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主に食材な備忘録

美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。

金麦キャンペーン商品が届いたよ♪

ピンポーン!と宅急便の配達が来て、「あれ!今日は特段あてがないけどなぁ」っと受け取ってみたら、サントリー金麦マークの荷物が2口(下写真)。・・・8/3日


あぁ、そうかぁ~!
我が家はビールはプレモル、第3のビールは金麦と決めていて、それぞれの缶に貼っているシールを、家内がせっせと応募しているのですが、そういえばこの前どれを貰うか選ばされたような。
確か金麦の、「絶対もらえる!あいあい皿2020」というキャンペーンの120点の商品を、240点で2口貰ったものです。
内訳は、たち吉の濃藍角皿×4枚、白縁藍皿×4枚、豆皿4種セット×2(下写真)


豆皿なんか結構使い勝手が良さそうな気がします。
金麦のキャンペーン商品は群青平皿が気に入ってから(この記事)、今まで随分貰ってきています。
そう言えば、市販はされていない幻の瓶詰め金麦というのもありました。
これは3年前のキャンペーン商品だけれど(この記事)、まだ飲まずにとって置いています。
折角なので、この日に抜栓してみました。(下写真)


何だか缶より濃くて美味しいような気がします♪

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手打ち麺2020 No.30~2020 No.36

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.30~No.36の記事になります。



〇2020 No.30 フズィッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.29はこの記事)  



〇2020 No.31 ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



〇2020 No.32 ピチはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



先日チチタケを採った際に、チチがフレッシュな内にとチタケ汁にしてZIPロックに小分け冷凍していました(この記事)。
この日のお昼はその内の1袋を使用して、ナスを加えチタケうどんにしたのです。・・・7/18日

〇2020 No.33 チタケうどん 2人前
粉 金トビ 100g、アヤヒカリ 100g
水 94g(47%)、塩 9g



チタケ汁には定番のナスを加えました。
茹では16分だったけれど、もうちょい長く茹でても良かったかな。
でもチタケうどん、文句なしに美味しいです(下写真)。





この日のお昼は久しぶりに湯捏ねの「さらしな生一本」を打ちました。
この蕎麦、幻の蕎麦とも言われる、蕎麦粉デンプン100%で打つ蕎麦です。
片栗粉だけで麺を打つようなものですから、この蕎麦、蕎麦打ちの中でも最も難しいと言われる蕎麦の一つで、この蕎麦をメニューで出せる蕎麦屋さんは、調査した限りでは全国でたった20数店ほどしかありません。
「いや、更科そばを出す店知ってるよ!そこで食べられるかなぁ」っと期待しても、全国でたった20数店ですからそんな甘くはない(笑)。
その殆どは生一本ではなく二八かそれ以上のつなぎ率の更科そばです。
メニューには入れてないけれど予約を貰えれば打つよという店はあるけれど、それをを加えても30店あるかないか。
ですから打てる方も全国で100人位しかいないのではと私は思っています。

さて、この湯捏ねの更科生一本は、私も2018年の8/24に打ったきりなので約2年振りだったけれど、何とか上手く打てました。
難しいだけで香りも味も無い蕎麦という輩もいるけれど、と~~んでもない!
極端に細切りにしなければ、香りも味(特に甘さは別格)も歯ごたえもしっかり有って、大変美味しい蕎麦です。

〇2020 No.34 さらしな生一本(湯捏ね) 2人前
蕎麦粉 御膳粉200g、熱湯 122g(61%)

久しぶりの湯捏ねも上手くいき、その後菊練り完了。
粘りも出て、大変いい感じ。
とは言え、さらしな粉100%の生地は繋がりがとても弱く、摘まんだらそのままボロッと取れます(下写真)。



へそ出し完了(下写真)



乾かないようにラップで包み、PE袋に入れて冷凍庫で10分ほど冷やします。
湯捏ねなので生地温度が少し高く、このまま打つと乾燥の進みが早く、蕎麦が切れる原因になります(下写真)。



通常の蕎麦なら丸延しだけれど、更科生一本の場合は最初から角延し。
さらしな生一本の生地は繋がりが極端に弱いので、引張応力が加わる丸延しでは生地が割れます。
角延しでは1方向延し(XならX、YならY方向のみへの伸び)なので引張応力は働かない。
最初に手で四角に成型(下写真)。



ちょっと掌で押しただけで割れが入ります(下写真)。



縁の割れも結構厳しい(下写真)。



麺棒で角延しし、畳目のRを大きくするために8枚重ねの畳み方。
折り目は綺麗に繋がっていますから、長く繋がった蕎麦になりますね(下写真2枚)。



茹では25秒。
これが幻のさらしな生一本(湯捏ね)です(下写真)



外観は殆ど大根のツマ(笑)
二八とは麺線のシャープさが違うので、生一本は見ただけで判りますね(下写真)。



ちょっと写真はピンボケだけれど、ちゃんと長~い蕎麦になりました(下写真)。





連休の7/23日~7/25日間、わらびさんの白樺湖山荘に行っていました。
新型コロナウイルスの第2波が拡大している折、ステイホームが望まれるのだろうけれど、公共の交通を利用する訳でなく自分の車で出かけ、滞在中は個人の別荘内に留まるのですから、実態は殆どステイホームです。
この所ずっと、山荘に行った際はわらびさんに超粗挽き蕎麦の蕎麦打ち指南をしております。

これは7/23日にわらびさんが打った、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」の二八蕎麦。
この時はジャストの加水になり、しっかり繋がったいい蕎麦になりました。
この蕎麦、二八でもそんじょそこらの蕎麦屋さんには打てないとても難しい蕎麦です(下写真2枚)。



そして2日後の7/25日、私はこの日に帰るのですが、お昼少し前に今回山荘に来たお友達の前で、「さらしな生一本(湯捏ね)」の手打ち実演をしました。

〇2020 No.35 さらしな生一本(湯捏ね) 2.5人分
蕎麦粉 御膳粉 250g、熱湯 152.5g(61%)

さらしな生一本は食べる機会すらほとんど無い幻の蕎麦ですから、まして打つところを見られる機会などほぼゼロ。
通常の蕎麦打ちとは、勿論湯捏ねですから水回しは全く異なるのですが、捏ね方や延し方など悉く異なるのですから、自分で言うのもなんだけど、見れるのは大変貴重な機会だと思います(下写真)。



この極めてナイーブな蕎麦を、環境の異なる山荘で打つのは初めてですから、上手く打てる保証はなかったけれど、予定より少し太目なのを除けば、取りあえず長く繋がった「さらしな生一本」になりました。
2.5人前を打って10人での味見なので、一人1/4人前です(下写真)。





長男が来ているのでお昼に美味しい手打ち蕎麦を食べさせたいと、マイ石臼で挽いて打つことにしました。・・・7/27日
石臼で抜き実を粗挽きし(回転速度を上げると粗挽きになる)、メッシュ10の料理用網ボウルで篩い、通過できなかった分は再度石臼挽きし無篩いで加える超粗挽き仕様です。

〇2020 No.36 抜き実超粗挽き二八蕎麦 3人前
福井産蕎麦抜き実超粗挽き 240g
繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60g、水 158.7g(52.9%)

超粗挽きですから、いつもの通り蕎麦粉というより蕎麦粒(下写真)。


加水率は55.7%と想定したけれど、この日は案外吸わず52.9%でジャストの加水となりました。

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りも十分でています(下写真)。



へそ出し完了



畳目のRを大きくしたいので8枚重ねに畳んで切り。
畳目では一切割れや切れが無いので、長く繋がった蕎麦になる筈(下写真)。



茹では1分20秒。
案の定長く繋がり、短い蕎麦は殆どありません(下写真)。



写真がピンボケになってしまったけれど、如何にも抜き実の超粗挽きの麺線です(下写真)。


流石に挽きたてですから香りが立ち、大変美味しい蕎麦になりました♪

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続42・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続41・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



7/6日~7/8日と札幌に住んでいる娘夫婦の所に行っていました。
「来たらパスタを作ってね~」と言われていたので、婿殿に料理の指南がてら7/7日のお昼に手打ちパスタ2品を作りました。
婿殿は何やら料理にかなり興味がありそうなので、時々教えています。
作ったパスタは2種類。
まずはフズィッリ(Fusilli)。
乾麺のフズィッリはスクリュー型だけれど、手打ちのフズィッリは編み棒巻き付け型です(下写真)。

〇2020 No.30 フズィッリ 2人前
粉:オーション 150g、水 70.5g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.29はこの記事



これには来る前に作ってきた「ひよこ豆とクルミのソース」を和えます。

[ ひよこ豆とクルミのソース ]
Salsa di cece e noce.
  • クルミを軽く炒りFPで粉末にする。
  • FPに茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルを加え、FPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。

[ フズィッリのひよこ豆とクルミのソース和え ]
Fusilli con salsa di cece e noce.
フズィッリ・コン・サルサ・ディ・チェーチェ・エ・ノーチェ

  • フズイッリは1%の茹で塩で茹でる(茹で上がりは浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったら湯切りして、[ ひよこ豆とクルミのソース]と和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ完成(下写真)。




そして、同じ7/7日のお昼に打ったもう一品の手打ちパスタがこちら、ロリギッタス(Lorighittas)。(下写真)
ロリギッタスはサルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタです。

〇2020 No.31 ロリギッタス 2人前
粉:オーション 150g、水 70.5g(47%)、塩一つまみ
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.30は上のフズイッリ)



台所と冷蔵庫内の食材を見たら、結構大量の美味しそうな粗挽きウインナー、そしてトマト缶が出てきました。
そこで、粗挽きウインナーを刻んでサルシッチャとして使い、トマト仕立てにすることにしました。

[ ロリギッタスのサルシッチャ入りトマト仕立て]
Lorighittas con sbriciolata al pomodoro.
ロリギッタス・コン・サルシッチャ・ズブリチョラータ・アル・ポモドーロ

