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2020’03.27・Fri

手打ち麺2020 No.1~No.9

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No1~No.9の記事です。



この日の賄い昼食は、味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ。・・・2/11日
調べてみたら2020年になってから一度も手打ち麺を打っていませんでした。
なのでこれが2020年最初の手打ち麺。

〇2020 No.1 味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ 2人前(下写真2枚)
 ゆめあかり 150g、パン用粗挽き全粒粉 50g
 水94g(47%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.66 年越し蕎麦はこちら

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麦カッケを味噌煮込みで作るのは、多分初めて。
味噌はカイエさん自作の豆味噌と自家製米糀味噌との合わせ。
全粒粉入り大成功、ヤヴァいくらい美味しい♪(下写真)

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〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



〇2020 No.3 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



うどん用の小麦粉在庫が切れたので、金トビ3kg、あやひかり3kg、サンカラット(打ち粉)1kgを通販で購入しました。
あやひかり(三重県産の小麦粉)は初めての購入なのですが、わらびさんの山荘でナカトモ君があやひかり打ったうどんの食感が良かったので購入してみたもの(下写真)。

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その初めてのあやひかりを使って、早速この日の賄い昼食で打ってみました。・・・3/3日
普通にけんちんうどんにする予定が、塩を入れるのを忘れて打ってしまったので、急遽煮込みで使おうと、けんちん煮込みうどんに変りました(笑)。
けんちんうどんを煮込みタイプで作るのは初めてです。

〇2020 No.4 けんちん煮込みうどん 2人前
 粉:あやひかり 120g、金トビ 80g
 水:100g(50%)、塩無し(と言うより忘れww)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.3は一つ↑の記事)

讃岐うどんより一回り程細いサイズに打って(下写真)、

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醤油味のけんちん汁の中に麺を直接入れて、6分煮込み。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、牛蒡、じゃがいも、蒟蒻、韮、ほうれん草、お揚げさん、葱。
けんちんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

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煮込みスタイルのけんちんうどんは初めて作ったけれど、案外煮込みの方が美味いかも・・。
さらに、あやひかりのグニョングニョンとした食感が出ていて、かなり満足の味でした。
うん、あやひかり、いい粉ですね。



クラテッロ仕込みの指導で名古屋入りした1週目(この記事)の日に名古屋泊し、翌日にお伊勢参りに、伊勢まで足を延ばしました。
その折、あのコシのないうどんで有名な伊勢うどんを初めて食べてみたのです。
話には聞いたけど、煮た乾燥麩を食べているようでここまでフニャフニャだとは思わなんだ(笑)。
普通に大盛で食べたけれど、次回はもう食べなくてもいいかなぁ・・・と言った感じでした。
その伊勢うどんに使われる小麦粉が「あやひかり」です。
今回、折角あやひかりを購入したのですから、やはり1度くらいは自分で伊勢うどんを打ってみようかなと、この日の賄い昼食で、お伊勢さんで食べた伊勢うどんを再現してみたのです。・・・3/4日

〇2020 No.5 伊勢うどん 2人前
 粉:あやひかり 200g、水:100.0g(50%)、塩8g(4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.4は一つ↑の記事)

厚めに延した生地を讃岐うどんサイズに切り(下写真)、

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何と、1時間も茹でるのだなww(下写真)

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茹で上がる間に醤油ダレを作る。
伊勢で食べた店は溜まり醤油を使っていたけれど、溜まり醤油の在庫はないので、丸大豆醤油を使います。
丸大豆醤油に加熱で煮詰まる分の水少々を加え、本枯節、入子を入れて少し火にかけ、濾して醤油ダレの出来上がり。
味醂も加えて甘辛くするともっと伊勢うどんのタレらしくなるけれど、絶対入れない方が美味しいと思う

さて、茹で上がった麺をそのまま湯切りして器に盛り、作った醤油ダレをかけ、葱微塵切りと削り節をトッピングして完成。
1時間も茹でた麺はこれ以上ないくらい膨潤して、まさに外観はフニャフニャな伊勢うどん(下写真)。

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かき混ぜて全体に醤油ダレを行き渡らせて早速試食(下写真)。

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・・・・んん?変だゾ???
何故か美味いのですww。
お伊勢さんで食べた伊勢うどんの10倍は美味い。
口に入れた食感は、あの頼りない伊勢うどんのふわふわした感じそのもの。
でも噛むと、勿論コシはないけれど、お伊勢さんで食べてきた伊勢うどんには無いヌメッとした感触とモチモチ感、そしてほんの少しだけれど生麩のような抵抗感もあります。
味醂の入っていない出汁の効いた醤油ダレも美味しいし・・・これなら又食べたくなります。
お伊勢さんでは麺は茹でっぱなしですから、客が来るまでどれだけ茹でられたか判らない筈。
自分が食べた奴はきっと2時間は茹でられたに違いない(爆)。
取りあえず伊勢うどんが美味しいことが判っただけでも収穫かな。



2020 No.4から3日連続で、「あやひかり」を使った賄い昼食。・・・3/5日
新しく購入したあやひかりが余りにも素晴らしい粉なので、色々なタイプでの適性を見ています。
この日はちょっと太目の讃岐うどんサイズに打って、カレーうどんに仕立ててみました。

〇2020 No.6 カレーうどん 2人前(下写真)
 粉:あやひかり 200g、水 100g、塩 8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.5は一つ↑の記事)

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この日の確認は、芯まで茹でてもモチモチ感があって、コシ(固さではなく伸びて切れない弾力)もしっかり残るかどうかだったけれど、結果は文句なし!(下写真)

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まだまだ色んなタイプで試すけれど、実にいい粉だな。
自分はこの粉だけでどんなうどんでも打てそうに思う♪



文句なしの粉 「あやひかり」 の適応を、色々なタイプのうどんで確かめています。
この日の賄い昼食はラーホー(ラーメンほうとう)。・・・3/8日
あやひかりで山梨県のほうとうを打って、それを中華仕立てにします。
中華麺への適性は後日行うとして、この日の確認はほうとうへの適性と、中華スープへの適性。

〇2020 No.7 ラーホー 2人前
 粉:あやひかり 200g、水100g(50%)、塩無し
 ほうとうは煮込み麺なので、塩は入れず、ラーメンスープの中で煮ます。
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.6は一つ↑の記事)

1.5mm厚に延し、15mm幅に打つ(下写真2枚)。

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麺以外はスタンダードな中華ソバ仕立て。
チャーシューは勿論自家製、縮みのほうれん草が味が濃い♪(下写真)

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ラーホーはただでさえ美味いけれど(通常のほうとうよりずっと美味い)、あやひかりのヌメッ、ニュルッ、モチッ、にコシが加わり、何だか最高です♪



〇2020 No.8 マルタリアーティはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食はあやひかり100%の味噌煮込みうどん。・・・3/14日
でもこの所やっていたような、あやひかりの適性をみるためじゃない。
この日は雪が降っていてとても寒い日。
単に熱々の美味しい味噌煮込みうどんを食べたかっただけなのですナ。
第一、味噌煮込みうどんに対するあやひかりの適性は食べなくたって十分想像できるもの(笑)。

〇2020 No.9 味噌煮込みうどん 2人前(下写真)
 粉 あやひかり200g、水 100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.8は一つ↑の記事)

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煮込み時間は8分。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌はマルヤ八丁味噌と自家製米糀味噌との合わせ(下写真)。

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あやひかりは、いつものように、ヌメッ、ニュル、モチッとして想像通り美味しい♪

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2020’03.24・Tue

続35・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集める記事だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、先回から7種に拘らず記事にすることにしました(先回は続34・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日は比較的暖かい日。・・・1/6日
寒かったら何か温かい昼食がいいけれど、こんな温暖な日はパスタが食べたくなる。
でも特別にパスタに使いたい食材も無いし・・・どうせだからもう具無しパスタで行こうかと(笑)
そこで旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビと、同じく旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビー魚醤を使ったオイル系パスタにすることにしました。

[ キタッラのアンチョビ風 ]
Chitarra alle acciughe.
キタッラ・アッレ・アッチューゲ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • フライパンに長期熟成アンチョビが漬けられていたオリーブオイル、長期熟成アンチョビ、長期熟成アンチョビ魚醤、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビ&魚醤の魚臭さを飛ばしながら、アンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(大匙5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(アンチョビ&魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)をトッピングし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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「クラテッロ仕込みin名古屋」で頂いて来た豚骨&端切れ肉で、ストック用の豚骨スープを取り、端切れ肉や骨周りに付いた肉でラグーソースを作りました(この記事)。
この日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタに仕立てたのです。・・・2/10日

[ 豚ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di maiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





この日の賄い昼食はフズィッリ・ロンギ(Fusilli Longhi)。・・・2/18日
ショートパスタのフズィッリ(又はフジッリ)は、乾麺ではスクリュー型だけれど、手打ちでは編み棒巻き付け型。
そのロングタイプがフズィッリ・ロンギです。
シチリアでは別名ブジアーティ(Busiati)とも言います。

〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギ 2人前  オーション130g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉30g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.1はこちら

キタノカオリ全粒粉は富澤商店のもの。これは超粗挽きで、なかなかパスタに合います。
2mm厚に延した生地を(下写真)、



8mm幅位に切り(下写真)、



その一本を、編み棒に斜めに巻き付け麺台の上に置き、手の平でそのまま上に転がして麺棒に巻きつける。
巻が弛む方に少し回して麺棒を抜いたら出来上がり。
こんなクルクルにカールしたパスタになります(下写真)



先回作った豚のラグーソースがタップリあるので、今回はその豚ラグー仕立てにしました。

[ ロングフズィッリの豚ラグー仕立て ]
Fusilli longhi col ragù di maiale.
フズィッリ・ロンギ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • 熱湯にロングフズィッリを入れて茹でる(茹で時間は浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったロングフズィッリを湯切りし、ソース鍋に投入し30秒程強火で加熱し、撹拌しながらソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





冷凍在庫のパスタソースの中から2007年の2/23に作って冷凍保存したジェノバソースが発掘されました!!
13年経過しています。w( ̄Д ̄;)wワオッ!!
流石にこれはアカンかな~とちょっと味見してみたら、しっかりした方法で保存されてた所為か、氷焼けも無く全然大丈夫。
とは言え、早く消費するに限りますから、この日の賄い昼食で使うことにしたのです。・・・2/24日

ジェノバソースと言えば、定番は同じジェノバの手打ちパスタトロフィエと和えるやり方。
ブロッコリがあったので、トロフィエとブロッコリのジェノベーゼにすることにしました。

〇2020 No.3 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.2は一つ↑のパスタ)

8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る(下写真)。



それを1cm幅位に切って行く(下写真)。



一個を取り、手で3~4回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまり3cmの丸棒の両端を手のⅤ字の動きで尖らせる。
馴れるとポイポイできて、2人前なんかあっという間(下写真)。



さて、今回使ったジェノバソースはどう作ったのだったか、13年も前なので記録は残っていないけれど、我が家のジェノバースの作り方は大抵以下の通りなので、そう大きくは異なっていない筈。

ジェノバソースの作り方)
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎ったイタリア産松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをフードプロセサで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとブロッコリのジェノベーゼ仕立て ]
Trofie e broccoli alla genovese.
トロフィエ・エ・ブロッコリ・アッラ・ジェノベーゼ

  • ブロッコリは一口大に子房に分けておく。
  • 沸騰したお湯にブロッコリ、トロフィエを入れて一緒に茹でる(茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったらブロッコリごと湯切りして、ジェノベーゼソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


13年の時をものともせずww、美味しいパスタになりました♪



寒いと熱いうどんを食べたくなるけれど、暖かい日はやっとパスタの出番。
ちょっと前にまとめ買いしたクルミもまだ一度も使っていないので、この日の賄い昼食はクルミソースのパスタにしたのです。・・・3/11日

〇2020 No.8 マルタリアーティ 2人前
 粉:オーション 144g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 36g
 水 84.6g(47%)、塩 一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.7はこちら

オーションに20%混ぜたキタノカオリの粗挽き全粒粉は、見ての通り超粗挽き。
これがなかなかパスタでは存在感を出します(下写真)。



この日のマルタリアーティは麦カッケ型にしました(下写真2枚)。



これをクルミソース仕立てにします。

[ クルミソース ]

  • 軽く煎って香りを出したクルミは一旦フードプロセサで粉にする。
  • フードプロセサに粉にしたクルミ、Ex.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ、細微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、生クリームを入れて撹拌しソース状にする。
  • ソースに塩を入れて味を調え、最後に酢漬けケッパーを加え軽く混ぜて完成(下写真)。



[ マルタリアーティのクルミソース仕立て ]
Maltagliati con salsa di noci.
マルタリアーティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ

  • 沸騰したお湯にマルタリアーティを入れ茹でる(浮かび上がってから2分半)。
  • 茹で上がったら湯切りしてクルミソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


歯ごたえもいいし、クルミソースも最高です。
クルミソースに混ぜた生の玉葱とケッパーがいい仕事をしています♪

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2020’03.18・Wed

豚骨スープストック作り他

クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)に行ってきました。・・・2/8日
各人1本の豚原木から、クラテッロ、フィオッコ部位を切り出して、塩漬けするのですから、豚骨(寛骨、仙骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が取れます。
私は通常この豚骨から豚骨スープを取るけれど、この日参加の全員がわざわざ骨から豚骨スープを取る物好きとは限らないww。
「要らない人は私が貰って行きますからくださいね」と言ってたら、案の定残してくれた方がいました。
骨だけじゃなく端切れ肉も随分入っています(下写真)。

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さて、このまま東京に帰るのならいいけれど、この後この日のメンバーのコウさんちで、リフォームしたお勝手のお披露目パーティで、さらに翌日はお伊勢参りに行く予定なのです。
生肉が腐敗しては大変ですから、お披露目パーティ中はコウさんちの冷蔵庫に入れて貰い、ホテルに帰ってからはホテルの部屋の冷蔵庫に保管。
問題は翌日です。
気温が低いのでお参り中はそれ程心配ではないけれど、名古屋←→伊勢往復と名古屋→東京の間の電車、新幹線内は暖かいのでかなり心配でした。

で、自宅到着。
すぐ、骨&端切れ肉を確認したけれど、全然大丈夫♪
でも、早く処理しなきゃとすぐ豚骨スープ取りを開始。
思ったより骨が沢山で、1回では圧力鍋に入りきれず、2回に分けて取りました(下写真)。・・・2/9日

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端切れ肉や骨周りに付いた肉もかなりあったので、スープを取った後の骨からそれらを回収し、ラグーソースに。

出し殻肉から作るラグーソース)
まずソフリットを作り、それにスープを取った後の骨から回収した出し殻肉(細かく刻む)、取ったばかりのスープを少々、刻んだドライトマト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイルを鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え完成。

結果、豚骨スープが6袋(小5袋、大1袋)、ラグーソースが4袋(小3袋、大1袋)の出来上がり。
ラグーソースは小袋一つで3人前位の量なので、これで15人前位ありそうです(下写真)。

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この所、豚骨スープストックの在庫が随分増えてきて嬉しいゾ♪

翌日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタ、[ 豚ラグーのキタッラ ]に仕立てました。
大変美味しいパスタです♪(下写真)

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なおこのパスタのレシピは別途、カテゴリ [パスタ]の記事として掲載予定。

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2020’03.03・Tue

豚&猪骨のスープストック作り

白カビサラミを沢山作るために、国産豚後足原木で購入して来ました(この記事)。
我が家は長期熟成の原木生ハムやクラテッロを作るために、何本も後足原木で購入していて、我が家の場合この方がずっと割安に買えるのです。
原木で買えば肉を取った後に骨は残る訳で、これで毎回豚骨スープを取っています。
今回も後ろ足1本分の骨(仙骨、寛骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が出ました。
同じ頃、在庫していた猪の後ろ足も完食し、猪後ろ足1本分の骨も出たので、豚骨、猪骨を使って、スープ取ったのです。

全ての骨を折って骨髄を開放させ(下写真)、

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捨て野菜と一緒に圧力高で2時間(下写真)。

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無理やり骨を折ったり割ったりするのは中々大変だけれど、鋸でちょっと刻みを入れてその反対側をトンカチで叩くと、実は簡単に折れます。

で、2時間後。
下写真左下:豚&猪スープストック、下写真中央上:骨周りのコラーゲン、下写真右下:骨。

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豚骨スープと骨周りコラーゲンはZIPロックに小分けして冷凍保存します。

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2時間煮込んだ骨は結構グズグズ状態。
これはプランターの土に埋めて分解させ骨粉肥料にしています。
折角、命を頂くのですからどれも無駄には出来ません。

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2020’02.07・Fri

豚骨スープストックを取る

クラテッロの仕込み(この記事)で出た豚骨(仙骨、寛骨、大腿骨、腓骨、脛骨)を使って豚骨スープを取りました。・・・1/13日

割るか折るかして骨髄を開放した豚骨、捨て野菜(人参、玉葱、葱、生姜スライス)を入れ、水を張って圧力高で2時間(下写真)。

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出来上がったコラーゲンタップリの豚骨スープ。
もっと白濁するかと思ったら、今回は白濁せず。
でも豚骨からの出汁は十分出ているので、全く問題ない(下写真)。

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骨の中の骨髄や、骨周りの筋などのコラーゲンを骨から回収(下写真)。

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圧力高で2時間も煮た骨は、指でも壊せる位グズグズ。
命を頂くのですから、欠片も無駄にしたくない。
これはプランターの土に混ぜ込んで骨粉肥料にします(下写真)。

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骨髄や骨周りの筋などのコラーゲンがZIPロック1袋。
そして豚骨スープがZIPロック2袋。
何時でも使えるように冷凍保存します(下写真)。

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2020’01.23・Thu

手打ち麺2019 No.66 年越し蕎麦

この記事が去年の未投稿最後(多分)の記事です。
年越し蕎麦なので12/31日の記事となります。

お友達(通称おっちゃん)から自家栽培の福井産2019年秋蕎麦の抜き実を頂いていました(下写真)。

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これで年越し蕎麦を打とうと、大晦日に石臼を出してきて自家製粉(下写真)

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蕎麦用の篩は各メッシュ持っているけれど、一番粗いので16メッシュ。
粗挽き蕎麦好きが高じて、今では16メッシュじゃ物足りない。
料理用の網ボウル(10メッシュ)を通過しなかった分だけを2度挽きし、それを篩い無しでそのまま加えています。
なので結構粗く、蕎麦粉というより蕎麦粒。
このまま十割でも普通に打つけれど、この日はこれを二八で打ちました(下写真)。

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加水は53.0%と予測したけれど、何とピッタリ53.0%で、それもジャストな加水になりました。
いつもの通り菊練り、加水がジャストなので十分粘りも出ています(下写真)。

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へそ出しをして(下写真)、

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手で丸延し(下写真)、

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その後、麺棒で丸延し(下写真)、

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四つ出しをして(下写真)、

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均一な厚みに延し、八枚重ねに畳んで切り(下写真)。

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茹では1分15秒。
緑色の綺麗な蕎麦です。
夏の蕎麦もそうだったけれど、福井の蕎麦は他産より緑色が濃いような気がします。
全てが長~く繋がり、短い蕎麦は殆どありません(下写真)

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如何にも抜きの超粗挽きな麺線(下写真)。
香り高く、甘味も強く、申し分ない美味しさ。

※写真をクリックすると大きなサイズで見ることが出来ます。
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〇2019 No.66 年越し蕎麦二八 2人前
 2019福井秋蕎麦(おっちゃん蕎麦)201.5g
 ゴールデンヨット 48.5g
 水 132.5g(53%)

おっちゃんありがとうございます。m(_ _)m
1年を締めくくるに相応しい、いい蕎麦が打てました♪

さて、2019年度の手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ)も、この年越し蕎麦がNo.66。
そこで、1年の内訳を集計して見ました。
集計をしてみると、No.7とNo.11が抜けているのが見つかりましたので、結局2019年度で打った回数は64回。
6日に1回強は手打ちをしたことになります。
その内訳は
  うどん19回
  蕎麦23回
  中華麺3回
  パスタ19回

中華麺以外は結構同じような回数になっています。
でも他が1回2人前を打っているのに対し、中華麺は熟成させてから使用するので、大抵8食分(4回分)を一度に打ちます。
なので中華麺の3回は×4の12回位に相当しますね。
さあ2020年も頑張って美味しい麺を手打ちするかな♪

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2020’01.13・Mon

我が家のブロード在庫

これも去年の未投稿記事で、12/24日のことです。

家内が冷凍庫の整理を始めたらしく、覗いてみたら丁度ブロード(スープストック)に差し掛かった所でした。
私は出来るだけ無化調での料理をモットーとしています。
和出汁は鰹節や入子、昆布等で短時間ですぐ取れるけれど、洋出汁(肉の出汁)はそう簡単にはいかない。
なので我が家では機会がある度にまとめてブロードを取り、いつでもすぐ使えるようにZIPロックに小分けし、冷凍で保存しています(下写真)。

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出てきたものはまず豚骨の白濁スープストック(下写真)。
これはこの時に取った豚骨スープなので、使わないまま1年近く経ってます。
これを使うなら低加水極細麺バリカタの豚骨ラーメンで食べたいと残しておいたもの。
加水率28%程度の低加水中華麺を打つのはなかなか大変で、気持ちの上ではここ4ヶ月位は打っていないかな~程度に思っていたけれど、調べてみたら直近はこの記事ですから、1年と2ヶ月打っていないということになります(笑)。

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そして鹿のブロード(下写真)。
これはこの時に作ったもの。
9ヶ月ちょい経過しているけれど、鹿はもう在庫がないので、ブロードも補充できず、無駄遣いせず大事に取って置いています。

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雉ブロード(下写真)。
これは記事にはしていないけれど最近何袋分か取ったもの。
正確には丸雉5羽をボイルした時に出た黄金スープ

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これ以外に、猪のブロードや、親鳥のブロードなど、まだ出てこないブロードはまだまだ在庫している筈ww
こんなにくちゃくちゃな形に冷凍せず、本のように平らに冷凍できれば、整理ももっと楽かな。

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2020’01.09・Thu

沖縄産豚皮

これも去年の未投稿記事で、12/20日のこと。

家内が少し離れたスーパーで又、豚皮を見つけてきました。
沖縄長寿豚の豚皮。
一見、豚の脂に見えるし、ラベルを見て豚の皮と判っても、どんな風に調理するか判らないだろうから、誰も買いません。
その為、2袋808gで202円と大変安~い。
以前に出た時も買ったのは我が家だし、買うのは我が家位なものだろうから、きっと我が家専用の食材だな(笑)。
通常、肉屋さんが市場でセリする時には既に豚皮が剥がされた枝肉状態。
なので市場に豚皮が流通することは無いのだけれど、例外は沖縄と確か兵庫。
だから結構レアな食材。
このスーパーは商品の質やトレーサビリティなど、値段は安いけれど、意識は高い系
この長寿豚も生産者情報がしっかり書かれていて好感が持てます。
豚皮の脇にその豚の肩肉も置いてあったようで、味見用にそちらも購入してきたようです(下写真)。

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で、豚皮をどんな風に使うのか?って
コラーゲンなので、シチューやカレーに入れるとプルプルトロンして美味しいよ♪
ちなみに下の写真は、以前手に入った際に豚バラ軟骨と沖縄長寿豚皮で作ったコラーゲンカレー。
軟骨も豚皮もコラーゲンで、それぞれ適切な時間火を通せばどちらもプルプルですが、同じプルプルでも皮はトロトロ系のプルプル、軟骨はグミ系のプルプル。
詳しいレシピは後日カレー記事で投稿予定。

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2020’01.04・Sat

年越し、そして元旦

皆様、明けましておめでとうございます。
この新しい年が皆様にとって良き年でありますように、祈念申し上げます。
このブログも始めて14年目。
ブログで知り合ったお友達も、Twitter、Facebook、Instagramに移ったり、色々な理由で続けられない等、一人欠け二人欠けと寂しい限りです。
・・・が、継続こそ力。
当ブログは出来る限り続けたいと思っております。
今年もこの拙いブログを宜しくお願い致します。m(_ _)m

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まずは年越し分から。
ここ十年来、正月はフグと決めています。
今年も大晦日の日に届くように手配していた1.2kgのフグ身欠き。
勿論、非冷凍物です(下写真)。

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翌日(元旦)に頂くように、届いてすぐ三枚に下し、正身は赤身、薄皮を取って、キッチンペーパーに包み冷蔵庫で寝かします。
フグの身はブリブリで、包丁の刃も入りにくく、薄造りするのは大変ですww。
1~2日程寝かすと、刃も入りやすく、旨みも増します(下写真)。

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皮はは40秒程、熱湯で湯がいてから氷水に取り、氷水ごとPE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。
フグ皮を熱湯で湯がいてすぐ切ると、みんなくっついてしまうので、一晩氷水に漬けてから細く切りテッピにします。
正身から削ぎ取った薄皮、赤身の筋肉も湯がいて、皮と一緒にします(下写真)。


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そして頭やアラは一口大に切っててっちり(フグ鍋)用に(下写真)。

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と、ここまででフグの下処理は終了。
次は年越し蕎麦。
お友達から、2019年福井の秋蕎麦(自家栽培)の抜き実を頂いていました(下写真)。

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この蕎麦を自分の石臼で粗挽き(下写真)。

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これが打つ前の蕎麦粉・・と言うより蕎麦粒。
無篩いですから大変粗いです。

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年を越す瞬間に蕎麦を食べていてこその年越し蕎麦ww
単に乾麺を茹でて食べるのなら簡単だけれど、超粗挽き蕎麦を手打ちで打って食べるのですから、時間合わせが中々難しい。
超難度の超粗挽き蕎麦は切れやすく、前もって作っておくことが出来ません。
何とか年が変わる瞬間に間に合いました。
新蕎麦らしい綺麗な緑色、香り高く、如何にも粗挽きで長~く繋がった麺線。
2019年の締めに相応しいいい蕎麦が打てました(下写真2枚)。

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ひと眠りして、元旦の朝を迎えました。
元旦の朝は覚えてる限りここず~っと快晴。
正月の祝い膳前にまずは富士山の写真を撮りにいくのが、毎年のルーチン。
場所は自宅から徒歩1分の公園で、芝生を挟んで両側180本の桜が作るパースペクティブの消失点に、富士山が見えるように設計されています。
ところが、今年に限っては殆ど雲一つ無いのに、富士山の部分だけに雲が有って全く見えない(下写真)。

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毎年富士山に、今年も日本が平和でありますようにと祈願しています。
北中韓からの禍で日本の平和が怪しくなっているこの年の年初に富士山が見えないなんて・・・何だか嫌な予感。

富士山が見えないんじゃしょうがない、早々に帰って正月の祝い膳。
子供らは午後過ぎから来るのでそちらが本番、朝は家内と二人だけのささやかな膳です(下写真)。


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我が家のお雑煮は、焼いた餅、椎茸、かしわ、結びかまぼこ、花人参、結び三つ葉、へギ柚子(下写真)。

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お屠蘇は、わらびさんにきのこ展の時に頂いたキノコ絵のお酒(下写真)

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で夕方から全員が揃って、宴の本番。
昨年は娘と次男がそれぞれ結婚したものだから、娘の旦那と次男の嫁が加わって全員で7名。
例年なら元旦、2日と二日に分けて食べていたフグも、人数が多いので今回は元旦に全部食べてしまうことにしました。

1日寝かしただけではまだ身が固く、ちょっとテッサも造り難い。
1日早く届けて貰って、2日寝かすんだったかな・・・
取りあえずテッサとテッピを大皿二つに造りました(下写真2枚)

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で写真はこれだけ。
後は宴会が始まって、もう写真どころではない(笑)
取りあえずフグは、テッサ、テッピ、てっちり、ヒレ酒、フグ雑炊と一通り。
フグ以外は、お節、牡蠣オイル漬け、雉燻製、ささみくん、カラスミ(これはお友達のあきちゃん作)、クラテッロ、チーズ色々・・位だったかな。

で、翌日、
2日の朝の空は青空ではあるけれど昨日よりは雲も多い。
でも富士山方向だけには雲が少ないように見えます。
駄目元で富士山が見える公園に立ち寄ってみたら、富士山がクッキリと(下写真)。
何だかホットしましたww
これで今年も日本は平和が保てるかな


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さて初詣です。
我が家の初詣は、沢山の神社にお参りをすればどれかでご利益があるかな?という、「下手な鉄砲も数打ちゃ当たる」方式で、別名「罰当たり方式」(笑)。
今年は最終目的の小野神社まで行くルートの道すがら、途中にある神社に立ち寄り、ラッキー7となるように全部で7つの神社へ参拝しようという計画。

第一番目は白山神社から。
元旦なら物凄く混むこの神社も、2日は並んでいる人も少なくて、たいして待つことも無く参拝が出来ました。
これなら来年も初詣は2日にしようかな(下写真)

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第2番目は八幡神社。 元々ここは元旦でも混まない神社なので、2日目となると全く参拝者はいません(笑)。(下写真)

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第3番目は諏訪神社。
ここは元旦なら結構な時間並ばないと参拝できないのですが、ここもスンナリ参拝(下写真)。

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第4番目は熊野神社。
ここは参拝した後、大太鼓が叩けて、ちょっとしたストレス発散ww(下写真)

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第5番目は金刀比羅神社。
ここはジブリ映画「耳をすませば」で杉村が雫に告白して振られた神社のモデルになった神社です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に下る坂の途中にある「いろは坂桜公園」(下写真)。

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この公園内のこのフェンスの先にある斜面が、「耳をすませば」で聖司が雫にプロポーズした場所の街を見渡せる高台(いわゆる耳丘)になります。
一時期、「耳すま」ファンが連日押しかけてははしゃぎ過ぎたものだから、地域住民に迷惑がられ今はこのように立ち入り禁止になりました。
節度をもって静かに楽しめば何時までも楽しめる物を・・・残念です(下写真)。

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下り坂の向こうに見えるのが聖跡桜ケ丘の街並みで一際高い建物がオーパ(OPA)。
「耳をすませば」では、聖司が自転車の後に雫を乗せて、この坂を漕いで登って来る設定です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に入って、第6番目は九頭竜神社(下写真)。

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そしてラッキー7の第7番目が目的地の小野神社。
武蔵国の一之宮です(下写真)。
一之宮にもかかわらず、ここは余り混まない神社。
それでも元旦なら入口まで参拝客が並んでいるのだけれど、さすが2日、空いています(ラッキー♪)。


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鳥居をくぐって途中にある立派な山門。
随神門と書かれています(下写真)。

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ちょっと並んだだけで、もうすぐ参拝ができます。
こんなに混まないのだもの、これからは初詣は毎年2日に確定です(下写真)。

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娘用の安産祈願のお守りを買って、聖跡桜ケ丘駅のバス停まで歩きました。
京王ストアでサッシカイア(SASSICAIA)が入っているものもあると言うワインの福袋が気になったけれど、持って帰るのが重いのでパス。
ここまでで歩いた距離は9.4km。
最寄り駅でバスを降りて、自宅までの距離を加えれば10.7km。
いつもよりはちょっと軽い散策だったけれど、散歩がてら良い初詣になりました。

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2019’12.31・Tue

手打ち麺(2019 No.61~No.65)

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No.61~No.65の記事です。



〇2019 No.61 手打ちパスタ、ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日は天気予報では雨か雪。
現時点では辛うじて雨も雪も降ってはいないけれど、とても寒い日です。・・・12/7日
体が少しでも温まるように、今日の賄い昼食は手打ちのカレーうどんにしました。

〇2019 No.62 カレーうどん 2人前(下写真)
 小麦粉:金トビ 200g、水108g(54%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.61は一つ↑の記事)

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かなり多加水な生地だけれど、さすが手切りはシャープにエッジが立ちますね(下写真)。
この加水率で機械切りなら麺線のエッジは結構だれます。

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寒い日はやはりこういう昼食がいい♪
モチモチ感を出すためにかなり多加水に打ったけれど、もっと多加水でもいい位です。

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この日も結構気温が低い。・・・12/17日
家内に昼は何が食べたいか聞いたら、想定通り「何か温かいもの」だそうだ。
じゃ賄い昼食は久しぶりに熱い「カッケ」にしようかなぁと。
蕎麦カッケか?麦かっけ(うどんカッケ)か?若干迷ったけれど、麦かっけにしたのです。

〇2019 No.63 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.62は一つ↑の記事)

1.5mm厚みで打った麦かっけ(写真)を、

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茹で時間7分で一旦茹で上げて、水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
今まででベストの出来・・・かな。
ヌル、モチ感と汁を吸った味が絶妙な具合でした。
麦かっけ大正解♪ かっけ以外の具は、かしわ、椎茸、葱、ニラ、お揚げさん(下写真)。

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〇2019 No.64 手打ちパスタ、カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



1週間前に打った麦カッケ(2019 No.63)が随分美味しかったものだから、この日の賄い昼食で今度はけんちん汁にしてみました。・・・12/24日

〇2019 No.65 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.64は一つ↑の記事)

先回同様に1.5mm厚みで打った麦かっけを(下写真)、

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茹で時間7分で一旦茹で上げて、流水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
この2度茹で方式が良いのか、何度も複合して多層麺にしているのがいいのか、何だかヌルモチッとした独特な食感が素晴らしいのです。
麦かっけ以外の具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、牛蒡、インゲン、ほうれん草、葱、お揚げさん。
けんちんは野菜が沢山食べられていいです(下写真)。

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これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪では、来年また~♪♪

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