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2017’11.08・Wed

干し柿第2弾

またいつものスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出ていたので一箱購入してきました。・・・11/5日
今回は一箱20個入りなので、今年の干し柿第2弾は20個(下写真)。


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少し早めのを選んできたので、暖かい室内で1日おいてから皮を剥いて、ハンガーの干し柿吊るし器に吊るしてパストリーゼで表面殺菌。
何時ものように、室内で一晩扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、

IMG17110600.jpg


翌日にベランダに干しました。
既に干している第一弾22個(この記事)に加え、現在42個。
鳥害を防ぐために、毎年使っている細い網を被せました。
メジロならくぐれる位粗い目の網だけれど、余程のことがなければ、絡む危険を冒してまで鳥は近づきません(下写真)。

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2017’10.31・Tue

干し柿作り開始2017

今年も近所のスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出てきたので、早速ゲット。
今年も干し柿づくりのスタートです。・・・10/26日
今年はきのこの発生も1ヶ月位遅れたし、10月なのに台風は来るし、まるで9月の長雨状態だし・・・
それなのに干し柿に関しては昨年より早いようです(昨年の開始記事)。

早速皮を剥いて、ハンガーで作った干し柿吊るし器に吊るし、表面をパストリーゼで殺菌。
一晩室内に吊るして、表面を扇風機乾燥(下写真)。

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翌日、ベランダに吊るしました。
あっ、写真を撮らなきゃって気づいたのは夕方。
案外、西日にあたった干し柿って絵になるなぁ・・・(下写真)

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第1弾は22個。
今年は何個つくるかな~

毎年書いている理屈を、一応今年も書きます。
殺菌方法について:
  • 熱湯に漬ける方法、アルコール噴霧する方法、どちらがいいの?と疑問を持っている人も多い筈。
    殺菌ができるならどちらでも構わないのだけれど、大事なことは表面殺菌後にまた手で触って雑菌を付けないこと。
    熱湯殺菌したはいいけれど、その後吊るすのにベタベタ手で触って高濃度に雑菌汚染させたら、殺菌した意味が無い。
    先にハンガーで作った干し柿吊るし器に吊るしてからアルコール噴霧なら、殺菌時から柿に手を触れることがありません。
一晩の扇風機乾燥について:
  • 柿の表面に付着していた雑菌はアルコールで一旦除菌され、空気中を浮遊している雑菌が新たに着床して繁殖するまでの時間を稼ぎます。
    その間に、扇風機乾燥で素早く表面に乾いた被膜(つまり水分活性が低い表面)を作ることで、カビ等雑菌が繁殖し難くしてしまうという、理にかなった作戦です。

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2017’01.10・Tue

2016年度の干し柿その後

もう年明けから10日。
でも昨年の下書き記事がまだ溜まっていて、暫くは新旧順不同のアップになります。

これも昨年末の干し柿の経過。
11/19日
家内が近所の小さなスーパーで大和百目が6個購入してきたので、いつものように、皮を剥いて表面をパストリーゼで殺菌後、一晩室内で扇風機乾燥。
親戚が甘柿を沢山送って来たので、少しスライス干し柿にして、これも一緒に扇風機乾燥(下写真) 。

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11/21日
さらにスライス干し柿を追加(下写真)。

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先回分は外の干し網内で乾燥(下写真)。

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先回加わった大和百目柿6個もベランダ干し柿に追加。
これでベランダ干している干し柿は32個(下写真)。

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11/22日
スライス干し柿をさらに追加し(下写真)、

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先回までの分はベランダの干し網に移動。

IMG16112217.jpg




11/23日
前日、室内干ししていたスライス干し柿をベランダの干し網に移動。
2016年度のスライス干し柿もこれで打ち止め(下写真)。

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12/01日
この日にスライス干し柿は完成としました(下写真)。
このままタッパウェア等に入れて、常温で持ちます。
スライス干し柿は丸ままの干し柿とは全然違った食感なのです。
味は違うけれど、ちょうどドライマンゴーのような食感かな。

