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2017’11.22・Wed

久しぶりの府中市場

朝、家内が「久しぶりに市場へ行かない?」と言うので、「あっ、そりゃいいや!」と府中市場に行って来ました。
この日(11/11日)は土曜日。
本来は週末の散策日の筈が、天気予報で雨になるとの事で、散策は翌日に変更し、この日は予定無しだったのです(結局この日は終日良い天気、笑)。
土曜日なら真昼間市とかやってるかもとNETで調べてみたらピンポ~ン♪ まさにそうでした。
真昼間市なら買い物をしてスタンプを押して貰い、クジを引いて景品が当たります。
まあもっとも、大抵は参加賞のボックスティッシュ1箱ですが。(^^;ゞ

購入してきたのは、下写真左上から時計回りに、カイエンペッパー(粉)300g缶、クミン(粉)300g缶、マスタード(ホール)100g袋、豚ひき肉1kg、メバチマグロ赤身柵、宮城県産ムール貝1㎏、キタッラ(モリサーナ)500g袋×4、Psta D'Albaのタリアテッレ250g(下写真)。

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スパイス瓶のクミン(粉)が切れたので、補充用に300g缶を購入したのだけれど、家に帰って調べてみたら、補充用の300g缶が未開封で在庫していました。(^^;ゞ
食材在庫が膨大で、最近は何があるか自分でもよく判りません(笑)。
パスタ類など集計したら30kgくらい在庫してるかも・・・

そうそう!スタンプして貰って引いたクジの話。
何と!家内も私も当たりだったのです。
家内が当たったのは各店賞で、場内のお豆腐屋さんのもの。
生湯葉が1パック入っていました。
私が当たったのは生湯葉賞で、同じお豆腐屋さんで出しているものだけれど、こちらは生湯葉3パック入り。v(^^)v 勝ったゾ!(下写真)

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メバチマグロ赤身柵は1080円(税込)にしては、随分大きいサイズなので購入してきた物。
帰って計ってみたら527gとやはり大きい(下写真)。
この重さで、この赤身なら随分お買い得。

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いつものように夕食にヅケ丼に仕立てました(下写真)。

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今回国産ムール貝を購入したのには色々と訳がありました。
私の知る限り、輸入冷凍ムール貝だけっだった市場に、国産活きムール貝が出回り始めたのが2009年頃。
それまでムール貝はあまり好きではなかったのですが、この頃、その出回り始めた国産活きムール貝を食べて、あまりの美味しさにビックリしたのです(この記事)。
以来、事あるごとにこの市場で国産活きムール貝を入手し、食べてきました。
実は、この美味しいムール貝は宮城県産だったのです。
ところが2011年のあの東日本大震災で、宮城県産ムール貝は入らなくなり、他産地のものになってしまったのです。
しかしこの他県産ムール貝、宮城県産に比べると、表面は汚く(貝表面の付着物が多く、掃除しても中々取れない)、身入りも悪く、味も落ちると、何だかいい所が無い。
そんな訳で、だんだんムール貝からは足が遠ざかっていきました。
そんな折、今回市場に出ていたムール貝に宮城県産と書いてあるのを見つけ小躍りしたのです。
貝表面も比較的綺麗だし、摘んでみたら結構身も入っていそう。
復興が遅れているとの話も聞くけれど、ムール貝に関してはようやく復興してくれたかな~と感慨も一塩。
・・・という訳で購入してきたムール貝でした。

早速一部を、夕食でムール貝の酒蒸しにしました(下写真)。
ムール貝は調理する前に下処理が色々あって、ヒゲ(足糸)を取ったり、表面を掃除したりと大変なのだけれど、さすが宮城県産。
付着物も少ないし、付いているものも束子でこすって断然落としやすい。
この時期は、もうムール貝の旬が終わる時期で、急激に身が痩せてしまうのですが、まだしっかり身が入っていて、味もG o o d!

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翌日昼は、ムール貝のパスタ、コッツェ・イン・ビアンコ(Cozze in bianco)にしました(下写真)。
※レシピは賄いパスタ7種シリーズ記事に掲載する予定

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パスタのキタッラ(モリサーナ社)(chitarra)は断面が四角のパスタ。
本来はキタッラ(ギターの意味)という弦を沢山張った道具で、押し切って作る生パスタだけれど、これは乾麺。
でも、乾麺なのに生パスタのようにモチモチ感があって、かなりお気に入りのパスタです。
殆ど出回らないので見つけた時に、在庫の有無にかかわらず買えるだけ買ったりします(あっ、パスタの在庫が溜まる理由はこれか!)。
今回は初めて見かけたPsta D'Albaのタリアテッレがありました。
一見して蕎麦粉のパスタだろうと思って一袋だけ購入してみたのです。
家に帰ってよく見たら、蕎麦粉ではなくカムット小麦(Kamut)のパスタでした(下写真)。
カムット小麦はいわゆる古代小麦。
パスタの質感と色から見れば、多分玄小麦、つまりKamut Berries(古代玄小麦)をそのまま挽いた粉で打ったパスタなのでしょう。
Kamut Berries(古代玄小麦)なら以前に使ってみたことがあります(この記事)。

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このタリアテッレは後日にピーナツソース仕立ての賄いパスタに仕立ててみました。
案の定食べた感じでは、このタリアテッレはKamut Berries(古代玄小麦)をそのまま挽いた粉で打っているようです(下写真)。
※レシピは賄いパスタ7種シリーズ記事に掲載する予定

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2017’11.11・Sat

マグロ三昧だった日々

これは丁度1年前頃の事。
下書き記事のままに置いていて、そろそろ仕上げようかと見てみたら、1年も経過していました。(^^;ゞ

この日(2016.10/15)は週末の土曜日で、東京きのこ同好会の東村山市で行われたミニきのこ観察会に参加していました。
夕方の最寄りの駅に帰ってきて、駅前のスーパーに寄ってみたら、生本マグロの解体をやった直後らしく、結構大きめに柵取りをした柵を経木に乗せて店頭に並べていました。
この店ではこれまでこんなことはやったのを見たことも無く、思わず引き寄せられたのです。
結構なサイズの本マグロらしく、トロの脂の乗りも良く、赤身も素晴らしい。
でも値段もついて無くて、周りの人は欲しそうに見ているだけ。
大阪のおばちゃんならすぐ、「それナンボやねん?」「もちょっとまからんの?」と始まる所だけれど、東京では聞きもしないでみんな大人しく見てるだけなのです。
どう安く見ても4,000円位はしそうな、大トロの大き目な柵がありました。
こんな高いものを買う気もないけれど、取りあえず値段を聞くのはただですから、「この柵はいくら?」と聞いてみたら、「2,000円でいいよ!」と。

なな、なんとな!本マグロですから、赤身だって3,500円はしそうなサイズの柵。
思わず、「安~い!買った!」と大きな声を出してしまいました。
私が買ったら、周りの主婦がやっと、「これは安いんだ」と判ったようで、私も下さいと一斉に買い始めたのです。
何だかサクラをやった気分(笑)。

我が家に帰って、早速重さを計ってみたら300gもありました(下写真)。

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早速この日の夕食で握ってみました。
大トロもここまで脂が乗っている部位は、切っつけるにしても、握るにしても多少の腕が必要。
上手に切らないと、すぐ筋の処でバラバラ身離れするし、折角身離れさせずに切っつけても、握ろうと摘んだだけで身離れしてしまいます。
こんな大トロの握りを外で食べたら、一体1貫いくら取られるでしょう。
バクバク食べたら勿体ない。
取りあえずこの日の夕食用には10貫だけ握って(下写真)、

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残りは2日に渡ってお刺身で頂きました。



↑の記事から1週間後のこの日(2016.10/22)も、八王子市で行われた東京きのこ同好会の「秋のきのこ観察会」に出かけました。
夕方、最寄りの駅に帰って来て、いつものスーパーに立ち寄ったら、又マグロの解体&特売をやっていました。
この日経木に乗せて並んでいたのは天然のメバチマグロで、1000円の柵と1500円の柵。
どれでも随分安いのだけれど、1000円の柵の方に他よりちょっとだけ大きなサイズの綺麗な赤身があったので、それを迷わずゲット。
この日も、私が即買いしたら、他のお客も一斉に買い始めました。
何だか2週続けてサクラをやった気分(笑)。

この赤身、ヅケにしたらかなり美味しそうで、色も綺麗に出そうです。
我が家に帰って重量を計ったら344gもありました(下写真)。
えっ?経木に乗ってないって?
スーパーですから、レジが困らないように、買ったものはその場でパックし直して、値段シールを貼りますナ。

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柵の半分をこの日の夕食でヅケの握りに。
16貫取れました。
思った通りヅケにしての色が抜群に綺麗です(下写真)。

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そして翌日の夕食に、残った柵の半分を使って、タップリ乗ったヅケ丼が2杯(下写真)

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メバチなのにまるでインドマグロの赤身のよう。
握りも丼も抜群に美味しかったです♪



さらに2週間後のこの日(2016.11/5)は週末の散策日。
この日は小仏バス停から南東尾根コースで景信山(727.1m)に登り、小仏峠を経由して小仏峠越えコースで下山し、小仏バス停までのコースで、高尾駅前で蕎麦&ビールの昼食。
最寄り駅前のスーパーで、ひょっとしたらこの日もマグロの特売をやっているかなぁって期待していました。
でも最寄り駅に帰ってきた時間は少し早め。
さすがに、まだ出ていないだろうなぁと思ったら、何ともう出ていました。
この日は天然メバチマグロの柵でどれでも1500円。
何せ2週続けて売り上げに寄与しています(笑)。
案の定、魚屋のお兄さんにもうすっかり覚えられていて、すぐ挨拶をされました(爆)。

多分この日のメバチは少し小ぶりのようで、大トロは脂の乗りも今一、サイズも小さめ。
値段も相変わらず安いと言えばまだ安いのですが、以前よりは少しづつ高くなって来ている感じ。
一瞬躊躇していたら、魚屋のお兄さんが、「ちょっと待って!旦那さんには別に用意するから」と言って、奥から2柵でセットになった一番重量がありそうな中トロ柵を持ってきてくれました。
勿論、同じ1,500円(笑)。
迷わず購入して、帰って計ってみたら370gもありました♪(下写真)。

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脂の乗りは少し足りないけれど、なかなか(下写真)。

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この日の夕食に、大きい方の柵を握りました。
中トロの握りが22貫(下写真)。

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小さい方の柵は、翌日の夕食でヅケ丼2杯に。
脂が乗っていると醤油を吸わずはじいてしまうけれど、これは丁度良い具合。
中トロのヅケも堪りませんナ(下写真)。

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さらに2週間と1日後のこの日(2016.11/20)は、キノコ同好会の有志と地下生菌(特にトリュフ)を探した日(この記事)。
私の住んでいる街での捜索だったのだけれど、帰りに参加した皆さんを駅まで送っていくついでに、いつもの駅前のスーパーに、又マグロの特売を期待して寄ってみました。
この日は高知県産の生本マグロの特売で、どの柵も1,500円
余り大きなサイズは無く、養殖物だし、ちょっと不満だったけれど、中でも少しだけ大きめの中トロ柵を買おうとしたら、いつものお兄さんが、挨拶に来て、もう一個の柵を1,000円にするから何だったらこれもどう?と・・・迷わず買いました(笑)
早速、家に帰って重量を計ったら565gもありました。
生本マグロの中トロが565gで2,500円なら、しっかりお買い得(下写真)。

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何時ものように、一つの柵は夕食で握りに、もう一柵は2日に渡ってお刺身で頂きました(下写真)。

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さらに一週間後の週末(2016.11/26)。
新蕎麦の季節です。
散策を兼ねて深大寺に蕎麦を食べに行くことにしました。
東府中駅から散策スタート、航空自衛隊府中基地前を通り人見街道へ。
人見稲荷神社に立ち寄り、武蔵野公園、野川公園、武蔵野の森公園を経由して野川沿い進み、深大寺入口、深大寺へ。
深大寺一休庵で新蕎麦を堪能し、神代植物公園水生植物園、青渭神社に立ち寄った後、三鷹通りを布田駅までで散策終了。
14.48kmの散策になりました。
最寄りの駅に帰って来て、いつもの駅前のスーパーにマグロの特売をチェック。
この日は高知県産の養殖生本マグロ。
1500円の柵だけれど、いつもよりサイズが小さくて、ちょっと不満。
何時ものお兄さんも居ないようだし、諦めて中では脂が乗っている柵を購入。
自宅に帰って重さを計ったら225gとやっぱり小さい。
マグロ特売が始まった頃に比べて、段々と値が上がって来て割安感がなくなって来てるかな(下写真)。

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まあ、味は良かったけど(下写真)。

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さらに2週間後(2016.12/10)の週末。
この日はヤビツ峠から大山へ登山し、下山後伊勢原の蕎麦屋さんで蕎麦とビールの昼食。
最寄りの駅に帰って来て、いつものように駅前のスーパーにマグロ特売のチェック。
この日はボストン産の養殖生本マグロ。
ボストン産なのに生マグロというのは空輸物なのでしょうね。
早速いつものお兄さんが挨拶に来ました。
2000円で少し大きめのトロ柵があったので購入し、帰って重さを計ったら327.5gありました(下写真)。

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大きい柵なので二柵に切り分け、一柵を夕食で握り(下写真)。
残りは二日に渡って刺身で頂きました。
柵のまま薄く振り塩し(刺身にしたときに塩味が気にならない程度の薄塩)、リードペーパー(不織布)で包んだ外を、キッチンペーパー(紙製)で包み、PE袋にいれて、冷蔵庫保管すれば、数日は色も変わらず良い状態で食べられます。

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そしてさらに2週間後の天皇誕生日(2016.12/23)。
この日は、散策でもキノコ観察会でも無かったけれど、駅前に買い物に出かけたのです。
当然、駅前のスーパーのマグロ特売もチェックしました。
この日は高知産の養殖生本マグロ。
少し大きめサイズの中トロ柵で2,000円。
脂の乗りが今一かなぁって少し不満そうな顔をしていたら、いつものお兄さんが「1000円にするからこれも持っていく?」とタップリ入った天然メバチマグロの切り落としを持ってきました。
勿論、迷わず両方を頂きました。

自宅に帰って計ってみたら本マグロの中トロ柵は324gと意外に量がありました(下写真)。

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そしてメバチマグロの切り落としは302gと、やはりタップリな量でした(下写真)。

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・・・と、ここまで毎週や隔週ペースで楽しんで来たお買い得なマグロ特売だったけれど、残念ながらこの週を最後に無くなってしまったのです。
いつものお兄さんも、元々この店の店員さんではなかったし、多分本部の方から派遣されて2.5ヶ月位の期間を決めて、マグロ解体&特売キャンペーンをやっていたのでしょう。
随分お世話になりました。m(_ _)m
あのお兄さんも、今は又別の系列店でマグロ解体&特売キャンペーンをやっているの・・かな。
その内、またこの店でやってくださいナ♪

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2017’11.04・Sat

続27・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続26・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



グアンチャーレを作る首肉の脂は背脂やバラ肉脂と比べると、ずっと融点が低いのです。
それがベーコンやパンチェッタと違って、グアンチャーレ特有の甘さ、コクを生んでいるのですが、その首肉を使ってベーコンに仕立てたら、又一味違う素晴らしいベーコンになるに違いないと思い作ってみたのです(この記事)。
出来上がったベーコンにグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)と名前を付けました。
塩漬け生熟成で作る所謂グアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名なのですから、そのグアンチャーレと呼ばれる部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは至極妥当の筈。
早速、その出来上がったグアンチャーレ・ベーコンの実力を、賄いパスタで見てみました。
勿論、余計なものは入れず、ベーコンと、ニンニクと唐辛子だけ

[ グアンチャーレ・ベーコンのパスタ ]
Spaghetti con il 'Guanciale Bacon'.
スパゲッティ ・コン・イル・グアンチャーレ・ベーコン

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙4杯/一人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。



熟成自家製グアンチャーレから油を採って、この油で作るオイルパスタの甘さと香りがどうにも尾を引いて、時々食べたくなるのです。
油を取った後のカリカリになったグアンチャーレを刻んで、モッリーカ(mollica)代わりにトッピングします。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

レシピはこちら

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本来ならキノコが姿を消す酷暑期なのですが、異常気象の所為か夏キノコの発生開始が大幅に遅れ、発生始めたのは8月になってから。
発生が遅れた所為か、8月も下旬に差しかかるこの時期でもまだまだキノコが発生しているようで、近所のMyきのこスポットをチェックしてきました。
食べられるキノコを採取してきた中から(この記事)、アンズタケとアカヤマドリを使ってクリーム仕立ての賄いパスタにしたのです。
クリームの黄色の色はアンズタケではなく、アカヤマドリから出ます。
アカヤマドリの成菌は加熱するとトロトロになって、私は余り好きではないのですが、ここで使ったのは幼菌のアカヤマドリ。
幼菌のアカヤマドリはコリコリしてかなり美味です。
このアカヤマドリの名前(種小名) extremiorientalisは「極東の」の意味で、実際日本を含めた極東アジアにしか分布していないため、イタリアには無いキノコになります。

[ アンズタケとアカヤマドリのクリームパスタ ]
Spaghetti con funghi gallinaccio e funghi Rugiboletus extremiorientalis,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・フンギ・ルギボレトゥス・エクストレミオリエンタリス、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • アンズタケ、アカヤマドリは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切る。
    アカヤマドリは2、3mm厚のスライス、大きなアンズタケは2つ割り程度、小さなアンズタケはそのまま。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアカヤマドリ、アンズタケを入れて1分程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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遠出をして野のキノコを採取してきました。
採ってきたのはショウゲンジをそこそこと、オオカシワギタケをちょっとだけ。
それを使いパスタに仕立てました。
本当は抜群に美味しいオオカシワギタケだけで作りたいところだけれど、少ししかないのでほとんどはショウゲンジ。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

※野のキノコは水に漬けて洗えるもの、水に漬けるとブヨブヨになってしまうもの、ブヨブヨにはならないけれど味が落ちてしまうものなど色々な種類があって、美味しく食べるには、洗い方も野のキノコによって異なります。

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[ 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Cortinarius caperatus, Cortinarius saginus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、コルティナリウス・サギヌス)

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)を入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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先週(↑)に続き、少し遠出をして野のキノコを採取してきました。
そのキノコの一部を使って又、賄いパスタに仕立てることにしたのです。
使ったのは、ハナビラタケとショウゲンジです(下写真)。

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[ 野のキノコ(ハナビラタケ、ショウゲンジ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Sparassis crispa, Cortinarius caperatus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(スパラッシス・クリスパ、コルティナリウス・カペラトゥス)

  • ショウゲンジは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割きます。
    ハナビラタケは水に漬けても大丈夫。
    水の中で綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに千切り分けます。

  • 以降の工程は↑の「 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ」と同じです(下写真)。


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Miyakoさんから頂いて北のベランダのプランターに伏せこんでいた自作原木舞茸が、伏せ込みから1年と4ヶ月、やっと発生してくれたのです(この記事)。
原木舞茸なので、天然舞茸物に限りなく近く、スーパー等に出回る菌床舞茸と比べたら、肉厚で香りも高い!
天婦羅やお吸い物にもしたのですが、パスタで食べないって手は無いゾ。
ということで、パスタで原木舞茸の実力を見てみました。
問題は作ったパスタのイタリア語名。
菌床物と区別して原木マイタケをイタリア語でどう呼ぶのか判らなかったので、ただのマイタケで、済ませてしましたナ。(^^;ゞ

[ 豚肉とキャベツと自家製原木マイタケのパスタ ]
Spaghetti con maiale,cavolo e funghi grifola frondosa.
スパゲッティ・コン・マヤーレ・カーヴォロ・エ・フンギ・グリフォラ・フロンドーサ

  • マイタケはさっと流水で洗ってからキッチンペーパーで水気を切り、手で小いさく解す。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ5杯程度/1人当たり)、マイタケを加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、細かく刻んだ香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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肉厚の原木マイタケ、さすが存在感があります♪



我が家には自家製の乾物が色々と常備在庫しています。
中でもキノコ類は色々な野生のキノコだけじゃなく、八百屋キノコまで乾燥させていて、20種は超えている筈。
この日は久しぶりで、この干しキノコをたっぷり使ったパスタを食べようかなという気になったものだから、賄いパスタで作ってみたのです。
使った干しキノコは、タマゴタケ(Funghi Ovuli)、ポルチーニ(funghi porcini)、アミガサタケ(funghi spugnola)、マイタケ(funghi grifola frondosa)、ヒラタケ(funghi pleurotus ostreatus)、ブナシメジ(funghi hypsizygus tessellatus)、エノキタケ(funghi flammulina velutipes)、そしてキノコではないけれど、旨みの強化にこれも自家製ドライトマト(下写真)。
これを2人前に使うのだけれど、乾燥前の量なら多分4、5人分くらいの量になる・・・かな。

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[ 色々なドライキノコのラグーキタッラ ]
Chitarra col ragù di vari funghi asciutti.
キタッラ・コル・ラグー・デ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ

干しキノコ(ドライトマトを含む)はボウルに入れ、ヒタヒタの熱湯を注ぎラップして、30分位おいて戻す。
  • FPに戻したドライキノコ(ドライトマトを含む)、皮を剥いたイタリアントマト中(この日は80gの完熟コストルート・ジェノベーゼ)を入れ細かくする(ペーストになるまで細かくはしない)。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に細微塵したタマネギを加え、しんなりするまで炒める。
  • ソース鍋にFPで細かくしたドライキノコ他、キノコの戻し汁を加え、煮込み、塩、胡椒で味を調える。
    汁気が不足の場合はパスタの茹で汁を必要に応じ加える。
  • パスタが茹で上がったら(ソース鍋で30秒煮込む分早めに)、湯切りしてソース鍋に入れてかき混ぜ、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、ソース鍋に下したパルミジャーノレッジャーノを振り入れ、手早く和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピング、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけ、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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これだけの量の色々な乾燥キノコを使ったラグー、物凄い旨みです♪

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2017’10.26・Thu

白樺湖でのカレー大会

大分以前の記事になります。
8/12日~8/15日とわらびさんの白樺湖山荘に行っていました。
毎年、夏のこの白樺湖山荘では「夏のカレー大会&サマーキャンプ」となっていて、今回はカレー以外でもアナグマの解体や、ショートパスタのワークショップ(これは私が担当で三種類の手打ちショートパスタを作りました)、中華粥ワークショップ、ラー油作りワークショップ、流しそうめん大会、ピッツア大会、生ハム洗いチチタケ採りなど色々盛り沢山だったのですが、これはメインのカレー大会(8/13夕)の記事になります。

今回もカレーに限らず、参加者みんなの力作が沢山並んだのですが、カレーだけでも11種類。
勿論、いわゆる日本のカレーは一つもありません。
私が作ったのは、北インド風エビカレー、アナグマカレー、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレーの4種類。
勿論、アナグマカレーは解体したばかりのアナグマ腿肉を使いました。
Kさんは、猪カレー、イカカレー、海老と空芯菜カレー、ビーツカレー、モツカレー(スジ入り)の5種類。
それに大盛さんのサンバルカレー、カイエさんのカレー(辛くない)です(下写真)。

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今回は山荘主のわらびさんがターリ(カトゥーリ等を乗せる縁有り大皿)とカトゥーリ(カレー等を入れる小さなボウル)を、20組分揃えてくれたものだから、とても本格的なカレーパーティとなりました。

皆さん各自自分の食べたい料理をよそった大皿を作ります(勿論、何回でも)。
これは誰の皿だったかなぁ・・・
ライスは普通の日本米、そして大盛さん作のパパド(ひよこ豆粉で焼くせんべいのようなもの)が乗っています(下写真)。

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私の皿はこちら(下写真)。
カトゥーリに入ったカレーは、左下から時計回りに、北インド風エビカレー、サンバルカレー、ビーツカレー、イカカレー、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、アナグマカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレー。
真ん中には揚げ玉葱&揚げニンニクを混ぜたクミンライス(バスマティライス:私作)、ターメリックライス(バスマティライス:私作)と、Yさん作のサモサなど。

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いやぁ、カレーは良い。
これだけ揃ったカレー料理を頂くのも久しぶりで、味も超~美味しいけれど、多種類のカレーを作る機会なんてそうそうないので、作る方も実に楽しいのです♪
4種類と言わず、一度10種類でも20種類でも、気が済むまで作ってみたいものです(笑)。

こちらはカレーではないけれど、アナグマのスペアリブのロースト、国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)も乗せてローストしたようです。
鹿や猪を食べる機会はあっても、アナグマのスペアリブなんてそうそう食べられません(笑)。
全然臭くなくて、超美味しいんだよ♪

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2017’07.08・Sat

続26・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続25・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



今年も名古屋で行った「原木生ハム&グアンチャーレの仕込み会」のレクチャーに行ってきました。
東京での「原木生ハム仕込み会」はまた別に行うので、この仕込み会で私もグアンチャーレだけを2頭分仕込みました。
名古屋でのグアンチャーレ素材は豚1頭のカシラ肉(左右の首肉、頬肉、こめかみ肉等が一体で切り出された形)で手に入ります。
そこからグアンチャーレとなる首肉を切り出して塩漬けするのですが、頬肉、こめかみ肉等が大量に残ります(下写真:これは1頭分)。

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この切り取った頬肉、こめかみ肉等も当然持ち帰ったのですが、この部位は大変美味しい部位で、当面使う分を除いて小分け冷凍するお宝食材。
グアンチャーレを仕込んだ翌日は知多半島の方を巡ったのですが、帰りに寄った大府市吉田町の元気の郷で、カーボロネロを購入してきました(下写真)。

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このカーボロネロと、当面使う分から取り出した片方の頬肉を使って、賄いパスタにすることにしたのです。

[ 豚頬肉とカーボロネロ、キノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con guance di maiale,cavolo nero e funghi.
スパゲッティ・コン・グアンチェ・ディ・マイアーレ、カーボロ・ネーロ・エ・フンギ

  • 豚頬肉は小間切れ、シメジは石突を切ってバラバラに解す、カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のチレ・アルボル:Chile de Arbol)、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にシメジ、パスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。


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グアンチャーレを仕込んだ翌日の知多半島巡りで、予約していた魚料理のお店での昼食が、質といい、量といい、品数といい、コースの値段が倍でもまだ安いというようなビックリするようなランチだったのです。
その中の1品として出てきた蛸の大皿。
大きな蛸1匹を、揚げ蛸、焼き蛸、茹で蛸と違った調理で盛ったもの。
大きなサイズなので食べ飽きないようにと、3通りの調理で出してくれたようなのです。
メンバーは蛸好きが揃っていたのですが、料理の品数も多いものだから、この大蛸全部は食べきれる訳もない。
足先を少し食べて、後はお土産に包んで貰ったのです。
このお土産の大蛸を翌日の夕食に、好物の「溺れ蛸」に仕立てたのです。

溺れ蛸のレシピも載せておきます。
[ 溺れ蛸(ポルポ・アッフォガート: polpo affogato) ]
  • 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら缶詰のホールトマトを加え、ヘラでトマトを潰す。
  • 白ワイン、イタリアンパセリ茎、大きいままのタコを叩いて細胞を壊して鍋に加え、焼き付かないように時々かき混ぜ(煮詰まるようなら水も補充)、タコが柔らかになるまで弱火で2時間ほど煮て、塩胡椒で味を調えて完成。

これは大変美味しく出来上がったのですが、夕食で食べきれなかった残りを、さらに翌日の賄いパスタにリメイクしたのです。
で、こちらが賄いパスタのレシピ
レシピといっても、単に残った溺れ蛸(ポルポ・アッフォガート)に茹でたパスタを和えるだけです(笑)

[ 溺れ蛸のパスタ ]
Spaghetti con polpo affogato.
スパゲッティ・コン・ポルポ・アッフォガート

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ポルポ・アッフォガートを温める。中のタコはハサミで少し小さく切っておく。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをポルポ・アッフォガートの鍋に投入し、30秒程煮てポルポ・アッフォガートのソースを吸わせる。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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蛸LOVERのせいもあるけれど、とにかく蛸は美味い♪♪



この所、駅前のスーパーに墨イカが安く出回るのです。
墨イカは大変好きなイカで、甲イカですから身も厚くて美味しいのですが、ワタの味も秀逸。
イカの塩辛が食べられない・・・って程じゃないけれど、それ程好きじゃない私は、スルメイカやヤリイカのワタならパスタには絶対使わないのですが、墨イカのワタは別。
全く違う味で大変美味しいパスタに仕上がります。

[ 墨イカとカーボロネロのパスタ、墨イカワタ仕立て ]
Spaghetti con seppia e cavolo nero al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・カーヴォロネーロ・アル・フェガティ・デ・セッピア

  • 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
    カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯(一人分当たり大さじ4~5位)を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、完成(下写真)
※香り葉を散らしたかったが切れていたので省略。

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カーヴォロネロをスナップエンドウに変えて、後日もう一品。

[ 墨イカの身とスナップエンドウのパスタ 、墨イカワタ仕立て]
Spaghetti con seppia e piselli al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・ピセッリ・アル・フェガティ・デ・セッピア

  • 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
    スナップエンドウは両端と側の筋を取り、1個当たり2~3片に斜め小口切り。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯(一人分当たり大さじ4~5位)を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がり2分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをスナップエンドウごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、ミックスペッパーを粗く挽きかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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カイエさんの紹介でなかなか手に入らない国産生搾菜が手に入ったのです(下写真)。

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早速、この生搾菜を使ってパスタに仕立てました。

イタリア語で料理名を付けようとする時に困るのは、イタリアにない食材を使った場合。
この生搾菜も中国野菜ですからイタリアにあるわけも無く、イタリア語でどう表すべきなのでしょう?
困った時は学名(ラテン語)を使うって手はあります。
ザーサイの学名はBrassica juncea Var. tumida(ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ)。
これはBrassica junceaの変種tumidaという意味で、Brassica junceaはカラシ菜の学名。
つまり、元々カラシ菜の変種という位置づけで、言ってみりゃ「ちょっと変わったカラシ菜」みたいな扱い。
実際カラシ菜特有のピリッとした味がありますから、変種名も加わって長ったらしくなった学名を使うより、カラシ菜(伊:senape pianta)で代用することにしました。

[ 豚肉と搾菜のスパゲッティ ]
Spaghetti con senape pianta e maiale.
スパゲッティ・コン・セナペ・ピアンタ・エ・マイアーレ

  • 生ザーサイは茎の木質化した部分を取り除き、太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタ(この日はガロファロΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋に、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯(一人当たり大サジ4)をソース鍋に加える。ここでは未だ乳化はさせない。
  • 1分半前に生ザーサイの太い葉柄元、30秒前に生ザーサイ葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをザーサイごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成(下写真)。
※香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略した。

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無農薬栽培の玄米が手に入ったのです。
日本一になったこともある幻の名米の無農薬玄米版です(下写真)。

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玄米の食感を味わおうと玄米と雑穀のリゾットに仕立ててみました。
使った雑穀はオーガニックの大麦と小麦(これ)と蕎麦米です。
そして雑穀ではないけれど、旨みを出すためレンズ豆も加えました。

[ 玄米と雑穀とレンズ豆のリゾット ]
Rizotto con riso integrale,cereale e lenticchia.
リゾット・コン・リーソ・インテグラーレ,チェレアーレ・エ・レンティッキア

  • 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら微塵切り玉葱を加えシンナリするまで炒める。
  • 鍋に玄米、大麦を加えて混ぜ合わせ、ブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし35分煮る。
    以降、焦げ付かないように時々かき混ぜ、又水分が足りなくなる都度温めたブロードを適宜追加する。
  • 煮あがり30分前に鍋に小麦とレンズ豆を加える。
  • 煮あがり12分前に鍋に蕎麦米を加える。
  • 煮あがりに適度な濃度に煮詰まるように、加えるブロード量は調整する。
  • 煮あがったら下したパルミジャーノレッジャーノを加え、余熱で溶かしながらよく混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、特別に香り高いEx.オリーブオイルをタラリとかけ、デュッカ(Dukkah)を散らし、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成(下写真)。


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何とも素晴らしい文句なしの食感、そしてデュッカが想像以上に効果的です♪



週末の散策途中で昼食に寄ったうどんの店内の片隅に地元野菜の産直コーナーがありました。
覗いてみたらケールのような葉物に「ブロケール」と名前が付いていたのです。
成程!名前からすればさだめしブロッコリーとケールのあいの子に違いない。
店の人に聞いてみたら、案の定ビンゴ~♪でした(笑)。
後で、ネットで調べてみたら、このブロッコリーとケールの交配種はアレッタというのが正式な登録品種名のようです。
購入してきたアレッタを早速パスタにしてみたのです。
問題はイタリア語のパスタ名をどうするかだ。(^^;ゞヤレヤレ
アレッタと如何にもイタリア野菜のような名前だけれど、日本で開発され登録された品種なので、当然、イタリアにはある訳もない。
一応、農林水産省品種登録ホームページで調べてみたら、平成23年3月15日 の官報(農林水産省告示第618号)に、アレッタが乗っていたけれど、登録されたのはカタカナの「アレッタ」のみで、アルファベットでの登録はありません。
イタリア語的には「Aletta」が如何にもらしいけれど、ローマ字を当てれば「Aretta」。
色々調べてみたら、この品種を開発した(株)ナコスのアレッタレシピページ名が、aretta-recipe.pdfなので、やはりローマ字表記の「Aretta」を使用するのが妥当なのでしょう。

消費したい使い残りの生クリームがあったので、珍しくクリーム系パスタにしてみました。

[ アレッタのクリームスパゲッティ ]
Spaghetti e 'Aretta' ,alla crema di latte.
スパゲッティ・エ・アレッタ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ

  • アレッタは茎と葉を分け、葉は一口大、茎は太い部分を除き1cm幅の小口に切り葉と合わせる。
  • 茎の太い部分は柔らかくなるまでひたひたの湯で茹でて、茹で湯ごとFPでペーストにする。
  • 溶かしバター、生クリーム、下したパルミジャーノレッジャーノをFPに加え、FPで合わせ、塩・胡椒で味を調え、ソースの出来上がり。
  • スパゲッティ(この日はガロファロΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり、1分前にパスタ鍋にアレッタ(一口大の葉と小口に切った茎)を加え、一緒に茹でる。
  • スパゲッティが茹で上がったら、アレッタごと湯切りし、クリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽かけ、デュッカ(Dukkah)を散らし、完成(下写真)。


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在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました(この記事)。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊5頭分の重さは全部で13.8kgありました。
当面使う分を除いて、小分けにし冷凍保存したのですが、その当面使う分の中からコメカミ肉(カシラ)を使って、早速パスタにしてみたのです。

[ 豚カシラ肉とナスとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con testa di maiale,melanzane e cavolo.
スパゲッティ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・メランツアーネ・エ・カーヴォロ

  • 豚カシラ肉は小間切れ、ナスは4cm幅くらいに輪切り後、縦に4つ、又は6つ割りに、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がりの3分前に、ソース鍋にナスを加え炒める。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。


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2017’06.27・Tue

中華麺を手打ち

白樺湖の「山菜の会」で、Kさんの自家製中華麺と自家製ソースで作る焼きそばをご馳走になったのです。
何とも素晴らしいその力作を頂きながら・・・・そう言えば我が家にも、入手してから封も切らないで1年以上放置している粉末かん水があったなぁと、思い出したのです。

で、後日。
その粉末かん水、一年以上放置した割には、左程捜索もせずに、すぐ見つかりました(下写真)

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見つけたら、すぐ打って見たくなるもの。
早速、4人分打ってみたのです。
確か中華麺はかなり加水率が低かった筈だけど・・・でも、手打ちですから、余り加水率を下げると色々と大変。
取りあえず42.5%でトライしてみました(下写真)。
  小麦粉(讃岐うどん専用粉金魚) 400g
  水 170cc
  粉末かんすい 4g
  塩 4g

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中華麺は熟成させる必要があります。
キッチンペーパーを被せ、PE袋に入れ、三日間冷蔵庫で熟成させました。
上の写真と比べても判るように、麺の色が濃くなり、少し透明感が出ています(下写真)。

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さて、この手打ち中華麺の実力の程を見てみなければなりません。
最初はまず順当に醤油ラーメン仕立てでテスト(下写真)。

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流石、市販の中華麺とは全く違う触感。
ツルツルモチモチシコシコで、悪くありません。
でも、なかなか美味しいけれど、この手の醤油ラーメンには縮れ麺にするか、もっと細麺の方がより合うような気がします。

そして次の日。
醤油トンコツ仕立てにしてテスト。
揚げ玉葱&揚げニンニク、紅ショウガをトッピングしました(下写真)。

IMG17062000.jpg

これはこの麺と相性抜群。
太さも、ストレート麺なところも、ツルツルモチモチシコシコ感も合っています。
手打ちで打った甲斐がありました。
食べながら色々感じることもあります。
さらにもうちょっとだけ太ければ、私の好きな長崎チャンポン用の麺としても最適に思えます。
折角なので、加水率をさらに下げたり、卵を使ったり、太さも色々で打って見たり等、暫く自分なりの最適な中華麺を追及してみようかな・・・。

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2017’06.23・Fri

的矢牡蠣ほか頂きもの

諸々の事情で忙しく、2月~5月のブログ更新がなかなか出来なかったのです。
この間、頂きものが色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもりなのです。
これも、2月、3月の頂きものの記事です。

Miyakoさんから的矢牡蠣が送られてきたのです(下写真)。・・・2/27日

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実はこの日はもう一つお届け物があった日(この記事)。
どちらも突然だったのでビックリしました。
重なれば重なるものです。
おまけに明日早朝から2日間湯河原温泉に小旅行の予定なのです。
どちらも生もののお届け物ですから、際どい所でした。(^^;ゞ ギリギリセーフ!

早速夕食で、まずはサルサ風の味付けで(下写真)。

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そして、順当に、レモン、醤油、もみじおろしの和のテイストで(下写真)。

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美味~い!ビールが進むゾ♪
そう言えば、生牡蠣はこの所久しぶりだったような・・・
Miyakoさん、ご馳走様~♪



それから3週間後にMiyakoさんから又、お届け物があったのです。・・・3/21日
届いたものは、鮮度抜群のスズキ50cm物(下写真)。

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Miyakoさんの息子さんのKちゃんは小さい頃から大の釣り好き。
今年は高校受験で大変だったのですが、無事希望校に合格して、パパと岡山の方に釣り旅行に出かけたのだそうです。
瀬戸内海でのボート釣りでスズキが大量に釣れたそうで、我が家にも直送のお裾分けが届いたという訳です。

即、2枚に下し、中骨がある側は4切れに切り分け、酒蒸し、味噌漬け用に、そしてもう半身はハラスを削いでお造り用に(下写真)。

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お造り用は皮を引いて、削ぎ切りにしたお刺身と洗い(氷の上)に。
やはりスズキは洗いが美味しいです(下写真)。

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カマ付き頭、ハラスは塩焼きに(下写真)。

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尾、鰭、皮は甘辛なアラ煮に(下写真)。

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胃と肝も甘辛に煮つけ(下写真)。

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中骨付きの身の方は2切れを一塩昆布〆にして冷蔵庫に、もう2切れは味噌に漬けました。
こちらが翌日の一塩昆布〆物の酒蒸し(下写真)。

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さらに後日。
4日程漬けた味噌漬けスズキの焼き物(下写真)。

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記事が随分遅れてしまったけれど、改めてお礼申し上げます。
Miyakoさん、ありがとうございました。
凄くいい状態で届いたから、どれも抜群の味でした。m(_ _)m

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2017’06.21・Wed

白樺湖山荘での「山菜の会2017」

5/27日~5/28日と、わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました。
今回の参加者は大人14名、子供2名の16名。
この山荘の広い庭には、わらびさんが植えていたワラビ、コゴミ、しどけ、コシアブラ、山ウド、タラノメ、アイコなどが繁茂していて、山菜好きには天国のような庭。
個人の庭なのに無断で入ってきて山菜を採っていく不届きものも多く、毎年困っていたのだけれど、この前の山上げ時に、敷地をネットで囲って行ったものだから、今回は全く荒らされておらず、わらびもしっかり採れました。v(^^)v

こちらはコゴミ(下写真)。

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わらびはあちこち至る所に(下写真)。

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山ウド、コシアブラなど(下写真)。

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山ぶどうの若葉(下写真)。

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採ったわらびは、早速灰を被せ、熱湯を注いであく抜き(下写真)。

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この白樺湖オフ会は料理好きが集まる会なので、料理の会でもあるのですナ。
今回の特選食材はこれ、月の輪熊!!で私が調理担当。
足が丸々1本(前足なのか後ろ足なのかよくわかりません)、スライスされた別の部位、そして心臓が入っていました(下写真)。

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熊は脂肪の融点が低いため、大変脂肪が美味しいのですが、残念ながら冬眠明けの痩せた状態の熊を有害駆除で獲ったもの。
脂肪は殆どなく、肢肉なので筋が多いため、少し調理法を考える必要がありそうです。

ちなみに、これがその熊の写真(下写真:この写真は山荘でご一緒したMさんにお借りしました)。
私がが殺した訳じゃないからね~、美味しく食べてやるから、成仏するんだよ!

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いつものように、料理の写真は殆ど撮り忘れ、取りあえず撮った分だけ(下写真)。

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熊のスライス肉は出刃で叩いて、熊のラグーソースにし、Kさんが打ったガルガネッリと合わせ、合作の「ガルガネッリの熊ラグーソース」に。
これは大成功!かなり美味しく出来ました♪
熊の肢は、ちょっと固く筋っぽいかなと思ったけれど、少し切って焼いてみたら、結構いけたので、上肢だけを少し筋取りをして、塊りのまま低温で火を通すローストに。
出てきたグレービーにバター、赤ワイン、熟成バルサミコを加えちょっと煮詰めてソースにしました。
火の通りは綺麗なロゼ色に仕上がったけれど、ちょっと筋っぽくて、少し固め。
やはり煮込む系の方が良かったかなー?
上肢の残った分を、筋を取り除きながら細切れにして、翌朝の朝食に熊と大根のカレーにもしてみました。
こちらは順当に美味かったかな・・・特に熊の旨みが滲みた大根がなかなか♪

お土産に山菜を頂いてきました。
山荘の庭で採った山ウド、コシアブラ、そして既に山荘であく抜きしたわらび。
クレッソンは山荘の近くに自生しているものを摘んできました(下写真)。

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残った熊肉も頂いて来ました(下写真)。

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こちらは、産直で購入してきたはざかけ米のあきたこまち、レタス、葉タマネギ、乾燥シメジ(下写真)。

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今回もわらびさんご夫妻を始め、参加者の皆様、色々お世話になりました。
楽しい時間を本当にありがとうございました。m(_ _)m

さてここからは、その後。
自宅に帰り、頂いてきた熊を早速処理。
まず前足・・・でもこうして見ると後ろ足にも見えるゾ(後ろ足だったのかも)
上肢の肉は白樺湖で料理に使ったので、下肢部分だけ肉が付いている状態(下写真)。

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その下肢部分の肉を骨から分離し、熊の手も関節で切り離し(下写真)。
下肢肉はかなり筋が多く、調理の際は丁寧に筋を除去する必要があるかな。

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そして、頂いて来た熊の心臓(ハツ)。(下写真)
熊ハツは初めて調理します。
外観は人間の心臓にというより、大きさの違いを無視すればマグロやカツオの心臓の形に似ている・・かなぁ。

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心臓を適当なサイズに刻み、熊ハツとコンニャクのピリ辛煮に(下写真)。
我が家ではいつもは鶏の砂肝で作る料理で、酒のアテにはもってこいの一品。

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食べながら、熊ハツを塊のまま茹でるか蒸すかした後、薄くスライスしてポン酢系と和えるのもいけるかなぁなどと想像。
もう熊ハツは無いから、それは次の機会だな(あればだけど、笑)。

熊足の骨だって勿体ない。
骨髄から出しが出やすいように鋸で切断し、骨髄スープを取ります(下写真)。

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数時間グラグラ煮た後、白濁した骨髄スープの出来上がり。
骨ギシの肉や軟骨、筋は、もう骨膜ごと簡単に外れるので、骨髄スープに戻しました(下写真 左側:骨髄スープ、右側:出し殻になった骨)。

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この骨髄スープをベースにして自家製味噌、熊の下肢肉で熊汁に仕立てました。
豚でも牛でも鶏でもなく、何の肉だろう?とは思うかも知れないけれど、獣臭さは全くなく、多分、万人が美味いという味に仕上がった・・かな。

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下肢肉の残りと熊の手は、取りあえず冷凍に。
気が向いた頃、熊の手料理に挑戦だな♪

在庫が切れていた熊肉が加わり、我が家の冷凍庫には、鹿、猪、熊、雉が常備在庫♪
何だろう・・この充足感(笑)

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2017’06.19・Mon

粟島の大鱈

諸々の事情で忙しく、2月~5月のブログ更新がなかなか出来なかったのです。
この間、頂きものが色々あったのだけれど、記事にする時間も取れず、随分不義理になってしまいました。
時間が経ってしまった記事は、失っている情報も多く、スラスラとは書けないけれど、少し時間をかけてでも新しい記事の合間に入れていくつもりなのです。
これもその中の一つ、2月の頂きものの記事です。

Pandaさんから今年も、粟島の大きな雄鱈を頂きました。・・・2/27日


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送られてきた大鱈は80cmもの。
顔だって、ほら!こんなにでか~い(下写真)。

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これだけ大物だと下すのも大変。
家庭のシンクサイズは超えているのですから、下すというより解体です(笑)。
包丁を入れる部分を間違わなければ、左程の力も要らず下せるけれど、闇雲では骨も固いので、力で叩き切るのは無理。
手元が狂って指でも落としたりしたら洒落にもなりません(笑)。

取りあえず、2枚おろしのフィレ、カマ、頭、白子、内臓(胃、肝、心臓)に下し、頭は兜割り(下写真)。
左上のプレモルはサイズ指標&途中のエネルギー補給用。

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この後、2枚おろし身から中骨を外し3枚下しにした後、中落ちの付いた中骨をぶつ切りに、そして最難関の頭のぶつ切り。
正身、頭のぶつ切り、中落ちの付いた中骨、胃袋を使って鍋に。
鱈鍋は、正身もいいけれど、この頭のぶつ切りが最高なのです。
鱈チリというと淡泊なイメージがあるけれど、と~~んでもない!
この粟島の大鱈の頭のぶつ切りは、コラーゲンタップリで、トラフグ鍋に全く遜色が無い美味しさ。
鱈チリのイメージが変わります。
でもその鱈チリ鍋の写真は今年も撮り忘れ・・・考えてみたら、鱈チリに限らず、鍋の写真を撮ったことが無い!
鍋に限って必ず、食べ始めてから、「あぁー、写真を撮るんだった~!」と、気づくのは何故だ?(笑)

白子(キク)もタップリ1kgも入っていました。
早速、湯がいて白子ポン酢もみじおろし和え(下写真)。

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白子のお吸い物(キク汁)。 (下写真)

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大きい肝が入っていました。
毎年頂いているけれど、今年の肝は特に絶品。
取り出したところで、「あれ!サイズも大きいし、しっかり締まっていて、随分質の良い肝だなぁ~」と、ちょっとビックリ。
案の定、醤油、酒、味醂、生姜で、スナップエンドウと軽く煮てみたら(下写真)、魚臭さは全くなく、脂が乗って濃厚で、フォアグラなんて目じゃない。
これまで食べた魚の肝では一番かも♪

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カマと心臓は塩焼き。

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正身は鍋にも入れて食べたけれど、フィレの1/4は又自家製バカラオに。
そして一部は軽く塩を振り昆布〆にして、冷蔵庫に寝かせ、後日酒蒸しに(下写真)
正身の食べ方はこれ(一塩昆布〆物の酒蒸し)が一番好きかな。

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一度では全然食べきれない。
頭のぶつ切り、中落が付いた中骨、正身の残りは、小分けにして冷凍保存。
鍋が後4回位は楽しめます。

Pandaさん、いつもいつもありがとうございます。
記事にするのが随分遅れてしまって申し訳ありません。
粟島の真鱈って本当に美味しいですネ。
元々鱈好きだけれど、粟島の鱈は別格です。
今年も堪能させて頂きました。改めてお礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m

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2017’06.09・Fri

雉の白濁スープ

在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、名古屋のお肉屋さんのMさんに、豚の頭肉を5頭分注文し、送って頂きました。
5頭分ですから、重さは全部で13.8kgありました。(この記事)。

当面使う量を除いて小分けに分けて冷凍するのだけれど、これを冷凍庫に入れるには何かを出さないとスペースがありません!!!
で、出てきた物が雉の頭ともみじ(足)。
私は雉の燻製には特別の執着を持っていて(この記事)、時々丸雉燻製を作ります。
その丸雉燻製を作る際は、頭と足を切り取って作る訳で、一羽燻製にする毎に頭一つともみじが二本が余ります。
廃棄するのも勿体ないので、後でスープを取ろうと取りあえず冷凍していたもの。
勿論一羽分だけでは新たに入れる肉のスペースは空かないけれど、出るわ出るわ、何羽も出てきます(笑)。

何羽分あったか判らなかったけれど、取りあえず全部を使ってスープストックを取り始めました。
流石、もみじを使うだけあって、博多水炊きのような濃い白濁スープになってきます(下写真)。

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水を継ぎ足し継ぎ足し数時間煮込んだ後、濾して頭の数を数えてみたら19個ありました。
勿論、もみじ数は38本(下写真)。

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多分2年分位ですから、10羽/年位消費していた勘定?・・・なんとまあ(笑)

完成した白濁スープ(下写真)は、写真を撮り忘れたけれど、美味しい雉白湯ラーメンになりました♪

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