FC2ブログ
  • « 2019·11
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  •  »
2019’10.24・Thu

自家製粉手打ち超粗挽き蕎麦他(自家製麺2019 No.54~No.56)

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ち超粗挽き蕎麦。・・・10/6日
おっちゃんに頂いた福井早刈り蕎麦の抜き実を、特に粗挽きして一切篩い無しの二八。
加水は蕎麦粉がかなり粗いので58%位吸うかなっと思ったら、流石にそこまでは吸わず54.2%。
それでも二八で54.2%だからまさに超粗挽きです。

〇2019 No.54 超粗挽きおっちゃん蕎麦 2人前
 超粗挽きおっちゃん蕎麦無篩い 201.5g
 スーパーキング50.4g
 水136.6(54.2%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.53はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉
かなり粗いです。
蕎麦粉というよりは、ほぼ蕎麦粒(下写真)。

IMG19100600.jpg


54.2%の水を吸わせて、加水はジャストの状態です。
粘りもしっかり出ました(下写真)。

IMG19100601.jpg


へそを出して(下写真)、

IMG19100602.jpg


手で丸延し(下写真)。

IMG19100603.jpg


加水がジャストの状態なので、超粗でも縁辺は綺麗です(下写真)。

IMG19100604.jpg


麺棒で丸延し(下写真)

IMG19100605.jpg


この後、四つ出し、延し、畳み、切り。
いつもよりは気持ち細め(下写真)。

IMG19100606.jpg


如何にも粗挽きないい麺線♪
香りも味も文句なしです(下写真)

※写真はクリックすると大きいサイズで見れます
IMG19100607.jpg




この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・10/7日
冷凍保存している野のきのこも美味しい内に食べて行こうと、野のきのこを使ったきのこうどんにすることにしました。
きのこは白樺湖で採ったMixきのこ(ウラベニホテイシメジ、クリフウセン、シモフリシメジ、アイシメジなど)の冷凍在庫と、山梨でとったアミハナイグチの冷凍在庫。

〇2019 No.55 手打ちうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水100g(50%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.54はこの記事先頭)

今回は讃岐うどんより細めに打ちました(下写真2枚)。

IMG19100700.jpg
IMG19100701.jpg


具はきのこ以外に牛蒡、お揚げさん、葱。
八百屋きのことは雲泥の差、やっぱり野のきのこは絶品です♪(下写真)

IMG19100702.jpg




TVのご当地麺バトルとかいう番組を何気なく見ていたら、味噌煮込みうどんがでてきました。・・・10/12日
そう言えば暫く味噌煮込みうどんを食べていない。
季節ももう暑くないし、そろそろ味噌煮込みうどんもいいな~っと、この日の賄い昼食はすっかり味噌煮込みうどんのつもりになったのです。
でもそのままTVを見ていたら栃木の耳うどんもでてきたものだから、う~ん、耳うどんも捨てがたいと。
味噌煮込みうどんか、耳うどんかと随分迷った結果、解決策に至りました。
それは初めて作る「味噌煮込み耳うどん」(笑)

〇2019 No.56 味噌煮込み耳うどん 2人前
 小麦粉:ゆめあかり 200g、水 98g(49%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.55は一つ↑の記事)

煮込みで使うので塩無しで打つ耳うどんです(下写真)。

IMG19101200.jpg


具は人参、かしわ、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌は、カイエさんに頂いた自家製豆味噌+我が家の2018年度自家製米味噌。
耳うどんの煮込み時間に18分位かかるので、他の具材はそれぞれ時間差で投入していきます。

IMG19101201.jpg

思った通り、耳うどんは味噌煮込みでも凄く美味しい♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’10.15・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.51~No.53)

ジッリ(Gigli、意味はユリの花)という名のパスタ、NETで見かけるのは全て乾麺で、形は以下の2つの形が代表的。

 http://pastanostrausa.com/wp-content/uploads/2018/05/Gigli.jpg
 https://ic4-a.wowma.net/mis/gr/114/image.wowma.jp/38631125/ntc/italiaya/cabinet/pasta/partenope/par_gigli_rms1.jpg

このパスタ、手打ちで作れないかと、随分前から気になっていました。
手打ちジッリの作り方なんて紹介しているサイトなど勿論皆無だし、他のパスタでもそうであるように、乾麺での形と手打ちでの形は異なるケースも多いのだから、手打ちし易い形状で変形させてもどうってことは無い。
私流の手打ちジッリが出来ればいいかな~っと、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・9/5日
なおこのGigli(ジッリ)には、Campanelle(カンパネッレ)、Riccioli(リッチョリ)という別名もあります。

〇2019 No.51 手打ちジッリ 2人前
 オーション 140g、水 65.8(47%)
 塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.50はこの記事

パスタマシンで1.5~2mm厚に延した生地を、4cm×2.5cm位に切り分けて(下写真)

IMG19090500.jpg


巻きすの上にちょっと斜めに置いて、編み棒に巻き付け(下写真)

IMG19090501.jpg


掌でグルッっと前に転がして巻き付ける(下写真2枚)

IMG19090502.jpg
IMG19090503.jpg


巻が弛む方に編み棒を回して外し、花びら端部分を指で平たく潰して少し開いて出来上がり(下写真)

IMG19090504.jpg


作り方としてはポイポイ作れるので、2人前もあっという間(下写真)

IMG19090505.jpg


でもまだまだ抱いていたイメージ通りではない。
生地の加水率が高すぎて形がダレ気味だし、巻きすでは溝も不明瞭。
もっとシャープで密な溝が付くような治具を考える必要があるみたい。
最初の生地の形(扇形がいいような気がするけれど、それでは生地に無駄が出る)も、治具に置く角度、編み棒に巻く角度ももう少し色々なパターンで試す必要があるような。(^^;ゞ
まあ1'stトライなので、何回か作って修正を入れて行けば、私流ジッリの形と作り方として完成していく・・・かな。

この手打ちジッリ、インゲンと合わせて、オリーブの実とピーナッツバターで作ったソースで和えてみました。
形はともかくも味は上々♪
[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ](下写真)
このレシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事に掲載しています(この記事)。

IMG19090507.jpg




これは又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ
思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたきのこ(ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ)とアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って手打ちピチにしたのです。

〇2019 No.52 ピチ(Pici) 4人前
 オーション 400g、水192g(48%)、
 塩一つまみ、オリーブオイル大匙2
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.51はこの記事先頭)

捏ねた生地を細断し、皆で丸く細く伸ばしました。
誰かがサナダ虫の標本みたいとか言ってましたナ(笑)(下写真)

IMG19091503.jpg


暇なものだから、三つ編みにしている方が若干1名(下写真)。
茹で時間が一定しないから困るんですけど~(爆)

IMG19091504.jpg


このピチを使って、
[ 野のきのことカラスミのピチ ] 4人前(下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。

IMG19091505.jpg




この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」を使って蕎麦ニョッキ にしてみたのです。・・・9/21日

〇2019 No.53 超粗挽き蕎麦ニョッキ 3人前
 高山製粉「手挽メッシュ」90g、オーション10g
 ジャガイモ150g、卵黄1個、塩一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.52は一つ上の記事)

手挽メッシュなので捏ねた生地も超粗い(下写真)。

IMG19092100.jpg


超粗き粉なので手で押しただけでこんなに割れる。(下写真)。


IMG19092101.jpg


直径1cm位に丸く伸ばし、1cmちょっとの長さに切って(下写真)、

IMG19092102.jpg


切った1個を手で丸めては(下写真)、

IMG19092103.jpg


3人前なんかあっという間(下写真)。

IMG19092105.jpg


これをサヤインゲンとアスパラと一緒に茹でて、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソースと和えた、
[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ](下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。
蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪

IMG19092106.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.24・Tue

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。

IMG19082801.jpg


早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。

IMG19082900.jpg


鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
2回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々2度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな(下写真)。

IMG19082901.jpg

除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g(73.9%)なので、手持ちの常陸秋そば(80%)に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八 二人前
 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉 184.7g
 ゴールデンヨット 46.2g
 加水率 57.3%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.49はこの記事

推定加水率56%に対し、実際は57.3%でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3%も吸うなんて、十割で打ったら65%位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分(下写真)。

IMG19082902.jpg


へそ出し完了(下写真)。

IMG19082903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19082904.jpg


縁辺の割れは問題なし(下写真)。

IMG19082905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19082906.jpg


四つ出し、麺棒による延し、そして畳み。
畳み目のRを大きくしたいので、8枚重ねの折り方(下写真)。

IMG19082907.jpg


鬼柄分が多い所為か、包丁が切れないゾ。
こんな事なら、事前に包丁を研ぐのでした。
でも畳み目は繋がっています(下写真2枚)。

IMG19082908.jpg
IMG19082909.jpg


何とも凄みの有る蕎麦になりました(下写真)。

IMG19082910.jpg


鬼柄を大分入れたものだから凄い麺線。
二八なのに日本一粗挽きな蕎麦と外観的にはいい勝負。
香りも味も野性味タップリでちょと凄い!(下写真)

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19082911.jpg


長さもこんなに長い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19082912.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19082100.jpg


パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

IMG19082101.jpg


輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

IMG19082102.jpg


クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

IMG19082103.jpg


これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

IMG19082103.jpg




白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

IMG19082400.jpg
IMG19082401.jpg


茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

IMG19082402.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

IMG19081300.jpg


久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

IMG19081900.jpg


2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

IMG19081901.jpg


手で平たく潰して(下写真)、

IMG19081902.jpg


既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

IMG19081903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19081904.jpg


縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

IMG19081905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19081906.jpg


四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

IMG19081907.jpg


割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

IMG19081908.jpg


畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

IMG19081909.jpg


茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

IMG19081910.jpg


これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19081911.jpg

3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.10・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.44~No.46)

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.43はこの記事

蕎麦粉の量に対し10%入れている小麦粉に、前回(2019 No.35)ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。
蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな?
今回は半分は家内製です。
蕎麦打ちもそうだけれど、パスタ作りも少しは覚えて貰うように教え始めました。

ジャガイモを茹でて、マッシュポテトに。
それに残りの材料を入れて良く捏ねる。
φ1cm位の丸棒状に延し、長さ1cm位に切って行く。
切った1個1個を手で丸めたら、寿しの巻きすににクルッと押し付けて整形。
前回(2019 No.35)はフォークを使ったけれど、今回のように巻きすを使う方が綺麗に出来ますね。
白く振ってある粉は、打ち粉代わりの蕎麦粉です(下写真)。

IMG19080301.jpg


このニョッキを今回は、鹿ラグーソース仕立てにしてみました(下写真)
この [ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立 ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

IMG19080302.jpg




こちらはわらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間に打った トロフィエ。

〇2019 No.45 トロフィエ 4人前
 小麦粉:オーション 240g、水:112g、塩一つまみ、オリーブ油:大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.44はこの記事冒頭)

捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ1~1.5cm位に切る。
麺台の上で、その1個を水平に置き、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
でも写真は撮っていないので、次に作る時に撮るかな・・・忘れていなければww

山荘ではこのトロフィエとグリーンアスパラをジェノバソースで和えました(下写真)。
この [ トロフィエとアスパラのジェノバソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

68391743_2427134497347045_5369331705574326272_n.jpg
※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




こちらも白樺湖山荘に滞在していた間に打った蕎麦粉のニョッキ。

〇2019 No.46 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.45は↑の記事)

作り方はこの記事冒頭の2019 No.44と同じです。
山荘ではこの蕎麦粉のニョッキを、ひよこ豆とカシューナッツソース仕立てとしました。
この [ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

68611369_2427134550680373_9188073946916847616_n.jpg
※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’08.21・Wed

オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。
いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日

IMG19072200.jpg


味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。
美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。

余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日
汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。
そこで粉はオーションを使ってみることにしました。
オーションと言えばラーメン二郎の麺で有名だけれど、私自身は二郎系のラーメンなど一度も食べたことが無いし、嘘か誠かラーメンのどんぶりに直接化学調味料をスプーンで山ほど入れるって聞いただけで、食べたくもない。
実際その手の食べ物で、何度か吐きました。

汁無し担々麺なら太麺でも大丈夫に違いありません。
モチモチ感も出すために、中華麺にしては多加水の太目の麺を打つことにしました。

〇2019 No.43 オーション中華麺 8人前(下写真)
 小麦粉:オーション 800g
 水 352g(44%)、塩 1%(8g)、かん水 1%(8g)
 厚みはパスタマシンダイアル4、切り歯4mm
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.42はこの記事

IMG19072500.jpg


本来なら何日か熟成させる必要があるけれど、8玉もあるので、後日又確認出来る筈。
ってことでもう早速、汁無し坦々に仕立ててみました。
茹た後、水で洗って締めて水切りした麺を、ゴマ油で和えて油麺にし、キュウリ千切り、ピーマン極細線切り、坦々味噌(挽肉、鷹の爪、実山椒、ニンニク、豆板醤、胡麻ペースト、牛乳、自家製ラー油他)、麻辣醤、砕いたカシューナッツ、白髪葱をトッピング(下写真)。

IMG19072501.jpg


全体を良く混ぜながら頂きます(下写真)。

IMG19072502.jpg

さすがオーションの麺、汁無し坦々の肉味噌にも負けないゾ。

さて、その2日後。・・・7/27日
今度は通常の汁あり担々麺に仕立てて味見(下写真2枚)

IMG19072700.jpg
IMG19072701.jpg

麺のニュルモチ感がより出て、この麺的にはこちらの方が美味しいようです。

さらに3日後。・・・7/30日
路線を変えて、今度は長崎チャンポンに仕立てて、この麺の適性を見ました。
軽く茹でて水で洗って水切りした麺を、チャンポンのスープの中で本格的に煮る。
当然ながらチャンポンスープに多少のかん水が溶け出す。
でもこれが長崎チャンポンの味で、チャンポン好きはかん水好き(より正確には唐アク好き)。
麺は長崎チャンポンの麺のあのモチモチ感が出ていて中々。
平打ちじゃなければ結構パーフェクトかも(下写真)。

IMG19073000.jpg

この日も快晴で33℃位?
美味しいけど暑~い! 汗がダラダラww

追記:
そう言えば、最後の2玉をどんな風に食べたのだったかなぁ・・・って考えていて、やっと思い出しました。
この後も連日酷暑続きで、流石に熱い麺は食べたくなくて、冷た~いサルサ麺に仕立てて食べたのでした。
でも、写真は撮っていなくて残念!

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

IMG19072100.jpg


左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

IMG19072101.jpg


茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

20190803095851568.jpg


熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


IMG19072103.jpg

旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

IMG19072300.jpg


で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

IMG19072301.jpg


冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

IMG19072302.jpg


へそ出し(下写真)

IMG19072303.jpg


手丸延し前(下写真)

IMG19072304.jpg


手丸延し完了

IMG19072305.jpg


麺棒を使った丸延し完了(下写真)

IMG19072306.jpg


4つ出し完了(下写真)

IMG19072307.jpg


8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

IMG19072308.jpg


いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

IMG19072309.jpg


茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19072310.jpg


如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

IMG19072311.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’07.27・Sat

ラーホーならぬラーヒモ

ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てにするもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したものなのだそう。
それを作ってみたら、想定以上美味しかったので(この記事)、それでは群馬県桐生市のひもかわではどうだろう?っと気になったので作ってみました。・・・7/18日
ラーメンほうとうがラーホーなら、ラーメンひもかわはラーヒモ?ww
笛吹市と違い、桐生市は地元の新名物として全く考えていないようですから、単に私が二番煎じで作ってみただけですww。

〇2019 No.40 ラーヒモ 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.39はこの記事

で、出来上がったのがこれ!(下写真2枚)

IMG19071800.jpg
IMG19071801.jpg


勿論、味は申し分ない程、超~~旨い♪
でも・・なぁ・・・初めて食べる気が全くしない・・・
これって形は違うけれど、ワンタン・・・だよな(爆)

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’07.21・Sun

全粒粉マルタリアーティとラーホー(自家製麺2019 No.38~No.39)

8日前にざるうどんに仕立てた(この記事)パン用粗挽き全粒粉を使って、今日の賄い昼食で、今度はパスタに仕立ててみました。・・・7/8日
ざるうどんで食べた時、あぁこれはパスタにも合うなぁって思っていたのです。
仕立てたパスタはマルタリアーティ(maltagliati)。
パルマ地方で作られるパスタで、生地を板状に薄く延ばし、ひし形や四角形など不揃いに切るもの。

〇2019 No.38 パン用粗挽き全粒粉100%のマルタリアーティ 2人前
 パン用粗挽き全粒粉140g、卵黄1個、水45g、塩少々、Ex.V.オリーブ油 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.37はこの記事

捏ねて纏めた生地を15分程休め、パスタマシンで1.5mm厚に延し、その後菱形に切っています(下写真)。

IMG19070801.jpg


この日はこのパスタをリフライドビーンズを使ったソース(リフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト(自家産サンマルツァーノ)、長期熟成アンチョビ他)仕立てにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ](下写真)
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

この記事は自家製麺の記事なので、パスタの詳細(レシピ)はパスタ記事の方に掲載しました(この記事)。

IMG19070802.jpg




この日の賄い昼食は初めて作るラーホー(ラーメンほうとう)。・・・7/13日
ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てで食べるというもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したもの・・・とか。
発想的には目新しさは無いけれど、その分味は容易に想像できるし、美味いであろうことも疑問の余地はない。
その内作ってみようと思いながらすっかり忘れていました。
でもこの日の新聞にたまたまラーホーが出てきたものだから思い出して、今日のお昼はラーホーにすることにしたのです。

〇2019 No.39 ラーホー 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.38はこの記事先頭)

ラーホーは初めてだけれど、ほうとうは自体はもう何度も作っています。
ほうとうはは煮込み麺(味噌仕立ての汁の中に直接生麺を入れて煮る)なので、麺に塩は入れません。
この日は1.6mm~1.8mm厚程度に延して、15mm幅に切りました(下写真3枚)。

IMG19071300.jpg
IMG19071301.jpg
IMG19071302.jpg


で、ラーメンの代わりにほうとうを使って醤油ラーメン仕立に。
ほうとうはラーメン汁に直接入れて煮こみました。
器に盛り、トッピングは自家製チャーシュー3枚、半熟卵、海苔(下写真2枚)

IMG19071303.jpg
IMG19071304.jpg

これ予想通り、通常のほうとう(味噌煮込み)よりずっと美味しいです♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOPBack