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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2016’01.28・Thu

魚二題

2ヶ月前のことですが、本鮪のカマを買ってきました。
特段割安でもないし、普段なら絶対に買わないのですが、近大マグロのシールが貼ってあったので、味見をしてみようと思ったのです(下写真)。

IMG15112801.jpg

近大マグロは、近畿大学水産研究所が世界で初めて完全養殖に成功したクロマグロ(本鮪)です。
天然稚魚を捕獲して育てる畜養殖と異なり、人工孵化から行う完全養殖なので、天然クロマグロ資源を減らしません。
そして、味も美味しいとの評判(又は売り文句?)なのです。

カマなので綺麗な柵取りは出来ないけれど、取り合えずカマトロの刺身にして見ました。
脂の乗りもなかなか♪(下写真)

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で、肝心の味はと言えば・・・・
うーん、勿論美味しいのだけれど、普通に養殖臭い味。
養殖なので養殖臭いのは当たり前と言えば当たり前だけど、確か天然並みに美味いとか聞いていたから、ちょっと期待が大き過ぎました。
でも、クロマグロの頭数が減って捕獲禁止になっても、これは食べられる訳だし、その時にはこの味でも十分有り難い♪
関係者の皆さん、頑張ってください。フレー♪~~ヽ(∇ ̄* 三 * ̄∇)ノ~~フレー♪



こちらはつい最近の話。
久しぶりに市場に行ってきたのです。
購入して来たのは、下写真一番下が今年の自家製味噌用大豆とよまさり2kg。
中段左から右へ、ブロンズダイスのパスタ500g袋×5(リゴーリ(LIGOURI)スパゲッティ 1.9mm2袋、モリサーナ(MOLISANA)キタッラ2袋、カペッリーニ1袋)、ギャバン(GABAN)のドライミント50g。
上の段左から右へ、何とタダで頂いてしまったバスマティライス約1kg、トリッパ、ゴッコ、ギャバン(GABAN)のブラックペッパー420gとクローブ70g(下写真)。

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で、この中のゴッコ(布袋魚)が二つめのお題です。
この所ずっ~と見かけたことが無かったゴッコ2匹で1635gが540円(税込み)と超安値(下写真)。
速攻で買いました。
調べてみたら2012年の丁度同じ時期に買った以来なので、まる4年ぶりのゴッコです。

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このゴッコちゃん、いつ見ても何とも愛らしい外観なのです♪(下写真)

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上から見たらまるで巨大なオタマジャクシ(笑)。

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どんな味かと言えば、コラーゲンタップリで、アンコウよりは淡白だけれど、でもアンコウのような味です。
捌き方にはちょっとポイントがあります。
このまま捌こうとすると、全身ヌルヌルであっちへ滑り、こっちへ滑り、無理やり捌くと手を切ってしまいそう。
ポイントは、捌く前に熱湯を全身にかけてやること。
こうすればヌルヌルが白濁して固まるので、その後水洗いをすれば、もうヌルヌルはなくなります。
内蔵を無駄に傷つけないように刃を上にして、肛門から吸盤まで刃を入れ(何と顎下に吸盤があるのです)、吸盤を切り取り、下顎付け根を切り離し、鰓ごと内臓を外す。
2匹とも雄だったようで、白子がありました。
白子、肝、胃袋、心臓、吸盤は食べるので取り置きます。
幽門垂や腸、何なら鰓まで食べられないことは無いのですが、開いて中を洗うのが面倒なので、こちらは捨てます。
頭、ヒレ、身の方は、骨が柔らかいので、そのまま鍋用にぶつ切り。
アンコウのように皮がデロンデロンでまさに全身コラーゲン(下写真:それぞれ一匹分ずつ)。

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内臓を除いて一匹分はPE袋に入れて次回鍋用に冷凍庫へ。
二匹分の内臓と一匹分の身を、この日の夕食にゴッコ鍋で頂きました。
叩いた肝と味噌を合わせ、出し汁に味噌漉しで漉して溶いたスープを使った鍋。
ゴッコはアンコウ同様に肝味噌味が合います。

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2013’08.31・Sat

花咲カニ

家内が近所のスーパーで珍しく花咲カニを買ってきました。
カニは、いや~っと言うほど食べた時期があって、それ以来それほど好きではなくなったのですが、花咲カニは結構好きです。
かなり大きな茹で花咲カニ。
これで1500円は安い♪(下写真)

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まずは美味しい爪から。
爪のサイズだけで、こんなにでかいゾ!(下写真)

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身の入りもなかなかでした。

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2013’05.23・Thu

大岩魚2

釣りが好きな義弟から又、岩魚が送られてきました。
この前は釣った大岩魚を燻製にしたものを頂いたのですが(その記事)、その折「又釣れたら、今度は生で送ります!」と言うので、「食べる方は引き受けるから、どんどん釣っちゃって~♪」と言っていたのです(笑)。
送られてきたトロ箱を開けたら、この前よりさらに大きい大岩魚(メス)が入っていました(下写真)。
ォォォオオ(・д・oノ)ノ

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釣った船上で、血抜き、内臓を取り、氷水漬けで持ち帰ったとのことで、鮮度抜群な状態です。
サイズは45cm(下写真)

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薄いけれど岩魚模様もちゃんと(下写真)。

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捌いてみたら、身は鮭程は濃くないけれど、オレンジ色です(下写真)。

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お刺身で大丈夫とのことです。
ダム湖で釣っているとのことですから陸封型の岩魚でしょうし、船を出している地元の人間が刺身で問題ないと言っているのですから、そこの岩魚で寄生虫の心配はないのでしょう。
とは言え淡水魚ですし、自己責任です。
捌いた時点で当然ながら、身をしっかり精査しましたが、問題ありませんでした。

半身はルイベにするため冷凍へ、もう半身は昆布〆してお刺身にしました。
しかし、鮭のオレンジ色とも違って、何とも綺麗な色合いです(下写真)。

IMG13052104.jpg


こちらは翌日。
ルイベにした半身の方の1/3です(下写真)。
ん・・・。
昆布〆の刺身も美味しかったけれど、こちらの方がジワジワ~っとした岩魚特有の味があって、さらに美味しいかも~♪

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岩魚の皮の唐揚げです(下写真)。
これがなかなか!ビールが進む♪

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いやー美味しかった♪ ご馳走様です。
この前といい、今度といい、これまで食べたことが無いくらいの大岩魚を堪能させて頂きました。
もう、どんどん釣っちゃってください(笑)。

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2013’05.07・Tue

大岩魚

長いゴールデンウィークも終わりました。
皆様はどんな連休をお過ごしだったでしょうか?

私の方は、3日~5日に、自家製で作っている原木生ハムを、わらびさんの白樺湖山荘に山上げするので、行っていました。
その記事は改めて別記事にするとして、今回は岩魚の記事。

山荘から帰って来たら、義弟から岩魚の燻製が送られてきていました。
渓流釣りに行ってきたらしく、釣った岩魚をその場で、雪解け水で血抜きし、持ち帰った後、櫻チップで温燻に仕立てたとのことです。
ビックリしたのはその大きさ。
燻製状態で35cm強ありますから、元は40cm近いのかも知れません。
こんな大きい天然岩魚は初めて見ました(下写真)。

IMG13050500.jpg


燻製の具合もかなり良い仕上がり。
元々岩魚は大好きですが、燻製になって、すごく美味です。ご馳走様でした♪
勿論、釣りの腕前が良いからですが、こんなに大物が釣れるなら、渓流釣りもはまってしまいますね。
食べる側は引き受けますから、これからもどんどん釣っちゃってください(笑)

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2013’04.03・Wed

マグロが安い!

この所、毎週末に鎌倉を散策しています。
たまたま寄ったスーパーを覗いてみたら、三崎直送のマグロが凄く安いのです。
最初に発見した時は、保冷バック等を持っていなかったので、あきらめたのですが、その次からはバックパックに保冷バックを入れていて、帰りに立ち寄って買っています。
この日はメバチマグロの約1.7kgのブロックで1500円。(下写真)・・・3/10日

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いくらメバチとは言え、これが1500円はあり得無いでしょ! o(@.@)o びっくり!!
少し短い柵ですが、大トロ2柵を含んで10柵くらい取れました。(下写真)

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タップリ乗せたヅケ丼で食べて、お刺身で食べて、握りで食べて(下写真)。
一度では食べきれず、3日に渡って楽しめました。

IMG13031100.jpg




こちらは又別の日。・・・3/23日
この日の購入は、すき身用のメバチマグロの腹部分です。
853gで698円。
ネギトロ用のすき身が、いやって言うほど取れました。(下写真)

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そしてまた別の日。・・・3/30日
この日は、やはりメバチマグロの尾側のブロックで、1647gが1200円(下写真)。

