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生ハム 1/14

今年仕込んだクラテッロ類のその後

2022年度仕込み(2022.02.18仕込み、仕込み記事)のクラテッロ類(クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ)のその後の状況です。 こちらが仕込みから3週間後・・・3/11日 肉面の発色はとても良いです(下写真) 肉面の固さも十分固くなって、これ以上の乾燥は過乾燥になり、かえってクラテッロの食感を落とします。 1年じゅう霧に包まれるイタリアのジベッロ村と異なり、日本では過乾燥を防ぐ手立てが...

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2022年度クラテッロ類の仕込み

今年も最高峰の生ハム、クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)を仕込みます。 この日、豚原木(後ろ足一本)を、頼んでいた市場のお肉屋さんから引き取って来ました。・・・2/18日 今年は小さめの8.94kg(下写真)。 寛骨&仙骨を切除したら、次はクラテッロ部位を切り出し(下写真)。 夕食後、それぞれ塩&希釈塩を計量し塩漬け。 さて、塩が肉の中心部まで浸透する...

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クラテッロをスライス

ちょっとお使い物に使うのと、ついでに自家消費用に、またクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)をスライスしました。・・・1/15日 スライスしたクラテッロ類は、クリスマス直前にスライスしたのと同じく、 クラテッロが2020年の1/23日に仕込んだ2年物(この記事) フィオッコが2019年の1/27日に仕込んだ3年物(この記事) スライスした量はクラテッロが5パック、そしてフィオッコが3パック。 ...

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新たな原木生ハムを消費開始

消費中の原木生ハムを完食して(この記事)5日後、ハモネロ(生ハム台)も、次の原木生ハムの清掃も終わったので、その新たな原木生ハムをセットし、消費開始することにしました。・・・1/13日 この原木生ハムは、完食した原木生ハムと同じく2018年の1月に仕込んだもので、こちらは寛骨を除去した方(仕込み記事)です。 なのでもう熟成5年目に入る原木生ハム。 マサ部分を上にしてハモネロにセット(下写真)。 ...

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消費中の原木生ハム完食

消費中の生ハム原木を完食しました。・・・1/8日 この原木生ハム2021年2/23日に消費開始した熟成4年物(この記事)。 クラテッロ類や白カビサラミなど、他にワインのつまみになる自家製食材も随分増えたため、完食までに何と1年かかってしまいました。(下写真) この真空包装した生ハムは冷蔵庫保管して、何時でもビールやワインのアテで食べたり、料理に使ったり、大変使い出がいいのです。 勿論、常温で熟...

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クラテッロ&フィオッコをスライス

これも昨年のクリスマス直前の記事になります。 2年物のクラテッロ(Culatello)と3年物のフィオッコ(Fiocco)を、まとまった量スライスしました。・・・12/20日 これも同時期作っていた丸雉燻製他(この記事)と同じく、クリスマス用のおつかい物です。 2年物のクラテッロは2020年の1/23日に仕込んだ物で(この記事)、この日が解禁です。 そして3年物のフィオッコは2019年の1/27日に仕込んだ物(この...

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2020年度仕込みクラテッロの完成

2020年仕込みのクラテッロを、予定のほぼ2年熟成しているので、何時でも消費できるように仕上げることにしました。 クラテッロは消費できるようになる前に、ちょっとした処理が必要なのです。 2020年は、クラテッロは2個仕込んでいます。 まずは2020年1/23仕込みのクラテッロから・・・11/5日 仕上げ前はこんな状態。 仕込んだ時にギュウギュウ縛った紐も、肉が乾燥で縮んで、紐はユルユル状態(下写真)...

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クラテッロ類2021のパッキング

無空調室内に吊るして、乾燥&熟成中の、今年仕込みのクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))(仕込み記事:切り出し&塩漬け、膀胱詰め&縛り)は、こんな感じで、大分乾燥してきている状態。 例年ならもうパテ付けをやる時期になっています(下写真)。 本来の(イタリアの)クラテッロはパテ付けはやりません。 しかし、年中霧が立ち込めるイタリアのジベッロ村とは異なり...

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原木生ハム消費状況

今年の2/23日に消費開始始めた自家製原木生ハムの現在の状況です。 この原木生ハムを仕込んだのは2018年の1/13日ですから(その記事)もう熟成4年目(正確には40.5ヶ月)の原木生ハムになります。 これがこの日の切り出し面の状態(下写真)。・・・5/28日 乾燥気味でもなく、水分過多でもなく丁度いい状態をキープしています。 切り出し開始から3ヶ月ちょっと。 寛骨も6.5cmほど飛び出している所...

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生ハムを吊っていたパイプハンガーが壊れた!

生ハム類を吊るして熟成させているパイプハンガーが、何もしていないのにいきなり壊れて倒れ、生ハム類は床に散乱していました。・・・4/2日 これは壊れる前の在りし日のパイプハンガー(下写真)。 この時には上下に2台のパイプハンガーを配置して使っていたけれど、1台は別用途(多分白カビサラミで)で使われて、1台だけになった上、今年仕込んだ原木生ハムが1本増えていました。 1台のパイプハンガーの耐...

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