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2016’05.29・Sun

久しぶりの自家製ベーコン作り

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました(この記事)。
買う単位はいつも片腹1枚(半頭分)。
でもこのサイズを1度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、3つのブロックに切り、3度に分けて燻製します。

切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。
今回の内訳は豚肉重量の4%の海塩、1.33%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、ローズマリー、コストコのミックスハーブ)。
両手にPE手袋をして、肉表面をパストレーゼで殺菌。
ハーブ塩が滲み込み易いように表面をフォークでプスプス。
ハーブ塩を表面に刷り込みPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて冷蔵庫に保管します(下写真)。・・・5/13日

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11日間の塩漬け後、燻製に仕上げました。・・・5/24
塩漬けしていた豚バラブロックの表面を流水で洗い、その後チョロチョロ流水で塩抜き。
塩抜き時間は前側と一番後ろ側のブロックは4時間、真ん中のブロックが3.5時間となりました。
燻製釜内に吊るし、最弱で加熱しながら30分間の強制乾燥後、桜チップで釜内温度80~85℃で3時間温燻。
一晩室内に吊るして、燻り臭さを取ります(下写真:これは一番前側のブロック)。

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翌日(5/25日)に8つに分割し、真空パッキング(下写真)。

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断面は綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。

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こちらは真ん中のブロック(下写真左側)と一番後ろのブロック(下写真右側)。

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真ん中のブロックは8つに分割して真空パッキング(下写真)。

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このブロックも発色は問題なし(下写真)。

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一番後ろ側のブロックは7つに分割して、真空パッキング(下写真)。

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こちらも発色は申し分なしです(下写真)。

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当面使用する分を除いて、冷凍保存して適宜解凍消費していきます。

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2016’03.17・Thu

鹿前足1本の燻製

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました(これ)。
この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです(2/28日)。
ソミュール液は2㍑の水に8%(160g)のイタリア海塩と3%(60g)の砂糖、そしてハーブ色々。
野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。

そして5日後、塩抜きして燻製に仕立てることにしました(3/4日)。(下写真)

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大きい・・と言うより長さがあるので、鍋では塩抜きが出来ず、洗面台のシンクで塩抜き2時間(下写真)。

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洗面台のシンクを使うなんて我ながらグッドアイディア~♪ などど思いながら、まずい事に気が付いた。
えっ、ってことはボイルする鍋が無い?
えらいことに気付いてしまったなぁ・・・・ 考えもせんかったわ(ー”ー;)うーん
    ・・・・・・・・
取り合えず持っている鍋で一番深い寸胴に目一杯の高さまで水を入れて、80℃2時間ボイル。
肘関節から先くらいが完全に鍋から出ていますがな(下写真)。
しょうがないので、その後上下を変えて、鍋から飛び出していた肘関節から先を80℃1時間ボイル。


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ひょっとして燻製釜も高さが足りなかったりして ・・・(゚_゚i)タラー・・・
入れてみたら、上の蓋ギリギリまで上に引っ掛けて吊るせば、かろうじてOK。
サクラチップで80℃1時間燻煙後、一晩吊るして燻り臭さを取る。

皮や脂肪層に覆われていれば、又は鶏ささみのように肉が白ければ、燻製の色も綺麗に出るけれど、鹿足は体脂肪率が極めて低いため、赤黒い筋肉だけがモリモリ状態。
これでは燻製の色が綺麗についたのやら、ついてないやら、今一判りづらいゾ。
でも、所処に少しだけある脂肪の部分を見ると、しっかり色付いた・・・のだろう(下写真)。

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切ってみたらなかなかいい感じ♪(下写真)
美味いですがな~♪♪
当面、お酒が進んじゃいそうですナ。(^^;ゞ

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・・・・・・ そして1週間後、完食

1週間に渡って美味しく食べた後の骨を割って、鹿骨スープを取りました。・・・3/12日
ボイル時に出た鹿の黄金スープ(鹿の場合、黄金色じゃないけれど)と合わせ、鹿のスープストックとして使います(下写真)。

