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2017’03.11・Sat

カレー色々0311

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々1206)。

まず最初は
フィッシュカレーに美味くてコスパが良いツナ系魚は?
というお題のカレー。
レシピはいずれもこちらで、具の魚だけを変える。

モルジブやスリランカのフィッシュカレーに結構ハマっています。
まさに日本の鰹節のようにハガツオを乾燥させたモルジブフィッシュを砕いたフレークで旨みを、タマリンドで酸味を、ココナツミルクでマイルドさを出したカレーは結構尾を引きます。
魚を世界一食べるモルディブでは、その漁獲量の70%がカツオと言われますから、フィッシュカレーの具としてもカツオ等のツナ系は一般的とも言えるでしょう。
さてそのツナ系。
例えば、生で食べて美味しいマグロの赤身の所などは、加熱するとモサモサして喉の通りも悪く、案外今一なのです。
ネギマなどでは中心を半生位に火を通すと、モサモサしないで美味しく食べられるのですが、何度も火を入れたりするカレーではどうしても火は通り過ぎます。
勿論トロの部分はモサモサしないのですが、マグロの大トロや中トロをカレーで食べるなんて勿体なくて出来る訳がない。

そこで最初はメカジキです。
メカジキはマグロよりずっと脂が乗ってますから、加熱をしてもモサモサすることはありません。
しかしメカジキだってそこそこ高級魚。
特に天然物の生メカジキならさらに高級品です。
でもその天然物の生メカジキの切り落としが安く出ていました。
少し血合い混じりだけれど、カレーには返って打ってつけ(下写真)。

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流石、モサモサ感ゼロで、かなり美味しいです(下写真)。
このメカジキの量で6人前のカレーになっていますから、魚の原価は81.7円/一人とちょっと高め。

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さて次はマグロの背と腹の中間で血合いを含む部分(下写真)。
これは皮付きなので、冷凍のまま電動でカットされたもの。
築地で買って来たものですが、25cm位の長さのブロックが9本も入って300円でした。
生食では美味しくない血合いの部分も、実は加熱でカレー等に使うとあまり気にならない。
その上この部位は筋を含んでいて、生では固い筋も、コラーゲンなので加熱ですぐ柔らかくなり、返って美味しくなります。
さらにこのブロックは皮付であって、カレーの具としてはこの皮の処理でこの部位の価値が天と地程違ってきます。
マグロの皮は目立たないけれど結構ウロコが多くこのまま使ったら、カレーが台無し。
包丁で皮を削ぎ取るのは簡単だけれど、それでは美味しい所を捨ててしまう訳で、余りにも勿体ない。
ほんのちょっとだけ面倒でもウロコを丁寧に取って、皮ごとぶつに切って使います。
皮身にはコラーゲンがタップリ。
この皮&皮身、そして血合い部分の筋が加熱でトロトロになり、身のモサモサ感を防いで、カレーで美味しい具になる筈なのです。

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で、案の定なかなか行けます。
特に血合いの部分を使った感じもしないし、マグロの普通の赤身を使うよりは遥かに美味しいです。
ブロック2つで6人前のカレーの具になりますから、魚の原価は11.1円/一人とコスパは抜群(下写真)。

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またまた格好の素材を見つけました(下写真)。
これは多分マグロのハラスの薄皮の部分と思えます。
脂の乗りが少ないので、少し小さい型のマグロでしょうか。
この横に走っている筋はコラーゲンですから、加熱すると筋っぽさは完全に消えて、すぐトロトロ柔らかくなり、モサモサになるのを防ぎます。
見えている側は綺麗な身だけれど、反対側はきっと薄皮の筈。

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ほら~!やっぱり反対側は薄皮です(下写真)。
この白い薄皮はやはりコラーゲンを多く含んで、加熱で大変美味しくなる部分。
一部アバラ骨が入っているけれど、太い骨なので食べていて出すのは簡単で、そう気にならない筈。

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モサモサ感なんて欠片もない。
実に美味しいフィッシュカレーになりました。
このハラス1パックで6人前のカレーの具になりましたから、魚の原価は51.8円/一人。
↑の血合いブロックの原価に比べたら高いけれど、味的にはそれ以上の価値ありかな(下写真)

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三種のツナ系どれもそれぞれ美味しいけれど、要は
     
  • 脂は乗っている方が良い。  
  • 筋はある方が良い。  
  • 皮はある方が良い(ただし、体表側の皮はウロコをしっかり取り除く)
どれもいつでも手に入る部位ではないから、これはってものを見つけた時に購入して冷凍在庫しておく・・・かな
・・・とフィッシュカレーはここまで。



南知多町の徳吉醸造さんを見学させて頂いた時に、醤油を絞った後の醤油粕を見てすっかり興味深々。
レシピ研究用に頂いてきました(下写真)。

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この醤油粕、塩が全然きつくないのです(塩分濃度1%)。
要は長期熟成豆味噌の搾りカスのようなものですから、長期熟成の旨みも十分残っています。
味噌っぽいかと言えば、十分発酵してむしろ豆鼓のような味と香りです。
例えば四川麻婆豆腐。
豆鼓を入れればぐっとコクが出て欠かせない食材だけれど、豆鼓自体の塩がかなりきついので、豆鼓のコクを出そうとすると出来上がる麻婆豆腐はどうしたって塩辛くなる。
これは陳健一の店の四川麻婆豆腐もそうだったし、四川麻婆豆腐に詳しいお友達が作ったものもそう、自分で作る時だって入れたい量の1/3位であきらめないと塩辛くなってしまって大変。
何処の醤油粕でもそうかは判らないけれど、少なくともこの頂いて来た徳吉醸造さんの醤油粕なら、豆鼓代わりにもっと沢山使っても、塩辛くなることはないと思います。
と言うことで麻婆豆腐でも試さなきゃならないのですが、要は穏やかな塩味と旨みと複雑なコクが加わるのですから、おおよそ何にでも隠し味として使える筈です。
そこで、まずドライカレーで使ってみたのです。

[ 醤油粕を使った挽肉とレンズ豆のドライカレー ]
  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けてから、20分程ヒタヒタの水で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、唐辛子微塵切り好きなだけ、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
  • 鍋に煮汁ごとレンズ豆、醤油粕微塵切りを加え、塩で味を調え、数分程少し煮詰めて水分を飛ばし完成(下写真)。


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醤油粕は結構入れたのだけれど、思ったよりは全然味噌臭くなく、でも存在感はしっかり感じる絶妙ないい感じに仕上がりました。
美味しいです♪



時々食べたくなる鶏のキンカン(胎内卵)。
以前は近所のスーパーでも普通に見かけたけれど、最近は何故かお目にかかりません。
売っていないとなるとますます食べたくなるもの。
近所のスーパーになくても市場ならあります。
生ハム仕込み会IN東京で使用する豚後ろ足を手配しに市場に行った際、やっと手に入れてきました。
醤油とみりんで甘辛く煮て食べるために買ってきたのですが、タップリ買ってきたのでカレーにも仕立ててみました。

[ 鶏キンカンと卵管のカレー ]
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。

    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.4

  • 鍋に缶詰のホールトマト、ココナツミルクを加え、ヘラでホールトマトを潰す。
  • 鍋に、切り離したキンカンと一口大に切り分けた卵管、微塵切り唐辛子を好きなだけ、下し生姜、下しニンニクを加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)で適当な濃度にのばして加熱し、沸騰後弱火で15分煮て、塩味を調えて出来上がり(下写真)。

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2017’01.03・Tue

謹賀新年

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皆様、明けましておめでとうございます。
昨年は大変お世話になりました。
今年も宜しくお願いいたします。m(_ _)m

北方4島を返す気など元からさらさら無いプーチンロシア。
もう領土拡大野心を隠さず、尖閣や南シナ海どころか、沖縄まで狙い始めた習近平中国。
海のものとも山のものとも先の見当が全く付かないトランプ米国。
本気で瓦解が心配されるEU。
取りあえず今は株高円安になっているけれど、このまま株高円安が進むのか、真っ逆さまにまた株安円高に戻るのか誰も判らない。
世界の情勢は全く不透明な今年だけれど、元旦の朝は雲一つなく澄み渡り、富士山もクッキリ(上写真)。
この元朝の富士山のような1年であって欲しいと願いたい。

毎年の恒例で、自宅から2分の公園で元朝の富士を撮った(冒頭の写真)後は、家族揃ってささやかな祝い膳。
我が家のお雑煮は、餅、椎茸、かしわ、鴨、結びかまぼこ、花人参、結び三つ葉、、へギ柚子です(下写真)。
例年は鴨は入らないのですが、年越し蕎麦用の鴨が余ったので入れています。

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祝い膳を食べた後は家内と腹ごなしの散策。
今年も途中の神社に寄りながら、少し遠い小野神社まで初詣に行くことにしました。
まずは白山神社(下写真) 。

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神社じゃないけれど、吉祥院(下写真)。

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八幡神社(下写真)。

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諏訪神社(下写真)。

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熊野神社(下写真)。

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九頭竜神社(下写真)。

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そしてやっと小野神社に到着(下写真)。
ここまで8.36km。
この神社は武蔵の国の一之宮ですから、相当な格式の神社なのですが、何故かあまり混まないのです。

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山門をくぐった所までは並んでいるけれど、これ位なら30分も待つことはない(下写真)。

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もうすぐ♪(下写真)

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無事お参りを済ませ、又8km強を歩いて戻るのはちときつい(笑)。
バスで帰ることにしました。

元旦の夜はもう何十年もフグと決めています。
以前はフグのセットを頼んでいたのですが、身欠きフグが手に入るようになってからは、テッサもテッピも自分で作るようになりました。
これが前日(12/31日)に届いた1.3kg超もののトラフグの身欠き。
勿論、非冷凍物です(下写真)。

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フグは1、2日寝かした方がアミノ酸も増えるし、包丁も入りやすいのです。
届いてすぐに三枚に下ろして身の方は薄皮、赤身を取り除き、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かしました。
本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身は熱湯で30秒程湯がき、氷水に取り、氷水と一緒にPE袋に入れてこれも冷蔵庫へ。
氷水に取った後にすぐ細く切ってしまうと互いにくっついてしまうのです。

さてその1日寝かした身の半身をテッサに造りました。
真ん中は氷水に取っていた本皮、内皮、、薄皮、赤身を細く切ったテッピで、これも半分だけ(下写真)。
もみじおろし、小葱、ポン酢で頂きます。

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写真は撮り忘れたけれど、頭、嘴、カマ、背骨、尾はブツに切ってフグ鍋に。
付いていたヒレでヒレ酒を飲みながら鍋をつついて、勿論、しめはフグ雑炊。
やっぱりフグだな・・・正月と言わず毎日でもいい(笑)

もう半身は翌2日の夕食にテッサに造りました(下写真)。

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もう雑炊はないけれど、残しておいたもう半分のテッピも(下写真)

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今年も、時々はフグを楽しめる穏やかで平和な1年でありますように・・・

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2016’12.09・Fri

続25・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続24・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



野のキノコの採取に行ってきました。
採って来たうちの、オオイチョウタケ、サクラタケ、カワムラフウセンタケを使って(下写真赤で囲んだキノコ)、昼食の賄いパスタを作ることにしました。

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野のキノコはザット水洗いして汚れを取った後、キッチンペーパーで水気を切り、自作ディハイドレーターで元の状態位まで乾燥し、少し小さく解す(下写真)。

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[ いくつかの野のキノコを使ったアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi selvatici misti.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・ミスティ

  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、解しておいた野のキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。


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今回は野のキノコの量もタップリでした。
八百屋キノコと違い、野のキノコは段違いに美味しいです♪



以前も書いたのですが、自家製グアンチャーレが熟成がすすみ最近とみに美味しくなってきています。
グアンチャーレの脂は他の部位(バラや背脂など)と違って、元々融点が低く、それが熟成してまるでラルドのようになっています。
この脂が纏わりついたパスタは、何だか妙に尾を引いて何度も食べたくなります。
そこでこのグアンチャーレ、もっと徹底して脂ではなく油として使ってみることにしたのです。
グアンチャーレの油の取り方は、このパスタの時は写真を撮っていないので、次のパスタで紹介しています。

[ グアンチャーレの油を使ったナスとトマトのスパゲットーニ、アラビアータ風 ]
Spaghettoni olio di guanciale,melanzane e pomodoro all'arrabbiata.
スパゲットーニ・オーリオ・ディ・グアンチャーレ・メランツァーネ・エ・ポモドーロ・アッラッラッビアータ

  • 鍋にグアンチャーレから取った油、ニンニクスライス、粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 厚めの拍子に切ったナス、マッシャーした缶詰のホールトマトを鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える。
  • パスタ(この日はΦ2.1mmのスパゲットーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
    茹で時間はこの30秒の分少なくする。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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オリーブオイルを使うアラビアータよりずっと美味しいです♪



またまた熟成自家製グアンチャーレ。 この甘さと香りがどうにも尾を引いて食べたくなるのです。
↑同様に脂ではなく油として使って、この際、余分なものを入れないペペロンチーノでその旨さを確認したのです。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッテ-ニ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

まずは、グアンチャーレの油の取り方から。
フライパンに少量のオリーブオイル(無くても可)を入れ、刻んだグアンチャーレを入れて弱火で加熱(下写真)。

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パンチェッタやベーコンと異なり、グアンチャーレの脂は融点が低く、すぐこんな風に透明になります(下写真)。

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そのままグアンチャーレがカリッカリになるまで弱火でじっくり加熱して脂を溶かし、油を抽出する(下写真)。

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カリカリになったグアンチャーレを取り出したら、これがグアンチャーレの油(下写真)。
これをオイルとして使って、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに仕立てます。

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当然、材料は唐辛子とニンニクだけ・・・と言いたいところだけれど、カリカリになったグアンチャーレが恨めしそうにこちらを睨むゾ。
齧ってみたら塩香ばしいので、細かく刻んでトッピングに使うことにしました(下写真)。

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  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッテ-ニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • グアンチャーレの油が入ったフライパンにスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱する。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの3分前にフライパンにアンチョビー魚醤を加え(小さじ0.5/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばして旨みだけを残す(1分~1.5分位で魚醤臭さは飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯(大匙4~5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(トッピングするカリカリグアンチャーレの分薄塩味で良い。アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだカリカリグアンチャーレをトッピングし完成(下写真)。


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シンプルだけれど、グアンチャーレの油が甘くて香ばしくて、本当に旨い♪
オリーブオイルで作る、オーリオ・オーリーオ・エ・ペペロンチーノとは香りが全く違って、グアンチャーレは形が無くなっても抜群の存在感です。
トッピングのカリカリグアンチャーレもいい仕事をしています♪

ところでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなオイル系パスタは、ソースの乳化がポイント。
乳化した食品の代表とも言えるマヨネーズを見ても明らかだけれど、しっかり乳化すれば、ちょっと時間が経っても油と茹で湯が分離することはありません。
マヨネーズ同様、分離しない乳化状態のソースならパスタの表面を覆って表面に留まり流れ落ちることはありません。
その結果パスタの表面はソースでテカテカ光るし(下写真)、流れ落ちないのですからパスタの下に油溜まりは出来ません。
一方、乳化がうまく行ってなければ、すぐ油と水が分離してパスタの表面から流れ落ち、結果パスタの表面はテカらないし、パスタの下には流れ落ちた油溜まりが出来ることになります。
つまり出来上がったパスタの写真だけでも乳化がうまくいっているか失敗しているかは一目瞭然・・・かな。

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隠し在庫のアーティチョークの水煮瓶を開けたので、昼食の賄いパスタにも使ってみました。
何と合わせようかと迷いましたが、キノコがタップリあったので、順当にキノコと合わせました。
残念ながらこの日のキノコは野のキノコではなく、シイタケとブナシメジの八百屋キノコです。

[ アーティチョークとキノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con carciofi e funghi.
スパゲッティ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ

  • アーティチョーク水煮は縦に2、4分割、ブナシメジは石突を切ってバラバラに解す、シイタケも石突を落とし、適当なサイズに割く。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子、アーティチョークをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移し、アーティチョークにオイルを絡める。
    ニンニクは焦がさない。
  • 水煮瓶詰のアーティチョークは崩れやすいので油が絡んだら、小皿等に取り置く。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす(約1分強くらいで飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、キノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし(茹で時間はこの分少なくする。 )、乳化させてパスタと絡めた後、アーティチョークをソース鍋に戻して軽く混ぜ、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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久しぶりのアーティチョークだったけれど、生のアーティチョークを調理するのと違って、水煮瓶詰のアーティチョークは歯ごたえも無くちょっと頼りない。
水煮にしたって、何でここまでクタクタにするかなぁ・・・



地下生菌の観察会でムラサキシメジとトリュフを採取してきました(この記事)。
そのムラサキシメジを使ってお昼のパスタに仕立ててみたのです。

ムラサキシメジは洗って汚れを取ったあとキッチンペーパーで水気を取り、自作ディハイドレーターで元の状態程度まで強制乾燥。
調理に使う直前に一口大に割っておきます(下写真)。

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[ ムラサキシメジのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi Lepista nuda.
スパゲッティ・コン・フンギ・レピスタ・ヌーダ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)、一口大に割っておいたムラサキシメジを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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ムラサキシメジは粉っぽくてまずいと言う人も多いのですが、色々総合すると、どうも美味しいものと、粉っぽくてまずいものと2種ありそうなのです。
これは美味しい方。
美味しい方のムラサキシメジは全然粉っぽくないし、旨みも強いのです。



↑で書いた通り、地下生菌の観察会でトリュフも採取してきたのです(この記事)。
「えーっ!日本でトリュフが採れるの~?」と思う人は多い筈。
はい、日本でも採れるんですよ!!
トリュフには色々な種類があるのですが、日本でも少なくとも5グループ、20種が存在していることが判明しています。
採ってきたのはイボセイヨウショウロ(学名Tuber indicum トゥベル・インディクム)という種類で、日本で採れる黒トリュフです。
それを惜しげもなく(なにせ只だし、笑)スライスして(下写真)、

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半分をさらに刻んだもので、トリュフ塩とトリュフオイルに仕立てました(下写真)。

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こちらがトリュフ塩。
微塵切りの黒トリュフを、在庫の塩コレクションの中から、ゲランドのフルール・ド・セル(Guérande Salt Fleur de sel)と合わせてみました(下写真)。

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そしてこちらがトリュフオイル。
EX.V.オリーブオイルに微塵切りの黒トリュフを入れて、泡が出る一歩手前まで加熱して、瓶に封入したもの(下写真)。

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このトリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフの3種使いで、トリュフパスタに仕立ててみようって試みです。

[ 黒トリュフのスパゲッティ ]
Spaghetti col tartufo nero.
スパゲッティ・コル・タルトゥーフォ・ネーロ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にバター1片、と自家製トリュフオイル、茹で湯(大匙4/1人当たり)、トリュフ塩(仕上げに自家製トリュフ塩をかける分薄塩目に)を加える。
    ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、自家製トリュフオイルをタラリとかけ、自家製トリュフ塩を軽くパラパラっと振り、スライスした黒トリュフを乗せて完成(下写真)。


IMG16112100_1.jpg


仕上げにパラパラっと振った自家製トリュフ塩が抜群に美味しいのです。
でも黒トリュフが美味しいのではなく、単にゲランドのフルール・ド・セルが美味しいだけ(笑)。
そう、このパスタ、味は良いのだけれど、トリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフと三段重ねで使った割には、肝心なトリュフの香りが弱いのです(笑)
市販のトリュフオイルなら、それだけでももっと臭いほどトリュフ臭が出ます。
ヨーロッパの黒トリュフと比べ、日本の黒トリュフは香りが弱いのも事実だし、三段重ねと言っても使ったトリュフの総量が少ないのも確か。
でもね、市販のトリュフオイルと比べて香りが弱いのはこのせいだけではないのです。
そもそも市販のトリュフ塩やトリュフオイルに入っているトリュフ小片の数を見ても明らかだけれど、あんな小さい欠片がほんの少し入っただけで、あれだけ強い香りが付く筈もなく、あれは単なる お・か・ざ・り。
その答えはとても簡単。
例えばトリュフオイルに関してなら、海外Wiki(https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle)には、
「Truffle oil is used as a lower-cost and convenient substitute for truffles, to provide flavoring, or to enhance the flavor and aroma of truffles in cooking. Most "truffle oil", however, does not contain any truffles. The vast majority is olive oil which has been artificially flavoured using a synthetic agent such as 2,4-dithiapentane.」と書かれており、訳せば
トリュフオイルは、調味料として提供するためや、料理のトリュフ味、香りの強化のために、トリュフを使うよりローコストで便利な代替えとして使われます。しかしながら、殆どのトリュフオイルには少しもトリュフは使われてはいません。圧倒的多数のトリュフオイルは、2,4-ジチアペンタンのような合成物質を使って人工的に風味付けされています。」といった意味になりますか。
引用元は、
Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane"

つまりインスタントの松茸のお吸い物の松茸の香りと同じ、人工合成のフレーバー。
市販の白トリュフオイルにしろ、黒トリュフオイルにしろ、又はトリュフ塩でも、原材料名の中に必ず出てくる香料の正体がこれです。
香りが強くて当然だし、強くても何だか有難味がありませんナ。
その点このトリュフパスタは香りは少ないけれど、100%まがい物ではないってことで、多少不満はあるけれど・・・まあ良しとするか。(^^)



室内のパイプハンガーに固くなった猪原木が吊るされています。
これは猪原木ハムの第一号(この時の仕込み)。
解体の時に表面の脂を大分剝がされていたものだから、思ったより乾燥が進んで、消費途中で大分固くなってしましました。
そこで鰹節ならぬ猪節にして削り節スタイルで洋出汁用に使おうと、さらにコチコチに乾燥を進めたのです。
そのコチコチの猪節を鰹節削り器で削り節にして、出汁を取ってみたら、鰹節と違いあまり出汁が出なかったのです(この記事)。(^^;ゞ あれま!
目論見が外れ、さてさてどうしたものかと・・・取りあえずそのままパイプハンガーに吊り下げてたという訳です。

猪原木ハム第2号は美味しく完食したのに(この記事)、このままでは第1号は報われない。
固くなっても特選素材には変わりない。
少し厚く切れないかと、出刃包丁で削ってみました(下写真2枚)。

IMG16120800.jpg
IMG16120801.jpg


この少し厚く削った猪節ならラグーソースに使えそうです。
自家製のドライトマトと自家製のドライポルチーニも加え(下写真)、昼食にラグーパスタにすることにしました。

IMG16120802.jpg


問題はイタリア語でのパスタ名。
本来なら、「目論見外れた猪節のリテイクなラグーパスタ」とか、「カッチンコッチンになった猪生ハムのリテイクなラグーパスタ」とかが正しい表現なのだけれど、これをイタリア語にするのはちと大変。
面倒なので単に「猪生ハムのラグーパスタ」で誤魔化しました(笑)。

[ 猪生ハムのラグーパスタ ]
Spaghetti col ragu di prosciutto crudo di cinghiale.
スパゲッティ・コル・ラグー・ディ・プロシュット・クルード・ディ・チンギアーレ

  • 厚く削った猪節、ドライトマト、ドライポルチーニはボウルに入れ、ひたひたの熱湯を注ぎ、ラップをして30分くらい置き、戻す。
  • 戻した猪節、ドライトマト、ドライポルチーニを微塵切りし、再度戻し汁に戻しておく。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に入れ、加熱してニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ニンニクが色づき始めたら、微塵切り玉葱、微塵切りした人参を入れて、玉葱がシンナリするまで炒める。
  • ソース鍋に戻し汁ごと微塵切りした猪節、ドライトマト、ドライポルチーニ、下し生姜、指一つまみのクミンホール(隠し味程度)、戻し汁だけで足りない場合は水を加えて、沸騰後弱火で煮る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、ソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをソース鍋に投入し、30秒程ラグーソースの中で煮てソースを吸わせる。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG16120803.jpg

固い猪節もしっかり戻って、旨みが強い分、リテイクどころか、いやいやどうして、なかなかのラグーっぷりです(笑)。
鰹節状態なのでカビも寄せ付けませんから、このまま吊るし状態で保存し、時々はラグーでも消費することにしましょう♪

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2016’12.06・Tue

カレー色々1206

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々1111)。

カレーを食べたいけれど、かといって特選素材はこの日は無し。
無い時は在庫の豆を使うに限りますナ。
在庫の豆類を色々出していたら蕎麦米が出てきました。
折角だからこれも使っちゃおうってことで、レンズ豆、グリーンスプリットピー、蕎麦米のカレーにすることにしました。

[ レンズ豆とスプリットピーと蕎麦米のカレー ]

  • レンズ豆とグリーンスプリットピーは30分くらい前に水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋にトマトぺースト170g缶1/4を加えよく混ぜた後、下しニンニク、下し生姜、ココナツミルク、レンズ豆、グリーンスプリットピー、微塵切り唐辛子を好きなだけ、月桂樹の葉2枚を加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)で適当な濃度にのばして加熱し、沸騰後弱火で25分煮る。
  • 煮あがり10分前に鍋に蕎麦米を投入。
  • 煮あがったら塩味を調えて完成。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

IMG16111500.jpg




家内が珍しく牛筋を購入してきたので、牛筋カレーに仕立てることにしました。
牛筋から出た旨みを大根に吸わせたら滲みた大根も美味しそうです。
ついでに好物のレンズ豆も加えました。

[ 牛スジと大根とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けておく。
  • 圧力鍋に一口大に切った牛筋、イチョウに切った大根、ヒタヒタのブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)、スライス生姜を入れ、圧力高で10分。
  • その間に別鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。

    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋に圧力鍋の中身を全て加え、トマトジュース、ココナツミルク、レンズ豆、刻み唐辛子(この日はチレ・アルボル&島唐辛子)を好きなだけ、下し生姜、下しニンニクを入れて加熱し、沸騰後弱火で25分煮て、塩味を調えて出来上がり


IMG16112200.jpg

結構良い牛筋だったこともあって、申し分無しの味です。



具が牛蒡だけじゃなく、ベースも牛蒡のカレー。
牛蒡を摺りおろしてベースに使います。
元々牛蒡だけで作るつもりのカレーだったけれど、色々な咀嚼感を楽しみたかったので、今回はレンズ豆、高キビ、蕎麦米も少し入れました。

[ 牛蒡とレンズ豆、高キビ、蕎麦米のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けておく。
  • 牛蒡はたわしで表面の泥を洗い、汚れている部分は包丁で軽く表面をこそげ取る。
    半分を摺りおろし、残りは具用に笹打ち(斜め小口)に。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      クローブ0.5

  • 鍋にトマトジュース1缶(160g缶)、下し牛蒡、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ、笹打ち牛蒡、水を切ったレンズ豆、高キビ、下しニンニク、下し生姜を加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用)で適当な濃度にのばし加熱し、沸騰後弱火で20分煮る。
  • 煮あがり10分前に蕎麦米を鍋に投入
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

IMG16113000.jpg

ベースの下し牛蒡がとても効いていて、カレー全体に牛蒡の風味がふわーと香るのです。
牛蒡も入ったカレーじゃなく、牛蒡のカレーですから、やっぱりこうじゃなくっちゃ♪



久しぶりで在庫している乾物を思い出したものだから、使ってみようと昼のカレーに仕立てたのです。
粒々な食感も楽しむために、雑穀も色々入れてみました。
雑穀はライスの方に使うのではなく、カレーの方に使います。

我が家では自作ディハイドレーターを使って、キノコを主体に色々な食材を乾燥保存しています。
今回使用した乾物も全て自家製乾物。
内訳は干しタケノコ、干し輪切り大根、ドライトマト((自家栽培物))、干しエノキ茸、干しブナシメジ、干しヒラタケ、干しハナビラタケ、干しマイタケ、ドライポルチーニ(自家採取物)、干しアミガサタケ(自家採取物)、乾燥唐辛子(自家栽培物、チレ・アルボル、鷹の爪、島唐辛子)(下写真、6人分)

IMG16120500.jpg


そしてこちらが使用した雑穀。
下写真左上から時計回りに、アマランサス、キヌア、蕎麦米、高キビ(下写真、6人分)

IMG16120501.jpg




[ 乾物と雑穀のカレー ]

  • 乾物はボウルに入れてヒタヒタの熱湯を注ぎ、ラップをして1時間ほど置く。
  • 戻った乾物の大きいもの(タケノコや輪切り大根など)は少し小さく切り、ドライトマトは粗微塵に刻む。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5

  • 鍋に戻し汁ごと戻した乾物、ココナツミルク、アマランサス、キヌア、高キビ、刻んだ唐辛子、下しニンニク、下し生姜、月桂樹の葉2枚を入れ、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用)で適当な濃度にのばし加熱し、沸騰後弱火で20分煮る。
  • 煮あがる10分前に鍋に蕎麦米を投入。
  • 煮あがったら、若干の砂糖、塩で味を調えて完成(下写真)。
ライスはバスマティライスを炊き上げたものに揚げ玉葱&揚げニンニクを混ぜ合わせたもの。
※ブロードを野菜のブロードにするか、水で代用すれば、完全なベジタリアン用のカレーになります。

IMG16120506.jpg

想定通り、色々な食感が楽しめる美味しいカレーです。
特に干しタケノコの食感が秀逸♪

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2016’11.12・Sat

カレー色々1111

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0910)。

白樺湖オフ会「山下げ会」の折、Fujikaさんにモルジブフィッシュを頂いたのです(下写真)。
モルジブフィッシュは、モルジブやスリランカでハガツオを使って作る鰹節のようなもので、現地のカレーには欠かせません。

IMG16101200.jpg

このところ何回か作って、すっかり気にいっているモルジブ・フィッシュカレー。
モルジブフィッシュが無いのでこれまでは鰹節(削り節)で代用していました。
やっと本物のモルジブフィッシュが手に入ったのですから、作らない手はありません。
早速、挑戦をしました。

[ モルジブ・フィッシュカレー ]
  • メカジキは一口大に切って、少し塩を振り、モルジブのフィッシュカレーパウダーを塗しておく。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒、カレーリーフ生葉を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にトマトジュース、モルジブフィッシュを2、3つまみ程、下し生姜、下しニンニク、ココナツミルク、お湯でゆるくしたタマリンドペースト、水、月桂樹葉を加え10分程煮る。
  • フィッシュカレーパウダーを塗したメカジキを加え5分ほど煮て、魚醤、塩コショウで味を調え完成。


IMG16101300.jpg

日本の鰹節を砕いて使うならどうか判らないけれど、少なくとも削り節がモルジブフィッシュの代わりになるなんて、と~んでもない思い違いだと言うことが良く判りました。
単に出汁を取る素材と考えたらそうだけれど、モルジブフィッシュは結構具になってます。
薄い削り節とは違い小片ですから、カレーで煮込まれても鰹節と生利節の中間位の固さになっていて、時々口に入ってきては、噛んで味わいを出し、なかなかに重要な存在感があります。
このカレーますます病みつきになりそう♪




これも白樺湖オフ会「山下げ会」に行った折に、蓼科の自由農場で購入してきたもの。
うさぎ肉です(下写真)。

IMG16102401.jpg


色々なジビエの肉を食べている割に、何故かこれまでうさぎ肉を食べていなかったのです。
このうさぎ肉は原村の自由農場でもこれまで何度も見ていたのですが、同じコーナーに熊肉や猪肉、鹿肉もあるので、ついついそちらを買っちゃうし、ウサギ肉は鶏肉に似て大人しい味とも聞いていたので、買うまでもないかぁと思っていたもの。
でもこの時は、何故か買いたくなったのです。・・・たまたま隣に熊肉や猪肉、鹿肉が無かったからかなぁ(笑)

ウサギ肉をどう食べようか迷ったけれど、家内が小さい頃食べたウサギ肉のカレーが美味しかったと言っていたので、カレーに仕立ててみることにしました。

[ ウサギとナスとヒヨコ豆のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒を入れて加熱する。
  • スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産フィッシュ・ペッパー)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      フェネグリーク2
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にガラムマサラ、一口大に切ったナス、水煮のヒヨコ豆、トマトジュース、ココナツミルク、摺りおろし生姜、摺りおろしにんにく、月桂樹の葉2、3枚、ブロード(我が家では親鶏で取っているチキンブロード。水でも可)で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。


IMG16102400.jpg

ウサギ肉、結構美味しいですゾ♪
肉は固く、何度も噛む度にジワジワ旨みが出て・・・
( ̄ヘ ̄;)ウーン そうだなぁ・・・親鳥(廃鶏)一歩手前の地鶏のような味?
固さは親鳥程ではなくもっと柔らかいのだけれど、固さの質が違う。
親鳥は皮&筋の固さ、較べてウサギ肉は肉同士の密着度からくる固さ。
鶏胸肉のような筋の無い肉でも、噛んでいて肉と肉が簡単に離れないのです。
旨味とこの独特な食感、・・・多分ブラインドで食べても、今度はウサギ肉と判るかな。
リピート決定です♪



さらに白樺湖オフ会「山下げ会」での食材です。
わらびさんがこのオフ会用に牛のアキレス腱を大量に手に入れていました(下写真)。

201610386.jpg
※この写真はお友達が撮った写真を使わせて頂いています

これを柔らかくなるまで茹でて、色々な料理に使ったのですが、使いきれなかった分を少し頂いてきて、冷凍保存していました。
既に茹でて柔らかくなっているこの牛アキレス腱を使って、カレーに仕立ててみたのです。

[ 牛のアキレス腱とヒヨコ豆のカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、グリーンカルダモンホール4個、クローブホール5、6粒を入れて加熱する。 スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分ほどスパイスの香りを油に移す。
  • 火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、玉葱微塵切り、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にガラムマサラを除いたパウダースパイスを加えて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 残しておいたガラムマサラ、ホールトマト(400gトマトホール缶)を加え、鍋の中でトマトをヘラで潰す。
  • 一口大に切り離した煮アキレス腱、ヒヨコ豆1/2缶、下しニンニク、下し生姜、月桂樹、ブロード(我が家では親鶏で取っているチキンブロード。水でも可)で適切な濃度にのばし、10分煮て塩味を調えて完成。


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グニグニ、コリコリ、プルプル、美味しいです♪
コラーゲンの塊のようなカレー。
何だか肌がツルツルしそうです(笑)

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2016’09.28・Wed

続24・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続23・賄いパスタ7種)。
この処ずっとパスタを作るモードじゃなかったものだから、このシリーズの久々の更新となりました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



イタリアのアマトリーチェで大きな地震が発生して(8/24日)多数の死者が出ました。
地震で被災された方々に、心からお見舞いを申し上げます。
このパスタの記事を書いている8/29日時点で、まだ救出活動が続いています。
一人でも多く無事救出されますようにお祈り申し上げます。

アマトリーチェはローマの北東近郊にあってアマトリチャーナの発祥地。
この地震で、ここずっとアマトリーチェという地名がTVで連呼されています。
さすがにこれだけ連呼されたら、
  私  :「今日のお昼はなんにする?」
  家内:「アマトリチャーナ!」
となるのは、まあ、必然でした。 聞くまでも無かったな(笑)。
アマトリチャーナで使用するグアンチャーレも自家製で常備在庫しているし、もともとアマトリチャーナは大好きなパスタです。

[ スパゲッティアマトリチャーナ ]
Spaghetti all'amatriciana in rosso.
(スパゲッティ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ)

  • 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、この自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
    グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。
  • タマネギの微塵切りを鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 400g缶詰のホールトマト3/4をマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少し油が分離するまで煮詰め、塩(必要なら)コショウで味を調える。
    ※パスタにつく茹塩の塩分、グアンチャーレ、チーズの塩味で塩は多分必要無い筈。
  • スパゲッティ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使います。
現在在庫が切れていて・・・いや正確には在庫している筈なのだけれど行方不明なので、パルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。

IMG16082900.jpg

ほんとにいつ作っても美味しいパスタですナ♪



↑のアマトリチャーナで使ったグアンチャーレを久しぶりに食べて美味しかったものだから、グアンチャーレを使う代表パスタ、カルボナーラを作ってみました。
カルボナーラはどこの店のメニューにも必ずある位一般的なパスタだけれど、私はその濃厚さがあまり好きではなく、多分3年に1回位しか作らないパスタです。
ちなみにこの前作ったのはこの時だから・・・えーっ!6年と7ヶ月前です(笑)。

[ スパゲットーニのカルボナーラ ]
Spaghettoni alla carbonara.
(スパゲトーニ・アッラ・カルボナーラ)

  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルに卵黄(1個/一人当たり)を入れてかき混ぜ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノとよく和えておく。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前にソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒め、茹で上がり2分前にはスパゲットーニの茹で湯をソース鍋に加える(大匙4~5杯/一人当たり)。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒一気にかき混ぜて、卵&チーズのボウルにあけ余熱でよく和え、塩、胡椒で味を調える(茹塩でつく塩味、グアンチャーレの塩分、チーズの塩分で多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使いますが在庫のペコリーノ・ロマーノが行方不明なので、パルミジャーノ・レッジャーノで代用。

IMG16083100.jpg

最後に卵黄を絡めながら、「自分の好みからは、やっぱり卵黄は余計だなぁ・・」などと考えていました(笑)。
でも卵黄を絡めなければ、それって殆ど玉ねぎ無しのアマトリチャーナ・ビアンコ(白いアマトリチャーナ、別名グリーチャ)だし、ついでにグアンチャーレも外せばまさにカチョ・エ・ペペ。
カルボナーラもカチョ・エ・ペペもローマのパスタだし、アマトリチャーナはローマ近郊アマトリーチェ村のパスタです。
レシピも味も似ているし・・・ローマ人の好みって何だか判りやすいわ(笑)。
この3種はきっとバリュエーションの過程で発生した兄弟パスタ・・・かな。



週末に遠出をして、自宅周辺では絶対に採れない野のキノコ採集をしてきました。
採ってきたものは量は少ないけれど、ヤマドリタケ(ポルチーニ)、ハナイグチやキノボリイグチのイグチ系、ショウゲンジ、オオカシワギタケのフウセンタケ科、ヌメリササタケやアブラシメジモドキなどのヌメリのあるフウセンタケ科、おまけに毒菌のベニテングタケ。
私の周りではヤマドリタケモドキ(学名:Boletus reticulatus)は沢山採れるけれど、こちらはモドキのつかない本物ヤマドリタケ(学名:Boletus edulis)。
正真正銘の国産ポルチーニです(下写真)。
これはそんじょそこらでは採れません。

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この本物ポルチーニを2本使ってパスタに仕立てました。

[ 国産ポルチーニとナスのスパゲッティ、バター風味 ]
Spaghetti con melanzane e funghi porcini giapponese,al burro.
(スパゲッティ・コン・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・ジャッポネーゼ・アル・ブッロ)

  • ポルチーニはスライス、ナスはヘタを取って1cm幅で半月に、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲッティ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に多めのバターを入れ、微塵切りしたニンニク、微塵切りした鷹の爪、自家製ベーコンを入れ炒め、ベーコンの脂、ニンニクの香りをバターに加える。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がりの2分半前に、ソース鍋にナス、1分前にポルチーニを加え、バターを吸わせながら、強火で一気に炒め、塩胡椒で軽く味をつける。
  • キャベツの方は、スパゲッティ茹で上がりの2分半前に太い葉柄、1分前に残りの葉の部分をスパゲッティ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり直前に、茹で湯(一人当たり大サジ2)をソース鍋に加える。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は当面無しです。


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先週に続き又週末に遠出をして、野のキノコを少し採取してきました。
ハナイグチやキノボリイグチ、ヌメリササタケ、ツバアブラシメジなどヌメリのあるキノコが多かったのだけれど、採取してきた中の数少ないヌメリの無いキノコを使ってアーリオオーリオ系のパスタにすることにしました。
使ったキノコはアンズタケ1本、オオカシワギタケ2本、アイシメジ2本(下写真)。

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この3倍位あるといいのだけれど、無いものはしょうがない。
すこし小さく解して使います(下写真)。

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[野のキノコと鶏とキャベツのスパゲットーニ、アーリオオーリオ仕立て]
Spaghettoni con funghi selvatici,pollo e cavolo all'aglio e olio.
(スパゲットーニ ・コン・フンギ・セルヴァーティチ・ポッロ・エ・カーボロ・アッラーリオ・エ・オーリオ.)

  • 鶏肉は小間に、ピーマンは粗微塵、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のチレ・アルボル:Chile de Arbol)、小間に切った鶏肉を入れ、鶏肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • 魚醤臭さが飛んだらスパゲットーニの茹で湯をソース鍋に加える(大匙3杯/一人当たり)。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄、1分前に残ったキャベツの葉部分と微塵切りピーマンをパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にソース鍋にキノコを加え火を通す。
  • 茹で上がったスパゲットーニをキャベツ、ピーマンと一緒に湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばしながら、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要)。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は当面無しです。


IMG16091100.jpg

八百屋キノコと違って野のキノコはやっぱり絶品。
特にキノコの種類が良かった所為もあるけれど、数種類合わせると、美味さも引き立ちます。
こんな美味しいパスタならいつでも食べたいけれど、野のキノコはそうそう手に入らないし、オオカシワギタケなどはそんなに沢山捕れるキノコでもないのですナ。
使った唐辛子(アルボル)も良かったかな。
この唐辛子は日本では手に入らないけれど、香り高くてお気に入りです。



長期熟成だぶか長期熟成ヘシコが妙に食べたい日。
夕食にお茶漬けで食べることにしたけれど、それはそれ、夕食まではとても待てない。
お昼の賄いパスタにすることにしました。
探してみたら長期熟成だぶは在庫無し・・・そう言えば完食したのでまた作らなきゃって思っていたのだった。
ヘシコの在庫は消費中のものがいくつかあるので、食べる分をスライス。
このヘシコはこの時頂いたものですから、我が家に来てからだけでも4年と4ヶ月と7日。
勿論、賞味期限なんてと~~~っくのとうに過ぎているけれど、この手の保存食品は、保存の仕方さえ間違わなければ、冷蔵保存でずっと持つ上、熟成も進んで旨さも増します。
実際、断面の色だけは時間の経過に合わせてメイラード反応(Maillard reaction)で濃くなっているけれど、品質はびくともしていません(下写真)。

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この長期熟成ヘシコを使ったペペロンチーノパスタに仕立てました。

[ スパゲトーニのヘシコを加えたアーリオ・オーリオ・ペペロチーノ ]
Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e "heshiko".
スパゲトーニ・アーリオ・オーリオ・ペペロチーノ・エ・ヘシコ

  • 糠を除き(丁寧に除かなくても可)スライスしたヘシコは粗く刻む。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産鷹の爪)、スライスしたニンニクをソース鍋に入れ弱火で加熱し、ニンニクの香り、唐辛子の辛味をオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • スパゲットーニの茹で上がり4分前にソース鍋に刻んだヘシコを加え、少し崩すように炒める。
  • スパゲットーニの茹で上がり2分前にソース鍋に茹で湯(大匙3/1人当たり)を加える。ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りしてソース鍋に加え、強火で数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばしながら、乳化させてパスタと絡め、味を見て塩を加える(ヘシコを使っているので多分塩は不要の筈)。
  • 皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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長期熟成させたこの手の食材を使ったパスタは、妙に後を引く旨さがあります。



家内がキノコが沢山出ている公園があると見つけてきました。
家から近い公園ですが、マイキノコスポットには入っていない公園です。
早速チェックに行って来ました(この記事)。
見かけたのはチチアワタケ、ヒメコウジタケ、テングタケ、ニオイワチチタケ、ヒロハチチタケ、カワリハツ、アカモミタケ、キチャハツ、クロハツモドキ、アイバシロハツ、カレバキツネタケ、ウラムラサキ、アンズタケ、トキイロラッパタケ、ミイノモミウラモドキ、ズキンタケ、マンネンタケなど。
あまりパッとしたキノコはなかったけれど、ウラムラサキとズキンタケの綺麗な写真が撮れたのでまあまあラッキー。
取りあえず食材用にアンズタケを採って来ました(下写真)。

IMG16092500.jpg

アンズタケはフランスではジロール(girolle)と呼ばれる人気の食用キノコで、アンズの香りがします。
でもセシウム137などの放射性金属を蓄積しやすい性質があることや、猛毒ドクツルタケなどの毒成分アマトキシン類を極々微小ながら持っていることが判明し、従って極端な多食は控えた方が良いようです。

採って来た位の量をたまに食べる程度なら何の問題もありません。
翌日の昼食でアンズタケのパスタに仕立てました。
これまではアンズタケとの相性が良いクリーム系にしていたのですが、この日はオイル系にしてみました。
アンズタケはフランスではジロールですがイタリアではガッリナッチョ(gallinaccio)と言います。

[ アンズタケのスパゲッティーニ、アーリオ・オーリオ仕立て ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi gallinaccio.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・ガッリナッチョ

  • アンズタケはサッと土汚れを洗いキッチンペーパーで水気を切る。
  • スパゲッティーニ(この日はΦ1.6mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニクをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタが茹で上がる2分前にバターを一欠け、パスタの茹で湯(大匙4/1人当たり)、アンズタケを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


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街の公園で普通に収穫できる自然の恵みに感謝♪



自家製のグアンチャーレが最近とみに美味しくなって尾を引きます。
今使っているものはこの時仕込んだものなので、仕込みから9ヶ月と10日ほど、完成からは(この記事)8ヶ月と10日ほどになります。
その間冷蔵保存で長期熟成。
熟成が進んで大分美味しくなって来たのでしょう。
この日の昼食は、グアンチャーレの脂の旨さが十分に出るパスタ、グリーチャにしてみました。
グリーチャは別名「白いアマトリチャーナ(Pasta all'amatriciana in bianco.)」とも言われ、トマトがイタリアに伝わる前のアマトリチャーナの原型です。
グアンチャーレの脂を加熱で十分に溶かし、パスタに纏わりつかせます。

[ グリーチャ ]
Spaghettoni alla gricia.
スパゲトーニ・アッラ・グリーチャ

  • スパゲットーニ(この日はΦ2.1mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、粗くカットしたグアンチャーレ、少しの唐辛子を入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
  • 脂が十分溶け出したら、粗い微塵に切った玉葱(中半分/2人分くらい)を加えて炒める。
  • スパゲットーニの茹で上がり3分前に、ソース鍋に白ワイン(大匙2/1人当たり)、パスタの茹で湯(大匙4/1人当たり)を加える。
  • 茹で上がったスパゲットーニを湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノをタップリと加えてパスタと和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、さらに下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成。
※チーズは本来はペコリーノ・ロマーノを使いますが、在庫が切れていて、パルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。

IMG16092809.jpg

パスタに纏わりついたグアンチャーレの脂が何とも存在感を出して、美味しいです。
この手のパスタは、パンチェッタやベーコンでは絶対に代用出来ませんネ。

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2016’09.25・Sun

お買い得だったマグロ3題

最寄駅のスーパーに立ち寄ったら、生マグロを解体したようで、少し大きめに柵取りした生の本マグロを経木に並べていました。
見ているお客も随分いるのだけど、誰も見ているだけ。
パックしてから売るのだろうから、皆それを待っているのかな。
試しに店の人に、
  「何時から売るの?」と聞いてみたら、
  「もう売れますよ」との事・・・えっ、じゃ何で皆見てるだけ?
経木に乗った大きめの赤身の柵の値段を聞いたら1500円。
まあこの大きさなら、それでも安い。なんてったて生の本マグロだもの。
買おうと思ったけれど、試しに同じ大きさのトロ部分の柵の値段を聞いたら同じく1500円。
  「えー!トロなのに同じ?」と聞いたら
  「部位によらず、同じでいいです」って・・・なんてこった!
ちょっと迷いました。
買うか買わないかではなく、トロと赤身と両方買うかで(笑)。
迷っていたら隣の奥さんが欲しそうな顔をしたので、横取りされては敵わんと、トロの柵だけ即購入。
大阪のオバチャンならとっくに横取りされてるな(笑)。
パッキングしてもらったラベルを見たら、鳥取産の天然生本マグロでした。

自宅に帰って重さを計ったら368gほど(下写真)。
厚みがかなりあるので、厚みを半分にする形で2柵取れました。

IMG16071600.jpg


この日は一つの柵を使って握りが17貫(下写真1枚目)、そして半端部分で4貫と切れ端少々(下写真2枚目)。

IMG16071601.jpg
IMG16071602.jpg


次の日はもう1柵で、中トロの漬け丼を2人前(下写真)

IMG16071603.jpg




↑の同じ駅前のスーパーでこの日は、メバチマグロを一頭捌いた直後らしく、取りあえず大きいブロックに柵取りしているところに遭遇しました。
この後もう少し小さな柵に切り分けるつもりなのだろうけれど、
  「その大きいブロックのままで売るの?」って聞いたら
  「このままでも売りますよ!大きかったら欲しい量だけ、小さく柵取りもします」とのこと
トロ部分でこんな大きいブロックなら大分高いかなぁと思いながら、試しに値段だけ聞いてみたら、重さを計って
  「2500円です」
え~!メバチとは言え、トロ部分のこんな大きいブロックで2500円は安いゾ!
早速パックしてもらい購入。
家に帰って重さを計ったら・・・大きいわけだ、815gもありました(下写真)。

IMG16082700.jpg

大きいブロックなので4柵に柵取りが出来ました。
この日は、取りあえずその内の1柵を鮨に握ったら、トロの握りが22貫(下写真)


IMG16082702.jpg

トロのお刺身やトロ鉄火丼など1柵ずつ4日に渡って楽しめましたナ。



最寄り駅前のデパ地下の魚屋さんで美味しそうなインドマグロ(南マグロ)の輪切りを見つけました。
インドマグロは私の中ではとても評価が高いマグロです(本マグロより好きかも)。
特に赤身はインドマグロに限るかな。
見つけた輪切りはチラ見で尾の部分かと思ったのですが、尾にしては随分脂が乗っていて美味しそうなトロ状態。
えー!どこの部分だ?・・・よく見て判りました。
頭の上半分の輪切りですね。
ってことは円周側(上側)の左右は超美味しいツノトロ(脳天)! 道理で脂が乗っている筈だ。
脂の層が円周を描いてるし、間違いないです。
遠洋のマグロですから、解凍品だけれど、見た通り鮮度も非常に良い状態で、お刺身で十分です。
加熱調理用となっているけれど、この部分は鮮度にかかわらず、必ず加熱調理用と表示されますから、目利きが出来なきゃ生では食べられない(笑)。
インドマグロのツノトロ左右とその下の頭肉左右と、美味しい部分の身がタップリ取れて490円(下写真)。
何だか凄く得した気分♪

IMG16090307.jpg


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2016’09.14・Wed

カレー色々0914

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々0430)。

国産豚の挽肉が安く売っていたので購入してきました。
パスタのラグーソースにも使ったけれど(この記事)、タップリあったので、それくらいでは使い切れない。
久しぶりに挽肉のカレーにすることにしたのです。
我が家では挽肉を使ったカレーは、挽肉とナスのカレーか、挽肉とレンズ豆のカレーが定番カレー。
今回はナスが在庫になかったので、挽肉とレンズ豆のカレーに決定しました。
定番カレーとは言えその場のノリで作るので、レシピは毎回同じとは限らない。
今回も微妙に違うかな(笑)。

[ 豚挽肉とレンズ豆のカレー ]

  • レンズ豆は30分くらい水に漬けておく。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      フェネグリーク1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、おろし生姜、月桂樹の葉2、3枚、水を切ったレンズ豆を加え、ブロード(挽肉とレンズ豆から旨みがでるので、水で代用可)で適切な濃度にのばし25分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16051401.jpg

挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構最強。
このカレーは何度作っても文句なしです♪



特売の時にまとめて購入していたキドニービーンの缶詰を使わなきゃと、挽肉とのカレーにしてみました。
いつもはレンズ豆を使うのだけれど、挽肉とのカレーは基本どんな豆とでもバッチリ♪

[ 挽肉とキドニービーンのカレー ]

  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシードを一つまみ、ブラウンマスタードシードの周りも十分泡立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
    後でスープでこそげ取るので、挽肉が鍋に多少焦げ付いても構わない。
  • 鍋にニンニク微塵切り、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      トマト粉末2
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にヨーグルト(大匙6)、ガラムマサラ、生姜微塵切り、月桂樹の葉2、3枚、缶詰のキドニービーンを汁ごと、水で適切な濃度にのばし15分程煮る。
  • 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
この日のライスは普通の日本米でした。
※クローブホール、シナモン片、月桂樹の葉は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16060200.jpg




[ ドライキーママー ]

キーマ(挽肉)と山椒を使った辛くて麻(マー)なドライカレー。
今年の新作カレーで、白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。

  • 鍋にオリーブオイル、潰したグリーンカルダモン2個、クローブホール4粒程、シナモン1片を入れ加熱し、グリーンカルダモン、クローブホール、シナモンの周りに十分泡が立ち始めたら、ブラウンマスタードシード1つまみを加え、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら少しして、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、刻んだ青唐辛子を好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出し、ヘタを取った青山椒を好きなだけ、完熟サンマルツァーノ微塵切り1~2個を加え、サンマルツァーノが煮崩れるまで炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5

  • 若干のブロード又は水を加え、蓋をして5分程蒸し煮
  • 塩、胡椒で味をととのえ、山椒粉を振り入れて完成(下写真)。
※グリーンカルダモン、クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16060700.jpg

これをライスに混ぜて食べたら・・・止まりませんな(笑)



[ ピー夏カレー ]

北インド風に仕立てたピーナツのカレー。
今年の夏用の新作カレーで、おやぢギャグなネーミングで、暑い夏を少しでも寒くしようってぇ魂胆だな(笑)。
これも白樺湖山荘での2016夏のオフ会でお友達に召し上がって頂きました。
  • 鍋にオリーブオイル、クローブホール3粒程、シナモン1片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード1つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子(この日は自家産島唐辛子)を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
  • ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.5
      ガラムマサラ1後で入れる

  • 鍋にピーナッツペースト(大匙6/6人分)、生乳ヨーグルト(大匙4/6人分)、残したガラムマサラ、おろし生姜を加え、全体を良く混ぜたら、牛乳、ブロードで適切な濃度にのばし、20分程煮る。
  • 塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。
ライスはバスマティライスにバター1欠けとクミンシードホール、ソルトピーナツを加えて炊いたピーナツライス。
※クローブホール、シナモン片は食べる時に取り除いて食べます。

IMG16062700.jpg

具の無いカレーですが、ピーナツライスで食べると、ライスに炊き込んだピーナツが具の代わりとなって、具無しの不足感を補います。
ブロードは親丸鶏で取ったチキンブロードを使用しましたが、野菜のブロードを使えば、ベジタリアン用のカレーとなります。

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2016’09.02・Fri

白樺湖山荘での2016夏のオフ会

8/13日~8/16日までわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
これは毎年参加している夏のオフ会で、料理好きのお友達が集まって、料理を作りまくって楽しもうというイベント。
今年はBBQとカレーがお題です。
今年の参加者は主催者のわらびさん夫妻、カイエさんとお子様1名、大盛さんご夫妻とお子様2名、Koさんご夫妻、Iさんご夫妻、Kさんとお子様2名、アッコちゃん、Fuyuto君、N君、Mさん、私ども夫婦と、大人16名子供5名。
前泊している連中が多いけれど、私ども夫婦は何時もの通り当日(13日)の早朝(AM6時半ころ)に山荘に着く方式。
自宅はAM4時ちょい過ぎに出発するのだけれど、これならいつも渋滞する小仏峠をスンナリ通過できるのです。

山荘に着いて、コーヒーを飲んでいたら、前泊組も起きてきました。
フミエさんの作ったお握りと味噌汁、果物で朝食を済ませたら、この日はまず産直巡りで、食材を調達します。
何時もは佐久の産直を一通り回るのだけれど、今回は東御市の道の駅、雷電くるみの里まで足を伸ばしたのです。
あの伝説の大横綱大力士、雷電為右衛門の像が出迎えてくれました(下写真)。
※横綱と思っていたのですが、色々な事情で横綱にはなっていなかったようです。
 通りすがり様からのコメントでのご指摘を頂き、大横綱→大力士に修正いたしました。

IMG16081303.jpg


一通り、食材を物色した後は、途中の花火屋さんで花火を仕込み、いつもの佐久の産直を一回り。
山荘に戻った時はもうPM1時近く。
この日も色々と忙しい。
取りあえず冷えたビールで一息入れてから、まずは山荘に吊るしている原木生ハムの清掃。
5月に山上げ(各々の自宅→白樺湖山荘)して、山荘の空調の無い室温に吊るしています。
涼しい白樺湖とは言え、夏には吊るしている原木表面はカビがびっしり。
酵母菌やカビの力を借りて熟成させているとは言え、生やし過ぎれば清掃も大変になります。
この夏に一度水洗いで清掃し、表面にオイルをタップリ塗布しておけば、秋の山下げ(白樺湖山荘→各々の自宅)時のカビ清掃も楽になります。
吊るしている本数も多いですから結構大仕事です(下写真)。

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BBQ用に私はラムのブロックを持ってきていました。
ブロック肉を適当に刻んでからFPで挽肉にして、玉ねぎ微塵切り、卵、スパイス色々、ハーブ、塩コショウと合わせてしっかり練る。
串に刺してケバブにする予定だったのだけれど、適当な串が無かったものだから、細長いンバーグ状にしてキョフテに変更(笑)。

カイエさんから、「コチを持ってきたので宜しく~!」と割り込みがありました。
まあ、いつもの事なので想定内ですな(笑)。
でもコチは美味しいけれど、他の魚と違って腹骨が深くて太くて、腹側の身もしっかり残そうとすると、実は難物な魚です。
それが2匹もあったものだから、結構大変だったけれど、湯引きにして皮霜造りに。
コチは皮を引いて薄造りにするケースが殆どだけれど、実は湯引き皮霜造りの方が数段美味しいのです(下写真)。

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BBQ用の火も起きたので、交代しながら焼いては食べ、食べては焼き(下写真)。

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まだ明るいうちから始まったBBQ大会は、この後、夜遅くまで延々・・・

さて翌日(8/14日)。
朝食はKoさんの鶏の中華粥と貝柱の中華粥、フミエさんの鶏手羽と棗の薬膳スープをメインで、大鹿村の美味しい豆腐など他に色々。
遅くまで飲んでいた胃に、この中華粥と薬膳スープは実に優しい♪(下写真)。

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朝食後、私ども夫婦、大盛さん夫妻、Iさんの5人で、山荘の周辺にチチタケ探しに行きました。
1個見つけるのにも結構探します(下写真)
今年は発生が少ないのかなぁ。

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それでも5人で探しているから、そこそこは取れたかな。
オニイグチモドキと不明イグチが1本ずつ混じっています(下写真)。

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さて、この日の夜はカレー大会。
私も今年の新作カレー3種を含んで5種類のカレーを作りました。
そのカレー作りの合間を縫って、翌朝用の「なんちゃって富山の鱒の寿司」も仕込んだのです。
山荘に着いた朝に裏庭で摘んで洗っておいた熊笹の葉を、富山の鱒の寿司の容器に放射状に並べ(下写真左)、酢飯を詰める(下写真右)。

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サクラマスはなかなか手に入らないのでサーモンで代用。
このサーモンは一旦冷凍をしたものを、特別なドリップが出ない解凍方法で解凍されたお刺身専用のサーモンフィレ。
前日から塩&昆布〆していたものを、包んだ昆布毎1時間半程酢に漬けていました。
表面の酢をキッチンペーパーで吸い取り、幅広に薄くスライス(下写真左)。
酢飯の表面をすっかり覆うように並べ(下写真右)、

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笹を内側に折ってサーモンを覆い、蓋を被せて割りばしと輪ゴムで止める(下写真左)。
本当は専用の竹と専用の輪ゴムがあるのだけれど、自宅に忘れてきたのだな。(^^;ゞ
まあこれでも何とかなる筈。
このまま翌日まで涼しい処に置いていれば(冷蔵庫はダメ)、輪ゴムの力で徐々に押され、押し寿司が完成するって寸法。
この押し寿司を2個作って、サーモンの切れ端がほんの少しと2合炊いた酢飯がちょっとだけ余り。
切れ端を使って握り寿司を4貫ほど握ったら、サーモンも酢飯もきっちり使い切り(下写真)

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さてさて肝心のカレー大会。
出来上がった力作はテーブルにぎっしり(下写真)。
これをバイキング形式で頂きます。

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テーブルに乗ったものは、アッコちゃんのタイグリーンカレー、Fuyuto君の鶏肉とパプリカのタイレッドカレー、Koさんのインドネシアカレーアヤム、マレーシアペッパーポークカレー、インド風タコの吸盤カレー、 私のドライキーママー、ピー夏カレー、モルジブフィッシュカレー、牛スジと大根のスープカレー、子供用バターチキン、 Mさんの冬瓜とカボチャのカレー、おっちゃん猪のカレー、 大盛さんのオクラのサンバル、カイエさんのナス×ナスキーマ・・・とカレーだけでも14種。Σヾ(・Д・´●)ノわぉ!!
北インド、南インド、タイ、インドネシア、マレーシア、モルジブと色とりどりだけれど、いわゆる日本のカレーが全く無いのが笑えます(まあ当然だけど、笑)。
さらに大盛さんの猪のビリヤニ、梅のアチャール、キャベツのポリヤル、アルマサラ、トマトチャットニー、Yさんのジャガイモとひよこ豆のサモサ、カイエさんの猪のラッサム、K.Iさんのトウモロコシと赤パプリカのライタ、カイエさんちのチビ姫ちゃんのライタ。
ライスは私のバスマティライスのクミンライス、バスマティライスのピーナツライス、koさんのチニグラライス、パン類がkoさんのチャパティ、Kさんのグリーンカレーパン、一口カレーパンと・・・・
カレー関連って訳じゃないけれど、フミエさんの牛スジ煮、Koさんのジャガイモサラダ、キュウリの糠漬け、辛いメンタイコ、タコカルパッチョ、K.Kさんのクレソンフォカッチャ&茎わさびクリームチーズ、カレーリーフピーナッツ、紫玉ねぎ&大根サラダ、 大盛さんの赤イカのオリーブ葉佃煮、ワタ炒め、カイエさんの空芯菜炒め、Mさんの煮卵、今回は来ていないマー君のジャコ山椒、我が家で採れたトリコローレトマト・・・と写っているいる範囲ではこんな処かな(下写真)。

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食べた後は裏庭でキャンプファイヤー&花火。
そう言えば花火なんて何年振りかなぁ・・・

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取りあえずこの日の夜までに飲んだワインの数々。ここに写っていないのも飲んでいますナ(下写真)。

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そして、翌朝(8/15)。
仕込んで置いた押しずしの具合はと言えば・・・
おぉ!バッチリ(下写真左)、切った具合もまさに富山の鱒の寿司(下写真右)。

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この日は前日のカレーの残りが随分あるので、それをメインの朝食。
この日帰る方が殆どなので、残った料理や食材を持ち帰り用に小分けにして袋に。
そして皆さんパラパラとお別れ。

この日は連休最終日ですから高速もかなり渋滞する筈。
わらびさんやカイエさんももう1泊するということなので、我が家ももう1泊延泊させて頂くことにしました。
でも写真を撮る方々がみな帰ってしまったので、写真が残ってなくて、この後はどんなものを食べたのだったか・・・(笑)
ゆっくり休んだ翌日の10時過ぎに山荘を出発。
一切の渋滞なく2時間ちょっとで無事自宅に到着。
今回は1日延泊させて頂いた分、何だか凄くゆっくりくつろげた感じです。
いつものことながら、わらびさんご夫妻には何から何までお世話になって、感謝の言葉もありません。
本当にありがとうございました。
又、楽しい時間を共有させて頂いたお友達皆さまに感謝申し上げます。
秋の再会を楽しみにしております♪

なお、記事中の写真は、自分が撮影したものだけではなく、大盛さんをはじめご一緒した友達の撮った写真を使わせて頂いております。

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2016’07.12・Tue

ダブった真ガレイ他、お買い得だった魚3種

この日(5/22日)は週末の散策で外出。
その帰りの自宅最寄り駅の駅前のスーパーで型の良い真ガレイが580円で出ていたのです。
もし駅前まで家内が買い物に来ていたら、きっと買うだろうなぁと思ったけれど、見逃すのも嫌なので購入したのです。
帰宅してみたら、案の定、家内も購入していて、思い切りダブっていました(爆)。
やっぱり長年同じ食生活をしていると、同じ物に反応しますナ(笑)。
下写真上が私が買ってきた真ガレイで770gもの。
そして下写真下が家内が買ってきた真ガレイ、こちらは何と901g!(負けてるし・・・)

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5枚におろして皮を引き、アラと内臓(胃、肝、卵巣)を取り置きました(下写真)。

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通常だとこれで終了だけれど、この日はさらにもう1匹おろさなければなりませんナ(笑)

皮を引いた2匹分のフィレ8枚は、塩&昆布〆(刺身に造った時に気づかない程度に薄く振り塩して昆布〆にする)にし、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ。
この日の夕食に1匹の半身分を薄造りに(下写真)。

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昆布〆のままさらに1日置いた1匹のもう半身分を、翌日の夕食で薄造りに(下写真)。

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残った1匹分フィレ4枚は昆布〆状態のまま冷凍庫に移して冷凍保存。
塩&昆布〆で余分な水分が脱水されているので、冷凍してもそれ程品質は落ちない筈です。

冷凍から43日経過した7/5日に半身分フィレ2枚を自然解凍して薄造りに仕立ててみました(下写真)。
案の定、全く問題なく美味しいです♪

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良い型のマゴチが随分安く出ていたので、即ゲットしたのです(7/2日)。
このまな板は48cmですから、明らかに50cm超のサイズで922円。

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マゴチはいつもなら3枚におろしてから皮を引いて薄造りにするのですが、珍しく湯引きの皮霜薄造りでいってみました。
〆る時間がなかったので、半身はキッチンペーパーで水気を切ってそのまま薄造りで夕食に(下写真)。

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もう半身は翌日用に昆布〆して冷蔵庫へ。

こちらはマゴチのあら煮1人前(半身)。
内臓は心臓、胃、肝、卵巣が入っています。

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この日(7/6日)は天然物の生本マグロの大きめの柵が980円と格安。
いつもならこの2倍はしそうだけれど、偶然沢山捕れた所為?(下写真)

IMG16070600.jpg


ヅケで食べたら最高に美味しそうだったので、ズケの握りに仕立てることにしました。
ズケにして握ってみたら22貫になりました(下写真)。

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