• « 2017·05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2010’08.10・Tue

超レア!白いトマトソースを作ったよ♪

8/3日の収穫と8/4日に収穫した白トマト、グレイトホワイト(Great White)1.2kgを使って、白いトマトソースを作る事にしました(下写真)。

IMG1008080.jpg


白トマトで白色のトマトソース、そしてと緑トマトで緑色のトマトソース瓶詰めを作るのは、今年の目標でもあったのです。
緑トマトはまだトマトソースを作るほど収穫できませんが、白トマトはとりあえずこの目標はクリアです。

この白トマトのグレイトホワイトは、種が大変少ない種類です。
だからトマトソースにする前に、来年のためにどうしても自家採種をしておかなければなりません。
既に初果から少しは採種しましたが、今回の1.2kgは採種の大きなチャンス。
そこで、切り刻んだ1.2kgのトマトから、丹念に種を集めたのだけれど、全部でたったこれだけだから、やっぱり種が少ない。

IMG1008081.jpg


このまま放置して、種のゼリー部分を少し発酵させ、種が取れやすくさらさらになったら、水洗いして乾燥させます。
一応これだけ取れれば、お友達に差し上げることも出来るでしょう。

IMG1008092.jpg


種を取り除いたトマトの方は、マッシャで潰して、加熱、アクを丹念に取り、煮詰めます。
このマッシャで潰したこの液体、知らなかったら誰もトマトとは思わないでしょう(笑)。・・・下写真

IMG1008082.jpg


いつもはニンニクや鷹の爪、塩漬けバジルは入れるのですが、このソースはどんな白い料理にも使えるように、余計なものは入れないことにしました。
塩は少し入れておいた方が、瓶詰め中に熟成するような気がしているので、バジルの塩漬けに使ったバジル風味の塩を入れています。

オリジナルの食材シールを貼って、いつもの300cc保存瓶に2瓶完成しました(下写真)。
どうですこの色!トマトソースとは思えないでしょう?
でもトマトソースです!

IMG1008083.jpg


裏側にはデータシールも貼っています。

IMG1008084.jpg


真っ白とはいかないけれど、この程度のクリーム色なら、白い色の料理に使っても色を変えません。
生では甘酸っぱいフルーツのような味でしたが、トマトソースではちょっと酸味が強調されました。
蜂蜜等で甘みを加えてもいいけれど、それは料理にあわせ調理時に出来ることなので、トマトソースとしてはこのままとしました。

  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

3日程、小旅行に行きます。
その間ネット環境にはありませんので、コメントやメールに対応が遅れても勘弁してね!(^^)

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(26) TOP

2010’01.29・Fri

今期最初のストック用トマトソース瓶詰め製作

ちょっと記事が前後しますが、近所のスーパーにイタリアントマトが安く出回ったので、購入して、久しぶりに外トマト(自家栽培以外のトマト)で、ストック用のトマトソースを作りました。・・・1/17日

イタリアントマトの種類は判らないのですが、時々出回る愛知県産のイタリアントマト、これでトマトソースを作ると結構美味しいトマトソースになります。・・・と思ったら、3パック中、1パックは愛知県産だけれど、他2パックは宮崎県産となっています。
宮崎県でもこのイタリアントマトを作るようになったのでしょうか?これまでは愛知県産しか見たことはありませんでした。
それはそれとして、同じ時に同じパックで中身も全く同じ種類で、異なる県産のものが混在して売られることもあるのでしょうか。
同じ98円/パックとお安いです。全重量は1901g/3パックでした(下写真)。


IMG1001092a.jpg


トマトソースは出来るだけ自家製で瓶詰めストックして、調理に使用しています。
トマトジュースなどの購入できるトマト缶は、その由来が今一信頼できません。
農林水産省の貿易統計データの農林水産物輸出入概況(2008年)データによれば、日本で消費しているペーストトマトのうち50%は輸入であって、全消費量の約1/4弱は中国からの輸入でまかなわれています。
これらはペーストトマトとしてつまり材料として輸入されるのであって、それを単に国内で缶ジュースや瓶ジュースとして詰めれば、日本が最終加工国であるため、原産国日本の缶ジュース、瓶ジュースとなります。
これは国産製品だけの問題ではありません。
例えばイタリアに対しても中国食品の輸出量は非常に増えて、問題となっています。
イタリアが中国から輸入したトマトをイタリアで缶に詰めれば、それは原産国イタリアのトマト缶となります。
だから、原産国イタリアのトマト缶でも安心はできません。物によっては単にイタリア経由で中国産トマトを買っていることがあるかも知れません。
トマトでは有りませんが、最近原産国フランスと記載された乾燥ポルチーニを購入しました。
随分安い価格なので、販売元に質問を入れたところ、ポルチーニそのものには中国産が使われているとのことでした。
でも、これも瓶に詰めたのがフランスでなら、それは原産国フランスのポルチーニとなります。これは偽装でも何でもありません。正しく法に則ってこのような表記ができるところにこそ問題があるのだと思います。

