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2020’04.02・Thu

白カビサラミ第2弾仕込み

第1弾白カビサラミが上手く出来たものだから、今度はお友達も巻き込んで一緒に作ろうってことで、わらびさん宅を会場にして、白カビサラミを作る会を開催したのです。・・・2/29日(土)
今回の参加者は、私ども夫婦、わらびさんご夫婦、Miyakoさん、ポメマルさん、Oさんの7名。
比較的お近くに住んでいるポメマルさんを除いて、この日はわらび亭にお泊りでの参加です。
※なお、これはコロナウィルスの問題に関しては、まだ色んな集まりの自粛や、不要不急以外の外出自粛が話題になる以前の時期の事です。

持ち込んだ肉の量は国産豚後足原木1本(10.2kg)、国産豚腿ブロック4.4kg、国産豚背脂1.486kgで、AM11時からスタート。
まずはこの日の段取りと第1弾白カビサラミの試食から(下写真)。

IMG2020022914.jpg
※Oさんの撮った写真をお借りしました

味はかなり好評で、否が応にも白カビサラミ仕込みの気分は盛り上がったのだな。
「脂がでかいんじゃない?」との指摘もあったけれど、決して大きく切った訳では無く、水分を含んだ肉は乾燥と共に縮んで小さくなり、一方元から水分を含まない脂は縮まないものだから、相対的に脂の占める体積が多くなるのです。(^^;ゞ

ともあれ、その反省も含め、今回は背脂をさらに細かく切ることにしました。
これが案外大変で、皆で手分けして切ったけれど、結構な時間を消費しました(下写真)。

IMG2020022900.jpg
※Oさんの撮った写真をお借りしました

出来上がった細切り背脂は、所定量の塩、希釈塩、スパイス、ラム酒を混ぜて、冷蔵庫で冷やし、次は挽肉の方。
第1弾と同様、刻んだ背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化挽肉の3種類をそれぞれ作って、合わせるやり方です。
脂の少ない部分と多い部分を所定重量比で分ける。
脂の少ない方はフードプロセサで粗挽きの挽肉にしてから、所定量の塩、希釈塩、スパイス、ラム酒を混ぜて、冷蔵庫で冷やす。

脂の多い方はエマルジョン化させて繋ぎ役として使います。
フードプロセサで一旦粗挽きにして、所定量の塩、希釈塩、スパイスを混ぜて、冷凍庫で急速に冷やす。
冷凍庫で冷やした粗挽き肉を小分けでフードプロセサに入れ、「氷水、ラム酒をいれて、エマルジョン化するまで撹拌し、エマルジョン化したものを袋に移し即冷蔵庫に入れる」を少しづつの量で何回にも分けて行う。

・・・とこれだけでも大変なのだけれど、今回はちょっと訳があって、通常のナポリタイプのサラミと別に、ミラノタイプのサラミ用を別に作ったものだから、大変時間が掛かりました(下写真)。

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※わらびさんの撮った写真をお借りしました

取りあえず途中で昼食。
わらびさんが、美味しいと評判のお店の太巻き、茶おむすび、おこわおむすびを用意してくれていました(下写真)。

IMG2020022912.jpg


昼食後はまた、中断していた挽肉との格闘。
やっと、腸詰めする中身が出来て、いよいよ腸詰め工程。
まず、フィラーの口金に豚腸(34mm-36mm)をセットし(下写真)、

IMG2020022902.jpg
※わらびさんの撮った写真をお借りしました

刻んだ背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化した挽肉を合わせて良く混ぜたものを、フィラーに入れる。
勿論、量が多いので3Lフィラーでも数回に分けないと入らない(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

口金をフィラーにセットし、腸詰めのスタート(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

当然、みんなやりたがるから、後はみんなに任せて、出来上がったものを白カビ液に浸漬したり(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

途中で、Miyakoさんが今朝購入してきていたマグロブロックの柵取りをしたり(下写真2枚)。
(カマに一番近いブロックなので骨が沢山あり、柵取りの難度は高い)

