• « 2017·07
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2012’03.26・Mon

バタールまだまだ道険し

バゲットを上手く焼けるようになりたいものです。
とり合えず、我が家のオーブンレンジに合わせ、長さの短いバタールが上手く焼ければ、バゲットも何とかなるに違いないと考え、このところ、バタールに挑戦しているのです。

一番最初に焼いたのがこのひどいやつ(下写真)。
頭の中のバタールと何故にこうも違うのでしょうか!(笑)
クープの開きが全然足りないし、そもそもパンに膨れようとする姿勢が感じられません。
こんな失敗作は載せたくないけれど、最初の出来の悪さをしっかり記録しておけば、その後の上達も 良く判るってものです。
ということで、恥を忍んで、最初の失敗作も載せときましょう(笑)

IMG1202120.jpg


最初の失敗からやっと立ち直った13日後、練習代わりに、開きやすい一本クープで、 さらに自家製ベーコンを入れて焼いて見ました(下写真)。
クープが随分開いて、エッジもめくれ上がって、これってベーコンのせいなのですが(笑)、とり合えず、
「こんど焼けば、きっといけるんじゃないの~!」と少しは気を良くしたのです(笑)。

IMG1202253.jpg


で、前のベーコンパンを食べ終わった頃、「今度はきっといける筈」のバタールにリベンジ。
そして、この2度目の挑戦もやっぱりあえなく敗退!(笑)
多少良くはなった気はするけれど、開かない、割れない、エッジも立たないの三拍子揃ってます(下写真)。

IMG1203060.jpg


うまく行かないけど、さりとて、次のトライに向けた改善アイディアも浮かばないので、気分転換に、成型時に刻んだハードチーズを混ぜ込んだ、チーズクッペを焼きました。
チーズ好きの私には、これはたまらなく美味しいパンです(下写真)。

IMG1203150.jpg


で、ようやく色々思いついたことがあって、懲りずに3度目のバタールに挑戦。
同じ生地で半分をチーズクッペ、もう半分をバタールにしています。
焼成時の窯伸びが大分良くなって、クープの開く量も大きくなってきました(下写真)。
でも、余り割れず、エッジも立ちません。
前回から変えたことは、パンチの量、1次発酵時間、ホイロ時間、クープの入れ方、・・・成型も多少変わったかも。
と、こう書いてみると、結局、殆ど変えたようだけれど(笑)、でもそれぞれはほんの少しずつの変更です。

IMG1203171.jpg


さらに5日後、しつこくバタールに4度目の挑戦。いつもの通り、半分はチーズクッペにしています。
段々良くなる法華の太鼓ですな。
一応クープも割れてエッジもめくれ上がってきました(下写真)。
まだまだ足りないけれど、一番上の最初の写真に較べたら別物です。
この間、何を大きく変えた訳でもなく、加水率も同じく68%
それでも、段々良くなるから不思議です(笑)。
少なくとも一つ前との違いは、ホイロの時間を5分だけ短くしたことと、クープの入れ方をちょっとだけ変えたこと。

IMG1203220.jpg


使っているオーブンレンジの過熱水蒸気調理というモードは、蒸気が出ているか出ていないか全然判らない程度なので、殆ど蒸気を使っていないのと一緒です。
このオーブンレンジで、これ以上クープを開かせるには、小石を焼いて水をかけ、積極的に蒸気を発生させる必要があるのかも知れません。
味は十分美味しいのですが、クラムもまだまだで、ハチノスクラムには程遠い状態。
これは、楽をして捏ね上げにHBを使っているので、きっとミキシングし過ぎになっているのでしょう。
でもクラムの改善の前に、とり合えず今は、もうちょっとだけクープを割らして、エッジも立たせなきゃ。(^^;
バゲット、バタール系はやっぱり難しい。
そう言えば、良くパンを焼いていた20年前も確か、バゲット、バタール系はうまく焼けなかったもの(笑)。

バタールじゃないけれど、先回のパン記事以降に焼いて、未掲載だったパン・ド・カンパーニュもついでに掲載(下写真)。
クープの開きは意識的にちょっとだけ抑えました。
パン・ド・カンパーニュのクープは、鬼のように開かせるより、個人的には丁度これ位が好みです。

IMG1202060.jpg


クラムはこんな感じです(下写真)。

IMG1202061.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieパン作り  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2012’02.01・Wed

パン・ド・カンパーニュにトライ

私はパン食なのですが、パン・ド・カンパーニュは結構好きなパンで、時々購入しています。
20年ぶりにパン作りを再開したのですから、このパン・ド・カンパーニュも自家製に切り替えたいと思い、このところ、時間を見つけてはトライしていました。

[ 1回目のトライ ]

我が家で現在使っているオーブンレンジは、パン作りを再開する以前に購入したものですから、パンを上手く焼くことを考えて選んだものではありません。
果たして我が家のこのオーブンレンジで、まともなパン・ド・カンパーニュが焼けるのでしょうか。
このオーブンでカンパーニュを焼くのは最初ですから、加減がまるで判りません。
とり合えず出来上がったものは、クープもあまり広がらず、勝手な所が割れて余分にクープも入るし、外観はちょっとボロボロ(下写真)。(笑)

IMG1201172.jpg


多少過発酵気味だったようで、クラムの気泡もかなり大きな気泡となって、カンパーニュというより、ペイザンのようなクラムになりました(下写真)。・・・でも味はいいです。
オーブンレンジは一応スチームオーブンではあるのですが、使い方がよく判らず、スチームを使わないで焼きましたが、クープを開かせるためには、何とかスチームを使えるようにならないと駄目なようです。

IMG1201173.jpg


当然ながら、
[ リベンジ2回目 ]

我が家のオーブンレンジには加熱水蒸気というモードがあります。
バカチョンのお仕着せメニューではなく、マニュアルでやるやり方(途中で普通のオーブンに切り変えるやり方)が良く判らなくて、1回目では使わなかったのですが、クープを開かせるためにはスチームが必要と、止む無く初めて取り説を読みました。(^^;
もう少しスチームが出るのかと思ったら、出ているのやら出ていないのやら、全然判らない程度で、クープも少しは開いてきたけれど、まだまだ足りない。
それに焼成温度も高かったようで、多少焦げっぽい(下写真)。

2回焼いて、我が家のオーブンレンジの色々な問題が判りました。
発酵はオーブンの発酵機能(30℃)を使って発酵させています。成型発酵が終わった後、オーブンを焼成温度まで余熱する時間がとても長いのです。
この間にも取り出した生地の発酵が進んでしまいますから、この余熱時間分、成型発酵は少し短めにしないと過発酵になります。
焼成も、結局、途中で普通のオーブンに切り変えることは出来ないようで、一旦加熱水蒸気による焼成が終わった後、急いで普通のオーブンに再設定し直して焼成するしかないようです。
で、再設定をすると、温度は十分の筈なのにその間で何故かまた長い余熱が入ってしまい、その時間は焼成時間に考慮する必要がありそうです。
この焦げっぽかったのだって、焼成温度が高いだけじゃなく、この余分な余熱時間による過焼成が一因でもあるようです。

IMG1201220.jpg


さらに、
[ リベンジ3回目 ]

生地をもう少し強めに締め、焼成での釜伸びが多少でも良くなるように、バヌトン型での発酵時間も少し抑え、焦げすぎだったので焼成温度も下げて、焼き上がったものは、クープもちょっとだけは拡がりました(下写真)。

少しずつ良くなっています。
でも、親の仇のようにクープを広げたい訳では無いけれど、この1.5~2倍位は開いたクープが理想です。

IMG1201260.jpg


クラムの具合もまあまあではあるけれど(下写真)、うーん!何だか、全体に不満です。

IMG1201261.jpg


そして、
[ リベンジ4回目 ]

3回目までは、実は加水率がとても高いのです。
「ゆっくり発酵カンパーニュ」高橋雅子著で上級カンパーニュと言っているものが加水率72%(粉総量250gに対し水180g)であるのに対し、3回目までの加水率はなんと78%!
加水率が高いほど難易度も高くなりますから、通りでふわふわして扱い難いし、今一上手く出来ない訳です(笑)。
3回のトライでカンパーニュに対する我が家のオーブンの感じも大体判ったし、加水率をちょっと下げ、68%(粉総量250gに対し水170g)で焼いてみることにしました。
最初にハードルがやたら高い高加水率でやっているから、何だか拍子抜けするくらい簡単で、生地も扱いやすいし、締め加減も良く手に伝わる。
案の定、出来上がったカンパーニュは、クープの開きも十分で、自分としてはほぼ満足いくものになりました(下写真)。

IMG1201310.jpg


クラストはパリパリでクラムはふんわり、気泡の入り方も良いです(下写真)。

IMG1201311.jpg


我が家の安いオーブンレンジでも、ちゃんとパン・ド・カンパーニュが焼けることが判りました。
次からはもう安定して作れる筈です。(^^)v

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieパン作り  トラックバック(0) コメント(10) TOP

2011’07.15・Fri

山食、第2弾

先回、20年ぶりで再開したパン作りですが、もう殆ど作り方を忘れている状態で、思い出し思い出し作った割りには、考えていたよりずっとまともな山食が焼けたのです。
でも気になった部分も当然ありまして、そんな部分の修正を目的として、今度は3つ山の山食を焼いてみました。

先回の山食で気になった部分はまず焼き色。
今使っているオーブンレンジでパンを焼くのは、先回が初めてだったので、釜の癖はまったくわからない状態でのパン焼きでした。
一回焼いて、大分癖もわかったのでちょっと修正をしています。
先回はてっぺんのクラストが随分焦げてしまった割りに、サイドの焼色はまだまだ不足、つまり上火が強すぎて、下火が弱い状態でした。
この前は下の段に棚板を置いて、そこで焼いたのだけれど、今回は棚板を使わない一番下で、そして併せて焼成温度も下げました。
てっぺんのクラストのひび割れがちょっと少なくなったのが残念だけれど、焼き色は大分均一化して良くなりました。
それと今回は少し釜伸びを抑えました。
あまりにも型の上に盛り上がった頭でっかちなパンにすると、上方だけに盛り上がればいいのだけれど、どうしても左右にも膨れるから、キノコみたいに頭でっかちになって、丁度型の上端部分の位置ですこし段差が出来てしまって、形も美しくない。
型の境が判らない、すっと上に伸びた形が好みです。
小麦粉量、水量、バター量を減らし、2次発酵終了の高さもすこし下げました。
もうちょっと高さを出しても良かったかなぁという気もするけれど、今回は一応満足のいく山食に焼き上がりました(下写真)。

IMG1107124.jpg


クラムの肌理、引きの良さもいい感じ♪(味もいいよ~!)
側面がザラザラしているのは、型にくっついて剥がれなかった部分です。
型には随分バターを塗ったのだけれど、少し型離れが悪く、スプレーオイルを使うか、テフロン塗布された型に変えるか、どちらかが必要なようです(下写真2枚)

IMG1107125.jpg

IMG1107126.jpg


これで普通の山食はもう大丈夫でしょう。
次からはちょっと難易度を上げて、全粒粉又はライ麦を大分入れた質実剛健な(笑)山食を焼いてみようかと思っています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieパン作り  トラックバック(0) コメント(8) TOP

2011’07.04・Mon

パン焼き始めました~♪

パン焼き始めました~♪(雨宮風)
ブログのお友達がみなさん上手にパンをお焼になるので、刺激を受けて私もパン作りを始めたのです。
でもパンを焼くのは初めてではないのでした。
実は私がパン作りを始めたのは結構早くて、そのせいもあってHB(ホームベーカリー)の黎明期(確か1982年頃)には、当時勤めていた会社でHBの開発にも携わっていたりします。
Wikiには1987年3月頃に松下電器産業(現・パナソニック)、船井電機が相次いで製品化しと書いていますが、実際はそれ以前、つまり私がHB開発に携わった時期には、既に船井電機がガスコンベックスオーブンより大きなサイズで、でも一斤焼きの自動パン焼き機(勿論ガスではなく電気です)を出していました。
最初のHBは一斤焼きでもそれくらい大型で、値段も超高価でした。
研究用に購入して実際色々テストに使ったのですから、確かな事実なのですが、この辺の事は船井電機のHPにももう見つかりません。
丁度この頃に、サンジェルマンのエクセルブランという、当時ではそれは素晴らしい山食が発売されて、このエクセルブランと同程度の山食を自動で焼けるHBというのを開発の目標にしました。
美味しいパンを上手に焼くコツが判らなければ、HB開発なんて出来る訳もないのですから、その当時は仕事の一環としても、腕はともかくも回数は焼いたのです(笑)。
一方家庭では、仕事を持った男子が時間のかかるパンをいつも焼くのは不可能なことです。
家内が焼けば、何時でも自家製の焼きたてパンを食べれるのですから、家内に覚えてもらうつもりで、時間を見つけて家庭でも何度か焼いたのです。
でも亭主がパンが焼けるならこんな便利なことは無いと、家内は全く覚えようとせず(爆)、効果が無いものだから、結局焼かなくなって今に至ってます。
最後にパンを焼いてから、もう20年以上経っている筈です。

なので、忘れていることを思い出し、思い出し、まずは山食から焼いてみました。
初回ですからいきなりハードルは上げないで、小麦粉は昔よく山食に使って慣れているスーパーキングを使用し、ドライイーストで、でも卵は使わないシンプルな山食にし、良く釜伸びするようにコールドスタートで焼成しました。
今使っているオーブンレンジでパンを焼くのも初めてなので、釜の癖も皆目判りません。
釜伸びは悪くはなかったようですが、案の定、焼き色のつき方はちょっと今一です。
上のクラストは随分焦げてしまった割りに、サイドの焼色はまだまだですから、もう少し位置を下げて焼く必要があるようです。
粗熱を取っている段階で、ひとりでにペキッ、ペキッっとクラストにひび割れが入っていく音は、久しぶりに聞く小気味良い音。
でもひび割れの量が足りないのは不満です。個人の好みからは、もっとベキベキにひび割れて欲しい。
ケービング(腰折れ)は一応大丈夫のようです。

IMG1107030.jpg


二つに割って見ると、クラムの引きの良さは中々いい感じです(下写真)。
あぁ!このごつい手は私の手ではなく家内の手だったりしますよ(笑)。

IMG1107031.jpg


味は上々!20年ぶりに焼く山食ですから、考えていたよりは上出来です。  ・・・実は、相当酷いレベルを考えていました。(^^;あはは!
次回は釜の癖も少し判ったので、もう少し完成度を上げることが出来るかな。(^^)

IMG1107032.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieパン作り  トラックバック(0) コメント(24) TOP

 |TOP