  • 粗挽きウインナーは皮ごと極粗く刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、刻んだ粗挽きウインナーを入れて炒める。
  • 粗挽きウインナーに火が通って肉汁が透明になったら缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、油が分離してくるまでふつふつ状態で煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • ロリギッタスは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間は浮き上がってから2分。
  • 茹で上がった>ロリギッタスを湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、>ロリギッタスにソースを吸わせる。
  • 火を止めソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、MIx胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





札幌から帰る7/8日の昼も手打ちパスタを作ったのです。
パスタはトスカーナのピチ(Pici)。
このパスタは隣のウンブリア州になるとウンブリチェッリ(Umbricelli)と呼ばれます。

〇2020 No.32 ピチ 3人前
粉:オーション 300g、水 141g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1.5
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2020 No.31は上のロリギッタス)

ソースは家から持ってきた豚のラグーソース。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作って冷凍在庫していたもの(この記事)。

[ ピチの豚ラグー仕立て ]
Pici al ragù di maiale.
ピチ・アル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • ピチが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけMixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。






前日に近所のきのこマイスポットでアンズタケ(広義)を採取したものだから(この記事)、この日の昼はアンズタケを使った賄いパスタを作りました。・・・7/11日

さて、アンズタケはヨーロッパでは大変人気のある食用菌だけれど、最近微量な毒が検出されて、毒菌扱いになりました。
なので、「毒菌なのを知らんのか!けしからん」等のコメントを頂戴する前に、私のスタンスを明確にしておきます。

これまで特にヨーロッパで安全に食べられてきたアンズタケが急に微毒を持つように変わった訳ではありません。
なのでフランス人やイタリア人がこれで食べるのを止める訳も無いし、実際の食中毒例がある訳でもないし、これまで私はずっと食べて来ているし、ヨーロッパ人ほど大量に食べる訳でも無いし、そして何より生い先が長い訳でも無いし(笑)・・・
と言うことで私は食べるのですが、気にする方は食べなければいいのだと思います。

[ アンズタケとアスパラのスパゲッティーニ、生クリーム仕立て ]
Spaghettini con funghi gallinaccio e asparagi,alla crema di latte.
スパゲッティーニ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・アスパラージ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ

  • アンズタケは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切り、2つ割り程度に分ける(小さなものはそのまま)。
  • アスパラは根本8cm位の皮をピーラーで剥き、3cm幅位の小口に切り揃える。
  • パスタ(この日はΦ1.6mmスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ加熱し、ニンニクの香りをオイルに移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアスパラを入れ炒め、茹で上がり1.5分前にアンズタケを入れて強火で炒めた後火を止め、生クリーム、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。



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自家製チャーシュー作り

家内が割と良さげな国産豚バラブロックを買ってきました(下写真)。・・・7/10日



これを使っていつものチャーシュー作りです。
塩を振って冷蔵庫で2日間塩漬け後、タコ糸で丸く整形して、チャーシュー漬け汁と一緒にPE袋に封入して(下写真)、



60℃2時間半の低温真空調理(下写真)。・・・7/12日



出来上がったチャーシューをPE袋のまま鍋から取り出して放置し、粗熱が取れたら、冷蔵庫で一晩置き、ソーレ効果でチャーシュー漬け汁を滲みこませる。

翌朝、PE袋からチャーシューを取り出し、表面をキッチンペーパーで拭き取る(下写真)。・・・7/13日



使った漬け汁には低温調理で出た旨味たっぷりの肉汁が加わり、さらに美味しくなるので冷凍保存し、継ぎ足しで使用するが、肉汁で塩味が薄くなる分、時々は醤油、本味醂を加え調整する。

タコ糸を切り、業務用電動スライサーを使い、我が家では最も好評だった3mm厚でスライス。
低温調理なので、中々綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。



そして我が家では、ラーメン1回使用(2人分)毎に真空パックし、冷凍保存。
出来上がったのはラーメン5回分(下写真)。


チャーシュー作りも随分こなれてきた所為か、今回が一番美味しいかな♪

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コストコでの買い物

パスタに使うパルミジャーノ・レッジャーノが切れて、コストコに買いに行きたいけれど、混んでいたら新型コロナウィルスが嫌だなぁとずっと躊躇していました。
グラナパダーノで代用していたけれど、それも無くなり、パルミジャーノ・レッジャーノの残った皮から極限まで削ったりしてたけれど、それももう限界。
意を決して久しぶりにコストコに行きました。・・・7/11日

購入してきたチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ24ケ月熟成 662g、グラナパダーノ 633g、ペコリーノ・ロマーノ 483g。
そしてチーズ以外は、トルコ産ドライフィグ 620g、オーガニック全粒粉クスクス1kg、赤ワインが2本。
スター ケッパー酢漬け 709gも買いたかったのですが、残念ながらそれは在庫切れの様子(下写真)。



帰りに富澤商店まで行き、在庫が切れかかっていた強力粉も補充。
オーション2.5kg、ゴールデンヨット2.5kg、スーパーキング2.5kgと3種類全部で7.5kg(下写真)。
この7.5kgを加え、現在の小麦粉在庫は多分30kgを超えていると思う(笑)。



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