「干し柿さらにその後」のさらに後

前回の記事でまだ天日干しだった第３弾の干し柿２４個も、無事干し上がりました（下写真）。・・・１２/２日

そしてこちらは叔母から送られてきた平種柿の干し柿。
私が干し柿好きなものだから、他の荷物を送るついでに、干し柿も入れてくれたようです。

今期の干し柿作りは第３弾で終了かと思ったら、第３弾が干し上がる前に又、八百屋で干し柿用の渋柿を見つけて購入できました。
山梨県産のちょっと大きめの柿が６個入りで３袋なので、第４弾の干し柿は１８個です（下写真）。・・・１１/２５日

早速皮を剥いて天日干し（下写真手前）。
奥に見える乾燥が進んだ干し柿は、まだ干し上がり前の第３弾のもの。
そしてその奥の干し網では自家製カラスミを干しています。

そして、第４弾も干し上がり。・・・１２/１３日
ほんとはもう少し干したかったけれど、シジョウウカラに目をつけられて被害が出始めたので、少し早めの干し上がりとしました。
２つのザルの間にある黒い干し柿が被害果です（下写真）。

これがそのアップ（下写真）。
ここまでついばまれたら、これはもうカウント外ですから、第４弾は１個減って１７個。
これで今期の自家製干し柿は、第１弾１４４個、第２弾１８個、第３弾２４個、第４弾１７個と合計２０３個。
さすがもう八百屋で干し柿用の渋柿は見かけないので、これで今期の干し柿作りは終了です。

来期は、このハンガースタイルの干し器をすっぽり覆う網を考えないとならないようです。
今回だって、被害に気づいてから、干し柿の周りに、キュウリ栽培用のネットを絡めていたのです。
網が粗いですから、小鳥はくぐれるけれど、羽や足に絡むものは鳥にとっては致命的なので、本能的に避ける筈だったのです。
絡んだ網の中で楽しそうに干し柿をついばんでいるシジュウカラって、一体何なんでしょ。┐(￣ヘ￣）┌ ﾎﾜｰｲ?
都会の小鳥は人間がそばにいてもあまり逃げないし、野生を失っているのかも知れません。

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干し柿さらにその後

干していた第２弾干し柿も完成です（前回）。
第１弾が少し干し過ぎだったので、こちらは少し早めに干し上がりとしました（下写真）。・・・１１/１４日
一度も揉まなかったのが正解か、放置のまま一度もカビは生えませんでした。
取り入れた後に静かに揉んであげて、キッチンペーパーで包み、ＺＩＰロックに入れて冷凍庫へ。

そしてその翌日、いつものスーパーに又、干し柿用の山梨県産渋柿が売られていたので購入。
第３弾の干し柿は２４個です（下写真）。・・・１１/１５日

皮を剥いて、自作のハンガー式柿干し器に吊るし、表面をアルコールスプレーで殺菌、以降は柿には手は触れません。
一晩室内で扇風機乾燥して、カビが生えにくいように、表面を乾かします。
そして翌日から天日干しの開始です（下写真）。・・・１１/１６日

これで今期は、第１弾１４４個、第２弾１８個、第３弾２４個の合計１８６個。
できればまだまだ追加したいものです。

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久しぶりのドライトマト作り

いつも行く近所の八百屋さんで、真っ赤なトマトベリーが安く売られていました。
７３３ｇ、これで２００円（下写真）。・・・１１/１日

このトマトベリーは以前も購入して、ドライトマトを作ったのですが（その記事）、なかなか美味しかったのです。
なので、今回もドライトマトを作りました。

• トマトベリーを横に輪切りにして、切り口に軽く塩を振る（下写真）。
  
• リードペーパータオルの上に切り口を下にして伏せ１時間程放置し、出てくる水分をリードペーパータオルに吸わせる。
  
• 自作ディハイドレータにセットし、乾燥させる。

乾燥し難いという理由で、種とゼリー部を取り除いて乾燥させる方もいますが、このゼリー部は他の部分より高濃度（２～３倍くらい）で旨み（グルタミン酸）を含んでおり、これを取り除いては大変勿体無いのです。
旨みはドライトマトの肝心要の部分ですから、種、ゼリー部もそのまま乾燥させます。

約１．５日で出来上がりました。
７３３ｇが６３．４ｇ（８．６％）に乾燥しています（下写真）。
水分活性の低いこの状態ならこのまま室温に放置しても大丈夫ですが、念のために乾燥しすぎないようにＰＥ袋に入れて口を縛り冷蔵庫で保管することで、長期保存できます。

使用する場合は、セミドライトマトのオイル漬け状態にして置くと便利です。
ヒタヒタの熱湯でセミドライトマト程度まで戻し（戻し過ぎない）、煮沸消毒した直後の熱々の保存瓶に入れ、１３０度に熱したオリーブオイルを口一杯注いで蓋をし、そのまま放置。
元々水分活性が低い素材ですから、このような簡易的な方法でも、冷めて蓋が凹んでいれば、その状態で室温長期保存可能な筈です。
瓶の温度とオイルの温度差が大きいと、注いだ時に瓶が割れ大変危険です。
必ず熱々の瓶に、そしてオイルの温度は高すぎないように温度計で正確に測ります。
開封後は室温でも長期にもつ筈ですが（ドライトマトを戻しすぎていなければ）、念のため冷蔵庫保管で使用します。

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干し柿その後

今期第１弾の干し柿１４４個は無事干しあがりました（下写真）。・・・１０/２６日

キッチンペーパーに包んで、ＺＩＰロックに入れ冷凍保存（下写真）。
３ヶ月も経てば、表面に白く粉が吹く筈ですが、我が家の場合は私も家内も干し柿好きなので、大抵粉が吹く前に無くなります（笑）。

近所の八百屋で干し柿用の地元産渋柿が売っていました。これも平種柿のようです。
早速２袋（１８個）購入して、干し柿作り第２弾です（下写真）。・・・１１/１日

で、現在干している真っ最中！カビも一切発生せず、順調です（下写真）。・・・１１/９日

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今年も干し柿作り

叔母から干し柿用の柿が送られてきました（下写真）。・・・１０/１３日
この柿は平種柿（平核無柿）。渋抜きでも美味しいですが、干し柿でもとても美味しい柿です。
去年は叔母の家まで家内が柿もぎに行って、宅急便で送ったのですが、新幹線代をだして柿もぎに行くのでは、随分高い柿になるねと笑われたのです（笑）。
今年も新幹線で行くつもりだったのですが、高くつかないように、送ってくれたようです。

ダンボールにぎっしり、全部で１４４個。
これを一人で剥くのでは大変ですが、家内と二人がかりで剥いたので、一人７２個。
丁度３時間かかりました（下写真）。　(；´Д`A ```ﾌｳｰッ!
とても疲れていた時だったので、居眠りしながら剥いていまして、手は動かしながら、眠れることに初めて気がつきました（笑）。

去年作った干し柿吊るし器（これは丈夫なハンガーの下に何列にも竹棒を並行に吊るし、その竹棒に柿の枝を引っ掛けられるように紐でループを作っているもの。１列に８個の柿が吊るせます）に吊るして、柿の表面をアルコールスプレーで殺菌。
熱湯につけて殺菌をする方が一般的かもしれないけれど、我が家の方法は何につけてもアルコールスプレー！（笑）
カビを生えにくくするため、まず出来るだけ早く表面を乾かすように、一晩扇風機で乾燥。
一晩の筈が天候が悪く、その後二日程室内で扇風機乾燥の後、やっとベランダに干しました（下写真）。

