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2013’12.15・Sun

今期もボラ卵カラスミ作りました

いつもの市場で今年もカラスミ用のボラ卵が出ていたので購入しました(この記事)。・・・11/16日
帰って重量を計ってみたら232g(下写真)。
一腹で1050円(消費税込み)だったので4526円/kg。
1月前は10000円/kgしていましたから、まあまあ手頃な値段です。

IMG13111603.jpg


これまでのように、塩水の中で血抜きをし(血抜きの詳細は過去記事を参考のこと)、その後は塩漬け。
今回は魚卵重量の12%量(27.8g)の海塩を塗し、これまでのようにリードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む(下写真)。

IMG13111604.jpg


この状態で冷蔵庫で1週間程塩漬けします。
最初はボラ卵から随分水分が出て、外側のキッチンペーパーがびっしょり濡れるので、キッチンペーパーだけその都度取り替えます。
塩漬けの意味やポイントなど塩漬け工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

・・・で、1週間後、塩漬けが完了しました。・・・11/23日
軽く流水で、表面の塩を流し。キッチンペーパーで水分を拭き取り、軽量。 塩漬け後の重量は181.4gなので、脱水して元の78.2%に減りました(下写真)。

IMG13112305.jpg


このままではとても塩辛い状態です。
水でも塩抜きは出来ますが、私は日本酒を使用して程よい状態まで塩抜きをします。
今回は塩漬け後の重量の1.2倍(217g)の日本酒を使用。
PE袋に塩漬け後のボラ卵、日本酒を入れて、内部に空気が入らない状態で封をし、冷蔵庫内で2日間塩抜きをします(下写真)。
塩抜きに日本酒を使う理由や注意など、塩抜き工程の詳細は、昨年の記事(この部分)にまとめています。

IMG13112306.jpg


塩抜きが終われば、天日干し開始。・・・11/25日
カラスにやられるので干し網内で天日干しです(下写真)
天日干しの完成は、固さとアメ色度合いで判断。
天日干し工程の詳細はやはり去年の記事にまとめています(この部分)。

IMG13112601.jpg


・・・そして天日干しの完了。・・・12/8日
仕上がり重量142.9gなので、元の61.6%となりました(下写真)。
でもこの仕上がりの重量減度合いは、元々の水分量で大きく異なるので、この%なら完成という訳ではありません。

IMG13120800.jpg


仕上がったカラスミは、いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
もうカラスミとして食べられるけれど、長期熟成させることで、ずっと旨みが増し、塩味もマイルドになります。
長期熟成させるためには、これ以上乾燥が進まないように、真空包装などのパッキングが必須となります。
もちろん一切の添加物無しで長期で熟成が出来るには、しっかり作られたカラスミでなければ持ちません。

IMG13120801.jpg


このカラスミもこのまま冷蔵庫に保管し、最低でも6ケ月は熟成させてから食べます。

折角なので、去年作って熟成中のボラ卵カラスミを出してみました。
作った直後の色はもっと明るい色だったのですが(これ)、1年たって、随分色も濃くなっています。
これは、1年味噌より2年味噌が濃くなるのと同じメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応であって、品質が劣化した訳ではありません。

IMG13120400.jpg


切って見ました。
周囲は色が黒くなっていますが、中はとても綺麗な色(下写真)。
さすが1年熟成した味です。
熟成して塩味も大変マイルド、ねっとりして旨みも強い。
いい味です♪♪

IMG13120401.jpg


このブログには、カラスミ作りに関して色々な検索キーワードで訪れる方が沢山おられます。
そのキーワードを見ると、例えば、魚卵がざっくり切れている場合はどうするかとか、多少順当でないケースでの対処に迷われて、来ている方も多く見られます。
これまで作った沢山のカラスミの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
それらの記事のどれかに、疑問解決の参考になる記事があるかも知れません。

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2012’12.23・Sun

今期最初のカラスミ作り

ブログのお友達といった府中市場ツアーで購入したボラの卵を使って、今期初のカラスミ作りです。
カラスミの作り方は随分以前から何度も書いていますが、参考にしてくださる方が、過去の記事をあちこち読み返すのでは大変ですから、年度最初のカラスミ作成なので、また一通り記述しました。

市場で購入したのは2腹。
No.1(単に区別のための符番です)は重量250.5g(下写真)・・・12/1日

IMG1212016.jpg


No.2は重量257.0g(下写真)

IMG1212017.jpg


最初の工程は血抜きです。
塩水の中で100円均一のデザインナイフの先で血管部分をちょっとだけ引っ掛けて傷つけ、先の滑らかな塗り箸等で、破れ目の方に血管に沿って皮を破らないようにしごき、血管内の血を抜きます。(参考記事

血抜きの後は、表面の水分をキッチンペーパー等でしっかり吸い取って、塩漬けをします。
今回は重量の12%の塩量を塗して塩漬けです。
目検討でも構わないのですが、出来上がりの塩辛さを一定にしたいのなら、塩量を管理するのは有効です。
私は、もしざっくり切れている魚卵なら、切れている内部にも塩を振るので15%の塩量で、敗れていない綺麗な魚卵なら12%の塩量で塩漬けというルールを決めて作っています。

不織布のリードペーパータオルの上で両面隅々に、規定量の塩を塗し(下写真)、

IMG1212018.jpg


そのままリードペーパータオルで包み(下写真)、

IMG1212019.jpg


さらにそれを紙製のキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で保管します(下写真)。

IMG121201a.jpg


この工程は、雑菌に大変弱い水分の多い現状から、出来るだけ速やかに水分活性を下げ、内部に塩分濃度の高い、雑菌が生息し難い環境に持っていくという工程です。
この工程だけでは有りませんが殺菌工程でも有ります。
塩量をおさえれば、その目的が果たせません。
あまり塩がきつくないカラスミを作りたいという理由でこの塩漬け工程での塩を少なくするのは、本末転倒で、カラスミの好みの塩分濃度は塩抜き工程の塩抜き具合で実現します。

ということで、出てきた水分を速やかに除去したいと考えています。
不織布のリードペーパータオルは水分の透過能力は高いのですが、保持する能力は低いように感じられます。
一方紙製のキッチンペーパーは水分をよく吸い取って保持します。
なのでリードペーパータオルを通過した水分を、外のキッチンペーパーで積極的に吸い取る形式です。
内側のリードペーパータオルを交換すると折角振っている塩をこぼしたりするので、外のキッチンペーパーだけを濡れる度に頻度良く交換して行きます。

水分が出きって、キッチンペーパーが湿らなくなったら塩漬け工程は終了。
今回は6日間の塩漬けとなりました。・・・12/7日
外側に残った塩を流水で洗い落とし、キッチンペーパーで水分を吸い取り、重量計測します。
No.1は重量213.0gと元の85.0%(下写真)。

IMG1212072.jpg


No.2は重量223.5gと元の86.9%(下写真)。

IMG1212071.jpg


次は塩抜き工程となります。
まず、塩抜きに使う媒質についてです。
カラスミの塩抜きは、水に漬けて行うやり方が一般的だと思いますが、我が家のやり方は日本酒に漬けて塩抜きする方法です。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなるため、再度雑菌に弱い状態となります。
すぐに天日干しできれば何の問題も無いのですが、もし天候に恵まれずこの水分活性が高い状態で時間を置くと、腐敗する可能性があります。
水で塩抜きする場合でも、後で日本酒に浸して風味付けを行うのが一般的です。
塩抜きを日本酒でやれば、風味付けだけでなく、取り込んだ媒質が全て日本酒なので、殺菌効果があり、一石二鳥と考えています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

