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主に食材な備忘録

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手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) 2/8

手打ちパスタ3種(2019 No.51~No.53)

ジッリ(Gigli、意味はユリの花)という名のパスタ、NETで見かけるのは全て乾麺で、形は以下の2つの形が代表的。  http://pastanostrausa.com/wp-content/uploads/2018/05/Gigli.jpg  https://ic4-a.wowma.net/mis/gr/114/image.wowma.jp/38631125/ntc/italiaya/cabinet/pasta/partenope/par_gigli_rms1.jpg このパスタ、手打ちで作れないかと、随分前から気になっていました。 手打ちジッリの作り方なんて紹介しているサ...

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戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日 早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。 早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。 上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。 鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網...

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手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。 ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。 〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前  小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g  水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1  ※手打ち麺は...

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久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。 丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真) 久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。 元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。 これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く...

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手打ちパスタ3種(2019 No.44~No.46)

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ 3人前  蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.43はこの記事) 蕎麦粉の量に対し10%入れている小麦粉に、前回(2019 No.35)ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。 蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな? 今回は半...

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オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。 いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日 味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。 美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。 余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日 汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。 そ...

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自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日 Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。 選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww 向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。 鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。 〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん...

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ラーホーならぬラーヒモ

ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てにするもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したものなのだそう。 それを作ってみたら、想定以上美味しかったので(この記事)、それでは群馬県桐生市のひもかわではどうだろう?っと気になったので作ってみました。・・・7/18日 ラーメンほうとうがラーホーなら、ラーメンひもかわはラーヒモ?ww 笛吹市と違い、桐生市は地元の新名物として全...

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全粒粉マルタリアーティとラーホー(自家製麺2019 No.38~No.39)

8日前にざるうどんに仕立てた(この記事)パン用粗挽き全粒粉を使って、今日の賄い昼食で、今度はパスタに仕立ててみました。・・・7/8日 ざるうどんで食べた時、あぁこれはパスタにも合うなぁって思っていたのです。 仕立てたパスタはマルタリアーティ(maltagliati)。 パルマ地方で作られるパスタで、生地を板状に薄く延ばし、ひし形や四角形など不揃いに切るもの。 〇2019 No.38 パン用粗挽き全粒粉100%のマルタリアー...

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全粒粉のざるうどんと家内の手打ち蕎麦

久しぶりに市場に行った帰りに京王アートマンにある富沢商店に寄り、パン用小麦粉の在庫補充をした際に、パン用全粒粉も購入しました(この記事)。 このパン用全粒粉(蛋白量13.5%、灰分1.5%)はパン用に購入したのではなくパスタ用、そして今回は特にこのパン用全粒粉100%のざるうどんも打ってみたいという目的での購入。 どんなものになるのか、この日の賄い昼食で打ってみました。・・・6/29日 〇2019 No.37 パン用...

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