主に食材な備忘録

今年も味噌仕込みの季節。 この日は頼んでいた生糀が届きました。・・・１/２６日 これは毎年使っている生糀で、100％国産コシヒカリ米の生米糀です。 今年はいつもの１.５倍量の３升（４.５kg）。 途中で無くなるので、仕込み量を増やすことにしました（下写真）。 目のレンズの倍率を上げて（出来るんかいww）マクロでみれば糀の表面でキラキラした粒が塩の結晶。 寸胴鍋でも足りないのでパスタ鍋と寸胴...

我が家の味噌作りは、今年で１３年目。 我が家の味噌の特徴は、ちょっと市販味噌には無い 「高糀低塩味噌」 です。 毎年、生糀３kg、大豆２kg、塩７９１gで作っていて、この割合では糀率１５０％、塩分濃度９％の味噌、約８.８Kgになります（計算詳細はこちら）。 大豆量の１.５倍もの糀を使用するので、とても甘く、原価的には少し贅沢な味噌です。 なおこの2022年度自家製味噌のこれまでの記事は以下になります。 　　仕 込...

我が家の味噌作りは、この過去ブログで調べると、今年で１３年目。 ブログのお友達の楽子さんから教えて貰って始めた味噌作りだけれど、随分続いたものです。 特段、手間暇がかかるって訳じゃないし、自家製味噌の味は市販味噌とは雲泥の差ですから、まあ続いて当然のような気もします。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ［自家製味噌］で見ることができます。 観測史上最速で梅雨が明けてから、ずっと気温35℃超のカンカン...

NETで頼んでいた生糀３kg（２升）が届きました。・・・２/１３日 この生糀は毎年自家製味噌造りに使用している糀で、国産コシヒカリ米１００％で作られている生糀です（下写真）。 ムラなく混ぜられ揉まれた塩切り糀は、マクロで撮影してみると良く判ります。 糀の周りにキラキラしている粒が塩の結晶（下写真） 一晩経った大豆は、しっかり水を吸ってこんなに膨れています（下写真）。 湯切りし...

酷暑の夏が過ぎ、２０２１年度自家製味噌もすっかりいい色になったので、完成とすることにしました。・・・９/４日 ここ３年の完成日をブログの過去記事で調べてみたら、 　　２０２０年度　　９/２日 　　２０１９年度　　９/３日 　　２０１８年度　　９/５日 ですから、９/４日完成の今年度もまさに例年通り。 袋を開け、天地返しの時と同様に、外を内、下を上へと入れ替えて良く混ぜ均一に（下写真）。 完成...

我が家の自家製味噌作りも今年で１２年目。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ［自家製味噌］で見ることができます。 2021年度自家製味噌もいい匂いになって来たので、天地返しを行うことにしました。・・・７/４日 袋を開けてみると、味噌の表面はいつもの通りカビはなく、白いチロシンが少し析出しています（下写真）。 外側はメイラード反応（Maillard reaction）でそれなりに濃い色になってきているけれど、中...

頼んでいた生糀が出来て届きました。・・・２/１日 これは国産コシヒカリ米100％の生糀２升（３kg）で、我が家の味噌作りには、ここずっとこの生米糀を使っています（下写真）。 我が家の味噌は、２kgの大豆に３kgの糀、つまり１５割、又は150％糀で、塩分は９％の高糀低塩味噌。 生糀は持ちませんから、早速７００ｇの塩を混ぜて丹念に揉み、塩切り糀に。 塩分濃度９％にする塩の量は我が家の分量の場合は７９１gで...

９月に入り、そろそろ自家製味噌を仕上げようかと、開けてみました。・・・９/２日 メイラード反応がより進む外側に比較して、内側は当然少し明るい色ではあるけれど、その内側も大分いい色になっています（下写真）。 今年は２回も天地返しをしているので、内外それ程差はありません（１回目、２回目） ゴム手袋をした手で全体を混ぜてみました。 均質化した色はもう十分濃くて、完成としても良いようです（下写真...

猛暑が続いています。 この高温で無空調室温に放置している自家製味噌も十分発酵しただろうから、もう完成させようと袋を開けてみました。・・・８/１４日 カビも全くなく、表面の色もしっかり濃くなっています。 でもゴムベラでちょっと返して中の色を見たら・・・勿論、表面程メイラード反応が進まない中は明るい色なのだけれど、それでも思っていたよりも明るい色。 先日天地返しも行っているので（この記事）、もう少し発...

我が家の自家製味噌作りも今年で１１年目。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ［自家製味噌］で見ることができます。 ７月になったので、自家製味噌の天地返しをしました。・・・７/１日 開けて見たら、ほんの少しだけ白カビっぽい所があるだけでなかなかいい感じ。 外側はメイラード反応で大分色が濃くなっているけれど、内側はまだまだ明るい色です（下写真）。 少し気になるカビっぽい所だけをちょっと取り除き...