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燻製 1/3

生丸雉の燻製

我が家は毎年8~10羽程度丸雉燻製を作っています。 大抵はクリスマスの少し前と、1月末~2月初の年2回。 そのうち1月末~2月初の時期は、この時期の一瞬だけ手に入る冷凍ではない平飼いの生の雄丸雉を使います。 鶏と違い雉は産卵時期が決まっているので、美味しい時期も決まります。 飼育の雉は、その一番美味しい時期に纏めて絞めて冷凍し、年中販売されるのですが、この絞める時期だけ存在する一度も冷凍していない生丸...

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久しぶりのベーコン作り

10/16に市場で仕入れてきた半頭分の国産豚バラ肉(この記事)。 一部はチャーシューに化けたけど(この記事)、残りはこの日、無事ベーコンになりました。・・・10/31日 久しぶりで作ったベーコン、あんまり久しぶりだったものだから、本来は3時間温燻の筈が2時間で止めてしまい、火の通りが多少甘くなってしまいました(中が少しレア状態)。 そのため発色も今一。(^^)ゞ でも元々加熱で使う物だし、味は変わらずバッチ...

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グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。 一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります...

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久しぶりの自家製ベーコン作り

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました(この記事)。 買う単位はいつも片腹1枚(半頭分)。 でもこのサイズを1度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、3つのブロックに切り、3度に分けて燻製します。 切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。 今回の内訳は豚肉重量の4%の海塩、1.33%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家で...

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鹿前足1本の燻製

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました(これ)。 この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです(2/28日)。 ソミュール液は2㍑の水に8%(160g)のイタリア海塩と3%(60g)の砂糖、そしてハーブ色々。 野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。 ...

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特別な丸雉燻製

私は雉の燻製が好きで、丸雉燻製をよく作ります。 でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。 勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。 で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。 1年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。 従って孵化から...

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久しぶりの自家製ベーコン完成編

記事「久しぶりの自家製ベーコン仕込み」の続きです。 我が家の燻製釜は大きくないので、1頭の片腹分の豚バラ1枚をそのまま燻製にすることは出来ません。 そのため3つのブロックに切り分け、それぞれ塩漬けをしていました。 この日(10/6日)、3つに分割した一つ(真ん中のブロック)を燻製に仕立てました。 9/24日に塩漬け開始ですから、この日で12日間の塩漬けになります。 表面を流水で綺麗に洗い、ちょろちょ...

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久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。 それまではコンスタントに年に15kg~20kg(豚1.5頭~2頭分の豚バラ肉)をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。 その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです(これ)。 我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。 真空パッキングすれば...

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自家製ベーコン作り

自家製ベーコンの在庫が切れそうなので、また豚バラ半頭分を購入し(この記事)、ベーコンに仕上げました。 我が家の改造燻製釜に合わせ、いつも豚バラ半頭分は3分割して作ります。 最初のブロックは13日間塩漬けして5/1日に塩抜き、乾燥、温燻し、一晩吊るして燻り臭さをとり、翌5/2日にパッキング(下写真)。 仕上がりの発色はなかなか(下写真)。 こちらは塩抜きを4時間として、いつもよりちょっとだけ塩分を...

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自家製ベーコン&雉燻製

自家製ベーコンの在庫が切れたので、市場で国産豚バラ1枚(半頭分)を購入しました(この記事)。・・・11/23日 その豚バラを、今回は18日間冷蔵庫で塩漬けし、ベーコンに仕立てました(下写真2枚)。・・・12/11日 今回もいい色に仕上がりました(下写真)。 塩漬け工程詳細は過去の記事に記述している通りですが、塩漬け期間は今回は18日と長くしています。 温燻のやり方もいつも通りで、 表面の...

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