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生ハム 1/13

原木生ハム仕込み2021

1本だけですが、今年も原木生ハムを仕込みました。 以前は年2本仕込んでいたのですが、1本も作らなかった昨年は原木2本でクラテッロ類(クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ)を仕込み、今年もこの原木生ハム仕込み以外に、既に原木1本をクラテッロ類の仕込みに使っていますから(その1、その2)、年2本の原木消費はコンスタントです。 いつもの肉屋さんに、前日屠畜物の豚後足原木3本を頼んでいたのですが、その内の1本...

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消費中の原木生ハムを完食&新しい原木を切り出し開始

消費中だった4年熟成原木生ハム(前回の状況)が、思ったより消費が進み、完食となりました(下写真)。・・・2/17日 この原木を消費開始したのは昨年の10/17日(その記事)ですから、丁度4ケ月で完食したことになります。 このペースは原木3本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。 骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています...

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2019年仕込みのクラテッロをスライス

お使い物用と自宅消費用に、2019年1/27日仕込みの24ヶ月熟成クラテッロをスライスしパッキング。 1パック8枚入りなので10袋80枚のスライスです(下写真)。 ※クラテッロはイタリア生ハムの最高峰で、クラテッロ・ディ・ジベッロの24ヶ月熟成物なら  単価は6,000円/100gと、超~高価な生ハムです。 ※この1パックに80~100g入っています。 この2019年度仕込みクラテッロは、昨年の12/19日にも...

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クラテッロ他仕込み2021その2

クラテッロ他仕込み2021その1に続く、"その2"の記事になります。 "その1"は国産豚後足原木からクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)部位を切り出し、塩の刷り込みまで。 塩が肉内部に浸透するまでは一週間ほど時間がかかります。 塩が浸透しない内は、水分活性も高く、腐敗に弱い状態なので、Max10℃位の低温で保管したいもの。 とは言え、全部で8kgオーバーの肉片をしまえる程、我が家の冷...

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クラテッロ他仕込み2021その1

1/23日~24日は、わらび亭に泊まり込んで、「クラテッロ類仕込みin東京&新年会」だったのです。 参加者は、ホストのわらびさん夫婦、そして我が家夫婦、岐阜からMiyakoさん、名古屋から大盛さん一家4人。 新型コロナウイルスで外出自重しなければならない折ではあるけれど、仕込める時期は限られているし、ごく親しい信頼できる友人だけで集まりました。 クラテッロ類仕込みは、わらびさん、私、Miyakoさん、大盛さんの...

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消費中の生ハム原木の上下変え

消費中の自家製4年熟成原木生ハムが、想定した所まで切り進んだので、上下を変えて切り進めることにしました。・・・1/20日 先回の記事からほぼ1ヶ月(正確には28日)経過しています。 先回での消費ラインを写真を見ながら描いてみました。 ほぼ1ヶ月でこれだけ食べ進んだことになります(下写真 なお切り出し面はスライス脂肪で覆った状態です) さて、上下を変えてハモネロにセットし直します。 勿論、...

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フィオッコ2020を仕上げる

少し前に仕上げたハシッコ(Hasicco)(この記事)に続いて、フィオッコ(Fiocco)も仕上げることにしました。・・・1/12日 仕上げるというのは、何時でもスライスして食べられる状態にすることで、フィオッコなどクラテッロ(Culatello)類では3日間かけた特有の仕上げ処理があります。 このフィオッコもハシッコと同じ2020年1/12日に仕込んだもの(仕込み記事)。 仕込んだ時はぎゅうぎゅうに縛ってあるのだけれど、...

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消費中の原木生ハム状況

10/18日にハモネロにセットし切り出し開始した(この記事)、自家製4年熟成原木生ハムの、前回からの消費状況です。 前回(11/23日)から、この日は丁度一ヶ月。・・・12/23日 1ヶ月間の消費スピードが判ります。 これが現在状況。 寛骨も、腓骨の根本も随分出てきて、脛骨と大腿骨の接合部も少し顔を出してきました(下写真)。 生ハムの状態としては、ベストの状態を維持しています。 ハモン...

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クラテッロ&ハシッコをスライス

2019年1月に仕込んだ2年物クラテッロ(Culatello)を解禁することにしました。・・・12/19日 このクラテッロは同2019年の11月に、仕上げて真空包装し(この記事)、その状態でさらに1年ちょい無空調室温で追加熟成させていた物。 我が家の電動スライサーは業務用だけれど、それでも大き過ぎてこのままではスライサーにかからないので、真ん中から輪切り(下写真) うーん・・・い~い感じ♪ 最高の出...

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今年仕込んだハシッコ(Hasicco)を仕上げる。

今期仕込んだクラテッロ(Culatello)類の中で、まずハシッコ(Hasicco)を仕上げてみることにしました・・・11/28日 クラテッロはイタリアでは生ハムの最高峰。 クラテッロ・ディ・ジベッロ(ジベッロ村で作られたクラテッロ)の2年物なら、通販で100gが6,000円もする超高級品。 そのクラテッロは、豚の後ろ足の最も良い部分(イタリアではクラテッロと呼ばれる部分で、正確には若干の違いはあるけれど、日本では内腿に相当...

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