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2019’12.07・Sat

手打ち麺(2019 No.57~No.60)

Miyakoさんから野のナメコが沢山届いたのです(この記事)。・・・10/28日
量が多いので全部のナメコの掃除には時間が掛かります。
取りあえずナメコうどん2人前のナメコだけを綺麗にして、この日の昼は早速ナメコうどんにしました。
折角の採りたてのナメコですから、うどんもやはり手打ちでなければいけませんナ。

〇2019 No.57 ナメコうどん 2人前
 小麦粉:中野うどん学校の讃岐専用粉 200g
 水 100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.56はこの記事

太さは讃岐うどんの一回り~二回りくらい細いサイズ(下写真2枚)。

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うどん自体も最近の中ではベストに打てたような気がするけれど、何と言っても採れたての天然ナメコだもの、別格に美味いです♪
ナメコ以外の具は、かしわ、葱(下写真)。

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随分寒くなってきました。
こういう日は暖かいものを食べたいと、お昼は久しぶりに手打ちのけんちんうどんにすることにしました。・・・11/23日

〇2019 No.58 けんちんうどん 2人前
 小麦粉:金とび 100g、ゆめあかり50g、白いきぬ50g
 水 104g(52%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.57はこの記事先頭)

モチモチ感を出したかったので、52%の多加水で打った讃岐うどん太さの麺。
多加水麺でも手切りの麺のエッジはシャープです(下写真)。

IMG2019112300.jpg


モチモチの麺にはなったけれど、もっと多加水でもいい位。
具は人参、かしわ、大根、ジャガイモ、牛蒡、蒟蒻、葱、ほうれん草にお揚げさん。
けんちんうどんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

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〇2019 No.59 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食は久しぶりに味噌煮込みうどん。・・・11/28日
いよいよ味噌煮込みうどんが美味しい季節になってきました。
煮込み用の麺は塩無しなので、自分で打つしかありません(下写真)。

〇2019 No.60 味噌煮込みうどん 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.59はこの記事

IMG2019112801.jpg IMG2019112802.jpg


味噌はカイエさんから頂いた自家製豆味噌と我が家の自家製米味噌との合わせ。
うどん以外の具材は、かしわ、人参、カボチャ、玉葱、蒟蒻、ほうれん草、インゲン、葱、お揚げさん、卵(下写真)。

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寒い日はこれに限ります。ほんとに体が温まる♪

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2019’11.30・Sat

続33・賄いパスタ7種

私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ。
少し早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。
車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。
採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ(下写真)。

IMG19091500.jpg


このきのこを適当に裂いて(下写真)、

IMG19091506.jpg


このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。
このピチ自体の手打ち詳細は、カテゴリ[ 手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) ]の記事として掲載しました(この記事

[ 野のきのことカラスミのピチ ]
Pici con bottarga e funghi selvatici.
ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

  • カラスミは下してパウダー状にする。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは浮かび上がってから2分~2分半。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える(後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&クレッソン)をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・9/21日
このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事にしています(この記事)。

この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。

[ ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース ]

茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci, sesamo e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディ

  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。
    グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、1分後にグリーンアスパラ、さらに1分後に蕎麦粉ニョッキを投入。
  • ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


IMG19092106.jpg

蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪



突然に、そう言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。
ひょっとしたら1年くらい食べていないかもww
そう気付いたら何だか無性に食べたい。
なのでこの日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。
シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。・・・9/26日

[ ナスのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti e melanzane al pomodoro.
スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.

  • ナスは縦に4分割、横に2分割に切り、サッと素揚げする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)

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うん、久しぶりで食べたら超美味い♪



この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・10/14日
この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪1頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの(この記事)。
ZIPロック3袋作った最後の1袋になります。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。



前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。・・・10/21日

[ キタッラと野のきのこのピーナツバターソース、カルボナーラ風 ]
Chitarra e funghi selvatici con salsa di arachidi alla carbonara.
キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
  • ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪



この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。・・・11/24日
外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。
なので、いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。

〇2019 No.59 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています。
 (2019 No.58はカテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]に掲載予定)

トロフィエはまず捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ2~4cm位に切ったものを沢山作る。
その1個1個を、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる(下写真は出来上がったトロフィエ2人分)。

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[ グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース ]

  • 瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてFPでペーストにする。
  • 生クリームを加えて軽くFPで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり(下写真)。


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[ トロフィエとインゲンのグリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース仕立て ]
Trofie e fagiolino con salsa di oliva verde,spinacio e anacardi.
トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ,スピナーチョ・エ・アナカルディ

  • トロフィエは1%の茹で塩で茹でる。
    沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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しかし、相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。
久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。



中国のガーダ(疙瘩)という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと2通り乗っていました。
ポロポロのフレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの(下写真)。

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これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。
元々シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・
などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。
という事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。・・・11/27日

[ ガーダ(疙瘩)と色々な豆類をいれたミネストローネ ]
Minestrone di "Gē dà" e misto di legumi.
ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • 人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。
  • 小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク(ガーダ)にする。
  • ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。
  • 弱火に落とし2分程で煮上がり。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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案の定、かなり美味しくそして違和感ゼロです♪

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2019’10.27・Sun

撥魚(ポーユイ)

今年の夏の白樺湖山荘だったか、ナカトモ君が持ってきた中華の本の中に、小麦粉を溶いたボウルを傾けて箸でピッと切って湯に入れる麺があったのです。
さっと見ただけなのでよくは覚えていないけれど、確か魚が跳ねるような意味の名が付いた麺だったなぁ・・・って調べてみたら出てきました。
そうそう撥魚又は拨鱼(ポーユイ)だ♪
本ではXX撥魚か撥魚XXと漢字4文字だったような気がするから、ポーユイをどうしたとか、こうしたとか、料理の種類まで含んだ名前だったのかな。
どうしたこうしたの方はあまり興味もなかったけれど、ポーユイ自体は美味しそうな麺やなぁっと記憶してました。
で、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・10/16日

箸でピュっと切っても、何せ初めてだし、あの本でちらっと見た写真の記憶のみがたよりなので、上手く細長い麺になるときもあれば、団子状になるのもあって、上手に出来るには後数回のトライは必要かな。
でもこれって、要は細長いスイトンだよね~(笑)・・・スイトンにも色々なバリュエーションがあるし。
なのでスイトン好きの私には大変美味しい麺でした。
ポーユイ以外の具は、鶏肉、人参、ニラ、モヤシ、葱で中華仕立て(下写真)。

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ワンタンもスイトンも麺だというのは元々持論だけれど、小麦粉を溶いただけで打っていない(捏ねていない)ので自家製麺という気が全くしない(笑)。
なので、シリアルNo.を振っている自家製手打ち麺にはカウントしないことにしました。
これをカウントしたらスイトンを作る度にカウントしなきゃならなくなるものww



撥魚(ポーユイ)の初トライから9日後。・・・10/25日
前回の反省を活かし、この日の昼食に2'ndトライをしてみました。

先回より小麦粉をもう少し濃く溶き、溶いた後30分程寝かし、箸での切り方もちょっと変えて。
又先回はグラグラの汁に直接切り入れたけれど、今回は一旦熱湯に切り入れて茹で、水洗いしてから汁を張る、通常のうどん方式。
これが汁を張る前のポーユイ。
先回よりは長くなったかな(下写真)

IMG19102500.jpg


これに汁を張って、出来上がり。
ポーユイ以外のこの日の具材は、豚肉、人参、モヤシ、ニラ、葱で、若干ピリ辛のトマト入り中華仕立て(下写真)。

IMG19102501.jpg

先回はスイトン的な食感だったけれど、今回はかなりうどんの食感。
先回よりは長くできたけれど、箸で切る技術はまだまだ熟練が要だし、生地がすぐ離れるように切るには箸自体も選ぶ必要があるかな。

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2019’10.24・Thu

自家製粉手打ち超粗挽き蕎麦他(自家製麺2019 No.54~No.56)

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ち超粗挽き蕎麦。・・・10/6日
おっちゃんに頂いた福井早刈り蕎麦の抜き実を、特に粗挽きして一切篩い無しの二八。
加水は蕎麦粉がかなり粗いので58%位吸うかなっと思ったら、流石にそこまでは吸わず54.2%。
それでも二八で54.2%だからまさに超粗挽きです。

〇2019 No.54 超粗挽きおっちゃん蕎麦 2人前
 超粗挽きおっちゃん蕎麦無篩い 201.5g
 スーパーキング50.4g
 水136.6(54.2%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.53はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉
かなり粗いです。
蕎麦粉というよりは、ほぼ蕎麦粒(下写真)。

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54.2%の水を吸わせて、加水はジャストの状態です。
粘りもしっかり出ました(下写真)。

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へそを出して(下写真)、

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手で丸延し(下写真)。

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加水がジャストの状態なので、超粗でも縁辺は綺麗です(下写真)。

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麺棒で丸延し(下写真)

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この後、四つ出し、延し、畳み、切り。
いつもよりは気持ち細め(下写真)。

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如何にも粗挽きないい麺線♪
香りも味も文句なしです(下写真)

※写真はクリックすると大きいサイズで見れます
IMG19100607.jpg




この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・10/7日
冷凍保存している野のきのこも美味しい内に食べて行こうと、野のきのこを使ったきのこうどんにすることにしました。
きのこは白樺湖で採ったMixきのこ(ウラベニホテイシメジ、クリフウセン、シモフリシメジ、アイシメジなど)の冷凍在庫と、山梨でとったアミハナイグチの冷凍在庫。

〇2019 No.55 手打ちうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水100g(50%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.54はこの記事先頭)

今回は讃岐うどんより細めに打ちました(下写真2枚)。

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具はきのこ以外に牛蒡、お揚げさん、葱。
八百屋きのことは雲泥の差、やっぱり野のきのこは絶品です♪(下写真)

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TVのご当地麺バトルとかいう番組を何気なく見ていたら、味噌煮込みうどんがでてきました。・・・10/12日
そう言えば暫く味噌煮込みうどんを食べていない。
季節ももう暑くないし、そろそろ味噌煮込みうどんもいいな~っと、この日の賄い昼食はすっかり味噌煮込みうどんのつもりになったのです。
でもそのままTVを見ていたら栃木の耳うどんもでてきたものだから、う~ん、耳うどんも捨てがたいと。
味噌煮込みうどんか、耳うどんかと随分迷った結果、解決策に至りました。
それは初めて作る「味噌煮込み耳うどん」(笑)

〇2019 No.56 味噌煮込み耳うどん 2人前
 小麦粉:ゆめあかり 200g、水 98g(49%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.55は一つ↑の記事)

煮込みで使うので塩無しで打つ耳うどんです(下写真)。

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具は人参、かしわ、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌は、カイエさんに頂いた自家製豆味噌+我が家の2018年度自家製米味噌。
耳うどんの煮込み時間に18分位かかるので、他の具材はそれぞれ時間差で投入していきます。

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思った通り、耳うどんは味噌煮込みでも凄く美味しい♪

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2019’10.21・Mon

国産うずら卵とひよこ豆のカレー

国産のうずら卵水煮缶が何~と350円/缶のお買い得価格で特売しておりました(下写真2枚)。
国産のうずら卵水煮缶は高いのです。
この値段はこの缶の通常値段からすれば半値以下で、中国産並みの値段です。
なのでついついまとめ買いをしましたww・・・10/10日

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この缶は2号缶で(大きい)、中にうずら卵が55個~65個も入っています。
こんな沢山のウズラ卵を家庭では使い切れないと思うかもしれないけれど、スリランカのカレー、卵のホッダに仕立てるには打ってつけ。
早速、私流の「卵とカシューナッツとひよこ豆のホッダ」に仕立てました。

[ 卵とカシューナッツとひよこ豆のホッダ ]

  • 小鍋に水洗いしたカシューナッツを入れ、鰹枯節で取ったひたひたの濃い目の出汁で20分程煮る(A)。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフの葉、
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      ターメリック1
      カイエンペッパー2~3※結構辛め
  • 鍋に粒マスタード(カレー6人分位の量で大匙1~1.5)を入れ良く混ぜる。
  • 鍋に(A)を煮汁ごと、ひよこ豆水煮缶詰、ココナッツミルク、水を切った水煮ウズラ卵を入れ、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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2019’10.15・Tue

手打ちパスタ3種(2019 No.51~No.53)

ジッリ(Gigli、意味はユリの花)という名のパスタ、NETで見かけるのは全て乾麺で、形は以下の2つの形が代表的。

 http://pastanostrausa.com/wp-content/uploads/2018/05/Gigli.jpg
 https://ic4-a.wowma.net/mis/gr/114/image.wowma.jp/38631125/ntc/italiaya/cabinet/pasta/partenope/par_gigli_rms1.jpg

このパスタ、手打ちで作れないかと、随分前から気になっていました。
手打ちジッリの作り方なんて紹介しているサイトなど勿論皆無だし、他のパスタでもそうであるように、乾麺での形と手打ちでの形は異なるケースも多いのだから、手打ちし易い形状で変形させてもどうってことは無い。
私流の手打ちジッリが出来ればいいかな~っと、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・9/5日
なおこのGigli(ジッリ)には、Campanelle(カンパネッレ)、Riccioli(リッチョリ)という別名もあります。

