主に食材な備忘録

２０１１年の２/１９日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ（５ｋｇ）購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア３個に分けて漬けたのです（その記事）。 １個目のタッパウェアは７ヶ月と１０日後の、２０１１年の９/２９日にアンチョビ魚醤に仕上げ（その記事）、２個目のタッパウェアは１６ヶ月と９日後の２０１２年の６/２８日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました（その記事）。 残った最後のタッ...

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。 これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、２０１１年の２/１９日に仕込んだものです（その記事）。 そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。 大きなタッパウ...

この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。 それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。 これは今期第５回目仕込みのもので、２/１９日に市場（大東京綜合卸売センター）でトラ箱ごと購入したシコイワシ５ｋｇを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア３個に分けて、魚醤専用（アンチョビ利用は...

海老醤を作ろうと、去年の１１/２４日に生の芝海老を塩漬けしていたのです（その記事）。 作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。 市販されている蝦醤は、中国の蝦醤（ジャージャン）、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ（กะปิ）、フィリピンのバゴオン（bagoong）、ベトナムのマム・ネム（mam nem)などですが、これ...

今期仕込んで、ずっと常温発酵させていた自家製アンチョビ（第１回目～第４回目）の塩漬け発酵が完了しました。もうアンチョビとして使用できます。 　　第１回目の仕込み 　　第２回目の仕込み 　　第３回目、４回目の仕込み 下写真は第１回目の仕込み物です。 身は崩れないでしっかり保っているけれど、スプーンで潰すと比較的楽に潰せるくらいの丁度良い具合に発酵が進みました（下写真下）。 今期の我が家の塩漬け方法は...

梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。 去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、７/３１日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。 去年の例からは出来上がりは７/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。 これは今年の１/１６日に仕込んだもので、今期の第１回目の仕込み物です。 ...

今期第３回目のアンチョビ＆魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、６０５ｇでの仕込みです。 第１回、第２回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。 アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・２/６日 そして今期第４回も同じスーパーからの購入で７３３ｇです。 これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒...

よく行く近所のスーパーにまた鮮度の良いシコイワシがでていたので、アンチョビ＆魚醤製作用に４パック購入してきました。・・・１/３０日（日） 今回は４パック全部で９１０ｇです。 このシコイワシを使って前回に続いて今期２回目の自家製アンチョビ仕込みです。 シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。 次にスプーンを使ってフィレにします。 胸鰭の根元からスプーンの...

去年、久しぶりに再開したアンチョビー作りは大成功でした。 内臓も丸ごと塩漬けし、常温で十分に発酵させる方法で出来たアンチョビーは、それまで出来ていた単なる塩漬け鰯ではなく、輸入アンチョビーのように、香り高く、潰せばそのまますぐペーストになるくらいネットリとしたものに出来上がったのです。 そしてその副産物として出来た魚醤が又、大変素晴らしい物で、その後ずっとガルムとして、我が家のパスタに大活躍してい...

海老醤と言っても、市販の蝦醤といわれるものではありません。 市販されている蝦醤は、中国の蝦醤（ジャージャン）、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ（กะปิ）、フィリピンのバゴオン（bagoong）、ベトナムのマム・ネム（mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ば...