次に塩抜きかげんのコントロールについてです。
水で塩抜きをする場合では、1~1.2倍重量に拘らず、大量の水を使用することができますが、このような場合では、塩抜き度合いは、純粋に塩抜き期間で決まります。
一方、日本酒を使った塩抜きでは、大量に使う事は出来ませんので、限られた量の日本酒で塩抜きすることになる訳ですが、この場合は塩が抜けるにつれ、日本酒側の塩分濃度が上がり、従って一定濃度以上は抜けません。
つまりこの場合では、塩抜き度合いは、塩抜き期間で決まるのではなく、使用する日本酒の量で決まります(量が多いほど塩が抜ける)。
ですから、日本酒が勿体無いからと言って日本酒の量をケチると、大変塩辛いカラスミになってしまいます。
私の場合は塩漬け後重量の1~1.2倍量の日本酒を使って塩抜きをします。
期間は1~2日。小さい魚卵は1日、それ以外は2日。
それ以上は単に酒を吸い込みぶよぶよになって、乾燥に時間がかかるだけで、塩が抜ける訳ではないので、2日を超えた日数は必要ありません。
今回は、PE袋に塩漬け後の魚卵と所定量(塩漬け後重量の1.2倍量)の日本酒を入れて封をし、冷蔵庫内で2日間塩抜きをします(下写真)。

IMG1212073.jpg


そして、その2日後、塩抜きが完了しました。・・・12/9日
No.1の重量変化は
血抜き前生卵250.5g→塩漬け後213.0g(85.0%)→塩抜き後247.5g(98.8%)。

IMG1212091.jpg


No.2の重量変化は
血抜き前生卵257.0g→塩漬け後223.5g(86.9%)→塩抜き後242.0g(94.2%)。

IMG1212090.jpg


塩抜きが完了した魚卵をキッチンペーパーで水分を拭き取り、干し網の中で天日干し開始です(下写真)。・・・12/9日
干し網を使わないと、大事なカラスミをカラスに奪われます(笑)。

IMG1212112.jpg


天日干の期間は魚卵サイズによりますが、目安は2週間程度で、大きなサイズになれば成る程長い期間がかかります。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。
冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
天日干しの終了は、飴色具合と固さ(乾燥具合)で判断します。
固さは強く押して、少し凹む位の固さです。固すぎれば、カラスミのネットリ感がなくなるし、柔らかすぎれば(水分が多い)、保存性に難があります。
天日に当てるほど飴色になりますから、もしまだ飴色度合いが足りないのに、固さは十分でこれ以上乾燥させたく無い場合での冷蔵庫保管は、PE袋に入れて保管し、乾燥が進まないようにします。

今回は12日間で干しあがったようです(下写真)・・・12/21日
No.1の重量変化は
血抜き前生卵250.5g→塩漬け後213.0g(85.0%)→塩抜き後247.5g(98.8%)→天日干し後169.3g(67.6%)。

IMG1212210.jpg


No.2の重量変化は
血抜き前生卵257.0g→塩漬け後223.5g(86.9%)→塩抜き後242.0g(94.2%)→天日干し後173.8g(67.6%)。

IMG1212211.jpg


仕上がりの重量減度合いは、元々の水分量が異なるので、毎回異なった値を示しますから、単なる目安で、この%なら完成という訳ではありません。

それぞれの腹皮を外しました。
最終的には取り外すのですから、早く乾燥させるためには、もう少し早めに外すほうが良いかも知れませんが、重量変化を同じ条件で測定するために、今回は仕上がりまでつけたままにしました。
外すときに傷つけて卵膜を破いてしまう可能性がありますから、外すとしても、塩抜き完了以降が良いと思います(下写真2枚)。

IMG1212212.jpg

IMG1212213.jpg


さてさて、最後が肝心。
もうカラスミとして食べられるけれど、この手の塩蔵品は熟成させると旨みが倍増し、又塩味もマイルドになってきます。
我が家は大抵1年は熟成させてから食べるので、カラスミは年中あります。
もちろん一切の添加物無しで長期で熟成出来るには、しっかり作られたカラスミでなければならないし、それなりのパッキングも必要です。
乾燥不足で水分活性が高ければ、長期熟成に耐えられるべくもなく、かといって乾燥させすぎれば固すぎてカラスミのネットリ感が台無しです。
乾燥度合いは天日乾燥の仕上がり判断でキッチリやるとして、折角ジャストの乾燥度合いに仕上がったカラスミだって、そのままではどんどん乾燥が進んでしまいますから、これ以上乾燥が進まないように、真空パックがお奨めです。
我が家では、天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です。
真空包装袋には遊びでオリジナルの食品シールを貼っています。
この方が差し上げても喜ばれるし、話のタネにもなりますから、結構楽しい小技です。(下写真)

IMG1212220.jpg


今期最初のカラスミ作りですから、一通り順当なケースでの作り方の説明を記述しました。
このブログには、カラスミ作りに関して色々な検索キーワードで訪れる方が沢山おられます。
そのキーワードを見ると、例えば、魚卵がざっくり切れている場合はどうするかとか、多少順当でないケースでの対処に迷われて、来ている方も多く見られます。
これまで作った沢山のカラスミの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
その何処かに、又はコメントのやり取りの中に、大抵の場合の解決策を見つけることが出来るかも知れません。

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2012’01.09・Mon

今期第2回目、第3回目の自家製カラスミ製作

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ
    ※2008年度、2011年度も沢山のカラスミを作ってますが、まとめ記事は書きませんでした

今期第1回目のカラスミ製作はこちらです。
詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

[今期第2回目の自家製カラスミ製作]

今期第2回目の自家製カラスミはいつも行く市場で購入した鱸(スズキ)卵によるカラスミ作りです。
市場で一瞥した時は、その血管の多さと走り方から、一瞬鰆卵かと思ったのですが、時期も違うのでよくよく見たら、鱸卵と書いていました。
血管の走り方は如何にも鰆卵ですが、形は先端も丸くて、確かにちょっと鰆卵とは違います。
去年までは鱸卵は見かけたことが無いので、鱸卵でカラスミを作るのは初めてです。

購入した鱸卵は350g(下写真)。・・・12/3日

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カラスミ作りの最初の工程は血抜き。
私は100円均一のデザインナイフと先の丸いプラスチック箸を使って行います。
塩水の中で、血管だけをデザインナイフで引っ掛けて傷つけ(下写真)、

IMG1112034.jpg


傷つけた血管の破れ目の方に血管に沿ってプラスチック箸で静かにしごき、丁寧に血抜きをします(下写真)。
出来るだけ小さな血管まで行います。

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血抜きが終わった魚卵の表面の水をキッチンペーパー等でしっかり切って、リードペーパータオル(不織布のもの)の上で、魚卵重量の12~15%の塩を塗す。
今回は12%の塩量にしました(下写真)。

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そのままリードペーパータオルで包み、さらにその上をキッチンペーパー(紙のもの)で包んで、5日間くらい冷蔵庫の中で塩漬け開始(下写真)。・・・12/3日
リードペーパータオルは水は通すけれど、吸水、保水力は余り無いようです。
なのでリードペーパータオルを通過した水分を、外のキッチンペーパーで吸い取る形になります。
出来るだけ早く水分活性を下げるために、外のキッチンペーパーだけを濡れる度に頻度良く交換します。

IMG1112038.jpg


都合で8日間の塩漬けとなりました。塩漬け期間は長くなっても問題ありません(下写真)。・・・12/11日
重量変化は、
血抜き前生卵350.0g→塩漬け後291.0g(83.1%)

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流水で表面の塩を流した後、塩漬け後重量の1.0~1.2倍の日本酒に漬けて塩抜き開始です。・・・12/11日
塩抜き期間は小さな魚卵で1日、通常サイズ以上で2日。
このくらいの量での塩抜きは塩抜き期間ではなく、使用する日本酒の量で決まります。勿論量を増やせばより塩が抜けます。
今回は塩漬けの塩量が12%だったので、1.0倍の日本酒量としました(下写真)。

IMG1112112.jpg


塩抜きは2日で完了し(下写真)、干し網に入れ天日干し開始です。・・・12/13日

IMG1112132.jpg


今回は11日間で天日干終了です。・・・12/24日
天日干し期間は、魚卵サイズでも、天候状態でも大きく変わり、終了は飴色具合と固さで判定します。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。
真空包装は黴防止にもなりますが、乾燥防止という点でも重要です。
重量変化は以下のようになりました。 生卵重量350.0g→塩漬け後重量291.0g(83.1%)→完成重量210.0g(60.0%)

IMG1112241.jpg


[今期第3回目の自家製カラスミ製作]

第3回目のカラスミ作りも何故か鱸卵です。
これまではあまり見かけなかったのですが、気づかなかっただけで、鱸の卵は、この時期にはそこそこ出回るのかも知れません。
寄せ鍋セットのパックに入っていた小さな片腹分と、それとは別に300円に値切った2腹です。

こちらは寄せ鍋セットのパックに入っていた片腹分60.9g。
写真は血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵60.9g→塩漬け後47.7g(78.3%)→塩抜き後60.0g(98.5%)です。

IMG1112133.jpg IMG1112136.jpg

IMG1112201.jpg IMG1112221.jpg


こちらは2腹300円のまず1腹分183.0g。
↑と同様に、血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵183.0g→塩漬け後133.8g(78.1%)→塩抜き後176.0g(96.2%)です。

IMG1112134.jpg IMG1112137.jpg

IMG1112200.jpg IMG1112222.jpg


そしてもう1腹分155.5g。
↑と同様に、血抜き前生卵12/13日(下写真左上)、血抜き後12/13日(下写真右上)、塩漬け後12/20日(下写真左下)、塩抜き後12/22日(下写真右下)です。
重量変化は
血抜き前生卵155.5g→塩漬け後120.4g(77.4%)→塩抜き後140.0g(90.0%)です。

IMG1112135.jpg IMG1112138.jpg

IMG1112202.jpg IMG1112223.jpg


今回は卵がかなり破れていることもあって、何れも塩漬けは生卵重量の15%、そして塩抜き時の日本酒量は、塩漬け後重量の1.2倍です。

12/30日天日干しが終了しました。
いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾燥した後に、表面に黴防止としてEx.V.オリーブオイルを塗布、真空包装して完成。
重量変化は、以下となりました。
血抜き前生卵155.5g→塩漬け後120.4g(77.4%)→塩抜き後140.0g(90.0%)→完成83g (53.4%)
血抜き前生卵183.0g→塩漬け後133.8g(78.1%)→塩抜き後176.0g(96.2%)→完成95g (51.9%)
血抜き前生卵 60.9g→塩漬け後 47.7g(78.3%)→塩抜き後 60.0g(98.5%)→完成36g (59.1%)

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2011’12.10・Sat

今期の自家製カラスミ作りはボラ卵で開始

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ
    ※2008年度、2011年度も沢山のカラスミを作ってますが、まとめ記事は書きませんでした

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しましています。

と、どちらかというと、ボラ卵以外の色々な魚卵でカラスミを作るのをモットーとしていますが、たまたま行った市場で格安のボラ卵を見つけてしまったものですから(その記事)、今期はボラ卵でのスタートとなりました。

今期第1回目の自家製カラスミ作り

購入したボラ卵は475gと304gと良サイズです。・・・11/12日

IMG1111121.jpg


まずは塩水の中で血抜きです。
私は100円均一のデザインナイフを使って、血管だけを引っ掛けて傷つけ、卵の表面を破らないように先の滑らかな塗り箸等で、その血管の破れ目の方に血管に沿って静かにしごき、丁寧に血抜きをします。

次の作業は塩漬けです。
血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、リードペーパータオル(不織布のもの)を敷いた上に乗せ、卵重量の12~15%量の塩を全体に塗します。
今回は12%の塩量としました(下写真)。
そのままリードペーパータオルで包み、さらにその外をキッチンペーパー(紙製)で包んで、冷蔵庫保管。
水分はリードペーパータオルを通過して、外側のキッチンペーパーで吸い取られますから、そのキッチンペーパーだけを何度も取り替えます。
塩漬け直後はキッチンペーパーがすぐびっしょりになりますから、頻度よく、後半はあまり水分もでないので、1回/日くらいのペースです。
魚卵の鮮度が良いうちに、できるだけ早く脱水して水分活性を下げてしまうのが、重要です。
あまり塩がきつくないカラスミを作りたいという目的でこの塩漬け工程での塩を少なくするのは、本末転倒です。
この工程は、雑菌に大変弱い水分の多い現状から、速やかに水分活性を下げ、内部に塩分濃度の高い、雑菌が生息し難い環境に持っていくという工程です。
この工程だけでは有りませんが、殺菌工程でも有りますから、塩量をおさえれば、その目的が果たせません。
カラスミの好みの塩分濃度は塩抜き工程の塩抜き具合で実現します。
塩漬けは5日程度が目安ですが、延びる分には影響はありません。

IMG1111122.jpg


今回も5日間で塩漬けは完了です。・・・11/17日
流水で表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取って、重量測定。
重量変化は、大きい方が、
生卵重量475g→塩漬け後重量408g(85.9%)(下写真)

IMG1111170.jpg


そして小さい方は、
生卵重量304g→塩漬け後重量264g(86.8%)(下写真)

IMG1111171.jpg


次の工程は塩抜きです。
さて、塩抜きは水で行う方が一般的なのですが、私は日本酒で塩抜きをやっています。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
すぐに天日干しできれば何の問題も無いのですが、もし天候に恵まれずこの状態で時間を置くと、腐敗する可能性もあります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、風味付けだけでなく、殺菌効果もあり一石二鳥と考えています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

ということで塩抜きは、塩漬け後重量の1~1.2倍重量の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫の中で1日~2日置くことで行います。
水で塩抜きをする場合では、1~1.2倍重量に拘らず、大量の水を使用することができますが、このような場合では、塩抜き度合いは、純粋に塩抜き期間で決まります。
日本酒を使った塩抜きでは、大量に使う事は出来ませんので、1~1.2倍量での塩抜きになる訳ですが、この場合は塩が抜けるにつれ、日本酒側の塩分濃度が上がり、従って一定濃度以上は抜けません。
つまりこの場合では、塩抜き度合いは、塩抜き期間で決まるのではなく、使用する日本酒の量で決まります(量が多いほど塩が抜ける)。
私は15%の塩量での塩漬けなら1.2倍の日本酒、12%の塩漬けなら1倍(同量)の日本酒での塩抜きとしていますから、今回は1倍(同量)での塩抜きです(下写真)。
塩抜き期間は1日~2日位で、小型の魚卵なら1日、通常以上のサイズなら2日間が目安で、それ以上期間をかけても、塩が抜ける訳ではなく、単に日本酒を吸い込んで膨潤し、その後の天日干しが大変になります。

IMG1111172.jpg


ということで2日間で塩抜きが完了し、次が最終工程の天日干しです。

塩抜き後の魚卵の表面の水分をキッチンペーパーで取って、干し網の中で天日干しの開始(12/19日)。
期間は魚卵サイズによりますが、目安は2週間程度で、大きなサイズになれば成る程長い期間がかかります。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。
冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
天日干しの終了は、飴色具合と固さ(乾燥具合)で判断します。
固さは強く押して、少し凹む位の固さです。固すぎれば、カラスミのネットリ感がなくなるし、柔らかすぎれば(水分が多い)、長期保存性に難があります。
天日に当てるほど飴色になりますから、もしまだ飴色度合いが足りないのに、固さは十分でこれ以上乾燥させたく無い場合での冷蔵庫保管は、PE袋に入れて保管し、乾燥が進まないようにします。

