主に食材な備忘録

2018年 No.9　金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん　２人前

酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。

2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん　大もり２人前
　粉：金トビ300g、加水率45％、塩4.5％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。

加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒１本のみで、楽々延せました（下写真）。



駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃（下写真）。



２人前だけれど、量は３人前の大もりざる（下写真）。



モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪（下写真）

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2018年 No.10　キタノカオリ50％＋金トビ50％の中華麺　４人前

久しぶりで少し低加水（加水率35％）の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30％以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35％位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成１時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40％未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の２倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35％ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で２度ほど延し途中の生地を３０分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。

ところで我が家のパスタマシンは３６年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも3６年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません（下写真２枚）。



で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後（下写真）。

2018年 No.10　キタノカオリ50％＋金トビ50％の中華麺　４人前
　粉：キタノカオリ200g＋金トビ200g、加水35％、塩1％、粉末かん水1％
　ミックスされた粉のデータ：灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。



で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんｗｗｗ
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです（下写真2枚）。


私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな

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