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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第11回きのこ展~野生のきのこを楽しむ~」が、9月28日(土)~9月/30日(月)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩市民ギャラリで開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2019’08.06・Tue

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。

高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。
問題は脂肪層の酸化。
仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。
その酸化した表面を一層切除するだけで、中の脂肪はやはり真っ白が理想。
熟成してグンと融点が下がった脂は、室温でもテラテラと溶けだし、口の中で溶けて甘い香りが堪らない。
その脂が劣化してしまったら生ハムの魅力は半減してしまいます。
でも高温環境では脂の酸化は加速し、表面だけではなくもっと内側まで酸化して茶色になってしまうのです。
勿論、保管している部屋に空調をかければ何の問題も無いのですが、高温下では熟成も早く進むメリットがあるし、連続運転なら空調のコストも問題ですので、何とか無空調でやれるに越したことはありません。

今年は酸化防止に新たな方法を試してみることにしました。
酸化を防ぐのなら真空パックしてしまえばいい訳で、実際、豚膀胱で包んで熟成させるクラテッロでは、剥き出しの原木生ハムより脂肪面の酸化はかなり少ないのです。
もう半月~1月程早い時期から出来ればより良かったのですが、生ハム原木はかなり大きいですから、大サイズの真空袋の入手をどうするかとか、手持ちの真空包装機でシールするにはシール幅が大きすぎる問題など、色々工夫が必要だったのです。
で色々工夫し、何とか真空パッキングすることが出来ました。・・・7/27日
下写真左から、2017年度仕込み×2本、2018年度仕込み×2本、2019年度仕込み×1(下写真)。
2017年度仕込みの2本は、これ以上乾燥の必要は無いので、消費までこのパッキングのまま、他は酷暑期が過ぎればまた真空包装から出して、通常のように無空調の環境で吊るす予定。

IMG19072702.jpg


2017年度、2018年度の原木は既に、昨年の酷暑時期を無空調の環境で吊るしていますから、それなりの酸化はしてしまっている筈。
それに比べ、初めての酷暑期を真空パッキングされた状態で迎える2019年度の原木が、どこまで脂肪の酸化が抑えられるかで、その効果の度合いは検証できると思われます。

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2019’07.31・Wed

昨年仕込みの自家製クラテッロの仕上げ

昨年仕込んだ2個の内、残ったもう1個のクラテッロも(その仕込み記事1仕込み記事2)熟成はもう十二分(ずっと無空調室温放置なので熟成は早い)。
このまま2度目の酷暑の夏の気温はもう必要ないので、少しでも脂肪酸化が進まないうちに、消費に回す際の下処理をして、いつでもスライスできるように真空包装、冷蔵庫保管に切り替えることにしました。・・・7/24日

保管部屋から出してきました。
カビが生えすぎないように、時々はパストリーゼで殺菌してきたけれど、流石にこの季節になるとマメに殺菌してもこんな具合(下写真)。

IMG19072401.jpg


紐を切って、ぬるま湯をかけながら、表面をタワシ&歯ブラシで丁寧に清掃。
肉面部分をラード&小麦粉ベースのパテで覆っているので、そのパテを綺麗に除去するには、ラードが溶けるぬるま湯が良いのです(下写真)。

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これが清掃後。
まだ表面は膀胱のケーシングで覆われています(下写真)。

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次に、表面の膀胱ケーシングを剥く。
ケーシング内側はカビの侵入も一切なく、極めて綺麗な状態だけれど、念のため歯ブラシで丁寧に清掃(下写真)。

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表面をパストリーゼ殺菌した後、キッチンペーパーでくるんでボウルに入れ(下写真)、

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上から白ワインを注ぐ(下写真)。

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白ワインが滲みたキッチンペーパーで、クラテッロ全体が被われる状態まで白ワインを注いだら(下側は白ワインに漬かる程)、ボウルごとラップで覆い、3日間置く(下写真)。
全体が白ワインに漬かるように、時々クラテッロを回転させる。

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丸3日間置いた4日目に、表面の白ワインをキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
真ん中から2分割して真空包装に(下写真)。

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外側の脂肪層がやはり少し酸化しているようです。
無空調室温での熟成は早いですから、もう少し早く出来上がりにしても良かった・・・かな。
この真空包装状態で冷蔵庫保管ですから、このままの状態を保ってずっと保管が出来き、必要な時にいつでもスライス可能です。
このクラテッロ、イタリアでは最高峰と言われる生ハム。
これだけは食べたことが無いとなかなか想像が出来ないかも知れないけれど、いわゆる原木生ハムと比べ、なんでこんなに違うのかとびっくりする程、美味しい生ハムです。
勿論、原木の中の一番美味しい所(内後腿)だけで作るという事はあるけれど、そんなことでこれだけの違いが出る訳も無い。
この違いは明らかに膀胱で包んで熟成させること起因するのだと考えられます。
豚膀胱は白ワインで臭み抜きはしていても、当然ながらある程度アンモニア臭いのです。
このアンモニア臭と白ワインの香り、そして生ハムの熟成香が合わさって、原木生ハムの香りとは違った特有の蠱惑的な香りを生み出します。
又アンモニアが原因なのか、熟成も原木生ハムよりずっと早く進むようです。

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2019’06.15・Sat

自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ(Fiocco)2個&クラテッロ(Culatello)2個のうち、フィオッコの方は2個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの1個目を消費に回すことにしました。

これは東京で仕込んだ方のクラテッロです(仕込み記事)。
当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空調をかけない部屋で熟成させていました。
こちらはパテ付けされた肉側の面。
質の良い酵母菌や糀カビが発生しています(下写真)。

IMG19060400.jpg


一方こちらはパテ付けをしない脂肪面。
当然ながらカビ類は一切発生しません。

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さて、消費に回すには3日間程の下処理が必要になります。
まず紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯を流しながらタワシと歯ブラシで表面を清掃します。
パテのベースはラードと小麦粉なので、細部にこびり付いたパテを綺麗に取るには、ぬるま湯でラードを溶かす必要があるのです。

こちらが清掃した状態で、まだ膀胱で覆われています(下写真)。

IMG19060402.jpg


次に縫い目を切り、膀胱ケーシングを剥く。
フィオッコの時でもそうだったけれど、中は綺麗でカビ類も一切発生はありません。
一応念のために、やはりぬるま湯をかけながら、表面をタワシと歯ブラシで清掃し、キッチンペーパーで表面の水気を切った後に、表面をパストリーゼで殺菌。
清掃&殺菌が終わったクラテッロはこんな感じです(写真1枚目:脂肪面、2枚目:肉面)。

IMG19060403.jpg
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このクラテッロをキッチンぺーパー(不織布のもの)で包み、ボウルに入れて、下が浸る位白ワインを回しかける(下写真)。

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表面を覆っているキッチンペーパーが白ワインを含み、クラテッロ全体が白ワインに浸る状態。
この状態でラップをして3日間。
満遍なく白ワインに漬かるように時々回転させます。
この3日間の下処理が終わればいよいよ消費可能♪

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・・・で、3日後。
いよいよ味見です。
厚み方向がそのままではスライサーに入らないので真ん中から輪切り。
文句なしの素晴らしい断面です(下写真)。

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クラテッロはイタリア生ハムの最高峰。
この2分割した片方だけで市販価格4万円位するけれど、電動スライサーでスライスし立てをその場で食べたら、それ以上の価値があるのがハッキリ判る筈。
何だかとんでもない味。

これは私の今晩の酒のアテww
熟成して融点が下がった脂が、この時期の夜の室温で見ての通り溶けかかってています(下写真)。
ハッキリ言って凄い!

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スライスした残りを真空パックして冷蔵庫。
スライスする度に残りをパッキングすれば長く楽しめます(下写真)。

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当面の酒のアテもスライスしてパッキング(下写真)。

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長いことやって来た自分の生ハム作りも、やっとそれなりの高みに来れた・・・かな。

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2019’04.24・Wed

自家製クラテッロ&フィオッコのパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)の乾燥が進み、大分縮んできたのでパテ付けをすることにしました。・・・4/20日
昨年は5月になってからパテ付けをしたので、今年は2週間程早いけれど、肉面は大分固くなってきているので、もっと早くてもいい位かな(下写真)。

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通常クラテッロやフィオッコにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようで、昨年からパテ付けをしています。
パテの材料は小麦粉とラードと塩。
脂肪面は乾燥しないので、肉の面に付けます。

こちらはクラテッロ(下写真)。

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そして、こちらがフィオッコ(下写真)。

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フィオッコの方は今年の冬頃から、消費に回せるかな。

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2019’02.22・Fri

今年も原木生ハム仕込み

市場に行って、頼んでいた国産豚後足原木4本を受け取って来ました。・・・1/26日
この原木のうち3本は、この日の翌日(1/27)にクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)を仕込むための物(この記事)。
そして残りの1本は我が家の原木生ハム仕込み用です。

・・・ということで、受け取って来たその日に原木1本を塩漬けしていました。

そして12日後。・・・2/7日
塩漬けしていた原木を、プラスチックの衣装ケースに入れて水を張り丸一日の塩抜き(下写真)。

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その翌日。・・・2/8日
塩抜きが終わった原木を水から上げて、表面の水をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼ噴霧で殺菌。
空調をかけない北の部屋のパイプハンガーに吊るしました。
左右の原木は左隣が2017年度仕込みの原木生ハム、そして右隣が2018年度仕込みの原木生ハム(下写真)。

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今年はもう1本、皮付踵付きの原木を生ハムに仕込むことになっていたのですが、大雪予報で仕込み会が中止になりました。
なので、今年の原木生ハム仕込みはこの1本だけになるかな。

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2019’02.10・Sun

今年もクラテッロを仕込みました

1/27日に、わらび亭でクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)の仕込み会をやりました。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。

今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は3本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分(後内腿)とフィオッコ部分(前外腿)を切り出し(下写真)。

IMG19012700.jpg


これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです(下写真)。

IMG19012701.jpg


切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。

さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部(下写真)。

IMG19012702.jpg


翌日に、ランプ部から寛骨&仙骨を外し、脛部から脛骨&腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します(下写真:右下3個が脛肉で、他はランプ(尻)肉。)。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。

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さて外した骨です(下写真:上から下へ寛骨&仙骨、大腿骨、脛骨&腓骨)。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。

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骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ(下写真)、

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アクを十分掬ってから、圧力高で1時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました(下写真)


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早速お昼に、この豚骨スープに和出汁(鰹節&入子&昆布で取った)を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ(下写真)。

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骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに1時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存(下写真)。

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さてクラテッロ&フィオッコ用肉を塩漬けした9日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め&縛りを行いました。

この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン&塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。

これは縛り上げたフィオッコの方(下写真)

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こちらはクラテッロの脂面(下写真)

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そしてクラテッロの肉面(下写真)

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クラテッロの下面(下写真)

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このまま常温で熟成させます。
通常は1年で出来上がりだけれど、我が家は2年間熟成の予定。

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2018’12.26・Wed

最後のフィオッコ(Fiocco)の消費前処理

残っているもう1個のフィオッコ(Fiocco)を消費に回そうと、掃除をして白ワインに漬けました。・・・12/16日
食べられるのは3日後からです。

初秋に一度表面の清掃をしているので、表面のカビはあまり無い状態(下写真)。

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紐を切り、パテを剥がして、表面をブラシで丁寧に擦りぬるま湯洗い。
パテの主要成分はラードなので、ぬるま湯じゃないとベトベトして中々取れません。
すっかり綺麗になったけれど、まだこの表面は膀胱ケーシングです(下写真)

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縫い合わせの紐を切って、膀胱ケーシングを剥きます(下写真)。

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前回同様、膀胱ケーシングの中はカビの侵入も全くなく綺麗です。
でも念のためこれもブラシを使ったぬるま湯洗いで清掃し、表面をパストリーゼで殺菌(下写真)。

IMG18121604.jpg


キッチンペーパーで包み、表面のキッチンペーパーが白ワインを吸って、常にフィオッコの表面を白ワインでビチャビチャに覆う程度まで、白ワインを注ぐ。
勿論、下には少し溜まる程度まで。
ボウルをラップで覆い冷蔵庫か室温の低い部屋に置き、半日~1日に一度位の頻度で、ボウルの中のフィオッコを回転させながら3日間程置けば、消費前の下処理は終わりです(下写真)。

IMG18121605.jpg


さて剥がした膀胱です。
前回は捨ててしまったけれど、この豚膀胱、今は殆ど手に入りません(参考記事)。
又仕込む際に、足りない部分のパッチやリペアに再利用出来るかも知れないので、よく洗った後、白ワインと塩に漬けます(下写真)。

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PE袋に入れて冷蔵庫保管。
これで長期間持つ筈(下写真)。

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そして3日後・・・の筈が、仕事の締め切りに追われて一日延期した4日後。・・・12/20日
前日に仕事が完了し、出来も中々良かったものだから、気分は上々♪
早速、フィオッコの最後の仕上げ。

白ワイン漬けから引き上げ、表面をキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
えも言われぬ良い香りがします(下写真2枚)。

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真ん中から、真っ二つに輪切り。
断面の色も申し分なし(下写真)。

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真空包装機で真空パックし、冷蔵庫保管(下写真)

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これで、これ以上は乾燥が進みませんし、長期間の保存が可能です。
必要な時に電動スライサーでスライスし、残りはまた真空包装。

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2018’11.12・Mon

自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日
これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。
切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。

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こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。
でも高温で加速する脂の酸化は、真空パッキングでもしない限りは温度を下げないかぎり防ぎようがない。
長期熟成のハモンセラーノは肉の旨さばかりが強調されがちだけれど、香り、特に脂の香りと甘さが真骨頂。
長期熟成で融点の下がった脂は、まさにラルドですから、大変に美味しいのです。
その脂が酸化して駄目になれば、生ハムの価値は半減します。

写真では白く見えるけれど、外側の脂肪は大分茶色いし、中の脂肪も少し黄色っぽい。
熟成は数倍進むけれど、この脂肪酸化は無視出来ないレベル。
やはり自宅熟成は酷暑時だけでも、空調をかけないとまずいかな(下写真2枚)。

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2018’10.11・Thu

久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。
この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・
今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。
昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊るしていたのだけれど、今年から一部を山上げをせずに自宅に吊るしています。
これは、東京の無空調の酷暑環境で熟成させる試み。

・・・ということで、久しぶりに我が家に全ての原木が揃いました。
こちらは左から右へ、自宅に吊るしていた3年物原木、2年物原木、そして今回山下げしてきた1年物原木(下写真)。

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この3年物はそろそろ消費開始。
2年熟成物と3年熟成物は、旨さが全然違うのです。
この3年物を、ゆっくり1年かけて消費すれば、次回からはずっと、年に2本づつ、3年熟成原木だけを楽しめることになります。

そしてこちらは左から右へ、自宅に吊るしていたクラテッロ(Culatello)2個と1年物原木、そして今回山下げしてきた2年物原木(下写真)。

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そしてこちらが、自宅へ吊るしていたフィオッコ(Fiocco)と、固くなった鰹節ならぬ猪節(下写真)。

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これ以外に、ハモネロにセットされて消費中(もうすぐ食べ終わり)の原木が1本と、この前食べ始めたフィオッコが1個あります。
このフィオッコは半分を、山下げ時に山荘に持って行き(下写真)、

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

お友達に試食して頂き、大好評♪(下写真)。

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

膀胱をケーシングとして作るこの生ハム(クラテッロ&フィオッコ)は、イタリアの最高峰の生ハムと言われる通り、本当に素晴らしい味です。
原木生ハムとは別系統の蠱惑的な香り。
これはまさに膀胱ケーシングの為せる効果です。

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2018’09.26・Wed

自宅で長期熟成中の生ハム類の清掃

自宅で熟成させていた1年物の原木1本、クラテッロ(Culatello)2本、フィオッコ(Fiocco)1本の水洗い清掃を行いました(前回の状態)。
元々、良質の酵母菌やカビの力を借りて熟成させている熟成生ハム類だけれど、生やし過ぎの必要はない。
この時期に一旦清掃しておくと、来年の梅雨前までは殆どこのまま。
カビが多くなる梅雨~酷暑期でも適度なカビの量で維持できます。

こちらは清掃後のフィオッコ(下写真)。
もう消費してもいい時期ですが、この前消費を始めたもう1本のフィオッコがあるので、食べ始めるのはそれが無くなってから。

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こちらは清掃後のクラテッロ2本と、1年物原木生ハム1本(写真)
クラテッロの消費は、もう1年熟成させて、2年物にしてから。
そして原木生ハムはもう2年熟成させて、3年物にしてからになります。

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これ以外に自宅に吊るしている熟成中の原木は、2年物と3年物が、それぞれ1本づつ。
白樺湖山荘に吊るして熟成中の原木は、1年物と2年物が、それぞれ1本づつ。
3年ものは今年の冬から、食べ始めようと思っています。

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