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主に食材な備忘録

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自家製カラスミ 2/5

今期6回目自家製カラスミ製作その2

塩漬け中のブリ卵(今期6回目その1はこちら)の塩漬けが終了。120g→80g(66.7%)となった。 塩漬けだけで随分重量が減ったけれど、特段に固いわけではないので、元々の水分含有量が多いのだろう。 写真を見れば、小さい血管の血抜きをサボったのがバレバレだ (;^_^A アセアセ・・・ ブリ卵は血管も多く、小さい血管まで血抜きをするのは、なかなか大変だ。・・・と言い訳 いつものように、表面についた塩を水で洗い落...

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今期7回目の自家製カラスミ製作

しばらく魚卵が買えず、やっとブリ卵を手に入れた(今期6回目の自家製カラスミ)と思ったら、一気に魚卵運が復活してきたかも?今度は時期がほぼ終わったと思った助宗鱈卵を入手した v(o ̄∇ ̄o) ヤリィ♪ 122gもので鮮度もまあまあ。 助宗鱈1匹の切り身とこの卵で490円。 切り身の方は今晩タラちりで頂き、卵の方はこれで今期7回目の自家製カラスミ作り開始。今期6回目と日付を2日ずらし並行進行だ。 結構あちこ...

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今期6回目の自家製カラスミ製作

暫く魚卵が入手できなくて苦労していたが、ようやく手に入った。かなり嬉しい(=v=)ムフフ♪ 今期6回目となる自家製カラスミ製作は、愛知県産の天然ブリの卵だ。120g物で198円。 そろそろブリ卵の時期。時期的には少し早いのでサイズはまだ小さいけれど、鮮度はなかなか良い。 よくあるように、片腹側はザックリ切られているけれど、何とか気付かないふりをして、このままカラスミに仕立ててしまおう。 いつも...

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パスタ「どこまで緑」

このところなかなか自家製カラスミを作るための魚卵を入手できないので、今日は府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)まで、魚卵探しに来た。 この市場は一般人が普通に入れて、買うことができる。 水産物 、食肉 、青果物 、海苔・茶等 、惣菜等 、総合食品 、雑貨等、おおよそ殆どのものを取り扱っている。 期待一杯で来たが、残念ながら魚卵にはめぐり合えない。 ここは住んでいるところから結構近いのだが、そういえば...

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今期5回目自家製カラスミ完了

今期5回目のマコガレイ卵でのカラスミが完成した(前回(5回目その3)はこちら)。 このマコガレイ卵は、刺身用に買ってきた活け〆物の体内から取ったものなので、鮮度は抜群であったのだけれど、塩抜き工程で、塩を抜き過ぎてしまったり、日頃の生活態度の問題か、天日干し工程で天候がずっと崩れっぱなしで、天日干し不足だったり、曲がった先っちょを直そうとしたら折れてしまったり、何だか散々で、結局出来上がりは今一の...

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ゴルピカ・マスカルポーネ2

ヨメが先日買って来たゴルピカ・マスカルポーネを味見。 この好きなチーズをツマミにするには、酒はやはり結構お気に入りのワイルドターキー12年。 これはアルコール度が50.5度もあります。水も氷も入れないでこのままいきましょう。 ついでに自家製カラスミも少し切って見ました。これは去年の4/19日に作った真鯛卵のものなので、10ケ月程熟成しています。なかなか旨みもでています。 さてこのゴルピカ・マスカルポー...

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今期5回目の自家製カラスミ製作-その3

日本酒に漬けて塩抜き中のマコガレイ卵(今期5回目その2はこちら)は塩抜き完了で、次は7日~10日間位を目途の最後の天日干し工程です。 日本酒からマコガレイ卵を引き上げて、表面の日本酒をふき取って見ると、あれっ!何か何時もと違って随分太ったような。秤で計ってみたら、生→塩漬け後で、90g→58gだったのが78gにも増えています。 勿論、塩が出る分日本酒は内部に浸透するのですから、塩抜きで多少は増えるの...

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今期4回目の自家製カラスミ完成

今期4回目の自家製カラスミが完成しました(前回(その3)の記事はこちら)。 日数的にはもう少し天日干しをしたかったのですが、乾燥具合がもう十分であることと、予想では天候が崩れそうということなので終了としました。 重量は写真左が98g→46g、写真右が118→61gとなりました。これまでと比較すれば、数字上ではかなり乾燥度が高いのですが、数字ほどカチンカチンというわけではありません。最初にどれほどの水...

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今期5回目の自家製カラスミ製作-その2

塩漬け中のマコガレイ卵は塩漬けが終わり、次は適度に塩抜きをする塩抜き工程(今期5回目その1はこちら)。 表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで表面の水を吸い取る。 90gあった重量は塩漬け後で58gとなった。 いつもの通りPE袋に入れ日本酒で浸し、1~2日漬けることで適度に塩を抜く。このPE袋のまま冷蔵庫で保管する。 詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見...

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今期5回目の自家製カラスミ製作はマコガレイ卵

ヨメが活け〆の北海道産マコガレイを買ってきた。勿論いつもの通り薄作りにして、ポン酢、もみじおろしで食べるのだが、見ると明らかに大きい卵を持っているようだ。 そこでいつもの2倍くらい時間をかけ、卵を傷つけないように丁寧に5枚に下ろす。 卵は90gあり、カラスミ用としては小さいけれど、このマコガレイのガタイにしては大きい。ヒラメやカレイの卵は他の魚卵と異なり、写真のように、妖怪一反木綿のような形に特...

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