2020’05.26・Tue
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事になります（先回は続３８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日はちょっと寒い日。・・・５/２１日
家内に「お昼に何が食べたい？」って聞いたら「温かいもの」だそうだ。
まあ、そう言うだろうことは聞く前から判っているので、「で、温かい何が食べたいの？」ってさらに聞くと、「雑穀のスープみたいな物」だそうだ。
雑穀好きの私ならいざ知らず、家内が雑穀とは珍しいなと思ったら、２週間半前に作った [雑穀のミネストローネ] が美味しかったのだそうだ。
雑穀のミネストローネなら喜んで作るけど、同じものじゃつまらない。
今回は在庫のドライきのこをタップリ使うことにしました。
使う雑穀（＆パスタ）は、玄小麦（Wheat Berries）、無農薬栽培玄米、蕎麦米、中粒フレーグラ、リゾーニの５種、そして使うドライきのこは、ポルチーニ、モリーユ、チチタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エノキタケの６種（下写真）。
ポルチーニ、モリーユ、チチタケは自家採取の野のきのこです。
[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
トマトを入れたようなスープの色だけど、トマトは生トマト半個だけなので、この色は殆どドライきのこの戻し汁の色。
きのこから出る旨みも半端なく、咀嚼する度に感じる歯ごたえのある食感が尾を引いて、いつまでも食べていたい程♪
お友達のFujikaさんからアーティチョーク、ルバーブ、自家産ニンニクを頂きました（下写真）。・・・５/２２日
瓶詰めのアーティチョークは時々使うけれど、生アーティチョークはほんとに久しぶりです。
早速この日の賄い昼食でパスタにすることにしました。
今日の２人前の材料はこれ。
アーティチョーク２個、ブナシメジ、グアンチャーレ、ニンニク、鷹の爪（下写真）。
頂いたアーティチョークは茎も柔らかく食べられそうなので、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに。
いつもは食べられる部分はほんのちょっとやなぁって思っていたけれど、今日は食べられる部分が結構タップリです（下写真）。
※あまりクタクタには蒸さない。
こちらが食べられない部分で、ガクの根元以外の固い所と厚く剥いた茎の皮（下写真）
[ アーティチョークとブナシメジのスパゲティーニ ]
Spaghettini con carciofi e funghi hypsizygus tessellatus.
スパゲティーニ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス
ベーコンではなくグアンチャーレを使うことにしました。
これは自家製で３年熟成の物。
瓶詰めアーティチョークと違って、生は格別です。
随分久しぶりの生アーティチョーク料理だったけれど、想定以上に上手く作れて、超美味い♪♪
Fujikaさんいつもお世話になっております。
アーティチョークとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m
アーティチョークの鮮度が良い内に食べようと、連日になるけれどこの日の賄い昼食もアーティチョークを使ったパスタにしたのです。・・・５/２３日
パスタは手打ちのマッケローニ。
マッケローニはいわゆるマカロニです。
何～だ、マカロニかって・・・いやいやとんでもない、あの乾麺のマカロニからは想像がつかないほど、手打ちのマッケローニは段違いです！！
〇2020 No.18 マッケローニ ２人前
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています。
３mm厚みに延した生地を、１０mm幅×３５～４０mm長さに切る（下写真）。
１個を取り、編み棒を真ん中に押し込み、掌で押し付けてぐるっと回転させる。
合わせ目が閉じたら、編み棒を抜いて出来上がり（下動画）。
２人前なんか、あっという間（下写真）。
[ マッケローニとアーティチョークの、挽肉と生トマトのソース仕立て ]
Maccheroni e carciofi con salsa di carne tritata di maiale e pomodoro.
マッケローニ・エ・カルチョーフィ・コン・サルサ・ディ・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ
申し分ない味、そしてマッケローニがモチモチして最高です♪
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事になります（先回は続３８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日はちょっと寒い日。・・・５/２１日
家内に「お昼に何が食べたい？」って聞いたら「温かいもの」だそうだ。
まあ、そう言うだろうことは聞く前から判っているので、「で、温かい何が食べたいの？」ってさらに聞くと、「雑穀のスープみたいな物」だそうだ。
雑穀好きの私ならいざ知らず、家内が雑穀とは珍しいなと思ったら、２週間半前に作った [雑穀のミネストローネ] が美味しかったのだそうだ。
雑穀のミネストローネなら喜んで作るけど、同じものじゃつまらない。
今回は在庫のドライきのこをタップリ使うことにしました。
使う雑穀（＆パスタ）は、玄小麦（Wheat Berries）、無農薬栽培玄米、蕎麦米、中粒フレーグラ、リゾーニの５種、そして使うドライきのこは、ポルチーニ、モリーユ、チチタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エノキタケの６種（下写真）。
ポルチーニ、モリーユ、チチタケは自家採取の野のきのこです。
[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
- 人参は５～８mm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き１cm位の賽の目。
- ドライきのこは大きいサイズのは適当に小さく切ってから、ヒタヒタの水で戻しておく。
- 玄小麦、玄米は３０分前に別々に水に漬けておく。
- 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪のを炒める。
- 鍋に戻したきのこを戻し汁ごと、水を切った玄小麦、１cm角の賽の目に切った完熟トマト半個を入れ、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用）を加え強火で加熱し、沸騰後弱火に落とし５０分煮る。
- 煮上がり４０分前に玄米を投入。
- 煮上がる２０分前に中粒フレーグラを投入。
- 煮上がる１２分前に蕎麦米を投入。
- 煮上がる９分前にリゾーニを投入。
- 塩・胡椒で味を調える。
- 器に盛り、自家製デュカをトッピングして完成（下写真）。
トマトを入れたようなスープの色だけど、トマトは生トマト半個だけなので、この色は殆どドライきのこの戻し汁の色。
きのこから出る旨みも半端なく、咀嚼する度に感じる歯ごたえのある食感が尾を引いて、いつまでも食べていたい程♪
お友達のFujikaさんからアーティチョーク、ルバーブ、自家産ニンニクを頂きました（下写真）。・・・５/２２日
瓶詰めのアーティチョークは時々使うけれど、生アーティチョークはほんとに久しぶりです。
早速この日の賄い昼食でパスタにすることにしました。
今日の２人前の材料はこれ。
アーティチョーク２個、ブナシメジ、グアンチャーレ、ニンニク、鷹の爪（下写真）。
頂いたアーティチョークは茎も柔らかく食べられそうなので、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに。
いつもは食べられる部分はほんのちょっとやなぁって思っていたけれど、今日は食べられる部分が結構タップリです（下写真）。
※あまりクタクタには蒸さない。
こちらが食べられない部分で、ガクの根元以外の固い所と厚く剥いた茎の皮（下写真）
[ アーティチョークとブナシメジのスパゲティーニ ]
Spaghettini con carciofi e funghi hypsizygus tessellatus.
スパゲティーニ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス
ベーコンではなくグアンチャーレを使うことにしました。
これは自家製で３年熟成の物。
- ブナシメジは石突を取って子房に分ける。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだグアンチャーレ、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
- パスタ（この日はΦ1.7mmスパゲティーニ）は1％の茹で塩で茹でる。
- 茹で上がり3分前にソース鍋に茹で湯（大匙６/一人当たり）を加える。
ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がり１分半前にソース鍋にブナシメジを加え、強火で火を通す。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入、アーティチョーク（軸、ガク、ハート）も加え、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える（塩味は後でトッピングするパルミジャーノ・レッジャーノの分、薄くする）。
- 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日は刻んだスィートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、自家製デュカをトッピングし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。
瓶詰めアーティチョークと違って、生は格別です。
随分久しぶりの生アーティチョーク料理だったけれど、想定以上に上手く作れて、超美味い♪♪
Fujikaさんいつもお世話になっております。
アーティチョークとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m
アーティチョークの鮮度が良い内に食べようと、連日になるけれどこの日の賄い昼食もアーティチョークを使ったパスタにしたのです。・・・５/２３日
パスタは手打ちのマッケローニ。
マッケローニはいわゆるマカロニです。
何～だ、マカロニかって・・・いやいやとんでもない、あの乾麺のマカロニからは想像がつかないほど、手打ちのマッケローニは段違いです！！
〇2020 No.18 マッケローニ ２人前
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙１
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています。
３mm厚みに延した生地を、１０mm幅×３５～４０mm長さに切る（下写真）。
１個を取り、編み棒を真ん中に押し込み、掌で押し付けてぐるっと回転させる。
合わせ目が閉じたら、編み棒を抜いて出来上がり（下動画）。
２人前なんか、あっという間（下写真）。
[ マッケローニとアーティチョークの、挽肉と生トマトのソース仕立て ]
Maccheroni e carciofi con salsa di carne tritata di maiale e pomodoro.
マッケローニ・エ・カルチョーフィ・コン・サルサ・ディ・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ
- 前日と同じようにアーティチョーク２個は、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに（下写真）。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
- ソース鍋に微塵切りニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げる手前で１cm角の賽の目に切った生トマトを加えトマトが煮崩れるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。
塩味は後でパルミジャーノ・レッジャーノを加える分薄くする。 - マッケローニは1％の茹で塩で茹でる。
茹で上がりは８割が浮かび上がってから２分。 - マッケローニを湯切りしソース鍋に投入、アーティチョーク（軸、ガク、ハート）も加え、加熱しながら、３０秒程ゆっくり混ぜてマッケローニにソースを絡める。
- 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、静かに混ぜる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。
申し分ない味、そしてマッケローニがモチモチして最高です♪
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なパスタで、アブルッツオ州のショートパスタ。
