2012’02.13・Mon

凍み筍

我が家の冷凍庫は、スープストックやハモンセラーノの骨やら、自家製ベーコンやらがギッシリ入っていて、常に満杯状態。
この冷凍庫からの出し入れは家内がやっていて、私が奥にある何かを出そうものなら、一旦出した物がどうやっても入りきらない(笑)。・・・どういう入れ方をしたんだか。?(。゜)(゜。)?
私には手におえないので、家内の役割にしているのです。
でも入れる(というより、無理やり押し込む?)のは上手いけれど、何を何処に入れたかすぐ忘れるので、出すのは下手なのです(爆)。
何かを入れようとするとすると、常に満杯ですから、変わりに何かが押し出されてきます。
中には随分長い間忘れられたお宝食材が発掘されることもあります。
以前なんか牛タンが丸ごと一本発掘されまして、これは忘れ去られてから結構時間も経過していたのですが、運良くパッキングがしっかりしていたため、美味しく食べられました。(^^)vラッキー!
烏骨鶏(うこっけい)が丸ごと一羽見つかった時は、調理をしてみたものの、氷焼けが酷く、捨てました。(T△T)

我が家では調理に使うためのスープストックを、機会があるたびに取っては、ZIPロックに入れて冷凍保存しています。
この日も、新たに取ったスープストックを冷凍庫に押し込んだことで、案の定、代わりに押し出されてきたものがあったのです。

家内が、
「これ2年前の筍だけど、大丈夫かなぁ?」
と言って持ってきたそれは、真空引きされた筍水煮でした。

見てみると、それは筍の冷凍保存テストをした時の筍です。
冷凍後7ケ月後での評価テストをした残りの筍が、そのままずっと冷凍庫の奥深く眠っていたということになります。(°m°;) アレマッ!
ブログを見て、確認してみたら、この筍をパッキングしたのはこの記事ですから、何が2年なものか、ほぼ4年になりますナ。L(・o・)」 オーマイガ
どんな冷凍庫でしょう~!!!!我が家の冷凍庫はタイムカプセルか~!(爆)。
その、ほぼ4年経過した筍がこれ。(下写真)

IMG1201180.jpg


この写真では良く判らないけれど、それはもう見た目からして繊維を残して間がスカスカな感じなのです。
もともと冷凍するとスカスカになるので、冷凍保存は適さないとされている筍です。
それを少し水分を絞って、しっかり真空包装した状態で冷凍すれば、そんなにスカスカ感は気にならないという結果がでた実験ではあったけれど、その実験は7ケ月間の保存でのこと。
4年も経過したら、スカスカも極めちゃってるだろうし、氷焼けだって半端じゃない筈。

「これどうする~!」って言うから、
「食べられる訳ないだろ。捨てなさい!」

とは言ったものの、ひょっとして、凄く美味いものに変わってたりしたら、貴重なチャンスを無駄にしてしまう(笑)。
一口味見をしてから捨てても遅くは無い。・・・(゜゜)(。。)(゜゜)(。。)ウンウン、そりゃそうだ!
と思い至り、

「ちょっと待って!湯がいて味見だけはしよう!」

と、すんでのところで捨てられるのを救出し、湯がいて口に入れてみました。
育ちすぎた極太グリーンアスパラの根元の皮を剥かないで茹でた、その根元を口にいれた時のような、いきなり感じる繊維感!
あ~!こりゃやっぱりいかんナ~!と思いながら噛んでみたら、ブリっと意外に小気味いい食感で、すんなり噛み切れました。
口に入れた瞬間の印象からは、もう少し繊維がしつこく抵抗しそうな感じがしたのだけれど、案外です。
しっかり真空引きしているせいか、氷焼けも全くない。
これって間がスカスカな分、かえって味も滲み込みそうだし、普通の筍と思わなければ、出汁で炊いたらひょっとしていけるんじゃないの~!

