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2019’09.26・Thu

2019年自家製味噌の完成

8月の猛暑で今年の自家製味噌も十分発酵が進んだようなので、完成させることにしたのです。・・・9/3日

袋を開けてみると、カビも全くなくいい状態です(下写真)。

IMG19090300.jpg


当然ながら、メイラード反応が外程進まない内側は、少し明るい色(下写真)。

IMG19090301.jpg


上下、中外を混ぜて均質化。
うん、いい~感じ♪
これが今年の味噌の色です(下写真)。

IMG19090302.jpg


ZIPロックに小分け。
上左端は当面使う分、上右端は取れたたまり(下写真)。

IMG19090303.jpg

室温のままなら発酵がどんどん進んで、1年で豆味噌のような色になちゃうけれど、ZIPロックに入れて冷蔵庫保管とすることで、以降発酵は殆ど進まず、この状態を維持できます。
2019年度自家製味噌はこれで完成です。

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2019’07.24・Wed

2019年自家製味噌の天地返し

思い立ったが吉日、この日は朝一番で自家製味噌の天地返しをやりました。・・・7/17日
袋を開けてみたら、カビの発生も無く至って順調です。
勿論色は少し薄いけれど、それでももう十分食べられる位。
我が家の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です(下写真)。

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いつもなら表面と中では随分色が違うのだけれど、今年はそんなに差はありません。
中の色が例年と比べ特に明るい(薄い)訳では無いので、表面のメイラード反応がそれ程進んでいないってことかな。
例年のこの時期と比べ、気温が低いのが影響しているのでしょうか(下写真)。

IMG19071701.jpg


底を上に、周辺を中心に来るようにかき混ぜて、表面を均し、天地返しは終了(下写真)。
後はまた無空調室温熟成に。
出来上がりは酷暑が過ぎた9月になってからですね。

IMG19071702.jpg


味見用に少し取り置きました(下写真)。

IMG19071703.jpg


袋の外に滲み出ていた「溜まり」も、少し回収しました(下写真)。

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そしてこの日の賄い昼食は、味見用に取り置いた味噌と回収した溜まりを使った「味噌けんちんうどん」
具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、コンニャク、黒アワビ茸、葱にお揚げさん。
溜まりの旨みが凄いのです・・・まるで白だしのよう。
手打ちうどんではなく、乾麺なのが残念だけれど、優しい、い~い味の味噌けんちんうどんになりました(下写真)。

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2019’02.19・Tue

2019年度自家製味噌仕込み

クラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)仕込みのための国産豚原木を頼みに市場へ行った際(この記事)、自家製味噌に使用する大豆(北海道産とよまさり2kg)を購入してきていました。
色々事情があって、すぐには味噌仕込みが出来なかったのだけれど、この日にやっと仕込みを行いました。・・・2/5日

我が家の自家製味噌は米糀味噌で、糀率150%、塩分9%の高糀低塩味噌。
今年の糀も昨年同様に、徳島産コシヒカリ100%の生糀を使用。
これは前日に届くように手配していました(下写真:生糀2升(3kg))

IMG19020401.jpg


2kgの大豆、3kgの生米糀、791gの塩で、塩分濃度9%の味噌が8.8kg出来上がります(計算式はこちら)。
全部で791gの塩の内、700gを塩切り糀用に、残り91gを塩蓋(後述)に使います。
生糀は日持ちしませんが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。

と言うことで、届いてすぐ塩切り糀に。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、700gの塩(我が家はイタリア海塩)を糀と揉みながら良く混ぜる。
マクロで見てみると、糀の周りでキラキラ光っているのが塩(下写真)。

IMG19020402.jpg


大豆は軽く洗って、一晩水に漬けて良く膨潤させる(下写真)。

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そして翌日。
しっかり膨潤した大豆の水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで(3時間程)茹でます(下写真)。

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煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てないで取り置く)、少し冷ましてから2又は3重に重ねた大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を何重か重ねる理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにという配慮。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

良く冷ましてから(これは必須)混ぜる理由を、今年も記述しておきます。
良く冷まさないと熱で糀菌が死ぬからだと、多分大抵の人は勘違いしている筈。
そして、100人居たら99人は、糀菌の働きで発酵が進み味噌になると思っている筈。
でもこれは違うんだなぁ。
実は、糀菌は塩と混ぜられて間もなく死滅している筈。
何故なら、好塩菌でない糀菌は、塩分濃度が高い環境では生きられないのです。
でも死んでも問題ありません。
元々糀菌の役割は、プロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類を生成することであり、これらの酵素は糀菌が米糀になった時点で既に生成されています。
死んだ糀菌に代わって味噌作りを担うのは、糀菌が生成したこれら酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
この酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど、種味噌を入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入することが出来ます。
酵素は生き物ではなく、たんぱく質です。
元々生物ではないのですから、熱で死ぬことも無いけれど、一定温度(たんぱく質の変性温度)以上では熱変性し活性が失われます(失活)。
つまり、良く冷ましてから混ぜる理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、そして種味噌で加えた有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということになります。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋をはめた両手で、塩切り米糀、種味噌を混ぜた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす(下写真)。

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ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振る。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振ります(下写真)。

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塩蓋をした表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼで殺菌。
袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、筋トレ用のダンベルプレートで重石代わり(下写真)。
外蓋をして室内放置。
出来上がりは酷暑明けの9月です。

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ところで、余った大豆の茹で汁について。
大豆の旨みと甘味がタップリ出ています。
我が家では当面使う分を除き、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、豆料理などに使うスープストックとして使用します(下写真)。

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当面使う分は早速、 「挽肉と豆のカレー」に使いました(下写真)。
大豆の旨みと甘さがタップリ出ていて、美味しいです♪
・・・詳しいレシピは別途カレー記事で

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2018’09.08・Sat

2018年度自家製味噌の完成

無空調室温で発酵させていた今年の手前味噌、酷暑の夏を越えて十分発酵が進んだので、この日(9/5日)完成としました。
出来上がった味噌は、ZIPロックとタッパーウェアに小分け。
小瓶はみそたまりです(下写真)。

IMG18090501.jpg


このままではどんどん発酵が進んで真っ黒になってしまうけれど、冷蔵庫に保管することで、それ以上発酵が進むのを抑制します。

2018年度の自家製味噌の以前の記事は以下です。
  2018年度味噌仕込み
  2018年自家製味噌の天地返し

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2018’07.04・Wed

2018年自家製味噌の天地返し

梅雨も明け、猛暑の7/1日。
自家製味噌も大分発酵が進んでいるだろうから、様子見がてら天地返しをすることにしました。
袋を開けてみたら、表面はもうすっかりいい色合いになって、カビも殆ど生えていません(下写真)。

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でも濃い色は、メイラード反応(Maillard reaction)がより進む表面だけで、スプーンで表面をどけてみたら・・・
ほら!中はまだこんなに明るい色(下写真)。

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外側を内側に、底の方を表面側に、均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの終了(下写真)。

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少しだけ味見に取りました。
今年の味噌もうまく出来ているようです。
このままもう少し真夏の室温で発酵させ、8月末~9月頭頃に出来上がりかな♪

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2018’01.26・Fri

2018年度味噌仕込み

原木生ハム用&クラテッロ用の原木6本を運んだ時に借りてきたプラスチックコンテナを、お肉屋さんに返そうと市場に行った折、切れかけていたスパイス類と自家製味噌用の大豆2kgを購入してきたのです(下写真)。・・・1/20日
例年は北海道産「とよまさり」にしていたのだけれど、いつもの豆やさんに行ったら、「とよまさり」から「つるむすめ」に扱いを変えたとのこと。
良い大豆だとのことで、今年の味噌は北海道産「つるむすめ」を使うことになりました。

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早速、米糀も昨年と同じ店にNET注文。
2日後にはもう届きました。
国内産コシヒカリ100%の生米糀が2升(3kg)。(下写真)・・・1/22日
2kgの大豆に3kgの糀を使うのですから、15割の高糀、そして塩分濃度は今年も9%で作る高糀低塩味噌です。

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その日のうちに塩700gと合わせ塩切り糀に。
よく混ぜたので、マクロで撮ると糀の周りにきらきら塩がしっかり纏わりついています(下写真)。
塩分濃度9%の味噌にするため使う全塩量は791g(計算方法はこちら)。
塩切り糀にした残り91gは塩蓋に使用します。

IMG18012201.jpg


中々時間が取れず、さらに2日後。・・・1/24日
前夜から水に漬けていた大豆はしっかり膨潤(下写真)。

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水を替えて3時間煮ました(下写真)。

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3時間煮た大豆は簡単に指で潰れる位柔らかい。
湯を切った大豆を2重にした厚手のPE袋(今回は70L袋)に入れて、袋の上から足で踏んで丁寧に潰します(下写真)。
茹で湯は後で使うし、スープストック代わりになるので、一切捨てません。

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踏んで潰した大豆を良く冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度の去年の自家製味噌)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
良く冷ましてから混ぜるのは熱で糀菌が死ぬからではありません。
好塩菌ではない糀菌は、塩切り糀になった時点で既に死んでいる筈ですし、元々糀菌の役目はプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素の生成であって、糀ができた時点で既にその役目は終わっています。
糀菌の代わりにその後の発酵の主体となるのは、その酵素と酵素が分解した糖分などを餌とする耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及び耐塩性な雑菌となります。
これらの耐塩性な菌は自然に繁殖するけれど、種味噌を加えることでその味噌の発酵を担った耐塩性菌を最初から導入し、安定した発酵が望めます。
・・・ということで、良く冷ましてから混ぜる理由は、熱で糀の酵素が失活したり、種味噌由来の耐塩性菌が死滅しないためということになります。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

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均した表面に、残しておいた91gの塩を、カビ防止の塩蓋として振りかける(下写真)。

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出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

