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2013’03.16・Sat

2年熟成させた自家製アンチョビ魚醤

2011年の2/19日にいつも行く市場で、シコイワシをトロ箱一つ(5kg)購入して、自家製魚醤用に、大きなタッパウェア3個に分けて漬けたのです(その記事)。
1個目のタッパウェアは7ヶ月と10日後の、2011年の9/29日にアンチョビ魚醤に仕上げ(その記事)、2個目のタッパウェアは16ヶ月と9日後の2012年の6/28日に長期熟成させたアンチョビ魚醤として仕上げました(その記事)。
残った最後のタッパウェアは、どうせですから丸2年は経過させてから、仕上げようと思っていました。
さて先月の2/19日で無事丸2年も過ぎ、時間が取れた3/16日に、ようやくアンチョビ魚醤に仕上げました。

2年と1ヶ月弱を室温で経過したアンチョビは、蓋を取ったらこんな状態になっていました(下写真)。
アンチョビも姿がちゃんと残っていて、匂いは大変良い香りです。
でもアンチョビの方はすぐグズグズに崩れるくらい発酵が進んでいるので、頭初の予定通り利用はせず、魚醤だけを取ります。

IMG13031501.jpg


濾過は3段階で行います。
まず第1段は、ステンレスの網ボウルで大きな固形物を濾し取ります(下写真)。

IMG13031502.jpg


第2段は、さらにリードペーパータオルで濾過(下写真)。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。


IMG13031503.jpg


第3段は、保存瓶(直前に熱湯で煮沸殺菌し、冷ましたもの)の上にコーヒードリッパーを乗せ、ペーパーフィルターをセットし、濾過します(下写真)。

IMG13031504.jpg


これを通過した魚醤はもうすっかり澄んで、綺麗なものになりますが、大変時間がかかります。
数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、勝手に漉されています(笑)。

今回出来た魚醤はこの3瓶(下写真)。

IMG13031600.jpg


2年熟成させた魚醤は色も大分濃くなっています。
これはメイラード反応(Maillard reaction)と呼ばれる褐変反応。
1年味噌より2年味噌、さらに3年味噌と色が濃くなってくるのも、同じメイラード反応です。
でも光を当てて見れば、ほら!こんなに澄んでいて、綺麗です(下写真)。

IMG13031601.jpg


さすが2年熟成させたお宝魚醤。
ちょっと舐めてみたら、ふわ~っと、マイルドで、でも素晴らしく濃い旨みが舌に拡がります。

この魚醤、このまま常温でずっと保存できます。
半年くらいで、澱や滓状のものが出てくることがあります。
それはペーパーフィルターを通過した微小な固形物が、凝集してくるためです。
その場合は再度、ペーパーフィルターで濾してあげると、以降はもう出なくなります。

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2012’06.29・Fri

長期熟成アンチョビ魚醤

ずっと室温で長期発酵熟成させていた、アンチョビ塩漬けの一部を魚醤に仕上げました。
これは最初から、アンチョビとしてのの利用はしないで魚醤を取ることだけを目的として、2011年の2/19日に仕込んだものです(その記事)。
そのため、内臓もそのままの丸ごとを漬けていて、発酵が進んでアンチョビの身が崩れるのも構わずさらに十分に時間をかけて発酵させ、強い熟成旨みをだそうとしているものです。
大きなタッパウェアに3パック仕込んだうち、1パックは2011年の9/29日に、魚醤に仕上げました(その記事
そして今回残り2パック中1パックを、魚醤に仕上げました。
これは仕込んでから1年と4ケ月、常温で経過したもので、アンチョビ自体はもうぐずぐずです。
アンチョビの身が崩れる程の常温発酵というと、腐敗臭のような凄い匂いがするのではと思う方が大変多いのですが、好気性環境での塩蔵発酵なので、とても良い香りがします。

さて、魚醤に仕上げるのは中々大変。
手間暇のうち、手間は左程かかりませんが暇(時間)はかかります。
我が家ではまずステンレス網ボウルで漉して、骨や崩れた身を除きます。
次にステンレス網ボウルにリードペーパータオルを敷いて、ドロドロとした固形分を漉し取ります。
すぐ目詰まりして中々落ちないので、2~3度リードペーパータオルを交換して気長に漉します。
最後にコーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
なかなか落ちません。数回ペーパーフィルターを変え、半日がかりで漉します。
待っているとイライラしますから、放置して忘れていれば、漉されています(笑)。
ペーパーフィルターで漉したアンチョビ魚醤は、琥珀色で綺麗に澄んでいます(下写真)。

IMG1206280.jpg


さてこの魚醤、1年と4ケ月も室温で長期熟成させたのですから、旨みが半端じゃない。
手に一滴取り、舐めてみると、口全体に凄い旨みが拡がります。
この魚醤は中で発酵菌が生きています。
なので、このまま冷暗所で長期に常温保存ができます。
数ケ月くらいで、漉し切れなかった固形物が凝集してくることが有りますが、その場合は再度ペーパーフィルターで漉してあげるとまた、透明度の高い綺麗な魚醤になります。
魚醤を使う料理はみんな魚醤臭くなる訳ではありません。
アンチョビ魚醤は、料理の中で、その魚臭さをそのままわざと残したり、又は魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、自在に使え、自然な旨みを補う食材として、我が家のパスタなどには欠かせません。

これで、2011.02.19に仕込んだうち、まだ仕上げていない魚醤はあと残り1パックで、ずっと常温で発酵熟成中です。
これを仕上げるのは又、気が向いた時。
どうせですから、来年の2月までそのままにして、2年熟成の魚醤に仕上げるのも手かも~♪

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2011’09.30・Fri

アンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪

この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。
それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。

これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用はしない)に仕込んでいたうちの1個です。
先回確認した時では、浮き上がっている魚醤は色は濃くなっているけれど、まだ透明でした。
この8月、9月の暑さで、一気にシコイワシが崩れだす程に発酵が進み、魚醤も透明ではなくなって来ました(下写真)。

IMG1109280.jpg


蓋を開けると、こんな感じです(下写真)。
勿論、全く悪くなっていません。しっかり発酵が進んで、大変良い匂いです。

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このままもっと時間をかければ、さらに熟成が進んで旨みも増してきます。
来年の2/19まで1年経過させたいと思っているのですが、寒い時期は殆ど発酵が進まないので、現時点で1年間で進む熟成のうちの90%位は既に終わっているとも言えます。
気分転換もしたかったので、3個のタッパウエアのうちの1個だけを仕上げることにしました。

ザルで粗く漉した魚醤を、コーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。
ペーパーフィルターはすぐ目詰まりしますので、漉すのは大変時間がかかりますが(2~3回途中でフィルター交換して、1日がかり)、放っておけば一人で漉してくれるので、自分の手間がかかる訳ではありません。

透き通った琥珀色の綺麗な魚醤が、300cc瓶にピッタリ2瓶取れました(下写真)。
タッパウェアに3個のうちの1個で600cc取れたのですから、残りのタッパウエア2個からは1200cc、合わせて1.8リットルの魚醤が取れるということなのでしょう。


IMG1109290.jpg


この魚醤は中で発酵菌が活きたままですから、このまま常温保存できます。
時間経過とともに、漉しきれていない固形分が少しだけ凝集してくることがあるので、気になってきた段階で再度ペーパーフィルターで漉してやれば、さらに仕上がりの良い魚醤になります。

残りの2個はまた気分転換したい時にでも仕上げるつもりです(笑)。

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2011’09.22・Thu

海老醤の完成~♪

海老醤を作ろうと、去年の11/24日に生の芝海老を塩漬けしていたのです(その記事)。
作ろうと思ったものは、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のもの。
一方、私が作りたいと思ったものは、琥珀色で透明な、いわゆる魚醤の海老版です。
アンチョビなどと違って海老は塩漬けしてもなかなか水分が浮いてきません。
でも重石を加えて漬けたら、何とか水分が上がってきて、そのまま室温で10ヶ月程経過させた現在、発酵も進んで色も良い色になってきました(下写真)。

