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生ハム 1/11

クラテッロ類や原木生ハムの真空パッキング

この所気温が高いため、吊るしている自家製のクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))に付けたパテが、その下に敷いている新聞紙の上にボトボト落ちています(下写真)。・・・6/12日 クラテッロ類は熟成を進めるために、敢えて東京の自宅の空調をかけない部屋に吊るしています。 真夏の酷暑環境は熟成を一気に進める良い機会ですが、30℃を超えると脂肪層の酸化も急激に進...

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消費中の自家製原木生ハムの現況

我が家で消費中の自家製原木生ハムの現況です。 この原木生ハムは昨年の11/22日に切り出し開始した3年熟成物(この記事)で、現在は熟成4年目の物。 この原木を仕込んだのは2017年の1/28、又は1/29なので(仕込み記事)、正確には現在40ヶ月熟成物になります。 切り出しから既に6ヶ月経過しているし、同時に仕込んだ原木がもう1本あるので、本来なら食べ終わって、そのもう1本の方の切り出しを始めてもいい頃なの...

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3年熟成クラテッロの端切れ

イタリア生ハムでは最高位に位置するクラテッロ(Culatello)は、原木生ハムとは異なり、電動スライサーで薄く切られてその真価が際立ちます。 私も、原木生ハムは手切りでも、クラテッロは100%機械切りでこんな薄さに切ります(下写真)。 でも電動スライサーは、切る食材が一定厚みより薄くなった端は抑えることができず、切れません。 なので切って行けば当然ながら薄くなってもう機械切りが出来なった端が発生しま...

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クラテッロ&フィオッコ等にパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)が大分乾燥が進んで固くなってきているので、パテ付けをすることにしました。・・・4/24日 イタリアのジベッロ村で作られるクラテッロはパテ付けはしないのだけれど、年中深い霧で被われるジベッロ村と違い、日本の気候では乾燥が進み過ぎてしまうので、品質の良いものを作るなら作る場所の気候に合わせ工夫をすることは必要です。 今回の内...

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クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。 そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。 途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。 着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。 もっとローカルな観光地かと思って...

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クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)他

東海地方のお友達もクラテッロ(Culatello)を仕込んでみたいということなので、わらびさんが主催となって「クラテッロ in 名古屋」を開催したのです。 わらびさん夫婦、我が家夫婦は仕込まないけれど、レクチャーをするためにこの日名古屋入りし、直接会場に行きました。・・・2/8日 クラテッロは切り出し&塩漬け後、塩が中心まで滲みるのに1週間程必要なため、1週間後に再度また名古屋に来なければなりません(Part2:膀...

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第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日 我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。 でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。 今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾の...

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2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ(Culatello)仕込み in 東京を行いました。・・・1/12日 仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の3人。 Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で3年目(1年目in東京、1年目in安城1、1年目in安城2、2年目in東京)。 早速、豚原木の血抜きから(下写真) その後、各部位(クラテッロ部位、フィオッコ(Fiocco)部位、ランプ部位等)の...

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自家製クラテッロの包装デザイン

我が家自家製のクラテッロの包装デザインをしてみました。 お友達にあげることも多いので、これまでも色々な自家製食品に貼るラベルや包装のデザインをしています。 以前デザインしたハモンセラーノタイプの原木生ハムの包装は(この記事)、デザイン的には満足できるものだったけれど、真空袋を完全に包むスタイルのため印刷面積が大きく、10枚ちょっと印刷するだけでプリンターのインクが無くなってしまうのが欠点でした。 ...

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2019年度クラテッロの仕上げ

フィオッコ(Fiocco)に続き、クラテッロ(Culatello)の方も乾燥が進んで固くならないうちにと仕上げることにしました。・・・11/23日 まだ丸1年経過していないけれど、仕上げて真空包装状態でも無空調の室温保存ならそのまま十分追熟可能でしょう。 元々その状態で、少なくとも来年の夏過ぎまでは追熟させる予定です。 仕上げ前の状態はこんな感じ。 写真では判らないけれど、先回のフィオッコと比べクラテッロは2回り...

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