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2018’09.08・Sat

2018年度自家製味噌の完成

無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。
出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。
小瓶はみそたまりです(下写真)。

IMG18090501.jpg


このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。

2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。
  2018年度味噌仕込み
  2018年自家製味噌の天地返し

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2018’07.04・Wed

2018年自家製味噌の天地返し

梅雨も明け、猛暑の7/1日。
自家製味噌も大分発酵が進んでいるだろうから、様子見がてら天地返しをすることにしました。
袋を開けてみたら、表面はもうすっかりいい色合いになって、カビも殆ど生えていません(下写真)。

IMG18070100.jpg


でも濃い色は、メイラード反応(Maillard reaction)がより進む表面だけで、スプーンで表面をどけてみたら・・・
ほら!中はまだこんなに明るい色(下写真)。

IMG18070101.jpg


外側を内側に、底の方を表面側に、均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの終了(下写真)。

IMG18070102.jpg


少しだけ味見に取りました。
今年の味噌もうまく出来ているようです。
このままもう少し真夏の室温で発酵させ、8月末~9月頭頃に出来上がりかな♪

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2018’01.26・Fri

2018年度味噌仕込み

原木生ハム用&クラテッロ用の原木6本を運んだ時に借りてきたプラスチックコンテナを、お肉屋さんに返そうと市場に行った折、切れかけていたスパイス類と自家製味噌用の大豆2kgを購入してきたのです(下写真)。・・・1/20日
例年は北海道産「とよまさり」にしていたのだけれど、いつもの豆やさんに行ったら、「とよまさり」から「つるむすめ」に扱いを変えたとのこと。
良い大豆だとのことで、今年の味噌は北海道産「つるむすめ」を使うことになりました。

IMG18012000.jpg


早速、米糀も昨年と同じ店にNET注文。
2日後にはもう届きました。
国内産コシヒカリ100%の生米糀が2升(3kg)。(下写真)・・・1/22日
2kgの大豆に3kgの糀を使うのですから、15割の高糀、そして塩分濃度は今年も9%で作る高糀低塩味噌です。

IMG18012200.jpg


その日のうちに塩700gと合わせ塩切り糀に。
よく混ぜたので、マクロで撮ると糀の周りにきらきら塩がしっかり纏わりついています(下写真)。
塩分濃度9%の味噌にするため使う全塩量は791g(計算方法はこちら)。
残り91gは塩蓋に使用します。

IMG18012201.jpg


中々時間が取れず、さらに2日後。・・・1/24日
前夜から水に漬けていた大豆はしっかり膨潤(下写真)。

IMG18012400.jpg


水を替えて3時間煮ました(下写真)。

IMG18012401.jpg


3時間煮た大豆は簡単に指で潰れる位柔らかい。
湯を切った大豆を2重にした厚手のPE袋(今回は70L袋)に入れて、袋の上から足で踏んで丁寧に潰します(下写真)。
茹で湯は後で使うし、スープストック代わりになるので、一切捨てません。

IMG18012402.jpg


踏んで潰した大豆を良く冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度の去年の自家製味噌)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
良く冷ましてから混ぜるのは熱で糀菌が死ぬからではありません。
好塩菌ではない糀菌は、塩切り糀になった時点で既に死んでいる筈ですし、元々糀菌の役目はプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素の生成であって、糀ができた時点で既にその役目は終わっています。
糀菌の代わりにその後の発酵の主体となるのは、その酵素と酵素が分解した糖分などを餌とする耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及び耐塩性な雑菌となります。
これらの耐塩性な菌は自然に繁殖するけれど、種味噌を加えることでその味噌の発酵を担った耐塩性菌を最初から導入し、安定した発酵が望めます。
・・・ということで、良く冷ましてから混ぜる理由は、熱で糀の酵素が失活したり、種味噌由来の耐塩性菌が死滅しないためということになります。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

IMG18012403.jpg


均した表面に、残しておいた91gの塩を、カビ防止の塩蓋として振りかける(下写真)。

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出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

