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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

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大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

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糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

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大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

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漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギッルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

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表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

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このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

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2016’08.29・Mon

2016年度自家製味噌の完成♪

8月ももう末、冷房をかけない室内に置いていた自家製味噌は、この夏の酷暑で一気に発酵が進んですっかり色も濃くなり、もう十分と思われたので、完成させることにしました(下写真)。

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袋を開けてゴムベラで一通りかき混ぜてみたら、いい感じ。
ホラ♪ もうこんな美味しそうな味噌になっています(下写真)。

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完成させると言っても、当面消費する分をタッパウエアに入れ、残りをZIPロックに小分けして、冷蔵庫保存に切り替えるだけ(下写真)。
冷蔵庫保管では発酵は極めて緩やかに進むけれど、このまま室温に置いておいたら、どんどん発酵が進み過ぎて、1年で3年味噌みたいに真っ黒になってしまいます。

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早速、お昼に味噌煮込みうどんで新味噌の味見をしました。
今年の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です。
昨年より糀率が高い分(昨年は120%糀)、より甘さのある味噌に仕上がっています(下写真)。

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自家製味噌って自家製することに意味があると思って作っている訳では無く、市販味噌と比べると段違いに美味しく出来上がるから止められないのです♪
なお、2016年度の自家製味噌の記事は以下です。

  仕込み
  天地返し

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2016’07.04・Mon

自家製味噌の天地返し

この日の東京は日中36℃を超える猛暑日。
室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。
状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。・・・7/3日

袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。
今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。

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メイラード反応(Maillard reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。
ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。

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表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。

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ちょっとだけ食べてみました。
まだちょっと若いけれど、でももうすっかり味噌の味。
今年の味噌も順調に育ってますナ。

表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。

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さらにラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。
袋内の空気をできるだけ抜いて袋を閉じ(下写真)、

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内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。
このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。

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2016’02.15・Mon

今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・2/14日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(この記事)。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは12割糀で作っていたから、2kgの大豆に対し2.4kgの生米糀量。
でも新しい生米糀は1kg単位なので、ちょっと贅沢に3kg使って15割糀で作ることにしました(下写真)。

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これで昨年通りの塩分濃度9%の低塩味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生米糀3kg
 塩(イタリア海塩)791g
 種味噌(昨年味噌)60g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.791kg







種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の2.5倍とみなす計算方法で、
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(2.5×大豆重量(g)+糀重量(g))÷(100-塩分濃度(%))
今回の仕込例なら
  塩量(g)=9×(2.5×2000+3000)÷(100-9)=791.2
と塩の量は791gと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

PE手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内91gを塩蓋用に取り置き、700gの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました(下写真)。


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仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる(3時間程)。
茹で上げた大豆をザルにあけ(茹で汁は後で使うので捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する(耳たぶよりちょっと固め)。
漬物容器(15型)をパストレーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
PE手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします(下写真)。

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平らにならした表面に、取り置いていた塩91gを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける(下写真)。

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表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、重し(我が家では筋トレ用ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、蓋をして常温室内に放置。

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暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて15割糀、塩分濃度9%の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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2015’08.26・Wed

2015年度自家製味噌の完成

毎年作っている自家製味噌ですが、今年は2/23日に寒仕込みしています(仕込み記事)。
そろそろ梅雨明けかなという7/16日に天地返ししたのですが(その時の記事)、まだ色は多少薄いけれど、既に十分食べられて美味しかったので少し取り置いて食べていました。
その後、今年の夏の酷暑で一気に発酵が進み、すっかり色も濃くなり発酵も十分なので、完成させることにしました。

完成させると言っても、単に常温に置いている味噌樽から冷蔵庫に移すだけ(笑)。
東京はヒートアイランド現象で気温が高いですから、このまま常温に置いておくと発酵が進み過ぎ、1年で3年味噌みたいに黒くなってしまいます。
当面使う分やお友達にあげる分はタッパウエアに、残りはZIPロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫に保管します(下写真)。

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完成した2015年度の味噌の具合は
ほら!いい感じ♪(下写真)

