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2018’12.05・Wed

水捏ねのさらしな生一本が打てた♪

小麦粉を繋ぎとして使う蕎麦は、小麦粉蛋白のグルテンの強い粘りと弾力性でしっかり繋がり、打ちやすいのです。
一方蕎麦粉だけの場合、蕎麦粉にも蛋白質は有るのですが、グルテンを形成しません。
従って十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の場合は、蕎麦粉に含まれる水溶性蛋白の粘性のみで繋がることになり、繋がりはグルテンに比べかなり弱く、その分打つのは難しくなります(十割蕎麦が難しい理由)。
さて、蕎麦の中でも実の中心の部分だけの蕎麦粉(御膳粉、さらしな粉等で呼ばれる)は殆ど澱粉で出来ていて、たんぱく質を含みません。
従って、このさらしな粉を十割で打つ場合には、水溶性蛋白の粘性も全くなく、通常では繋がらないため、湯捏ねという方法がとられます。
水の代わりに熱湯を使用することで、蕎麦粉澱粉の一部をα化、つまり澱粉糊に変え、その糊の粘着力で繋ぐことが出来ます。
とは言え、この湯捏ねのさらしな粉十割の蕎麦は、蕎麦打ちでは最も難しい蕎麦の一つとされていて、幻の蕎麦とも言われます(「湯捏ねさらしな生一本」を打った記事)。

さてここからが本題。
湯捏ねではなく、繋がらない筈の水でさらしな粉十割の蕎麦打つことが出来るのだそうな。
これを知った時は「そんな馬鹿な」と、本当にビックリしました。
NETで調べてみると、その蕎麦を打つのに成功した人は、私の知る限りでは数名(5人?)です。
勿論、蕎麦打ちのなかで断トツで一番難しい蕎麦でしょう。
何で水で繋がるのか、随分頭を悩ませました(笑)。
温度じゃなく澱粉をα化させる他のやり方は・・・など色々調べました。
でもそれは全くの見当違い。
どうやら弱い水の粘着力だけを利用するのだと言うことが判りました。
例えば2個の積み木を接しさせて、その接してる面を濡らしてあげると、片方の積み木を静か~に引っ張ると、くっついたもう片方の積み木も一緒について来る。
これが水の粘着力。
何とかその弱~い水の粘着力だけで、騙し騙し、切りまで持って行くww。
出来上がった麺線は一見繋がっているように見えるけど、そう見えるだけなので、ちょっとでも余分な力を加えれば、ボロボロ切れる。
その一見繋がっているように見える麺線を、そのくっついた状態を保ったまま熱湯に入れる。
熱湯の中で蕎麦粉澱粉はα化し、ここで始めて蕎麦として繋がると言う理屈なのですナ。
理屈が判れば何とかなる・・かな・・ってことで、「水捏ねさらしな生一本」に挑戦したのです。

2018 No.52 水捏ねのさらしな生一本 2人前
 粉:御膳粉 205.5g、加水率60.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.51はこちら

しかし、とんでもなく難しい蕎麦でした。
括りまではまあまあ普通。
捏ねようとすると、括ったドウがボカッと割れる。
括って纏まったように見えるけれど、単に水の粘着力だけでくっついているのですから、力を加えるとボロボロ崩れます。
菊練りしようとすると、やはり割れてボロッと崩れます。
何とか左手でドウを包んで、右手でドウの下端を捏ね鉢に押し付けるようにしながら回転させる。
この変則菊練りで対応し、何とかへそ出しまで行きました(下写真)。

IMG18112800.jpg


けれど、見た通りへその一部は出し切れていない(下写真)。

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丸延しをせず、直接四角に手延し。
しかし手の平で押しただけで、表面にこれだけ割れが入る(下写真)。
湯捏ねなら既に失敗だけれど、水の粘着力のみでくっついている生地なので、さもありなん・・です。

IMG18112802.jpg


中々前途多難に見えるけれど(笑)・・・ま、気にせず手の平で、ピシャピシャ叩きながら手延し。
表面のヒビは無くならないけれど、表面が少しだけシットリして来ました(下写真)

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この後、麺棒での延し。
丁寧に延しても、延している側から割れが入るので、中々薄くは延せない。
途中でしょっちゅう打ち粉を振らないと、のし板にくっつく。
少し厚めだけれど、何とか延せました。

次は畳み。
畳めるとも思えないし、無理やり畳んでも畳み目で割れるのは必定。
なので最初から折り目で切って、下敷きを使い重ねました。

そして切り。
何とか麺線にはなったけれど、繋がっている訳では無く繋がっているように見えるだけですww(下写真)

IMG18112804.jpg



出来るだけこの状態を崩さないように熱湯に投入。
熱湯に入って澱粉がアルファ化し、お湯の中で初めて蕎麦として繋がります。
これが茹で上がった、「水捏ねのさらしな生一本」。
少し短め、ちょっと太目、ちょっと茹で時間が短かったけれど、一応ファーストトライで成功としていいかな(下写真)。

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茹で不足でなければ、もっと芯まで透明感が出た筈(下写真)。

IMG18112806.jpg


難しかったけれど、しっかり理屈は判っていたので、それが何とか成功した理由に思えます。
この蕎麦は理系向きかもww

もうこれ以上難しい蕎麦はありません。
高山製粉の超~粗挽き粉「手挽きメッシュ」の十割(水捏ね、生粉打ち)もクリアしているし(この記事)、自分の蕎麦打ちも、これで一つの区切りになります。
もう技術的にはどんな蕎麦でも打てる筈ですから、これからは技術の壁を気にせず、自分の理想の蕎麦を追及できる・・・かな

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2018’12.02・Sun

久しぶりに讃岐うどんを手打ち

先日、200g入り袋で半額の182円と超格安買った煮干し(この記事)、格安なのですからケチらないでタップリ入れたら、何ともいい出汁が出たのです。
これに昆布も入れて、昆布の旨みも追加。
さて、この出汁を一体何に使おうか・・・
やっぱり讃岐うどんかなぁ・・・って、この日のお昼に讃岐うどんで使ったのです。・・・11/18日

勿論良い出汁を使うのですから、当然、讃岐うどん自体も手打ちでなければなりません。
讃岐うどん用の粉は色々持っているけれど、初めて使う中野うどん学校の讃岐うどん専用粉(白樺湖山荘でビンゴで貰った粉で、カイエさんの用意したビンゴ賞品の一部)を使用してみました。

2018 No.51 讃岐うどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g、加水率45%、塩8g
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.50はこちら

多少、太目の讃岐うどんサイズになった・・・かな(下写真2枚)

IMG18111800_2.jpg
IMG18111801.jpg


塩はゲランドの粗塩。
具はかしわ、お揚げさん、葱、胡麻。
久しぶりの讃岐うどん、歯ごたえ、モチモチ感、実に旨い♪♪(下写真)

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2018’11.25・Sun

寒い日は味噌煮込みうどん

この日は結構寒い日。・・・11/13日
こんな日は温かい・・・と言うより熱々のを食べたいと、お昼は味噌煮込みうどんにしたのです。
直接汁に生麺をいれる煮込み系は、麺に練り込んでいる塩が汁に溶け出し、汁が塩辛くなるので、塩無しの麺でなければなりません。
でも無塩の麺はあまり市販されていないので、自分で手打ちするしかないのです。

○2018 No.50 味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、加水率45%、塩無し
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.49はこちら

順当に打って(下写真)

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いつもなら、二人分を一つの鍋で煮込んでから、各うどん椀によそうのだけれど、熱々を食べたいので、一人前土鍋を二つ使って、直接土鍋で作ることにしました。

具は、かしわ、人参、大根、蒟蒻、ジャガイモ、縮緬キャベツ、葱、お揚げさんと、仕上げに卵をポットン。
味噌は角久の八丁味噌、麺は当然少し固めです(下写真)。

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やっぱり一人前土鍋で直接作ると、何だか濃厚で旨い♪

ところで、この味噌煮込みうどんで、手打ち麺のキリ番のNo.50です。
ということは今年になって50回、手打ち麺を打ったことになるけれど、内訳を調べたら、
うどん 21回、中華麺 9回、蕎麦20回、パスタ 0回でした。
以前はパスタの手打ちも随分やっていたけれど・・・そうかぁ、暫く手打ちパスタをやっていないことを再確認ww。

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2018’11.17・Sat

高山製粉「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」半々合わせの二八蕎麦

高山製粉から超粗挽き粉「手挽きメッシュ」をリピートした際、まだ打ったことが無い「八ヶ岳」も購入しました(この記事)。
と言っても、「八ヶ岳」だけで打つつもりは無く、「手挽きメッシュ」と合わせたらどんな蕎麦になるか興味があってのこと。
でもその後、中華麺を打っていたものだから(これとかあれとか)、中々蕎麦を打つ機会がなく、購入から2週間経過したこの日の昼にようやく、「手挽きメッシュ」と「八ヶ岳」を同量で合わせた二八蕎麦を打ったのです。・・・11/8日

