続３４・賄いパスタ３種

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズ（先回は続３３・賄いパスタ７種）・・・だったのですが、７つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので（笑）、今後は７種に拘らず記事にすることにしました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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この日の賄い昼食は、サルディーニャのほんの一部（モルゴンジョーリ村）だけに伝わっている結構レアなショートパスタ「ロリギッタス（Lorighittas）」をアラビアータ風に仕立てたのです。・・・１２/３日

〇2019 No.61 ロリギッタス　２人前
　オーション 160g、水 75.2g(47％)、
　塩１ツマミ、Ex.V.オリーブオイル 大匙１
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.60はこの記事）
　※後でモルゴンジョーリ村のホームページ(www.morgongiori.eu)で調べたら、生地にオリーブオイルは練り込まないようです。

４mm厚位に延した生地を４mm幅で切って行き（下写真）、長さは１０cm位に切り揃える。

一本指に指輪のように巻きつけて作るのはアネッリ（Anelli）だけれど、ロリギッタスの方は３本指に巻きつけて両端を重ねてくっつけ、より大きな輪を作ります。
そして指から抜き、内側に数回捻じって完成（下写真）。

モルゴンジョーリ村のホームページの写真では、切り揃えた生地を転がして断面を丸くしてから指に巻きつけて作り、さらに内側に捻じる回数ももっと沢山ぐりんぐりんにするみたいですww
ぐりんぐりんが多ければ、よりソースの絡みが良くなりますね。

結構ポイポイ作れて、２人前なんかあっという間（下写真）。

[ ロリギッタスのアラビアータ ]
Lorighittas all'arrabbiata.
ロリギッタス・アッラッラッビアータ

• ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える（魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要）。
• ロリギッタスには塩を練り込んでいるので、茹で塩は必要ない。
  熱湯に入れ、浮き上がってから２分～２分３０秒で茹で上がり。
• 茹で上がったロリギッタスをソース鍋に投入し３０秒加熱しながらロリギッタスにソースを絡める。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成（下写真）。
  ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

これもオーションが大正解。オーションはほんとにパスタ適性が高い。

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この日は快晴で温暖な日。・・・１２/１８日
寒い日の昼は暖かい汁物ばかり食べたくなるけれど、こんな暖かな日の昼食はパスタを食べる絶好の機会。
丁度、先日作って冷凍在庫しているグリーンオリーブソース（レシピはこちら）があるので、それを使った手打ちパスタ、カヴァテッリ（Cavatelli）にすることにしました。
カヴァテッリを作るのは随分久しぶりです。
でも変化をつけて少し長いカヴァテッリ（３本指tre dita～４本指quattro dita、ストラッシナーティ（Strascinati ）とも言う）に、そして粉の配合もオーションに28％程パン用の粗挽き全粒粉強力粉を混ぜました。
オーションのパスタ適性は抜群だけれど、このパン用粗挽き全粒粉強力粉も負けず劣らずパスタ適性は抜群です。

〇2019 No.64 カヴァテッリ ２人前
　小麦粉：オーション 110ｇ、パン用粗挽き全粒粉強力粉 50g
　水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.63はカテゴリ「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ」の記事に掲載予定）

５mm厚位に延した生地を８mm幅位に切って（下写真）、指３本～指４本位の長さに切り揃える。

その１個に指３本又は指４本の指先の腹を揃えて置き、一旦５mm程向こうに押し付けた後、手前側にグリンと引いて出来上がり（下写真）。
なお今日は一切手粉無し。
粗挽き全粒粉が入っている所為か、それ程くっつきません。

野菜籠に美味しそうなブロッコリがあったので、それも加えました。

[ カヴァテッリとブロッコリのグリーンオリーブソース仕立て ]
Cavatelli e broccoli con salsa di oliva verde.
カヴァテッリ・エ・ブロッコリ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ.

• ブロッコリは子房に分け、カヴァテッリを茹でる熱湯にカヴァテッリ投入１分前に入れる。
• カヴァテッリを投入し浮かび上がってから２分で茹で上がり。
• 茹で上がったカヴァテッリをブロッコリごと湯切りし、グリーンオリーブソースに和える。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

思った通りオーションとパン用粗挽き全粒粉強力粉の組み合わせは文句なしです♪

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広島のお友達からとれとれの生牡蠣を沢山頂きました（この記事）。
その牡蠣を使い、この日の賄い昼食は牡蠣のパスタにしたのです。・・・１２/２１日
クリーム系にするかオイル系にするか迷ったけれど、オイル系にして大正解。
どちらも旨いけれど、牡蠣の旨さをストレートに味わうならやっぱりオイル系かな。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ]
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

• 生牡蠣は塩水で洗って、ボウルにあけ水を切っておく。
  セロリ茎は笹打ち、葉は香り葉用に切っておく。
• キタッラは1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にオリーブオイルと長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで良く潰す。
• ソース鍋に、これも長期熟成しているアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当たり）、中火で魚醤臭さを飛ばし、飛んだら刻みニンニク、刻んだ鷹の爪を加える。ニンニクは焦がさない。
• キタッラの茹で上がり２分半前に、ソース鍋にキタッラの茹で湯を加え（大匙６杯/１人当たり）、セロリ茎を加え火を通す。
• キタッラの茹で上がり１分半前にソース鍋に生牡蠣を投入し、強火で火を通す。
• キタッラが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に加え、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
• 皿に盛り、香り葉としてセロリ葉をトッピング、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）

鮮度が良い牡蠣だから生が一番という訳ではありません。
牡蠣は中心にギリギリ火が通ってプックリしたその一点が一番美味しいポイントというのが持論です。
これはそのポイントに焦点を当てたレシピ。
火が通り過ぎれば、牡蠣も縮み、味も落ちて行きますから、出来上がったら即食べる。
インスタの写真なんぞ撮ってたら、余熱で火が通り過ぎちゃうよ～！！

長期熟成アンチョビと９年室温熟成のアンチョビ魚醤を使ったこの牡蠣パスタ、牡蠣だけでも申し分なく美味しいのだけれど、何だか尋常じゃない旨さです♪
シャキシャキした茎セロリとの相性も抜群でした♪

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続３３・賄いパスタ７種

私が家（たまには他所で）で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続３２・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた９/1５日に作った手打ちパスタのピチ。
少し早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。
車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。
採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ（下写真）。

このきのこを適当に裂いて（下写真）、

このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。
このピチ自体の手打ち詳細は、カテゴリ[ 手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ） ]の記事として掲載しました（この記事）

[ 野のきのことカラスミのピチ ]
Pici con bottarga e funghi selvatici.
ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

• カラスミは下してパウダー状にする。
• ピチは1％の茹で塩で茹でる。
  茹で上がりは浮かび上がってから２分～２分半。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
  ニンニクは焦がさない。
• バター一欠け、パスタの茹で湯（大匙５杯/一人当たり）を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。
• 茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える（後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える）。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル＆クレッソン）をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。

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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・９/２１日
このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ［手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）］の記事にしています（この記事）。

この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。

[ ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース ]

茹でたひよこ豆（又は缶詰の水煮ひよこ豆）、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci, sesamo e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディ

• サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4ｃｍ位に笹打ち（斜め小口切り）。
  グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3ｃｍ位に切り揃える。
• 1％の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、１分後にグリーンアスパラ、さらに１分後に蕎麦粉ニョッキを投入。
• ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
• サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）

蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪

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突然に、そう言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。
ひょっとしたら１年くらい食べていないかもww
そう気付いたら何だか無性に食べたい。
なのでこの日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。
シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。・・・９/２６日

[ ナスのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti e melanzane al pomodoro.
スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.

• ナスは縦に４分割、横に２分割に切り、サッと素揚げする。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
• パスタ（この日はスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、３０秒ほど加熱してソースを吸わせる。
• 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
• 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、香り高いＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをたらりとかけて完成（下写真）

うん、久しぶりで食べたら超美味い♪

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この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・１０/１４日
この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪１頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの（この記事）。
ZIPロック３袋作った最後の１袋になります。

［ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

• パスタ（今回はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
• １分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
• 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。

出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。

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前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。・・・１０/２１日

[ キタッラと野のきのこのピーナツバターソース、カルボナーラ風 ]
Chitarra e funghi selvatici con salsa di arachidi alla carbonara.
キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラ

• キタッラは1％の茹で塩で茹でる。
• ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(１個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
• フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。
• フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
• ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
• 皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪

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この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。・・・１１/２４日
外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。
なので、いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。

〇2019 No.59 トロフィエ ２人前
　小麦粉：オーション 180ｇ
　水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（先回(2019 No.58)はこちら）。

トロフィエはまず捏ねた生地を直径５～８mm位に延し、長さ２～4cm位に切ったものを沢山作る。
その１個１個を、左端を親指の付け根（母指球）で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元（小指球）で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる（下写真は出来上がったトロフィエ２人分）。

［　グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース　］

• 瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてＦＰでペーストにする。
  
• 生クリームを加えて軽くＦＰで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり（下写真）。

[　トロフィエとインゲンのグリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース仕立て　]
Trofie e fagiolino con salsa di oliva verde,spinacio e anacardi.
トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ，スピナーチョ・エ・アナカルディ

• トロフィエは1％の茹で塩で茹でる。
  沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから２分で茹で上がり。
• 茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Ｍｉｘ胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

しかし、相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。
久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。

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中国のガーダ（疙瘩）という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと２通り乗っていました。
ポロポロのフレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの（下写真）。

これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。
元々シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・
などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。
という事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。・・・１１/２７日

[ ガーダ（疙瘩）と色々な豆類をいれたミネストローネ ]
Minestrone di "Gē dà" e misto di legumi.
ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

• 人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。
• 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋にブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています）、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。
• 小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク（ガーダ）にする。
• ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。
• 弱火に落とし２分程で煮上がり。
• 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成（下写真）。

案の定、かなり美味しくそして違和感ゼロです♪

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続３２・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続３１・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～７０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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この日（８/３日）の賄い昼食は蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て。
先回作った蕎麦粉のニョッキ（この記事）から、繋ぎの小麦粉を粗挽き全粒粉に変え、サイズを少し小さく整形、整形時にフォークじゃなく、寿しの巻きすを使いました。
このニョッキ自体の製作記事は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しています（この記事）。

使った鹿ラグーソースは以前に作って（この記事）冷凍保存していたもの。

[ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno al ragù di cervo.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ

• 鹿ラグーソースは鍋で温めておく
• １％の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
• 湯切りをした蕎麦粉ニョッキをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパスタと絡める。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

蕎麦粉の１/10の配合でも粗挽き全粒粉は強く、口に入れた瞬間すぐ判る存在感。
でもその後食べるとしっかり蕎麦の味がして、中々のバランスです。
前回よりニョッキサイズを小さくしたのも正解で、かなり美味しいです♪
在庫の鹿ラグーソースもこれで完食です。またどこかで鹿を手に入れなきゃ。

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これは、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間（８/１０日～１３日）の８/１２日の朝食に作った手打ちパスタのトロフィエ。
トロフィエはジェノバのパスタですから、定番はジェノバソースで和えるやり方。
この時はトロフィエとアスパラをその定番のジェノバソースで和えてみました。
このトロフィエ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しました（この記事）。

［ ジェノバソース ]
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎った松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをFP、又はミキサーで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとアスパラのジェノバソース ]
Trofie e asparagi alla genovese.
トロフィエ・エ・アスパラージ・アッラ・ジェノヴェーゼ

• グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、３ｃｍ長さ位に切り揃える。
• 1％の茹で塩を入れた沸騰水にグリーンアスパラとトロフィエを投入。
  茹で時間はトロフィエが浮いて来てから２分。
• グリーンアスパラごとトロフィエを湯切りし、作っておいたジェノバソースと和える。
• 皿に盛って刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）

※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました

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これも上のトロフィエ同様に白樺湖山荘で、８/１２日の朝食に作った手打ちパスタ、蕎麦粉のニョッキです。
このニョッキ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しました（この記事）。

[ ひよこ豆とカシューナッツソース ]

• 茹でたひよこ豆（又は缶詰の水煮ひよこ豆）、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
  ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ

• １％の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
• 湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とカシューナッツのソースと和える。
• 皿に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました

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白樺湖山荘に滞在していた（８/１０日～１３日）の間にハクビシンの丸焼きをやりました。
この骨から出汁を取って、刀削麵を作ったのですが、帰りにこの出し殻骨を頂いて帰って、自宅で骨周りの出し殻肉をラグーソースに仕立てました（この一連の記事）
そのラグーソースの味見を兼ねて、８/２１日の昼に作った賄いパスタです。
野性味のあるラグーソースですから、それに負けないように、オーションとパン用粗挽き全粒粉半々で打った野性味満々のパッパルディッレとしました。
パッパルディッレ自体の手打ち記事は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しています（この記事）。

[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ]
Pappardelle al ragù di civetta delle palme mascherata.
パッパルディッレ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ

• ハクビシンラグーソースは鍋で温めておく
• パッパルディッレは１％の茹で塩で茹でる（今回の場合は茹で時間３分）。
• 茹で上がったパッパルディッレを湯切りし、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパッパルディッレと絡める。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。

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白樺湖で作った[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]（二つ↑の記事）に使ったソースは余分に作り、冷凍在庫していました。
白樺湖では蕎麦粉のニョッキと合わせたけれど、この日の賄い昼食では、蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打ったタリアテッレと和えてみたのです。・・・８/２４日
タリアテッレの手打ち詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しています（この記事）。

[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ]
Tagliatelle di grano saraceno e farina integrale con crema de ceci e anacardi.
タリアテッレ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ

• タリアテッレは１％の茹で塩で茹でる（今回の場合は厚みがあるので茹で時間６～７分位だったか？）。
• 茹で上がったタリアテッレを湯切りし、ソースと絡める。
• 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、叩きつぶしたカシューナッツ粒をかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレなので、かなりゴリゴリだけれど、噛めば噛むほど味わいゆたかです。
この手のパスタは好みが分かれるだろうけれど、自分の好みのど真ん中♪
でもこの厚みでゴリゴリなら長いタリアテッレよりも、むしろ短いタリアッチ（Tagliacci）の方がより合ってたかも。

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ジッリ（Gigli）というショートパスタを、この日（９/５日）の昼に初めて手打ちで作ってみました。
ジッリは乾麺で出回るパスタですから、手打ちの方法がNETで検索できる訳でもないし、通常ショートパスタでは生パスタと乾麺では形状が異なったりするのも普通なので、私流の形と作り方のジッリになります。 この手打ち記事詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）]の記事として掲載しています（この記事）。

さて、打ちあがったこのジッリを、アンチョビスタフドオリーブを使ったオリーブとピーナツバターのソースで食べてみることにしました。

[　オリーブとピーナツバターのソース　]
Salsa di oliva e arachidi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ

• FPにアンチョビスタフドオリーブ、ピーナツバター、牛乳、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてペーストにする。
  
• 生クリームを加えて混ぜ、塩で塩味を調整し、完成（下写真）。

[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ]
Gigli e fagiolino con salsa di oliva e arachidi.
ジッリ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ

• サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4ｃｍ位にカット。
• 1％の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンとジッリを投入し、茹で時間はジッリが浮き上がってから２分。
• 茹で上がったジッリをサヤインゲンごとしっかり湯切りして、オリーブとピーナッツのソースで和える。
• 皿に盛り、Mix胡椒を粗く挽きかけ完成（下写真）

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モドキの付かないヤマドリタケ（本物ポルチーニ）を採取しました（下写真）。
ヤマドリタケモドキと異なり、ヤマドリタケは亜高山帯針葉樹林に発生します（下写真）。

昼にパスタで食べたいけれど、ポルチーニは１本だけで、これだけではちょっと寂しい（笑）。
そこで冷凍在庫のオオツガタケとタマゴタケも加えることにしました。・・・９/８日

[ オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ ]
Chitarra con gombo e funghi selvatici(porcino,Cortinarius claricolor,ovolo).
キタッラ・コン・ゴンボ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(ポルチーニ、コルティナリゥス・クラリコロール、オーヴォロ)

• オクラは洗ってヘタを取り、斜め小口に４分割。
  茹でるので産毛はそう気にならない筈。
• ポルチーニは土の付いた根元を削ぎ落し、汚れを流水でサッと洗った後キッチンペーパーで水気を取り、スライスに。
  冷凍オオツガタケ、冷凍タマゴタケは解凍し、適当なサイズに切り分ける。
• パスタ（この日はキッタッラ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら（パスタの茹で上がり２分前位の筈）、ソース鍋にパスタの茹で湯、（大匙５杯/一人当たり）を加え、 きのこを入れて火を通す。
  又、茹で上がり１分前に、パスタ鍋にオクラを投入し、パスタと一緒に茹でる。
• パスタが茹で上がったら、オクラと一緒に湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。

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続３１・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続３０・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールですが、特に今回は7種中６種を手打ち生パスタで揃えてみました。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～７０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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この日の賄い昼食は手打ちパスタ、鹿ラグーのウンブリチェッリ。・・・６/３日
パスタ自体は先回のピチ（ピチのトリッパトマトソース仕立て）と同じだけれど、この日はウンブリチェッリとしています。
要はトスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

使った鹿ラグーソースは、３月に鹿の背ガラでブロードを取った際に、骨周りに付いている出し殻肉をラグーソースに仕立て、ZIPロックに小分けして冷凍保存していたソース（この記事）。
これでこの鹿ラグーソースの在庫は残りあと１回分になりました。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ

• ウンブリチェッリに塩を練り込んであるので茹で塩は入れない。
  この日の茹で時間は４分３０秒。
• ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
• 茹で上げたウンブリチェッリを湯きりして、ソース鍋に入れ、１分程加熱してウンブリチェッリにソースを吸わせる。
• 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパーをふり入れ混ぜる。
• 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
  ※この日は香り葉は何も無くて省略。

超強力粉オーションと言えば、パン以外にラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪

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この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ（Anelli）を手打ち。・・・６/７日
Anelli はイタリア語でリングや指輪という意味。
実際に指に巻きつけて作ります。手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

この日はピリッと辛い奴を食べたかったので、このアネッリをアラビアータ仕立てにしました。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

• ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える（魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要）。
• アネッリには塩を練り込んだので、茹で塩は必要ない。
  熱湯に入れ、浮き上がってから２分～２分３０秒で茹で上がり。
• 茹で上がったアネッリをソース鍋に投入し３０秒加熱しながらアネッリにソースを絡める。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成（下写真）。
  ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

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この所、貯まりに貯まった食材在庫を整理しています。
その整理中、古い蕎麦粉が随分出てきたので、この日の賄い昼食でピッツォッケリ（Pizzoccheri）を打ってみたのです。・・・６/１３日
ピッツォッケリはイタリア ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の、蕎麦粉で作るショートパスタ。
通常は拍子形に切るパスタだけれど、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、３角形のかっけ形にしたのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせてカシューナッツソース仕立にしてみました。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。


• アーティチョークの水煮（又は水煮の酢漬け）は２つ割りか４つ割りに切っておく。
• FPにカシューナッツペースト、溶かしバター、牛乳、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて、低速で良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
• FPで混ぜたカシューナッツソースをボウルにあけ、粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーを加え混ぜる（なおこれらは後からトッピングでも構わない）。
• アーティチョークをカシューナッツソースにをちょっとつけて別に取り置く。
  ※アーティチョークの水煮はカシューナッツソースに入れて混ぜてしまうとバラバラに崩れるので
• ピッツォッケリは1％の茹で塩で茹でる。
  この日の茹で時間は２分１５秒
• 茹で上げたピッツォッケリを湯切りし、カシューナッツソースのボウルに入れて良くソースと和える。
• 皿に盛り、取り置いたアーティチョークを乗せ、もし粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーをソースに混ぜていなければここでトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）

濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。

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↑のピッツォッケリに引き続いて、在庫食材整理中に見つけた古い蕎麦粉を鋭意消費中です。
この日の賄い昼食は蕎麦粉のニョッキをグリーチャし立てにすることにしました。・・・６/２０日
ニョッキ手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました（この記事）。

さて、グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。
我が家は自家製グアンチャーレが常備在庫、そしてペコリーノ・ロマーノは先日コストコで補充したばかりです（この記事）。
青みはスナップエンドウが残っているとの事で、それも使うことにしました。

[ 蕎麦粉のニョッキのグリーチャー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ

• スナップエンドウは斜めに２分割。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレを入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
  脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱（中半分/２人分くらい）を加えて炒める。
• 沸騰湯（茹で塩1％）にスナップエンドウを入れて１分後、ニョッキ投入。ニョッキが浮かんで来たら茹で終了。
• ソース鍋に白ワイン（大匙２/１人当たり）、ニョッキの茹で湯（大匙４/１人当たり）を加える。
• 茹で上がったニョッキをスナップエンドウごと湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
• 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノをタップリと加えてニョッキと和え、塩胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、さらに下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉（この日はスイートバジル）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成（下写真）。

蕎麦粉のパスタは蕎麦好きには美味しいですね。
それに血糖値にも優しいしww

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この日の賄い昼食は手打ちトロフィエ（手打ち記事は自家製麺記事の方に掲載）。・・・６/２３日
トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース（ジェノベーゼ）で和えられるのが定番だけれど、それでは予定調和でつまらない。
この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思ったのです。
そこで、黒オリーブとゴマのソース（中にアンチョビも使う）仕立てにすることにしました。
アンチョビは購入から未開封瓶詰め状態で９年経過したイタリア産アンチョビ。
２日前位に恐々開けてみたら、悪くなっているどころか熟成が進んで、凄いお宝食材になっていたのです。
熟成が進み、魚臭さが無くなり、塩味は穏やかに、そして何より旨みの量がビックリする程増しています。

[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ]
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

• ＦＰに黒オリーブ、ゴマペースト、ケッパー、長期熟成アンチョビ、溶かしバター、下したペコリーノ・ロマーノ、牛乳、黒胡椒、必要なら塩（アンチョビを入れているので多分不要）を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
  ソースの緩さは牛乳の量で加減する（下写真）。

• スナップエンドウはスナップエンドウは斜めに２分割、ブナシメジは子房に分ける。
• 沸騰水にトロフィエを入れて茹でる（浮かび上がってから４分程）。
  茹で上がる４分前にスナップエンドウ、２分前にブナシメジを加え、トロフィエと一緒に茹でる。
• 茹で上がったトロフィエをスナップエンドウ、ブナシメジごと湯切りしてボウルに入れ、ソースと和える。
• 皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、Ｍｉｘ胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成（下写真）。

黒オリーブとゴマソース、そして旨みの塊と化した長期熟成アンチョビ・・・外れる訳が無いソースでしたww

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上の記事でも書いた購入から未開封瓶詰め状態、それも無空調の室温で９年経過したイタリア産アンチョビの旨みが、兎に角凄いのです。
このアンチョビは148円/瓶と格安で売られていたのを箱買いしたもの（2010年のこの記事）。
なのでこのお宝、まだ在庫がタップリあります♪（下写真）

あまりに素晴らしいので、ぶぶ漬けで頂いて見ました。
これは長期熟成の魚で私が好む食べ方です（記事１とか記事２）
この９年熟成のアンチョビを熱々のご飯に乗せて胡麻を散らし（下写真左）、グラグラの熱湯を注ぐ（下写真右）。
お湯をかけただけなのに、出汁でもかけたように旨みが凄い・・・いやぁ、日本人に生まれて良かった♪ww

さて、この旨みの塊のようなお宝アンチョビ、当然パスタに使わない手は無い。
この日の賄い昼食に、このアンチョビでパスタを作ったのです。・・・７/５日
アンチョビが主役のパスタですから、オリーブオイルと唐辛子、ニンニク、アンチョビだけで作ろうと思ったけれど、野菜籠を見たら美味しそうな牛蒡が見えたものだから、急遽これも加えることにしました。

[ 牛蒡とアンチョビのパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, acciuga e bardana.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・アッチューガ・エ・バルダーナ

• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍのスパゲッテイ）は１％の茹で塩で茹でる。
• 牛蒡は表面をたわしで擦り洗い、3～5mm厚みの笹打ちに切り、パスタの茹で上がり８分前にパスタ鍋に牛蒡を投入し、一緒に茹でる。
• フライパンにEx.V.オリーブオイル、熟成アンチョビ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビをヘラで潰しながら、油に溶かしていく。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタ茹で上がりの２分前にパスタの茹で湯（大匙５/一人当たり）をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える（アンチョビーを使っているので多分塩は不要の筈）。
  火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
• 茹で上がったパスタを牛蒡と一緒に湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）をトッピングし完成（下写真）。

久しぶりのアーリオ・オーリオ系パスタです。
アンチョビだけの旨みですが、流石超熟成アンチョビ、物凄～く旨いです。

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パン用の粗挽き全粒粉100％でざるうどんを打ってみたら、それはもううどんの範疇には入らない、でも凄いインパクトのある美味しいうどん（取りあえずw）になったのです（これ）。
これを食べながら、これはパスタにも合うなぁ・・って思ったのです。
そこでこの日の賄い昼食に、このパン用の粗挽き全粒粉100％で手打ちパスタ、マルタリアーティを打ってみました。・・・７/８日
マルタリアーティはパルマ地方で作られる菱形板状のパスタ。
この手打ち記事は別途自家製麺記事の方に掲載します（この記事）。

さてこのマルタリアーテを何のソースで食べるか・・・
何せ粗挽き全粒粉100％のパスタですから、結構強いソースでも大丈夫。
この所ずっと食材在庫の整理中で、貯まっている古い食材を積極的に消費しています。
９年前年にコストコで購入していたリフライドビーンズの缶詰（≒ウズラ豆のマッシュ）もまだ数缶残っています（下写真）。

そこで、この日はこのリフライドビーンズと自家製オイル漬けドライトマトなどを使ったソースにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ]
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

• ＦＰにリフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト（自家産サンマルツァーノ）、長期熟成アンチョビ、酢漬けケッパー、牛乳、唐辛子、黒胡椒、Ex.V.オリーブ油を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
  ソースの緩さは牛乳の量で加減する。
• 沸騰水にマルタリアーティを入れて茹でる（この時は９分）。
• 茹で上がったマルタリアーティを湯切りしてボウルに入れソースと和える。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャアーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はスィートバジル）を散らし、Ｍｉｘ胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成（下写真）。

全粒粉の生パスタは、10％や20％程度の全粒粉を混ぜるケースも多いようです。
でも少しだけ混ぜるやり方では、美味しいパスタを単にボソボソに不味くするだけのような気がするのです。
一方、全粒粉100％、特に粗挽きの全粒粉100％で作る生パスタはそれらとはもう全く別物。
何れも強いインパクトのある食感（粒々の穀物感）、香り、味。
パスタがインパクトが強い分、並みのソースなら負けてしまう所ですが、このパスタとこのソースの組み合わせは抜群♪
我が家のパスタメニューの定番の一つに加えてもいい位、想定をはるかに超えて素晴らしいものでした。

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続３０・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。

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ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。
この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。・・・１０/１１日

［ カーボロネロと雑穀のミネストローネ ］
Minestrone di cereale e cavolo nero.
ミネストローネ・ディ・チェレアーレ・エ・カーボロ・ネーロ

• 玄小麦（Wheat Berries）、レンズ豆は３０分前に水に漬けておく。
  玉葱は微塵切り、カーボロネロは葉元の茎の部分は5mm幅程度の小口切り、葉の方は縦半分にして2cm幅の小口切り、人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。
• 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、人参、カーボロネロ、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋に水を切った玄小麦、微塵切りにした完熟サンマルツアーノ１個を入れ、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用）を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし５０分煮る。
• 煮上がり３５分前にレンズ豆、２２分前に中粒フレーグラ（Fregula）とMixキヌア（キヌアに細かく切ったドライトマト、ドライポルチーニをミックス）、１１分前にリゾーニ（Risoni）とジャガイモを鍋に投入。
• 煮上がったら塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成（下写真）

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これは昨年末に作ったパスタ。
暮れに猪を半頭買いしました。
その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました（この記事）。
そのラグーソースを使って、この日（１２/３０日）の昼にパスタに仕立てたのです。

［ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

• パスタ（今回はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
• １分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
• 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はクレッソン）を散らし、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。

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冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。
これは伊那に行った際に入手した鹿なので（この記事）、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。 ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました（この記事）。
大半はＺＩＰロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日（３/７日）の昼食にパスタで食べてみたのです。

［ 鹿ラグーソースのリガトーニ ］
Rigatoni col ragù di cervo.
リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォ

• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々、隠し味としてクミンシードを一つまみを入れて加熱。
• １分早く茹で上げたパスタを湯きりにて、ソース鍋に入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふり入れ混ぜる。
• 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  ※この日は香り葉は何も無くて省略。

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５/２日～５/５日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。
料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。
このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです（下写真２枚）。

焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。
子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。
命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。
圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。
この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。
その骨に付いた肉や筋、骨髄、軟骨を丁寧に外して取り置き、 手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。
捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。
殆どの人が帰った４日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った３家族で持ち帰ったのです（下写真）。

と言うことで早速、持ち帰った翌日（５/６日）の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ（この日はΦ1.9mm）にしたのです。

[ スパゲッティのボロネーゼ風 ]
Spaghetti alla Bolognese.
スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ

• パスタ（この日はΦ１．９mm）は１％の茹で塩で茹でる。
• ボローニャソース２人分（ZIPロックの半分）をソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙１０杯程加えて延ばす。、
• ソース鍋に、１分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
• 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はオレガノにミント）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

ソフリットをしっかり作ったせいか、廃物利用とは思えないかなり本格的な味に仕上がっています♪

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白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。
その白花豆を、丸１日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたものだから、その一部を使って白インゲンのソースを作り、 この日（５/８日）の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。

白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。
パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。
生地は、140ｇのオーション（２人分）を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。
この日のカヴァテッリは３本指を使うもの（トレ・ディータ：Tre dita）で開いた（アペルティ：aperti）タイプにしました（下写真２枚）。

※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

[ カヴァテッリの白インゲンソース ]
Cavatelli e fagioli.
カヴァテッリ・エ・ファジョーリ

• 茹でた白インゲン、ブロード（我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫）、Ex.V.オリーブオイルをFPでソース状にした後、潰さない茹白インゲンを加えて鍋で加熱し、火を止めてから、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーを混ぜ、塩、胡椒で味を調ええる。
• 沸騰した湯に1％の茹で塩を入れ、カヴァテッリを茹でる（浮き上がってから２分）。
  
• 茹で上がった熱々のカヴァテッリを、白インゲンのソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉（オレガノ＆ミント）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  

※今回の自家製デュカは、アーモンド、カシューナッツ、イタリア松の実をフライパンで軽く炒めて香ばしさを出した後、FPで砕き、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、ゲランド粗塩を混ぜたもの。

久しぶりの手打ちショートパスタです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。
コシも強く、申し分なく美味い♪

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我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。
キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・
ってことで、この日（５/１１日）の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。
基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。

[ リガトーニのボロネーゼ風 ]
Rigatoni alla Bolognese.
リガトーニ・アッラ・ボロネーゼ

• パスタ（この日はリガトーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
• 冷凍保存していた猪骨だしガラ肉のボローニャソースををソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙１０杯程加えて延ばす。
• １分早めに茹で上げたパスタを入れて混ぜ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• ソース鍋に、１分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
• 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーをを入れて混ぜる。
• 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉（この日はミント）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成。

簡単に作っても、元のボローニャソースがしっかりしているので、超美味しい♪

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現在リフォームの真っ只中。
取り敢えず、新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。
通常の規格より長い３ｍ。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。
そして、IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。（下写真）。

さて、その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。
シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。
そこで生パスタを打って見ることにしました。・・・５/１８日

○2019 No.27 ピチ（Pici）　２人前
　オーション　200g、水104g(52%)、
　塩5g、オリーブオイル大匙１
　※蕎麦、うどん、パスタなどの手打ちには１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.26はこちら）

先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。
捏ねた生地を1ｃｍ角に切って（下写真）、

手で転がしながら丸く延ばして、ピチ（ウンブリア州ではウンブリチェッリ）二人前の出来上がり（下写真）。

このピチをトリッパと合わせます。
トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。

ピチのトリッパトマトソース仕立て
Pici e trippa al momodoro.
ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ

• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 解凍した茹でトリッパ、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
• ピチは塩無しで茹でる（ピチに塩が練りこまれているので）。
• 茹で上がったピチ（この日は４分半）を湯きりし、ソース鍋に入れ、３０秒ほど加熱してソースを吸わせる。
• 火を止め、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
• 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はセロリ葉）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、香り高いＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをたらりとかけて完成（下写真）

超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪

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続２９・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２８・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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これは自宅の賄い昼食ではなく、山上げ（自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す）で訪れていた、わらびさんの白樺湖山荘で、賄い朝食として作ったもの。

［ 山菜のキタッラ ]
Chitarra con pianta selvatica commestibile．
キタッラ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

• コゴミは根元の固い所は3cm幅、先はそのまま、セリも茎と葉を分ける、クレソンは葉を千切り茎は3cm幅、アミガサタケは縦４つ割りに。
• パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、微塵切り唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコン（首肉ベーコン）を切って入れて炒める。
• 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり3分前にアンチョビー魚醤をソース鍋に加え（一人分当たり小さじ1/2）て、魚醤臭さを飛ばし、 魚醤臭さがなくなったら、パスタの茹で汁を加える（大匙4～5/人）。
  ここでは未だ乳化はさせない。
• パスタの茹で上がり２分前にコゴミの根元、セリの茎、アミガサタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
• パスタの茹で上がり１分前にコゴミの先、クレソン茎をパスタ鍋に投入する。
• パスタが茹で上がったら、一緒に投入した山菜等と一緒に湯切りして、ソース鍋に投入し、クレソン葉、セリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、、塩・胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、ケーパ、パルミジャーノレッジャーノ＆イタリアンパセリ微塵切りをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成（下写真は６人前）。

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賞味期限が近付いた生クリームを消費してしまいたいので、賄いパスタで使ってと家内からの注文でした。
生クリームとな！
生クリームと言えばカルボナーラが筆頭に出てきそうだけれど、我が家のカルボナーラは生クリームを使わないし、そもそもカルボナーラを左程好きではないのだな。
ピーナッツをこよなく愛する私としては、やっぱりここはナッツかな～。
ナッツ類をタップリ使ったクリームソースで、さらにナッツを砕いた自家製デュカを、追ナッツで使ったらどうだろう？
・・・でも何だか想像しただけでも濃厚そう。(^^;ゞ
そこで、あまりコテコテにならないように、酢漬けケーパーをタップリ使うことにしました。

自家製デュカ（Dukkah）
アーモンド、カシューナッツ、イタリア産松の実pinoli、国産金ゴマをフライパンで軽く煎って香ばしさを出し、FPで粗く砕く。
クミンシード、粗びき黒胡椒を加え、少し振り塩して薄く塩味を付ける。

ピーナッツペースト、カシューナッツペースト
ピーナッツもカシューナッツもフライパンで軽く炒めて香りを出した後、FPで細かく砕き、さらに粉末になるまですり鉢で丁寧にあたる。
粉末になった状態のすり鉢にEx.オリーブオイルを加え、さらにあたってペースト状にする。
※我が家ではEx.オリーブオイルでペースト状にしたカシューナッツペーストを、殺菌した瓶に入れ冷蔵庫に常備しています。
※ピーナッツペーストはSkippy等の無糖のピーナッツバターでも代用可。

[ キタッラのナッツソース ]
Chitarra con salsa di noci.
キタッラ・コン・サルサ・ディ・ノ-チ

• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• ボウルにピーナツペースト、カシューナッツペーストを入れ少し牛乳で緩める。
• ボウルに生クリーム、EXオリーブオイル(溶かしバターでも良い)、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
• パスタが茹で上がったら、ボウルに酢を切った酢漬けケーパー（大匙1～1.5/人） 、湯切りしたパスタを加え、ナッツソースとよく和える。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自作デュカを振りかけ、粗くミックスペッパー（黒、白、ピンク等のミックス）を挽きかけ、香り葉（イタリアンパセリ）を散らし完成。

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ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが少し葉が増えて来て、多少は欠き採りで食べられるようになりました。
カーボロネロ好きの私としては早く食べたくてしょうがない。
早速昼食にパスタで食べる事にしたのです。
でもカーボロネロだけでは旨みが不足するし・・・こんな時は自家製原木生ハムの出番かな。
香り葉のイタリアンパセリも自家栽培ものだし、結構自家製率が高いゾ！
こんなことならパスタも手打ちにするんだったナ。(^^;ゞ

[ カーボロネロと生ハムのキタッラ ]
Chitarra con cavolo nero e 'Jamón Serrano'.
キタッラ・コン・カーボロネロ・エ・ハモンセラーノ

• 原木からスライスしたハモンセラーノは１ｃｍくらいの幅に刻む。
• カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。
• パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• パスタの茹で上がり３分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、２分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
• 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、刻んでおいたハモンセラーノをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  

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この日は朝にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しました（蕨と美味しいワインの会）。
早速、賄い朝食にキタッラのアマトリチャーナを作ったのです。
アマトリチャーナは好きなパスタだけれど、作るのはかなり久しぶり。

[ キタッラのアマトリチャーナ ]
Chitarra all'amatriciana in rosso.
キタッラ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ

※グアンチャーレの代わりにグアンチャーレ・ベーコン（首肉ベーコン）、ペコリーノ・ロマーノの代わりにパルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。
• ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレ・ベーコン（首肉ベーコン）を切って入れて炒める。
• ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
  タマネギ量は２人分で小サイズ１/２個程度（あまり多いとその甘さがかえっていやみになる）。
• ４００ｇ缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、少し油が分離するまで煮詰め、塩（必要なら）コショウで味を調える。
  
• パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
  後でソースの中で煮る分、１分短く茹でる。
• 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに１分程煮てパスタにソースを吸わせる。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー（黒、白、ピンク等のミックス）を粗く挽きかけ、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真は6人前）。
  

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上の記事の「蕨と美味しいワインの会」で白樺湖山荘に滞在した時に、佐久の産直でアスパラ他を購入して来ました。
自宅に返ってから、そのアスパラを使って、お昼の賄いパスタを作ったのです。

[ アスパラのキタッラ、アスパラクリーム仕立て ]
Chitarra con asparagi alla crema di asparagi.
キタッラ・コン・アスパーラジ・アッラ・クレマ・ディ・アスパーラジ

• グリーンアスパラは根元を１ｃｍ程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から８ｃｍくらいは２分割、根元側は２ｃｍくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
  切り落とした根元1cmと剥いた皮は茶こし袋に入れる。
• 鍋に皮等を入れた茶こし袋と根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとＦＰで滑らかにする。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製グアンチャーレ・ベーコン（首肉ベーコン）を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
• ソース鍋にＦＰで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
• 穂先側のアスパラはパスタの茹で上がり３分半前にソース鍋に投入。
• パスタの茹で上がり直前に、火を止めたソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
• 茹で上がったパスタを湯切りし、アスパラソースと合わせる。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を使って粗く挽きかけて完成（下写真）。

具もアスパラ、ソースもアスパラのキタッラです。
アスパラの香りプンプンで超Good！！

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ちょっと遠出をして野のきのこを採ってきました。
と言っても、予想外にきのこが発生していなくて、採って来たのはショウゲンジとアンズタケをちょっとだけ。
でもショウゲンジは久しぶりです。
お昼に野のきのこのパスタで頂くことにしました。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います（下写真）。

丁度ベランダで収穫したカーボロネロがあったので、これも使うことにしました（下写真）。

[ 野のキノコ（ショウゲンジ、アンズタケ）とカーボロネーロのキタッラ ]
Chitarra con funghi selvatici（Cortinarius caperatus, funghi gallinaccio）e cavolo nero.
キタッラ・コン・フンギ・セルヴァーティチ（コルティナリウス・カペラトゥス、フンギ・ガッリナッチョ）・エ・カーボロ・ネーロ.

• カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。
• パスタ（この日はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら（パスタの茹で上がり２分前位の筈）、バター一欠け、パスタの茹で湯（大匙５杯/一人当たり）を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ（ショウゲンジ、アンズタケ）を入れて火を通す。
• パスタの茹で上がり３分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、２分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
• 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。

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わらびさんの白樺湖山荘をベースに、蓼科、佐久、霧ケ峰のきのこ狩りをしたのです。
今年の長野は野のきのこの大豊作。
一番目当てにしていたオオツガタケを山ほど採取。
このきのこは野のきのこの中で一番好きなきのこです（下写真２枚）。

お土産に頂いてきたきのこの中から、そのオオツガタケ、そして香茸、カノシタを使って、お昼に賄いパスタにすることにしました。
きのこは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います（下写真）。

ベランダで栽培しているカーボロネロも加えます（下写真）

[ カーボロネーロと野のきのこ（オオツガタケ、香茸、カノシタ）のスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e funghi selvatici（Sarcodon aspratus, Cortinarius claricolor, Hydnum repandum） .
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ（サルコドン・アスプラトゥス、コルティナリウス・クラリコロール、ヒドヌム・レパンドゥム）.

レシピは野のきのこの種類、そしてパスタ種が違っただけで、一つ上の[ 野のキノコ（ショウゲンジ、アンズタケ）とカーボロネーロのキタッラ ]と同じです。

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続２８・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２７・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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市場で国産活ムール貝が珍しく店頭に出ていました。
この季節（11月）は丁度旬が終わった時期で、もう身は痩せている筈。
でも摘んでみたらずっしり重く、身が入っています。
外観も綺麗で、産地を聞いたら宮城県産。
宮城県産のムール貝は味も良く、外観も綺麗で、お気に入りだったのだけれど、あの震災でもう入らなくなっていたのです。
代わりに愛知県産など他県産のムール貝が入っていたのだけれど、身は痩せて味も今一、外観は付着物も多く、調理前に掃除するのが大変。
段々食べることが無くなっていました。
そうか～！　やっと復活したのだな・・・何だか感慨もひとしお♪
即購入してきました（この記事）。
そして、早速お昼にパスタで頂きました。

[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco.
（スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）

レシピはこちら

摘んで確かめてみた通り、身もしっかり入っていて、味も素晴らしい。
やっぱり国産活ムール貝は宮城県産に限ります。

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上の記事のムール貝と一緒に、パスタダルバ（Pasta d'Alba）の有機カムット小麦のタリアテッレも市場で購入してきました（下写真）。

こちらはムール貝のような生鮮食品ではないので、数日経った日のお昼に食べてみることにしたのです。
どんなソースが合うかなぁ・・・
やっぱりこの手はナッツかなと、ピーナツソース仕立てにしてみました。

[ ピーナッツソースのタリアテッレ ]
Tagliatelle con salsa di arachidi.
（タリアテッレ・コン・サルサ・デ・アラーキデ）

• パスタ（この日はタリアテッレ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、ピーナッツペースト、牛乳を入れ加熱しながら、とろみが出るまで混ぜる。
• ソース鍋の火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、生クリームで延ばし、塩、胡椒で味を整える。
• パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に入れて、良くソースとあえる（火は止めたまま）。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘ胡椒（黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス）を粗く挽きかけて完成（下写真）

※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。（＾＾；ゞ

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古代玄小麦（Kamut Berries）、玄小麦（Wheat Berries）、中粒フレーグラ（Fregula）、リゾーニ（Risoni）を使ったリゾットです。
パスタのフレーグラ やリゾーニも小麦製品ですから、そうすると形は違えど全ては小麦。
肝心の米は無いけれど、「色々な小麦のリゾット」と名付けました。
たまに食べるこのような食材（玄小麦）は、いつになく咀嚼回数が増えるけれど、この咀嚼感は口福です♪

［ 色々な小麦のリゾット ］
Risotto con vario grano.
リゾット・コン・ヴァーリオ・グラーノ

• 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋に古代玄小麦を入れ、ブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています）を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし５０分煮る。
• 玄小麦は出来上がり４５分前、フレーグラは２２分前、リゾーニは１１分前に投入する。
  水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
• 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、ケッパー酢漬けを小サジ１ほど乗せ、、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ完成（下写真）

※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。（＾＾；ゞ

あっ、最後に胡椒を挽きかけるのを忘れた（笑）

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少し寒い日は温かいスープがいいけれど、ガッツリ炭水化物も取りたい。
そこでこの日の賄い昼食は、ミラノ風に米（玄米）を入れたミネストローネにしてみました。

[ 玄米とリゾーニ入りミネストローネ ]
Minestrone di risoni e riso integrale.
ミネストローネ・ディ・リゾーニ・エ・リーソ・インテグラーレ

• 玄米は洗って３０分位水に漬けて置く。
  ピーマンは粗微塵、セロリは１cm角、人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。
• 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋に水を切った玄米、人参、セロリ、微塵切りにしたサンマルツアーノ１個を入れ、ブロードを加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし４０分煮る。
• 煮あがりの１２分前にジャガイモ、１１分前にリゾーニ、５分前にピーマンを鍋に投入。
• 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成（下写真）。

※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。（＾＾；ゞ

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↑の玄米入りミネストローネ同様、ガッツリ食べ応えのあるスープを食べたい日の賄い昼食。
コンキリオーニとフレーグラの２種を使って、色々な豆類も入れたスープパスタに仕立てました。
このコンキリオーニはMiyakoさんからアメリカ土産で頂いたもので、大事に使っています。

［ コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て ]
Zuppa di conchiglioni, fregula e misto di legumi.
ズッパ・ディ・コンキリオーニ、フレーグラ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

• レンズ豆は３０分位水に漬けておく。
  人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。
• 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
• 鍋にブロード、水を切ったレンズ豆、微塵切りにしたサンマルツアーノ１個を加え、強火で加熱し沸騰後弱火に落とし３０分煮る。
• フレーグラは煮あがる２２分前、コンキリオーニは１５分前、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズは１２分前に鍋に投入。
• 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成（下写真）。

※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。（＾＾；ゞ

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Miyakoさんから筍と野セリ＆山椒芽を沢山頂きました（下写真）。

夕食には勿論食べるけれど、届いてすぐのお昼にだってもう味見をしたいもの。
Miyakoさんもそう言っていたように、少し齧ってみたらアクが殆どありません。
これならアク抜きしないでも食べられそう。
早速、豚かしら肉とタケノコを使ったアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。
勿論、頂いたセリ＆山椒芽をタップリトッピング♪

[ 豚かしら肉と筍のキタッラ ]
Chitarra con testa di maiale e germogli di bambù.
(キタッラ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ)

• 豚かしら肉は小間切れに、筍は皮を剥き、穂先を薄切りに、セリ＆山椒芽は適当なサイズに千切る。
• パスタ（この日はキタッラ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産の島唐辛子）、小間に切った豚かしら肉を入れ、肉に火を通す。
• 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
• ソース鍋に筍を加え炒め、パスタの茹で上がり２分前にパスタの茹で汁（大さじ４杯程度/１人当たり）を加えて、塩コショウで味を整える（魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈）。
  ここでは未だ乳化させない。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、セリ＆山椒芽の半分を加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、セリ＆山椒芽を散らし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成（下写真）。

筍のシャリシャリ感とキタッラのモチモチ感が抜群の組み合わせになりました。
本来キタッラ（Spaghetti alla chitarra）は、キタッラ（chitarra）という弦を張った道具で、押し切って作る断面が４角の生パスタ。
でも、このキタッラは乾麺です。
私は、ショートパスタは生パスタに限るけれど、ロングパスタはどちらかと言えば乾麺好き。
勿論、そのどちらにも不満があるのだけれど、このキタッラの乾麺に限っては、生パスタか？と思わせるようなモチモチ感もあって、まさに乾麺と生パスタのいいとこ取りの優れもの。
惜しむらくはあまり市場に出回らないことかな。
なので見つけた時は必ず買い占めています。

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これは自宅の賄い昼食で作ったものではないけれど、普段は作らないタイプなので載せてみました。
わらびさんの白樺湖山荘で５/３～５/５に行われた「山上げ（自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す）会」の中日に催された、イタリア料理をテーマとした料理会で、数品作ったうちの１品になります。
この料理会では、大抵の料理は大皿に作り、バイキング形式で頂きます。
コンキリオーニは２つ↑の「コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て」同様、Miyakoさんからアメリカ土産で頂いたものです。

［ コンキリオーニの詰め物 ]
Conchiglioni ripieno di insalata.
（コンキリオーニ・リピエーノ．ディ・インサラータ）

• コンキリオーニは1％の茹で塩で茹でる。
• 詰め物用に、８mm角の賽の目に切ったトマトとモッツァレッラチーズ、微塵切りした新玉葱とクレソン、そして酢漬けケーパー、好みの量の微塵切り唐辛子、下したパルミジャーノレッジャーノを合わせ、Ｅ.Ｘ.オリーブオイル、塩、胡椒で味を調える。
• 茹で上がったコンキリオーニの粗熱を取った後、詰め物を中に詰めて、皿に並べ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけて完成（下写真）。

※この写真はOさんの撮影した写真をお借りしました

シェル型パスタでは最大のコンキリオーニ。
やはり大きいだけあって、詰め物スタイルでの使い勝手は素晴らしい～♪

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続２７・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２６・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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グアンチャーレを作る首肉の脂は背脂やバラ肉脂と比べると、ずっと融点が低いのです。
それがベーコンやパンチェッタと違って、グアンチャーレ特有の甘さ、コクを生んでいるのですが、その首肉を使ってベーコンに仕立てたら、又一味違う素晴らしいベーコンになるに違いないと思い作ってみたのです（この記事）。
出来上がったベーコンにグアンチャーレ・ベーコン（Guanciale Bacon）と名前を付けました。
塩漬け生熟成で作る所謂グアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名なのですから、そのグアンチャーレと呼ばれる部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン（和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな）と称するのは至極妥当の筈。
早速、その出来上がったグアンチャーレ・ベーコンの実力を、賄いパスタで見てみました。
勿論、余計なものは入れず、ベーコンと、ニンニクと唐辛子だけ

[ グアンチャーレ・ベーコンのパスタ ]
Spaghetti con il 'Guanciale Bacon'.
スパゲッティ ・コン・イル・グアンチャーレ・ベーコン

• パスタ（この日はΦ1.９ｍｍスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら（パスタの茹で上がり２分前位の筈）、ソース鍋にパスタの茹で湯、（大匙４杯/一人当たり）を加え、塩コショウで味を整える（アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。 ここではまだ乳化はさせない。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
• 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。

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熟成自家製グアンチャーレから油を採って、この油で作るオイルパスタの甘さと香りがどうにも尾を引いて、時々食べたくなるのです。
油を取った後のカリカリになったグアンチャーレを刻んで、モッリーカ（mollica）代わりにトッピングします。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

レシピはこちら

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本来ならキノコが姿を消す酷暑期なのですが、異常気象の所為か夏キノコの発生開始が大幅に遅れ、発生始めたのは８月になってから。
発生が遅れた所為か、８月も下旬に差しかかるこの時期でもまだまだキノコが発生しているようで、近所のMyきのこスポットをチェックしてきました。
食べられるキノコを採取してきた中から（この記事）、アンズタケとアカヤマドリを使ってクリーム仕立ての賄いパスタにしたのです。
クリームの黄色の色はアンズタケではなく、アカヤマドリから出ます。
アカヤマドリの成菌は加熱するとトロトロになって、私は余り好きではないのですが、ここで使ったのは幼菌のアカヤマドリ。
幼菌のアカヤマドリはコリコリしてかなり美味です。
このアカヤマドリの名前（種小名） extremiorientalisは「極東の」の意味で、実際日本を含めた極東アジアにしか分布していないため、イタリアには無いキノコになります。

[ アンズタケとアカヤマドリのクリームパスタ ]
Spaghetti con funghi gallinaccio e funghi Rugiboletus extremiorientalis,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・フンギ・ルギボレトゥス・エクストレミオリエンタリス、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

• アンズタケ、アカヤマドリは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切る。
  アカヤマドリは２、３ｍｍ厚のスライス、大きなアンズタケは２つ割り程度、小さなアンズタケはそのまま。
• パスタ（この日はΦ1.９ｍｍスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
• ソース鍋にアカヤマドリ、アンズタケを入れて１分程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
• 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
• 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

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遠出をして野のキノコを採取してきました。
採ってきたのはショウゲンジをそこそこと、オオカシワギタケをちょっとだけ。
それを使いパスタに仕立てました。
本当は抜群に美味しいオオカシワギタケだけで作りたいところだけれど、少ししかないのでほとんどはショウゲンジ。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います（下写真）。

