Edit your comment お師匠様、 熟成室の光景、どこかの生ハム工場みたいですね。 右側のハモンはもう出来上がってるみたいな色艶、すんごいですわ。 この企画は何年計画になるのでしょうか？36ヶ月？それとも48ヶ月？ きっと、臨機応変に流動的に変化してゆかれるのでしょうね。 ところで、ハモンセラーノは「原料肉の３２％重量です」という記事を見つけましたが、骨も含んでの重量比だととてもカラカラに乾燥してることになりますが、どうなのでしょうか。 金華ハムを分析した文献から逆算すると金華ハムの対原料肉重量比は４０％でした。 金華ハムはカッチンコッチンだと聞きますし、それなら、ハモンセラーノの対原料肉重量比３２％はおかしくないでしょうか。 金華ハムの分析文献は黴に関するものです。 中国の金華火腿に関する研究、第1報 http://www.bioc.co.jp/product/Genera.pdf 中国の金華火腿に関する研究、第2報 http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf ハモンセラーノについて同様の文献が無いか探してますがなかなかみつかりません。 ハモンセラーノの対原料肉重量比についての知見をおもらしくださいませm(_ _)m SECRET SendDelete
