FC2ブログ
2019’06.25・Tue

久しぶりのマグロのヅケの握り

この日は駅前のスーパーで全てのマグロが20%引きの日。
行ってみたら、インドマグロがメバチマグロと同じ単価と安い。
さらにこれを20%引きで買えるゾ、ラッキ~!と思ったら、家内は「10%引きの券も持ってるよ!」って、なんとさらに10%引きの30%引きで買いましたナ。
何とアコギな奴ちゃ・・・。

IMG19062200.jpg


帰って、夕食にヅケにして握りました。
端も入れてインドマグロの握り20貫で、マグロの値段は567円(税込み)。
すし酢はずっと3年熟成の赤酢です(下写真)。

IMG19062201.jpg

久しぶりのマグロのヅケの握り、美味しいです♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(0) TOP

2019’06.18・Tue

北インド風カレー3種

先回は南インドやスリランカ風のカレーを掲載したので、今回はまだ未掲載の自作カレーの中から、北インド風に作ったカレーを掲載しました。
なお先回のカレー記事は南方仕立てのカレー色々



この日(2019 4/1日)は駅前のスーパーで、見るからに良い国産牛の筋肉が格安で売られており、即ゲットしたのです。
で、一緒に行った家内が「この牛筋はどんな料理にするの?」と聞くので「カレーだよ!」と即答ww。
何故かと言えば、店頭でこの牛筋を見た瞬間の私の頭の中はこんな感じだったのですww(下写真)

brain-20190607-104125.jpg


[ 牛筋カレー、北インド風仕立て ]
  • 一口大に切った牛筋肉、生姜微塵切り、月桂樹の葉2枚、ヒタヒタの水を圧力鍋に入れ、沸騰させてアクを取った後、圧力高で15分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュース、煮汁ごと牛筋肉、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


IMG19040100.jpg

うん、申し分ない美味さ。
又安売りしないかなぁww



これは4/11日の昼に作ったカレー。
ナスと挽肉は黄金の組み合わせです♪
ナスは軽く素揚げして投入することと、ナスが入った時はフェネグリークを使うのがポイントかな。
なおこの日は挽肉が無かったので、豚スライスを包丁で叩いて挽肉にしています(この方が美味い)。

[ ナスと豚挽肉のカレー、北インド風仕立て ]
  • ナスは半割後、斜めに2分割(1個が4個)する。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に挽肉を入れ、汁が透明になるまでしっかり強火で炒める。
    挽肉が鍋に焦げ付いても、後で汁でこそげ落とすので構わない。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      フェネグリーク2
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • 鍋に、軽く素揚げ下ナス、生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)、下しニンニク、下し生姜を入れて15分程煮込む。
  • 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


IMG19041100.jpg




北インドやネパールでは代表的なバターチキンカレー。
以前は良く作ったけれど、ここ4年位は作っていない・・・かな。
久しぶりで食べたくなってこの日(5/26日)の昼食で作りました。
私は「デリー」のバターチキンで、バターチキンの味を覚えたのだけれど、もう何年も「デリー」のバターチキンは食べていないから、きっと大分違ってきている筈ww。
再確認のために、久しぶりに「デリー」のバターチキンも食べてみようかな。

[ バターチキンカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、割をいれた(爆ぜるので)グリーンカルダモンホール5、6粒、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋に一口大に切った鶏腿肉を入れて、表面に焼き目が付くまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋にピーナツバター、全乳ヨーグルト、トマトピューレを加え、ムラが無いようによく混ぜる。
  • 鍋にブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)、下しニンニク、下し生姜を入れて、沸騰したら弱火で15分煮込む。
  • 鍋に牛乳、生クリームを加え、塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホールは取り除く


IMG19052600_1.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorieカレー  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’06.11・Tue

南方仕立てのカレー色々

まだ未掲載の自作カレーの中から、南インド、スリランカ、モルジブなど、南方仕立てに作ったカレーを集めました。
なお先回のカレー記事はジビエカレー色々



これは昨年の8/7日に夏の新作として作ったカレー。
マスタードシードをスターターやテンパリングで使うだけなら、自分が作るカレーには大抵使う訳で、そのような使い方ではなく、あくまでマスタードが主役。
マスタードシード、粒マスタード、粉マスタードの3種を使うカレーです。

[ チキンとピーマン、オクラのマスタードカレー ]
  • ピーマンは種を取り除き一口大、オクラはヘタを除き3分割位に斜め小口に切る。
    鶏腿肉は一口大より大きめに切り分ける。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
    コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋に鶏腿肉を入れ、しっかり炒める。
  • 鍋に粒マスタード(小匙2/6人分)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      粉カラシ2
      コリアンダー4
      ターメリック1
      カイエンペッパー1~3(好みの辛さで)
  • 鍋にブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、ココナツミルク、ピーマン、オクラを加え、沸騰したら弱火に落とし、15分煮込む。
  • 塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


    食べれば「マスタードや!」とハッキリ主張しながら、「でもカレーって言えばカレーだよな~」とカレーの範疇内に収めるのが肝心。
    食べた友人達には、かなり好評なカレーでした♪



    これは、やはり昨年の8/23日に作ったスリランカ風のカレーです。

    [ ナスとカシューナッツのホッダ ]
    • 小鍋に水洗いしたカシューナッツと小さく砕いたモルジブフィッシュを入れ、ひたひたの湯で20分程煮る(A)。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、割をいれた(爆ぜるので)グリーンカルダモンホール5、6粒、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        コリアンダー4
        フェネグリーク2
        ターメリック1
        カイエンペッパー1~2(好みの辛さで)
    • 鍋に(A)を煮汁ごと、ココナッツミルク、ヘタを取り4つ割りにして軽く素揚げしたナスを加え、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
    • 自家製魚醤、塩・胡椒で味を調え完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホールは取り除く






    これは、昨年の9/8日に作ったスリランカ風の豆カレーです。

    [ シシトウの入ったレンズ豆のパリップ ]
    • レンズ豆は洗って5分位水に浸す。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        コリアンダー4
        シナモン1
        ターメリック1
        カイエンペッパー1.5
    • 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、レンズ豆、シシトウ、水、ココナッツミルク、刻んだ青唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、少しレモンを絞り入れ、沸騰したら弱火に落とし20分煮込む。
    • 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
      ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。






    夏に新作で作ったマスタードカレーがとても美味しかったので、昨年の11/6日に今度は鶏手羽元を使って作ってみたもの。

    [ 鶏手羽元とピーマンのマスタードカレー ]
    • ピーマンは種を取り除き一口大に切る。
    • 圧力鍋に鶏手羽、ヒタヒタより少くない水を入れ、沸騰したら圧力高で10分煮る。
    • スターターに使ったホールスパイス:
      シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
      コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
    • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
      スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
    • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
    • 鍋に粒マスタード(小匙2~3/6人分)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        粉カラシ2
        コリアンダー4
        ターメリック1
        カイエンペッパー1~3(好みの辛さで)
    • 鍋に圧力鍋から鶏手羽を煮汁ごと入れ、ココナツミルク、ピーマンを加え、沸騰したら弱火に落とし、10分煮込む。
    • 自家製白だし、塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
      ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。
      ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。





      これはピーナツ豆を使ってスリランカ風のパリップにしてみたいと昨年の11/15日に作ったもの。

      [ レンズ豆、ピーナツ豆、インゲンのパリップ ]
      • レンズ豆、ピーナツ豆は洗って30分位水に浸す。
        インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に切る。
      • スターターに使ったホールスパイス:
        シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
        コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
      • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
        シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
        ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
      • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
        使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
          コリアンダー4
          ターメリック1
          カイエンペッパー1.5
      • 鍋に、ピーナッツ豆、水、ココナッツミルク、刻んだ唐辛子、月桂樹葉2枚、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし35分煮込む。
      • 煮上がり残り20分でレンズ豆、煮上がり5分前にインゲンを鍋に加える。
      • 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
        ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
        ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。






      これは今年の3/12日に作ったスリランカ風のフィッシュカレー。
      ツナは正身を使うとちょっと長く煮込んだ時に固くモサモサになって、しまうけれど、ハラスの部分を使えば固くならず、とても美味しく食べられます。

      [ ツナのハラスを使ったフィッシュカレー ]
      • ツナのハラスは一口大に切る。
      • スターターに使ったホールスパイス:
        シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフ、鷹の爪
        カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
      • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
        シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
        ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
      • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
        使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
          クミン1
          コリアンダー4
          ターメリック1
          カイエンペッパー2
      • 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、水、ココナッツミルク、お湯で溶いたタマリンド、刻んだ唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし15分煮込む(モルジブフィッシュから旨みを出させるため)。
      • ツナのハラスを鍋に加え5分煮込み、自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
        ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
        ※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。




      下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
      にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorieカレー  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2019’06.04・Tue

自家製麺2019 No.27~No.29

2019 No.27の自家製麺は、No.26に引き続き生パスタです。
ピチ(Pici)はトスカーナ州の生ロングパスタになります。

○2019 No.27 ピチ(Pici) 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.26はこの記事

この記事はパスタ記事(この記事)に掲載しましたので、詳細はそちらを閲覧してください。



○2019 No.28 ザルうどん 2人前
 粉:金とび 200g、水 100g(50%)、塩 9g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(No.27は本投稿先頭の記事です)

この日の賄い昼食は手打ちざるうどんにしました。
気候も暖かくなって、これからはこのパターンも増えるかな。
新しいシステムキッチンで、シンクとレンジの間を少し広くしたのですが、小さめの麺台なら十分置けそうなので、そこで打ってみました(下写真3枚)。

IMG19051900.jpg
IMG19051901.jpg
IMG19051902.jpg


麺のエッジはしっかり出て、コシも上々。
茹では7分にしたけれど、この太さだともうちょっと茹でてもいいかもね(下写真)。

IMG19051903.jpg




○2019 No.29 ウンブリチェッリ 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(No.28は一つ上の記事です)

この日の賄い昼食はパスタ(ウンブリチェッリ)にしました。
ウンブリチェッリ(Umbricelli)はウンブリア州の生パスタ。
でも2019 No.27(この投稿先頭の記事)のピチと同じパスタで、トスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19060300.jpg


1cm幅で輪切りにし(下写真)、

IMG19060301.jpg


輪切りされた生地を1cm幅に切って、1cm角にする(下写真)。

IMG19060302.jpg


手で転がしながら丸く延ばして、長い奴は半分に切り、二人前の出来上がり。

IMG19060303.jpg


不均一なところがこのパスタの食感に重要なのです。
茹で時間は4分30秒
この日は冷凍在庫している鹿のラグーソース(この記事)と合わせました(下写真)。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ

IMG19060304.jpg


このパスタの詳細(レシピ等)は別途パスタ記事に掲載する予定です。
しかしこの極太の生パスタはモチモチしてほんとに絶品です。
こんなの食べたら乾麺のパスタは食べられないww。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’05.19・Sun

続30・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続29・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。



ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。
この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。・・・10/11日

[ カーボロネロと雑穀のミネストローネ ]
Minestrone di cereale e cavolo nero.
ミネストローネ・ディ・チェレアーレ・エ・カーボロ・ネーロ

  • 玄小麦(Wheat Berries)、レンズ豆は30分前に水に漬けておく。
    玉葱は微塵切り、カーボロネロは葉元の茎の部分は5mm幅程度の小口切り、葉の方は縦半分にして2cm幅の小口切り、人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、人参、カーボロネロ、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に水を切った玄小麦、微塵切りにした完熟サンマルツアーノ1個を入れ、ブロード(我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 煮上がり35分前にレンズ豆、22分前に中粒フレーグラ(Fregula)とMixキヌア(キヌアに細かく切ったドライトマト、ドライポルチーニをミックス)、11分前にリゾーニ(Risoni)とジャガイモを鍋に投入。
  • 煮上がったら塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成(下写真)


IMG18101100.jpg




これは昨年末に作ったパスタ。
暮れに猪を半頭買いしました。
その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました(この記事)。
そのラグーソースを使って、この日(12/30日)の昼にパスタに仕立てたのです。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG18123001.jpg




冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。
これは伊那に行った際に入手した鹿なので(この記事)、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。 ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました(この記事)。
大半はZIPロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日(3/7日)の昼食にパスタで食べてみたのです。

[ 鹿ラグーソースのリガトーニ ]
Rigatoni col ragù di cervo.
リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々、隠し味としてクミンシードを一つまみを入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりにて、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふり入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※この日は香り葉は何も無くて省略。


IMG19030706.jpg




5/2日~5/5日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。
料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。
このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです(下写真2枚)。

IMG19050300.jpg IMG19050301.jpg


焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。
子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。
命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。
圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。
この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。
その骨に付いた肉や筋、骨髄、軟骨を丁寧に外して取り置き、 手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。
捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。
殆どの人が帰った4日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った3家族で持ち帰ったのです(下写真)。

IMG19050600.jpg


と言うことで早速、持ち帰った翌日(5/6日)の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ(この日はΦ1.9mm)にしたのです。

[ スパゲッティのボロネーゼ風 ]
Spaghetti alla Bolognese.
スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ

  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ボローニャソース2人分(ZIPロックの半分)をソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。、
  • ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はオレガノにミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG19050601.jpg

ソフリットをしっかり作ったせいか、廃物利用とは思えないかなり本格的な味に仕上がっています♪



白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。
その白花豆を、丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたものだから、その一部を使って白インゲンのソースを作り、 この日(5/8日)の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。

白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。
パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。
生地は、140gのオーション(2人分)を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。
この日のカヴァテッリは3本指を使うもの(トレ・ディータ:Tre dita)で開いた(アペルティ:aperti)タイプにしました(下写真2枚)。

IMG19050800.jpg IMG19050801.jpg

※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

[ カヴァテッリの白インゲンソース ]
Cavatelli e fagioli.
カヴァテッリ・エ・ファジョーリ

  • 茹でた白インゲン、ブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、Ex.V.オリーブオイルをFPでソース状にした後、潰さない茹白インゲンを加えて鍋で加熱し、火を止めてから、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーを混ぜ、塩、胡椒で味を調ええる。
  • 沸騰した湯に1%の茹で塩を入れ、カヴァテッリを茹でる(浮き上がってから2分)。
  • 茹で上がった熱々のカヴァテッリを、白インゲンのソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(オレガノ&ミント)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
※今回の自家製デュカは、アーモンド、カシューナッツ、イタリア松の実をフライパンで軽く炒めて香ばしさを出した後、FPで砕き、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、ゲランド粗塩を混ぜたもの。

IMG19050803.jpg

久しぶりの手打ちショートパスタです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。
コシも強く、申し分なく美味い♪



我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。
キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・
ってことで、この日(5/11日)の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。
基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。

[ リガトーニのボロネーゼ風 ]
Rigatoni alla Bolognese.
リガトーニ・アッラ・ボロネーゼ

  • パスタ(この日はリガトーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 冷凍保存していた猪骨だしガラ肉のボローニャソースををソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙10杯程加えて延ばす。
  • 1分早めに茹で上げたパスタを入れて混ぜ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • ソース鍋に、1分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーをを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉(この日はミント)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成。


IMG19051100.jpg

簡単に作っても、元のボローニャソースがしっかりしているので、超美味しい♪



現在リフォームの真っ只中。
取り敢えず、新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。
通常の規格より長い3m。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。
そして、IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。(下写真)。

IMG19051600.jpg


さて、その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。
シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。
そこで生パスタを打って見ることにしました。・・・5/18日

○2019 No.27 ピチ(Pici) 2人前
 オーション 200g、水104g(52%)、
 塩5g、オリーブオイル大匙1
 ※蕎麦、うどん、パスタなどの手打ちには1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.26はこちら

先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。
捏ねた生地を1cm角に切って(下写真)、

IMG19051800.jpg


手で転がしながら丸く延ばして、ピチ(ウンブリア州ではウンブリチェッリ)二人前の出来上がり(下写真)。

IMG19051801.jpg


このピチをトリッパと合わせます。
トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。

ピチのトリッパトマトソース仕立て
Pici e trippa al momodoro.
ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ

  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 解凍した茹でトリッパ、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • ピチは塩無しで茹でる(ピチに塩が練りこまれているので)。
  • 茹で上がったピチ(この日は4分半)を湯きりし、ソース鍋に入れ、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)


IMG19051802.jpg

超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’05.15・Wed

自家製麺2019 No.21~No.26

〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水106g(53%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.20はこの記事

前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ!
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか?
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも?
粉の違いかな?ww(下写真2枚)

IMG19042400.jpg
IMG19042401.jpg




〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:抜き超粗挽き粉160g
       挽きぐるみ超粗挽き粉80g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット60g
 水165.4g(55.1%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.21は一つ上の記事)

次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日(4/27日)の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますww(下写真)。

IMG19042700.jpg


加水は55.1%で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと0.5~1%程吸わせても良かったかも知れません(下写真)。

IMG19042701.jpg


へそ出し(下写真)。

IMG19042702.jpg


手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。(下写真2枚)。

IMG19042703.jpg
IMG19042704.jpg


この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

IMG19042705.jpg


予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では1分20秒。

IMG19042706.jpg


さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19042707.jpg




〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(加水率50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.22は一つ上の記事)

この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・4/29日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました(笑)。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪(下写真2枚)

IMG19042900.jpg
IMG19042901.jpg




No.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。

5/2日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 192g
      高山製粉「黒耀」       48g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      60g
 水   :155.9g(52.0%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.23は一つ上の記事)

5/4日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 140g
      高山製粉「黒耀」       60g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      50g
 水   :124.5g(49.8%)



2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、3本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・5/8日

〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ(Tre dita cavatelli aperti) 2人前
 粉:オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.25は一つ上の記事)

5/2~5/5日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。

2~3mm厚位に延ばした生地を、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ(3本指)ですから、3本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり(下写真)。

IMG19050800.jpg


これで二人分のカヴァテッリ(下写真)。

IMG19050801.jpg

※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

出来上がったカヴァテッリを、1%の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから2分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ(Cavatelli e fagioli)の出来上がり(下写真)。

IMG19050803.jpg

久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

IMG19040400.jpg


計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

IMG19040401.jpg


へそ出し完了(下写真)。

IMG19040402.jpg


手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

IMG19040403.jpg
IMG19040404.jpg


麺棒で丸延し完了(下写真)。

IMG19040405.jpg


この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

IMG19040407.jpg


畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

IMG19040408.jpg
IMG19040409.jpg


そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19040410.jpg


二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040411.jpg




この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

IMG19040903.jpg


挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

IMG19040904.jpg


加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

IMG19040905.jpg


へそを出し(下写真)、

IMG19040906.jpg


麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

IMG19040907.jpg


そして、麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19040908.jpg


次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

IMG19040909.jpg


麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

IMG19040910.jpg


ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

IMG19040911.jpg


12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

IMG19040912.jpg


茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

IMG19040913.jpg


勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040914.jpg




この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

IMG19041200.jpg


折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

IMG19041400.jpg


この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19041401.jpg


やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’04.02・Tue

自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日

〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら

さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱いにくいww(下写真)。

IMG19032600.jpg


煮込み時間も増やして、予定通りかなりモッチモチに仕上がり♪
うどん以外の今日の具は、豚肉、人参、牛蒡、里芋、玉葱、シメジ、ホウレン草、葱、お揚げさん、卵。
うん!煮込みうどん系はこれ位、ごん太で多加水麺の方が美味しいゾ(下写真)

IMG19032601.jpg




この日は近所の団地の集会所を借りてうどん打ち会。・・・3/30日
元々月一でやっている蕎麦打ち会なのですが、たまにはうどんもと言うことで、今月はうどん打ち会になったのです。
讃岐うどんなどは、今では何処でも食べられるので、まず店では食べられない、栃木県佐野市の耳うどんを打ってもらうことにしました。

〇2019 No.17 耳うどん 8人前
 粉:金トビ 800g、加水49%、塩32g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.16はこの記事先頭)

足踏みまでは通常のうどん打ちと同じだけれど、生地の厚みを所定の均一厚みにするため、延しはパスタマシンを使用。
その後は4cm×7cm位のサイズに切って、耳の形に成型する楽しい作業。
皆さんにも楽しんで頂けたようです。
皆で打った耳うどん8人前96個の出来上がり(下写真)。

IMG19033000.jpg


この耳うどん用に、前日にかけ汁を作っていました。
蕎麦用のもり汁用の出汁は鰹節のみで取るけれど、かけ汁は色々使います。
今回の出汁は、鰹節、いりこ、昆布、干し椎茸で取ったもの(下写真)

IMG19032900.jpg


この出汁に返しを合わせて、濃縮かけ汁1L強の出来上がり(下写真)。
3倍の湯で割って、丁度良い具合のかけ汁4L強(8人前)になる筈です。

IMG19032901.jpg


出来た耳うどんと、このために昨日作ったかけ汁で、けんちん風に仕立て、参加者全員(8名)で頂きました。
耳うどん以外の具は、猪(おっちゃん旨猪)、人参、牛蒡、里芋、コンニャク、葱、ほうれん草、お揚げさん。
しかしこの耳うどんはいつ食べても美味い♪(下写真)

IMG19033001.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’03.31・Sun

自家製長期熟成バカラオのスープ

夕食で、久しぶりにバカラオのスープが食べたいと思い、冷蔵庫の長期保存コーナーから取り出しました。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
我が家では毎年仕込んでいるけれど、取り出したのは2015年に仕込んだ大真鱈の半身(下写真)。

IMG19031900.jpg


二つ折で漬けているそれを開いて、前後半分で切り離し、今回は尾側を使う事にしました(下写真)。

IMG19031902.jpg

難しいのは塩抜き具合。
抜き過ぎれば、折角の長期熟成旨みも抜けて勿体ないし、抜きが甘ければスープ自体が塩辛くなる。
抜き残った身の塩気でスープの塩味が丁度良い位がベスト。
ベストの塩抜きなら、出汁も塩も全く必要なく、とても美味しいバカラオスープになります。
この時間(確か午前10時半頃だったかな?)から塩抜きを開始すれば、夕食までには、抜き過ぎなく、塩辛くなく丁度良い具合に塩が抜ける筈ってことで、早速塩抜き開始。

夕食ちょい前、ちょっとだけ端を切ってオリーブオイルで炒め、塩の抜け具合を確認。
思った通り、ジャストの抜け具合になっています。
我が家の作り方は途中まではバカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)と同じ作り方。
じっくりとバカラオのコラーゲンを抽出し、乳化ソースを発生させた後に水を加えるやり方。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取り、一口大に切ってフライパンに入れる。
ピルピルならバカラオを小さく切る必要は無いけれど、スープにするのが目的なので、身に残った塩がスープに溶け出しやすいように小さく切っています。
じっくり加熱して行くと、身からコラーゲンが滲み出してきて、オリーブオイルと乳化していきます(下写真)。

IMG19031904.jpg


フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
段々皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当な所で裏返す。
オリーブオイルと身から出たコラーゲンが乳化したソースになっており、バカラオのピルピルならほぼ出来上がり(下写真)。

IMG19031903.jpg


でもピルピルではなく、バカラオスープなので、フライパンに水、玉葱&ジャガイモ(これは必須)と、この日はリーキも加え、沸騰した後弱火で10~15分程煮込みます。
一切の出汁、塩も使わず、バカラオから出る長期熟成旨みと、身に抜き残した塩のみで味は十分。
バカラオから出たコラーゲンで少しトロミが付きます。
味は滋味~そのもの。
薄味だけれど、妙に尾を引いて時々無性に食べたくなる味です♪(下写真)

IMG19032000.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

IMG19031500.jpg


煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

IMG190315010.jpg

やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOPBack