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自家製ザーサイ漬けが完成♪

いつも行く産直で地元産の生ザーサイ(搾菜)を見つけたのは今年の2/22日のこと。
それを中華風ザーサイ漬けにするべく、天日干し、仮漬けを行って、本漬けをしたのが3/24日のこと。
そして以降、常温のままずっと発酵、熟成をさせていました。
瓶の中で最初は青々していたザーサイも、発酵が進むにつれ、透明感が出て、色もだんだん濃い灰緑色、いわゆる中華ザーサイ色になって来ました(下写真)。・・・9/1日

IMG1009010.jpg


今年の猛暑の室温で発酵速度も随分早まったのかも知れません。
どうです?もうすっかり中華なザーサイになっているでしょう♪(下写真)

IMG1009011.jpg


ざっと水洗いをして周りの香辛料を落とし、薄くスライスをして15分程水に漬けて塩抜きし、よく水を切る。
ゴマ油に少量のラー油、醤油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて、味付けザーサイの出来上がり。(下写真)

IMG1009012.jpg


これだけで十分美味しいけれど、もし市販のザーサイ漬けのように旨みの強いものにしたければ、旨み調味料を少し入れる。
塩抜き時間はスライスする厚みでも随分違ってくるので、好みに合わせ加減する。
少し塩辛いくらいの方が、如何にもザーサイらしいし、刻んでチャーハンにいれても美味しいです。

中華風ザーサイ漬けの詳細な漬け方を書いてある資料もWEBもなくて、手探りでのザーサイ漬けだったけれど、まさに中華風ザーサイ漬けそのものになりました。予想以上の出来です♪
こんなに時間をかけて作らなくても、買ったら安いものですが、市販の中華風ザーサイは100%中国産。そう考えれば価値ある純国産な中華風ザーサイ漬けです。

以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過です

 天日干し
 仮漬け、本漬け
 途中経過

追 記:
本漬けの時に、瓶にギュウギュウ押し込んで細胞を潰した部分(搾る工程と同じ)は、しんなりコリコリして、 いわゆる中華ザーサイそのままの食感です。
一方一度も潰れなかった部分は、パリパリとした食感で、あまり中華ザーサイっぽくないのです。
だから搾菜(ザーサイ)の名前の由来通り、搾ったり、ギュウギュウ押したりして、 一旦細胞を潰す工程は重要なようです。

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Comments 38

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panda

すごーい! 完成しましたね!
完璧にザーサイ漬じゃないですか、うーんあこがれます 自家製ザーサイ。
ワタシも畑で上手くできた暁にはぜひチャレンジしたいものです。

ちなみに畑栽培の方はというと、初夏に実験的に種まきしてみて
やはり高温では花芽がついてしまい全く別物になってしまったので
気温が下がってきたら種まきしたいな と思っています。
どうやら栽培後期に気温15℃くらいでコブが肥大してくるようです。

  • 2010/09/02 (Thu) 07:41
  • REPLY
creamat

未知の食べ物

ザーサイ、市販品でさえたべたことないんですよね~(笑)
きっとおいしいんでしょうね~!
こうしてグルメな味覚をもったみなさんのブログを見ていると、おーーおこんな食べ物が!って発見多し。がんばれ私(爆)

NORF

ザーサイ(^^;

我が家の好き嫌い大王に比べると、好き嫌いは、あまりない方だと思うのですが、どうしても苦手なものがいくつかあります。
子供の頃に比べると、かなり克服してきたのですが、ザーサイ苦手な味だった記憶が・・・。
本当に美味しいものを食べていないからかもしれませんが。
イカの塩辛って嫌いだったのですが、お手製の塩辛をいただいた時は、とっても美味しくて、残さずぺろっと食べちゃいました。

イクラ・ウニ・アワビ(生食)・トロなど、すし屋でお高いネタは基本的に苦手なんです。
口が貧乏にできてるんで、高級食材は口に合わないようになっているんだと思います(⌒▽⌒)アハハ!

duckbill

Re: タイトルなし

> pandaさん
ふふふ!大成功です!!!
この結果はかなり意外なのですが(って自分を信用しろよ~!)、ほんとに、
中華なザーサイそのものになりました(笑)。
もともとpandaさんのザーサイ栽培から始まって、情報も色々頂いてだから、
勝手に共同チームの成功みたいな気がしています♪