今回は18日間で干し上がりました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。・・・12/7日
真空包装は黴防止にもなりますが、乾燥防止という点でも重要です。
重量変化は以下のようになりました。
生卵重量475g→塩漬け後重量408g(85.9%)→完成重量294g(61.9%)
生卵重量304g→塩漬け後重量264g(86.8%)→完成重量193g(63.5%)
出来上がりでの重量減が少ないようですが、固さはもう十分なので、元々の水分含有量が少なかったのでしょう。

IMG1112071.jpg


出来上がったカラスミは、勿論すぐ食べられますが、私の所ではこのパッケージのまま、少なくとも6ヶ月以上は冷蔵庫内で熟成させます。
熟成させることで、旨みはぐんと増します。
余分なものを一切入れず、自然塩だけでしっかり作ったカラスミは1年程度熟成させてもびくともしません。

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2011’05.15・Sun

今期第4回目及び、第5回目のカラスミ作り

毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「なんちゃってカラスミ」とか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

[ 今期第4回目のカラスミ作り ]今期第3回目はこちら
さて今期第4回目のカラスミ作りは、2腹で500円で購入したブリ卵を使ったカラスミ作りです。
各々大きさは309g(下写真左)と285g(下写真右)とまあまあ中サイズのブリ卵です。・・・4/9日

IMG1104092.jpg IMG1104093.jpg


いつものように塩水の中で血抜きを行います(下写真が血抜き後)。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています(血抜きの仕方
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。

IMG1104094.jpg IMG1104095.jpg


血抜き後の魚卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をしっかり取ったあと、5日間くらいを目処に塩漬けします。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています(塩漬け詳細) 塩漬けに使う塩量は、私は生魚卵重量の12% を基本にして、ザックリ切れている魚卵の場合は、その中に振る塩量も考えて15%に増やしています。

今回の塩漬け期間は、他の予定の関係で8日間になりました。塩漬け期間は少し長すぎても問題はありません。・・・4/17日
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g(77.0%)(下写真左)
生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g(80.0%)(下写真右)


IMG1104173.jpg IMG1104172.jpg


塩漬けが終わった魚卵は、日本酒に2日間漬けて塩抜きします。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに(塩抜き詳細)記載しています。

2日後の塩抜き後の重量変化は以下の通りになりました。・・・4/19日
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g→塩抜き後重量266g(86.1%)(下写真左) 生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g→塩抜き後重量247g(86.7%)(下写真右)

IMG1104191.jpg IMG1104190.jpg


塩抜き後の魚卵は干し網の中で天日干し(天日干し詳細)を行います。

天日干しはとっくに終わっていたのですが、中々パッキングする時間が取れず、多少乾燥させすぎてしまいました(下写真)。・・・5/9日
重量変化は以下の通りになりました。
生魚卵重量309g→塩漬け後重量238g→塩抜き後重量266g→完成136g(44.0%)(下写真左)
生魚卵重量285g→塩漬け後重量228g→塩抜き後重量247g→完成134g(47.0%)(下写真右)

IMG1105090.jpg


[ 今期第5回目のカラスミ作り ]
今期第5回目のカラスミ作りは350円で購入した403gと良サイズのブリ卵を使ったカラスミ作りです(下写真左が生ブリ卵、下写真右が血抜き後)。・・・4/16日

IMG1104161.jpg IMG1104162.jpg


中々時間が取れなくて放置のまま、塩漬け期間が長くなってしまいました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
次工程の塩抜き期間はきっちり守らなければならないので、都合が良い時に合わせ、塩漬け期間で調整します。
塩漬け後の重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g(79.4%)(下写真左)・・・4/25日
重量を計ったらPE袋に入れ、塩漬け後重量の120%の日本酒に漬けて、冷蔵庫内で塩抜きします(下写真右)。

IMG1104250.jpg IMG1104251.jpg


2日間の塩抜きが終了し、重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g→塩抜き後重量361g(89.6%)(下写真)・・・4/27日

IMG1104270.jpg


以降は天日干し。
5月の連休は旅行だったので、その間は冷蔵庫内での乾燥になりましたが、何とか出来上がりました(下写真)。・・・5/13日
重量変化は
生魚卵重量403g→塩漬け後重量320g→塩抜き後重量361g→出来上がり199g(49.4%)(下写真)

IMG1105130.jpg


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2011’04.25・Mon

今期第2回及び、第3回目のカラスミ作り

[ 今期2回目のカラスミ作り ]

今期2回目のカラスミ作りは、350円で購入した423gの良サイズなブリ卵を使ったもの(下写真)。・・・3/19日

IMG1103192.jpg


いつものように塩水の中で血抜きをします。
血抜きの詳細は過去の記事の書いています(血抜きの仕方
ブリ卵は他の魚卵と違って、表面に何層にも薄膜があり、このまま作ってしまうと、表面の皮が固いカラスミになって、食感が今一です。
この血抜きの際にこの薄膜も出来るだけ取り除くようにします。
血抜き後の重量は、水を吸って若干増えたりしますが、今回は変わらず423g(下写真)。

IMG1103193.jpg


血抜き後は良く水分を切って塩をまぶします。
大抵そうですが、今回のブリ卵も片側がザックリ切れています。その内部にも塩を振るので、いつも(魚卵重量の12%)より大目の15%(63g)の塩量で塩漬け(下写真)。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に書いています(塩漬け詳細

IMG1103194.jpg


塩漬け終了は5日間位が目安で、水分がまだ出るようならもう少しかけます。
今回は少し大きいサイズなので、7日間かけていますが、塩漬け期間はかけすぎても問題有りません。
流れ水で表面の塩を流し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり切って、重量変化は
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344(81.3%)(下写真)・・・3/26日

IMG1103260.jpg


次は塩抜き工程。
塩漬け後魚卵重量の120%(412g)の日本酒に漬けた状態で、冷蔵庫で2日間かけ塩抜きをします(下写真)。
塩の抜き加減は塩抜きにかける時間ではなく、使う日本酒の量で決まります。
時間をかけ過ぎても塩は抜けず、単にぶよぶよに膨潤するだけなので、その後の天日干しが大変になります。
もったいないからといって、日本酒の量をケチると塩辛いカラスミになってしまいます。
最近は純米酒の安い料理酒も出ているのでそういったものが良いと思います。
なお塩抜きに使った後の日本酒は塩味と魚卵の旨みが含まれていて、料理に使えますので無駄にはなりません。
水を使っての塩抜きも可能ですが、日本酒を使う理由はこちらに(塩抜き詳細)記載しています。

IMG1103261.jpg


塩抜き後の重量変化は、
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344→塩抜き後重量367g(86.8%)(下写真)・・・3/28日

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以降は干し網の中でひたすら天日干し。・・・3/29日
天日干し工程の詳細は過去の記事に書いています(天日干し詳細

IMG1103290.jpg


好天続きのせいか、意外に早く天日干しが終了しました。
天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して完成です(下写真)。・・・4/10日
重量変化は以下の通りでした。
生魚卵重量423g→塩漬け後重量344→塩抜き後重量367g→出来上がり225g(53.2%)

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このカラスミ、もう食べられるけれど、ここで食べるのは勿体ない。
自然塩のみでしっかり作ったカラスミはこの状態で長期保存が可能で、熟成とともに旨みが増します。
我が家ではこのカラスミはこのパックされた状態で、冷蔵庫で半年から1年以上寝かします。

