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生ハム 2/11

2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日 まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。 元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。 仕上げ前の状態はこんな感じ。 写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り...

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2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日 そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。 良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。 縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。 ...

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自家製原木生ハム3年熟成物の切り出し開始

真空パッキングしていた3年物の原木生ハム2本のうちの1本を食べ始める事にしました。・・・11/22日 原木を真空包装から取り出し、表面をぬるま湯で洗浄。 乾かした後パストリーゼで殺菌し、表面にオリーブオイルを塗布。 ハモネロにセットしいよいよ切り出し開始(下写真)。 肉面が出るまでは脂層を極薄くスライスしていき、これは切り出した後の肉面の乾燥防止に使います。 肉面の色は上々(下写真)。 ...

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自家製クラテッロをスライス

当面の酒のアテ用にクラテッロ(Culatello)をスライスしました。 このクラテッロは2018年の1月に東京で仕込んだクラテッロ(仕込み記事)の残り。 消費開始(この記事)からこれまで何度かスライスして食べているけれど、その都度残りをブロックのまま真空包装しているので、良い状態で維持しています。 スライサーは業務用のスライサーなので素晴らしく切れるけれど、重くて出し入れが大変。 真空包装機も業務用で、同じ位...

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自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。 酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。 東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。 脂肪層は30℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。 熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。 その解決策として、今年は...

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熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。 高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。 問題は脂肪層の酸化。 仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。 その酸化した表面...

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昨年仕込みの自家製クラテッロの仕上げ

昨年仕込んだ2個の内、残ったもう1個のクラテッロも(その仕込み記事1、仕込み記事2)熟成はもう十二分(ずっと無空調室温放置なので熟成は早い)。 このまま2度目の酷暑の夏の気温はもう必要ないので、少しでも脂肪酸化が進まないうちに、消費に回す際の下処理をして、いつでもスライスできるように真空包装、冷蔵庫保管に切り替えることにしました。・・・7/24日 保管部屋から出してきました。 カビが生えすぎないように、...

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自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ(Fiocco)2個&クラテッロ(Culatello)2個のうち、フィオッコの方は2個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの1個目を消費に回すことにしました。 これは東京で仕込んだ方のクラテッロです(仕込み記事)。 当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空...

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自家製クラテッロ&フィオッコのパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)の乾燥が進み、大分縮んできたのでパテ付けをすることにしました。・・・4/20日 昨年は5月になってからパテ付けをしたので、今年は2週間程早いけれど、肉面は大分固くなってきているので、もっと早くてもいい位かな(下写真)。 通常クラテッロやフィオッコにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシン...

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今年も原木生ハム仕込み

市場に行って、頼んでいた国産豚後足原木4本を受け取って来ました。・・・1/26日 この原木のうち3本は、この日の翌日(1/27)にクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)を仕込むための物(この記事)。 そして残りの1本は我が家の原木生ハム仕込み用です。 ・・・ということで、受け取って来たその日に原木1本を塩漬けしていました。 そして12日後。・・・2/7日 塩漬けしていた原木を、プラスチックの衣装...

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