主に食材な備忘録

主に食材な備忘録 http://duckbill21.blog75.fc2.com/ 美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。 ja http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-744.html 「へしこ」と自家製「だぶ」仕事の締め切りに追われていて、記事の更新も頂いたコメントへの返信も遅れ遅れ、お友達の所へもなかなかコメントに行けない不義理な状態が続いております。m(_ _)mゴメンナサイ！親戚から「へしこ」を頂きました。これは鯖へしこ（下写真）。鮮度の良い鯖を開いて内臓を取り除き、数日から２～３週間塩漬けしたものを一旦取り出し、今度は糠を塗して１～２年間長期に漬け込むもので、若狭地方や丹後半島で伝統的に作られ
親戚から「へしこ」を頂きました。
これは鯖へしこ（下写真）。
鮮度の良い鯖を開いて内臓を取り除き、数日から２～３週間塩漬けしたものを一旦取り出し、今度は糠を塗して１～２年間長期に漬け込むもので、若狭地方や丹後半島で伝統的に作られるものです。

これを、ぬかを軽く落として、生のまま、又は火であぶって、お茶漬けや酒の肴で頂きますが、この類のものは、好きな人にはたまらない。
私も大好物です。
早速、頂いた「へしこ」をちょっとだけスライスして、まずは生のまま、酒の肴で頂いてみました（下写真）。
身の色も、実に綺麗なものです。
しっかり熟成しているので、塩味もマイルド、旨みもタップリ。
お茶漬けで頂くのが楽しみです。

へしこが随分美味しかったので、負けてなるものかと、自家製のカツオのだぶ漬けも出して切ってみました。
だぶ漬けというのは、カツオをかなり塩辛く塩漬けにするもので、塩漬けされたそのカツオを「だぶ」と言います。
これは焼いて食べるのですが、いわゆる昔の凄く塩辛い塩引きのカツオ版で、宮城県の気仙沼、女川の付近のみで作られるもののようで、多分１００人中１００人が知らない食品です（笑）
私はこの「だぶ」を叔母から送って頂くのですが、思うところがあって、以前に自家製したのです。
通常「だぶ」は多めの塩で一週間程塩漬けし、焼いて塩引きのように食べるもの。
でも私が自家製した理由は、もっと長期熟成させ、焼いて食べるだけでなく、ヘシコのように生やお茶漬けでも食べられように出来るのではないかと思ったからなのです。
この自家製だぶ漬けを仕込んだのは、この記事ですから、１年と７ケ月を冷蔵庫保管で経過しています。
少しスライスしてみました。
どうですか！この綺麗な色♪
冷蔵庫で１年７ケ月経過したカツオの身ですが、明らかに生食に充分耐える品質を保持しています（下写真）。

もちろん、「へしこ」同様、生で食べてみました。
塩漬け後１ケ月の時は、大分塩辛かったのですが、長期熟成で塩味も随分マイルドに、そして熟成旨みも増しています。
カツオの生ハムと言っても良いかも知れません。
一応目論み通り、いや以上？のものが出来たかな。v(^^)v

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]]> 未分類 2012-05-20T17:06:51+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-743.html 続４・野のキノコ時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません（笑）。ＭＡＰに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で１５ｋｍ、４時間くらい歩いて（さまよって？）帰ってきます。散策中は色々な動植物を目にします。寒いＭＡＰに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で１５ｋｍ、４時間くらい歩いて（さまよって？）帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
寒い季節は殆どが地味なサルノコシカケの仲間だけでしたが、暖かくなって、見つけられるキノコの種類も多くなってきました。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でＮＥＴや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多いのです。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m　　　　　　　　　　　前回は続３・野のキノコ

折角の連休は仕事の締め切りに追われていて、何処にも行けませんでした。
仕事の息抜き時間に、ストレス発散のキノコ探しの連休でした。

５/３日
既にアミガサタケを収穫したポイントで、新たに発生したようなアミガサタケ（多分トガリアミガサタケ）を１本だけ発見。
結構綺麗で良サイズです（下写真）。

５/４日
近所のまだキノコを探していない公園に１時間くらいのキノコ探しの散歩です。
途中の小さな緑地でキクラゲを発見（下写真）

ここにも！（下写真）
でも、キクラゲは今日は間に合っているので、脳内のキノコＭＡＰに場所だけインプット♪

目的の公園に着きました。
早速見かけたキノコはベニタケの仲間？
この類は似たものがいくつもあって判らない上、食べられるものでも美味しくないという話ですから、同定にはあまり意欲が沸きません（笑）・・・やっぱり食欲は重要です(^^;ゞ

これは？
これはカタツムリ。
こちらも毒は有りませんから、食べようと思えば食べれますけど（笑）・・・食欲が沸く筈もありません（下写真）。

一見美味しそうなキノコを発見！（下写真）。

傘裏を見たら何とハチノスタケのような粗いアミ目状（下写真）。
これはアミスギタケに間違いないでしょう。
サルノコシカケの仲間には見えないキノコだけれど、サルノコシカケ科タマチョレイタケ属です。
毒はないけど、残念ながら食用価値も無いそうです。

こちらはツチグリ成菌（下写真）
内部が未だ白い幼菌は食べれるそうだけれど、食べたいとは思えません（笑）。

ここはとても広い公園。
アミガサタケが生えていそうな場所を見つけて、探してみたら見つかりました♪
やっぱりアミガサタケが有りそうな場所はピンと来ます。（下写真）

ここにも～♪
ここは、生えている範囲が結構広い（下写真）。

こちらは、トガリアミガサタケ。（下写真）

この日収穫したアミガサタケ。
トガリアミガサタケの方が多そうです（下写真）。

この日の一番大きな奴はこれ！
アミガサタケの季節も、そろそろ終わりのせいか、これも少しくたびれています（下写真）。

二つ割りにして良く洗ったあと、全部ディハイドレーターでカラカラに。
あれだけあったのに乾燥重量はたった３４．０ｇ（下写真）。

こんなキノコも見つけました。ナヨタケ属のキノコでしょうか？（下写真）

傘裏はヒダ、軸は中空で割れやすく、ツバ、ツボとも無しです（下写真）。
ＮＥＴ上の色々な図鑑でみると、アシナガイタチタケが最も近そうに思えますが、よく判りません。

苔とこの菌をアップにした世界は、もう小宇宙です（下写真）。

５/５日
近所の公園の中でまだアミガサタケを探していない公園に行ってみました。
ざっと感覚センサーに反応する所を探してみたら、案の定発見！（下写真）。

この公園内の怪しいところをぐるり一回りして、収穫したアミガサタケはこれだけ（下写真）。

結局住んでいる周りにもアミガサタケは沢山あって、探し方さえ覚えたら沢山見つかるってことなのでしょう。

連休も終わった５/８日。
お昼時間の散歩中に見つけたキノコは上にも出てきたアミスギタケ。
この菌は必ず枯れ木に生えているような気がします。

散歩の帰路でアミガサタケを１本見つけ！これはオオトガリアミガサタケ？（下写真）
ただのアミガサタケでもトガリアミガサタケでもオオトガリアミガサタケでも、どれでも食べられるので、これらの間の同定には余り興味がありません（笑）。
味の違いがあるのでしょうか？

