FC2ブログ
  • « 2018·10
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2018’10.15・Mon

手打ち麺No.42~No.44

この所打った手打ち麺(うどん)3種の記事です。

この日は涼しい日で、温かいお昼が食べたい気分。・・・10/5日。
久しぶりに味噌煮込みうどんを食べようと、煮込み用の麺を打ちました。
煮込み用の麺は塩を使えないので、手打ちするしかありません。

2018 No.42 味噌煮込みうどん  2人前
 粉:金トビ 200g、塩無し、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.41はこちら

IMG18100500.jpg
IMG18100501.jpg


味噌は角久の八丁味噌に我が家の自家製米味噌を少し加えたもの。
芯が残る位に煮込んで・・・うん、久しぶりの味♪(下写真)

IMG18100502.jpg




10/7日~8日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました(山下げ会)。
山荘に吊るしている原木生ハムを自宅に持ち帰る(「山下げ」と呼んでいます)のが主目的ですが、泊まり込んできのこ狩りや料理などで楽しみます。

この山荘で、タップリ採れた野のきのこを使った鍋に入れようと、うどんを打ちました。
粉はカイエさんが持ってきた「ゴールドかもめ」と「麺の鄙歌」。
「麺の鄙歌」は蛋白量が10.0%に対し、灰分が0.55%と異常に高い粉。
灰分が多いと言う事はフスマ分が多い粉と言う事で、扱いが少し難しい粉との事です。
100%で打つと喉越しが悪くなりそうなので、ベースを「ゴールドかもめ」として500gに足りない分を「麺の鄙歌」を加えることにしました。

2018 No.43 きのこ鍋用うどん
 粉:ゴールドかもめ 360g、麺の鄙歌 140g 塩22.5g(4.5%)、 加水率:45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています。

讃岐うどんより若干細いサイズに打ちました(下写真2枚)

IMG18100700.jpg
IMG18100800.jpg




カイエさんから山荘で打った残りの「麺の鄙歌」を頂いて来ました。
蛋白量が10.0%に対し、灰分は0.55%と突出したちょっと変わった粉です。
山荘ではゴールドカモメとミックスして、きのこうどんに打ったけれど、この変わった粉の特性を見るには、やはり「麺の鄙歌」100%で打つのが一番。
灰分が多いのですから、フスマ分を多く含んだ香りの強い粉なのでしょう。
その分滑らかさは無い筈なので、多少ボソボソ感があって喉越しは今一なのかな?
と言うことは喉越しを要求するピロピロ系やツルツルトロン系のうどんには向かない筈です。
さて、この粉に向いたうどんは何だろう?と考えたら・・・すぐピン!と来ました。
啜れずモグモグ食べるうどんにすれば、喉越しの良さなど無用だし、返ってこの粉の香りの強さ、味が生きる筈。
啜れずモグモグ食べるうどんと言えば、埼玉の「桶川うどん」。
なにせこの桶川うどん、厚さ8mmくらいで幅20~25mm位ありますから、啜れるものなら啜ってみろ!ってぇ代物(笑)。
一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、私は一度で病みつきになった派です。
と言うことで、この日のお昼は、「麺の鄙歌」100%で桶川うどんを打つことにしたのです。・・・10/9日

2018 No.44 桶川うどん 2人前
 粉:麺の鄙歌 200g、塩4.5%、加水率45%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています

この「麺の鄙歌」、やはりフスマ分が多いためか、粉の段階で少し灰色っぽい・・です(下写真)。

IMG18100900.jpg


加水率45%で打ったけれど、加水率の割に柔らかく感じる生地です。
たった2人前(200g)なので、厚みのあるうどんで長さを確保するには、かなりの長方形に延す必要があります。
そのため丸延しをしないで、最初から直接長方形延し(下写真)。

IMG18100901.jpg


畳んで4等分(下写真)。
厚み6mm、幅2.5cm、長さ30cm位のうどんで、一人前2本です(笑)。

IMG18100902.jpg


これが麺1本のサイズ(下写真)。

IMG18100903.jpg


25分茹で、火を止め2分蒸らし、水で洗って表面の塩味とヌメリを取る。
汁は関東系で、細く切った油揚げをこれでもかって位いれて、葱を散らす(下写真)。

IMG18100904.jpg


中には、こんなうどんが2本入っています。
当然、啜れる訳がないので、モグモグ食べます。
モグモグ食べるうどんなので、通常の啜るうどんのように汁が口に入ってきません。
その代わり、うどんと一緒に箸で挟まれて口に入る油揚げが、コクと一緒に口の中に汁を運ぶ役目となります。
このモグモグ食べるうどん、これが病みつきになる位美味いんだなぁww

IMG18100905.jpg

思った通り、もちもち感が有る食感といい、フスマの香り高いこの粉、桶川うどんにバッチリです♪

※実際の桶川うどんの麺量はこの2倍位あって、器からはみ出しているのだけれど、そんなに炭水化物を取る訳にはいかないので、我が家のは麺少な目、汁だくとなっています。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’10.03・Wed

超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を二八で打つ

これが高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」。
蕎麦粉というより殆ど蕎麦粒www
蕎麦にするには、極めて難易度の高い蕎麦粉です(下写真)。

IMG18100200.jpg


2018 No.41 「手挽きメッシュ」の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」200g+ゴールデンヨット50g
 加水率:48.3%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.40はこちら

お昼に、高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけを二八で打ってみました。・・・10/2日
蕎麦にするには相当難しい蕎麦粉で、たった二割の小麦粉なんて、この「手挽きメッシュ」を繋ぐには、焼石に水のようなものww
それでも最適な加水に出来ていれば、順当に打てた筈ですが、実際は加水不足の生地になってしまいました。(^^;ゞ
この蕎麦粉の二八でのメーカー推奨加水率は51%。
ところが二回目の分散加水で、既にそぼろ状態の生地がベタベタするものだから、少し無理に纏め始めてしまい、途中で加水不足に気付いて手水を加えながら纏めたけれど、結局は固い加水不足の生地になってしまいました(手水分も含め実際の加水は48.3%)。
超々~粗挽きの粉なので、元々粘りもない上に、固い加水不足の生地にしてしまったので、菊練りをしようとすると生地がベリベリ割れます。(^^;ゞ
そこで、菊練りは止めて、おにぎりを握る様に手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました。

理由を考えてみれば、殆どが粗い粒のため吸水が遅く、未だ吸水されていない分の水が余ってベタベタしていたけれど、トータルの水の量はまだ足りなかった・・という状態だったように思えます。
まさに超々~粗挽き「手挽きメッシュ」ならではの現象。
これに対する対処は、二回目の分散加水後のベタベタしている時に、ラップをして3~5分置くこと・・かな。

加水不足の生地なので、ひび割れやすいのはもう想定済み。
慎重にかつ丁寧に延し、畳み、切りを行って、何とか蕎麦にしました。
一部、延しで割れが入ったところが切れているけれど、ご愛敬。
割れやすい生地なので、いつもより若干だけ太切りです(下写真)。

IMG18100201.jpg


茹では1分15秒。
ひび割れが少し発生した分、多少短い蕎麦も増えたけれど、いい蕎麦です(下写真)。

IMG18100202.jpg


これが超超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけの二八蕎麦(下写真)。
甘味、野性味がある香り、コシが素晴らしい♪
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18100203.jpg


今回は加水不足で菊練りも出来ない状況だったけれど、騙し騙し何とか蕎麦まで持って行く、修羅場用の技は随分上達したかなww
それに、出来上がった蕎麦自体はもう殆ど理想の蕎麦に近いゾ♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’09.21・Fri

超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を使ってみる

20日前に購入した高山製粉の超粗挽き蕎麦粉の「手挽きメッシュ」を、いよいよ使ってみることにしました。
これがその「手挽きメッシュ」で、粉というよりは殆ど粒(下写真)。

IMG18091502.jpg

この「手挽きメッシュ」のみを十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいるそうですから、その内に私も挑戦するとして、まずは一緒に購入した「白樺」との半々の合わせから試すことにしました。
元々この「手挽きメッシュ」は、他の色々な蕎麦粉と合わせて、自分なりの理想の粗挽き蕎麦を打ってみたいと考えての購入ですし、「白樺」自体も、「手挽きメッシュ」と合わせることを考えての購入です。
さて、「白樺」と合わせるといっても、「白樺」自体も上級者用の蕎麦粉ですから、最初は十割ではなく二八で打ってみることにしました。

2018 No.40 「手挽きメッシュ」と「白樺」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」100g+「白樺」100g+ゴールデンヨット50g
 加水率:46.4%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.39はこちら

計算で推定した加水率は49.5%だったのですが、実際は46.4%で纏まりました。
この所、生粉打ち(十割)ばかりだったので、久しぶりの二八だと随分楽に感じます。

半分 「手挽きメッシュ」だけあって、捏ねている途中も、手の平に半端ないザラザラ感。
菊練りで粘りが出てきても、ザラザラ感はそのままです。
これは、菊練り、へそ出し、そして手延しが終わった状態(下写真)。

IMG18091503.jpg


2割の繋ぎが入っている所為もあるけれど、縁辺の割れは案外少ない(下写真)。

IMG18091504.jpg


丸延しが終わった状態(下写真)。

IMG18091505.jpg


四つ出しが終わった状態(下写真)。
この後、肉分け、延しでもっとキッチリした四角に延して行きます。

IMG18091506.jpg


折り畳み目の半径を大きくして、折り畳み部分で切れないように、畳みは切り幅方向に2回折り、麺線方向に1回折りの8枚重ね。
その甲斐あって、折り畳み目ではひび割れていないようです。
これなら長く繋がった蕎麦になりそう(下写真)。

IMG18091507.jpg


切り幅サイズの粗い粒がありそうだけれど、気にせず細切り(下写真)。

IMG18091508.jpg


茹では1分5秒。
長~く繋がった蕎麦になりました。

IMG18091509.jpg


透明感があってブツブツの入った白っぽい粗挽き蕎麦(下写真)。
香りも、甘味も、弾力のあるコシも申し分ない、かなり美味しい蕎麦になりました。
自分の中の理想の蕎麦に、大分近づいて来ている・・・かな
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18091510.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(6) TOP

2018’09.13・Thu

手打ち麺No.38~No.39

2018 No.38 カレー煮込みうどん 2人前
 粉:白いきぬ200g、加水41%、塩なし
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.37はこちら

この日(9/3日)は小雨模様で気温も低い日。
暑い時は冷たいものしか食べたくないけれど、こんな日のお昼は温かいものでもいい感じ。
そう言えば、暫くカレーうどんを食べてないなぁと気づいたら、無性に食べたくなったのです。
でもどうせ食べるのなら、普通のカレーうどんではなく、カレーの中で生麺から煮込むカレー煮込みうどんがいいなぁと、手打ちにすることにしました。
生麺から煮込むタイプのうどんは無塩の必要があるので、自分で手打ちするしかありません。
粉は、白樺湖山荘でカイエさんの味噌煮込みうどん用のうどんを打った時に、残った粉を頂いた「白いきぬ」(下写真)。

IMG18090300.jpg


ほんの少し芯が残る位に煮込みました。
あぁ、このゴリゴリ目の煮込み具合が堪らない♪(下写真)

IMG18090301.jpg




2018 No.39 安売り蕎麦粉の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 粉:おびなた 石臼挽きそば粉250g、加水55%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.38は↑)

駅前のスーパーに、何故か安売りで蕎麦粉が置いてあったのです(9/10日)。
蕎麦粉を置いてあることも不思議だけれど、それより驚きなのはその値段。
石臼挽きなのに300gで198円と有り得ない価格。
1kg換算すれば660円/kgですから、私が普段使っている蕎麦粉の値段の1/3です。
何か訳ありなのかなぁ・・・と思ったけれど、試しに打ってみようと即買いして来ました(下写真)。

IMG18090502.jpg


翌日、袋を開けてみたら、蕎麦粉は普通に細挽きで、打ちやすそうに見えます。
これなら生粉打ちでも大丈夫と、お昼に十割で打ってみたのです。
普通この位の細挽き蕎麦粉で十割(生粉打ち)なら、加水は45%前後の筈。
しかし、この蕎麦粉何だか変なのです。
2回目の分散加水が終わっても、未だ砂粒サイズ????
何だかまだまだ水を吸いそうです。
想定より10%も超過した55%まで入れても、手にベタベタは感じないし、自分から纏まろうとする気配も無いのです。
でもこれ以上はいくら何でもまずいと思い、少し握る動作を入れながら少し強制的にくくり始めたら、急に纏まり始めました。
・・・やっぱりね、危なく騙される所です。(^^;ゞ
纏まったところで捏ねてみたら、どうやらジャストの加水のようです。
これで、この蕎麦粉は55%が最適な加水率と判ったので、2度目からは問題なく打てるけれど、今回は危なくかなりのズル玉にしてしまうところでした。(^^;ゞ
運よくジャストの加水では纏まったけれど、加水55%は通常は粗挽き粉用の加水率。
この細挽き蕎麦粉ではちょっと有り得ない数字です。
やはり何か訳ありで、少し乾燥し過ぎ状態の蕎麦粉だったのかも知れません。

想定外に水を吸ったけれど、捏ね上がりはいい感じ(下写真)。

IMG18091100.jpg


手延しの段階で縁辺の割れはちょっと厳しそうなレベル(下写真)。
十割なのである程度は仕方ないけれど、少し丁寧に延す必要があるようです。

IMG18091101.jpg


折り目で割れが入りそうなので、切り幅方向に2回折り、麺線方向に1回折りの8枚重ねとし、折り目の半径を大きくしました。
その甲斐あって、折り目もひび割れが無いようです(下写真2枚)。

IMG18091102.jpg
IMG18091104.jpg


茹で35秒。
長く繋がった蕎麦になりました(下写真)。

IMG18091105.jpg


麺線エッジもしっかりしていて、やはり加水はジャストだったようです。
こうして麺線を見ると、麺線表面の微小な凸凹感が中々いい感じ。
細挽きといっても高山製粉の「蓼科」よりは粗いようです(下写真)。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18091106.jpg


肝心の味です。
格安の蕎麦粉ですから、石臼挽きとは言え、余り期待していなかったのですが、これがビックリ。
甘味もあり、想定外に美味しいのです。
思わず2袋ほど追加買いして来ました(笑)。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’09.04・Tue

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジ

この日(9/2日)の東京はかなり涼しい日。
酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった(この記事)、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジをするには、良い日です。
と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。

2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 蕎麦粉:「玄挽」250g、加水60.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.36はこちら

気温も下がった所為で、この前のように、際限なく水を吸うこともなく、加水60.6%で生地が纏まりました。
菊練り中に少し違和感・・・ボソボソッとして案外粘りが無い。
少し捏ね不足だったかな?(下写真)

IMG18090200.jpg


手延しの段階での縁辺を見ると、何だか前途は厳しそうです(下写真)。


IMG18090201.jpg


案の定、少し薄く延すと、生地がひび割れて穴があいてしまいますし(下写真)、畳みも丁寧にやっている筈なのに、途中でボロッと切れます。
これでは、この部分で蕎麦は切れてしまいます。
纏まった加水60.6%でも、どちらかと言えばズル玉気味。
この粉の推奨加水率は62%でしたから、さらにもっとズル玉にしないと、こんな風にひび割れ、穴が開いて、打ち難いということなのでしょうか・・。

IMG18090202.jpg


何とか騙し騙し打ちました。
畳みの折り目部分でも切れにくいように、8枚重ねにしているのですが(麺線に対する折り目は1回)、それでもひび割れているところが結構あります(下写真)。

IMG18090203.jpg


茹では55秒。
短い蕎麦も少し多くなったけれど、何とか蕎麦にはなりました。
この蕎麦粉十割での細打ちは少し無理があるようで、この位の太さでお茶を濁しておくのが良さそうです(下写真)。

IMG18090204.jpg


透明感があって、粗いブツブツがあって、香りも強いし、プリプリとして、申し分ないのだけれど・・・とにかく難しい(下写真)。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18090205.jpg


少し短い蕎麦が多くなったけれど、取りあえず判定は、「かろうじてクリア」でしょうか。
先回で色々出た問題への対処は既に判っていたので、まあ普通に打てるかな・・っと思っていたら、流石にプロでも難しい高山製紛「玄挽」の十割、この粉本当に難しい~。
本音を言えば、パーフェクトにクリア出来ると思っていましたが、「玄挽」十割の難しさを再認識させられました。

この粉をさらに上手く打つために、今回の反省点、気づいた点を記録しておきます。
  • 積層加水法はかえって上手くいかなかった気がする。
  • もっとズル玉にする。
  • 捏ねを粘りがでるまでもう少し増やしてみる(粘りがでるかどうかは不明だけれど)。
  • 延しの麺棒の使い方を少し変える(転がすではなく押す形式に)
  • 超粗挽き蕎麦を切るには、そしてズル玉生地を切るには、蕎麦切り包丁の切れが悪い(もう少し研いで本刃を付ける)。


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’08.27・Mon

高山製粉から又、蕎麦粉を購入

在庫の蕎麦粉が殆ど無くなったので、高山製粉に注文していた蕎麦粉が届きました。
今回は、「玄挽」「手挽メッシュ」「白樺」「御膳粉(さらしな粉)」と、全部が上級者向きの粉で、楽に打てる粉は一つもありません(下写真)。

IMG18082500.jpg


今回購入の中で、「手挽メッシュ」と「白樺」は、初めての購入になります。
この「手挽メッシュ」が、何だか物凄いのです。
並べて見ると、あの超粗挽き粉「玄挽」が細挽きに見える位に粗い・・・っていうか、これはそもそも粉なのか? 明らかに粒の領域ですww(下写真左:玄挽、右:手挽メッシュ)。

IMG18082501.jpg


「玄挽」及び、「御膳粉(さらしな粉)」は、酷暑環境で打って多少ケチが付いた、「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)(この記事)と、さらしな生一本(湯捏ね)(この記事)のリベンジ用。
「手挽メッシュ」と「白樺」はミックスで使い、透明感があって白いツブツブのある粗挽き蕎麦を打ちたいために購入。
「手挽メッシュ」はこのように他の蕎麦粉に1~2割程混ぜて使うのが本来の用途だけれど、これだけで十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ猛者もいます(知っているのは一名だけだけどww)。
とすれば、その内一度は挑戦しないって手は無い・・かな。

さて、以前の蕎麦粉在庫残りは194.6gだけで、内訳は「玄挽」17.5gに「蓼科」が177.1g。
今回高山製粉から届いた蕎麦粉の中から、早速この「手挽メッシュ」を55.4g加えて全部で250gにし、この日のお昼に十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみることにしたのです。

2018 No.36 Mix蕎麦粉(手挽メッシュ、玄挽、蓼科)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 蕎麦粉:「玄挽」18g、「蓼科」182g、「手挽メッシュ」55.4g
 加水51%(少しズル玉気味になったので、捏ね時に打ち粉を少し振って調整しました。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.35はこちら

「手挽メッシュ」が入っている所為か、多少ザラザラします(下写真)。

IMG18082502.jpg


四つ出し(下写真)。

IMG18082503.jpg


生地厚み1.1mm前後に延し、左右1回、上下1回畳んで、蕎麦切り。
混ぜた「手挽メッシュ」の粒径が気になって、気持ち切り幅が広めになってしまいました(下写真)。

IMG18082504.jpg
IMG18082505.jpg


茹では45秒。
「手挽メッシュ」が入った分、難しく、いつもよりは短い蕎麦が少し増えた?・・・かな(下写真)

IMG18082506.jpg


切りが気持ち幅広になった分、ちょっと平打ちっぽいけれど、「手挽メッシュ」が入った所為で、白いツブツブが入り粗挽き蕎麦風になりました。
もう少し割合を増やすと理想の蕎麦に近づくかな。
コシ、香り、味とも申し分ありません(下写真)。

IMG18082507.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’08.25・Sat

手打ち麺No.32~No.35

8/11日~8/14日まで、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
この時期の白樺湖はチチタケが採れます。
山荘に着いたのは朝の7時半。
早速、チチタケスポットの一つを一回り。
そこそこは採れました(下写真2枚)。

IMG18081102.jpg IMG18081103.jpg


早速うどんを打ち、お昼にチタケうどんにして頂くことにしたのです(下写真2枚)。

2018 No.32 チタケうどん
 粉:金トビ 600g、加水42%、塩27g
 パスタマシン使用、厚み2mm×3mm切り歯
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.31はこちら)。

IMG18081100.jpg
IMG18081101.jpg


この山荘に滞在している間に、さらに2回程、手打ちうどんを打ちました(以下2種)。

2日後に別のチチタケスポットで大分チチタケが採れたので、これもチタケうどんに仕立てたのです。
写真は撮り忘れています。

2018 No.33 チタケうどん
 粉:金トビ 500g、加水41%、塩27g
 パスタマシン使用、厚み2mm×3mm切り歯

こちらはカイエさんの依頼で、白い絹(きぬあかり)で、味噌煮込みうどん用の麺を打ったもの。
これも写真無し。
なお、味噌煮込みうどんはカイエさんが作っています。
パスタマシンで打ってしまったけれど、パスタマシンでの最大厚みが2mmなので、2mm×4mmと、味噌煮込みうどん用としては細い麺になってしまいました。
手延し&手切りで、4mm×7mm位にするべきだったな。(^^;ゞ

2018 No.34 味噌煮込みうどん
 粉:白い絹 500g、加水41%
 パスタマシン使用、厚み2mm×4mm切り歯



この日(8/19日)も良い天気だけれど、部屋に入ってくる風は涼しくて何だかすっかり秋の風。
酷暑での蕎麦打ちは色々問題がでるのでしばらく敬遠していたけれど、もう打っても大丈夫のようです。
高山製粉から仕入れた蕎麦粉のうち、「玄挽」がほんの少しと「蓼科」が一回分位残っていた筈。
新しい蕎麦粉を注文する前に、在庫残りを使い切ってしまうことにしました。
計ってみたら「玄挽」の残りは35.6g、「蓼科」の残りが359.4gで合わせて395.0g。
全部打ったら二人分のお昼にはちょっと多過ぎなので、2回に分けて消費することにしました。
と言うことで、この日は200g(玄挽18g、蓼科182g)だけを十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)で打ったのです。

2018 No.35 Mix蕎麦粉(玄挽、蓼科)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2人前
 蕎麦粉:「玄挽」18g、「蓼科」182g、加水48.5%

やっぱり酷暑での蕎麦打ちと違い、何の問題も無く、順当に打てました(下写真)。

IMG18081902.jpg


ほんの少しだけれど、玄挽が混じった分、黒い星(点々)がちょっとだけ入っています。
茹では45秒。
味は申し分ありません(下写真2枚)。

IMG18081900.jpg
IMG18081901.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’08.11・Sat

メバチマグロ赤身の漬け握り

この日(8/5日)は駅前のスーパーでマグロが20%引きの日。
良さそうなメバチの赤身の柵を買って来ました。
切っつけて漬けにし、夕食に握りました。
メバチマグロ赤身の漬け握りが、切っつけの両端ぎれ2貫を入れて全22貫(二人前)(下写真)
なお酢は赤酢(美濃三年酢)を使用。
茶色のシャリになるけれど、味はいいですね♪

IMG18080500.jpg

本日から暫く小旅行に出かけます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’08.10・Fri

手打ちひもかわの冷かけ

この日(8/1日)も暑い!!
お昼は手打ちひもかわ(と言っても延しはパスタマシン)を使った、ひもかわの冷かけにしました。

2018 No.31 ひもかわ 2人前
 粉:金トビ200g、加水41%、塩10g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(No.30はこちら

茹で3分。
トッピングは豚冷シャブ、細葱、大葉、お揚げさん(下写真)。

IMG18080100.jpg

手打ち麺は、8/1でNo.31まで行っています。
ってことは、週一回は何らかの手打ち麺(うどん、蕎麦、中華麺、パスタ)を作っていることになりますナ。
なかなかいいペースです♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

2018’08.08・Wed

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦

多少前(7/19)に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。

2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)3人前
 蕎麦粉:「玄挽」300g、加水70%超(ビックリ!)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 NO.29はこちら

クリアしたい2大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので(この記事)、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ

持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62%の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±1%程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62%を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです(何でだ!)。
8%程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8%超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。

さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本(この記事)で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
  • 割れが入る丸延しは止めて、最初から四角延し、そして割れが入らないようにゆっくり押すように延す。
  • 無理に細打ちにせず、太めに打つ。
  • 折り畳み箇所はひび割れるので、包丁長さの蕎麦で良しとする。

取りあえず少し厚めに延した生地を切って(下写真)、

IMG18071903.jpg


茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません(下写真)。

IMG18071900.jpg
IMG18071901.jpg

ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず!」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(4) TOP

 |TOPBack