干し柿が干してあるベランダって、何だかいいなぁ～って思います♪

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自家製ドライトマトのオイル漬け

これも下書きのまま放置していたちょっと前の記事です。

又近所の八百屋さんに苺型のトマト、トマトベリーガーデンが売られていました。
１カゴ５０2ｇで１００円と安い（下写真）。・・・３/６日

先回はこれをドライトマトにしてオイル漬けにしたのですが、とても美味しかったのです。
そこで今回もドライトマトのオイル漬を作りました。

ヘタを取って洗ったトマトの水をよく取って、横に２分割に輪切り。
縦割りは種が露出しない部屋が発生したりして、中々乾燥しない原因になりますが、横に輪切りすることで、全ての種の部屋が露出します。
我が家のドライトマトは塩を振って作るタイプです。
輪切りにした断面に塩を振って（下写真）、

水分が出てきた所で裏返し、リードペーパータオルに出きるだけ水分を吸わせます（下写真）。

自作ディハイドレーターにセットして乾燥させます。
今回の干し上がり重量は元の重量のほぼ１/１０でした（下写真）。　

完全なドライトマト状態ですから、このままでも常温で保存が出来ますが、使う時にいちいち戻すのは面倒ですから、セミドライトマト程度までお湯で戻し、オリーブオイル漬けにします（下写真）。
この状態で常温保存できますし（ 作り方）、すぐこのまま使えるので便利です（美味しいし♪）。

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久しぶりのセミドライトマト作り

少し前の、去年の暮れの１２/３０日のことです。
いつも行く、とても野菜を安く買える近所の八百屋さんの店頭で、ちょっと変わったトマトを見つけたのです。
形がイチゴ型のトマトで、真っ赤な色をした明らかにレッド系のミニトマト（下写真）。

これって多分トマトベリーガーデンというＦ1トマトでしょうか。
一盛り１００円と格安～ぅ♪
我が家のベランダでは、今の時期でもトマトが採れ放題なので、トマト自体は間に合っているのですが、変わったトマトなら、味見をしなければなりませんから、早速一盛り購入してきました。
重量を図ってみたら５４０ｇあって、これで１００円は安い。
さて味はというと、甘さも程ほど、酸味も程ほど、取り立てて味が濃いってこともなく、不味くはないけれど、そんなに美味しいってこともない・・・要は普通の味でした。(^^;
トマトは育て方次第で味が随分違ってきますから、この味がこのトマトの実力ってことでもないのでしょう。

生で食べるのなら、抜群にうまい緑トマトのエバグリーンや白トマトのグレイトホワイトが沢山採れています。
調理に使うなら、加熱で抜群に美味しいサンマルツァーノ・ルンゴが、同じく沢山採れている最中です。
そこで、久しぶりに自作ディハイドレーター を使ってセミドライトマトに仕立てました。

ヘタを取って、洗って良く水を切ったトマトを、水平に２分割。
この方向から２分割すると、中のすべてのゼリー部分が隠れることなく露出するので、乾燥が良好に進みます。
我が家はドライトマト、セミドライトマトも塩を振る派です。
この切断面に塩を振り、リードペーパタオルの上に切断面を下にして並べ、１時間程度放置し、塩を振って出てくる水分を少しでも、リードペーパタオルに吸わせます。
その後、自作ディハイドレーターにセットして乾燥。
ほんとに久しぶりに作ったものだから、少し乾燥させ過ぎで、ドライトマトとの中間くらいに干しあがってしまいました（下写真）。

[ ドライトマトのオイル漬け作り方 ]

少し乾燥させ過ぎだった分、ちょっとだけお湯を注いでセミドライ程度まで戻し、水気を切って、良く洗った綺麗な保存瓶に入れ、そのままレンジでちょっとだけチンして瓶＆セミドライトマトを温めます。
熱くなっている瓶の中に１３０℃（高すぎるのは瓶割れに危険があるので、デジタル温度計でキッチリ計測する）に熱したオリーブオイルを注ぎ入れて蓋をし、冷めるまで自然放置。冷めて蓋が凹んでいれば完成です。
オイルを注ぎいれる前に、瓶＆セミドライトマトを温めて、温度差を少なくしておくことで、熱いオイルを注いだときに瓶が割れるのを防ぎ、そして注ぎ終わった時点での温度低下を併せて防ぎます。
蓋が閉められた状態で、瓶内は１００℃を越えた高温になっており、自然放置で冷めるまでに、瓶内は高温殺菌され、長期保存が可能です。
トマトソースなど長時間煮沸するやり方に比べ、簡易的な殺菌方法ですが、ドライトマトやセミドライトマトはもともと水分が少なく（水分活性が低い）、この方法で、これまで問題なく保存できています。