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やはり10柵ほど取れたので、半分は冷凍で保存し、残った半分をこの日と翌日の2日分です。
この日はマグロタップリのヅケ丼で頂きました。
通常の1.5倍位のヅケを乗せたこのヅケ丼1杯の上に乗っているマグロの量で、購入したマグロの1/8位の量です。(下写真)

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週末の散策は本来は山歩きなのですが、寒い時期は山歩きの代わりの鎌倉散策でした。
季節も良くなってきて、散策もそろそろ山にシフトします。
でも、こんなに安いのだから、散策じゃなくても、時々買出しに来るようです(笑)。

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2013’01.28・Mon

今年も真鱈の卵の醤油漬け

そろそろ真鱈の大きな卵が安く出回る季節になりました。
いわゆるタラコとして流通する綺麗な方は助宗鱈の卵で、真鱈の卵はこんな風にまだらです(下写真)・・・って戯言(ざれごと)を、毎年書いてますナ。(^^;ゞ
この真鱈の卵、普通に甘辛く炊いても当然美味しいですが、我が家ではこれを生のまま醤油漬けにします。

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皮に包丁で切れ目を入れて、中身をスプーンなどで、しごきだします。
中身をしごいた残りの皮は、アルミホイルの上に広げ、塩を振って焼くと、スルメのような味で、見かけは悪いけれど、お酒のアテとなります。
しごき出した卵の方は、醤油、日本酒、本味醂少々で少しゆるゆるに漬け込みます(下写真)。

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ゆるゆるに漬け込んだ真鱈の卵は、ものの2、3時間経てば、漬け汁を卵がしっかり吸い込んで、こんなにパンパンになります(下写真)。

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漬けて1日後くらいから食べられて、冷蔵庫で4、5日は楽勝で持ちます。
イクラの醤油漬けとは全然違う味だけれど、こんな風にご飯に乗せて食べたら、好きな人にはたまらない♪(下写真)

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2012’02.10・Fri

今年もメカブの季節他

近所のスーパーにも、ようやく初物の生メカブが出回り始めました(下写真)。
これは先月の1/31日の購入ですが、私のところではこれが今年の初物です。
去年は初物が1/29日ですから、今年は2日ほど遅れました。
この生メカブは大好物なのです。
メカブはワカメの根元部分にある生殖細胞部分。
でもワカメと同じような味と考えたら大間違い!ビックリするほど鮮烈な磯臭い旨さで、病み付きになります。

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メカブは結構痛みも早いので、買って来たら、まずは鮮度が落ちないうちに急いでメカブの処理をします。
メカブは洗いません。
乾いたまな板、乾いた包丁、洗った手はしっかり水分を拭いて、メカブの芯以外を千切りにします。
もともとヌルヌルつるつるで刻みにくいのですから、水になんか濡らしたら、あっちへツルン!こっちへツルン!となって、刻むどころではなくなります。
刻んだメカブはZIPロックなどに入れて冷凍してしまえば、年中新鮮なメカブが食べられます。
芯の部分は固いので、薄くスライスして、佃煮などにして食べられますし、もし透けるくらい薄くスライスできるなら、芯以外の部分と同様の食べ方でも大丈夫です(我が家はそう)。

さて、生でも冷凍でも同じ。食べ方は至って簡単!
醤油と塩で塩味を取った熱々の出汁を張れば、あっという間に綺麗なグリーンになって、めひび汁の出来上がり。
お吸い物より濃い目の出汁の中でさっと火を入れてグリーンにし、箸でかき混ぜてねばりを出したものを、ご飯にかけたらメカブ丼(又はめひび丼)。
これが又、たまらんほど美味しくて、もうツルツル~っと何杯でもいけて、超危険です(笑)。

この日の刻んだばかりのメカブは早速メカブそばで頂きました(下写真)。
もう最高~♪

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さて、メカブが出てくる同じ頃に、何故か必ず「ごっこ」も手に入るもので、これはこの初物メカブの2日前(1/29日)に出た初物のごっこ。
去年の記事もごっことメカブが一緒でした(笑)。
このごっこは1.4kg超で500円とお買い得でした(下写真)。
えっ!「ごっこ」って何かって?

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これが「ごっこ」ちゃん!
何だか愛嬌があって、可愛いでしょ♪(下写真)

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上からみたらこんな感じで、まるで巨大なオタマジャクシ♪(笑)(下写真)。
お腹側には吸盤も1個あるよ~!

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ごっこはホテイウオ(布袋魚)という北海道、東北で獲れる魚で、私も初めてみたのが確か2年前です。
まるでアンコウみたいにコラーゲンタップリで鍋で美味しい魚です。

表面はヌルヌルツルツルでこのままでは捌きにくいので、グラグラの熱湯を全体にかけます。
表面の粘膜が白く固まるので、表面を洗い流せば綺麗になって、もうヌルヌルしないので、おろしやすい。
パンパンに膨れたお腹は、雌なら卵と肝臓、雄なら白子と肝臓が入っているので、傷つけないように腹を裂いて取り出します。
鍋用ですからあとは骨ごとブツに切るだけです。
胃や腸も食べる場合は、裏返したり裂いたりして内容物を除き、表裏ともよく洗います。

捌いてみたら、雌で大きな卵を持っていました(下写真)。
これまでいつも雄だったので、初めて食べる雌のごっこです。
折角傷つけないように、取った卵ですが、袋を裂いて卵をバラバラにして、塩水でよく洗ってヌルヌルを取ります。
この卵は全体がヌルヌルで、このヌルヌルがなかなか取れず大変だったのですが、ごっこの卵は初めてだったため、ちょっとやり方を間違えたせいでした(それは後述)。

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鍋のスープは出汁に叩いた肝と味噌を溶いたもの。アンコウ同様、肝味噌がごっこには合うようです。
今回初めてのヌルヌルを取った卵も鍋に入れてみましたが、単にバラバラ沈んでいるだけで、何だか今一ですから、少しで止めました。
残った卵を塩漬けと醤油漬けにしてみたのです。
実は、これが渋くて渋くて食べられないのです。特に醤油漬けは渋さが強い。
少し味を変えれば何とかなるのではと思い、醤油漬けは昆布粉、チリペッパーを加えて明太子味に、塩漬けの方はイカ墨を加えて偽キャビアに仕立ててみました(下写真)。
イカ墨を加えての偽キャビアはNETで見て面白そうと思っていたのです。

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折角、美味しそうに漬かったのに、残念ながらこのままでは、やっぱり渋くて食べられなかったのです。
色々やってみたら、火をちょっと加えると、この渋さが綺麗になくなるのです。
NETで調べたら、卵のヌルヌルを洗うときに50~60℃のぬるま湯で洗うと書いているところもありました。
成る程!!!!これなのでしょう。
ぬるま湯でヌルヌルも、熱変性で少し凝固が始まり取れやすくなるだろうし、この熱で渋さも無くなるという、一石二鳥の手なのかも知れません。
次回、又雌なら、今度は迷わず50~60℃のぬるま湯でリベンジですナ。(^^)

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2011’02.21・Mon

真鱈の卵の醤油漬け

この季節出回る真鱈の卵を使った醤油漬け、季節に一度はやります。
これは北海道産の生の真鱈卵。
綺麗な塩漬けタラコになって売られているのは助宗鱈の卵、いわゆる助子で、真鱈の卵はこんな風に巨大で、皮も黒く斑(まだら)でグロテスク(下写真)。・・・2/8日

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これを皮を破いて中身をスプーンでしごいて取り出し、イクラのように醤油と日本酒で漬けます。
少しゆるめに漬けて、でも1日も経つとすっかり漬け汁を卵が吸い込んで、こんなにパンパンになります(下写真)。

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少し濃い目の味の方が、卵が吸った時に丁度良い感じになります。
これをご飯に載せて食べます。
凄く美味いって訳じゃないけれど、慣れると結構病みつきになります。
冷蔵庫で4~5日位は大丈夫。
中身をしごいた残りの皮は、アルミホイルの上に広げ、塩を振って焼くと、スルメのような味で、見かけは悪いけれど、お酒のアテとなります


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2011’01.25・Tue

ごっこ再び!

この前、市場で「ごっこ」を安く購入出来たと思ったら、何と今度は近所のスーパーにも出回っていました。
こんなに型が良くて、随分お安い!鮮度も抜群です(下写真)。・・・1/21日

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もともと北海道や下北半島の方で食べられていた魚らしく、関東で見かけるようになったのはここ2、3年でしょう。
それも市場でしかお目にかかっていなかったのが、今年は何だか、随分身近で出回るものです。
そういえば海流の変化で日本海でも無いのに、高知県でブリが大量に水揚げ、一方名物のカツオは全然獲れないのだそうですから、地球規模の環境変化で、出回る魚も急激に変化してきているのかも知れません。

今回は別のアングルからのごっこちゃんです(下写真)。
どうです!何だか愛嬌があって、可愛い~でしょ(笑)
布袋様に似ているからって、この魚の正式名称が布袋魚だって言うのですが、それでは一体どこのどいつが、布袋様を見たことがあると言うのでしょうか、ぜひ名乗り出て欲しいものですな(笑)。

  ハ~イ(^-^)/☆○=(-_- )バキッ!! お前の見た布袋様は今井美樹の旦那だろが!

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残念ながら、今回も♂で卵には有りつけませんでした。
写真には撮らなかったけれど、このごっこちゃんを使った今回のごっこ鍋は、アンコウ鍋のように、肝と味噌を合わせ、出し汁に味噌漉しで漉して溶いたスープを使った鍋にしました。
これが美味いの何のって、前の記事のコメント返しで、アンコウほどの身の旨みは無いと書いてしまったけれど、訂正します。
アンコウは高いけれど、こんなに安いごっこちゃん、アンコウに全然負けていません♪

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2010’07.15・Thu

レアな魚介の巻

レアと言っても、それぞれの産地でレアな訳じゃありません。
少なくともここ(東京)のスーパー等に出回るなんて、ちょっとありえないという意味のレアです。
もちろん単にレアなだけではありません。値段もお買い得です。

まず北海道産カジカ(鰍)、約1.2kgもの、580円(下写真)。
仕事帰りに寄るいつものスーパーでの購入。・・・6/13日

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既に鍋用セットになったものは見ても、丸のままスーパーに出回るのはあまり見たことはありません。
地元でもあるまいし、こんなグロテスクな外観を持った魚を丸のままでスーパーに出して、何処の物好きが買うというのでしょうか!
だから私が行くまで残っています(←どこの物好きだ~!、笑)。
丸のままといっても、棘のある背びれだけは取り除いてありました(下写真)。

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これ最初の写真でも判るように、お腹がパンパン状態でした。
あわよくば魚卵が入っていて、カジカのカラスミなど作れればと期待していたけれど、残念ながら大食いだっただけでした。
パンパンのお腹の中身は、中々のサイズのイカが丸ごと。
今年はこのパターンが多くて、胎内卵にはことごとく見放されています。
オレンジ色の綺麗な肝が入っていて、これはアンキモにも負けません。
口の大きさなど外見もアンコウ似ですが、アンコウと同様に皮も身も内臓も、殆ど食べられ、ゼラチン質タップリで美味しいです。
身も皮もぶつに切って、肝と味噌をあわせたカジカ汁が最高!

さてこちらは岩手県産のげんげ(幻魚)という魚、これで399円(下写真)。
スズキ目ゲンゲ亜目ゲンゲ科の魚で深海魚です。
これも↑と同じ、いつも仕事帰りに寄るスーパーでの購入。・・・6/26日

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私もこんな魚初めてみました。
写真では伝わらないのですが、切身になっているのに一目見たら忘れられない特徴があるのです。
少し半透明で、生なのに既にコラーゲンっぽく、ゆらゆらプルン♪としていて、もの凄く食欲をそそるのです。
一目でぞっこん!!即買いでした(^^)。

初めて見た魚ですからどう調理するのかなんて皆目判りません。
でも魚自体は、「甘辛く煮付けてね♪」と全身で(といっても切り身だけど)主張しています。なんと健気な(笑)
と言う事で、取りあえず甘辛く煮付けてみました(下写真)。
何と言ってもこの皮がトローンとしていてゼラチン質。
WEBで調べたら、鮮度が悪いとこの皮目が生臭いと書かれていましたが、これはそんなこともなく、美味しく頂きました。
味付けはもっと甘辛くても良かったようです。

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さて次は、筋子です。
何故に筋子がレアかと言えば、これは未だ漬けていない生の筋子なのです。
イクラにする大きく育った鮭腹子は何処でも出回るけれど、塩漬け筋子で出回るまだ粒の小さいものが、一切塩漬けしていない生の状態で手に入るのは、私は今回初めてです。
これはいつもの府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)での購入です。
重さも520gだけれど、偶然値段もこれで520円でした(下写真)。・・・7/10日

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早速、塩漬け(下写真左)と醤油、味醂漬け(下写真右)にしてみました。
初めてなので安全に、塩漬けは塩量を多めで漬けています。塩辛すぎたら後で塩抜きしましょう。

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