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12/26日
本来は、干し始めから1ヶ月前後で干し上がりにするのだけれど、この年はそのまま放置。
最後に加えた大和百目6個から36日目での同時完成としました。
毎年200個超作っている干し柿だけれど、2016年度はこの32個だけで終了です(下写真)。

IMG16122600.jpg


例年なら、出来上がった干し柿は1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存しています。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹き、解凍時はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍すれば、粉が吹いたままの綺麗な干し柿が食べられるのですが、ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまいます。
我が家の冷凍庫は開け閉めが多いせいか、途中で表面が半解凍状態になる干し柿があるようで、折角粉が吹いてもベタベタになる干し柿が出てくるのです。
解凍時に出る水分が問題なのですから、2016年度の干し柿は冷凍庫ではなく冷蔵保存にしてみることにしました。

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2016’11.15・Tue

干し柿作りスタート2016

大分溜まっている下書きを、記事に完成させる時間がなかなか取れないでいるこの頃。
順不同になるけれど、アップしやすいものからアップロードです

今年も干し柿用の渋柿が近所のスーパーに出始めました。
このスーパーで先陣を切るのは、大抵甲州百目柿。
でもね、出始めはちょっと高いのです。
何日か我慢をすれば、もう少し安い値段で甲州百目柿も入荷してきます。
そんな時期、まあまあの値段で良サイズの甲州百目柿を見つけたらしく、家内が1箱購入してきました(下写真)。・・・11/6日

IMG16110601.jpg

昨年は11/8日が干し柿第1弾なので、今年は2日早いスタート。

計ってみたら、1個の重さが350gとなかなかのサイズ(下写真)。

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早速剥いて、ハンガーで作った干し柿ハンガーに吊るし、表面をパストリーゼを噴霧して殺菌。
一晩室内に吊るし、扇風機で強制乾燥。
表面に付着していた雑菌はアルコールで一旦除菌され、空気中を浮遊している雑菌が新たに着床して繁殖するまでの時間を稼ぎます。
その間に、素早く表面に乾いた被膜を作ることで、カビ等雑菌が繁殖し難くしてしまうという、理にかなった作戦なのです(下写真)。

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翌日にベランダに干し、鳥被害防止用の細い網をかけて放置。
今年の干し柿第一弾は甲州百目柿20個となりました(下写真)。

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週末の散策で立ち寄った産直に、干し柿用の百目柿が置いてありました。・・・11/12日
6個入りで500円と、まあまあリーズナブルな値段。
一袋だけ良サイズのがあったのでそれだけを購入(下写真)。

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いつものように、皮を剥いて表面をパストリーゼで殺菌後、一晩室内で扇風機乾燥(下写真)

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翌日、ベランダに吊るしました。
吊るしてる干し柿数は、この第2弾の6個を加えて今の処26個(下写真)。

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2015’12.12・Sat

2015年度干し柿終了

12/2日
スライスで干していた干し柿が出来上がったので取り込みました。
これは11/15日に干し始めなので17日間での完成(下写真)。

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スライス干し柿を作るのは今回が初めて。
丸ごと干すのに比較して、このスライス干し柿の干しあがりって、何だか今一良く判りません。
今回の出来上がり期間が参考になるかと言えば、そうとも言えない。
この干し上がりを見ると黒いポツポツがあちこち。
すわ!黒カビかと思ったら、パスリーゼで拭いても取れないし、食べてもカビ臭は全くしない。
どうやらこれは甘柿のゴマらしい。
そうしてみると、この柿、元々ゴマがあったから、渋柿かと思ったら不完全甘柿?それとも最初から甘柿だった?(笑)
甘柿ならドライフルーツとしての干し上がりでいいし、渋柿なら渋が抜けなけりゃ意味が無い。
・・・まあ、それはまた来年実験してみましょう。
このスライス干し柿、味は最高でした。
こんなのをテーブルに置いていると、通る度に摘まむものだから、3日も経ったらもうなくなりましたナ。
来年はもっと作ろう♪



12/10日
第1弾20個、第2弾6個の干し柿が出来上がり。 第1弾が11/8日の干し始め、第2弾が11/12日の干し始めなので、それぞれ32日、28日での完成。
昨年より柔らかい状態での仕上がりです(下写真)。

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そして第3弾18個も干し上がりとしました。
こちらは11/15日の干し始めなので25日での干し上がり。
こちらの方が日数は少ないけれど、サイズが小さいので、第1弾、第2弾よりは少し固い仕上がりです(下写真)。

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少しずつ数を加え例年通り200個超になる筈が、今年は買いそびれて、第1~第3弾の44個とスライス干し柿大4個分で打ち止めとなりました。
今年は干し柿の季節にイベントが続き、ちょっと時間が取れなかったのが敗因。
来年は頑張ろう。(^^;ゞ

出来上がった干し柿は1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存します。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹くので、解凍はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍。
ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまいます。

先週末も所用があって旅行だったのだけれど、本日からまた小旅行に行ってきます。

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2015’11.21・Sat

干し柿作り第2弾、第3弾

11/12日
良サイズの山梨産甲州百目柿、6個入り袋を家内が買ってきました。
何で1袋だけ買うかなぁ・・・
もっと大人買いをして欲しいのだけれど、いつもは太っ腹の家内が何故か干し柿用渋柿に関してはケチなのです(笑)。

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いつもの様に一晩室内で扇風機乾燥し(下写真)

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翌日朝にベランダに吊り下げ。
この第2弾6個を加え、干している総数は26個(下写真)。

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11/15日
な~んと!鳥に突かれているのを発見(下写真)。
まだ近所の柿の木に柿がなっている時期です。
普通は周囲に食べ物が無くなってから突かれるので、その頃に網をかけるのですが、今年は随分早い。
先を越されました。


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遅ればせながらすぐ網をかけました。
網目は大きく、メジロならくぐり抜けられるサイズですが、羽や足が絡みそうなところには鳥は警戒して近づかないので、これで十分です(下写真)。

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そして、いつものスーパーに渋柿が出ていたので、第3弾干し柿用に購入してきました。
少し小ぶりの山梨産甲州百目柿の6個入り3袋と東京産(多分町田?)の大きなサイズの百目柿4個。

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小ぶりな方はこれまでのように皮を剥いて吊るし、大きな3個はヘタが全く無かったので、スライスしてスライス干し柿に。
どちらもパストリーゼ噴霧して殺菌し、一晩室内で扇風機乾燥(下写真)。

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翌日に、ベランダ干し。
第3弾を加え、これで干し柿総数は44個+大4個分のスライス干し柿。



11/20日
干し網内のスライス干し柿も乾燥して随分薄くなってきました(下写真)。

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まだまだ追加しなくちゃ。(^^;ゞ
でもこの週末連休、小旅行に出かけます。

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2015’11.12・Thu

今年も干し柿作り開始

今年も干し柿つくりのスタートです。・・・11/8日
昨年の第1弾が11/5日だったので今年は3日遅れの開始です。
作った総数は一昨年が263個、昨年が239個と、毎年200個以上は作っています。
今年の第1弾は甲州百目柿20個で(下写真)、

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かなり良いサイズです(下写真)。

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早速この日の夜に皮を剥き、表面をパストリーゼで殺菌した後、一晩室内吊るしで扇風機乾燥(下写真)。

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殺菌は熱湯に漬ける方法やアルコール噴霧する方法などがあるけれど、殺菌できればどちらでも良い訳で、問題は殺菌後。
殺菌した後に、又雑菌まみれの手でべたべた触るのでは殺菌した意味が無いのです。
パストリーゼをスプレーする方法は、干し柿吊るし器に吊り下げた状態でスプレーできるので、殺菌時も殺菌後も一切柿には手を触れないで済むのがメリットです。
一晩扇風機で強制乾燥させる理由は、表面の雑菌がパストリーゼで一旦殺菌された後、空気中の浮遊雑菌が再度付着して増殖する前に、その表面に雑菌が繁殖しにくい乾燥皮膜を作ってしまうことが目的です。
乾燥皮膜部分は水分活性が低いのですから、カビだってなかなか増殖できません。
使用するアルコールに関しては、殺菌能力が最も高いのは濃度80%前後と言うことですから、焼酎(20~25%)などよりパストリーゼ(77%)が適していることになります。

翌日、天気は今一だけれど、とりあえずベランダに干しました(下写真)。

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後は、八百屋で干し柿用の渋柿を見つける度に購入して吊るし、気が付いたら今年も200個を越える・・・という予定です(笑)。

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2014’12.27・Sat

今期の干し柿が全て干しあがりました。

今期の干し柿作り最後の記事です。

12/4日
第1弾の甲州百目柿20個が干しあがり
干し始めが11/6日なので28日間干しました(下写真)。

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渋味が抜けるのは結構早いので、まだ外側が綺麗なオレンジ色のうちに干しあがりとしても良いのだけれど、あまりジュクジュクよりは少しだけ固めが好きなのでこれくらいにしました。
我が家では1個1個をオーブンペーパーで包み、何個かまとめてZIPロックに入れて、冷凍保存します。
冷凍保存中に綺麗に粉が吹くので、解凍はZIPロックから出して包みを開けた状態で自然解凍するか、包みから出して吊るした状態で解凍。
ZIPロックに入れたままや包んだまま解凍すると、解凍時に出る水分で折角吹いた粉が溶けてベタベタになってしまいます。



12/15日
こちらは第2弾のうち11/11日に干し始めた大和百目柿32個。
干し始めから34日で干しあがりとしました(下写真)。

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12/20日
こちらは第2弾のうち11/10日に干し始めた大きなサイズの甲州百目柿18個と、11/14日、11/15日に干し始めた大和百目柿71個(下写真)

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12/25日
第3弾、第4弾合わせて98個の大和百目柿も干しあがりとしました。
干し始めはそれぞれ11/20日に33個、11/21日に35個、11/23日に30個(下写真)。

IMG14122500.jpg

これで今年の干し柿、全239個が干しあがりです。
来年の干し柿の季節まで一年中食べられる筈♪

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2014’12.06・Sat

干し柿作り第3弾、第4弾他

今期の干し柿作り第3弾、第4弾です。

第3弾用に11/14日に購入していた大和百目10kg(これは少し小さめだったので58個入り)をまだ剥かないうちに、少し大きなサイズの大和百目10kgが出ていたので第4弾用に購入しました。・・・11/16日(下写真)

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第4弾は見ての通りなかなかの良サイズなので42個入りでした(下写真)。

IMG14111601.jpg

これまでの購入で241個、50kgになったので今期の干し柿はこの第4弾で打ち止めです(下写真)。

仕事の関係でなかなか剥く時間が取れず、熟し過ぎてグズグズになってしまった柿が2個出てしまい、この分は除外になったので、総数は239個と2個減。
11/19日の夜に第3弾大和百目から33個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの33個を加え174個。
11/20日の夜に第3弾大和百目の残りと第4弾大和百目併せて35個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの35個を加え209個(下写真)。

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11/22日の夜に第4弾大和百目の残り30個を剥いて、一晩扇風機乾燥後、翌日ベランダに天日干し。
干している柿の数はこの30個を加え239個。
これが今年の干し柿全部です(下写真)。

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早いうちに揉むとカビが生えやすいので、我が家では出来上がり1週間前から2回程揉んで出来上がりとします。

ところで今更ですが、揉む目的って何なのでしょう?柔らかくするのが目的?
我が家の理想の干し柿は中が均質な柔らかめの羊羹状態。
そのままでは種を包む部分(種無しでも)のジュクジュクツルンとした部分とその周りの少し固めの果実部分が、揉んで潰すことで互いに混ざり合って均質化します。
でもちょっと乱暴に揉むと表皮が破れたり、果液が滲んだりしてカビの原因になるので、あくまで優しく揉みます。
・・・ということで、我が家で揉む目的は専ら均質化のためです。

食べたいけれど我が家の干し柿の完成はまだまだ先という絶好のポイントで、Fujikaさんが自家製干し柿を送って下さいました♪
彼女は干し柿作りだけではないのですが、作る量が何とも凄いのです。
ジャムなども作る種類と量は凄いの一言で、我が家で消費するジャムはここ何年も、折に触れ頂くFujikaジャムほぼ100%になってます(笑)。
今年の干し柿はブログを拝見すると、佐渡の八珍柿15kg入りを6箱+頂いた甘柿45.6kgと書いてありますから(この記事)、「何と135.6kgも!」とビックリしたのですが、さらに巻き柿用に24.8kgも作ってましたナ(この記事)。!Σ(・Д・;)

毎年頂いているのですが、Fujikaさんちの干し柿は手作りの箱に綺麗に市松模様に詰められた八珍柿とスライス干し柿。
今年は沢山採れたという自家栽培のハヤトウリも入っておりました(下写真)。

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Fujikaさん、いつもありがとうございます。m(_ _)m

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2014’11.16・Sun

干し柿作り第2弾他

仕事が忙しくなかなかブログを更新する時間が取れないでいます。
時間がない時は書きやすい記事からという事で、干し柿記事の連ちゃんになりますが、第1弾に続き干し柿作りの第2弾です。

いつものスーパーでこの日は、干し柿用の百目柿が10kg箱で入ると聞いていたので購入しに行きました。・・・11/7日
入荷していた10kg箱の柿は大和百目柿で、柿自体のサイズは思っていたより小さいようです。
何箱かあったので全部開けてもらって、少しでも大きいサイズが入っている箱を2箱チョイスし、購入しました(下写真)。

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サイズはこんな感じで、200g/個くらいです(下写真)。
2箱で103個入っていました。

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5kg入りの甲州百目柿がかなり大きいサイズだったので、こちらも1箱購入しました(下写真)。

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18個入っていて、大きいものは431.5g(下写真)。

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これはこのスーパーではなかったけれど、その近くの八百屋さんでついでに買ってきた大根。
2本で100円。超安いゾ!(下写真)

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自家製の輪切り干し大根が使い勝手が良くてあれこれ使うものだから、在庫がなくなってきてました。
2本とも輪切りにして自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥させ、在庫補充(下写真)。

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さて、買ってきた柿、10kg箱2箱分の大和百目103個と5kg箱入り甲州百目18個の合わせて121個で、第二弾の干し柿作り。
といっても121個も一度に剥くのは疲れるので、赤くなっている順から何度かに分けて剥くことにしました。
まずは18個の甲州百目。
11/9日の夜に剥いて一晩扇風機乾燥後、翌日にベランダで天日干し。
第1弾で干していた20個にこの18個を加え、干し柿数は38個(下写真)。・・・11/10日

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大和百目柿32個を11/10日の夜に剥いて一晩扇風機乾燥後、翌日にベランダで天日干し。
干している柿の数は32個を加え70個(下写真)。・・・11/11日

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大和百目柿37個を11/13日の夜に剥いて一晩扇風機乾燥後、翌日にベランダで天日干し。
干している柿の数はこの37個を加え107個(下写真)。・・・11/14日

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鳥害防止のために干し柿を網で覆っています。
これは園芸用のネットで非常に細くて絡みつきやすいもの。
目の大きさは小鳥ならくぐれるサイズだけれど、いかにも絡みつきやすい網は小鳥も危険を感じて避けるようで、この網で覆うようにしてから、鳥害はありません。
勿論実際に絡んだ犠牲鳥も出ていないので、迫害をしている訳では無い筈(笑)。

大和百目柿34個を11/14日の夜に剥いて一晩扇風機乾燥後、翌日にベランダで天日干し。
干している柿の数はこの34個を加え141個、大分増えてきました(下写真)。・・・11/15日

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これで第2弾は全て吊るし終えたけれど、個数が足りないですから干し柿作りはまだまだこれから!
第3弾用の大和百目柿10kg箱も購入済みです。
こちらはサイズが少し小さくて、58個入っています。
もう少し赤くなるのを待って剥く予定(下写真)。


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