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2018’11.12・Mon

自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日
これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。
切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。

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こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。
でも高温で加速する脂の酸化は、真空パッキングでもしない限りは温度を下げないかぎり防ぎようがない。
長期熟成のハモンセラーノは肉の旨さばかりが強調されがちだけれど、香り、特に脂の香りと甘さが真骨頂。
長期熟成で融点の下がった脂は、まさにラルドですから、大変に美味しいのです。
その脂が酸化して駄目になれば、生ハムの価値は半減します。

写真では白く見えるけれど、外側の脂肪は大分茶色いし、中の脂肪も少し黄色っぽい。
熟成は数倍進むけれど、この脂肪酸化は無視出来ないレベル。
やはり自宅熟成は酷暑時だけでも、空調をかけないとまずいかな(下写真2枚)。

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2018’10.11・Thu

久しぶりに揃った我が家の熟成生ハム類

連休の10/7~8日と、わらびさんの白樺湖山荘に吊るしている原木生ハムの山下げ(山荘→自宅へ移動)に行っていました。
この「山下げ会」は原木ハムを山荘に吊るしている仲間を含め、いつも山荘に集まる連中で、色々な料理を作ったり、キノコ狩りをしたりと楽しんだのですが、そちらは又別のカテゴリの記事にするとして・・・
今回山下げした原木は2年物1本と1年物1本。
昨年までは、5月~10月間は全ての原木を山荘に吊るしていたのだけれど、今年から一部を山上げをせずに自宅に吊るしています。
これは、東京の無空調の酷暑環境で熟成させる試み。

・・・ということで、久しぶりに我が家に全ての原木が揃いました。
こちらは左から右へ、自宅に吊るしていた3年物原木、2年物原木、そして今回山下げしてきた1年物原木(下写真)。

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この3年物はそろそろ消費開始。
2年熟成物と3年熟成物は、旨さが全然違うのです。
この3年物を、ゆっくり1年かけて消費すれば、次回からはずっと、年に2本づつ、3年熟成原木だけを楽しめることになります。

そしてこちらは左から右へ、自宅に吊るしていたクラテッロ(Culatello)2個と1年物原木、そして今回山下げしてきた2年物原木(下写真)。

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そしてこちらが、自宅へ吊るしていたフィオッコ(Fiocco)と、固くなった鰹節ならぬ猪節(下写真)。

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これ以外に、ハモネロにセットされて消費中(もうすぐ食べ終わり)の原木が1本と、この前食べ始めたフィオッコが1個あります。
このフィオッコは半分を、山下げ時に山荘に持って行き(下写真)、

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

お友達に試食して頂き、大好評♪(下写真)。

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※この写真はお友達のK子さんの撮ったものを使わせて頂きました

膀胱をケーシングとして作るこの生ハム(クラテッロ&フィオッコ)は、イタリアの最高峰の生ハムと言われる通り、本当に素晴らしい味です。
原木生ハムとは別系統の蠱惑的な香り。
これはまさに膀胱ケーシングの為せる効果です。

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2018’09.26・Wed

自宅で長期熟成中の生ハム類の清掃

自宅で熟成させていた1年物の原木1本、クラテッロ(Culatello)2本、フィオッコ(Fiocco)1本の水洗い清掃を行いました(前回の状態)。
元々、良質の酵母菌やカビの力を借りて熟成させている熟成生ハム類だけれど、生やし過ぎの必要はない。
この時期に一旦清掃しておくと、来年の梅雨前までは殆どこのまま。
カビが多くなる梅雨~酷暑期でも適度なカビの量で維持できます。

こちらは清掃後のフィオッコ(下写真)。
もう消費してもいい時期ですが、この前消費を始めたもう1本のフィオッコがあるので、食べ始めるのはそれが無くなってから。

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こちらは清掃後のクラテッロ2本と、1年物原木生ハム1本(写真)
クラテッロの消費は、もう1年熟成させて、2年物にしてから。
そして原木生ハムはもう2年熟成させて、3年物にしてからになります。

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これ以外に自宅に吊るしている熟成中の原木は、2年物と3年物が、それぞれ1本づつ。
白樺湖山荘に吊るして熟成中の原木は、1年物と2年物が、それぞれ1本づつ。
3年ものは今年の冬から、食べ始めようと思っています。

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2018’09.06・Thu

自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-スライス編

自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編」の続きです。

白ワインで表面を覆って丸3日経過しました(下写真)。
フィオッコ(Fiocco)の下処理はこれで終わりです。

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包んでいたキッチンペーパーを開け、表面の白ワインをキッチンペーパーで拭き取りました。
うん、綺麗になった♪(下写真)

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それを真ん中から一刀両断。
発色も良く、断面は凄く綺麗です(下写真)。

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それを取りあえず今日の酒のアテ分だけ、電動スライサーでスライス(下写真)。
フィオッコは小さい分乾燥も早く、途中でパテ付けはしたものの、その時点でもう固く乾燥し過ぎだったかなぁと心配していました。
でも、スライスしてみたら固さもいい感じです。
イタリア、ジベッロ村のクラテッロ、フィオッコでは普通やらないパテ付けだけれど、パテ付けしたのは大成功です。
霧の多いジベッロ村と違い、日本の気候では乾燥し過ぎてしまいます。
日本で作るには、日本の気候に合わせた作り方が必要ということですね。

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残りは取りあえず真空引き(下写真)。
剥き出しでは乾燥してすぐ固くなります。
次にスライスするまでこの状態で冷蔵庫保管すれば、乾燥はしません。

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さて、肝心の味です。
おぉ!原木生ハムとはまた違う香りです。
勿論、カビ臭さなど一切ありません。
洗った白ワインからくるのか、膀胱ケーシングの所為か、はたまたその融合か、とてもいい香り。
それと多分、空調をかけない部屋で酷暑の夏を越させた所為か、思ったより熟成が進んでいて、かなり美味しいです。
フィオッコだし、期間が短いから若い味だろうな~っと考えていたけれど、これは嬉しい誤算です。
これ相当美味しいよ♪♪

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2018’09.02・Sun

自家製フィオッコをそろそろ食べてみようかな-下処理編

今年の初めに東京で仕込んだフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事)も、そろそろ食べてもいい頃になってきたので、食べ始めることにしたのです。
とは言え、すぐ食べられる訳では無く、下処理にちょっとだけ時間がかかります。
東京の自宅にずっと無空調で吊るしていたフィオッコは、パテ面が良質のカビに覆われてこんな状態(下写真)。
良質なカビの力を借りて熟成させるのですから、勿論これはいい状態です。

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でも食べる前には、これらを一切清掃しなければなりません。
まず、紐を切って、パテを出来るだけ取り除く(下写真)。

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カビや取り除けなかったパテを流水で洗い綺麗にします。
紐の食い込んでいた部分等は歯ブラシやたわしで擦って綺麗にしました(下写真)。

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縫い目の紐を切って、膀胱ケーシングを外していきます(下写真)

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膀胱ケーシング内にも少しカビが侵入しているかと思ったら、殆ど・・というより全くカビの発生は無いようです(下写真)。

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取りあえず、膀胱ケーシングを外したフィオッコ表面を流水で洗い、念のため紐の食い込んでいた部分等を歯ブラシで掃除。
実際紐の食い込んでいた部分は、写真のように綺麗なものです(下写真)。

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もう用済みになった膀胱ケーシング(下写真)。
これが手に入らなくて苦労しました。
再利用できそうな気もするけれど廃棄、ご苦労様でした♪

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フィオッコの表面の水気を取って、キッチンペーパー(不織布タイプ)で包み、ボウルに入れる(下写真)。

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表面のキッチンペーパーが白ワインを吸って、常にフィオッコの表面を白ワインでビチャビチャに覆う程度まで、白ワインを注ぐ。
勿論、下には少し溜まる程度(下写真)。

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ボウルをラップで覆い冷蔵庫に保管。
半日~1日に一度位の頻度で、ボウルの中のフィオッコを回転させながら3日間程(下写真)。

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と言うことで、スライス&試食は3日後♪

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2018’07.26・Thu

自宅熟成中のクラテッロ&生ハム原木の状況

久しぶりの自家製生ハム記事になります。

これまでは暑いこの季節は、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るしているのですが、今年から一部を高温、高湿の東京で熟成させるテストを行っています。
常時空調させている部屋でなら、東京に限らず何処でも何の問題も無く熟成させることは簡単ですが、行っているのは一切無空調の部屋での熟成です。
高温、高湿で吊るすのですから、腐敗はしないの?と思う方は多いかも知れません。
ポイントを外さずしっかり作られた生ハムを、ポイントを外さず管理すれば、酷暑下でも腐敗をさせないで維持するのは、案外簡単です。
そして温度が高い分熟成速度もかなり早くなります。
難しいのは脂肪の質の維持で、これに関しては、後述します。

さて今年から仕込んだクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)の状況から。
こちらが東京で仕込んだクラテッロ(下写真)。

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そしてこちらが安城で仕込んだクラテッロ(下写真)。

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霧が多いクラテッロの故郷ジベッロ村と比べ、日本の気候では乾燥が想定より早く、日本仕様として5月に、肉面にパテ付けをしました(その記事)。
そのパテ面に、通常この時期なら白いカビだけじゃなく、青いカビや黒いカビ、毛足の長い白カビなど、色々発生してくるのだけれど、今年は毛足の短い白いカビがうっすら覆って、他のカビが殆ど生えて来ません。
このカビはカマンベールの白カビとは明らかに違うけれど、パテ後にカマンベールの白カビ菌を何度か噴霧したのが影響しているのかも知れません。
この毛足の短い白カビは明らかに良質のカビで、臭いもカビっぽくなく、なかなかいい香りです。

こちらは東京仕込みと安城仕込みのフィオッコ(下写真)。
クラテッロに比べカビもあまり発生していないのは、小さい分乾燥が進み過ぎた所為かも知れません。
クラテッロと同時期にパテ付けしたけれど、乾燥が早いフィオッコはもっと早い時期にパテ付けするべきでした。
次回はそうすることにします。

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こちらは今年2本仕込んだ生ハム原木のうちの、自宅に残した一本(下写真)。
こちらもこの時期にしては、案外カビの発生は少ない状態。
これにもカマンベールの白カビ菌を噴霧した効果かな。

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前述したけれど、この酷暑の夏に東京の無空調の部屋で、原木生ハムを腐敗せずに維持熟成させるのは、決して難しくはありません。
問題は脂肪の質の劣化。
熟成生ハムは肉の旨さと考えがちだけれど、熟成で融点が下がった脂の甘さは、熟成生ハムの身上。
この脂が劣化したら、熟成生ハムの魅力も半減します。
今期一部を自宅で熟成させるのは、長所としての熟成速さ、短所としての脂の劣化程度を確認するためです。

この酷暑で脂層も一部溶け出し、外観も透明感がでてきています(下写真)。

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溶けた脂肪が垂れて下に落ちますから、下に敷いてある新聞紙に油が溜まります(下写真)。

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この透明感が出てきた脂は、気温が下がれば又白色に戻るけれど、酸化で茶色に変色したのなら戻らないし、食べられません。
元々脂表面は酸化で茶色になり食べられませんが、高温で内部まで酸化が進むようなら、食べられる脂肪層は大分少なくなる訳で、それが問題なのですな。

こちらは、今期自宅に残した熟成3年目(30ヶ月熟成)の原木(下写真左)と、2年目(18ヶ月熟成)の原木(下写真右)。
熟成3年目の原木は今秋から消費の予定。

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他に、熟成2年目の原木1本と、熟成1年目の原木1本を、白樺湖山荘に吊るしています。
これは、3年物になった時点で、各々自宅熟成原木と比較する予定。

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2018’05.18・Fri

原木生ハムとクラテッロのパテ付け他

今年も原木生ハムを新たに2本仕込んでいます(その記事)。
その内の1本は、白樺湖山荘に山上げした(5/3~5/6)際に、山荘でパテ付けを済ませてます。
この日(5/13)は、自宅に残しておいたもう1本の原木のパテ付けを行いました。
パテ付けは適切な状態まで乾燥が進んだ時期に、それ以降乾燥し過ぎないように行います。(下写真)

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自家製クラテッロ(Culatello)も、肉面は思ったより乾燥が進んで固くなってきています。
通常クラテッロにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようです。
カチカチになっては味も落ちるし、熟成もあまり進みませんから、こちらにもパテ付けをすることにしました。
こちらが東京で仕込んだもの(この記事)。(下写真)

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そしてこちらが安城で仕込んだもの(塩漬け編縛り編)(下写真)。

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フィオッコ(Fiocco)はサイズが小さい分、クラテッロより乾燥が進んでいます。
こちらはもっと早くパテ付けするべきでした(下写真)。

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安城で仕込んだ生サラミ。
余り肉で作ったちいさい方は食べ終えたので、今度はちゃんとしたもう1本を食べ始めることにしました。
こちらの方が白カビももう少し発生しています。
白カビサラミなので、本来は表面が全部真っ白になる筈でした。(^^;ゞ(下写真)

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断面はこんな感じ。
相変わらず脂身は大きいけれど、こちらの方がちいさい方よりはましなようです(下写真)。

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小さい方は乾燥が進み過ぎて随分固かったけれど、こちらの方が少しは柔らかいかな。
内部に空洞もなく、なかなかの出来♪(下写真)。

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2018’05.10・Thu

自家製生サラミの味見

今年の2/25日に安城で仕込んで来た自家製生サラミ(この記事)、しっかり水分も抜けて食べ頃になって来ました。
長いのを1本と、余った肉で作った短いのを1本作ってきたのだけれど、取りあえず短い方を切って味見をしてみることにしました。

作ろうとしていたのは、ヨーロッパ(スペイン、イタリア、フランス等)の白カビサラミ。
そのために海外から、カマンベールチーズに使う白カビ菌、ペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)の種菌を入手していました。
でも数日乾燥させた後に噴霧したものだから、もう表面が乾燥し過ぎて、下写真の通り、部分的にちょっと付いただけ(下写真)。
次回は、ケーシングに詰めたらすぐ噴霧することに決めました。

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切ってみたら、「脂身がでか~い!」(千鳥のノブ風にww)
もともと随分大きいなとは思っていたけれど、水分を含んだ肉部分は乾燥で縮み、元々水分の無い脂身は縮まないので、乾燥した結果、その断面は殆ど脂身のよう(笑)
これでは白カビも発生しにくい(下写真)。
※脂身にはカビは生えないので、これが表面にきたケーシング表面には、白カビも発生しない

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取りあえずスライスして味見です(下写真)。

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ちょっと固め。
多少乾燥が進み過ぎたようで、もう少し早くから食べられたようです。
ところどころ小さな空洞はあるけれど、塩味もジャスト、ちゃんとサラミの味で普通に美味しいです。
次回はすぐ白カビを噴霧することと、乾燥が進み過ぎないような工夫(セラーに吊るす等)をして、量産しちゃおっかな~♪

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2018’03.09・Fri

安城仕込みクラテッロの仕上げとサラミのその後

3回連続の自家製クラテッロの記事です。

安城市でのクラテッロ(Culatello)仕込み(切り出し&塩漬けのみ)から一週間後に、自宅で仕上げ(膀胱詰め&縛り)をやる予定になっていたのですが、仕事の締め切りに追われ塩漬けのまま衣装ケースに放置
やっと仕事が一段落したこの日(3/8日)に、自宅で膀胱詰め&縛りを行いました。
既に膀胱詰め&縛りを済ませたお友達から、肉に対して膀胱が小さすぎて入り切れないと聞いていたので、大きさの小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを先に行い、膀胱の余った部分を切り取り、クラテッロの膀胱に縫い合わせて継ぎ足すことにしました。
まずは小さいフィオッコはすんなり完成(下写真)。
縛った後で、縫い針を使い膀胱の表面に適当にプスプス孔を開けます。

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さて、大きいクラテッロの方。
フィオッコを包んだ余りの膀胱を縫って継ぎ足した膀胱を被せてみたら、何だか余裕のよっちゃん。
余った部分を縫い縮めて、さらに皺が寄っている所も縫い縮めたら何のことは無い、継ぎ足した面積位は縫い縮めたような気がします(笑)。
多分、継ぎ足さない膀胱のままでも入った・・・かな。
単に被せただけでは全然足りないように見えても、中に空気が入ら無いように手で寄せ、伸ばしながら縫い合わせて行くと結構入るし、仕上げも綺麗です。
さてもう慣れたクラテッロ縛り。
今回は如何にもクラテッロらしい形になりました。
東京での仕込みから2回目となった今回は、クラテッロ部位の切り出しがより正確になった所為かも知れません。
特有の縛りももうすっかり慣れました(下写真)。

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これがクラテッロのお尻の部分。
螺旋形のの縛り方になっています(下写真)。
乾燥して肉が縮んできても紐から脱落することはありません。

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左がクラテッロ、右がフィオッコ(下写真)。
このまま室温熟成させて1年~2年、後は時間が作ってくれます。

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次に、やはり安城で仕込んだサラミのその後の経過です。
白カビサラミにしようと、入手していた白カビ種菌を浄水で希釈し噴霧。
全体が真っ白ってところまではまだ行かないけれど、部分的には随分白カビが発生してきました(下写真2枚)。

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サラミに噴霧した白カビ菌は、カマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
カマンベールの表面同様に菌糸は短くフェルト状を形成する筈。

一方、今年仕込んだ原木生ハムの表面に自然発生した白カビは菌糸が長くモワモワ(下写真)。

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いわゆる白カビでも種類の違いは一目瞭然。
こうしてみると、サラミに繁殖したのはちゃんと噴霧した白カビ菌ペニキッリウム・カンディドゥムであって、その辺のスットコドッコイな菌がたまたま繁殖した訳じゃないと安心出来るかな(笑)。
あっ勿論、原木に生えた方の白カビは、その辺のスットコドッコイな奴です(笑)。

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2018’03.04・Sun

安城でのクラテッロ&サラミ仕込みと経過

東京での初クラテッロ(Culatello)仕込みから1ヶ月と11日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店(肉屋さん)のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。

まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します(下写真)。

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次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック&フィオッコブロックは、所定%の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。

豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ(尻)部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。

残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います(下写真)。

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塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま1週間程塩漬け(下写真)。
その後、自宅で膀胱詰め&縛りを行います。

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持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾(下写真)。

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その4日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました(下写真)。

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この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属(Penicillium)の白いやつ(Candidum)となるかな。

さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。

北のベランダの網内で4日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー(下写真)

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何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み(笑)。(下写真)

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びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ&フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・

と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました(下写真)。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪

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