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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第11回きのこ展~野生のきのこを楽しむ~」が、9月28日(土)~9月/30日(月)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩市民ギャラリで開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19082100.jpg


パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

IMG19082101.jpg


輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

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クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

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これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

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茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

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久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

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2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

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手で平たく潰して(下写真)、

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既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

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手での丸延し完了(下写真)。

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縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

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麺棒での丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

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割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

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畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

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茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

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これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
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3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

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2019’09.10・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.44~No.46)

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.43はこの記事

蕎麦粉の量に対し10%入れている小麦粉に、前回(2019 No.35)ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。
蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな?
今回は半分は家内製です。
蕎麦打ちもそうだけれど、パスタ作りも少しは覚えて貰うように教え始めました。

ジャガイモを茹でて、マッシュポテトに。
それに残りの材料を入れて良く捏ねる。
φ1cm位の丸棒状に延し、長さ1cm位に切って行く。
切った1個1個を手で丸めたら、寿しの巻きすににクルッと押し付けて整形。
前回(2019 No.35)はフォークを使ったけれど、今回のように巻きすを使う方が綺麗に出来ますね。
白く振ってある粉は、打ち粉代わりの蕎麦粉です(下写真)。

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このニョッキを今回は、鹿ラグーソース仕立てにしてみました(下写真)
この [ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立 ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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こちらはわらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間に打った トロフィエ。

〇2019 No.45 トロフィエ 4人前
 小麦粉:オーション 240g、水:112g、塩一つまみ、オリーブ油:大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.44はこの記事冒頭)

捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ1~1.5cm位に切る。
麺台の上で、その1個を水平に置き、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
でも写真は撮っていないので、次に作る時に撮るかな・・・忘れていなければww

山荘ではこのトロフィエとグリーンアスパラをジェノバソースで和えました(下写真)。
この [ トロフィエとアスパラのジェノバソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




こちらも白樺湖山荘に滞在していた間に打った蕎麦粉のニョッキ。

〇2019 No.46 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.45は↑の記事)

作り方はこの記事冒頭の2019 No.44と同じです。
山荘ではこの蕎麦粉のニョッキを、ひよこ豆とカシューナッツソース仕立てとしました。
この [ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました


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2019’08.21・Wed

オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。
いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日

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味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。
美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。

余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日
汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。
そこで粉はオーションを使ってみることにしました。
オーションと言えばラーメン二郎の麺で有名だけれど、私自身は二郎系のラーメンなど一度も食べたことが無いし、嘘か誠かラーメンのどんぶりに直接化学調味料をスプーンで山ほど入れるって聞いただけで、食べたくもない。
実際その手の食べ物で、何度か吐きました。

汁無し担々麺なら太麺でも大丈夫に違いありません。
モチモチ感も出すために、中華麺にしては多加水の太目の麺を打つことにしました。

〇2019 No.43 オーション中華麺 8人前(下写真)
 小麦粉:オーション 800g
 水 352g(44%)、塩 1%(8g)、かん水 1%(8g)
 厚みはパスタマシンダイアル4、切り歯4mm
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.42はこの記事

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本来なら何日か熟成させる必要があるけれど、8玉もあるので、後日又確認出来る筈。
ってことでもう早速、汁無し坦々に仕立ててみました。
茹た後、水で洗って締めて水切りした麺を、ゴマ油で和えて油麺にし、キュウリ千切り、ピーマン極細線切り、坦々味噌(挽肉、鷹の爪、実山椒、ニンニク、豆板醤、胡麻ペースト、牛乳、自家製ラー油他)、麻辣醤、砕いたカシューナッツ、白髪葱をトッピング(下写真)。

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全体を良く混ぜながら頂きます(下写真)。

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さすがオーションの麺、汁無し坦々の肉味噌にも負けないゾ。

さて、その2日後。・・・7/27日
今度は通常の汁あり担々麺に仕立てて味見(下写真2枚)

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麺のニュルモチ感がより出て、この麺的にはこちらの方が美味しいようです。

さらに3日後。・・・7/30日
路線を変えて、今度は長崎チャンポンに仕立てて、この麺の適性を見ました。
軽く茹でて水で洗って水切りした麺を、チャンポンのスープの中で本格的に煮る。
当然ながらチャンポンスープに多少のかん水が溶け出す。
でもこれが長崎チャンポンの味で、チャンポン好きはかん水好き(より正確には唐アク好き)。
麺は長崎チャンポンの麺のあのモチモチ感が出ていて中々。
平打ちじゃなければ結構パーフェクトかも(下写真)。

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この日も快晴で33℃位?
美味しいけど暑~い! 汗がダラダラww

追記:
そう言えば、最後の2玉をどんな風に食べたのだったかなぁ・・・って考えていて、やっと思い出しました。
この後も連日酷暑続きで、流石に熱い麺は食べたくなくて、冷た~いサルサ麺に仕立てて食べたのでした。
でも、写真は撮っていなくて残念!

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2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

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左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

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茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

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熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


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旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

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で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

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冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

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へそ出し(下写真)

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手丸延し前(下写真)

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手丸延し完了

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麺棒を使った丸延し完了(下写真)

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4つ出し完了(下写真)

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8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

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いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

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茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

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2019’07.27・Sat

ラーホーならぬラーヒモ

ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てにするもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したものなのだそう。
それを作ってみたら、想定以上美味しかったので(この記事)、それでは群馬県桐生市のひもかわではどうだろう?っと気になったので作ってみました。・・・7/18日
ラーメンほうとうがラーホーなら、ラーメンひもかわはラーヒモ?ww
笛吹市と違い、桐生市は地元の新名物として全く考えていないようですから、単に私が二番煎じで作ってみただけですww。

〇2019 No.40 ラーヒモ 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.39はこの記事

で、出来上がったのがこれ!(下写真2枚)

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勿論、味は申し分ない程、超~~旨い♪
でも・・なぁ・・・初めて食べる気が全くしない・・・
これって形は違うけれど、ワンタン・・・だよな(爆)

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2019’07.21・Sun

全粒粉マルタリアーティとラーホー(自家製麺2019 No.38~No.39)

8日前にざるうどんに仕立てた(この記事)パン用粗挽き全粒粉を使って、今日の賄い昼食で、今度はパスタに仕立ててみました。・・・7/8日
ざるうどんで食べた時、あぁこれはパスタにも合うなぁって思っていたのです。
仕立てたパスタはマルタリアーティ(maltagliati)。
パルマ地方で作られるパスタで、生地を板状に薄く延ばし、ひし形や四角形など不揃いに切るもの。

〇2019 No.38 パン用粗挽き全粒粉100%のマルタリアーティ 2人前
 パン用粗挽き全粒粉140g、卵黄1個、水45g、塩少々、Ex.V.オリーブ油 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.37はこの記事

捏ねて纏めた生地を15分程休め、パスタマシンで1.5mm厚に延し、その後菱形に切っています(下写真)。

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この日はこのパスタをリフライドビーンズを使ったソース(リフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト(自家産サンマルツァーノ)、長期熟成アンチョビ他)仕立てにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ](下写真)
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

この記事は自家製麺の記事なので、パスタの詳細(レシピ)はパスタ記事の方に掲載しました(この記事)。

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この日の賄い昼食は初めて作るラーホー(ラーメンほうとう)。・・・7/13日
ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てで食べるというもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したもの・・・とか。
発想的には目新しさは無いけれど、その分味は容易に想像できるし、美味いであろうことも疑問の余地はない。
その内作ってみようと思いながらすっかり忘れていました。
でもこの日の新聞にたまたまラーホーが出てきたものだから思い出して、今日のお昼はラーホーにすることにしたのです。

〇2019 No.39 ラーホー 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.38はこの記事先頭)

ラーホーは初めてだけれど、ほうとうは自体はもう何度も作っています。
ほうとうはは煮込み麺(味噌仕立ての汁の中に直接生麺を入れて煮る)なので、麺に塩は入れません。
この日は1.6mm~1.8mm厚程度に延して、15mm幅に切りました(下写真3枚)。

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で、ラーメンの代わりにほうとうを使って醤油ラーメン仕立に。
ほうとうはラーメン汁に直接入れて煮こみました。
器に盛り、トッピングは自家製チャーシュー3枚、半熟卵、海苔(下写真2枚)

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これ予想通り、通常のほうとう(味噌煮込み)よりずっと美味しいです♪

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2019’07.15・Mon

全粒粉のざるうどんと家内の手打ち蕎麦

久しぶりに市場に行った帰りに京王アートマンにある富沢商店に寄り、パン用小麦粉の在庫補充をした際に、パン用全粒粉も購入しました(この記事)。
このパン用全粒粉(蛋白量13.5%、灰分1.5%)はパン用に購入したのではなくパスタ用、そして今回は特にこのパン用全粒粉100%のざるうどんも打ってみたいという目的での購入。
どんなものになるのか、この日の賄い昼食で打ってみました。・・・6/29日

〇2019 No.37 パン用全粒粉100%ざるうどん 2人前
 パン用全粒粉 200g、水100g(50%)、塩8g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.36はこの記事

延した厚みは2.5mm位なので、切り幅も2.5mm位で切りました。
麺線のエッジが立つようにわざわざ手切りしたのだけれど、これだけフスマ分が多いとスパッとは切れず、エッジは立ちません(下写真2枚)

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7分ちょっと茹でて、氷水でしめざるうどんに。
しかし凄い色ですww
も少し蕎麦のような色合いになるかなっと期待したのだけれど、大分赤っぽい(下写真)。

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でもこの麺線は凄い。
粗挽き感が凄く、粗挽き蕎麦とはちょっと違うけれど、うどんとはまるで思えない。
細かく挽いた全粒粉を少し混ぜたうどんなら、何度か食べているけれど、粗挽きの全粒粉100%で打つうどんは、もううどんとは別物(下写真)。

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※写真をクリックすると大きな画像で見ることが出来ます。

で肝心の味はと言えば・・・うどんではないし、当然蕎麦でもない。
うどんと思えば、つるっとした喉越しは全くなく、何だかなぁ・・・って感じだけれど、別の食べ物と思えば、香りは強いし少し粒々な食感も悪くなく、余計に噛む分味も中々。
このままで私的には十分有り(と言うより結構好み)ですが、パスタや熱汁のカッケで食べたらさらに美味しそうな気がします。



この日の賄い昼食は、何と家内の手打ち蕎麦。・・・7/4日
前々から、「ただで何時でも蕎麦打ちを教えて貰えるのだから、覚えなきゃ損だよ~!」と言っているのですが、「口を開けて待っている方がいい!」とやってみようとはしなかったのです。
でも何を血迷ったか、最近「私も打ってみようかな?」と言い始めましたww
で、早速この日の初蕎麦打ちとなったのです。

打つ蕎麦は難易度をずっと下げて、高山製粉の「八ヶ岳」の二八。
要所要所のポイントを押さえてあげたので、切り幅はまちまちだけれど、しっかり長い蕎麦になりました(下写真5枚)。

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この蕎麦粉の二八での加水率は推奨44%だけれど、実際は48.7%とかなり吸いました。
蕎麦打ちの一番のキーポイントは、その日の環境や蕎麦粉の状態などで結構変化する最適な加水の量を、水回しをしながら正確に見極められるかどうかだと思います。
情報は水回し中に指先で感じる粉(又は小塊)の湿気や濡れ具合のみ。
これだけは多少経験回数を必要とするけれど、これが出来ない内は蕎麦が打てるとは言い難いかな。

今回は家内殿の手打ち蕎麦なので、何時ものシリアルNo.は有りません。

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2019’07.03・Wed

蕎麦ニョッキとトロフィエ(自家製麺2019 No.35~2019 No.36)

食材在庫の整理で見つけた古い蕎麦粉の在庫を減らそうと鋭意消費中なのですww
先回は蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリで食べたけれど(この記事)、同じものではつまらないってことで、この日の昼食は蕎麦粉を使った蕎麦粉のニョッキにしたのです。・・・6/20日

○2019 No.35 蕎麦粉のニョッキ 2人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩少々
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.34はこの記事

ジャガイモは皮を剥き茹でて潰して裏濾しし、蕎麦粉他と合わせ捏ねて生地にする(下写真)。

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直径1cm位の棒状に延し、1.5cm位の幅で切る(下写真)。

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切った1個1個手で丸め、フォークで押して整形する(下写真)。
茹では沸騰水に投入し、浮き上がってから2分間程。

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この蕎麦粉のニョッキを自家製グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを使ってグリーチャ仕立てにしました。
グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。

[ 蕎麦ニョッキのグリーチャー仕立て ] (下写真)
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ
※なおこのレシピは後日別途パスタ記事に掲載しました(この記事)。

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先日のピッツォッケリといい、蕎麦好きには蕎麦粉のパスタは美味しいです。
血糖値にも優しいしww



さてその3日後、この日の賄い昼食はジェノバのパスタ、トロフィエを打ちました。・・・6/23日

〇2019 No.36 トロフィエ 2人前
 オーション 140g,水 65.8(47%)、塩少々、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.35はこの記事先頭)

トロフィエは直径5~8mm位、長さ2~5cm位に延した生地の左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで生地の両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
この日のトロフィエは、通常よりちょっと太くて長かったかなww(下写真)

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で、このトロフィエをどんなふうに仕立てようかと・・・

前記したように、トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース(ジェノベーゼ)で和えられるのが定番だけれど、いつもそれでは予定調和でつまらない。
元々この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思い、黒オリーブとゴマのソース(中にアンチョビも酢漬けケッパーも使う)仕立てにすることにしたのです。
沢山在庫しているアンチョビは、常温未開封で8年程経過している輸入物の瓶詰アンチョビだけれど、開けてみたら悪くなっているどころか、熟成が進んで旨みの量がとんでもない。
アンチョビは熟成が進むことで、魚臭さは無くなり、塩味は穏やかに、旨みは格段に増すなど、いいことづくめ。 凄いお宝食材になっていてちょっと感激したのです。

で、これが作った黒オリーブとゴマのソース(下写真)。
黒オリーブ、ゴマペースト、アンチョビ、ケッパー、溶かしバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、塩、胡椒等が入っています。

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茹で上げたトロフィエを湯切りし、このソースと和えた、
[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ] (下写真)
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

トロフィエの副菜として、ブナシメジとスナップエンドウも入れています。
※なおこのレシピは後日別途パスタ記事に掲載しました(この記事)。

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2019’07.01・Mon

福井の早刈り蕎麦(自家製麺2019 No.33~2019 No.34)

福井のおっちゃんから蕎麦を頂きました。
頂いた蕎麦は緑色が少し濃い綺麗な抜き実が2kg(下写真)

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おっちゃんは白樺湖山荘に集まる仲間のなかとも君の叔父さんで、皆おっちゃんと呼ぶので私もそう呼んでますが、確か年齢は私と殆ど同じだった筈(笑)。
この蕎麦はおっちゃんが栽培している蕎麦で、福井の夏蕎麦の早刈り蕎麦、まさに採れたて。
福井ではもう夏蕎麦が収穫できるのですね。
この時期にもう新蕎麦が食べられるなんて、何とも幸せです。

早速味見をしなきゃと、石臼を出しました。
私はとにかく粗挽き蕎麦好き。
粒度分布を調べるため蕎麦用篩は各メッシュ持っているけれど、粗挽き好きが高じて、食べる目的ならその一番粗い篩(メッシュ16)でも物足りない。
最近はもっと粗い、料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩うか、無篩で打ちます。
今回も、一旦挽いた蕎麦粉をその網ボウルで篩い、通らなかった粗い粒を再度挽き、それは無篩のまま加えるというやり方。
で、挽き上がった蕎麦粉(粒)がこれ・・粗いです(下写真)。
頂いた蕎麦の1'stトライですから、まずはこれを二八で打ってみることにしました。

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○2019 No.33 抜きの超粗挽き二八蕎麦 2人前
 蕎麦粉 200g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 繋ぎ粉 ゴールデンヨット 50g
 水   132.5g(53%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.32はこの記事

加水は推定通り、53%で纏まりジャストの状態。
下写真 上左:菊練り完了、上中:へそ出し完了、上右:手丸延し完了
    下左:手丸延し時の縁辺状態、下中:麺棒での丸延し完了、下右:4つ出し完了

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畳み目は切れや割れも、全く無く、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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早刈りの新蕎麦らしく、綺麗な緑の蕎麦。
透明感があってあちこちに粗い粒。 超粗挽きならではの麺線で文句なしです(下写真2枚)。

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※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


案の定、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも新蕎麦らしい素晴らしい香り、そして甘味も抜群です。
固いのではなく弾力のあるしっかりしたコシで、モチモチ感もあって・・・何だか福井の蕎麦恐るべし。
おっちゃん!なかとも君!文句なしに美味しいです♪ ありがとうございます。m(_ _)m



さて1'stトライで二八蕎麦が上手く打てたのですから、この蕎麦の本来の美味しさを十分出せる十割生粉打ちにトライすることにしました。

○2019 No.34 抜きの超粗挽き十割生粉打ち蕎麦 2人前
 蕎麦粉:250g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 水   :149.1g(59.64%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.33はこの記事先頭)

メッシュ10で通らない分を再度挽いたものを試しにメッシュ10で篩ってみたら、メッシュ10を通過しない粗い粒がまだこんなに残ります(下写真)。
無篩ですからこの粗い粒もみんな加えてしまいますww。

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で、出来上がった蕎麦粉、と言うより蕎麦粒(下写真)。
これを十割生粉打ちで打ちます。

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加水想定は61%だったけれど、実際はそんなに吸わず59.64%で纏まりました。
菊練り後の生地の状態は、十分粘りも出てこれまでの超粗挽き十割生粉打ちではベスト1な状態。
とは言え、延し終わり畳んだ状態では、流石に超粗挽き十割、こんなに割れが入りました(下写真)。
※でもこの右サイドは元々切り落とす部分です

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超粗挽き十割では、これまでも畳み目は殆ど割れていたのですが、切ってみたら畳み目は切れていません(下写真)。

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二八よりさらに粗挽き感の増した素晴らしい新蕎麦。
麺線の凸凹感も素晴らしい♪(下写真二枚)

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※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


殆どが長~い蕎麦になりました(下写真)。 超粗挽きの十割生粉打ちでは、こんなに長く打てたのは初めてですね。
暫く蕎麦打ちを休んでいる間に又上達したかも知れません。
蕎麦打ちに限らず、休んでいる間に勝手に上達する得なタイプですww

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勿論、味、香り、食感とも申し分なし。
残りはまだまだあります。
十分、夏の新蕎麦を堪能したいと思います。

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