主に食材な備忘録

年に何度も行っているわらびさんの白樺湖山荘で、今度の滞在期間中（６/３～５日）に久しぶりにベーコンを作ることになったのです。 決まったのが遅く、十分な塩漬期間が取れるギリギリだったので、いつもお世話になっている市場のお肉屋さんに電話で発注し、この日に市場で受け取ってきました。・・・５/２７日 頼んでいたのは前日屠畜の国産豚半頭分のバラ肉（つまり左右どちらか片側のバラ１枚）。 以前からベーコンを作る時...

私は丸雉燻製に特別な思い入れがあって（その記事）、よく丸雉燻製を作ります。 特に毎年１２月のクリスマス前の時期は、我が家では雉の燻製を作る時期。 今年も丸抜きの国産雄雉を５羽仕入れました（下写真）。 ボイルが終わった雉の表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に取り、燻製釜に吊るし若干加熱して３０分強制乾燥後（表面の乾燥具合が悪いと色が着きません）、桜チップで温燻（釜内温度８０度１時間...

昨年のクリスマス直前の記事になります。 我が家は毎年このクリスマス前の時期は最大の燻製週間。 いつもお世話になっているあちこちに、クリスマス用のおつかいものに使う自作の食材作りの時期で、この記事はその内の燻製の記事になります。 特に私は雉の燻製に思い入れがあり（この記事）、「燻製は雉、ローストは窒息鴨」と言うのが持論です。 ------------------------- １２/１６日 我が家の燻製窯（半自作）は、本...

毎年の事なので、最近は記事にもしていなかったのだけれど、今年は久しぶりで記事にします。 毎年我が家の師走は、いつもお世話になっているあちこちに、おつかいものに使う自作の食材作りの時期。 この記事は、その内の燻製記事です。 まずは、鶏ささみで作る恒例の「ささみくん」。・・・１２/１６日 家内が例年より多い４kgも買ってきたものだから大変。 作ってもみんな差し上げてしまうので・・沢山作って、我が家でも食...

我が家は毎年８～１０羽程度丸雉燻製を作っています。 大抵はクリスマスの少し前と、1月末～2月初の年2回。 そのうち1月末～2月初の時期は、この時期の一瞬だけ手に入る冷凍ではない平飼いの生の雄丸雉を使います。 鶏と違い雉は産卵時期が決まっているので、美味しい時期も決まります。 飼育の雉は、その一番美味しい時期に纏めて絞めて冷凍し、年中販売されるのですが、この絞める時期だけ存在する一度も冷凍していない生丸...

10/16に市場で仕入れてきた半頭分の国産豚バラ肉（この記事）。 一部はチャーシューに化けたけど（この記事）、残りはこの日、無事ベーコンになりました。・・・１０/３１日 久しぶりで作ったベーコン、あんまり久しぶりだったものだから、本来は３時間温燻の筈が２時間で止めてしまい、火の通りが多少甘くなってしまいました（中が少しレア状態）。 そのため発色も今一。(^^)ゞ でも元々加熱で使う物だし、味は変わらずバッチ...

在庫していた、豚の頬肉＆こめかみ肉（カシラ肉）の在庫が切れたので、「原木生ハム＆グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を５頭分注文し、送って頂きました。 一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉（カシラ肉）、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります...

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました（この記事）。 買う単位はいつも片腹１枚（半頭分）。 でもこのサイズを１度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、３つのブロックに切り、３度に分けて燻製します。 切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。 今回の内訳は豚肉重量の4％の海塩、１．３３％の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩（当家で...

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました（これ）。 この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです（２/２８日）。 ソミュール液は２㍑の水に８％（１６０ｇ）のイタリア海塩と３％（６０ｇ）の砂糖、そしてハーブ色々。 野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。 ...

私は雉の燻製が好きで、丸雉燻製をよく作ります。 でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。 勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。 で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。 １年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。 従って孵化から...