ということで、揚げと椎茸と一緒に八方出汁で炊いてみました(下写真)。

IMG1201200.jpg


ほら!肝心の筍は、見るからに繊維模様で、スカスカなのが画像でも判ると思うけれど、「筍はこうだ~!」という思い込みを捨てれば、意外に美味しい(下写真)。


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高野豆腐(凍み豆腐)だって、豆腐としての保存と考えれば失敗作だけれど、別物と考えれば、出汁も滲みこむし、実に美味しい。
だからこの筍も、普通の筍水煮と考えるから文句も出るのであって、例えば「凍み筍」とかいう別の食べ物と考えれば、これはこれで結構いける味です。
ブリブリッ、ブリブリッと噛み切る時の食感と、その時に滲みた出汁がジュワッと出てきて、宜しいんじゃないでしょうか。(^^)v



ついでなので、正攻法な保存法の筍記事も一つ。

筍の塩漬け保存法は瓶詰めには多少劣るものの、優れた保存方法です。
塩漬けにすることで脱水し、メンマのようにくにゃくにゃしたものになるかと言えば、あに図らんや、やはり筍の味もシャキシャキ感もしっかり保存します。
2010年の筍の季節に塩漬けして2011年の2月に食べてみた筍の水煮は、申し分ない状態でした。
それに気を良くして、2011年度は6/11日に淡竹を塩漬けしていたのですが(その記事)、この日(1/14日)、それを開けて、水洗いし、塩抜きして頂きましたが、保存状態は見た通り、申し分ない状態でした(下写真)。

IMG1201147.jpg


なお、さらに完璧な瓶詰め保存方法は以下です。

   常温で1年間は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

この保存方法の筍瓶詰めで、実際にこれまで行った評価テストは以下のページです

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその4 ・・・2年間保存

市販の筍水煮は偽装の多い食品でもありますので、消費者は注意が必要です。

   また筍水煮に食品偽装発覚

農水省の統計データを使った自給率や輸入先の調査方法を、以前の記事に書いていますが、筍水煮に関しても、少し触れています。

   農水省の統計データ他での食材調査方法

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2011’02.24・Thu

筍の塩漬け保存

記事にはしていなかったのですが、昨年の筍の終わりの季節に、塩漬け筍を仕込んでいました。
我が家ではいつでも水煮にした筍を瓶詰めで保存するのですが、この時は、いつも美味しい京都筍を格安でお分け頂いているフィノさんの筍の第2弾を丁度瓶詰めにしたところで、結構沢山保有している保存瓶の空きが無くなった所でした。
丁度そのときに地元の筍を沢山頂いてしまったのです。
いくら筍好きとはいえ、一度にそんなに沢山は食べられません。そこで一度試して見たいと思っていた筍の塩漬け保存をしてみることにしました。・・・2010.5/21

水煮にした筍重量の25%重量の塩を用意し、漬ける容器に漬物袋を入れ、袋内をアルコールスプレーで殺菌し、塩をまぶした筍を詰めて行きます。
全部詰め終わったら、残った塩を上から全体に振り、上全体にもう一度アルコールスプレーし、中の空気を抜きながら、袋を閉じて、輪ゴム等でしばります。
なかに重しをいれ、蓋を閉じて、室温で保管します(下写真)。
数日経って、十分水が浮いてきた所で、袋内に空気が大分あるようなら、再度袋内の空気を抜いて袋を縛り直します(勿論アルコールスプレーは欠かさず)。
筍が浮いてきた水に浸って、空気に触れていなければ、黴が発生することはありません。

IMG1005219.jpg


外から眺めている限りは黴が生えている様子も、腐敗する様子もなく、順調に保存されているように見えていました。
さて、熱い夏を室温保存で乗り切ったこの塩漬け筍、約9ヶ月経った2/13日に開けてみたのです。
外観は白いチロシンが少し増えている程度で取り立てて変化はありません。
いやな匂いも一切ありませんから、無事保存されてきているようです(下写真)。・・・2/13日

