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生ハム 1/15

2022年仕込みクラテッロ類のスライス解禁

クラテッロは生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位(後内腿)だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるような、特有の豊潤で蠱惑的な香りが特徴です。 2022年2/18日に仕込んだクラテッロ類(仕込み記事)が、十分な熟成期間終了したので、クラテッ...

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原木生ハムの消費状況

今年の9/22日に新たにハモネロにセットし、消費開始した自家製の原木生ハム(その記事)、の現在の消費状況です。・・・11/4日 消費開始からまだ1.5ヶ月弱だけれど、快調な速度で消費が進み、もうしっかり寛骨も出てきています。 水分の状態も良し、色は見ての通り理想的な状態で、味も文句無し(下写真2枚)。 もう少し横から見ると、どれくらい切り進んだか判りやすい・・・かな。 寛骨の飛び出しは、もう...

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新しい原木生ハムをセット

消費中の原木生ハムを完食しました。 とは言え、実はこの写真は2023年5/23日の写真(下写真)。 さて、猛暑の時期もそろそろ終わり、原木生ハムも維持もしやすく楽しめる時期。 そこで新しい原木生ハムをハモネロにセットしました(下写真)。・・・9/22日 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応...

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久しぶりにフィオッコをスライス

久しぶりでワインのアテにフィオッコ(Fiocco)をスライスしてみる事にしました。・・・9/12日 クラテッロ類(クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ)は年度別に色々在庫しています。 スライスしてみることにしたのは、これ。 これはまだ半分残っていた2019年度仕込み(仕込み記事)のフィオッコです(下写真)。 スライサーにセットしてスライス(下写真3枚)。 下のランキングに参加しています...

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2023年仕込みクラテッロ類と2022年度クラテッロの真空パッキング

無空調室内に吊るして、乾燥&熟成中の、今年1月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事:切り出し&塩漬け編、膀胱詰め&縛り編)が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています(下写真) 今年で2年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の2/14日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...

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クラテッロをスライス

先月の4/4日に再度真空包装した2021年度仕込みのクラテッロ(その記事)。 その4/4日の状態では乾燥度も熟成度合いも申し分ないものでした。 このいい状態の内に美味しく消費したいもの。 という訳でこの日、ビールとワインのアテに又、少しスライスしてみたのです・・・5/5日。 しかし・・・この色といい香りといい(クラテッロは他の生ハムと違って特別に蠱惑的な香りがあります)、ほんとに最高の状態です(下写...

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2021仕込みクラテッロの再真空パッキング他

2021年度仕込みのクラテッロのその後です。 毎年クラテッロは、仕込みからほぼ2年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。 この2021年度1月仕込み(記事その1、その2)のクラテッロも、2022年のクリスマス時期にスライスしました(その記事)。 その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。 以前は過乾燥防止の...

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クラテッロ仕込み2023-縛り編

塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ(切り出し塩漬け編はこちら)を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、2023年度の仕込みを完成させることにしました。・・・2/1日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず11日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました(下写真はクラテッロ)。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...

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クラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編

この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・1/21日 クラテッロって何?と言う方は、先にこちらの過去記事を読んで頂くのが良いかもしれません。 いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。 屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。 なのでセリで落とした枝肉がその肉...

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クラテッロ類スライス

2021年1月に仕込んだクラテッロ類(仕込み記事1、 仕込み記事2)が完成予定の熟成ほぼ2年になったので、スライスをしてみることにしました。・・・12/17日 2021年度クラテッロ類から、パテ付けの代わりに真空包装を採用しています。 なので出来上がりがどんな具合かはちょっと気になっていました。 真空包装を開け、膀胱ケーシングを剥いて、表面を丁寧に清掃後パストレーゼで殺菌。 こちらはクラテッロ(Cul...

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