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ダシを取った後の鹿骨に残っている身やら、筋やら、軟骨やら、骨髄やらを、ビールのつまみ代わりに綺麗にしゃぶって完食。
野生の命、無駄なく頂きました。 ナムー (ー人ー) 合掌

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2016’02.10・Wed

特別な丸雉燻製

私は雉の燻製が好きで、丸雉燻製をよく作ります。
でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。
勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。
で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。
1年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。
従って孵化からの飼育日数と脂の乗る季節を考えれば、一番肉が美味くなる時期は限られていて、その時期に1年分をまとめて締めて、冷凍で保存するのだそうです。
確かにそれは説得力があって、猪の例を考えても、脂の乗っていない夏の駆除猪の非冷凍物だったら、脂の乗った冬の猪の冷凍物の方が遥かにマシというものですナ。
・・・と、こういうことだったのですが、なな、なんと!!偶然にも、今回は1年分まとめてこれから締める時期に遭遇、無理や頼み込んで念願だった生丸雉を数羽ゲットできたのですゾ♪(下写真)

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早速、ソミュール液用のハーブ塩(イタリア海塩、砂糖、ハーブ各種)を計測して(下写真)、

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作ったソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で丸2日(下写真)。

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そして2日後。
表面を洗い、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き後、80℃で2時間ボイル。
表面の水気を切り、燻製釜に吊るし、若干加熱して30分強制乾燥後、サクラチップで釜内80℃1時間温燻。
一晩吊るして燻り臭さを取り、翌日パッキングして、お宝の生丸雉燻製の完成~♪(下写真)

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私の雉燻製に対する思い入れは、27年前に鳥羽国際ホテルの丸雉燻製に出会ったことに由来します。
鳥羽国際ホテルは元々ヤマハが経営するヤマハリゾートの1つで、ヤマハ(当時は日本楽器製造株式会社)4代目、6代目社長でヤマハの中興の祖、そしてヤマハ発動機の創業者であるカリスマ、川上源一氏が進めたリゾート事業の一環で作られたホテルで、開業は1964年(昭和39年)。
1975年(昭和50年)にはエリザベス女王陛下がご宿泊なされて、その折に召し上がられた雉の燻製を絶賛されたといいます。
たまたま知り合いが、1989年のクリスマスに鳥羽国際ホテルからこの丸雉の燻製を送ってくれて食べる機会に恵まれたのですが、その美味しさにビックリしたのです。
いや、正確にはこの雉燻製のあまりの美味しさにビックリして色々調べたら、エリザベス女王陛下も絶賛したということが判って、さも有りなんと思ったのです。
以降私の中ではずっと「燻製は雉が一番」で、その後の雉燻製に対する特別な執着はここから始まりました。

この雉の燻製は、当時は鳥羽国際ホテルでNET購入も出来たと記憶しています。
で、後年のある時にNET購入しようかと鳥羽国際ホテルのサイトを見たら、NET購入できる商品から雉の燻製が無くなっていたのです。
インターネット上にはあちこちに過去の色々なキャッシュが一定期間残っていたりします。
調べてみたら案の定、雉の燻製を扱っていた頁のキャッシュが検索できて、それまで取り扱っていた雉燻製をいつの時点かで取り扱い中止したことが判りました。
エリザベス女王陛下も絶賛したほどの雉の燻製の取り扱いを何故中止するのか全く理解できません。
その理由と、再度入手できる手が無いものかと調べてみて色々経過が判りました。

稀代の名経営者(と言うより名企業家かなぁ・・)と言われた川上源一氏も、ご子息川上浩氏が7代目社長の時に、ピアノ、エレクトーンの販売不振やリゾート事業の不振などが重なった折、川上源一氏のワンマンな体質もあって、1992年に労働組合から進退を問われ、川上浩社長ともども相談役を退し、以降ヤマハの経営から身を引かれました。
鳥羽国際ホテル自体も2007年(平成19年)にはヤマハから三井不動産に身売りされ、経営母体が変りました。
鳥羽国際ホテルで扱っていた雉燻製の雉は川上源一氏の指示で作られた雉牧場で飼育し供給していたようですが、川上源一氏が経営から身を引かれるに伴い、この牧場も閉鎖されて牧場の責任者もヤマハを去ったようです。
この方(牧場の責任者)は牧場のキジ数羽と処理機械の払い下げを受けて、自分でキジの飼育を続けたようで、あるいはその雉をその後しばらく鳥羽国際ホテルにも供給したのかも知れません。
2002年に川上源一氏はお亡くなりになりました(享年90)。
この川上源一氏を送る会でシンガーソングライターの中島みゆきさんは、それまでず~っと歌っていなかった「時代」を歌っています。
川上源一氏は財団法人ヤマハ音楽振興会の設立者でヤマハポピュラーコンテスト(通称ポプコン)の創設者でもあり、第10回ポプコンで中島みゆきさんに才能を感じるとして「グランプリ」を事実上決定した本人であり、その時の受賞した曲が「時代」です。
そしてこの曲は翌年世界歌謡祭でも優勝(グランプリ)し、その後中島みゆきさんは一気にメジャーになって行きます。
その川上源一氏を送る会ですから、「時代」以外の曲は有りえなかった筈です。

雉の話に戻れば、自分でキジの飼育を続けた牧場の責任者の方も2012年にお亡くなりになり、川上源一氏の指示で始まったキジの飼育はこれで完全に終わってしまったようです(元々の雉も飼育ノウハウも川上源一氏が持ち込んだとのことです。)。
鳥羽国際ホテルで雉の燻製の通販取り扱いを中止した(又はせざるを得なかった)時期は、2007年の経営母体が三井不動産に変わった時期なのか、2012年の牧場の責任者の方がお亡くなりになって雉生産ができなくなった時期なのか、どの時点かは判りませんが、こうしてみると随分色々な事情があったようです。
鳥羽国際ホテルは丸雉燻製のNET販売はしていないけれど、料理の中には今でも雉燻製があります。
なので、泊まりにいって食べることは出来るかも知れないけれど、もう雉自体が違っていますし、川上源一氏の拘りが無くなった状態で、当時の味が維持できているとは到底思えません。

さて、今回の生丸雉の燻製の続きの話です。
出来上がったこの生丸雉の燻製は、出来上がり直ぐ原木生ハム仕込み&新年会イン東京に持っていって、みんなで食べたのですが、それは期待に違わず、これまでより格段に美味しかったのです。
私の持論は、「燻製は雉、焼きは窒息鴨」。
燻製にして一番美味しいのは雉だし、雉を一番美味しく食べる法方は燻製だと固く信じて疑いません(笑)。
もういちいちブログ記事にはしていないけれど、これまで何十回も丸雉燻製を作っています。
燻製の腕も上がり、特に丸雉燻製ならではのノウハウも随分出来てきて、食べて頂いた方からはいつも絶賛を頂戴してきたけれど、私自身は27年前に食べた鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味に較べたら、まだ少し足りないなぁと思っていました。
当時、鳥羽国際ホテルで供していた雉燻製は、ヤマハ自体が雉牧場を持っているのだから、当然生の雉を使っているだろうし、かの川上源一氏の肝いりで始まった雉牧場ですから、飼育法や飼料も相当拘りを持っていた筈です。
だから私の覚えている鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味を出すためには、冷凍の雉ではどだい無理で、そのため、常々平飼い、放し飼いの生の雉を入手したいと思っていたのです。
今回入手できたのは放し飼いの最も味の乗った時期の生の雉で、まさに願っていたもの。
これで作った今回の丸雉燻製、それを食べてすぐ判りました。・・・27年かかったけれど、やっと超えられたかな♪
でもこの生雉は何時でも手に入るものではないので、もし運良く次の機会があるとすれば又1年後(笑)。

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2015’10.09・Fri

久しぶりの自家製ベーコン完成編

記事「久しぶりの自家製ベーコン仕込み」の続きです。
我が家の燻製釜は大きくないので、1頭の片腹分の豚バラ1枚をそのまま燻製にすることは出来ません。
そのため3つのブロックに切り分け、それぞれ塩漬けをしていました。
この日(10/6日)、3つに分割した一つ(真ん中のブロック)を燻製に仕立てました。

9/24日に塩漬け開始ですから、この日で12日間の塩漬けになります。
表面を流水で綺麗に洗い、ちょろちょろ流水で3時間50分程塩抜き。
表面の水気をキッチンペーパーで吸い取り、燻製釜に吊るし、蓋を開けた状態で多少だけ加温して30分表面を強制乾燥。
桜チップで温燻(80℃、3時間)。 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る(下写真)。

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翌日、冷凍庫に30分入れて脂肪を固くして、斬りやすくし、小分けに切り分け真空包装。
勿論真空包装袋には遊びでつけるオリジナル食材シール(下写真)。

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今回も綺麗なピンク色に仕上がったようです(下写真)。

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この日に残ったブロック2つを時間差で燻製に仕上げ、同様に1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取り翌日パッキング。
こちらは一番腹側(後ろ側のブロック)(下写真)

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こちらも発色はなかなか(下写真)

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こちらは一番前側のブロック(下写真)

IMG15100802.jpg


こちらも発色は問題ないようです(下写真)。

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我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。

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2015’09.25・Fri

久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。
それまではコンスタントに年に15kg~20kg(豚1.5頭~2頭分の豚バラ肉)をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。
その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです(これ)。
我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。
真空パッキングすれば食品は腐敗しない訳じゃ無いけれど、パッキングする理由は食材によって色々。
例えばカラスミなら乾燥防止目的だし、ベーコンの場合なら冷凍保存時の氷焼け防止です。
勿論、真空パッキングして食材シールを貼るのが趣味でもあるけど(笑)

家庭用の卓上型真空包装器は高価な専用袋を使わないと、しっかり脱気が出来ません。
業務用なら安価な通常の真空包装袋を使えるけれど、業務用の真空包装機はこの脱気タイプにしても、趣味で使うにはちょっと高価すぎます。
だから新品で買うなんて最初から選択肢に無い。
とっくのと~に製造中止になった型落ちタイプをオークションで狙うのだけれど、そんなには出回りません。
ず~っとウオッチしていた訳じゃないけれど、納得いくものを納得いく値段で手に入れるのに1年以上かかりましたナ(笑)。
手に入れたものは壊れた型式をモデルチェンジした次の型式(SQ-202)・・・とは言えもう製造中止から何世代か経過した古い型式(笑)
でも状態は凄く良い状態で、「ほんとに使われてたんかいな~?」っと思うほど、古い型式の割にはまるで使用感が無い。
これはお超買い得だったかも♪(下写真)

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さて、ようやく真空包装機が手に入ったのですから、ベーコンを仕込もうと早速市場へ出かけたのです。
この市場のお肉屋さんは、色々懇意にして頂いているお肉屋さん。
いつものように豚半頭分のバラ1枚(4.94kg)を購入してきました(勿論撰んで、笑)。(下写真)

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このサイズでは我が家の燻製釜にも入りませんし、何かと大変なので3つに切り分けて仕込みます(下写真)。

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切り分けた3つのブロックのそれぞれの重さに合わせて、正確にハーブ塩を調合(下写真)。
内訳は豚肉重量の4%の海塩(いつもは岩塩だけど今回は海塩)、2%の砂糖(以前より%が増えています)、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、オレガノ、ローズマリー)。

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使う用具は全て、そして肉表面もアルコールスプレーで殺菌し、使い捨てのPE手袋を両手にはめて作業開始。
塩がより滲み込むように肉の両面をフォークでプスプスっと突き刺し、ハーブ塩を全面によく刷り込む。
刷り込み終わった肉はPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて仕込み日(9/24)を書いたシールを貼る(下写真)。

