FC2ブログ

自家製グアンチャーレを作る

何だかこの所、仕事の締めきりに追われていて、ちょっとピンチが続いています。(^^;
記事を更新する余裕があまり無いのだけれど、そうは言っても、下書きもあまり溜まると大変になるので、何とか更新です。

パスタのカルボナーラはベーコンよりはパンチェッタ(Pancetta)、そしてさらに、パンチェッタよりはグァンチャーレ (guanciale) を使うのが本格的と言われます。
とは言え、実はカルボナーラ自体は、たとえ生クリームを使わないタイプでも、やっぱり私にはちょっと濃厚過ぎて、それ程好きって訳でもありません。
でもこのカルボナーラのおかげで、ここ数年でようやく知られるようになってきたグアンチャーレ、何もカルボナーラだけの専売特許ではありません。
グアンチャーレは豚の頬肉を塩漬けにして、作るとされていますが、日本においてはこれは正しい表現ではありません。
何故なら日本における頬肉は、下写真のように、まさに頬の部分のみの、脂身の少ない部位となるためです。

IMG1001202.jpg


グアンチャーレ は豚のバラ肉を使うパンチェッタよりもさらに脂身が多く、そこがグアンチャーレの特徴でもあります。
だから勿論、この上写真の頬肉はグアンチャーレ用には不適であって、それ用に仕入れたのではありません。
頬肉は哺乳類でも大型魚類(マグロ等)でも、特別に美味しい部分です。咀嚼をするため、筋肉が発達していて、特有の食感と旨さがあります。
この頬肉、じっくり煮込んで、シチュー等に仕上げると、それはもう絶品です。なのでこちらはシチュー用に仕入れたもの。

実際のグアンチャーレ用の肉は頬肉ではなくて、日本では首肉と呼ばれる、首から頬にかけた脂身の多い部位、通常豚トロと呼ばれる部位が該当するようです。
この首肉は肉にも綺麗なサシが入っていますが、周囲にも厚い脂肪層を持つ部位でも有ります。
いつも思うのですが、日本では豚の脂身には市民権が無いようです。(笑)
脂身が多いと大抵苦情がでるせいか、この首肉部分も成形時に周囲の余分な脂を取り払って、豚トロとして市場に出回ります。
本来、豚の旨さは脂の甘さだと思います。良い豚の脂は高濃度のオレイン酸(オリーブオイルに高濃度で含まれる) を含んでおり、特別に美味しいものです。
イベリコ豚もハモンセラーノもこの脂が美味しいのであって、そんなに邪険にされるべきものでは決してありません。
イタリアではこの脂だけを塩漬け熟成させたラルド(勿論これはラードのイタリア読み)という食材もあって、だから豚の脂身も大事にされます。

さて、そんなものだから、日本でグアンチャーレを作ろうとして、首肉(豚トロ部分)を手に入れても、余分な脂の層は既に削ぎ取られて成形されており、これでは残念ながら、グアンチャーレの素材としては、やっぱり不適格です。
だから、手に入れるためには肉屋さんに頼み込んで、豚を捌く際に、余分な脂を削ぎ取らない、たっぷり脂肪層をつけたままの首肉(豚トロ)部分を、特別に切り出して貰わなければなりません。
そしてこれが、そうして手に入れたグアンチャーレ用首肉です(下写真)。 やったね~♪

IMG1001200.jpg


反対側はもっと脂の層があります(下写真)。

IMG1001201.jpg


もっと分厚く脂肪層がついていて、何なら皮付きでもいいのだけれど、それでも普通の豚トロと比べたら、脂の量は全然違う。

さて、一応望みの肉も手に入ったことだし、早速自家製グアンチャーレを仕込むことにしました。
グアンチャーレの正しい作り方なんて知りません(笑)。パンチェッタと同じ作り方です。
私の作り方はどちらも、生ハムと同様の作り方。生ハムのように長~い熟成期間はかけないけれど、PE袋内で塩漬け後、軽く表面を洗い流し、北のベランダに吊るして熟成、乾燥させる方式です。
この方法は寒い季節しかできません。時期がもう遅いので、あまり時間をかけると暖かい季節になってしまいます。
なので今回は1~1.5ケ月程度の期間で仕上げることにしました。

購入したグアンチャーレ用首肉は、618gと689g。
各々に、27gのシチリア島の岩塩(4%)、10gの砂糖、3gの希釈塩をよく均一に混ぜたものを刷り込み、PE袋に入れてこのまま2週間程、まずは冷蔵庫で塩漬け開始です(下写真)。・・・1/20日

IMG1001205.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Comments 16

There are no comments yet.
まっく

お仕事お忙しそうで!お疲れ様でございます。

つい先日「パンチェッタ」というものが何ものかを知ったばかりだというのに(笑)
グァンチャーレ ですか~。ほんとにduckbillさんところでは色々覚えます^^
チー油は確か鳥の脂でしたかね。そうとう美味しかったですよ~(inラーメン)

  • 2010/01/22 (Fri) 14:30
  • REPLY
8

ココに来るたび・・わたしって、知らないことばかりだなぁ~と、つくづく思います♪
グァンチャーレ用首肉って、ほとんど脂身ですねーー!
新鮮なシシ肉の脂身はほんのり甘く・・美味ですが、このグァンチャーレ用首肉も・・
あまいのかな~~?
美味しいですよね!あぶら!!(笑)
発芽した・・トマトなどのその後は???はやく知りたい~~~~~~~(*^▽^*) 。
更新待ってますーーー。

三十路オンナ

こんばんは!
お仕事お忙しいのですね。。。

早く落ち着くといいですね。

本当にduckbillさんって、グルメですね!!!
勉強になりますよ!!!

自家製グァンチャーレで作ったアマトリチャーナなど
きっと、最高においしいでしょうね♪

  • 2010/01/22 (Fri) 17:23
  • REPLY
オムラー

わ~出来上がりが、私も楽しみ~!(笑)

先日・・自家製のキムチと、豚トロで・・クッパを作ったら
メチャ美味しかったんですよ!
あの豚トロの食感の・・グァンチャーレ!? 想像するだけで
わくわくします~!
私も肉の卸屋さんに頼んで、チャレンジしてみようかしら~??
でも・・迷っているうちに、春が来ちゃいそうだな~!?(笑)
出来上がり・・とっても楽しみです~!!
PS.ん?締め切り??
duckbillさん、物書きですか~??

duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
こんな世相なので忙しいのはありがたいです。寝不足だけど(笑)
パンチェッタの次はやっぱりグァンチャーレでしょ。
チー油って香り高いですよね~(^^)
チー油と言えば、ヒネ鶏からは大変良いチー油が取れます。
私のところではそれを使っています。

  • 2010/01/23 (Sat) 01:29
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 8ちゃんさん
猪肉なんて羨ましい。おまけにご主人の自家調達だし(^^)
豚肉の脂も融点が低くとても甘いですね。
グァンチャーレは脂が多いところに価値があります。
このグァンチャーレ用首肉の脂も、惚れ惚れするような見るからに甘そうな脂でした。
トマト発芽苗も順調で、記事の下書きも途中です。もうちょっと待ってね(^^;

  • 2010/01/23 (Sat) 01:32
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 三十路オンナさん
何だか急に忙しくなって、暇よりはいいですが、ちょっと息切れ気味(笑)

根っから食い意地が張っているので、色々やります。
参考になれば幸いです(^^;

今回は材料が中々素晴らしいので、結構美味しい自家製グァンチャーレに
なる予感です♪

  • 2010/01/23 (Sat) 01:35
  • REPLY
duckbill

Re: わ~出来上がりが、私も楽しみ~!(笑)

> オムラーさん
オムラーさんちのキムチはエタレのエキスがタップリ入ったやつでしょ。
それを豚トロと合わせたら反則かも~♪
オムラーさんのところなら肉屋さんも融通がききそうだもの、グァンチャーレ用に捌いた首肉も手に入るね(^^)
外で干す方式は季節を選ぶけれど、楽子さんのパンチェッタ方式なら年中できますよ。
出来上がりは自分でも楽しみです。

物書きじゃないよ~!物書きならブログの文章もこんなにヘタじゃな~~い(^^;

  • 2010/01/23 (Sat) 01:37
  • REPLY
panda

行きつけのお肉屋さんがあるduckbillさんならでは の食材ですね。
ワタシもピチットを使ったパンチェッタしか作ったことがないので、グァンチャーレの
できるまでは超期待しています^^

  • 2010/01/23 (Sat) 09:31
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> pandaさん
市場内のお肉やさんなので、多分卸しなどもやるくらい商い量も多いのでしょう。
だから大抵の部位は手に入るし、捌き方も融通がききます。
そしておまけに新鮮で、安いのです。
いや~!いい肉屋さんを見つけてしまいました。(^^)

私はたまたま生ハム作りの延長から始めたので、ことごとく北側ベランダでの吊り下げ方式ですが、グァンチャーレもピチット方式でも作れる筈です。
まだ先が長いけれど、生ハムやパンチェッタで何度かやっているので、まあ失敗はしないで作れるんじゃないかなぁ♪ 期待していてください。(^^)

  • 2010/01/23 (Sat) 20:58
  • REPLY
ryuji_s1

duckbillさん

グァンチャーレ の手作り 素晴らしいです

熟成が楽しみですね

コメント有り難うございます

今後もよろしくお願いいたします

ポチッと応援させて頂きました

duckbill

Re: タイトルなし

> ryuji_s1さん
やっと求めている素材が入手できるようになったので、自家製
でやることにしました。
出来上がりが満足のいくものなら、来年はもっと早い時期から、
沢山作ることも有りかなぁと考えています。(^^)
今後ともよろしくお願いいたします。
ポチ、ありがとうございました。^^

  • 2010/01/24 (Sun) 10:28
  • REPLY
カイエ

とうとう・・

グァンチャーレまで手作りですかー!
ってか、グァンチャーレを認知してる日本人も少ないと思いますけど・・・^^;

風乾の方法なら、今の季節がもってこいですね。
いい出来になりますように!

  • 2010/01/24 (Sun) 19:24
  • REPLY
duckbill

Re: とうとう・・

> カイエさん
パンチェッタに比べれば知名度はまだまだですが、以前に比べれば少しは知られてきました。
以前から作りたかったのですが、やっとそれ用の肉が手に入るようになったので、早速自作です。

風乾の方法は冬以外はできないので、今のうちですね。
> いい出来になりますように!
ありがとうございます。
何だか良い出来で出来上がるような気がしてきました♪

  • 2010/01/25 (Mon) 00:36
  • REPLY
鈴木康眞

勉強になりました。ありがとうございます。

duckbill

Re: タイトルなし

> 鈴木康眞さん
ありがとうございます。
この記事がいくばくかの参考になって、お役に立ちましたら幸いです。

  • 2016/10/02 (Sun) 23:44
  • REPLY