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生ハム 1/12

消費中の原木生ハム状況

10/18日にハモネロにセットし切り出し開始した(この記事)、自家製4年熟成原木生ハムの、前回からの消費状況です。 前回(11/23日)から、この日は丁度一ヶ月。・・・12/23日 1ヶ月間の消費スピードが判ります。 これが現在状況。 寛骨も、腓骨の根本も随分出てきて、脛骨と大腿骨の接合部も少し顔を出してきました(下写真)。 生ハムの状態としては、ベストの状態を維持しています。 ハモン...

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クラテッロ&ハシッコをスライス

2019年1月に仕込んだ2年物クラテッロ(Culatello)を解禁することにしました。・・・12/19日 このクラテッロは同2019年の11月に、仕上げて真空包装し(この記事)、その状態でさらに1年ちょい無空調室温で追加熟成させていた物。 我が家の電動スライサーは業務用だけれど、それでも大き過ぎてこのままではスライサーにかからないので、真ん中から輪切り(下写真) うーん・・・い~い感じ♪ 最高の出...

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今年仕込んだハシッコ(Hasicco)を仕上げる。

今期仕込んだクラテッロ(Culatello)類の中で、まずハシッコ(Hasicco)を仕上げてみることにしました・・・11/28日 クラテッロはイタリアでは生ハムの最高峰。 クラテッロ・ディ・ジベッロ(ジベッロ村で作られたクラテッロ)の2年物なら、通販で100gが6,000円もする超高級品。 そのクラテッロは、豚の後ろ足の最も良い部分(イタリアではクラテッロと呼ばれる部分で、正確には若干の違いはあるけれど、日本では内腿に相当...

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自家製4年熟成原木生ハムの消費状況

先日(10/18日)に新たにハモネロにセットし切り出し開始した(この記事)、自家製4年熟成原木生ハムの消費状況です。 この日で消費開始から1ヶ月と5日。・・・11/23日 順調に消費が進んでいます(下写真)。 脛側は腓骨の大腿側端が見えてきて、尻側は寛骨が出始めました(下写真)。 NETでは、原木生ハムを消費している途中で、カチカチに固くしてしまったり、切り出し面を黒っぽく酸化させてしまってい...

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新しい原木生ハム(4年熟成物)の消費開始

前の原木生ハムを完食(この記事)してから1.5ヶ月ちょい経過。 季節もすっかり涼しく(寒い位の日も)なって、原木生ハムの維持管理も楽な時期になりました。 そろそろ次の原木生ハムを切り出し始めてもいい頃合と、新しい原木生ハムを出してみました。・・・10/17日 この生ハムは2017年の1月28日か29日に仕込んだもの( その記事)なので、4年熟成物。 2017年に2本仕込んだうちの最後の1本になります...

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自家製クラテッロ他の近況

毎年自家製で作っているクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)他の状況です 今年の1/12日と1/23日に仕込んだクラテッロ、フィオッコ、ハシッコ(Hasicco)(仕込み記事1/12、仕込み記事1/23)。 それらを、猛暑時期での脂肪酸化やメイラード反応による脂肪褐変化を抑止しようと、真空包装して暗室状態で保管していました(その記事)。 もう気温も低くなったので、真空包装を外し又吊るしてもう少し乾燥を進めよ...

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自家製原木生ハムの骨回り塊をスライス

先日、消費中の4年熟成自家製原木生ハムを完食した際(この記事)、最後に残った骨回りの食べられる部分を、塊のまま削ぎ取って(下写真左部分)、その後真空包装して保存していました。 小さな部分は、日毎のビールやワインのアテで食べてしまったので、残った中の一番大きな塊を電動スライサーでスライスすることにしました。 出来上がったのは真空包装した5袋と、当面食べる切り落としがPSP(発泡スチレンシー...

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消費中の生ハム原木を完食

消費していた自家製の原木生ハム、完食です(先回までの状況)。(下写真)・・・9/1日 最後に残った骨周りの部分は、塊のまま削ぎ取りました(下写真)。 これは酒のアテとしてスライサーでスライスしてもいいし、ナイフでスライスしながら食べてもいいし、刻んで料理に使っても使い勝手が良い食材です。 4年熟成物(正確には43ケ月熟成物)なので、塩味はマイルドで旨味は強いです。 次に消費する...

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消費中の原木生ハム状況

現在消費中の自家製原木生ハムの状況です。 お酒のツマミ(白カビサラミやミラノサラミ、クラテッロ(culatello)、フィオッコ(Fiocco)など、どれも自家製)があり過ぎて、原木生ハムの消費が中々進みません(笑)。 それでも先回の状態から所定のところまで切り進め、上下入れ替えして反対側から斬り始めました(下写真)。・・・7/30日 ここからなら、通常あと1ケ月で完食というところだけれど、前述のようにお酒のツマミ...

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クラテッロ類や原木生ハムの真空パッキング

この所気温が高いため、吊るしている自家製のクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))に付けたパテが、その下に敷いている新聞紙の上にボトボト落ちています(下写真)。・・・6/12日 クラテッロ類は熟成を進めるために、敢えて東京の自宅の空調をかけない部屋に吊るしています。 真夏の酷暑環境は熟成を一気に進める良い機会ですが、30℃を超えると脂肪層の酸化も急激に進...

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