さて今回のこのトマトで作るストック用トマトソース瓶詰めが、今期2010年度最初のものとなります。
去年は1年間で300cc瓶に46瓶作りました(うち、自家栽培トマトでのトマトソースは26瓶)。
一昨年が62瓶なので、去年はちょっとサボったことになります。(^^;

出来上がったトマトソース、本当はトマト総量が1910gなので4瓶作れたのですが、製作中に1瓶だけ蓋が緩み漏れてしまったので、これはその日の調理に廻しました。
だから、いつもの1年は常温保存できる作り方で、300cc保存瓶に3瓶の完成です(下写真)。
瓶には遊びのオリジナル食材シールも添付。 裏には原材料や製作日などの製造データシールも添付しています。
この製造データシールから当ブログ記事を辿ることで、この自家製トマトソースも100%のトレーサビリティがあります。

IMG1001180.jpg


  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事にも書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2009’11.27・Fri

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1123

ベランダで水耕栽培しているイタリアントマトは、寒くなってきたこの季節でも、まだ順調に収穫が続いていますが、トマトソース作りはこの所、随分サボってしまっています。

  イタリアントマトの収穫状況はカテゴリ「水耕栽培」で見ることができます。

前回が10/3なのでそれ以降収穫したトマトのうち、追熟が進んだものから、殆ど調理に使用してきました。
昨年もそうだったのですが、トマトが取れ始めた初期は、調理にも使わないで、全て瓶詰め用のトマトソースに使用するのですが、息が切れてくるこの時期になると、瓶詰めにするのがだんだん億劫になって、殆ど調理で使うパターンになります。(笑)
消費が追いつかず、この所すこし溜まってしまったので、11/23日の夜にトマトソース瓶詰めを作りました。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)、各々1kgの計2kgを使用して、常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に4瓶完成。遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)

IMG0911240.jpg


これで、今年になっての製作数は延べ46瓶、その内のベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ26瓶となりました。( 前回まではこちら

トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ていますが、旨みは申し分無いのですが、今回もちょっと酸味が強いものになってしまいました。
季節が寒くなり、コストルート・ジェノベーゼは実割れの多発、サンマルツアーノ・ルンゴは落果の多発のため、木成りのまま完熟させるのが難しくなってきており、少し早めに収穫しています。
収穫後、室内で追熟はさせていますが、木成りでの熟し度合いが足りないせいなのでしょうか、コストルート・ジェノベーゼもちょっと酸味が勝ってきて、又あれだけ甘かったサンマルツアーノ・ルンゴですら、大分酸味が出てきています。
こうしてみると、量を収穫するのはそこそこ出来ても、一定の味でトマトを収穫するというのは、何と難しいことでしょうか。
私の場合は自家消費用だから、何の問題にもなりませんが、営農ではそうはいかないでしょう。
営農さんのご苦労が想像できます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2009’10.05・Mon

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1003

9/22~9/29に収穫したベランダ水耕栽培中のイタリアントマト、随時調理にも使っているが、残っていた分でいつもの、常温で1年間は保存できるストック用のトマトソースを製作した(10/3日)。
残っていた材料はコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)が685gとサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)が666gの合わせて1351g。
この量だととても中途半端で3瓶には足りないし、2瓶には余る分量。
結果は案の定、2瓶半。
完全な2瓶の方には何時もの食材シールを添付しストックへ、半分のものはカウント外で、早めに調理で使用の予定。

IMG0910041.jpg


今年になっての製作数は延べ42瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ22瓶となりました。( 前回まではこちら
トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ていますが、今回はちょっと酸味が強いものになってしまいました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(0) TOP