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今年も干し柿を作ったよ♪

干し柿がとても好きなものですから、今年も干し柿を作っていました。

今秋の第１弾はご近所さんから頂いた柿での干し柿作りでした。
毎年木に成らせたまま鳥の餌になっているので、家内が訊ねた所、採って利用してくださいと頂きました。
全部で９６個ありました（下写真）。・・・１０/１７日

何と言う種類の柿か判りません。
早速皮を剥いて、自作の干し柿吊るし器（これは丈夫なハンガーの下に何列にも竹棒を並行に吊るし、その竹棒に柿の枝を引っ掛けられるように紐でループを作っているもの。１列に８個の柿が吊るせます）に吊るし、柿表面をアルコールスプレーで殺菌した後、一晩は室内で扇風機に当て、カビの生えやすい表面に素早く乾燥皮膜を作ります。
そして翌日からベランダに干しました（下写真）。・・・１０/１８日

途中で何度かカビっぽくなった所は、アルコールを沁み込ませたガーゼで拭いて、無事２週間程で干し上がりました。
元々小型の柿で種も多いものだから、干し上がって見ると、果肉が少ない上種ばかりがちょっと気になります。
この柿は干し柿よりも、焼酎で渋抜きして食べる方が合っていたようです。（下写真）。(^^; ・・・１０/３０日

第１弾をまだ干している最中に、第２弾のスタートです。
これは家内が親戚まで行って、柿もぎをして宅急便で送ったもの。
毎年、この柿を当てにしているのですが、去年は殆どならなくて、今年は待ちかねたように取りに行ったのです。
平核無柿が７４個、それより大きなサイズの蜂屋柿が３１個ありました（下写真）。・・１０/２２日

何故かサイズの大きい蜂屋柿の方が先に干し上がりました（下写真）。・・・１１/６日
これも途中で一部カビっぽくなった所を、アルコールで拭いています。

４日程遅れて、平核無柿が干し上がり。・・・１１/１０日
こちらは途中でカビは一切発生していません。
前の二つと異なる点は揉む時期を遅らしていることと、揉む時はＰＥ手袋着用で揉んでいて、素手では一切触っていません。
特に素手で揉むのは、やっぱり厳禁のようです。

そしてこちらは第３弾。
種類は不明ですが、近所の八百屋さんで干し柿用の渋柿が１袋に９個入って１５０円と安い。
２袋買ったのでこれ（１８個）で３００円（下写真）。・・・１０/３１日

これも素手で揉まなかったせいか、途中一度もカビは発生しないで干し上がりました（下写真）。・・・１１/１７日

以上、今年の干し柿製作は全部で２１９個。
リードペーパータオルで包んでＺＩＰロックに入れ、冷凍保存しました。
冷凍保存中に白く粉を吹いてくれる筈ですが、小出しに出しては食べているので、粉が吹く前になくなりそうです（笑）。

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ウルトラ生姜

少し前のことですが、たまには家内の保存食（か？？）作りも書きましょう。

８月２５日に、たまたまつけていたＴＶでＮＨＫの「ためしてガッテン」という番組で、ウルトラ生姜なるものをやっていました。
通常、生姜は体を温める効用あるとされています。
でも、この番組によれば、普通の生姜を食べて測定したところ、手足の温度は上がったものの、 逆に深部の体温はその分下がっており、単純に生姜は体を温めるとは言えないことが判ったと言った内容でした。
生姜の成分であるジンゲロールには色々な効用があるのですが、なかでも抹消血管を広げ血行促進の作用があるので、手足などの血行を良くし、手足をポカポカにします。
この番組の実験によれば、産熱を増やす訳ではないので、深部の体温が手足先に移動した分、体温は逆に低下するという結果でした。
体温を末端に移動させ、放熱するのですから、生姜は体を温める効果ではなく、逆に解熱作用をもっていると言えます。
次に、この番組では、手足先の温度を上げながら、体温も下げない、つまり結果的に産熱を増加させるという、本当の意味で体を温める効用あるとウルトラ生姜なるものを紹介していました。

さて、普通の生姜がこんな感じだとしたら（下）。

優れもののウルトラ生姜は、こんな奴なのです（下）。・・・もちろん大嘘です。ジュワッチ！

嘘吐きはたいがいにして、
このウルトラ生姜、そのような生姜の種類があるのかと思ったら、なんと普通の生姜を乾燥させたものだそうです。
しょうがを乾燥させることによって、ジンゲロールの一部がショウガオールという別の成分に変化し、このショウガオールは胃腸の壁を刺激して血流を高め、産熱を増やす効果があるそうです。
その結果、乾燥生姜はジンゲロールとこのショウガオールの双方の働きで、手足を温めながら、産熱も増やすという、まさに体全体をポカポカさせる効果がでるのだそうです。

その５日後、家内が生姜をスライスして天日干ししていました（笑）。・・・８/３０日
生姜は皮を厚くして自身の内部水分が出るのを防止するようで、薄くスライスしないと、外がカラカラになっても、中はしっかり生生姜のままだったりします。
ちょっと切り方が厚かったので、数日ずっと干しっぱなし（下写真）。

厚くて中々、中まで乾燥しないやつは、最後は細かく刻んで干しました。
で、やっとカラカラに乾燥した生姜を粗い粉末にして、ウルトラ生姜の出来上がり（下写真）。・・・９/５日

出来上がったウルトラ生姜を前にして、うちの天然嫁が言うには、

家内：「貴方が食べたら大変ね～！、ほら！ただでさえ足の裏を冷やさなきゃならないのに～！（笑）」
私　 ：「そりゃそうだ！」

私は足の裏がラジエータ代わりになっていて、足裏はいつも温度が高いのです。
だからその足の裏を冷やして、体温を下げないと気持ちが悪いのに、余分にポカポカにされて堪るもんか。
我家では筋トレ用の片側１５ｋｇのダンベルだって、殆ど私の足裏冷やしとして使われています（笑）。

家内：「あぁ！でも考えてみたら、私も冷え性じゃなかったわ！（笑）」
私　 ：「じゃ、誰に役に立つんじゃ～い！」

・・・我家では、使い道の無いウルトラ生姜がこのままずっと残ってます。・・・ジュワッチ！

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ハバネロ＆鷹の爪を乾燥

９/４日に収穫したハバネロと鷹の爪を自作ディハイドレーターで乾燥させました。・・・９/６日
鷹の爪はそのまま乾燥させますが、肉厚のハバネロはそのままでは中々乾燥しないので、縦４つ割りにして乾燥させます。
激辛のハバネロですから、そのほう（小さなピース）が使い勝手がいいです。
唐辛子類の乾燥は中々難しく、乾燥中に色が抜けたり、乾燥度が甘ければカビたりします。
ディハイドレータで一気に乾燥させると、綺麗な赤色を残したままカラッカラに乾燥できます。

今回も綺麗に乾燥できました（下写真）。

カラカラになったハバネロ、鷹の爪をシリカゲルと一緒に封入して真空引きにします（下写真）。

この状態なら、常温で色抜けせずに相当長期間保存が可能です。
国産種の鷹の爪であっても、市販されている乾燥状態のものはほぼ中国産であることを、ご存知でしょうか？
唐辛子はそれ程量を使う物ではないので、ちょっと育てるだけで１００％自給が可能です。
勿論、当家のものは完全無農薬栽培です。

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