IMG18012405.jpg


内蓋をし、ダンベルプレート(3kg)を重しとして乗せ(下写真)、上蓋をして今年の味噌仕込みも終了。

IMG18012406.jpg


このまま室内に置けば、例年通り、酷暑期を過ぎた頃に美味しい味噌になっている筈。
そうそう、勿論残った大豆の茹で湯は、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、スープストックの代わりに使います。

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2017’08.30・Wed

2017年度自家製味噌の完成♪

毎年、自家製味噌の完成としている8月末。
今年の味噌はどんな状態? と見てみました。・・・8/30日
冷房をかけない部屋に置いているだけあって、しっかり発酵が進み、十分濃い色になっています。
これなら、もう完成させてもいいかな(下写真)。

IMG17083000.jpg


当然、メイラード反応が特に進んでいる表面と違って、内部はもっと明るい色だけれども、それでも十分なようです(下写真)。

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天地返しの要領で全体を均一に混ぜてから(下写真)、

IMG17083002.jpg

ZIPロックに小分けしました。

小分けした味噌はZIPロックに10袋と、タッパウエァに当面の自家消費用、そして溜まりが少々(下写真)。
これ以降は発酵があまり進まないように冷蔵庫に保存します。

IMG17083003.jpg


今年の味噌も良くできたようです(下写真)。

IMG17083004.jpg


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2017’07.17・Mon

2017年度自家製味噌の天地返し

この所の猛暑日続きで、今年の自家製味噌の発酵も随分進んで来ました。
そろそろ天地返しをしてもいい頃と、様子見がてら天地返しをすることにしました。・・・7/17日

袋を開けてみたら、表面はメイラード反応でもうすっかりいい色合いになって、カビは表面にほんのちょっとだけ。
今年の味噌も昨年同様に、15割糀で塩分濃度9%の、高糀低塩味噌です(仕込み記事)。

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スプーンで表面を掘ってみると、中はまだ明るい色(下写真)。
表面のカビっぽい所をスプーンで取り除いた後、表面をパストリーゼで殺菌。

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ゴム手袋をした手をパストリーゼで殺菌し、表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの終了(下写真)。

IMG17071704.jpg


均した味噌表面をパストリーゼで殺菌し、表面をラップで覆い、その上からラップ表面とビニール袋内側をパストリーゼで殺菌し、空気が入らないようにビニール袋を閉じて、内蓋、重しを乗せて(下写真)、外蓋をし、天地返しの終了。
もう随分手馴れているので、開始からここまでの所要時間は10分程度。

IMG17071705.jpg


味見用に少し取りました。
上の三枚の写真はコンデジでの撮影だけれど、こちらは一眼での撮影。
色の再現性が全然違っていて、こちらがほぼ実物の色合い(下写真)。

IMG17071700.jpg


早速、味噌汁で味見。
具は、前日に旅行先で見つけた乾燥ナメコ(下写真)。
色々な乾燥キノコがあって、自分でも自家採取した野のキノコを乾燥させて保存しているけれど、乾燥ナメコは初めて見ました。
ナメコのヌルヌルツルツル感が戻るのでしょうか? まさかネ(笑)

IMG17071500.jpg


案の定、乾燥ナメコはキクラゲみたいにコリコリして、ナメコ特有のヌルヌルツルツル感は無し。
やっぱり、ヌメリ系のキノコの乾燥は少し無理があるようです。
でも味噌汁自体は凄く美味しい♪
8月末か9月頃まで、もう少し発酵を進めるけれど、今年の味噌も美味しい味噌になったようです(下写真)。

IMG17071701.jpg


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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

IMG17020300.jpg


大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

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糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

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大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

IMG17021000.jpg


漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

IMG17021001.jpg


煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギッルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

IMG17021002_1.jpg


表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG17021003_1.jpg


内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

IMG17021004_1.jpg

このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

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2016’08.29・Mon

2016年度自家製味噌の完成♪

8月ももう末、冷房をかけない室内に置いていた自家製味噌は、この夏の酷暑で一気に発酵が進んですっかり色も濃くなり、もう十分と思われたので、完成させることにしました(下写真)。

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袋を開けてゴムベラで一通りかき混ぜてみたら、いい感じ。
ホラ♪ もうこんな美味しそうな味噌になっています(下写真)。

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完成させると言っても、当面消費する分をタッパウエアに入れ、残りをZIPロックに小分けして、冷蔵庫保存に切り替えるだけ(下写真)。
冷蔵庫保管では発酵は極めて緩やかに進むけれど、このまま室温に置いておいたら、どんどん発酵が進み過ぎて、1年で3年味噌みたいに真っ黒になってしまいます。

IMG16082802.jpg


早速、お昼に味噌煮込みうどんで新味噌の味見をしました。
今年の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です。
昨年より糀率が高い分(昨年は120%糀)、より甘さのある味噌に仕上がっています(下写真)。

IMG16082804.jpg

自家製味噌って自家製することに意味があると思って作っている訳では無く、市販味噌と比べると段違いに美味しく出来上がるから止められないのです♪
なお、2016年度の自家製味噌の記事は以下です。

  仕込み
  天地返し

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2016’07.04・Mon

自家製味噌の天地返し

この日の東京は日中36℃を超える猛暑日。
室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。
状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。・・・7/3日

袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。
今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。

IMG16070300.jpg


メイラード反応(Maillard reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。
ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。

IMG16070301.jpg


表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。

IMG16070302.jpg

ちょっとだけ食べてみました。
まだちょっと若いけれど、でももうすっかり味噌の味。
今年の味噌も順調に育ってますナ。

表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。

IMG16070303.jpg


さらにラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。
袋内の空気をできるだけ抜いて袋を閉じ(下写真)、

IMG16070304.jpg

内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。
このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。

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2016’02.15・Mon

今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・2/14日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(この記事)。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは12割糀で作っていたから、2kgの大豆に対し2.4kgの生米糀量。
でも新しい生米糀は1kg単位なので、ちょっと贅沢に3kg使って15割糀で作ることにしました(下写真)。

IMG16021000.jpg


これで昨年通りの塩分濃度9%の低塩味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生米糀3kg
 塩(イタリア海塩)791g
 種味噌(昨年味噌)60g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.791kg







種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の2.5倍とみなす計算方法で、
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(2.5×大豆重量(g)+糀重量(g))÷(100-塩分濃度(%))
今回の仕込例なら
  塩量(g)=9×(2.5×2000+3000)÷(100-9)=791.2
と塩の量は791gと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

PE手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内91gを塩蓋用に取り置き、700gの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました(下写真)。


IMG16021307.jpg


仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる(3時間程)。
茹で上げた大豆をザルにあけ(茹で汁は後で使うので捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する(耳たぶよりちょっと固め)。
漬物容器(15型)をパストレーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
PE手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします(下写真)。

IMG16021405.jpg


平らにならした表面に、取り置いていた塩91gを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける(下写真)。

IMG16021406.jpg


表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG16021407.jpg


内蓋をして、重し(我が家では筋トレ用ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、蓋をして常温室内に放置。

IMG16021408.jpg


暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて15割糀、塩分濃度9%の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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2015’08.26・Wed

2015年度自家製味噌の完成

毎年作っている自家製味噌ですが、今年は2/23日に寒仕込みしています(仕込み記事)。
そろそろ梅雨明けかなという7/16日に天地返ししたのですが(その時の記事)、まだ色は多少薄いけれど、既に十分食べられて美味しかったので少し取り置いて食べていました。
その後、今年の夏の酷暑で一気に発酵が進み、すっかり色も濃くなり発酵も十分なので、完成させることにしました。

完成させると言っても、単に常温に置いている味噌樽から冷蔵庫に移すだけ(笑)。
東京はヒートアイランド現象で気温が高いですから、このまま常温に置いておくと発酵が進み過ぎ、1年で3年味噌みたいに黒くなってしまいます。
当面使う分やお友達にあげる分はタッパウエアに、残りはZIPロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫に保管します(下写真)。

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完成した2015年度の味噌の具合は
ほら!いい感じ♪(下写真)

IMG15082501.jpg


今年も昨年同様に、12割糀、塩分濃度9%の低塩味噌。
味噌汁に使っても、同じ塩味を出すにはより多い味噌を使えるので、大変コクのある美味しい味噌汁になります。
あまりに美味しいので、昨年はすぐになくなってしまいました。
今年は昨年の2倍作っているので、1年もつ・・・かな。(^^)


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