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生ハム 1/13

クラテッロ類2021のパッキング

無空調室内に吊るして、乾燥&熟成中の、今年仕込みのクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))(仕込み記事:切り出し&塩漬け、膀胱詰め&縛り)は、こんな感じで、大分乾燥してきている状態。 例年ならもうパテ付けをやる時期になっています(下写真)。 本来の(イタリアの)クラテッロはパテ付けはやりません。 しかし、年中霧が立ち込めるイタリアのジベッロ村とは異なり...

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原木生ハム消費状況

今年の2/23日に消費開始始めた自家製原木生ハムの現在の状況です。 この原木生ハムを仕込んだのは2018年の1/13日ですから(その記事)もう熟成4年目(正確には40.5ヶ月)の原木生ハムになります。 これがこの日の切り出し面の状態(下写真)。・・・5/28日 乾燥気味でもなく、水分過多でもなく丁度いい状態をキープしています。 切り出し開始から3ヶ月ちょっと。 寛骨も6.5cmほど飛び出している所...

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生ハムを吊っていたパイプハンガーが壊れた!

生ハム類を吊るして熟成させているパイプハンガーが、何もしていないのにいきなり壊れて倒れ、生ハム類は床に散乱していました。・・・4/2日 これは壊れる前の在りし日のパイプハンガー(下写真)。 この時には上下に2台のパイプハンガーを配置して使っていたけれど、1台は別用途(多分白カビサラミで)で使われて、1台だけになった上、今年仕込んだ原木生ハムが1本増えていました。 1台のパイプハンガーの耐...

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原木生ハム仕込み2021

1本だけですが、今年も原木生ハムを仕込みました。 以前は年2本仕込んでいたのですが、1本も作らなかった昨年は原木2本でクラテッロ類(クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ)を仕込み、今年もこの原木生ハム仕込み以外に、既に原木1本をクラテッロ類の仕込みに使っていますから(その1、その2)、年2本の原木消費はコンスタントです。 いつもの肉屋さんに、前日屠畜物の豚後足原木3本を頼んでいたのですが、その内の1本...

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消費中の原木生ハムを完食&新しい原木を切り出し開始

消費中だった4年熟成原木生ハム(前回の状況)が、思ったより消費が進み、完食となりました(下写真)。・・・2/17日 この原木を消費開始したのは昨年の10/17日(その記事)ですから、丁度4ケ月で完食したことになります。 このペースは原木3本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。 骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています...

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2019年仕込みのクラテッロをスライス

お使い物用と自宅消費用に、2019年1/27日仕込みの24ヶ月熟成クラテッロをスライスしパッキング。 1パック8枚入りなので10袋80枚のスライスです(下写真)。 ※クラテッロはイタリア生ハムの最高峰で、クラテッロ・ディ・ジベッロの24ヶ月熟成物なら  単価は6,000円/100gと、超~高価な生ハムです。 ※この1パックに80~100g入っています。 この2019年度仕込みクラテッロは、昨年の12/19日にも...

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クラテッロ他仕込み2021その2

クラテッロ他仕込み2021その1に続く、"その2"の記事になります。 "その1"は国産豚後足原木からクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)部位を切り出し、塩の刷り込みまで。 塩が肉内部に浸透するまでは一週間ほど時間がかかります。 塩が浸透しない内は、水分活性も高く、腐敗に弱い状態なので、Max10℃位の低温で保管したいもの。 とは言え、全部で8kgオーバーの肉片をしまえる程、我が家の冷...

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クラテッロ他仕込み2021その1

1/23日~24日は、わらび亭に泊まり込んで、「クラテッロ類仕込みin東京&新年会」だったのです。 参加者は、ホストのわらびさん夫婦、そして我が家夫婦、岐阜からMiyakoさん、名古屋から大盛さん一家4人。 新型コロナウイルスで外出自重しなければならない折ではあるけれど、仕込める時期は限られているし、ごく親しい信頼できる友人だけで集まりました。 クラテッロ類仕込みは、わらびさん、私、Miyakoさん、大盛さんの...

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消費中の生ハム原木の上下変え

消費中の自家製4年熟成原木生ハムが、想定した所まで切り進んだので、上下を変えて切り進めることにしました。・・・1/20日 先回の記事からほぼ1ヶ月(正確には28日)経過しています。 先回での消費ラインを写真を見ながら描いてみました。 ほぼ1ヶ月でこれだけ食べ進んだことになります(下写真 なお切り出し面はスライス脂肪で覆った状態です) さて、上下を変えてハモネロにセットし直します。 勿論、...

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フィオッコ2020を仕上げる

少し前に仕上げたハシッコ(Hasicco)(この記事)に続いて、フィオッコ(Fiocco)も仕上げることにしました。・・・1/12日 仕上げるというのは、何時でもスライスして食べられる状態にすることで、フィオッコなどクラテッロ(Culatello)類では3日間かけた特有の仕上げ処理があります。 このフィオッコもハシッコと同じ2020年1/12日に仕込んだもの(仕込み記事)。 仕込んだ時はぎゅうぎゅうに縛ってあるのだけれど、...

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