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主に食材な備忘録

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自家製ベーコン 2/3

自家製ベーコン作り2011立春

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月近く経過して、ベーコン在庫も切れかかって来ましたので、コストコでベーコン用の国産豚バラブロックを購入してきました。 今回は2068gと1723gです(下写真)・・・1/16日(日) いつものようにハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。   塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています 20日間程塩漬けした後、温燻で仕上げ、ベーコンにしました。 手順はほぼ毎回一...

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自家製ベーコン作り2010秋

相変わらず大幅に遅れ遅れのアップになっています。 ベーコン在庫も切れて、何と!ベーコン代わりに、自家製のグアンチャーレを普段使いするという贅沢をしていましたが、燻製作りにはいい時期になってきたので、早々に自家製ベーコン用の国産豚バラ肉を仕込んできました。 1549gと1584gの計3133gです(下写真)・・・10/7日 早速ハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。   塩漬け工程の詳細は過去の...

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自家製ベーコンの仕上げ

9/23日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。(10/8~10/9) 今回の仕上げ手順は以下の通り。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時...

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自家製ベーコンの仕込み

季節も涼しくなってきてそろそろ自家製ベーコン作りにも良い季節。在庫も残り少なくなってきているので、連休の最終日にまた自家製ベーコンの仕込みを行いました。(9/23) 先回(仕込み編、仕上げ編)に引き続き、銘柄豚ではないけれど国産豚バラブロックを入手(下写真)。 左が1930g、右が1646g、合わせて3576gでの仕込みです。 いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス(笑)、ハーブ塩で...

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自家製ベーコンの仕上げ

2週間塩漬けにして熟成させた豚バラ肉を燻製してベーコンに仕上げた。 今回の工程 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋にを入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。 桜チップで80℃3時間温燻。 半日ほど風に当て燻り臭さを取る。 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、8個/ブロックに分割。今回は2ブロックなので全部で16...

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自家製ベーコンの仕込み

農水省の作っている自給率ソフトによれば、ハム類(多分ベーコンはこれに含まれる)の自給率はわずか6%。そして同じく農水省の[農林水産物輸出入概況(2007年)]によれば、輸入先第2位が中国で、全輸入の28.3%だ。 だとすれば、消費量の26.6%(1/4強 )は中国産ということになる。 そうしてみるとスーパー等で売られている、作り元も明記されていない安売りベーコンなどは、この類に該当する可能性が高いのであろ...

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自家製ベーコンの完成

塩漬け中の豚バラ肉(1頭片腹)を燻製してベーコンに仕上げた。 工程 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋に(塩漬け時に3分割している)を入れ、直接肉に当たらないように流水で4時間程塩抜き。 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。 桜チップで80℃3時間温燻。 半日ほど室内で吊るしたままで燻り臭さを取る。 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、全体で24個に分割。 遊びのオリジナ...

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自家製ベーコン作り

そろそろ自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、又仕込みをした。 1回で製作する量は豚1頭片腹分のバラ肉。通常は5kg前後だが、今回のは少し小さく4.1kg。この単位(豚1頭片腹)で年3回製作が当家のベーコン消費量。いつものようにまずはハーブ塩に10日程度漬け込み。 詳しい作り方(塩漬け編)はこちら 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもな...

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自家製ベーコン

2週間前に仕込んだ豚バラを塩抜きして、温燻し、ベーコンに仕上げ る。オリジナル食材シールを貼り、当家ブランドのベーコンが完成。 これで仕込んだ量の1/3。当家の燻製釜(自作)は小さいので仕込んだ量(1頭の片腹分)を一度には燻製にで きないのが難点。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...

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ベーコン用豚バラ

自家製ベーコンのストックが残りわずかになったので、またベーコン用に豚バラを仕込む。先回作ったのが半年分 の筈だが消費が早すぎ。 これまでは品質に定評があるデンマーク産だが、最近はデンマーク産がなかなか手に入らず、これはアメリカ産4.8kg。この サイズが豚一頭の片腹分。 いつものように3等分してハーブ塩で2週間程漬け込む。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...

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