主に食材な備忘録

年に何度も行っているわらびさんの白樺湖山荘で、今度の滞在期間中（６/３～５日）に久しぶりにベーコンを作ることになったのです。 決まったのが遅く、十分な塩漬期間が取れるギリギリだったので、いつもお世話になっている市場のお肉屋さんに電話で発注し、この日に市場で受け取ってきました。・・・５/２７日 頼んでいたのは前日屠畜の国産豚半頭分のバラ肉（つまり左右どちらか片側のバラ１枚）。 以前からベーコンを作る時...

10/16に市場で仕入れてきた半頭分の国産豚バラ肉（この記事）。 一部はチャーシューに化けたけど（この記事）、残りはこの日、無事ベーコンになりました。・・・１０/３１日 久しぶりで作ったベーコン、あんまり久しぶりだったものだから、本来は３時間温燻の筈が２時間で止めてしまい、火の通りが多少甘くなってしまいました（中が少しレア状態）。 そのため発色も今一。(^^)ゞ でも元々加熱で使う物だし、味は変わらずバッチ...

在庫していた、豚の頬肉＆こめかみ肉（カシラ肉）の在庫が切れたので、「原木生ハム＆グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を５頭分注文し、送って頂きました。 一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉（カシラ肉）、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります...

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました（この記事）。 買う単位はいつも片腹１枚（半頭分）。 でもこのサイズを１度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、３つのブロックに切り、３度に分けて燻製します。 切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。 今回の内訳は豚肉重量の4％の海塩、１．３３％の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩（当家で...

記事「久しぶりの自家製ベーコン仕込み」の続きです。 我が家の燻製釜は大きくないので、１頭の片腹分の豚バラ１枚をそのまま燻製にすることは出来ません。 そのため３つのブロックに切り分け、それぞれ塩漬けをしていました。 この日（１０/６日）、３つに分割した一つ（真ん中のブロック）を燻製に仕立てました。 ９/２４日に塩漬け開始ですから、この日で１２日間の塩漬けになります。 表面を流水で綺麗に洗い、ちょろちょ...

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。 それまではコンスタントに年に１５ｋｇ～２０ｋｇ（豚１．５頭～２頭分の豚バラ肉）をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。 その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです（これ）。 我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。 真空パッキングすれば...

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し（この記事）、ベーコンに仕上げました。 我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は３分割して作ります。 最初のブロックは１３日間塩漬けして５/１日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌５/２日にパッキング（下写真）。 仕上がりの発色はなかなか（下写真）。 こちらは塩抜きを４時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を...

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ１枚（半頭分）を購入しました（この記事）。・・・１１/２３日 その豚バラを、今回は１８日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました（下写真２枚）。・・・１２/１１日 今回もいい色に仕上がりました（下写真）。 塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は１８日と長くしています。 温燻のやり方もいつも通りで、 表面の...

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹１枚（半頭分）を買ってきたのです（その記事）。・・・１/１９日 重さは４３９７ｇと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹１枚です。 ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します（笑）。 それでもいくつかある片腹の中で、身に一番...

これは去年の記事になります。 昨年の１２/２にいつも行く市場で自家製ベーコン用の国産豚バラ肉半頭分を購入して、塩漬けしていました。 それを１２/１９、２０日で塩抜き、燻製し、ベーコンに仕立てました。 塩漬け方法はこれまで同様ですが、手持ちの希釈塩が無くなってしまったので、今回は希釈塩は使っていません。 温燻のやり方もいつも通りです。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないように...