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2020’02.13・Thu

豚もも端切れ肉でチャーシュー作り

クラテッロの仕込み(この記事)で出た端切れ肉の中の少し大きめの端切れ2個を合わせてラップで包み、両端を捻じって止め、ソーセージ状に。
これをPE袋にチャーシュー漬け汁と一緒に封入し、低温調理(60℃2時間半)でチャーシューに仕立てました(下写真)。

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バラバラにならないように、冷やした後、スライサーでスライス。
2つの端切れ肉の寄せ集めだけれど、何とかくっついています(下写真)。

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1回使用分(2枚/人で2人分)毎に真空包装し冷凍保存へ。
真空包装すれば氷焼けはしません(下写真)。

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早速、この日の賄い昼食でラーメンに使用して見ました。
さすが低温調理チャーシュー、綺麗なピンク色が出ています(下写真)。
うん、十分使えるね♪

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2020’02.01・Sat

低温調理器でチャーシュー作り

冷凍在庫しているチャーシューが切れて、補充しなきゃなぁ・・・って思っていた矢先、家内が豚バラの小ブロックを購入して来たので、早速チャーシュー仕込み。・・・1/11日
豚バラブロックは塩を振り丸めてタコ糸で縛る。
PE袋にその丸めた豚バラブロックと継ぎ足しで使っているチャーシューつけ汁を入れて、空気が入らないように袋を閉じる。
深い鍋に水を張り、袋ごと豚バラブロックを入れ、低温調理器をセット。
60℃2時間半、off後そのまま一晩放置して、ソーレ効果で漬け汁を滲み込ませる。

で、翌日。
出来上がった自家製豚バラチャーシューを、スライサーでスライス(下写真)。

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我が家は通常2人なので、ラーメン1回分はチャーシュー4枚。
という事で、ラーメン1回分ごとに真空パックし、何時でも使えるように冷凍保存します。
出来上がったチャーシューは取りあえず3回分(下写真)。

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これ以外に両端の端切れがあるけれど、それはこの日の晩の酒のアテ♪
継ぎ足しで使っているチャーシューの漬け汁には、今回のチャーシューからの肉汁も溶け込んで、さらに美味いつけ汁になって行きます。
このつけ汁は次回又チャーシューを作る時まで冷凍保存です。

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2020’01.16・Thu

自家製コンニャク作り

去年の未投稿記事がまだ少し残っています。
これは12/31日の記事です。

毎年少なくともお節に使うコンニャクは手作りをしています。
今年はベランダ産の自家産コンニャク芋もあったけれど、昨年の11月に談合坂PAで見つけて購入していたコンニャク芋(2年玉か少し小さめの3年玉)も在庫していたので、今回はそちらの半分を使いました。
自家産の方は使った残りのコンニャク芋から芽が出てしまって、慌ててベランダの一番大きな鉢に植えたらしっかり葉が成長して、秋に掘り上げたら、1年玉や0年玉が幾つかついていた物。
今春又植えて、2年玉&1年玉にする予定。
コンニャク作りの詳細なレシピは以下の過去の記事を参照してください。

  2008年自家製コンニャク作り
  2009年自家製コンニャク作り
  2010年自家製コンニャク作り
  2011年自家製コンニャク作り
  2012年自家製コンニャク作り

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出来上がったばかりのコンニャクの端っこを、お刺身で味見して見ました(下写真)。

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うん、まあまあかな♪

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2019’11.25・Mon

低温調理器で作る鶏ハム2

鶏ハム好きの娘が来るというので、その2日前から鶏胸肉をソミュール液に漬けておいていました。
1日半漬けた(通常は丸2日漬けるのだけれど今回は急ぎ)胸肉をチョロチョロ流水で30分塩抜きし、ZIPロックに封入(詳細な方法はこちら)し、低温調理器をセット。
前回は59℃2時間半だったけれど、よりギリギリで火を通したいので、今回はさらに火入れ時間を減らし、59℃2時間。
たんぱく質の変性温度域でギリギリに火を通すと、特別の効果が出ます。
中々いい感じに出来ました(下写真)。
さらに良くするには、塩漬け期間を長く、火入れはさらにギリギリにと言った方向・・・かな

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2019’10.18・Fri

低温調理器で作る鶏ハム

家内が鶏の胸肉が安売りしていたと買って来ました。
そんなに沢山どうするの?と聞いたら、鶏ハムを作るんだと。
我が家は、娘が鶏ハム好きなものだから時々鶏ハムを作ります。
んん・・・・・そう言えば、
低温調理器を買って(この記事)1年近くになるけれど、鶏ハムは低温調理器で作ったことがなかったなぁと気付いたのです。
このところ綺麗なピンク色のチャーシューを低温調理器で作ることはトライしていたけれど(この記事)、鶏ハムだってこの低温調理器を使って本格的な低温調理をしたら、かなり違うかなっと、やってみることにしました。

  • PE袋の中に、塩8%、砂糖4%、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)のソミュール液600ccと国産鶏胸肉4枚を入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬け。
    鶏胸肉は脂が少ないせいか塩漬け期間も少なくて済みます。
  • 塩漬け後の胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。
  • 塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取ってから、一枚ずつラップで丸く包んで、中に空気が入らないように、両端を捻っていき、輪ゴム等で縛ってソーセージ状にする。
    さらに外側をタコ糸でグルグル縛ってもいいし、網を被せても良い。
  • そのままZIPロックに入れ、ストローで内部の空気を抜き、ZIPロックを閉める。
  • 寸胴鍋に水を張り、低温調理器をセットし、ZIPロックのまま鶏むね肉を沈め、浮き上がり防止に皿を被せる。
  • 低温調理器を59℃、2時間半に設定し、後は放置。
  • 所定時間が過ぎたら、ZIPロックのまま取り出し、2時間程室温放置(ソーレ効果で肉汁を鶏ハムに戻す)し完成。


低温調理器は±0.1℃の精度で、設定温度をキープしてくれます。
厳密な温度管理で仕上がった鶏ハムの断面は中々いい感じです(下写真)。

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色といい、質感といい、味といい、これまででは一番の出来・・・かな
でも、59℃、2時間半の設定がベストかどうかは判らないので、よりギリギリで火が通る(温度を下げる、調理時間を短くする)方向で、数回トライをすれば、さらに最適化が出来るに違いない。

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2019’01.26・Sat

お宝食材発掘される!

家内が冷蔵庫内の棚卸?をやってたら、長期保存食コーナーからお宝が発掘されました(笑)・・・1/7 日
それは、かなり大きめの鰹半身の長期熟成ダブ漬け(塩漬け)(下写真)。

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あれ!こんなの仕込んだかなぁ・・・仕込んだような、覚えが無いようなww
兎に角すっかり忘れていました。
我が家の冷蔵庫の長期保存食コーナーは、6年物のヘシコや5年物のバカラオなど、長期熟成中の食材が在庫していて、冷蔵庫内で一番怪しげなコーナーなのです(笑)
勿論冷蔵庫外では、常温の長期保存食コーナーもあって、それはもっと怪しいゾ(爆)。
長期保存のコツは、すっかり忘れることです(爆)。<(`^´)>エッヘン

仕込んだ記憶も朧気なので、これも6年位は経っているかも(笑)。
でも元々長期熟成仕様で作っているので、全然大丈夫な筈。
匂いもいい匂いだし、真ん中から切ってみたら・・・
ほら!未だ赤味が残っていて生ハム状態(下写真)。

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薄く切った1枚を焼いて味見してみたら、長期熟成で塩味もマイルドになっています。
今晩は、お粥さんかぶぶ漬けでこれを食べたいなぁ♪(下写真)

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・・・ということで、この日の夕食はお粥さんにしたのです。
お粥さんの上に、焼いた身を解したダブを乗っけて(下写真)、

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ちょっと混ぜて、お粥さんの中にダブの塩味と熟成旨みと香りが滲み出してきたら、もう堪らない!(下写真)

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ついでに明太子も、昆布とおかかの佃煮も入れちゃうよ♪♪(下写真)
こうなったら止まらない。
何だか今日も血糖値が上がりそう(爆)

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2019’01.11・Fri

毎年末恒例のコンニャク作り

昨年末の記事が続きます。
これはおせち用に毎年作っている自家製こんにゃくの記事。

所用で外出した際、産直で3年玉のコンニャク芋を見つけ購入していました(この記事
そのコンニャク芋の一部を使って、昨年末にコンニャクを作ったのです。・・・12/27日

コンニャク芋100%で作った自家製コンニャクは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいのです。
市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。
断面もつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方100%コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、煮汁のしみ込みも抜群だし、噛んだときの食感がまるで違う。
市販のコンニャクがデレン、テレンとした感じなら、手作りコンニャクはブリッ、ブギッという小気味のいい感触。
一度自家製したら止められず、もう30年位続いています。

3年玉のコンニャク芋となると大きいので、4回位作れます。
今回切り取った量は450g位。
たったこれだけでも、結構な量(1.5~1.7kg)のコンニャクができます(下写真)。

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皮の泥を洗って、適当なサイズに切る(下写真)。

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柔らかくなるまで40分位煮る(下写真)。

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煮上がったコンニャク芋の皮を剥き、2.5~3倍の水を加えミキサーでペースト状に。
空気が入らないようにヘラで静かに撹拌し、粘りが出たら30分位置く(下写真)。

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凝固剤(炭酸ナトリウムか水酸化カルシウムの水溶液)を加え、ゴム手袋をした手でよく混ぜ、固まるまで30分位放置する(下写真)。

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小さなサイズに切り分けて(下写真)、

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鍋で1時間程茹で、あく抜きをして完成(下写真)。

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2018’12.18・Tue

低温調理器を購入

ブログやFacebookなどで、お友達の何人かが低温調理器を購入しているのを見て、自分も欲しいなぁと考えていました。
この所、参入するメーカーも増え、随分コスパの良さそうな機種も登場してきたものだから、遅ればせながら、やっと我が家も購入したのです(下写真)。・・・12/5日

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我が家は元々、低温調理の頻度がとても多く、その都度2、3時間鍋に張り付いて火力を調整したりと、結構大変だったのです。
これはレンジを使わないのでレンジを占有しないし、温度も時間も設定したら、後は放置プレイ。
手で調整していた時は±4℃くらいの精度だったけれど、これは±0.1℃精度で低温調理ができる優れもの。
これで色々楽になります。

さて、念願の低温調理器が手に入ったのですから、テストをしなければなりません。
自家製ラーメン用のバラ肉チャーシューは、先般作ったものを冷凍在庫しています。
最近のラーメン屋さんではバラ肉チャーシューと、低温調理した肩ロースチャーシューを、ダブルでトッピングする例も増えているようです(とは言え、私は外食を殆どしないので友人のFacebook写真からの情報ですが)。
この際低温調理器のテストを兼ねて、我が家のラーメンにもチャーシューをダブルでトッピングできるように、肩ロースチャーシューを作ることにしたのです。

前もって塩漬した肩ロース塊りを真空パッキングして、水を張った鍋に入れて、低温調理器を鍋縁に引っ掛け、調理温度、時間をセットしてGo!(下写真)

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水からでも設定温度まで上がるのが結構早~い。
内部に撹拌用スクリューがあって、鍋内温度が均一な上、設定温度に達してから湯温は殆どジャストでキープ。
これは・・・・・・楽すぎる。

で、出来上がった肩ロースチャーシューをスライサーでスライス(下写真)。

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んん!温度が高すぎたかな~。(^^;ゞ
もう少し綺麗なピンク色に仕上がって欲しかった。
低温調理と言っても限度があります。
厚生労働省の豚の食肉基準によれば「豚の食肉の中心部の温度を63°Cで30分間以上加熱するかこれと同等以上」とされています。
当然肉中心温度は湯温に漸近していくのであって、基本的には中心温度 < 湯温と温度差が生じます。
なので今回の設定は65℃3時間。
この設定なら中心温度が63℃を超えて30分以上は確保できると考えたからです。
この断面を見る限りは、思ったより肉中心温度は早めに上がって行ったようです。
塊りの大きさによるけれど、63℃極近辺に到達するまでの殺菌効果も含めれば、今回の場合なら63℃1.5~2時間くらいでも良かったかな。
まあ、何度か作れば最適な設定を見つけられるでしょ。

折角肩ロースチャーシューができたのですから、バラ肉チャーシューとのダブルトッピングでラーメンを作ってみました。
今回は残念ながら中華麺自体は自家製でなかったけれど、我が家オリジナルの「焼きすいとんラーメン、ダブルチャーシュー乗せ」(下写真)。

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下写真左が今回の肩ロースチャーシュー、右が先般作って冷凍在庫していたバラ肉チャーシュー(下写真)。

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うん、味はまあまあなので、後は色だな。

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2018’12.09・Sun

国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍(孟宗竹)を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。
勿論怪しげな発酵ではなく(笑)、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。
洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。
まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的なメンマを作れるのではという実験です。

発酵した塩漬けタケノコを水で洗って、メンマサイズに切って、水に漬けて塩抜き開始。
水は何度も変えます(下写真)。

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塩抜き後の発酵タケノコを、自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥(下写真)。

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さて、この乾燥タケノコを水で戻します。
水は2回/日で取り替え。
一体どこまで戻るものやら・・・
丸一日後(下写真)

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丸二日後(下写真)

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丸三日後(下写真)

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そして丸四日後。
思ったよりしっかり戻って・・・戻り過ぎ?ww(下写真)。

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さて戻った発酵タケノコを、メンマに仕立てます。
水を切った無化調の中華スープで煮込んで味付け。
なお中華スープは自家製チャーシュウの漬け汁(エンドレス使用のもの)に醤油、本味醂、和出汁(鰹節、いりこ、昆布で取ったもの)を合わせ、その中に豚肉を入れて煮て豚肉の旨みも加えたもの。
メンマを煮る程度なので、量は少量(下写真)。

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出来上がり♪(下写真)。
スープをしっかり吸い込み味付けされたメンマの味は、まさにメンマ味で文句なしだけれど、問題は食感。
想定外にしっかりした戻り具合で、食感がシナシナではなく少しコリコリ。
歯ごたえは丁度沢庵のような食感www。
タケノコの一番固い根元の所を使っている所為もあるかな。
でも、これはこれで酒が進むww

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発酵中の塩漬けタケノコはまだまだあるので、今度はもっと柔らかい部分で実験してみようかな。
完全な自家製国産メンマまで、あと一息!・・のような気がするww

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2018’10.21・Sun

自家製チャーシュー

市場で購入してきた自家製ベーコン用の国産豚バラ半頭分(片腹一枚)(この記事)。
大半はベーコン用に塩漬け中だけれど、後ろ足側1/4位だけは切り取って、チャーシューを仕込んだのです。・・・10/19日

出来上がったチャーシューをスライス。
自家製生ハムのスライスに使っている業務用の大きなスライサーはあるけれど、たかがチャーシューを切るのに使うまでも無い。
久しぶりに小型のデロンギ家庭用スライサーを使ってスライスしました(下写真)。

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スライスしたチャーシューは1回の使用分(4枚)毎にラップで仕切り、冷凍保存に。
ラーメン10回分と、この日の夕食の酒のアテが出来ました(下写真)。

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チャーシュー在庫も出来たし、又、自家製中華麺を打たなきゃな・・・

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