2009’09.15・Tue

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0912

お題の前に、まずこれはトマトの9/11日の収穫です(下写真)。( 前回まではこちら )
ベランダで水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)2個、210g(134g、76g)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個、155g。小さい1個はカウント外。
これでコストルート・ジェノベーゼが延べ30個、サンマルツァーノ・ルンゴが126個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、60.0%(コストルート)、63.0%(ルンゴ)、合わせて61.5%ほどの達成具合となりました。(栽培株数は1株づつの合計2株)

IMG0909110.jpg


さて、8/31日、9/7日、9/8日の収穫、そしてこの9/11日の収穫のコストルート・ジェノベーゼ753gと、サンマルツァーノ・ルンゴはそれ以前の収穫も含め、このところ調理に使っていた残り896gを使って、9/12日に久しぶりのトマトソースを作りました。
常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶完成。いつもの遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)

IMG090912a.jpg


トマトをマッシャする前に夫々のトマトの味を見ていますが、盛夏を過ぎ、又味に大きな変化が出てきました。
コストルート・ジェノベーゼは、暑い時期では、収穫する度に酸味が強くなって、理想のバランスから大分外れてきていたのですが、涼しくなるにつれ、又酸味が程々で甘味が増して来ました。
後半戦最初の収穫(8/31日の収穫)した鬼花果は未だ酸が勝っているものでしたが、その以降の収穫は全て、糖度も十分乗っていて、大変良いバランスのものでした。
このくらいのバランスになると、さすがこのコストルート・ジェノベーゼは味も旨みも濃いだけあって、素晴らしいトマトだと思います。
サンマルツァーノ・ルンゴの方は相変わらず糖度もしっかり乗って、大変美味しい状態です。元々旨みは抜群のトマトですから、これだけ糖度も乗ると、最強です。
既に直接スープやパスタに使ってみて、その図抜けた美味しさは確認済みですから、さすがサンマルツァーノ系、だてではありません。
D.O.P.にこだわらずとも十分美味しいのではないでしょうか。ベランダ産サンマルツァーノ・ルンゴ、何だかD.O.P.サンマルツァーノに負ける気がしません(笑)。
・・・ということで、今回出来上がったトマトソース、お宝の3瓶です♪

今年になっての製作数は延べ38瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ18瓶となりました。(前回までの製作数はこちら

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

ところで、色々な方のブログを見ると、ゴーヤでグリーンカーテンをやっていらっしゃった方が多く見受けられました。
私のところは毎年恒例でトマトのグリーンカーテンになります(下写真)。・・・というか、今年からトマトジャングルをグリーンカーテンと言い張ることにしました(笑)
全ての脇芽を伸ばし放題、そして一切芯止めなしなので、内側は結構な日陰になります。これでも随分葉を落としました。
涼しそうな上、トマトソース用の特選トマトが沢山収穫出切るのはいいのですが、日に当たれない他の植物がなかなかうまく育だたないのがたまにキズです。
暑さも終わって、そろそろグリーンカーテンを撤収された方も多いようですが、このトマトは収穫が目的なので、このまま本人(トマト)がギブアップするまで、延々と撤去できないのも難点です。
温暖化とヒートアイランド現象で、東京のベランダトマトは中々枯れません。大抵、年を越します(爆)

IMG0909130.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(15) TOP

2009’08.15・Sat

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0811

美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それでどんどんストック用の瓶詰めを作っていってます。これは8/11日の製作です。

マッシャーして冷凍貯蔵中の7/31日、8/1日収穫のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)(3個、493g分)と、8/6日収穫のコストルート・ジェノベーゼ1個248gをトマトソース及びホールトマト充填用ソースとし、8/6日収穫のサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)4個、167gと、8/9日収穫のルンゴ18個、634gをホールトマト材料として、いつもの長期ストック用のトマトソース&ホールトマト瓶詰めを作りました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

今回は、常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に4瓶完成。いつもの遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)
左端1瓶がトマトソース、残り3瓶はホールトマトです。
今年になっての製作数は延べ35瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ15瓶となりました。(前回までの製作数はこちら

IMG0908110.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2009’08.07・Fri

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め0804

美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それでどんどんストック用の瓶詰めを作っていってます。これは言わば当家のD.O.P.とも言える食材かなぁ。

[ 収穫 ]
8/3日の水耕栽培トマト収穫
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個で573g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を5個で236gを収穫。
右上3個は尻腐れのルンゴと育ちの悪いジェノベーゼで、これはカウント外。(下写真)。(先回までの収穫はこちら)。

IMG0908030.jpg


そして8/4日は、サンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を3個で120gを収穫。(下写真)

IMG0908040.jpg


これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ23個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ52個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、46.0%(コストルート)、26.0%(ルンゴ)、合わせて36.0%ほどの達成具合となりました。

[ 保存用瓶詰め製作 ]
さてこれらのトマトに8/2日収穫のコストルート・ジェノベーゼ3個337gを加え、トマトソース&ホールトマトの瓶詰めを作りました。

いつもの通り、サンマルツァーノ・ルンゴを湯剥きして瓶詰めしてみたら、今回は6個しか入らなかったので、残り2個はソースの方へ加えその結果、トマトソース&ホールトマト充填用ソースの構成は、コストルート・ジェノベーゼが910g(91%)、サンマルツァーノ・ルンゴが89g(9%)なりました。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照
  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

今回は、常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶完成。(下写真)
左から2瓶がトマトソース、右端の1瓶がホールトマトで、いつもの遊びのオリジナル食材シールも貼付。
今年になっての製作数は延べ31瓶、ベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(我家D.O.P.の瓶数)は延べ11瓶となりました。

IMG0908041.jpg


コストルート・ジェノベーゼは収穫するに従い果房の段数が高くなっているせいか、又は暑くなるに従って供給液肥のEC値を下げてきたせいか、収穫する毎、だんだん酸味がまして来たようです。
味は濃くて、旨みも濃いのですが、この時点で理想のバランスからは大分ずれてきました。
暑くなった時期にEC値を上げに行くのは中々勇気がいるけれど、勇気を持って供給EC値を2日前位から再度1.56に戻しました。
収穫毎に酸が増しているの問題は別にして、マッシャー前の味、マッシャー直後の味の割に、トマトソースにした時の味見で、「あれ!こんなに酸っぱかったかなぁ!」という違和感をずっと感じています。
どうもこのコストルート・ジェノベーゼ、加熱すると当然旨みは増すけれど、酸味も増すタイプのような気がします。

一方今回もホールトマト用に使用したサンマルツァーノ・ルンゴ、こちらは生では甘味も酸味も目立ない寝ぼけた味で、食感もボソボソなのだけれど、加熱すると旨みの増加は当然として、甘味がかなり強くなるようです。
さすがはイタリアの加熱用トマトの代名詞でもあり、D.O.P.でも守られている有名トマトです、万人の舌で選ばれて来ているのは、伊達ではなかったということでしょうか。かなり見直しました。
こちらは尻腐れが出たこともあって、EC値1.3に時々真水と、コストルート・ジェノベーゼより供給EC値を下げてきていますが、それでも甘味は増してきているようです。
コストルート・ジェノベーゼを早めに撤収して、こちらもサンマルツァーノ・ルンゴに切り替えると行う手も有りかも知れません。

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2009’08.03・Mon

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め

お題の瓶詰めの前に別件。
近所の地元野菜の直売所に出ていた黒ミニトマト(ブラックチェリー)。食べた事がなかったので、味見に買ってみました(下写真)。
甘味も酸味もしっかりあって中々美味しいミニトマトです。ベタ甘だけのトマトよりずっといい。
ただ、グルタミン酸特有の味はそれ程感じないので、加熱用ではなく生食用でしょうか。

IMG0908023.jpg


さてこちらが、本題。
美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それで作るストック用瓶詰めなので、当家のD.O.P.とも言える特選食材です。

この日(8/2)もコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個で337g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を8個で340gを収穫(下写真)。(先回までの収穫はこちら)。
これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ20個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ44個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、40.0%(コストルート)、22.0%(ルンゴ)、合わせて31.0%ほどの達成具合となりました。

IMG0908020.jpg


これまで収穫していて、未だトマトソースにしていない分は、マッシャーをしてZIPロックにいれた状態で冷凍貯蔵している。

由   歴
コストルート・ジェノベーゼ
サンマルツァーノ・ルンゴ
重量計
7/16日収穫分
1個 244g
 1個   51g
 295g
7/18日収穫分
1個 184g
 3個  154g
 338g
7/19~23日収穫分
2個 397g
10個  491g
 888g
7/28日収穫分
1個 129g
 8個  411g
 540g
合   計
5個 954g
22個 1110g
2064g