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今年も昨年同様に、12割糀、塩分濃度9%の低塩味噌。
味噌汁に使っても、同じ塩味を出すにはより多い味噌を使えるので、大変コクのある美味しい味噌汁になります。
あまりに美味しいので、昨年はすぐになくなってしまいました。
今年は昨年の2倍作っているので、1年もつ・・・かな。(^^)


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2015’07.16・Thu

自家製味噌を天地返し

ここのところ猛暑日が続いています。
室温で熟成中の今年の自家製味噌(仕込み記事はこれ)もそろそろいい感じになっている頃の筈。
様子見ついでに天地返しをすることにしました(下写真)。

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袋を開けてみると、表面にはほんのちょっとの白カビ(下写真)
減塩(塩分濃度9%)なのに、この程度のカビなら超楽勝♪

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表面の白カビを取り除いて、天地返し(下写真)。
ちょっと取って舐めてみたら、もう十分美味しい味噌になってますナ。

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当面の味見用に少し取り置いて(下写真)、

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表面を均し、アルコールスプレーで殺菌(下写真)。

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表面をラップで覆ってから、さらにラップ表面、袋内をアルコールスプレーして、内部に空気があまり入らないように袋を閉じる.

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内蓋を被せ、重し(ダンベルプレート3kg)を乗せて天地返しの終了(下写真)。

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どうやら今年の自家製味噌も美味しくできているようです♪
このまま室温で夏を越させてもう少し発酵を進め、9月になったらZIPロックに小分けして冷蔵庫に格納。
低温でそれ以上あまり発酵が進まないようにしながら使っていきます。

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2015’02.24・Tue

今年も自家製味噌を仕込みました

今年も自家製味噌を仕込みました。
昨年は時間も気力も無くて、寒仕込みの時期を外してしまい花仕込みとなってしまいました(昨年の仕込み記事)。
今年はしっかり寒仕込みで仕込もうと思ってましたが、やはり諸々の事情で考えていたよりは遅れてしまいました。(^^;ゞ
とは言え一応2月なので、かろうじて寒仕込みと言える・・・かな?

以前は12%の塩分濃度で作ってきたのですが、一昨年は10%に減塩、そして昨年はさらに塩分濃度9%の減塩味噌に挑戦したのです。
塩分が少ない分、カビなどが発生するかなと心配したけれど、殆どカビも生えず大変美味しい味噌になりました。
減塩の分、同じ塩味をだすためには味噌をより多く使うので、大豆の甘さとコクが素晴らしいのです。
毎年大豆1kgで作って(出来上がり味噌量で4kg強)1年間持つのですが、昨年の味噌は評判が良くて、もう殆ど残っていません。
そこで今年は大豆2kg(出来上がり味噌量で8kg強)で作ることにしたのです。

府中市場で北海道産とよまさりを2kg、近くのスーパーで生糀2.4kgを購入してきました(下写真)。・・・2/21日

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塩は昨年まではシチリア島ドロゲリア岩塩だったけれど、今年は原木生ハムでも使っているシチリア島トラパニの海塩(下写真)。
岩塩から海塩には変わったけれど、イタリア贔屓の我が家はやっぱりイタリアの塩です(笑)。

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塩分濃度9%の味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生糀2.4kg
 732g
 種味噌(昨年味噌)100g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.1kg







塩重量の計算方法は一昨年の記事に書いています(この記事

この塩量のうち100g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩632gを生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておきます(下写真)。

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大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

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さて翌日。
一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで鍋で煮ます(3時間ほど)。
茹で上げた大豆を湯切り(茹で汁は捨てない)し、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰します。
良く冷まさないと足裏をやけどするので要注意!(笑)。 結構熱いから靴下を履くのがいいかもね。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても良いようにです。
踏んで潰した大豆を良く冷まし(冷めてからじゃないと麹菌が熱で死にます)、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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均した表面にアルコールスプレーし、塩蓋用に取っておいた100gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振るのが良いかも(下写真)。

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出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

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内蓋をし、いつものようにダンベルプレートを3枚(3kg)乗せて(下写真)蓋を被せ、今年の味噌仕込みも終了。

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後は忘れていれば8月頃には美味しいお味噌になっている・・・筈♪

