2014’09.09・Tue

本漬け中の自家製中華風ザーサイ漬けが完成

PE袋の中で本漬け中の中華風ザーサイ漬けが、夏場の高い室温で一気に発酵が進み出来上がったようなので、少し袋の中から取り出して味見をしたのです(本漬けの記事はこちら)。

袋から出てきたザーサイは、ほら!すっかり中華風ザーサイ漬けの色になっています(下写真)

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瓶に押し込んで漬けた以前は、もっとパプリカや唐辛子まみれで出てきたので(これ)、今回はパプリカ&唐辛子の量が足りなかったかも知れません。

スライスして20分ほど水に漬けて塩抜きし、ゴマ油に少量のラー油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて味見です(下写真)。


IMG14082802.jpg

本漬けの時に、袋の外からギュウギュウ潰したけれど、その後は継続的に圧力がかかっていないので、食感は中華風ザーサイ漬けのシンナリコリコリ感からちょっとだけパリパリっとした食感です。
PE袋のまま本漬けするのは楽だけれど、やっぱり瓶の中に棒でギュウギュウに押し込んだ状態で漬けた方がずっと結果が良いようです。

味は少し大人しい味になりましたので、もう少し香辛料を増やしても良いようです。
今回の反省を生かし、修正後の本漬けレシピは

仮漬け塩水500gに対し
  韓国唐辛子粉小さじ6
  シナモン小さじ1/2
  アニス小さじ1/2
  パプリカ小さじ8
  青山椒(粒)3g
  刻み生姜20g
  砂糖小さじ2

とします。                     

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2014’06.18・Wed

中華風ザーサイ漬けの本漬け

仮漬けしていたザーサイを本漬けしていたのですが、当時仕事の締め切りに追われて、その時期の記事が下書きのまま随分残っていたのです。
仕事が一段落して、残っていた下書きを時々仕上げては、掲載してきているのですが、これもその一つです。

このザーサイの仮漬けまでの記事は以下です。
  生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

この仮漬けから1ヶ月ちょっと経過した日に本漬けを行ったのです。・・・3/8日
仮漬けしていた塩水の重量を測ったらほぼ1kgでした。
本漬けは、以前もそうしたように、この仮漬け塩水に対し、香辛料を加えて本漬けに使います。

以前の中華風ザーサイ漬けの記事
  天日干し
  仮漬け、本漬け
  途中経過
  自家製ザーサイ漬けが完成♪

今回加えた香辛料は、仮漬け塩水1000gに対し
 韓国唐辛子粉 小さじ4
 シナモン 小さじ1/2
 アニス 小さじ1/2
 パプリカ 小さじ4
 青山椒(粒) 3g
 刻み生姜 20g

配合はちょっとおとなし目だったかも知れません。シナモン、アニスをそれぞれ小さじ1でもいいかも。

さて、ザーサイ(搾菜)の名前の由来の通り、本漬け時に仮漬けしていたザーサイを搾って細胞を押し潰すことで、ザーサイ漬け特有のあのシンナリ、コリコリした食感が生まれます。
前回は瓶の中に仮漬けザーサイをぎゅうぎゅう詰めにして本漬けしました。
このぎゅうぎゅう詰めにする際に、細胞が押し潰されます。
実際、漬けあがったザーサイ漬けは、潰された部分は特有のシンナリ、コリコリした食感があって、まさに中華風ザーサイ漬けそのものだったし、潰し足りなかった部分はパリパリっとした食感で、ちょっとらしくなく、この搾る工程が不可欠であることがよく判りました。
今回は瓶漬けでは無いのですが、仮漬けの塩水を取り出した袋の中で、ぎゅうぎゅうに潰し、香辛料を加えた塩水を袋に戻しました。
袋内には空気が入らないように(カビ防止のため)袋を閉じ、袋が破れても困らないようにさらに2重に袋に入れて、本漬けの開始です(下写真)。

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ザーサイ漬けは十分に乳酸発酵させて出来上がります。
冷蔵庫ではなく、このまま常温で放置し、酷暑期には一気に乳酸発酵が進みます。
九月半ば頃には、色も赤黒くなって、しっかり中華風ザーサイ漬けに仕上がるかな♪

ところで、仮漬け中に、少しだけくすねて、ザーサイの浅漬けで頂きました(下写真)。
仮漬けで2回目の加塩直前のものなので6%塩水で漬けられています。
ザーサイは元々持っている旨みが強いのか、旨み調味料など入れず塩のみで、大変美味しく漬けあがります。

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2014’02.07・Fri

生ザーサイからの中華風ザーサイ漬け

4年前に近くの産直で生ザーサイを見つけて購入し、中華風ザーサイ漬けに挑戦しました(この記事)。
中華風ザーサイ漬の漬け方は、WEBにも全く見当たらず、数行のみ記載された資料だけを元にしたチャレンジだったのですが、幸運にもしっかり中華風ザーサイ漬に仕上がったのです(この記事)。
うまく行くとは思っていなかった最初のトライだったことや、生ザーサイは又手に入るのだろうから、2回目、3回目で最適に決めればいいと、香辛料はその場で適当に入れて、分量の記録などは取らなかったのです。
しかし、又簡単に手に入ると考えていた生ザーサイは、その後はいくら探しても全く手に入らず、止む無くコールラビーで代用した、「 なんちゃって中華風ザーサイ漬け」まで作ったりしておりましたナ(笑)。

でもブログ記事は書いておくものです。
私のザーサイ記事を読んで、urara225さんという方が、自家栽培の生ザーサイを、良かったら差し上げますよとコメントを入れて下さったのです。
何と素敵なお申し出♪♪♪
「えぇ、えぇ、良いに決まってますがな。是が非でもくださ~い!」とご好意に甘えてお願いしたところ、
ほら~!こんなに立派な生ザーサイを、こんなに沢山頂いてしまいました♪♪(下写真)

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私と同じようにザーサイラヴァーのお友達が何人かおります。
生ザーサイが手に入る機会はそうそう無いので、そのお友達の方にも至急お裾分けして、
さて、我が家は、当然中華風ザーサイ漬けです。

適当に切り分けて、木質化して固い部分を取り除き(下写真)、

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3日間ほど天日干しで、少しシナシナする程度に半干し(下写真)。

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その後PE袋に入れて6%の塩水で満たし、空気が入らないように袋を閉じて、冷蔵庫で仮漬け。
この後2回に渡って、10日毎に5%の塩を追加して行きます(下写真)。

IMG14020201.jpg


香辛料を使って行う本漬けは1ヶ月後。
そして中華風ザーサイ漬けになるのは、本漬けからさらに半年後くらいになります。
出来上がりはず~~っと先だけれど、これら出来上がりまでの経過は、ブログ記事にしていくつもりです。

さて頂いた生ザーサイには立派な葉がタップリ付いていました。
あまりにも美味しそうだったので、そのまま柔らかそうな所を千切って口に入れてみたら、さすがはカラシ菜の変種です。
ピリリと辛くて、凄く美味しい♪
こんなに美味しいなら、産直に出回ったら葉っぱだけでも購入したいくらいです。

どんな風に食べたかと言えば、いずれも家内作で、
茹でザーサイの酢味噌和え
 葉根元の太い茎も2分位茹でただけで柔らかになって、甘くて美味しいです(下写真1枚目)。
ザーサイとジャコの胡麻油炒め
 ザーサイ葉は油との相性もバッチリ(下写真2枚目)。
ザーサイ葉の塩漬け
 塩漬けした葉をちょっと塩抜きして刻んだもの。
 山葵の葉のように、ピリリッとした辛さが身上♪(下写真3枚目)
など・・・

IMG14013000.jpg IMG14013001.jpg
IMG14013104.jpg


あまりに美味しいので、アーリオ・オーリオ系のパスタにも仕立ててみたら、これも絶品(こちらは私作)。
でもこのパスタの方は、後日、「賄いパスタ7種」シリーズの方で記事にしたいと思います。


あこがれの生ザーサイを沢山頂いて、感謝の念に堪えません
urara225さん、ありがとうございました。
改めて御礼申し上げます。m(_ _)m

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2013’04.26・Fri

ザーサイもどき

以前、国産の生ザーサイが手に入ったことがあって、中華風ザーサイ漬けに挑戦したことがあるのです。
その一連の記事は以下ですが、あの中華風ザーサイ漬けにするには、香辛料と塩で漬けて、常温で乳酸発酵させ、半年以上かかります。

 2010.02.22 天日干し
 2010.03.24 仮漬け、本漬け
 2010.06.20 途中経過
 2010.09.01 完成

市場に出回るザーサイ(浅漬けも中華風ザーサイ漬けも)は、ほぼ100%が中国四川省の産。
ザーサイの株元が上手く肥大するための条件は結構狭く、中国でも栽培地域は限られます。
近年日本でも山形や筑波や三浦で栽培成功しているのですが、なかなか市場では見ません。
いくらザーサイが好きと言っても、中国産は食べたくない。
このときはたまたま地元の営農さんが試しに栽培したようで、偶然手に入り、中華風ザーサイ漬けを作ることが出来たのですが、以降は2度と見かけたことがありません。

そうこうしているうちに、お友達のカイエさんが、手に入らないザーサイの代わりに、コールラビで中華風ザーサイが出来ないかとチャレンジしていまして(この記事)、白樺湖のオフ会の時に、半干して塩漬けしたばかりのコールラビを1個頂いたのです。
どこまでザーサイのようになるか判りませんが、折角ですから、本格的な中華風ザーサイと同じ漬け方で漬けてみようと、この頂いたコールラビーを香辛料と塩水で本漬けしたのです。

・・・さて、時は過ぎて

このコールラビを頂いたのは、はたしていつの白樺湖のオフ会であったか忘れてしまったのですが、本漬け開始から、常温で1年以上は経過した筈です。
当初は緑色のコールラビも、瓶内でしっかり乳酸発酵してまさにザーサイ色に漬かりました(下写真)。

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瓶から出してみたら、ほら!!
見かけはしっかり中華風ザーサイ漬けになっています(下写真)。

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これをスライスして、20分程水に漬けて塩抜き。
よく水を切った後、ゴマ油に少量のラー油、醤油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて、中華風味付けザーサイ・・・もどき(笑)、が完成しました(下写真)

IMG13042500.jpg


さて肝心の味です。
しっかり乳酸発酵しているし、香辛料も同じなので、味自体は似ているのですが、残念ながら食感は全く違います。
ザーサイのしんなりコリコリっとした歯ごたえが無くて、煮た大根のようにサクサクした食感。
1年以上要した力作ですが、やっぱり、ザーサイの代わりには、ちょっと無理があるかなぁ。(^^;ゞ
でも、美味しいよ♪

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2010’09.02・Thu

自家製ザーサイ漬けが完成♪

いつも行く産直で地元産の生ザーサイ(搾菜)を見つけたのは今年の2/22日のこと。
それを中華風ザーサイ漬けにするべく、天日干し、仮漬けを行って、本漬けをしたのが3/24日のこと。
そして以降、常温のままずっと発酵、熟成をさせていました。
瓶の中で最初は青々していたザーサイも、発酵が進むにつれ、透明感が出て、色もだんだん濃い灰緑色、いわゆる中華ザーサイ色になって来ました(下写真)。・・・9/1日

IMG1009010.jpg


今年の猛暑の室温で発酵速度も随分早まったのかも知れません。
どうです?もうすっかり中華なザーサイになっているでしょう♪(下写真)

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ざっと水洗いをして周りの香辛料を落とし、薄くスライスをして15分程水に漬けて塩抜きし、よく水を切る。
ゴマ油に少量のラー油、醤油、味醂を加え、弱火(ゴマ油の香りが飛ばないように)でさっと炒めて、味付けザーサイの出来上がり。(下写真)

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これだけで十分美味しいけれど、もし市販のザーサイ漬けのように旨みの強いものにしたければ、旨み調味料を少し入れる。
塩抜き時間はスライスする厚みでも随分違ってくるので、好みに合わせ加減する。
少し塩辛いくらいの方が、如何にもザーサイらしいし、刻んでチャーハンにいれても美味しいです。

中華風ザーサイ漬けの詳細な漬け方を書いてある資料もWEBもなくて、手探りでのザーサイ漬けだったけれど、まさに中華風ザーサイ漬けそのものになりました。予想以上の出来です♪
こんなに時間をかけて作らなくても、買ったら安いものですが、市販の中華風ザーサイは100%中国産。そう考えれば価値ある純国産な中華風ザーサイ漬けです。

以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過です

 天日干し
 仮漬け、本漬け
 途中経過

追 記:
本漬けの時に、瓶にギュウギュウ押し込んで細胞を潰した部分(搾る工程と同じ)は、しんなりコリコリして、 いわゆる中華ザーサイそのままの食感です。
一方一度も潰れなかった部分は、パリパリとした食感で、あまり中華ザーサイっぽくないのです。
だから搾菜(ザーサイ)の名前の由来通り、搾ったり、ギュウギュウ押したりして、 一旦細胞を潰す工程は重要なようです。

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2010’06.30・Wed

ザーサイ漬けその後の経過他

産直で収穫したばかりの生ザーサイ(搾菜)を見つけたものだから購入し、2日程天日干しした後、2/26日に仮漬け、そして3/24日に本漬けしていた中華風ザーサイ漬け、本漬けから3ケ月程経過した状況です。

最初は冷蔵庫で熟成させていたけれど、それではあまり発酵も進まないので、早々に冷蔵庫から出して、室温で発酵、熟成を進めていました。 さずがにこの所の暑さで、随分発酵も進み、緑緑していたザーサイも、何だかそれらしく、半透明にそして黒っぽくなってきました(下写真)。・・・6/20日

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どうです!いい感じでしょう?勿論カビも生えず、至って順調です。
これからの真夏の室温で一気に乳酸発酵が進み、9月頃には出来上がるのではないかと、思っています。

折角ザーサイつながりなので、こちらも
いつもの市場の漬け物やさんで、意外なものが目に止まったのです。・・・6/19日
早採りのザーサイの浅漬けだそうです。4株分入って630円(下写真)。

IMG1006194.jpg


今漬けているザーサイを買ったのが2月なのに、今の季節にも出回り始めるということは、ザーサイも他のアブラナ科同様に、春蒔き、秋蒔きで栽培が可能なのでしょう。
ということは、この時期運がよければ、産直等で生ザーサイに出会うこともありそうです。

早速購入したザーサイの浅漬けを切ってみました(下写真)。

IMG1006195.jpg


このザーサイの浅漬け、さすがからし菜の仲間らしく、そのような香りがして、大変おいしいのです。
今漬けている中華風ザーサイ漬けだって、仮漬けした際に少し食べてみたら、あまりの美味しさにビックリ。
わざわざ半年~1年もかけて中華風ザーサイ漬にしなくたって、浅漬けで十分美味しいのです。
でもこの時は、初心貫徹で中華風ザーサイ漬けにして、浅漬け用にまた買いに行ったのですが、もうその後は見つけることが出来なかったのです。
今回は、もう浅漬けになっているものでしたが大満足です♪

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し
 仮漬け、本漬け
 途中経過・・・本記事です。
 完成

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2010’03.28・Sun

ザーサイを本漬け

近くの産直でザーサイを見つけて、思わず買ってしまったものだから、中華風のザーサイ漬けに挑戦していました。
NETで調べても、中華風ザーサイ漬けの作りかたに関しては殆ど情報がありません。
それでも一応、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、その本を市立図書館から借りて、その本を参考に、とりあえず最初の工程、天日干しをしたのが前回まで。
その後の経過です。

2日程天日干しした後、PE袋に入れ、7%の塩水を満たし、袋内の空気を抜いて袋をクリップで栓をして仮漬け開始しました。
ザーサイが空気に触れているとカビる原因になります。
袋内に空気が入らないようにクリップすれば、その心配はありません。

ところでこの塩水に漬けた時点で、ちょっとだけ味見をしてみました。
ザーサイはからし菜の仲間です。だからでしょうか、からし菜のような香りがあって大変美味しかったのです。
中華風ザーサイ漬けにこだわらず、ザーサイの浅漬けは相当美味しいような気がします。
大抵の野菜はちょっと干すと、大変美味しくなります。だから浅漬けも、その前の天日干しがポイントです。

さて仮漬けしたザーサイは、「漬け物大全」の記述に従い、10日後に5%の塩を追加、そしてさらに10日後に又、5%の塩を追加し、その10日後、いよいよ本漬けです。
仮漬けで既に塩漬けがなされているザーサイを本漬けで塩漬けしても、もう水分はそれ程でてこないに違いありません。
水分が上がってこないなら塩漬けされたザーサイは空気に触れることになり、カビが発生しそうですから、このまま仮漬けの塩水を使用した方が良さそうです。
「漬け物大全」にも、仮漬けのそのままに香辛料などを加え本漬けにしているように記述されています。
そこで、この記述を参考に本漬けをしました(下写真)。・・・3/24日


IMG1003240.jpg


瓶に仮漬け後のザーサイをギュウギュウ押し込んで、刻んだ鷹の爪、刻んだ生姜、シナモン、アニス(八角の代用)、山椒、パプリカ、砂糖を適当に加え、仮漬けの塩水を一杯に満たし蓋を閉める。
このまま1年ほど冷蔵庫で(常温がいいかなぁ?ちょっと迷う)寝かします。
この間、瓶内では乳酸発酵が進み、予定では中華風のザーサイ漬けとなる筈なのですが、当然ながら結果は当~~~分判りません。(笑)

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し
 仮漬け、本漬け・・・本記事です。
 途中経過
 完成

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2010’02.25・Thu

ザーサイ漬に挑戦&菜の花のリゾット

久しぶりに産直に野菜を覗きに行きました。・・・2/22日(土)
最近の産直は時々珍しいものも出るので楽しみです。
この日はそんなに珍しいものは無かったのですが、少なくとも私は一度も購入も、栽培もしたことが無いザーサイを見つけて、とりあえず買ってみました(下写真)。

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さて買っては見たものをこれをどうしたものでしょうか?
普通に炒めても食べられそうだし、浅漬けや糠漬けにしても良さそうです。
そう言えば、ブログでお友達のpandaさんは自家栽培でザーサイを収穫し、中華のザーサイ漬けに挑戦中でした。
やっぱり中華のザーサイ漬が本道でしょう。ザーサイは好きでも、中国食材は避けたい昨今です。自作できればこれに勝るものはありません。
と言うことで、この際私もこの中華のザーサイ漬に挑戦することにしました。
でも中華のザーサイの漬け方ってどうやるのでしょうか?NETで調べてもあまり情報がありません。
そう言えばpandaさんも、「NETで調べても詳しい作り方が見つからない」とおっしゃってました。
色々調べたら、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、早速、市の図書館にNET上から検索を入れて見たら、見つかりました。
そのまま予約を入れ、無事借りられた本がこれです(下写真)。

IMG1002241.jpg


図書館はよく利用します。
以前は図書館に行って、その場で本をめくりながら、気に入ったのを借りてくる習慣でしたが、最近は最初から目当ての本があって、検索で調べて予約し、受け取りに行くというパターンが、圧倒的に多くなりました。
私の住んでいる市の図書館の所蔵数が多いのか、検索でヒットする確率も高く、貸し出し中のケースも稀なので、なかなか便利です。
おまけに気に入った本だと、期間延長と窓口での再借り出しを繰り返し、少し長期間借りるケースも多いのです。
こんな風に図書館が便利になるにつれて、そう言えば最近本を買うことが随分少なくなったことに気付きます。・・・以前は結構な本買いでした。

さてザーサイの続きです。
ザーサイの漬け方は、この本を引用すると、
「茎瘤部分を小刀で切り取り、芯のような固い部分を取り除いてから二~四個に切り分け、二、三日天日乾燥してから塩水に漬け込む。
調味塩水は塩分六、七パーセントとし、10日目ごとにふたたび塩を五パーセントぐらいづつ二回加えていき、その後、本漬けとする。
本漬けのときは塩水に唐辛子、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガなどの香辛料と砂糖、高梁酒、甘草といった調味料を加え、半年以上発酵、熟成させる。」
と記述されています。
ザーサイ(搾菜)という名の由来はやはりこの本によれば、
「つくりはじめた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水したからこの名がついたという。」
と書かれています。
どの工程で搾るのか(漬ける前か、本漬け前か、漬け終わった後か)が、この本ではよく判らないし、前記した作り方の何処にも搾る工程が記載されていません。
本漬け自体が塩水漬けですから、搾る必要性自体が不明です。
そうしてみると、この「つくりはじめた当時」だけで、この記載の作り方では特段搾ったりはしないのかも知れません。
一方Wikipediaにも書きかけのようですが、ちょっとだけ記載があります。
それによれば、本漬け前に塩水を搾り、こちらの作り方では本漬けは塩漬けのようです。

どちらの作り方でいくかや、未だ少し不明な点もあるけれど、それは後々決めればよい事。今は取りあえずは天日干しです。
いくつかに切り分け、根元の固い皮や枝の付け根の固い皮などを取り除いて、

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天日干しをしましょう。

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天日干し~♪・・・当家では、何かと干し網が大活躍!

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この季節、春の香りといえば、ふきのとうや菜の花など。
産直で新鮮で柔らかそうな菜の花を見たら、春の香りを一杯に体に入れたら、老廃物とか、疲れとか、この類のもろもろが取れて、何だかリフレッシュしそうな気がして、菜の花も一緒に購入してきました。(^^)
ということで、この日の昼食はセメチコリアの菜の花リゾットを作りました(写真)。


IMG1002201.jpg


このリゾットのテーマは、「春の香でデトックス!」
菜の花の半分は茹でてペーストで入れているので、実物はもっとグリーンなリゾットなのですが、写真ではその辺が今一出ないようです。

[ セメチコリアの菜の花リゾット ]

菜の花の半分(特に固い茎の方を)は塩茹でして、フープロでペーストにする。
残った菜の花は2cm長さ程度に切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、玉葱微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを入れ炒める。
アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
鍋にブロードを入れ(なければ固形ブイヨンかウェーパーと水でも可だが、アンチョビーとドライトマトで旨みも出せるので水だけでも可)、沸騰したらセメチコリアを入れ茹でる。
この日のセメチコリアの量は60g/1人で4人分。
切っておいた菜の花は、あまり火を通し過ぎないように、セメチコリアが茹で上がる2~3分前に加える。
セメチコリアが茹で上がれば火を止めて、菜の花のペースト、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味をととのえ、皿に盛り、香り高いEX.V.オリーブオイルをタラ~っとかけ、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをトッピングして完成。
有れば、イタリアンパセリなどの香り葉、ケーパなどトッピングすると良い。
当家のベランダハーブ類は、残念ながら、現在アブラーに苦戦中で収穫は無理な状態だ。

早春の少しほろ苦い香りがあって、いかにも春らしい美味しいリゾットでした♪

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し・・・本記事です。
 仮漬け、本漬け
 途中経過
 完成

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