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主に食材な備忘録

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自家製カラスミ 2/8

自家製カラスミ作り状況0509

毎年の、私のカラスミ作りももう終盤です。 一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。 今回は、第2回目~第16回目までのカラスミ製作が並行進行中でしたので、前回に引き続き、冷蔵庫内も、私の頭の中も、もうどれがどれだったか引き続き混乱中(笑)です。 [ 今期第2回目の自家製カラスミ作り終了 ] 今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵でしたが、前回...

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自家製カラスミ作り状況0418

魚卵も味の良いブリ卵や鯛卵が出回る時期になり、私のカラスミ作りも最盛期です。 一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。 現在、第2回目~第11回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。もうどれがどれだったか混乱中(笑)です。 [ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその3 ] 今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5...

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第3回、及び第4回自家製カラスミ作り

趣味の食材作りの一つとして、毎年12月~翌5月時期に色々な魚卵で自家製カラスミ作りをしています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物のカラスミです。 これに関しては「ボラ以外のカラス...

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今期2回目の自家製カラスミ作り

いよいよ待ちに待ったブリ卵が出回り始めました。 まあまあのサイズのブリ卵1.5腹分で200円、鮮度も悪くありません。 迷わず購入して何時ものようにカラスミに仕立てることにしました(下写真、血が結構グロいので小さな写真にしました。平気であればクリックで拡大して見ることはできます)。・・・3/26日 まず塩水の中で血抜きを行います。 私の使うのは100円均一で売っているデザインナイフと塗り箸。 デ...

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今期最初の自家製カラスミの完成

天日干し中だった今期最初の自家製カラスミが完成しました。 今回はせっかくのボラ卵でしたが、魚屋さんが卵を取る際にザクザクに切ってしまっているので結構苦労しました。 比較的ザクザクでない片腹はもっとずっと早く干し上がっていたのですが、ザクザクの方が何時までも柔らかく、既に乾燥十分な方はそれ以上乾燥が進まないように、一旦片腹だけは切り離して、PE袋に入れた状態で冷蔵庫保管していました。 重量変化は、...

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今期最初のカラスミ作り-その2

12/16日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました(12/22日)。 今回は5日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、1日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。 NO.1の塩漬け後重量は237gなので、281g→237g(84.3%) でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではあり...

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今期も自家製カラスミ作り開始

趣味の食材作りの一つとして、毎年自家製カラスミ作りをしています。 カラスミといってもボラの卵にこだわらず、カラスミになる色々な魚卵で作っています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物...

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自家製『白子のカラスミ風????』

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種(真鯛、黒鯛など)も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラス...

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今期の自家製カラスミ作り終了

今期最後(14回目)の自家製カラスミ完成 天日干し中だった今期最後の自家製カラスミ(良サイズのブリ卵)が完成しました。 重量変化はNO.1で365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g→仕上がり174g(38.9%) 30%台になりましたが、それ程カチカチになっている訳ではありません。 NO.2で349 g→273g→307g→仕上がり142g(47.7%) いつものように、表面をアルコールスプレー...

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今期13回目自家製カラスミ完成

今期13回目ブリ卵による自家製カラスミが完成しました(前回はこちら)。 天日干し開始から11日目での完成です。 重量はNO.1でNO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g→仕上がり116g(53.5%) NO.2で155g→塩漬け後121g→塩抜き後129→仕上がり77g(49.7%) いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌、乾いた後で黴防止にE.V.オリーブオイルを塗布し、 真空...

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