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取り合えずこのまま冷蔵庫に保管し1週間~2週間程、塩漬け。
燻製は続きの記事で。(^^)

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2014’05.14・Wed

自家製ベーコン作り

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し(この記事)、ベーコンに仕上げました。
我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は3分割して作ります。

最初のブロックは13日間塩漬けして5/1日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/2日にパッキング(下写真)。

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仕上がりの発色はなかなか(下写真)。
こちらは塩抜きを4時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を抑えました。

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2つ目のブロックは1日ズレでの製作なので、塩漬け期間は1日長い14日間の塩漬けで、5/2日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/3日にパッキング(下写真)。

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こちらの発色はこんな感じ(下写真)。
こちらは塩抜きを3時間半として、いつも通りの塩味具合に仕上げました。

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5/4日早朝から小旅行に出かけたので、3個目のブロックは連休明けとなりました。
その分、塩漬け期間が延びて20日間の塩漬け、5/8日に塩抜き(3時間半)、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/9日にパッキング(下写真)。
出来上がりは、これが一番良いかな。

IMG14050900.jpg


塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は前述の通りブロック毎に異なります。

温燻のやり方もいつも通りで、
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で塩抜き。塩抜き時間はブロック毎に前述した通り。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して30分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫に30分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
  • 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。

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2013’12.31・Tue

自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日

その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日

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今回もいい色に仕上がりました(下写真)。

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塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。
温燻のやり方もいつも通りで、
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫に30分入れて脂肪を固くし、斬りやすくする
  • 小分けに切り分け、真空包装

我が家では、これら真空包装したベーコンを冷凍保存して、適宜解凍消費していきます。



久しぶりの丸雉燻製の話。

雉の入手先をNETで調べていたら、新しい業者を見つけたので、丸雉燻製用に、オス雉を購入してみました。
届いた雉の足にはしっかり蹴爪があって、この蹴爪はオスにしかないものなのです(下写真)。

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ところで、この業者の丸雉は、なんと片方の腿がざっくり切られているのです(下写真)。
どうやらここから中抜きをしたようなのですが、わざわざ丸雉で購入するのは、そのままローストや燻製などの用途で使うのですから、余分なところを切らないで中抜きする技術くらい、身につけてください。

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ソミュール液にはPE袋の中で漬けます。
足を断ち切った部分、首を断ち切った部分は骨が剥きだしで尖ってますので、このまま入れると途中でPE袋が破れて、ソミュール液がだだ漏れして、えらい目に会います(経験者談、笑)。
なのでソミュール液に漬ける前に、足と首の部分をリードペーパータオルで包んで縛ります(下写真2枚)

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PE袋に雉を入れて、ソミュール液を入れ、出きるだけ中に空気が入らないように封入(下写真)。
この状態で2日間冷蔵庫で塩漬け。
ソミュール液は1ℓの水に、海塩80g(8%)、砂糖30g(3%)、ハーブ類(黒コショウ、ローズマリー、マージョラム、シナモン、クローブなど)を一旦煮沸して冷ましたもの。

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そして2日後、塩漬け(ソミュール液漬け)が終わった雉を、ちょろちょろ流水に漬け1時間半塩抜き。
塩抜きが終わった雉をPE袋に入れて真空引きで封入し、その状態で80℃~85℃で2時間ボイル。
ボイル後は自然冷却することで、PE袋に出た雉の旨みをソーレ効果(ルードヴィッヒ・ソーレ効果:Ludwig-Soret effect)で、少しでも雉に戻します。
PE袋に残ったスープは雉のいわゆる黄金スープですから、スープストックとして使います。
雉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、燻製釜内で火が通らない程度の加熱で30分強制乾燥し、その後 釜内温度80℃で1時間、桜チップで温燻(下写真)。

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半日程風乾して煙臭さを取った後、真空包装して、出来上がり(下写真)。・・・12/21日

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この雉燻製はお友達の所へお嫁に行ったものだから、私の口には入っていません。
我が家用には暮れに燻製に仕立てて、お正月に頂く予定。

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2013’02.22・Fri

ベーコン他、燻製色々

自家製ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。・・・1/19日
重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。
ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。
それでもいくつかある片腹の中で、身に一番サシが入っているのを買って来ました。

我が家の燻製釜は小さいので、片腹1枚のままではできませんから、3分割にして作ります(下写真)

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まずは塩漬け。
塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述している通りですが、ただ塩漬け期間は2週間と長くしています。
ハーブ塩をすりこんだ肉はPE袋に封入して、冷蔵庫で塩漬け開始(下写真)。・・・1/19日

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まだ塩漬け中の豚バラ半頭分(上写真)が冷蔵庫に入っている時に、何と、今度は黒豚の豚バラ半頭分が手に入ってしまいました。・・・2/2日
という事で、結局我が家の冷蔵庫にはこの時期、1頭分の豚バラ肉が入りました。
  ・・・って、「家庭の冷蔵庫に豚1頭分も入れるんやない!」っつうことですな(笑)。
実は原木生ハムをもう1本、それも今度は黒豚で仕込みたいと入手ルートを探したら、何とか見つかりまして、生ハム用の骨付き腿(これ)と一緒に、ベーコン用のバラ肉もついでに購入したのです。
黒豚の脂は大変美味しそうなので、余分な脂でも削除しないようにと頼んだ甲斐あって、この半頭分の豚バラは5.5kgもありました。 (下写真)。
バラ肉の上にあるのはグアンチャーレ用の黒豚首肉ですが、こちらは別記事にしています。(下写真上)

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この日は、生ハム作成で大わらわ(宴会付きなので、笑)なので、翌2/3日に3分割して塩漬けを行いました(下写真)。

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こちらは、冒頭の1/19日に塩漬けした豚バラの方です。
塩漬けから20日ほど経過したので、塩抜きして燻製に仕上げました。・・・2/10日
温燻のやり方もいつも通りです。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して45分乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る

そして翌日朝、燻り臭さを取ったベーコンブロックを、冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割。
遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引きして完成。(下写真)・・・2/11日

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鶏ささみ「ささみくん」も、前日に燻製に仕上げ、一晩吊るして燻り臭さを取り、この日にパッキング(下写真)。
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。
※ささみの量が多いので、ソミュール液の量は1リットルで作っています。

IMG13021201.jpg


そして今回は鶏胸肉2kgの燻製も作ってみました。
鶏胸には鶏皮が付いており、鶏皮は燻製だけで長い時間をかけて火を通すと、固いゴムのようになって、あまり食感が良くありません。
我が家では鶏皮のある部位の燻製(丸鶏燻製、手羽燻製など)は、ボイルで火を入れて、燻製は煙を付ける目的だけで短い時間行います。

塩漬け:
  • 水1ℓ、塩80g(8%)、砂糖40g(4%)、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)を鍋で沸騰させた後、十分冷やし、鶏胸肉2kgと一緒にPE袋に入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬けにする。
    大きな袋が無い場合は、半分ずつ2つの袋に分ける。

塩抜き&ボイル:
  • 胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
    端を切って、焼いて塩味をみ、塩抜き時間は加減する。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、PE袋に入れて真空引き。
  • 真空引きした袋ごと、鶏胸肉をシャトルシェフに入れ水を張り、水から加熱して85℃になったら、シャトルシェフの保温容器に入れて、2時間放置する。
    途中で1度、温度が低下した分を加熱して再度保温容器に戻す。
  • 保温容器から出し、そのまま1時間自然放置して冷ます(肉から出た旨みを、ソーレ効果で少しでも肉に戻す)。

燻製:
  • PE袋から鶏胸肉を取り出し、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、燻製釜内に吊るし、多少加温して35分ほど乾燥。
    PE袋内の茹で汁は、美味しいスープストックとして使えます。
  • 桜チップで温燻(80℃、1時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
1晩吊るした翌日のやはりこの日にパッキングしました(下写真)。

IMG13021202.jpg




こちらは2/3日に塩漬けした黒豚ベーコンの方の仕上げ。
塩漬けから16日後の2/19日に塩抜きをして、温燻で仕上げました。
レシピは↑のベーコンレシピと同じです。
一晩吊るして、煙臭さを取り、翌日の2/20日にパッキング(下写真)。

IMG13022001.jpg


黒豚の脂は美味しいので、脂を一切削除しないでと頼んで手に入れた腹バラです。
さすがに脂は多めだけれど、いつもの通り、ピンク色の綺麗な色で仕上がりました(下写真)。

IMG13022000.jpg


甘い脂を持ったこの黒豚ベーコンでパスタを作ったら、何だか超美味しそう♪

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2012’01.17・Tue

自家製ベーコンと久しぶりのハム作り

これは去年の記事になります。
昨年の12/2にいつも行く市場で自家製ベーコン用の国産豚バラ肉半頭分を購入して、塩漬けしていました。
それを12/19、20日で塩抜き、燻製し、ベーコンに仕立てました。
塩漬け方法はこれまで同様ですが、手持ちの希釈塩が無くなってしまったので、今回は希釈塩は使っていません。
温燻のやり方もいつも通りです。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間程乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き

我が家の燻製釜ではこのサイズ(4.85kg)を一度に燻製することはできないので、3分割し、時間をずらして3回に分けて燻製にしています。

3分割したうちの最初のブロックの写真を撮ることは忘れてしまいました。
これは2個目のブロックの出来上がり(下写真)。

IMG1112204.jpg


今回は希釈塩を一切使用していないのですが、さすがに手馴れたせいか、発色は良いです。
岩塩を使うことと、塩漬け期間をしっかりとることと、そして一番は低温で火を通す(蛋白質の変性温度で火を通す)ことで、火は中までしっかり通りながら、綺麗なピンク色に仕上げることが出来ます(下写真)。

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こちらは分割した3個目のブロックの仕上がり(下写真)

IMG1112290.jpg


こちらも発色は良好です(下写真)。

IMG1112291.jpg


次はハムの方。
実は昨年の暮れに、近くのショップで保温調理器シャトルシェフが凄く安く売られているのを見つけて、買っちゃったのです。
シャトルシェフと言えば、お友達のカイエさんが随分以前から使っていて、ちょっと注目していた鍋。
保温調理なのでエコな部分や手がかからないところが注目されるけれど、私が注目していたのは低温調理が出来る部分。
蛋白質は急激な熱変性が始まる温度域で低温調理すると特別の効果を生んだりします。
肉は一定期間塩漬けして、塩抜きし、熱変性温度域で火を通すことで、ハム化します。
シャトルシェフは魔法瓶のように中々冷めないので、80℃程度までしか加熱しないで、放置することで、ゆっくり低温で火を通せるのですから、まさにハム作りには打ってつけと思えるのです。

ということで、早速正月のお節用に国産豚のモモをハムに仕立てたのです。
その出来上がりは、実は期待程ではなかったのですが、作り始めたのが年末ギリギリなので、塩漬け期間が1.5日くらいしか取れなかったのです。
そこで年が明けてからリベンジをしました。

まず簡単な鶏ハムから。鶏ハム作りは久々です。
  • PE袋の中に、塩8%、砂糖4%、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)のソミュール液600ccと国産鶏胸肉4枚を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬け。
    鶏胸肉は脂が少ないせいか塩漬け期間も少なくて済みます。
  • 塩漬け後の胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、一枚ずつラップで丸くに包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
    さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
  • シャトルシェフの内鍋に水を入れ、ソーセージ状にした鶏胸肉を入れて火にかけ、水から加熱して80℃まで温度が上がったら、シャトルシェフにセットして2時間保温。
    2時間後、念のためもう一度火にかけて再度80℃まで温度を上げて、シャトルシェフにセットして1時間程保温。
  • ラップを外し、表面水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、PE袋等に入れて冷蔵庫で冷やして完成。
    ラップを外した時に出る茹で汁は、良い出汁が出ているのでスープ等で利用します。
出来上がりはこれまで作った鶏ハムの中では一番良い出来上がり。
綺麗で均一なピンク色で、何よりもパサパサしてなくて、しっとりリジューシーです(下写真)。