これら貯蔵分2064gはトマトソースに仕立てます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

ところで、一旦冷凍したトマト、丸ごと冷凍なら、解凍するとぶよぶよで、トマトソースとかスープとか形の無くなる用途専用になってしまうが、皮は赤いけれど何故か実の方は透明になって赤みが抜ける。
マッシャーしての冷凍も、冷凍前は均一に赤い色だけれど、冷凍、解凍すると赤い部分と透明な部分が完全に分離してしまう。
このままだと、何だかトマトソースにも無理のような気がするけれど、煮込んでいる間に又、だんだんらしくなってくるので大丈夫(でも本当は冷凍しない方がずっと良い)。

さて、まだマッシャーも冷凍もしていない7/31日収穫と8/1日収穫、及び今回収穫のサンマルツァーノ・ルンゴのみ、あわせて16個、こちらの方はトマトソースではなく、ホールトマトに仕立てます。
なお7/31日収穫と8/1日収穫のコストルート・ジェノベーゼの方(3個)はマッシャーして冷凍貯蔵にしました。

熱湯に入れ皮がめくれた所で引き上げ、皮を剥く。(下写真)
トマト皮には抗酸化作用のあるリコピンが高濃度で含まれるので捨てるのは勿体無い。
なので、剥いた皮は細かくマッシャーしてトマトソースの方に加える。良くマッシャーすればそれ程気にならない筈だ。
さてホールトマト、使用する保存瓶は300ccだけれど、湯剥きしたサンマルツァーノ・ルンゴを入れてみたら、1瓶に7個入れて丁度良い状態だ。
なので7個入りが2瓶と後1瓶は余った2個だけ入れた、ホールトマトとトマトソースの中間みたいな物となるけれど、自家消費なので気にしない。
ホールトマトはトマト内の空気の脱気も必要で、トマトソースの瓶詰めより少し面倒だし、注意も必要。

  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

ところで、このボールに入れた湯剥きサンマルツァーノ・ルンゴの、ボールに溜まっってくる透明な汁がものすごく甘い。
当然この汁もホールトマト瓶内に充填するが、もともとサンマルツァーノ・ルンゴはコストルート・ジェノベーゼと生の味で比較すると、甘味も酸味も弱かったのだけれど、加熱するとこれだけ甘味が出てくるのなら、ちょっとこのホールトマトは期待大だ。

IMG0908021.jpg


一方トマトソースの方、マッシャー時に味を見た限りでは結構甘味も強く、良いバランスだったのだけれど、トマトソースにしてみたら、甘味が無い訳ではないが、想像していたよりちょっと酸が勝りすぎ。
瓶詰めで2ケ月ほど熟成すると少し酸も丸くはなるので、それでどんな味になるかだろう。
なお、旨みはさすがに物凄くて、国産種のトマトで作るトマトソースでは全く考えられないレベル。

今回は常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶づつ完成した(下写真)。
今回のトマトソース及びホールトマト充填用ソースは、コストルート・ジェノベーゼが46%、サンマルツァーノ・ルンゴが54%の割合。
左の3瓶がトマトソース、右の3瓶がホールトマト、いつもの遊びのオリジナル食材シールも貼付。
今年になっての製作数は延べ28瓶、ベランダで自家栽培トマトでの製作数(我家D.O.P.の瓶数)は延べ8瓶となった。

IMG0908022.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2009’07.12・Sun

コストルート・ジェノベーゼで作るトマトソース

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)の第2回目の収穫。
相変わらずの信じられない素晴らしい発色だ(下写真)。

IMG0907100.jpg


この果(下写真)は直径10cmあるので、300gは超えているだろうと思ったら、残念ながら295gとちょっとだけ不足。
これは鬼花果実ではない普通の果実。コストルート・ジェノベーゼは小型の大玉トマトの筈だったが、こうしてみると、少なくとも当家のコストルート・ジェノベーゼは普通サイズの大玉トマトだ。

