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2018’02.03・Sat

自家製クラテッロのその後と自家製原木生ハムの近況

まずは今年初めて仕込んだクラテッロ&フィオッコ(この記事)の具合から。

仕込んだクラテッロ&フィオッコを北の部屋のパイプハンガーに吊るして8日が経過しました(下写真)。・・・1/29日

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一見何の変化もないけれど、よく見たら表面に酵母菌が発生し始めました。
白いポツポツが酵母菌です。
香り高いクラテッロになるため、まずはこの酵母菌の力が必須です(下写真)。

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こちらにも(下写真)

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その内、もっとびっしり付いてくる筈です。
表面はもっと固くなってきているかと思ったのですが、想像よりまだずっと柔らかい。
初めてのクラテッロ仕込みですから、膀胱ケーシングでの乾燥具合を今年で見極めなければなりません。
膀胱のシールドは中々効果的で、これならゆっくりとした乾燥が期待できます。
至って順調かな♪

こちらはクラテッロ&フィオッコの前日に仕込んだ原木生ハム(この記事)の方。
例年なら塩漬け10~14日間くらいで塩漬けを終了し、塩抜きをするのだけれど、途中に大変な寒波が来たものだから、少し塩の滲み込みが悪く、その分17日間と塩漬け期間を長く取りました。
そしてこの日、やっと塩抜き開始。・・・1/30日

原木表面の塩を洗い流し、プラスチックの衣装ケースに水を張り、1昼夜(24hr)置きます(下写真)。
浸透圧の壁は強力ですから、1昼夜漬けたからと言って、そんなに抜ける訳でもない。
0.5%分位は抜ける・・・かな?

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そして1昼夜後。・・・1/31日
表面の水をキッチンペーパーで綺麗に拭き取り、表面にパストリーゼを噴霧し殺菌。
1日だけは扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、その後は北の部屋のパイプハンガーに吊るして自然乾燥。
パテ付けまでは当面このままです。

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こちらは現在自宅で熟成中の原木生ハム。
下写真左端が丸2年熟成物、その右隣2本が1年熟成物です(下写真)。

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そしてこちらが、現在消費中の2年熟成物(下写真)。

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通常なら、この原木を消費仕切ってから次の2年物を10月まで消費終わるのだけれど、原木2本/年の消費では何時までたっても2年物しか食べられない。(^^;ゞ
この原木をゆっくり消費して、今年の消費をこの原木1本で我慢すれば、来年は3年熟成物1本と2年熟成物1本が食べられることになるし、さらに来年も3年熟成物1本で我慢すれば、再来年からはずっと3年熟成物原木2本を食べられるって寸法です。
うん!考慮に値する♪
2年熟成物は十分おいしいけれど、それでも2年熟成物と3年熟成物では随分違うのです。

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2018’01.23・Tue

自家製クラテッロを仕込む

イタリア生ハムの最高峰クラテッロ(Culatello)を何とか作ってみたいと、ずっと考えていました。
イタリアのジベッロ村で作られるクラテッロ・デ・ジベッロ(Culatello di Zibello)は、豚の後ろ足の最も美味しい部分、正確には後腿の若干内腿寄りの部分だけを塩漬けし、膀胱に詰めて吊るし熟成させる生ハム。
調べることは沢山ありました。
切り出す肉の位置や切り出す形、塩漬けの濃度や期間、膀胱の前処理、肉の整形方法、紐の縛り方、熟成のさせ方、黴の程度、食べる前の清掃の方法など・・・全然書ききれない位。
その一つ、切り出す肉の位置や切り出す形についてだって、日本語になった数少ない資料には尻肉を使うとか、内腿とか、いい加減なことが書かれてたりするけれど、勿論、尻肉(ランプ)部分などは使わない。
正確で、詳細な情報を得るにはイタリア語の資料、イタリアの動画などから得るしかないのです。
色々調査して、作れる程度まで何とか判ってきて、トライしようとしたのが2年前。
でも作るための情報が判っても、現実に作るにはまだ難点がありました。
例えば、「豚の膀胱って何処で手に入るの」・・・
それでも何とかお友達のおかげで、国産豚膀胱を10個程手に入れられたのです。
でも、その膀胱が全然小さい。
息で膨らましてみたり、挙句はコンプレッサーを持ち出して膨らましてみたのですが、何個試しても大して大きくはならないのです(下写真:この写真はお友達のOさんのをお借りしました)。

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こんな小さなサイズではクラテッロには使えない。
結局、お茶目なお友達のおもちゃになってしまいました(爆)(下写真2枚:この写真はお友達のOさんのをお借りしました)

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フレンチではヴェッシー包みという伝統料理があります。
有名なところではポール・ボキューズの「ブレス鶏のヴェッシー包み」で、これは豚の膀胱に丸ごと1羽のブレス鶏を詰めて火を通すもの。
youtubeなどを見れば、膀胱のサイズはバレーボール大で、前述のお友達のおもちゃになった膀胱とは全然違うサイズ。
これは日本の豚が膀胱が小さい種類だということではなく、主に出荷までの肥育日数の差、結果として出荷時の豚体重の差からくるものです。
ヨーロッパでは豚体重150kg~200kg超で出荷されるのに対し、日本では100kg位。
特に最近は、病気にならないうちにと早めに出荷されるケースも多く100kg未満が多いように感じます。
豚のサイズが違うのですから、膀胱サイズも違って当然なのでしょう。
でもさらに調べると、フランスでもヴェッシー包みに使う生膀胱が手に入り難く、中国産の乾燥膀胱を使っていたこと、現在ではその中国産の乾燥膀胱も入手困難で、古典的な形のヴェッシー包みに出逢うケースは結構稀になったようなのです。
もちろん日本のフレンチの店でもフランスに倣い、中国産の乾燥膀胱を入手しようとしたそうなのですが、どの店も手に入れられなかったというのが現状のようです。
ということで、私達の長年のクラテッロへの挑戦も、膀胱の入手がネックとなり、又頓挫中だったのですが・・・・・

さて頓挫から2年後。
私達の原木生ハム作りの仲間の中に中国で幅広くビジネスをやっているお友達がいます。
駄目元でわらびさんが彼に中国での入手を頼んでいたのですが、何とその入手困難な乾燥膀胱が数十枚も手に入ったのです。(°O° ;) オッドロキー!
・・・と書くと、「うちにも分けてくれ」とか「入手先を教えて」などというコメントが必ず来るのだけれど、今回はその手のお願いはお断りします。
この乾燥膀胱は通常手に入るものではありません。
たまたま今回は僥倖に恵まれ手に入ったけれど、これは極めて稀なケース。
我々だっていつまで自家製分を確保できるか判らないのです。

さてこれが今回入手できた中国産乾燥膀胱(下写真)。
Kさん、ありがと~♪
乾燥物でも結構臭いです(笑)。

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そして、これが臭みを抜きながら戻してみた膀胱1個です。(下写真)。

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さて、最難関の膀胱も手に入り、これで全ての問題は解決したのですから、早速、お友達とクラテッロ仕込みをすることにしました。

[ クラテッロ仕込み Step1(塩漬け編) ]
今回のクラテッロ仕込みメンバーは、わらびさん、Fujikaさん、Segawaさん、私の4名なので、国産豚原木も4本手配しました(下写真)。

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これまでのハモンセラーノタイプの原木生ハム作りでは、仙骨(尾骶骨)は除去しても寛骨(骨盤、正確には腸骨)は除去しないやり方でしたが、クラテッロ仕込みでは最初に仙骨と一緒に寛骨も除去することにしました(除去しなくても、クラテッロ部分を切り出すことは可能です)。(下写真)

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除去された寛骨&仙骨(下写真)。

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原木生ハム仕込みと同様に血抜きをした後、クラテッロ部位とフィオッコ部位を切り出しました(下写真左:フィオッコ部位、右:クラテッロ部位)。

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頭初に記述したように、後腿の若干内腿寄りの部分がクラテッロになる部位、そしてその反対側、つまり前腿の若干外腿寄りの部分がフィオッコになる部位。
クラテッロとフィオッコは同じ作り方で、使う部位とサイズが異なります。
肉が無駄にならないようにクラテッロを作る時はフィオッコも対で作るようです。

切り出したクラテッロ&フィオッコブロックを塩漬けし、Step1は終了。
このまま温度の低い場所で1週間塩漬けします(下写真)。
塩だけではなくブラックペッパーを使うレシピもありますが、この日はブラックペッパーは忘れたので、塩のみとなりました。

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ところで、クラテッロ&フィオッコのブロックを切り出した残り、主にランプ(尻肉)部分が主体ですが、結構な量が残ります。
これでサラミを仕込むなら理想だけれど、今回はそのまま持ち帰り、小分けにして冷凍に。
暫く豚肉には困りません(下写真)。

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こちらは骨で、内訳は大腿骨、脛骨、腓骨、寛骨、仙骨(下写真)。

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スープを取ろうかなとも思ったけれど、ヒタヒタよりずっと少ない水で、圧力鍋で蒸し煮60分。
腱もトロトロになったそれを、牛蒡、大根と一緒に黒糖と醤油で甘辛煮。
骨まで齧れて、中の骨髄も普通に食べられる程まで柔らかい。
何だか骨だけでメインデッシュになりました(笑)。(下写真)

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さて、その一週間後。
[ クラテッロ仕込み Step2(膀胱包み編) ]
一週間塩漬けしたクラテッロ&フィオッコブロックをさっと水洗いし、表面に残った塩を流し、キッチンペーパーで表面の水気を切りました。
戻した膀胱サイズは、塩漬けしたクラテッロブロックのサイズと比べると案外小さく、入りきるかどうか不安な位です。
取りあえず入りやすいように肉を丸めて縛りました(下写真)。

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膀胱を切り開き、縛ったままの肉を包む。
縫い合わせながら肉を押し込んでいったら、何とか包めました。
余っている所は膀胱を引っ張りながら皺にならないように縫い縮めます。
縫う糸も、黴て分解する天然素材は使えません(下写真)。

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縫合完了(下写真)。

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頭の中で何度もシミュレーションしたクラテッロ縛り(下写真)。
紐も普通の天然素材のタコ糸は使えません。
縛った後に、膀胱表面に針で小さな穴を適当に開けてクラテッロの方は完成。

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先にクラテッロを仕上げて慣れた所為とサイズが小さく楽なためか、フィオッコの方はすぐ出来ました(下写真左:フィオッコ、右:クラテッロ)。

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早い遅いはあったけれど、メンバー全員、上手くできたようです。
左上から時計回りに、Segawaさん、わらびさん、私、Fujikaさんのフィオッコ&クラテッロ(下写真)。

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出来上がったクラテッロ&フィオッコを自宅の2年熟成原木生ハムの隣に吊るしました(下写真)。

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原木生ハムのように夏場は白樺湖に山上げする予定ですが、初めての自家製クラテッロなので、酵母菌、黴の発生具合や乾燥具合など、経過を見ながら最良な方法を取ろうと思います。
食べる予定は2年熟成させた後です。

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2018’01.16・Tue

今年も原木生ハムを仕込み

もうここずっと、自家消費用に毎年2本ずつハモンセラーノタイプの原木生ハムを作っています。
今年もこの日(1/13日)に、いつもの市場の肉屋さんで頼んで置いた原木(国産豚の後ろ足)を6本購入してきました(下写真)。
鮮度が重要ですから、前日屠畜されたものです。
このうちの2本がハモンセラーノタイプの原木生ハム用で、4本はこの翌日の「クラテッロ仕込み会in東京」用に使用します(これは別記事の予定)。

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原木生ハムの方はもうこの日に仕込みます。
ハモンセラーノタイプなので、これまでは仙骨(尾骶骨)だけを除去し、寛骨(骨盤)は除去しないで原木生ハムに仕立ててきたのですが、今年は1本だけ寛骨を除去してから原木生ハムに仕立てる事にしました。
実はこの翌日に予定しているクラテッロ仕込みでは、寛骨を除去してからクラテッロにする部分を切り出します。
これまで寛骨除去をしたことが無いので、前日に練習をしておこうと考えたためです。

これが寛骨除去前の原木(下写真)。

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寛骨に沿って刃を入れて行き(下写真)、

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大腿骨と股関節との関節周りの筋を切って行く(下写真)。

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仙骨との接合部分を鋸で切り離すと・・・ほら!寛骨が取れた(下写真)。

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何時ものように血抜きをして、要所要所を塩漬けしたら塩漬け作業の終了。
塩の滲みこみ具合を見ながら10~14日間程、少し傾けた衣装ケースの中で塩を滲み込ませます。
これは翌日の状態でもう水が随分出てきています。
こちらが寛骨除去の原木(下写真)で

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こちらは寛骨が付いたままの原木(下写真)。

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もう何本も作っている原木生ハムです。
今年も問題なく出来るでしょう♪
これを食べるのは2年後か3年後です。

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2017’10.16・Mon

自家製原木生ハムの近況

今年の山上げ(5/4日)以降の自家製原木生ハムの近況になります。
私のやっている自家製原木生ハムは、6月~9月の高湿度高温の、梅雨~酷暑期を夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るさせてもらい、それ以外の時期は自宅で熟成管理するやり方。
この自宅→白樺湖山荘の原木移動を山上げ、白樺湖山荘→自宅の原木移動を山下げと呼んでいます。

5/27日
5/27~28と、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました(山菜の会2017)。
山荘に吊るしている原木も、すっかり良質のカビが覆っている状態(下写真)。

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6/23日
こちらは山上げをしなかった消費中の原木生ハム。
この原木は昨年の12/18日に切り出し開始した原木(この記事)。
マサ(Masa、後腿)側からの消費が終わって、裏返しにセットし直し、コントラマサ(Contramasa、前腿)側からの切り出しを開始しました(下写真)。

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8/14日
8/12~8/15日と、わらびさんの白樺湖山荘での「サマーキャンプ&カレー大会2017」にお邪魔していました。
この時期は吊るしてある生ハムもカビぼうぼうの状態。
カビの力を借りて熟成とは言え、ぼうぼう状態は行き過ぎ。
とは言え、そう何度も白樺湖まで来るわけにも行きませんから、毎年この夏と秋の山下げ時に原木生ハム洗いを行います。
この生ハム洗いは、本数が多いこともあって中々大変な作業なのですが、今年から秘密兵器が登場。
このケ〇ヒャーを使って、手を汚さず簡単に清掃ができるようになりました。
ガンガンかければ見る見る落ちて、ちょっと快感~♪♪
もっとも、パテ面はパテが剥がれないように少し手加減する必要があります(下写真)。

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洗浄が終わった原木生ハムは一旦外に吊るして、表面が乾いてから、パストリーゼ噴霧で表面を殺菌後、オリーブオイルを塗布し、又室内に吊るします(下写真)。

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10/14日
10/7~9日とわらびさんの白樺湖山荘に行ってきました(山下げ会2017)。
2年物の原木2本と1年物の原木2本の計4本を山下げして来たのですが、2年物の少なくとも1本はすぐ消費に回します。
その新しい原木生ハムをハモネロにセットする前に、ほぼ消費し切っていた原木生ハムの後始末です。
ハモネロから外し、まだ食べられる骨周りの残った部分を切り出し(下写真)。
この部分は、表面の酸化した脂肪層やパテ面をそぎ落として食べられる部分だけにしてPE袋に入れ、冷蔵庫保管し、料理に使ったり、酒のアテにします。

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ハモネロが空いたので清掃した2年物の生ハム原木をハモネロにセット(下写真)。

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マサ部分から切り出し開始。
この原木も良く出来ているようです(下写真)。

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2017’05.31・Wed

白樺湖山荘での山上げ会

5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていました。

原木生ハム仕込み会In名古屋」、そして「原木生ハム仕込み会In東京」で仕込み、各家庭で管理していた生ハム原木を、白樺湖山荘に移します。
私は昨年仕込みの原木2本と今年仕込み原木2本の4本を山上げ(自宅→白樺湖へ移動)。
原木にとって厳しい高湿度の梅雨時期、酷暑の夏期を、夏でも涼しい白樺湖に吊るすことで、理想の環境で熟成させることができます。
高温多湿でも腐敗防止は比較的簡単なのですが、30℃を超えるような高温環境では脂肪の酸化が急激に進み、折角の原木の質を落とします。
丁度この時期は、今期仕込んだ原木の肉の切断面にパテ塗りをする時期。
名古屋の仕込み会からは120日経過、東京の仕込み会からは100日経過しています。
乾燥し過ぎも駄目、乾燥不足も駄目、理想を言えば、この山上げのパテ塗りに時に、丁度ジャストの乾燥具合に持っていかなければなりませんが、勿論、集まった原木がそのような状態かと言えば、乾燥し過ぎもあれば、乾燥不足もあって様々。
本来は丁度良い乾燥具合の時に各自でパテ塗りをすれば良いのですが、生ハム作りに対する各自の練度の問題もあって中々そうも行きません。
まあ、何とかなるでしょ・・・ってことで、毎年皆で揃う山上げ時にパテ塗りを行います。
パテを塗る面の清掃(カビ落とし)を行い、小麦粉、ラード、塩を練ったパテで覆います(下写真)。

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パテ塗り後はパテ面も含め全面にオリーブオイルを塗布し吊り下げて、山上げ&パテ塗りは終了。
次は夏に原木洗いです。

このオフ会は元々料理ブログのブロ友が、わらびさんの招待を受けて始まったもの。
わらびさんの白樺湖山荘に料理好きが集まり、泊まり込んで、皆で料理を作りまくり、食べまくり、飲みまくり、会話を楽しんできました。
今回集まった人数は、大人21名、子供8名の29名とこれまでのMAX。
最近料理の写真はますます撮る習慣がなくなって、自分の料理すら撮っていないけれど、ほんの少し撮ったものだけでもこんな感じ(下写真)。

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極め付けは、節を抜いた太い孟宗竹にサワラ一匹を入れて封をし(下写真)。

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そのまま備長炭で加熱し、竹からでる竹汁蒸気で蒸し上げようって寸法(下写真)。

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そして、専用に作ったドラム缶ロースターで(下写真)、

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子猪(ウリ坊)一匹(15kg)をロースト。
丸焼き用の子豚ならNET通販で購入することも出来るけれど、猪はそうはいかない(笑)。 (下写真)。

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3時間位で綺麗に焼き上がった小猪(下写真)。

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山荘主と子猪の調達主での入刀式も無事終わり(笑)、(下写真)

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解体は、私がさせて頂きました(笑)。
勿論、四つ足動物の丸焼きからの解体は、生とは全く異なり、初めての貴重な体験でした。

3日間の楽しい時間も過ぎ、わらびさんから、子猪の保冷剤代わりに同梱されていた猪肉を、大量に頂き(下写真)

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Miyakoさんからも自家産もち米やキンカン、トマトケチャップ他、沢山お土産を頂きました(下写真)。

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ホストのわらびさんご夫婦、参加された皆様、今回も楽しく過ごさせて頂き、ありがとうございました。
m(_ _)m

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2017’02.20・Mon

原木生ハム仕込み会IN東京&新年会

名古屋での生ハム仕込み会&新年会は1月早々に行ったけれど(この記事)、東京での仕込み会は1/29日にわらびさん宅で行ったのです。

これはその前日。
翌日の「原木生ハム仕込みイン東京」用に頼んで置いた国産豚原木6本を市場に取りに行きました。
私は家庭での消費用に2本/年を仕込んでいるのですが、翌日に2本仕込んで自宅まで持って帰る・・・と言っても飲むのでタクシーで帰るのですが、それでも原木が収まった大きな衣装ケース2個を持ち帰るのは大変。
1本はこの日に自宅で仕込んでしまいました。
仙骨を切り取り、血抜きをして塩漬け(下写真)。
塩漬け後の原木は衣装ケースに入れて蓋をし、北のベランダに放置(下写真2枚)。
北のベランダなら放置しても、この季節は大抵5℃前後で維持できるのですナ。

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そして翌日、残りの5本をわらび亭に持ち込み、「原木生ハム仕込みイン東京」の始まり。
参加者はわらびさんが2本仕込み、Fujikaさん、Sさん、そして私が1本ずつ(下写真)。
Sさんは初めての原木生ハム仕込み参加になります。

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私たちの原木生ハムはハモンセラーノのように寛骨は除去せず、仙骨(尾てい骨)だけを除去します(下写真)。

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血抜きが終わったら、各所丁寧に塩漬け(下写真)。

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塩漬けが終われば衣装ケースに入れて終了。
もう何年もやっているのでスンナリ終わります(下写真)。

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そしてこのまま新年会に突入。
新年会のメインはわらびさんの猪バラ肉のシャブシャブで、猪はN君のおっちゃんから入手したもの。
ミートスライサーで薄く切ったけれど、解凍し過ぎでちょっと苦戦(笑)。(下写真2枚)

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根付きセリと一緒にしゃぶしゃぶとして頂きます(下写真)。

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Fujikaさんの自家製スモークサーモン、そして巻柿のフィグログ仕立て(下写真2枚)。

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我が家の生丸雉の燻製。
これは締めたての生雉を燻製にしたもので、生丸雉が今年も無事手に入りました(昨年の記事)。(下写真)

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Sさんの牡蠣のオイル煮とスペアリブの東坡肉(下写真2枚)。

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写真を撮り忘れているけれど、デザートも豪華版。
土屋シェフのお店「テオブロマ」のチョコレートケーキ、イチゴの食べ較べ、川崎大師のくずもち、そしてSさん手作りのリーフパイ、Fujikaさん手作りのアラブ菓子鳥の巣・・・などなど。

全部美味しかったけれど、やっぱりおっちゃん猪は旨い。
もちろんこの時期美味しい雌猪である所為もあるけれど、獲った後の処理が良い所為だな♪
そのおっちゃん猪のロースをわらびさんからお土産に頂きました(下写真)。
それ以外に、ナメタカレイの煮物、レンコンの煮物なども頂いて、

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Fujikaさんからは自家製のスライス干し柿や巻柿、そしてかんころ餅(下写真2枚)。

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Sさんからは枝付き伊予柑も頂きました。
皆様、ありがとうございました。m(_ _)m

そして仕込んだ原木のその後の経過です。
塩漬け翌日は気温が高く、少し心配だったけれど、その後は寒気が押し寄せ、ずっと低い気温が続きました。
低すぎて塩の滲みこみが悪いように思えたので、予定より2日程塩漬け期間を延長し、2/14日に塩抜き(下写真)。

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1昼夜後の2/15日に塩抜き終了。
表面の水をキッチンペーパーで取り、パストリーゼで表面殺菌後、北のベランダに吊るし、カラスにやられないように網をかけました(下写真)。

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塩抜き直後は極表層のみ水分活性が高くなっています。
取りあえずその極表層の水分活性を急いで下げる目的で一旦外干しにしています。
乾燥させすぎると酵母菌が発生しにくくなるので、Max1週間程度で部屋干しに切り替える予定。

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2017’01.23・Mon

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋及び新年会

1/8(日)に名古屋で、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」が行われました。
白樺湖山荘オフ会の仲間のうち、東海方面のお友達から「自分たちも原木生ハムを仕込んでみたい」との希望で始まったこの名古屋の仕込み会も、今回で3年目です。
2回目からは、会場も名古屋の生涯学習センターの調理室を借りて、原木生ハムだけでなくグアンチャーレの仕込みも始まりました。

会場が開く朝の9時からスタート。
肉をどんどん運び入れて・・・(下写真)
今年は、豚の後ろ脚(原木生ハム用)が12本、頭肉(グアンチャーレ用)が11頭分。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


工房に形だけ塩漬けに行って、後は出来上がったのを受け取るスタイルの生ハム工房は多いけれど、私たちは文句なしの本格的なハモンセラーノを各家庭の環境の中で作れるようにレクチャーしています。
と言ってもビジネスでやっている訳ではありません。
各家庭では工場や工房のように理想的な温湿度環境が用意できるわけではないのですから、各工程の温度や湿度などの実現できない理想的な数値を覚えても何の意味もありません。
各家庭で実現可能な環境の中でもしっかりした品質の熟成生ムを作るには、有効な工夫ができるように、又ポイントだけは外さないように、全工程を通し、各工程の意味やそのメカニズムを理解することが重要になるのです。

熟成生ハムとグアンチャーレの作り方の詳細資料をお渡しして(下写真左:生ハム用、下写真右:グアンチャーレ用)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


一通りレクチャーを行いました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


その後は各自、テーブルで肉と格闘(笑)。
私たちのやり方はハモンセラーノと同じように、仙骨は取り除くけれど、寛骨は取り除きません。
今年は色々と理由があって、生ハムとグアンチャーレは同時進行です。
仙骨を取り除き、原木の血抜きやら(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


塩の刷り込みやら、グアンチャーレの整形やら(下写真2枚)、
その間、テーブルを回って、色々な箇所の塩漬のお手伝いをさせて頂きました。

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※1枚目の写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


グアンチャーレは、カシラ肉が1頭単位で切り出された形での入手なので、各自で頬肉やこめかみ肉などを取り除き、グアンチャーレになる首肉を切り出さなければなりません(下写真)。
勿論、この取り除いた頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位ですから、普通に料理で使います。

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原木生ハムとグアンチャーレの仕込み作業もほぼ終わり、お昼も近づいてきた頃には、村上で作って来たという自家製の塩引き鮭が登場したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


カレーを作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


先ほどの鮭の粕汁を作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生ハムの整形で切り取った仙骨を調理したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生若芽を茹でたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


この仲間はちびちゃん達だって率先してお手伝い(下写真)、

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作って持ち寄った料理も色々(下写真)

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


元々料理好きで集まった仲間ですから、すぐ美味しい料理がテーブルに並んでいきます(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


昼食後は会場を掃除し、最後に、仕込んだ原木生ハム、グアンチャーレで当面必要となる作業の復習をやって、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」は無事終了しました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


皆さん、お疲れ様でした。
仕込んだ原木生ハム&グアンチャーレで疑問の点、迷う点などありましたら、メールサポート致しますので、ご遠慮なくどうぞ♪

さてこの日は、夕方からこの仕込み会のメンバーでの新年会になっています。
場所は、原木生ハムを仕込んだメンバーでもある方のお店(イタリアン)を借り切りです。
皆さん、一旦帰宅して肉を置いてから又店で合流です。
我が家夫婦とわらびさん夫婦は、一旦ホテルにチェックインして、温泉でゆっくりしてから店に向かいました。

そしてその新年会の店に到着。
何とも石窯がおしゃれです(下写真右)。

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料理が出てくると、ついつい食べるのに夢中で写真を殆ど撮っていないのは何時もの事で、毎回反省していますナ(笑)。
ん・・・・、最初の皿は燻卵にパンチェッタと言っていたかな。
脂の融点が低く、パンチェッタというより、熟成グアンチャーレのようでした。
そしてキッシュと石窯焼き野菜(下写真)や

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ビーフのカルパッチョ。
蛸の柔らか煮、これは本当に柔らかでした。
そしてマルゲリータ(下写真)。

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ししゃも?のアヒージョ。
美味しいリゾットも出ましたナ。
そして良サイズ天然真鯛の石窯焼き。
最後は岡崎おうはん丸々1羽の石窯焼き(下写真)。

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ワインは持ち込みOKにして頂いていて、皆さんが持ち込んだ美味しいワインを随分頂きました。
何時もはビール党だけれど、この日は珍しくワインの方が飲みたい日でした。
メンバーの皆様、楽しい1日をありがとうございました。
次は今回仕込んだ原木生ハムの山上げでお会いするのを楽しみにしています。

この翌日は知多半島を巡るのだけれど、それは別記事で~♪

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2016’12.25・Sun

生ハム用に電動スライサーを購入

生ハム用に業務用の電動スライサーを購入しました(下写真)。
さすが業務用、重いゾ!でかいゾ!
勿論、業務使用ではなく、趣味使用です(笑)。

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元々安いデロンギの電動スライサーは持っていました。
ところがこの安物電動スライサーでは生ハムの薄切りは殆ど不可能で、これでは単に切り落としの製造機。
折角の生ハムが、どんどんぐちゃぐちゃの切り落としに変わっていきますナ。(T-T )
最初はこれがデロンギ電動スライサーの所為とは思わず、「生ハムを薄くスライスするのは難しく、超高価な専用のスライサーでもないと無理なのだろう」と思い込んでいたのです。

Fujikaさんがイタリアで購入してきた電動スライサーを持っていて、生ハムを切ってみたと聞いたのです。
そこで、「なかなかうまくは切れなかったでしょ?」と聞いてみたら、「問題なくスライス出来ましたよ」との事だったのですナ。( ̄◇ ̄;)エ~ッ! そうなの?
購入したものが超高価な生ハム専用のスライサーってこともないだろうし・・・
ここに至って漸く、「単にデロンギの電動スライサーが切れないだけか?」と気づいたのです。
調べてみたら、生ハムを切る回転刃は直刃で、デロンギのは冷凍物用の波刃。
もっともその冷凍物もあまり良く切れませんから、単に刃の種類の所為だけではない。
直刃でそこそこしっかりした電動スライサーなら生ハムも切れるのかもと、商品レビューで「生ハムも綺麗に切れた」と書いてあった業務用の電動スライサーを新規購入したという訳です。

早速切って見なくてはなりません。
ハモネロにセットしている消費中の熟成3年物の自家製原木生ハム、残っていたのはランプ部分だけですが、機械切り可能なようにブロックで切り取りました。
脛部分等に残った骨周りの肉を削り取り、これは手切りでビールのアテか料理に使用します(下写真左側)。

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新しくハモネロにセットする熟成2年物の自家製原木生ハムを清掃。
既に水洗い清掃をしている原木なのでカビはもうありませんが、特にパテ付けした面の表面にはその名残りの黒い汚れが付着しています。
それを丁寧に除去清掃していきます(下写真:清掃途中の写真)。

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全ての黒ずみ汚れを取り除いた後、さらに念入りに清掃し、表面をパストリーゼ殺菌した後、オリーブオイルをしっかり含侵させます。
どうせスライスする時に周囲は削除するからと、カビの付いたままの原木をハモネロにセットして切っている方がいるけれど、それは論外なのです。
熟成中は酵母菌や良質のカビの力を借りて熟成、香り付けするけれど、ハモネロにセットして消費始めたら、カビ類は一切厳禁。
清潔に保たれなかったら、食わされる方だって堪りません。
さて、その清掃が済んだ2年物原木をハモネロにセットしました(下写真)。
真ん中に大きな黒い傷があるのは、生の後ろ足の購入の時から、傷付けられていて肉面が出ている個所。
黒く見えるのは黒ずみ汚れではなく肉面の色です。

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マサの面から手切りで切り始めてみました。
肉面が出るまで、脂層を薄~くスライスし取り置きます。
この薄くスライスした脂は、後で原木の切り出し面の酸化&カビ防止のため、隙間なく張り付けるのに使用します。
出てきた肉面の色も香りも上出来。
この原木もうまく出来ているようです(下写真)。

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手切りならこのまま切り進めるのだけれど、今回は購入した電動スライサーで機械切りをしてみるのですから、マサ部分を大きくブロックで切り取り、周囲のパテ部分、酸化した脂肪層を削除して、電動スライサーで早速スライス。
切れ味は抜群、希望していた薄さよりさらに薄く切ることも楽勝です。
肝心の生ハムの方はと言えば、色といい、香りといい、味といい、申し分のない出来上がり。
もう輸入物に対し、全く遜色のないレベルに達していると思います(下写真)。

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前の原木もそうだったのですが、マサからの切り始めは、ハモンセラーノと言うよりイタリアのプロシュットそのままの味と香り。
切り進めていくうちに、味も香りも段々ハモンセラーノの方に近づいて行く筈。

お友達にも賞味頂こうと、包装もデザインしてみました(下写真)。

IMG16121901.jpg


あっ、そうそう。
購入した電動スライサーがあんまり良く切れるものだから気を良くして商品レビューを書いたら、トングを頂きましたナ(下写真)。
何時もなら、商品レビューなどまず書くことはありません(笑)。

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2016’10.22・Sat

原木生ハムの山下げ2016

10/8日~10/10日とわらびさんの白樺湖山荘での秋のオフ会に来ていました。
元々が料理好きが集まったオフ会なので料理がメインで、このオフ会の間、料理を作りまくり、食べまくりのキッチンスタジアム状態になります。
でもこの料理の方は後日に別記事にするとして、この秋のオフ会は「キノコ狩り」と「原木生ハムの山下げ」という重要なイベントもあるオフ会なのです。
先日、「キノコ狩り」の方はこちらの記事にしました。
そしてこの記事は「原木生ハムの山下げ」の記事になります。

酷暑期の室内でも原木生ハムを腐敗させないように維持するのは比較的容易いのですが、高温時の脂肪の酸化だけはいかんともし難いのです。
豚の脂に殆ど価値を与えない日本では、ハモンセラーノの熟成された旨みだけを注目しがちだけれど、熟成して融点の低くなった脂の甘さと香りがハモンセラーノの身上です。
原木表面の脂が酸化して茶色になるのは致し方ないけれど、高温下では一気に内部の脂まで酸化が進んでしまい、ハモンセラーノの価値が半減してしまいます。
そのため私どもの原木生ハム作りは、梅雨~酷暑期は夏でも涼しい白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は各家庭に吊るして熟成させるという方式をとっています。
その各家庭→山荘への原木移動を「山上げ」、山荘→各家庭への原木移動を「山下げ」と呼んでいます。

さて、山荘に吊るしていた原木の状態はこんな感じ(下写真)。
8月のオフ会時に表面を水洗い後、乾燥、オイル塗布をしておいたので、毛足の長いカビがモアモアと発生することもなく、酵母菌や良質のカビが適度に覆っていますナ。
この状態なら清掃も楽な筈。

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まずはその清掃。
全ての原木を水洗いし、廊下に敷いた新聞紙の上に並べて水切り。
生ハムメンバーが一生懸命やってくれました(下写真)。
表面が乾いた原木からパストリーゼで表面殺菌し、再度吊るして、帰る時に各々持ち帰ります。

IMG16100913.jpg
※この写真はお友達が撮ったものを使わせて頂きました。


今回は山荘で生ハムメンバーに原木生ハムのレクチャーを行いました(下写真)。
原木生ハムの作り方のほうはこれまで何度かレクチャーをやって、製作用の資料もお渡ししていますので、今回のレクチャーは清掃や消費・維持・管理のやり方に関する部分。
で、レクチャー内容は
  1.熟成中の原木の清掃について(時期・回数・方法)
  2.ハモネロセット前の原木表面の清掃について・・・実践含み
  3.ハモネロへのセット仕方(向き等)について・・・実践含み
  4.最初の切り出し方(切り出し面を覆うための脂肪薄片の確保など)について・・・実践含み
  5.消費中の切り出し面の管理・維持方法について

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※この写真はお友達が撮ったものを使わせて頂きました。


さて我が家が持ち帰った原木は全部で4本。
持ち帰った原木を自宅で再度丁寧に水洗いし、2日間ほど扇風機乾燥。
その後、表面をパストリーゼで殺菌し、乾いてからオリーブオイルを塗布、室内に吊るします。

こちらが1年物原木2本(下写真)。
これは来年の5月まで自宅で熟成させた後にまた白樺湖山荘に山上げし、2年熟成物にします。

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こちらが2年熟成物(下写真)。
先に消費する3年熟成物がなくなったら消費に回します。

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こちらが消費を始める3年熟成物(下写真)。
これは2年熟成物で途中まで消費していたものを、消費面をパテで覆い山上げしていたもので、足裏側が寛骨が出たところまで既に食べていて無くなっています。
今回山下げ時に34ヶ月ちょっとと、正確には3年には2ヶ月弱足りないけれど、食べ進めるうちにまる3年は経過しますナ。
表面を綺麗に清掃した後、逆側(足の甲側を上に)でハモネロにセットしました。
よくカビカビのまま切り進めている写真があるけれど、消費を始めたら一切のカビは厳禁です。
ハモネロにセットする前には、カビどころか、一欠けらの汚れも全て綺麗に削り取ります。

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早速切り始めました(下写真2枚)。
こちら側は大腿筋の前側になり、サシの入る後ろ側(お尻側)と違って脂の少ない部位です。
流石3年物、申し分ない味と香り。
熟成して融点が低くなった脂が柔らかく、甘く、ハモンセラーノ特有のあの素晴らしい香りを出します。
切り始めですから、ほんの少し水分が多い状態。
少し切り進める内にすぐジャストな状態に持っていける筈です。

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2016’10.07・Fri

原木生ハムの完食

消費中の原木生ハムが無事完食となりました(下写真)。
この原木生ハムは夏の白樺湖オフ会の折に山荘で消費していたわらびさんの原木を頂いてきたもの(この記事)。
これまでは維持管理が難しい梅雨期~酷暑期の6月~9月間の原木生ハム消費を避けてきたのですが、維持管理の知識や技術も大分レベルアップしてきたことから、今回は酷暑の夏を空調をかけない室内での消費・維持管理にトライしたのです。
想定通り、腐敗もさせず、カビも生えさせず、良い状態をキープしながら、消費開始から1ヶ月と20日での完食となりました(1ヶ月前の途中経過はこちら)。

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明日からの連休はまた秋の白樺湖オフ会「山下げの会」に行きます。
山下げ、つまり暑い夏の間を涼しい山荘に吊るしていた原木生ハム4本(1年物2本、2年物1本、3年物1本)を自宅に持ち帰ります。
1年物の2本は自宅に吊るして室温で熟成させ来年の5月にまた山上げ、そして2年物と3年物はもう消費開始です。

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