主に食材な備忘録

無空調室内に吊るして、乾燥＆熟成中の、今年１月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)（仕込み記事：切り出し＆塩漬け編、膀胱詰め＆縛り編）が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています（下写真） 今年で２年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の２/１４日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...

先月の４/４日に再度真空包装した２０２１年度仕込みのクラテッロ（その記事）。 その４/４日の状態では乾燥度も熟成度合いも申し分ないものでした。 このいい状態の内に美味しく消費したいもの。 という訳でこの日、ビールとワインのアテに又、少しスライスしてみたのです・・・５/５日。 しかし・・・この色といい香りといい（クラテッロは他の生ハムと違って特別に蠱惑的な香りがあります）、ほんとに最高の状態です（下写...

２０２１年度仕込みのクラテッロのその後です。 毎年クラテッロは、仕込みからほぼ２年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。 この２０２１年度１月仕込み（記事その１、その２）のクラテッロも、２０２２年のクリスマス時期にスライスしました（その記事）。 その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。 以前は過乾燥防止の...

塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、２０２３年度の仕込みを完成させることにしました。・・・２/１日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず１１日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...

この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・１/２１日 クラテッロって何？と言う方は、先にこちらの過去記事を読んで頂くのが良いかもしれません。 いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。 屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。 なのでセリで落とした枝肉がその肉...

２０２１年１月に仕込んだクラテッロ類（仕込み記事１、 仕込み記事２）が完成予定の熟成ほぼ２年になったので、スライスをしてみることにしました。・・・１２/１７日 ２０２１年度クラテッロ類から、パテ付けの代わりに真空包装を採用しています。 なので出来上がりがどんな具合かはちょっと気になっていました。 真空包装を開け、膀胱ケーシングを剥いて、表面を丁寧に清掃後パストレーゼで殺菌。 こちらはクラテッロ（Cul...

２０２２年度仕込み（２０２２.０２.１８仕込み、仕込み記事）のクラテッロ類（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）のその後の状況です。 こちらが仕込みから３週間後・・・３/１１日 肉面の発色はとても良いです（下写真） 肉面の固さも十分固くなって、これ以上の乾燥は過乾燥になり、かえってクラテッロの食感を落とします。 １年じゅう霧に包まれるイタリアのジベッロ村と異なり、日本では過乾燥を防ぐ手立てが...

今年も最高峰の生ハム、クラテッロ（Culatello）、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）を仕込みます。 この日、豚原木（後ろ足一本）を、頼んでいた市場のお肉屋さんから引き取って来ました。・・・２/１８日 今年は小さめの８.９４kg（下写真）。 寛骨＆仙骨を切除したら、次はクラテッロ部位を切り出し（下写真）。 夕食後、それぞれ塩＆希釈塩を計量し塩漬け。 さて、塩が肉の中心部まで浸透する...

ちょっとお使い物に使うのと、ついでに自家消費用に、またクラテッロ（Culatello）とフィオッコ（Fiocco）をスライスしました。・・・１/１５日 スライスしたクラテッロ類は、クリスマス直前にスライスしたのと同じく、 クラテッロが２０２０年の１/２３日に仕込んだ２年物（この記事） フィオッコが２０１９年の１/２７日に仕込んだ３年物（この記事） スライスした量はクラテッロが５パック、そしてフィオッコが３パック。 ...

消費中の原木生ハムを完食して（この記事）５日後、ハモネロ（生ハム台）も、次の原木生ハムの清掃も終わったので、その新たな原木生ハムをセットし、消費開始することにしました。・・・１/１３日 この原木生ハムは、完食した原木生ハムと同じく2018年の１月に仕込んだもので、こちらは寛骨を除去した方（仕込み記事）です。 なのでもう熟成５年目に入る原木生ハム。 マサ部分を上にしてハモネロにセット（下写真）。 ...