主に食材な備忘録

今年はブルーベリーに恵まれました。 わらびさんの白樺湖山荘に滞在する度に、佐久の産直に買い物に行ってるのですが、７/１５日には３００gで２５０円と格安のパックを３パック、７/２９日には３００gで３００円の格安パックを２パック買う事が出来たのです。 このブルーベリー計１．５kgは、時間が空いた時にジャムに仕立てようと、自宅の冷凍ストッカーに保存していました。 これが７/１５日に買った９００g（３パック計）（...

７/１４日～１８日まで、また友人のわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。 この滞在期間中に作る自分の料理用に、本枯節や昆布で出汁を取ったり、鶏ガラで肉の出汁を取ったりするのはいつもの事。 特に佐久のツルヤや茅野のツルヤで売っている阿波尾鶏の鶏ガラは、良く出汁がでるので使います。 今回も佐久のツルヤで４羽分の阿波尾鶏ガラを購入（下写真）。 捨て野菜も加えて、骨からの旨味が十分出るまで...

在庫が残り少なくなったので、1.5kgの豚バラ肉を使っていつものようにチャーシュー作りです（下写真）。・・・６/２０日 さて２日後。・・・６/２２日 ２日間の塩漬けが終わったので、次の工程は漬け汁に封入してのボイル。 その前にまず紐で縛って成型（下写真）。 ６０℃、２時間４０分の真空低温調理（下写真２枚）。 真空低温調理が終わった豚バラブロックは、PE袋にチャーシュー漬け汁ごと封...

ヤマモモの季節。 昨年は裏年だったのか、実の着き具合も案外だったのですが、今年はかなり着いています（下写真）。 以後何度か採集すると思うので、採って来た実は洗って取り合えず冷凍に。 一定量溜まってから、ジャムにします。 その５日後、２回目のヤマモモ採集。・・・６/２５日 ５日前（１回目採集）より大分熟しています。 ほんの１０分でこれだけ採集（下写真）。 そしてさらに４日後・・・７/３...

この日は家内が梅仕事（梅酒）。・・・５/３０日 梅仕事は我が家では家内の仕事で、私は手を出しません。 我が家の梅酒は、ここの所ず～っとブランデーベース。 そして使う梅は、いつもは紀州の梅なのだけれど、今年は小田原の梅を使用（下写真）。 毎年やっていると手慣れたもので、程なく２０２３年度梅酒仕込みは完了（下写真２枚）。 仕込んだばかりの２０２３年度梅酒を加えて、現在の自家製梅酒在庫...

生協に頼んでいた和歌山の実山椒が届いたので、早速山椒仕事。・・・５/２３日 ６０gとのことだったけれど、実測値は６２．５g（下写真）。 一回の使用毎に小分けし真空引き冷凍。 今回は麻婆豆腐用です（下写真）。 時間が空いたこの日に、この実山椒を使って今期２回目の山椒仕事。・・・６/６日 重さは９２g（下写真）。 今回はこれを山椒の醤油漬けにしようと思います。 小枝除去した実山椒...

少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・５/１７日 この合鴨ガラは、今年の１/４日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装＆冷凍保存していた物で（この記事）、合鴨ガラまで真空包装＆冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です（下写真）。 捨て野菜を加え（下写真）、圧...

我が家ではチャーシューはいつも自家製（カテゴリ「その他の自家製食材」）。 その自家製チャーシューの冷凍在庫が無くなりかけていたので、安売りの時に家内がチャーシュー材料の豚バラブロックを２パック購入して来ました（下写真）。 で、２日後。・・・３/３０日 ２日間の塩漬けが終わった豚バラブロックは、PE袋から出し、タコ糸で縛って成型し、PE袋に専用のチャーシュー漬け汁と一緒に入れ、空気が入らないよう...

近所のお友達に夏ミカンを沢山頂いたので、家内が夏ミカンマーマレードを作りました。・・・２/１３日...

丸雉燻製好きの我が家では、年に５羽ほど丸雉の燻製を作ります。 仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足（モミジ）も付いています。 嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間（袋が破れないような）になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。 とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭と...