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主に食材な備忘録

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手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) 4/8

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。 その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。 もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。 そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日 十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同...

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自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。 市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。 その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。 ・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日 まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る: 適当な量の...

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購入した石臼で玄ソバを挽いてみる

購入した石臼で抜き実の蕎麦がしっかり挽けるのは確認できました(この記事)。 しかし小型の臼ですから、上臼(径20cm)の重さ9.5kgだけで、固い殻で守られた玄ソバまで挽けるかどうかは判りません。 なので、玄そばを購入して、もし上手く挽けなかったら、その玄そばが勿体ない。 どうしたものかと考えていたら・・・ そうそう!思い出しました。 我家に自家栽培物の古~い玄ソバがあった筈。 子供が小さい頃に安全な食べ...

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自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。 手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。  これまで試したバリュエーション   「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦   「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦   「玄挽」の二八蕎麦   「玄挽」の二八蕎麦(2度目)   「玄挽」の十割蕎麦   「玄挽...

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挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。 今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。 まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から 〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分  ...

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挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

〇2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分  粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g  加水:56%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら) 折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日 十割で打つのは超難度の「玄挽...

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「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。 購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。 そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。 さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。 ...

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自家製麺2019 No.2~No.3

〇2019 No.2 太打ち田舎蕎麦(二八)の温蕎麦 2.5人分 粉:「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水:46.2% 手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No1はこちら) 時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。 そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太...

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手打ち麺2019 No.1

昨年から自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ等)に、年度単位でロットナンバーを振り始めました。 昨年は大晦日の年越し蕎麦が2018 No.60となりました。 実際にはロットナンバーを付けなかったケースも10回超あったので、少なくとも70回は手打ちした勘定です。 今年は漏れがないように、全ての手打ち麺にロットナンバーを付けたいと考えています。 ・・・ということで、2019年の最初の手打ち麺になります。 ...

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昨年度最後の手打ち麺、年越し蕎麦

未アップだった昨年末の記事もこれが最後(多分)です。 昨年大晦日の年越し蕎麦の記事です。 これまでは年が変わる時間に年越し蕎麦を食べていたのですが、時間が遅いとその前に寝落ちしてしまうケースもあって(笑)、今回は手打ちで、夕食に出すことにしたのです。・・・12/31日 〇2018 No.60 年越し蕎麦(「八ヶ岳+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦) 4人前  粉:高山製粉「八ヶ岳」160g、[手挽メッシュ」160g、ゴ...

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