IMG0907101.jpg


次は266gとこれもなかなか大きい(下写真)。

IMG0907102.jpg


次は第1果房で、他の果実に負けて中々栄養が貰えなかった先端近くの果実で、これは79gと小さい(下写真)。

IMG0907103.jpg


サンマルツァーノ・ルンゴ2個で95g(下写真)。当家のはちっともルンゴ(長いの意味)ではなく、ピーマン型でサイズも相変わらず中玉サイズだ。・・・本当は100g/個くらいの細長型の予定だったのに(泣)

IMG0907104.jpg


今度のコストルート・ジェノベーゼの味は最初の収穫物の味から少し変化した。
初収穫のものは酸味が思ったより穏やかで、糖度が目立ち、生食用のスイートトマトのようだったが、 今回のは酸味がもう少し増し、結果味の濃さはぐんと増え、おまけにグルタミン酸の旨みが、ビックリするほど感じられる。
初収穫より、こちらの方がはるかにインパクトのある美味しい味だ。

ところでそのトマトに遊びに来たお友達(下写真)。何処にでもよくいるゴマダラカミキリ、イチジクなどの木を加害する困り者だけれど、トマトに悪さをする訳ではない(・・・よね?)。

IMG0907112.jpg


さて、前回のもの(味見以外で残ったもの)と今回のもので、いよいよ念願の自家栽培イタリアントマト100%、特にほぼコストルート・ジェノベーゼで出来たトマトソース製作だ。
コストルート・ジェノベーゼは前回の味見残りと今回収穫を合わせ979g、サンマルツァーノ・ルンゴは先回のは食べてしまい、今回の95gのみ、あわせて1074gでのトマトソース作り。

コストルート・ジェノベーゼ、先回の断面でも実がギッシリだったけれど、瑞々しい分、果肉の水分含有量が多いようで、意外に目減り量が多い。
常温で1年間は保存できるトマトソース瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に2瓶完成した(下写真)。

  トマトソースの作り方はこちらの記事
  常温で1年間は持つ瓶詰め方法はこちらの記事

今年になっての製作数は延べ22瓶となった。

当然瓶詰め直前で味見をしているが、甘みと酸味のバランスも良く、そして何よりも味が濃く、さらに驚くのはビックリするくらい旨みが濃厚で、考えている理想の味に大分近い。
今まで作ったトマトソース瓶詰めで、多分これがベスト1だろう。これをこのまま2ケ月熟成させた味はどんな味に育つだろうか、今回の2瓶はちょっとお宝のトマトソース瓶詰めとなった。

IMG0907110.jpg


IMG0907111.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(10) TOP

2009’07.06・Mon

見切り処分&傷物トマトを使ってストック用トマトソース作り

ベランダで自家栽培しているイタリアントマトは勿論、完全無農薬栽培だ。果実ものなら、残留硝酸塩も殆ど無い。
なので、この自家栽培イタリアントマトで、トマトソースを100%自給できるのが理想だけれど、たった2株ではなかなかそうも行かない。
先回のように立派なトマトを頂くこともあるけれど、普通は見切り処分や傷物として安く出回る国産トマトを、逃さずゲットして、その都度ストック用のトマトソースを作る。
痛みすぎは勿論無理だが、ソース用には、このような少し熟れ過ぎで見切りとなるようなトマトが、かえって美味しいソースとなる。
さてこちらが今回ゲットした、愛知県産イタリアントマトの見切り品(左)と地場産トマトの傷物品(右)だ(下写真)。

IMG0907046.jpg


地場産の傷物トマトは1297gもあって、これで100円(下写真)。

IMG0907047.jpg


イタリアントマトは510gもあって95円(下写真)。もっと買いたかったがこれ1パックのみしかなかった。

IMG0907048.jpg


いつもの1年は常温保存できる作り方で、今回は300cc保存瓶に4瓶完成した。瓶には遊びのオリジナル食材シール(下写真)。 ・・・7/4製作
この位の値段で購入できれば、安全だけでなく、大変経済的でもある。

  トマトソースの作り方はこちらの記事
  常温で1年間は持つ瓶詰め方法はこちらの記事

今年になっての製作数は延べ20瓶となった。

IMG0907049.jpg


実は、裏にも食材シールを貼っている(下写真)。
製作した瓶詰めなど、自家製食材は、このシールの製造年月日を元に、当ブログの製作記事で詳細を見ることが出来るので、完全なトレーサビリティを持っていると言える。

IMG090704a.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOPBack