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2019’07.15・Mon

全粒粉のざるうどんと家内の手打ち蕎麦

久しぶりに市場に行った帰りに京王アートマンにある富沢商店に寄り、パン用小麦粉の在庫補充をした際に、パン用全粒粉も購入しました(この記事)。
このパン用全粒粉(蛋白量13.5%、灰分1.5%)はパン用に購入したのではなくパスタ用、そして今回は特にこのパン用全粒粉100%のざるうどんも打ってみたいという目的での購入。
どんなものになるのか、この日の賄い昼食で打ってみました。・・・6/29日

〇2019 No.37 パン用全粒粉100%ざるうどん 2人前
 パン用全粒粉 200g、水100g(50%)、塩8g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.36はこの記事

延した厚みは2.5mm位なので、切り幅も2.5mm位で切りました。
麺線のエッジが立つようにわざわざ手切りしたのだけれど、これだけフスマ分が多いとスパッとは切れず、エッジは立ちません(下写真2枚)

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7分ちょっと茹でて、氷水でしめざるうどんに。
しかし凄い色ですww
も少し蕎麦のような色合いになるかなっと期待したのだけれど、大分赤っぽい(下写真)。

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でもこの麺線は凄い。
粗挽き感が凄く、粗挽き蕎麦とはちょっと違うけれど、うどんとはまるで思えない。
細かく挽いた全粒粉を少し混ぜたうどんなら、何度か食べているけれど、粗挽きの全粒粉100%で打つうどんは、もううどんとは別物(下写真)。

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※写真をクリックすると大きな画像で見ることが出来ます。

で肝心の味はと言えば・・・うどんではないし、当然蕎麦でもない。
うどんと思えば、つるっとした喉越しは全くなく、何だかなぁ・・・って感じだけれど、別の食べ物と思えば、香りは強いし少し粒々な食感も悪くなく、余計に噛む分味も中々。
このままで私的には十分有り(と言うより結構好み)ですが、パスタや熱汁のカッケで食べたらさらに美味しそうな気がします。



この日の賄い昼食は、何と家内の手打ち蕎麦。・・・7/4日
前々から、「ただで何時でも蕎麦打ちを教えて貰えるのだから、覚えなきゃ損だよ~!」と言っているのですが、「口を開けて待っている方がいい!」とやってみようとはしなかったのです。
でも何を血迷ったか、最近「私も打ってみようかな?」と言い始めましたww
で、早速この日の初蕎麦打ちとなったのです。

打つ蕎麦は難易度をずっと下げて、高山製粉の「八ヶ岳」の二八。
要所要所のポイントを押さえてあげたので、切り幅はまちまちだけれど、しっかり長い蕎麦になりました(下写真5枚)。

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この蕎麦粉の二八での加水率は推奨44%だけれど、実際は48.7%とかなり吸いました。
蕎麦打ちの一番のキーポイントは、その日の環境や蕎麦粉の状態などで結構変化する最適な加水の量を、水回しをしながら正確に見極められるかどうかだと思います。
情報は水回し中に指先で感じる粉(又は小塊)の湿気や濡れ具合のみ。
これだけは多少経験回数を必要とするけれど、これが出来ない内は蕎麦が打てるとは言い難いかな。

今回は家内殿の手打ち蕎麦なので、何時ものシリアルNo.は有りません。

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2019’07.03・Wed

蕎麦ニョッキとトロフィエ(自家製麺2019 No.35~2019 No.36)

食材在庫の整理で見つけた古い蕎麦粉の在庫を減らそうと鋭意消費中なのですww
先回は蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリで食べたけれど(この記事)、同じものではつまらないってことで、この日の昼食は蕎麦粉を使った蕎麦粉のニョッキにしたのです。・・・6/20日

○2019 No.35 蕎麦粉のニョッキ 4人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩少々
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.34はこの記事

ジャガイモは皮を剥き茹でて潰して裏濾しし、蕎麦粉他と合わせ捏ねて生地にする(下写真)。

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直径1cm位の棒状に延し、1.5cm位の幅で切る(下写真)。

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切った1個1個手で丸め、フォークで押して整形する(下写真)。
茹では沸騰水に投入し、浮き上がってから2分間程。

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この蕎麦粉のニョッキを自家製グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを使ってグリーチャ仕立てにしました。
グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。

[ 蕎麦ニョッキのグリーチャー仕立て ] (下写真)
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ
※なおこのレシピは別途パスタ記事で掲載する予定です。

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先日のピッツォッケリといい、蕎麦好きには蕎麦粉のパスタは美味しいです。
血糖値にも優しいしww



さてその3日後、この日の賄い昼食はジェノバのパスタ、トロフィエを打ちました。・・・6/23日

〇2019 No.36 トロフィエ 2人前
 オーション 140g,水 65.8(47%)、塩少々、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.35はこの記事先頭)

トロフィエは直径5~8mm位、長さ2~5cm位に延した生地の左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで生地の両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
この日のトロフィエは、通常よりちょっと太くて長かったかなww(下写真)

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で、このトロフィエをどんなふうに仕立てようかと・・・

前記したように、トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース(ジェノベーゼ)で和えられるのが定番だけれど、いつもそれでは予定調和でつまらない。
元々この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思い、黒オリーブとゴマのソース(中にアンチョビも酢漬けケッパーも使う)仕立てにすることにしたのです。
沢山在庫しているアンチョビは、常温未開封で8年程経過している輸入物の瓶詰アンチョビだけれど、開けてみたら悪くなっているどころか、熟成が進んで旨みの量がとんでもない。
アンチョビは熟成が進むことで、魚臭さは無くなり、塩味は穏やかに、旨みは格段に増すなど、いいことづくめ。 凄いお宝食材になっていてちょっと感激したのです。

で、これが作った黒オリーブとゴマのソース(下写真)。
黒オリーブ、ゴマペースト、アンチョビ、ケッパー、溶かしバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、塩、胡椒等が入っています。

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茹で上げたトロフィエを湯切りし、このソースと和えた、
[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ] (下写真)
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

トロフィエの副菜として、ブナシメジとスナップエンドウも入れています。
※なおこのレシピは別途パスタ記事で掲載する予定です。

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2019’07.01・Mon

福井の早刈り蕎麦(自家製麺2019 No.33~2019 No.34)

福井のおっちゃんから蕎麦を頂きました。
頂いた蕎麦は緑色が少し濃い綺麗な抜き実が2kg(下写真)

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おっちゃんは白樺湖山荘に集まる仲間のなかとも君の叔父さんで、皆おっちゃんと呼ぶので私もそう呼んでますが、確か年齢は私と殆ど同じだった筈(笑)。
この蕎麦はおっちゃんが栽培している蕎麦で、福井の夏蕎麦の早刈り蕎麦、まさに採れたて。
福井ではもう夏蕎麦が収穫できるのですね。
この時期にもう新蕎麦が食べられるなんて、何とも幸せです。

早速味見をしなきゃと、石臼を出しました。
私はとにかく粗挽き蕎麦好き。
粒度分布を調べるため蕎麦用篩は各メッシュ持っているけれど、粗挽き好きが高じて、食べる目的ならその一番粗い篩(メッシュ16)でも物足りない。
最近はもっと粗い、料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩うか、無篩で打ちます。
今回も、一旦挽いた蕎麦粉をその網ボウルで篩い、通らなかった粗い粒を再度挽き、それは無篩のまま加えるというやり方。
で、挽き上がった蕎麦粉(粒)がこれ・・粗いです(下写真)。
頂いた蕎麦の1'stトライですから、まずはこれを二八で打ってみることにしました。

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○2019 No.33 抜きの超粗挽き二八蕎麦 2人前
 蕎麦粉 200g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 繋ぎ粉 ゴールデンヨット 50g
 水   132.5g(53%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.32はこの記事

加水は推定通り、53%で纏まりジャストの状態。
下写真 上左:菊練り完了、上中:へそ出し完了、上右:手丸延し完了
    下左:手丸延し時の縁辺状態、下中:麺棒での丸延し完了、下右:4つ出し完了

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畳み目は切れや割れも、全く無く、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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早刈りの新蕎麦らしく、綺麗な緑の蕎麦。
透明感があってあちこちに粗い粒。 超粗挽きならではの麺線で文句なしです(下写真2枚)。

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※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


案の定、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも新蕎麦らしい素晴らしい香り、そして甘味も抜群です。
固いのではなく弾力のあるしっかりしたコシで、モチモチ感もあって・・・何だか福井の蕎麦恐るべし。
おっちゃん!なかとも君!文句なしに美味しいです♪ ありがとうございます。m(_ _)m



さて1'stトライで二八蕎麦が上手く打てたのですから、この蕎麦の本来の美味しさを十分出せる十割生粉打ちにトライすることにしました。

○2019 No.34 抜きの超粗挽き十割生粉打ち蕎麦 2人前
 蕎麦粉:250g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 水   :149.1g(59.64%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.33はこの記事先頭)

メッシュ10で通らない分を再度挽いたものを試しにメッシュ10で篩ってみたら、メッシュ10を通過しない粗い粒がまだこんなに残ります(下写真)。
無篩ですからこの粗い粒もみんな加えてしまいますww。

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で、出来上がった蕎麦粉、と言うより蕎麦粒(下写真)。
これを十割生粉打ちで打ちます。

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加水想定は61%だったけれど、実際はそんなに吸わず59.64%で纏まりました。
菊練り後の生地の状態は、十分粘りも出てこれまでの超粗挽き十割生粉打ちではベスト1な状態。
とは言え、延し終わり畳んだ状態では、流石に超粗挽き十割、こんなに割れが入りました(下写真)。
※でもこの右サイドは元々切り落とす部分です

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超粗挽き十割では、これまでも畳み目は殆ど割れていたのですが、切ってみたら畳み目は切れていません(下写真)。

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二八よりさらに粗挽き感の増した素晴らしい新蕎麦。
麺線の凸凹感も素晴らしい♪(下写真二枚)

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※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


殆どが長~い蕎麦になりました(下写真)。 超粗挽きの十割生粉打ちでは、こんなに長く打てたのは初めてですね。
暫く蕎麦打ちを休んでいる間に又上達したかも知れません。
蕎麦打ちに限らず、休んでいる間に勝手に上達する得なタイプですww

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勿論、味、香り、食感とも申し分なし。
残りはまだまだあります。
十分、夏の新蕎麦を堪能したいと思います。

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2019’06.21・Fri

自家製麺 2019 No.30 ~ No.32

この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ(Anelli)。・・・6/7日
Anelli はイタリア語でリングとか指輪などの意味ですが、名前の通り指に巻いて作るショートパスタです。
我が家は大抵、ロングパスタなら一人当たり粉重量100g、ショートパスタなら一人当たり粉重量60gで作るのですが、今日はそれでは足りなそうだったので、一人当たり粉重量65gとしました。
使った粉はパン用や二郎系の中華麺に使われるオーション。
この粉でピチ(2019 No.27)やウンブリチェッリ(2019 No.29)を打ってみましたが、パスタへの適性も中々のものです。

○2019 No.30 アネッリ 2人前
 オーション 130g、水67.6g(52%)、塩3.3g、オリーブオイル大匙1弱
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.29はこの記事

生地を厚さ3、4mm位に延し、幅5mm、長さ5cm位に切り分けて(下写真)、

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指に巻きつけ重ね部分にちょっと水を付けて留める。
回しながら指から外して出来上がり。
加水率が高かった所為か生地が伸びて、かなりユルユルの指輪になりました(下写真)。

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ピリっと辛い物を食べたかったので、この日はこのアネッリをアラビアータに仕立てたのです。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

このレシピは別途パスタ記事の方に掲載する予定です(下写真)。

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この所、貯まりに貯まった食材の在庫整理を行っています。・・・6/9日
早速見つかったのがちょっと古くなった地粉の残り。
確か佐久の産直で買ったものです。
元々コシが無い(蛋白量が少ない)上に、古くなってさらにコシがなくなっている筈。
うどんで食べるには少し無理があるので、麦かっけで食べる事にしました。

○2019 No.31 麦かっけ 2人前
 信州地粉 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.30はこの記事先頭)

延しは手抜きでパスタマシンを使用ww
切って畳んで、3角形に(下写真)。

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これが麦カッケ。 今日の具は、かしわ、コンニャク、葱、お揚げさん(下写真)。

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貯まりに貯まった食材の在庫整理はまだまだ継続中!・・・6/13日
今度は古い蕎麦粉が随分出てきました。
手打ち蕎麦は自家製粉する程凝っていますから、こんな古い蕎麦粉で蕎麦を打つのは抵抗があります。
そこでパスタで使うことにしました。
蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリ(Pizzoccheri)。
イタリアはロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区のショートパスタです。

○2019 No.32 ピッツォッケリ 2人前
 蕎麦粉 80g、オーション 40g、水46%?(計測せず)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.31は↑の記事)

蕎麦粉と小麦粉(オーション)は2:1で、加水量は蕎麦打ちの要領で蕎麦粉自身が自分で纏まってくる量になります。
加水量を自由に決められるうどんと違い、蕎麦の加水は蕎麦粉が決めます。
取りあえず、捏ねて延して(下写真)、

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畳んで切る。
ピッツォッケリは通常拍子に切る(短冊形)のですが、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、かっけ形(3角形)に切りました(下写真2枚)。

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アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせカシューナッツソース仕立にしてみました。
アクセントをつけるために砕いたカシューと酢漬けケッパーもトッピング。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

このレシピは別途パスタ記事の方に掲載する予定です(下写真)。

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濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。

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2019’06.04・Tue

自家製麺2019 No.27~No.29

2019 No.27の自家製麺は、No.26に引き続き生パスタです。
ピチ(Pici)はトスカーナ州の生ロングパスタになります。

○2019 No.27 ピチ(Pici) 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.26はこの記事

この記事はパスタ記事(この記事)に掲載しましたので、詳細はそちらを閲覧してください。



○2019 No.28 ザルうどん 2人前
 粉:金とび 200g、水 100g(50%)、塩 9g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(No.27は本投稿先頭の記事です)

この日の賄い昼食は手打ちざるうどんにしました。
気候も暖かくなって、これからはこのパターンも増えるかな。
新しいシステムキッチンで、シンクとレンジの間を少し広くしたのですが、小さめの麺台なら十分置けそうなので、そこで打ってみました(下写真3枚)。

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麺のエッジはしっかり出て、コシも上々。
茹では7分にしたけれど、この太さだともうちょっと茹でてもいいかもね(下写真)。

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○2019 No.29 ウンブリチェッリ 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(No.28は一つ上の記事です)

この日の賄い昼食はパスタ(ウンブリチェッリ)にしました。
ウンブリチェッリ(Umbricelli)はウンブリア州の生パスタ。
でも2019 No.27(この投稿先頭の記事)のピチと同じパスタで、トスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19060300.jpg


1cm幅で輪切りにし(下写真)、

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輪切りされた生地を1cm幅に切って、1cm角にする(下写真)。

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手で転がしながら丸く延ばして、長い奴は半分に切り、二人前の出来上がり。

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不均一なところがこのパスタの食感に重要なのです。
茹で時間は4分30秒
この日は冷凍在庫している鹿のラグーソース(この記事)と合わせました(下写真)。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ

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このパスタの詳細(レシピ等)は別途パスタ記事に掲載する予定です。
しかしこの極太の生パスタはモチモチしてほんとに絶品です。
こんなの食べたら乾麺のパスタは食べられないww。

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2019’05.15・Wed

自家製麺2019 No.21~No.26

〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水106g(53%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.20はこの記事

前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ!
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか?
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも?
粉の違いかな?ww(下写真2枚)

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〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:抜き超粗挽き粉160g
       挽きぐるみ超粗挽き粉80g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット60g
 水165.4g(55.1%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.21は一つ上の記事)

次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日(4/27日)の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますww(下写真)。

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加水は55.1%で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと0.5~1%程吸わせても良かったかも知れません(下写真)。

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へそ出し(下写真)。

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手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。(下写真2枚)。

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この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では1分20秒。

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さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(加水率50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.22は一つ上の記事)

この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・4/29日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました(笑)。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪(下写真2枚)

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No.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。

5/2日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 192g
      高山製粉「黒耀」       48g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      60g
 水   :155.9g(52.0%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.23は一つ上の記事)

5/4日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 140g
      高山製粉「黒耀」       60g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      50g
 水   :124.5g(49.8%)



2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、3本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・5/8日

〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ(Tre dita cavatelli aperti) 2人前
 粉:オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.25は一つ上の記事)

5/2~5/5日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。

2~3mm厚位に延ばした生地を、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ(3本指)ですから、3本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり(下写真)。

IMG19050800.jpg


これで二人分のカヴァテッリ(下写真)。

IMG19050801.jpg

※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

出来上がったカヴァテッリを、1%の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから2分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ(Cavatelli e fagioli)の出来上がり(下写真)。

IMG19050803.jpg

久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。

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2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

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計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。

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この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19040410.jpg


二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040411.jpg




この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

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挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

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加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

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へそを出し(下写真)、

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麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

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そして、麺棒で丸延し(下写真)。

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次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

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麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

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ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

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12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

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茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

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勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

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折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

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この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19041401.jpg


やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

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2019’04.02・Tue

自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日

〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら

さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱いにくいww(下写真)。

IMG19032600.jpg


煮込み時間も増やして、予定通りかなりモッチモチに仕上がり♪
うどん以外の今日の具は、豚肉、人参、牛蒡、里芋、玉葱、シメジ、ホウレン草、葱、お揚げさん、卵。
うん!煮込みうどん系はこれ位、ごん太で多加水麺の方が美味しいゾ(下写真)

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この日は近所の団地の集会所を借りてうどん打ち会。・・・3/30日
元々月一でやっている蕎麦打ち会なのですが、たまにはうどんもと言うことで、今月はうどん打ち会になったのです。
讃岐うどんなどは、今では何処でも食べられるので、まず店では食べられない、栃木県佐野市の耳うどんを打ってもらうことにしました。

〇2019 No.17 耳うどん 8人前
 粉:金トビ 800g、加水49%、塩32g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.16はこの記事先頭)

足踏みまでは通常のうどん打ちと同じだけれど、生地の厚みを所定の均一厚みにするため、延しはパスタマシンを使用。
その後は4cm×7cm位のサイズに切って、耳の形に成型する楽しい作業。
皆さんにも楽しんで頂けたようです。
皆で打った耳うどん8人前96個の出来上がり(下写真)。

IMG19033000.jpg


この耳うどん用に、前日にかけ汁を作っていました。
蕎麦用のもり汁用の出汁は鰹節のみで取るけれど、かけ汁は色々使います。
今回の出汁は、鰹節、いりこ、昆布、干し椎茸で取ったもの(下写真)

IMG19032900.jpg


この出汁に返しを合わせて、濃縮かけ汁1L強の出来上がり(下写真)。
3倍の湯で割って、丁度良い具合のかけ汁4L強(8人前)になる筈です。

IMG19032901.jpg


出来た耳うどんと、このために昨日作ったかけ汁で、けんちん風に仕立て、参加者全員(8名)で頂きました。
耳うどん以外の具は、猪(おっちゃん旨猪)、人参、牛蒡、里芋、コンニャク、葱、ほうれん草、お揚げさん。
しかしこの耳うどんはいつ食べても美味い♪(下写真)

IMG19033001.jpg


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2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

IMG19031500.jpg


煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

IMG190315010.jpg

やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

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さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

IMG19031103.jpg
IMG19031104.jpg


麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

IMG19031105.jpg


茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

IMG19031100.jpg


「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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