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主に食材な備忘録

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自家製味噌 1/5

2023年度自家製味噌の完成

今年も自家製味噌を仕上げる時期になりました。・・・9/8日 我が家の味噌作りは今年で14年目。 我が家の味噌の特徴は、15割も糀を使い塩分濃度9%の 「高糀低塩味噌」 で、ちょっと市販味噌には無い贅沢な仕様。 これまでは毎年2kgの大豆と3kgの米糀で(出来上がり味噌重量は8.8kg)作っていたのですが、1年もたずに消費しきってしまうので、2023年度は1.5倍の増量(3kg大豆、4.5kg米糀、出来上がり味噌...

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2023年度自家製味噌の天地返し

7月になったので、今年の自家製味噌の天地返し。・・・7/1日 袋を開けて見ると例年通り、カビはなく表面にちょっとチロシンが析出しているいい状態(下写真2枚)。 表面はメイラード反応が進み、濃い褐色だけれど、中はまだ明るい色(下写真)。 又元のように袋を閉じて(下写真)、 蓋を被せたら、天地返しの完了。 もう慣れた作業なので、所要時間は10分程。 完成はもう少し先だけど、味...

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味噌仕込み2023

今年も味噌仕込みの季節。 この日は頼んでいた生糀が届きました。・・・1/26日 これは毎年使っている生糀で、100%国産コシヒカリ米の生米糀です。 今年はいつもの1.5倍量の3升(4.5kg)。 途中で無くなるので、仕込み量を増やすことにしました(下写真)。 目のレンズの倍率を上げて(出来るんかいww)マクロでみれば糀の表面でキラキラした粒が塩の結晶。 寸胴鍋でも足りないのでパスタ鍋と寸胴...

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2022年度自家製味噌の完成

我が家の味噌作りは、今年で13年目。 我が家の味噌の特徴は、ちょっと市販味噌には無い 「高糀低塩味噌」 です。 毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の味噌、約8.8Kgになります(計算詳細はこちら)。 大豆量の1.5倍もの糀を使用するので、とても甘く、原価的には少し贅沢な味噌です。 なおこの2022年度自家製味噌のこれまでの記事は以下になります。   仕 込...

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自家製味噌の天地返し

我が家の味噌作りは、この過去ブログで調べると、今年で13年目。 ブログのお友達の楽子さんから教えて貰って始めた味噌作りだけれど、随分続いたものです。 特段、手間暇がかかるって訳じゃないし、自家製味噌の味は市販味噌とは雲泥の差ですから、まあ続いて当然のような気もします。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ[自家製味噌]で見ることができます。 観測史上最速で梅雨が明けてから、ずっと気温35℃超のカンカン...

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2022年度味噌仕込み

NETで頼んでいた生糀3kg(2升)が届きました。・・・2/13日 この生糀は毎年自家製味噌造りに使用している糀で、国産コシヒカリ米100%で作られている生糀です(下写真)。 ムラなく混ぜられ揉まれた塩切り糀は、マクロで撮影してみると良く判ります。 糀の周りにキラキラしている粒が塩の結晶(下写真) 一晩経った大豆は、しっかり水を吸ってこんなに膨れています(下写真)。 湯切りし...

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2021年度自家製味噌の完成

酷暑の夏が過ぎ、2021年度自家製味噌もすっかりいい色になったので、完成とすることにしました。・・・9/4日 ここ3年の完成日をブログの過去記事で調べてみたら、   2020年度  9/2日   2019年度  9/3日   2018年度  9/5日 ですから、9/4日完成の今年度もまさに例年通り。 袋を開け、天地返しの時と同様に、外を内、下を上へと入れ替えて良く混ぜ均一に(下写真)。 完成...

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自家製味噌の天地返し

我が家の自家製味噌作りも今年で12年目。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ[自家製味噌]で見ることができます。 2021年度自家製味噌もいい匂いになって来たので、天地返しを行うことにしました。・・・7/4日 袋を開けてみると、味噌の表面はいつもの通りカビはなく、白いチロシンが少し析出しています(下写真)。 外側はメイラード反応(Maillard reaction)でそれなりに濃い色になってきているけれど、中...

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自家製味噌仕込み2021

頼んでいた生糀が出来て届きました。・・・2/1日 これは国産コシヒカリ米100%の生糀2升(3kg)で、我が家の味噌作りには、ここずっとこの生米糀を使っています(下写真)。 我が家の味噌は、2kgの大豆に3kgの糀、つまり15割、又は150%糀で、塩分は9%の高糀低塩味噌。 生糀は持ちませんから、早速700gの塩を混ぜて丹念に揉み、塩切り糀に。 塩分濃度9%にする塩の量は我が家の分量の場合は791gで...

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2020自家製味噌の完成

9月に入り、そろそろ自家製味噌を仕上げようかと、開けてみました。・・・9/2日 メイラード反応がより進む外側に比較して、内側は当然少し明るい色ではあるけれど、その内側も大分いい色になっています(下写真)。 今年は2回も天地返しをしているので、内外それ程差はありません(1回目、2回目) ゴム手袋をした手で全体を混ぜてみました。 均質化した色はもう十分濃くて、完成としても良いようです(下写真...

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