2017’02.15・Wed

名古屋で仕込んだグアンチャーレの完成

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋で私もグアンチャーレ2頭分仕込んで来ました。・・・1/9日
名古屋でのグアンチャーレ用肉は、カシラ肉として1頭単位で切り出された形での入手となります。
従って、そこから頬肉やこめかみ肉などを切除し、グアンチャー用首肉を切り出して塩漬けしています(下写真 左:切除した頬肉&こめかみ肉、右:塩漬けしたグアンチャーレ用首肉)。


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切除した頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位です。
これは当面使う分を除いて小分けにして冷凍保存。
塩漬け状態のグアンチャーレ用首肉はこのまま冷蔵庫で2週間程塩漬け保管し、その間、時々上下を変えてやります。

さて、名古屋での塩漬けから冷蔵庫で13日程経過した1/21日に塩漬けを完了させることにしました(下写真)。・・・1/21日

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塩漬け首肉の表面を流水でしっかり洗ってから、ちょろちょろ流水で2時間半程塩抜き(下写真)。

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キッチンペーパーで表面の水気をしっかり切り、表面にパストリーゼを噴霧し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗します。
使用するハーブは毎年少しずつ違うけれど、ブラックペッパーを主体として、今年はローズマリー、クミン、マジョラムを少々。
アルコールが乾かないうちにハーブを塗す理由は、アルコールで濡れている方がハーブを塗しやすいことと、ハーブ自体の殺菌も兼ねているためです。
案外ハーブ由来の腐敗もあったりします(下写真)。

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ハーブを塗し終わったら、もう1度表面にパストリーゼをし、北のベランダに吊り下げた干し網の中で風乾開始(下写真)
以降は3日毎位にひっくり返しながら乾燥させます。
勿論作業は全てPE手袋をした状態で行い、素手では一切触れません。

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仕込みから35日目、乾燥開始から22日目の2/12日。
乾燥具合も十分なので、完成させることにしました。

使いやすいサイズでパッキングするため、それぞれを2分割。
断面をちょっとスライスしてみましたが、固さもいい感じに出来ています(下写真)。

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表面を軽くパストリーゼ噴霧で殺菌。
パストリーゼが乾かないうちに真空パッキング。
塩漬け&風乾で元々水分活性が低く、雑菌は繁殖し難い状態になっています。
特に風乾で晒されていた表面はさらに水分活性が低い障壁となって、付着した雑菌が容易に繁殖出来ない上、 パストリーゼが乾かないうちにパッキングすることで、その付着した雑菌まで、袋内でゆっくりと完全殺菌されることになります(下写真)。

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発色も中々(下写真)。
このまま熟成させると、内部の発色はさらに良くなる筈。

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今回は酸化防止のエージレスも同封しています(下写真)。
んん・・・、こうして見ると、今回はちょっとハーブを奮発し過ぎたかな(笑)

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グアンチャーレに使用する首肉の脂の融点は、ベーコンやパンチェッタに使用する三枚肉の脂よりずっと低いのです。
そのため舌で脂が溶けて、ベーコンやパンチェッタにはない脂の甘さ、旨さを出します。
私のグアンチャーレの作り方&パッキングの仕方は長期冷蔵保存が出来るやり方。
もうグアンチャーレとして使えるけれど、長期保存することで熟成し、元々低い脂の融点がさらに下がり、脂はラルド化していきます。
つまり、超美味しくなるってことですナ♪
この作り方のグアンチャーレは、既に何度も長期保存の実績があります。

  6ヶ月保存
  1年保存
  2年と9ヶ月保存

あまり低温では熟成も進みません。
今回のグアンチャーレも室温が低いここ1~1.5ケ月はこのまま常温で保管し、その後冷蔵庫で長期保存しながらゆっくり消費します。

注)市販の輸入グアンチャーレは長期保存できる訳ではありませんので、賞味期限を順守してくださいネ。

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2016’01.16・Sat

名古屋で仕込んだグアンチャーレの完成

北のベランダで乾燥&熟成中のグアンチャーレ、サイズが少し小さい分乾燥が速く、予定より少し早いけれど完成させることにしました(下写真)。

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それぞれパッキングサイズに切り分け(下写真)、

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発色は思ったほどでは無かったけれど、この程度ならまあまあ。
パッキング保存中にもう少し発色するかな(下写真2枚)。

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加熱&味見テスト。
火にかけたフライパンにスライスしたグアンチャーレを乗せると(下写真)、

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たちまち脂肪がす~っと透明になってくる(下写真)。
脂の融点が低いグアンチャーレならでは。
融点の低い脂がとても甘く、味はかなりいい出来♪

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表面を軽くパストリーゼで殺菌し、アルコール分少し残っているうちに真空包装(下写真2枚)。
残ったほんの少しのアルコールで袋内はゆっくりと完全殺菌されます。

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私のグアンチャーレの作り方&パッキングの仕方は長期冷蔵保存が出来るやり方で、既に何度も長期保存の実績があります。

  6ヶ月保存
  1年保存
  2年と9ヶ月保存

在庫のグアンチャーレは沢山あるので、これも冷蔵庫で暫く置いて、熟成グアンチャーレにする予定。

ところで、グアンチャーレの使い方はカルボナーラやアマトリチャーナなどが有名だけど、薄~くスライスしてラルド代わりに使えたりしますよ♪

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2015’12.29・Tue

名古屋で仕込んだグアンチャーレのその後の経過

12/13日に名古屋でグアンチャーレを仕込んできました(その記事)。
塩漬けしたそれを自宅に持って帰って、PE袋&レジ袋に入ったまま冷蔵庫で保管をしていました。
それから予定の2週間が経過したこの日(12/27日)に塩抜きをすることにしました。
今回仕込んだ首肉は4個、つまり豚2頭分です。
2週間の塩漬け期間が終わったこの首肉の表面を流水でよく洗った後、鍋に入れ(下写真)

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チョロチョロ流水で2時間半塩抜き(下写真)。

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両手にPE手袋をして、塩抜きをした首肉の表面の水をキッチンペーパーで良く拭き取り、表面をパストリーゼ噴霧して殺菌。
表面のアルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度パストリーゼを噴霧。
食品汚染は使用したハーブ由来のケースもままあるのです。
今回使用したハーブは、黒胡椒をベースに、コストコのドライミックスハーブ、ローズマリー、クミン(下写真)。

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竹ザルの上にキッチンペーパーを敷き、その上にハーブを塗した首肉を置き、北のベランダに吊るした網の中にセットし、風乾開始(下写真)。

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この網の中で時々は裏返し(勿論PE手袋をした手で)、凍結しそうな夜は室内に一時退避。
乾燥具合にもよるけれど20日~1ヶ月程度でグアンチャーレに仕上がる予定(下写真)

IMG15122704.jpg

なのでこの記事の続き(完成編)は1ヶ月後・・・かな。

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2015’12.23・Wed

長期保存グアンチャーレ

先日名古屋でグアンチャーレを仕込んできました(その記事)。
その折、一緒に仕込まれた皆様にグアンチャーレの作り方のレジメをお渡し、ざっと説明させて頂きました。
私のグアンチャーレの作り方はそのパッキング方法も含め、熟成&長期保存が出来るように考えています。
説明の中でもその部分を強調しました。
長期保存のエビデンスはもう何度取っているけれど折角なので、帰ってから実際に長期保存している在庫の自家製グアンチャーレを1個取り出してみました(下写真)。

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これは2013年3月6日にパッキングしたもの(この記事)。
彩の国の黒豚を使った黒豚グアンチャーレです(下写真)。

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このパッキング状態の冷蔵庫保管で2年と9ヶ月強経過しています。
真空パッキングされているとは言え、そんなにガスバリア特性が良い袋を使っている訳では無いので、外側は多少酸化が進み断面の肉色もくすんでいますが、匂い等は全然大丈夫で全くびくともしていません(下写真)。

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酸化している外側表面を薄く削いで落としたら、内側はこんなに綺麗なまま♪
素晴らしい状態です(下写真)。

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冷蔵庫内ですが熟成も進んで、融点もより低くなっている筈です。
スライスしたグアンチャーレを火を点けたフライパンに入れると、


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たちまち脂部分がスウーっと透明になって行きます(下写真)

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ベーコンもパンチェッタもこうはならない。
グアンチャーレの脂(首肉の脂)は元々ベーコンやパンチェッタに使われるバラ肉の脂より融点が低く、そのせいで当然ながら食味は随分異なります。
なので、グアンチャーレをベーコンやパンチェッタで代用しているレシピがあちこちで見られるけれど、代用はきかないと言うのが私の持論です。

さて、元々脂の融点が低いグアンチャーレ、それを冷蔵庫内とは言え2年9ヶ月熟成させてさらに融点が低くなっったこのグアンチャーレ。
グアンチャーレを使う代表パスタのアマトリチャーナで早速味を見てみました。

そうそう、折角作るのですから、別の実験もして見ました。
それは、乾麺のパスタを1時間位水に漬けてから使用すると生パスタのような感じが出るのだとか
・・・ぜひ試してみねば(笑)

[ 何ちゃって生パスタのアマトリチャーナ ]
Pasta fresca? alla amatrice rosso(パスタ・フレスカ?アッラッマトリーチェ・ロッソ)

  • 乾燥パスタを1時間以上水に漬ける。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。
  • タマネギの微塵切りを鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩コショウで味を調える。
    塩味は後で加えるペコリーノ・ロマーノ分薄目にする。
  • 水に漬けていたパスタを水切り、1%の茹で塩で茹でる。
    この水に漬けた何ちゃって生パスタは茹で時間が1~2分言われていたけれど、それでは芯が固いまましっかり残ってしまっていて、2分延長しました。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し、さらに30秒程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めて、おろしたペコリーノ・ロマーノをタップリ入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
  • おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。


    2年と9ヶ月強長期保存したグアンチャーレは、見かけ通り毛ほども劣化しておらず、素晴らしい味♪
    一方何ちゃって生パスタの方は、
    手放しでという訳にはいかないけれど・・・・・まあ確かに感じは出ている・・・かな(笑)
    まあ、有りです。

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2013’03.09・Sat

黒豚グアンチャーレの完成

風乾していた黒豚グアンチャーレ(Guanciale stagionato)が、なかなかいい感じに水分が落ちてきたので、完成させることにしました。・・・3/6日
2/3の仕込みなので、仕込から32日間、風乾から16日の出来上がりとなりました。
予定より随分早めです。
元重量1184gが1053gなので、131g減。
全体で考えれば、88.9%にしか減っていないのですが、元々この首肉は殆ど脂身です。
脂部分は水分が無いので減少せず、この減少分は赤身部分だけからの減少です。
例えばこの1184gから、余分な脂層を除去し、トントロとして流通する部分は200~250g程度。
なのでこの200~250gから131gも減少したと考えれば、かなり高い乾燥具合になります。
ただトントロ外にも赤身が多少混じりますから、本当のところ赤身部分でどれだけの乾燥度になっているかは、指で赤身部分を押して判断するしかなく、重量測定してもあまり目安にはなりません。(下写真) 。

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風乾で酸化した側面を切除すれば、断面はこんなに綺麗に発色していました(下写真)。

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小サイズに分け、表面をアルコールスプレーし、そのアルコールが乾かない内に、真空パッキングしました(下写真)。

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元々常温で長期保存可能な生ハムと同様の作り方をしています。
肉内部は高い塩分濃度と低い水分活性で雑菌が繁殖し難い環境が作られています。
表面層は風乾で特に水分活性が低く、内部に雑菌が入り込み難い障壁を形成する上、さらに雑菌、カビ防止用に真空パッキングされます。
その際、表面に80%濃度アルコールのスプレーをして、そのアルコールが乾かないうちに封入しています。
これは、真空引きされた中で生きられる嫌気性の雑菌が付着していても、密封された中でこのアルコールで殺菌され、万が一にも繁殖することがないようにと考えてのことです。
特にグアンチャーレは香辛料を表面にまぶします。
塩漬け肉の汚染はこの香辛料由来のケースも多いようです。
香辛料をまぶした段階でもアルコールスプレーで殺菌していますが、パッキング直前でのダメオシの再殺菌となっています。
勿論、自己責任ですが、この作り方とパッキング方法で作ったグアンチャーレは、冷蔵庫で長期保存が可能です(実際に行った1年保存テスト)。

久しぶりの製作でしたが、大変良い出来に仕上がりました。
イタリアからの輸入品であるフマ○○リ社のグアンチャーレより、ずっと美味しく出来ている筈です(笑)。(下写真)

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なお、今回のこの黒豚グアンチャーレに関する全製作記事は以下となっています。

 黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪
 黒豚グアンチャーレの完成(本記事)

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2013’02.21・Thu

続・黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪

塩漬けしていた黒豚グアンチャーレの塩漬けが終了したので、表面を水洗いし、ちょろちょろ流水で2時間30分塩抜きしました。・・・2/18日
塩抜き時間は、端を少し切って、過熱して食べてチェックして、長さを加減します。
塩抜き具合チェック用の試食だけれど、既に超美味しいですナ♪
いつも思うのですが、この首肉部分の脂は、腹バラの脂と質が違うのか、味は随分と違うのです。
そのため、作り方は似ていても、パンチェッタ(腹バラで作る)とグアンチャーレは、考えるより味が違っていて、グアンチャーレを、パンチェッタやベーコンで代用するレシピも多いけれど、代用には成り得ないというのが私の持論です。

塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度アルコールスプレーで殺菌。
ハーブ由来の腐敗例もままあるのです。
使用ハーブは今回は、黒胡椒、オレガノ、ローズマリーです(下写真2枚、表裏)。

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北側ベランダに吊った網カゴの中で、時々ひっくり返しながら、1~2ヶ月程乾燥、熟成させます(下写真)。

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追 記:
↑で1~2ヶ月程乾燥、熟成させると書いたけれど、過去の自分の記事を見たら、そんなには干していませんでした。(^^;ゞ
乾燥具合を見ながら、2~3週間の乾燥、熟成に訂正します。

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2013’02.09・Sat

黒豚グアンチャーレを仕込んだよ♪

現在ハモンセラーノタイプの長期熟成原木生ハムを製作中です。
1本目は国産の白豚で(これ)、2本目は黒豚で仕込みました(こちら)。
この2本目用の黒豚の骨付き腿を入手した際に、同じ黒豚で、ベーコン用のバラ半頭分とグアンチャーレ用の首肉も入手しました。
これがその黒豚グアンチャーレ用の首肉です。(下写真)

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グアンチャーレは豚の頬肉で作ると書いてあるWEB記事もあるかもしれませんが、日本においてはこの記述は正しくはありません。
何故ならば、日本で豚の頬肉と呼ばれる部分は、まさに頬の部分のみの、脂身の少ない部位を指すのに対し、グアンチャーレ用の部位は、豚の頬から肩のネック(首)部分で、通称トントロと呼ばれる脂身の多い部分であって、日本においては首肉と表現する方がより正しいようです。
しかしこの首肉、脂が敬遠される日本では、分厚い脂の層を削ぎ落としてトントロとしてしか流通せず、上写真のような形で入手するためには、分厚い脂の層をそのまま付けた状態で枝肉から切り出して貰わないと手に入りません。
これまで何度も自家製グアンチャーレを作ってきました。
  ※過去記事はこのブログの検索フォームから「自家製グアンチャーレ」で検索をしてみてください。

当然使った首肉は「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で、特別に切り出して貰ったものです(例えばこれなど)。
この時の首肉でも、通常流通するトントロに較べれば随分脂肪層を含んだものにはなっているのだけれど、「さすがにここまで脂を付けたままではクレームになる」と考えるのか、まだ自主的にある程度脂を削ぎとっていたようです。
今回の黒豚グアンチャーレ用の首肉は、やっと一切脂を削ぎとっていないものが手に入ったようで、厚みも形も全然違います。
この違いは重量でも判ります。

トントロは左右両側あり、1頭から2個取れますが200g~250g/個位のサイズになります。
以前購入していた自家製グアンチャーレ用の首肉は、「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で頼んだだけあって、600g~750g/個くらいでした。
そして今回の黒豚グアンチャーレ用の首肉(上写真)は何と1184gもありました。

つまりまとめれば、トントロはこの1184g位の首肉から分厚い脂を950g位も削ぎに削いで取れる、200g~250gの霜降り肉部分ということで、以前に「分厚い脂の層を削除しないでそのままつけたまま」という指定で頼んだグアンチャーレ用の首肉は、いくらなんでもこのままでは脂が多すぎると、余計な気を利かして500g位は削いだということだったのでしょう(笑)。

取りあえずやっと念願の、条件通りのグアンチャーレ用の首肉、それも黒豚で手に入りました♪
で、早速塩漬けを行いました。・・・2/3日
この時点ではまだハーブは使用しません。
海塩47.4g(肉重量の4%)、砂糖23.7g(肉重量の2%)、12.5倍希釈塩5.9g(肉重量1kg当たり5g)をボウルの中で均一に良く混ぜ、肉の隅々に刷り込み、PE袋にパックして、2週間程、冷蔵庫で保管します(下写真)。

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完成は2.5ヶ月後くらいです。
原木生ハムと違って、こちらの方は手馴れていますから、まあ順当に出来るでしょう。(^^)

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2011’03.09・Wed

自家製グアンチャーレの長期保存テスト結果

何度も作っている自家製グアンチャーレは、熟成生ハムと同様の作り方をしている上、長期保存可能なパッキング(単に真空包装という意味ではありません)をしています。
そのため、初回の昨年2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行ってきていました。
今年の2/26日で、目的としていた冷蔵庫保存での1年間が経過したので、評価をしなきゃと思っていたのですが、なかなか多忙で時間が取れず、やっと先日開封してみました。・・・3/6日

完成時とは勿論、半年経過時と比べれば(半年経過時の状態はこちら)、断面の発色は酸化で多少はくすんできているようですし(下写真1枚目)、表面の脂もやはり酸化で気持ち黄色っぽくなったかな?(下写真2枚目)という位の状態ですが、まだまだ綺麗です。
1年間という長い期間です。冷凍ではないのですから、冷蔵でも腐敗するものなら、腐敗するには十二分な期間です。
これだけ綺麗な外観を保ったままです。正しく保存されているのは明白です。

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パックを開封し、匂いを確かめました。
ハーブの少しフルーティな香り、悪い匂いは一切ありませんし、カビ等も一切ありません。
スライスをした断面は当然ながら、表面に出ている面よりは綺麗な色をしています(下写真)。

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少し着火して火を消した後の、余熱を持ったフライパンにこのスライスを乗せると、グアンチャーレの脂はラルドのように、すぐスーッと透明になります(下写真)。
これはベーコンやパンチェッタとは異なるところです。
グアンチャーレの脂は融点の低い不飽和脂肪酸の含有量、特にオレイン酸等が多いような気がします。
熟成生ハムでは熟成することによって、当初よりオレイン酸含有量が増えることが知られています。
当然ラルドもそうなのでしょう。
これだけ熟成させたこのグアンチャーレの脂部分は、既にラルドのように熟成した脂になっており、さらに融点は低くなっているのだと思います。

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試食での味は脂が甘く、大変良いものでした。・・・勿論お腹も下しませんよ(笑)

さてせっかく開封したのですから、このグアンチャーレを使って、この日のお昼に、美味しい賄いパスタを作ってみました。
ミッレリーゲのアマトリチャーナです(下写真)。

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ミッレリーゲ(Mille Righe)は表面に縦筋が入った大きな筒型パスタです。
私はショートパスタは大抵自家製生パスタを作って使いますが、この日は生ではなく、この前格安で購入したスガンバロ(SGAMBARO)の乾燥パスタを使用してみました。
熟成グアンチャーレを使ったアマトリチャーナ、素晴らしい味です♪

[ミッレリーゲのアマトリチャーナ ]
Mille Righe alla amatrice rosso(ミッレリーゲ アッラッマトリーチェ  ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、種を取った鷹の爪半分、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。鷹の爪も取り除く。なおニンニクは使用しない。
  • タマネギの微塵切り(スライスでも可)を鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は4人分で小~中サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、ミッレリーゲにしっかり絡むように少し煮詰め、所定の濃さまで煮詰まったら塩コショウで味を調える。
  • ミッレリーゲは1%の茹で塩で茹でる。
    このミッレリーゲの茹で時間は10分と袋には書いてあったのですが、10分では少し固すぎるようです。2分延長しました。
  • 茹で上がったミッレリーゲを鍋に投入し、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。火を止めてから、おろしたペコリーノ・ロマーノを入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
  • おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている大抵の輸入グアンチャーレは長期保存可能ではありません。
購入品のグアンチャーレは包装袋に記載されている賞味期限を遵守してください。

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2010’08.31・Tue

自家製グアンチャーレの長期保存テスト経過

今年になって何度か自作しているグアンチャーレ(Guanciale)ですが、初回の2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行っています。その途中経過です。

もともと長期熟成可能な生ハムと同様の作りかたをしている上、長期保存可能なパッキングをしているつもりです。
これを冷凍ではなく、冷蔵保存のままで6ケ月程経過しました。
作った当時の状態(写真1写真2)と比較し変化はなく、劣化は全く見られません。
むしろ生ハム同様に、熟成してより旨みが増し、脂部分も熟成してラルドになっている筈です(下写真2枚)。

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本来常温保存でももつ筈で、当然その方がより熟成します。
引き続き、このまま1年間は経過させようと思っていますが、場合によって1個は常温保存テストに切り替えるというのも手かも知れません。

生ハム同様の作り方をするので、良質のものを作ろうとすれば、製作できるのは寒い時期に限られます。
少なくとも1年間保存が出来て、その間さらに熟成で品質がよくなるなら、冬季の間に1年分まとめて作ることが可能になります。

※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている輸入グアンチャーレが長期保存可能ということではありません。

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2010’04.09・Fri

自家製グアンチャーレ経過と自家製ベーコン仕上げ

[ 第2回目自家製グアンチャーレ経過 ]

まず、3/13日に仕込んでいた第2回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・1回目はこちら

冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・4/4日
3/13日からの塩漬けなので、今回は22日間の塩漬け期間となりました。

まず表面をざっと流水で洗います。
これは表面に残っている塩を(大抵は残っていません)を洗い流したり、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合に洗い流す効果もあります。

次にこの豚首肉がすっぽり入る大きな鍋に水を張って沈め、ちょろちょろ水で2時間塩抜き。
第1回目は1時間でしたが、比較のため今回は2時間にしてみました。

塩抜きが終わった豚首肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く取って、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
このハーブウォッカは、アルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです。
ハーブウォッカが乾かないうちに香辛料をまぶし、その上からさらに軽くハーブウォッカをスプレー(下写真、ブロック2個中の1個)。

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香辛料成分はアルコールで良く抽出ができます。
それに、塩漬け肉の腐敗は、使用する香辛料由来であるケースも多いとのことです。
つまりこのハーブウォッカのスプレーは、香辛料を殺菌すると同時に、効率良く香辛料成分を抽出して肉につける一石二鳥な方法です。
使用した香辛料は、黒胡椒、ローズマリー、クミンホール、オレガノ、コストコのミックスハーブ。
寒い季節なら、北のベランダに吊るして風乾熟成させますが、少し暖かい季節になってしまいましたので、リードペーパータオルで包んで、水分の抜け具合を見ながら、冷蔵庫で20日間程、乾燥熟成させます。

[ 自家製ベーコン仕上げ ]

さてこちらは3/14日に塩漬けした自家製ベーコン用の国産豚バラ肉の仕上げです。21日間の塩漬けとなりました。

手順はほぼ毎回一緒ですが、今回の仕上げ手順は以下の通り。1回で1つのブロックしか燻製できないので、2回に分けて燻製にしています。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
今回は大きい方のブロックは9個、小さい方のブロックは8個に分割しています。

仕上がった自家製ベーコン、こちらが9個に小分けした大きい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004050.jpg


こちらが8個に小分けした小さい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004052.jpg


今回も発色、及び味とも申し分無いものに仕上がりました(下写真)。・・・4/5日

IMG1004051.jpg


  塩漬け工程の詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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