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2018’03.31・Sat

手打ち麺 2018 No.7とNo.8

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 

灰分の高い北海道産強力粉キタノカオリ100%で中華麺を打ってみました。・・・3/27日
ほんの少し黄色みを帯びた粉で、打ちたてで既に熟成させた麺のような色合いになりました(下写真)。
パスタマシンで切ったけれど、自分の好む中華麺はこれより細切りか、又は太切り。
1.5mm切り歯はパスタにはいいけれど、中華麺には中途半端な幅です。
やっぱり切り歯が別に色々用意されている電動に買いかえなあかんかなぁ・・・
試食は4日位熟成させた後に。

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ、加水38%、塩1%、粉末かん水1%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.6はこちら)。

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と、4日間熟成させるつもりが、4日目、5日目と自宅でお昼を取ることが出来ないので、熟成3日目に坦々つけ麺で試食となりました(下写真3枚)。

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コシもしっかり有り、モチモチな麺。
やはり手打ち麺は市販の麺とは雲泥の差、抜群に美味しいです♪
打った麺は二人で試食2回分だったけれど、あまり美味しいものだから我慢できず、替え玉で全部食べてしまいましたwww
しいて難を言えば、やはり麺の太さ。
この太さは、中華麺としては如何にもどっちつかず。
このつけ汁にも、もう少し太麺の方が合うかな。
中華麺用には、替えの切り歯が色々揃ったパスタマシンが必要です(笑)。

そうそう、キタノカオリはパン用の強力小麦粉ですが、道産コムギ品種の中で最も中華麺適性を有しているという論文がありました。
と言うことは、中華麺のブレンドベースとしてもかなり優秀だという事かも知れません。
      興味があれば参考までに
’北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価’,中津智史,奥村理,山木一史
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/76/3/76_3_416/_pdf/-char/ja



2018 No.8 金トビを使ったきしめん

35年も続いている何時もの定期補充(下写真)。
手打ちも打つけれど、乾麺は乾麺で好きなのです。
35年前に叔母の家で食べたうどんの美味しさ・・・いや正確には、叔母はあまり料理上手じゃないので、うどんとしてはそれ程美味しくなかったのですが、麺自体の美味しさにビックリしたのです。
その乾麺で自分で作ってみたら、鴨の汁が絡む!絡む!素晴らしい味でした。
叔母に聞いたその麺は金トビ志賀の細うどん。
早速、金トビ志賀に直接電話し注文(当時はインターネットなどまだない時代ですからネット通販などはなく、電話で注文するしかありません)。
以来、毎年何度かまとめて購入し続け、35年になりました。
ネットで注文できるようになっても、我が家は今も電話注文。
購入量は少なくても、前払いとか代引きとか必要はなく、品物の後で請求書と振込用紙が郵送で来るスタイルです。
毎年お中元やお歳暮も届きますし、時々は送料も無料になります。
金トビ志賀さん、いつもお世話になっています。

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さて今回の補充で、いつもと違い粉も買ってみたのです。
金トビ志賀さんでは4種類のオリジナルな小麦粉を販売しています。
今回買ったのは「金トビ」10kg(下写真)
もっと小分けで買えりゃ、他の粉も全部買いたいのだけど・・・10kg単位じゃね~。┐( ´Д`)┌

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さて購入した「金トビ」の味見をしなければなりません。
折角愛知県の粉(小麦自体は違うと思うけれど)ですからきしめんで打ってみることにしました。
きしめんは平打ちにすればきしめんになる訳ではありません。
名古屋のN君から聞いたレシピ(きしめんは濃度15%くらいの塩水を小麦粉に対して50%くらい入れる)に従えば、加水率は42.5%、塩量は7.5%と、他のうどんに比べ塩量がかなり多いのが特徴です。
出来た生地の段階で一晩寝かしました。

2018 No.8 金トビを使ったきしめん 2人前
 粉:金トビ、加水率42.5%、塩7.5%

塩分が多い分延し難いかと思い、何時もの麺棒(Φ30mm)よりも少し細めの麺棒(Φ24mm)を使って、厚み1.2mm前後に延しました(下写真)。
それでも延し難かったら、さらに細いΦ15mmの麺棒を使うところだったけれど、そこまでは必要なかったようです。

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この日の麺幅は16mm前後に(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、シメジ、ほうれん草、葱、お揚げさん。
粉の香り、粉の旨さもしっかり有り、モチモチとしてかなり美味しい!
さすが金トビ志賀さん、いい粉ですね~♪(下写真)

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2018’03.21・Wed

手打ち麺 2018 No.6

締め切りだった仕事がようやく無事終わりました。
今月は決算期なので、遅れる訳にもいかず、ブログの記事を書く時間が取れず、更新間隔が空いてしまいました。

ちょっと前の記事になります。
天気は良かったがちょっと寒いこの日は暖かい昼食が食べたくて、カボチャは無かったけれど猪を入れた野菜たっぷりの手打ちほうとうにしたのです。・・・3/10日
ほうとうは、打った生麺をそのまま汁に入れて煮込むのですから塩無しで打ちます。

 2018年No.6 猪を入れた野菜たっぷりのほうとう
 粉:(香)(特)雀、加水率:43%、塩なし。
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.5はこちら)。
※(香)(特)雀の在庫処分のため、積極的に消費中

下写真で2人前です(下写真2枚)。

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味噌は2017年度の自家製味噌
手粉で汁には多少とろみがつきます。
この日は歯ごたえを味わいたく、麺の煮込み具合はゴリゴリ目にしました。
猪、人参、ジャガイモ、牛蒡、大根、蓮根、蒟蒻、油揚げ、葱が入っています。(下写真)。

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2018’02.27・Tue

手打ち麺 2018 No.5

2/24、25日と「クラテッロ仕込みin安城」で名古屋&安城に行っておりました。
このクラテッロ仕込みの方は後日別記事にするとして、こちらは味噌煮込みうどんの記事です。

安城から東京への帰りはわらびさんの車に同乗させて頂いたのですが、大事に使っていた豆味噌の在庫(この時に購入)が切れてしまったものだから、一旦岡崎SAに寄って頂き、八丁味噌を購入してきたのです。
写真は後日のものなので、まるや八丁味噌の方はもう開けていますwww(下写真)。

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買ってきたら即味見をしなければなりません(笑)。

実は、名古屋入りしたのは丁度昼過ぎだったものだから、話には聞いているけれど一度も食べていない山本屋本店の味噌煮込みうどんを食べたのです。
店の入り口の写真は撮っても、肝心の味噌煮込みうどんの写真は撮り忘れたりしています(爆)。(下写真)

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その味噌煮込みうどんはと言えば、芯の残る生煮え仕立ての麺は想像通り中々に美味しいのですが、汁はちょっと塩辛過ぎて、少ししか飲めませんでした。
元々旨みのある美味しい豆味噌ですから、旨みがある分塩味を抑えられる筈なのだけれど・・・まあ好みの問題なのでしょう。

・・・とこんなことがあったものだから、買って来た八丁味噌の味見は、塩辛くない手打ちの味噌煮込みうどんにすることにしました。
今年から手打ち麺には通しのロットNoを付けていまして、これが今年のNo.5になります(No.3、No.4はこちら)。

 2018年No.5 讃岐うどんサイズに打った味噌煮込みうどん
 粉:(香)(特)雀、加水率:43%、塩無し。

在庫の(香)(特)雀が少し古くなって来ているので、現在はこの粉を積極的に消費中。
生麺を直接汁に入れて煮込むので、塩無しで打っています(下写真2枚、二人分です)。

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味噌はまるや八丁味噌と自家製米味噌との合わせ。
麺はしっかり芯が残る生煮え状態に仕立てました。
肉はクラテッロ仕込み(クラテッロ&フィオッコ&サラミの仕込み)で余った三河の豚です(下写真)。

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この味噌は熟成旨みの強い、とても美味しい味噌でした。
麺は山本屋よりさらに芯が残る生煮え仕立てでバッチリ、美味しい味噌煮込みうどんになりました。

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2018’02.23・Fri

お買い得だった生本マグロ

この日(2/18日)は週末の散策日。
山ではなく日野市の寺社を巡りました。
帰りにスーパーに立ち寄ったら、これから70kg超の生本マグロの解体をして安売りをしてくれるそうな。
じゃ、やって貰おうと一番前に陣取って、解体しているお兄ちゃんと色々おしゃべりしながら見学。
カマを切り取った所で、「そのカマでいくら?」と聞いたら、1000円と有り得ない安さ。
思わず「買った~!」、とその場で即ゲットしました。
下写真の手との比較で大きさが判る通り、70kg超の本マグロのカマはかなり大きく、カマトロ(下写真左下部位)もしっかり量が取れる上に、カマの切り取り方がヘタなものだからビックリするほど背カミ部分(下写真右部位)がついているのです。
背カミ部分だけで優に400gは取れそう♪
いやー安いわ~(^^)v

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気を良くしたので中トロ柵も買ってきました。
中トロ柵だって290gで1500円ですから、これもお買い得。

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後日、夕食に握ってみました。
下写真右から、中トロ2貫、背カミ2貫、カマトロ2貫(下写真)。
背カミ部分は既に身割れしかかっているので、身割れさせずに切っ付けて握るのは至難の業。
味は何れも申し分ないけれど、特に中トロは抜群でした♪

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2018’01.28・Sun

ピロピロうどんにゴリゴリうどん

最初はピロピロうどん。
今年から始めた自家製クラテッロの仕込みの後、そのままわらびさん宅で新年会をすることになっていました。
その新年会に、リクエストされていた超幅広うどん(通称ピロピロうどん)を打って行ったのです。
直前に締めたての生丸雉が手に入っていたので、そのガラで出汁を取った雉鍋を食べ、その鍋の締めに超幅広うどんを入れました(下写真)。

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雉の出汁も素晴らしく、ピロピロっとしてツルツルトロンなこのうどんはやっぱり最高♪

ということで、今年3度目の手打ちうどんは前回(No.2)に続き、超幅広麺となりました。
2018年No.3 超幅広麺 ※今年から手打ちはロットナンバーを付けています。
 使った粉は(香)(特)雀、加水率46%、塩4.5%(粉重量に対し)。

     --------------------------------------------------------------

一方、こちらはゴリゴリうどん。
ミエさんがFacebookで、太くて固いゴリゴリなうどんの記事を載せていたのです。
ピロピロでツルツルトロンなうどんは大好物だけれど、ゴリゴリで顎が疲れて途中で休むようなうどんも好きなのです。
ゴリゴリなうどんって、大抵芯が残っていて、モグモグ咀嚼していると粉の旨みが味わえます。
これはこれで、粉好きにはたまらない。
そんなゴリゴリなうどんを見せられたら、すぐにでも食べたくなるってもんですナ。
自分で手打ちをするいい所は、遠くまで食べに出かけなくても、すぐ食べられること。
さてどんなゴリゴリうどんを食べようかな・・・って、考えるまでもない。
関東圏にはゴリゴリうどんの代名詞みたいな剛麺、「桶川うどん」があります。
このうどん、幅が2.5cm位、厚みも8mm位あり、4本もあればもう一人分。
当然、うどんと言っても啜れないので、モグモグ食べるのだけれど、しっかりとアルデンテなので、醤油顔の顎ではとても太刀打ちできないwww。
顎の筋肉疲れで、その後数日間は口が開かないってなもんですナ(流石にこれはちと盛り過ぎww)
この桶川うどん、一度食べて病みつきになる人と、二度と食べたくないって思う人とに二分するらしいけれど、当然私は前者です。

で、早速その「桶川うどん」を打つことにしたのです。
2018年No.4 桶川うどん
 使った粉は(香)(特)雀、加水:45%、塩4.5%(粉重量に対し)

打ったのがこれ、2人前です(下写真)。

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これがうどん1本。生麺状態で、幅2.5cm、厚み7~8mm位です(下写真)。 
一人前(生麺150g)は3.5本位かな(笑)

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汁は関東系、カシワと油揚げとネギ仕立てにしました。
油揚げをこれでもかって位入れるのは必須です。
何故なら、普通のうどんの様に啜れないので、通常なら口の中に汁が入って来ないのだけれど、モグモグしていると一緒に入ってくる油揚げが、汁を口に運び、同時にコクを与えます。
この麺には山のような油揚げがベストの組み合わせに思えます(下写真)。

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えっ、うどんが見えないって?
ほら!こんな感じのが4本位入ってます(笑)
凄いっしょ? ゴリッゴリだよ!(下写真)

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これのモリうどん、つまり付け汁で頂く冷たいうどんもあります。
これはさらに超ゴリゴリなので、上級者向き(何の?www)

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2018’01.09・Tue

最近打った手打ちうどん

これは冬至の頃。
冬至なのでカボチャを食べなきゃなぁ・・・って考えていたら(結構カボチャ好きです)、ほうとうが頭に浮かんできて、無性に食べたくなり、昼食に打ちました。
ほうとうは生麺をそのまま汁に入れて煮込むのですから、塩を使ってない麺じゃなきゃダメで、そうなると自分で手打ちするしかないのですナ。
  粉は(赤)金魚、加水46%、塩なし。
味噌味の方が一般的のような気がするけれど、この日は醤油仕立てです(下写真)。

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お友達のFacebookで、あるお店で出た牛蒡うどんが美味しかったと書いてあったのです。
うどんに牛蒡が練り込まれているとのことで、牛蒡粉末を使っているようなのです。
牛蒡粉末は持ってはいないけれど、加水の水代わりに下し牛蒡を使って打てるに違いないと思い、作ってみようかなとFacebookにコメントを入れたら、その店の方が新座の牛蒡うどんなるものをコメントで教えてくれました。
調べてみたら、成程ある所にはあるものですネ。
これはまさに水代わりに下し牛蒡を使って作ったうどんのようです。
水代わりに下し牛蒡を使うのですから、実際の加水率がどうなっているかは、ちょっと判りません。
  粉は(赤)金魚、加水率不明、塩4.5%(粉重量に対し)
下し牛蒡でつないでいる分滑らかではないため、そう細くは打てず、予定よりは太くなったけれど、取りあえず打てました(下写真)。

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さてこのままではまだ面白くない。
折角の牛蒡うどんですから、汁の中にもタップリ下し牛蒡を入れ、人参、大根、蓮根、牛蒡、蒟蒻と、根菜を主体としたけんちん仕立てにすることにしました(下写真2枚)。

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ひゃー!牛蒡臭くて美味~い♪



こちらは年が明けて1/3日に打ったもの。
正月の御馳走ばかり食べていたら、丁度B級グルメなものを食べたくなる頃です。
ということで、お昼は味噌煮込みうどんにしたのです。
味噌煮込みうどんも、生麺をそのまま汁の中で煮込みます。
そのため汁にはうどんの手粉で多少のトロミが付き、それが味噌煮込みうどんの特徴でもあります。
又、ほうとうと同様、汁に直接入れるのですから塩無しの麺でなくてはならず、手打ちせざるを得ません。
そうそう、今年から手打ちうどんは通しのロットナンバーを付けることにしました。
2018年No.1 平打ち味噌煮込みうどん
  粉は(赤)金魚、加水45%、塩なし。(下写真2枚)


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在庫の(赤)金魚が切れたので、やはり在庫の(香)(特)雀5kg袋を開けました。
開けたてを味わおうと、早速昼食で打ってみたのです。
関東圏では「ひもかわ」や「ペラペラうどん」などで知られる超幅広麺。
これを打つのは久しぶり(この時以来?)
2018年No.2 超幅広麺(幅は8㎝位、厚み1mm以下)。
  粉は(香)(特)雀、加水率46%、塩4.5%(粉重量に対し)。(下写真)

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鶏肉、シメジ、太ネギ、ホウレンソウでうどん汁は関東仕立て(下写真)。

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茹でられた麺幅は10cm位になっている筈。
汁中のワンタンの皮の様に、ツルツルトロンとして超美味です♪

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2017’11.22・Wed

久しぶりの府中市場

朝、家内が「久しぶりに市場へ行かない?」と言うので、「あっ、そりゃいいや!」と府中市場に行って来ました。
この日(11/11日)は土曜日。
本来は週末の散策日の筈が、天気予報で雨になるとの事で、散策は翌日に変更し、この日は予定無しだったのです(結局この日は終日良い天気、笑)。
土曜日なら真昼間市とかやってるかもとNETで調べてみたらピンポ~ン♪ まさにそうでした。
真昼間市なら買い物をしてスタンプを押して貰い、クジを引いて景品が当たります。
まあもっとも、大抵は参加賞のボックスティッシュ1箱ですが。(^^;ゞ

購入してきたのは、下写真左上から時計回りに、カイエンペッパー(粉)300g缶、クミン(粉)300g缶、マスタード(ホール)100g袋、豚ひき肉1kg、メバチマグロ赤身柵、宮城県産ムール貝1㎏、キタッラ(モリサーナ)500g袋×4、Psta D'Albaのタリアテッレ250g(下写真)。

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スパイス瓶のカイエンペッパー(粉)とクミン(粉)が切れたので、補充用に300g缶を購入したのだけれど、家に帰って調べてみたら、クミンの方は補充用の300g缶が未開封で在庫していました。(^^;ゞ
食材在庫が膨大で、最近は何があるか自分でもよく判りません(笑)。
パスタ類など集計したら30kgくらい在庫してるかも・・・

そうそう!スタンプして貰って引いたクジの話。
何と!家内も私も当たりだったのです。
家内が当たったのは各店賞で、場内のお豆腐屋さんのもの。
生湯葉が1パック入っていました。
私が当たったのは生湯葉賞で、同じお豆腐屋さんで出しているものだけれど、こちらは生湯葉3パック入り。v(^^)v 勝ったゾ!(下写真)

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メバチマグロ赤身柵は1080円(税込)にしては、随分大きいサイズなので購入してきた物。
帰って計ってみたら527gとやはり大きい(下写真)。
この重さで、この赤身なら随分お買い得。

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いつものように夕食にヅケ丼に仕立てました(下写真)。

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今回国産ムール貝を購入したのには色々と訳がありました。
私の知る限り、輸入冷凍ムール貝だけっだった市場に、国産活きムール貝が出回り始めたのが2009年頃。
それまでムール貝はあまり好きではなかったのですが、この頃、その出回り始めた国産活きムール貝を食べて、あまりの美味しさにビックリしたのです(この記事)。
以来、事あるごとにこの市場で国産活きムール貝を入手し、食べてきました。
実は、この美味しいムール貝は宮城県産だったのです。
ところが2011年のあの東日本大震災で、宮城県産ムール貝は入らなくなり、他産地のものになってしまったのです。
しかしこの他県産ムール貝、宮城県産に比べると、表面は汚く(貝表面の付着物が多く、掃除しても中々取れない)、身入りも悪く、味も落ちると、何だかいい所が無い。
そんな訳で、だんだんムール貝からは足が遠ざかっていきました。
そんな折、今回市場に出ていたムール貝に宮城県産と書いてあるのを見つけ小躍りしたのです。
貝表面も比較的綺麗だし、摘んでみたら結構身も入っていそう。
復興が遅れているとの話も聞くけれど、ムール貝に関してはようやく復興してくれたかな~と感慨も一塩。
・・・という訳で購入してきたムール貝でした。

早速一部を、夕食でムール貝の酒蒸しにしました(下写真)。
ムール貝は調理する前に下処理が色々あって、ヒゲ(足糸)を取ったり、表面を掃除したりと大変なのだけれど、さすが宮城県産。
付着物も少ないし、付いているものも束子でこすって断然落としやすい。
この時期は、もうムール貝の旬が終わる時期で、急激に身が痩せてしまうのですが、まだしっかり身が入っていて、味もG o o d!

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翌日昼は、ムール貝のパスタ、コッツェ・イン・ビアンコ(Cozze in bianco)にしました(下写真)。
※レシピは賄いパスタ7種シリーズ記事に掲載する予定

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パスタのキタッラ(chitarra)は断面が四角のパスタ。
本来はキタッラ(ギターの意味)という弦を沢山張った道具で、押し切って作る生パスタだけれど、これは乾麺。
でも、乾麺なのに生パスタのようにモチモチ感があって、かなりお気に入りのパスタです。
殆ど出回らないので見つけた時に、在庫の有無にかかわらず買えるだけ買ったりします(あっ、パスタの在庫が溜まる理由はこれか!)。
今回は初めて見かけたPsta D'Albaのタリアテッレがありました。
一見して蕎麦粉のパスタだろうと思って一袋だけ購入してみたのです。
家に帰ってよく見たら、蕎麦粉ではなくカムット小麦(Kamut)のパスタでした(下写真)。
カムット小麦はいわゆる古代小麦。
パスタの質感と色から見れば、多分玄小麦、つまりKamut Berries(古代玄小麦)をそのまま挽いた粉で打ったパスタなのでしょう。
Kamut Berries(古代玄小麦)なら以前に使ってみたことがあります(この記事)。

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このタリアテッレは後日にピーナツソース仕立ての賄いパスタに仕立ててみました。
案の定食べた感じでは、このタリアテッレはKamut Berries(古代玄小麦)をそのまま挽いた粉で打っているようです(下写真)。
※レシピは賄いパスタ7種シリーズ記事に掲載する予定

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2017’11.11・Sat

マグロ三昧だった日々

これは丁度1年前頃の事。
下書き記事のままに置いていて、そろそろ仕上げようかと見てみたら、1年も経過していました。(^^;ゞ

この日(2016.10/15)は週末の土曜日で、東京きのこ同好会の東村山市で行われたミニきのこ観察会に参加していました。
夕方の最寄りの駅に帰ってきて、駅前のスーパーに寄ってみたら、生本マグロの解体をやった直後らしく、結構大きめに柵取りをした柵を経木に乗せて店頭に並べていました。
この店ではこれまでこんなことはやったのを見たことも無く、思わず引き寄せられたのです。
結構なサイズの本マグロらしく、トロの脂の乗りも良く、赤身も素晴らしい。
でも値段もついて無くて、周りの人は欲しそうに見ているだけ。
大阪のおばちゃんならすぐ、「それナンボやねん?」「もちょっとまからんの?」と始まる所だけれど、東京では聞きもしないでみんな大人しく見てるだけなのです。
どう安く見ても4,000円位はしそうな、大トロの大き目な柵がありました。
こんな高いものを買う気もないけれど、取りあえず値段を聞くのはただですから、「この柵はいくら?」と聞いてみたら、「2,000円でいいよ!」と。

なな、なんとな!本マグロですから、赤身だって3,500円はしそうなサイズの柵。
思わず、「安~い!買った!」と大きな声を出してしまいました。
私が買ったら、周りの主婦がやっと、「これは安いんだ」と判ったようで、私も下さいと一斉に買い始めたのです。
何だかサクラをやった気分(笑)。

我が家に帰って、早速重さを計ってみたら300gもありました(下写真)。

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早速この日の夕食で握ってみました。
大トロもここまで脂が乗っている部位は、切っつけるにしても、握るにしても多少の腕が必要。
上手に切らないと、すぐ筋の処でバラバラ身離れするし、折角身離れさせずに切っつけても、握ろうと摘んだだけで身離れしてしまいます。
こんな大トロの握りを外で食べたら、一体1貫いくら取られるでしょう。
バクバク食べたら勿体ない。
取りあえずこの日の夕食用には10貫だけ握って(下写真)、

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残りは2日に渡ってお刺身で頂きました。



↑の記事から1週間後のこの日(2016.10/22)も、八王子市で行われた東京きのこ同好会の「秋のきのこ観察会」に出かけました。
夕方、最寄りの駅に帰って来て、いつものスーパーに立ち寄ったら、又マグロの解体&特売をやっていました。
この日経木に乗せて並んでいたのは天然のメバチマグロで、1000円の柵と1500円の柵。
どれでも随分安いのだけれど、1000円の柵の方に他よりちょっとだけ大きなサイズの綺麗な赤身があったので、それを迷わずゲット。
この日も、私が即買いしたら、他のお客も一斉に買い始めました。
何だか2週続けてサクラをやった気分(笑)。

この赤身、ヅケにしたらかなり美味しそうで、色も綺麗に出そうです。
我が家に帰って重量を計ったら344gもありました(下写真)。
えっ?経木に乗ってないって?
スーパーですから、レジが困らないように、買ったものはその場でパックし直して、値段シールを貼りますナ。

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柵の半分をこの日の夕食でヅケの握りに。
16貫取れました。
思った通りヅケにしての色が抜群に綺麗です(下写真)。

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そして翌日の夕食に、残った柵の半分を使って、タップリ乗ったヅケ丼が2杯(下写真)

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メバチなのにまるでインドマグロの赤身のよう。
握りも丼も抜群に美味しかったです♪



さらに2週間後のこの日(2016.11/5)は週末の散策日。
この日は小仏バス停から南東尾根コースで景信山(727.1m)に登り、小仏峠を経由して小仏峠越えコースで下山し、小仏バス停までのコースで、高尾駅前で蕎麦&ビールの昼食。
最寄り駅前のスーパーで、ひょっとしたらこの日もマグロの特売をやっているかなぁって期待していました。
でも最寄り駅に帰ってきた時間は少し早め。
さすがに、まだ出ていないだろうなぁと思ったら、何ともう出ていました。
この日は天然メバチマグロの柵でどれでも1500円。
何せ2週続けて売り上げに寄与しています(笑)。
案の定、魚屋のお兄さんにもうすっかり覚えられていて、すぐ挨拶をされました(爆)。

多分この日のメバチは少し小ぶりのようで、大トロは脂の乗りも今一、サイズも小さめ。
値段も相変わらず安いと言えばまだ安いのですが、以前よりは少しづつ高くなって来ている感じ。
一瞬躊躇していたら、魚屋のお兄さんが、「ちょっと待って!旦那さんには別に用意するから」と言って、奥から2柵でセットになった一番重量がありそうな中トロ柵を持ってきてくれました。
勿論、同じ1,500円(笑)。
迷わず購入して、帰って計ってみたら370gもありました♪(下写真)。

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脂の乗りは少し足りないけれど、なかなか(下写真)。

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この日の夕食に、大きい方の柵を握りました。
中トロの握りが22貫(下写真)。

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小さい方の柵は、翌日の夕食でヅケ丼2杯に。
脂が乗っていると醤油を吸わずはじいてしまうけれど、これは丁度良い具合。
中トロのヅケも堪りませんナ(下写真)。

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さらに2週間と1日後のこの日(2016.11/20)は、キノコ同好会の有志と地下生菌(特にトリュフ)を探した日(この記事)。
私の住んでいる街での捜索だったのだけれど、帰りに参加した皆さんを駅まで送っていくついでに、いつもの駅前のスーパーに、又マグロの特売を期待して寄ってみました。
この日は高知県産の生本マグロの特売で、どの柵も1,500円
余り大きなサイズは無く、養殖物だし、ちょっと不満だったけれど、中でも少しだけ大きめの中トロ柵を買おうとしたら、いつものお兄さんが、挨拶に来て、もう一個の柵を1,000円にするから何だったらこれもどう?と・・・迷わず買いました(笑)
早速、家に帰って重量を計ったら565gもありました。
生本マグロの中トロが565gで2,500円なら、しっかりお買い得(下写真)。

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何時ものように、一つの柵は夕食で握りに、もう一柵は2日に渡ってお刺身で頂きました(下写真)。

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さらに一週間後の週末(2016.11/26)。
新蕎麦の季節です。
散策を兼ねて深大寺に蕎麦を食べに行くことにしました。
東府中駅から散策スタート、航空自衛隊府中基地前を通り人見街道へ。
人見稲荷神社に立ち寄り、武蔵野公園、野川公園、武蔵野の森公園を経由して野川沿い進み、深大寺入口、深大寺へ。
深大寺一休庵で新蕎麦を堪能し、神代植物公園水生植物園、青渭神社に立ち寄った後、三鷹通りを布田駅までで散策終了。
14.48kmの散策になりました。
最寄りの駅に帰って来て、いつもの駅前のスーパーにマグロの特売をチェック。
この日は高知県産の養殖生本マグロ。
1500円の柵だけれど、いつもよりサイズが小さくて、ちょっと不満。
何時ものお兄さんも居ないようだし、諦めて中では脂が乗っている柵を購入。
自宅に帰って重さを計ったら225gとやっぱり小さい。
マグロ特売が始まった頃に比べて、段々と値が上がって来て割安感がなくなって来てるかな(下写真)。

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まあ、味は良かったけど(下写真)。

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さらに2週間後(2016.12/10)の週末。
この日はヤビツ峠から大山へ登山し、下山後伊勢原の蕎麦屋さんで蕎麦とビールの昼食。
最寄りの駅に帰って来て、いつものように駅前のスーパーにマグロ特売のチェック。
この日はボストン産の養殖生本マグロ。
ボストン産なのに生マグロというのは空輸物なのでしょうね。
早速いつものお兄さんが挨拶に来ました。
2000円で少し大きめのトロ柵があったので購入し、帰って重さを計ったら327.5gありました(下写真)。

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大きい柵なので二柵に切り分け、一柵を夕食で握り(下写真)。
残りは二日に渡って刺身で頂きました。
柵のまま薄く振り塩し(刺身にしたときに塩味が気にならない程度の薄塩)、リードペーパー(不織布)で包んだ外を、キッチンペーパー(紙製)で包み、PE袋にいれて、冷蔵庫保管すれば、数日は色も変わらず良い状態で食べられます。

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そしてさらに2週間後の天皇誕生日(2016.12/23)。
この日は、散策でもキノコ観察会でも無かったけれど、駅前に買い物に出かけたのです。
当然、駅前のスーパーのマグロ特売もチェックしました。
この日は高知産の養殖生本マグロ。
少し大きめサイズの中トロ柵で2,000円。
脂の乗りが今一かなぁって少し不満そうな顔をしていたら、いつものお兄さんが「1000円にするからこれも持っていく?」とタップリ入った天然メバチマグロの切り落としを持ってきました。
勿論、迷わず両方を頂きました。

自宅に帰って計ってみたら本マグロの中トロ柵は324gと意外に量がありました(下写真)。

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そしてメバチマグロの切り落としは302gと、やはりタップリな量でした(下写真)。

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・・・と、ここまで毎週や隔週ペースで楽しんで来たお買い得なマグロ特売だったけれど、残念ながらこの週を最後に無くなってしまったのです。
いつものお兄さんも、元々この店の店員さんではなかったし、多分本部の方から派遣されて2.5ヶ月位の期間を決めて、マグロ解体&特売キャンペーンをやっていたのでしょう。
随分お世話になりました。m(_ _)m
あのお兄さんも、今は又別の系列店でマグロ解体&特売キャンペーンをやっているの・・かな。
その内、またこの店でやってくださいナ♪

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2017’11.04・Sat

続27・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続26・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



グアンチャーレを作る首肉の脂は背脂やバラ肉脂と比べると、ずっと融点が低いのです。
それがベーコンやパンチェッタと違って、グアンチャーレ特有の甘さ、コクを生んでいるのですが、その首肉を使ってベーコンに仕立てたら、又一味違う素晴らしいベーコンになるに違いないと思い作ってみたのです(この記事)。
出来上がったベーコンにグアンチャーレ・ベーコン(Guanciale Bacon)と名前を付けました。
塩漬け生熟成で作る所謂グアンチャーレとは違い、加熱燻煙したベーコンだけれど、元々グアンチャーレは部位名なのですから、そのグアンチャーレと呼ばれる部位で作ったベーコンをグアンチャーレ・ベーコン(和名なら首肉ベーコンとでも呼ぶかな)と称するのは至極妥当の筈。
早速、その出来上がったグアンチャーレ・ベーコンの実力を、賄いパスタで見てみました。
勿論、余計なものは入れず、ベーコンと、ニンニクと唐辛子だけ

[ グアンチャーレ・ベーコンのパスタ ]
Spaghetti con il 'Guanciale Bacon'.
スパゲッティ ・コン・イル・グアンチャーレ・ベーコン

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙4杯/一人当たり)を加え、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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脂はサラリとして甘く、バラ肉ベーコンより数段美味しいです。



熟成自家製グアンチャーレから油を採って、この油で作るオイルパスタの甘さと香りがどうにも尾を引いて、時々食べたくなるのです。
油を取った後のカリカリになったグアンチャーレを刻んで、モッリーカ(mollica)代わりにトッピングします。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghetti all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

レシピはこちら

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本来ならキノコが姿を消す酷暑期なのですが、異常気象の所為か夏キノコの発生開始が大幅に遅れ、発生始めたのは8月になってから。
発生が遅れた所為か、8月も下旬に差しかかるこの時期でもまだまだキノコが発生しているようで、近所のMyきのこスポットをチェックしてきました。
食べられるキノコを採取してきた中から(この記事)、アンズタケとアカヤマドリを使ってクリーム仕立ての賄いパスタにしたのです。
クリームの黄色の色はアンズタケではなく、アカヤマドリから出ます。
アカヤマドリの成菌は加熱するとトロトロになって、私は余り好きではないのですが、ここで使ったのは幼菌のアカヤマドリ。
幼菌のアカヤマドリはコリコリしてかなり美味です。
このアカヤマドリの名前(種小名) extremiorientalisは「極東の」の意味で、実際日本を含めた極東アジアにしか分布していないため、イタリアには無いキノコになります。

[ アンズタケとアカヤマドリのクリームパスタ ]
Spaghetti con funghi gallinaccio e funghi Rugiboletus extremiorientalis,alla crema di latte.
スパゲッティ・コン・フンギ・ガッリナッチョ・エ・フンギ・ルギボレトゥス・エクストレミオリエンタリス、アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • アンズタケ、アカヤマドリは石突をナイフでそぎ落とし、流水でさっと洗って汚れを取り、すぐキッチンペーパーで水気を切る。
    アカヤマドリは2、3mm厚のスライス、大きなアンズタケは2つ割り程度、小さなアンズタケはそのまま。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアカヤマドリ、アンズタケを入れて1分程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったたパスタを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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遠出をして野のキノコを採取してきました。
採ってきたのはショウゲンジをそこそこと、オオカシワギタケをちょっとだけ。
それを使いパスタに仕立てました。
本当は抜群に美味しいオオカシワギタケだけで作りたいところだけれど、少ししかないのでほとんどはショウゲンジ。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

※野のキノコは水に漬けて洗えるもの、水に漬けるとブヨブヨになってしまうもの、ブヨブヨにはならないけれど味が落ちてしまうものなど色々な種類があって、美味しく食べるには、洗い方も野のキノコによって異なります。

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[ 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Cortinarius caperatus, Cortinarius saginus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、コルティナリウス・サギヌス)

  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)を入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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先週(↑)に続き、少し遠出をして野のキノコを採取してきました。
そのキノコの一部を使って又、賄いパスタに仕立てることにしたのです。
使ったのは、ハナビラタケとショウゲンジです(下写真)。

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[ 野のキノコ(ハナビラタケ、ショウゲンジ)のパスタ ]
Spaghetti con i funghi selvatici(Sparassis crispa, Cortinarius caperatus).
スパゲッティ・コン・イ・フンギ・セルヴァーティチ(スパラッシス・クリスパ、コルティナリウス・カペラトゥス)

  • ショウゲンジは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割きます。
    ハナビラタケは水に漬けても大丈夫。
    水の中で綺麗に洗い、キッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに千切り分けます。

  • 以降の工程は↑の「 野のキノコ(ショウゲンジ、オオカシワギタケ)のパスタ」と同じです(下写真)。


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Miyakoさんから頂いて北のベランダのプランターに伏せこんでいた自作原木舞茸が、伏せ込みから1年と4ヶ月、やっと発生してくれたのです(この記事)。
原木舞茸なので、天然舞茸物に限りなく近く、スーパー等に出回る菌床舞茸と比べたら、肉厚で香りも高い!
天婦羅やお吸い物にもしたのですが、パスタで食べないって手は無いゾ。
ということで、パスタで原木舞茸の実力を見てみました。
問題は作ったパスタのイタリア語名。
菌床物と区別して原木マイタケをイタリア語でどう呼ぶのか判らなかったので、ただのマイタケで、済ませてしましたナ。(^^;ゞ

[ 豚肉とキャベツと自家製原木マイタケのパスタ ]
Spaghetti con maiale,cavolo e funghi grifola frondosa.
スパゲッティ・コン・マヤーレ・カーヴォロ・エ・フンギ・グリフォラ・フロンドーサ

  • マイタケはさっと流水で洗ってからキッチンペーパーで水気を切り、手で小いさく解す。
    キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ5杯程度/1人当たり)、マイタケを加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、細かく刻んだ香り葉(この日はクレッソン)を散らし、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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肉厚の原木マイタケ、さすが存在感があります♪



我が家には自家製の乾物が色々と常備在庫しています。
中でもキノコ類は色々な野生のキノコだけじゃなく、八百屋キノコまで乾燥させていて、20種は超えている筈。
この日は久しぶりで、この干しキノコをたっぷり使ったパスタを食べようかなという気になったものだから、賄いパスタで作ってみたのです。
使った干しキノコは、タマゴタケ(Funghi Ovuli)、ポルチーニ(funghi porcini)、アミガサタケ(funghi spugnola)、マイタケ(funghi grifola frondosa)、ヒラタケ(funghi pleurotus ostreatus)、ブナシメジ(funghi hypsizygus tessellatus)、エノキタケ(funghi flammulina velutipes)、そしてキノコではないけれど、旨みの強化にこれも自家製ドライトマト(下写真)。
これを2人前に使うのだけれど、乾燥前の量なら多分4、5人分くらいの量になる・・・かな。

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[ 色々なドライキノコのラグーキタッラ ]
Chitarra col ragù di vari funghi asciutti.
キタッラ・コル・ラグー・デ・ヴァリ・フンギ・アシュッティ

干しキノコ(ドライトマトを含む)はボウルに入れ、ヒタヒタの熱湯を注ぎラップして、30分位おいて戻す。
  • FPに戻したドライキノコ(ドライトマトを含む)、皮を剥いたイタリアントマト中(この日は80gの完熟コストルート・ジェノベーゼ)を入れ細かくする(ペーストになるまで細かくはしない)。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋に細微塵したタマネギを加え、しんなりするまで炒める。
  • ソース鍋にFPで細かくしたドライキノコ他、キノコの戻し汁を加え、煮込み、塩、胡椒で味を調える。
    汁気が不足の場合はパスタの茹で汁を必要に応じ加える。
  • パスタが茹で上がったら(ソース鍋で30秒煮込む分早めに)、湯切りしてソース鍋に入れてかき混ぜ、30秒程加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、ソース鍋に下したパルミジャーノレッジャーノを振り入れ、手早く和える。
  • 皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピング、特に香りの高いE.X.オリーブオイルをたらりとかけ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけ、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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これだけの量の色々な乾燥キノコを使ったラグー、物凄い旨みです♪

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2017’10.26・Thu

白樺湖でのカレー大会

大分以前の記事になります。
8/12日~8/15日とわらびさんの白樺湖山荘に行っていました。
毎年、夏のこの白樺湖山荘では「夏のカレー大会&サマーキャンプ」となっていて、今回はカレー以外でもアナグマの解体や、ショートパスタのワークショップ(これは私が担当で三種類の手打ちショートパスタを作りました)、中華粥ワークショップ、ラー油作りワークショップ、流しそうめん大会、ピッツア大会、生ハム洗いチチタケ採りなど色々盛り沢山だったのですが、これはメインのカレー大会(8/13夕)の記事になります。

今回もカレーに限らず、参加者みんなの力作が沢山並んだのですが、カレーだけでも11種類。
勿論、いわゆる日本のカレーは一つもありません。
私が作ったのは、北インド風エビカレー、アナグマカレー、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレーの4種類。
勿論、アナグマカレーは解体したばかりのアナグマ腿肉を使いました。
Kさんは、猪カレー、イカカレー、海老と空芯菜カレー、ビーツカレー、モツカレー(スジ入り)の5種類。
それに大盛さんのサンバルカレー、カイエさんのカレー(辛くない)です(下写真)。

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今回は山荘主のわらびさんがターリ(カトゥーリ等を乗せる縁有り大皿)とカトゥーリ(カレー等を入れる小さなボウル)を、20組分揃えてくれたものだから、とても本格的なカレーパーティとなりました。

皆さん各自自分の食べたい料理をよそった大皿を作ります(勿論、何回でも)。
これは誰の皿だったかなぁ・・・
ライスは普通の日本米、そして大盛さん作のパパド(ひよこ豆粉で焼くせんべいのようなもの)が乗っています(下写真)。

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私の皿はこちら(下写真)。
カトゥーリに入ったカレーは、左下から時計回りに、北インド風エビカレー、サンバルカレー、ビーツカレー、イカカレー、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、アナグマカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレー。
真ん中には揚げ玉葱&揚げニンニクを混ぜたクミンライス(バスマティライス:私作)、ターメリックライス(バスマティライス:私作)と、Yさん作のサモサなど。

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いやぁ、カレーは良い。
これだけ揃ったカレー料理を頂くのも久しぶりで、味も超~美味しいけれど、多種類のカレーを作る機会なんてそうそうないので、作る方も実に楽しいのです♪
4種類と言わず、一度10種類でも20種類でも、気が済むまで作ってみたいものです(笑)。

こちらはカレーではないけれど、アナグマのスペアリブのロースト、国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)も乗せてローストしたようです。
鹿や猪を食べる機会はあっても、アナグマのスペアリブなんてそうそう食べられません(笑)。
全然臭くなくて、超美味しいんだよ♪

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