主に食材な備忘録

キョンという動物をご存知でしょうか？ 1974年～1980年に発表された「がきデカ」という漫画に「八丈島のキョン」というギャグがあり、私もこれでキョンなる動物を知った口です。 キョンはシカ科ホエジカ属に分類されるシカの仲間で、大きさは中型犬程度で短い角を持った（雄は）小形の鹿といった外観（http://www.asazoo.jp/animal/img/59-kyon.JPG）。 もともと外来生物だけれど、「八丈島のキョン」と言うくらいだから八丈島...

８/１２日～８/１５日と、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。 この時期は料理仲間の夏のオフ会で、カレー大会や流しそうめんなどを楽しんだのですが、なんと今回はアナグマの解体を経験することができました。 そのアナグマがこれ！９ｋｇの雌。（下写真） あっ、勿論既に死んでいますし、内臓の除去と血抜きは終わっている状態のもの。 アナグマは脂の量が凄く、その脂がとても融点が低く、大変美味しい...

記事にするのが随分遅れてしまいました。 ２月の上旬にわらびさんから「猪入りますか？」って電話を頂いたのです。 勿論、入るにきまってます♪ 「仕事なので家の前において置くから取っていってね～」とのことなので、車で取りにいったのです。 行ってみたら、量が凄い！ 勿論冷凍していない猪肉で、ロースが約３ｋｇ程、そしてバラが約２ｋｇ程、あわせて４．９ｋｇありました（下写真）。 ロースは２つ折にして...

以前国産鶏のもも肉を１０ｋｇ程まとめて購入したことがあります。１０ｋｇのまとめ買いなので、冷凍状態での購入でした。そこの鶏は丸鶏で何度か購入していて、なかなか美味しかったので、その同 じ鶏のもも肉ということでの購入でした。 しかし届いたもも肉を食べてみて、その何とも素っ気の無い味にびっくりしました。でもこの業者さんは、出来るだけ衛生的な新鮮な鶏を食べて貰おうと、絞めて、すぐ捌いて、すぐ冷凍をした、...

去年のクリスマスのローストチキンでは青森シャモロックを使用したが、期待が大きかった分、 さほどの味ではなかった。今年は日本の鶏から離れ、色々仕込んでみた。 右下がフランス産赤毛地鶏プレジョーヌ、左下はスペイン地鶏、上は取りあえずすぐ食べよう と思っているゲームヘン。さてフランス地鶏とスペイン地鶏、クリスマス用にはどちらを使う。 !! 励みになりますので、どれでもポチッと応援を頂けたら幸いです !!...

エゾ鹿のスペアリブ、ダンボール１箱ドーンと１０ｋｇ。狩猟期前の在庫処分なのだろうか、相場の半値近い値段でネットオークション で購入。もう気分はすっかりジビエだ。 冷凍庫に入りきらなくて、ソバ粉を少し出してしまった。なのでソバも打たなくちゃ。 味評： 取り合えず夕食で、１パック７３０ｇのものを塩、胡椒、スパイスで味つけして、フライパンで焼いて（いわゆるスペアリブ 風に）調理食した。 羊肉のような乳...

豚肩ロースブロック２２９０ｇもの。季節が冬なら塩とハーブで漬けてコッパに仕立てたいところだが、この 季節はそのまま利用。取りあえず４分割し、各々真空引きにして冷凍へ。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...

デンマーク産豚バラ２．６ｋｇブロックもの。これはベーコン用ではなく、豚角煮用に購入したもの。国産豚では 無いけれど、実はデンマーク産豚肉は世界最高の品質管理と安全性で定評がある。デンマークは豚肉の輸出が国家 の基幹産業であり、そのためその品質管理には国をあげて取り組んでいる。安全性という観点では皮肉にも、最近 食品の偽装が問題になっている国産にこだわるより遥かに安全とも言える。 半解凍状態で４分...

これが豚バラ軟骨、量は１kg。そんなに一般的な食材でも無い。でもこれが実に美味しい。加熱状態で色々な感 触を味わえる。 コリコリ感は圧力鍋で35～40分位、ポリポリからサクサクは圧力鍋で45～50分、ゼラチン質のトロントロン感は 圧力鍋で６０分位。電子レンジ強で少し加熱してからスペアリブ風に調理すると、骨までコリコリ食べられるス ペアリブが出来るが、加熱加減は結構難しい。やはり圧力鍋で煮込むのが無難。 で今...

時々豚肉はブロックでまとめて安く仕入れる。これは肩ロース。2.2kg前後のを３本まとめて仕入れた内の２本。 半解凍状態で使うサイズに小分けして、それぞれ真空引きにして素早くそのまま冷凍に。こうしておけば何時でも 使い易いし、しっかり真空で引いておけば冷凍焼けもしない。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...