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2019’08.24・Sat

ハクビシンの丸焼き他

8/10~8/13までわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
年に何度も行くこの山荘で、今回はいつもこの山荘に集まる料理好きのお友達と一緒に楽しむサマーキャンプという名称のお泊り会です。
今回もこのサマーキャンプで色々なことをやっっているのですが、この記事はその中のジビエな記事です。

この山荘でこれまで、猪やアナグマなど丸焼きをやっているのですが、今回はハクビシン。
このサマーキャンプに合わせてナカトモ君が入手し、山荘に直接届くように手配していました。
勿論。有害駆除で獲られたものです。
そのハクビシンが10日には早速到着。
この時期にしてはまあまあ脂も乗っています(下写真)。

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到着したハクビシンを持って嬉しそうなナカトモ君の図(下写真:そー君の写真をお借りしました)

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翌11日に、庭に設置しているドラム缶ロースターで丸焼きに(下写真2枚:そー君の写真をお借りしました)

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丸焼きを捌きたかったのだけれど、丁度その時は沢山の魚と格闘していて、代わりにわらびさんが捌いてくれました(下写真:そー君の写真をお借りしました)。

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私はこの捌いた肉から、出来るだけ骨だけを外し、その骨を圧力鍋で圧力高1時間10分。
出来たハクビシン骨スープを、鰹枯れ節で取った出汁と醤油、塩と合わせて、刀削麵用のスープに仕立てます。

何と今回は刀削麵切り(刀削麵用の包丁)まで作ったのですナ。
ステンレスの板を使って、形を作って刃を付けて(下写真:コウさんとわらびさんが撮った写真をお借りしました)、

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手でエイヤーっと曲げて出来上がり~!
研げるように裏側(曲げの外側)から刃を付けたけれど、本物は逆のような気がしますww(下写真)

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取りあえずこの刀削麵切りを使って、刀削麵を作る。
中国人の料理人がやるようにシュッシュッとは切り飛ばせないけれど、それでも何とかそこそこのレベルでww。
[ ハクビシン骨スープの刀削麵 ]
具は人参、ピーマン、ナス、葱(下写真)

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ピロピロモチモチ、刀削麵、最高~♪

わらびさんがヒグマ肉を持ってきていました。
これは、翌12日にミヤーンさんにほうとう麺を打ってもらって、ヒグマのほうとうに仕立てました。
当然味噌味で、出汁は鰹枯れ節でとった出汁、具材はヒグマ肉に、人参、大根、エノキタケ、ヒラタケ、お揚げさん。
[ ヒグマ肉のほうとう ]
しかし、ヒグマ肉なんて初めて食べましたww(下写真)

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白樺湖から帰った翌日(8/14日)。
ハクビシンの骨スープを取ったあとの出し殻骨は、置いて行っても捨てられるだけだろうし、勿体ないので帰る時に頂いて来ていました(下写真)。

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骨から骨周りに付いた肉を丁寧に回収し、これを使ってハクビシンのラグーソースを作ります(下写真)。

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三種の神器(玉葱、人参、セロリ)でソフリット作り(下写真)。
これが1/4位になるまでオリーブオイルで炒める。
かなり時間はかかるけれど、しっかり作ると味は抜群。

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ソフリットの出来上がり(下写真)

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鍋にソフリット、出し殻肉、刻んだオイル漬けドライトマト、水を入れ、少し火を入れた後、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。

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出来上がった
[ ハクビシンのラグーソース ]
Ragù di civetta delle palme mascherata.
ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
一袋二人分なので、我が家の賄いパスタ2回分です。
このまま冷凍保存します(下写真)。

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骨は骨粉肥料としてプランターの土に混ぜ込み、ハクビシンに合掌。
自分が殺生した訳じゃないけれど、命を頂くのですから、欠片も粗末にはしたくないものです。

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2019’08.21・Wed

オーションを使った中華麺(自家製麺2019 No.43)

少し前の記事です。
いつもの賄い昼食で汁無し担々麺を作ったのです(下写真)。・・・7/22日

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味は相当美味しかったのだけれど、麺自体は普通の市販中華麺。
美味しい分、これが自家製麺なら、どれだけ美味かったろうと何とも残念だったのです。

余りにも後悔が残るものだから、3日後に自家製中華麺を打ち、リベンジをしてみました。・・・7/25日
汁無し担々麺は濃厚ですから、強い麺でも負けない筈。
そこで粉はオーションを使ってみることにしました。
オーションと言えばラーメン二郎の麺で有名だけれど、私自身は二郎系のラーメンなど一度も食べたことが無いし、嘘か誠かラーメンのどんぶりに直接化学調味料をスプーンで山ほど入れるって聞いただけで、食べたくもない。
実際その手の食べ物で、何度か吐きました。

汁無し担々麺なら太麺でも大丈夫に違いありません。
モチモチ感も出すために、中華麺にしては多加水の太目の麺を打つことにしました。

〇2019 No.43 オーション中華麺 8人前(下写真)
 小麦粉:オーション 800g
 水 352g(44%)、塩 1%(8g)、かん水 1%(8g)
 厚みはパスタマシンダイアル4、切り歯4mm
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.42はこの記事

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本来なら何日か熟成させる必要があるけれど、8玉もあるので、後日又確認出来る筈。
ってことでもう早速、汁無し坦々に仕立ててみました。
茹た後、水で洗って締めて水切りした麺を、ゴマ油で和えて油麺にし、キュウリ千切り、ピーマン極細線切り、坦々味噌(挽肉、鷹の爪、実山椒、ニンニク、豆板醤、胡麻ペースト、牛乳、自家製ラー油他)、麻辣醤、砕いたカシューナッツ、白髪葱をトッピング(下写真)。

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全体を良く混ぜながら頂きます(下写真)。

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さすがオーションの麺、汁無し坦々の肉味噌にも負けないゾ。

さて、その2日後。・・・7/27日
今度は通常の汁あり担々麺に仕立てて味見(下写真2枚)

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麺のニュルモチ感がより出て、この麺的にはこちらの方が美味しいようです。

さらに3日後。・・・7/30日
路線を変えて、今度は長崎チャンポンに仕立てて、この麺の適性を見ました。
軽く茹でて水で洗って水切りした麺を、チャンポンのスープの中で本格的に煮る。
当然ながらチャンポンスープに多少のかん水が溶け出す。
でもこれが長崎チャンポンの味で、チャンポン好きはかん水好き(より正確には唐アク好き)。
麺は長崎チャンポンの麺のあのモチモチ感が出ていて中々。
平打ちじゃなければ結構パーフェクトかも(下写真)。

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この日も快晴で33℃位?
美味しいけど暑~い! 汗がダラダラww

追記:
そう言えば、最後の2玉をどんな風に食べたのだったかなぁ・・・って考えていて、やっと思い出しました。
この後も連日酷暑続きで、流石に熱い麺は食べたくなくて、冷た~いサルサ麺に仕立てて食べたのでした。
でも、写真は撮っていなくて残念!

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2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

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左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

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茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

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熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


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旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

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で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

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冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

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へそ出し(下写真)

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手丸延し前(下写真)

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手丸延し完了

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麺棒を使った丸延し完了(下写真)

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4つ出し完了(下写真)

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8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

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いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

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茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

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如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

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2019’07.27・Sat

ラーホーならぬラーヒモ

ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てにするもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したものなのだそう。
それを作ってみたら、想定以上美味しかったので(この記事)、それでは群馬県桐生市のひもかわではどうだろう?っと気になったので作ってみました。・・・7/18日
ラーメンほうとうがラーホーなら、ラーメンひもかわはラーヒモ?ww
笛吹市と違い、桐生市は地元の新名物として全く考えていないようですから、単に私が二番煎じで作ってみただけですww。

〇2019 No.40 ラーヒモ 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.39はこの記事

で、出来上がったのがこれ!(下写真2枚)

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勿論、味は申し分ない程、超~~旨い♪
でも・・なぁ・・・初めて食べる気が全くしない・・・
これって形は違うけれど、ワンタン・・・だよな(爆)

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2019’07.21・Sun

全粒粉マルタリアーティとラーホー(自家製麺2019 No.38~No.39)

8日前にざるうどんに仕立てた(この記事)パン用粗挽き全粒粉を使って、今日の賄い昼食で、今度はパスタに仕立ててみました。・・・7/8日
ざるうどんで食べた時、あぁこれはパスタにも合うなぁって思っていたのです。
仕立てたパスタはマルタリアーティ(maltagliati)。
パルマ地方で作られるパスタで、生地を板状に薄く延ばし、ひし形や四角形など不揃いに切るもの。

〇2019 No.38 パン用粗挽き全粒粉100%のマルタリアーティ 2人前
 パン用粗挽き全粒粉140g、卵黄1個、水45g、塩少々、Ex.V.オリーブ油 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.37はこの記事

捏ねて纏めた生地を15分程休め、パスタマシンで1.5mm厚に延し、その後菱形に切っています(下写真)。

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この日はこのパスタをリフライドビーンズを使ったソース(リフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト(自家産サンマルツァーノ)、長期熟成アンチョビ他)仕立てにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ](下写真)
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

この記事は自家製麺の記事なので、パスタの詳細(レシピ)はパスタ記事の方に掲載しました(この記事)。

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この日の賄い昼食は初めて作るラーホー(ラーメンほうとう)。・・・7/13日
ラーホーは、山梨県の郷土料理ほうとうをラーメン仕立てで食べるというもので、山梨県笛吹市が地元の新名物として売り出そうとあみ出したもの・・・とか。
発想的には目新しさは無いけれど、その分味は容易に想像できるし、美味いであろうことも疑問の余地はない。
その内作ってみようと思いながらすっかり忘れていました。
でもこの日の新聞にたまたまラーホーが出てきたものだから思い出して、今日のお昼はラーホーにすることにしたのです。

〇2019 No.39 ラーホー 2人前
 金トビ200g、水100g(加水50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.38はこの記事先頭)

ラーホーは初めてだけれど、ほうとうは自体はもう何度も作っています。
ほうとうはは煮込み麺(味噌仕立ての汁の中に直接生麺を入れて煮る)なので、麺に塩は入れません。
この日は1.6mm~1.8mm厚程度に延して、15mm幅に切りました(下写真3枚)。

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で、ラーメンの代わりにほうとうを使って醤油ラーメン仕立に。
ほうとうはラーメン汁に直接入れて煮こみました。
器に盛り、トッピングは自家製チャーシュー3枚、半熟卵、海苔(下写真2枚)

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これ予想通り、通常のほうとう(味噌煮込み)よりずっと美味しいです♪

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2019’07.18・Thu

続31・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続30・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールですが、特に今回は7種中6種を手打ち生パスタで揃えてみました。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日の賄い昼食は手打ちパスタ、鹿ラグーのウンブリチェッリ。・・・6/3日
パスタ自体は先回のピチ(ピチのトリッパトマトソース仕立て)と同じだけれど、この日はウンブリチェッリとしています。
要はトスカーナ州ではピチ、ウンブリア州ではウンブリチェッリと呼び名が違うだけなのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

使った鹿ラグーソースは、3月に鹿の背ガラでブロードを取った際に、骨周りに付いている出し殻肉をラグーソースに仕立て、ZIPロックに小分けして冷凍保存していたソース(この記事)。
これでこの鹿ラグーソースの在庫は残りあと1回分になりました。

[ 鹿ラグーのウンブリチェッリ ]
Umbricelli al ragù di cervo.
ウンブリチェッリ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • ウンブリチェッリに塩を練り込んであるので茹で塩は入れない。
    この日の茹で時間は4分30秒。
  • ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 茹で上げたウンブリチェッリを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してウンブリチェッリにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパーをふり入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
    ※この日は香り葉は何も無くて省略。


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超強力粉オーションと言えば、パン以外にラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪



この日の賄い昼食はシチリアのショートパスタ、アネッリ(Anelli)を手打ち。・・・6/7日
Anelli はイタリア語でリングや指輪という意味。
実際に指に巻きつけて作ります。手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

この日はピリッと辛い奴を食べたかったので、このアネッリをアラビアータ仕立てにしました。

[ アネッリのアラビアータ ]
Anelli all'arrabbiata.
アネッリ・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • アネッリには塩を練り込んだので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったアネッリをソース鍋に投入し30秒加熱しながらアネッリにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。


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この所、貯まりに貯まった食材在庫を整理しています。
その整理中、古い蕎麦粉が随分出てきたので、この日の賄い昼食でピッツォッケリ(Pizzoccheri)を打ってみたのです。・・・6/13日
ピッツォッケリはイタリア ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の、蕎麦粉で作るショートパスタ。
通常は拍子形に切るパスタだけれど、日本の蕎麦かっけと比べてみたいので、3角形のかっけ形にしたのです。
手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

アーティチョークの在庫も出てきたので、これ幸いとピッツォッケリと合わせてカシューナッツソース仕立にしてみました。

[ ピッツォッケリとアーティチョークのカシューナッツソース ]
Pizzoccheri e carciofi con crema di anacardi.
ピッツォッケリ・エ・カルチョーフィ・コン・クレマ・ディ・アナカルディ

    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

  • アーティチョークの水煮(又は水煮の酢漬け)は2つ割りか4つ割りに切っておく。
  • FPにカシューナッツペースト、溶かしバター、牛乳、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて、低速で良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • FPで混ぜたカシューナッツソースをボウルにあけ、粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーを加え混ぜる(なおこれらは後からトッピングでも構わない)。
  • アーティチョークをカシューナッツソースにをちょっとつけて別に取り置く。
    ※アーティチョークの水煮はカシューナッツソースに入れて混ぜてしまうとバラバラに崩れるので
  • ピッツォッケリは1%の茹で塩で茹でる。
    この日の茹で時間は2分15秒
  • 茹で上げたピッツォッケリを湯切りし、カシューナッツソースのボウルに入れて良くソースと和える。
  • 皿に盛り、取り置いたアーティチョークを乗せ、もし粗く砕いたカシューナッツ、刻んだオイル漬けドライトマト、酢漬けケッパーをソースに混ぜていなければここでトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

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濃厚で美味い♪
この手のソースは外れがありません。



↑のピッツォッケリに引き続いて、在庫食材整理中に見つけた古い蕎麦粉を鋭意消費中です。
この日の賄い昼食は蕎麦粉のニョッキをグリーチャし立てにすることにしました。・・・6/20日
ニョッキ手打ちの詳細は、別途自家製麺の記事に掲載しました(この記事)。

さて、グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。
我が家は自家製グアンチャーレが常備在庫、そしてペコリーノ・ロマーノは先日コストコで補充したばかりです(この記事)。
青みはスナップエンドウが残っているとの事で、それも使うことにしました。

[ 蕎麦粉のニョッキのグリーチャー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ

  • スナップエンドウは斜めに2分割。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレを入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
    脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱(中半分/2人分くらい)を加えて炒める。
  • 沸騰湯(茹で塩1%)にスナップエンドウを入れて1分後、ニョッキ投入。ニョッキが浮かんで来たら茹で終了。
  • ソース鍋に白ワイン(大匙2/1人当たり)、ニョッキの茹で湯(大匙4/1人当たり)を加える。
  • 茹で上がったニョッキをスナップエンドウごと湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
  • 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノをタップリと加えてニョッキと和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、さらに下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


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蕎麦粉のパスタは蕎麦好きには美味しいですね。
それに血糖値にも優しいしww



この日の賄い昼食は手打ちトロフィエ(手打ち記事は自家製麺記事の方に掲載)。・・・6/23日
トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース(ジェノベーゼ)で和えられるのが定番だけれど、それでは予定調和でつまらない。
この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思ったのです。
そこで、黒オリーブとゴマのソース(中にアンチョビも使う)仕立てにすることにしました。
アンチョビは購入から未開封瓶詰め状態で9年経過したイタリア産アンチョビ。
2日前位に恐々開けてみたら、悪くなっているどころか熟成が進んで、凄いお宝食材になっていたのです。
熟成が進み、魚臭さが無くなり、塩味は穏やかに、そして何より旨みの量がビックリする程増しています。

[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ]
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

  • FPに黒オリーブ、ゴマペースト、ケッパー、長期熟成アンチョビ、溶かしバター、下したペコリーノ・ロマーノ、牛乳、黒胡椒、必要なら塩(アンチョビを入れているので多分不要)を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
    ソースの緩さは牛乳の量で加減する(下写真)。


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  • スナップエンドウはスナップエンドウは斜めに2分割、ブナシメジは子房に分ける。
  • 沸騰水にトロフィエを入れて茹でる(浮かび上がってから4分程)。
    茹で上がる4分前にスナップエンドウ、2分前にブナシメジを加え、トロフィエと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったトロフィエをスナップエンドウ、ブナシメジごと湯切りしてボウルに入れ、ソースと和える。
  • 皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成(下写真)。


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黒オリーブとゴマソース、そして旨みの塊と化した長期熟成アンチョビ・・・外れる訳が無いソースでしたww



上の記事でも書いた購入から未開封瓶詰め状態で9年経過したイタリア産アンチョビの旨みが、兎に角凄いのです。
このアンチョビは148円/瓶と格安で売られていたのを箱買いしたもの(2010年のこの記事)。
なのでこのお宝、まだ在庫がタップリあります♪(下写真)

IMG19062700.jpg


あまりに素晴らしいので、ぶぶ漬けで頂いて見ました。
これは長期熟成の魚で私が好む食べ方です(記事1とか記事2
この9年熟成のアンチョビを熱々のご飯に乗せて胡麻を散らし(下写真左)、グラグラの熱湯を注ぐ(下写真右)。
お湯をかけただけなのに、出汁でもかけたように旨みが凄い・・・いやぁ、日本人に生まれて良かった♪ww

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さて、この旨みの塊のようなお宝アンチョビ、当然パスタに使わない手は無い。
この日の賄い昼食に、このアンチョビでパスタを作ったのです。・・・7/5日
アンチョビが主役のパスタですから、オリーブオイルと唐辛子、ニンニク、アンチョビだけで作ろうと思ったけれど、野菜籠を見たら美味しそうな牛蒡が見えたものだから、急遽これも加えることにしました。

[ 牛蒡とアンチョビのパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, acciuga e bardana.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・アッチューガ・エ・バルダーナ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッテイ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 牛蒡は表面をたわしで擦り洗い、3~5mm厚みの笹打ちに切り、パスタの茹で上がり8分前にパスタ鍋に牛蒡を投入し、一緒に茹でる。
  • フライパンにEx.V.オリーブオイル、熟成アンチョビ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビをヘラで潰しながら、油に溶かしていく。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(大匙5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(アンチョビーを使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを牛蒡と一緒に湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)をトッピングし完成(下写真)。


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久しぶりのアーリオ・オーリオ系パスタです。
アンチョビだけの旨みですが、流石超熟成アンチョビ、物凄~く旨いです。



パン用の粗挽き全粒粉100%でざるうどんを打ってみたら、それはもううどんの範疇には入らない、でも凄いインパクトのある美味しいうどん(取りあえずw)になったのです(これ)。
これを食べながら、これはパスタにも合うなぁ・・って思ったのです。
そこでこの日の賄い昼食に、このパン用の粗挽き全粒粉100%で手打ちパスタ、マルタリアーティを打ってみました。・・・7/8日
マルタリアーティはパルマ地方で作られる菱形板状のパスタ。
この手打ち記事は別途自家製麺記事の方に掲載します(この記事)。

さてこのマルタリアーテを何のソースで食べるか・・・
何せ粗挽き全粒粉100%のパスタですから、結構強いソースでも大丈夫。
この所ずっと食材在庫の整理中で、貯まっている古い食材を積極的に消費しています。
9年前年にコストコで購入していたリフライドビーンズの缶詰(≒ウズラ豆のマッシュ)もまだ数缶残っています(下写真)。

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そこで、この日はこのリフライドビーンズと自家製オイル漬けドライトマトなどを使ったソースにすることにしました。
期せずしてこのパスタと同色のソースになります。

[ ウズラ豆とオイル漬けドライトマトのソース仕立ての全粒粉マルタリアーティ ]
Maltagliati di farina integrale con salsa di borlotto e pomodori secchi sott'olio.
マルタッリャーティ・ディ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・サルサ・ディ・ボルロット・エ・ポモドーリ・セッキ・ソットーリオ

  • FPにリフライドビーンズ、自家製オイル漬けドライトマト(自家産サンマルツァーノ)、長期熟成アンチョビ、酢漬けケッパー、牛乳、唐辛子、黒胡椒、Ex.V.オリーブ油を入れて、低速で回してペーストにし、出来上がったソースはボウルに移す。
    ソースの緩さは牛乳の量で加減する。
  • 沸騰水にマルタリアーティを入れて茹でる(この時は9分)。
  • 茹で上がったマルタリアーティを湯切りしてボウルに入れソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャアーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリと回しかけ完成(下写真)。


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全粒粉の生パスタは、10%や20%程度の全粒粉を混ぜるケースも多いようです。
でも少しだけ混ぜるやり方では、美味しいパスタを単にボソボソに不味くするだけのような気がするのです。
一方、全粒粉100%、特に粗挽きの全粒粉100%で作る生パスタはそれらとはもう全く別物。
何れも強いインパクトのある食感(粒々の穀物感)、香り、味。
パスタがインパクトが強い分、並みのソースなら負けてしまう所ですが、このパスタとこのソースの組み合わせは抜群♪
我が家のパスタメニューの定番の一つに加えてもいい位、想定をはるかに超えて素晴らしいものでした。

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2019’07.15・Mon

全粒粉のざるうどんと家内の手打ち蕎麦

久しぶりに市場に行った帰りに京王アートマンにある富沢商店に寄り、パン用小麦粉の在庫補充をした際に、パン用全粒粉も購入しました(この記事)。
このパン用全粒粉(蛋白量13.5%、灰分1.5%)はパン用に購入したのではなくパスタ用、そして今回は特にこのパン用全粒粉100%のざるうどんも打ってみたいという目的での購入。
どんなものになるのか、この日の賄い昼食で打ってみました。・・・6/29日

〇2019 No.37 パン用全粒粉100%ざるうどん 2人前
 パン用全粒粉 200g、水100g(50%)、塩8g
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.36はこの記事

延した厚みは2.5mm位なので、切り幅も2.5mm位で切りました。
麺線のエッジが立つようにわざわざ手切りしたのだけれど、これだけフスマ分が多いとスパッとは切れず、エッジは立ちません(下写真2枚)

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7分ちょっと茹でて、氷水でしめざるうどんに。
しかし凄い色ですww
も少し蕎麦のような色合いになるかなっと期待したのだけれど、大分赤っぽい(下写真)。

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でもこの麺線は凄い。
粗挽き感が凄く、粗挽き蕎麦とはちょっと違うけれど、うどんとはまるで思えない。
細かく挽いた全粒粉を少し混ぜたうどんなら、何度か食べているけれど、粗挽きの全粒粉100%で打つうどんは、もううどんとは別物(下写真)。

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※写真をクリックすると大きな画像で見ることが出来ます。

で肝心の味はと言えば・・・うどんではないし、当然蕎麦でもない。
うどんと思えば、つるっとした喉越しは全くなく、何だかなぁ・・・って感じだけれど、別の食べ物と思えば、香りは強いし少し粒々な食感も悪くなく、余計に噛む分味も中々。
このままで私的には十分有り(と言うより結構好み)ですが、パスタや熱汁のカッケで食べたらさらに美味しそうな気がします。



