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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2017’08.21・Mon

アナグマを解体する

8/12日~8/15日と、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
この時期は料理仲間の夏のオフ会で、カレー大会や流しそうめんなどを楽しんだのですが、なんと今回はアナグマの解体を経験することができました。

そのアナグマがこれ!9kgの雌。(下写真)
あっ、勿論既に死んでいますし、内臓の除去と血抜きは終わっている状態のもの。

IMG17081200.jpg

アナグマは脂の量が凄く、その脂がとても融点が低く、大変美味しいのですが、なにせ、夏のアナグマ。
どこまで脂が乗っているのでしょうか。

T君に手伝って貰って、早速毛皮剥ぎから。
思ったよりは脂があるかな(下写真)。

IMG17081201.jpg


足の部分の毛皮の処理など、伊那で鹿を解体しているので(この記事)、楽々。
順当に皮剥ぎ終了(下写真)。

IMG17081202.jpg


頭を切り離し(下写真)、

IMG17081203.jpg


足先も切り離し(下写真)、

IMG17081204.jpg


背骨、寛骨、左右スペアリブ部分、左右前足、左右後ろ足を切り分け、解体は無事終了(下写真)。
初めての対象だった所為もあり、皮剥ぎ開始から切り分け終了まで、約40分程要しました。

IMG17081205.jpg


本来は簡単な筈の、背骨からスペアリブ部分の切り離しに、ちょっと手間取ったのです。
背骨と肋骨の接合部は軟骨で出来ていて、この部分を間違えずに刃を入れると、簡単に刃が入るのですが、少しズレれば骨ですから刃を受け付けません。
猪や鹿なら、簡単に判るのですが、アナグマでは小さい所為か、中々軟骨の位置が判りにくい。
結局、かなり背骨側(背骨と肋骨の間というより、むしろ背骨の端)に有り、そして辿りにくい。
でも、これも良い経験でした。
もう大抵のものは大丈夫・・・かな(笑)。

夏のアナグマは臭いかなと心配したのですが、雌の所為もあるためか、臭みは一切なく、大変美味でした♪

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2015’05.14・Thu

猪肉の頂き物

記事にするのが随分遅れてしまいました。
2月の上旬にわらびさんから「猪入りますか?」って電話を頂いたのです。
勿論、入るにきまってます♪
「仕事なので家の前において置くから取っていってね~」とのことなので、車で取りにいったのです。
行ってみたら、量が凄い!
勿論冷凍していない猪肉で、ロースが約3kg程、そしてバラが約2kg程、あわせて4.9kgありました(下写真)。

IMG15020303.jpg


ロースは2つ折にして袋に入れているけれど、伸ばすと70cmほど。
大きい猪の片側分です(下写真)。

IMG15020304.jpg


勿論、譲って頂くつもりだったので、値段をお聞きしたのですが、大分のご友人からただで頂いたらしく、我が家にもただで頂いてしまったのです。
いつもお世話になりっぱなしなのですが、またまた貴重で高価な食材を本当にありがとうございました。m(_ _)m

折角生の状態で入手できた猪ですから、早速ボタン鍋でタップリ食べたのですが、一回で食べきれる量ではないので、ロース肉の中央の良いところ800g程をロースハムに仕立てようと、ソミュール液(塩8%、砂糖4%、好みのハーブ(オレガノ、ローズマリー、シナモン、黒胡椒))に漬け込み(下写真)。
残りは小分けにして冷凍に。

IMG15020405.jpg


13日ほど塩漬け後、チョロチョロ水で3時間ほど塩抜き。
水気を切りラップで巻いて両端を縛ってソーセージ状にした後、タコ糸でグルグルに。
シャトルシェフを使い低温でボイル(水から85℃に加熱し保温容器にセット、30分後再度85℃に加熱し保温容器にセット後2時間半放置し、その後保温容器から出して内鍋内で自然冷却)。
出来上がった猪のロースハムです。
亜硝酸塩、硝酸塩を使わなかったので発色は綺麗ではないけれど、豚と又違った味でなかなか♪(下写真)

