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主に食材な備忘録

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自家製カラスミ 1/5

今期12回目自家製カラスミ製作

いつも行く近所のスーパー、今年になって、鮮魚の担当者が替わって品揃えも変化し、魚卵が殆ど出なくなったと思ったら、珍しく鮮度の良い真鯛卵が出ていた。ギッシリ入って380円/パックが2つあったので、自家製カラスミ用に2パックともゲット。 今年分の量は既に製作しているけれど、見たらつい買ってしまうのが習い性。それに鯛卵はカラスミにしてもかなり美味しいので、やはり見逃す訳にはいかない。 一緒に見慣れない魚...

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今期10回目のサバ卵カラスミ完成

今期10回目の胡麻サバ卵のカラスミが完成した。(今期10回目その1、その2) 10回目のキリ番ということで、何か変ったものでカラスミ製作をしてみたいと思い、白子と一緒に一パック100円に入っていた、捨ててもいいような小さな6本(3腹分)の胡麻サバ卵を使ってのカラスミ作り-色物編(ネタ編)ではありましたが、思ったより真っ当なものが出来ました。 重量は、92g→塩漬け後74g→塩抜き後117g→出来上がり4...

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今期11回目自家製カラスミ製作

第11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で買ってきたブリ卵と、一緒に買ってきた黒鯛のお腹の中に入っていた立派な黒鯛卵を使ってのカラスミ作りだ。 第1回目~先回の第10回目までで、生魚卵総重量で2437g、まだ一部完成前のものがあるが、それらの予想重量も入れて、カラスミ総重量で1.2kg強を製作し、今年も一年分は既に作れている。 シーズン終りも近いので、あと多少でも駄目押しで作れれば御の字と思...

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今期9回目の自家製カラスミ製作その3

今期9回目のブリ卵による自家製カラスミ製作は塩抜き工程が終了し、次は最終工程の天日干し工程だ。 塩抜き後の重量は、NO.1が362g→塩漬け後298g→塩抜き後343g(94.8%) NO.2が309g→塩漬け後264g→塩抜き後284g(91.9%)となった。 ベランダの干し網の中で天日干し。 天日干し期間は通常は10日程度だが大サイズなので、当分かかるかも知れない。 詳しい作り方や、これ...

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今期9回目自家製カラスミ製作その2、及び10回目その2

今期9回目のブリ卵による自家製カラスミ作りは塩漬けが終了し、次は日本酒に浸しての塩抜き工程。(前回、その1はこちら) まず表面に残っている塩を取るため、軽く表面を水で流し、キッチンペーパーで表面の水を取る。 なんかもう既に実に良い色具合で、綺麗なカラスミになる気配ありありだ (=v=)ムフフ♪ 塩漬け後の重量は、NO.1が362g→298g(82.3%) NO.2が309g→264g(85.4%) ...

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今期10回目の自家製カラスミ製作はサバ卵

今期10回目のカラスミ製作。 何せキリ番なので、何か特別の魚卵でと思っていたらありました。 仕事帰りなので店も閉店間際、色々なものが半額になる。 そこに胡麻サバの白子と卵が一緒になったパックがありました。 パックギッシリで表示値段の半額ですから100円。もちろん当日捌きたてで見るからに鮮度も十分です。 カラスミにするには特別に小さいけれど、キリ番用のとりあえず特別の魚卵には違いない(そこが特別か~...

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今期9回目の自家製カラスミ製作は良サイズブリ卵

さあいよいよ型の良い天然ブリ卵が入ってきた。 今期9回目の自家製カラスミ作りは結構なサイズの高知県産天然ブリのブリ卵、鮮度もブリブリ、それも2腹同時入手なのでブリブリブリブリ( いつもより余計にブリブリ言ってます )。 値段は一腹498円。 大概そうだけれど、どちらも片腹はザックリ包丁目が縦に入っているが、そこは気付かずに(笑)、このままカラスミにしてしまおう。 左が362g物で、右が309g物 結...

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今期8回目の自家製カラスミ大量に完成

今期8回目の自家製カラスミが完成した。(前回、その3はこちら) 今期8回目は北海道産の冷凍助宗鱈卵を使ったNO.1~NO.6までの多数個同時製作だ。 冷凍卵を使ってのカラスミ作りは始めてのケースであって、もし普通に同じようなレベルで出来れば、魚卵の入手方法にまた新たなルートが考えられる貴重な実験でもある。 仕上がり状態は特段問題がなく、良好に出来ているように見える。 重量は各々以下のようになった。...

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今期7回目の自家製カラスミ製作その3

今期7回目の塩抜き中の助宗鱈卵は塩抜きが終了(前回その2はこちら)。 塩抜き後の重量は122g→86g→121gと日本酒をかなり吸い込んだ状態となった。 実はPE袋に小さな穴が開いていたようで、日本酒が漏れていて、結局かなり日本酒が少ない状態での塩抜きとなったのがその原因だろう。 日本酒量が少なければ、日本酒側の塩分濃度がすぐ上がり、それに連れ塩抜き速度が急激に増して、塩の抜きすぎ状態になることを懸念...

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今期6回目の自家製カラスミ製作その3、及び7回目その2

今期6回目のブリ卵を使った自家製カラスミは塩抜きが終了(前回その2はこちら)。重さは120g→80g→94g(78.3%)となった。次は10日間くらいを目処に最後の天日干し工程。 天気が良ければ、ベランダに吊るした干し網内で天日乾燥させ、天気が悪いときはキッチンペーパーに包んだ状態で冷蔵庫内で乾燥させる。 これをやっていると、いかに冷蔵庫内が乾燥するか良く判る。それとも当家の冷蔵庫が古いから、特にそ...

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