手打ち麺 2018 No.9とNo.10
2018年 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 2人前
酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。
2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。
加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。
駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。
2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。
モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)
2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。
ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。
で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。
2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。
で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。
私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな
酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。
2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。
加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。
駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。
2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。
モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)
2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。
ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。
で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。
2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。
で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。
私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな
下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |