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主に食材な備忘録

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その他自家製食材 1/5

いつものチャーシュー作り

大抵の人はラーメン好きだと思いますが、私もその例外にもれずラーメン好き。 とは言っても、我が家は殆ど外食はしませんから、ラーメンも自家製です。 スープは自家製、チャーシューも自家製、毎回とはいきませんがメンマも国産タケノコ(孟宗竹、淡竹、真竹)を塩漬け発酵させて作る自家製(この記事など)、中華麺も毎回とはいきませんが自家製麺(この記事など)。 その在庫の自家製チャーシューが切れたので、家内が国産豚...

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ルバーブジャム

蓼科の自由農園で、富士見町の赤軸ルバーブを買って来ました(下写真)。・・・10/3日 ルバーブはタデ科の植物でこの茎の部分をジャム等に利用します。 この茎は齧ってみるとビックリするほど酸っぱいのですが、スカンポ(イタドリ)が同じタデ科ですから、そうしてみるとそれもちょっと頷けます。 酸味とペクチンの含有比率の高さからジャムには打ってつけの食材で、こんなズイキのような外見からは想像できないよ...

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ホオズキジャム

「秋のキノコ採りの会」で、友人のわらびさんの山荘に行った際(9/18~20日)に、佐久の産直で食用ホオズキを購入してきました。 食用ホオズキのジャムってとても美味しくて、私はジャムの中で一番好きです。 帰ってから早速、ジャム作り。・・・9/21日 袋状の萼(がく)から中の実を外し、洗って水を切り、水分が出やすいように半割にしてボウルに入れ、砂糖、白ワイン少々をかけて時間を置く。 時間とともに砂糖が解...

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いつものチャーシュー作り

家内が国産肩バラブロックを買ってきたので、ちょっと小さいけれどチャーシューを作ることにしました。・・・9/5日 タップリ作った在庫も結構少なくなっていたので、丁度良いタイミングです。 肉全体に下味を付けるために、まずは2日間塩漬け。 肉量の1%のイタリア海塩、0.4%の砂糖、白胡椒少々を刷り込み、冷蔵庫に保管(下写真)。 この肩バラの場合は巻いた状態に成形するので、その巻いた状態で...

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ヤマモモ仕事

散歩を兼ねて近所のヤマモモスポットにヤマモモ採取に行ってきました。・・・6/20日 今年はヤマモモの当たり年なのか、複数あるヤマモモの木のどれもが鈴なり状態(下写真)。 出来るだけ完熟のだけを採ってきたつもりだったけれど、少し早めのも混じっているので、数日間室内追熟させます(下写真)。 こちらは20日前に散策を兼ねて採取してきた桑の実(下写真右)。 この桑の実を冷凍保...

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梅仕事

今年も梅酒を漬けました。・・・6/5日 と言っても、梅仕事は我が家では家内の仕事で、私はブログに記録をするだけ。 そのブログで調べてみると、梅酒(梅味醂を含め)の一番古い記事は2009年6/19の記事。 でもブログを始めるず~っと前から作っているから、多分もう30年以上作っているかな。 現在飲んでいるのが2017年度仕込みの梅酒なので、4年物。 ということはこの梅酒を飲むのは2025年ですね(下写真)。 ...

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塩ブリその後

義弟が送ってくれた93cmブリ(この記事)の片身の背側を、塩ブリにして、この日で23日が経ちました。・・・3/25日 タップリの塩を塗し、不織布タイプのキッチンペーパーで包み、さらにその外を新聞紙で包み冷蔵庫保管。 不織布タイプのキッチンペーパーは保水力はあまり無く、水分を通過させるだけなので、水分は外側の新聞紙で吸い取ります。 この湿った新聞紙だけを包みかえることで、キッチンペーパー内部のブリに塗され...

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いつものチャーシュー作り

在庫が後一回分しか無くなったので、いつものチャーシュー作りです。・・・3/27日 今回は国産豚バラブロック714g(下写真)。 国産豚バラでこの単価は安いですね。 表記が豚肩バラブロックとの表記になっているかれど、要は豚バラの前側ブロックかな。 牛では肩バラという表記が普通に使われるけれど、豚では私は初めて見ました。 まずはいつも通り、塩(1%)、砂糖(0.5%)、白胡椒を刷り込み、丸めてPE袋に入れ、...

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いつものチャーシュー作り

我が家は定期的にチャーシューを作って冷凍在庫し、賄い昼食でラーメンを作る時などに使用しています。 その冷凍在庫が無くなってきたので又作ったのです。 家内が買ってきた豚バラブロックを、肉重量の1%の塩、0.5%の砂糖(これは無くても可)、白胡椒を少々を刷り込んで、後で縛りやすいように丸めてPE袋に封入。・・・1/25日 そのまま、塩がしっかり滲みこむまで冷蔵庫で2日間。 で、2日後。・・・1/27日 タコ...

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いつものチャーシュー作り

冷凍在庫のチャーシューが無くなってきたので、又チャーシューを仕込むことにしました。・・・12/7日 家内が買ってきた豚バラ肉(下写真)。 塩(正確には塩1%、砂糖0.5%、白コショウ少々)をして、2日間冷蔵庫に保管。 下写真のように丸めた形で袋に封入しておくと、縛る時が楽です(下写真)。 そして2日後。・・・12/9日 冷蔵庫から出し、タコ糸で縛って丸く成形し、漬け汁と一緒にPE袋に入れ、...

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