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2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

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計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

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へそ出し完了(下写真)。

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手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

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麺棒で丸延し完了(下写真)。

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この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

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畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

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そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

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二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

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挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

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加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

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へそを出し(下写真)、

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麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

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そして、麺棒で丸延し(下写真)。

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次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

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麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

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ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

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12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

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茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

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勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

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折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

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この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19041401.jpg


やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

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2019’04.02・Tue

自家製麺2019 No.16~No.17

10日程前に作ったごん太多加水のカレー煮込みうどんが美味しかったので、この日の賄い昼食はさらにごん太で、さらに多加水の味噌煮込みうどんにしたのです。・・・3/26日

〇2019 No.16 ごん太多加水味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水60%、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.15はこちら

さすが加水60%だと、打ち粉をしっかり振らないと切断面がくっついて扱いにくいww(下写真)。

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煮込み時間も増やして、予定通りかなりモッチモチに仕上がり♪
うどん以外の今日の具は、豚肉、人参、牛蒡、里芋、玉葱、シメジ、ホウレン草、葱、お揚げさん、卵。
うん!煮込みうどん系はこれ位、ごん太で多加水麺の方が美味しいゾ(下写真)

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この日は近所の団地の集会所を借りてうどん打ち会。・・・3/30日
元々月一でやっている蕎麦打ち会なのですが、たまにはうどんもと言うことで、今月はうどん打ち会になったのです。
讃岐うどんなどは、今では何処でも食べられるので、まず店では食べられない、栃木県佐野市の耳うどんを打ってもらうことにしました。

〇2019 No.17 耳うどん 8人前
 粉:金トビ 800g、加水49%、塩32g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.16はこの記事先頭)

足踏みまでは通常のうどん打ちと同じだけれど、生地の厚みを所定の均一厚みにするため、延しはパスタマシンを使用。
その後は4cm×7cm位のサイズに切って、耳の形に成型する楽しい作業。
皆さんにも楽しんで頂けたようです。
皆で打った耳うどん8人前96個の出来上がり(下写真)。

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この耳うどん用に、前日にかけ汁を作っていました。
蕎麦用のもり汁用の出汁は鰹節のみで取るけれど、かけ汁は色々使います。
今回の出汁は、鰹節、いりこ、昆布、干し椎茸で取ったもの(下写真)

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この出汁に返しを合わせて、濃縮かけ汁1L強の出来上がり(下写真)。
3倍の湯で割って、丁度良い具合のかけ汁4L強(8人前)になる筈です。

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出来た耳うどんと、このために昨日作ったかけ汁で、けんちん風に仕立て、参加者全員(8名)で頂きました。
耳うどん以外の具は、猪(おっちゃん旨猪)、人参、牛蒡、里芋、コンニャク、葱、ほうれん草、お揚げさん。
しかしこの耳うどんはいつ食べても美味い♪(下写真)

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2019’03.31・Sun

自家製長期熟成バカラオのスープ

夕食で、久しぶりにバカラオのスープが食べたいと思い、冷蔵庫の長期保存コーナーから取り出しました。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈です。
我が家では毎年仕込んでいるけれど、取り出したのは2015年に仕込んだ大真鱈の半身(下写真)。

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二つ折で漬けているそれを開いて、前後半分で切り離し、今回は尾側を使う事にしました(下写真)。

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難しいのは塩抜き具合。
抜き過ぎれば、折角の長期熟成旨みも抜けて勿体ないし、抜きが甘ければスープ自体が塩辛くなる。
抜き残った身の塩気でスープの塩味が丁度良い位がベスト。
ベストの塩抜きなら、出汁も塩も全く必要なく、とても美味しいバカラオスープになります。
この時間(確か午前10時半頃だったかな?)から塩抜きを開始すれば、夕食までには、抜き過ぎなく、塩辛くなく丁度良い具合に塩が抜ける筈ってことで、早速塩抜き開始。

夕食ちょい前、ちょっとだけ端を切ってオリーブオイルで炒め、塩の抜け具合を確認。
思った通り、ジャストの抜け具合になっています。
我が家の作り方は途中まではバカラオのピルピル(Bacalao al Pil-Pil)と同じ作り方。
じっくりとバカラオのコラーゲンを抽出し、乳化ソースを発生させた後に水を加えるやり方。

フライパンにEx.V.オリーブオイル、潰したニンニク数片、鷹の爪を入れオイルに香りがつきニンニクが少し色づくまで加熱後、塩抜きしたバカラオの表面の水気をキッチンペーパーで取り、一口大に切ってフライパンに入れる。
ピルピルならバカラオを小さく切る必要は無いけれど、スープにするのが目的なので、身に残った塩がスープに溶け出しやすいように小さく切っています。
じっくり加熱して行くと、身からコラーゲンが滲み出してきて、オリーブオイルと乳化していきます(下写真)。

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フライパンを傾けてゆっくり油をまわす。
段々皮目のコラーゲンが熱変性で乳白色のゼラチンとして溶け出してきて、オイルはバカラオからでた水分&ゼラチンと混ざり合って乳化していく。
バカラオは適当な所で裏返す。
オリーブオイルと身から出たコラーゲンが乳化したソースになっており、バカラオのピルピルならほぼ出来上がり(下写真)。

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でもピルピルではなく、バカラオスープなので、フライパンに水、玉葱&ジャガイモ(これは必須)と、この日はリーキも加え、沸騰した後弱火で10~15分程煮込みます。
一切の出汁、塩も使わず、バカラオから出る長期熟成旨みと、身に抜き残した塩のみで味は十分。
バカラオから出たコラーゲンで少しトロミが付きます。
味は滋味~そのもの。
薄味だけれど、妙に尾を引いて時々無性に食べたくなる味です♪(下写真)

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2019’03.29・Fri

ごん太のカレー煮込みうどん

友人のFB投稿に出てきたごん太のカレー煮込みうどんを見ていたら、無性に食べたくなって、この日(3/15日)の賄い昼食で作ったのです。
そのまま生麺を入れて煮込むのですから、塩無しでなければならず、太さと相まって自分で手打ちするしかありません。
今回食べたいうどんはゴリゴリではなく、モチモチという路線。
なので加水率55%と多加水で打つことにしました。

〇2019 No.15 ごん太のカレー煮込みうどん 2人分
 粉:「金トビ」 200g、 加 水:55.0%、 塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.14はこちら

塩無しの多加水は捏ねるのも延すのも楽勝です。
想定通りのゴン太麺ができました(下写真)。

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煮込みですから、私用と家内用と夫々別の一人用土鍋で作ります。
この日の具は、かしわ、人参、玉葱、ジャガイモ、エリンギ、リーキ、ホウレン草(下写真)。

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やっぱり煮込みは別格。
普通のカレーうどんの3倍は美味しいゾ♪

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2019’03.25・Mon

「玄挽」と「手挽メッシュ」半々合わせの十割蕎麦

自家製粉を始める前のステップでは、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の色々なバリュエーションを試していました。
その試す予定の内、残っていたバリュエーションは後3個(詳細)。
もう次のステップ「自家製粉」に進んでしまったけれど、試し残したバリュエーションは全て試してみたいもの。
そこで、その中の最難関から片付けることにしたのです。・・・3/11日

十割で打つのは超難関の「手挽メッシュ」、そして同じく十割で打つのは超難関の「玄挽」、その超難関の2つを半々で合わせて、やはり十割(水捏ね、生粉打ち)で打つ超難関な蕎麦です。
この組み合わせで誰かが打ったというのはNETでも聞かないので、ひょっとしたらこれが初めての試みかも知れません。

〇2019 No.14 超粗挽き2種の半々合わせの十割蕎麦 2.5人分
 蕎麦粉:「手挽メッシュ」125g+「玄挽」125g
 加 水:61.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.13はこちら

  計算で求めた推奨加水率61%に対し、実際も61%で纏まりました(下写真)。

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さすが超難関、加水もジャストでドウに粘りも出たのだけれど、手延しの段階から縁辺の割れは多く、やはり難易度は相当高そうです(下写真2枚)。

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麺棒で延している最中に、生地の縁ではなく中から割れてきますから、あまり薄く延ばすのは無理なようです。
割れを修復しながら、いつもよりちょっと厚めに延して、若干太切り。
想定内ではあったけれど、畳みも折り目では割れてしまっていますから、少し短い蕎麦になります(下写真)。

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茹では60秒。
やはり短めの蕎麦になりました(下写真)。

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「玄挽」の外観(透明感、黒っぽい光沢、星)に「手挽メッシュ」の粗い粒が入った、まさにそのままの外観です。
多少短いのを除けば、味、香り、モチモチ感とも申し分ありません(下写真)。

           ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19031101.jpg


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2019’03.22・Fri

鹿の背ガラでブロード作り

冷凍在庫していた鹿のスペアリブを、使い切ってしまおうと、「鹿のスペアリブとひよこ豆のカレー」にしました。
残ったのはそのスペアリブを切り離した背ガラ。
骨、骨髄からは良いスープが取れますから、その背ガラで鹿のブロード(スープストック)を取ることにしたのです。・・・3/6日夜

鍋に入るように、鋸で背ガラを3分割。
圧力鍋に、その背ガラと捨て野菜のスライス生姜、青葱、ヒタヒタの水を入れて加熱(下写真)。
沸騰させてアクを丁寧に掬った後、蓋をして圧力高で2時間。
深夜なので、この日は火を止めそのまま放置。

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さて翌日朝。
白濁スープになるかなと思いきや、取れたブロードは白濁していません。
豚の大腿骨などと違い、鹿の背ガラにはゼラチン等の乳化剤の含有量が少ないってこと・・・かな?(下写真)。

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さすが圧力高で2時間もかけると、肉も骨髄も綺麗に離れて骨だけになり、関節もバラバラです。
命を頂くのですから、あらゆる部分を有効利用したいけれど、これ以上は流石に無理で、これは廃棄です(下写真)。

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こちらが背ガラについていた、肉と骨髄(下写真)。
もう出汁ガラになっているけれど、ラグーソースにします。

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まずはソフリットの仕込み(下写真)。
これが1/3位になるまでしっかり炒めます。

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出汁ガラの背ガラ肉&骨髄を刻んで、出来上がったソフリット、取ったブロード、トマトジュース等と合わせて煮込んだ後、塩・胡椒で味を調え、鹿ラグーソースの完成(下写真)。

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使い残った鹿ブロードは、ZIPロックに小分けして冷凍保存(下写真)。

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作ったラグーソースを使って、この日の賄い昼食はラグーパスタにしました。
[ 鹿ラグースースのリガトーニ ]
レシピ等は、後日パスタ記事で記載予定(下写真)。

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使い残った鹿ラグーソースは、小分けして冷凍保存。
パスタに使うなら、1袋が2人分のラグーソースになります(下写真)。

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ラグーパスタが食べられて、鹿ブロード、鹿ラグーソースが各々2袋ずつ。
鹿背ガラも有効利用出来たかな♪

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2019’03.19・Tue

ジビエカレー色々

未アップだったカレー記事の中で、ジビエ素材を使ったものだけを、まとめてアップしました(前回のカレー記事)。

これは2年近い位前に作ったカレー。
2017年の5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていまして、その帰りに大量の猪肉をお土産に頂いたのです(この記事)。
冷凍状態のものなので、大半はそのまま我が家のジビエ在庫の補充に追加♪
一部を解凍して、翌日に猪とサツマイモのカレーで味見をしました。
我が家の猪カレーは、供養の意味も込めて、猪の好物のサツマイモと一緒に煮ることも多いのです。
ちなみに、この時点での我が家のジビエは鹿、猪、熊、雉が常備在庫ですナ♪

[ 猪とサツマイモのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に皮を剥いて微塵切りしたサンマルツァーノ1個、皮ごと乱切りにしたサツマイモ、下し生姜、下しニンニク、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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↑記事の3週間後の、2017年5/27日~5/28日は、又わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました(この記事)。
この時はN君のおじさんから、山荘に月の輪熊の後ろ足が届いたのです。
これはその時に山荘で作った月の輪熊のカレー。

[ 熊と大根のカレー ]
  • 大根は1cm厚位のイチョウに切り、ヒタヒタの和出汁(鰹節、昆布、薄口醤油)で煮て、味を沁み込ませておく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に細切れにした熊肉を加え、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に煮汁ごとの大根、刻んだ鷹の爪、下した生姜、下したニンニクを加えて、20分位煮込む。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。

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これは昨年の夏にやはり山荘で行われた白樺湖オフ会「夏のカレー大会&サマーキャンプ」(2017年8/12日~8/15日)で作ったカレー。
このオフ会ではアナグマを捌いたものだから(その記事)、その肉を使ってカレーにも仕立てたのです。
さて、猪や鹿は食べても、アナグマを食べたことがある人は少ない筈。
アナグマは脂の融点がとても低く、そのため口の中でとろけ、大変に美味しいのです。
雌雄、時期、止め刺し後の処理でも、肉の味は天地ほど違ってくるけれど、4つ足の中では最も好きな肉です。

[ アナグマカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切ったアナグマ肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋にトマトジュース1缶、捌いたアナグマの骨周りで取ったブロードを加え15分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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ちなみに、この時に私が作ったカレーは4種で、アナグマカレーの左上から時計回りに、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、アナグマカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレー、北インド風エビカレー。



これは2017年の9月26日に、冷凍で在庫している鹿のスペアリブを使ってカレーに仕立てたもの。
長いスペアリブを二つに切断するのは包丁では大変ですが、鋸で傷を付けてから折ると簡単に折れます。

[ 鹿スペアリブカレー ]
  • スタータに使ったホールスパイス。
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に鹿スペアリブを入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
  • 使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
  • 鍋に月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、下し生姜、下しニンニク、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え、圧力高で15分加熱。
  • 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。


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これは冷凍で在庫している猪肉を使って、昨年(2018年)の5月20日に作ったカレー。

[ 猪とコンニャクのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4
  • 鍋に、さいの目に切ったコンニャク、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、トマトジュースク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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同じく、冷凍在庫している猪肉を使って、昨年の7月28日に作ったカレー。

[ 猪と牛蒡、オクラのカレー ]
  • 牛蒡は表面をたわしで擦って洗い斜め小口切り後、使うまで水に漬けアク抜き。
    オクラはガクを切り捨て、2、3分割の斜め小口に。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に、牛蒡、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、生乳ヨーグルト、大匙3位、トマトジュース、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え15分程煮る。
    オクラは煮あがる8分前に、鍋に追加投入する。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。





    冷凍在庫している鹿スペアリブの保存期間が大分経過しているので、そろそろ使い切りたいと考えて、今年の3月5日に作ったカレーです。
    でも、しっかり真空パックして冷凍しているため、全く氷焼けも無く、良い状態で保存されていました。

    [ 鹿スペアリブとひよこ豆のカレー ]
    • 圧力鍋に、骨髄を開放させるため傷を付けて半分から折った鹿スペアリブ、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、スライス生姜、ヒタヒタのブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を入れ、沸騰させてアクを掬った後、圧力高で20分加熱。
    • スタータに使ったホールスパイス:
       シナモン片、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
      別鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、入れて加熱する。
      スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
    • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        クミン1
        コリアンダー4
        カルダモン1
        シナモン1
        クローブ0.3
        ターメリック1
        カイエンペッパー好みの辛さに合わせ
    • 鍋に生乳ヨーグルト、缶トマトジュースを加え良く混ぜる。
      さらに、圧力鍋の中身を煮汁ごと、缶詰めのひよこ豆を加え、10分程煮る。
    • 塩、少量の砂糖で味を調え、完成。

    骨付き肉だから美味しいのか、鹿が美味しいのか、このカレーはいつ作っても安定な美味しさです。

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2019’03.12・Tue

自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。
市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。
その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。
・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日

まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る:
適当な量の抜き実を出来るだけ粗挽きに挽く(目一杯の供給量で早い回転で挽く)。
挽き上がった蕎麦粉を篩って粒度別に分ける。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   47.5g    19.4
    30   91.6g    37.4  ※重量は各メッシュを通過しなかった蕎麦粉の重さ
    60   36.4g    14.9
    100   17.9g    7.3
   over   51.6g    21.0
  ---------------------------------------
   total   245.0g   100.0

玄ソバ(250g)を粗く挽く(この日のベースとなる挽きぐるみ蕎麦粉):
目一杯の供給量で早い回転で挽き、ステンレス網ボウルで篩い残ったものを2度挽きし、再度ステンレス網ボウルで篩う。
ステンレス網ボウルを通過した粉は全て使用するが、その粒度分布は以下の通り。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   20.5g    10.1
    30   64.5g    31.8
    60   35.4g    17.4
    100   20.4g    10.1
   over   62.2g    30.6
  ---------------------------------------
   total   203.0g   100.0

この蕎麦粉に、前記した配合用に使う粒度別蕎麦粉のメッシュ16から15gを加える:
結果的にこの日打つ蕎麦粉の粒度分布は
  メッシュ 重 量   重量%
    16   35.5g    16.3
    30   64.5g    29.6
    60   35.4g    16.2
    100   20.4g    9.4
   over   62.2g    28.5
  ---------------------------------------
   total   218.0g   100.0

      20190304084004c39.jpg

この蕎麦粉の外観はこんな感じ(下写真)
なかなかの粗挽きっぷり♪

IMG19022800.jpg


はたして繋がるかどうか判らないこの超粗挽き挽きぐるみ蕎麦粉だけど、当然十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。

〇2019 No.13 自家製粉挽きぐるみ超粗挽き十割蕎麦 2人分
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 218.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 加水:63.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.12はこちら

初めて打つ配合ですから推奨加水率値は無いけれど、これまでの経験か63%前後かなと見当をつけ水回し。
実際63%で纏まりました。
捏ね始めは多少加水過多。
時間と共に粗い粒に吸水が進み、ジャストな加水状態。
でも捏ね上がった頃は、気持ち固めの加水状態です(下写真)。
超粗挽きなので、この振舞い(粗い粒の吸水に時間がかかる)は想定済みなため、十分時間をかけた水回しだったけれど、やはり少し固めになりました(下写真)。

IMG19022801.jpg


さすがこれまで打ったなかで一番の粗挽き、へそ出し後のドウを手で押しただけで、縁辺にかなり割れが入ります(下写真)。

IMG19022802.jpg


丸延しは割れて無理と判断し、手延しから角延し。
それでも周辺はかなり割れが発生(下写真)。

IMG19022803.jpg


麺棒による延しでも割れが発生するので、修復しながら丁寧に延し(下写真)。

IMG19022804.jpg


畳みめでは間違いなく割れが入るので、切断して重ね。
元々啜る蕎麦ではなくモグモグ食べる蕎麦なので、短め(Max20cm)で多少太打ちは想定通りです(下写真)。

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この野武士のような麺線(下写真)。
こんな蕎麦が打てる蕎麦粉は市販されていないので、まさに自家製粉ならではの蕎麦。
味も香りも食感も凄~い♪ 見た目に負けない位インパクトがあります。
我が家の蕎麦汁が負けてるものww

          ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19022806.jpg


日本で一番粗挽きと言われる蕎麦に比べると、まだほんの少しだけボコボコ感が足りないけれど、まあまあいい勝負。
でもこれは1’st トライです。
当然、次はさらに粗挽きにするかなww

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2019’03.09・Sat

購入した石臼で玄ソバを挽いてみる

購入した石臼で抜き実の蕎麦がしっかり挽けるのは確認できました(この記事)。
しかし小型の臼ですから、上臼(径20cm)の重さ9.5kgだけで、固い殻で守られた玄ソバまで挽けるかどうかは判りません。
なので、玄そばを購入して、もし上手く挽けなかったら、その玄そばが勿体ない。
どうしたものかと考えていたら・・・
そうそう!思い出しました。 我家に自家栽培物の古~い玄ソバがあった筈。
子供が小さい頃に安全な食べ物を食べさせたいと、お百姓さんの畑を60坪ほど借りて無農薬栽培の家庭菜園を始め、15年程続けました。
この玄ソバは、その畑を返却する最後の年の収穫分で、玄ソバのまま保管していたもの。
なので、もう20年ほど経過していますから、当然食べるには値しないけれど、取りあえず挽きテストには使えます。
家内に尋ねたら、案の定出てきました(下写真)。

IMG19022400.jpg


挽いてみたら案外ガンガン挽けますナ(下写真)。

IMG19022401.jpg


これが一度挽きで出来たもの(下写真)

IMG19022402.jpg


ステンレスの網ボウルで篩い、鬼柄を分離。
その後、各篩で篩ってみました(下写真)。

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メッシュ16を通過したものはそのまま挽きぐるみの超粗挽き蕎麦として打てそうだけれど、抜きの粗い粒と違って、鬼殻の粗い粒は固くてザラザラと食べにくい筈。
その場合はメッシュ30以上の粗い粒を二度挽きして、最終的にメッシュ30で篩えば、挽きぐるみとしてOKかな。
玄ソバも挽けそうなので、早速玄ソバを注文しました。

そして二日後、玄そばが届きました。
購入した玄そばは、30年産の常陸秋蕎麦5kg(下写真)。
これまでは蕎麦粉で購入だったけれど、これからは抜き実と玄ソバでの購入がメインとなるかな。
何だか、購入単位が増えそうです。(^^;ゞ

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早速、この日のお昼に挽いて蕎麦にしてみたのです。
抜きからならあっという間に挽けるけれど、玄ソバはやっぱり時間がかかる。
一回挽きしたものをステンレス網ボウルで篩って鬼殻を除き(下写真)、

IMG19022601.jpg


残りをメッシュ30で篩って残ったものを2度挽きし、最後にメッシュ16で篩う。
今回はメッシュ16で残ったものと鬼殻は使いません。
出来上がった蕎麦粉は212.0g。
元の玄ソバは300gだったので、70.7%と想定外に取れています(想定は66%~68%)。
粉は高山製粉の「玄挽」より多少粗い感じです(下写真)。

IMG19022602.jpg


最初なので二八で打ってみました。

〇2019 No.12 自家製粉挽きぐるみ二八粗挽き蕎麦 2.5人分 265g
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 212.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 繋ぎ粉:スーパーキング 53g
 加水:56.7%
 ※2019 No.10、No.11は写真を撮っていないので記事にしていません
  どちらも兄弟でやっている蕎麦打ち会で打った蕎麦で、
  No.10「手挽メッシュ」二八蕎麦と、No.11「玄挽」二八蕎麦

自家製粉なので推奨加水値はありません。
これまでの経験から53%程度、場合よっては55%までいくかな?と考えていましたが、何と56.7%と大分吸いました。
でもこの56.7%でジャストのドウの状態です。
一般には難しい蕎麦ほど高い加水を要求しますから、二八で56.7%ということは、「玄挽」よりさらに難しい蕎麦粉になっているということかな。

IMG19022603.jpg


まずは手で丸延し。
縁辺は割れもしないで綺麗です(下写真2枚)。

IMG19022604.jpg
IMG19022605.jpg


麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19022606.jpg


四つ出し後、厚さ1.2mm前後に延し、麺幅方向に二回畳み、麺線方向に一回畳みの八枚重ね。
畳み幅が包丁刃渡りギリギリなので、ちょっと切り難そうです(下写真)。

IMG19022607.jpg


茹では1分15秒。
長く繋がった良い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19022608.jpg


まさに挽きぐるみの超粗挽き蕎麦な外観。
黒っぽい光沢、透明度、星、プリンとした麺線です(下写真)。
肝心の味は、「玄挽」に似ているけれど、こちらの方が段違いに香り高く、かなりモチモチしていて超美味しい♪
やっぱり挽き立て打ち立ては特別だってことですね。

IMG19022609.jpg


味、香りは段違いに良かったけれど、コスパも中々。
ステンレス網ボウルで篩った鬼殻を再度挽いてみた所、メッシュ16を通過した粉がさらに30.1g取れました。
つまり300gの玄ソバから212.0g+30.1g=242.1gの蕎麦粉が取れる勘定です(80.7%)。
この割合で蕎麦粉になるとすれば、送料を除いて税込価格での蕎麦粉単価を計算すると862.5円/kgになります。
一方、同じ路線(挽きぐるみ超粗挽き)の高山製粉の「玄挽」は、現時点の価格では税込み価格2,052円/kg。
手間はかかるけれど、玄ソバからの自家製粉なら蕎麦粉代もかなり安くなりますね。

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2019’03.06・Wed

自家製粉始めました

あっ、勿論、趣味の自家製粉です。
手打ち蕎麦も、高山製粉の抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」と、挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」のバリュエーションを一通り試したら次のステップに行こうと思っていました。

 これまで試したバリュエーション
  「玄挽」8:「蓼科」2の二八蕎麦
  「玄挽」5:「黒耀」5の十割蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦
  「玄挽」の二八蕎麦(2度目)
  「玄挽」の十割蕎麦
  「玄挽」の十割蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「八ヶ岳」5の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」5:「黒耀」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」2.5:「黒耀」2.5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「白樺」5の十割蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」の二八蕎麦(2度目)
  「手挽メッシュ」の十割蕎麦

 試す予定のバリュエーション残り
  「玄挽」の外一蕎麦 
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の二八蕎麦
  「手挽メッシュ」5:「玄挽」5の十割蕎麦

試すバリュエーションは後3種だけ残っているのだけれど、次のステップ用の道具がもう届いてしまいましたww
それはこれ!石臼!!ww(下写真)

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そして、篩い各種(#16、#30、#60、#100)!
かさにならないように入れ子で注文したので、結構お高い・・曲げわっぱだし・・(下写真)

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さらに、長野県木島平産の蕎麦抜き実900g(下写真)

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そう、次のステップとは自家製粉です。
「玄挽」と「手挽メッシュ」のバリュエーションで打ってきた蕎麦は、これまで食べてきた中の特に美味しい蕎麦と比べても、全く負けていません。
そういう意味では十分満足しているのだけれど、強いて言えば、いくら秀逸な蕎麦粉と言えどやはり市販の蕎麦粉の限界でしょうか。
傾奇具合が足りない分、自分にとってはやっぱり予定調和。
たまにはガツンと個性豊かな蕎麦も打ってみたい!
それを追及するのが次のステップで、そのための道具が石臼という訳です。

さて、届いた以上は、早速使ってみたい。
まずは、石臼の掃除も兼ねて、少量の抜き実で捨て挽き。
少量挽きの所為か、一度挽きでもう細挽き粉になりました。
本来の目的は超粗挽きに挽きたいのだけれど、挽き量を増やせば粗くなるかな(下写真)。

IMG19022002.jpg


石臼の擦り合わせもまあまあ良さそうです(下写真)。

IMG19022001.jpg


捨て挽き粉ごと石臼を掃除して、さて次は本番。
270gの抜き実を挽いてみました。
一度挽きで出来た粉をメッシュ16で篩い、残った粒だけを2度挽きして一度挽きと合わせた蕎麦粉の粒度分布は、高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」の粒度分布に、かなり近いものになっています。
比較用に手持ちの粉で調べた「手挽メッシュ」、「玄挽」の粒度分布も載せています(下写真)。

201903020043272e3.jpg


挽いた蕎麦粉の外観も粒々していて、「手挽メッシュ」といい勝負です(下写真)。

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取りあえずこの粉を外一で打ってみることにしました。

〇2019 No.10 自家製粉外一粗挽き蕎麦 3人分 290.4g
 粉:長野県木島平産抜き実を、1回挽き後#16で残った粒を2回挽きして合わせた蕎麦粉 264g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」26.4g
 加水:57.1%

さて、初めての自家製粉の蕎麦粉ですから、加水率はどれくらいになるか判りません。
53%位か・・・場合によれば55%位まで吸うかも・・・手で感じる粉の状態だけが頼りの加水。
しかし、さすが挽き立て粉。
粉の段階ではあまり感じなかったのに、水を入れて手で混ぜ合わせた瞬間に、ブワッっと強い香りが来ました。
市販の粉ではこんなことは無かったな。
加水率は想定より水が入り、結果として加水57.1%となりました。
出来上がったドウの状態は、それでも気持ち加水不足気味のほぼジャストです(下写真)。

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手延しの段階で縁辺の割れは、かなりきついレベル。 中々難しい粉のようです(下写真2枚)。

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割れが広がらないように丁寧に延して、少しだけ太目に打つことにしました。
麺幅方向に1回、麺線方向に1回の4枚重ね。
畳み目で切れることを覚悟していたけれど、取りあえず切れてはいないようです(下写真)。

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少し太打ちなので、茹では1分20秒。
外観も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に酷似しています(下写真2枚)。

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味も「手挽メッシュ」で打った蕎麦に似ているけれど、香りは今までと全然違います。
蕎麦を口に入れた瞬間の香りがとにかく凄~い。
やっぱり挽きたての粉は全然違うのだな。
判ってはいたけれど、ここまでとは思わなんだ・・・。
石臼購入、大正解じゃん♪

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