FC2ブログ
2020’04.20・Mon

手打ち麺2020 No.10~No.13

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2020 No.10~No.13の記事です。



この日の賄い昼食はあやひかりで打ったごん太(ぶと)のけんちんうどん。・・・3/23日
本当は面倒臭いから乾麺でお茶を濁そうと思ったのだけれど、考えてみたらそんなに手間でも無いし、どうせ食べるなら美味しい方がいいし、ってことで手打ちにすることにしました。
でも普通では面白くない。
あやひかりでは初めて打つ、8mm~10mm厚みに延したごん太(ぶと)のけんちんうどんです。

〇2020 No.10 ごん太けんちんうどん  2人前
 粉 あやひかり 200g、水 100g(50%)、塩 8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.9はこちら)  

少量打ち(200g)のごん太で、うどんの長さもしっかり確保するためには、かなり縦長に延さなければならず、慣れないとなかなか難しいのです(下写真2枚)。

IMG2020032300.jpg
IMG2020032301.jpg


あやひかりらしく、16分茹ででもうゴリゴリではないけれど、あやひかりの良さをより出すならさらにあと5分位茹でても良かったかも知れません。
でも十分美味しいです♪(下写真)

IMG2020032302.jpg




この日の賄い昼食はあやひかりで打った極薄平打ちうどん。・・・3/30日
厚み1mm、幅20mmで打ちました(下写真2枚)。

〇2020 No.11 極薄平打ちうどん 2人前
 粉 あやひかり 200g、水 94g(47%)、塩 8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.10は一つ↑の記事)

IMG2020033000.jpg
IMG2020033001.jpg


うどん以外の具は、かしわ、天然なめこ、インゲン、葱、お揚げさん(下写真2枚)。

IMG2020033002.jpg
IMG2020033003.jpg


しっかりピロピロでツルツルトロンで文句なしに旨い♪♪
けれど、気づいたことがある。
この薄さで打てばあやひかりに限らず、大抵の粉はピロピロでツルツルトロン。
でもあやひかりは、太打ちしてもゴリゴリではなく、ヌメッ、ニュルッ、モチッっと特有の食感があって、そんな風な食感の他の粉は無い。
だから、あやひかりの良さが特に際立つのは、中~太打ちサイズかな。



〇2020 No.12 乾燥キノコソースのフズィッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事)。



「あやひかり」の中華麺適性をみるため、中華麺を打ってみました(下写真)。・・・4/9日
中華麺を打つのは随分久しぶりです(この記事以来)。

〇2020 No.13 あやひかり太打ち平打ち中華麺 4人前
 粉 あやひかり 400g、水 160g(40%)
 塩 4g(1%)、かん水 4g(1%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.12は一つ↑の記事)

IMG2020040900.jpg


太目の麺の方があやひかりらしさがでるかなと、厚み 2mm 切り歯 3mmの太打ち平打ちに打ちました(下写真:1玉1人前)。

IMG2020040901.jpg


熟成させる予定だったけれど、我慢できずに半分はこの日の賄い昼食で、煮干しラーメンに仕立てました。
勿論、チャーシューは自家製、スープも無化調です(下写真)。

IMG2020040902.jpg

あやひかりらしくヌメッ、モチモチだけれど・・・中華麺としては茹でが1分多かったかな。
タップリの煮干しと昆布で取ったスープは文句なし♪

残った2玉はこの後2日間熟成させて色濃い目の醤油ラーメンに仕立てました(下写真)。・・・4/11日

IMG2020041100.jpg

麺もさることながら自家製チャシュー旨いです♪
やっぱりチャーシューは醤油とよく合う。
麺は2日前より1分茹で時間を短縮したけれど、やっぱりヌメッ、モチモチとして、如何にもあやひかり。
美味いけれど、でも特段中華麺である必要は無い・・・かな。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2020’03.27・Fri

手打ち麺2020 No.1~No.9

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No1~No.9の記事です。



この日の賄い昼食は、味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ。・・・2/11日
調べてみたら2020年になってから一度も手打ち麺を打っていませんでした。
なのでこれが2020年最初の手打ち麺。

〇2020 No.1 味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ 2人前(下写真2枚)
 ゆめあかり 150g、パン用粗挽き全粒粉 50g
 水94g(47%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.66 年越し蕎麦はこちら