> どうやら栽培後期に気温15℃くらいでコブが肥大してくるようです
あぁ!これはうなづける。
中国では四川省で作られますが、どうも他のところでは上手く作れないよう
だし、最初は日本でも作れないとされていたように思います。
それが、筑波で成功して、三浦では改良種で成功して、後は山形の高畠町で
成功して、そして私の入手したものは地元産ですから、何らかの狭い栽培条
件があって、でもそれをクリアすれば可能な感じがしていました。
その地域地域で、植え時が相当シビアなのかも知れませんね。

  • 2010/09/02 (Thu) 15:34
  • REPLY
duckbill

Re: 未知の食べ物

> creamatさん
えー!食べた事が無いのですか~!
もし、中華な外食でチャーハンを食べていたら、刻んだザーサイが入っていたかも知れませんが、
でもcreamatさんは、チャーハンを食べるくらいなら、絶対カレーにするだろうなぁ・・・と思い
ましたね。(笑)
ザーサイは凄く美味し~いってものではないけれど、この塩気と食感が何故か尾を引いて、ファン
は多いと思います。(^^)
これをポリポリ齧りながらのビールって、結構いけるのです。

  • 2010/09/02 (Thu) 15:40
  • REPLY
duckbill

Re: ザーサイ(^^;

> NORFさん
あれま!ザーサイ苦手ですか~(笑)
でもこういうものに限って、好き嫌い大王様の方がザーサイ好きだったりしません?(爆)
まあ、好き嫌いは誰でもありますね。
そのイカの塩辛が、私はそれ程得手じゃなくて(食べられるけれど)、家内は異常な程の
塩辛好きだったりします。
寿司は私もトロより、鯵や又は酢〆の光り物の方が好きです(笑)

  • 2010/09/02 (Thu) 15:42
  • REPLY
カイエ

味見したーい♪

ザーサイラヴァーが通りますよー♪

おいしそうに出来ましたね。
来年は私も茎を手に入れて作ってみたいです♪

  • 2010/09/02 (Thu) 15:56
  • REPLY
conon

ザーサイ好きです。味付けザーサイとっても美味しそうです♪
我が家では、ザーサイの細切りと白髪ネギ、ごま油と、ちょっとラー油を和えてラーメンに
のせたり、そのままつまみにしてビールなんか呑んでます。チャーハンや塩分を利用して
スープにもしています。
duckbillさん、記事の更新時間が真夜中ですが、睡眠時間は大丈夫ですか?

  • 2010/09/02 (Thu) 17:52
  • REPLY
nyu

何でもつくっちゃう~!

こんばんは~
ザーサイ、料理にはもちろんのこと、スライスして酒のつまみにポリポリ、
とっても、おいしそうです~。
そして国産手作りの安心安全なザーサイ、うぅ、まぶしいっ!
それにしてもザーサイ漬まで作ってしまうとは(゚д゚)!
duckbillさん、作れないものないでしょ?

  • 2010/09/02 (Thu) 19:24
  • REPLY
duckbill

Re: 味見したーい♪

> カイエさん
ふふふ!何と!中華風ザーサイになりました。
何とかなるもんですね(笑)
ザーサイはどうやら何処でも栽培できるというものではないようです。
どちらかというと北の方が栽培に向いていそうだから、カイエさんの方では
なかなか出回らないかも知れませんね。
出回るとすると、時期は来年2月。
私の方で手に入ったら送りますよ(^^)

  • 2010/09/03 (Fri) 01:57
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> cononさん
初めて漬けたのですが、6ケ月かかって何とか中華風ザーサイ漬けになりました。
味付けザーサイも美味しいです。
ザーサイの利用仕方は我が家と似ています。
チャーハンにスープに炒め物にとても使い勝手がいいのですが、漬けたのは一瘤だけ
なので、今年は味見でおしまいです。
材料の国産生ザーサイって大変入手困難なんです。
ご心配ありがとうございます。
現在、また仕事の締め切りで修羅場中なので、寝ている暇がありません。(^^;あはは
まぁ、いつものことなので全然大丈夫です。

  • 2010/09/03 (Fri) 01:59
  • REPLY
duckbill

Re: 何でもつくっちゃう~!

> nyuさん
手作りザーサイ美味しいです♪ ビールも進む!!!
純国産のザーサイで浅漬けはあるけれど、中華風ザーサイ漬けは、他で聞いたこと
がないので、かなりレアかも。・・・おぉ!ますますまぶしい!(笑)
ザーサイ漬けが出来たのは、結構まぐれです(^^;
正直言うと、うまく出来るとは全然思っていなかったもの(爆)

  • 2010/09/03 (Fri) 01:59
  • REPLY
moto888

おお ザーサイできましたねーー
レシピを参考に今年の冬に取れたら作ってみますねー
浅漬けも作ってと妄想はどんどん膨らみます。


  • 2010/09/03 (Fri) 07:27
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> motoさん
先頭のpandaさんのコメントを見てください。
白菜が早蒔きでは冬前にトウ立ちしてしまい、遅蒔きでは結球しないように、
ザーサイも蒔き時には相当うるさいのだと思います。
栽培後期に暖かすぎればトウ立ちしてしまい、寒すぎれば瘤が太らないとい
う感じではないかと。
だから暫く日本では栽培が出来ないと思われていて、筑波や山形の高畠町な
ど一部の地域で、その地での栽培条件を確立したところが成功しているのだ
と思います。
菜園は筑波の近くでしょうから、筑波での播種時期などを参考にすべきなよ
うな気がします。
それと少し時期をずらしても播種しておくのが良いかもですね。(^^)
上手く瘤が太って欲しいですね♪

  • 2010/09/03 (Fri) 10:42
  • REPLY
オムラー

うわ~!美味しそう~!!

マジ美味しそうなんですけど~!?
私ザーサイ大好きです~!! ク~食べたい~!(笑)
でも・・自分で作るのは絶対無理って思ってた物が、意外と作れるんですよね~!?
特に師匠に掛ったら、何でも上手く仕上げちゃうから・・凄いです~!
益々尊敬~!!(笑)

duckbill

Re: うわ~!美味しそう~!!

> オムラーさん
中華風ザーサイの漬け方も資料不足で、あちこち疑問だらけだったので、
うまく出来るなんて、実は全然想定していませんでした(爆)
でもちゃんとザーサイ味になって、これが中々美味しいんです♪
ほんと、意外に作れたなぁというのが実感です。
まぐれですよ!ま・ぐ・れ!!(爆)

  • 2010/09/03 (Fri) 23:52
  • REPLY
ai.M

初めまして。ふと見かけた生のザーサイ、買ってみたは良いけど悩んでしまって、ザーサイの漬け方を調べようとしてとても分かりやすいこちらのブログにヒットしました!
さっそく天日干しから始めてみようと思います、素晴らしい記事を公開して下さってありがとうございます。一言お礼を申し上げたくてコメントさせていただきました。

duckbill

Re: タイトルなし

> ai.Mさん
初めまして。わざわざお礼コメントありがとうございます♪
生ザーサイに出会えたのですね。素晴らしい~!(^^)
私の方はこの後、一度も出会えないでいます。(^^;とほほ
浅漬けでも、中華風ザーサイ漬けでも大変美味しいです。
中華風ザーサイ漬けの場合は、本漬けの時に搾る工程は必要なようです。
ザーサイを押し潰して(搾る)、一旦細胞を潰すと、あのしんなりした
食感がでます。
一度も潰れていない所は、十分漬かっていてもパリッとした食感で、中
華ザーサイらしくありません。
ぜひ上手に漬けて下さい。(^^)
これを機会に、又いらしゃって頂けたら幸いです。

  • 2011/02/01 (Tue) 23:40
  • REPLY
ai.M

搾る工程が大事なのですね…「搾菜」ですものね、ありがとうございます!
干しあがって今日から塩漬けを始めました。楽しみです!

私も保存食大好きで、梅干や味噌、アンチョビやドライトマト、切干大根など作っておりまして。
とっても勉強になる記事がたくさんで、このところ毎日のように拝見しております♪
前からやってみようと思っていた、からすみの詳細な作り方をアップして下さっていたのがもうもうもう…
大興奮して一昨日から、練習にスケ子で塩漬けを始めました。
春先のブリ子や鯛の子、今からわくわく待ち望んでおります…♪

とっても素晴らしいブログ、これからも楽しみにしております!

duckbill

Re: タイトルなし

> ai.Mさん
あぁ、もう仮漬け開始ですね。楽しみです♪

保存食作り、おやりなのですね。
スローフードって、絶対いいですよね~。
カラスミ作りも疑問の点があったら、何時でも御質問どうぞ(^^)
3月頃からブリ卵、鯛卵、鯖卵、鰆卵などが出てきます。
良い魚卵に出会えるといいですね。
又、ちょくちょくいらしてください♪

  • 2011/02/08 (Tue) 02:22
  • REPLY
akichan

国産のザーサイってあるのですね。
でも今まで目にしたことがありません。
私もザーサイは好きなのですが、市販品はしょっぱすぎて沢山は食べられません。
それとなぜか中国産品を食べると皮膚の柔らかいところに水疱瘡のような湿疹ができて、3週間ほど苦しめられるので外食は殆どしません。(国産品のみ使用のお店では外食することもありますが)
国産材料が手に入ったら私も好みの塩分濃度のザーサイづくりにチャレンジしたいです。

  • 2012/02/05 (Sun) 14:23
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> akichanさん
ザーサイの国内栽培は思ったより難しそうで、この一回きりでその後、この産直で見かけたことは有りません。
お友達で栽培した方も何名かいらっしゃったのですが、なかなか株元の肥大には至らなかったようです。
中華風ザーサイ漬けは、この時も室温で発酵させ、7ケ月かかったのですから、結構遣り甲斐が有ります。
これも減塩で漬け込むと、結構カビたり腐敗したりしますから、塩抜きで具合で薄塩にします(^^)。
国産の中華風ザーサイ漬けは無い筈ですから、生ザーサイを見つけたら、ぜひにもチャレンジしてみてください。

  • 2012/02/06 (Mon) 16:51
  • REPLY
joy

お願いいたします

ザーサイを栽培したものの
塩漬けの仕方が分からず、貴サイトにたどり着きました。

本漬けの段階での調味料の量を
教えて頂けるとありがたいのですが。

試行錯誤するにも結果が6カ月後では
それもままならず、
厚かましいお願いですがよろしくお願いいたします。

duckbill

Re: お願いいたします

> joyさん
初めまして!コメント有難うございます♪
ザーサイ、肥大しましたか?素晴らしい♪
他の皆さんは、なかなか株元を肥大させられなくて苦労なさっていますよ。

調味料の量、香辛料の配合であれば、残念ながら詳しいデータは取りませんでした。
最初は適当な配合でやってみて、まあまあ上手く出来るようなら、次回から最適な配合を探って行こうかと考えていたのです。
でも、以降一度も生ザーサイが手に入ることがなかったのです(笑)。
香辛料の配合詳細が不明だからと言って、あまり残念がる必要は無いように思えます。
中華風ザーサイ漬けになるかどうかは、しっかり乳酸発酵させるかどうかと、あの特有な食感が出るかどうかであって、味の殆どはそこで決まりますから、香辛料の配合の多少など、殆ど瑣末な部分のアジャストに過ぎません。
食感を出すためには、仮漬け前に半干しすることと本漬け時にしっかり搾る(細胞を潰す)こと。
記事に濃度を記述しているようにしっかりした塩分濃度で漬け込むことで、好塩菌な乳酸菌以外の雑菌の繁殖を防ぎます。
瓶の中でザーサイが空気に触れないようにしっかり塩水で満たせばカビ等の発生は抑えられます。
そして室温で保存することで乳酸発酵をしっかり進めてください。
香辛料は記述したものを適当量で大丈夫で、それほど味は変わりません(笑)。
総じて難しくはありません。
上手く出来ることを願っております♪

  • 2014/01/17 (Fri) 23:32
  • REPLY
joy

早速のご指導、有難うございます。
私、joyは60歳を過ぎてから料理を始めたものですから
料理の基本がわかっておりません。
何をどのぐらい入れればどんな味になるのかが
さっぱり想像できません。

普段作る料理もレシピー通り、CC/グラムの世界で
作っております。

しつこくて申し訳ないのですが
アバウトでもいいのでその調味料の割合を
お教えいただけないでしょうか?

お手数をおかけして申し訳ありません。

duckbill

Re: タイトルなし

> joyさん
実際はいくら入れたか不明ですが、この瓶(400cc)に一杯漬けるなら、例えば
刻んだ鷹の爪2本、刻んだ生姜大さじ1、シナモン小さじ1/2、アニス小さじ1/2、山椒小さじ1/2、パプリカ小さじ1~2、砂糖小さじ2。
塩水は仮漬けで使ったものをそのまま使用しますが、記事に従えば17%濃度になっている筈です。
頭の中だけの見当ですから、これが最適という訳ではありません。

  • 2014/01/19 (Sun) 00:39
  • REPLY
joy

有難うございます。
やってみます。

duckbill

Re: タイトルなし

> joyさん
トライしてみてください。
上手く出来ることを願っています♪

  • 2014/01/20 (Mon) 00:59
  • REPLY
mihobell

本日直売所で生まれて初めてザーサイの野菜(?)見つけ、思わず購入しました。早速ネットで調べてみるもなかなかレシピはなく、こちらのブログにたどり着きました!
レシピ、ありがとうございます!
参考にさせていただきます。






  • 2016/01/10 (Sun) 16:02
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> mihobellさん
初めまして!コメントありがとうございました。
幸運でしたね♪
生ザーサイにはなかなか出会えないですから。(^^)
ぜひ、美味しい中華風ザーサイ漬けに仕上げてください。
私は瓶と袋の両方で漬けましたが、瓶の方がずっと上手くできます。
一度ギュウギュウ潰せばいいのではなくて、ギュウギュウ潰している状態で発酵させるのが良いようです。
それと、勇気をもって室温で発酵させるのがコツ。
ひと夏室温で発酵させると、十分漬けあがります。
美味しく漬けあがりますように♪

  • 2016/01/10 (Sun) 22:20
  • REPLY
もんぼう

ザーサイが大好きで、でも中国ものはちょっと...ということで
殆ど食べることができませんでしたが、このサイトを発見したので
挑戦してみたいと思います。

質問ですが、2度加える5パーセントの塩というのは、
最初の搾菜の重さの5パーセントということでしょうか?

  • 2017/05/11 (Thu) 14:55
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> もんぼうさん
初めまして。コメントありがとうございます♪
おたずねの塩量ですが、塩水漬けなので塩水の%となります。
つまり使用する水の重量に対する5%分に相当するの塩量です。

なおザーサイの中華漬けらしいしんなりコリコリ感がでるためには、漬ける前に結構しっかり干すことと、本漬け時にぎゅうぎゅう絞ることが必須です。

  • 2017/05/12 (Fri) 00:34
  • REPLY
もんぼう

お礼

早速のお返事どうもありがとうございます!
そういうことなのですね。理解できました。
コリコリ感は大好きなので頑張って搾りたいと思います。

でもその前に搾菜そのものを見つけなくては、です。

  • 2017/05/12 (Fri) 09:43
  • REPLY
duckbill

Re: お礼

> もんぼうさん
ザーサイの栽培はとても難しい(取りあえず生育させるのはそう難しくはないけれど、木質化する前に如何に手早く株元を肥大させるかが、日本の気候の元では超難易度が高い)ので、入手は結構困難ですが、全く手に入らないものでもありませんから、頑張って入手してぜひトライしてみてください♪

  • 2017/05/13 (Sat) 10:19
  • REPLY
africa

はじめまして!
この冬にザー菜の苗をもらってしまい、しょうがないから育てていたら、なんとなく収穫ができたので、しょうがないから漬けてみることにしました。
なかなか漬け方がわからなかったところ、こちらに辿り着き仮り漬けを済ませたところで、冷蔵庫に放置でしたが、頑張って今から本漬けしよう!と再度こちらの記事を読ませていただいています。
詳しい手順、助かります。頑張って漬けてみます。
ありがとうございます!

  • 2017/07/17 (Mon) 21:56
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> africaさん
初めまして!コメントありがとうございます♪

> この冬にザー菜の苗をもらってしまい
あれま!ラッキーでしたね~。
国産ザーサイは中々手に入らないし、苗だって出回らないです。

株元がすんなり肥大して、皮が木質化しない内に収穫できていれば、美味しく漬かります。
何とかうまく漬かるようにお祈りしております。
疑問の点がありましたら何時でもご質問ください♪

  • 2017/07/18 (Tue) 17:26
  • REPLY
africa

作りました。私のblogに記事を書いたのですが、事後報告すみません、こちらをリンク付けさせていただきました。
ありがとうございました!

duckbill

Re: タイトルなし

> africaさん
あっ、ありがとうございます。
後で、ブログにお伺い致します。

  • 2017/07/19 (Wed) 08:37
  • REPLY