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2014’08.05・Tue

自家製味噌の天地返し

今年の3/17日に仕込んだ自家製味噌の天地返しを行いました(仕込み記事)。・・・8/4日

ここの所の暑い気温のせいで、味噌も急に色が濃くなってきました。
我が家はあんまり冷房をかけないので、発酵の進みも速~い!(笑)
ダンベルプレートの重石を取って、袋を開けてみたら、お味噌の何ともいい匂い♪
今年の味噌は9%の塩分濃度で仕込んだ、今までで一番減塩仕様です。
減塩だけれど、カビも殆ど発生していなくて、いい感じ(下写真)。

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当然中はもう少し明るい色なのですが、思ったより中の色も濃くて、もう十分お味噌になっていますね(下写真)。

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表面や袋との境にちょっとだけある白いカビを取り除き、均一に混ざるように、PE手袋をした手で天地返し。
表面を綺麗にならしたら(下写真)、

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表面をアルコールスプレーで殺菌。
味噌表面を空気が入らないようにラップで覆い、さらにラップ表面、袋内側をアルコールスプレーで殺菌。
空気が入らないように袋を縛り、元通り重石を載せたら、天地返しの終了。

味見用に少し取りました(下写真)。

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さすが減塩ミソ。
塩辛く無い分、甘さとコクが際立ちます。

早速、ワカメと葱で夕食のお味噌汁に。
うん、半端なく美味しいゾ♪(下写真)

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2014’03.27・Thu

今年も自家製味噌を仕込みました他

3月は決算期。
期をまたぐ訳にはいかない仕事の締め切りに追われて、暫く本業に精を出しておりました。
そんなことで、ここの所ブログはずっと放置状態。
何とか締め切りの仕事を終えて、久しぶりの更新です。

今月半ば(3/15日)に、仕事の合間をみていつもの市場に買い物にいきました。
市場内の肉屋さんで、国産豚白モツが250円/1kgと格安だったので2kg購入。
そして、いつも必ず買う親丸鶏を一羽。
親鳥は卵を産まなくなった雌老鶏で、飼育日数が長い分、肉は固いけれど旨みは強く、大変良い出しが取れるので、我が家ではスープストック用に購入します(勿論ダシガラになった肉もたべるけど、笑)。


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魚屋さんで購入したのは生メカブ1kgと生ワカメ1kgで、どちらも525円(下写真)。
生メカブのこの値段は、通常近所で買える値段の1/2~1/3ですから、さすが市場です。
でも、やったことのある人なら判るけれど、1kgものメカブを細く刻むのはかなり大変です(笑)。
生メカブも生ワカメもこの時期だけのもの。
どちらも、この茶色い色が、熱湯に晒すと、一瞬でぱぁ~っと鮮やかな緑色に変わります。
生ワカメのシャブシャブなんて、この色の変化も、磯の香りも同時に楽しめて最高です♪

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この日、市場に行った目的は、これ!、北海道産大豆「とよまさり」1kg。(下写真)
毎年、自家製味噌を作っています。
今年も作らなきゃと思いながら、なかなか市場まで大豆を買いにいく時間も気力も無くて、いつの間にか寒仕込みの時期は過ぎ、気づいてみれば、もう花仕込み。
さすがにそろそろ仕込まなきゃと、市場に買いに行った次第なのです。
ついでに生糀と、味噌には関係が無いけれど唐辛子粉を買ってきました。

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一昨年までは12%の塩分量で作っていたのを、昨年は10%と減塩で作ってみたのですが、カビなどで悩まされることもなく、大変美味しい味噌に仕上がりました。
そして、今年はさらに1%下げ、9%の塩分量の味噌にしようと考えていました。
ということで今年のレシピは
 大豆(とよまさり)1kg
 生糀1.2kg
 366g




塩重量の計算方法は去年の記事に書いています(この記事
この塩量のうち50g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩を生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておき, 大豆軽く洗って、一晩水に漬けておきます。

さて翌日、一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、寸胴で3時間ほど煮ました。

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3時間煮た大豆は、指で摘むだけで簡単に潰れるくらい柔らかになっています。
煮上げた大豆は湯切りして(茹で汁は捨てません)、温度を少し冷ましてから、3重のPE袋に入れ、袋の上から足踏みでしっかり潰します。
温度を少し冷ましてからというのは、そうじゃないと足裏をヤケドするし(笑)、袋を3重にするのは、足踏み中に中の袋が破れても、3重にしていれば、足が豆まみれにならないようにです(笑)。

しっかり潰れた大豆が冷めてから(冷めてからじゃないと麹菌が熱死します)、塩切り糀、少量の種味噌(50g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜ、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさくらいにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(10型)の中に0.5斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
アルコールスプレーって結構癖になるもので、普段でも私はあちこちシュー、シューしまくってます(笑)。
アルコールスプレーで殺菌したゴム手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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表面を平らにならしたら、塩蓋用に取っておいた50gの塩を、カビ発生防止のため表面にふりかけます。
カビは専ら袋と味噌の境界に発生しやすいので、中心より周囲に多く振っておく方が良い筈です(下写真)。

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表面を空気と触れないようにラップで覆い、と言っても塩振った表面はさらさらして、ラップは味噌には密着しないのだけれど、細かいことは気にせず、できるだけ空気が入らないように、袋の口を輪ゴムで閉じます(下写真)。

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内蓋をかぶせ、ビニール袋に入れたダンベルプレート3kgを重しに乗せました(下写真)。

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蓋をして熟成室(な~んて洒落た部屋が我が家に有るわけもなく、要は何でも放り込む物置部屋のことであるゾ!)に安置。
後は忘れるだけで、いつの間にか味噌は完成する。
去年だって、天地変えも忘れてそのままだったけど美味しく出来たもの。(^^;ゞ
かける手間と出来栄えは、必ずしも比例関係には無いということでしょうナ(笑)。

さて、大豆を茹でた時に出る茹で汁は、甘みや旨みを持っていて、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれを、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、時々スープストック代わりに使ってます。
折角なので、この日は出来立ての茹で汁を使って豆カレーに仕立てました。
確か、去年もこのパターンだったような・・(笑)
元々豆料理が好きなのです。
今回の豆カレーはレンズ豆と缶詰のミックスビーンズを使って、カレーベースにはタマネギは使っているけれど、具としては豆だけ。
豆の茹で汁で作る豆カレー、美味しいです♪(下写真)

IMG14031705.jpg


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2013’08.14・Wed

自家製味噌の天地返し、でももう出来てるよ!

ポメマルさんちで自家製味噌の天地返しをしたブログ記事(これ)を見て、忘れていた我が家の自家製味噌のことを思い出しました(笑)。
で、どうなっているか早速見てみたのです。

我が家の味噌はダンベルプレートを重石にして、熟成中(下写真)。
おかげで我が家のダンベルは、筋トレにはちょっと重さが足りません(笑)。

IMG13081400.jpg


開けてみたら、今夏の猛暑のせいか、随分熟成が進んで、もうすっかり味噌色。
表面の所々にちょっとだけカビが出ています(下写真)。
今年から低塩のレシピで作ったのですが、この程度のカビなら大成功。

IMG13081401.jpg


表面のカビっぽいところを取り除き、PE手袋をした手で、我が家も天地返し。
中はもう少し明るい色でしたが、もうすっかり出来上がっていました(下写真)。

IMG13081402.jpg


表面を均し、アルコールスプレーで殺菌、表面をラップで覆い、さらにその上からアルコールスプレーで殺菌して、中に出来るだけ空気が入らないように袋を縛り、内蓋を乗せ、ダンベル重石を乗せて元通りに。

味見用に少しだけ取りました(下写真)。

IMG13081403.jpg


で、その味噌を使って早速、ナスとナメコのお味噌汁で味見をしてみました。
低塩で作った分、同じ塩味を取るために使う味噌量が多くなりますから、大変コクのある、大豆甘みの強い美味しい味噌汁になりました。
さすが低塩味噌、これまでの自家製味噌で、一番美味しいかもしれません(下写真)。

IMG13081404.jpg


昨年までが塩量12%の味噌、そして今年は10%塩量の味噌です。
低塩量で作った味噌は断然美味しいです。
来年は9%で挑戦しようかな♪

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