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主に食材な備忘録

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自家製ベーコン 1/3

久しぶりのベーコン作り

10/16に市場で仕入れてきた半頭分の国産豚バラ肉(この記事)。 一部はチャーシューに化けたけど(この記事)、残りはこの日、無事ベーコンになりました。・・・10/31日 久しぶりで作ったベーコン、あんまり久しぶりだったものだから、本来は3時間温燻の筈が2時間で止めてしまい、火の通りが多少甘くなってしまいました(中が少しレア状態)。 そのため発色も今一。(^^)ゞ でも元々加熱で使う物だし、味は変わらずバッチ...

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グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。 一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります...

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久しぶりの自家製ベーコン作り

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました(この記事)。 買う単位はいつも片腹1枚(半頭分)。 でもこのサイズを1度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、3つのブロックに切り、3度に分けて燻製します。 切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。 今回の内訳は豚肉重量の4%の海塩、1.33%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家で...

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久しぶりの自家製ベーコン完成編

記事「久しぶりの自家製ベーコン仕込み」の続きです。 我が家の燻製釜は大きくないので、1頭の片腹分の豚バラ1枚をそのまま燻製にすることは出来ません。 そのため3つのブロックに切り分け、それぞれ塩漬けをしていました。 この日(10/6日)、3つに分割した一つ(真ん中のブロック)を燻製に仕立てました。 9/24日に塩漬け開始ですから、この日で12日間の塩漬けになります。 表面を流水で綺麗に洗い、ちょろちょ...

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久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。 それまではコンスタントに年に15kg~20kg(豚1.5頭~2頭分の豚バラ肉)をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。 その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです(これ)。 我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。 真空パッキングすれば...

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自家製ベーコン作り

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し(この記事)、ベーコンに仕上げました。 我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は3分割して作ります。 最初のブロックは13日間塩漬けして5/1日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/2日にパッキング(下写真)。 仕上がりの発色はなかなか(下写真)。 こちらは塩抜きを4時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を...

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自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日 その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日 今回もいい色に仕上がりました(下写真)。 塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。 温燻のやり方もいつも通りで、 表面の...

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ベーコン他、燻製色々

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。・・・1/19日 重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。 ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。 それでもいくつかある片腹の中で、身に一番...

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自家製ベーコンと久しぶりのハム作り

これは去年の記事になります。 昨年の12/2にいつも行く市場で自家製ベーコン用の国産豚バラ肉半頭分を購入して、塩漬けしていました。 それを12/19、20日で塩抜き、燻製し、ベーコンに仕立てました。 塩漬け方法はこれまで同様ですが、手持ちの希釈塩が無くなってしまったので、今回は希釈塩は使っていません。 温燻のやり方もいつも通りです。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないように...

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自家製ベーコン作り2011.06

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月ちょっと経過して、ベーコン在庫も切れかかって来たので、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で国産豚バラを購入して(5/14日)、塩漬けしていました。 ベーコン用国産豚バラ肉は、これまではコストコで購入していたのですが、多摩境のコストコが東日本大震災の折、屋上駐車場に行くスロープが崩落して、未だに休業中のため、市場での購入となったものです。 購入した豚バラは1頭...

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