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2017’05.31・Wed

白樺湖山荘での山上げ会

5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていました。

原木生ハム仕込み会In名古屋」、そして「原木生ハム仕込み会In東京」で仕込み、各家庭で管理していた生ハム原木を、白樺湖山荘に移します。
私は昨年仕込みの原木2本と今年仕込み原木2本の4本を山上げ(自宅→白樺湖へ移動)。
原木にとって厳しい高湿度の梅雨時期、酷暑の夏期を、夏でも涼しい白樺湖に吊るすことで、理想の環境で熟成させることができます。
高温多湿でも腐敗防止は比較的簡単なのですが、30℃を超えるような高温環境では脂肪の酸化が急激に進み、折角の原木の質を落とします。
丁度この時期は、今期仕込んだ原木の肉の切断面にパテ塗りをする時期。
名古屋の仕込み会からは120日経過、東京の仕込み会からは100日経過しています。
乾燥し過ぎも駄目、乾燥不足も駄目、理想を言えば、この山上げのパテ塗りに時に、丁度ジャストの乾燥具合に持っていかなければなりませんが、勿論、集まった原木がそのような状態かと言えば、乾燥し過ぎもあれば、乾燥不足もあって様々。
本来は丁度良い乾燥具合の時に各自でパテ塗りをすれば良いのですが、生ハム作りに対する各自の練度の問題もあって中々そうも行きません。
まあ、何とかなるでしょ・・・ってことで、毎年皆で揃う山上げ時にパテ塗りを行います。
パテを塗る面の清掃(カビ落とし)を行い、小麦粉、ラード、塩を練ったパテで覆います(下写真)。

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パテ塗り後はパテ面も含め全面にオリーブオイルを塗布し吊り下げて、山上げ&パテ塗りは終了。
次は夏に原木洗いです。

このオフ会は元々料理ブログのブロ友が、わらびさんの招待を受けて始まったもの。
わらびさんの白樺湖山荘に料理好きが集まり、泊まり込んで、皆で料理を作りまくり、食べまくり、飲みまくり、会話を楽しんできました。
今回集まった人数は、大人21名、子供8名の29名とこれまでのMAX。
最近料理の写真はますます撮る習慣がなくなって、自分の料理すら撮っていないけれど、ほんの少し撮ったものだけでもこんな感じ(下写真)。

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極め付けは、節を抜いた太い孟宗竹にサワラ一匹を入れて封をし(下写真)。

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そのまま備長炭で加熱し、竹からでる竹汁蒸気で蒸し上げようって寸法(下写真)。

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そして、専用に作ったドラム缶ロースターで(下写真)、

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子猪(ウリ坊)一匹(15kg)をロースト。
丸焼き用の子豚ならNET通販で購入することも出来るけれど、猪はそうはいかない(笑)。 (下写真)。

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3時間位で綺麗に焼き上がった小猪(下写真)。

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山荘主と子猪の調達主での入刀式も無事終わり(笑)、(下写真)

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解体は、私がさせて頂きました(笑)。
勿論、四つ足動物の丸焼きからの解体は、生とは全く異なり、初めての貴重な体験でした。

3日間の楽しい時間も過ぎ、わらびさんから、子猪の保冷剤代わりに同梱されていた猪肉を、大量に頂き(下写真)

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Miyakoさんからも自家産もち米やキンカン、トマトケチャップ他、沢山お土産を頂きました(下写真)。

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ホストのわらびさんご夫婦、参加された皆様、今回も楽しく過ごさせて頂き、ありがとうございました。
m(_ _)m

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2017’02.20・Mon

原木生ハム仕込み会IN東京&新年会

名古屋での生ハム仕込み会&新年会は1月早々に行ったけれど(この記事)、東京での仕込み会は1/29日にわらびさん宅で行ったのです。

これはその前日。
翌日の「原木生ハム仕込みイン東京」用に頼んで置いた国産豚原木6本を市場に取りに行きました。
私は家庭での消費用に2本/年を仕込んでいるのですが、翌日に2本仕込んで自宅まで持って帰る・・・と言っても飲むのでタクシーで帰るのですが、それでも原木が収まった大きな衣装ケース2個を持ち帰るのは大変。
1本はこの日に自宅で仕込んでしまいました。
仙骨を切り取り、血抜きをして塩漬け(下写真)。
塩漬け後の原木は衣装ケースに入れて蓋をし、北のベランダに放置(下写真2枚)。
北のベランダなら放置しても、この季節は大抵5℃前後で維持できるのですナ。

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そして翌日、残りの5本をわらび亭に持ち込み、「原木生ハム仕込みイン東京」の始まり。
参加者はわらびさんが2本仕込み、Fujikaさん、Sさん、そして私が1本ずつ(下写真)。
Sさんは初めての原木生ハム仕込み参加になります。

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私たちの原木生ハムはハモンセラーノのように寛骨は除去せず、仙骨(尾てい骨)だけを除去します(下写真)。

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血抜きが終わったら、各所丁寧に塩漬け(下写真)。

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塩漬けが終われば衣装ケースに入れて終了。
もう何年もやっているのでスンナリ終わります(下写真)。

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そしてこのまま新年会に突入。
新年会のメインはわらびさんの猪バラ肉のシャブシャブで、猪はN君のおっちゃんから入手したもの。
ミートスライサーで薄く切ったけれど、解凍し過ぎでちょっと苦戦(笑)。(下写真2枚)

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根付きセリと一緒にしゃぶしゃぶとして頂きます(下写真)。

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Fujikaさんの自家製スモークサーモン、そして巻柿のフィグログ仕立て(下写真2枚)。

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我が家の生丸雉の燻製。
これは締めたての生雉を燻製にしたもので、生丸雉が今年も無事手に入りました(昨年の記事)。(下写真)

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Sさんの牡蠣のオイル煮とスペアリブの東坡肉(下写真2枚)。

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写真を撮り忘れているけれど、デザートも豪華版。
土屋シェフのお店「テオブロマ」のチョコレートケーキ、イチゴの食べ較べ、川崎大師のくずもち、そしてSさん手作りのリーフパイ、Fujikaさん手作りのアラブ菓子鳥の巣・・・などなど。

全部美味しかったけれど、やっぱりおっちゃん猪は旨い。
もちろんこの時期美味しい雌猪である所為もあるけれど、獲った後の処理が良い所為だな♪
そのおっちゃん猪のロースをわらびさんからお土産に頂きました(下写真)。
それ以外に、ナメタカレイの煮物、レンコンの煮物なども頂いて、

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Fujikaさんからは自家製のスライス干し柿や巻柿、そしてかんころ餅(下写真2枚)。

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Sさんからは枝付き伊予柑も頂きました。
皆様、ありがとうございました。m(_ _)m

そして仕込んだ原木のその後の経過です。
塩漬け翌日は気温が高く、少し心配だったけれど、その後は寒気が押し寄せ、ずっと低い気温が続きました。
低すぎて塩の滲みこみが悪いように思えたので、予定より2日程塩漬け期間を延長し、2/14日に塩抜き(下写真)。

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1昼夜後の2/15日に塩抜き終了。
表面の水をキッチンペーパーで取り、パストリーゼで表面殺菌後、北のベランダに吊るし、カラスにやられないように網をかけました(下写真)。

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塩抜き直後は極表層のみ水分活性が高くなっています。
取りあえずその極表層の水分活性を急いで下げる目的で一旦外干しにしています。
乾燥させすぎると酵母菌が発生しにくくなるので、Max1週間程度で部屋干しに切り替える予定。

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2017’01.23・Mon

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋及び新年会

1/8(日)に名古屋で、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」が行われました。
白樺湖山荘オフ会の仲間のうち、東海方面のお友達から「自分たちも原木生ハムを仕込んでみたい」との希望で始まったこの名古屋の仕込み会も、今回で3年目です。
2回目からは、会場も名古屋の生涯学習センターの調理室を借りて、原木生ハムだけでなくグアンチャーレの仕込みも始まりました。

会場が開く朝の9時からスタート。
肉をどんどん運び入れて・・・(下写真)
今年は、豚の後ろ脚(原木生ハム用)が12本、頭肉(グアンチャーレ用)が11頭分。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


工房に形だけ塩漬けに行って、後は出来上がったのを受け取るスタイルの生ハム工房は多いけれど、私たちは文句なしの本格的なハモンセラーノを各家庭の環境の中で作れるようにレクチャーしています。
と言ってもビジネスでやっている訳ではありません。
各家庭では工場や工房のように理想的な温湿度環境が用意できるわけではないのですから、各工程の温度や湿度などの実現できない理想的な数値を覚えても何の意味もありません。
各家庭で実現可能な環境の中でもしっかりした品質の熟成生ムを作るには、有効な工夫ができるように、又ポイントだけは外さないように、全工程を通し、各工程の意味やそのメカニズムを理解することが重要になるのです。

熟成生ハムとグアンチャーレの作り方の詳細資料をお渡しして(下写真左:生ハム用、下写真右:グアンチャーレ用)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


一通りレクチャーを行いました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


その後は各自、テーブルで肉と格闘(笑)。
私たちのやり方はハモンセラーノと同じように、仙骨は取り除くけれど、寛骨は取り除きません。
今年は色々と理由があって、生ハムとグアンチャーレは同時進行です。
仙骨を取り除き、原木の血抜きやら(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


塩の刷り込みやら、グアンチャーレの整形やら(下写真2枚)、
その間、テーブルを回って、色々な箇所の塩漬のお手伝いをさせて頂きました。

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※1枚目の写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


グアンチャーレは、カシラ肉が1頭単位で切り出された形での入手なので、各自で頬肉やこめかみ肉などを取り除き、グアンチャーレになる首肉を切り出さなければなりません(下写真)。
勿論、この取り除いた頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位ですから、普通に料理で使います。

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原木生ハムとグアンチャーレの仕込み作業もほぼ終わり、お昼も近づいてきた頃には、村上で作って来たという自家製の塩引き鮭が登場したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


カレーを作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


先ほどの鮭の粕汁を作り始めたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生ハムの整形で切り取った仙骨を調理したり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


生若芽を茹でたり(下写真)、

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


この仲間はちびちゃん達だって率先してお手伝い(下写真)、

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作って持ち寄った料理も色々(下写真)

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


元々料理好きで集まった仲間ですから、すぐ美味しい料理がテーブルに並んでいきます(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


昼食後は会場を掃除し、最後に、仕込んだ原木生ハム、グアンチャーレで当面必要となる作業の復習をやって、「生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」は無事終了しました(下写真)。

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※この写真はKさんが撮ったものを使わさせて頂きました


皆さん、お疲れ様でした。
仕込んだ原木生ハム&グアンチャーレで疑問の点、迷う点などありましたら、メールサポート致しますので、ご遠慮なくどうぞ♪

さてこの日は、夕方からこの仕込み会のメンバーでの新年会になっています。
場所は、原木生ハムを仕込んだメンバーでもある方のお店(イタリアン)を借り切りです。
皆さん、一旦帰宅して肉を置いてから又店で合流です。
我が家夫婦とわらびさん夫婦は、一旦ホテルにチェックインして、温泉でゆっくりしてから店に向かいました。

そしてその新年会の店に到着。
何とも石窯がおしゃれです(下写真右)。

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料理が出てくると、ついつい食べるのに夢中で写真を殆ど撮っていないのは何時もの事で、毎回反省していますナ(笑)。
ん・・・・、最初の皿は燻卵にパンチェッタと言っていたかな。
脂の融点が低く、パンチェッタというより、熟成グアンチャーレのようでした。
そしてキッシュと石窯焼き野菜(下写真)や

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ビーフのカルパッチョ。
蛸の柔らか煮、これは本当に柔らかでした。
そしてマルゲリータ(下写真)。

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ししゃも?のアヒージョ。
美味しいリゾットも出ましたナ。
そして良サイズ天然真鯛の石窯焼き。
最後は岡崎おうはん丸々1羽の石窯焼き(下写真)。

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ワインは持ち込みOKにして頂いていて、皆さんが持ち込んだ美味しいワインを随分頂きました。
何時もはビール党だけれど、この日は珍しくワインの方が飲みたい日でした。
メンバーの皆様、楽しい1日をありがとうございました。
次は今回仕込んだ原木生ハムの山上げでお会いするのを楽しみにしています。

この翌日は知多半島を巡るのだけれど、それは別記事で~♪

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2016’12.25・Sun

生ハム用に電動スライサーを購入

生ハム用に業務用の電動スライサーを購入しました(下写真)。
さすが業務用、重いゾ!でかいゾ!
勿論、業務使用ではなく、趣味使用です(笑)。

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元々安いデロンギの電動スライサーは持っていました。
ところがこの安物電動スライサーでは生ハムの薄切りは殆ど不可能で、これでは単に切り落としの製造機。
折角の生ハムが、どんどんぐちゃぐちゃの切り落としに変わっていきますナ。(T-T )
最初はこれがデロンギ電動スライサーの所為とは思わず、「生ハムを薄くスライスするのは難しく、超高価な専用のスライサーでもないと無理なのだろう」と思い込んでいたのです。

Fujikaさんがイタリアで購入してきた電動スライサーを持っていて、生ハムを切ってみたと聞いたのです。
そこで、「なかなかうまくは切れなかったでしょ?」と聞いてみたら、「問題なくスライス出来ましたよ」との事だったのですナ。( ̄◇ ̄;)エ~ッ! そうなの?
購入したものが超高価な生ハム専用のスライサーってこともないだろうし・・・
ここに至って漸く、「単にデロンギの電動スライサーが切れないだけか?」と気づいたのです。
調べてみたら、生ハムを切る回転刃は直刃で、デロンギのは冷凍物用の波刃。
もっともその冷凍物もあまり良く切れませんから、単に刃の種類の所為だけではない。
直刃でそこそこしっかりした電動スライサーなら生ハムも切れるのかもと、商品レビューで「生ハムも綺麗に切れた」と書いてあった業務用の電動スライサーを新規購入したという訳です。

早速切って見なくてはなりません。
ハモネロにセットしている消費中の熟成3年物の自家製原木生ハム、残っていたのはランプ部分だけですが、機械切り可能なようにブロックで切り取りました。
脛部分等に残った骨周りの肉を削り取り、これは手切りでビールのアテか料理に使用します(下写真左側)。

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新しくハモネロにセットする熟成2年物の自家製原木生ハムを清掃。
既に水洗い清掃をしている原木なのでカビはもうありませんが、特にパテ付けした面の表面にはその名残りの黒い汚れが付着しています。
それを丁寧に除去清掃していきます(下写真:清掃途中の写真)。

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全ての黒ずみ汚れを取り除いた後、さらに念入りに清掃し、表面をパストリーゼ殺菌した後、オリーブオイルをしっかり含侵させます。
どうせスライスする時に周囲は削除するからと、カビの付いたままの原木をハモネロにセットして切っている方がいるけれど、それは論外なのです。
熟成中は酵母菌や良質のカビの力を借りて熟成、香り付けするけれど、ハモネロにセットして消費始めたら、カビ類は一切厳禁。
清潔に保たれなかったら、食わされる方だって堪りません。
さて、その清掃が済んだ2年物原木をハモネロにセットしました(下写真)。
真ん中に大きな黒い傷があるのは、生の後ろ足の購入の時から、傷付けられていて肉面が出ている個所。
黒く見えるのは黒ずみ汚れではなく肉面の色です。

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マサの面から手切りで切り始めてみました。
肉面が出るまで、脂層を薄~くスライスし取り置きます。
この薄くスライスした脂は、後で原木の切り出し面の酸化&カビ防止のため、隙間なく張り付けるのに使用します。
出てきた肉面の色も香りも上出来。
この原木もうまく出来ているようです(下写真)。

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手切りならこのまま切り進めるのだけれど、今回は購入した電動スライサーで機械切りをしてみるのですから、マサ部分を大きくブロックで切り取り、周囲のパテ部分、酸化した脂肪層を削除して、電動スライサーで早速スライス。
切れ味は抜群、希望していた薄さよりさらに薄く切ることも楽勝です。
肝心の生ハムの方はと言えば、色といい、香りといい、味といい、申し分のない出来上がり。
もう輸入物に対し、全く遜色のないレベルに達していると思います(下写真)。

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前の原木もそうだったのですが、マサからの切り始めは、ハモンセラーノと言うよりイタリアのプロシュットそのままの味と香り。
切り進めていくうちに、味も香りも段々ハモンセラーノの方に近づいて行く筈。

お友達にも賞味頂こうと、包装もデザインしてみました(下写真)。

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あっ、そうそう。
購入した電動スライサーがあんまり良く切れるものだから気を良くして商品レビューを書いたら、トングを頂きましたナ(下写真)。
何時もなら、商品レビューなどまず書くことはありません(笑)。

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2016’10.22・Sat

原木生ハムの山下げ2016

10/8日~10/10日とわらびさんの白樺湖山荘での秋のオフ会に来ていました。
元々が料理好きが集まったオフ会なので料理がメインで、このオフ会の間、料理を作りまくり、食べまくりのキッチンスタジアム状態になります。
でもこの料理の方は後日に別記事にするとして、この秋のオフ会は「キノコ狩り」と「原木生ハムの山下げ」という重要なイベントもあるオフ会なのです。
先日、「キノコ狩り」の方はこちらの記事にしました。
そしてこの記事は「原木生ハムの山下げ」の記事になります。

酷暑期の室内でも原木生ハムを腐敗させないように維持するのは比較的容易いのですが、高温時の脂肪の酸化だけはいかんともし難いのです。
豚の脂に殆ど価値を与えない日本では、ハモンセラーノの熟成された旨みだけを注目しがちだけれど、熟成して融点の低くなった脂の甘さと香りがハモンセラーノの身上です。
原木表面の脂が酸化して茶色になるのは致し方ないけれど、高温下では一気に内部の脂まで酸化が進んでしまい、ハモンセラーノの価値が半減してしまいます。
そのため私どもの原木生ハム作りは、梅雨~酷暑期は夏でも涼しい白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は各家庭に吊るして熟成させるという方式をとっています。
その各家庭→山荘への原木移動を「山上げ」、山荘→各家庭への原木移動を「山下げ」と呼んでいます。

さて、山荘に吊るしていた原木の状態はこんな感じ(下写真)。
8月のオフ会時に表面を水洗い後、乾燥、オイル塗布をしておいたので、毛足の長いカビがモアモアと発生することもなく、酵母菌や良質のカビが適度に覆っていますナ。
この状態なら清掃も楽な筈。

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まずはその清掃。
全ての原木を水洗いし、廊下に敷いた新聞紙の上に並べて水切り。
生ハムメンバーが一生懸命やってくれました(下写真)。
表面が乾いた原木からパストリーゼで表面殺菌し、再度吊るして、帰る時に各々持ち帰ります。

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※この写真はお友達が撮ったものを使わせて頂きました。


今回は山荘で生ハムメンバーに原木生ハムのレクチャーを行いました(下写真)。
原木生ハムの作り方のほうはこれまで何度かレクチャーをやって、製作用の資料もお渡ししていますので、今回のレクチャーは清掃や消費・維持・管理のやり方に関する部分。
で、レクチャー内容は
  1.熟成中の原木の清掃について(時期・回数・方法)
  2.ハモネロセット前の原木表面の清掃について・・・実践含み
  3.ハモネロへのセット仕方(向き等)について・・・実践含み
  4.最初の切り出し方(切り出し面を覆うための脂肪薄片の確保など)について・・・実践含み
  5.消費中の切り出し面の管理・維持方法について

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※この写真はお友達が撮ったものを使わせて頂きました。


さて我が家が持ち帰った原木は全部で4本。
持ち帰った原木を自宅で再度丁寧に水洗いし、2日間ほど扇風機乾燥。
その後、表面をパストリーゼで殺菌し、乾いてからオリーブオイルを塗布、室内に吊るします。

こちらが1年物原木2本(下写真)。
これは来年の5月まで自宅で熟成させた後にまた白樺湖山荘に山上げし、2年熟成物にします。

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こちらが2年熟成物(下写真)。
先に消費する3年熟成物がなくなったら消費に回します。

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こちらが消費を始める3年熟成物(下写真)。
これは2年熟成物で途中まで消費していたものを、消費面をパテで覆い山上げしていたもので、足裏側が寛骨が出たところまで既に食べていて無くなっています。
今回山下げ時に34ヶ月ちょっとと、正確には3年には2ヶ月弱足りないけれど、食べ進めるうちにまる3年は経過しますナ。
表面を綺麗に清掃した後、逆側(足の甲側を上に)でハモネロにセットしました。
よくカビカビのまま切り進めている写真があるけれど、消費を始めたら一切のカビは厳禁です。
ハモネロにセットする前には、カビどころか、一欠けらの汚れも全て綺麗に削り取ります。

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早速切り始めました(下写真2枚)。
こちら側は大腿筋の前側になり、サシの入る後ろ側(お尻側)と違って脂の少ない部位です。
流石3年物、申し分ない味と香り。
熟成して融点が低くなった脂が柔らかく、甘く、ハモンセラーノ特有のあの素晴らしい香りを出します。
切り始めですから、ほんの少し水分が多い状態。
少し切り進める内にすぐジャストな状態に持っていける筈です。

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2016’10.07・Fri

原木生ハムの完食

消費中の原木生ハムが無事完食となりました(下写真)。
この原木生ハムは夏の白樺湖オフ会の折に山荘で消費していたわらびさんの原木を頂いてきたもの(この記事)。
これまでは維持管理が難しい梅雨期~酷暑期の6月~9月間の原木生ハム消費を避けてきたのですが、維持管理の知識や技術も大分レベルアップしてきたことから、今回は酷暑の夏を空調をかけない室内での消費・維持管理にトライしたのです。
想定通り、腐敗もさせず、カビも生えさせず、良い状態をキープしながら、消費開始から1ヶ月と20日での完食となりました(1ヶ月前の途中経過はこちら)。

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明日からの連休はまた秋の白樺湖オフ会「山下げの会」に行きます。
山下げ、つまり暑い夏の間を涼しい山荘に吊るしていた原木生ハム4本(1年物2本、2年物1本、3年物1本)を自宅に持ち帰ります。
1年物の2本は自宅に吊るして室温で熟成させ来年の5月にまた山上げ、そして2年物と3年物はもう消費開始です。

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2016’09.11・Sun

酷暑期間の原木生ハムの消費・維持状況

白樺湖山荘での夏のオフ会から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木生ハム(確かこれは3年もの)を頂いてきたものだから、これまで避けてきた酷暑期での消費を始めました(この記事)。
これが、頂いてきて表面の清掃をし、自作ハモネロにセットした時(8/17日)の写真(下写真)

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そして20日後(9/7日)の状況がこちらです(下写真2枚)。
順調に消費が進み、もう大腿骨の裏側が見える寸前。
この後、ランプ側をもうちょっと切り進んだら、さすがに上下を変えるようでしょう。

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ところで、我が家はほとんど空調をかけない習慣。
現に今年はまだ1度も冷房をかけていません(笑)。
従って今回行っていることは、酷暑期間の東京で、空調をかけない室内における原木生ハムの消費・維持・管理なのです。
先回の記事で、「酷暑環境でも保存食の理屈やコツが判っていれば、腐敗もさせず、カビも生えないように維持していくのは難しくはない」と書きました。
でも、「ほんとかいね?」と眉に唾を付けた方も絶対いた筈(笑)。
酷暑環境での20日間は腐敗させたり、カビカビにするには十分な時間にもかかわらず、上記写真のように消費中の原木は腐敗もせず、カビも一切生えず、とても良い状態です。
順調にこのままの良い状態を保ったまま完食まで行ける筈。

これまでは6~9月(梅雨期~酷暑期)の4ケ月間は自宅での原木生ハムの消費を避けてきていて、この厳しい時期での消費・管理は今回初めてのトライです。
高い気温による脂層の酸化を考えれば、やはり酷暑時期の原木消費は避けた方が良いと思う自分の考えは変わらないけれど、 ここまで蓄積してきた理論、技術、経験が、酷暑時期の空調をかけない室内でも維持・管理が出来るレベルまでに至ったのだと、取りあえずは素直に喜びたい♪

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2016’08.26・Fri

自作原木生ハムの近況

豚の原木生ハムを4本とも山上げして(この記事)、秋の山下げまでの間、唯一残しておいた猪原木生ハム(これ)をゆっくり消費していく予定だったのですが、予定外に早く完食してしまいました(下写真)。・・・8/8日

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毛皮がついたまま手に入って、猪解体から仕上げた猪原木生ハムだったけれど(この記事)、なかなか美味しく楽しめました。



8/13日~8/16日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
今年の夏の白樺湖オフ会は「BBQとカレー大会」で、その記事は別記事で掲載するとして、白樺湖山荘に吊るして熟成させている原木生ハムのカビ清掃も、夏の大事な作業です。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、生やし過ぎれば清掃も大変になります。
5月に山上げ(自宅→白樺湖山荘)して、夏まで空調の無い室温に吊るしています。
涼しい白樺湖とは言え、夏には吊るしている原木表面はカビがびっしり。
この夏に一度水洗いで清掃すれば、カビがまだ内部に根を伸ばしていない分、清掃も簡単で、 清掃後に表面を乾燥させてオイルをタップリ塗布しておけば、秋の山下げ(白樺湖山荘→自宅)時のカビ清掃も楽になります(下写真)。・・・8/13日

IMG16081300.jpg




自宅で消費していた猪原木も完食して、自宅での生ハム消費は当分お預けでさみしいなぁと考えていたら、白樺湖山荘から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木(確かこれは3年もの)を頂きました。
わらびさん、ありがとうございました。m(_ _)m
これでまた生ハム生活が継続できます♪

輸入ハモンセラーノも自家製ハモンセラーノもこれまでは6~9月(梅雨期~酷暑期)の4ケ月間は自宅での消費を避けてきました。
我が家は真夏でもあまり冷房はかけない習慣です。
殆ど空調をかけない酷暑期の東京の室温で、原木生ハムを消費しながら維持するのは今回初めてのトライとなります。

熟成中は酵母やカビを生やして熟成させるけれど、消費を始めたら一切のカビや汚れは厳禁です。
自宅のハモネロにセットする前に表面のカビ、汚れをしっかり清掃しました。・・・8/17日

こちらが清掃後の脂側。
清掃前はあちこち黒ずみがあったけれど、そのかけらもない位綺麗にします(下写真)。

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そして、こちらが清掃後のパテ面。
パテには小麦粉も使われている分、カビも生えやすく清掃も大変だけれど、時間をかけて汚れ部分を一切残さず削り取ります。
この原木のパテ面も清掃前は黒いカビ汚れがあちこちあったけれど、全て無くなりました(下写真)。

IMG16081701.jpg

この清掃方法を10月の白樺湖オフ会の折に、実演でレクチャーしたいと思いますので、生ハムメンバーの方はぜひ覚えて下さいネ♪

この後にカビ発生防止のためすべての表面にオリーブオイルをタップリ塗布してから、ハモネロにセットします(下写真)

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さて、酷暑期室内での消費&維持です。
腐敗しないようにするのが難しいと考えがちだけれど、保存食の理屈が判っていればそれは意外に難しくは無い。
  ※判っていなければ腐るよ~。
カビが生えないように維持していくのも、コツさえ判っていれば、これも難しくはない。
  ※勿論、判っていなければすぐボウボウ。
最も問題になるのは脂の酸化かな。
この日の室内は30度を超えています。
ただでさえ長期熟成でラルド化している脂は、この温度では下写真の通り白ではなく、室温で溶けて半透明になっています(下写真)。
この状態では脂の酸化も早く進み、どんどん内側の脂まで酸化して茶色になっていき、この酸化した脂は食べられません。
ハモンセラーノは香り高い甘い脂が身上。
その脂が酸化してしまっては、価値は半減なのです。

IMG16081702.jpg

我が家のなかで出来るだけ涼しい環境に置いて、早めに消費していこうかと思います。

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2016’06.01・Wed

白樺湖オフ会「原木生ハムの山上げ」

私達が作っているハモンセラーノタイプの原木生ハムは1年~数年熟成させて作ります。
その間、各々の家庭で室内熟成させるのですが、さすがに夏の東京は気温が高く、ハモンセラーノの命とも言える大事な脂肪の酸化が進み品質が格段に落ちてしまいます。
そこで暑い時期は真夏でも気温が低いわらびさんの白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は又、各々の自宅に吊すというスタイルで熟成させているのです。
私達は、この自宅→山荘への原木移動を山上げ、山荘→自宅への原木移動を山下げと呼んでいます。

通常は山上げした白樺湖山荘で原木にパテ付けをするのですが、今回は日程も短く忙しそうなので、我が家は自宅でパテ付けしてから山上げすることにしたのです。・・・5/26日

肉が露出しているパテ付け面のカビをパストりーゼで殺菌&清掃し、小麦粉とラード、塩を練り合わせたパテで覆います(下写真)。
今年は例年よりラードの割合と塩を若干増やしました。

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新たにパテ付けした原木は今期仕込みの原木2本。
そして消費中の29ケ月熟成原木もスライス面をパテで覆って山上げします。

今回山上げする原木は左から消費途中の29ケ月熟成原木、今期仕込みの原木2本、そして昨期仕込みの(16ケ月熟成)の原木の計4本(下写真)。

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昨期仕込みの原木は昨年の山上げ時に既にパテ付けをしているので、新たなパテ付けは不要です。
消費途中の29ケ月熟成原木は、熟成が長いだけあって1年物とは雲泥の差、大変素晴らしい香りと強い旨みで申し分のない品質でした。
秋に山下げで自宅に持ち帰って、また消費を再開しますが、その時点では34ケ月熟成物になる訳ですから大変楽しみです。



さて、白樺湖での山上げ会です。・・・5/28日~29日
我が家の原木はすでにパテ付けが終わっているので、他の方のパテ付けをサポート(下写真)。

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パテ付けが終わった原木から、熟成室に吊るしていきます(下写真)。

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このままこの熟成室で熟成させ、夏に一度カビを水洗い、秋に再度水洗いして自宅に山下げします。

さてこの白樺湖オフ会、もともと料理好きのお友達が集まって、泊まり込んで料理を作りまくって楽しもうというオフ会です。
今回は名前は「山上げ会」だけれども、料理では今回は昆布&海藻をテーマとしたキッチンスタジアム(笑)。

いつものようにオフ会に行く前日の早朝に、持ち込む食材を仕込みに市場に行きました。
仕込んできたのはメバチマグロの赤身、お刺身用サーモンフィレ、活〆ヒラメ、そして国産トリッパ(下写真)。

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サーモンのフィレはわざわざ生食可能なように、管理養殖されたサーモンを一旦冷凍後、特別な方法で解凍したもので、寄生虫の心配が無いものです(下写真2枚)

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活〆ヒラメを5枚におろして皮を引いたフィレとサーモンを、塩〆&昆布〆(刺身に作った時に塩味が感じない程度に振り塩をして昆布〆にする)にしてリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
メバチマグロの赤身は塩締めのみでリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
翌朝このまま冷蔵状態で持ち込みます。

国産トリッパはショウガ、ネギの青い部分、ワインビネガーを少々入れて30分茹でて茹でこぼしを2回、その後圧力高で30分加熱したものを85℃~80℃に冷ましてPE袋に封入(下写真)。
自然に冷めるまでの温度で袋内は殺菌されるので、こちらは冷蔵で運ぶ必要がありません。

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この時に購入した在庫の親鶏を使って、いつものように親鶏のブロード(スープストック)を取りました。
親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏で、飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みが強く、抜群の出汁が出ます。
白樺湖オフ会にはそこでの自分の料理に使うために、いつも親鶏のブロードを作って行きます。
鶏ガラではなかな出ない出汁も親丸鶏では濃厚な出汁がでます。
いつもは親丸鶏、ニンジン、ネギ、玉ねぎで取るのですが、今回はお題が昆布&海藻なので、昆布も加えました(下写真)。
このブロードも85℃~80℃でPE袋に封入するので、冷蔵で運ぶ必要がありません。

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そして5/28日の早朝白樺湖山荘に到着。
行ったその日の朝に作った焼きスイトンと、産直を一回りした後の遅いランチで作ったポルトガル風のトリッパと豆のスープには、持ち込んだ親鳥ブロード(昆布も使って取っている)を使用。
持ち込んだ昆布〆ヒラメは薄造りに、昆布〆サーモンの背側はカルパッチョに、脂が乗った腹側の昆布〆サーモンは握り寿司に、赤身のマグロは刻んだ昆布を漬け込んだ昆布醤油でヅケにしてから握り寿司に仕立てました。
ということで作った全品、一応昆布&海藻のお題をクリアした・・・かな(笑)
撮り忘れた料理が随分あるけれど、参加した皆様(私も含んで)の撮った分だけの力作です(下写真)。

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今回の参加者はホストのわらびさんを含み、大人16名、子供7名の総勢23名。
人数的には同じ位の時があったけれど、車の数が13台はこれまでの最大かな。
13台が全部駐車できるところが、この山荘の凄いところ(笑)。

帰りは皆様にお土産を頂いて、持ち込んだより荷物が増えるのもいつものこと。
皆で蕨採りをしてアク抜きをした蕨、Miyakoさんから自家製のマイタケ原木、すごく上等な昆布、山椒の若葉沢山、Fujikaさんから三つ編みニンニク、自家製ジャム沢山、カンコロモチ、カイエさんから自家製キノコの箸置きなど。
皆さま、ありがとうございました。

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Fujikaさんの三つ編みニンニクはいつもの通り、保存を兼ねて玄関に下げ、魔除けに(笑)。(下写真)

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こちらは佐久の産直で買ってきた乾燥シメジ、乾燥オオヒラタケ、塩羊羹(下写真)。

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原木を山上げしている間、自宅での消費は18ケ月ちょい熟成の猪の原木です(この時仕込みのもの)(下写真)。
これ位は残していないと・・・、全く生ハムが食べられないもの寂しいもの(笑)。

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2016’03.26・Sat

自家製原木生ハムの近況

我が家の自家製原木生ハムの近況です。

まず今年の1/30日と1/31日にそれぞれ仕込んだ2本の原木生ハムの状況(先回の状況はこちら)。(下写真)・・・3/20日

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表面にはしっかり酵母菌が発生しています(下写真)。
この時期は表面にしっかり酵母を発生させてから、パテ付けまでに適正な具合まで乾燥を進める工程。
この酵母菌や良質のカビの力を借りて香り高い原木生ハムに熟成させますナ。
カビや腐敗が怖くて、冷蔵庫に入れたり、外に干しっぱなしにすれば、香りも無いただの固い干し肉になってしまいます。
本来は乾燥具合が良い具合になったらパテ付けをするのだけれど、なかなかスケジュールはままならない。
パテ付けの日程はもう決まっているので、後は乾燥具合をその日程に合わせていきます(笑)。

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次に、消費中だった2年熟成原木生ハム。
この原木は昨年の10/17日から消費を開始したものですが(この記事)、完食です(下写真)。・・・3/20日

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替わりに熟成中の1年物を綺麗に清掃してハモネロにセット。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、消費始めたら以降、一切カビは禁物です(下写真)。・・・3/21日
2014年12/28日の仕込みなので(その記事)、正確には仕込からほぼ15ヶ月もの。
これからの消費なら食べ終わりが初夏にかかってしまうので、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆って、再度山上げし2年目の熟成をさせる予定。

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早速切り出して見ました(下写真2枚、2枚目の写真は数日後のスライスで勿論手切り)。
発色も素晴らしいし、味もなかなか。
思ってた以上に薄塩に仕上がっています。
これまでの自家製原木生ハムは、1年物も2年物も全てハモンセラーノの味と香りに仕上がっています。
何故か今回のこの原木は、食感も味も香りもパルマのプロシュットの方に似ています。
特にハモンセラーノとプロシュットでは脂の香りが違うのです。
・・・なんでだろ?
作る工程でこの原木が他と何処が違ったかなぁって考えたら、うん、何だか、又少し掴めたような気がする♪
と言うことは、国内の同じ環境で、同じ豚を使用し、同じ様に寛骨を取らず、抜骨をせずに、ハモンセラーノとプロシュットを作り分けられるということだな。

IMG16032101.jpg
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えー、それより何より、切って食べてみてとんでもない事が判明しました(笑)。
どうやら、食べ終わった原木が1年物で、こちらが2年物のようです。(^^;ゞあちゃー!
何人かのブログのお友達に、この食べ終わった方の原木から切り取った生ハムブロックを、2年熟成物として差し上げています。
済みませ~ん!差し上げたのは1年熟成物でした。ゴメンナサイ。m(_ _)m

実は食べ終わった方の原木のスライス開始時期には、豚の原木生ハムは2年物が1本、1年物が2本の計3本を一緒に吊るしてあったのですが、1年物の2本の内の小さいほうの1本と、2年物の外観が結構似ていて少し迷ったのです。
でも表面の縮み具合から、まあこちらが2年物で間違いないだろうと、食べ終わった方の原木をハモネロにセットしたのです。
スライスして切り始めてみると、思ったより若い味だし、チロシンの析出も無いし、脂肪もまだ固く、ひょっとして間違えたかなぁ・・・と疑念はありました。
両方スライスしてみれば良かったのですが、「まさかね!」と思ってそのまま消費してきました。
今回セットした方は、何より脂が柔らかく、甘く熟成していてまるでラルドのよう、肉部分の旨みも強く、塩味はマイルドで、一目、いや一口瞭然、こちらが2年熟成物で間違いありません(とすれば、この時仕込のものなので、正確にはもう27ヶ月もの)。
ということはこの原木、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆い再度山上げですから、山下げ時には3年熟成物の原木生ハムになるということです。v(^^)v ヤッタネ!

2年物だけれど、切り出し始めなので、まだまだ水分が少し多い状態です。
消費するにはもう少し水分が抜けた方がより美味しくなります。
当面は、その日の切り出し終わりに、切り出し面にオリーブオイルを塗布し(カビ防止&酸化防止)、油紙状態のキッチンペーパーを貼り付けておく方法にします(勿論全体にサラシのカバーを掛けます)。
この方法を取ることで、切り出し面から水分が抜け、消費をしながら、最適な状態にもって行きます(下写真)。

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水分が抜けすぎ固くなるようなら、切り出し面をスライスした脂で覆う方法に切り替えます。
そのための薄くスライスした脂はしっかり確保(下写真)

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2日前に1年熟成の猪の原木生ハムもハモネロにセットして消費を始めました。
こちらは2014年11/18日の仕込なので(仕込記事)、仕込から16ヶ月ちょっとのもの。

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猪原木は小さいのでどうしても乾燥気味になります。
なのでちょっと固めの仕上がり(下写真)。
これ以上乾燥が進まないように、毎回の切り出し終わりには切り出し面を脂でしっかり覆って維持します。
最初に毛皮付きで仕込んだせいか、良い味ですが香りが気持ちワイルドかな(笑)。

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