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2020’05.26・Tue

続39・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事になります(先回は続38・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はちょっと寒い日。・・・5/21日
家内に「お昼に何が食べたい?」って聞いたら「温かいもの」だそうだ。
まあ、そう言うだろうことは聞く前から判っているので、「で、温かい何が食べたいの?」ってさらに聞くと、「雑穀のスープみたいな物」だそうだ。
雑穀好きの私ならいざ知らず、家内が雑穀とは珍しいなと思ったら、2週間半前に作った [雑穀のミネストローネ] が美味しかったのだそうだ。
雑穀のミネストローネなら喜んで作るけど、同じものじゃつまらない。
今回は在庫のドライきのこをタップリ使うことにしました。
使う雑穀(&パスタ)は、玄小麦(Wheat Berries)、無農薬栽培玄米、蕎麦米、中粒フレーグラ、リゾーニの5種、そして使うドライきのこは、ポルチーニ、モリーユ、チチタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エノキタケの6種(下写真)。
ポルチーニ、モリーユ、チチタケは自家採取の野のきのこです。

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[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
  • 人参は5~8mm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き1cm位の賽の目。
  • ドライきのこは大きいサイズのは適当に小さく切ってから、ヒタヒタの水で戻しておく。
  • 玄小麦、玄米は30分前に別々に水に漬けておく。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪のを炒める。
  • 鍋に戻したきのこを戻し汁ごと、水を切った玄小麦、1cm角の賽の目に切った完熟トマト半個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し、沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 煮上がり40分前に玄米を投入。
  • 煮上がる20分前に中粒フレーグラを投入。
  • 煮上がる12分前に蕎麦米を投入。
  • 煮上がる9分前にリゾーニを投入。
  • 塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、自家製デュカをトッピングして完成(下写真)。

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トマトを入れたようなスープの色だけど、トマトは生トマト半個だけなので、この色は殆どドライきのこの戻し汁の色。
きのこから出る旨みも半端なく、咀嚼する度に感じる歯ごたえのある食感が尾を引いて、いつまでも食べていたい程♪



お友達のFujikaさんからアーティチョーク、ルバーブ、自家産ニンニクを頂きました(下写真)。・・・5/22日

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瓶詰めのアーティチョークは時々使うけれど、生アーティチョークはほんとに久しぶりです。
早速この日の賄い昼食でパスタにすることにしました。

今日の2人前の材料はこれ。
アーティチョーク2個、ブナシメジ、グアンチャーレ、ニンニク、鷹の爪(下写真)。

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頂いたアーティチョークは茎も柔らかく食べられそうなので、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに。
いつもは食べられる部分はほんのちょっとやなぁって思っていたけれど、今日は食べられる部分が結構タップリです(下写真)。
※あまりクタクタには蒸さない。

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こちらが食べられない部分で、ガクの根元以外の固い所と厚く剥いた茎の皮(下写真)

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[ アーティチョークとブナシメジのスパゲティーニ ]
Spaghettini con carciofi e funghi hypsizygus tessellatus.
スパゲティーニ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス

ベーコンではなくグアンチャーレを使うことにしました。
これは自家製で3年熟成の物
  • ブナシメジは石突を取って子房に分ける。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだグアンチャーレ、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がり3分前にソース鍋に茹で湯(大匙6/一人当たり)を加える。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がり1分半前にソース鍋にブナシメジを加え、強火で火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える(塩味は後でトッピングするパルミジャーノ・レッジャーノの分、薄くする)。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日は刻んだスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、自家製デュカをトッピングし、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。

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瓶詰めアーティチョークと違って、生は格別です。
随分久しぶりの生アーティチョーク料理だったけれど、想定以上に上手く作れて、超美味い♪♪
Fujikaさんいつもお世話になっております。
アーティチョークとても美味しかったです。ご馳走様でした。m(_ _)m



アーティチョークの鮮度が良い内に食べようと、連日になるけれどこの日の賄い昼食もアーティチョークを使ったパスタにしたのです。・・・5/23日
パスタは手打ちのマッケローニ。
マッケローニはいわゆるマカロニです。
何~だ、マカロニかって・・・いやいやとんでもない、あの乾麺のマカロニからは想像がつかないほど、手打ちのマッケローニは段違いです!!

2020 No.18 マッケローニ 2人前
粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています。

3mm厚みに延した生地を、10mm幅×35~40mm長さに切る(下写真)。

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1個を取り、編み棒を真ん中に押し込み、掌で押し付けてぐるっと回転させる。
合わせ目が閉じたら、編み棒を抜いて出来上がり(下動画)。


2人前なんか、あっという間(下写真)。

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[ マッケローニとアーティチョークの、挽肉と生トマトのソース仕立て ]
Maccheroni e carciofi con salsa di carne tritata di maiale e pomodoro.
マッケローニ・エ・カルチョーフィ・コン・サルサ・ディ・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・エ・ポモドーロ

  • 前日と同じようにアーティチョーク2個は、一旦茎付きで蒸した後、外したガクの根元の食べられる部分はナイフで削ぎ取り、ハートは四つ割りに、茎は皮を厚めに剥き笹打ちに(下写真)。




  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
  • ソース鍋に微塵切りニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げる手前で1cm角の賽の目に切った生トマトを加えトマトが煮崩れるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。
    塩味は後でパルミジャーノ・レッジャーノを加える分薄くする。
  • マッケローニは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは8割が浮かび上がってから2分。
  • マッケローニを湯切りしソース鍋に投入、アーティチョーク(軸、ガク、ハート)も加え、加熱しながら、30秒程ゆっくり混ぜてマッケローニにソースを絡める。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、静かに混ぜる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。

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申し分ない味、そしてマッケローニがモチモチして最高です♪

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2020’05.20・Wed

続38・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続37・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、久しぶりに蕎麦粉を使ったニョッキ(Gnocchi)。・・・5/6日
在庫の黒オリーブが沢山あるので、少し在庫を減らそうと、黒オリーブとクルミのソースを作って和えてみました。

〇2020 No.14 蕎麦粉のニョッキ 2人前
粉:蕎麦粉 90g、オーション 10g
他:ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.13はこちら)  

1.5cm厚位に延した生地を1.5cm幅に帯状に切る。
さらにその帯状の生地を1.5cm幅で切った賽の目を手でクルクル丸め、巻きすに押し付けクルッと返して出来上がり。
2人前なんて、あっという間に出来上がります(下写真)。

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[ 黒オリーブとクルミのソース ]
Salsa di oliva nera e noce.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • フライパンでちょっと煎って香ばしさを出したクルミを、フードプロセサで粉末にする。
  • フードプロセサに黒オリーブ(この日は缶詰の)、黒胡椒、ニンニク微塵切り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.V.オリーブオイルを加えて撹拌し、ペースト状にする。
  • フードプロセサの中身をボウルにあけ、生クリームを混ぜ、塩・胡椒で味を調えて完成(下写真)

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[ 蕎麦粉ニョッキの黒オリーブとクルミのソース和え ]
Gnocchi di grano saraceno con salsa di oliva nera e noce.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
  • 沸騰している塩分1%の熱湯に作った蕎麦粉ニョッキを投入し、蕎麦粉ニョッキ全体が浮かび上がって来たら茹で上がり。
  • 湯切りした蕎麦粉ニョッキを [ 黒オリーブとクルミのソース ] のボウルに投入し、ソースと良く和える。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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この日の賄い昼食は手打ちパスタのタリアッチ(Tagliacci)。
そんなに知名度は無いマイナーなパスタだけれど、タリアッチはタリアテッレ(Tagliatelle)の長さが足りなっちなパスタで、アブルッツオ州のショートパスタ。
なのでタリアテッレを打って、それを短く切って作ります。

〇2020 No.15 超粗挽き全粒粉入りタリアッチ 2人前
粉:オーション 180g、キタノカオリ粗挽き全粒粉 20g
その他:水 90g(45%)、塩少々、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.14は先頭の記事)

富澤商店のキタノカオリ粗挽き全粒粉は超粗挽き。
オーションにたった10%混ぜただけで、こんな生地になります(下写真)。

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パスタマシンを使って(延しだけで切りは手切り)、タリアテッレを打ってから、それを短く切る(下写真)。

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通常のタリアッチはもうちょっと幅が狭く、長さももうちょっと短い・・・かな。
でもこの日食べたかったのはこんな感じww
この量で二人前です(粉重量100g/一人あたり)(下写真)。

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このタリアッチを冷凍在庫の豚ラグーソースを使って、ラグー仕立てにします。
この豚のラグーソースは2020 2/9に作ったもの(この記事)。

[ タリアッチの豚ラグー仕立て ]
Tagliacci col ragu di maiale.
タリアッチ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ
  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • タリアッチは1%の茹で塩で茹でる。
    グラグラ熱湯に入れ、浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • タリアッチが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してタリアッチにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽き、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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短い分タリアッテッレより食べやすい。
この手の幅広系はラグーとの相性は抜群ですね♪



この日は所用で色々出かけなきゃならなくて(新型コロナで非常事態宣言中ですから、勿論公共の乗り物には乗りません)、お昼が大分遅れてしまいました。
その分ちょっと凝って特殊な手打ちパスタで遅めのお昼となりました。・・・5/12日
パスタ自体はカヴァテッリなので、そこは特殊じゃないけれど、なんと8本指のカヴァテッリです。

それまでカヴァテッリに対してイタリアの色々な資料を調査していた結果を、2009年に下の記事にまとめています。
  2009年の記事 カヴァテッリ(Cavatelli)を作る
国内では当時、そして今でも、カヴァテッリに対しこれ以上詳しい資料は無いと思っています。

通常は1~4本指(特に3~4本指)で作られるカヴァテッリだけれど、調査したイタリアの参考資料の中に8本指カヴァテッリの記述がありました。
ただその資料も8本指カヴァテッリもあるという記述だけで、画像で見てみたいと写真を探したけれど、少なくとも当時は見つかりませんでした。
イタリアでないのだから、日本であろう筈もない。
作り方は通常のカヴァテッリから容易に想像できるし、難しくもないけれど、少なくとも私は、日本で8本指カヴァテッリの写真は見たことがありません。
ショートパスタにしてはちょっと長すぎるのがマイナーだった原因なのでしょうか。
記事から11年経ったこの日、私も初めて打って、在庫の瓶詰アーティチョークを使って賄いパスタにしてみたのです。

〇2020 No.16 8本指カヴァテッリ 2人前
粉:オーション 180g
その他:水84.6g(47%)、塩一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.15は一つ↑の記事)

この日はパスタマシンは使わず、手延しの手切り。
3mm厚みに延して、1cm幅で長さは自分の左右指8本が並ぶ長さ位に切る。
長さが短い場合は少し幅広に切ってその分引っ張って伸ばせばいいし、かなり短ければ短いもの同士をくっつけて繋げばいい(下写真)。

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生地を1本取って、左右4本ずつの指先8本を揃えて生地の上に置き、ちょっと向うに押しつぶしてから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引くと、生地はクルッと丸まって来て出来上がり(下動画)。



これで8本指カヴァテッリ2人前です(下写真:くっつかないように手粉を振っています)。

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この日使う食材は、メインは瓶詰アーティチョーク、黒あわび茸、オイルに香り付けする定番のニンニク&鷹の爪、そして今日はトッピング用に自家製マグロ卵カラスミパウダー、さらにここには無いけれど生トマト半個。
下写真のように黒あわび茸は切り分け、アーティチョークは8つ割り位に切る。
トマトは皮を湯剥きし、1.5cm角位に切っておく(下写真)。

IMG2020051200.jpg


[ アーティチョークと黒アワビ茸の8本指カヴァテッリ ]
Cavatelli a otto dita con carciofi e funghi cardoncelli.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ・カルドンチェッリ
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアーティチョークを入れて、軽く炒め香りの付いたオイルを纏わりつかせたら、一旦小皿に取り置く(崩れやすいので)。
  • 8本指カヴァテッリは0.7%の茹で塩で茹でる(トッピングにマグロのカラスミを使う分茹で塩を減らす。1%→0.7%)
    茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • 茹で上がり2分前にソース鍋に茹で湯を加え(大匙6/一人分当たり)、黒アワビ茸、トマト1/3、黒胡椒も加え炒める。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に入れ、残りのトマトも加えて、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    火を落とし、取り置いたアーティチョークを入れ、崩れないようにそっと混ぜる。
  • 皿に盛り、マグロのカラスミパウダーをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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食べてみてビックリ!!通常のカヴァテッリの5倍は存在感があるのです。
長い分、モチモチ感や歯ごたえをより満喫できるの・・・かな?
全て(塩味や全ての食材の火の通りなど)がジャストに出来た所為もあるけれど、このパスタは今年になって作ったパスタの中で間違いなくベストワンです。
食べて暫く時間が経つけれど、まだ口の中は桃源郷だもの♪

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2020’05.11・Mon

続37・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続36・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
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薄くなって電動スライサーにかからなくなったクラテッロ(Culatello)の端を、縦にスライスしてお酒のアテを作りました(この記事)。
でも折角作ったことだし、量も結構あるし、パスタにしてみない手は無いと、早速その日のお昼に賄いパスタにもしてみたのです。・・・4/28日

アテ用のスライスした部分だけではなく、パスタなら使える部分はもっとありそうです。
横にも縦にももうスライサーにかからない本当の端。
いくら端と言えども、最高峰の生ハム「クラテッロ」の端ですから、当然これを捨てる手は無く、スープにでも使おうとは思っていました。
でも、この脂の所を見ると、何だかベーコン代わりに使えそうです(下写真)。

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[ クラテッロとキャベツのキタッラ ]
Chitarra con culatello e cavolo.
キタッラ・コン・クラテッロ・エ・カーヴォロ

  • スライサーでスライスしていたクラテッロの大きいものは幾つかに切り分ける。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、ベーコン代わりに刻んだクラテッロ端切れの脂身、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • 加熱をする前のクラテッロ端切れの脂の部分(下写真)

    流石に熟成脂、融点が低く、少し熱が入っただけで、グアンチャーレのようにスーッっと透明になって行きます(下写真)
  • パスタの茹で上がり3分前にキャベツの太い葉柄太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加える(一人分当たり大さじ6位)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。又後でトッピングするクラテッロ、パルミジャーノ・レッジャーノの分薄塩にする。
  • 器に盛り、クラテッロをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、自家製デュカを散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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ただの生ハムではなく、端切れとは言えクラテッロ、それも3年物をふんだんに使ったパスタですから、考えてみればとても贅沢なパスタです。



この日の賄い昼食は久しぶりの正統派な、又は原点のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。・・・5/2日
使うのはニンニク(アーリオ)、Ex.V.オリーブオイル(オーリオ)、唐辛子(ペペロンチーノ)と塩だけ。
シンプルなだけに腕が問われ、時々自身の技術チェックに作ります。
何の技術かと言えば、「通常なら油溜まりが出来る位の量のオイルを無理やり乳化させて、パスタをコーティングする技術・・・かな(笑)」
オリーブオイルをタップリ使わないと美味しくならないし、タップリ使えばしっかり乳化させないとパスタに絡まないで流れ落ちたオイルが皿に油溜まりになる。
乳化がしっかり出来れば、パスタ表面は乳化したソースで被われるのでよりテカテカに光る一方、パスタ表面にとどまって流れ落ちないので、皿には油溜まりは出来ない(下写真)。

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我が家はほんの少しだけ塩味を薄味に仕上げ、その分皿に盛った最後に粗粒のフルール・ド・セルをハラリと振り塩。
その時々ガリッとくる食感と直接舌に広がるアクセントのある旨い塩が、このシンプルなパスタをたまらなく美味しくします。

[ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio, olio e peperoncino.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
    ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加える(一人分当たり大さじ6位)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、取り置いたニンニクと鷹の爪も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、粗粒のフルール・ド・セルをハラリと振り塩して完成(下写真)。
    他に塩分を加えないと1%の茹で塩のみでは、若干薄塩味になります。このパスタではその分をこの振り塩で補うと同時に、香ばしく香り高いパスタだけれど、構成上どうしても不足する旨みを、フルール・ド・セルの持つ純粋な塩の旨みで補います。
※この日は純粋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、塩だけの味を見たかったので、香り葉を含め一切のトッピングは無しとしました。

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・・・うん、問題なくできたかな。
そう言えば一つ↑のパスタはとても贅沢なパスタ。
一方このパスタは、具無しのニンニクと唐辛子だけ(後はオイルと塩)のパスタですから、とてもチープなパスタです(笑)。



この日の賄い昼食は久しぶりに雑穀を使ったパスタ。・・・5/3日

新型コロナに対する対処から、この所ずっと買い物に行く回数をグンと減らし、専ら在庫食材で調理をしています。
元々我が家の(と言うより私のww)食材在庫量は多く、多分1年位は籠城が可能かもしれません(笑)。
この日の賄いパスタは久しぶりの雑穀パスタ。
在庫の古代玄小麦(Kamut Berries)、無農薬栽培玄米、キヌア自家製Mix(キヌア、ドライトマト、ドライポルチーニ)、中粒フレーグラ(Fregula)、リゾーニ(Risoni)を使って、ミネストローネに仕上げました。
この手の在庫は売る程有ったりします(笑)(下写真左上から時計回りに、古代玄小麦、中粒フレーグラ、無農薬栽培玄米、リゾーニ、キヌアMix。各々36gの合わせて180g(2人前)です)。
当然、火が通る時間はそれぞれ異なりますから、厳密に投入時間をズラして行き、煮上がりに全ての食材がジャストの火の通り方になるようにすることが重要です。

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この日のベースは、在庫スープストックの中から、たまたま出てきた2018年6月に手羽先から取ったスープストック。
順番に使う訳じゃないので、時々こんなの(2年前)も出てきます(下写真)。

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[ 雑穀のミネストローネ ]
Minestrone di vario grano.
ミネストローネ・ディ・ヴァーリオ・グラーノ
  • 古代玄小麦、玄米は30分水に漬ける。
  • 玉葱は微塵切り、人参は5~8mm角の賽の目、ジャガイモは1cm角の賽の目、トマトは熱湯で皮を剥き2cm位の賽の目、のらぼう菜は太い茎は1cmの小口、葉2cm幅に刻む。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、玉葱、ニンニクの微塵切りを炒める。
    玉葱がしんなりなったら、手羽先スープストック、トマトを加え、強火で沸騰させる。
  • 沸騰したら弱火に落とし、水を切った古代玄小麦を入れて50分クツクツ煮る。
  • 煮上がる40分前に玄米を投入。
  • 煮上がる20分前に中粒フレーグラ、キヌアMixを投入。
  • 煮上がる10分前にジャガイモを投入。
  • 煮上がる9分前にリゾーニ(Risoni)を投入。
  • 煮上がる3分前にのらぼう菜は太い茎、1分前に葉を入れる。
  • 雑穀&パスタがスープを吸って、スープが足りないようなら随時熱湯を加える。
  • 煮上がれば塩・胡椒で味を調え、器に盛って完成(下写真)

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久しぶりの味。この抵抗のある咀嚼感がたまりません♪

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2020’04.23・Thu

続36・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集める記事・・・だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、続34から7種に拘らず記事にすることにしました(先回は続35・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



パスタ用のマグロ卵のカラスミ(bottarga de tonno)が完成しました(製作記事はこちら)。(下写真)

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出来上がったこの日の賄い昼食で、早速このカラスミパウダーを使ったパスタにしてみたのです。・・・3/26日

[ マグロ卵のカラスミとブナシメジのキタッラ ]
Chitarra con bottarga de tonno e funghi hypsizygus tessellatus.
キタッラ・コン・ボッタルガ・ディ・トンノ・エ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス

  • ブナシメジは柄元で切り離し、子房に分けておく。
  • パスタ(この日はキタッラ)は0.7%の茹で塩で茹でる。
    ※マグロ卵カラスミの塩味分、茹で塩を少し減らします(1%→0.7%)。
  • フライパンに長Ex.V.オリーブオイル、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、オイルに香りを移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの3分前にパスタの茹で湯(大匙6/一人当たり)をフライパンに加える。
    火は弱火、フライパンをゆすり軽く撹拌するが、ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタ茹で上がりの1分前にフライパンにブナシメジを加え、強火で火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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マグロ卵カラスミパウダーの旨みが強く、とても美味しいパスタになりました♪



この所寒い日が続いたのですが、珍しくこの日は暖かい日。
こんな日はパスタを食べたいな~っと思ったけれど、いつものありきたりな食材では、中々調理意欲も食欲も湧かない。
色々思案した結果、いつでも在庫のある自家製乾燥きのこを使うことにしました。
そう言えば知り合いから乾燥したチチタケを頂いていたのだけど、まだ使ってみていないことも思い出しました。
ってことで使う乾燥きのこは、下写真上から時計回りで、その頂いたチチタケ、そしてヒラタケ、エノキタケ、ポルチーニ、ブナシメジ(下写真)。
きのこは色々な種類をミックスで使うと旨みも倍加します。

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そしてパスタは手打ちフズィッリ
乾麺のフズィッリ(又はフジッリ)はスクリュウのようなネジネジスタイルだけれど、手打ちのフズィッリは編み棒巻き付け型なのです。

〇2020 No12 フズィッリ 2人前
 粉 オーション 180g、水 84.6g(47%)
 Ex.V.オリーブオイル 大匙1、塩一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.11はこちら

厚み2~3mm程度に延した生地を8mm幅、5~6cmの長さに切る(下写真)

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端を編み棒に斜めに巻き付けて、掌で前にグルッっと押し付けるように巻き付け、編み棒を外して出来上がり。
馴れると2人前なんかあっという間に出来る(下写真)。

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乾燥キノコでフズィッリと合わせるソースを作りました。

[ 乾燥キノコのソース ]
  • ヒタヒタの水で戻したきのこを、そのまま火にかけて一旦火を通す。
  • フードプロセサに、戻したきのこ、戻し汁(多ければ1部だけ使用)、牛乳、オイル漬けドライトマト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.V.オリーブオイル、黒胡椒を入れてクリーム状になるまで撹拌し、塩で味を調える(下写真)。

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[ 色々な乾燥キノコソースのフズィッリ ]
Fusilli con salsa di vari funghi secchi.
フズィッリ・コン・サルサ・ディ・ヴァリ・フンギ・セッキ

  • 沸騰したお湯にフズィッリを入れる(茹で上がりはフズィッリが浮かび上がってから2分~2分半)。
  • 茹で上がったら湯切りして、乾燥きのこソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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乾燥チチタケは初めて使ってみたけれど、あの特有なチチタケの香りがちゃんとあって、結構いけます。



お友達のMiyakoさんから、「殆ど顔を出していない大きなタケノコが採れたので要ります?」と連絡があって、有難く頂戴することにしたのです。
そして届いたものは、その茹でたの特選タケノコだけじゃなく、コシアブラ、折り菜、花ワサビ、セリ幼茎葉、子持ち鮎甘露煮と自家製の白カビサラミ。
白カビサラミは2/29日に一緒に仕込んだもの。
仕込みは一緒でもその後の管理は各家庭で異なりますから、当然仕上がりは違ってくるので、味チェックをしてねってことでしょう(下写真)。

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早速この日の賄い昼食は、花ワサビ、セリの幼茎葉、折り菜をふんだんに使ったパスタにしたのです。・・・4/14日

[ 春の香草のキタッラ ]
Chitarra con le erbe di primavera.
キタッラ・コン・レ・エルベ・ディ・プリマヴェーラ
  • 花ワサビ、セリの幼茎葉は根元の茎側は5mm幅、他は2cm幅位に刻む。
    折り菜は2cm長さで切り、根本の太い茎と葉は分けておく。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • 茹で上げ4分半前にソース鍋にマグロのカラスミを振り入れ(小さじ1)、オイルの沸々状態で魚臭さを飛ばす。
  • 茹で上げ3分半前にソース鍋にパスタ茹で汁を入れる(大匙5/人)。
    時々鍋を揺すって油と混ぜる(本格的な乳化はまだここでは不要)。
  • 茹で上げ3分前にパスタ鍋に折り菜の茎側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上げ1分前にパスタ鍋に折り菜の葉側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを折り菜ごと湯切りしてソース鍋に投入、花ワサビ、セリ幼茎葉も加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    パスタ茹で時間はこの分少なくする。 又塩胡椒で味を調える(後でかけるパルミジャーノ・レッジャーノ分薄味に仕上げる。マグロカラスミの塩分があるので多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(写真)

IMG2020041500.jpg

大変美味しいです♪ Miyakoさんご馳走様です。m(_ _)m
こんな特選素材が何時もあるなら毎日でも作るけど、そうはいかないんだよなぁww



この日は早朝にハルシメジのスポットチェック。・・・4/16日
少しだけだけれど出ていました(下写真)。

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そして、ついでに採って来たハリギリとノビル(下写真)。

IMG2020041603.jpg


早速このハルシメジとノビルをお昼にパスタで食べることにしたのです。
折角ですからMiyakoさんに頂いたコシアブラ、折り菜、セリの幼茎葉、タケノコなども加えた、春のパスタ第2弾です。

[ 春のスパゲッティーニ ]
Spaghettini primavera.
スパゲッティーニ・プリマヴェーラ
  • ハルシメジは土汚れをナイフで丁寧に落とし、数が少ないので適当なサイズに切り分ける。
    ノビルは球根と葉を切り分け、葉は2cm長さで小口切り。
    折り菜は2cm長さで切り、根本の太い茎と葉は分けておく。
    コシアブラは少し育ち気味のを使ったので、葉と茎とを切り分け、どちらも1cm幅の小口に。
    セリの幼茎葉は香り葉として使うので微塵切りに、そして茹でタケノコは3~5mm位の厚みで一口サイズに。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • 茹で上げ3分半前にソース鍋にパスタ茹で汁を入れる(大匙6/人)。
    時々鍋を揺すって油と混ぜる(本格的な乳化はまだここでは不要)。
  • 茹で上げ3分前にパスタ鍋に折り菜の茎側を投入し、パスタと一緒に茹でる。又ソース鍋にノビルの球根、タケノコを投入し、炒める。
  • 茹で上げ2分前にソース鍋にハルシメジ、コシアブラの茎側を投入し炒める。
  • 茹で上げ1分前にパスタ鍋に折り菜の葉側を投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタを折り菜ごと湯切りしてソース鍋に投入、ノビル葉、コシアブラ葉も加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    パスタ茹で時間はこの分少なくする。 又塩胡椒で味を調える(後でかけるパルミジャーノ・レッジャーノ分薄味に仕上げる)。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日は刻んだセリ幼茎葉)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(写真)


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この手のパスタ(オイル系)は、太いキタッラより少し細いスパゲッティの方が、乳化したオイルが絡んで美味いですね♪
投入時間を食材&部位ごと細かく変えているけれど、これは出来上がりに全ての素材がジャストな火の通り方になるようにしているためで、パスタに限らず、これを徹底するとそれだけで仕上がりの味が1段も2段も上がります。



少し暖かい気候になって来たら、パスタを食べたい日が増えて来ました。
この日の賄い昼食は、トマト(今日はホールトマト缶を使用)だけで作るスパゲッテイ・アル・ポモドーロ。・・・4/19日
香り付けのニンニクを除いて、唐辛子も具も一切無しのシンプルなパスタ。
シンプルなだけに幾つかコツがあって、腕の差が結構出るパスタだったります。

[ スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ ]
Spaghettini al pomodoro.
スパゲッティーニ・アル・ポモドーロ
  • ソース鍋にオリーブオイル、ニンニクスライスを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャしてソース鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、必要なら塩味を調える。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はセリ幼茎葉)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真) 。

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この手のパスタは随分久しぶりだけれど、やっぱり美味しいですね♪



今年初のアミガサタケ(広義)、それも大きなサイズが採れました。・・・4/22日
少なくとも一番大きなアミガサタケは、柄元の膨らみ方をみると狭義ではアシブトアミガサタケ(Morchella crassipes)のように思えます(下写真)。

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早速、この日の賄い昼食でパスタに仕立てることにしました。
我が家では珍しいカルボナーラ、それも通常は生クリームは使わないのですが、今回はアミガサタケと相性の良い生クリームも使うカルボナーラ仕立てです。

[ アミガサタケのカルボナーラ ]
Chitarra alla carbonara con spugnole.
キタッラ・アッラ・カルボナーラ・コン・スプンニョーレ
  • アミガサタケは柄元の土を綺麗に取り除いてから、一口大に切り分けておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルに生クリーム、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、アミガサタケをサッと炒める。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
  • ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

IMG2020042210.jpg

この日のアミガサタケは歯ごたえも有るし、旨味も随分強いです。

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2020’03.24・Tue

続35・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集める記事だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、先回から7種に拘らず記事にすることにしました(先回は続34・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日は比較的暖かい日。・・・1/6日
寒かったら何か温かい昼食がいいけれど、こんな温暖な日はパスタが食べたくなる。
でも特別にパスタに使いたい食材も無いし・・・どうせだからもう具無しパスタで行こうかと(笑)
そこで旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビと、同じく旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビー魚醤を使ったオイル系パスタにすることにしました。

[ キタッラのアンチョビ風 ]
Chitarra alle acciughe.
キタッラ・アッレ・アッチューゲ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • フライパンに長期熟成アンチョビが漬けられていたオリーブオイル、長期熟成アンチョビ、長期熟成アンチョビ魚醤、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビ&魚醤の魚臭さを飛ばしながら、アンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(大匙5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(アンチョビ&魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)をトッピングし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

IMG2019010600.jpg




「クラテッロ仕込みin名古屋」で頂いて来た豚骨&端切れ肉で、ストック用の豚骨スープを取り、端切れ肉や骨周りに付いた肉でラグーソースを作りました(この記事)。
この日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタに仕立てたのです。・・・2/10日

[ 豚ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di maiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





この日の賄い昼食はフズィッリ・ロンギ(Fusilli Longhi)。・・・2/18日
ショートパスタのフズィッリ(又はフジッリ)は、乾麺ではスクリュー型だけれど、手打ちでは編み棒巻き付け型。
そのロングタイプがフズィッリ・ロンギです。
シチリアでは別名ブジアーティ(Busiati)とも言います。

〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギ 2人前  オーション130g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉30g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.1はこちら

キタノカオリ全粒粉は富澤商店のもの。これは超粗挽きで、なかなかパスタに合います。
2mm厚に延した生地を(下写真)、



8mm幅位に切り(下写真)、



その一本を、編み棒に斜めに巻き付け麺台の上に置き、手の平でそのまま上に転がして麺棒に巻きつける。
巻が弛む方に少し回して麺棒を抜いたら出来上がり。
こんなクルクルにカールしたパスタになります(下写真)



先回作った豚のラグーソースがタップリあるので、今回はその豚ラグー仕立てにしました。

[ ロングフズィッリの豚ラグー仕立て ]
Fusilli lunghi col ragù di maiale.
フズィッリ・ルンギ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • 熱湯にロングフズィッリを入れて茹でる(茹で時間は浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったロングフズィッリを湯切りし、ソース鍋に投入し30秒程強火で加熱し、撹拌しながらソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





冷凍在庫のパスタソースの中から2007年の2/23に作って冷凍保存したジェノバソースが発掘されました!!
13年経過しています。w( ̄Д ̄;)wワオッ!!
流石にこれはアカンかな~とちょっと味見してみたら、しっかりした方法で保存されてた所為か、氷焼けも無く全然大丈夫。
とは言え、早く消費するに限りますから、この日の賄い昼食で使うことにしたのです。・・・2/24日

ジェノバソースと言えば、定番は同じジェノバの手打ちパスタトロフィエと和えるやり方。
ブロッコリがあったので、トロフィエとブロッコリのジェノベーゼにすることにしました。

〇2020 No.3 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.2は一つ↑のパスタ)

8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る(下写真)。



それを1cm幅位に切って行く(下写真)。



一個を取り、手で3~4回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまり3cmの丸棒の両端を手のⅤ字の動きで尖らせる。
馴れるとポイポイできて、2人前なんかあっという間(下写真)。



さて、今回使ったジェノバソースはどう作ったのだったか、13年も前なので記録は残っていないけれど、我が家のジェノバースの作り方は大抵以下の通りなので、そう大きくは異なっていない筈。

ジェノバソースの作り方)
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎ったイタリア産松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをフードプロセサで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとブロッコリのジェノベーゼ仕立て ]
Trofie e broccoli alla genovese.
トロフィエ・エ・ブロッコリ・アッラ・ジェノベーゼ

  • ブロッコリは一口大に子房に分けておく。
  • 沸騰したお湯にブロッコリ、トロフィエを入れて一緒に茹でる(茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったらブロッコリごと湯切りして、ジェノベーゼソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


13年の時をものともせずww、美味しいパスタになりました♪



寒いと熱いうどんを食べたくなるけれど、暖かい日はやっとパスタの出番。
ちょっと前にまとめ買いしたクルミもまだ一度も使っていないので、この日の賄い昼食はクルミソースのパスタにしたのです。・・・3/11日

〇2020 No.8 マルタリアーティ 2人前
 粉:オーション 144g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 36g
 水 84.6g(47%)、塩 一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.7はこちら

オーションに20%混ぜたキタノカオリの粗挽き全粒粉は、見ての通り超粗挽き。
これがなかなかパスタでは存在感を出します(下写真)。



この日のマルタリアーティは麦カッケ型にしました(下写真2枚)。



これをクルミソース仕立てにします。

[ クルミソース ]

  • 軽く煎って香りを出したクルミは一旦フードプロセサで粉にする。
  • フードプロセサに粉にしたクルミ、Ex.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ、細微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、生クリームを入れて撹拌しソース状にする。
  • ソースに塩を入れて味を調え、最後に酢漬けケッパーを加え軽く混ぜて完成(下写真)。



[ マルタリアーティのクルミソース仕立て ]
Maltagliati con salsa di noci.
マルタリアーティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ

  • 沸騰したお湯にマルタリアーティを入れ茹でる(浮かび上がってから2分半)。
  • 茹で上がったら湯切りしてクルミソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


歯ごたえもいいし、クルミソースも最高です。
クルミソースに混ぜた生の玉葱とケッパーがいい仕事をしています♪

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2019’12.28・Sat

続34・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズ(先回は続33・賄いパスタ7種)・・・だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、今後は7種に拘らず記事にすることにしました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、サルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタ「ロリギッタス(Lorighittas)」をアラビアータ風に仕立てたのです。・・・12/3日

〇2019 No.61 ロリギッタス 2人前
 オーション 160g、水 75.2g(47%)、
 塩1ツマミ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.60はこの記事
 ※後でモルゴンジョーリ村のホームページ(www.morgongiori.eu)で調べたら、生地にオリーブオイルは練り込まないようです。

4mm厚位に延した生地を4mm幅で切って行き(下写真)、長さは10cm位に切り揃える。

IMG2019120300.jpg


一本指に指輪のように巻きつけて作るのはアネッリ(Anelli)だけれど、ロリギッタスの方は3本指に巻きつけて両端を重ねてくっつけ、より大きな輪を作ります。
そして指から抜き、内側に数回捻じって完成(下写真)。

IMG2019120302.jpg

モルゴンジョーリ村のホームページの写真では、切り揃えた生地を転がして断面を丸くしてから指に巻きつけて作り、さらに内側に捻じる回数ももっと沢山ぐりんぐりんにするみたいですww
ぐりんぐりんが多ければ、よりソースの絡みが良くなりますね。

結構ポイポイ作れて、2人前なんかあっという間(下写真)。

IMG2019120301.jpg


[ ロリギッタスのアラビアータ ]
Lorighittas all'arrabbiata.
ロリギッタス・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • ロリギッタスには塩を練り込んでいるので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったロリギッタスをソース鍋に投入し30秒加熱しながらロリギッタスにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

IMG2019120303.jpg

これもオーションが大正解。オーションはほんとにパスタ適性が高い。



この日は快晴で温暖な日。・・・12/18日
寒い日の昼は暖かい汁物ばかり食べたくなるけれど、こんな暖かな日の昼食はパスタを食べる絶好の機会。
丁度、先日作って冷凍在庫しているグリーンオリーブソース(レシピはこちら)があるので、それを使った手打ちパスタ、カヴァテッリ(Cavatelli)にすることにしました。
カヴァテッリを作るのは随分久しぶりです。
でも変化をつけて少し長いカヴァテッリ(3本指tre dita~4本指quattro dita、ストラッシナーティ(Strascinati )とも言う)に、そして粉の配合もオーションに28%程パン用の粗挽き全粒粉強力粉を混ぜました。
オーションのパスタ適性は抜群だけれど、このパン用粗挽き全粒粉強力粉も負けず劣らずパスタ適性は抜群です。

〇2019 No.64 カヴァテッリ 2人前
 小麦粉:オーション 110g、パン用粗挽き全粒粉強力粉 50g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.63はカテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ」の記事に掲載予定)

5mm厚位に延した生地を8mm幅位に切って(下写真)、指3本~指4本位の長さに切り揃える。

IMG2019121800.jpg


その1個に指3本又は指4本の指先の腹を揃えて置き、一旦5mm程向こうに押し付けた後、手前側にグリンと引いて出来上がり(下写真)。
なお今日は一切手粉無し。
粗挽き全粒粉が入っている所為か、それ程くっつきません。

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野菜籠に美味しそうなブロッコリがあったので、それも加えました。

[ カヴァテッリとブロッコリのグリーンオリーブソース仕立て ]
Cavatelli e broccoli con salsa di oliva verde.
カヴァテッリ・エ・ブロッコリ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ.

  • ブロッコリは子房に分け、カヴァテッリを茹でる熱湯にカヴァテッリ投入1分前に入れる。
  • カヴァテッリを投入し浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったカヴァテッリをブロッコリごと湯切りし、グリーンオリーブソースに和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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思った通りオーションとパン用粗挽き全粒粉強力粉の組み合わせは文句なしです♪



広島のお友達からとれとれの生牡蠣を沢山頂きました(この記事)。
その牡蠣を使い、この日の賄い昼食は牡蠣のパスタにしたのです。・・・12/21日
クリーム系にするかオイル系にするか迷ったけれど、オイル系にして大正解。
どちらも旨いけれど、牡蠣の旨さをストレートに味わうならやっぱりオイル系かな。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ]
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

  • 生牡蠣は塩水で洗って、ボウルにあけ水を切っておく。
    セロリ茎は笹打ち、葉は香り葉用に切っておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルと長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで良く潰す。
  • ソース鍋に、これも長期熟成しているアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当たり)、中火で魚醤臭さを飛ばし、飛んだら刻みニンニク、刻んだ鷹の爪を加える。ニンニクは焦がさない。
  • キタッラの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にキタッラの茹で湯を加え(大匙6杯/1人当たり)、セロリ茎を加え火を通す。
  • キタッラの茹で上がり1分半前にソース鍋に生牡蠣を投入し、強火で火を通す。
  • キタッラが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、香り葉としてセロリ葉をトッピング、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

鮮度が良い牡蠣だから生が一番という訳ではありません。
牡蠣は中心にギリギリ火が通ってプックリしたその一点が一番美味しいポイントというのが持論です。
これはそのポイントに焦点を当てたレシピ。
火が通り過ぎれば、牡蠣も縮み、味も落ちて行きますから、出来上がったら即食べる。
インスタの写真なんぞ撮ってたら、余熱で火が通り過ぎちゃうよ~!!

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長期熟成アンチョビと9年室温熟成のアンチョビ魚醤を使ったこの牡蠣パスタ、牡蠣だけでも申し分なく美味しいのだけれど、何だか尋常じゃない旨さです♪
シャキシャキした茎セロリとの相性も抜群でした♪

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2019’11.30・Sat

続33・賄いパスタ7種

私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ。
少し早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。
車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。
採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ(下写真)。

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このきのこを適当に裂いて(下写真)、

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このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。
このピチ自体の手打ち詳細は、カテゴリ[ 手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) ]の記事として掲載しました(この記事

[ 野のきのことカラスミのピチ ]
Pici con bottarga e funghi selvatici.
ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

  • カラスミは下してパウダー状にする。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは浮かび上がってから2分~2分半。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える(後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&クレッソン)をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・9/21日
このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事にしています(この記事)。

この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。

[ ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース ]

茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci, sesamo e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディ

  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。
    グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、1分後にグリーンアスパラ、さらに1分後に蕎麦粉ニョッキを投入。
  • ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪



突然に、そう言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。
ひょっとしたら1年くらい食べていないかもww
そう気付いたら何だか無性に食べたい。
なのでこの日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。
シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。・・・9/26日

[ ナスのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti e melanzane al pomodoro.
スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.

  • ナスは縦に4分割、横に2分割に切り、サッと素揚げする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)

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うん、久しぶりで食べたら超美味い♪



この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・10/14日
この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪1頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの(この記事)。
ZIPロック3袋作った最後の1袋になります。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。



前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。・・・10/21日

[ キタッラと野のきのこのピーナツバターソース、カルボナーラ風 ]
Chitarra e funghi selvatici con salsa di arachidi alla carbonara.
キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
  • ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪



この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。・・・11/24日
外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。
なので、いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。

〇2019 No.59 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(先回(2019 No.58)はこちら)。

トロフィエはまず捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ2~4cm位に切ったものを沢山作る。
その1個1個を、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる(下写真は出来上がったトロフィエ2人分)。

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[ グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース ]

  • 瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてFPでペーストにする。
  • 生クリームを加えて軽くFPで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり(下写真)。


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[ トロフィエとインゲンのグリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース仕立て ]
Trofie e fagiolino con salsa di oliva verde,spinacio e anacardi.
トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ,スピナーチョ・エ・アナカルディ

  • トロフィエは1%の茹で塩で茹でる。
    沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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しかし、相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。
久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。



中国のガーダ(疙瘩)という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと2通り乗っていました。
ポロポロのフレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの(下写真)。

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これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。
元々シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・
などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。
という事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。・・・11/27日

[ ガーダ(疙瘩)と色々な豆類をいれたミネストローネ ]
Minestrone di "Gē dà" e misto di legumi.
ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • 人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。
  • 小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク(ガーダ)にする。
  • ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。
  • 弱火に落とし2分程で煮上がり。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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案の定、かなり美味しくそして違和感ゼロです♪

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2019’09.12・Thu

続32・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続31・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日(8/3日)の賄い昼食は蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て。
先回作った蕎麦粉のニョッキ(この記事)から、繋ぎの小麦粉を粗挽き全粒粉に変え、サイズを少し小さく整形、整形時にフォークじゃなく、寿しの巻きすを使いました。
このニョッキ自体の製作記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

使った鹿ラグーソースは以前に作って(この記事)冷凍保存していたもの。

[ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno al ragù di cervo.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • 鹿ラグーソースは鍋で温めておく
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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蕎麦粉の1/10の配合でも粗挽き全粒粉は強く、口に入れた瞬間すぐ判る存在感。
でもその後食べるとしっかり蕎麦の味がして、中々のバランスです。
前回よりニョッキサイズを小さくしたのも正解で、かなり美味しいです♪
在庫の鹿ラグーソースもこれで完食です。またどこかで鹿を手に入れなきゃ。



これは、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間(8/10日~13日)の8/12日の朝食に作った手打ちパスタのトロフィエ。
トロフィエはジェノバのパスタですから、定番はジェノバソースで和えるやり方。
この時はトロフィエとアスパラをその定番のジェノバソースで和えてみました。
このトロフィエ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ジェノバソース ]
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎った松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをFP、又はミキサーで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとアスパラのジェノバソース ]
Trofie e asparagi alla genovese.
トロフィエ・エ・アスパラージ・アッラ・ジェノヴェーゼ
  • グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm長さ位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にグリーンアスパラとトロフィエを投入。
    茹で時間はトロフィエが浮いて来てから2分。
  • グリーンアスパラごとトロフィエを湯切りし、作っておいたジェノバソースと和える。
  • 皿に盛って刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




これも上のトロフィエ同様に白樺湖山荘で、8/12日の朝食に作った手打ちパスタ、蕎麦粉のニョッキです。
このニョッキ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ひよこ豆とカシューナッツソース ]
  • 茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とカシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




白樺湖山荘に滞在していた(8/10日~13日)の間にハクビシンの丸焼きをやりました。
この骨から出汁を取って、刀削麵を作ったのですが、帰りにこの出し殻骨を頂いて帰って、自宅で骨周りの出し殻肉をラグーソースに仕立てました(この一連の記事
そのラグーソースの味見を兼ねて、8/21日の昼に作った賄いパスタです。
野性味のあるラグーソースですから、それに負けないように、オーションとパン用粗挽き全粒粉半々で打った野性味満々のパッパルディッレとしました。
パッパルディッレ自体の手打ち記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ]
Pappardelle al ragù di civetta delle palme mascherata.
パッパルディッレ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
  • ハクビシンラグーソースは鍋で温めておく
  • パッパルディッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は茹で時間3分)。
  • 茹で上がったパッパルディッレを湯切りし、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパッパルディッレと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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白樺湖で作った[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ](二つ↑の記事)に使ったソースは余分に作り、冷凍在庫していました。
白樺湖では蕎麦粉のニョッキと合わせたけれど、この日の賄い昼食では、蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打ったタリアテッレと和えてみたのです。・・・8/24日
タリアテッレの手打ち詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ]
Tagliatelle di grano saraceno e farina integrale con crema de ceci e anacardi.
タリアテッレ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は厚みがあるので茹で時間6~7分位だったか?)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りし、ソースと絡める。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、叩きつぶしたカシューナッツ粒をかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレなので、かなりゴリゴリだけれど、噛めば噛むほど味わいゆたかです。
この手のパスタは好みが分かれるだろうけれど、自分の好みのど真ん中♪
でもこの厚みでゴリゴリなら長いタリアテッレよりも、むしろ短いタリアッチ(Tagliacci)の方がより合ってたかも。



ジッリ(Gigli)というショートパスタを、この日(9/5日)の昼に初めて手打ちで作ってみました。
ジッリは乾麺で出回るパスタですから、手打ちの方法がNETで検索できる訳でもないし、通常ショートパスタでは生パスタと乾麺では形状が異なったりするのも普通なので、私流の形と作り方のジッリになります。 この手打ち記事詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

さて、打ちあがったこのジッリを、アンチョビスタフドオリーブを使ったオリーブとピーナツバターのソースで食べてみることにしました。

[ オリーブとピーナツバターのソース ]
Salsa di oliva e arachidi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • FPにアンチョビスタフドオリーブ、ピーナツバター、牛乳、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてペーストにする。
  • 生クリームを加えて混ぜ、塩で塩味を調整し、完成(下写真)。


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[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ]
Gigli e fagiolino con salsa di oliva e arachidi.
ジッリ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位にカット。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンとジッリを投入し、茹で時間はジッリが浮き上がってから2分。
  • 茹で上がったジッリをサヤインゲンごとしっかり湯切りして、オリーブとピーナッツのソースで和える。
  • 皿に盛り、Mix胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)


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モドキの付かないヤマドリタケ(本物ポルチーニ)を採取しました(下写真)。
ヤマドリタケモドキと異なり、ヤマドリタケは亜高山帯針葉樹林に発生します(下写真)。

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昼にパスタで食べたいけれど、ポルチーニは1本だけで、これだけではちょっと寂しい(笑)。
そこで冷凍在庫のオオツガタケとタマゴタケも加えることにしました。・・・9/8日

[ オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ ]
Chitarra con gombo e funghi selvatici(porcino,Cortinarius claricolor,ovolo).
キタッラ・コン・ゴンボ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(ポルチーニ、コルティナリゥス・クラリコロール、オーヴォロ)
  • オクラは洗ってヘタを取り、斜め小口に4分割。
    茹でるので産毛はそう気にならない筈。
  • ポルチーニは土の付いた根元を削ぎ落し、汚れを流水でサッと洗った後キッチンペーパーで水気を取り、スライスに。
    冷凍オオツガタケ、冷凍タマゴタケは解凍し、適当なサイズに切り分ける。
  • パスタ(この日はキッタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、 きのこを入れて火を通す。
    又、茹で上がり1分前に、パスタ鍋にオクラを投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタが茹で上がったら、オクラと一緒に湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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2019’07.18・Thu

続31・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続30・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールですが、特に今回は7種中6種を手打ち生パスタで揃えてみました。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日の賄い昼食は手打ちパスタ、鹿ラグーのウンブリチェッリ。・・・6/3日
パスタ自体は先回のピチ(ピチのトリッパトマトソース仕立て)と同じだけれど、この日はウンブリチェッリとしています。
要はトスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

使った鹿ラグーソースは、3月に鹿の背ガラでブロードを取った際に、骨周りに付いている出し殻肉をラグーソースに仕立て、ZIPロックに小分けして冷凍保存していたソース(この記事)。
これでこの鹿ラグーソースの在庫は残りあと1回分になりました。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • ウンブリチェッリに塩を練り込んであるので茹で塩は入れない。
    この日の茹で時間は4分30秒。
  • ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 茹で上げたウンブリチェッリを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してウンブリチェッリにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパーをふり入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
    ※この日は香り葉は何も無くて省略。


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超強力粉オーションと言えば、パン以外にラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪



この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ(Anelli)を手打ち。・・・6/7日
Anelli はイタリア語でリングや指輪という意味。
実際に指に巻きつけて作ります。手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

この日はピリッと辛い奴を食べたかったので、このアネッリをアラビアータ仕立てにしました。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • アネッリには塩を練り込んだので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったアネッリをソース鍋に投入し30秒加熱しながらアネッリにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。


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この所、貯まりに貯まった食材在庫を整理しています。
その整理中、古い蕎麦粉が随分出てきたので、この日の賄い昼食でピッツォッケリ(Pizzoccheri)を打ってみたのです。・・・6/13日
ピッツォッケリはイタリア ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の、蕎麦粉で作るショートパスタ。
通常は拍子形に切るパスタだけれど、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、3角形のかっけ形にしたのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせてカシューナッツソース仕立にしてみました。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

  • アーティチョークの水煮(又は水煮の酢漬け)は2つ割りか4つ割りに切っておく。
  • FPにカシューナッツペースト、溶かしバター、牛乳、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて、低速で良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • FPで混ぜたカシューナッツソースをボウルにあけ、粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーを加え混ぜる(なおこれらは後からトッピングでも構わない)。
  • アーティチョークをカシューナッツソースにをちょっとつけて別に取り置く。
    ※アーティチョークの水煮はカシューナッツソースに入れて混ぜてしまうとバラバラに崩れるので
  • ピッツォッケリは1%の茹で塩で茹でる。
    この日の茹で時間は2分15秒
  • 茹で上げたピッツォッケリを湯切りし、カシューナッツソースのボウルに入れて良くソースと和える。
  • 皿に盛り、取り置いたアーティチョークを乗せ、もし粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーをソースに混ぜていなければここでトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。



↑のピッツォッケリに引き続いて、在庫食材整理中に見つけた古い蕎麦粉を鋭意消費中です。
この日の賄い昼食は蕎麦粉のニョッキをグリーチャし立てにすることにしました。・・・6/20日
ニョッキ手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

さて、グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。
我が家は自家製グアンチャーレが常備在庫、そしてペコリーノ・ロマーノは先日コストコで補充したばかりです(この記事)。
青みはスナップエンドウが残っているとの事で、それも使うことにしました。

[ 蕎麦粉のニョッキのグリーチャー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ

  • スナップエンドウは斜めに2分割。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレを入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
    脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱(中半分/2人分くらい)を加えて炒める。
  • 沸騰湯(茹で塩1%)にスナップエンドウを入れて1分後、ニョッキ投入。ニョッキが浮かんで来たら茹で終了。
  • ソース鍋に白ワイン(大匙2/1人当たり)、ニョッキの茹で湯(大匙4/1人当たり)を加える。
  • 茹で上がったニョッキをスナップエンドウごと湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
  • 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノをタップリと加えてニョッキと和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、さらに下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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蕎麦粉のパスタは蕎麦好きには美味しいですね。
それに血糖値にも優しいしww



この日の賄い昼食は手打ちトロフィエ(手打ち記事は自家製麺記事の方に掲載)。・・・6/23日
トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース(ジェノベーゼ)で和えられるのが定番だけれど、それでは予定調和でつまらない。
この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思ったのです。
そこで、黒オリーブとゴマのソース(中にアンチョビも使う)仕立てにすることにしました。
アンチョビは購入から未開封瓶詰め状態で9年経過したイタリア産アンチョビ。
2日前位に恐々開けてみたら、悪くなっているどころか熟成が進んで、凄いお宝食材になっていたのです。
熟成が進み、魚臭さが無くなり、塩味は穏やかに、そして何より旨みの量がビックリする程増しています。

[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ]
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

  • FPに黒オリーブ、ゴマペースト、ケッパー、長期熟成アンチョビ、溶かしバター、下したペコリーノ・ロマーノ、牛乳、黒胡椒、必要なら塩(アンチョビを入れているので多分不要)を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
    ソースの緩さは牛乳の量で加減する(下写真)。


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  • スナップエンドウはスナップエンドウは斜めに2分割、ブナシメジは子房に分ける。
  • 沸騰水にトロフィエを入れて茹でる(浮かび上がってから4分程)。
    茹で上がる4分前にスナップエンドウ、2分前にブナシメジを加え、トロフィエと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったトロフィエをスナップエンドウ、ブナシメジごと湯切りしてボウルに入れ、ソースと和える。
  • 皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成(下写真)。


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黒オリーブとゴマソース、そして旨みの塊と化した長期熟成アンチョビ・・・外れる訳が無いソースでしたww



上の記事でも書いた購入から未開封瓶詰め状態、それも無空調の室温で9年経過したイタリア産アンチョビの旨みが、兎に角凄いのです。
このアンチョビは148円/瓶と格安で売られていたのを箱買いしたもの(2010年のこの記事)。
なのでこのお宝、まだ在庫がタップリあります♪(下写真)

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あまりに素晴らしいので、ぶぶ漬けで頂いて見ました。
これは長期熟成の魚で私が好む食べ方です(記事1とか記事2
この9年熟成のアンチョビを熱々のご飯に乗せて胡麻を散らし(下写真左)、グラグラの熱湯を注ぐ(下写真右)。
お湯をかけただけなのに、出汁でもかけたように旨みが凄い・・・いやぁ、日本人に生まれて良かった♪ww

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さて、この旨みの塊のようなお宝アンチョビ、当然パスタに使わない手は無い。
この日の賄い昼食に、このアンチョビでパスタを作ったのです。・・・7/5日
アンチョビが主役のパスタですから、オリーブオイルと唐辛子、ニンニク、アンチョビだけで作ろうと思ったけれど、野菜籠を見たら美味しそうな牛蒡が見えたものだから、急遽これも加えることにしました。

[ 牛蒡とアンチョビのパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, acciuga e bardana.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・アッチューガ・エ・バルダーナ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッテイ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 牛蒡は表面をたわしで擦り洗い、3~5mm厚みの笹打ちに切り、パスタの茹で上がり8分前にパスタ鍋に牛蒡を投入し、一緒に茹でる。
  • フライパンにEx.V.オリーブオイル、熟成アンチョビ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビをヘラで潰しながら、油に溶かしていく。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(大匙5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(アンチョビーを使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを牛蒡と一緒に湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)をトッピングし完成(下写真)。


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久しぶりのアーリオ・オーリオ系パスタです。
アンチョビだけの旨みですが、流石超熟成アンチョビ、物凄~く旨いです。



パン用の粗挽き全粒粉100%でざるうどんを打ってみたら、それはもううどんの範疇には入らない、でも凄いインパクトのある美味しいうどん(取りあえずw)になったのです(これ)。
これを食べながら、これはパスタにも合うなぁ・・って思ったのです。
そこでこの日の賄い昼食に、このパン用の粗挽き全粒粉100%で手打ちパスタ、マルタリアーティを打ってみました。・・・7/8日
マルタリアーティはパルマ地方で作られる菱形板状のパスタ。
この手打ち記事は別途自家製麺記事の方に掲載します(この記事)。

さてこのマルタリアーテを何のソースで食べるか・・・
何せ粗挽き全粒粉100%のパスタですから、結構強いソースでも大丈夫。
この所ずっと食材在庫の整理中で、貯まっている古い食材を積極的に消費しています。
9年前年にコストコで購入していたリフライドビーンズの缶詰(≒ウズラ豆のマッシュ)もまだ数缶残っています(下写真)。

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そこで、この日はこのリフライドビーンズと自家製オイル漬けドライトマトなどを使ったソースにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ]
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

  • FPにリフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト(自家産サンマルツァーノ)、長期熟成アンチョビ、酢漬けケッパー、牛乳、唐辛子、黒胡椒、Ex.V.オリーブ油を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
    ソースの緩さは牛乳の量で加減する。
  • 沸騰水にマルタリアーティを入れて茹でる(この時は9分)。
  • 茹で上がったマルタリアーティを湯切りしてボウルに入れソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャアーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成(下写真)。


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全粒粉の生パスタは、10%や20%程度の全粒粉を混ぜるケースも多いようです。
でも少しだけ混ぜるやり方では、美味しいパスタを単にボソボソに不味くするだけのような気がするのです。
一方、全粒粉100%、特に粗挽きの全粒粉100%で作る生パスタはそれらとはもう全く別物。
何れも強いインパクトのある食感(粒々の穀物感)、香り、味。
パスタがインパクトが強い分、並みのソースなら負けてしまう所ですが、このパスタとこのソースの組み合わせは抜群♪
我が家のパスタメニューの定番の一つに加えてもいい位、想定をはるかに超えて素晴らしいものでした。

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2019’05.19・Sun

続30・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続29・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。



ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。
この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。・・・10/11日

[ カーボロネロと雑穀のミネストローネ ]
Minestrone di cereale e cavolo nero.
ミネストローネ・ディ・チェレアーレ・エ・カーボロ・ネーロ

  • 玄小麦(Wheat Berries)、レンズ豆は30分前に水に漬けておく。
    玉葱は微塵切り、カーボロネロは葉元の茎の部分は5mm幅程度の小口切り、葉の方は縦半分にして2cm幅の小口切り、人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、人参、カーボロネロ、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に水を切った玄小麦、微塵切りにした完熟サンマルツアーノ1個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 煮上がり35分前にレンズ豆、22分前に中粒フレーグラ(Fregula)とMixキヌア(キヌアに細かく切ったドライトマト、ドライポルチーニをミックス)、11分前にリゾーニ(Risoni)とジャガイモを鍋に投入。
  • 煮上がったら塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成(下写真)


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これは昨年末に作ったパスタ。
暮れに猪を半頭買いしました。
その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました(この記事)。
そのラグーソースを使って、この日(12/30日)の昼にパスタに仕立てたのです。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。
これは伊那に行った際に入手した鹿なので(この記事)、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。 ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました(この記事)。
大半はZIPロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日(3/7日)の昼食にパスタで食べてみたのです。

[ 鹿ラグーソースのリガトーニ ]
Rigatoni col ragù di cervo.
リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々、隠し味としてクミンシードを一つまみを入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりにて、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふり入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※この日は香り葉は何も無くて省略。


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5/2日~5/5日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。
料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。
このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです(下写真2枚)。

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焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。
子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。
命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。
圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。
この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。
その骨に付いた肉や筋、骨髄、軟骨を丁寧に外して取り置き、 手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。
捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。
殆どの人が帰った4日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った3家族で持ち帰ったのです(下写真)。

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と言うことで早速、持ち帰った翌日(5/6日)の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ(この日はΦ1.9mm)にしたのです。

[ スパゲッティのボロネーゼ風 ]
Spaghetti alla Bolognese.
スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ

  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ボローニャソース2人分(ZIPロックの半分)をソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。、
  • ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はオレガノにミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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ソフリットをしっかり作ったせいか、廃物利用とは思えないかなり本格的な味に仕上がっています♪



白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。
その白花豆を、丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたものだから、その一部を使って白インゲンのソースを作り、 この日(5/8日)の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。

白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。
パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。
生地は、140gのオーション(2人分)を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。
この日のカヴァテッリは3本指を使うもの(トレ・ディータ:Tre dita)で開いた(アペルティ:aperti)タイプにしました(下写真2枚)。

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※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

[ カヴァテッリの白インゲンソース ]
Cavatelli e fagioli.
カヴァテッリ・エ・ファジョーリ

  • 茹でた白インゲン、ブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、Ex.V.オリーブオイルをFPでソース状にした後、潰さない茹白インゲンを加えて鍋で加熱し、火を止めてから、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーを混ぜ、塩、胡椒で味を調ええる。
  • 沸騰した湯に1%の茹で塩を入れ、カヴァテッリを茹でる(浮き上がってから2分)。
  • 茹で上がった熱々のカヴァテッリを、白インゲンのソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(オレガノ&ミント)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
※今回の自家製デュカは、アーモンド、カシューナッツ、イタリア松の実をフライパンで軽く炒めて香ばしさを出した後、FPで砕き、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、ゲランド粗塩を混ぜたもの。

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久しぶりの手打ちショートパスタです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。
コシも強く、申し分なく美味い♪



我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。
キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・
ってことで、この日(5/11日)の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。
基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。

[ リガトーニのボロネーゼ風 ]
Rigatoni alla Bolognese.
リガトーニ・アッラ・ボロネーゼ

  • パスタ(この日はリガトーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 冷凍保存していた猪骨だしガラ肉のボローニャソースををソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。
  • 1分早めに茹で上げたパスタを入れて混ぜ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーをを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(この日はミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成。


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簡単に作っても、元のボローニャソースがしっかりしているので、超美味しい♪



現在リフォームの真っ只中。
取り敢えず、新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。
通常の規格より長い3m。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。
そして、IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。(下写真)。

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さて、その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。
シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。
そこで生パスタを打って見ることにしました。・・・5/18日

○2019 No.27 ピチ(Pici) 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、
 塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※蕎麦、うどん、パスタなどの手打ちには1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.26はこちら

先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。
捏ねた生地を1cm角に切って(下写真)、

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手で転がしながら丸く延ばして、ピチ(ウンブリア州ではウンブリチェッリ)二人前の出来上がり(下写真)。

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このピチをトリッパと合わせます。
トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。

ピチのトリッパトマトソース仕立て
Pici e trippa al momodoro.
ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 解凍した茹でトリッパ、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • ピチは塩無しで茹でる(ピチに塩が練りこまれているので)。
  • 茹で上がったピチ(この日は4分半)を湯きりし、ソース鍋に入れ、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)


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超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪

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