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2016’03.15・Tue

粟島の巨大真鱈を頂きました♪

いつもブログでお世話になっているPandaさんから、「粟島の真鱈送りました~!」とメールを頂いたのです。・・・2/26日
この粟島の真鱈は毎年頂いていて、それはもう真鱈の概念が変わるくらい美味しい真鱈なのです。
今年は温暖化の影響で、氷見では氷見の寒ブリが獲れなかったりと、どこも魚の取れ具合がままならない。
発送を依頼していたのはもっと前だったようなのですが、やっと獲れて発送になったそうで、Pandaさんの方だって発送するまで発送日なんて判らない(笑)。
メールを頂き狂喜したのもつかの間、そう言えば明朝から2日間はジビエな旅行(その1その2)なので受け取れませんし、相手は鮮魚。
確か例年だとギッシリ氷が入った専用のトロ箱で来るから、冷蔵便なら月曜朝でも充分楽勝。
NETから受け取り日付変更をしようとしたら、まだ伝票番号未登録状態。
荷は作ったけれど、まだ集配待ち状態のようなのですナ。
ようやく夜になって伝票番号で確認できたら、まずいことに普通便で送られているようなのです。
この季節でギッシリ氷の専用トロ箱で翌日届くのですから、確かに冷蔵便である必要なんてさらさら無い!・・・翌日ならネ。(^^;タラー!
受け取り日付変更はNETから可能でも、普通便を途中で冷蔵便に切り替える変更なんて出来無いし、第一もう東京に向かって運送中に違いない!
翌日朝早くではクロネコに電話も繋がらないだろうし、多くの荷物から探し出すのも無理がある。
明日、配達が始まってから配達中のお兄さんに連絡をつけて頼み込むのが、荷物も判りやすいし、それが一番かなと、敢えて受け取り日付変更はしませんでした。
そして翌日、迎えに来てくれるわらびさんの車を待つ朝9時ちょっと前の調布駅前で電話をしまくり。
何とか配達中のお兄さんと直接連絡がつき、無事、配達日の変更と、冷蔵への切り替えができました。
東京までの運送は既に普通便だったけれど、まだ氷は解けていない筈だから、この時点から月曜まで冷蔵して貰えれば大丈夫です。
クール便への変更は着払いでお支払いしますと言ったら、「その必要有りません。しっかり冷蔵で保管して、月曜の朝一でお届けしますね!」という神対応♪
いや~!クロネコヤマトさん親切だわ。感謝~♪
   ・・・・・・・
という修羅場をくぐりぬけ、月曜日(2/29日)朝に、お宝真鱈がご到着~♪♪

蓋にはしっかり冷蔵のシールが貼られていて、蓋を開けてみると、氷もしっかり残っていて、鮮度も十分!!(下写真)


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いつも頂くのは巨大な真鱈なのですが、今年も凄い!
頭を見たら、この大きさが判りましょう?(下写真)

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計測結果、80cm、5.5kgの大物でした。

さて、これを捌くのは大変なのです。
何せ俎板サイズは優に超えてるし、この大きな頭、骨も厚いですから出刃で割るのもかなりの難事。
捌くというよりもはや解体ですが、直前のジビエな旅行で鹿を解体してきたばかりですから、まだ体は解体モード全開中(笑)。
格闘の末、何とか捌きました。
左上から時計回りに、カマ、ブツに切った頭、フィレ左右、アラ、白子、内臓(心臓、肝、胃袋)。(下写真)

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これ(白子)が有ると無いとでは大違い。
当然オスを指定して送ってくださっているのですが、白子だけでなんと1.12kgもありました(下写真)。

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この日は当然、鱈&白子鍋です。
でも残念ながら写真は無いんだなぁ。(^^;
鍋の写真は難しい・・・撮ろうと寄るすぐとレンズが曇るし、何度もやり直すほど暇じゃない。
我が家では料理写真は10秒ルール厳守です。
美味しい瞬間は待ってくれませんから、10秒以内に撮れなければ、写真は止めて食べることを最優先します(笑)。

さて、たらちりってさっぱりしているイメージがあるけれど、この鱈は別物で、甘く、コラーゲンタップリで濃厚。
このサイズのせいもあるだろうけれど、粟島の真鱈は、鱈の概念が変わるほど美味しいのですナ。

白子は鍋でもタップリ食べたけれど、翌日以降も白子汁で食べたり(下写真)、

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白子ポン酢で食べたり(下写真)、

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もうすっかり堪能♪♪

勿論、今年もバカラオを仕込みました。
昨年も頂いたお宝真鱈でバカラオ(Bacalao)を仕込んでいます。
鮮度の良い真鱈もビックリするような美味しさだけれど、単なる塩漬け鱈ではない長期塩蔵熟成させたバカラオはそれとはまた違った美味しさに昇華します。

フィレの皮面、裏面にビッシリと塩を振り(下写真)、

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このままでは長過ぎるので、二つ折りにし(下写真)、

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リードペーパータオルで包み(下写真)、

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3枚くらい重ねた新聞紙で包んで(下写真)、冷蔵庫に保管。

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半日~1日も経つと、塩の力で出た水分で包んだ新聞もビッショリになるので(下写真)、新聞紙だけ取り替えて包み直します。

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リードペーパーは水を通すだけの役割で、これも替えてもいいのですが、塩が落ちるのでいちいち振り直すのも面倒。
外の新聞紙だけの交換で当面十分。
新聞紙が湿る度に何度か交換し、もう出なくなるまで早めに脱水させるのがコツ。
湿ったままだと少しベトベトした別の好塩菌が優勢になるような気がします。
カチカチではなく、柔らかいけれど表面が乾いた塩ザラザラ状態の方が熟成も進むし、戻る状態もいいかな。
今年のバカラオもバッチリ出来ると思います。

抜群に美味しい真鱈も白子もタップリ堪能した上、バカラオまで仕込めてなんだかとても幸せです♪
Pandaさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m 感謝♪

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2015’11.16・Mon

自家製バカラオのスープ

自家製バカラオのスープの話です。

バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
このバカラオ、単に保存食というだけではなく、長期間塩蔵させれば当然のことながらグンと熟成旨みが増して、生の真鱈とは又異なった美味さのある食品です。
日本の棒鱈みたいにカッチンコッチンにしないで、半干し程度の塩蔵状態が熟成も進むし、戻りも早いのです。
塩蔵4ヶ月位から熟成旨みがぐんと増してくるので、最低でもそれくらいの期間は塩蔵したいもの。
でもこのバカラオ、日本では殆ど出回らないので、直前で塩を振ったり、せいぜい1、2日塩に漬けた生真鱈で代用する人もいるけれど、そんなもので代用になる程、保存食の世界、特に長期熟成の世界は浅くはない。
・・・ってことで、長期熟成させたバカラオの美味さにすっかり嵌ってしまっている私は、自家製バカラオを仕込んではせっせと熟成させているのですナ(笑)。
こちらは今年の2/20日に仕込んだものですからほぼ9ヶ月熟成の自家製バカラオ(下写真)

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元々の真鱈が抜群のもので、塩蔵具合もまさにいい状態。私にとってはもう殆どお宝です♪

久しぶりでバカラオのスープを食べたくなって、自家製バカラオを切って塩抜きをしました。
こちらのバカラオは皮無しフィレで作ったもので、この時の仕込み物
ちょいちょい食べていて、あと残りは1/4匹分程。
2014年の10/29日の仕込みなので、1年強の熟成になります(下写真)。

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塩抜き時間はこの状態で時々水を交換し、ピルピル(Bacalao al Pil-Pil)にするなら1昼夜、スープで食べるなら9時間程。

このスープは元々ピルピルの失敗(塩抜き時間の不足)のリメイクで出来たもの(この記事)。
そのため、作り方も最初はピルピルのように作ります。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取りフライパンに入れる。
火は弱火のままフライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
10分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
でもこのバカラオは皮が無い分、この溶け出すゼラチンが残念ながら少ないのが今一。(^^;ゞ
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
殆どバカラオのピルピル状態になったフライパンに水を加え、粗微塵の玉葱、さいの目に切ったジャガイモを加えて煮込む。
ジャガイモは必須。バカラオとジャガイモは黄金の組み合わせです。
バカラオは煮ている途中でお玉を押し付け、幾つかにバラけさせる。
ジャガイモの表面が少しだけ煮崩れる程度まで煮込んだら、胡椒をで味を整えて出来上がり(下写真)。

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出汁は一切使いません。
旨みは長期熟成バカラオから出る旨みだけ。
塩も入れません。
塩分はバカラオから出た塩分だけ・・・って、勿論、塩抜きし過ぎなければだけど(笑)。
塩抜き具合のバラつきに合わせ、塩味は加える水の量で調整します。

このスープが何とも美味しいのです。
一口目はむしろ、あれ何か足りないかな?と思うようなおとなしい地味~な味。
でも食べるに従って、口の中でどんどん深い味になっていって、食べ終わる頃には何だかため息が出るほど。
まさに滋味。長期熟成バカラオ、凄いゾ・・・

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2015’05.22・Fri

大きな真鱈の頂き物

少し前の記事になります。
2/13日にPandaさんから大きなオスの真鱈を頂いたのです。
測ってみたら77cm、5.2kgもありました(下写真)。

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これは新潟県の粟島の真鱈で、Pandaさんには昨年も頂いたのです。
私は元々真鱈好きだったのですが、この粟島の真鱈は真鱈の概念が変わる位美味しいものだったのです(昨年の記事)。
このお宝真鱈を又今年も頂いて、何だかもう飛び上がりたいくらいでした♪ヾ(●⌒∇⌒●)ノ わーい

鮮度の良いうちに早速捌いたのですが、俎板サイズをゆうにはみ出しているので、捌くのもなかなか大変!(笑)
悪戦苦闘して何とか捌き終えました(下写真)。

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真鱈はやっぱり白子を持っている雄に限ります。
この真鱈もタップリの白子を持っていて、白子だけで1.2kgもありました♪(下写真)。

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鮮度抜群で大きな魚は内臓も食べ応えがあって美味しいのです。
心臓、脾臓、肝、胃袋、腸を取り置きました。
随分大きな肝が入っていて、これが又大変美味しかったのです(下写真)。

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カマは塩焼きで(下写真)

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アラと頭は鍋用です(下写真2枚)
何回か分用小分けに分けて、当面食べる分以外を冷凍保存に。

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特に頭はコラーゲンがタップリあって、まるでアンコウの様に濃厚。
ほんとに溜息が出るほど美味しくて、鱈チリのイメージが変わります♪

大きな鱈だからフィレも肉厚(下写真2枚)

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塩焼きで食べたカマからマダラのマダラ(鯛中鯛)を発見♪

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フィレは自家製バカラオに。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させればグンと熟成旨みが増し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品です。
昨年やはりPandaさんに送って頂いた巨大真鱈のフィレでバカラオを仕込んだのですが、それを7ヶ月程熟成させたものを食べたのですが(その記事)、そのあまりの美味しさにすっかり嵌ってしまったのです。

フィレに過飽和になるほどの塩を塗し、キッチンペーパーで包んだ上から何枚もの新聞紙で包み、冷蔵庫へ。
内部から出る水分で新聞紙はビッショリとなるので、何度か包みかえる(下写真)。

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何度か包み変えて8日後。
いい感じの水の抜け具合になりました(下写真)。

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さらに表面がザラザラになる位塩を振り、新しく包み変えて冷蔵庫補完。
最低でも4ヶ月はこの状態で熟成させます(下写真)。

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1ヶ月後の途中経過(下写真)。
あっ、いい感じ♪
この位の状態(塩漬け半干し状態)が熟成もするし、戻しても良好に戻るようです。

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使う時は、表面を水洗い後、水に漬けてピルピルなら丸1日、スープ用なら7時間程、途中で水を2、3度替えて塩抜きします。

今年も、鮮度の良い真鱈をタップリ楽しんだ上、また最高のバカラオを楽しめそうです。
やっぱり粟島の真鱈は別格ですね!!
Pandaさん、本当にありがとうございました。
改めてお礼申し上げますm(_ _)m
記事が大変遅れて申し訳ありません。(^^;ゞ

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2014’10.30・Thu

コストコで買ってきた真鱈フィレでバカラオを仕込む

またまた、重なった仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新がままならない近況なのです。
普段から普通にやっていれば問題ないのに、尻に火がつかないとやる気になれない性格ですから、自業自得ですな。(^^;ゞ

さて、パスタに多用するパルミジャーノ・レッジャーノが切れたので、久しぶりにコストコに行ってきました。
自宅から車で10分くらいで行ける近さなのに、最近は殆ど行きません。
購入してきたものは、プレミアムモルツ350ml×24缶、テキーラアネホ1L、S&B赤缶400g、ガロファロ9番(Φ1.9mm)4kg、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパー709g、そして真鱈フィレ1068g(下写真)

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今回初めて見つけたのは709gも入っている大きなケッパー酢漬け。
ケッパー好きな我が家では何かと多用するので、小瓶サイズではすぐ無くなります。
こんなに沢山入っていたら使いでがありそうです。・・・しかも安いし♪

そして珍しく買ってきたのが真鱈のフィレ1匹分。
この前ピルピルにした自家製バカラオ(その記事)があまりに美味しかったので、バカラオ用に購入してきたのです。
結構重要な皮が既に取られているのが大変残念だけれど、だからと言ってバカラオにならないってことは無いでしょう。
甘塩に仕立てられているフィレにさらにガンガン塩を振って(下写真)、リードペーパーで包み、さらにキッチンペーパーで包み、さらに新聞紙でくるみ冷蔵庫へ保管。

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あとはこのまま半年も忘れていたら、きっと美味しいバカラオになっている・・・筈♪

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2014’10.03・Fri

自家製バカラオのピルピル

今年の2/末にPandaさんから頂いた巨大な真鱈の半身を使って自家製バカラオを仕込んでいました(その記事)。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させれば熟成旨みが倍加し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品でもあります。
熟成旨みを十分出すため最低でも4ヶ月は経過させてから食べる予定だったのですが、気づいてみれば7ヶ月経過しました(笑)。
取り出してみたらなかなか良い感じで香りもGood!
端を少しだけ切って火を通して食べてみたら、勿論塩辛いけれど旨みも相当強くなっています。
そこで半分だけ切って塩抜きし、バカラオのピルピルで食べてみることにしたのです(下写真)。

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元々バカラオを仕込んだ理由がこのピルピルにトライしてみたいからだったのです。
ピルピルはとてもシンプルな料理なのですが、結構難易度は高いのです。
知識としては十分知っていても、自分でピルピルを作ったことはありませんから、上手くできるものなのかどうかやってみたいと思っていました。

バカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)はスペインのバスク地方を代表する料理。
本当はカスエラ(Cazuela)という浅い土鍋を使うのだけれど、そんなのは持っていないのでフライパンを使う。
ピルピルは低温調理なのだけれど、温度が安定する土鍋と違って熱が上がりやすく冷めやすいフライパンでは、温度の調整が多少難しいかも知れません。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、火から下ろして温度を下げる(60~70℃くらい)。
塩抜きしたバカラオの水を切って、表面の水気をキッチンペーパーで取り、2つに切って皮目を下にフライパンに入れる。
火は最弱火。油の温度が上がり過ぎたり下がり過ぎたりしないように、火元から遠ざけたり近づけたりしながら、フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
10分位経過してくる頃、皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、微かにピルピルと音が出始める(微小泡の弾ける音?)
勿論この音が料理名の由来です。
そのままゆっくりフライパンをゆすり続けることで、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当なところでひっくり返し、全体に低温でゆっくりと火を通す。
火の通ったバカラオをフライパンから取り出して皿に乗せ、フライパン内の乳化したオイルに刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を入れ、素早く箸で少しかき混ぜてより乳化させた後、バカラオにソースとしてかける(下写真)。

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生鱈とは異なり濃厚な熟成旨みを持ったバカラオ自体の旨さもさることながら、ニンニクの香りとバカラオから出た旨さと適度な塩分を含んだこのソースを、パンにつけて食べようものならいくらでも食べられるというのはよく語られる話。

さて、至ってシンプルなピルピルの難しさは乳化するかどうか。
取り合えず出来上がったものは、オリーブオイルが多めだった分多少ゆるいけれど、ちゃんとドロリと乳化したようです。・・・でも次回はもっとオイルの量を減らそう
低温で火を通されたバカラオの旨さ、乳化したソースの旨さはまさにその通りだったのだけれど、実は想定以上に塩辛かったのです(笑)。
一般的なバカラオの塩抜きは1昼夜ほど水に漬けて行うのですが、この手のものは塩の抜き過ぎは致命的。
塩気と共に旨みも抜けてスカスカになってしまったら元も子も無いのです。
特に今回のものは自家製のバカラオ。
1昼夜も漬けなくても大丈夫と目に訴えてくるし(笑)、7時間程で塩抜きを打ち切ったのが敗因でした。(^^;ゞ
しっかり塩漬けされた身はいくら魚の身と言えど、その浸透圧の壁は7時間程度では破れない。
やはり1昼夜くらいは必要だったようです(笑)。

このまま無理やり食べられなくはないけれど、お宝食材はやっぱり美味しく食べたいもの。
そこで急遽、スープに切り替えることにしたのです(笑)。

かけたソースごとバカラオ・ピルピルを鍋に移し、水を足して加熱。
沸騰したあと、タマネギの粗微塵、イチョウに切ったジャガイモを入れて10分ほどことことと煮ました。
塩辛かったバカラオとそのソースからでる塩味でスープはジャストの塩味になり、あとは黒胡椒で味を調えただけ。
バカラオはジャガイモと一緒に調理されることが多いのですが、やはりその相性はほんとに素晴らしい。
バカラオ自体はまだ若干だけ塩味が強いけれど、スープの中でほぐしながら食べると、これもジャストの塩味。
優しい味のなんとも美味しいスープになったのです。
こんな美味しいスープになるのなら、ピルピルじゃなくても十分!バカラオ最強ですナ♪
今年の冬は市場で鱈を仕入れて沢山作ることにしました(その前に冷蔵庫を増やさないと駄目かな、笑)。
・・・でも自家製バカラオはあと半分が残ってるので、そのうちピルピルのリベンジをやらなきゃネ。(^^)

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2014’05.03・Sat

巨大な真鱈の頂き物

決算期の前後で仕事が忙しかったため、ここ2~3ヶ月くらいの下書きが溜まったままです。
順不同ですが、これも2ヶ月ちょっと程前の記事になります。

お友達のPandaさんから「真鱈送りました~」とメールを頂いたのです。・・・2/27日
新潟県の粟島の雄の真鱈を取り寄せて食べたらとても美味しかったので、私の所へも雄の真鱈を指定して送ったとのことでした。
そして翌日、大きなトロ箱が届いたのです。・・・2/28日
開けてみてあまりの大きさにビックリ!圧倒されて写真もボケボケ(笑)!(下写真)


IMG14022800.jpg


85cm、6.4kgの大物でした!!
雄とのことです。
真鱈の白子は大変美味しいし、真鱈自体も雄の方がが美味しいと言われているので、当然雄が珍重されるのですが、市場では、外観だけでどうやって雄と判るのでしょう?
さすがはプロですネ。私は捌いて見ないと判りません。(^^;ゞ

さてさて、どうやって捌こうか、真鱈を前にして暫し呆然・・・・。
当然、シンクサイズも俎板サイズも超えています(笑)。
そう言えば、以前16kgサイズのアンコウを、台所では無理なので、お風呂場で解体したことがありました(この記事
そこまでは大きくないし、取りあえず無理やり台所で捌くことにしたのです。

ほら!!!
この頭のサイズ!
手や出刃と比べて大きさが判るでしょ?(下写真)
兜割にしようにも、出刃が刃がたちません。 (^^;ゞ てっ、てごわいゾ!

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相当苦労して、何とか頭をぶつ切。
頭だけで、大きなボウル一杯(下写真)。
身もたっぷりついていて、コラーゲンたっぷりで、タラというよりアンコウのようです。
これだけでもタラちり鍋3回分はあるかな(笑)。

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身の方も、俎板サイズを超えているので、俎板からズリ落ち、何とも捌きにくい(下写真)。

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さすがプロの見立て!ちゃんと雄でした。
白子もたっぷり!
白子だけで1kgはゆうにありそうです(下写真)

IMG14022804.jpg


胃袋と心臓と肝。
どれもでか~い!(下写真)

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悪戦苦闘の末、何とか捌きました。
カマと内臓と、半身、白子(下写真)。

IMG14022806.jpg


これ以外に、↑で出てきた頭のぶつ切り、背骨&腹身などのアラ、そして残りの半身が写っていません。
写っていない半身の方は、バカラオにするため塩に塗して既に冷蔵庫へ入れました。

この日は取りあえずタラチリ鍋で一杯♪
あまりの美味しさで写真を撮るのをすっかり忘れましたナ (^^;ゞ
もともとタラチリ鍋が大好物なのですが、淡白なタラチリ鍋の概念が一新!
コラーゲンたっぷりでアンコウ鍋のような美味しさ♪にビックリでした。

こちらは次の日。
カマ焼き(下写真)。

IMG14030100.jpg


このカマ焼きから出てきたマダラのマダラです。
マダラの鯛中鯛って魚体に比して小さめかな?(下写真)

IMG14030103.jpg


一塩ものの酒蒸し~♪(下写真)
バカラオにしない方の半身は、薄塩を振って、冷蔵庫で一晩昆布〆にしておきました。
それを使っての酒蒸しです。
一塩甘鯛の酒蒸しに全然負けていません。
文句の無い美味しさでした。

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キク汁(白子汁)。(下写真)
これがまた美味~い♪

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・・・そして約2ヶ月後

塩漬けしてから2ヶ月近く経過したこの日(4/23日)、バカラオの具合を見てみました(下写真)。

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大変いい感じで、匂いもGood!
最低4ヶ月は熟成させるつもりなので、表面に少し加塩して、キッチンペーパー等で包み直し、再度冷蔵庫に保管しました。

Pandaさん、素晴らしい真鱈を送って頂き、本当にありがとうございました。
こんな巨大なサイズの真鱈は初めてでした。
味も鮮度も抜群。
もともと鱈好きでしたが、これまでの鱈の概念が変わる程美味しかったです♪ご馳走様でした。
記事にするのが大変遅れて申し訳ありませんでした。
改めて、お礼申し上げます。m(_ _)m


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