〇2019 No.51 手打ちジッリ 2人前
 オーション 140g、水 65.8(47%)
 塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.50はこの記事

パスタマシンで1.5~2mm厚に延した生地を、4cm×2.5cm位に切り分けて(下写真)

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巻きすの上にちょっと斜めに置いて、編み棒に巻き付け(下写真)

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掌でグルッっと前に転がして巻き付ける(下写真2枚)

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巻が弛む方に編み棒を回して外し、花びら端部分を指で平たく潰して少し開いて出来上がり(下写真)

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作り方としてはポイポイ作れるので、2人前もあっという間(下写真)

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でもまだまだ抱いていたイメージ通りではない。
生地の加水率が高すぎて形がダレ気味だし、巻きすでは溝も不明瞭。
もっとシャープで密な溝が付くような治具を考える必要があるみたい。
最初の生地の形(扇形がいいような気がするけれど、それでは生地に無駄が出る)も、治具に置く角度、編み棒に巻く角度ももう少し色々なパターンで試す必要があるような。(^^;ゞ
まあ1'stトライなので、何回か作って修正を入れて行けば、私流ジッリの形と作り方として完成していく・・・かな。

この手打ちジッリ、インゲンと合わせて、オリーブの実とピーナッツバターで作ったソースで和えてみました。
形はともかくも味は上々♪
[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ](下写真)
このレシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事に掲載しています(この記事)。

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これは又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ
思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたきのこ(ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ)とアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って手打ちピチにしたのです。

〇2019 No.52 ピチ(Pici) 4人前
 オーション 400g、水192g(48%)、
 塩一つまみ、オリーブオイル大匙2
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.51はこの記事先頭)

捏ねた生地を細断し、皆で丸く細く伸ばしました。
誰かがサナダ虫の標本みたいとか言ってましたナ(笑)(下写真)

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暇なものだから、三つ編みにしている方が若干1名(下写真)。
茹で時間が一定しないから困るんですけど~(爆)

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このピチを使って、
[ 野のきのことカラスミのピチ ] 4人前(下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。

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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」を使って蕎麦ニョッキ にしてみたのです。・・・9/21日

〇2019 No.53 超粗挽き蕎麦ニョッキ 3人前
 高山製粉「手挽メッシュ」90g、オーション10g
 ジャガイモ150g、卵黄1個、塩一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.52は一つ上の記事)

手挽メッシュなので捏ねた生地も超粗い(下写真)。

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超粗き粉なので手で押しただけでこんなに割れる。(下写真)。


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直径1cm位に丸く伸ばし、1cmちょっとの長さに切って(下写真)、

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切った1個を手で丸めては(下写真)、

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3人前なんかあっという間(下写真)。

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これをサヤインゲンとアスパラと一緒に茹でて、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソースと和えた、
[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ](下写真)
レシピ詳細は別途、賄いパスタ7種シリーズの記事として掲載する予定です。
蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪

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2019’10.12・Sat

少し早いキノコ探索とビンテージなオールドイタリアワインを楽しむ会

9/14日~9/16日の間、又わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
今回は「少し早いキノコ探索とビンテージなオールドイタリアワインを楽しむ会」。
14日朝に市場に寄って魚を仕入れてから出発したけれど、11時ちょい過ぎには山荘に到着。
きのこも随分楽しみにしていたけれど、今年はきのこが発生していな~い。
山荘回りを探索したけれど、ヒメベニテングタケや(下写真)、

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フクロツルタケ(広義)(下写真)

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ササクレフウセンタケ?(下写真)

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そしてセンニンタケ(下写真)
こんなにきのこが無かったら、2週間後の「きのこ展」でもきのこが無くて困っちゃうかも知れないと思い、このセンニンタケは多少日持ちするタイプのきのこでもあるので、持ち帰って冷蔵庫保管し、「きのこ展」まで持たせることにしました(これは無事きのこ展に展示できました)。

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食べられるきのこはまるで出ていないので、もう少し高度がある場所まで車で行って探索。
何とか少しだけれど、ショウゲンジ、ナラタケ、チチタケ、アイシメジ、タマゴタケを採取(下写真)
このきのこは早速、みんなでトスカーナ州のパスタ、ピチ(Pici)を手打ちしてパスタに仕立てました。

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滞在中、皆で作った料理は沢山あったけれど、写真に撮ったのはこれくらい(下写真)

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そして何と言っても、飲んだオールドビンテージワインが凄い。
GAJAのBARBARESCO 1989、Bricco RoccheのBarolo 1990、SASSICAIA TENUTA SAN GUIDO 1997、 MASSETO TENUTA DELL`ORNELLAIA 1997(下写真)

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いや~、美味かったな~♪
わらびさん、ご馳走様でした。

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2019’09.24・Tue

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ5kg強を手に入れてきてくれました。・・・8/28日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装(下写真)。

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早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです(下写真)。

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鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩い、通過しなかった分を2度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
2回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々2度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな(下写真)。

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除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g(73.9%)なので、手持ちの常陸秋そば(80%)に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八 二人前
 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉 184.7g
 ゴールデンヨット 46.2g
 加水率 57.3%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.49はこの記事

推定加水率56%に対し、実際は57.3%でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3%も吸うなんて、十割で打ったら65%位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手での丸延し完了(下写真)。

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縁辺の割れは問題なし(下写真)。

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麺棒での丸延し完了(下写真)。

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四つ出し、麺棒による延し、そして畳み。
畳み目のRを大きくしたいので、8枚重ねの折り方(下写真)。

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鬼柄分が多い所為か、包丁が切れないゾ。
こんな事なら、事前に包丁を研ぐのでした。
でも畳み目は繋がっています(下写真2枚)。

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何とも凄みの有る蕎麦になりました(下写真)。

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鬼柄を大分入れたものだから凄い麺線。
二八なのに日本一粗挽きな蕎麦と外観的にはいい勝負。
香りも味も野性味タップリでちょと凄い!(下写真)

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
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長さもこんなに長い蕎麦になりました(下写真)。

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2019’09.21・Sat

低温調理で作るチャーシュー

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・8/26日

今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。
肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気(下写真)。

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寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、59℃3時間半にセット。
レンジは使わないし、火力の調整も必要無いし、ほっとくだけ。
±0.1℃の精度で勝手にやってくれるのだから、ほんとに便利です(下写真)。

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終わってからZIPロック内の肉からでた肉汁を取り置き、代わりにチャーシュー用に作った漬け汁(醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの)を入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に(下写真)。


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さて翌日。
表面の漬け汁を、キッチンペーパーで拭き取り(下写真)、

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スライサーでスライス。
うん、さすが低温調理、綺麗なピンク色に仕上がっています。
こちらが肩ロース(下写真)。

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そしてこちらがバラ(下写真)。

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一回の使用分づつ真空包装して冷凍保存に。
真空包装にすると氷焼けを防げます(下写真)。

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早速昼に、ラーメンで味見をしました。
さすが低温調理、色だけじゃなく柔らかで凄く美味しい♪(下写真)

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2019’09.18・Wed

手打ちパスタ2種(2019 No.48~No.49)

白樺湖山荘から持ち帰ったハクビシン出し殻骨で作ったラグーソース(この記事)を味見しようと、手打ちパスタ、パッパルディッレを打ちました。
ハクビシンの野性味に負けないようにオーションとパン用粗挽き全粒粉を半々で合わせた野性味満々のパッパルディッレです。

〇2019 No.48 パッパルディッレ 2人前
 小麦粉:オーション100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 水:94g(47%)、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.47はこの記事

捏ねた生地を(下写真)、

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パスタマシンで一定の厚さに延し、それをクルクル巻いて(下写真)、

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輪切りにする
こういう切り方じゃなくてもいいのだけれど、丸めて切るのが結構好きなのです(下写真)。

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クルクルを開いて束ねて出来上がり(下写真)。

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これを茹でてハクビシンラグーソース仕立てにした、
[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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白樺湖山荘で、[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]に使ったひよこ豆とカシューナッツソースは、余分目に作って冷凍保存していました。
そのソースと和えようとタリアテッレを打ったのです。

〇2019 No.49 タリアテッレ 2人前
 蕎麦粉100g、パン用粗挽き全粒粉100g
 卵黄1個、水:66g、塩少々、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.48はこの記事冒頭)

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレ。
通常より厚めです。

パスタマシンで延し、蕎麦用の駒板と蕎麦包丁を使って切る(下写真2枚)

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茹でてひよこ豆とカシューナッツソースと和えた、
[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ](下写真)
詳しいレシピはパスタ記事の方に掲載しています(この記事)。

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