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2019’10.15・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.51~No.53)

ジッリ(Gigli、意味はユリの花)という名のパスタ、NETで見かけるのは全て乾麺で、形は以下の2つの形が代表的。

 http://pastanostrausa.com/wp-content/uploads/2018/05/Gigli.jpg
 https://ic4-a.wowma.net/mis/gr/114/image.wowma.jp/38631125/ntc/italiaya/cabinet/pasta/partenope/par_gigli_rms1.jpg

このパスタ、手打ちで作れないかと、随分前から気になっていました。
手打ちジッリの作り方なんて紹介しているサイトなど勿論皆無だし、他のパスタでもそうであるように、乾麺での形と手打ちでの形は異なるケースも多いのだから、手打ちし易い形状で変形させてもどうってことは無い。
私流の手打ちジッリが出来ればいいかな~っと、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・9/5日
なおこのGigli(ジッリ)には、Campanelle(カンパネッレ)、Riccioli(リッチョリ)という別名もあります。

〇2019 No.51 手打ちジッリ 2人前
 オーション 140g、水 65.8(47%)
 塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.50はこの記事

パスタマシンで1.5~2mm厚に延した生地を、4cm×2.5cm位に切り分けて(下写真)

IMG19090500.jpg


巻きすの上にちょっと斜めに置いて、編み棒に巻き付け(下写真)

IMG19090501.jpg


掌でグルッっと前に転がして巻き付ける(下写真2枚)

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巻が弛む方に編み棒を回して外し、花びら端部分を指で平たく潰して少し開いて出来上がり(下写真)

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作り方としてはポイポイ作れるので、2人前もあっという間(下写真)

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でもまだまだ抱いていたイメージ通りではない。
生地の加水率が高すぎて形がダレ気味だし、巻きすでは溝も不明瞭。
もっとシャープで密な溝が付くような治具を考える必要があるみたい。
最初の生地の形(扇形がいいような気がするけれど、それでは生地に無駄が出る)も、治具に置く角度、編み棒に巻く角度ももう少し色々なパターンで試す必要があるような。(^^;ゞ
まあ1'stトライなので、何回か作って修正を入れて行けば、私流ジッリの形と作り方として完成していく・・・かな。

この手打ちジッリ、インゲンと合わせて、オリーブの実とピーナッツバターで作ったソースで和えてみました。
形はともかくも味は上々♪
[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ](下写真)
このレシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事に掲載しています(この記事)。

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これは又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ
思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたきのこ(ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ)とアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って手打ちピチにしたのです。

〇2019 No.52 ピチ(Pici) 4人前
 オーション 400g、水192g(48%)、
 塩一つまみ、オリーブオイル大匙2
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.51はこの記事先頭)

捏ねた生地を細断し、皆で丸く細く伸ばしました。
誰かがサナダ虫の標本みたいとか言ってましたナ(笑)(下写真)

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暇なものだから、三つ編みにしている方が若干1名(下写真)。
茹で時間が一定しないから困るんですけど~(爆)

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このピチを使って、
[ 野のきのことカラスミのピチ ] 4人前(下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。

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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」を使って蕎麦ニョッキ にしてみたのです。・・・9/21日

〇2019 No.53 超粗挽き蕎麦ニョッキ 3人前
 高山製粉「手挽メッシュ」90g、オーション10g
 ジャガイモ150g、卵黄1個、塩一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.52は一つ上の記事)

手挽メッシュなので捏ねた生地も超粗い(下写真)。

IMG19092100.jpg


超粗き粉なので手で押しただけでこんなに割れる。(下写真)。


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直径1cm位に丸く伸ばし、1cmちょっとの長さに切って(下写真)、

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切った1個を手で丸めては(下写真)、

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3人前なんかあっという間(下写真)。

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これをサヤインゲンとアスパラと一緒に茹でて、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソースと和えた、
[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ](下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。
蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪

IMG19092106.jpg


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2019’10.12・Sat

少し早いキノコ探索とビンテージなオールドイタリアワインを楽しむ会

9/14日~9/16日の間、又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
今回は「少し早いキノコ探索とビンテージなオールドイタリアワインを楽しむ会」。
14日朝に市場に寄って魚を仕入れてから出発したけれど、11時ちょい過ぎには山荘に到着。
きのこも随分楽しみにしていたけれど、今年はきのこが発生していな~い。
山荘回りを探索したけれど、ヒメベニテングタケや(下写真)、

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フクロツルタケ(広義)(下写真)

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ササクレフウセンタケ?(下写真)

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そしてセンニンタケ(下写真)
こんなにきのこが無かったら、2週間後の「きのこ展」でもきのこが無くて困っちゃうかも知れないと思い、このセンニンタケは多少日持ちするタイプのきのこでもあるので、持ち帰って冷蔵庫保管し、「きのこ展」まで持たせることにしました(これは無事きのこ展に展示できました)。

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食べられるきのこはまるで出ていないので、もう少し高度がある場所まで車で行って探索。
何とか少しだけれど、ショウゲンジ、ナラタケ、チチタケ、アイシメジ、タマゴタケを採取(下写真)
このきのこは早速、みんなでトスカーナ州のパスタ、ピチ(Pici)を手打ちしてパスタに仕立てました。

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滞在中、皆で作った料理は沢山あったけれど、写真に撮ったのはこれくらい(下写真)

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そして何と言っても、飲んだオールドビンテージワインが凄い。
GAJAのBARBARESCO 1989、Bricco RoccheのBarolo 1990、SASSICAIA TENUTA SAN GUIDO 1997、 MASSETO TENUTA DELL`ORNELLAIA 1997(下写真)

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いや~、美味かったな~♪
わらびさん、ご馳走様でした。

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2019’09.24・Tue

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。

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早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。

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鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
2回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々2度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな(下写真)。

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除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g(73.9%)なので、手持ちの常陸秋そば(80%)に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八 二人前
 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉 184.7g
 ゴールデンヨット 46.2g
 加水率 57.3%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.49はこの記事

推定加水率56%に対し、実際は57.3%でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3%も吸うなんて、十割で打ったら65%位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手での丸延し完了(下写真)。

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縁辺の割れは問題なし(下写真)。

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麺棒での丸延し完了(下写真)。

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四つ出し、麺棒による延し、そして畳み。
畳み目のRを大きくしたいので、8枚重ねの折り方(下写真)。

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鬼柄分が多い所為か、包丁が切れないゾ。
こんな事なら、事前に包丁を研ぐのでした。
でも畳み目は繋がっています(下写真2枚)。

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何とも凄みの有る蕎麦になりました(下写真)。

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鬼柄を大分入れたものだから凄い麺線。
二八なのに日本一粗挽きな蕎麦と外観的にはいい勝負。
香りも味も野性味タップリでちょと凄い!(下写真)

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
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長さもこんなに長い蕎麦になりました(下写真)。

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2019’09.21・Sat

低温調理で作るチャーシュー

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・8/26日

今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。
肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気(下写真)。

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寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、59℃3時間半にセット。
レンジは使わないし、火力の調整も必要無いし、ほっとくだけ。
±0.1℃の精度で勝手にやってくれるのだから、ほんとに便利です(下写真)。

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終わってからZIPロック内の肉からでた肉汁を取り置き、代わりにチャーシュー用に作った漬け汁(醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの)を入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に(下写真)。


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さて翌日。
表面の漬け汁を、キッチンペーパーで拭き取り(下写真)、

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スライサーでスライス。
うん、さすが低温調理、綺麗なピンク色に仕上がっています。
こちらが肩ロース(下写真)。

IMG19082701.jpg


そしてこちらがバラ(下写真)。

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一回の使用分づつ真空包装して冷凍保存に。
真空包装にすると氷焼けを防げます(下写真)。

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早速昼に、ラーメンで味見をしました。
さすが低温調理、色だけじゃなく柔らかで凄く美味しい♪(下写真)

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2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

IMG19082100.jpg


パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

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輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

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クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

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これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

IMG19082400.jpg
IMG19082401.jpg


茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

IMG19081300.jpg


久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

IMG19081900.jpg


2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

IMG19081901.jpg


手で平たく潰して(下写真)、

IMG19081902.jpg


既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

IMG19081903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19081904.jpg


縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

IMG19081905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19081906.jpg


四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

IMG19081907.jpg


割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

IMG19081908.jpg


畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

IMG19081909.jpg


茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

IMG19081910.jpg


これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19081911.jpg

3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

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2019’09.12・Thu

続32・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続31・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日(8/3日)の賄い昼食は蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て。
先回作った蕎麦粉のニョッキ(この記事)から、繋ぎの小麦粉を粗挽き全粒粉に変え、サイズを少し小さく整形、整形時にフォークじゃなく、寿しの巻きすを使いました。
このニョッキ自体の製作記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

使った鹿ラグーソースは以前に作って(この記事)冷凍保存していたもの。

[ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno al ragù di cervo.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • 鹿ラグーソースは鍋で温めておく
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

IMG19080302.jpg


蕎麦粉の1/10の配合でも粗挽き全粒粉は強く、口に入れた瞬間すぐ判る存在感。
でもその後食べるとしっかり蕎麦の味がして、中々のバランスです。
前回よりニョッキサイズを小さくしたのも正解で、かなり美味しいです♪
在庫の鹿ラグーソースもこれで完食です。またどこかで鹿を手に入れなきゃ。



これは、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間(8/10日~13日)の8/12日の朝食に作った手打ちパスタのトロフィエ。
トロフィエはジェノバのパスタですから、定番はジェノバソースで和えるやり方。
この時はトロフィエとアスパラをその定番のジェノバソースで和えてみました。
このトロフィエ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ジェノバソース ]
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎った松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをFP、又はミキサーで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとアスパラのジェノバソース ]
Trofie e asparagi alla genovese.
トロフィエ・エ・アスパラージ・アッラ・ジェノヴェーゼ
  • グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm長さ位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にグリーンアスパラとトロフィエを投入。
    茹で時間はトロフィエが浮いて来てから2分。
  • グリーンアスパラごとトロフィエを湯切りし、作っておいたジェノバソースと和える。
  • 皿に盛って刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




これも上のトロフィエ同様に白樺湖山荘で、8/12日の朝食に作った手打ちパスタ、蕎麦粉のニョッキです。
このニョッキ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ひよこ豆とカシューナッツソース ]
  • 茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とカシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




白樺湖山荘に滞在していた(8/10日~13日)の間にハクビシンの丸焼きをやりました。
この骨から出汁を取って、刀削麵を作ったのですが、帰りにこの出し殻骨を頂いて帰って、自宅で骨周りの出し殻肉をラグーソースに仕立てました(この一連の記事
そのラグーソースの味見を兼ねて、8/21日の昼に作った賄いパスタです。
野性味のあるラグーソースですから、それに負けないように、オーションとパン用粗挽き全粒粉半々で打った野性味満々のパッパルディッレとしました。
パッパルディッレ自体の手打ち記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ]
Pappardelle al ragù di civetta delle palme mascherata.
パッパルディッレ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
  • ハクビシンラグーソースは鍋で温めておく
  • パッパルディッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は茹で時間3分)。
  • 茹で上がったパッパルディッレを湯切りし、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパッパルディッレと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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白樺湖で作った[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ](二つ↑の記事)に使ったソースは余分に作り、冷凍在庫していました。
白樺湖では蕎麦粉のニョッキと合わせたけれど、この日の賄い昼食では、蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打ったタリアテッレと和えてみたのです。・・・8/24日
タリアテッレの手打ち詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ]
Tagliatelle di grano saraceno e farina integrale con crema de ceci e anacardi.
タリアテッレ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は厚みがあるので茹で時間6~7分位だったか?)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りし、ソースと絡める。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、叩きつぶしたカシューナッツ粒をかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレなので、かなりゴリゴリだけれど、噛めば噛むほど味わいゆたかです。
この手のパスタは好みが分かれるだろうけれど、自分の好みのど真ん中♪
でもこの厚みでゴリゴリなら長いタリアテッレよりも、むしろ短いタリアッチ(Tagliacci)の方がより合ってたかも。



ジッリ(Gigli)というショートパスタを、この日(9/5日)の昼に初めて手打ちで作ってみました。
ジッリは乾麺で出回るパスタですから、手打ちの方法がNETで検索できる訳でもないし、通常ショートパスタでは生パスタと乾麺では形状が異なったりするのも普通なので、私流の形と作り方のジッリになります。 この手打ち記事詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

さて、打ちあがったこのジッリを、アンチョビスタフドオリーブを使ったオリーブとピーナツバターのソースで食べてみることにしました。

[ オリーブとピーナツバターのソース ]
Salsa di oliva e arachidi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • FPにアンチョビスタフドオリーブ、ピーナツバター、牛乳、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてペーストにする。
  • 生クリームを加えて混ぜ、塩で塩味を調整し、完成(下写真)。


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[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ]
Gigli e fagiolino con salsa di oliva e arachidi.
ジッリ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位にカット。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンとジッリを投入し、茹で時間はジッリが浮き上がってから2分。
  • 茹で上がったジッリをサヤインゲンごとしっかり湯切りして、オリーブとピーナッツのソースで和える。
  • 皿に盛り、Mix胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)


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モドキの付かないヤマドリタケ(本物ポルチーニ)を採取しました(下写真)。
ヤマドリタケモドキと異なり、ヤマドリタケは亜高山帯針葉樹林に発生します(下写真)。

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昼にパスタで食べたいけれど、ポルチーニは1本だけで、これだけではちょっと寂しい(笑)。
そこで冷凍在庫のオオツガタケとタマゴタケも加えることにしました。・・・9/8日

[ オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ ]
Chitarra con gombo e funghi selvatici(porcino,Cortinarius claricolor,ovolo).
キタッラ・コン・ゴンボ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(ポルチーニ、コルティナリゥス・クラリコロール、オーヴォロ)
  • オクラは洗ってヘタを取り、斜め小口に4分割。
    茹でるので産毛はそう気にならない筈。
  • ポルチーニは土の付いた根元を削ぎ落し、汚れを流水でサッと洗った後キッチンペーパーで水気を取り、スライスに。
    冷凍オオツガタケ、冷凍タマゴタケは解凍し、適当なサイズに切り分ける。
  • パスタ(この日はキッタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、 きのこを入れて火を通す。
    又、茹で上がり1分前に、パスタ鍋にオクラを投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタが茹で上がったら、オクラと一緒に湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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2019’09.10・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.44~No.46)

〇2019 No.44 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、パン用粗挽き全粒粉 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩 1ツマミ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.43はこの記事

蕎麦粉の量に対し10%入れている小麦粉に、前回(2019 No.35)ではオーションを使ったけれど、今回は何とパン用粗挽き全粒粉を使ってみたのです。
蕎麦粉の香りと全粒粉のふすまの香りが喧嘩する・・・かな?
今回は半分は家内製です。
蕎麦打ちもそうだけれど、パスタ作りも少しは覚えて貰うように教え始めました。

ジャガイモを茹でて、マッシュポテトに。
それに残りの材料を入れて良く捏ねる。
φ1cm位の丸棒状に延し、長さ1cm位に切って行く。
切った1個1個を手で丸めたら、寿しの巻きすににクルッと押し付けて整形。
前回(2019 No.35)はフォークを使ったけれど、今回のように巻きすを使う方が綺麗に出来ますね。
白く振ってある粉は、打ち粉代わりの蕎麦粉です(下写真)。

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このニョッキを今回は、鹿ラグーソース仕立てにしてみました(下写真)
この [ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立 ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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こちらはわらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間に打った トロフィエ。

〇2019 No.45 トロフィエ 4人前
 小麦粉:オーション 240g、水:112g、塩一つまみ、オリーブ油:大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.44はこの記事冒頭)

捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ1~1.5cm位に切る。
麺台の上で、その1個を水平に置き、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
でも写真は撮っていないので、次に作る時に撮るかな・・・忘れていなければww

山荘ではこのトロフィエとグリーンアスパラをジェノバソースで和えました(下写真)。
この [ トロフィエとアスパラのジェノバソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




こちらも白樺湖山荘に滞在していた間に打った蕎麦粉のニョッキ。

〇2019 No.46 蕎麦粉ニョッキ 3人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.45は↑の記事)

作り方はこの記事冒頭の2019 No.44と同じです。
山荘ではこの蕎麦粉のニョッキを、ひよこ豆とカシューナッツソース仕立てとしました。
この [ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ] の詳細なレシピは、別途パスタ記事に記載しました(この記事)。

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※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました


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2019’08.31・Sat

白樺湖山荘で作ったカレー

8/10日~8/13日とわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
1年に何度も行っている白樺湖山荘で、夏はいつもこの山荘に集まる料理好きのお友達と一緒に楽しむサマーキャンプという名称のお泊り会です。
滞在中に色々な料理を作っているのですが(記事1記事2など)、これはカレーの記事です。

11日の昼食はカレーPart1&粉モノということでしたので、そこで作ったカレーです。
沢山の卵の殻を綺麗に剥くのは大変なので、ウズラ卵水煮の缶詰(勿論国産)を使用しました。
1缶に55個~65個のウズラ卵が入っています。

[ 卵とカシューナッツのホッダ、スリランカ風 ]

  • 小鍋に水洗いしたカシューナッツを入れ、鰹枯節で取ったひたひたの出汁で20分程煮る(A)。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、、カレーリーフ、鷹の爪
    カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に粒マスタード(カレー6人分位の量で大匙1~1.5)を入れ良く混ぜる。
  • 鍋に(A)を煮汁ごと、ココナッツミルク、水を切った水煮ウズラ卵を入れ、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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以前は色々なカレーを作ったけれど、沢山作っても残ってしまうので、今回は3人で三種。
下写真12時方向から時計回りに、私作の卵とカシューナッツのホッダ、コウさん作の魚の内臓のカレー、Miyakoさん作のエビカレーです。
ライスは下写真左から、バスマティライス、チニグラ米、日本米の3種。
山荘はターリー(カレー用大皿)、カトゥリ(カレー用小皿)が揃っているので、雰囲気が出ますww(下写真)
案の定、残らず完食でした。

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※写真はそー君のをお借りしました。




自宅へ帰る13日の昼食がカレーPart2&粉モノということで、その時に作ったカレーになります。
来るときに牛筋1kgを持ってきていたので、それを使って牛筋カレーにしたのです。
北インドでは神聖な牛はおおよそ食べないだろうけれど、北インドカレー風な作り方をしました。

[ 牛筋カレー、北インド風 ]
  • 牛筋は一口大に切って、軽く湯通し。
    圧力鍋に牛筋、スライス生姜、鰹枯れ節でとった出汁をヒタヒタに入れ、圧力高で40分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • カレー鍋鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • カレー鍋鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • カレー鍋鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー3
  • カレー鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュース、煮汁ごと牛筋肉、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 塩・胡椒、若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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※写真はそー君のをお借りしました。


この日はカレーは私の牛肉カレーとコウさんのハクビシンと下仁田葱のカレーの2種類だけ。
下写真のライスの上がハクビシンと下仁田葱のカレー、下が牛筋カレーです。
ライスは高粱米とバスマティライス。

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※写真はそー君のをお借りしました。


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2019’08.27・Tue

白樺湖山荘での魚料理

わらびさんの白樺湖山荘でのサマーキャンプの記事が続きます。
料理好きのお友達と一緒に楽しむお泊り会なので、滞在中に色々な料理をしています。
前記事はジビエの記事だったけれど、この記事は魚料理の記事になります。

私は山荘に行く前日に市場でちょっと型の良い平目を仕入れてきました。
自宅へ帰ってすぐ5枚に下し、身は皮を剥ぎ、極薄く振り塩をして昆布締めにし、その状態で山荘に持ち込んでいます。

山荘に行ってその日(10日)の夕食に半身を薄造りにしました(下写真:そー君の写真をお借りしました)。
中で重ねて盛っているのはエンガワになります。

[ 1日半昆布締めの平目薄造り ]
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そしてもう半身はさらに翌日(11日)の夕食に薄造りにしています。
当然、より昆布の旨みが浸透しているこちらの方が美味いです(下写真:そー君の写真をお借りしました)。

[ 2日半昆布締めの平目薄造り ]
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こちらはわらびさんが持ってきた炙りの鰹。
調理はお願いとのことなので、11日の夕食に叩きにしました(下写真:ケイコさんの写真をお借りしました)。

[ 鰹の叩き ]
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白樺湖山荘に集まるメンバーの一人であるおっちゃんが、今回は参加出来なかったのですが、釣った魚を沢山山荘に送ってくれて、11日に届きました(下写真)。
40cm近い大きな真鯵が2匹、首折れ鯖が2匹、レンコ鯛が5匹、アオハタ、カサゴ、甘鯛、イカが入っていました。
鮮度が落ちない内にコウイチ君に手伝って貰って、取りあえず鰓と内臓だけはすぐに抜きました。

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このおっちゃん大真鯵を使ってこの日(11日)の夕食に姿造りとなめろうを作りました。

[ おっちゃん大真鯵の姿造り ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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[ おっちゃん大真鯵のなめろう ](ケイコさんの撮った写真をお借りしました)
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こちらはミャーンさんが作ったおっちゃんアオハタの清蒸(チンジョン)。

[ おっちゃんアオハタの清蒸(チンジョン) ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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そして、そー君が作ったおっちゃん鯖の竜田揚げ。

[ おっちゃん鯖の竜田揚げ ](ケイコさんの撮った写真をお借りしました)
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コウさんが作ったおっちゃんカサゴの焼霜

[ おっちゃんカサゴの焼霜造り ](コウさんの撮った写真をお借りしました)
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そして翌日12日の夕食
昨日の内に下して、湯引き昆布締めしていた5匹のレンコ鯛を使って作った、

[ おっちゃんレンコ鯛の湯引き昆布締め造り ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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同じく、おっちゃん甘鯛を昨日の内に鱗を引き、飾り包丁を入れ、一塩して一晩昆布で包んでいました(下写真:そー君の撮った写真をお借りしました)。

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その一塩昆布締め甘鯛を使って家内が作った、

[ 一塩昆布締めおっちゃんグジの酒蒸し ](そー君の撮った写真をお借りしました)
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私は甘鯛はこの食べ方が一番好きです♪

おっちゃん魚の内臓の使える部分はコウさんがカレーに仕立て、一部骨はそー君が骨煎餅にあげ、残りのアラはアラ煮で食べるため私が持ち帰りました。
おっちゃん!残さず使い切っていますよ。 ありがとうございましたm(_ _)m

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