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

わらびさんが用意した平目の昆布締めと私が持ってきた平目の昆布締め(何と被りましたww)を、夕食用に薄造りしたり(下写真)、

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

わらびさんも途中で、夕食用に用意してくれた野生の雄雉の羽毟り(下写真2枚)

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IMG2020022909.jpg
※Oさんの撮った写真をお借りしました

で、その毟った雉を受け取って、夕食の雉シャブ様に薄切りしたりと大忙し(下写真)。

IMG2020022910.jpg
※Oさんの撮った写真をお借りしました

こんなあんなで、これが今回仕込んだサラミの全て。
太っちょなのは、ミラノサラミタイプで、クラテッロに使う豚膀胱で作ったケーシングに詰めてみたもの(下写真)。

IMG2020022905.jpg

豚膀胱に詰めたタイプは、太い分乾燥が遅いだろうから、少し腐敗が心配です。
上手くいったとして、クラテッロでは大きな役割を果たした膀胱臭が、どんな効果を産むかとても興味深いのです。

で、時間はもうPM7時過ぎ。
随分時間がかかったけれど、何とかうまくいってみんな大満足。
すぐ、夕食&宴会になりました(下写真)。

IMG2020022915_1.jpg
※Oさんの撮った写真をお借りしました

さて、後は綺麗に白カビがついてくれるかどうか。
各々の家庭で温湿度環境が違いますから、それぞれ持ち帰ったサラミにどれだけ綺麗に白カビが蔓延するかどうかは腕次第(笑)
皆さん各々工夫して頑張って下さいね~♪

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2020’03.30・Mon

白カビサラミ第1弾の完成

1/24日に仕込んだ白カビサラミを完成にしました。・・・3/4日
60日熟成で完成とする予定でしたが、この日で40日。
想定よりかなり乾燥が進んで来ていて、60日を待つとコチコチになりそうですww
少し切ってみました(下写真)

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途中で(24日目)味見した時は、多少旨みが不足かなぁっと感じていたのですが、食べてみたらもう旨みも十分。
完成で文句なしです(正直、超美味しい♪)。

さて、この後の保存をどうするか・・・
勿論、水分活性が低いですからこのまま常温に吊るしても大丈夫ですが、さらなる乾燥は防ぎたいもの。
取りあえず真空包装にしてみました(下写真)。

IMG2020030404.jpg

暫く(2週間程)このままにして様子をみていました。
想像はしていたけれど、真空状態では白カビも死滅してしまうので、好ましくないことが判りました。
白カビの死滅に従い、風味も飛ぶし白色もかすれてきます。
輸入白カビサラミの袋には、白カビが呼吸できるように穴が開いていますから、それが必須なら過乾燥を防ぐのは所詮無理なのかな。
・・・あるいはもっとしっかり白カビで覆えば、過乾燥を防ぐことが出来るのかも知れませんね。
その辺りを第2弾で検証してみたいと思います。

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2020’03.21・Sat

クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。

そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。
途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。
着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。
もっとローカルな観光地かと思っていたのですが、駐車場の空きを見つけるだけで随分時間がかかりました。
取りあえずお昼は決めていた松野屋さんの田楽の定食。
ここで名古屋のナカトモ君と合流。
名物に旨い物なしと言うし・・・豆腐田楽だし・・・8本も要らないなぁww・・・などと思っていたのですが、食べてみたらどうして、これが中々に美味いのです。
8本なんてあっという間、菜飯と合うからなのかなぁ・・・もっと食べてもいい位(笑)。(下写真)

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昼食後はいよいよ犬山城見学(下写真3枚)。

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犬山城、小さいけれどいい城ですね~。
階段の勾配のきついこと!!(笑)
濃尾震災や伊勢湾台風での被害で、大規模な解体修復はされているけれど、当時の復元がしっかりなされていて実に素晴らしい♪
外観だけで、中にエレベーターがあって殆ど展示室になっている名古屋城とはどえりゃー違いですわww。

犬山城見学の後は、犬山市にお住いのMikageさん宅にお邪魔しました。
Mikageさんのご主人ひー君はコーヒーにとても凝っていて、ぜひその辺りを見学したいと訪問したのです。
あっ、そうそう、以前貴重なコピ・ルアクを頂いたのもMikageさんからです(この記事)。
ご自宅には、ひー君が手作りした排煙装置がセットされた焙煎室(下写真)

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


そして、各地のコーヒー生豆、何と120kgを保管している貯蔵庫(下写真)

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


コーヒーミルだけでも3種類。
一番左端が最近導入したという業務用のミルで一番右はエスプレッソ用のミル(下写真)。

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました

噂に違わない変態凝り具合でww、ひー君が淹れてくれた美味しいコーヒーを頂きながら、とても楽しいコーヒー談義を楽しませて頂きました。
Mikageさん、ひー君、ありがとうございます。 美味しいコーヒーご馳走様でした。 m(_ _)m

Mikageさん宅を出て、名古屋入りしホテルでチェックイン。
夜はナカトモ君お奨めの店へ。
メンバーは私ども夫婦、わらびさん夫婦、ナカトモ君、大盛さん、ミヤーンさんの7名。
この店は、ワインと腸詰めなどの自家製シャルキュトリーが特徴のお店。
私が作るシャルキュトリーとは路線が異なるけれど、中々美味しいお店でした(下写真)。

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※殆どの写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


そして2次会はナカトモ君のご近所の店(下写真)。
ここの余りの安さにビックリでした。

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※写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


さて翌日は、いよいよお題のクラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)です。
前週のPart1同様に、名古屋の生涯学習センターを借り切ってAM10時からの開始です。

冒頭にこの日の工程の詳細、ポイント、縛り方の一通りの説明を行いました(下写真2枚)。

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※1枚目は大盛さんの撮った写真、2枚目はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


Part2でも皆さん真剣に聞いています(下写真)。

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※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


さて、いよいよ膀胱詰め&縫合の開始。
楽々入る大きい膀胱に肉を詰めて縫合するなら、何の難しさも無いのだけれど、実際は入れる肉(特にクラテッロ(Culatello))に対し、膀胱が小さいのです。
最初に小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを行い、出来るだけ膀胱を余し、その余った端切れをクラテッロ側の膀胱にパッチしてクラテッロを包むのがポイント。
ギュウギュウに詰めないと膀胱が不足するし、あまり無理すると、折角縫合した箇所から膀胱が切れる。
何度も切れて、泣きそうになっていたメンバーも居ましたww

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※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


今日来れなかったカイエさんのクラテッロ、フィオッコは代わりに家内が縫合し、私が縛り。
参加メンバーがまだ膀胱の縫合をしている間に、先に縫合が出来たカイエさんのフィオッコ(Fiocco)を縛って、完成品の見本にします(下写真)。

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


ここで、膀胱縫合を終えたものからお昼を食べました。

午後からいよいよ縛り編。
熟成中、肉の乾燥が進むにつれ、紐はユルユルになってきます。
その場合でも肉が脱落しないように考えられている伝統的な特有の縛り方です。

家内に膀胱詰め&縫合して貰ったカイエさんのクラテッロを使い、説明をしながら縛り方の実演をしました(下写真2枚)。

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※写真はナカトモ君の撮った動画からお借りしました


その後、各自自分のクラテッロ、フィオッコを縛るのですが、膀胱詰め&縫合と同様に縛りも初体験のメンバーには相当難しかったらしく、皆さん悪戦苦闘(笑)で、PM3時になっても終わらない。
わらびさん夫婦や我が家夫婦(わらびさんの車に同乗)は車で東京まで帰らなければならないので、皆さんの完成を待たずに、会場を後にしました。
途中の車の中で、何とか全員が完成出来たとの連絡があり、何よりでした。
皆様、ご苦労様でした。
このフィオッコの完成(熟成あがり)は今年の晩秋、クラテッロはさらに1年後の晩秋の予定です。
美味しいクラテッロ&フィオッコに育ちますように♪

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2020’03.15・Sun

クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)他

東海地方のお友達もクラテッロ(Culatello)を仕込んでみたいということなので、わらびさんが主催となって「クラテッロ in 名古屋」を開催したのです。
わらびさん夫婦、我が家夫婦は仕込まないけれど、レクチャーをするためにこの日名古屋入りし、直接会場に行きました。・・・2/8日
クラテッロは切り出し&塩漬け後、塩が中心まで滲みるのに1週間程必要なため、1週間後に再度また名古屋に来なければなりません(Part2:膀胱詰め&縛り編)。
この日は名古屋の生涯学習センターの料理室を借り切って、午後1時から1週目の「切り出し&塩漬け編」となります。
※なお、写真はお友達(ほとんどは大盛さん)の撮ったものを使用させて頂きました。

冒頭に、この日の作業の工程の説明、そして豚後足の構造と切り出す肉の位置の説明をさせて頂きました。
クラテッロを正しい方法で作ろうとする方、又正しく作っている方は他にいませんから、日本語の資料なども一切存在しません。
従ってどの部分をどのように正確に切り出すかなどの重要な情報をしっかりお伝えしました(下写真)。

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皆さん、真剣に聞いております(下写真)。

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次に、実際の豚後足を前にして、この部分をこんな風に切り出すと具体的に説明。
文章や図だけでは中々判らない。
こんな風に肉を前にしての説明は最も効果があります(下写真)。

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説明が終われば、各自自分の肉の切り出し開始。
参加したお友達は、女性もいるし(下写真)、

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高校生もいるし(下写真)、

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なんと小学生の女の子もいて(下写真)、

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嬉しそうにニヤニヤしながら肉を切り刻む、ちょっと危ないお友達などもいたりします(笑)。(下写真)

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切り出しが終わったら、各自の肉の重量を計測し、必要な塩量を計算して測定(下写真)。

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切り出した肉に計った塩を刷り込んだら、1周目の工程は終了。
後片付けして、塩漬けした肉は各自持ち帰り、自宅で1週間管理します。

この後は参加者のコウさんのお宅に、集まることになっていました。
コウさんは最近引っ越して、お勝手をメインとした自宅にしたのです。
この日は我々クラテッロメンバーに、そのお勝手お披露目パーティ。
何とこのお勝手はガラス張りで通りに面していて、そのまま通りからお店に入るように靴のまま入れるのです。

そのお勝手に着いて、まずは早速乾杯(下写真)

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そのお勝手を通りから見ると、ほら!ガラス張りでまるでお店のよう(下写真)
ガラス戸も自動扉だし、これなら知らない人が、「この店は何のお店でしょうか?」って絶対入ってくるね(笑)

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中から見るとこんな感じ(下写真)

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わらびさんがクラテッロと、私が持っているのと同じ業務用スライサーを持ち込みました。
このクラテッロは2年前に仕込んだもの
実はコウさんは、このスライサーの切れとクラテッロの旨さにビックリして、早速スライサーをポチしました(笑)(下写真2枚)

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みんな料理好きの集まりですから、あっという間に色々出来ます(下写真)。

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コウさん、ご招待ありがとうございました。
リビングキッチンと言うべきか、キッチンリビングと言うべきか、どの道どちらの範疇も超えていて、大変居心地のいいお勝手でした♪
この日は名古屋1泊し、次の日にお伊勢さんまで足を延ばし、お伊勢参りをしてから帰京しました。
さて、来週又来るゾ!

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2020’03.09・Mon

白カビサラミのその後

白カビサラミを作りました。
使った白カビ種菌は(こちら)。
でも、なかなか白カビが発生しない(前回までの状況
で、温度も湿度も足りない所為かな~?っと、吊るしているパイプハンガーごと、湿度もある洗面所に移動させたのです。

やっぱり温度と湿度が足りなかったようで、洗面所に移動して次の日には何やら少し白っぽくなり始め、3日後には随分らしくなってきました(下写真)。・・・1/30日


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もう少ししっかり白カビを繁殖させたいと、安~い加湿器をNETで購入(下写真)

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これを使って、湿度を強化(下写真)

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加湿器導入の甲斐あって、白カビは結構付いて来ました(下写真)・・・2/11日

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仕込みから完成まで60日位と見込んでいるけれど、24日経過したこの日、少しだけならと味見をしてみたのです(下写真)・・・2/17日

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まだ乾燥は不足なのでソフトサラミの様に少し柔らか目、そして熟成旨みはまだ多少不足・・・かな。
でももうしっかりサラミ味にはなっています。
乳酸発酵もしっかり進んでいるようで穏やかな酸味も感じられますね。
完成まで後36日♪ 待ち遠しいゾ!