[ 今期3回目のカラスミ作り ]

続いて今期3回目のカラスミ作りは三重県産のホウボウの卵、111gです(下写真)。・・・4/2日
ホウボウの卵でカラスミを作るのは今回が初めてですが、ブヨブヨとして水分含有量の多そうな卵です。

IMG1104021.jpg


塩水中で血抜き後の重量は116g(下写真)。

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12%の塩量(13g)で6日間塩漬けし、塩漬け後重量は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86g(77.4%)(下写真)・・・4/8日

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小型の魚卵なので塩抜きは塩漬け後重量の120%(103g)の日本酒で1日のみ。
重量変化は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86→塩抜き後重量92g(82.9%)(下写真)。・・・4/9日

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以降は天日干し。
7日間の天日干しで完成しました(下写真)。・・・4/16日
重量変化は、
生魚卵重量111g→塩漬け後重量86→塩抜き後重量92g→出来上がり44g(39.6%)
仕上がりでの重量減が大きいのは、元もとの水分含有量が多いためでしょう。

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詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2011’03.25・Fri

今期第1回目のカラスミ作り

予断を許さない状態が続いている福島原発です。
最悪の事態なら、今回の未曾有の災害とはさらに桁が違う大災害となり、東京も住める所ではなくなるのですから、状況をウォッチして何がどう変わる訳でも無いことを理解はしていても、ウォッチせざるを得ません。
官邸や東電、保安院の対応のまずさに関わらず、現場では何とかマニュアルに沿った対処が行われたようです。
海水注入にしても、決断遅れの感はあるけれど、行き当たりばったりの苦肉の策ではなく、マニュアルに書かれている対応策でした。
制御棒で既に核分裂が停止されていて、ジルコニウム封入缶、圧力容器、格納容器で3重に保護されている原子炉内の燃料棒より、隔離する容器がなく単にプールに入っているだけの使用済み燃料棒の方が、一歩間違えばはるかに危険なようです。
アメリカの専門家のレポートによれば、最終防衛ラインである格納容器は、分厚い鋼鉄で完全に密閉されていて、完全な炉心溶融を無期限に封じ込める目的だけのために設計、製造されているのだそうで、制御棒が入っていても出ていても、炉心が溶融していてもいなくても、全てを原子炉の中に封じ込めることが出来るということです。
とは言え、既にその頑丈な筈の格納容器の一部が2号機では早くも一部破損している可能性があると報じられていたり、プルトニウムが含まれるMOX燃料の3号機の場合でもこの格納容器が耐えられるかどうかに関しては触れられていない点など、そのまま鵜呑みには出来ない不安要素が多々あるけれど、それを考慮しても、一応格納容器で守られている燃料棒に較べたら、単にプールに入っているだけの使用済み燃料の方は、遥かに危険です。
そして恐ろしいことに、このプールの中には、使用済みではない燃料棒もあるようです。
最悪のシナリオは炉心溶融(メルトダウン)などではなく、もっと恐ろしい再臨界です。
当初マスコミに登場した殆どのお抱え学者は再臨界はありえないとしていましたが、海外からはとうに再臨界の可能性を指摘されていたし、結局随分遅れたものの、東電側も後日、再臨界の可能性があることを認めました。
引っ張り出された先生は、原子力が専門かも知れませんが、原子炉の専門家ではないのですから、質問されても肝心なことは何も判っていないようでした。TVは原子炉設計の専門家を呼ぶべきだったのですね。
使用済みウランは連鎖反応は止まっているのですが、ウランの分裂過程で発生した中間生成物である多くの放射能元素(セシウムやヨウ素同位体など)が残っています。
これら放射性元素がさらにより軽い原子に分裂し、最終的に放射性物質で無くなっていく過程で、熱を発生し続けます。
震災で循環、冷却が出来なくなったプールの水は、この使用済み燃料棒の熱で沸騰し蒸発してなくなります。
冷やせなくなった燃料棒は温度が上昇し、ジルコニウムの融点2200℃を超えたところで、このジルコニウム封入缶が溶けて損傷します。
福島第1原発ではまさにこれが起こりました。
このジルコニウムが溶けて発生する水素で水素爆発が起こり建屋を壊し、このジルコニウムが溶けて中の酸化ウランがむき出しになったからこそ、セシウムやヨウ素同位体が飛び出し、放射能濃度が一気に上昇しました。
もし、さらに温度が上昇して、酸化ウランの融点の約3000℃を超えてくると、ウランは溶融してプール底にたまり始めます。
プールの中のラックで再臨界が起こりえない間隔に保たれてきた燃料棒も、ウランが溶けて集まってしまうと再臨界に入る可能性が出てきます。
外のプールでは制御棒はありませんから、このプールにホウ酸を投入し、核分裂で発生する中性子をこのホウ酸で捕獲させることで、再臨界を防ぐことが出来るのですが、地震や水素爆発で、もしプール内に亀裂が入ってしまっていたらそれも不可能になり、後は再臨界しない確率にかけるしかありません。
再臨界した場合は、燃料棒の多さ、炉の数などから、チェルノブイリを超える被害になってしまいます。
当初、アメリカ側ではこの4号機のプールには亀裂が発生していて、水は完全になくなっていると見ており、一時はかなり最悪な状況だったのです。
幸運にも4号機プールには水が残っていた模様で、少なくともプール底には亀裂が無いことが判ったわけですから、これは本当にラッキーでした。
使用済み燃料の保管方法は色々あるようですが、この原子炉の傍に、プールに入れて保管する方式というのはどうなのでしょうか?
原子炉とプールが近いのは、燃料棒の移し変えに便利であることは判りますが、片方の事故が即もう一方の障害 に繋がりやすく、問題を複雑化、深刻化(まさに今回がそう)する不用意で安易な方法に思えます。
事態の収束のためには、このままプールには海水を入れて冷やし続け、原子炉の方は圧力が高くなれば、ウェットベント、無理なら最悪ドライベントで圧を下げ海水を注入し、その間に電源等を修復して通常のシステムで冷却できるように復旧させれば、やっと一安心で、その方向に少しずつ進んでいます。
1~4号機の(5,6号機はもうOK)内、たった1機でも失敗したらお終いですから、現状はまだまだ予断は許さないけれど、取りあえず一時期のかなり危険な状況からは好転したようです。

夏の深刻な電力不足や日本経済復興のための電力として、原発が絶対必要と言う理屈は判るけれど、ここに至っては、少ない消費電力の中でその規模に経済規模、生活規模を合わせやっていくか又は、何とか良い代替えを開発するかの2通りしかもう選択肢は無いような気がします。
福島第一原発は老朽化していて、元々安全性に対する疑問が出ていた施設です。
今回の事故が何とか事なき得たとして、これを修理してのさらなる継続使用は、日本全国からも世界からも非難されるでしょうから、ありえません。
代替の新しい原発を福島県に作ろうとしても、今回の被害で県民は猛反対ですから無理でしょうし、他の一体どこの県の住民が受け入れるのでしょうか?現実的には難しいでしょうね。

さてこのところ、ずっと震災と原発でバタバタしていて、すっかりブログからは離れていたものだから、下書き記事が溜まっています。
ここからようやくお題です。
毎年色々な魚卵を使って自家製カラスミを製作しています。

    2010年度自家製カラスミまとめ
    2009年度自家製カラスミまとめ

詳しい作り方や、ブログを始めてからのこれまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

カラスミというとボラの卵で作るのだけを本物と思って、他の魚卵で作るカラスミを偽カラスミとかなんちゃってカラスミとか言う人がいますが、これは大きな間違いです。
カラスミは日本古来の食べ物ではなく、地中海沿岸の方で作られていたものが中国経由で伝わったものです。
そちらの本家本元では、昔も現在もボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られていますし、日本でも伝わった当時は鰆の卵で作られていました。
この辺の事に関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

さて今年は開始が遅れていたのですが、第1回の自家製カラスミが完成しています。
なかなか良い状態の助宗鱈卵2腹(145g,167g)を580円で購入しました。・・・2/24日
珍しいことにこの2腹、どこも切れておらず、随分上手に取り出されていました(下写真)。

IMG1102240.jpg


いつものように塩水内で血抜きをした後、キチンペーパーなどで、水気を切り、重量の12%の塩で塩漬け(下写真2枚)。

IMG1102241.jpg

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いつものようにリードペーパータオル(不織布のもの)で包み、その上をキッチンペーパーで包みます。
リードペーパータオルの水分の透過能力は高いけれど、保水量は多くは無いようですから、リードペーパータオルを通って出てきた水分を、外のキッチンペーパーで吸い取ると言う算段です。
鮮度が落ちないうちに急速に脱水させますので、外側のキッチンペーパーだけを、濡れたら頻度良く取り替えます。
内側のリードペーパータオルを包み替えると、塩が取られてしまうので、内側を包み替えないこのやり方は便利です。

塩漬け期間は5日間くらい(水分がもうでなくなる)でいいのだけれど、忙しくて時間が取れず9日間程漬けました。・・・3/5日
塩漬け期間は多少長くても問題はありません。
塩漬けが終了した魚卵は、流水で軽く表面の塩を洗い流し、キッチンペーパー等で表面の水を吸い取った後、重量計測。
生卵145g→塩漬け後102g(70.3%)(下写真)

IMG1103050.jpg


もう一方は、
生卵167g→塩漬け後131g(78.4%)(下写真)

IMG1103051.jpg


塩漬け後重量の120%の日本酒に漬けて塩抜き開始です(下写真)。
塩抜きは水で行う方が一般的ですが、私は日本酒で塩抜きをやります。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
すぐに天日干しできれば何の問題も無いのですが、もし天候に恵まれずこの状態で時間を置くと、腐敗する可能性もあります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、風味付けだけでなく、殺菌効果もあり一石二鳥です。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

IMG1103052.jpg


塩抜き期間は1日~2日位で、小型の魚卵なら1日、通常以上のサイズなら2日間が目安です。
必要以上長い期間をかけても、塩が抜ける訳ではなく、単に日本酒を吸い込んで膨潤するだけですから、その後の天日干しが大変になるだけで、塩の抜き加減は日本酒の量でコントロールします(量が多ければより塩が抜ける)。

今回の魚卵サイズなら2日間での塩抜きが妥当だったのですが、間違えて1日しかかけませんでした。
作り慣れるに従って、雑になってくるのが要注意です(笑)
重量変化は、
生卵145g→塩漬け後102g→塩抜き後111g(76.6%)(下写真)・・・3/6日

IMG110306l.jpg


もう一方は、
生卵167g→塩漬け後131g→塩抜き後143g(85.6%)(下写真)

IMG110306m.jpg


網に入れて、ベランダで天日干しです。
干し上がりは、飴色具合と固さで判断します。

IMG1103080.jpg


天日干しが終了したカラスミは、表面をアルコールスプレーで殺菌した後、アルコールが乾いたら、表面に黴防止用にオリーブオイルを塗布し、真空包装して、今期1回目のカラスミの完成です(下写真)。・・・3/14日
重量変化はそれぞれ以下の通りでした。
生卵145g→塩漬け後102g→塩抜き後111g→完成68g(46.9%)
生卵167g→塩漬け後131g→塩抜き後143g→完成88g(52.7%)

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2010’06.10・Thu

2010年度自家製カラスミ作り終了

毎年、色々な魚卵でカラスミを作っています。
一度にまとめての購入ではなく、魚卵を見つけ次第購入して製作するパターンで、今年度は第1回~第18回に渡りました。
製作途中だった第17回目と18回目のカラスミも完成し、ようやく2010年度のカラスミ作りも終了です。

[ 今期第17回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第17回目のカラスミ作りは鰆(サワラ)卵での作成で、先回は天日干しまででしたが、完成しました。・・・6/5日
重量変化は、血抜き後105g→塩漬け後81g(77.1%)→塩抜き後92g(87.6%)→完成53g(50.5%)

IMG1006051.jpg


[ 今期第18回目の自家製カラスミ作り完成 ]

今期第18回目の自家製カラスミ作りは300円で購入した金目鯛卵での製作です。
この初めての魚卵は驚くような濃いオレンジ色です。
先回は塩漬けまででした。 塩漬け後の重量は145g(73.6%)・・・5/30日

IMG1005300.jpg


塩漬け後重量と同重量の日本酒に漬けて塩抜きを行い、
そして塩抜き後の重量は、172g(87.3%)・・・6/1日

IMG1006011.jpg


続いて天日干し。
完成重量は78g(39.6%)となりました。・・・6/5日

IMG1006052.jpg




2010年自家製カラスミ作りまとめ

第1回~第18回に渡った2010年度自家製カラスミ作りも全て完成し終了となりました。
今年のカラスミ作りは、助宗鱈卵、真鱈卵を止めて、より味の良いブリ卵、鯛卵を中心に製作しました。
結果として使った魚卵種は、鯔(ボラ)卵、鰤(ブリ)卵、鰆(サワラ)卵、真鯖(マサバ)卵、真鯛(マダイ)卵、金目鯛(キンメダイ)卵。
重量は血抜き後の生重量で6,963g、完成したカラスミ重量で3,453gとなりました。
こうしてみると今年度も良く作りました。しっかり作ったカラスミは1年以上保存がきくし、作りたてより、6ケ月くらい経過した方が熟成旨みが増すようです。
これで自家製カラスミ作りも又来期までお預けとなります。ビバ!!今年もカラスミになってくれた全ての魚卵に感謝します!!来期も又良い魚卵に出会えますように♪

※下表中の完成画像は左クリックで拡大してみる事が出来ます。
又記事欄で各工程の記事に飛ぶことが出来ます。       

製 作 回 記  事 魚 卵 種 血抜き後重量 完成重量 完成画像
   1,  2,  3 NO.1 ボラ卵 281g 166g IMG1001150.jpg
NO.2 ボラ卵 361g 210g
NO.3 ボラ卵 335g 197g
2   1,  2,  3,
 4
NO.1 ブリ卵 171g 83g IMG1004180.jpg
NO.2 ブリ卵 267g 114g IMG1004241.jpg
3   1,  2,  3 ブリ卵 394g 186g IMG1005015.jpg
4   1,  2 NO.1 ブリ卵 136g 66g IMG1004181.jpg
NO.2 真鯛卵 145g 65g
5   1,  2 ブリ卵 340g 165g IMG1005023.jpg
6   1,  2 真鯛卵 198g 74g IMG1004290.jpg
7   1,  2 真鯛卵 150g 54g IMG1004291.jpg
8   1,  2,  3 NO.1 ブリ卵 249g 113g IMG1005094.jpg
NO.2 真鯛卵 292g 115g IMG1005024.jpg
9   1,  2 真鯖卵 255g 110g IMG1005025.jpg
10   1,  2 鰆卵 220g 105g IMG1005032.jpg
11   1,  2,  3 ブリ卵 634g 326g IMG1005231.jpg
12   1,  2 NO.1 ブリ卵 470g 257g IMG1005245.jpg
NO.2 ブリ卵 558g 308g IMG1005232.jpg
13   1,  2 ブリ卵 321g 171g IMG1005233.jpg
14   1,  2 ブリ卵 288g 153g IMG1005216.jpg
15   1,  2 NO.1 ブリ卵 255g 134g IMG1005234.jpg
NO.2 真鯛卵 220g 96g IMG1005217.jpg
16   1,  2 真鯛卵 121g 54g IMG1005218.jpg
17   1,  2 鰆卵 105g 53g IMG1006051.jpg
18   1,  2 金目鯛卵 197g 78g IMG1006052.jpg
重 量 計 6,963g 3,453g ---


