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2020’01.16・Thu

自家製コンニャク作り

去年の未投稿記事がまだ少し残っています。
これは12/31日の記事です。

毎年少なくともお節に使うコンニャクは手作りをしています。
今年はベランダ産の自家産コンニャク芋もあったけれど、昨年の11月に談合坂PAで見つけて購入していたコンニャク芋(2年玉か少し小さめの3年玉)も在庫していたので、今回はそちらの半分を使いました。
自家産の方は使った残りのコンニャク芋から芽が出てしまって、慌ててベランダの一番大きな鉢に植えたらしっかり葉が成長して、秋に掘り上げたら、1年玉や0年玉が幾つかついていた物。
今春又植えて、2年玉&1年玉にする予定。
コンニャク作りの詳細なレシピは以下の過去の記事を参照してください。

  2008年自家製コンニャク作り
  2009年自家製コンニャク作り
  2010年自家製コンニャク作り
  2011年自家製コンニャク作り
  2012年自家製コンニャク作り

IMG2019123003.jpg
IMG2019123004.jpg


出来上がったばかりのコンニャクの端っこを、お刺身で味見して見ました(下写真)。

IMG2019123000.jpg

うん、まあまあかな♪

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2020’01.13・Mon

我が家のブロード在庫

これも去年の未投稿記事で、12/24日のことです。

家内が冷凍庫の整理を始めたらしく、覗いてみたら丁度ブロード(スープストック)に差し掛かった所でした。
私は出来るだけ無化調での料理をモットーとしています。
和出汁は鰹節や入子、昆布等で短時間ですぐ取れるけれど、洋出汁(肉の出汁)はそう簡単にはいかない。
なので我が家では機会がある度にまとめてブロードを取り、いつでもすぐ使えるようにZIPロックに小分けし、冷凍で保存しています(下写真)。

IMG2019122400_1.jpg


出てきたものはまず豚骨の白濁スープストック(下写真)。
これはこの時に取った豚骨スープなので、使わないまま1年近く経ってます。
これを使うなら低加水極細麺バリカタの豚骨ラーメンで食べたいと残しておいたもの。
加水率28%程度の低加水中華麺を打つのはなかなか大変で、気持ちの上ではここ4ヶ月位は打っていないかな~程度に思っていたけれど、調べてみたら直近はこの記事ですから、1年と2ヶ月打っていないということになります(笑)。

IMG2019122401.jpg


そして鹿のブロード(下写真)。
これはこの時に作ったもの。
9ヶ月ちょい経過しているけれど、鹿はもう在庫がないので、ブロードも補充できず、無駄遣いせず大事に取って置いています。

IMG2019122402.jpg


雉ブロード(下写真)。
これは記事にはしていないけれど最近何袋分か取ったもの。
正確には丸雉5羽をボイルした時に出た黄金スープ

IMG2019122403.jpg


これ以外に、猪のブロードや、親鳥のブロードなど、まだ出てこないブロードはまだまだ在庫している筈ww
こんなにくちゃくちゃな形に冷凍せず、本のように平らに冷凍できれば、整理ももっと楽かな。

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2020’01.11・Sat

長期熟成バカラオのスープ

これも去年の未投稿記事です。

久しぶりでバカラオスープを食べたいと思い、夕食用に塩抜き開始しました(下写真)。・・・12/23日朝

IMG2019122300.jpg


ほぼ毎年仕込んでいるバカラオですが、使ったこのバカラオは2015年に塩漬けした物(仕込み記事)。
段々ワイン並みになってます(笑)。
その内忘れられたビンテージ物がでてくるかも知れません(爆)
本来バカラオはそんなに長い間塩漬けにはしないのだけれど、他の塩漬け物同様に長期熟成物は旨みも強く、塩味もマイルドになるので、我が家では積極的に長期熟成させています。

塩の抜き加減がポイントです。
抜き過ぎれば折角の長期熟成旨みも抜けてしまうし、塩抜きが足りなければ出来上がりが塩辛い。
私はバカラオスープには出汁も塩も一切入れないので、バカラオの長期熟成旨みと残った塩で、丁度良いスープになるように塩抜きするのがコツです。

我が家のバカラオスープの作り方は、一旦バカラオのピルピルを作り、十分にバカラオからコラーゲンを抽出した状態に水、ジャガイモ、玉葱を足してスープにする方法。
そのままピルピルで食べるには少し塩辛程度に、塩抜きを押さえています。
そうそう、ジャガイモは必須です・・・バカラオとジャガイモの相性ったら無い♪

バカラオスープ、出汁も塩も一切入れず、バカラオからでる旨みと塩味だけで、滋味~~~~~ないい味がでます(下写真)。
詳しいレシピは過去の記事

IMG2019122300.jpg


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2020’01.09・Thu

沖縄産豚皮

これも去年の未投稿記事で、12/20日のこと。

家内が少し離れたスーパーで又、豚皮を見つけてきました。
沖縄長寿豚の豚皮。
一見、豚の脂に見えるし、ラベルを見て豚の皮と判っても、どんな風に調理するか判らないだろうから、誰も買いません。
その為、2袋808gで202円と大変安~い。
以前に出た時も買ったのは我が家だし、買うのは我が家位なものだろうから、きっと我が家専用の食材だな(笑)。
通常、肉屋さんが市場でセリする時には既に豚皮が剥がされた枝肉状態。
なので市場に豚皮が流通することは無いのだけれど、例外は沖縄と確か兵庫。
だから結構レアな食材。
このスーパーは商品の質やトレーサビリティなど、値段は安いけれど、意識は高い系
この長寿豚も生産者情報がしっかり書かれていて好感が持てます。
豚皮の脇にその豚の肩肉も置いてあったようで、味見用にそちらも購入してきたようです(下写真)。

IMG2019122002.jpg


で、豚皮をどんな風に使うのか?って
コラーゲンなので、シチューやカレーに入れるとプルプルトロンして美味しいよ♪
ちなみに下の写真は、以前手に入った際に豚バラ軟骨と沖縄長寿豚皮で作ったコラーゲンカレー。
軟骨も豚皮もコラーゲンで、それぞれ適切な時間火を通せばどちらもプルプルですが、同じプルプルでも皮はトロトロ系のプルプル、軟骨はグミ系のプルプル。
詳しいレシピは後日カレー記事で投稿予定。

IMG19081500.jpg


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2020’01.07・Tue

輪切り干し大根

去年の未投稿記事が少し残っています。
これは去年の12/12日のこと。

家内が近所のスーパーで、大きい大根が4本で50円で売っていたとのことで買って来ました。
その値段なら私でも迷わず即買いですが、この値段では生産者が可哀想。
安いのは有難いけれど、ここまで安い必要は無いですね。

食べきれない分の大根は干し網に入れて輪切り干し大根に(下写真)。

IMG2019121200.jpg


家内が大根葉も干し始めたので(下写真)、

IMG2019121201.jpg


それは干さないでそのまま食べようと賄い昼食にすることにしました。
常々パスタとカレーはどんな食材でも美味しく作れると豪語(笑)しています。
なのできっと大根葉だけでも(カレーベースに使う玉葱を除いて)作れるに違いないww
ちょっと考えてドライカレーにすることにしました。
大根葉だけでは旨味が不足するので、急いで鰹枯節で濃い目の出汁を取り、旨みの補強。
佐久で買ったハラペーニョ似の大辛唐辛子、そして自宅ベランダ産の青唐辛子もタップリ加え。
見かけは大根葉以外の何物でもないけれどww、結構スパイシーで尾を引く美味いカレーになりました(下写真)。
※レシピは後日カレー記事等で

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干し上がった輪切り大根はPE袋に入れて、我が家の乾物在庫に(下写真)。

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