この日の賄い昼食は、何と家内の手打ち蕎麦。・・・7/4日
前々から、「ただで何時でも蕎麦打ちを教えて貰えるのだから、覚えなきゃ損だよ~!」と言っているのですが、「口を開けて待っている方がいい!」とやってみようとはしなかったのです。
でも何を血迷ったか、最近「私も打ってみようかな?」と言い始めましたww
で、早速この日の初蕎麦打ちとなったのです。

打つ蕎麦は難易度をずっと下げて、高山製粉の「八ヶ岳」の二八。
要所要所のポイントを押さえてあげたので、切り幅はまちまちだけれど、しっかり長い蕎麦になりました(下写真5枚)。

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この蕎麦粉の二八での加水率は推奨44%だけれど、実際は48.7%とかなり吸いました。
蕎麦打ちの一番のキーポイントは、その日の環境や蕎麦粉の状態などで結構変化する最適な加水の量を、水回しをしながら正確に見極められるかどうかだと思います。
情報は水回し中に指先で感じる粉(又は小塊)の湿気や濡れ具合のみ。
これだけは多少経験回数を必要とするけれど、これが出来ない内は蕎麦が打てるとは言い難いかな。

今回は家内殿の手打ち蕎麦なので、何時ものシリアルNo.は有りません。

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2019’07.12・Fri

羊のカレーと山羊のカレー

こちらは2017年の10/3日に作ったカレーで、未掲載だったもの。
冷凍で在庫していたコストコで購入したラムブロックの使い残りを、そろそろ使い切りたいと作ったカレーです。

[ ラムカレー、北インド風仕立て ]

  • スタータに使ったホールスパイス。
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切ったラム肉を入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、下し生姜、下しニンニクを加えて25分煮、塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。


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一方こちらは最近(2019年の6/30日)作った山羊肉カレー。
久しぶりに市場へ行って色々物色していたら見つけた、皮、骨付きの山羊肉(この記事)。
それを使って北インド風のカレーに仕立ててみたのです。

[ 山羊カレー 、北インド風仕立て ]

  • 山羊肉は沸騰させた湯に入れて再沸騰させた後水洗いし(アク取り)、ヒタヒタの水、生姜スライスを入れ、圧力高で40分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、グリーンカルダモン、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、割をいれた(跳ねるので)グリーンカルダモン5、6粒を加え弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュースを加えて良く混ぜ、さらに圧力鍋の中身を煮汁ごと加え、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 自家製無化調白ダシ、塩、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
    ※自家製無化調白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。


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山羊肉、全く臭くなく、骨付き肉の所為もあるけれど相当美味しいです。

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2019’07.09・Tue

市場での買い物

朝に久しぶりに市場へ行ってきたのです。・・・6/29日
いつもなら魚類を色々購入してくるのだけれど、この日の魚類はこの本マグロの中トロのみ。
見るからに凄くいい中トロ。
厚みもそこそこあって、この値段は出色でしょ(下写真)。
夕食はこれで握りに決定ww

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肉類は、下写真左下から時計回りに、ガツ1kg、白モツ1kg、豚挽肉1kg、鶏腿肉1枚、そして山羊の皮、骨付き肉1kg。
山羊の皮、骨付き肉は、お友達のカズ君のFBの投稿を見て、おお羨ましいと思ったけど、こちらの市場内にも扱っている店がありました(下写真)。

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乾物は丁度切れた鰹節、鰹枯節の粉末500gの補充(下写真)。
でもこれまでのは鰹節、鰹本枯節の粉末と記載されていたのに今回は鰹枯節となっています。
うーん、ちょっと不満・・・でも代替えは無いし、我慢するか。(-"- )

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帰る途中で京王アートマン内の富澤商店に寄り、小麦粉を補充。
ゴールデンヨット2.5kg、スーパーキング2.5kg、オーション2.5kg、パン用全粒粉1kgと全部で8.5kg(下写真)。
うーん、小麦粉の在庫が減らないゾ(爆)

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早速この日の夕食で、買って来た本マグロの中トロを切っつけて、握りました。
マグロの中トロが20貫(下写真)

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ほら!こんなにいい中トロ♪(下写真)

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※写真をクリックするとアップで見れるよ~!


そしてこちらは手巻き用(下写真)。

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しかし旨い♪
いい~買い物でした。

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2019’07.03・Wed

蕎麦ニョッキとトロフィエ(自家製麺2019 No.35~2019 No.36)

食材在庫の整理で見つけた古い蕎麦粉の在庫を減らそうと鋭意消費中なのですww
先回は蕎麦粉のパスタ、ピッツォッケリで食べたけれど(この記事)、同じものではつまらないってことで、この日の昼食は蕎麦粉を使った蕎麦粉のニョッキにしたのです。・・・6/20日

○2019 No.35 蕎麦粉のニョッキ 2人前
 蕎麦粉 90g、オーション 10g、ジャガイモ 150g、卵黄 1個、塩少々
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.34はこの記事

ジャガイモは皮を剥き茹でて潰して裏濾しし、蕎麦粉他と合わせ捏ねて生地にする(下写真)。

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直径1cm位の棒状に延し、1.5cm位の幅で切る(下写真)。

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切った1個1個手で丸め、フォークで押して整形する(下写真)。
茹では沸騰水に投入し、浮き上がってから2分間程。

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この蕎麦粉のニョッキを自家製グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを使ってグリーチャ仕立てにしました。
グリーチャはトマトを使わない白いアマトリチャーナ・・・と言うより、ローマ近辺にトマトが伝わる以前のアマトリチャーナの原形。
ベーコンでもパンチェッタでもなくグアンチャーレを、そしてチーズも当然ながら、パルミジャーノ・レッジャーノじゃなく、地元のペコリーノ・ロマーノを使うのが本式のグリーチャです。

[ 蕎麦ニョッキのグリーチャー仕立て ] (下写真)
Gnocchi di grano saraceno alla gricia.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アッラ・グリーチャ
※なおこのレシピは後日別途パスタ記事に掲載しました(この記事)。

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先日のピッツォッケリといい、蕎麦好きには蕎麦粉のパスタは美味しいです。
血糖値にも優しいしww



さてその3日後、この日の賄い昼食はジェノバのパスタ、トロフィエを打ちました。・・・6/23日

〇2019 No.36 トロフィエ 2人前
 オーション 140g,水 65.8(47%)、塩少々、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.35はこの記事先頭)

トロフィエは直径5~8mm位、長さ2~5cm位に延した生地の左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで生地の両端を尖らせる。 馴れると、結構ポイポイできます。
この日のトロフィエは、通常よりちょっと太くて長かったかなww(下写真)

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で、このトロフィエをどんなふうに仕立てようかと・・・

前記したように、トロフィエはジェノバのパスタ。
なのでジェノバソース(ジェノベーゼ)で和えられるのが定番だけれど、いつもそれでは予定調和でつまらない。
元々この所、古い食料在庫を整理・消費中であって、この日も大量に在庫している黒オリーブとアンチョビなどを消費したいと思い、黒オリーブとゴマのソース(中にアンチョビも酢漬けケッパーも使う)仕立てにすることにしたのです。
沢山在庫しているアンチョビは、常温未開封で8年程経過している輸入物の瓶詰アンチョビだけれど、開けてみたら悪くなっているどころか、熟成が進んで旨みの量がとんでもない。
アンチョビは熟成が進むことで、魚臭さは無くなり、塩味は穏やかに、旨みは格段に増すなど、いいことづくめ。 凄いお宝食材になっていてちょっと感激したのです。

で、これが作った黒オリーブとゴマのソース(下写真)。
黒オリーブ、ゴマペースト、アンチョビ、ケッパー、溶かしバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、塩、胡椒等が入っています。

IMG19062300.jpg


茹で上げたトロフィエを湯切りし、このソースと和えた、
[ トロフィエの黒オリーブとゴマのソース ] (下写真)
Trofie con salsa di oliva nera e sesamo.
トロフィエ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・セーザモ

トロフィエの副菜として、ブナシメジとスナップエンドウも入れています。
※なおこのレシピは後日別途パスタ記事に掲載しました(この記事)。

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