５/９日
いつものお昼時間の散歩で、私の脳内キノコＭＡＰのアミガサタケゾーンとキクラゲゾーンの一つを廻ってきました。
見慣れないキノコを発見！（下写真）

傘径は１～２ｃｍ、傘裏は真っ白で密なヒダ、柄は中空ではなく、ツバ、根元のツボとも無し。
ＮＥＴ上のキノコ図鑑を見ても、何のキノコか良く判りません。
ツバナシフミヅキタケにも似ているし、ニガクリタケにも似ているような。
ニガクリタケなら猛毒菌です！　(i|!゜Дﾟi|!)ﾋｨｨｨ

肝心のアミガサタケはというと、少し見つかりました（下写真）。

これが、この日の昼の散歩の収穫。
左がキクラゲ、右がアミガサタケです（下写真）。

５/１１日
いつものお昼の３０分くらいの散歩を兼ねたキノコ探しです。
ここは私の脳内キノコＭＡＰのキクラゲゾーンの一つ。
枯れ木から生えている１本のキノコ。

傘表は黒っぽく光沢があり、傘裏は真っ白で密なヒダ、柄は中空ではなくしっかりした柄でツバ、根元のツボどちらも無しです。
傘径は１．５ｃｍくらいのまだ幼菌です。
匂いはキノコの美味しいそうな匂い。
ＮＥＴ上の図鑑で調べてもよくわかりません。
調べた中では、ウラベニガサ幼菌が一番近いような気がします。

少し離れた所で木の根に沿ってあちこち生えているキノコを発見！
傘表の色は上のキノコに近い黒っぽい色だけれど、こちらの傘表には同心円状の環紋。
他の特徴でも、明らかに同じキノコでは無いように思えます。
まず生え方が違うこと。
次に上のキノコは柔らかいけれど、こちらのキノコの傘は少し固くて脆い。
匂いも、こちらは上のキノコのような良い匂いはしません。

そして大きな違いは傘裏のヒダの粗さで、こちらのヒダはかなり粗いのです（下写真）。
こちらのキノコは、ＮＥＴ上の図鑑で調べたところ、ヒロハシデチチタケに該等するような気がしますが、残念ながら、乳液が出るかどうかのチェックはしませんでした。

]]> きのこ 2012-05-13T12:26:23+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-742.html 近所の八百屋さん我が家の近所の八百屋さんは、ちょっと変なのです。時々不思議なものを売っています。八百屋なのに、おからや厚揚げ、ガンモドキ、温泉卵などは序の口で、最近は糀なんかも置いてます（下写真）。乾燥糀２７５ｇが２８０円。世の中、塩糀が凄いブームですから、我が家もこの糀を使っては、時々塩糀を仕込んでます。次のこれなんかは、不思議なものの極めつけ（笑）なんと包装された信州そばのセットが置いてあった時々不思議なものを売っています。
八百屋なのに、おからや厚揚げ、ガンモドキ、温泉卵などは序の口で、最近は糀なんかも置いてます（下写真）。
乾燥糀２７５ｇが２８０円。
世の中、塩糀が凄いブームですから、我が家もこの糀を使っては、時々塩糀を仕込んでます。

次のこれなんかは、不思議なものの極めつけ（笑）
なんと包装された信州そばのセットが置いてあったそうなのです。
贈答用のセットで、裏を見たらSSK-30と書いて有りますから、３０００円、消費税をいれて３１５０円のセットの筈です。
で、八百屋のオッチャンに値段をきいたら３８０円というので、家内は１箱を即買いしてきたと言う訳です。
包装を開けて見たら、立派な桐箱に入っていて（下写真）、

中の蕎麦もかなり上等な蕎麦で、１ｋｇ入り（下写真）。
賞味期限はまだまだ先の今年の１０月。・・・何てお買い得♪♪
まだあったというので、家内に「全部あるだけ大人買いしてきなさい！」と、また買いに走らせたのです（笑）。
で、店にあった残りの３個も購入し、あわせて４セット。
私は蕎麦好きなので（自分でも打ちます）、いくらあっても困らない。
何だか、随分得をしました。

肝心の野菜はというと、これが又、考えられないくらい安い。
地元の、規格外サイズや形状不揃い野菜など、訳有り野菜が、格安で並んでいます。
この日（４/２８日）は、町田産の筍、２．８ｋｇが５００円（下写真）。

下写真の上から、袋一杯のサニーレタスが１００円。
中の列左から、フェンネル１個８０円、椎茸１袋１００円、新ジャガイモ１袋１００円。
下にいってポロネギ（リーキ）１５０円、ズッキーニ１袋１００円。

椎茸は地元の菌床栽培ものですが、こんなに（６１５ｇ）入っています。
中央にサイズと値段が判るように１００円玉を置きました（笑）。（下写真）

筍はすぐ米糠、鷹の爪を入れて茹で、一晩そのまま茹で汁に漬けたのち、翌日に保存用の瓶詰めにしました（下写真）。
常温で１年間は楽に持つ完璧な瓶詰め方法は以下です。

筍の長期保存用瓶詰め詳細

上の筍を購入した２日後（４/３０日）は、同じ八百屋さんで、さらに安い筍（同じく町田産）が出ていました。
全部で３．２ｋｇ、たった２００円です（下写真）。

この筍も長期保存用に瓶詰めしました（下写真）。

安いのも凄いけれど、結構不思議な野菜も店頭に並びます。
↑↑↑↑↑の写真のように、フェンネルやポロネギのような洋野菜も時々出てきます。
以前なんか赤茎ルバーブも置いてあって、富士見町のかと思ったら、オランダ産とのことでした。
どんな仕入れルートなんでしょ。
でも、売っている八百屋さんがルバーブをあまり知らないようで、たった茎１本なのです（笑）。
たった茎１本の赤茎ルバーブを購入してどうしろというのでしょうか？
ジャムを作れるくらいの１束で売ってくださいナ。
これは１月頃でしたが、チコリが２個で１００円で置いてありました（下写真）。
表面がちょっとだけ痛んでいましたが、表の１枚を剥がせば綺麗ですから、この値段は格安です。
ついでに隣のアイスプラントはこの２パックで５０円だったと思います（笑）。

冬の間は長野県産のビーツが格安値段で大抵置いて有りました。
この２袋で１００円です（下写真）。
私はビーツが大好きですからいつも購入していました。
でも、他のお客が買っているのも見たことが無いので、ひょっとして買っていたのは我が家だけかも知れません（笑）。
ポロネギだって、買ったら八百屋のおばちゃんに「これはどうして食べるの？」って聞かれましたもの（爆）。

ビーツを入れるとグンと美味しくなるので、スープにはしょっちゅうビーツを放り込んでいました。
結果的にはスメタナ（サワークリーム）が無いだけで、ボルシチなのでしょう。
拍子切りのビーツ、人参、２ｃｍのサイに切ったジャガイモ、肉（この時は牛）などをシャトルシェフの内鍋に入れて炒め、ブロード（無ければ水と固形ブイヨン、又は水だけでも可）、マッシャしたホールトマト、さらにこの時はペコロスをいれて、５分くらい沸騰させアクを取ったあと、シャトルシェフの保温容器にセットして、放置するだけ。
気づいた時には美味しくなっているので（笑）、塩胡椒で味を調え出来上がり（下写真）。
ビーツを入れると、なんでこうも美味くなるのでしょう♪

変なついでにもっともっと変わった物を置いてくれてもＯＫですよ！八百屋さん（笑）

]]> 未分類 2012-05-09T18:02:02+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-741.html 締めくくりの桜、そしてやっぱりお寿司近所の桜もとうに終わった４/２９日に、桜の季節の締めくくりとして、八王子市廿里町（とどりまち）の多摩森林科学園に桜を見に行ってきました。この多摩森林科学園は農林省の桜対策事業の一環として、桜の伝統的な栽培種、各地の名木桜のクローンを保存している、桜保存林があり、約１，５００本程度が植えられているとのことです。開花時期も色々なものが揃っているので、長い期間（２月下旬～５月上旬）に渡って、色々な桜この多摩森林科学園は農林省の桜対策事業の一環として、桜の伝統的な栽培種、各地の名木桜のクローンを保存している、桜保存林があり、約１，５００本程度が植えられているとのことです。
開花時期も色々なものが揃っているので、長い期間（２月下旬～５月上旬）に渡って、色々な桜を楽しめます（下写真）。

撮ってきた桜の写真を全部載せては大変ですから、その一部だけ紹介します。
まずバンリコウ（万里香）、淡紅白色の八重の桜です。（下写真）

ヒロサキザクラ（弘前桜）、これも白色の八重桜（下写真）。

フクロクジュ（福禄寿）、大輪の淡紅色八重桜（下写真）。

ホタテ（帆立）、１、２個の直立した旗弁が帆を立てたような形で白色（下写真）。

ウコン（鬱金）、直径4センチほどの淡黄色八重（下写真）。

カイザン（開山）、濃紅色な大輪八重（下写真）。

ギョイコウ（御衣黄）、黄緑色の八重（下写真）。

コトヒラ（琴平）、微淡紅色で開花が進むにつれ白色、中輪八重（下写真）。

トラノオ（虎の尾）、淡紅白色な中輪八重（下写真）。

とこんな感じで、それはもう聞いたことが無い種類の桜がいや～～！っと言う程あります。
今年は桜の開花が遅れたけれど、松田山の河津桜から始まって、あちこちのソメイヨシノ他（これとかあれとか）、そしてこの多摩森林化学園の桜まで、随分堪能しました。
これで桜は又来年です。

桜の季節って何故寿司が食べたくなるのでしょう。
何時にも無く、色々なお寿司を作っては食べています（こんなのとか）。
前の桜の記事も、必ず寿司を載せているので、今回もこの前後に作ったお寿司を二つ紹介。(^^)

近所のスーパーで、しめ鯖に出来る鮮度の良い鯖が３００円と安いので、購入しました。
先回は棒寿司だったので、今回はバッテラ（押し寿司）にしたのです。白板昆布があれば良かったのだけれど、不思議な食材が色々ある私の隠し在庫にも、こればっかしは残念ながらないので、これは抜き。
我が家の押し寿司型に合わせたサイズの白板昆布を、今度仕入れて、隠し在庫に加えておきましょう（笑）。

これは又別の日。
そこそこの型の長崎県産刺身用カマスが２匹で５００円（下写真）。

ウロコを落として三枚におろした後、湯引きし、２時間程昆布〆してから切っつけ、握りました（下写真）。

]]> 料理 2012-05-07T18:14:07+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-740.html ２０１２年度水耕容器製作とトマト苗セット今年のトマト栽培株数は昨年と同じ５株。なので今年は水耕容器を新たに作ることはなく、昨年まで使用した水耕容器のリペアーです。我が家の水耕容器の内側にはゴミ袋が貼り付けて有ります。中の古い根ごと、この袋をベリっと剥がして廃棄。容器の中は全然汚れてませんから又、容器の上の縁にだけ、両面テープを貼って、容器が汚れないように、発砲スチロールの水耕容器内にゴミ袋を張ります（下写真）。この「ゴミ袋内張なので今年は水耕容器を新たに作ることはなく、昨年まで使用した水耕容器のリペアーです。

我が家の水耕容器の内側にはゴミ袋が貼り付けて有ります。
中の古い根ごと、この袋をベリっと剥がして廃棄。
容器の中は全然汚れてませんから又、容器の上の縁にだけ、両面テープを貼って、容器が汚れないように、発砲スチロールの水耕容器内にゴミ袋を張ります（下写真）。
この「ゴミ袋内張り方式」は２００９年度からの我が家のスタンダード方式になりました。
スタンダード方式になったということは、とても具合が良かったからであって、だからお奨め～♪ってぇことです（笑）。