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鶏ハムの出来が良かったので、気を良くして国産豚バラブロックでも作って見ました。
豚ブロックの場合は塩漬け期間も、塩抜き時間も、鶏ハムより随分かかります。
  • 国産豚バラブロックの表側、裏側とも。良く塩が滲み込むようにフォークでプスプス穴を開ける。
  • PE袋の中に、塩8%、砂糖4%、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)のソミュール液を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で1週間塩漬け。
  • 塩漬け後の豚バラブロックの表面を流れ水で洗って、60分程チョロチョロ水で塩抜き。
    塩抜け具合は端を少し切って、焼いて食べて確認します。
  • 塩抜きした豚バラブロック表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、ラップで包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
    さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
  • シャトルシェフの内鍋に水を入れ、ソーセージ状にした豚バラブロックを入れて火にかけ、水から加熱して85℃まで温度が上がったら、シャトルシェフにセットして2時間保温。
    2時間後、もう一度火にかけて再度80℃まで温度を上げて、シャトルシェフにセットして2時間保温。
  • ラップを外し、表面水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、PE袋等に入れて冷蔵庫で冷やして完成。
    ラップを外した時に出る茹で汁は、良い出汁が出ているのでスープ等で利用します。
出来上がった豚バラハムをスライスして見ました(下写真)。

IMG1201152.jpg


ほら~!断面が肉々してなくて、まさにハムになっている!(下写真)
さすがシャトルシェフの威力。しっかり低温で火が通せます♪

IMG1201153.jpg


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2011’06.12・Sun

自家製ベーコン作り2011.06

先回の自家製ベーコン製作から3ケ月ちょっと経過して、ベーコン在庫も切れかかって来たので、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で国産豚バラを購入して(5/14日)、塩漬けしていました。
ベーコン用国産豚バラ肉は、これまではコストコで購入していたのですが、多摩境のコストコが東日本大震災の折、屋上駐車場に行くスロープが崩落して、未だに休業中のため、市場での購入となったものです。
購入した豚バラは1頭の片腹分そっくり。
大きくて運びにくいので、その場で3ブロックに分割してもらいました。
最初の塊が1585g(下写真)。

IMG110514a.jpg


次の塊が1681g(下写真)。

IMG110514b.jpg


そして最後の塊が1619g(下写真)。

IMG110514c.jpg


2週間程度冷蔵庫で塩漬けするのですが、今回は仕上げる時間がなかなか取れず、3週間ちょっとの塩漬け期間になりました。

  塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述しています

塩漬け後の豚バラブロックを、温燻で仕上げ、ベーコンに仕上げました。手順はほぼ毎回一緒です。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間程乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き

まず最初の1585gの方を6/5日夜に温燻し、一晩風乾(下写真)。・・・6/6日

IMG1106062.jpg


そして、切り分け、パッキング(下写真)。

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色は今回も綺麗なピンク色。でも中まで火はしっかり通っています(下写真)。

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2個目の1681gのブロックは1日ズレの6/6日夜に温燻、一晩風乾し翌6/7日に切り分け、パッキング(下写真)。

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2個目のブロックのベーコンもいい色になりました(下写真)。

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そして最後の1619gのブロックをさらに1日ズレの6/7日夜に温燻、一晩風乾(下写真)。

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翌6/8日に切り分け、パッキング(下写真)。

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3日に渡って作った全部(半頭分)です(下写真)。σ(^_^;) フーッ!

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我が家では、ベーコンは年4回ほど製作し、100%自給しています。
真っ当に作った自家製ベーコンの味は格別で、我が家のパスタやスープには欠かせません。
またこれで、当面作らなくて大丈夫。

  ※市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述しています。

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