IMG110213a.jpg


ちょっと千切って食べて見ましたが、全く悪くはなっていません。
塩を振って上がってきた水の分だけ、筍から水分を取っている訳ですから、その分シナチクのように、もう少しシンナリしているのかと思ったのです。
ところが、当時と変わらなくパリパリなのです。
これは思っていたより、ずっといい状態です。勿論当然ながら、随分塩辛いですが(笑)。
ということで、半日程水に漬けて塩抜きをしました(下写真)。

IMG110213b.jpg


塩抜きした筍をがんもどきと一緒に炊いてみました(下写真)。

IMG1102150.jpg


筍は歯ごたえもしっかりしています。
これなら、市販のあの歯ごたえも香りもない筍水煮しか食べていなければ、筍保存は塩漬けに限るなんて思ってしまうでしょう。
でも、我が家では歯ごたえだけでなく、春の香気まで、季節で食べる筍そのままソックリ、1年以上保存する瓶詰め方法があるので、どうしても判定は厳しくなります。(笑)
塩漬け筍は思ったよりずっとい状態で保存され、歯ごたえも、味も悪くはないのですが、やはり塩漬けで内部のエキスを外に出してしまうこと、塩抜き時に同じように内部のエキスが多少抜けてしまうので、瓶詰め筍のように噛んだ瞬間ジュワッと春筍の汁が口一杯に広がるとまでは行きません。
作る時の手間は塩漬け法がずっと楽です。
一方使う時は塩抜きしなくて良い分、瓶詰め法が楽ですし、保存された筍の品質や保存期間ではやはり瓶詰めの方法が優れているようです。
でも塩漬けは思ったより良く保存できるので、ちょっとビックリでした。これはこれで出番はありそうです。

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2010’05.13・Thu

筍瓶詰めの2年間長期保存テスト結果

これまで自家製筍水煮瓶詰めの長期保存テストを何度か行ってきています。
筍の最も優れた保存方法は瓶詰め方法だと思います。
単に保存できるということだけでなく、春の掘り立て筍の香気、甘さ、シャキシャキ感をそのままそっくり、暗い場所なら常温で1年間は保存可能です。
市販の味も歯ごたえもない筍の水煮とは全く別物です。

   常温で1年間は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

これまで行った瓶詰め保存の評価テストは

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存

さてこの瓶詰め(下写真)は、2008年の5/11日に瓶詰めした4瓶の中の1瓶であって、前記した3回の長期保存テストに1瓶づつ使用してきました残り最後の1瓶です。
丁度昨日で丸2年経過しました。・・・5/12日
もうラベルは黄色に変色していますが、中の筍は全く変っていません。
筍は季節ものなので、1年後には又新しい筍が入手出きるのですから、1年間保存できれば取り合えずは良いのでしょう。
でも1年間の保存を保証するためには、バラツキ等に対する安全率を考え、Over yearのテストは必要です。
ということで、最後の1瓶は丸2年経過した時に開封しようと決めていました。

IMG1005120.jpg


蓋は凹んだまま、脱気状態は完璧です。
手では当然開けられないので、道具を使い2人がかりで、開封しました。
開くと同時にポンっと小気味良い空気の入る音!匂いは春の筍そのままの香しい匂い。

早速、薩摩揚げ、人参、牛蒡、椎茸、インゲンと一緒に八方だしで炊きました(インゲンは煮過ぎないように最後の方で入れています)。・・・下写真

IMG1005122.jpg


トッピングした木の芽が多少ひねているけれど、筍はシャキシャキ感もしっかり残っているのが、写真でも十分判る筈です。
2年間の経過ですが、この筍、毛ほどの劣化もありません。
瓶詰めした当時そのままの香気と甘さとシャキシャキした歯ごたえ、筍の長期保存方法として申し分ありません。

※当ブログの筍保存に関する全記事は、カテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。


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2010’04.25・Sun

今年も京都筍♪

筍と言えば京都産。京都産の筍はやわらかく、えぐみが少なく、色白でそれは素晴らしい。
だから値段も高価で、そうおいそれとは買えません。
この京都産の筍、去年はブログでお友達の楽子さんのご紹介で、お友達のフィノさんからお義父様が栽培している京都筍をビックリするほど安く分けて頂いたのです(その記事はこちら)。
このフィノさんのご好意で「今年も良かったらどうぞ!」と連絡を頂き、早速6kg分けて頂きました(下写真)。
アク抜き用のヌカもいれてくださいました(下写真上端)。・・・4/23日

IMG1004230.jpg


京都の筍が特別に美味しい理由の一つは、その竹林の土壌にあると言われます。
で、京都のそれは酸性土壌で粘土質、それが筍の栽培には適しているのだそうです。
送って頂いた筍、朝堀りで掘って頂いた時の天気は雨でしたが、写真で判るとおり筍の外側には粘土がビッシリ。
そして筍の先端までしっかり粘土に覆われていて、土から出ている筍ではなく、全部が埋まっている状態で掘られているのが一目瞭然です。
そしてもう一つ、京都の筍が美味しい理由は、当然その竹林の手入れにあります。
施肥、追肥、除草と、1年間中手間暇かけて手入れを施されている竹林はとても綺麗でフカフカです。
だからこの京都産のお筍様、その辺の竹薮から勝手に生えてきた筍とはお育ちが違って、大変「やんごとない」のです(笑)
この京都産筍、アク抜きして(アクもすくない)、茹でたてを食べてみると、「エーッ!トウモロコシ?」と思わず言ってしまうほど、トウモロコシのような良い香りがするのです。

さて届いた筍、筍は時間が勝負ですからすぐアク抜きです。
外側の2~3枚皮を剥いで、残りはつけたまま、先端を斜めに切り取り、根元に割りを入れ、米糠と唐辛子を入れて茹で上げ。
茹で上がったら冷めるまで自然放置、その日に食べる分を取って、残りそのまま翌日まで放置。
翌日に皮を剥いて、水で洗い、当面食べる分だけ残して残り全部を、1年間は常温保存できる瓶詰めにしました。
この瓶詰め保存は、ただ保存するというだけでなく、掘りたての清清しい香気からシャキシャキ感まで、そのまま寸分変わらず保存できます。
それに常温での保存で良いのですから、冷蔵庫など占有せずに、日の当たらない部屋の片隅などに置いておけるので、保管場所も困りません。
今回は、いつも使用している300ccの保存瓶に、そしてこれもいつものように、オリジナル食材シールを貼付して、京都筍の水煮が12瓶完成です(下写真)。・・・4/24日

IMG1004240.jpg


これで当家は今年も、掘り立ての京都筍を1年中に渡って楽しめることになりました。
フィノさんありがとうございました。m(_ _)m多謝

この瓶詰め方法の詳細や、この方法で瓶詰めされた筍水煮の保存テスト結果は以下のページで見ることが出来ます。

   筍の長期保存用瓶詰め方法の詳細

   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその1 ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその3 ・・・1年間保存

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2009’05.13・Wed

筍瓶詰めの1年間長期保存テスト結果

自家製筍水煮の長期保存テストを何度か行ってきています。
スカスカになるので向かないといわれる冷凍保存でも、軽く水分を絞る事と、しっかりした真空包装をすることで、十分保存できることも確かめました。

   筍の冷凍保存テスト結果   ・・・16日間保存
   筍の長期冷凍保存テスト結果・・・7ケ月10日間保存

でも、最も優れた保存方法は瓶詰め方法であり、春のそのままの香気ごと、暗い場所なら常温で1年間は保存可能です。
これまで行った瓶詰め保存の評価テストは

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存

さてこの瓶詰め保存、1年は常温保存できると当ブログでも言っている以上、1年保存したテスト結果を出す責任が多少はあるだろうと思っていました。
責任の有無をさておいても、自分で裏を取っていれば、同じように「常温で1年は持つ」と言っても、「常温で1年は持つ(・・・筈です、・・多分、・・・だよね?他の人も言ってるし~)」が、「常温で1年は持つ(へへへ、余裕しょっ!)」とこのくらいはニュアンスが違ってくる筈です。(笑)
そこで、一連のテストで使用した筍水煮の瓶詰めが、製作後丁度1年間経過した5/11に、1年間保存での評価テストを行いました。

これが瓶詰め後、丸1年経過したもので、缶詰類と一緒に食材を置く棚に、普通に置いていました。
オリジナルの食材ラベルは、さすがに少し黄色に色あせましたが、瓶内は何の変化もありません。

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瓶を開けると瓶詰め時そのままの筍の風味がふぁっと香ります。
これを八方だしで他の野菜と炊いて見ました。
筍には毛ほどの劣化もありません。まさに5月の香気としゃきしゃきの歯ごたえそのままで、噛むと筍の甘い汁もジュッと口に広がります。
味を味わって頂くことは出来ませんが、市販のふにゃふにゃした筍水煮と違って、しっかり歯ごたえが残っているのは、写真でも(クリックして拡大で見れます)十分判るのではないでしょうか?

IMG0905111.jpg


この常温で1年間は長期保存できる瓶詰め方法詳細はこちらです。
また当ブログの筍保存に関する全記事は、カテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’04.27・Mon

筍の長期保存用瓶詰め詳細

筍の季節真っ只中です。
私 duckbill は人後に落ちない筍好き。だからここ近年の筍偽装問題も当ブログでも記事にしているし、何とか安全で美味しい筍を年中食べるために、長期保存のテストなども行ってきた。
その方法で、そろそろ当家一年分の長期保存仕様の筍瓶詰めを作らなければ~とか思っていた矢先です。

なんと!!ブログで何時も何かとお世話になっています楽子さんが、お友達のフィノさんに仲介してくださって、フィノさんのお義父様が育てている京都産の筍を格安で沢山分けて頂きました♪
筍といえば京都産、えぐみがなく、やわらかく、味も日本一ならお値段のほうも通常なら日本一。とても普通では食べられません。
こちらに(下写真)おわすのがその京都産のやんごとなき筍様です。もう何が何だか気品に溢れ、その辺の有象無象の筍とはオーラが違うっしょ!!

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   <(_ _*)> 改めて、楽子さん、フィノさん、フィノさんのお義父様、ご好意に感謝申し上げます<(_ _*)>

さてこの筍を夕食の焼筍分を除いて、時間を置かずに即アク抜き処理を行いました。
何せ筍は時間が勝負。外側の2~3枚皮を剥いで、残りはつけたまま、根元に割りを入れ、米糠と唐辛子を入れて茹で上げ開始。
茹で上がったらそのまま自然に冷まして、アク抜き完了だけれども、我慢しきれず、アツアツを外側の皮から剥いでは皮の根元をしゃぶっていたら、段々止まらずそのまま中までツマミ食い。

    Oo。。( ̄¬ ̄*)ハァ~ 何でこんなに美味いんだか。

アク抜きの必要なんか無いみたいだ。全然エグさがないし、恐るべし京都産筍。
いかんいかん!気づいたらもう丸ごと2本も食べてるし、このままだと瓶詰め保存用がなくなってしまう。
ツマミ食いはこの辺で何とか切り上げて冷まし、筍づくしで当面食べる分を確保して、残りを長期保存用の瓶詰めにする作業を開始です。

常温で1年は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

京都産筍を瓶詰め保存するなんて勿体無いと思うかも知れませんが、ノンノン!市販の水煮レベルで考えられたらこまります。(* ̄ー ̄)"b" チッチッチッ
これまでの長期保存テストでは、掘りたてそのままの状態で保存出きるという結果が得られています。

瓶詰めされた食材を劣化させる要因は主に
  1. 菌による分解(腐敗菌による腐敗など)
  2. 酸化
  3. 紫外線による劣化
ですので、長期保存する瓶詰めではそのそれぞれの要因に
  1. 加熱殺菌
  2. 脱気
  3. 冷暗所保管
で対応します。

通常はまず、使用する保存瓶と蓋を煮沸殺菌すると説明している本やWEBは多いかも知れません。
勿論、煮沸殺菌しても何ら構いませんが、この工程は必須という訳ではありません。
何故なら殺菌は食材を詰めて密封後にしっかりと行うので、事前に瓶や蓋のみの殺菌をしなければならない必要性は基本的にはありません。
きれいに洗われていれば十分です。なお蓋の内側は極薄のパッキンになっているので、この部分を傷つけるようなもの、スポンジたわしの研磨材側などでは洗わないで下さい。

茹で上げた筍を瓶に詰めやすいブロックに切り、さっと洗って、使用する保存瓶に入れていきます。
筍を入れたら、熱湯を瓶の口一杯に注ぎます。通常は膨張分を考え口から5mm程度あけますが、今回はこぼれるものもこぼれる先もお湯なので、何の問題も有りません。

IMG0904212.jpg


蓋のちょい下位までのお湯に入れ40分間煮沸します。蓋は閉めず、軽く乗せているだけです。(下写真)
この工程は殺菌ではなく脱気が目的です。
具体的には、蓋を締める前に瓶内部温度をほぼ100℃の状態にもっていくのが目的です。
次ぎの殺菌の工程では蓋を完全に閉め、瓶を熱湯に沈めてグラグラ煮沸します。もし蓋を低い温度で閉めていれば、この時に瓶内の空気が膨張し、瓶が破裂する危険性があります。
しかし蓋がほぼ100℃で閉められていれば、グラグラ煮沸時でも内部の空気の膨張はなく、危険はありません。
瓶内部温度がほぼ100℃になるにつれ、筍の内部に隠れていた空気も膨張して瓶外に出てきます。これは脱気です。でも脱気の意味はこれだけではありません。
瓶内の水も温度により口一杯まで膨張し、瓶内で空気が存在できる隙間は小さくなってきます。さらにこの小さい隙間の空気は100℃で膨張したごく薄い空気なので、殆ど瓶内に空気が無い状態となります。これが脱気です。
40分という煮沸時間に何か絶対的な意味がある訳ではありません。
瓶詰めするものは冷めている筍です。それに熱湯を入れたからといっても、瓶内温度はそう高くはありません。
40分という煮沸時間は、40分くらい加温すれば、この瓶内温度をほぼ100℃まで上げることができるだろうということから来ています。
直接火にかけるわけではなく、100℃の沸騰湯で間接加温するのですから、瓶内温度を同じ温度にするには、思っているより時間がかかりますし、筍という素材も比熱が大きそうです(比熱の大きい物質は温度を上げるのも下げるのもより時間がかかります)。

IMG0904213.jpg


40分煮沸したら急いでお湯から出し、急いで蓋を完全に閉めて今度は逆さにお湯に戻します(下写真)。
お湯から取り出す前に、軽く乗せていた蓋をひねって、仮閉めしてから取り出す方が良いと思います。
取り出したら蓋はストッパー(後述)の位置まできっちり閉めてください。
完全にかぶる位お湯を足して、40分ぐらぐら煮沸します。
ここでの目的は今度は完全殺菌です。瓶内部も100℃になっており、通常では完全な滅菌状態となります。

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お湯から出し、逆さま状態で自然に冷まします。
水に漬けたり、水をかけたり等の強制冷却は決してしないで下さい。瓶が割れて大変危険です。

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下写真、左の空瓶の蓋と比較して、右の出来上がった筍瓶詰めの蓋が凹んでいる(凹面状態)のが判るでしょうか。
瓶内が冷めるにしたがって内容物は収縮して、空き容積を増す上、中の極々少量の空気は冷えて収縮しますので、中は真空に近い負圧状態になり、外側の大気圧でこのように凹みます。
もし蓋の密閉が不完全であれば、空気は外から負圧の瓶内に入り込み、凹みはすぐ平らに戻ってしまいます。
従ってこの蓋が凹んだままということは空気の出入りがなく、完全に密封されている証です。
腐敗は腐敗菌が増殖して腐敗させます。菌がなければ腐敗することはありません。
内部が一度完全に殺菌(菌数0に)され、その後空気の出入りが完全に遮断されているわけですから、何時までたっても瓶内の菌数は0のままであり、従って常温でも腐敗することはありません。

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さてこのような煮沸保存に使用する保存瓶、一見似たように見えるビンでも煮沸保存に使用できないものもあるので、要注意です。 例えばこの100円均一に置いてある保存瓶(下写真)、蓋は煮沸保存用の蓋ではあるけれど、瓶の方には蓋をキッチリ閉めるためのストッパーがありません。 これは強く締めていくとまた緩んでしまうので、煮沸保存用の瓶としては不適格です。
勿論、煮沸保存用として販売しているわけでは無いので欠陥品ということではありません。
IMG0812280.jpg


一方下写真は私が使っている保存瓶(ここで購入しています)。この様にストッパーがあると煮沸保存用に使用できます。
煮沸保存で蓋をしっかり閉める際は、このストッパー位置まで必ずキッチリ閉めることが重要です。
又、瓶は繰返し使用可能ですが、蓋の方はパッキン部分が傷むので、 毎回新しいものを使用するのが理想です。
私は数回は繰返し使用しますが、密閉具合が悪いと、製作中に熱々の中身が漏れたりする危険がありますので、なれていない方にはお奨めできません。

IMG0812281.jpg


遊びのオリジナルシールを貼って、今回は300cc瓶で9瓶完成しました(写真はクリックで拡大して見ることが出来ます)。
瓶を空けたら早めに使い切らなければならないので、このサイズは多すぎず少なすぎず、丁度良いサイズだと思います(少なくとも当家には)。
この瓶詰め方法は、冷暗所に保管することで常温で1年は大丈夫で、単に長期保存できるということだけでなく、アク抜き直後の筍の風味、歯ざわりをそのまま保存することが出来ると思います(これまでのテスト結果ではそうでした)。
つまり、私 duckbill は、今回のこの美味しい京都産筍の掘りたてのままの状態を、一年間に渡って時々は食べることができるということです(きっと)。 m(;∇;)m う、うれしすぎるっ!

IMG0904217.jpg


なお、脱気がしっかりされた瓶詰めは、瓶内部が殆ど真空となっています。
このため蓋を手で開けようとしても通常の力ではなかなか開けることが出来ません。
100円均一等で販売されているような、瓶を開ける道具を使用して開けてください。
私が使用しているものは下写真のようなもので、100円均一で購入(でも100円ではありませんでした)しました。
この道具を使用しても、1人で開けるのは中々困難です。私のところでは、瓶の下を誰かに押さえてもらって、2人がかりで開けます。
それも面倒なことですが、しっかり脱気した瓶詰めとはこのようなものです。

IMG0906065.jpg


なお、瓶ごと湯せんして温めてあげれば、比較的楽に開けることが出来ます。

筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’01.11・Sun

筍水煮の長期保存テスト結果その2

前回は冷凍保存に対するテスト結果でしたが、今回は本命の瓶詰め保存したものを一瓶開け、使用しました。この瓶詰め筍は 昨年の5/11日に長期保存仕様で瓶詰め保存したもののうちの 一瓶で、従って瓶詰め後8ケ月経過したものです。

IMG0901096.jpg


蓋を開けたとたんに春の筍の香りがそのまま香ります。でこの筍をこの前のテストと同様に、人参、 油揚げ、薩摩揚げ、切昆布と一緒に煮物に仕立ててみました。
筍のシャキシャキ感も清清しい香気も瓶詰めした春のその時のままです。 これに比べたら市販の筍の 水煮というのは、香りもないし歯ごたえもないし、一体何なのでしょうか。 市販筍水煮 ☆\( ̄ ̄*)ペシッ ナンナノ !
当家は筍水煮をこの瓶詰め仕様で100%自家製することに決めました。一年分の瓶詰めを、仕事の合間をぬって、5月にまとめて作るのは中々の手間ですが、単なる保存ではなく、一年中何時でも、春そのままの筍の味を味わえるのは何物にも代えがたい魅力があります。その上、市販の筍水煮ではこのところ食品偽装が相次いでいる(その関連記事)ことを考えれば、必然な選択かもしれません。

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筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’01.08・Thu

また筍水煮に食品偽装発覚

また市販されている筍水煮で中国産筍を国内産筍とする食品偽装が発覚。

タケノコ偽装で愛知県警きょう捜索

こちらはつい最近。

中国産タケノコ偽装の業者を捜索 大阪府警
中国産タケノコを国産と偽装 鹿児島の食品メーカー

こんなに続くと筍水煮は全部中国産の偽装に思えるわけで、この手の事件はJAS法で表示是正指示などでお茶を濁さず、明らかに詐欺ですから刑事罰の詐欺罪でどんどん裁いて欲しいと思います。
自家製の筍水煮を長期保存した場合、瓶詰め方法でも冷凍方法でも、しゃきしゃきサクサクした歯ごたえや5月の筍の香気もしっかり残るのに、市販の筍の水煮は筍味もしないし、歯ごたえも無いし、 一体どんな保存で一年(ひょっとしたら数年?)持たせているのだろうと前から不思議(というより疑惑)に思っています。
中国産筍水煮では保存剤や漂白剤(二酸化硫黄や次亜硫酸Na)の大量使用が既に問題になっているし、こんなものを国産と偽って食べさせらた日には、消費者はたまりません。(ー_ー#)
本当のところ国内で出回っている筍水煮の何%位が中国産なのでしょうか? 想像しているよりずっと多いような気がします。
当家では幸い、昨年5月に大量に筍を頂いたので色々保存法をテストしました。その結果、今年からは一年分の筍水煮を5月に作って保存するという100%自家製ということに決めたので、偽装筍に騙されることはありません。・・・でもこれまでは騙されていたかも  (^^ゞイヤー スッカリダマサレチマッタダヨーヾ(・・;)オイオイ
その関係の記事はこちら( 筍保存

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2008’12.21・Sun

筍の長期冷凍保存テスト結果

筍の冷凍保存テストの結果を見るため、5/11に冷凍保存した筍(5/11の記事はこちら) を切昆布、薩摩揚げと一緒に煮物にしてみた。
切昆布は細く切った油揚げや薩摩揚げと一緒に煮物にすると、実に美味しい。筍やレンコンを加えても合う。・・・いや料理の話ではなく、冷凍保存の話に戻そう。
スカスカになるので筍の冷凍保存は駄目という意見もWEB上では見受けられる。冷凍保存半月後の5/27日 に食べた限りでは保存後の期間が短いこともあり、全く問題なく美味しく食べられた (5/27の記事はこちら)。
さて本日で7ケ月と10日間と長期冷凍保存となった筍、もともと繊維質な一番根元の部分でもあり、一部スカスカ感を 感じる部分もあったが、問題なく合格点だ。5月の筍の清清しい香気も残っている。長期保存仕様の瓶詰め方法が本命ではあるが、 冷凍保存方法も5/11日の方法(少し水分を絞ることとしっかりした真空包装をする)なら問題無いということではないだろうか。

筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2008’06.13・Fri

ストック中の筍水煮

長期保存用に瓶詰めした自家製筍水煮。鶏胸肉と他の野菜と炊いてみ た。市販のの水煮のような歯ごたえの無い、香りの無いものではなく、まさに掘って来たばかりのをあく抜 きして炊いたばかりのよう。歯ごたえといい、香気溢れる香りといい申し分ない。この保存法は大成功!!。

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