※野のキノコは水に漬けて洗えるもの、水に漬けるとブヨブヨになってしまうもの、ブヨブヨにはならないけれど味が落ちてしまうものなど色々な種類があって、美味しく食べるには、洗い方も野のキノコによって異なります。

[ 野のキノコ（ショウゲンジ、オオカシワギタケ）のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici（Cortinarius caperatus, Cortinarius saginus）.
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ（コルティナリウス・カペラトゥス、コルティナリウス・サギヌス）

• パスタ（この日はΦ1.９ｍｍスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら（パスタの茹で上がり２分前位の筈）、ソース鍋にパスタの茹で湯、（大匙５杯/一人当たり）を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ（ショウゲンジ、オオカシワギタケ）を入れて火を通す。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、黒コショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。

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先週（↑）に続き、少し遠出をして野のキノコを採取してきました。
そのキノコの一部を使って又、賄いパスタに仕立てることにしたのです。
使ったのは、ハナビラタケとショウゲンジです（下写真）。

[ 野のキノコ（ハナビラタケ、ショウゲンジ）のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici（Sparassis crispa, Cortinarius caperatus）.
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ（スパラッシス・クリスパ、コルティナリウス・カペラトゥス）

• ショウゲンジは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割きます。
  ハナビラタケは水に漬けても大丈夫。
  水の中で綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに千切り分けます。

以降の工程は↑の「 野のキノコ（ショウゲンジ、オオカシワギタケ）のパスタ」と同じです（下写真）。

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Miyakoさんから頂いて北のベランダのプランターに伏せこんでいた自作原木舞茸が、伏せ込みから１年と４ヶ月、やっと発生してくれたのです（この記事）。
原木舞茸なので、天然舞茸物に限りなく近く、スーパー等に出回る菌床舞茸と比べたら、肉厚で香りも高い！
天婦羅やお吸い物にもしたのですが、パスタで食べないって手は無いゾ。
ということで、パスタで原木舞茸の実力を見てみました。
問題は作ったパスタのイタリア語名。
菌床物と区別して原木マイタケをイタリア語でどう呼ぶのか判らなかったので、ただのマイタケで、済ませてしましたナ。(^^;ゞ

[ 豚肉とキャベツと自家製原木マイタケのパスタ ]
Spaghetti con maiale,cavolo e funghi grifola frondosa.
スパゲッティ・コン・マヤーレ・カーヴォロ・エ・フンギ・グリフォラ・フロンドーサ

• マイタケはさっと流水で洗ってからキッチンペーパーで水気を切り、手で小いさく解す。
  キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産のカイエンペッパー）、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
• 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大さじ５杯程度/１人当たり）、マイタケを加えて炒め、塩コショウで味を整える。
• パスタの茹で上がり２分前にキャベツの太い葉柄の部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
• 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、特に香りの高いＥ.Ｘ.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、細かく刻んだ香り葉（この日はクレッソン）を散らし、Ｍｉｘ胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。

肉厚の原木マイタケ、さすが存在感があります♪

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我が家には自家製の乾物が色々と常備在庫しています。
中でもキノコ類は色々な野生のキノコだけじゃなく、八百屋キノコまで乾燥させていて、２０種は超えている筈。
この日は久しぶりで、この干しキノコをたっぷり使ったパスタを食べようかなという気になったものだから、賄いパスタで作ってみたのです。
使った干しキノコは、タマゴタケ（Funghi Ovuli）、ポルチーニ（funghi porcini）、アミガサタケ（funghi spugnola）、マイタケ（funghi grifola frondosa）、ヒラタケ（funghi pleurotus ostreatus）、ブナシメジ（funghi hypsizygus tessellatus）、エノキタケ（funghi flammulina velutipes）、そしてキノコではないけれど、旨みの強化にこれも自家製ドライトマト（下写真）。
これを２人前に使うのだけれど、乾燥前の量なら多分４、５人分くらいの量になる・・・かな。

[ 色々なドライキノコのラグーキタッラ ]
Chitarra col ragù di vari funghi asciutti.
キタッラ・コル・ラグー・デ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ

干しキノコ（ドライトマトを含む）はボウルに入れ、ヒタヒタの熱湯を注ぎラップして、30分位おいて戻す。

• FPに戻したドライキノコ（ドライトマトを含む）、皮を剥いたイタリアントマト中（この日は80ｇの完熟コストルート・ジェノベーゼ）を入れ細かくする（ペーストになるまで細かくはしない）。
  
• パスタ（この日はキタッラ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
• ソース鍋に細微塵したタマネギを加え、しんなりするまで炒める。
• ソース鍋にFPで細かくしたドライキノコ他、キノコの戻し汁を加え、煮込み、塩、胡椒で味を調える。
  汁気が不足の場合はパスタの茹で汁を必要に応じ加える。
• パスタが茹で上がったら（ソース鍋で30秒煮込む分早めに）、湯切りしてソース鍋に入れてかき混ぜ、30秒程加熱してソースを吸わせる。
• 火を止め、ソース鍋に下したパルミジャーノレッジャーノを振り入れ、手早く和える。
• 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピング、特に香りの高いＥ.Ｘ.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけ、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
  ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。

これだけの量の色々な乾燥キノコを使ったラグー、物凄い旨みです♪

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続２６・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２５・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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今年も名古屋で行った「原木生ハム＆グアンチャーレの仕込み会」のレクチャーに行ってきました。
東京での「原木生ハム仕込み会」はまた別に行うので、この仕込み会で私もグアンチャーレだけを２頭分仕込みました。
名古屋でのグアンチャーレ素材は豚１頭のカシラ肉（左右の首肉、頬肉、こめかみ肉等が一体で切り出された形）で手に入ります。
そこからグアンチャーレとなる首肉を切り出して塩漬けするのですが、頬肉、こめかみ肉等が大量に残ります（下写真：これは１頭分）。

この切り取った頬肉、こめかみ肉等も当然持ち帰ったのですが、この部位は大変美味しい部位で、当面使う分を除いて小分け冷凍するお宝食材。
グアンチャーレを仕込んだ翌日は知多半島の方を巡ったのですが、帰りに寄った大府市吉田町の元気の郷で、カーボロネロを購入してきました（下写真）。

このカーボロネロと、当面使う分から取り出した片方の頬肉を使って、賄いパスタにすることにしたのです。

[ 豚頬肉とカーボロネロ、キノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con guance di maiale,cavolo nero e funghi.
スパゲッティ・コン・グアンチェ・ディ・マイアーレ、カーボロ・ネーロ・エ・フンギ

• 豚頬肉は小間切れ、シメジは石突を切ってバラバラに解す、カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。
  
• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産のチレ・アルボル：Chile de Arbol）、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
• 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
• パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にシメジ、パスタの茹で汁（大さじ４杯程度/１人当たり）を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
• パスタの茹で上がり２分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
• 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘ胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。
  ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。

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グアンチャーレを仕込んだ翌日の知多半島巡りで、予約していた魚料理のお店での昼食が、質といい、量といい、品数といい、コースの値段が倍でもまだ安いというようなビックリするようなランチだったのです。
その中の１品として出てきた蛸の大皿。
大きな蛸１匹を、揚げ蛸、焼き蛸、茹で蛸と違った調理で盛ったもの。
大きなサイズなので食べ飽きないようにと、３通りの調理で出してくれたようなのです。
メンバーは蛸好きが揃っていたのですが、料理の品数も多いものだから、この大蛸全部は食べきれる訳もない。
足先を少し食べて、後はお土産に包んで貰ったのです。
このお土産の大蛸を翌日の夕食に、好物の「溺れ蛸」に仕立てたのです。

溺れ蛸のレシピも載せておきます。
［ 溺れ蛸（ポルポ・アッフォガート： polpo affogato） ]

• 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら缶詰のホールトマトを加え、ヘラでトマトを潰す。
• 白ワイン、イタリアンパセリ茎、大きいままのタコを叩いて細胞を壊して鍋に加え、焼き付かないように時々かき混ぜ（煮詰まるようなら水も補充）、タコが柔らかになるまで弱火で２時間ほど煮て、塩胡椒で味を調えて完成。

これは大変美味しく出来上がったのですが、夕食で食べきれなかった残りを、さらに翌日の賄いパスタにリメイクしたのです。
で、こちらが賄いパスタのレシピ
レシピといっても、単に残った溺れ蛸（ポルポ・アッフォガート）に茹でたパスタを和えるだけです（笑）

［ 溺れ蛸のパスタ ］
Spaghetti con polpo affogato.
スパゲッティ・コン・ポルポ・アッフォガート

• パスタ（この日はΦ１．９ｍｍのスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ポルポ・アッフォガートを温める。中のタコはハサミで少し小さく切っておく。
• パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをポルポ・アッフォガートの鍋に投入し、３０秒程煮てポルポ・アッフォガートのソースを吸わせる。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 皿に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

蛸LOVERのせいもあるけれど、とにかく蛸は美味い♪♪

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この所、駅前のスーパーに墨イカが安く出回るのです。
墨イカは大変好きなイカで、甲イカですから身も厚くて美味しいのですが、ワタの味も秀逸。
イカの塩辛が食べられない・・・って程じゃないけれど、それ程好きじゃない私は、スルメイカやヤリイカのワタならパスタには絶対使わないのですが、墨イカのワタは別。
全く違う味で大変美味しいパスタに仕上がります。

[ 墨イカとカーボロネロのパスタ、墨イカワタ仕立て ]
Spaghetti con seppia e cavolo nero al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・カーヴォロネーロ・アル・フェガティ・デ・セッピア

• 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
  カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。
• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり２分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯（一人分当たり大さじ４～５位）を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える（魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈）。
• パスタの茹で上がり２分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
• 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 皿に盛り、完成（下写真）

※香り葉を散らしたかったが切れていたので省略。

カーヴォロネロをスナップエンドウに変えて、後日もう一品。

[ 墨イカの身とスナップエンドウのパスタ 、墨イカワタ仕立て]
Spaghetti con seppia e piselli al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・ピセッリ・アル・フェガティ・デ・セッピア

• 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
  スナップエンドウは両端と側の筋を取り、1個当たり２～３片に斜め小口切り。
• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり２分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯（一人分当たり大さじ４～５位）を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える（魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈）。
• パスタの茹で上がり２分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
• 茹で上がったパスタをスナップエンドウごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 皿に盛り、ミックスペッパーを粗く挽きかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

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カイエさんの紹介でなかなか手に入らない国産生搾菜が手に入ったのです（下写真）。

早速、この生搾菜を使ってパスタに仕立てました。

イタリア語で料理名を付けようとする時に困るのは、イタリアにない食材を使った場合。
この生搾菜も中国野菜ですからイタリアにあるわけも無く、イタリア語でどう表すべきなのでしょう？
困った時は学名（ラテン語）を使うって手はあります。
ザーサイの学名はBrassica juncea Var. tumida（ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ）。
これはBrassica junceaの変種tumidaという意味で、Brassica junceaはカラシ菜の学名。
つまり、元々カラシ菜の変種という位置づけで、言ってみりゃ「ちょっと変わったカラシ菜」みたいな扱い。
実際カラシ菜特有のピリッとした味がありますから、変種名も加わって長ったらしくなった学名を使うより、カラシ菜（伊：senape pianta）で代用することにしました。

［ 豚肉と搾菜のスパゲッティ ］
Spaghetti con senape pianta e maiale.
スパゲッティ・コン・セナペ・ピアンタ・エ・マイアーレ

• 生ザーサイは茎の木質化した部分を取り除き、太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも２～３ｃｍ幅くらいに刻む。
  
• パスタ（この日はガロファロΦ１．９mm）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産のカイエンペッパー）、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
• 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• パスタ茹で上がりの２分半前に、ソース鍋に、アンチョビー魚醤を加え（一人分あたり小さじ１）、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯（一人当たり大サジ４）をソース鍋に加える。ここでは未だ乳化はさせない。
• １分半前に生ザーサイの太い葉柄元、３０秒前に生ザーサイ葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
• 茹で上がったパスタをザーサイごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える（魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈）。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成（下写真）。

※香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略した。

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無農薬栽培の玄米が手に入ったのです。
日本一になったこともある幻の名米の無農薬玄米版です（下写真）。

玄米の食感を味わおうと玄米と雑穀のリゾットに仕立ててみました。
使った雑穀はオーガニックの大麦と小麦（これ）と蕎麦米です。
そして雑穀ではないけれど、旨みを出すためレンズ豆も加えました。

［ 玄米と雑穀とレンズ豆のリゾット ］
Rizotto con riso integrale,cereale e lenticchia.
リゾット・コン・リーソ・インテグラーレ,チェレアーレ・エ・レンティッキア

• 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら微塵切り玉葱を加えシンナリするまで炒める。
• 鍋に玄米、大麦を加えて混ぜ合わせ、ブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています）を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし３５分煮る。
  以降、焦げ付かないように時々かき混ぜ、又水分が足りなくなる都度温めたブロードを適宜追加する。
• 煮あがり３０分前に鍋に小麦とレンズ豆を加える。
• 煮あがり１２分前に鍋に蕎麦米を加える。
• 煮あがりに適度な濃度に煮詰まるように、加えるブロード量は調整する。
• 煮あがったら下したパルミジャーノレッジャーノを加え、余熱で溶かしながらよく混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
• 皿に盛り、特別に香り高いEｘ．オリーブオイルをタラリとかけ、デュッカ（Dukkah）を散らし、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成（下写真）。

何とも素晴らしい文句なしの食感、そしてデュッカが想像以上に効果的です♪

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週末の散策途中で昼食に寄ったうどんの店内の片隅に地元野菜の産直コーナーがありました。
覗いてみたらケールのような葉物に「ブロケール」と名前が付いていたのです。
成程！名前からすればさだめしブロッコリーとケールのあいの子に違いない。
店の人に聞いてみたら、案の定ビンゴ～♪でした（笑）。
後で、ネットで調べてみたら、このブロッコリーとケールの交配種はアレッタというのが正式な登録品種名のようです。
購入してきたアレッタを早速パスタにしてみたのです。
問題はイタリア語のパスタ名をどうするかだ。(^^;ゞﾔﾚﾔﾚ
アレッタと如何にもイタリア野菜のような名前だけれど、日本で開発され登録された品種なので、当然、イタリアにはある訳もない。
一応、農林水産省品種登録ホームページで調べてみたら、平成２３年３月１５日 の官報（農林水産省告示第６１８号）に、アレッタが乗っていたけれど、登録されたのはカタカナの「アレッタ」のみで、アルファベットでの登録はありません。
イタリア語的には「Aletta」が如何にもらしいけれど、ローマ字を当てれば「Aretta」。
色々調べてみたら、この品種を開発した（株）ナコスのアレッタレシピページ名が、aretta-recipe.pdfなので、やはりローマ字表記の「Aretta」を使用するのが妥当なのでしょう。

消費したい使い残りの生クリームがあったので、珍しくクリーム系パスタにしてみました。

［　アレッタのクリームスパゲッティ　］
Spaghetti e 'Aretta' ,alla crema di latte.
スパゲッティ・エ・アレッタ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ

• アレッタは茎と葉を分け、葉は一口大、茎は太い部分を除き1cm幅の小口に切り葉と合わせる。
• 茎の太い部分は柔らかくなるまでひたひたの湯で茹でて、茹で湯ごとFPでペーストにする。
• 溶かしバター、生クリーム、下したパルミジャーノレッジャーノをFPに加え、FPで合わせ、塩・胡椒で味を調え、ソースの出来上がり。
• スパゲッティ（この日はガロファロΦ１．９mm）は１％の茹で塩で茹でる。
• スパゲッティの茹で上がり、１分前にパスタ鍋にアレッタ（一口大の葉と小口に切った茎）を加え、一緒に茹でる。
• スパゲッティが茹で上がったら、アレッタごと湯切りし、クリームソースと和える。
• 皿に盛り、下したパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽かけ、デュッカ（Dukkah）を散らし、完成（下写真）。

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在庫していた、豚の頬肉＆こめかみ肉（カシラ肉）の在庫が切れたので、「原木生ハム＆グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を５頭分注文し、送って頂きました（この記事）。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉（カシラ肉）、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊５頭分の重さは全部で１３．８ｋｇありました。
当面使う分を除いて、小分けにし冷凍保存したのですが、その当面使う分の中からコメカミ肉（カシラ）を使って、早速パスタにしてみたのです。

［　豚カシラ肉とナスとキャベツのスパゲッティ　］
Spaghetti con testa di maiale,melanzane e cavolo.
スパゲッティ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・メランツアーネ・エ・カーヴォロ

• 豚カシラ肉は小間切れ、ナスは４ｃｍ幅くらいに輪切り後、縦に４つ、又は６つ割りに、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
  
• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍ）は1％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産のカイエンペッパー）、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
• 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がりの３分前に、ソース鍋にナスを加え炒める。
• パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大さじ４杯程度/１人当たり）を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
• パスタの茹で上がり２分前にキャベツの太い葉柄の部分、１分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
• 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、Ｍｉｘ胡椒を荒く挽きかけて完成（下写真）。
  ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。

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続２５・賄いパスタ７種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２４・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

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野のキノコの採取に行ってきました。
採って来たうちの、オオイチョウタケ、サクラタケ、カワムラフウセンタケを使って（下写真赤で囲んだキノコ）、昼食の賄いパスタを作ることにしました。

野のキノコはザット水洗いして汚れを取った後、キッチンペーパーで水気を切り、自作ディハイドレーターで元の状態位まで乾燥し、少し小さく解す（下写真）。

[ いくつかの野のキノコを使ったアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi selvatici misti.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・ミスティ

• パスタ（この日はΦ1.6ｍｍのスパゲッティーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
• Ｅ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（一人分あたり小さじ１）、中火で魚醤臭さを飛ばす。
• 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯をソース鍋に加え（大匙５杯/一人当たり）、解しておいた野のキノコを入れて火を通す。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える（多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈）。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成（下写真）。

今回は野のキノコの量もタップリでした。
八百屋キノコと違い、野のキノコは段違いに美味しいです♪

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以前も書いたのですが、自家製グアンチャーレが熟成がすすみ最近とみに美味しくなってきています。
グアンチャーレの脂は他の部位（バラや背脂など）と違って、元々融点が低く、それが熟成してまるでラルドのようになっています。
この脂が纏わりついたパスタは、何だか妙に尾を引いて何度も食べたくなります。
そこでこのグアンチャーレ、もっと徹底して脂ではなく油として使ってみることにしたのです。
グアンチャーレの油の取り方は、このパスタの時は写真を撮っていないので、次のパスタで紹介しています。

［ グアンチャーレの油を使ったナスとトマトのスパゲットーニ、アラビアータ風 ］
Spaghettoni olio di guanciale,melanzane e pomodoro all'arrabbiata.
スパゲットーニ・オーリオ・ディ・グアンチャーレ・メランツァーネ・エ・ポモドーロ・アッラッラッビアータ

• 鍋にグアンチャーレから取った油、ニンニクスライス、粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• 厚めの拍子に切ったナス、マッシャーした缶詰のホールトマトを鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える。
• パスタ（この日はΦ２．１ｍｍのスパゲットーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がったパスタを鍋に投入し３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
  茹で時間はこの３０秒の分少なくする。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らして完成（下写真）。

オリーブオイルを使うアラビアータよりずっと美味しいです♪

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またまた熟成自家製グアンチャーレ。 この甘さと香りがどうにも尾を引いて食べたくなるのです。
↑同様に脂ではなく油として使って、この際、余分なものを入れないペペロンチーノでその旨さを確認したのです。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッテ－ニ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

まずは、グアンチャーレの油の取り方から。
フライパンに少量のオリーブオイル（無くても可）を入れ、刻んだグアンチャーレを入れて弱火で加熱（下写真）。

パンチェッタやベーコンと異なり、グアンチャーレの脂は融点が低く、すぐこんな風に透明になります（下写真）。

そのままグアンチャーレがカリッカリになるまで弱火でじっくり加熱して脂を溶かし、油を抽出する（下写真）。

カリカリになったグアンチャーレを取り出したら、これがグアンチャーレの油（下写真）。
これをオイルとして使って、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに仕立てます。

当然、材料は唐辛子とニンニクだけ・・・と言いたいところだけれど、カリカリになったグアンチャーレが恨めしそうにこちらを睨むゾ。
齧ってみたら塩香ばしいので、細かく刻んでトッピングに使うことにしました（下写真）。

• パスタ（この日はΦ1.6ｍｍのスパゲッテ－ニ）は１％の茹で塩で茹でる。
• グアンチャーレの油が入ったフライパンにスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱する。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタ茹で上がりの３分前にフライパンにアンチョビー魚醤を加え（小さじ０．５/１人当り）、弱中火で魚醤臭さを飛ばして旨みだけを残す（１分～１．５分位で魚醤臭さは飛ぶ筈）。
  
• 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯（大匙４～５/一人当たり）をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える（トッピングするカリカリグアンチャーレの分薄塩味で良い。アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈）。
  火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
• 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、刻んだカリカリグアンチャーレをトッピングし完成（下写真）。

シンプルだけれど、グアンチャーレの油が甘くて香ばしくて、本当に旨い♪
オリーブオイルで作る、オーリオ・オーリーオ・エ・ペペロンチーノとは香りが全く違って、グアンチャーレは形が無くなっても抜群の存在感です。
トッピングのカリカリグアンチャーレもいい仕事をしています♪

ところでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなオイル系パスタは、ソースの乳化がポイント。
乳化した食品の代表とも言えるマヨネーズを見ても明らかだけれど、しっかり乳化すれば、ちょっと時間が経っても油と茹で湯が分離することはありません。
マヨネーズ同様、分離しない乳化状態のソースならパスタの表面を覆って表面に留まり流れ落ちることはありません。
その結果パスタの表面はソースでテカテカ光るし（下写真）、流れ落ちないのですからパスタの下に油溜まりは出来ません。
一方、乳化がうまく行ってなければ、すぐ油と水が分離してパスタの表面から流れ落ち、結果パスタの表面はテカらないし、パスタの下には流れ落ちた油溜まりが出来ることになります。
つまり出来上がったパスタの写真だけでも乳化がうまくいっているか失敗しているかは一目瞭然・・・かな。

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隠し在庫のアーティチョークの水煮瓶を開けたので、昼食の賄いパスタにも使ってみました。
何と合わせようかと迷いましたが、キノコがタップリあったので、順当にキノコと合わせました。
残念ながらこの日のキノコは野のキノコではなく、シイタケとブナシメジの八百屋キノコです。

[ アーティチョークとキノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con carciofi e funghi.
スパゲッティ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ

• アーティチョーク水煮は縦に２、４分割、ブナシメジは石突を切ってバラバラに解す、シイタケも石突を落とし、適当なサイズに割く。
• パスタ（この日はΦ1.９ｍｍのスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子、アーティチョークをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移し、アーティチョークにオイルを絡める。
  ニンニクは焦がさない。
• 水煮瓶詰のアーティチョークは崩れやすいので油が絡んだら、小皿等に取り置く。
• パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え（一人分あたり小さじ１）、中火で魚醤臭さを飛ばす（約１分強くらいで飛ぶ筈）。
• 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯をソース鍋に加え（大匙５杯/一人当たり）、キノコを入れて火を通す。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし（茹で時間はこの分少なくする。 ）、乳化させてパスタと絡めた後、アーティチョークをソース鍋に戻して軽く混ぜ、塩胡椒で味を調える（多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈）。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

久しぶりのアーティチョークだったけれど、生のアーティチョークを調理するのと違って、水煮瓶詰のアーティチョークは歯ごたえも無くちょっと頼りない。
水煮にしたって、何でここまでクタクタにするかなぁ・・・

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地下生菌の観察会でムラサキシメジとトリュフを採取してきました（この記事）。
そのムラサキシメジを使ってお昼のパスタに仕立ててみたのです。

ムラサキシメジは洗って汚れを取ったあとキッチンペーパーで水気を取り、自作ディハイドレーターで元の状態程度まで強制乾燥。
調理に使う直前に一口大に割っておきます（下写真）。

[ ムラサキシメジのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi Lepista nuda.
スパゲッティ・コン・フンギ・レピスタ・ヌーダ

• パスタ（この日はΦ1.９ｍｍのスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり２分前にパスタの茹で湯、（大匙５杯/一人当たり）、一口大に割っておいたムラサキシメジを入れて火を通す。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒コショウを粗く挽きかけて完成（下写真）。

ムラサキシメジは粉っぽくてまずいと言う人も多いのですが、色々総合すると、どうも美味しいものと、粉っぽくてまずいものと２種ありそうなのです。
これは美味しい方。
美味しい方のムラサキシメジは全然粉っぽくないし、旨みも強いのです。

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↑で書いた通り、地下生菌の観察会でトリュフも採取してきたのです（この記事）。
「えーっ！日本でトリュフが採れるの～？」と思う人は多い筈。
はい、日本でも採れるんですよ！！
トリュフには色々な種類があるのですが、日本でも少なくとも５グループ、２０種が存在していることが判明しています。
採ってきたのはイボセイヨウショウロ（学名Tuber indicum トゥベル・インディクム）という種類で、日本で採れる黒トリュフです。
それを惜しげもなく（なにせ只だし、笑）スライスして（下写真）、

半分をさらに刻んだもので、トリュフ塩とトリュフオイルに仕立てました（下写真）。

こちらがトリュフ塩。
微塵切りの黒トリュフを、在庫の塩コレクションの中から、ゲランドのフルール・ド・セル（Guérande Salt Fleur de sel）と合わせてみました（下写真）。

そしてこちらがトリュフオイル。
EX.V.オリーブオイルに微塵切りの黒トリュフを入れて、泡が出る一歩手前まで加熱して、瓶に封入したもの（下写真）。

このトリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフの３種使いで、トリュフパスタに仕立ててみようって試みです。

［ 黒トリュフのスパゲッティ ］
Spaghetti col tartufo nero.
スパゲッティ・コル・タルトゥーフォ・ネーロ

• パスタ（この日はΦ1.9ｍｍのスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• Ｅ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
  ニンニクは焦がさない。
• パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にバター１片、と自家製トリュフオイル、茹で湯（大匙４/１人当たり）、トリュフ塩（仕上げに自家製トリュフ塩をかける分薄塩目に）を加える。
  ここではまだ乳化させない。
• 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 皿に盛り、自家製トリュフオイルをタラリとかけ、自家製トリュフ塩を軽くパラパラっと振り、スライスした黒トリュフを乗せて完成（下写真）。

仕上げにパラパラっと振った自家製トリュフ塩が抜群に美味しいのです。
でも黒トリュフが美味しいのではなく、単にゲランドのフルール・ド・セルが美味しいだけ（笑）。
そう、このパスタ、味は良いのだけれど、トリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフと三段重ねで使った割には、肝心なトリュフの香りが弱いのです（笑）
市販のトリュフオイルなら、それだけでももっと臭いほどトリュフ臭が出ます。
ヨーロッパの黒トリュフと比べ、日本の黒トリュフは香りが弱いのも事実だし、三段重ねと言っても使ったトリュフの総量が少ないのも確か。
でもね、市販のトリュフオイルと比べて香りが弱いのはこのせいだけではないのです。
そもそも市販のトリュフ塩やトリュフオイルに入っているトリュフ小片の数を見ても明らかだけれど、あんな小さい欠片がほんの少し入っただけで、あれだけ強い香りが付く筈もなく、あれは単なる お・か・ざ・り。
その答えはとても簡単。
例えばトリュフオイルに関してなら、海外Wiki（https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle）には、
「Truffle oil is used as a lower-cost and convenient substitute for truffles, to provide flavoring, or to enhance the flavor and aroma of truffles in cooking. Most "truffle oil", however, does not contain any truffles. The vast majority is olive oil which has been artificially flavoured using a synthetic agent such as 2,4-dithiapentane.」と書かれており、訳せば
「トリュフオイルは、調味料として提供するためや、料理のトリュフ味、香りの強化のために、トリュフを使うよりローコストで便利な代替えとして使われます。しかしながら、殆どのトリュフオイルには少しもトリュフは使われてはいません。圧倒的多数のトリュフオイルは、2,4-ジチアペンタンのような合成物質を使って人工的に風味付けされています。」といった意味になりますか。
引用元は、
Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane"

つまりインスタントの松茸のお吸い物の松茸の香りと同じ、人工合成のフレーバー。
市販の白トリュフオイルにしろ、黒トリュフオイルにしろ、又はトリュフ塩でも、原材料名の中に必ず出てくる香料の正体がこれです。
香りが強くて当然だし、強くても何だか有難味がありませんナ。
その点このトリュフパスタは香りは少ないけれど、100％まがい物ではないってことで、多少不満はあるけれど・・・まあ良しとするか。(^^)

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室内のパイプハンガーに固くなった猪原木が吊るされています。
これは猪原木ハムの第一号（この時の仕込み）。
解体の時に表面の脂を大分剝がされていたものだから、思ったより乾燥が進んで、消費途中で大分固くなってしましました。
そこで鰹節ならぬ猪節にして削り節スタイルで洋出汁用に使おうと、さらにコチコチに乾燥を進めたのです。
そのコチコチの猪節を鰹節削り器で削り節にして、出汁を取ってみたら、鰹節と違いあまり出汁が出なかったのです（この記事）。(^^;ゞ　あれま！
目論見が外れ、さてさてどうしたものかと・・・取りあえずそのままパイプハンガーに吊り下げてたという訳です。

猪原木ハム第２号は美味しく完食したのに（この記事）、このままでは第１号は報われない。
固くなっても特選素材には変わりない。
少し厚く切れないかと、出刃包丁で削ってみました（下写真２枚）。

この少し厚く削った猪節ならラグーソースに使えそうです。
自家製のドライトマトと自家製のドライポルチーニも加え（下写真）、昼食にラグーパスタにすることにしました。

問題はイタリア語でのパスタ名。
本来なら、「目論見外れた猪節のリテイクなラグーパスタ」とか、「カッチンコッチンになった猪生ハムのリテイクなラグーパスタ」とかが正しい表現なのだけれど、これをイタリア語にするのはちと大変。
面倒なので単に「猪生ハムのラグーパスタ」で誤魔化しました（笑）。

[ 猪生ハムのラグーパスタ ]
Spaghetti col ragu di prosciutto crudo di cinghiale.
スパゲッティ・コル・ラグー・ディ・プロシュット・クルード・ディ・チンギアーレ

• 厚く削った猪節、ドライトマト、ドライポルチーニはボウルに入れ、ひたひたの熱湯を注ぎ、ラップをして３０分くらい置き、戻す。
• 戻した猪節、ドライトマト、ドライポルチーニを微塵切りし、再度戻し汁に戻しておく。
• Ｅ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に入れ、加熱してニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
• ニンニクが色づき始めたら、微塵切り玉葱、微塵切りした人参を入れて、玉葱がシンナリするまで炒める。
• ソース鍋に戻し汁ごと微塵切りした猪節、ドライトマト、ドライポルチーニ、下し生姜、指一つまみのクミンホール（隠し味程度）、戻し汁だけで足りない場合は水を加えて、沸騰後弱火で煮る。
• パスタ（この日はΦ１．９ｍｍのスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
• パスタの茹で上がり３０秒前に、ソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
• パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをソース鍋に投入し、３０秒程ラグーソースの中で煮てソースを吸わせる。
  茹で時間はこの分少なくする。
• 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

固い猪節もしっかり戻って、旨みが強い分、リテイクどころか、いやいやどうして、なかなかのラグーっぷりです（笑）。
鰹節状態なのでカビも寄せ付けませんから、このまま吊るし状態で保存し、時々はラグーでも消費することにしましょう♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m

料理ブログ 食材 　花・園芸ブログ 水耕栽培 　花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園