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上がってきている海老醤はしっかり発酵が進んで、とても良い香り、そして熟成旨みも十分濃くなっているので、コーヒーのペーパーフィルターで濾して、海老醤として完成させることにしました。

そしてこれが完成品! こんなものを作りたいと思い描いた、まさにそのままの海老醤です。
琥珀色に澄んだ、海老の魚醤。
旨みはあくまで強く、そして何よりも海老臭~い!海老の香りプンプンです(笑)。
綺麗なものでしょ?(下写真)

IMG1109211.jpg


えっ!これしか取れないのかって?
実は、ろ過に使ったコーヒードリッパーの底が割れていて、気づかないでろ過させていたら、その割れ目から半分程周りにこぼしてしまっていたのですナ。(^^;とほほ!
ま、今回はテストですから、使ってみていい具合なら、今度は大量に仕込んで、又1年程待てばいいだけです。
いつも使っている自家製アンチョビ魚醤は、調理の際に、魚臭さを飛ばして旨みだけを残したり、わざと魚臭さをそのまま残したり、自由に使い分けることが出来ます。
とくにガルムとしてパスタに使用する場合、私は魚臭さを飛ばして旨みだけを利用するやり方を多用しています。
でもこの海老醤は、わざと海老臭さを利用することを意図して作っています。
ソース・アメリケーヌの例でも海老殻を炒めてダシを取ることで海老の香りとコクを加えています。
この海老醤なら、海老を使う料理に使用して、簡単に旨みだけじゃなく海老の香りも強化することが出来るはずです。

さて、残った海老の方は、勿体無いので皮を剥いてペーストにして、さらに塩漬けにして蝦醤のような発酵蝦ペーストにしようと思っていたら、もう身は溶けてしまって、殻の中身はすっかり空になっていました(下写真)。
どうりで美味しい海老醤になってた訳です。(^^)v

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2011’08.08・Mon

自家製アンチョビの完成

今期仕込んで、ずっと常温発酵させていた自家製アンチョビ(第1回目~第4回目)の塩漬け発酵が完了しました。もうアンチョビとして使用できます。

  第1回目の仕込み
  第2回目の仕込み
  第3回目、4回目の仕込み

下写真は第1回目の仕込み物です。
身は崩れないでしっかり保っているけれど、スプーンで潰すと比較的楽に潰せるくらいの丁度良い具合に発酵が進みました(下写真下)。
今期の我が家の塩漬け方法は、シコイワシを一旦フィレにするけれど、内蔵も頭も一緒に塩漬けする方法です。
アンチョビの発酵には内臓の酵素が重要だと言われています。
内臓も一緒に漬けるようになってから、味も単なる塩漬け鰯から一段昇華して、輸入アンチョビのように香り高いものになりました。

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表面の皮もスプーンの腹で軽く擦っただけで綺麗になくなります(下写真。上:擦る前、下:擦った後)。
この表面の皮も取ったものは、外観、質ともにようやく市販の輸入アンチョビレベル達したような気がします。
でも、ここまで来るのに、迷って休止していた4年を含め10年かかりました。(^^;やれやれ!

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これ以上発酵が進むと、ペーストになってしまいますから、ケースごとあまり開け閉めしない保存食用の冷蔵庫に移しました。
冷えた冷蔵庫の中では、それ程発酵は進まないので、この塩漬け状態で保存し、当面使う分だけをその都度小分けにオイル漬けにして使っていくつもりです。

一方こちらは第5回目仕込みのもの。魚醤だけが目的のもので、丸ごとそのまま漬けています(下写真)。
アンチョビとしては使用しないので、発酵が進んでぐずぐずになっても構いません。
むしろもっともっと発酵が進んで熟成旨みが増すほうが大事ですから、こちらはまだまだこのまま室温で熟成させます。
魚醤の色も熟成が進んで、かなり琥珀色になって来ています。

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折角アンチョビが完成したのですから、アンチョビのパスタで味見をしてみました。
使用したアンチョビは第1回目の仕込み物です。

[ アンチョビのパスタ ]
Pasta all'acciuga(パスタ・アッラッチューガ)

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪、自家製ベーコンを入れて炒める。
    ※いつもの習慣でベーコンを入れてしまいましたが、アンチョビが主役なのでベーコンは省いても構いません。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯を鍋に加え(一人分当たり大さじ1位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&イタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

このパスタもそうだけれど、オイル系のパスタはソースが十分に乳化出来ていれば、それがパスタをしっかりコーティングして表面に留まるため、パスタの表面はテカテカ光り、でも皿には決して余分な油たまりなどは出ないし、食べた後でも油たまりは残りません

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十分発酵した自家製アンチョビのパスタ、中々の味でした♪

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2011’07.14・Thu

自家製アンチョビの経過

梅雨もあけ、一気に暑くなった室温で常温発酵させているアンチョビーの発酵がぐんと進む時期です。
去年だってちょっと前まではまだまだ熟成不足と思っていたら、7/31日にはちょっと進みすぎくらいに一気に発酵が進んでいてビックリしました。
去年の例からは出来上がりは7/下旬頃と推定されるのでまだ早い筈だけれど、一応確認をしてみました。

これは今年の1/16日に仕込んだもので、今期の第1回目の仕込み物です。
今年はシコイワシをいったんフィレにして、そのフィレを取り除いた頭、骨、内臓と一緒に漬けるやり方です。
6/5に確認した時に比べれば、魚醤の色も少し濃くなって、チロシンも少し析出しています(下写真)。・・・7/12日

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落とし蓋代わりのリードペーパーをめくってみるとこんな感じ。
内臓も一緒に漬けている常温発酵といっても、どろどろの得体の知れないものになる訳じゃなく、綺麗なままです(下写真)。

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一番上の1枚を味見用に取ってみました(下写真)。
匂いももう生臭さはなく、良い香りです。

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裏側はこんな感じで、色も綺麗です(下写真)。

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スプーンで潰したら簡単にペーストになるようじゃないと発酵完了ではありませんが、やはりまだ固いですから、推測通りまだ発酵不足です。
このまま食べてみました。香りはなかなか良いですし、旨みも相当強くなっています。
ただかなり塩辛く感じるのでその点でもまだ発酵不足。しっかり発酵すると塩味もマイルドになります。
アンチョビーとしての発酵完了はもう少し先、予定通りの7/下旬頃でしょうか。


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2011’02.27・Sun

第3回~第5回自家製アンチョビ&魚醤作り

今期第3回目のアンチョビ&魚醤油はいつもの近所のスーパーで購入したシコイワシ、605gでの仕込みです。
第1回第2回と同じ方法で、一旦フィレにして、でも頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方です。
アンチョビ表面が空気に触れないように、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/6日

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そして今期第4回も同じスーパーからの購入で733gです。


IMG1102111.jpg


これも一旦フィレにして、頭、骨、内臓と一緒に漬けたやり方で、やはり同じようにアンチョビ表面が空気に触れないよう、リードペーパータオルを落し蓋にしています。・・・2/11日

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さらに8日後、いつも行く市場(大東京綜合卸売センター)で、シコイワシがトロ箱一つ(5kg)で520円と安いので購入してきました。
冷凍だったのですが、その分鮮度は良いようです(下写真)。・・・2/19日

IMG1102190.jpg


この量を一度にフィレにするのも、量が多く大変です。
最近はパスタに使用するのも、アンチョビよりアンチョビ魚醤を使うほうが多いし、使いやすいのです。
冷凍物でもあるし、今期第5回目は魚醤専用に漬けこみます。
発酵が進み過ぎればアンチョビもペーストになってしまいます。
だからアンチョビを取るのなら、その前に完了としなければならないけれど、本来はそのままもっと発酵熟成させたほうが魚醤の旨みは強くなります。
以前オムラーさんに頂いた素晴らしい魚醤も、丸ごとのエタレイワシ(シコイワシ)を1年間常温発酵させた魚醤でした。
第4回目までの製作でアンチョビは十分ですから、この5kgはアンチョビがペーストになってしまうまで、十分に発酵させて、旨みの強い魚醤を取ろうと思います。