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2010’05.26・Wed

自家製カラスミ作り状況0526

毎年、色々な魚卵でカラスミを作っています。
一度にまとめての購入ではなく、魚卵を見つけ次第購入して製作するパターンです。
なので工程が少しづつズレた多数の魚卵の並行製作となり、どれがどの魚卵だったか、途中からはもはやカオス状態でしたが、ようやく殆どのカラスミの完成となりました。

[ 今期第8回目の自家製カラスミ作り完成 ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作していましたが、真鯛卵の方は先回(その2)で既に完成していて、ブリ卵の方だけが、天日干し中でした。

   第8回目の自家製カラスミ作りその1
   第8回目の自家製カラスミ作りその2

このブリ卵の方も完成しました(下写真)。・・・5/9日
重量変化は、血抜き後249g→塩漬け後190g(76.3%)→塩抜き後209g(83.9%)→完成113g(45.4%)

IMG1005094.jpg


[ 今期第11回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第11回目のカラスミ製作は200円で購入した特大サイズのブリ卵による製作でしたが、先回(その2)で天日干し中でしたが、完成しました(下写真)。・・・5/23日

   第11回目の自家製カラスミ作りその1
   第11回目の自家製カラスミ作りその2

重量変化は、血抜き後634g→塩漬け後531g(83.7%)→塩抜き後580g(91.5%)→完成326g(51.4%)

IMG1005231.jpg


血抜き後で634gもある特大サイズ、カラスミになっても326gと大きなカラスミです。
4/26日から天日干し開始ですから、天日干し期間は27日間となりました。
もっと大きなサイズ、例えば片腹で500g超くらいのサイズなら1.5~2ケ月くらいの天日干し期間がかかるということでしょう。

[ 今期第12回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第12回目のカラスミ製作は2腹で500円で購入した特大サイズのブリ卵2腹による製作で、先回(その1)で天日干し中でしたが、完成しました。

   第12回目の自家製カラスミ作りその1

どちらも特大サイズでしたが、中では小さい方は5/21日の完成(下写真)。
重量変化は、血抜き後470g→塩漬け後371g(78.9%)→塩抜き後397g(84.5%)→完成257g(54.7%)

IMG1005215.jpg


大きい方は2日遅れて5/23日の完成(下写真)。
重量変化は、血抜き後558g→塩漬け後446g(79.9%)→塩抜き後486g(87.1%)→完成308g(55.2%)

IMG1005232.jpg


[ 今期第13回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第13回目のカラスミ製作は200円で購入した良サイズのブリ卵による製作です。

   第13回目の自家製カラスミ作りその1

先回(その1)で天日干し中でしたが、完成しました。(下写真)。・・・5/23日
重量変化は、血抜き後321g→塩漬け後251g(78.2%)→塩抜き後271g(84.4%)→完成171g(53.3%)

IMG1005233.jpg


[ 今期第14回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第14回目のカラスミ製作は250円で購入したまあまあサイズのブリ卵による製作です

   第14回目の自家製カラスミ作りその1

先回(その1)で天日干し中でしたが、完成しました。(下写真)。・・・5/21日
抜き後288g→塩漬け後228g(79.2%)→塩抜き後272g(94.4%)→完成153g(53.1%)

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[ 今期第15回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第15回目の自家製カラスミ作りは300円で購入したブリ卵と、やはり300円で購入した真鯛卵による製作です。
先回(その1)は塩漬け開始まででしたが、完成しました。

   第15回目の自家製カラスミ作りその1

まず、真鯛卵の方から、塩漬け後の重量が2個合わせて159g(72.3%)(下写真)・・・5/9日

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この1日後か2日後には塩抜きが完了している筈なのだけれど、どうも写真を撮り忘れているようで、見当たらない。(^^;
で、5/21日に完成した。(下写真)
重量変化は、血抜き後220g→塩漬け後159g(79.2%)→塩抜き後--g(--%)→完成96g(43.6%)

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一方ブリ卵の方は、何故か苦戦。
真鯛卵と同様に、5/9に塩漬け上がりだったのだが、通常塩漬け後が脱水して少し固く締まっている筈なのだが、何故かユルユル状態。
止む無く再度塩を追加して再度塩漬け。
2日後の5/11日に、何とか塩漬け終了。重量は188g(73.7%)(下写真)。

IMG1005112.jpg


さらに2日後の5/13日に塩抜き終了重量は212g(83.1%)・・・下写真

IMG1005130.jpg


そして5/23日に完成(下写真)。
色も白茶けて、粉も吹いているけれど、2度も塩漬けしたせいか、他のせいかは不明。
塩漬け後でもユルユルだったのは、水分の抜けが悪いというより、この卵が相当脂が乗っていたせいなのかも知れません。
これだけ数を作っていると、1個くらい変わりものの魚卵も出てきます(^^)。
結局重量変化は、血抜き後255g→塩漬け後188g(73.7%)→塩抜き後212g(83.1%)→完成134g(52.5%)

IMG1005234.jpg


[ 今期第16回目の自家製カラスミ作り完成 ]

第16回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した真鯛卵による製作です。
先回(その1)は塩漬け開始まででしたが、完成しました。

   第16回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け終了の重量は92g(56g、36g)(76.0%)(下写真2枚)・・・5/11日

IMG1005113.jpg

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塩抜き後の重量は103g(62g、41g)(85.1%)(下写真2枚)・・・5/13日

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天日干しして完成(下写真)。・・・5/21日
重量変化は、血抜き後121g→塩漬け後92g(76.0%)→塩抜き後103g(85.1%)→完成54g(33g、21g)(44.6%)

IMG1005218.jpg


これで前回今期最後とした第16回目までの全カラスミが完成しました。
ここでまとめの表を掲載して、今期は終了の予定だったのですが、家内が鰆(サワラ)卵を買ってきたものだから、急遽第17回目の製作を追加することになりました。
・・・ということで

[ 今期第17回目の自家製カラスミ作り ]

今期第17回目の自家製カラスミ作りは鰆(サワラ)卵での製作です。
鰆の白子とハンパな卵と一緒になって250円(下写真)。・・・5/16日

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使える片腹の血抜き後の重量は105g(下写真)。

IMG1005162.jpg


塩漬け後の重量は81g(77.1%)(下写真)・・・5/21日

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塩抜き後の重量は92g(87.6%)(下写真)・・・5/23日

IMG1005230.jpg


・・・現在天日干し中です。

で、今度こそ、これで終わりの筈だったのですが、またまた家内が魚卵を買ってきました。
「いや、そろそろ季節も終わりだし、そろそろ止めようよ!」って魚卵を見て、ヽ((◎д◎ ))ゝヒョエ~!
「何これ~!」、鮮やかな濃いオレンジ色、初めて見る魚卵です。
金目鯛の卵だそうです。
・・・何だかやめられません。と言う事で、駄目押しの第18回目突入です。

[ 今期第18回目の自家製カラスミ作り ]

今期第18回目の自家製カラスミ作りは300円で購入した金目鯛卵での製作です。
小さな卵が10個程、つまり5腹分あって、血抜き後の重量は197g(下写真)。・・・5/25日

IMG1005250.jpg


・・・現在塩漬け中です。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2010’05.09・Sun

自家製カラスミ作り状況0509

毎年の、私のカラスミ作りももう終盤です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
今回は、第2回目~第16回目までのカラスミ製作が並行進行中でしたので、前回に引き続き、冷蔵庫内も、私の頭の中も、もうどれがどれだったか引き続き混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作り終了 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵でしたが、前回は0.5腹分は前回(その3)で完成しています。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2
   第2回目の自家製カラスミ作りその3

残った一腹も完成しました。重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)→完成114g(42.7%)。
完成重量での減りが多いからといって、これが取り立てて固く仕上がっているわけではありませんから、当初の水分量が多かったのでしょう。
仕上げは表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引きし、遊びのオリジナル食材シールも貼付します(下写真)。・・・4/24日

IMG1004241.jpg


[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/1日

   第3回目の自家製カラスミ作りその1
   第3回目の自家製カラスミ作りその2

重量変化は、
血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)→完成186g(47.2%)となりました。

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[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/2日

   第5回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)→塩抜き後-g(-%)→完成165g(48.5%)となりました

IMG1005023.jpg


[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作していましたが完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第6回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)→塩抜き後-g(-%)→完成74g(37.3%)となりました。

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[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第7回目は200円で購入した4個の真鯛卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第7回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)→完成54g(36.0%)となりました。

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[ 今期第8回目の自家製カラスミ作りその2 ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作していました。
先回(その1)は塩漬けまででしたが、その後の経過です。

   第8回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜き終了し、真鯛卵の方の塩抜き後重量は243g(下写真)・・・4/19日

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ブリ卵の方の塩抜き後重量は、209g(83.9%)(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い、真鯛卵の方は完成しました(下写真)。・・・5/2日
真鯛卵の最終的な重量変化は、
血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)→塩抜き後243g(83.2%)→115g(39.4%)(下写真)

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ブリ卵の方は未だ天日干し中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第9回目のカラスミ製作は100円で購入した真サバ卵による製作でした。
先回(その1)は塩抜き開始まででしたが、その後の経過です。

   第9回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜きが終了し、塩抜き後重量は280g(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い完成しました(下写真)。・・・5/2日
最終的な重量変化は、
血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)→塩抜き後280g(109.8%)→完成110g(43.1%)(下写真)

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[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第10回目のカラスミ製作は200円で購入した鰆(サワラ)卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第10回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けが終了し重量は175g(下写真)・・・4/21日

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日本酒による塩抜きが終了し重量は196g(下写真)・・・4/23日

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天日干しが終了して完成しました(下写真)。・・・5/3日
最終的な重量変化は、
血抜き後220g→塩漬け後175g(79.5%)→塩抜き後196g(89.1%)→完成105g(47.7%)(下写真)

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[ 今期第11回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第11回目のカラスミ製作は200円で購入した特大サイズのブリ卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第11回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けを終了し、重量は531g(83.7%)となりました(下写真)。・・・4/24日

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塩漬け後重量の1.0倍の日本酒で塩抜き開始(下写真)。

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塩抜きを終了し、重量は580g(91.5%)となりました(下写真)。・・・4/26日

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現在未だ天日干し中です。

[ 今期第12回目の自家製カラスミ作り ]

第12回目のカラスミ製作は2腹で500円で購入した特大サイズのブリ卵2腹による製作です(下写真)。・・・4/22日

IMG1004220.jpg


まず小さな方の一腹は447g(下写真)。

IMG1004221.jpg


大きい方の一腹は 534g(下写真)。

IMG1004222.jpg


塩水の中で、100円均一のデザインナイフを使って、血管だけ傷つけ、先の滑らかな塗り箸等でその破れ目の方に血管を静かにしごき丁寧に血抜きをします。
表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、重量計測。
小さな方の血抜き後重量は470g(下写真)。

IMG1004223.jpg


大きい方の血抜き後重量は558g(下写真)。

IMG1004224.jpg


血抜き後重量の15%の塩をまぶし、リードペーパータオル(不織布)で包んで、その上からさらにキッチンペーパー(紙)で包み、冷蔵庫に保管して塩漬けします。
リードペーパータオルは水分を吸い取って保持すると言うより、通過させる性質が強いように思えます。
さらにキッチンペーパーで包んでいるのは、リードペーパータオルを通過した水分を、このキッチンペーパーで吸い取るためです。
脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーのみを包み替えます。
あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬けの塩量は昨年までは適当な量で行っていました。
それでも十分美味しく出来ているのですが、当ブログにくる検索結果をみても、塩量で悩む方もいらっしゃるようです。
今年はカラスミの出来上がりをより安定させる意味でも、できるだけ定量化をしようとしています。
先回までは「血抜き後重量の12%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.2倍の日本酒での塩抜き」で行っています。
まだ出来上がりでの味見はしていませんが、少し塩が薄い出来上がりになっているかも知れません。
この回から、「血抜き後重量の15%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.0倍の日本酒での塩抜き」と、少し出来上がりの塩を濃くする方も試してみることにしています。

塩漬けを終了し、小さい方の重量は371g(78.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

IMG1005026.jpg


大きい方の重量は446g(79.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

IMG1005027.jpg


塩漬け後の重量の1.0倍の日本酒を使って塩抜きを行いました。

塩抜きを終了し、小さい方の重量は397g(84.5%)となりました(下写真)。・・・5/4日

IMG1005049.jpg


大きい方の重量は486g(87.1%)となりました(下写真)。・・・5/4日

IMG100504a_2.jpg


現在天日干し中です。

[ 今期第13回目の自家製カラスミ作り ]

第13回目のカラスミ製作は200円で購入した良サイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/26日

IMG1004260.jpg


血抜き後の重量は321g(下写真)。・・・4/26日

IMG1004261.jpg


塩漬け後の重量は251g(78.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

IMG1005060.jpg




塩抜き後の重量は271g(84.4%)になりました(下写真)。・・・5/8日

IMG1005080.jpg


現在天日干し中です。

[ 今期第14回目の自家製カラスミ作り ]

第14回目のカラスミ製作は250円で購入したまあまあサイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/29日

IMG1004292.jpg


血抜き後の重量は288gです(下写真)。・・・4/29日

IMG1004293.jpg


塩漬け後の重量は228g(79.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

IMG1005061.jpg


塩抜き後の重量は272g(94.4%)になりました(下写真)。・・・5/6日

IMG1005081.jpg


現在天日干し中です。

[ 今期第15回目の自家製カラスミ作り ]

第15回目の自家製カラスミ作りは300円で購入したブリ卵と、やはり300円で購入した真鯛卵による製作です。・・・4/30日

こちらがブリ卵(下写真)。

IMG1004302.jpg


そして、こちらが真鯛卵です(下写真)。

IMG1004303.jpg


血抜き後のブリ卵の重量は255g(下写真)。

IMG1004304.jpg


血抜き後の真鯛卵の大きい方の重量は145g(下写真)

IMG1004305.jpg


小さい方の重量は75g(下写真)

IMG1004306.jpg


現在塩漬け中です。

[ 今期第16回目の自家製カラスミ作り ]

第16回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した真鯛卵による製作です。・・・5/7日

血抜き後の重量は121gでした(下写真)。


IMG1005070.jpg


現在塩漬け中です。

ところで、季節上からも、この16回目が今年最後の自家製カラスミ仕込みになる予定ですが、第1回~第16回までに仕込んだ魚卵の総重量を積算してみると、6516gとなりました。
去年が第1回~第14回に渡って4885gなので、そうしてみると今年は随分魚卵に恵まれました。・・・いや魚卵探しが熟練してきたのかも知れません。(笑)

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