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白樺湖山荘での「山菜の会2017」

5/27日~5/28日と、わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました。
今回の参加者は大人14名、子供2名の16名。
この山荘の広い庭には、わらびさんが植えていたワラビ、コゴミ、しどけ、コシアブラ、山ウド、タラノメ、アイコなどが繁茂していて、山菜好きには天国のような庭。
個人の庭なのに無断で入ってきて山菜を採っていく不届きものも多く、毎年困っていたのだけれど、この前の山上げ時に、敷地をネットで囲って行ったものだから、今回は全く荒らされておらず、わらびもしっかり採れました。v(^^)v

こちらはコゴミ(下写真)。



わらびはあちこち至る所に(下写真)。



山ウド、コシアブラなど(下写真)。



山ぶどうの若葉(下写真)。



採ったわらびは、早速灰を被せ、熱湯を注いであく抜き(下写真)。



この白樺湖オフ会は料理好きが集まる会なので、料理の会でもあるのですナ。
今回の特選食材はこれ、月の輪熊!!で私が調理担当。
足が丸々1本(前足なのか後ろ足なのかよくわかりません)、スライスされた別の部位、そして心臓が入っていました(下写真)。


熊は脂肪の融点が低いため、大変脂肪が美味しいのですが、残念ながら冬眠明けの痩せた状態の熊を有害駆除で獲ったもの。
脂肪は殆どなく、肢肉なので筋が多いため、少し調理法を考える必要がありそうです。

ちなみに、これがその熊の写真(下写真:この写真は山荘でご一緒したMさんにお借りしました)。
私がが殺した訳じゃないからね~、美味しく食べてやるから、成仏するんだよ!



いつものように、料理の写真は殆ど撮り忘れ、取りあえず撮った分だけ(下写真)。


熊のスライス肉は出刃で叩いて、熊のラグーソースにし、Kさんが打ったガルガネッリと合わせ、合作の「ガルガネッリの熊ラグーソース」に。
これは大成功!かなり美味しく出来ました♪
熊の肢は、ちょっと固く筋っぽいかなと思ったけれど、少し切って焼いてみたら、結構いけたので、上肢だけを少し筋取りをして、塊りのまま低温で火を通すローストに。
出てきたグレービーにバター、赤ワイン、熟成バルサミコを加えちょっと煮詰めてソースにしました。
火の通りは綺麗なロゼ色に仕上がったけれど、ちょっと筋っぽくて、少し固め。
やはり煮込む系の方が良かったかなー?
上肢の残った分を、筋を取り除きながら細切れにして、翌朝の朝食に熊と大根のカレーにもしてみました。
こちらは順当に美味かったかな・・・特に熊の旨みが滲みた大根がなかなか♪

お土産に山菜を頂いてきました。
山荘の庭で採った山ウド、コシアブラ、そして既に山荘であく抜きしたわらび。
クレッソンは山荘の近くに自生しているものを摘んできました(下写真)。



残った熊肉も頂いて来ました(下写真)。



こちらは、産直で購入してきたはざかけ米のあきたこまち、レタス、葉タマネギ、乾燥シメジ(下写真)。


今回もわらびさんご夫妻を始め、参加者の皆様、色々お世話になりました。
楽しい時間を本当にありがとうございました。m(_ _)m

さてここからは、その後。
自宅に帰り、頂いてきた熊を早速処理。
まず前足・・・でもこうして見ると後ろ足にも見えるゾ(後ろ足だったのかも)
上肢の肉は白樺湖で料理に使ったので、下肢部分だけ肉が付いている状態(下写真)。



その下肢部分の肉を骨から分離し、熊の手も関節で切り離し(下写真)。
下肢肉はかなり筋が多く、調理の際は丁寧に筋を除去する必要があるかな。



そして、頂いて来た熊の心臓(ハツ)。(下写真)
熊ハツは初めて調理します。
外観は人間の心臓にというより、大きさの違いを無視すればマグロやカツオの心臓の形に似ている・・かなぁ。



心臓を適当なサイズに刻み、熊ハツとコンニャクのピリ辛煮に(下写真)。
我が家ではいつもは鶏の砂肝で作る料理で、酒のアテにはもってこいの一品。


食べながら、熊ハツを塊のまま茹でるか蒸すかした後、薄くスライスしてポン酢系と和えるのもいけるかなぁなどと想像。
もう熊ハツは無いから、それは次の機会だな(あればだけど、笑)。

熊足の骨だって勿体ない。
骨髄から出しが出やすいように鋸で切断し、骨髄スープを取ります(下写真)。



数時間グラグラ煮た後、白濁した骨髄スープの出来上がり。
骨ギシの肉や軟骨、筋は、もう骨膜ごと簡単に外れるので、骨髄スープに戻しました(下写真 左側:骨髄スープ、右側:出し殻になった骨)。



この骨髄スープをベースにして自家製味噌、熊の下肢肉で熊汁に仕立てました。
豚でも牛でも鶏でもなく、何の肉だろう?とは思うかも知れないけれど、獣臭さは全くなく、多分、万人が美味いという味に仕上がった・・かな。


下肢肉の残りと熊の手は、取りあえず冷凍に。
気が向いた頃、熊の手料理に挑戦だな♪

在庫が切れていた熊肉が加わり、我が家の冷凍庫には、鹿、猪、熊、雉が常備在庫♪
何だろう・・この充足感(笑)

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Comments 6

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akkyan

う~む・・・やっぱり有事の際に備えて、
まず第一にduckbillさんのような人を探す事にしよう。。。(笑)

特に最後の熊汁・・・美味しそうです。。。(^Q^)

kasugai90

山の方に行くと、まだいろいろな山菜が採れますよね~
熊は、雑食性なので、肉もイケますよね!

ポチ、っと!

akicici

いつもながらワイルドな食材ですね。
山葡萄の若葉はキーウィそっくりですが、どんなお料理になさったのでしょうか?
山葡萄の若葉が食べられるのならきっとキーウィの若葉も食べられるはず。
来年試食してみようかな😅

duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> う~む・・・やっぱり有事の際に備えて、
> まず第一にduckbillさんのような人を探す事にしよう。。。(笑)
確かに!我が家は備蓄食材だけで半年は籠城できると思う(笑)。

> 特に最後の熊汁・・・美味しそうです。。。(^Q^)
超!美味しいです♪

  • 2017/06/22 (Thu) 22:28
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
標高を上げれば、まだ採れますね。

熊は美味しいです。
特に冬眠直前で脂が乗った熊は美味しいです。
ポチ、ありがとうございました。

  • 2017/06/22 (Thu) 22:31
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん

> 山葡萄の若葉はキーウィそっくりですが、どんなお料理になさったのでしょうか?
この時は天婦羅になりました。

> 山葡萄の若葉が食べられるのならきっとキーウィの若葉も食べられるはず。
> 来年試食してみようかな😅
確か、レインボウキウイの若葉を天婦羅で食べたら美味しかったという記事を見たことがありますね。

  • 2017/06/22 (Thu) 22:42
  • REPLY