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生ハム 1/12

自家製原木生ハムの骨回り塊をスライス

先日、消費中の4年熟成自家製原木生ハムを完食した際(この記事)、最後に残った骨回りの食べられる部分を、塊のまま削ぎ取って(下写真左部分)、その後真空包装して保存していました。 小さな部分は、日毎のビールやワインのアテで食べてしまったので、残った中の一番大きな塊を電動スライサーでスライスすることにしました。 出来上がったのは真空包装した5袋と、当面食べる切り落としがPSP(発泡スチレンシー...

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消費中の生ハム原木を完食

消費していた自家製の原木生ハム、完食です(先回までの状況)。(下写真)・・・9/1日 最後に残った骨周りの部分は、塊のまま削ぎ取りました(下写真)。 これは酒のアテとしてスライサーでスライスしてもいいし、ナイフでスライスしながら食べてもいいし、刻んで料理に使っても使い勝手が良い食材です。 4年熟成物(正確には43ケ月熟成物)なので、塩味はマイルドで旨味は強いです。 次に消費する原...

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消費中の原木生ハム状況

現在消費中の自家製原木生ハムの状況です。 お酒のツマミ(白カビサラミやミラノサラミ、クラテッロ(culatello)、フィオッコ(Fiocco)など、どれも自家製)があり過ぎて、原木生ハムの消費が中々進みません(笑)。 それでも先回の状態から所定のところまで切り進め、上下入れ替えして反対側から斬り始めました(下写真)。・・・7/30日 ここからなら、通常あと1ケ月で完食というところだけれど、前述のようにお酒のツマミ...

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クラテッロ類や原木生ハムの真空パッキング

この所気温が高いため、吊るしている自家製のクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))に付けたパテが、その下に敷いている新聞紙の上にボトボト落ちています(下写真)。・・・6/12日 クラテッロ類は熟成を進めるために、敢えて東京の自宅の空調をかけない部屋に吊るしています。 真夏の酷暑環境は熟成を一気に進める良い機会ですが、30℃を超えると脂肪層の酸化も急激に進...

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消費中の自家製原木生ハムの現況

我が家で消費中の自家製原木生ハムの現況です。 この原木生ハムは昨年の11/22日に切り出し開始した3年熟成物(この記事)で、現在は熟成4年目の物。 この原木を仕込んだのは2017年の1/28、又は1/29なので(仕込み記事)、正確には現在40ヶ月熟成物になります。 切り出しから既に6ヶ月経過しているし、同時に仕込んだ原木がもう1本あるので、本来なら食べ終わって、そのもう1本の方の切り出しを始めてもいい頃なの...

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3年熟成クラテッロの端切れ

イタリア生ハムでは最高位に位置するクラテッロ(Culatello)は、原木生ハムとは異なり、電動スライサーで薄く切られてその真価が際立ちます。 私も、原木生ハムは手切りでも、クラテッロは100%機械切りでこんな薄さに切ります(下写真)。 でも電動スライサーは、切る食材が一定厚みより薄くなった端は抑えることができず、切れません。 なので切って行けば当然ながら薄くなってもう機械切りが出来なった端が発生しま...

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クラテッロ&フィオッコ等にパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)が大分乾燥が進んで固くなってきているので、パテ付けをすることにしました。・・・4/24日 イタリアのジベッロ村で作られるクラテッロはパテ付けはしないのだけれど、年中深い霧で被われるジベッロ村と違い、日本の気候では乾燥が進み過ぎてしまうので、品質の良いものを作るなら作る場所の気候に合わせ工夫をすることは必要です。 今回の内...

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クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。 そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。 途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。 着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。 もっとローカルな観光地かと思って...

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クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)他

東海地方のお友達もクラテッロ(Culatello)を仕込んでみたいということなので、わらびさんが主催となって「クラテッロ in 名古屋」を開催したのです。 わらびさん夫婦、我が家夫婦は仕込まないけれど、レクチャーをするためにこの日名古屋入りし、直接会場に行きました。・・・2/8日 クラテッロは切り出し&塩漬け後、塩が中心まで滲みるのに1週間程必要なため、1週間後に再度また名古屋に来なければなりません(Part2:膀...

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第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日 我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。 でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。 今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾の...

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