IMG15021801.jpg


小分けで冷凍保存した猪肉は、子供が帰省してきた時など事ある毎にシャブシャブで頂いています♪
生ハムのスライスではなかなか活躍できない我が家の電動スライサー(デロンギ)も、冷凍、又は半解凍肉をシャブシャブ用の厚みで切るのには大活躍!
こちらがロース(下写真)。

IMG15030100.jpg


そして、こちらがバラ肉(下写真)

IMG15031601.jpg


これらを鍋の中でシャブシャブっとして・・・ああ、たまらない♪

わらびさん、本当にご馳走様でした。m(_ _)m 感謝!
記事が大変遅れて申し訳ありませんでした。(^^;ゞ

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2009’01.05・Mon

鶏の冷凍に関するお話

以前国産鶏のもも肉を10kg程まとめて購入したことがあります。10kgのまとめ買いなので、冷凍状態での購入でした。そこの鶏は丸鶏で何度か購入していて、なかなか美味しかったので、その同 じ鶏のもも肉ということでの購入でした。
しかし届いたもも肉を食べてみて、その何とも素っ気の無い味にびっくりしました。でもこの業者さんは、出来るだけ衛生的な新鮮な鶏を食べて貰おうと、絞めて、すぐ捌いて、すぐ冷凍をした、たぶんとても善意の業者さんだったのだろうと思います。でも残念ながら善意はそのまま味にはつながりません。
捌いてから冷凍された鶏肉はただでさえ解凍時に切り口からドリップ(肉汁)が流れ出します。その上、絞めてから急いで冷凍した新鮮な鶏肉、 つまり死後硬直する前に冷凍されてしまった鶏肉は、解凍と同時に死後硬直が始まることとなり、その死後硬直で肉が収縮するので、通常の解凍よりもさらに倍加して大量のドリップ流出を起こします。
その結果、解凍された鶏肉はもはや旨みの薄いスカスカのものとなってしまうというわけです。
丸鶏の状態での冷凍なら死後硬直での肉の収縮も骨格である程度抑えられますし、ドリップの流出も細胞膜や皮膚等である程度抑えられますが、捌かれた肉ではそうも行きません。
丸鶏で美味しかった鶏が、捌かれた状態で購入するとビックリするほどまずくなった理由はここにあります。
死後硬直が解けるに従い、筋肉の中のATP(アデノシン3リン酸)が分解されてイノシン酸(うまみ成分)に変わっていきます。これがいわゆる熟成ですが、鶏は小さいので半日~1日で熟成が出来るそうです。
なので本来であれば絞めた後半日程経過させ、丸鶏のまま冷凍するのが理想的(勿論冷凍するならばという前提で)で、捌いた肉の冷凍であっても、丸鶏の状態で半日程経過させ、その後捌いて冷凍ならこれほどスカスカにはならないのだと思います。
衛生や安全という観点ならば、捌く工程での器具や設備、食肉の取り扱いなどに対する衛生面の管理が重要なのであって、そして流通してからの、偽装や、賞味期限の改竄等が問題なのであって、絞めてから半日ほど熟成時間をおくことが、特段の不衛生な問題を生じるとは思えません。牛など大型のものに関しては熟成時間をしっかり考慮されているようですが、鶏に関してはあまり考慮されないように見受けられます。
ジビエの習慣のある国ではベカスの例がその典型であるように、その素材を最も美味しい条件で食べられるように心血が注がれます。
鶏はフランスが有名ですが、全世界で料理に使用されるブレス鶏などは当然ながら絞めた後、味の観点から最適な時間を経過させた後、冷凍されているのに違いありません。
私はフランスかぶれでもないし、だからかの国の食材を特段有りがたがったりはしませんが、新鮮という名のもとに、素材を生かさない管理でスカスカになった鶏肉を食べさせられることには、何か割り切れないものを感じます。さて皆さんはどう思われるでしょうか。
※なお専門家では有りませんので、思い込みによる事実誤認があるやも知れません。間違っていましたらご指摘ください。

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2008’12.12・Fri

クリスマス用丸鶏

去年のクリスマスのローストチキンでは青森シャモロックを使用したが、期待が大きかった分、 さほどの味ではなかった。今年は日本の鶏から離れ、色々仕込んでみた。
右下がフランス産赤毛地鶏プレジョーヌ、左下はスペイン地鶏、上は取りあえずすぐ食べよう と思っているゲームヘン。さてフランス地鶏とスペイン地鶏、クリスマス用にはどちらを使う。

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2008’09.28・Sun

エゾ鹿スペアリブ

エゾ鹿のスペアリブ、ダンボール1箱ドーンと10kg。狩猟期前の在庫処分なのだろうか、相場の半値近い値段でネットオークション で購入。もう気分はすっかりジビエだ。
冷凍庫に入りきらなくて、ソバ粉を少し出してしまった。なのでソバも打たなくちゃ。

IMG0809280.jpg


味評:

取り合えず夕食で、1パック730gのものを塩、胡椒、スパイスで味つけして、フライパンで焼いて(いわゆるスペアリブ 風に)調理食した。
羊肉のような乳臭い味と匂いがほんの少し。これが蝦夷鹿特有のものなのだろう。それほど強くはないので全然 嫌味ではなく、かえって野性味を感じてとても美味しい。羊もそうだがこの匂いは脂から出るものだろう。
脂は牛のように融点が高く、従ってちょっと温度が下がるとワックスのようにすぐ固まり、多少ギトギトするが、 これも牛に比べれば脂の量が少なく問題ない。肉質は固い。部所によるのだろうが、さすがは野生で揉まれて固く 締まった筋肉だ。飼料で肥育させられた家畜肉の柔らかさは無い。今日の醤油顔の軟弱な顎では咀嚼も大変かも 知れないが、この程度なら私には屁でもない。
脂の融点が高いのは飽和脂肪酸が多い訳で、だとするとメタボってしまいそうだけど、なんとマグロや青身魚にあるDHAやEPAも多く含んでいるらしくなかなかヘルシーな食材と言える。

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2008’05.31・Sat

豚肩ロースブロック

豚肩ロースブロック2290gもの。季節が冬なら塩とハーブで漬けてコッパに仕立てたいところだが、この 季節はそのまま利用。取りあえず4分割し、各々真空引きにして冷凍へ。

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2008’05.17・Sat

豚バラブロック

デンマーク産豚バラ2.6kgブロックもの。これはベーコン用ではなく、豚角煮用に購入したもの。国産豚では 無いけれど、実はデンマーク産豚肉は世界最高の品質管理と安全性で定評がある。デンマークは豚肉の輸出が国家 の基幹産業であり、そのためその品質管理には国をあげて取り組んでいる。安全性という観点では皮肉にも、最近 食品の偽装が問題になっている国産にこだわるより遥かに安全とも言える。

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半解凍状態で4分割に小分けして真空引きし(1パック約650g)、再度冷凍へ。きっちり真空引きしていれば 冷凍焼けも殆どないのでこの方法に限る。

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2008’04.29・Tue

豚バラ軟骨

これが豚バラ軟骨、量は1kg。そんなに一般的な食材でも無い。でもこれが実に美味しい。加熱状態で色々な感 触を味わえる。
コリコリ感は圧力鍋で35~40分位、ポリポリからサクサクは圧力鍋で45~50分、ゼラチン質のトロントロン感は 圧力鍋で60分位。電子レンジ強で少し加熱してからスペアリブ風に調理すると、骨までコリコリ食べられるス ペアリブが出来るが、加熱加減は結構難しい。やはり圧力鍋で煮込むのが無難。
で今日はこれでカレーにしろとのリクエストなので圧力鍋で50分。

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この切断面の白い骨状の部分が軟骨部分

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2008’04.27・Sun

豚肉

時々豚肉はブロックでまとめて安く仕入れる。これは肩ロース。2.2kg前後のを3本まとめて仕入れた内の2本。

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半解凍状態で使うサイズに小分けして、それぞれ真空引きにして素早くそのまま冷凍に。こうしておけば何時でも 使い易いし、しっかり真空で引いておけば冷凍焼けもしない。

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