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料理 1/50

阿波尾鶏ガラでスープストック取りとその出し殻肉を使ったチキンリエット

白樺湖山荘からの帰りに茅野のツルヤに寄り、この所ちょくちょく買っている阿波尾鶏の鶏ガラを4羽購入しました(下写真)。・・・10/17日 一旦沸騰させてアクを掬った後、1時間コトコト煮る。 その後骨を叩き割って骨髄を開放し、白湯にするためグラグラ2時間煮て、骨からの旨味も抽出する。 この日はここまでで時間切れ。 さて翌日(10/18日)。 シノアで濾してスープを取り、シノアに残った出し殻から...

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白樺湖山荘きのこの会-第5週

秋のきのこの季節は、昨年と同様に5週末連続でわらびさんの白樺湖山荘に滞在し、きのこ狩りをしています。 この記事はその最後の第5週末(10/14日~10/17日)の記事で、以下の記事の続きとなります。  「白樺湖山荘きのこの会-第1週」(9/17日~9/19日)  「白樺湖山荘きのこの会-自称臨時山荘管理人」(9/19日~9/22日)  「白樺湖山荘きのこの会-第2週」(9/22~9/25日)  「白樺湖山...

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続82・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続81・賄いパスタ)。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

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阿波尾鶏出し殻肉で作る鶏ラグーソース

この日は時間が取れたので、冷凍保存している阿波尾鶏の出し殻肉と、やはり冷凍在庫のソフリット、生トマト、トマトジュースを加えてパスタ用の鶏ラグーソース(ragù di pollo)に仕立てることにしたのです(下写真)。・・・10/11日 阿波尾鶏出し殻肉(下写真)の方は、佐久のツルヤで仕込んだ阿波尾鶏の半箱分の鶏ガラで10/3日に鶏ガラスープを取った折、出し殻となった骨回りについている肉、骨髄、軟骨、コラー...

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白樺湖山荘きのこの会-第4週

秋のきのこの季節は、昨年と同様に5週末連続でわらびさんの白樺湖山荘に滞在し、きのこ狩りをしています。 この記事はその第4週末(10/7日~10/10日)の記事で、以下の記事の続きとなります。  「白樺湖山荘きのこの会-第1週」(9/17日~9/19日)  「白樺湖山荘きのこの会-自称臨時山荘管理人」(9/19日~9/22日)  「白樺湖山荘きのこの会-第2週」(9/22~9/25日)  「白樺湖山荘きのこ...

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合鴨捌きそして合鴨ガラの処理

この日は時間が取れたので、冷凍ストッカーに保存している合鴨一羽を自然解凍し、パーツ別に解体することにしました。・・・10/4日 この合鴨は4日前に市場で購入した物(この記事)。 一羽まるごと冷凍のままでは使えるものも使えません。 パーツごとに小分けしてあれば、使いたいときに何時でも使えます。 左右腿を切り取り、左右手羽を切り取り、左右ロース(胸肉)を切り分け、左右ささみを取り、背皮、腹皮、ボンジリ...

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白樺湖山荘きのこの会-第3週

秋のきのこの季節は、昨年と同様に5週末連続でわらびさんの白樺湖山荘に滞在し、きのこ狩りをしています。 この記事はその第3週末(9/30~10/2日)の記事となり、以下の記事の続きです。  「白樺湖山荘きのこの会-第1週」  「白樺湖山荘きのこの会-自称臨時山荘管理人」  「白樺湖山荘きのこの会-第2週」 自宅を出たのがPM3時。 途中で茅野JAピアみどりに寄って買い物をしたので、山荘に着いたのはPM6時...

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阿波尾鶏ガラでスープストック取り

わらびさんの白樺湖山荘に滞在(9/17日~9/25日)していた間の9/23日に、佐久のツルヤで阿波尾鶏の冷凍ガラ1箱(7~8羽程入っていて重さ3kg程)を購入し、わらびさんと半分ずつ分けました。 取り合えず山荘の冷凍庫に入れ、自宅に帰る際に持ち帰り自宅の冷凍ストッカーに保存していましたが、時間が取れたこの日にこの鶏ガラでスープストックを取ることにしました。・・・10/3日 この阿波尾鶏鶏ガラは肉が沢山付...

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続81・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続80・賄いパスタ)。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

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白樺湖山荘きのこの会-第2週

9/17日から9/25日までわらびさんの白樺湖山荘にきのこ狩り目的で滞在していました。 本記事はその間の記事、「白樺湖山荘きのこの会-第1週」、そして「白樺湖山荘きのこの会-自称臨時山荘管理人」の続きで、9/22日から9/25日までの記事となります。 この日(9/22日)は山荘オーナーのわらびさんご夫婦が山荘に戻ってくる日。 山荘着は夕方になるので、朝食、昼食までは我が家夫婦だけ。 こちらが朝食で、...

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