我が家は培地を使うやり方で、培地としては毎年バーミキュライトを使用しています。
培地（バーミキュライト）を入れるカゴは１００円均一のカゴで、これも使いまわし（下写真）。
トマトの根には結構太い物もあります。
特に沢山養分を運べるこの太い根を邪魔しないように、目の粗いカゴが良いのです。
目の粗いカゴから培地がこぼれないように、１００円均一の空調機用フィルター（不織布）を使います（下写真）。
これは１００％ポリエステルなので、腐ったり、カビが生えたりはしません。
そして培地はこぼさないけれど、根は簡単に突き抜けて伸びます。
この空調機用フィルター方式も２００９年度からの我が家のスタンダード。
株が大きく育つに従い、培地カゴには大きな重量が加わり、カゴごと容器内に落ち込んでしまいます。
それの防止策として、カゴの縁におでん串を通しています（下写真）。
このザル落ち込み防止策は２０１０年からの我が家のスタンダードになりました。
では、２００９年はどうしていたかというと、２００９年に使用していたザルは、元々縁がしっかりあり、落ち込むことが無いので、落ち込み防止策は不要だったのです（笑）。
こうしてみると、やっぱり「必要は発明の母」。

給水布はいつものこれ！１００円均一のマイクロファイバータオル。
そしてこれを切るのは裁ちバサミに限ります（下写真）。

給水布はどれでも良いわけで無く、とても条件がせまく、そしてとても重要です。
判っていないうちは、大抵その辺の布でやって、そして植物がようやく成長した肝心の時に、問題を起こし、そして失敗します（経験者談、笑）。
必須な条件は、吸水性が良いこと、腐敗したりカビが生えたりしないこと、有害な物質を出さないこと（こんなことも有りました。その１、その２）。
吸水性の良い布材は、綿やレーヨンなど天然素材で、これらは必ず腐ってボロボロになったり、すぐにカビたりします。
理想的な素材はポリエステルなど１００％人工素材で、これは腐らないし、カビない。
でも素材としての吸水性は無いので、極細な織目で毛細管現象による抜群な吸水性を実現したのが、このマイクロファイバータオルです。
これを見つけ出すまでには、試行錯誤で、随分失敗もしたのです。(^^;ゞ
これに関しては２００８年５月の以下の記事でもう少し詳しく書いています。

ペットボトル水耕容器考察経過

さて、我が家の水耕容器の最大の特徴は、給水布を沢山ぶら下げるやり方です。
培地に対する給水はセンターの１本でも十分ですから、沢山ぶら下げる方式の目的は給水量のアップではありません。
培地から飛び出した根は液肥に到達するまでに乾いて死んでしまうケースが多いのです。
給水布をあちこち沢山ぶら下げれば、培地のあちこちから飛び出した根は、近くのどれかの給水布に纏わりながら乾くことなく液肥に到達します。
これは、結果的に根量を増やし、根の充実はそのまま地上部の充実につながります。
そして培地から液肥までの間の、給水布に纏わりついた根は給水布から吸肥しながら空気に暴露されて十分に酸素も取り込める水気耕領域になり、この部分が充実していれば根が酸欠になることもなく、パッシブ水耕でも十分な収穫を得られます（我が家はパッシブ水耕ではありませんが）。
・・・と「給水布沢山ぶら下げ方式」はこのようなことを目論んで、考えたものです。
これに関しての実験と考察は、ＰＥＴボトルでは２００８年の

ペットボトル水耕容器考察
ペットボトル水耕容器考察経過

水耕容器では、２００８年のシシリアンルージュを栽培したバケツ型水耕容器で、素晴らしい収穫を上げることができ、「給水布沢山ぶら下げ方式」は、その後の我が家のスタンダード方式になりました。

ということで、例年通り、培地こぼれを防ぐフィルターを通して、たくさんの給水布を下げます。
センターの給水布は苗をセットする時に根を挟めるように長くなってます（下写真）。

さらに沢山ぶら下げるために、培地カゴの底に給水布を縛れるものをくくりつけ、それにも給水布をぶら下げます（下写真）。
こうすることで、培地カゴの横から飛び出した根まで、全て液肥にガイドすることが出来ます。
この全ての給水布にビッシリ根が纏わりつくのですから、沢山下げればそれだけ、水気耕領域が充実します。
この写真では、培地カゴの底に１００円均一の「どんとキャット」を付けてます。

こちらは「ワイヤネット」を付けたタイプ（下写真）
これら、「どんとキャット」や「ワイヤネット」をザル底に付けて、さらに給水布を増やすやり方は２０１０年度から追加した方式です。
ただ２０１０年度だけは、給水布の本数ではなく給水布の面積を増やす目的で、切り放さない「給水カーテン螺旋ぐるぐる巻き方式」という特殊な方法をやってみたのですが、この年だけで２０１１年度から又「給水布沢山ぶら下げ方式」に戻しています。

我が家の水耕用の育苗は、砂培地での育苗。
砂培地苗の良さは、水の中でちょっと揺すってあげると、綺麗に根だけになること（下写真）。

培地カゴのセンターの給水布で根を挟んで、培地カゴの中をバーミキュライトで満たし、水を注いでバーミキュライトを濡らしてから、苗がぐらぐらしないように、株元のバーミキュライトを少し抑えて、安定させます。（下写真）。

株元だけを除き、残りを遮光して完成（下写真）。

水耕容器にセットしたトマト苗、今年のラインナップは、
左からサンマルツアーノ（San Marzano）、スーパー・スノー・ホワイト（Super Snow White）、グレイトホワイト（Great White）、エバーグリーン（Evergreen）、コストルート・ジェノベーゼ（Costoluto Genovese）の５種（下写真）。
最初のサンマルツアーノは、毎年栽培しているサンマルツアーノ・ルンゴではなく、今年は原種のサンマルツアーノにしました。
今年は仕事が忙しくて、水耕容器への定植が随分遅れてしまったけれど、これから何とか追いつきたいと思います。(^^)

なお見ての通り、我が家では株毎に一つの水耕容器というスタイルです。
トマトの種類毎に、要求する肥料の濃度は結構異なります。
高ＥＣに強い種類もあれば、ちょっとＥＣを高くするとすぐ、尻腐れ安い種類もあります。
種類の相違によるものだけではなく、例えば調子を落とした株なら、すぐＥＣを下げて様子をみたいもの。
一つの容器に複数の株を同居させると、片方は沢山着果をしていて、もっとＥＣを高くしたいのに、もう片方は調子を落としていて薄くしたいなど、なかなか株毎に理想的な対応をするのは無理なように思えます。

今年は去年まで使用した容器をそのまま使用しているので、容器の加工等はありません。
容器の加工などは、昨年までの水耕容器製作記事に詳しく記述しています。

　　２００８年度：バケツ水耕シシリアンルージュ
　　２００９年度：トマト水耕栽培容器の製作
　　２０１０年度：２０１０年水耕容器製作とトマト苗セット
　　２０１１年度：２０１１年水耕容器製作とトマト苗セット

]]> 水耕栽培 2012-05-05T09:20:12+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-739.html 続３・野のキノコ時間を見つけては良く里山を散策します。・・・いや散策というより探検に近いのかも知れません（笑）。ＭＡＰに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で１５ｋｍ、４時間くらい歩いて（さまよって？）帰ってきます。散策中は色々な動植物を目にします。寒いＭＡＰに無い道や獣道のような細い道を見つけると、何処に続くのか、どんな景色が出てくるのかどうにも気になって、必ず分け入っては、あっちへウロウロ、こっちへウロウロと、かなりアップダウンのある里山道を早足で１５ｋｍ、４時間くらい歩いて（さまよって？）帰ってきます。
散策中は色々な動植物を目にします。
寒い季節は殆どが地味なサルノコシカケの仲間だけでしたが、暖かくなって、見つけられるキノコの種類も多くなってきました。
常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でＮＥＴや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。
勿論まだ知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。
掲載したキノコのそんなケースで、正しいキノコ名をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。・・・宜しくお願いいたしますm(_ _)m　　　　　　　　　　　前回はこちら

４/２１日
近所の植え込みの陰に、傘が茶色でいかにもキノコ然とした綺麗な正体不明なキノコ。
直径２～３ｃｍ、傘は乾いた表面（下写真）。

傘裏はヒダ（下写真）。

柄にツバは無し。傷つけての変色性も無しです。
落ち葉の中にも何本かかたまって生えている所もありました（下写真）。
土から直接生えているように見えましたが、あるいは埋もれた枝でもあったのかも知れません。

４/２９日
お友達のFujikaさんのところで、アミガサタケが出始めたという記事を見ました。
アミガサタケはフランスではモリーユ(morille)という高級キノコです。
春のキノコだったのですねぇ！
そんなお宝キノコが見つかるなら、私も見つけてみたいものと、散策する毎に、目をキノコ目にして探していたのですが、一度も見かけませんでした。
Fujikaさんからは、「森林内というよりは、道ばたのようなところに結構あったりします。」と教えて頂いていたのですが、一度位発見しないと、生えていそうな場所とそうじゃない場所の雰囲気の違いもわかりません。
行き当たりばったりではなかなか見つからないものとあきらめていた矢先、何と！ごく近所のいつも通っている道端脇の林に、顔を出しているのが見えたのです。
付近も探したら全部で６本ほど見つかりました～♪♪♪（下写真）

そして次の日も、同じ場所の近くで２本めっけ♪（下写真）

どちらも採取後、二つ割りにして、塩水に付けて泥落とし＆虫だしをしたのですが、泥汚れも殆どなく、中の空洞に団子虫が一匹いただけで、他のキノコにいるような虫は全然いませんでした。

アミガサタケなら、他の毒キノコと見間違いも無いので、安心して試食ができます。
早速アミガサタケ（モリーユ）のパスタで試食してみました。
アミガサタケはバターや生クリームと合うと言われますから、まずは順当にクリーム系のパスタです。

[ フェットゥッチーネのアミガサ茸クリームソース ]
Fettuccine con crema e funghi spugnola（フェットゥッチーネ・コン・クレマ・エ・フンギ・スプンニョーラ）

アミガサ茸は半割りにして下処理（泥落とし、虫だし）後、２本は半割りのままバターソテー（トッピング用）、残りは１ｃｍサイズくらいに刻んでバターソテーする（ソース用）。
フェットゥッチーネは１％の茹で塩で茹でる。
鍋に微塵切りにした玉葱、刻んだ自家製ベーコン、オリーブオイルをいれ、玉葱が透き通るまで炒め、牛乳とソース用のアミガサ茸を加え、少し煮込む。
フェットゥッチーネが茹で上がる直前に、アミガサ茸の鍋に生クリームを加え、塩胡椒で味を調え、火を止めてからおろしたパルミジャーノレッジャーノを加え混ぜ、アミガサ茸のソースとする。
ソース鍋に湯きりしたフェットゥッチーネを入れ、素早くソースを絡める。
器に盛り、上にバターソテーした半割りのアミガサ茸を飾り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）

確かに食感もいいし、旨みもある茸です。
勿論、食あたりもしませんでした（笑）

５/１日
どうやら、アミガサダケの生えている場所のパターンがおぼろげながら判ってきたようです。
これは又別の場所なのですが、刹那に通り過ぎる景色の中のあらゆるところを粗くチェックするのと、センサーが反応したところだけを詳細にチェックするのでは大違いです。
昼飯前の３０分の散策でこれだけゲットしました（下写真）。

この日の大き目のサイズはこんな程度（下写真）。

で、何と！帰る途中でキクラゲも見つけました（下写真）。

この方法がいいかどうかは判らないけれど、アミガサダケは二つ割りにして、水洗い。
汚れてもいなくて、綺麗なものです（下写真）。

で、このアミガサダケを今回は、自作ディハイドレーターで乾燥させてみました。
すっかりカラッカラ、乾燥モリーユ茸の出来上がり。とてもいい匂いがします♪♪（下写真）。

キクラゲは水に漬けて、石突の回りなど汚れを落としました。
こうして見ると、漢字で木耳（木に生えた耳）と書くのが、よく判ります。ほんと耳にソックリだもの（笑）。
欧米ではAuricularia auricula-judae、イタリア語ならOrecchio di Giuda（オレッキオ・ディ・ジューダ）で、どちらも「ユダ（又はユダヤ人）の耳」と言う意味のようですから、やっぱり洋の東西を問わず耳です。
素晴らしい肉厚と弾力。これは今夜頂きましょう♪（下写真）

追記：
実はこの日にまた別の公園に行ってみました。
この日キクラゲを発見したことで、キクラゲがどんな感じの所にどんな状態で生えているかが判ったような気がして、自分の記憶のなかでそのパターンに合致した場所をチェックしに行ったのです。
感は大当たり！！
これまでキクラゲをぜんぜん発見できなかったのが嘘のように、いくらでも見つかります。
雨の直後なので大分レアなキクラゲになってます（下写真４枚）。

おまけに、タマキクラゲまで発見！（下写真）

場所が判れば、何時でも採取できます。
少しだけ採って来ました（下写真）。

生は先程のがタップリあるので、これは水で洗って、汚れを取ったあと、自作ディハイドレーターで乾燥キクラゲにしました（下写真）。

国内で出回っている乾燥キクラゲのほぼ１００％は中国産です。
最近、菌床栽培の生キクラゲが大分出回るようになりました。
この生キクラゲ、国内での栽培だからといって、安心はできません。
中国から日本には安い菌床が大量に輸入されています。
菌床栽培のキノコは菌床だけの栄養で育つのですから、もし菌床自体が中国産なら、どこで栽培しようと、実質中国産と変わりは有りません。
そうしてみると、このキクラゲは国産の原木キクラゲとなりますから、価値は大きいです。v(^^)v

]]> きのこ 2012-05-01T01:28:07+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-738.html 凍み豆腐凍み豆腐と言っても高野豆腐ではなく、単に冷凍した豆腐です。一旦冷凍した豆腐は中に細かいスが入ってしまい、元の豆腐のようには戻らないのですが、そのスに出汁が滲み込みやすく、返って美味しかったりします。なので我が家では、煮物に使う時は、わざわざ前日に冷凍庫に入れて冷凍してから使っています。これも筍と薩摩揚げと一緒に八方だしで炊いたもの（下写真）。これが、冷凍した豆腐の断面（下写真）。ほら一旦冷凍した豆腐は中に細かいスが入ってしまい、元の豆腐のようには戻らないのですが、そのスに出汁が滲み込みやすく、返って美味しかったりします。
なので我が家では、煮物に使う時は、わざわざ前日に冷凍庫に入れて冷凍してから使っています。
これも筍と薩摩揚げと一緒に八方だしで炊いたもの（下写真）。

これが、冷凍した豆腐の断面（下写真）。
ほら！こんなに細かく繊維状にスが入って、この中に出汁が滲みる、滲みる！
ちょっと歯ごたえも増して、でも高野豆腐くらい固くは無く、普通の豆腐と高野豆腐の中間くらいの食感もなかなかのもの！

この前の凍み筍もなかなかだったし、この手の煮物には冷凍してスカスカになったものが、意外に捨てがたい（笑）

]]> 料理 2012-04-28T01:38:32+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-737.html 最近購入したお買い得チーズ他0426 いつもの「最近購入したお買い得チーズ」と、それに加えてお買得だった輸入食材です。定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています（前回はこちら）。２/２５日プチ・カマンベール・ロイヤル１２５ｇを５０％オフの４２５円で購入熟成が進むと中までトロリとしていて、値段の割りにはまあまあ美味しいチーズです。そして、ベルトー社のエポワス（EPOISSE 定期的にという訳ではなく、購入したレシートなどが溜まってまとめて処分する前に、記録する意味で書いています（前回はこちら）。

２/２５日
プチ・カマンベール・ロイヤル１２５ｇを５０％オフの４２５円で購入
熟成が進むと中までトロリとしていて、値段の割りにはまあまあ美味しいチーズです。
そして、ベルトー社のエポワス（EPOISSES）Ａ.Ｏ.Ｐ.、２５０ｇを５０％オフの１１５０円で２個購入。
エポワスは私の大好きなチーズで、割引で見つけたら必ず買うチーズ。
でも、このチーズ、とても臭～～いチーズですからご注意を！（笑）。
このチーズの詳細な説明は以前のこちらの記事に書いています。

３/３日
ミモレット（Mimolette）１８ケ月熟成、ポーションカット品５４ｇを８０％オフの１１３円で購入。
パトリックシュバリエヌーシャテル（P.CHEVALIER NEUFCHATEL）Ａ.Ｏ.Ｃ.のポーションカット品、６７ｇを５０％オフ１６７円で購入。
ペイザン・ブルトン社（Paysan breton）のゲランドの塩を使った発酵バター２５０ｇを５０％オフの６００円で購入。
プロヴァンスのチョコレートメーカー、オリヴィエ・フォンテーヌ（Olivier Fontaine）のチョコレート、６５円×４個で購入。

３/５日
ピカンドゥ・フレ（Picandou）４０ｇを５０％オフの２５０円で購入。
ブシェット・ド・シェーヴル（Buchette de chevre）ナチュール１５０ｇを５０％オフの４５０円で購入。
ロックフォール・ダルジェンタル（ROQUEFORT D'ARGENTAL）Ａ.Ｏ.Ｐ.１００ｇを５０％オフの４５０円で購入
Cantorelのフルム・ダンベール（Fourme d'Ambert）A.O.C.１２５ｇを７０％オフの２４０円で２個購入。

３/７日
ロワゾー氏熟成のクローミエ（coulommiers）のポーションカット品、７７ｇを５０％オフの２６１円で購入。
クローミエに関するもう少し詳しい説明はこちらの以前の記事にかいています。

３/２７日
↑↑でも購入しているブシェット・ド・シェーヴル（Buchette de chevre）ナチュール１５０ｇを５０％オフの２５０円？で購入。
このチーズ５０％オフなら４５０円の筈なので、値段を書き間違えてしまったようです。
私ならすぐ気づくから、教えてあげたのだけれど、購入してきたのは家内なので、わかる筈もありません。
結局７２．３％オフで買ったことになります。
デリス・ダルジャンタル（Delice D'argental）１００ｇを５０％オフの６００円で購入。
フランス、ブルゴーニュ地方で作られる白カビチーズです。
乳脂肪分が７２％（トリプルクリーム）で、とてもクリーミィな日本人好みのチーズです。

３/３０日
フランスのグランドルジュ社（E.GRAINDORG）のカマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandie）Ａ.Ｏ.Ｐ．２５０ｇを５０％オフの８７５円。
カマンベール・ド・ノルマンディはカマンベールの中のカマンベールであって、生乳（無殺菌乳）を使用し、定められた昔からの作りかたで作ったもの以外この名前をつけられません。いわゆる本物のカマンベールのみに許された名前です。
このチーズに対する説明はこちらに記述しています。
ドイツのミルカチョコレート（Milka Alpine Milk）１００ｇを１０５円で２個購入。
プランターズ（PLANTERS）のソルトピーナッツ４９ｇ（原産国アメリカ）が３０円と格安なので１０袋購入。

４/８日
フランス産青カビチーズ、サンタギュール（Saint Agur）１２５ｇを、８０％オフの３４０円で３個購入。このサンタギュールは牛乳で造られた青かびチーズなのですが、口の中でホロホロ解けるその食感は、ロックフォールにとても似ていて（概観もソックリ）、大好きなチーズです。
この値段なら、あるだけ買占めます（笑）。
Heroアンチョビ入りオリーブ１０５円で２缶購入。
ブリア・アモール（AMOUR DE BRILLAT）２００ｇを５０％オフの７５０円で購入。
トリプルクリームタイプの白カビチーズ、「ブリアサヴァラン」を熟成させ、コクと風味を濃厚にしたチーズと言われる通り、乳脂肪分７５％と大変クリーミィなチーズで、日本人好みの味。
クール・ド・ヌーシャテル（ Coeur de neufchatel）のような、ハート型のチーズです。
カッチェス（Katjes）ゼリーフルーツ２００ｇを３０円で購入。
カサフィエスタグァカモレシーズニングミックス（CASAFIESTA GUACAMOLE SEASONING MIX）２８ｇを３８円で購入。
ココアファーム（cocoa farm）のワインチョコレート４０ｇを、１個４８円で２種（メルロー、シラーズ）購入。
ワインの香りプンプンで結構美味しい♪

４/１５日
モンタニャール（Montagnard）２００ｇを５０％オフの９２５円で購入。
フランス、ボージュ地方のウオッシュチーズで、１９９９年にフランス農水賞の金賞を受賞したボングラン社のウオッシュタイプの自信作だそうです。
ウオッシュとは言え、臭みは全然無く、かなりクリーミィなので、ダブルクリームかトリプルクリームなのでしょうか？裏の丁度乳脂肪分が書かれたところを、輸入業者のシールで覆われて見えません。
覆うなら隠される基本的な情報を、隠すシールに記載すべきで、食材情報に無頓着な、食材輸入業者は好きではありません。

４/１８日
ラ・カンパニョーラサルサティ（La Campagnola Salsati）ホールトマト４００ｇ缶を６８円で２缶購入。
トマトの原産地アンデス産のホールトマトだそうです。あまりに安いので味見に購入してみました。
紙パックタイプのミラソル（MIRASOL）ダイストマト３９０ｇを６０円で２個購入。
上でも購入したブリア・アモール（AMOUR DE BRILLAT）２００ｇを５０％オフの７５０円で購入。

４/２０日
スイングトップの瓶に入ったドイツビール２種がそれぞれ５０％オフの２５０円で購入
モンヒスホーフ・ランドビア（Monchshof Landbier）ドルトムンター度数５．４％
モンヒスホーフ・オリジナル（Monchshof Original）ジャーマン・ピルスナー度数４．９％
この値段ならスイングトップの瓶代でも元が取れます（笑）。
オールモルトですから、なかなか美味しいです。
久しぶりのニュイドール（Le Nuits D'or）、又はニュイサンジョルジュ（Nuits Saint Georges）２５０ｇを５０％オフの７７５円で購入。
これはフランス、ブルゴーニュ地方コート・ドール（黄金の丘）地区北部にあるニュイ・サン・ジョルジュ村のチーズ屋さんが作ったウオッシュタイプのチーズで、表面はベタベタで少し糸を引き、恐ろしく臭～～いチーズです。
そして割引なら必ず購入するライターブリー、ポーションカット品２４３ｇを５０％オフの４１３円で購入。
何処といって特徴のない殺菌乳のブリーチーズだけれど、普通に美味しいし、コストパフォーマンスはいいチーズです。

４/２１日
これも久しぶりのクール・ド・ヌーシャテル（ Coeur de neufchatel）２００ｇを５０％ｏｆｆで４５０円での購入。
そして、上でも購入しているお気に入りのベルトー社のエポワス（EPOISSES）Ａ.Ｏ.Ｐ.、２５０ｇを５０％オフの１１５０円で購入。

]]> チーズ 2012-04-26T00:06:12+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-736.html 続１０・賄いパスタ７種私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^; で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続９・賄いパスタ７種）。賄いですからで、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

これは２月初めの頃に作った賄いパスタ。
この時期の頃は近所の八百屋に、長野産のビーツが大変安く出回っていて、ビーツ好きの我が家の野菜庫には、いつもビーツが常備していました。
スフォーリア・アンティーカは、たまたま５０％オフで見つけた時に購入していたものです（その記事）。

[ スフォーリア・アンティーカのビーツソース ]
Sfoglia Antica alla barbabietola（スフォーリア・アンティーカ・アッラ・バルバビエートラ）

さて問題は、どう作ったのだったか、全く記憶に無いこと（笑）。
大抵料理は、その場の思いつきで作るので、覚えているうちに記事にしないとすぐ忘れてしまう（爆）。
しょうがないのでこのレシピは、又次のビーツの季節にまとめることにしましょう。(^^;ゞ

↑で使用したスフォーリア・アンティーカがまだ残っていたので、今度はアラビアータに仕立てたものです。

[ スフォーリア・アンティーカのアラビアータ ]
Sfoglia Antica all'arrabbiata（スフォーリア・アンティーカ・アッラッラッビアータ）

鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
スフォリア・アンティーカは１％の茹で塩で茹でる。
茹で上がったスフォリア・アンティーカを湯きり、鍋に投入し、手早くパスタにソースを絡める。
皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで削る、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

豚モツが好きで、市場によく買いに行きますが、この時は、今まで食べたことがないフワ（豚の肺臓）も買ってきたのです（その記事）。
フワという呼び名は食感がスポンジのようにフワフワするかららしいのですが、実際はスポンジとコンニャクの中間のような食感で、旨みはあります。
豚モツは、色々な部位を入れると、それぞれ食感も違って、楽しめます。
この時は、白モツ（腸）、ガツ（胃）、豚マメ（腎臓）、フワ（肺臓）と筍をいれて、トマト煮にしています。
トリッパのトマト煮同様、豚モツにもトマトは相性抜群です（レシピはこちら）。
夕食で食べたこの豚モツトマト煮の残りを使って、翌日の昼に賄いパスタに仕立てたのです。

［豚モツのパスタ、スープ仕立て］
Conchiglie e fusilli in zuppa di frattaglie di maiale（コンキリエ・エ・フズィッリ・イン・ズッパ・デ・フラッタリーエ・デ・マイアーレ）

鍋に豚モツトマト煮の残りを入れて水で薄め火にかけ、沸騰したら、コンキリエとフズィッリを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
茹であがったら、皿に盛り、下したパルメジャーノレッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）をかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