IMG2020021100.jpg
IMG2020021101.jpg

麦カッケを味噌煮込みで作るのは、多分初めて。
味噌はカイエさん自作の豆味噌と自家製米糀味噌との合わせ。
全粒粉入り大成功、ヤヴァいくらい美味しい♪(下写真)

IMG2020021102.jpg




〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



〇2020 No.3 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



うどん用の小麦粉在庫が切れたので、金トビ3kg、あやひかり3kg、サンカラット(打ち粉)1kgを通販で購入しました。
あやひかり(三重県産の小麦粉)は初めての購入なのですが、わらびさんの山荘でナカトモ君があやひかり打ったうどんの食感が良かったので購入してみたもの(下写真)。

IMG2020030200.jpg


その初めてのあやひかりを使って、早速この日の賄い昼食で打ってみました。・・・3/3日
普通にけんちんうどんにする予定が、塩を入れるのを忘れて打ってしまったので、急遽煮込みで使おうと、けんちん煮込みうどんに変りました(笑)。
けんちんうどんを煮込みタイプで作るのは初めてです。

〇2020 No.4 けんちん煮込みうどん 2人前
 粉:あやひかり 120g、金トビ 80g
 水:100g(50%)、塩無し(と言うより忘れww)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.3は一つ↑の記事)

讃岐うどんより一回り程細いサイズに打って(下写真)、

IMG2020030300.jpg


醤油味のけんちん汁の中に麺を直接入れて、6分煮込み。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、牛蒡、じゃがいも、蒟蒻、韮、ほうれん草、お揚げさん、葱。
けんちんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

IMG2020030301.jpg

煮込みスタイルのけんちんうどんは初めて作ったけれど、案外煮込みの方が美味いかも・・。
さらに、あやひかりのグニョングニョンとした食感が出ていて、かなり満足の味でした。
うん、あやひかり、いい粉ですね。



クラテッロ仕込みの指導で名古屋入りした1週目(この記事)の日に名古屋泊し、翌日にお伊勢参りに、伊勢まで足を延ばしました。
その折、あのコシのないうどんで有名な伊勢うどんを初めて食べてみたのです。
話には聞いたけど、煮た乾燥麩を食べているようでここまでフニャフニャだとは思わなんだ(笑)。
普通に大盛で食べたけれど、次回はもう食べなくてもいいかなぁ・・・と言った感じでした。
その伊勢うどんに使われる小麦粉が「あやひかり」です。
今回、折角あやひかりを購入したのですから、やはり1度くらいは自分で伊勢うどんを打ってみようかなと、この日の賄い昼食で、お伊勢さんで食べた伊勢うどんを再現してみたのです。・・・3/4日

〇2020 No.5 伊勢うどん 2人前
 粉:あやひかり 200g、水:100.0g(50%)、塩8g(4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.4は一つ↑の記事)

厚めに延した生地を讃岐うどんサイズに切り(下写真)、

IMG2020030400.jpg


何と、1時間も茹でるのだなww(下写真)

IMG2020030401.jpg


茹で上がる間に醤油ダレを作る。
伊勢で食べた店は溜まり醤油を使っていたけれど、溜まり醤油の在庫はないので、丸大豆醤油を使います。
丸大豆醤油に加熱で煮詰まる分の水少々を加え、本枯節、入子を入れて少し火にかけ、濾して醤油ダレの出来上がり。
味醂も加えて甘辛くするともっと伊勢うどんのタレらしくなるけれど、絶対入れない方が美味しいと思う

さて、茹で上がった麺をそのまま湯切りして器に盛り、作った醤油ダレをかけ、葱微塵切りと削り節をトッピングして完成。
1時間も茹でた麺はこれ以上ないくらい膨潤して、まさに外観はフニャフニャな伊勢うどん(下写真)。

IMG2020030402.jpg


かき混ぜて全体に醤油ダレを行き渡らせて早速試食(下写真)。

IMG2020030403.jpg

・・・・んん?変だゾ???
何故か美味いのですww。
お伊勢さんで食べた伊勢うどんの10倍は美味い。
口に入れた食感は、あの頼りない伊勢うどんのふわふわした感じそのもの。
でも噛むと、勿論コシはないけれど、お伊勢さんで食べてきた伊勢うどんには無いヌメッとした感触とモチモチ感、そしてほんの少しだけれど生麩のような抵抗感もあります。
味醂の入っていない出汁の効いた醤油ダレも美味しいし・・・これなら又食べたくなります。
お伊勢さんでは麺は茹でっぱなしですから、客が来るまでどれだけ茹でられたか判らない筈。
自分が食べた奴はきっと2時間は茹でられたに違いない(爆)。
取りあえず伊勢うどんが美味しいことが判っただけでも収穫かな。



2020 No.4から3日連続で、「あやひかり」を使った賄い昼食。・・・3/5日
新しく購入したあやひかりが余りにも素晴らしい粉なので、色々なタイプでの適性を見ています。
この日はちょっと太目の讃岐うどんサイズに打って、カレーうどんに仕立ててみました。

〇2020 No.6 カレーうどん 2人前(下写真)
 粉:あやひかり 200g、水 100g、塩 8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.5は一つ↑の記事)

IMG2020030602.jpg


この日の確認は、芯まで茹でてもモチモチ感があって、コシ(固さではなく伸びて切れない弾力)もしっかり残るかどうかだったけれど、結果は文句なし!(下写真)

IMG2020030603.jpg


まだまだ色んなタイプで試すけれど、実にいい粉だな。
自分はこの粉だけでどんなうどんでも打てそうに思う♪



文句なしの粉 「あやひかり」 の適応を、色々なタイプのうどんで確かめています。
この日の賄い昼食はラーホー(ラーメンほうとう)。・・・3/8日
あやひかりで山梨県のほうとうを打って、それを中華仕立てにします。
中華麺への適性は後日行うとして、この日の確認はほうとうへの適性と、中華スープへの適性。

〇2020 No.7 ラーホー 2人前
 粉:あやひかり 200g、水100g(50%)、塩無し
 ほうとうは煮込み麺なので、塩は入れず、ラーメンスープの中で煮ます。
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.6は一つ↑の記事)

1.5mm厚に延し、15mm幅に打つ(下写真2枚)。

IMG2020030800.jpg
IMG2020030801.jpg


麺以外はスタンダードな中華ソバ仕立て。
チャーシューは勿論自家製、縮みのほうれん草が味が濃い♪(下写真)

IMG2020030802.jpg

ラーホーはただでさえ美味いけれど(通常のほうとうよりずっと美味い)、あやひかりのヌメッ、ニュルッ、モチッ、にコシが加わり、何だか最高です♪



〇2020 No.8 マルタリアーティはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食はあやひかり100%の味噌煮込みうどん。・・・3/14日
でもこの所やっていたような、あやひかりの適性をみるためじゃない。
この日は雪が降っていてとても寒い日。
単に熱々の美味しい味噌煮込みうどんを食べたかっただけなのですナ。
第一、味噌煮込みうどんに対するあやひかりの適性は食べなくたって十分想像できるもの(笑)。

〇2020 No.9 味噌煮込みうどん 2人前(下写真)
 粉 あやひかり200g、水 100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.8は一つ↑の記事)

IMG2020031400.jpg


煮込み時間は8分。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌はマルヤ八丁味噌と自家製米糀味噌との合わせ(下写真)。

IMG2020031401.jpg

あやひかりは、いつものように、ヌメッ、ニュル、モチッとして想像通り美味しい♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2020’01.23・Thu

手打ち麺2019 No.66 年越し蕎麦

この記事が去年の未投稿最後(多分)の記事です。
年越し蕎麦なので12/31日の記事となります。

お友達(通称おっちゃん)から自家栽培の福井産2019年秋蕎麦の抜き実を頂いていました(下写真)。

IMG2019122200.jpg


これで年越し蕎麦を打とうと、大晦日に石臼を出してきて自家製粉(下写真)

IMG20191231165914.jpg


蕎麦用の篩は各メッシュ持っているけれど、一番粗いので16メッシュ。
粗挽き蕎麦好きが高じて、今では16メッシュじゃ物足りない。
料理用の網ボウル(10メッシュ)を通過しなかった分だけを2度挽きし、それを篩い無しでそのまま加えています。
なので結構粗く、蕎麦粉というより蕎麦粒。
このまま十割でも普通に打つけれど、この日はこれを二八で打ちました(下写真)。

