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主に食材な備忘録

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自家製アンチョビ・魚醤 1/2

2年熟成させた自家製アンチョビ魚醤

2011年の2/19日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ(5kg)購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア3個に分けて漬けたのです(その記事)。 1個目のタッパウェアは7ヶ月と10日後の、2011年の9/29日にアンチョビ魚醤に仕上げ(その記事)、2個目のタッパウェアは16ヶ月と9日後の2012年の6/28日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました(その記事)。 残った最後のタッ...

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長期熟成アンチョビ魚醤

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。 これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、2011年の2/19日に仕込んだものです(その記事)。 そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。 大きなタッパウ...

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アンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪

この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。 それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。 これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用は...

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海老醤の完成~♪

海老醤を作ろうと、去年の11/24日に生の芝海老を塩漬けしていたのです(その記事)。 作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。 市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これ...

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自家製アンチョビの完成

今期仕込んで、ずっと常温発酵させていた自家製アンチョビ(第1回目~第4回目)の塩漬け発酵が完了しました。もうアンチョビとして使用できます。   第1回目の仕込み   第2回目の仕込み   第3回目、4回目の仕込み 下写真は第1回目の仕込み物です。 身は崩れないでしっかり保っているけれど、スプーンで潰すと比較的楽に潰せるくらいの丁度良い具合に発酵が進みました(下写真下)。 今期の我が家の塩漬け方法は...

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自家製アンチョビの経過

梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。 去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、7/31日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。 去年の例からは出来上がりは7/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。 これは今年の1/16日に仕込んだもので、今期の第1回目の仕込み物です。 ...

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第3回~第5回自家製アンチョビ&魚醤作り

今期第3回目のアンチョビ&魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、605gでの仕込みです。 第1回、第2回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。 アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/6日 そして今期第4回も同じスーパーからの購入で733gです。 これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒...

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2011第2回自家製アンチョビ&魚醤作り

よく行く近所のスーパーにまた鮮度の良いシコイワシがでていたので、アンチョビ&魚醤製作用に4パック購入してきました。・・・1/30日(日) 今回は4パック全部で910gです。 このシコイワシを使って前回に続いて今期2回目の自家製アンチョビ仕込みです。 シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。 次にスプーンを使ってフィレにします。 胸鰭の根元からスプーンの...

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今年も自家製アンチョビ&魚醤作り

去年、久しぶりに再開したアンチョビー作りは大成功でした。 内臓も丸ごと塩漬けし、常温で十分に発酵させる方法で出来たアンチョビーは、それまで出来ていた単なる塩漬け鰯ではなく、輸入アンチョビーのように、香り高く、潰せばそのまますぐペーストになるくらいネットリとしたものに出来上がったのです。 そしてその副産物として出来た魚醤が又、大変素晴らしい物で、その後ずっとガルムとして、我が家のパスタに大活躍してい...

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海老醤を仕込む

海老醤と言っても、市販の蝦醤といわれるものではありません。 市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ば...

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