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主に食材な備忘録

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自家製味噌 1/4

自家製味噌仕込み2021

頼んでいた生糀が出来て届きました。・・・2/1日 これは国産コシヒカリ米100%の生糀2升(3kg)で、我が家の味噌作りには、ここずっとこの生米糀を使っています(下写真)。 我が家の味噌は、2kgの大豆に3kgの糀、つまり15割、又は150%糀で、塩分は9%の高糀低塩味噌。 生糀は持ちませんから、早速700gの塩を混ぜて丹念に揉み、塩切り糀に。 塩分濃度9%にする塩の量は我が家の分量の場合は791gで...

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2020自家製味噌の完成

9月に入り、そろそろ自家製味噌を仕上げようかと、開けてみました。・・・9/2日 メイラード反応がより進む外側に比較して、内側は当然少し明るい色ではあるけれど、その内側も大分いい色になっています(下写真)。 今年は2回も天地返しをしているので、内外それ程差はありません(1回目、2回目) ゴム手袋をした手で全体を混ぜてみました。 均質化した色はもう十分濃くて、完成としても良いようです(下写真...

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自家製味噌の再度天地返し

猛暑が続いています。 この高温で無空調室温に放置している自家製味噌も十分発酵しただろうから、もう完成させようと袋を開けてみました。・・・8/14日 カビも全くなく、表面の色もしっかり濃くなっています。 でもゴムベラでちょっと返して中の色を見たら・・・勿論、表面程メイラード反応が進まない中は明るい色なのだけれど、それでも思っていたよりも明るい色。 先日天地返しも行っているので(この記事)、もう少し発...

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自家製味噌の天地返し

我が家の自家製味噌作りも今年で11年目。 過去の味噌作り全記事は、カテゴリ[自家製味噌]で見ることができます。 7月になったので、自家製味噌の天地返しをしました。・・・7/1日 開けて見たら、ほんの少しだけ白カビっぽい所があるだけでなかなかいい感じ。 外側はメイラード反応で大分色が濃くなっているけれど、内側はまだまだ明るい色です(下写真)。 少し気になるカビっぽい所だけをちょっと取り除き...

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2020年度自家製味噌仕込み

注文していた米糀が2升(3kg)届きました。・・・1/16日 この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100%の生糀です(下写真)。  毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。 塩量791gの内91gは塩蓋に使うために取り置き、残りの700gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀に...

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2019年自家製味噌の完成

8月の猛暑で今年の自家製味噌も十分発酵が進んだようなので、完成させることにしたのです。・・・9/3日 袋を開けてみると、カビも全くなくいい状態です(下写真)。 当然ながら、メイラード反応が外程進まない内側は、少し明るい色(下写真)。 上下、中外を混ぜて均質化。 うん、いい~感じ♪ これが今年の味噌の色です(下写真)。 ZIPロックに小分け。 上左端は当面使う分、上右端は取...

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2019年自家製味噌の天地返し

思い立ったが吉日、この日は朝一番で自家製味噌の天地返しをやりました。・・・7/17日 袋を開けてみたら、カビの発生も無く至って順調です。 勿論色は少し薄いけれど、それでももう十分食べられる位。 我が家の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です(下写真)。 いつもなら表面と中では随分色が違うのだけれど、今年はそんなに差はありません。 中の色が例年と比べ特に明るい(薄い)訳では無いので、...

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2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。 色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日 我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。 今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の...

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2018年度自家製味噌の完成

無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。 出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。 小瓶はみそたまりです(下写真)。 このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。 2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。   2018年度...

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2018年自家製味噌の天地返し

梅雨も明け、猛暑の7/1日。 自家製味噌も大分発酵が進んでいるだろうから、様子見がてら天地返しをすることにしました。 袋を開けてみたら、表面はもうすっかりいい色合いになって、カビも殆ど生えていません(下写真)。 でも濃い色は、メイラード反応(Maillard reaction)がより進む表面だけで、スプーンで表面をどけてみたら・・・ ほら!中はまだこんなに明るい色(下写真)。 外側を内側に、底の方...

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