主に食材な備忘録

生ハム＆グアンチャーレ仕込み会IN名古屋で私もグアンチャーレ２頭分仕込んで来ました。・・・1/9日 名古屋でのグアンチャーレ用肉は、カシラ肉として１頭単位で切り出された形での入手となります。 従って、そこから頬肉やこめかみ肉などを切除し、グアンチャー用首肉を切り出して塩漬けしています（下写真　左：切除した頬肉＆こめかみ肉、右：塩漬けしたグアンチャーレ用首肉）。 切除した頬肉やこめかみ肉は大変...

北のベランダで乾燥＆熟成中のグアンチャーレ、サイズが少し小さい分乾燥が速く、予定より少し早いけれど完成させることにしました（下写真）。 それぞれパッキングサイズに切り分け（下写真）、 発色は思ったほどでは無かったけれど、この程度ならまあまあ。 パッキング保存中にもう少し発色するかな（下写真２枚）。 加熱＆味見テスト。 火にかけたフライパンにスライスしたグアンチャーレを乗せ...

１２/１３日に名古屋でグアンチャーレを仕込んできました（その記事）。 塩漬けしたそれを自宅に持って帰って、ＰＥ袋＆レジ袋に入ったまま冷蔵庫で保管をしていました。 それから予定の２週間が経過したこの日（１２/２７日）に塩抜きをすることにしました。 今回仕込んだ首肉は４個、つまり豚２頭分です。 ２週間の塩漬け期間が終わったこの首肉の表面を流水でよく洗った後、鍋に入れ（下写真） チョロチョロ流水で...

先日名古屋でグアンチャーレを仕込んできました（その記事）。 その折、一緒に仕込まれた皆様にグアンチャーレの作り方のレジメをお渡し、ざっと説明させて頂きました。 私のグアンチャーレの作り方はそのパッキング方法も含め、熟成＆長期保存が出来るように考えています。 説明の中でもその部分を強調しました。 長期保存のエビデンスはもう何度取っているけれど折角なので、帰ってから実際に長期保存している在庫の自家製グ...

風乾していた黒豚グアンチャーレ（Guanciale stagionato）が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・３/６日 ２/３の仕込みなので、仕込から３２日間、風乾から１６日の出来上がりとなりました。 予定より随分早めです。 元重量１１８４ｇが１０５３ｇなので、１３１ｇ減。 全体で考えれば、８８．９％にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。 脂部分は水分が無いので...

塩漬けしていた黒豚グアンチャーレの塩漬けが終了したので、表面を水洗いし、ちょろちょろ流水で２時間３０分塩抜きしました。・・・２/１８日 塩抜き時間は、端を少し切って、過熱して食べてチェックして、長さを加減します。 塩抜き具合チェック用の試食だけれど、既に超美味しいですナ♪ いつも思うのですが、この首肉部分の脂は、腹バラの脂と質が違うのか、味は随分と違うのです。 そのため、作り方は似ていても、パンチェ...

現在ハモンセラーノタイプの長期熟成原木生ハムを製作中です。 １本目は国産の白豚で（これ）、２本目は黒豚で仕込みました（こちら）。 この２本目用の黒豚の骨付き腿を入手した際に、同じ黒豚で、ベーコン用のバラ半頭分とグアンチャーレ用の首肉も入手しました。 これがその黒豚グアンチャーレ用の首肉です。（下写真） グアンチャーレは豚の頬肉で作ると書いてあるＷＥＢ記事もあるかもしれませんが、日本においてはこ...

何度も作っている自家製グアンチャーレは、熟成生ハムと同様の作り方をしている上、長期保存可能なパッキング（単に真空包装という意味ではありません）をしています。 そのため、初回の昨年２/２６日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。 今年の２/２６日で、目的としていた冷蔵庫保存での１年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開...

今年になって何度か自作しているグアンチャーレ(Guanciale)ですが、初回の２/２６日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行っています。その途中経過です。 もともと長期熟成可能な生ハムと同様の作りかたをしている上、長期保存可能なパッキングをしているつもりです。 これを冷凍ではなく、冷蔵保存のままで６ケ月程経過しました。 作った当時の状態（写真１、写真２）と比較し変化はなく、劣化は全く見られません...

[ 第２回目自家製グアンチャーレ経過 ] まず、３/１３日に仕込んでいた第２回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・１回目はこちら 冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・４/４日 ３/１３日からの塩漬けなので、今回は２２日間の塩漬け期間となりました。 まず表面をざっと流水で洗います。 これは表面に残っている塩を（大抵は残っていません）を洗い流したり、万が一表面に好...