お友達のcreamatさんから頂いたスタッグのチキンチリ（STAGG Chicken Chili）缶詰を使って、昼の賄いパスタに仕立てました。
この缶詰めはチキンと２種類の豆をトマトと辛くないチリで煮込んだもので、いわゆるチリコンカルネの味です。

ショートパスタ（コンキリエ＆フレーグラ）のチリコンカルネ風
Conchiglie e Fregula alla 'Chili Con Carne'（コンキリエ・エ・フレーグラ・アッラ・チリコンカルネ）

チキンチリ缶を開けて鍋に入れ、水で適当な濃度まで薄めて火にかけ、沸騰したら、コンキリエと細粒フレーグラを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
茹であがったら、皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を乗せて完成（下写真）。

叔母がサボイキャベツ（Savoy Cabbage）を送ってくれたのです（その記事）。
イタリアではヴェルツァ（Verza）と言うこのキャベツ、縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃く、加熱で素晴らしく甘くなり、長く煮込んでも煮崩れません。
以前はアーリオ・オーリオ系に仕立てても素晴らしく美味しかったけれど（その記事）、今回はスープパスタに仕立ててみました。

[ サボイキャベツのショートパスタ（コンキリエ＆フレーグラ） ]
Conchiglie e Fregula in zuppa con verza e pomodoro（コンキリエ・エ・フレーグラ・イン・ズッパ・コン・ヴェルツァ・エ・ポモドーロ）

鶏腿肉はこま切れ、人参、セロリは茎の部分を何れも１ｃｍのサイの目、シメジは小房に分ける。
サボイキャベツは３、４ｃｍサイズくらいのザクに切る。
鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒め、人参、セロリ、鶏腿肉を加え、鶏腿肉の表面が白くなるまで炒めて、サボイキャベツ、トマトのペースト（缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可）、ブロード（無ければ水で可）を加え、１０分程煮る。
コンキリエ（３０ｇ/１人当たり）、細粒フレーグラ（３０ｇ/１人当たり）とも煮上がり８分前に鍋に投入。
パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
途中アクはまめに取る。
パスタが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉（この日イタリアンパセリ）を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

トマトペーストは、お友達のcreamatさんから頂いた缶詰（Contadina Tomato Paste）を使ったのだけれど、この缶詰、開けてビックリでした。
ピューレの少し濃い目くらいのものを想像していたら、しっかり煮詰めて濃縮させた凄く濃いペーストです。
これ１缶でホールトマト缶の８缶くらいを濃縮させた感じです。
だから少しで十分。この一缶で何度も使えて、随分お徳な缶詰めです。
こうして見ると、やっぱり日本と比べアメリカは物が安～～い！

いつも行く近所の八百屋さんに立派なポロネギが売られていたので購入したのです（１８０円）。
真ん中に置いた１００円玉と比較すると直径６ｃｍ強くらいでしょうか（下写真）。

早速、賄いパスタに使ってみました。

[ ポロネギのパスタ ]
Pasta con i porri（パスタ・コン・イ・ポッリ）

ポロネギは４ｍｍ幅くらいに輪切りにする。
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
鍋にポロネギを加え、しんなりするまで炒める。
トマトペースト（缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可）を加え、ブロード（無ければ水で可）で適切な濃度まで薄め、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
パスタは１％の茹で塩で茹でる。
茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

使用したトマトペーストは↑でも使用したContadina Tomato Paste。

ホタテの稚貝が安く出回る時期になりました。
貝は小さいけれど、貝サイズに比して身は大きいですから、値段を考えると大きいホタテよりずっと割安です。
身は美味しいし、出汁はしっかり出るし、値段は安いし、ほんとに優等生な食材。
大抵は夕食時に酒蒸しで食べるけれど、この日は賄い昼食でパスタに仕立ててみました。
貝の身は、加熱し過ぎると固く縮んでしまいますから、鍋への投入時間が重要です。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco（カペサンテ・イン・ビアンコ）

稚貝は表面をタワシで洗って汚れを取り、海水濃度の塩水に暫く漬け、泥、砂を吐かせる。
パスタは1％の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
自家製ベーコン、微塵切り玉葱を投入し炒める。
パスタの茹で上がり２分前に、鍋にムール貝を投入し、パスタの茹で汁（大さじ２/一人当たり）、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、黒胡椒をふり、塩味を調える（多分塩は不要）。
茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、オリーブの香り高いE．V．オリーブオイルをタラリ～ンとかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、出来上がり（下写真）。

]]> 料理 2012-04-24T13:51:07+09:00 duckbill21 FC2-BLOG http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-735.html 桜と手捏ね寿司もう私の所では、ソメイヨシノの時期は過ぎてしまったけれど、これはまだ満開だった丁度１週間前の話です。桜の季節には毎年作る手捏ね寿司。今年は休日（４/７、８日）を過ぎてから一気に満開になって、次の休日の土曜には天気が崩れるとのことで、このままでは、花見のチャンスが無くなってしまい、年に一度の手捏ね寿司も作れません。それではあまりに悲しいと、天気が崩れる前の金曜日（４/１３日）の午後から仕事をサ
桜の季節には毎年作る手捏ね寿司。
今年は休日（４/７、８日）を過ぎてから一気に満開になって、次の休日の土曜には天気が崩れるとのことで、このままでは、花見のチャンスが無くなってしまい、年に一度の手捏ね寿司も作れません。
それではあまりに悲しいと、天気が崩れる前の金曜日（４/１３日）の午後から仕事をサボって（笑）、急いで手捏ね寿司を作り、缶ビールも持参して、家内と桜の下で花見を兼ねた昼食をしました。

手捏ね寿司はカツオかアジのどちらかで作るのですが、今年はカツオで作りました。
カツオを少し薄めのお刺身に切り、おろし生姜、醤油、酒でヅケにし、冷ました酢飯にヅケ汁ごと手で混ぜ込みます（手捏ねの由来）。
あとは錦糸玉子、極細に刻んだ青シソ、刻み海苔、金胡麻を散らして出来上がり。
冷蔵庫に在庫していた青紫蘇の量が少なかったので、イタリアンパセリも散らして見ましたが、これは味的には無くても良かったようです（笑）。（下写真）

肝心の桜は、散り始めてはいたものの、まだ十分な状態（下写真）。
天気の良い休日なら、花見客で満員なのですが、さすがウィークディ、仕事をサボッって花見をする不届き者はそう多くないってぇことでしょうナ（爆）。

アップではこんな状態、十分です（下写真）。

]]> 料理 2012-04-20T14:37:33+09:00 duckbill21 FC2-BLOG