2018 No.49 高山製粉「手挽きメッシュ」、「八ヶ岳」半々の二八蕎麦 2.5人前
 粉:「手挽きメッシュ」100g、「八ヶ岳」100g、ゴールデンヨット50g
 加水率47.5%(118.8g)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.48はこちら

加水は計算で推定した加水率47.5%でジャストでした。
同量で超粗挽き粉「手挽きメッシュ」が入っているので、生地はザラザラだけれど、何の問題も無く、菊練り、へそ出し、手延し後、麺棒で丸延し(下写真)

IMG18110800.jpg


そして四つ出し(下写真)

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この後、厚み1.2mm位まで延し、麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、「手挽きメッシュ」の超粗い粒で切れない程度に細切り(下写真)

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茹では1分10秒。
文句なしに長~い蕎麦になりました。

IMG18110804.jpg

元々大変香りが強く、歯ごたえと味の良い「手挽きメッシュ」だけれど、味の濃い「八ヶ岳」との組み合わせは抜群でした。
これまで時々合わせてた「白樺」よりもずっと相性が良いかな。

こちらが麺線のアップ(下写真)。
写真をクリックすることで、さらに大きなサイズで見ることができます。

IMG18110805.jpg


弾力のあるコシ、プリプリ感、香りの強さ、甘味・・・十割派だけれど、二八でこれだけの味になるなら十割じゃなくてもいいかも。
想像より遥かに美味しい蕎麦になって、家内にも絶賛でした♪

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2018’11.14・Wed

釣った魚を頂きました。

釣り好きの義弟から、またまた釣った魚が送られてきました。・・・11/7日
今度は75cmサワラ。
トロ箱に入り切らないので、頭を切り離し、尾も折った状態。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群です(下写真)。

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早速捌こうとサワラを取ったら、下に真鯛が隠れていましたww(下写真)。

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2枚に下し、骨付きの方は切り身に。
サワラの切り身は、焼いても、煮ても、蒸しても、漬けても美味しいので、重宝します。
鮮度が良いのですから、刺身で食べない手は無い。
骨の無いもう半身の、脂の乗った腹側を刺身にしました。
これはその半分(下写真)。
もう半分は昆布締めにして、次の日に、又刺身で頂きます。

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骨の無い半身の背側は、珍しく燻製に仕立てました(下写真)。
この半分は早速友人宅へ貰われて行きましたww。

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真鯛の方は鱗を取り、3枚に下し、湯引き後昆布締めで冷蔵庫へ。
一晩昆布締めし、夕食に、真鯛の湯引き昆布締め薄造り(下写真)
これで半身です。

IMG18110807.jpg


サワラの切り身、サワラのアラと鯛のアラもタップリあって、夕食は当面魚尽くしです。
義弟殿、いつもありがとね~。
今回も美味しく頂いています。

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2018’11.09・Fri

なんちゃって豚骨だけど、結構気合の入った博多ラーメン

今夏にわらびさんの白樺湖山荘でお会いした際に、スズ犬さんから、博多ラーメン用の小麦粉、「勇」を頂いていました。
この粉を使って、私流の博多ラーメンの(つまりなんちゃって豚骨のww)、これまでの集大成とも言える博多ラーメンを作ろうと考えていました。
自家製チャーシューも出来て、秘密兵器?も用意できました。
ちょっと時間が空いたけれど、この日に、博多ラーメン用の麺を打ったのです。・・・10/24日

2018 No.48 博多ラーメン 4人前
 粉:「勇」 400g、加水率28%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.47はこちら

博多ラーメンは超低加水で打つ麺です。
この加水率になると手では纏まらないので、水回しをしたそぼろ状態を袋に入れて足踏みした後、真空に引いて一晩熟成。
製麺は次の日となります。
そして翌日。
鋳物の製麺機を使って、無理やり麺帯に(下写真)。
パスタマシンでこれをやると、一発でパスタマシンが壊れます(それ程生地は固い)www。

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加水率28%ともなると麺帯表面の凸凹が中々無くならない(下写真)。
生地の緊張を緩めるため、さらに1日間の麺帯熟成を入れることにしました。

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さて翌日。
パスタマシンの最大ロール隙間までは鋳物の製麺機で圧延し、ここからやっとパスタマシンの出番。
圧延のロール隙間を一つづつ狭くしながら圧延し、一番薄い厚さまで圧延。
戻りがあるので、この一番薄い厚さで何度か通して、圧延は終了。
これで1mm厚位の麺帯になっています。
これを1mmの切り歯で麺線に。
博多ラーメンの麺は極細です(下写真)。

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この麺を冷蔵庫で3日熟成させ、全ての材料が揃いました。
下写真の左上から時計回りに、打った中華麺、冷凍保存していたチャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープ、親丸鶏のスープストック。
チャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープは豚骨スープらしさを出す秘密兵器ですwww(下写真)

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これらの材料を使って、昼食に博多ラーメンに仕上げました。
スープは親丸鶏で取っっているスープストックに、鰹節、いりこ、昆布でその場で取った和出汁の合わせ。
これに牛乳を少し加えると豚骨風の白濁スープになります。
これでも豚骨スープだと言えば、大抵の人にはバレないけれど、味にうるさい人には当然バレる(笑)。
さて、これをバレない豚骨スープに化けさせるには、例えば豚足の煮汁など、何か匂いも味も豚々したものを加えるのだなwww
今回の場合は、チャーシュー、チャーシューを真空加熱した時にでた黄金スープ、チャーシューの漬け汁がその役割。
これでバレない醤油豚骨スープの出来上がり♪ 勿論、無化調です。
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟茹で卵、高菜漬、紅ショウガ、ゴマ、葱、海苔。
麺の茹では20秒。
こりぁ~、バレへん!どころかバリうまか~
バリカタ、プッツンに仕上がった麺と言い、かなりいい線行っているのだけど~♪(下写真)

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2018’11.04・Sun

鯛ラーメン

時々釣った魚を送ってくれる釣り好きの義弟から、また魚が送られてきました。・・・10/24日
今回は60cmのヒラマサと57cmの真鯛。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群(下写真)。

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57cmの真鯛って・・・これはアレだなww
数日前に市場で買って来た小鯛で、小鯛の笹漬けを作った折、その焼きアラでヒュメを取りました(この記事)。
一口で鯛の出汁だとわかる風味と上品さ、でも濃厚な旨み。
その味を見た時に、良い鯛の身が入った時に、このヒュメで鯛ラーメンを仕込もうと考えたのです。
鰹節やいりこを加えてしまえば、鯛の風味が薄れた単なる魚系出汁になってしまうし、肉系の出汁を加えたら、さらに鯛の風味が損なわれ、単なる合わせ出汁になってしまいます。
私が考えているのは、鯛の風味香るラーメン。
そのため、具にも鯛の身だけを使いたいと考えていました。
そんな時に都合よく身が来たのですよ、それもタップリ・・・あっ、勿論頭も、尾も、骨も付いているけどwww
これってまさに機は熟したってことだよねww

鯛ラーメンには色々と準備が必要なので、3日後に作ることにして、まずは届いた魚の処理。
鯛は鱗を取って3枚に下し、片身は湯引きにして昆布締めに、もう片身は鯛ラーメン用にそのまま昆布締めに。
ヒラマサは鱗を取って2枚に下し、骨付きの側は切り身にして冷凍、骨の無い片身は皮を剥いて軽く塩締め(塩味を感じない程度の薄い振り塩をしてキッチンペーパーで包む)して冷蔵。

さてその塩締めのヒラマサ片身は薄く造って、この日の夕食でシャブシャブに(下写真)。
家内と2人でこのサイズのヒラマサ半身は、刺身なら多くて持て余すけれど、シャブシャブならペロリでした。
身の色を見ても一目瞭然だけれど、抜群に美味しいヒラマサです。

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湯引きして昆布締めしている真鯛の方は、その半分を2日後の夕食に薄造り(下写真)。
もう半分は昆布に包んだまま冷凍に。
解凍すればいつでも昆布締めの薄造りで食べれます。

IMG18102600.jpg


さて、お題の鯛ラーメンの方です。
魚を捌いてすぐ中華麺を打ちました。

2018 No.47 鯛ラーメン 2人前
 粉:「勇」 200g、加水率32%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.46はこちら

加水率が低いですから手では纏まりません。
水回しをしたそぼろ状態のままPE袋に入れ、真空に引いて一晩冷蔵庫に保管(そぼろ熟成)。
次の日に鋳物の製麺機で麺帯にした後、パスタマシンで1.5mm厚に延し、1.5mm切り歯で製麺(下写真)。

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この麺を冷蔵庫で2日間熟成。
・・・さて2日後。
これで漸く準備は整いました。
満を持して作った賄い昼食の「鯛ラーメン」。
スープは冷凍ストックしていた小鯛のヒュメに、昆布を浸して昆布の旨みも加え(昆布は鯛の風味を邪魔しない)、塩はゲランドの粗塩。
チャーシュー代わりに乗せた鯛は、湯引きをしないで3日間昆布締めをしていた方の鯛の身を切り身にして焼いたもの(勿論皮付き)。
そして白髪葱と海苔をトッピング。
勿論、無化調だけど、旨みは半端なく濃いです。
食べた後で、「あぁ!カボスを絞るんだった!」と思ったけれど、まあ十二分に美味しかったからいいか。
随分手間暇かけたラーメンだけれど、食べる終わるのはたった5分ですwww(下写真)

IMG18102700.jpg


そしてこちらは、鯛ラーメンに使った昆布締め鯛の残り(何せ大鯛の半身ですから、その半分以上は残っています)を、この日の夕食に、冷凍保存していたオオツガタケと合わせて、「昆布締め大鯛の酒蒸し」に仕上げたもの(下写真)。

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しっかり昆布の旨みを纏った大鯛に、野のきのこの王様(私の中では松茸より上)の組み合わせだもの・・・もはや何をか言わんやですナ。

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2018’10.31・Wed

高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を十割で打つ

2018 No.46 手挽きメッシュ十割(生粉打ち、水捏ね) 2人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽きメッシュ」 250g、加水61.4%)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.45はこちら

「さらしな生一本(湯捏ね)」をパーフェクトにクリアできた勢いのあるうちにと、この日のお昼に、残った二つの課題の内の一つ、高山製粉の超粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」の十割(生粉打ち、水捏ね)にチャレンジしてみたのです。・・・10/22日

さて、捏ね鉢に篩った「手挽きメッシュ」。
通常、粗挽き蕎麦粉は粗いといっても一応粉の範疇だけれど、これは明らかに違う。
見て判る通り、蕎麦粉というより、粒です(下写真)。
ちなみに、高山製粉の社長さんとお会いした友人の話では、社長さんは「手挽きメッシュの十割は無理でしょう〜」っておっしゃっていたそうです(笑)。

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この蕎麦粉、元々は他の蕎麦粉に1~2割混ぜて使用する用途の粉で、この粉単独で打つ物ではないのだけれど、何とこれを十割(生粉打ち、水捏ね)で打つ方がいます。
勿論、現時点での私の知る限りでは、打てるのはその一名のみだけれど、打てると判ったらダメ元で挑戦してみたいもの。
と言うことでトライをしたのです。

打っている途中の状況(特に水回し)は、通常の蕎麦粉では有り得ない驚きの連続でした。
うどんなら加水率を変えて、モチモチな食感のうどんやゴリゴリな食感のうどんを、打ち分けられるのだけれど、蕎麦は最適な加水率は一点だけで、それを外すと蕎麦になりません。
加水不足とか加水過多であるとかの加水状態。
他の蕎麦粉での蕎麦打ちと決定的に違うのは、この加水状態に時間のパラメータが加わること。
具体的に言えば、この「手挽きメッシュ」はほんのちょっと時間が経過するだけで、加水状態が加水過多から加水不足へ急激に変化していくのです。
粗い粒の吸水はかなり時間が掛かります。
なので粗挽き粉の場合は多かれ少なかれこのような傾向になるのは、はなっから承知だけれど、通常の粗挽きより粗く、かつ粗い粒の割合が極端に多い「手挽きメッシュ」の場合、特にその生粉打ちでは、この加水状態の変化が、想定以上にかなり極端に現れるようです。

想定した加水量の8割程入れた最初の分散加水で既にベタベタのそぼろ状態。
勘違いすれば、加水が多すぎたのかと、ここで慌てて括りに入ってしまうかも知れません。
実際は粗い粒に未だ水が吸水されていない分の水が余って、ベタベタになっているだけで、当然まだ加水不足なのです。
少し時間をかけながら丁寧に手で混ぜ分散を進めると、粗い粒に吸収が進む分、しっとりはしているものの、一応砂状態のそぼろになりました。
さらに1割程度水を加えた2回目の分散加水でも再度ベタベタ状態。
同じように時間をかけて分散を進めたけれど、想定よりは大きめサイズのそぼろで、結構ベタベタのまま。
ベタベタなのでもう括れるかと思ったけれど、中々集まってはこない。
残りの水を入れながら何とか括ったけれど、手にくっついて纏めるのも大変な程のズル玉状態。
このズル玉状態を少し捏ねていたら、粗い粒にさらに吸水が進んだようで、今度は一気に固く締まってしまいました。
捏ねた圧力が、粗い粒への吸水を加速させたきらいはあるかも知れません。
それ程、変化は急激でした。

手について纏めにくい程加水過多のズル玉が、いつの間にか固く締まって菊練りも出来ない位の、加水不足の生地に変わる不条理。
菊練りが難しいので、手水を付け、手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました(下写真)。

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へそを押して丸く平らにしたけれど、加水不足で割れやすいですから、この後四角く手延しして、丸延しを省略した方が賢明のようです(下写真)。

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畳んで切り始めたけれど、畳み目は見事に割れていますから、畳み幅の蕎麦になります(下写真)。
これは生地が加水不足気味であるためですが、前述したように、粗い粒の吸水とともにそうならざるを得ない訳で、何とも悩ましい。
畳み目で割れるのは想定内だったので、刃渡りギリギリまで畳み幅を大きくしたけれど、さらに幅広い畳み幅でも切れるように、刃渡りの長い蕎麦切り包丁(360mm)が欲しいゾ(笑)。

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取りあえず切りました(下写真)。
切る感触は通常の蕎麦切りとは違って、ゴリゴリッと抵抗があります。
この感じでは、切る時の抵抗で畳み目で割れたケースもありそうです。
かなり研いではいるのだけれど、安いステンレス包丁で切れ味は悪く、青紙等の鋼材の包丁じゃないと、この蕎麦には少し辛いかな。

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茹では45秒。
少し短いけれど、ちゃんと蕎麦にはなりました(下写真)。

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これが高山製粉「手挽きメッシュ」十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)の麺線のアップ(下写真)。
少し短いのを、そして若干太切りなのを除けば、もう自分の理想の蕎麦そのもの。
歯ごたえ、香り、味と、申し分ありません。

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※写真をクリックすることで、大きなサイズで見ることができます

畳み幅の蕎麦にはなったけれど、これは元々想定内。
畳み部分以外の余分な切れは殆どないし、取り立てて失敗した箇所がある訳でもない。
1'st トライだけど、取りあえずクリアしたとしていい・・・かな。
とすれば、これで自分の中で残った蕎麦打ち課題は「湯捏ねではない水捏ねのさらしな生一本」のみになりました。
これは水では決して繋がらないさらしな粉100%を、水捏ねで打つという超~難物な蕎麦です。

今後のためのメモ:
括りから畳みまでの間で、ズル玉から加水不足までに急激変化するのは、何とも扱いにくい。
ひょっとしたら今回は、一番変化の激しい所で、括り~畳みをやったのかも知れ無い。
粗い粒の吸水カーブにもよるけれど、括り手前でもう少し時間を取ってやれば、その後の変化が少なくなることは、十分考えられる。
ただこの時間は、3分とか5分とかのオーダーではない。
括り手前で30分位放置する実験はやってみる価値があるだろう。

もて余すかと思った超粗挽き粉「手挽きメッシュ」も、無事使いこなせて、もう残り僅か。
それにしても、素晴らしい蕎麦粉です。
高山製粉から「手挽きメッシュ」のリピートをしました(下写真)。

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2018’10.28・Sun

続29・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続28・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これは自宅の賄い昼食ではなく、山上げ(自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す)で訪れていた、わらびさんの白樺湖山荘で、賄い朝食として作ったもの。

[ 山菜のキタッラ ]
Chitarra con pianta selvatica commestibile.
キタッラ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

  • コゴミは根元の固い所は3cm幅、先はそのまま、セリも茎と葉を分ける、クレソンは葉を千切り茎は3cm幅、アミガサタケは縦4つ割りに。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切り唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にアンチョビー魚醤をソース鍋に加え(一人分当たり小さじ1/2)て、魚醤臭さを飛ばし、 魚醤臭さがなくなったら、パスタの茹で汁を加える(大匙4~5/人)。
    ここでは未だ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にコゴミの根元、セリの茎、アミガサタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にコゴミの先、クレソン茎をパスタ鍋に投入する。
  • パスタが茹で上がったら、一緒に投入した山菜等と一緒に湯切りして、ソース鍋に投入し、クレソン葉、セリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケーパ、パルミジャーノレッジャーノ&イタリアンパセリ微塵切りをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真は6人前)。


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賞味期限が近付いた生クリームを消費してしまいたいので、賄いパスタで使ってと家内からの注文でした。
生クリームとな!
生クリームと言えばカルボナーラが筆頭に出てきそうだけれど、我が家のカルボナーラは生クリームを使わないし、そもそもカルボナーラを左程好きではないのだな。
ピーナッツをこよなく愛する私としては、やっぱりここはナッツかな~。
ナッツ類をタップリ使ったクリームソースで、さらにナッツを砕いた自家製デュカを、追ナッツで使ったらどうだろう?
・・・でも何だか想像しただけでも濃厚そう。(^^;ゞ
そこで、あまりコテコテにならないように、酢漬けケーパーをタップリ使うことにしました。

自家製デュカ(Dukkah)
アーモンド、カシューナッツ、イタリア産松の実pinoli、国産金ゴマをフライパンで軽く煎って香ばしさを出し、FPで粗く砕く。
クミンシード、粗びき黒胡椒を加え、少し振り塩して薄く塩味を付ける。

ピーナッツペースト、カシューナッツペースト
ピーナッツもカシューナッツもフライパンで軽く炒めて香りを出した後、FPで細かく砕き、さらに粉末になるまですり鉢で丁寧にあたる。
粉末になった状態のすり鉢にEx.オリーブオイルを加え、さらにあたってペースト状にする。
※我が家ではEx.オリーブオイルでペースト状にしたカシューナッツペーストを、殺菌した瓶に入れ冷蔵庫に常備しています。
※ピーナッツペーストはSkippy等の無糖のピーナッツバターでも代用可。

[ キタッラのナッツソース ]
Chitarra con salsa di noci.
キタッラ・コン・サルサ・ディ・ノ-チ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにピーナツペースト、カシューナッツペーストを入れ少し牛乳で緩める。
  • ボウルに生クリーム、EXオリーブオイル(溶かしバターでも良い)、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、ボウルに酢を切った酢漬けケーパー(大匙1~1.5/人) 、湯切りしたパスタを加え、ナッツソースとよく和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自作デュカを振りかけ、粗くミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を挽きかけ、香り葉(イタリアンパセリ)を散らし完成。


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ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが少し葉が増えて来て、多少は欠き採りで食べられるようになりました。
カーボロネロ好きの私としては早く食べたくてしょうがない。
早速昼食にパスタで食べる事にしたのです。
でもカーボロネロだけでは旨みが不足するし・・・こんな時は自家製原木生ハムの出番かな。
香り葉のイタリアンパセリも自家栽培ものだし、結構自家製率が高いゾ!
こんなことならパスタも手打ちにするんだったナ。(^^;ゞ

[ カーボロネロと生ハムのキタッラ ]
Chitarra con cavolo nero e 'Jamón Serrano'.
キタッラ・コン・カーボロネロ・エ・ハモンセラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んでおいたハモンセラーノをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この日は朝にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しました(蕨と美味しいワインの会)。
早速、賄い朝食にキタッラのアマトリチャーナを作ったのです。
アマトリチャーナは好きなパスタだけれど、作るのはかなり久しぶり。

[ キタッラのアマトリチャーナ ]
Chitarra all'amatriciana in rosso.
キタッラ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ

    ※グアンチャーレの代わりにグアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)、ペコリーノ・ロマーノの代わりにパルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 400g缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、少し油が分離するまで煮詰め、塩(必要なら)コショウで味を調える。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真は6人前)。


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上の記事の「蕨と美味しいワインの会」で白樺湖山荘に滞在した時に、佐久の産直でアスパラ他を購入して来ました。
自宅に返ってから、そのアスパラを使って、お昼の賄いパスタを作ったのです。

[ アスパラのキタッラ、アスパラクリーム仕立て ]
Chitarra con asparagi alla crema di asparagi.
キタッラ・コン・アスパーラジ・アッラ・クレマ・ディ・アスパーラジ

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
    切り落とした根元1cmと剥いた皮は茶こし袋に入れる。
  • 鍋に皮等を入れた茶こし袋と根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとFPで滑らかにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • ソース鍋にFPで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
  • 穂先側のアスパラはパスタの茹で上がり3分半前にソース鍋に投入。
  • パスタの茹で上がり直前に、火を止めたソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、アスパラソースと合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を使って粗く挽きかけて完成(下写真)。


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具もアスパラ、ソースもアスパラのキタッラです。
アスパラの香りプンプンで超Good!!




ちょっと遠出をして野のきのこを採ってきました。
と言っても、予想外にきのこが発生していなくて、採って来たのはショウゲンジとアンズタケをちょっとだけ。
でもショウゲンジは久しぶりです。
お昼に野のきのこのパスタで頂くことにしました。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

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丁度ベランダで収穫したカーボロネロがあったので、これも使うことにしました(下写真)。

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[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]
Chitarra con funghi selvatici(Cortinarius caperatus, funghi gallinaccio)e cavolo nero.
キタッラ・コン・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、フンギ・ガッリナッチョ)・エ・カーボロ・ネーロ.

  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)を入れて火を通す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


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わらびさんの白樺湖山荘をベースに、蓼科、佐久、霧ケ峰のきのこ狩りをしたのです。
今年の長野は野のきのこの大豊作。
一番目当てにしていたオオツガタケを山ほど採取。
このきのこは野のきのこの中で一番好きなきのこです(下写真2枚)。

IMG18092314.jpg IMG18092315.jpg


お土産に頂いてきたきのこの中から、そのオオツガタケ、そして香茸、カノシタを使って、お昼に賄いパスタにすることにしました。
きのこは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

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ベランダで栽培しているカーボロネロも加えます(下写真)

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[ カーボロネーロと野のきのこ(オオツガタケ、香茸、カノシタ)のスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e funghi selvatici(Sarcodon aspratus, Cortinarius claricolor, Hydnum repandum) .
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(サルコドン・アスプラトゥス、コルティナリウス・クラリコロール、ヒドヌム・レパンドゥム).

IMG18092607.jpg


レシピは野のきのこの種類、そしてパスタ種が違っただけで、一つ上の[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]と同じです。

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2018’10.24・Wed

さらしな生一本(湯捏ね)をリベンジ

さらしな粉(御膳粉)十割で打つ「さらしな生一本」。
最も打つのが難しい蕎麦の一つと言われています。
手打ち蕎麦の店でも、さらしな蕎麦をメニューに出す店はほんの僅か。
そしてその殆どは、繋ぎを使った例えば二八のさらしな蕎麦であって、「さらしな生一本」を出す店は全国でも数える位しかなく、幻の蕎麦とも言われます。
さらしな粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いた粉で、タンパク質が殆どなく、純度の高い澱粉で出来ている蕎麦粉です。
水溶き片栗粉を想像したら一目瞭然だけれど、普通の蕎麦粉のように水では繋がらず、そのため、熱湯を使って澱粉を糊化させて繋げる「湯捏ね」と言う方法を使います。

この「さらしなの生一本(湯捏ね)」に対する最初のトライは、打った蕎麦自体は問題なかったけれど、蕎麦打ち全般に随分不満足な部分もあって、クリアならずの自己判定となっていました(この記事)。
少し時間を置きましたが、この日のお昼に、そのリベンジとなる2度目のトライをしたのです。・・・10/2日

2018 No.45 さらしな生一本(湯捏ね) 2人前
 蕎麦粉:高山製粉「御膳粉」 200g、熱湯121.5g(加水60.7%)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.44はこちら


先回の反省を生かし、加水の全てを熱湯にして湯捏ね。
しっかり粘りのある生地が出来たので、丸延しでも大丈夫そうだったけれど、念のために手延しから角延し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm程度に延しました。

麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、細切り(下写真)

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畳み目も割れないで繋がっています(下写真)。

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茹では20秒。
長~く繋がった、細切りの「さらしな生一本」になりました(下写真)。

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これが幻の蕎麦とも言われる「さらしな生一本」のアップ(下写真)。

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味も香りも無いとか、知ったかを言う輩もいるけれど、とんでもない。
弾力のあるコシ、群を抜く旨みと甘さ、抜群に美味しいです♪
香りだって、挽きぐるみの蕎麦の香りはないけれど、それとは違う特有の香りがあります。

2度目のトライだけあって、全行程に渡ってすんなりと打て、先回よりはずっと細打ちに、そして長~く繋がった蕎麦になりました。
今回は文句なしのパーフェクトなクリアです♪♪

さて自分の中の蕎麦打ち課題は残りあと二つ。
「湯捏ねではない、水捏ねのさらしな生一本」と、「高山製粉の超~粗挽き蕎麦粉、手挽きメッシュの十割(水捏ね、生粉打ち)」。
どちらも超々難度の蕎麦になります。

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