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燻製 2/3

ベーコン他、燻製色々

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。・・・1/19日 重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。 ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。 それでもいくつかある片腹の中で、身に一番...

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自家製ベーコンと久しぶりのハム作り

これは去年の記事になります。 昨年の12/2にいつも行く市場で自家製ベーコン用の国産豚バラ肉半頭分を購入して、塩漬けしていました。 それを12/19、20日で塩抜き、燻製し、ベーコンに仕立てました。 塩漬け方法はこれまで同様ですが、手持ちの希釈塩が無くなってしまったので、今回は希釈塩は使っていません。 温燻のやり方もいつも通りです。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないように...

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自家製ベーコン作り2011.06

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月ちょっと経過して、ベーコン在庫も切れかかって来たので、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で国産豚バラを購入して(5/14日)、塩漬けしていました。 ベーコン用国産豚バラ肉は、これまではコストコで購入していたのですが、多摩境のコストコが東日本大震災の折、屋上駐車場に行くスロープが崩落して、未だに休業中のため、市場での購入となったものです。 購入した豚バラは1頭...

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自家製ベーコン作り2011立春

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月近く経過して、ベーコン在庫も切れかかって来ましたので、コストコでベーコン用の国産豚バラブロックを購入してきました。 今回は2068gと1723gです(下写真)・・・1/16日(日) いつものようにハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。   塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています 20日間程塩漬けした後、温燻で仕上げ、ベーコンにしました。 手順はほぼ毎回一...

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自家製ベーコン作り2010秋

相変わらず大幅に遅れ遅れのアップになっています。 ベーコン在庫も切れて、何と!ベーコン代わりに、自家製のグアンチャーレを普段使いするという贅沢をしていましたが、燻製作りにはいい時期になってきたので、早々に自家製ベーコン用の国産豚バラ肉を仕込んできました。 1549gと1584gの計3133gです(下写真)・・・10/7日 早速ハーブ塩を刷り込み、冷蔵庫の中で塩漬け。   塩漬け工程の詳細は過去の...

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第2回雉(キジ)の燻製他

先回(クリスマスイブ)に続いて第2回目の雉(キジ)の燻製作り。 記事が前後しましたが、これは 正月用に作った時の製作記事です。 クリスマス用に雉を購入する際、正月用もあわせて2羽購入していました。 こちらが正月用の雉さんです(下写真)・・・12/29日 表面と腹腔内を水でよく洗った後、ソミュール液が良く沁み込むように、フォークでプスプス! 2日間ほどソミュール液に漬けます。 ソミュール液は、1...

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雉(キジ)の燻製

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。 去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック 今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉(キジ)だろうということで、雉を購入しました(下写真)。 狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。 なの...

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自家製ベーコンの仕上げ

9/23日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。(10/8~10/9) 今回の仕上げ手順は以下の通り。 表面の塩、ハーブを水洗い 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時...

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自家製ベーコンの仕込み

季節も涼しくなってきてそろそろ自家製ベーコン作りにも良い季節。在庫も残り少なくなってきているので、連休の最終日にまた自家製ベーコンの仕込みを行いました。(9/23) 先回(仕込み編、仕上げ編)に引き続き、銘柄豚ではないけれど国産豚バラブロックを入手(下写真)。 左が1930g、右が1646g、合わせて3576gでの仕込みです。 いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス(笑)、ハーブ塩で...

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改造で作る実用的な燻製釜

当家ではベーコンはいつも自家製であり(この前作ったベーコン)、又時々丸鶏燻製など他の燻製も行う。 下写真が当家で活躍してくれている燻製釜だ。もう歴戦の勇士で、随分使い込んでいる。 これはガスレンジの上に乗せて使用するが、丁度上部はレンジフードの真下になるので、燻煙が部屋内に漏れず、室内で燻製が作れる優れものだ。 この燻製釜、キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG)の ブランスモーカーセット(円筒型) M-6507と...

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