタ用のイタリアンパセリソースなども作るので（2022 3/12の例、2022 3/15の例、2022 4/06の例、2023 1/20の例など）、ワサワサ成長してくれないと困るのです。
でもここにきて漸く成長に弾みがついてきました。
下写真は１１/２８日の成長具合。
この鉢は直径５１cmの大きな鉢です。
その大鉢にこんな具合ですから、香り葉用途では使い切れない位は成長してきました（下写真）。
この大鉢の隣の通常サイズのプランターにも、こぼれ種からのイタリアンパセリがこんな状況（下写真）
イタリアンパセリソースで使うにはまだ足りないけれど、成長に弾みもついてきているので、あと一息・・・かな
パスタにイタリアンパセリソースって、凄く使い勝手がいいのです。
今年も沢山作りたいと思います♪
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続９８・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続９７・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、下処理をして冷凍在庫しているトリッパを使い、手打ちの３本指カヴァテッリ(粉量１２０g)、中粒フレーグラ(５０g)と合わせたトマトパスタ。・・・１１/７日
こちらが手打ちした３本指カヴァテッリ（下写真）。
※このカヴァテッリの詳細はカテゴリ 「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）」の記事として掲載しました（この記事）。
そしてこちらが冷凍在庫していた下処理済トリッパ（下写真）。
トリッパは臭み抜き等下処理に時間がかかるので、ささっと使うにはハードルが高いけれど、一旦下処理（臭み抜き）、茹で、刻みまでやって、このように小分け冷凍保存しておけば、何時でも簡単に使う事が出来ます。
トリッパのトマト煮ローマ風に寄せて、使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ、そして少しドライミントを使いました。
[ 手打ち３本指カヴァテッリ、フレーグラ、トリッパのトマト仕立て ]
Cavatelli a tre dita, fregola e torippa, al pomodoro.
カヴァテッリ・ア・トレ・ディータ・フレーゴラ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ
昔からの持論だけれど、やっぱりショートパスタは手打ちに限りますね♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの生ハムを使ったパスタ。・・・１１/９日
我が家では生ハムはもう随分以前から自家製です（カテゴリ「生ハム」）。
使った原木生ハムは、現在ハモネロにセットして消費中のものではなく、一つ前の完食した原木生ハム。
完食時に、切り出しにくい骨回りは、ナイフでブロックでカットして保存しており、それをたまたまビールのアテ用に電動スライサーでスライスしたばかりだったのです（下写真）。
この日のパスタに使う材料は、その生ハムと舞茸、莢インゲン、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ（下写真）。
[ 生ハム、舞茸、莢インゲンのパスタ ]
Spaghetti con Prosciutto crudo、funghi grifola frondosa e fagiolino.
スパゲッティ・コン・プロシュット・クルード・フンギ・グリフォラ・フロンドーザ・エ・ファジョリーノ
この日の賄い昼食は、古い半端な食材の始末を兼ねたパスタです。・・・１１/１１日
パラパラに割れてしまったラザーニアがず～～っと残ったままだったのです。
在庫しているパスタの出し入れをしてると、ラザーニアって大抵割れてバラバラになるのは、我が家だけじゃないよね？ww
この割れたラザーニアをどうしようか・・・思いつかないものだから、随分放っておきました。
でね、今回は何と解決策を思いついちゃったのです。
いや、そんなに大したことじゃないのだけれど、この割れたラザーニアを見てたら、マルタリアーティというパスタを思い出したのです。
マルタリアーティは、パルマ地方で作られるパスタの一種で、長方形や菱形など自由形状に切った板状パスタ。
片方は意思を持って切っていて、もう片方は意思も希望も無いのに勝手に割れたという違いはあるけれど、出来た過程を無視すれば、この割れたラザーニアをマルタリアーティと言い張れる（か？）・・・か・・・かも知れない（笑）
という事で、ラザーニアとしてではなく、マルタリアーティとして生かしてみることにしました。
これが割れ割れのラザーニア（下写真）。
この日は長男が在宅なので作らなきゃならないのは３人前だけれど、割れ割れラザーニアの量１４６.３gではちょっと不足。
だからと言って割れていないラザーニアを割って加えるのはバカちんのすることww。
そこでジャガイモ（１２０g位）で増量することにしました。
これがこの日の食材。
下写真左端から時計回りに、割れ割れラザーニア、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ、冷凍在庫の自作トマトピューレ、トマト缶ジュース、パルミジャーノ・レッジャーノ、豚ひき肉。
ジャガイモで増量を決める前の写真なので、ジャガイモは写っていません（下写真）。
[ 挽肉とジャガイモとトマトのマルタリアーティ ]
Maltagliati con macinato di maiale e patata, al pomodoro.
マルタリアーティ・コン・マチナート・ディ・マイアーレ・エ・パタータ・アル・ポモドーロ
薄すぎるラザーニアの食感がマルタリアーティとしてはチープだけれど、始末レシピの割にはかなり美味い（笑）
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続９７・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、下処理をして冷凍在庫しているトリッパを使い、手打ちの３本指カヴァテッリ(粉量１２０g)、中粒フレーグラ(５０g)と合わせたトマトパスタ。・・・１１/７日
こちらが手打ちした３本指カヴァテッリ（下写真）。
※このカヴァテッリの詳細はカテゴリ 「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）」の記事として掲載しました（この記事）。
そしてこちらが冷凍在庫していた下処理済トリッパ（下写真）。
トリッパは臭み抜き等下処理に時間がかかるので、ささっと使うにはハードルが高いけれど、一旦下処理（臭み抜き）、茹で、刻みまでやって、このように小分け冷凍保存しておけば、何時でも簡単に使う事が出来ます。
トリッパのトマト煮ローマ風に寄せて、使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ、そして少しドライミントを使いました。
[ 手打ち３本指カヴァテッリ、フレーグラ、トリッパのトマト仕立て ]
Cavatelli a tre dita, fregola e torippa, al pomodoro.
カヴァテッリ・ア・トレ・ディータ・フレーゴラ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、マッシュしたホールトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで２０分位煮詰める。
- グラグラ沸騰したパスタ鍋に1％の茹で塩を入れ、フレーグラを２０分茹でる。
- フレーグラの茹で上がり４分半前にパスタ鍋にカヴァテッリを入れて、フレーグラと一緒に茹でる。
カヴァテッリはグラグラの熱湯に入れ、８割がた浮き上がってくるまで２分程、その時点から茹で上がりまで２分半なので、フレーグラと同時に茹で上がりになる筈。 - カヴァテッリの茹で始めのタイミングでソース鍋にトリッパを加える（このトリッパは既に柔らかく火が通してある）
- フレーグラが茹で上がったら、カヴァテッリと一緒に湯切りしてソース鍋に加え、１～２分加熱しながら、カヴァテッリにソースを吸わせる。
- 火を止めて、下したペコリーノ・ロマーノ、ドライミントを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日は刻んだイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
昔からの持論だけれど、やっぱりショートパスタは手打ちに限りますね♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの生ハムを使ったパスタ。・・・１１/９日
我が家では生ハムはもう随分以前から自家製です（カテゴリ「生ハム」）。
使った原木生ハムは、現在ハモネロにセットして消費中のものではなく、一つ前の完食した原木生ハム。
完食時に、切り出しにくい骨回りは、ナイフでブロックでカットして保存しており、それをたまたまビールのアテ用に電動スライサーでスライスしたばかりだったのです（下写真）。
この日のパスタに使う材料は、その生ハムと舞茸、莢インゲン、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ（下写真）。
[ 生ハム、舞茸、莢インゲンのパスタ ]
Spaghetti con Prosciutto crudo、funghi grifola frondosa e fagiolino.
スパゲッティ・コン・プロシュット・クルード・フンギ・グリフォラ・フロンドーザ・エ・ファジョリーノ
- 舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
莢インゲンはヘタとスジを取り、３cm幅の小口切り。
生ハムは適当な大きさに切る。 - パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり５分前に、ソース鍋に莢インゲンを投入し、火を通す。
- パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、バターひと欠け、舞茸、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、舞茸に火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 火を止め、生ハムの半量を振り入れて軽く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、残した生ハムをトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
この日の賄い昼食は、古い半端な食材の始末を兼ねたパスタです。・・・１１/１１日
パラパラに割れてしまったラザーニアがず～～っと残ったままだったのです。
在庫しているパスタの出し入れをしてると、ラザーニアって大抵割れてバラバラになるのは、我が家だけじゃないよね？ww
この割れたラザーニアをどうしようか・・・思いつかないものだから、随分放っておきました。
でね、今回は何と解決策を思いついちゃったのです。
いや、そんなに大したことじゃないのだけれど、この割れたラザーニアを見てたら、マルタリアーティというパスタを思い出したのです。
マルタリアーティは、パルマ地方で作られるパスタの一種で、長方形や菱形など自由形状に切った板状パスタ。
片方は意思を持って切っていて、もう片方は意思も希望も無いのに勝手に割れたという違いはあるけれど、出来た過程を無視すれば、この割れたラザーニアをマルタリアーティと言い張れる（か？）・・・か・・・かも知れない（笑）
という事で、ラザーニアとしてではなく、マルタリアーティとして生かしてみることにしました。
これが割れ割れのラザーニア（下写真）。
この日は長男が在宅なので作らなきゃならないのは３人前だけれど、割れ割れラザーニアの量１４６.３gではちょっと不足。
だからと言って割れていないラザーニアを割って加えるのはバカちんのすることww。
そこでジャガイモ（１２０g位）で増量することにしました。
これがこの日の食材。
下写真左端から時計回りに、割れ割れラザーニア、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ、冷凍在庫の自作トマトピューレ、トマト缶ジュース、パルミジャーノ・レッジャーノ、豚ひき肉。
ジャガイモで増量を決める前の写真なので、ジャガイモは写っていません（下写真）。
[ 挽肉とジャガイモとトマトのマルタリアーティ ]
Maltagliati con macinato di maiale e patata, al pomodoro.
マルタリアーティ・コン・マチナート・ディ・マイアーレ・エ・パタータ・アル・ポモドーロ
- ジャガイモは皮を剥き４つ割りにした後、厚み５mmの銀杏に切る。
- ソース鍋に、Ex.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
- ニンニクが色づいて来たら挽肉を加え、汁が透明になるまでしっかり炒めた後、トマトピューレ、缶トマトジュースを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで２０分位煮詰める。
- パスタ鍋に茹で塩１％のグラグラ熱湯を沸かし、ジャガイモを入れ８分茹でる。
- ジャガイモの茹で上がり６分前にパスタ鍋に、割れ割れラザーニアを投入。
- ジャガイモが茹で上がったら、割れ割れラザーニアごと湯切りして、ソース鍋に加える。
- １分程ソースの中でラザーニアにソースを吸わせる。
- 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
薄すぎるラザーニアの食感がマルタリアーティとしてはチープだけれど、始末レシピの割にはかなり美味い（笑）
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海塩補充
普段使いの塩（イタリア トラパニの天日海塩）が無くなりかけていたので、又20kg（10kg袋×２）で補充しました（下写真）。
これでこのEGADI を、この単位（20kg）で買うのは４度目。
２０１５年１月、２０１８年１月、２０２０年１２月（この記事）、そして今回になりますから、ほぼ３年に２０kgを消費している勘定です。
我が家は塩のヘビーユーザーです。
クラテッロ、原木生ハム、ベーコン、グアンチャーレ、ソーセージ、白カビサラミなどの肉類保存食。
バカラオ、鰹ダブ漬け、カラスミ、自家製アンチョビ、魚醤 などの魚類保存食。
筍塩漬け、自家製味噌、自家製ザーサイ漬けなどの穀物、豆類、葉類保存食。
など、色々な保存食を作っているので、塩の消費量はどうしても多いのです。
でもこれら保存食では大抵の場合、漬けて内部に浸透する塩は使った塩の一部だけだったり、後工程で塩抜きもされて、食物に残る塩はほんの一部になります。
なので塩分の撮り過ぎという訳ではなく、普段の料理も至って薄味です。
この普段使いのEGADIだけじゃなく、色々な塩のコレクションも多いのですが、それは又別の機会にでもww
これでこのEGADI を、この単位（20kg）で買うのは４度目。
２０１５年１月、２０１８年１月、２０２０年１２月（この記事）、そして今回になりますから、ほぼ３年に２０kgを消費している勘定です。
我が家は塩のヘビーユーザーです。
クラテッロ、原木生ハム、ベーコン、グアンチャーレ、ソーセージ、白カビサラミなどの肉類保存食。
バカラオ、鰹ダブ漬け、カラスミ、自家製アンチョビ、魚醤 などの魚類保存食。
筍塩漬け、自家製味噌、自家製ザーサイ漬けなどの穀物、豆類、葉類保存食。
など、色々な保存食を作っているので、塩の消費量はどうしても多いのです。
でもこれら保存食では大抵の場合、漬けて内部に浸透する塩は使った塩の一部だけだったり、後工程で塩抜きもされて、食物に残る塩はほんの一部になります。
なので塩分の撮り過ぎという訳ではなく、普段の料理も至って薄味です。
この普段使いのEGADIだけじゃなく、色々な塩のコレクションも多いのですが、それは又別の機会にでもww
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