丸ごと漬けるのなら大変簡単です。
冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
シコイワシ重量の25%の塩を用意し、頭も内臓もそのままの丸ごとを塩でまぶし、タッパウェアに隙間無く詰めていきます。
最後に、上から全体に残った塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せて仕込みの完成です(下写真)。

IMG1102196.jpg


いつもの通り、半日~一日で水が上がってきて、被せたリードペーパータオルがすっかり濡れてきたら、シコイワシとリードペーパータオル間の空気を、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し抜きます。
上がってきた水に濡れたリードペーパータオルがシコイワシを覆って、空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
上がってきた水は、この時点では、まだ生臭くて塩辛いただの魚汁です。
常温で長い時間をかけ、さらにシコイワシのエキスを抽出し、そして常温発酵・熟成することによって、生臭さが消え、良い香りで抜群の旨みを持った魚醤に変わっていきます。

IMG1102197.jpg


第1回目~第4回目までが、アンチョビ&魚醤用に計2876g、そして第5回目に5000gを魚醤専用につけました。
これで全部で7.8kg漬けたのですからもう十分、これで今年のアンチョビ&魚醤仕込みは終了です。
出来上がり予定は、第1回目~第4回目仕込みの出来上がりが初夏(7~8月)頃。
魚醤専用の第5回目は1年間発酵させても良いけれど、寒い冬の間は実際は殆ど発酵は進まないので、冬前(11月頃)位に完成としても良いかも知れません。

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2011’02.04・Fri

2011第2回自家製アンチョビ&魚醤作り

よく行く近所のスーパーにまた鮮度の良いシコイワシがでていたので、アンチョビ&魚醤製作用に4パック購入してきました。・・・1/30日(日)
今回は4パック全部で910gです。
このシコイワシを使って前回に続いて今期2回目の自家製アンチョビ仕込みです。

IMG1101302.jpg


シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とします。
次にスプーンを使ってフィレにします。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
出来上がったフィレは冷水で汚れを洗い、水を良く切ります。
自家製アンチョビを作っている大方の人は、このフィレだけを塩漬けにするのですが、我が家では残った頭、骨、内臓も一緒に漬けるのが、今年の方式(その理由は前回の記事に書きました)。
左のボウルが洗ったフィレ、そしてし右のボウルが頭、骨、内臓です(下写真)。

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使用する塩の量は捌く前の重量に対し、25%~30%程度。25%では既に過飽和の筈ですから、それ以上入れても溶けずに残るので、出来上がりのアンチョビがより塩辛くなることはありません。
だから、心配ならもっと塩量を増やしても問題ありません(塩が無駄になるだけです)。

頭、骨、内臓に重量割でしっかり塩を混ぜ、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋にいれて、タッパウェアの底に入れます(下写真)。

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次に塩をまぶしたフィレをその上から隙間なく詰めていきます(下写真)。

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最後に、上から全体に塩を振って、タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます(下写真)。

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半日~一日で魚醤が上がってきて、被せたリードペーパータオルはすっかり濡れています。
この魚醤に濡れたリードペーパータオルがフィレを覆い、フィレを空気から遮断するため、黴の発生を防止します。
従って、フィレとリードペーパータオル間に空気が入っている場合は、スプーンなどなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます(下写真)。