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2020’03.06・Fri

第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日
我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。
でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。
今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾のクラテッロ仕込みになります。
この部位をクラテッロ型に切り出し(下写真)、残りは白カビサラミに(サラミの方の記事はこちら)。

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クラテッロ用に切り出した肉は所定の塩量を刷り込み、1週間ほど塩漬け(下写真)。

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で、1週間強経過した2/1日に、膀胱詰め、縫合、縛りを行いました。
膀胱は白ワインに漬けて臭い抜きをしたものなのですが、何せ膀胱、それでも臭いのです。
でもこのアンモニア臭さと白ワインの香り、熟成肉の香りが融合されて、それはちょっとビックリする程の蠱惑的な香りに変ります。
なのでこのクラテッロには膀胱が必須で、代用や省略は全く意味がないのです。

まず肉の表面を流水でしっかり洗い、キッチンペーパーで水気を切り、パストリーゼで表面を殺菌(下写真)。

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塩水と白ワインで戻しておいた豚の乾燥膀胱に肉を入れて縫合。
肉の大きさに対して、膀胱が若干小さいので、大変苦労する作業です。
我が家は以前に使った使用済み膀胱を、塩漬けして保存しており、足りない部分にはそれを縫い足して使用します(色の黄色い膀胱がそれ)(下写真)。

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縫合が終わったら、クラテッロ特有の縛りをした後、針等で小さい穴をアチコチ開けて空気抜きして完成。
この縛り方は、乾燥で肉が縮んで紐が弛んできても、解けたり中身の脱落が起きない縛り方なのです(下写真)。

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今年は白カビサラミを作っているので、その白カビ胞子を表面に噴霧しました。
使った白カビ菌は、Penicillium nalgiovense(ペニキッリウム・ナルギオウェンセ(古典ラテン語読み))という、カマンベールチーズや、特定の発酵サラミや生ハムの成熟用にもよく使われる白カビ菌。
この白カビ菌はたんぱく質をアミノ酸に変えて熟成を助け、また表面をビッシリ覆い、過乾燥を防ぎ、雑菌の繁殖も防ぎます。
10日後の2/11日には大分白カビが生えてきました(下写真)。

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今年は第1弾のクラテッロにも白カビを噴霧しています。
こちらは同じ2/11日時点で、大分しっかり白カビが付いています。
これが第1弾クラテッロ(下写真)。

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これが第1弾フィオッコ(Fiocco)(下写真)。

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そしてこれが第1弾ハシッコ(Hasicco)の状態(下写真)。

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2020’02.29・Sat

白カビサラミ作り

業務用のソーセージフィラーも購入したことだし(この記事)、これからは少しまとまった量の白カビサラミを作ることにしたのです。
勿論、非加熱で燻煙もかけない本格的なイタリアの熟成生サラミです。
肉もチマチマ買っていては割高になります。
いつも生ハム用の国産豚後足原木を格安で分けて頂いている肉屋さんから、屠畜翌日の新鮮な原木を1本購入して来ました(下写真)。・・・1/23日

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まずは解体に邪魔な寛骨と仙骨を一体で切除。
切除した骨に殆ど肉が付いていませんから、この一体切除も、数をこなして上達したってことかな(下写真)。

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次に内後腿の良質な筋肉部分を切り出し。
ここは生ハム用としては最も良質な部分で、イタリアでは最高位の生ハム「クラテッロ(Culatello)」に使われる部位になります。
サラミにするのは勿体ないので、我が家もここだけはクラテッロに仕上げます(後日、別記事で)。(下写真)

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クラテッロ部位を切り取った残りの部位の内、まずは脛肉部分を骨から分離。
ここは筋っぽい部分なので、サラミではなく通常の調理で使います(下写真)。

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残りはフィオッコ(Fiocco)の部位になる、クラテッロの反対側部位(外前腿)、そしてランプ部位(尻)。
切り出したら3.85kgありました。
これらの内、比較的脂の少ない1.683kgを(下写真)、

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粗挽きミンチにしました(下写真)。

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粗挽き具合はこんな感じ(下写真)。

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これに塩、希釈塩、ハーブを混ぜ込みます。
これがベストって訳じゃないけれど、今回は肉の重量の1.56%の海塩(希釈塩中の塩と合わせて2%になります)、0.5%の12倍希釈塩、1%の砂糖、0.6%の黒胡椒、0.3%のガーリックパウダー、0.36%のナツメグ、0.1%のローズマリー、2.5%のラム酒。

比較的脂の多い所を集めた肉から、目立つ筋を取り除いた2.1kgは細挽のミンチにしてエマルジョン化させます(下写真)。

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一旦粗挽きした肉にラム酒を除いた所定の塩、希釈塩、ハーブを塗し、冷凍庫で冷やす(凍らせる訳ではない)。
冷えた粗挽き肉を冷水を少し加えながら、FPでエマルジョンするまで細挽き、ラム酒を加えて再度混ぜる。

こちらは別に用意した国産豚背脂1.3kg(下写真)

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その内の0.8kgを5~10mm角の賽の目に切る(下写真2枚)
この背脂にもラム酒含んで所定の塩、希釈塩、ハーブを塗しておきます。

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賽の目背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化した細挽き挽肉の3種類を合わせ、良く混ぜます(下写真)

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出来上がった量は、肉重量だけで4.59kgで、購入した業務用3Lフィラーの2倍弱程度。
フィラーの押し出し口に塩抜きをした天然豚腸(径34mm~36mm×長さ約6m)をセットし、腸詰め開始。
天然豚腸は思っていたより、結構破れたり切れやすいようです。
20本腸詰めした所で豚腸6mが終了。
まだ少し肉が残っていますが、残りはハンバーグやスープで食べる事にしました。
使用した肉&背脂量は4.6kgだったけれど、20本の腸詰めに使った量は4kg程になります。
次からの良い目安になりました(下写真)。

IMG2020012409.jpg


腸詰めは案外順当にいったけれど、問題は白カビ。
白カビ種菌を水に溶いて、腸詰めに噴霧。
発生しやすいように出来るだけ密に吊るし、下には衣装ケースを置いて乾燥し過ぎないように水を張り、カバーで全体を覆いました(下写真)。

IMG2020012410.jpg

少なくとも3日後では発生のはの字も無い。
そこに至って気付いたことがありました。
我が家って基本的にカビが発生しない位寒いんだ~!!!(笑)
そう言えばあまり暖房もつけないし、この腸詰めを吊るしていた部屋は北側の一番寒い部屋。
急いで腸詰めを洗面所に移しました。
これでもあかんようなら、次は居間に移すしかないかも。(^^;ゞ

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2020’02.04・Tue

2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ(Culatello)仕込み in 東京を行いました。・・・1/12日
仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の3人。
Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で3年目(1年目in東京1年目in安城11年目in安城22年目in東京)。

早速、豚原木の血抜きから(下写真)

82856616_1620510641430233_2099871281234051072_o.jpg


次に寛骨と仙骨を一体で除去(下写真)。

82170662_1620511148096849_2812779330600435712_o.jpg


その後、各部位(クラテッロ部位、フィオッコ(Fiocco)部位、ランプ部位等)の切り出し(下写真)

82151927_1620512478096716_6835608178646843392_o.jpg


切り出しが終われば、部位毎の重量を計測し、それに応じて計算した塩量で塩を刷り込み、『クラテッロ仕込み塩漬け編』は終了。
この後はこのままわらび亭で新年会でした。
新年会にはFujikaさんも参加。
この日は携帯を忘れたことに途中で気づいたけれど、もう後の祭り。
なので写真は全く撮れず、上の3枚の写真も、わらびさんの写真をお借りしました。(^^;ゞ

クラテッロの仕込みは、塩漬けに1週間程かかるので、2週に分けて行う必要があります。
そこで1週間後の1/19日に又、わらび亭で『クラテッロ仕込み膀胱詰め&縛り編』を行いました。

白ワイン、水、塩で戻した乾燥豚膀胱に、塩漬けしたそれぞれの部位を入れて縫合(下写真)

IMG2020011900.jpg


乾燥で肉が縮んで紐が弛んでも、中身の脱落が起きない、特有のクラテッロ縛りで縛って行きます。
下写真で左下がクラテッロ、右下がフィオッコ、上がハシッコ(Hasicco)になります(下写真)。

IMG2020011901.jpg

クラテッロ、フィオッコはともかく、ハシッコは誰も知らないし、イタリアにも無いww
豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取ると、大きなブロックとして残るのがランプ部位。
何だったらこちらもクラテッロと同じ作り方をしたら、どんな生ハムになるのだろう?・・・ってことで作ってみたのです。
残りの端の部位で作るのだから端っこ(Hasicco)という訳なのだな(笑)
何だおやぢギャグかって?
はい、おやぢギャグですが、それが何か問題でも?ww
何だかこれも行けそううな気がする~♪ 有ると思います。

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2020’01.29・Wed

白カビ種菌を入手

カマンベール用白カビ種菌を手に入れました。
でもチーズではなく、生ハム&サラミに使うためです(下写真)。

IMG2020010800.jpg

去年購入して使用したPC 22 HYP 10Dは液体状だったので、とっくのとお~に活性が無くなってしまったけれど、これはフリーズドライタイプなので、多少は保存性がいいかな。
でも袋には-17℃以下で保管とかいてあるけど、我が家ではそれはちと無理ww
昨年の菌(Penicillium Candidum)と違い、今回の菌はPenicillium nalgiovense(ペニキッリウム・ナルギオウェンセ(古典ラテン語読み)、ペニシリウム・ナルジオベンス(英語読み))。
ところで、Penicilliumの和名はアオカビ属。つまり白カビもアオカビ属の菌なのですナ。
ちなみにPenicilliumのラテン語での意味は「刷毛状の 筆毛状の」で、この属の菌の胞子嚢が箒状の外観をしている事に由来します。

今回購入した種菌をNETで色々調べてみたら、特定の発酵サラミや生ハムの成熟用にもよく使われる白カビ菌みたいです。まさにドンピシャッ!(ラッキ~♪)。

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2019’12.23・Mon

自家製クラテッロの包装デザイン

我が家自家製のクラテッロの包装デザインをしてみました。
お友達にあげることも多いので、これまでも色々な自家製食品に貼るラベルや包装のデザインをしています。
以前デザインしたハモンセラーノタイプの原木生ハムの包装は(この記事)、デザイン的には満足できるものだったけれど、真空袋を完全に包むスタイルのため印刷面積が大きく、10枚ちょっと印刷するだけでプリンターのインクが無くなってしまうのが欠点でした。
インクジェットのカラーインクって高いですから、馬鹿にならない。
で、今回は印刷面積を減らし、真空包装袋に貼り付けるラベルシールタイプでデザインしたのです(下写真)。

IMG2019121203.jpg


薄くスライスしたクラテッロをそのまま重ねると、なかなか1枚1枚綺麗には剥がせません。
綺麗に剥がせるように間に挟む食品用シートで、如何にも我が家のクラテッロに誂えたようなサイズのものが見つかったので早速入手しました。
下写真左がクラテッロ断面、下写真右が食品用OPPシート1000枚。
どうです!!このピッタリサイズ(笑)。

IMG2019120500.jpg


包装デザインも出来たし、食品シートも準備OK。
そろそろクリスマス用にお友達に差し上げるクラテッロを用意しなければなりません。
業務用スライサー、業務用真空包装機を出してきて、この日の我が家は生ハム工房(笑)。
先日デザインしたクラテッロ用ラベルを真空袋に貼り、2年物のクラテッロ(これは安城仕込みの物:その1その2)をスライスして1枚ずつ食品用OPPシートで挟んで8枚重ね、真空袋に入れて真空パッキング。
一袋内のクラテッロ重量は100g強。
うん、イメージ通りの仕上がりかな♪(下写真)
商品然とはしても当然非売品。
お金では買えないのだから、非売品の方が価値があるのだな(笑)

IMG2019121901.jpg


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