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内蓋をし、ダンベルプレート(3kg)を重しとして乗せ(下写真)、上蓋をして今年の味噌仕込みも終了。

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このまま室内に置けば、例年通り、酷暑期を過ぎた頃に美味しい味噌になっている筈。
そうそう、勿論残った大豆の茹で湯は、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、スープストックの代わりに使います。

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2017’08.30・Wed

2017年度自家製味噌の完成♪

毎年、自家製味噌の完成としている8月末。
今年の味噌はどんな状態? と見てみました。・・・8/30日
冷房をかけない部屋に置いているだけあって、しっかり発酵が進み、十分濃い色になっています。
これなら、もう完成させてもいいかな(下写真)。

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当然、メイラード反応が特に進んでいる表面と違って、内部はもっと明るい色だけれども、それでも十分なようです(下写真)。

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天地返しの要領で全体を均一に混ぜてから(下写真)、

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ZIPロックに小分けしました。

小分けした味噌はZIPロックに10袋と、タッパウエァに当面の自家消費用、そして溜まりが少々(下写真)。
これ以降は発酵があまり進まないように冷蔵庫に保存します。

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今年の味噌も良くできたようです(下写真)。

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2017’07.17・Mon

2017年度自家製味噌の天地返し

この所の猛暑日続きで、今年の自家製味噌の発酵も随分進んで来ました。
そろそろ天地返しをしてもいい頃と、様子見がてら天地返しをすることにしました。・・・7/17日

袋を開けてみたら、表面はメイラード反応でもうすっかりいい色合いになって、カビは表面にほんのちょっとだけ。
今年の味噌も昨年同様に、15割糀で塩分濃度9%の、高糀低塩味噌です(仕込み記事)。

IMG17071702.jpg


スプーンで表面を掘ってみると、中はまだ明るい色(下写真)。
表面のカビっぽい所をスプーンで取り除いた後、表面をパストリーゼで殺菌。

IMG17071703.jpg


ゴム手袋をした手をパストリーゼで殺菌し、表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの終了(下写真)。

IMG17071704.jpg


均した味噌表面をパストリーゼで殺菌し、表面をラップで覆い、その上からラップ表面とビニール袋内側をパストリーゼで殺菌し、空気が入らないようにビニール袋を閉じて、内蓋、重しを乗せて(下写真)、外蓋をし、天地返しの終了。
もう随分手馴れているので、開始からここまでの所要時間は10分程度。

IMG17071705.jpg


味見用に少し取りました。
上の三枚の写真はコンデジでの撮影だけれど、こちらは一眼での撮影。
色の再現性が全然違っていて、こちらがほぼ実物の色合い(下写真)。

IMG17071700.jpg


早速、味噌汁で味見。
具は、前日に旅行先で見つけた乾燥ナメコ(下写真)。
色々な乾燥キノコがあって、自分でも自家採取した野のキノコを乾燥させて保存しているけれど、乾燥ナメコは初めて見ました。
ナメコのヌルヌルツルツル感が戻るのでしょうか? まさかネ(笑)

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案の定、乾燥ナメコはキクラゲみたいにコリコリして、ナメコ特有のヌルヌルツルツル感は無し。
やっぱり、ヌメリ系のキノコの乾燥は少し無理があるようです。
でも味噌汁自体は凄く美味しい♪
8月末か9月頃まで、もう少し発酵を進めるけれど、今年の味噌も美味しい味噌になったようです(下写真)。

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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

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大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

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糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

IMG17020902.jpg


大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

IMG17020904.jpg


そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

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漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

IMG17021001.jpg


煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギッルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

IMG17021002_1.jpg


表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG17021003_1.jpg


内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

IMG17021004_1.jpg

このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

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2016’08.29・Mon

2016年度自家製味噌の完成♪

8月ももう末、冷房をかけない室内に置いていた自家製味噌は、この夏の酷暑で一気に発酵が進んですっかり色も濃くなり、もう十分と思われたので、完成させることにしました(下写真)。

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袋を開けてゴムベラで一通りかき混ぜてみたら、いい感じ。
ホラ♪ もうこんな美味しそうな味噌になっています(下写真)。

IMG16082801.jpg


完成させると言っても、当面消費する分をタッパウエアに入れ、残りをZIPロックに小分けして、冷蔵庫保存に切り替えるだけ(下写真)。
冷蔵庫保管では発酵は極めて緩やかに進むけれど、このまま室温に置いておいたら、どんどん発酵が進み過ぎて、1年で3年味噌みたいに真っ黒になってしまいます。

IMG16082802.jpg


早速、お昼に味噌煮込みうどんで新味噌の味見をしました。
今年の味噌は150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌です。
昨年より糀率が高い分(昨年は120%糀)、より甘さのある味噌に仕上がっています(下写真)。

IMG16082804.jpg

自家製味噌って自家製することに意味があると思って作っている訳では無く、市販味噌と比べると段違いに美味しく出来上がるから止められないのです♪
なお、2016年度の自家製味噌の記事は以下です。

  仕込み
  天地返し

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