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タッパウエアの蓋をして、このまま室温で半年ほど常温発酵熟成させます。
冷蔵庫の中ではあまり発酵熟成は進みません。室温での発酵熟成にしても、寒い時期ではあまり発酵熟成は進まず、気温が高くなった時期に一気に進みます。
だから室温での発酵熟成では、塩漬け期間が何ケ月というのはあまり意味の無い数値で、温度が高い期間をどれだけ含むかで全く違ってきます。
実際この時期なら1月に漬けても3月に漬けても、出来上がりは同じように初夏頃の筈です。
内臓も一緒に漬けて、さらに常温で発酵というと、何だかドロドロと腐ったような状態になるのではと、抵抗を感じられる方が多いようですが、そんな修羅場な状態(笑)にはなりませんし、泡がブクブク出たりする訳でもありません。
塩漬けされた内臓はタッパウエアの中で黒く固まった状態のままですから、かき混ぜたりしなければ、十分発酵が進んだ状態でも、上の写真と殆ど変わりなくこのままで、魚醤も琥珀色には色づくけれど、澄んでいます。
でも、見かけは一見同じでも、十分発酵熟成したアンチョビは、指で潰すと、簡単にペーストになるくらい柔らかくなっており、香りもただの塩漬け鰯からもう一段昇華した良い香りを持っています。
魚醤にしたって、十分発酵熟成していなければ、ただの生臭い魚汁であって、魚醤にはなり得ていません。
内臓の酵素の働きで、十分に常温発酵熟成した魚醤は、生臭さはすっかり消え、良い香りと、強烈な熟成旨みを持った、琥珀色の液体に昇華します。
この魚醤はかき混ぜないで、そのままペパーフィルターを使ってコーヒードリッパーで漉すと、澄んだ琥珀色の綺麗な魚醤となります。
この魚醤、本当に素晴らしいもので、今や私に取っては、魚醤がメインで、むしろアンチョビの方が副産物に変わりました。

今回漬けた分が910g、先回とあわせて1538g、まだ予定量の1/3くらいです。
全部で4~5kg程漬けたいので、まだまだ仕込みは続きます。

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2011’01.20・Thu

今年も自家製アンチョビ&魚醤作り

去年、久しぶりに再開したアンチョビー作りは大成功でした。
内臓も丸ごと塩漬けし、常温で十分に発酵させる方法で出来たアンチョビーは、それまで出来ていた単なる塩漬け鰯ではなく、輸入アンチョビーのように、香り高く、潰せばそのまますぐペーストになるくらいネットリとしたものに出来上がったのです。
そしてその副産物として出来た魚醤が又、大変素晴らしい物で、その後ずっとガルムとして、我が家のパスタに大活躍しています。

さて今年もシコイワシが出回る季節になってきました。
近所のスーパーで鮮度の良いシコイワシを見つけたので、自家製アンチョビー用に、早速購入してきました・・・1/16日(下写真)。

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大成功とは言え、去年の方法にはまだちょっと問題点もありました。
去年の方法ではフィレにしない丸ごとのシコイワシを塩漬けにしています。
十分発酵したシコイワシはペーストになる一歩手前のような状態になっており、そこから綺麗なフィレとして身を外すには発酵が進み過ぎて、形が崩れてしまいました。
味や香りは申し分無かったのですが、多少外観がボロボロだったのです(笑)。
アンチョビの発酵に関しては、内臓に含まれる酵素が重要な役割を果たすようです。
なので今年は、最初からフィレにしてしまい、取り除いた頭、骨、内臓はお茶パックのような袋にいれて、フィレと一緒に塩漬けにしようと考えていました。

ということで、今年のやり方は、「最初にフィレにして、頭と骨、内臓はお茶パックのような袋に入れて、一緒に塩漬けする方式」です。
頭と骨、内臓を入れるために今回使用した袋は、キッチンの排水口用の水切りゴミ袋で、これはまさに大きなお茶パック袋です(下写真)。

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シコイワシは冷水の中で表面を指の腹で優しく擦るようにしてウロコ、汚れを落とす。
フィレにするのはスプーンを使って行います。
胸鰭の根元からスプーンの側面を入れて、背骨に沿ってそのまま尻尾側にスライドさせて身をこそげ取ります。
反対側も同様に行って、いわゆる三枚おろしにします。
頭、骨、内臓は塩を振り↑の水切りゴミ袋に入れて、タッパウェアの底に入れます。
フィレは軽く水洗いして、水を切り、塩にまぶし、頭、骨、内臓を入れた袋の上から並べていきます(下写真)。
使用した塩量はシコイワシ総重量の30%。
実際は25%でも既に過飽和になっている筈です。過飽和の分は溶けずに残るので、余分に入れたからといって、余計に塩辛くなる訳ではありません。

IMG1101161.jpg


タッパウエアの内側のサイズに合わせ、リードペーパータオルを切って、落とし蓋のように被せます(下写真)。
これは去年やって、とても具合が良かった方法です。

IMG1101162.jpg


魚醤が上がってくるにつれて、この落とし蓋は、魚醤に濡れた状態でフィレを覆うので、フィレが空気に触れず、カビが生えるのを防止します(下写真)。
 ※フィレと落し蓋の間に空気が入っている場合は、スプーンなどを使い、周りに押し出し、空気を抜きます。

IMG1101170.jpg


タッパウエアの蓋をして、このまま常温で半年ほど熟成させます。
気温が高くなるにつれ一気に発酵が進む筈ですから、初夏頃に出来上がるのではと思います。
今回漬けた分が628g、今年も全部で4~5kg程漬けたいので、まだまだこれからです。

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2010’11.24・Wed

海老醤を仕込む

海老醤と言っても、市販の蝦醤といわれるものではありません。
市販されている蝦醤は、中国の蝦醤(ジャージャン)、インドネシアのトゥラシ (trassi) 、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan)、タイのカピ(กะปิ)、フィリピンのバゴオン(bagoong)、ベトナムのマム・ネム(mam nem)などですが、これらはオキアミなどの小エビを塩漬け発酵させたペーストであって、小エビの塩辛や蝦味噌とか呼ばれる類のものです。
一方、私が作りたいと思っているのは、いわゆる魚醤の海老版です。
去年からのアンチョビー製作で大変質の良い魚醤が沢山作れました。
この魚醤は常温で十分に発酵させた所為でしょうか、ニョクマムやナンプラーなど他の魚醤と比較し、臭みはあまりなく、強い旨みが特徴です。
そして我が家では、この魚醤はいわゆるガルムとして、日常に作るパスタに大活躍しています。
そこで同じようなものを海老で作れないかと、常々考えていたのです。
そう、言ってみれば海老ガルムとも言えるような物を作りたいのです。
アンチョビの時のように、丸ごと塩漬けして浮いてくる透明なエキス、それは常温で長期に発酵させていく過程で、だんだん琥珀色に、そして片口イワシの魚醤とは又違う風味を持ちながら、強烈に旨みを増して行くに違いありません。
でもなぜ海老は皆、ペーストだったのでしょうか?カタクチ鰯のように水分が上がってこないのでしょうか?
確かに小魚に較べると、それ程水分が出るようにも思えません。
上がった塩水に海老が完全に浸るくらい水が上がってこなければ、カビが発生したりするなどいいことはありません。

・・・などと心配していた矢先、

ブログでお友達のオムラーさんがエビ醤(ジャン)を仕込んだではありませんか(その記事)。
でもこの記事では水分は上がってこないと書かれていました。
私の方の狙いは魚醤の海老版ですから、水分が上がってこなければお手上げです。
だから、「あぁ!やっぱり水分は上がってこないのか~!」と少しガッカリしていたのです。
でもその1ケ月程後の記事では、少ないけれどエキスが出てきていました。
この記事に力を得て、機会があれば仕込んで見ようと考えていました。

そんな折、いつも行く近所のスーパーに半額セールの芝海老がありました(下写真)。・・・10/24日

IMG1010240.jpg


今回は上手くいく保証は全くありません。半額で買った海老なら、失敗した時のショックも半分で済みそうです(笑)。
量も少なくて実験的に作るにはうってつけです。
早速購入して、25%の天日干し海塩で漬けました(下写真)。

IMG1010241.jpg


重石をしっかりかけないと、水は上がってこないでしょうから、タッパウエアの中で落し蓋になるようなサイズにアクリル版を切って入れ、その上に重しをかけて、室温放置しました。

さて、その20日後の様子です(下写真)。・・・11/14日

IMG1011140.jpg


しっかり水が上がってきて、海老はすっかり浸っています。
ここまでくればもう、うまくいったも同然。後は時間が作ってくれます♪
翌夏直前頃まで、このまま常温で放置すれば、きっと美味しい魚醤の海老版が完成するのではないでしょうか。v(^^)v

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