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2019’12.23・Mon

自家製クラテッロの包装デザイン

我が家自家製のクラテッロの包装デザインをしてみました。
お友達にあげることも多いので、これまでも色々な自家製食品に貼るラベルや包装のデザインをしています。
以前デザインしたハモンセラーノタイプの原木生ハムの包装は(この記事)、デザイン的には満足できるものだったけれど、真空袋を完全に包むスタイルのため印刷面積が大きく、10枚ちょっと印刷するだけでプリンターのインクが無くなってしまうのが欠点でした。
インクジェットのカラーインクって高いですから、馬鹿にならない。
で、今回は印刷面積を減らし、真空包装袋に貼り付けるラベルシールタイプでデザインしたのです(下写真)。

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薄くスライスしたクラテッロをそのまま重ねると、なかなか1枚1枚綺麗には剥がせません。
綺麗に剥がせるように間に挟む食品用シートで、如何にも我が家のクラテッロに誂えたようなサイズのものが見つかったので早速入手しました。
下写真左がクラテッロ断面、下写真右が食品用OPPシート1000枚。
どうです!!このピッタリサイズ(笑)。

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包装デザインも出来たし、食品シートも準備OK。
そろそろクリスマス用にお友達に差し上げるクラテッロを用意しなければなりません。
業務用スライサー、業務用真空包装機を出してきて、この日の我が家は生ハム工房(笑)。
先日デザインしたクラテッロ用ラベルを真空袋に貼り、2年物のクラテッロ(これは安城仕込みの物:その1その2)をスライスして1枚ずつ食品用OPPシートで挟んで8枚重ね、真空袋に入れて真空パッキング。
一袋内のクラテッロ重量は100g強。
うん、イメージ通りの仕上がりかな♪(下写真)
商品然とはしても当然非売品。
お金では買えないのだから、非売品の方が価値があるのだな(笑)

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2019’12.04・Wed

2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日
まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。
元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。

仕上げ前の状態はこんな感じ。
写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り程サイズが大きいのです。
仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐もこんなに緩んできます。
フィオッコ同様、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時は時々パストレーゼで抑制していました(下写真左:脂肪面、右:パテ面)。

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紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯をかけながら表面をたわしで丁寧に清掃(下写真左)。
縫い糸を切り膀胱ケーシングを剥く。
剥いた中身は今までならカビも汚れも皆無だったけれど、今回は膀胱ケーシングの中で肉を縛っている紐の周囲に黒カビが少し発生していました(下写真右)。

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膀胱の大きさが足りない部分に前年使用した使用済み膀胱を足したのがまずかったかも知れません。
本来なら乾燥で肉が収縮した分、膀胱も収縮して肉との隙間は発生しないのですが、使用済みの膀胱部分はもうあまり収縮せず、縮んだ肉との間に隙間が出来たのが原因のようです。

それでも洗浄、殺菌すればノープロブレムで、しっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪面、右:肉面)。

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いつものようにキッチンペーパーで包んだ状態で、白ワインに漬けて3日後。・・・11/26日
キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。

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もうスライス消費可能だけれど、昨年仕込みのクラテッロもまだ残っているので、これは真空包装してこのまま、来年の夏過ぎまで常温熟成させます。
重さを計ってみたら2.3kg。
ちなみに、クラテッロ・ディ・ジベッロなら単価は6,000円/100g
味は全く負けてないし、その単価に準じると時価13万8千円相当。ヽ((◎д◎ ))ゝ ひょえぇ~

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2019’11.27・Wed

2019年度フィオッコ完成

今年の2/5日に吊るし始めたフィオッコ(Fiocco)を、乾燥し過ぎて固くならない内にと仕上げる事にしました。・・・11/20日
そのフィオッコはこんな状態(下写真左:脂肪側、右:パテ側(肉側))。
良質のカビを生やしてなんぼの熟成生ハムだけれど、必要以上にカビ塗れにしてもしょうがないので、発生し過ぎた時はパストレーゼで抑制していました。

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酷暑の夏を無空調の室温で越させているので、吊るしている期間に比し熟成はもう十分とは言えるけれど、仕上げて真空包装すれば、乾燥させることなく室温放置でさらに好きなだけ熟成させる事が可能な筈。

紐を外し、パテを落とし、タワシを使って外側をぬるま湯洗浄。
すっかり綺麗になりました(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

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縫い糸を切り表面の膀胱ケーシングを外す(下写真)。

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勿論念のために再度丁寧に洗浄するけれど、洗浄前でも膀胱ケーシングをの中は汚れもカビの侵食もなくこんなに綺麗です(下写真左:脂肪側、右:肉側)。

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洗浄したフィオッコの表面の水気をキッチンペーパー(紙タイプ)で拭き取り、表面をキッチンペーパー(不織布タイプ)で包んでボウルに入れ(下写真左)、常に白ワインをタップリ含んだキッチンペーパーがフィオッコ表面を覆うように、白ワインを注ぐ(下写真右)。

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乾燥しないようにラップして3日間常温に置く(下写真)。
フィオッコの隅々が常にワインに浸るように、時々フィオッコを上下入れ替える。

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そして3日後・・・11/23日
白ワインに漬けていたフィオッコを取り出し、キッチンペーパーで表面の白ワインを拭き取り、念のため表面にパストリーゼ噴霧し、丸ごと真空包装(下写真)。
これでこれ以上乾燥せずに、好きな時にいつでもスライス可能です。
スライス都度、残りは乾燥させないために又真空包装します。
この状態で常温で保管するので、その間さらに熟成も期待できますね。

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2019’11.23・Sat

自家製原木生ハム3年熟成物の切り出し開始

真空パッキングしていた3年物の原木生ハム2本のうちの1本を食べ始める事にしました。・・・11/22日

原木を真空包装から取り出し、表面をぬるま湯で洗浄。
乾かした後パストリーゼで殺菌し、表面にオリーブオイルを塗布。
ハモネロにセットしいよいよ切り出し開始(下写真)。

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肉面が出るまでは脂層を極薄くスライスしていき、これは切り出した後の肉面の乾燥防止に使います。
肉面の色は上々(下写真)。
3年熟成のうち後半の2年は、酷暑の夏を東京の無空調の環境で越していますので、熟成は十二分
ちょっと乾燥させ過ぎで固いかな~っと心配していましたが、まだ何とか大丈夫です。

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取りあえずこの日のアテ分をスライス(下写真)。
肝心の味は・・・
うん香りも高く、長い熟成で塩味もマイルド、旨みも強い。
流石3年物、い~い味です。


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この日の切り出しが終わったら、前述したスライス脂肪で切り出し面を覆う(下写真)。

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こうしておけば、切り出し面は酸化も乾燥もしません。
最後に埃避けのさらしカバーをかけて、この日の切り出しは終了。
これからは原木の維持も楽な季節。ゆっくり楽しめそうです♪

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2019’11.14・Thu

自家製クラテッロをスライス

当面の酒のアテ用にクラテッロ(Culatello)をスライスしました。
このクラテッロは2018年の1月に東京で仕込んだクラテッロ(仕込み記事)の残り。
消費開始(この記事)からこれまで何度かスライスして食べているけれど、その都度残りをブロックのまま真空包装しているので、良い状態で維持しています。
スライサーは業務用のスライサーなので素晴らしく切れるけれど、重くて出し入れが大変。
真空包装機も業務用で、同じ位重く、やはり出し入れが大変なのです。
だからスライスする時はある程度まとめてスライス。
そして真空包装しておけば冷蔵庫でも室温でも良い状態のまま保ちます。
取りあえずスライスしたクラテッロは12パックと、パッキングしないこの日のアテ用(下写真左下)。
ついでに原木生ハムの食べ終わりの残り欠片があるので、それもスライスしました(下写真左上、左中)。

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暫くワインが進みそうですww。

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2019’11.09・Sat

自家製原木生ハムの現況

これは今年の1/26日に仕込んだ原木生ハム(この記事)。
酷暑の夏の脂肪酸化を真空パッキングで対処する初めての原木になります。
東京の酷暑の夏を無空調の室温で越させることで熟成は驚く程進むのですが、問題は脂肪層の酸化。
脂肪層は30℃を超えると急激に酸化が進み、生ハムの命である熟成脂肪が内部まで茶色に変化して一気に質を落とします。
熟成はさせたし、さりとて酸化はさせたくない。
その解決策として、今年は夏直前に原木を丸ごと真空パッキングするという新手技を試しています(この記事)。

さて、暑さも過ぎ(もう寒い位ww)、数日前にパッキングを破りまた吊るしました。・・・11/6日
表面に皺がよってまだ袋かラップで覆われているように見えるけれど、真空引きされた時の袋の皺がそのままパテに残っているためであって、実際はパテ剥き出しです。
酸化による表面の褐色化は少しは抑えられて、何時もよりは白っぽい・・・かな(下写真2枚)。

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でも大事なのは表面の色ではなく、表面からどの深さまで酸化が進むか。
一層内側が白いままであれば、このパッキング方式は大成功だけれど、こればっかりは切ってみないと判らない。
この原木は2年目の秋(来年秋)で消費開始の予定だけれど、東京の酷暑の夏を2度無空調の室温で越させるのだから、たった2年でも4~6年物程度に相当する熟成が期待できる筈。
もし酸化が防げていたらとんでもない原木生ハムになる・・・かもね♪

他の原木4本は真空パッキングしたまま(下写真左から3年物2本、2年物2本)。
消費順番待ちで、それまでパッキングのまま熟成させますが、3年物1本はそろそろ切り出し開始です。

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2019’08.06・Tue

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは6月~9月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。

高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。
問題は脂肪層の酸化。
仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。
その酸化した表面を一層切除するだけで、中の脂肪はやはり真っ白が理想。
熟成してグンと融点が下がった脂は、室温でもテラテラと溶けだし、口の中で溶けて甘い香りが堪らない。
その脂が劣化してしまったら生ハムの魅力は半減してしまいます。
でも高温環境では脂の酸化は加速し、表面だけではなくもっと内側まで酸化して茶色になってしまうのです。
勿論、保管している部屋に空調をかければ何の問題も無いのですが、高温下では熟成も早く進むメリットがあるし、連続運転なら空調のコストも問題ですので、何とか無空調でやれるに越したことはありません。

今年は酸化防止に新たな方法を試してみることにしました。
酸化を防ぐのなら真空パックしてしまえばいい訳で、実際、豚膀胱で包んで熟成させるクラテッロでは、剥き出しの原木生ハムより脂肪面の酸化はかなり少ないのです。
もう半月~1月程早い時期から出来ればより良かったのですが、生ハム原木はかなり大きいですから、大サイズの真空袋の入手をどうするかとか、手持ちの真空包装機でシールするにはシール幅が大きすぎる問題など、色々工夫が必要だったのです。
で色々工夫し、何とか真空パッキングすることが出来ました。・・・7/27日
下写真左から、2017年度仕込み×2本、2018年度仕込み×2本、2019年度仕込み×1(下写真)。
2017年度仕込みの2本は、これ以上乾燥の必要は無いので、消費までこのパッキングのまま、他は酷暑期が過ぎればまた真空包装から出して、通常のように無空調の環境で吊るす予定。

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2017年度、2018年度の原木は既に、昨年の酷暑時期を無空調の環境で吊るしていますから、それなりの酸化はしてしまっている筈。
それに比べ、初めての酷暑期を真空パッキングされた状態で迎える2019年度の原木が、どこまで脂肪の酸化が抑えられるかで、その効果の度合いは検証できると思われます。

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2019’07.31・Wed

昨年仕込みの自家製クラテッロの仕上げ

昨年仕込んだ2個の内、残ったもう1個のクラテッロも(その仕込み記事1仕込み記事2)熟成はもう十二分(ずっと無空調室温放置なので熟成は早い)。
このまま2度目の酷暑の夏の気温はもう必要ないので、少しでも脂肪酸化が進まないうちに、消費に回す際の下処理をして、いつでもスライスできるように真空包装、冷蔵庫保管に切り替えることにしました。・・・7/24日

保管部屋から出してきました。
カビが生えすぎないように、時々はパストリーゼで殺菌してきたけれど、流石にこの季節になるとマメに殺菌してもこんな具合(下写真)。

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紐を切って、ぬるま湯をかけながら、表面をタワシ&歯ブラシで丁寧に清掃。
肉面部分をラード&小麦粉ベースのパテで覆っているので、そのパテを綺麗に除去するには、ラードが溶けるぬるま湯が良いのです(下写真)。

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これが清掃後。
まだ表面は膀胱のケーシングで覆われています(下写真)。

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次に、表面の膀胱ケーシングを剥く。
ケーシング内側はカビの侵入も一切なく、極めて綺麗な状態だけれど、念のため歯ブラシで丁寧に清掃(下写真)。

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表面をパストリーゼ殺菌した後、キッチンペーパーでくるんでボウルに入れ(下写真)、

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上から白ワインを注ぐ(下写真)。

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白ワインが滲みたキッチンペーパーで、クラテッロ全体が被われる状態まで白ワインを注いだら(下側は白ワインに漬かる程)、ボウルごとラップで覆い、3日間置く(下写真)。
全体が白ワインに漬かるように、時々クラテッロを回転させる。

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丸3日間置いた4日目に、表面の白ワインをキッチンペーパーで吸い取り、パストリーゼで殺菌。
真ん中から2分割して真空包装に(下写真)。

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外側の脂肪層がやはり少し酸化しているようです。
無空調室温での熟成は早いですから、もう少し早く出来上がりにしても良かった・・・かな。
この真空包装状態で冷蔵庫保管ですから、このままの状態を保ってずっと保管が出来き、必要な時にいつでもスライス可能です。
このクラテッロ、イタリアでは最高峰と言われる生ハム。
これだけは食べたことが無いとなかなか想像が出来ないかも知れないけれど、いわゆる原木生ハムと比べ、なんでこんなに違うのかとびっくりする程、美味しい生ハムです。
勿論、原木の中の一番美味しい所(内後腿)だけで作るという事はあるけれど、そんなことでこれだけの違いが出る訳も無い。
この違いは明らかに膀胱で包んで熟成させること起因するのだと考えられます。
豚膀胱は白ワインで臭み抜きはしていても、当然ながらある程度アンモニア臭いのです。
このアンモニア臭と白ワインの香り、そして生ハムの熟成香が合わさって、原木生ハムの香りとは違った特有の蠱惑的な香りを生み出します。
又アンモニアが原因なのか、熟成も原木生ハムよりずっと早く進むようです。

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2019’06.15・Sat

自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ(Fiocco)2個&クラテッロ(Culatello)2個のうち、フィオッコの方は2個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの1個目を消費に回すことにしました。

これは東京で仕込んだ方のクラテッロです(仕込み記事)。
当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空調をかけない部屋で熟成させていました。
こちらはパテ付けされた肉側の面。
質の良い酵母菌や糀カビが発生しています(下写真)。

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一方こちらはパテ付けをしない脂肪面。
当然ながらカビ類は一切発生しません。

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さて、消費に回すには3日間程の下処理が必要になります。
まず紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯を流しながらタワシと歯ブラシで表面を清掃します。
パテのベースはラードと小麦粉なので、細部にこびり付いたパテを綺麗に取るには、ぬるま湯でラードを溶かす必要があるのです。

こちらが清掃した状態で、まだ膀胱で覆われています(下写真)。

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次に縫い目を切り、膀胱ケーシングを剥く。
フィオッコの時でもそうだったけれど、中は綺麗でカビ類も一切発生はありません。
一応念のために、やはりぬるま湯をかけながら、表面をタワシと歯ブラシで清掃し、キッチンペーパーで表面の水気を切った後に、表面をパストリーゼで殺菌。
清掃&殺菌が終わったクラテッロはこんな感じです(写真1枚目:脂肪面、2枚目:肉面)。

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このクラテッロをキッチンぺーパー(不織布のもの)で包み、ボウルに入れて、下が浸る位白ワインを回しかける(下写真)。

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表面を覆っているキッチンペーパーが白ワインを含み、クラテッロ全体が白ワインに浸る状態。
この状態でラップをして3日間。
満遍なく白ワインに漬かるように時々回転させます。
この3日間の下処理が終わればいよいよ消費可能♪

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・・・で、3日後。
いよいよ味見です。
厚み方向がそのままではスライサーに入らないので真ん中から輪切り。
文句なしの素晴らしい断面です(下写真)。

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クラテッロはイタリア生ハムの最高峰。
この2分割した片方だけで市販価格4万円位するけれど、電動スライサーでスライスし立てをその場で食べたら、それ以上の価値があるのがハッキリ判る筈。
何だかとんでもない味。

これは私の今晩の酒のアテww
熟成して融点が下がった脂が、この時期の夜の室温で見ての通り溶けかかってています(下写真)。
ハッキリ言って凄い!

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スライスした残りを真空パックして冷蔵庫。
スライスする度に残りをパッキングすれば長く楽しめます(下写真)。

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当面の酒のアテもスライスしてパッキング(下写真)。

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長いことやって来た自分の生ハム作りも、やっとそれなりの高みに来れた・・・かな。

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2019’04.24・Wed

自家製クラテッロ&フィオッコのパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)の乾燥が進み、大分縮んできたのでパテ付けをすることにしました。・・・4/20日
昨年は5月になってからパテ付けをしたので、今年は2週間程早いけれど、肉面は大分固くなってきているので、もっと早くてもいい位かな(下写真)。

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通常クラテッロやフィオッコにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようで、昨年からパテ付けをしています。
パテの材料は小麦粉とラードと塩。
脂肪面は乾燥しないので、肉の面に付けます。

こちらはクラテッロ(下写真)。

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そして、こちらがフィオッコ(下写真)。

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フィオッコの方は今年の冬頃から、消費に回せるかな。

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