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2013’09.06・Fri

完成後さらに熟成させた自家製ラルド

イベリコベジョータの背脂で作った自家製ラルドですが、完成後もさらに室温で熟成させていました。
このラルドの塩漬け開始は2012年10/30日で(この記事)、完成は2013年3/12日(完成の記事)ですから、完成までに5ヶ月半程。
そしてこれが、その後さらに半年弱の期間、追加常温熟成させた自家製ラルドの状態です。
仕込みから1年弱、その上、今年の猛暑を室温で経過したのですから、熟成の進みかたも半端ない筈です。
完成時の写真と較べると全体に少し透明感が出て、表面の脂が溶けかかってテカっています。
熟成が進み、オレイン酸が増し、それにつれ融点が下がってきたためでしょう(下写真2枚)。

IMG13090501.jpg

IMG13090503.jpg


少し切ってみました。
見た通り、十分熟成が進んだ脂は、常温で既に溶け始めて、切断面もすぐ脂が滲み光ってきました(下写真)。

IMG13090502.jpg


口に含むと、口中でそのまま溶けて、甘~~い♪
脂の生ハムとはよく言ったものです。
まさに長期熟成ハモンイベリコベジョータの脂の部分のような味と口中での溶け具合。
使った粗い岩塩が、時々ガリッとくる食感も秀逸!
素晴らしいラルドになったようです。 v(^^)v

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2013’03.14・Thu

自家製ラルドが完成♪

イベリコ・ベジョータの背脂を使って自家製ラルドを漬けていました(この記事)。
漬けた日が2012年の10/30日なので、大体4ヶ月半ほど、常温で経過しました。
かなり粗粒の塩を使ったので、どこまで塩がなじむかと、ハーブも抑え気味なので、もし塩のなじみが今一なら、細粒塩で漬け直し、ついでにハーブも追加しようと、開封して味を見てみました。

塩もなじみ、熟成も進んで、なかなか良い味になっていました♪
さすがイベリコ・ベジョータのラルドです。
小サイズにカットして完成させることにしました。
表面の多すぎる塩を少し落として、ハーブを強化(オレガノ、ローズマリー、荒引き黒胡椒)し、アルコールスプレーで表面を殺菌し、表面が乾かないうちに、真空パッキング(下写真)。

IMG13031202.jpg


一応完成だけれど、このまま常温でさらに熟成させながら、使っていきます。

IMG13031203.jpg


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2012’10.31・Wed

イベリコ豚お試しセットとラルド作り

ちょっと以前に、「イベリコ豚べジョータ&生ソーセージお試しセット」なるものを、NETで購入していました。
このセット、内訳は、
  イベリコ・べジョータのシャブシャブ用切り落とし500g
  イベリコ・ベジョータのトントロ240g
  イベリコ・ベジョータのセクレト(霜降り肩肉)200g
  イベリコ・ベジョータのステーキ用ロース200g
  イベリコ豚のブティファラ500g
  イベリコ・ベジョータの背脂250g
がセットされていて、個別に買うよりずっとお得な値段になっているセットです(下写真)。

IMG1203232.jpg


元々冷凍ですから、急いで食べなくてもいいので、冷凍庫に放り込んで、その後すっかり忘れていたのです。
そう言えば、そういうお宝食材もあったなぁ・・・と思い出して、何時頃購入したのだったかメールログで調べてみたら、3/23日の購入でした。
2ヶ月前くらいだったかな~って気がしていたのだけれど、8ヶ月も忘れていましたナ(笑)。(^^;ゞあちゃー!
もっとも、しっかり真空包装した冷凍ですから、まだまだ忘れていても、品質的には大丈夫です(笑)。

取りあえず、シャブシャブ用切り落としとブティファラと背脂を解凍しました。・・・10/28日
どうですか?このシャブシャブ用切り落とし肉の色の素晴らしいこと♪♪(下写真)

IMG1210281.jpg


イベリコ豚の中でもべジョータは最高のランクで、飼育されているイベリコ豚の僅か2%程度しか該当しないそうです。
勿論これをシャブシャブで頂いたのですが、さすがべジョータ、恐るべし!です。
第一豚臭くないのです。
融点の低いオレイン酸を多く含んだ脂は全く脂っぽくなく、サラっとして甘~いのです。
成程なぁ、この豚で作った生ハムがあれだけ美味しいのも頷けます。
好みもあるかも知れませんが、ハッキリ言って国産和牛霜降りのシャブシャブなどよりずっと美味しいです。

こちらはブティファラ、スペインの粗挽きソーセージです(下写真)。

IMG1210282.jpg


ベジョータでは有りませんが、イベリコ豚を使ったブティファラですから、贅沢です。
ブティファラには普通のブティファラ・ブランカ(Butifarra blanca)と、豚の血を入れた黒いブティファラ・ネグロ(Butifarra negro)があります。
ドイツに行った際、ブラッドソーセージ(血のソーセージ)に嵌った私は、スペインのブティファラでもネグロの方を食べてみたいけれど、残念ながらこれは普通のブティファラ・ブランカです。
このブティファラ、↑のシャブシャブの鍋にも入れたり、スープにしたり、パスタでも食べてみたけれど、どれでもなかなか素晴らしい♪

そしてこちらは、イベリコ・ベジョータの背脂(下写真)。

IMG1210283.jpg


以前に国産豚の背脂で無理やりラルドを漬けてみたけれど(その記事)、長い間漬けるため周囲から酸化が進み、元々厚みが薄いので、裏表から酸化すれば、ほぼ全部が酸化してしまい、あまり良いものにはならなかったのです。
こちらはその時の背脂に較べれば、大分厚い上、何といってもイベリコ・ベジョータの背脂です。
ラルドに仕立てるならこんなに適した背脂はないでしょうから、この背脂を使って再度ラルドに挑戦することにしました。

さてこの背脂、パッキングから出してみてビックリ!!!
さすがイベリコ・ベジョータの背脂、以前ラルドに挑戦した背脂とは全く別物。
以前の背脂は固かったのですが、このイベリコ・ベジョータの背脂は、融点が低いオレイン酸成分を多く含んでいるためか大変柔らかく、手で触っていると表面が溶け出すような感じです。

背脂表面をアルコールスプレーで殺菌し、粗挽きの岩塩とミックスハーブを全体にびっしり塗し、その状態で真空パッキングしました(下写真)。

IMG1210300.jpg


先回のラルド作りで背脂表面の酸化が凄く気になったので、今回は真空パッキングした状態で塩漬け熟成させることにしました。
かなり粒の粗い塩なので、表面の塩がなじむまで、暫く冷蔵庫で、そしてその後は室温で数ヶ月熟成を進める予定です。

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2010’04.23・Fri

自家製ラルドを作る

ラルドは豚の背脂に塩とスパイスをまぶし数ヶ月熟成させたもので、いわゆる豚脂の生ハムとも言えるもの。
本場では大理石を切り出した石槽で熟成させるそうだ。
これも自家製で作りたいと前々から考えていたものだけれど、グアンチャーレ用の首肉の調達で、融通の利くルートが確保できたので、早速この背脂も頼んで入手したものです(下写真)。・・・4/13日

IMG1004131.jpg


豚の背脂は通常だとラーメン屋さん(背脂ちゃっちゃ系)などで使用されたり、ハム類に混ぜられたり、ラードの材料と、殆どが細かく削いで取ったもので十分な訳で、このように1枚板状(写真のものは左右両側で2枚)で手に入れるためには、豚を捌く時にこの形で取って貰うように頼んでの入手となります。
もっと分厚いものを望んでいたのですが、小さな豚のものらしく、重量も1.8kgと1頭分としては随分小さいものになってしまいました。
ラルドの作り方はWEBでは探せませんでした。
なのでラルドに関して持っている自分の少ない知識と、推理による試行錯誤での製作です。
そういう事なので、多少薄い背脂でしたがテスト製作の素材としては十分です。
生ハムや、パンチェッタ、グアンチャーレなど、これまでのように肉を相手にするのとは、かなり異なります。
脂には肉と違って殆ど水分が含まれていないので、表面にまぶした塩が溶けて内部に浸透する訳ではないし、塩漬け後の塩抜きが出きる訳でも有りません。
また水分が無い以上、どんどん乾燥するものでもありません。
基本的には塩、スパイスをまぶして熟成させ、熟成終了後は表面の塩、スパイスを払って完成という形式になるのだと思われますが、このような塩の使い方をする場合の塩の量、そして塩の粒度が、主に不明な、つまり試行錯誤な部分です。

ということで、とりあえず100円均一で大理石槽ならぬ100円カゴを買ってきて、背脂を半分に切って、とりあえず表面をハーブウオッカでスプレー殺菌し、重量の4%の岩塩、ハーブ(黒胡椒、ローズマリー、クミン、オレガノ、コストコのミックスハーブ)をまぶして重ね、「おぉ!この大理石槽は随分風通しがいいなぁ!」などとお約束の戯言を言いながら、カゴに納めました(下写真)。

IMG1004140.jpg


このカゴのまま、発泡スチロール板で蓋をして、冷蔵庫で数ヶ月保管、・・・といってもこんなカゴを数ヶ月も入れられる空き容積など家庭の冷蔵庫にはあるわけもな~い。
そこで!会社の冷蔵庫の中にそっと置いてきた~♪♪(爆)・・・4/14日

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