IMG2019123103.jpg


加水は53.0%と予測したけれど、何とピッタリ53.0%で、それもジャストな加水になりました。
いつもの通り菊練り、加水がジャストなので十分粘りも出ています(下写真)。

IMG2019123104.jpg


へそ出しをして(下写真)、

IMG2019123105.jpg


手で丸延し(下写真)、

IMG2019123106.jpg


その後、麺棒で丸延し(下写真)、

IMG2019123107.jpg


四つ出しをして(下写真)、

IMG2019123108.jpg


均一な厚みに延し、八枚重ねに畳んで切り(下写真)。

IMG2019123109.jpg


茹では1分15秒。
緑色の綺麗な蕎麦です。
夏の蕎麦もそうだったけれど、福井の蕎麦は他産より緑色が濃いような気がします。
全てが長~く繋がり、短い蕎麦は殆どありません(下写真)

IMG2019123110.jpg


如何にも抜きの超粗挽きな麺線(下写真)。
香り高く、甘味も強く、申し分ない美味しさ。

※写真をクリックすると大きなサイズで見ることが出来ます。
IMG2019123111.jpg

〇2019 No.66 年越し蕎麦二八 2人前
 2019福井秋蕎麦(おっちゃん蕎麦)201.5g
 ゴールデンヨット 48.5g
 水 132.5g(53%)

おっちゃんありがとうございます。m(_ _)m
1年を締めくくるに相応しい、いい蕎麦が打てました♪

さて、2019年度の手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ)も、この年越し蕎麦がNo.66。
そこで、1年の内訳を集計して見ました。
集計をしてみると、No.7とNo.11が抜けているのが見つかりましたので、結局2019年度で打った回数は64回。
6日に1回強は手打ちをしたことになります。
その内訳は
  うどん19回
  蕎麦23回
  中華麺3回
  パスタ19回

中華麺以外は結構同じような回数になっています。
でも他が1回2人前を打っているのに対し、中華麺は熟成させてから使用するので、大抵8食分(4回分)を一度に打ちます。
なので中華麺の3回は×4の12回位に相当しますね。
さあ2020年も頑張って美味しい麺を手打ちするかな♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’12.31・Tue

手打ち麺(2019 No.61~No.65)

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No.61~No.65の記事です。



〇2019 No.61 手打ちパスタ、ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日は天気予報では雨か雪。
現時点では辛うじて雨も雪も降ってはいないけれど、とても寒い日です。・・・12/7日
体が少しでも温まるように、今日の賄い昼食は手打ちのカレーうどんにしました。

〇2019 No.62 カレーうどん 2人前(下写真)
 小麦粉:金トビ 200g、水108g(54%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.61は一つ↑の記事)

IMG2019120700.jpg


かなり多加水な生地だけれど、さすが手切りはシャープにエッジが立ちますね(下写真)。
この加水率で機械切りなら麺線のエッジは結構だれます。

IMG2019120701.jpg


寒い日はやはりこういう昼食がいい♪
モチモチ感を出すためにかなり多加水に打ったけれど、もっと多加水でもいい位です。

IMG2019120702.jpg




この日も結構気温が低い。・・・12/17日
家内に昼は何が食べたいか聞いたら、想定通り「何か温かいもの」だそうだ。
じゃ賄い昼食は久しぶりに熱い「カッケ」にしようかなぁと。
蕎麦カッケか?麦かっけ(うどんカッケ)か?若干迷ったけれど、麦かっけにしたのです。

〇2019 No.63 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.62は一つ↑の記事)

1.5mm厚みで打った麦かっけ(写真)を、

IMG2019121700.jpg


茹で時間7分で一旦茹で上げて、水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
今まででベストの出来・・・かな。
ヌル、モチ感と汁を吸った味が絶妙な具合でした。
麦かっけ大正解♪ かっけ以外の具は、かしわ、椎茸、葱、ニラ、お揚げさん(下写真)。

IMG2019121701.jpg




〇2019 No.64 手打ちパスタ、カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



1週間前に打った麦カッケ(2019 No.63)が随分美味しかったものだから、この日の賄い昼食で今度はけんちん汁にしてみました。・・・12/24日

〇2019 No.65 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.64は一つ↑の記事)

先回同様に1.5mm厚みで打った麦かっけを(下写真)、

IMG2019122404.jpg


茹で時間7分で一旦茹で上げて、流水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
この2度茹で方式が良いのか、何度も複合して多層麺にしているのがいいのか、何だかヌルモチッとした独特な食感が素晴らしいのです。
麦かっけ以外の具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、牛蒡、インゲン、ほうれん草、葱、お揚げさん。
けんちんは野菜が沢山食べられていいです(下写真)。

IMG2019122405.jpg




これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪では、来年また~♪♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2019’12.07・Sat

手打ち麺(2019 No.57~No.60)

Miyakoさんから野のナメコが沢山届いたのです(この記事)。・・・10/28日
量が多いので全部のナメコの掃除には時間が掛かります。
取りあえずナメコうどん2人前のナメコだけを綺麗にして、この日の昼は早速ナメコうどんにしました。
折角の採りたてのナメコですから、うどんもやはり手打ちでなければいけませんナ。

〇2019 No.57 ナメコうどん 2人前
 小麦粉:中野うどん学校の讃岐専用粉 200g
 水 100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.56はこの記事

太さは讃岐うどんの一回り~二回りくらい細いサイズ(下写真2枚)。

IMG19102802.jpg IMG19102803.jpg


うどん自体も最近の中ではベストに打てたような気がするけれど、何と言っても採れたての天然ナメコだもの、別格に美味いです♪
ナメコ以外の具は、かしわ、葱(下写真)。

IMG19102804.jpg




随分寒くなってきました。
こういう日は暖かいものを食べたいと、お昼は久しぶりに手打ちのけんちんうどんにすることにしました。・・・11/23日

〇2019 No.58 けんちんうどん 2人前
 小麦粉:金とび 100g、ゆめあかり50g、白いきぬ50g
 水 104g(52%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.57はこの記事先頭)

モチモチ感を出したかったので、52%の多加水で打った讃岐うどん太さの麺。
多加水麺でも手切りの麺のエッジはシャープです(下写真)。

IMG2019112300.jpg


モチモチの麺にはなったけれど、もっと多加水でもいい位。
具は人参、かしわ、大根、ジャガイモ、牛蒡、蒟蒻、葱、ほうれん草にお揚げさん。
けんちんうどんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

IMG2019112301.jpg




〇2019 No.59 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食は久しぶりに味噌煮込みうどん。・・・11/28日
いよいよ味噌煮込みうどんが美味しい季節になってきました。
煮込み用の麺は塩無しなので、自分で打つしかありません(下写真)。

〇2019 No.60 味噌煮込みうどん 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.59はこの記事

IMG2019112801.jpg IMG2019112802.jpg


味噌はカイエさんから頂いた自家製豆味噌と我が家の自家製米味噌との合わせ。
うどん以外の具材は、かしわ、人参、カボチャ、玉葱、蒟蒻、ほうれん草、インゲン、葱、お揚げさん、卵(下写真)。

IMG2019112800.jpg

寒い日はこれに限ります。ほんとに体が温まる♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’10.24・Thu

自家製粉手打ち超粗挽き蕎麦他(自家製麺2019 No.54~No.56)

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ち超粗挽き蕎麦。・・・10/6日
おっちゃんに頂いた福井早刈り蕎麦の抜き実を、特に粗挽きして一切篩い無しの二八。
加水は蕎麦粉がかなり粗いので58%位吸うかなっと思ったら、流石にそこまでは吸わず54.2%。
それでも二八で54.2%だからまさに超粗挽きです。

〇2019 No.54 超粗挽きおっちゃん蕎麦 2人前
 超粗挽きおっちゃん蕎麦無篩い 201.5g
 スーパーキング50.4g
 水136.6(54.2%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.53はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉
かなり粗いです。
蕎麦粉というよりは、ほぼ蕎麦粒(下写真)。

IMG19100600.jpg


54.2%の水を吸わせて、加水はジャストの状態です。
粘りもしっかり出ました(下写真)。

IMG19100601.jpg


へそを出して(下写真)、

IMG19100602.jpg


手で丸延し(下写真)。

IMG19100603.jpg


加水がジャストの状態なので、超粗でも縁辺は綺麗です(下写真)。

IMG19100604.jpg


麺棒で丸延し(下写真)

IMG19100605.jpg


この後、四つ出し、延し、畳み、切り。
いつもよりは気持ち細め(下写真)。

IMG19100606.jpg


如何にも粗挽きないい麺線♪
香りも味も文句なしです(下写真)

※写真はクリックすると大きいサイズで見れます
IMG19100607.jpg




この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・10/7日
冷凍保存している野のきのこも美味しい内に食べて行こうと、野のきのこを使ったきのこうどんにすることにしました。
きのこは白樺湖で採ったMixきのこ(ウラベニホテイシメジ、クリフウセン、シモフリシメジ、アイシメジなど)の冷凍在庫と、山梨でとったアミハナイグチの冷凍在庫。

〇2019 No.55 手打ちうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水100g(50%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.54はこの記事先頭)

今回は讃岐うどんより細めに打ちました(下写真2枚)。

IMG19100700.jpg
IMG19100701.jpg


具はきのこ以外に牛蒡、お揚げさん、葱。
八百屋きのことは雲泥の差、やっぱり野のきのこは絶品です♪(下写真)

IMG19100702.jpg




TVのご当地麺バトルとかいう番組を何気なく見ていたら、味噌煮込みうどんがでてきました。・・・10/12日
そう言えば暫く味噌煮込みうどんを食べていない。
季節ももう暑くないし、そろそろ味噌煮込みうどんもいいな~っと、この日の賄い昼食はすっかり味噌煮込みうどんのつもりになったのです。
でもそのままTVを見ていたら栃木の耳うどんもでてきたものだから、う~ん、耳うどんも捨てがたいと。
味噌煮込みうどんか、耳うどんかと随分迷った結果、解決策に至りました。
それは初めて作る「味噌煮込み耳うどん」(笑)

〇2019 No.56 味噌煮込み耳うどん 2人前
 小麦粉:ゆめあかり 200g、水 98g(49%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.55は一つ↑の記事)

煮込みで使うので塩無しで打つ耳うどんです(下写真)。

IMG19101200.jpg


具は人参、かしわ、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌は、カイエさんに頂いた自家製豆味噌+我が家の2018年度自家製米味噌。
耳うどんの煮込み時間に18分位かかるので、他の具材はそれぞれ時間差で投入していきます。

IMG19101201.jpg

思った通り、耳うどんは味噌煮込みでも凄く美味しい♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’10.15・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.51~No.53)

ジッリ(Gigli、意味はユリの花)という名のパスタ、NETで見かけるのは全て乾麺で、形は以下の2つの形が代表的。

 http://pastanostrausa.com/wp-content/uploads/2018/05/Gigli.jpg
 https://ic4-a.wowma.net/mis/gr/114/image.wowma.jp/38631125/ntc/italiaya/cabinet/pasta/partenope/par_gigli_rms1.jpg

このパスタ、手打ちで作れないかと、随分前から気になっていました。
手打ちジッリの作り方なんて紹介しているサイトなど勿論皆無だし、他のパスタでもそうであるように、乾麺での形と手打ちでの形は異なるケースも多いのだから、手打ちし易い形状で変形させてもどうってことは無い。
私流の手打ちジッリが出来ればいいかな~っと、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・9/5日
なおこのGigli(ジッリ)には、Campanelle(カンパネッレ)、Riccioli(リッチョリ)という別名もあります。

〇2019 No.51 手打ちジッリ 2人前
 オーション 140g、水 65.8(47%)
 塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.50はこの記事

パスタマシンで1.5~2mm厚に延した生地を、4cm×2.5cm位に切り分けて(下写真)

IMG19090500.jpg


巻きすの上にちょっと斜めに置いて、編み棒に巻き付け(下写真)

IMG19090501.jpg


掌でグルッっと前に転がして巻き付ける(下写真2枚)

IMG19090502.jpg
IMG19090503.jpg


巻が弛む方に編み棒を回して外し、花びら端部分を指で平たく潰して少し開いて出来上がり(下写真)

IMG19090504.jpg


作り方としてはポイポイ作れるので、2人前もあっという間(下写真)

IMG19090505.jpg


でもまだまだ抱いていたイメージ通りではない。
生地の加水率が高すぎて形がダレ気味だし、巻きすでは溝も不明瞭。
もっとシャープで密な溝が付くような治具を考える必要があるみたい。
最初の生地の形(扇形がいいような気がするけれど、それでは生地に無駄が出る)も、治具に置く角度、編み棒に巻く角度ももう少し色々なパターンで試す必要があるような。(^^;ゞ
まあ1'stトライなので、何回か作って修正を入れて行けば、私流ジッリの形と作り方として完成していく・・・かな。

この手打ちジッリ、インゲンと合わせて、オリーブの実とピーナッツバターで作ったソースで和えてみました。
形はともかくも味は上々♪
[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ](下写真)
このレシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事に掲載しています(この記事)。

IMG19090507.jpg




これは又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ
思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたきのこ(ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ)とアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って手打ちピチにしたのです。

〇2019 No.52 ピチ(Pici) 4人前
 オーション 400g、水192g(48%)、
 塩一つまみ、オリーブオイル大匙2
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.51はこの記事先頭)

捏ねた生地を細断し、皆で丸く細く伸ばしました。
誰かがサナダ虫の標本みたいとか言ってましたナ(笑)(下写真)

IMG19091503.jpg


暇なものだから、三つ編みにしている方が若干1名(下写真)。
茹で時間が一定しないから困るんですけど~(爆)

IMG19091504.jpg


このピチを使って、
[ 野のきのことカラスミのピチ ] 4人前(下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。

IMG19091505.jpg




この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」を使って蕎麦ニョッキ にしてみたのです。・・・9/21日

〇2019 No.53 超粗挽き蕎麦ニョッキ 3人前
 高山製粉「手挽メッシュ」90g、オーション10g
 ジャガイモ150g、卵黄1個、塩一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.52は一つ上の記事)

手挽メッシュなので捏ねた生地も超粗い(下写真)。

IMG19092100.jpg


超粗き粉なので手で押しただけでこんなに割れる。(下写真)。


IMG19092101.jpg


直径1cm位に丸く伸ばし、1cmちょっとの長さに切って(下写真)、

IMG19092102.jpg


切った1個を手で丸めては(下写真)、

IMG19092103.jpg


3人前なんかあっという間(下写真)。

IMG19092105.jpg


これをサヤインゲンとアスパラと一緒に茹でて、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソースと和えた、
[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ](下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。
蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪

IMG19092106.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.24・Tue

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。

IMG19082801.jpg


早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。

IMG19082900.jpg


鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
2回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々2度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな(下写真)。

IMG19082901.jpg

除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g(73.9%)なので、手持ちの常陸秋そば(80%)に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八 二人前
 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉 184.7g
 ゴールデンヨット 46.2g
 加水率 57.3%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.49はこの記事

推定加水率56%に対し、実際は57.3%でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3%も吸うなんて、十割で打ったら65%位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分(下写真)。

IMG19082902.jpg


へそ出し完了(下写真)。

IMG19082903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19082904.jpg


縁辺の割れは問題なし(下写真)。

IMG19082905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19082906.jpg


四つ出し、麺棒による延し、そして畳み。
畳み目のRを大きくしたいので、8枚重ねの折り方(下写真)。

IMG19082907.jpg


鬼柄分が多い所為か、包丁が切れないゾ。
こんな事なら、事前に包丁を研ぐのでした。
でも畳み目は繋がっています(下写真2枚)。

IMG19082908.jpg
IMG19082909.jpg


何とも凄みの有る蕎麦になりました(下写真)。

IMG19082910.jpg


鬼柄を大分入れたものだから凄い麺線。
二八なのに日本一粗挽きな蕎麦と外観的にはいい勝負。
香りも味も野性味タップリでちょと凄い!(下写真)

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19082911.jpg


長さもこんなに長い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19082912.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19082100.jpg


パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

IMG19082101.jpg


輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

IMG19082102.jpg


クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

IMG19082103.jpg


これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

IMG19082103.jpg




白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

IMG19082400.jpg
IMG19082401.jpg


茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

IMG19082402.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

IMG19081300.jpg


久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

IMG19081900.jpg


2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

IMG19081901.jpg


手で平たく潰して(下写真)、

IMG19081902.jpg


既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

IMG19081903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19081904.jpg


縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

IMG19081905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19081906.jpg


四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

IMG19081907.jpg


割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

IMG19081908.jpg


畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

IMG19081909.jpg


茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

IMG19081910.jpg


これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19081911.jpg

3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOPBack