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2019’05.15・Wed

自家製麺2019 No.21~No.26

〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水106g(53%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.20はこの記事

前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ!
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか?
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも?
粉の違いかな?ww(下写真2枚)

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〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:抜き超粗挽き粉160g
       挽きぐるみ超粗挽き粉80g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット60g
 水165.4g(55.1%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.21は一つ上の記事)

次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日(4/27日)の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますww(下写真)。

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加水は55.1%で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと0.5~1%程吸わせても良かったかも知れません(下写真)。

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へそ出し(下写真)。

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手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。(下写真2枚)。

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この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では1分20秒。

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さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(加水率50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.22は一つ上の記事)

この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・4/29日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました(笑)。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪(下写真2枚)

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No.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。

5/2日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 192g
      高山製粉「黒耀」       48g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      60g
 水   :155.9g(52.0%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.23は一つ上の記事)

5/4日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 140g
      高山製粉「黒耀」       60g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      50g
 水   :124.5g(49.8%)



2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、3本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・5/8日

〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ(Tre dita cavatelli aperti) 2人前
 粉:オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.25は一つ上の記事)

5/2~5/5日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。

2~3mm厚位に延ばした生地を、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ(3本指)ですから、3本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり(下写真)。

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これで二人分のカヴァテッリ(下写真)。

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※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

出来上がったカヴァテッリを、1%の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから2分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ(Cavatelli e fagioli)の出来上がり(下写真)。

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久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。

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2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

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計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。

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この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

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二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

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挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

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加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

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へそを出し(下写真)、

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麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

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そして、麺棒で丸延し(下写真)。

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次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

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麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

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ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

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12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

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茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

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勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

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折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

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この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

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2019’04.02・Tue

自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日

〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら

さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱いにくいww(下写真)。

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煮込み時間も増やして、予定通りかなりモッチモチに仕上がり♪
うどん以外の今日の具は、豚肉、人参、牛蒡、里芋、玉葱、シメジ、ホウレン草、葱、お揚げさん、卵。
うん!煮込みうどん系はこれ位、ごん太で多加水麺の方が美味しいゾ(下写真)

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この日は近所の団地の集会所を借りてうどん打ち会。・・・3/30日
元々月一でやっている蕎麦打ち会なのですが、たまにはうどんもと言うことで、今月はうどん打ち会になったのです。
讃岐うどんなどは、今では何処でも食べられるので、まず店では食べられない、栃木県佐野市の耳うどんを打ってもらうことにしました。

〇2019 No.17 耳うどん 8人前
 粉:金トビ 800g、加水49%、塩32g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.16はこの記事先頭)

足踏みまでは通常のうどん打ちと同じだけれど、生地の厚みを所定の均一厚みにするため、延しはパスタマシンを使用。
その後は4cm×7cm位のサイズに切って、耳の形に成型する楽しい作業。
皆さんにも楽しんで頂けたようです。
皆で打った耳うどん8人前96個の出来上がり(下写真)。

IMG19033000.jpg


この耳うどん用に、前日にかけ汁を作っていました。
蕎麦用のもり汁用の出汁は鰹節のみで取るけれど、かけ汁は色々使います。
今回の出汁は、鰹節、いりこ、昆布、干し椎茸で取ったもの(下写真)

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この出汁に返しを合わせて、濃縮かけ汁1L強の出来上がり(下写真)。
3倍の湯で割って、丁度良い具合のかけ汁4L強(8人前)になる筈です。

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出来た耳うどんと、このために昨日作ったかけ汁で、けんちん風に仕立て、参加者全員(8名)で頂きました。
耳うどん以外の具は、猪(おっちゃん旨猪)、人参、牛蒡、里芋、コンニャク、葱、ほうれん草、お揚げさん。
しかしこの耳うどんはいつ食べても美味い♪(下写真)

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2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

IMG19031500.jpg


煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

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やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

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さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

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麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

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茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

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「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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2019’03.12・Tue

自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。
市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。
その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。
・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日

まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る:
適当な量の抜き実を出来るだけ粗挽きに挽く(目一杯の供給量で早い回転で挽く)。
挽き上がった蕎麦粉を篩って粒度別に分ける。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   47.5g    19.4
    30   91.6g    37.4  ※重量は各メッシュを通過しなかった蕎麦粉の重さ
    60   36.4g    14.9
    100   17.9g    7.3
   over   51.6g    21.0
  ---------------------------------------
   total   245.0g   100.0

玄ソバ(250g)を粗く挽く(この日のベースとなる挽きぐるみ蕎麦粉):
目一杯の供給量で早い回転で挽き、ステンレス網ボウルで篩い残ったものを2度挽きし、再度ステンレス網ボウルで篩う。
ステンレス網ボウルを通過した粉は全て使用するが、その粒度分布は以下の通り。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   20.5g    10.1
    30   64.5g    31.8
    60   35.4g    17.4
    100   20.4g    10.1
   over   62.2g    30.6
  ---------------------------------------
   total   203.0g   100.0

この蕎麦粉に、前記した配合用に使う粒度別蕎麦粉のメッシュ16から15gを加える:
結果的にこの日打つ蕎麦粉の粒度分布は
  メッシュ 重 量   重量%
    16   35.5g    16.3
    30   64.5g    29.6
    60   35.4g    16.2
    100   20.4g    9.4
   over   62.2g    28.5
  ---------------------------------------
   total   218.0g   100.0

      20190304084004c39.jpg

この蕎麦粉の外観はこんな感じ(下写真)
なかなかの粗挽きっぷり♪

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はたして繋がるかどうか判らないこの超粗挽き挽きぐるみ蕎麦粉だけど、当然十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。

〇2019 No.13 自家製粉挽きぐるみ超粗挽き十割蕎麦 2人分
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 218.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 加水:63.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.12はこちら

初めて打つ配合ですから推奨加水率値は無いけれど、これまでの経験か63%前後かなと見当をつけ水回し。
実際63%で纏まりました。
捏ね始めは多少加水過多。
時間と共に粗い粒に吸水が進み、ジャストな加水状態。
でも捏ね上がった頃は、気持ち固めの加水状態です(下写真)。
超粗挽きなので、この振舞い(粗い粒の吸水に時間がかかる)は想定済みなため、十分時間をかけた水回しだったけれど、やはり少し固めになりました(下写真)。

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さすがこれまで打ったなかで一番の粗挽き、へそ出し後のドウを手で押しただけで、縁辺にかなり割れが入ります(下写真)。

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丸延しは割れて無理と判断し、手延しから角延し。
それでも周辺はかなり割れが発生(下写真)。

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麺棒による延しでも割れが発生するので、修復しながら丁寧に延し(下写真)。

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畳みめでは間違いなく割れが入るので、切断して重ね。
元々啜る蕎麦ではなくモグモグ食べる蕎麦なので、短め(Max20cm)で多少太打ちは想定通りです(下写真)。

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この野武士のような麺線(下写真)。
こんな蕎麦が打てる蕎麦粉は市販されていないので、まさに自家製粉ならではの蕎麦。
味も香りも食感も凄~い♪ 見た目に負けない位インパクトがあります。
我が家の蕎麦汁が負けてるものww

          ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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日本で一番粗挽きと言われる蕎麦に比べると、まだほんの少しだけボコボコ感が足りないけれど、まあまあいい勝負。
でもこれは1’st トライです。
当然、次はさらに粗挽きにするかなww

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2019’03.09・Sat

購入した石臼で玄ソバを挽いてみる

購入した石臼で抜き実の蕎麦がしっかり挽けるのは確認できました(この記事)。
しかし小型の臼ですから、上臼(径20cm)の重さ9.5kgだけで、固い殻で守られた玄ソバまで挽けるかどうかは判りません。
なので、玄そばを購入して、もし上手く挽けなかったら、その玄そばが勿体ない。
どうしたものかと考えていたら・・・
そうそう!思い出しました。 我家に自家栽培物の古~い玄ソバがあった筈。
子供が小さい頃に安全な食べ物を食べさせたいと、お百姓さんの畑を60坪ほど借りて無農薬栽培の家庭菜園を始め、15年程続けました。
この玄ソバは、その畑を返却する最後の年の収穫分で、玄ソバのまま保管していたもの。
なので、もう20年ほど経過していますから、当然食べるには値しないけれど、取りあえず挽きテストには使えます。
家内に尋ねたら、案の定出てきました(下写真)。

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挽いてみたら案外ガンガン挽けますナ(下写真)。

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これが一度挽きで出来たもの(下写真)

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ステンレスの網ボウルで篩い、鬼柄を分離。
その後、各篩で篩ってみました(下写真)。

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メッシュ16を通過したものはそのまま挽きぐるみの超粗挽き蕎麦として打てそうだけれど、抜きの粗い粒と違って、鬼殻の粗い粒は固くてザラザラと食べにくい筈。
その場合はメッシュ30以上の粗い粒を二度挽きして、最終的にメッシュ30で篩えば、挽きぐるみとしてOKかな。
玄ソバも挽けそうなので、早速玄ソバを注文しました。

そして二日後、玄そばが届きました。
購入した玄そばは、30年産の常陸秋蕎麦5kg(下写真)。
これまでは蕎麦粉で購入だったけれど、これからは抜き実と玄ソバでの購入がメインとなるかな。
何だか、購入単位が増えそうです。(^^;ゞ

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早速、この日のお昼に挽いて蕎麦にしてみたのです。
抜きからならあっという間に挽けるけれど、玄ソバはやっぱり時間がかかる。
一回挽きしたものをステンレス網ボウルで篩って鬼殻を除き(下写真)、

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残りをメッシュ30で篩って残ったものを2度挽きし、最後にメッシュ16で篩う。
今回はメッシュ16で残ったものと鬼殻は使いません。
出来上がった蕎麦粉は212.0g。
元の玄ソバは300gだったので、70.7%と想定外に取れています(想定は66%~68%)。
粉は高山製粉の「玄挽」より多少粗い感じです(下写真)。

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最初なので二八で打ってみました。

〇2019 No.12 自家製粉挽きぐるみ二八粗挽き蕎麦 2.5人分 265g
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 212.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 繋ぎ粉:スーパーキング 53g
 加水:56.7%
 ※2019 No.10、No.11は写真を撮っていないので記事にしていません
  どちらも兄弟でやっている蕎麦打ち会で打った蕎麦で、
  No.10「手挽メッシュ」二八蕎麦と、No.11「玄挽」二八蕎麦

自家製粉なので推奨加水値はありません。
これまでの経験から53%程度、場合よっては55%までいくかな?と考えていましたが、何と56.7%と大分吸いました。
でもこの56.7%でジャストのドウの状態です。
一般には難しい蕎麦ほど高い加水を要求しますから、二八で56.7%ということは、「玄挽」よりさらに難しい蕎麦粉になっているということかな。

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まずは手で丸延し。
縁辺は割れもしないで綺麗です(下写真2枚)。

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麺棒で丸延し(下写真)。

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四つ出し後、厚さ1.2mm前後に延し、麺幅方向に二回畳み、麺線方向に一回畳みの八枚重ね。
畳み幅が包丁刃渡りギリギリなので、ちょっと切り難そうです(下写真)。

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茹では1分15秒。
長く繋がった良い蕎麦になりました(下写真)。

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まさに挽きぐるみの超粗挽き蕎麦な外観。
黒っぽい光沢、透明度、星、プリンとした麺線です(下写真)。
肝心の味は、「玄挽」に似ているけれど、こちらの方が段違いに香り高く、かなりモチモチしていて超美味しい♪
やっぱり挽き立て打ち立ては特別だってことですね。

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味、香りは段違いに良かったけれど、コスパも中々。
ステンレス網ボウルで篩った鬼殻を再度挽いてみた所、メッシュ16を通過した粉がさらに30.1g取れました。
つまり300gの玄ソバから212.0g+30.1g=242.1gの蕎麦粉が取れる勘定です(80.7%)。
この割合で蕎麦粉になるとすれば、送料を除いて税込価格での蕎麦粉単価を計算すると862.5円/kgになります。
一方、同じ路線(挽きぐるみ超粗挽き)の高山製粉の「玄挽」は、現時点の価格では税込み価格2,052円/kg。
手間はかかるけれど、玄ソバからの自家製粉なら蕎麦粉代もかなり安くなりますね。

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2019’03.06・Wed

自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。
手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。

 これまで試したバリュエーション
  「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦
  「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦(2度目)
  「玄挽」の十割蕎麦
  「玄挽」の十割蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「黒耀」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」2.5:「黒耀」2.5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の十割蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」の十割蕎麦

 試す予定のバリュエーション残り
  「玄挽」の外一蕎麦 
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の十割蕎麦

試すバリュエーションは後3種だけ残っているのだけれど、次のステップ用の道具がもう届いてしまいましたww
それはこれ!石臼!!ww(下写真)

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そして、篩い各種(#16、#30、#60、#100)!
かさにならないように入れ子で注文したので、結構お高い・・曲げわっぱだし・・(下写真)

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さらに、長野県木島平産の蕎麦抜き実900g(下写真)

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そう、次のステップとは自家製粉です。
「玄挽」と「手挽メッシュ」のバリュエーションで打ってきた蕎麦は、これまで食べてきた中の特に美味しい蕎麦と比べても、全く負けていません。
そういう意味では十分満足しているのだけれど、強いて言えば、いくら秀逸な蕎麦粉と言えどやはり市販の蕎麦粉の限界でしょうか。
傾奇具合が足りない分、自分にとってはやっぱり予定調和。
たまにはガツンと個性豊かな蕎麦も打ってみたい!
それを追及するのが次のステップで、そのための道具が石臼という訳です。

さて、届いた以上は、早速使ってみたい。
まずは、石臼の掃除も兼ねて、少量の抜き実で捨て挽き。
少量挽きの所為か、一度挽きでもう細挽き粉になりました。
本来の目的は超粗挽きに挽きたいのだけれど、挽き量を増やせば粗くなるかな(下写真)。

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石臼の擦り合わせもまあまあ良さそうです(下写真)。

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捨て挽き粉ごと石臼を掃除して、さて次は本番。
270gの抜き実を挽いてみました。
一度挽きで出来た粉をメッシュ16で篩い、残った粒だけを2度挽きして一度挽きと合わせた蕎麦粉の粒度分布は、高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」の粒度分布に、かなり近いものになっています。
比較用に手持ちの粉で調べた「手挽メッシュ」、「玄挽」の粒度分布も載せています(下写真)。

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挽いた蕎麦粉の外観も粒々していて、「手挽メッシュ」といい勝負です(下写真)。

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取りあえずこの粉を外一で打ってみることにしました。

〇2019 No.10 自家製粉外一粗挽き蕎麦 3人分 290.4g
 粉:長野県木島平産抜き実を、1回挽き後#16で残った粒を2回挽きして合わせた蕎麦粉 264g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」26.4g
 加水:57.1%

さて、初めての自家製粉の蕎麦粉ですから、加水率はどれくらいになるか判りません。
53%位か・・・場合によれば55%位まで吸うかも・・・手で感じる粉の状態だけが頼りの加水。
しかし、さすが挽き立て粉。
粉の段階ではあまり感じなかったのに、水を入れて手で混ぜ合わせた瞬間に、ブワッっと強い香りが来ました。
市販の粉ではこんなことは無かったな。
加水率は想定より水が入り、結果として加水57.1%となりました。
出来上がったドウの状態は、それでも気持ち加水不足気味のほぼジャストです(下写真)。

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手延しの段階で縁辺の割れは、かなりきついレベル。 中々難しい粉のようです(下写真2枚)。

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割れが広がらないように丁寧に延して、少しだけ太目に打つことにしました。
麺幅方向に1回、麺線方向に1回の4枚重ね。
畳み目で切れることを覚悟していたけれど、取りあえず切れてはいないようです(下写真)。

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少し太打ちなので、茹では1分20秒。
外観も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に酷似しています(下写真2枚)。

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味も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に似ているけれど、香りは今までと全然違います。
蕎麦を口に入れた瞬間の香りがとにかく凄~い。
やっぱり挽きたての粉は全然違うのだな。
判ってはいたけれど、ここまでとは思わなんだ・・・。
石臼購入、大正解じゃん♪

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2019’02.28・Thu

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。
今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。



まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から

〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:52.7%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.6はこちら)
 ※2019 No.7(味噌煮込みうどん)は写真を撮り忘れたので、記事はありません。

これは2/14日の賄い昼食で打った蕎麦。
高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけを二八で打つのはこれが二度目で、2ヶ月半ぶりです。
一度目(2018 No.41 2018 10/02)は加水不足で辛うじて合格ラインだったから、リベンジにもなるかな。
しかし、いつ見ても「手挽メッシュ」の粗さは凄い(下写真)

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水回しにおける超粗挽き粉の振舞い(加水過多気味のドウが粗い粒に吸水が進むにつれ、急激に加水不足に変化する)は、もう十分に判っているので、多少時間をかけての水回し。
推奨51%の加水に対し、52.7%吸わせて、それでも若干固めのドウとなりました(下写真)。

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まずは手で丸延し。
超粗挽き粉ですから、縁辺は割れが入るけれど、これ位なら上出来(下写真2枚)

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麺棒で丸延しして(下写真)、

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四つ出し。
さすがに超難度の「手挽メッシュ」、周囲はギザギザ(下写真)。

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畳み目で割れにくいようにRを大きくするため、麺幅方向で2回折り、麺線方向で1回折りの8枚重ね(下写真)。

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先回より細打ちにしました。
畳み目では全く割れていないので、長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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茹では1分20秒。
案の定、長く繋がった蕎麦になったので、リベンジは成功でしょう(下写真)。

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いかにも抜きの粗挽き蕎麦な麺線(下写真)。
抜きの粗挽き蕎麦という括りなら、難易度は高いけれど、やっぱり「手挽メッシュ」だけで打つ蕎麦は、香りも甘味も歯ごたえも秀逸です。

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次は挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦。

〇2019 No.9 挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「玄挽」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:54.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.8は本記事先頭

こちらは2/17日の賄い昼食で打った蕎麦。
「玄挽」だけを二八で打つのもこれが二度目で7ヶ月半ぶり。
これも超粗挽き粉だけれど、「手挽きメッシュ」に比べたら、全然細かい(下写真)。
その所為かこちらは一度目(2018 No.24)も上手く打てています。

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推奨加水率53%に対し、実際は54.5%で纏まり、ジャストのドウとなりました。
ドウの状態がいいので、いつもより気持ち細打ちにします。

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手で丸延し。
縁辺も割れは少なく綺麗です(下写真)

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麺棒で丸延し(下写真)。

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四つ出し。
周囲も「手挽メッシュ」の様にギザギザにはならず綺麗です(下写真)。

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畳み目も全く切れていないですから、これは長く繋がった蕎麦になります(下写真)。

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茹では1分15秒。
畳み目でも全く切れず、ほぼ全部が長い蕎麦(40cm)になりました。
透明度があってプリンとした、如何にも「玄挽」の麺線です。
さすが挽ぐるみ、香りの強さは半端ないし、歯ごたえもいい。
かなり秀逸な蕎麦になりました。

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高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」と「手挽メッシュ」の色々なバリェーションを試しているのですが、残りはあともう少しかな。

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2019’02.16・Sat

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
 粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g
 加水:56%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら

折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした(下写真)。

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粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです(下写真)。

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厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長~い蕎麦になりますね(下写真)。

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茹で45秒。
実際長~く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです(下写真2枚)。

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2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
 加水:55.5%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.5はこちら

上の記事(2019 No.5)で[挽ぐるみ超粗挽き粉+挽ぐるみ細挽き粉]の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は[抜き超粗挽き粉+抜き細挽き粉]の組み合わせを試してみることにしました。・・・1/24日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな(笑)。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている(この記事)、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。

さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ!案外楽勝じゃん♪(下写真)。

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・・・っと思ったらとんでもな~い。
手延しの段階でもう割れが発生するし(下写真)、

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麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ(下写真)。

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延し完了後の生地も細かい割れがあちこち(下写真)。

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騙し騙し麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳んで、8枚重ねで切りました(下写真)。

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茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし(下写真)。

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如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り(フスマ的な香り?)とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い!(下写真)

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