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2017’02.20・Mon

原木生ハム仕込み会IN東京&新年会

名古屋での生ハム仕込み会&新年会は1月早々に行ったけれど(この記事)、東京での仕込み会は1/29日にわらびさん宅で行ったのです。

これはその前日。
翌日の「原木生ハム仕込みイン東京」用に頼んで置いた国産豚原木6本を市場に取りに行きました。
私は家庭での消費用に2本/年を仕込んでいるのですが、翌日に2本仕込んで自宅まで持って帰る・・・と言っても飲むのでタクシーで帰るのですが、それでも原木が収まった大きな衣装ケース2個を持ち帰るのは大変。
1本はこの日に自宅で仕込んでしまいました。
仙骨を切り取り、血抜きをして塩漬け(下写真)。
塩漬け後の原木は衣装ケースに入れて蓋をし、北のベランダに放置(下写真2枚)。
北のベランダなら放置しても、この季節は大抵5℃前後で維持できるのですナ。

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そして翌日、残りの5本をわらび亭に持ち込み、「原木生ハム仕込みイン東京」の始まり。
参加者はわらびさんが2本仕込み、Fujikaさん、Sさん、そして私が1本ずつ(下写真)。
Sさんは初めての原木生ハム仕込み参加になります。

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私たちの原木生ハムはハモンセラーノのように寛骨は除去せず、仙骨(尾てい骨)だけを除去します(下写真)。

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血抜きが終わったら、各所丁寧に塩漬け(下写真)。

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塩漬けが終われば衣装ケースに入れて終了。
もう何年もやっているのでスンナリ終わります(下写真)。

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そしてこのまま新年会に突入。
新年会のメインはわらびさんの猪バラ肉のシャブシャブで、猪はN君のおっちゃんから入手したもの。
ミートスライサーで薄く切ったけれど、解凍し過ぎでちょっと苦戦(笑)。(下写真2枚)

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根付きセリと一緒にしゃぶしゃぶとして頂きます(下写真)。

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Fujikaさんの自家製スモークサーモン、そして巻柿のフィグログ仕立て(下写真2枚)。

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我が家の生丸雉の燻製。
これは締めたての生雉を燻製にしたもので、生丸雉が今年も無事手に入りました(昨年の記事)。(下写真)

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Sさんの牡蠣のオイル煮とスペアリブの東坡肉(下写真2枚)。

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写真を撮り忘れているけれど、デザートも豪華版。
土屋シェフのお店「テオブロマ」のチョコレートケーキ、イチゴの食べ較べ、川崎大師のくずもち、そしてSさん手作りのリーフパイ、Fujikaさん手作りのアラブ菓子鳥の巣・・・などなど。

全部美味しかったけれど、やっぱりおっちゃん猪は旨い。
もちろんこの時期美味しい雌猪である所為もあるけれど、獲った後の処理が良い所為だな♪
そのおっちゃん猪のロースをわらびさんからお土産に頂きました(下写真)。
それ以外に、ナメタカレイの煮物、レンコンの煮物なども頂いて、

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Fujikaさんからは自家製のスライス干し柿や巻柿、そしてかんころ餅(下写真2枚)。

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Sさんからは枝付き伊予柑も頂きました。
皆様、ありがとうございました。m(_ _)m

そして仕込んだ原木のその後の経過です。
塩漬け翌日は気温が高く、少し心配だったけれど、その後は寒気が押し寄せ、ずっと低い気温が続きました。
低すぎて塩の滲みこみが悪いように思えたので、予定より2日程塩漬け期間を延長し、2/14日に塩抜き(下写真)。

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1昼夜後の2/15日に塩抜き終了。
表面の水をキッチンペーパーで取り、パストリーゼで表面殺菌後、北のベランダに吊るし、カラスにやられないように網をかけました(下写真)。

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塩抜き直後は極表層のみ水分活性が高くなっています。
取りあえずその極表層の水分活性を急いで下げる目的で一旦外干しにしています。
乾燥させすぎると酵母菌が発生しにくくなるので、Max1週間程度で部屋干しに切り替える予定。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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冬のボタン鍋。
美味そうですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2017/02/20(月) 18:51 | URL | [編集]

> kasugai90さん
この時期の猪は雌が美味しい上、獲った直後の処理がしっかりした猪肉は最高です♪
ポチッ、ありがとうございました。

duckbill:2017/02/20(月) 21:38 | URL | [編集]

もしもし・・・○○タクシーですが、
なにやら肉の塊を衣装ケースに入れて運んでる人が・・・
満足げな顔をして頬は紅潮しておりまして。。。
な~んて通報されませんように・・・。(笑)

かんころ餅・・・久しぶりに見ました。f(^^;)

akkyan:2017/02/21(火) 14:39 | URL | [編集]

> akkyanさん
確かに。
豚の後ろ足が入った透明な衣装ケースを持って、「トランク開けて貰えます?」って言ったら、一瞬ビックリしていたような(笑)
一応塩で覆っているから大丈夫だけれど、そうじゃなかったら肉と血の色だから、誤解されるかも(爆)

> かんころ餅・・・久しぶりに見ました。f(^^;)
Fujikaさんのかんころ餅は仲間内でも人気があります。

duckbill:2017/02/22(水) 00:40 | URL | [編集]

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