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2019’02.16・Sat

挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦

2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
 粉:「玄挽」100g、「黒耀」100g
 加水:56%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.4はこちら

折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので(この記事)、この挽きぐるみ2種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした(下写真)。

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粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです(下写真)。

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厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長~い蕎麦になりますね(下写真)。

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茹で45秒。
実際長~く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです(下写真2枚)。

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2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
 加水:55.5%  ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.5はこちら

上の記事(2019 No.5)で[挽ぐるみ超粗挽き粉+挽ぐるみ細挽き粉]の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は[抜き超粗挽き粉+抜き細挽き粉]の組み合わせを試してみることにしました。・・・1/24日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな(笑)。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている(この記事)、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。

さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ!案外楽勝じゃん♪(下写真)。

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・・・っと思ったらとんでもな~い。
手延しの段階でもう割れが発生するし(下写真)、

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麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了(下写真)。

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四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ(下写真)。

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延し完了後の生地も細かい割れがあちこち(下写真)。

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騙し騙し麺幅方向に2回、麺線方向に1回畳んで、8枚重ねで切りました(下写真)。

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茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし(下写真)。

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如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り(フスマ的な香り?)とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い!(下写真)

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2019’02.13・Wed

雉アラでスープストック

昨年末に半頭買いして小分けにした猪肉(この記事)を冷凍庫に押し込んで、そして今回クラテッロ&フィオッコを切り取った残りの肉を小分けにして冷凍庫に入れたものだから(その記事)、我が家の冷凍庫は、猪と豚で目一杯。・・・1/28日
元々我が家の冷凍庫は、ギュウギュウ詰めの所に無理やり押し込んで、何かが押し出されるトコロテン方式ww。
今回の豚を押し込んで、代わりに出てきたのが、何と雉のアラ(頭とモミジ)でした(下写真)。

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我が家は毎年10羽くらい丸雉燻製に仕立てているので、その都度出てくる雉アラを冷凍保存しており、溜まった都度まとめて雉アラでスープストックを取っています。
なので、今回の雉アラでもスープストックを取ることにしました。・・・1/29日

今回出てきた雉アラは数を数えてみたら14羽分、つまり頭が14個、モミジ(足)が28本です。
それを全部圧力鍋に入れて、水を張り、捨て野菜(玉葱、人参、葱、生姜)を入れて(下写真)、

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圧力高で2時間(下写真)。

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網ボウルで濾して(下写真)、

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出来上がったのはコラーゲンタップリの濃厚スープ(下写真)。

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ZIPロックに小分けして3袋分(下写真)。
さて、これを冷凍庫に入れると、今度は何が出てくる?ww

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2019’02.07・Thu

「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。
購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。
そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。

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さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。
私は以前に十割(水捏ね、生粉打ち)で一応打てていますが(その記事)、それでもかなり難しかった記憶があります。
「黒耀」と「玄挽」は、黒い星、黒っぽい艶、透明感など、かなり似ていて、「玄挽」は丁度「黒耀」の粗挽き版のような感じです。
この所、超粗挽き粉「手挽メッシュ」と「黒耀」を半々に合わせて二八で打つ蕎麦が気に入っているのですが、その「黒耀」の半分を「玄挽」に置き換えたら、もっと粗挽き感、野性味がでるかなぁ・・・っと気になっていて、「玄挽」が届いたこの日のお昼に、その組み合わせで打ってみたのです。

2019 No.4 「手挽メッシュ+玄挽+黒耀」の二八蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」100g、「玄挽」50g、「黒耀」50g
    ゴールデンヨット50g
 加水:50.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.3はこちら

篩った蕎麦粉。さすが粗挽き感満載です(下写真)。

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計算で割り出した加水の量は50.5%。
水回しをやってみたら、実際50.5%でジャストでした(下写真)。

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まず手で丸延し(下写真)。

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粗挽き粉が多いので、縁辺は少しボロボロだけど、この程度なら問題なし(下写真)。

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次に麺棒で丸延し(下写真)。

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そして四つ出し(下写真)。

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この後、麺棒で厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に二回、麺線方向に一回畳み、八枚重ねにして切り。
畳み目で割れは一切無しなので、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

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茹では1分15秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真2枚)。

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野性味あふれる、強い蕎麦の香り。
弾力のあるコシ。
「手挽メッシュ」由来のブツブツ感。
「玄挽」、「黒耀」由来の艶と透明度と星。
うん、申し分ありません♪

さて、高山製粉超粗挽き蕎麦粉の双璧、「玄挽」と「手挽メッシュ」の両方使っちゃったら、凄~い蕎麦になるんじゃないの~ってのが今回のテーマだったのですが、このテーマも今回よりさらにハードルを上げれば、
 1.「玄挽」、「手挽メッシュ」、「黒曜」(5:2.5:2.5)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)
 2.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の二八蕎麦
 3.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)・・・これは超難度
とかもあるけど、特に3番なんて考えただけでゾクゾクもん。
・・・まあ追い追いに。

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2019’02.04・Mon

卵カレー2種

久々のカレー記事です(前回は白樺湖でのカレー大会)。

先日市場で買って来たウズラの卵を使って、お昼に卵とインゲンのカレーを作ったのです。
この所、南インドやスリランカ風に仕立てるカレーが多かったのだけれど、久しぶりで北インド風のカレーに仕立てました。

[ 卵とインゲンのカレー ]

  • ウズラ卵は茹でて殻を剥いておく。
    インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に、玉葱は細微塵切り。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      カイエンペッパー2
  • 鍋にトマトジュース、生乳ヨーグルト、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、インゲン、ウズラ茹で卵、下したニンニク、下した生姜を加え8分煮込む。
  • 塩で味を調え完成(下写真)。


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上の記事ではウズラ卵を使って北インド風仕立てにしたのだけれど、これは鶏の初卵を使ってスリランカ風に仕立てた卵カレーです。

[ 卵のホッダ(Sri Lankan Egg hodda) ]

  • 卵は茹でて殻を剥いておく。
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個、鷹の爪1本を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉3枚程、カレーリーフの葉一枝分、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      フェンネル1
      カルダモン1
      ターメリック1
      クローブ0.3
      和からし2
      カイエンペッパー3
  • 鍋に粒マスタードを加えよく混ぜ、モルジブフィッシュ、ココナツミルク、チキンブロード(我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫)、茹で初卵、下したニンニク、下した生姜、鍋の汁で溶いたゴラカ代わりのタマリンドを加え15分煮込む。
  • 自家製魚醤、塩、胡椒で味を調え完成(下写真)。


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以前は、卵は1日1個までとか、まことしやかに言われていたけれど、最近はどうやら何個食べても問題ないそうで、尿酸値も低い私は、心おきなくこんな卵だけのカレーも作れますなww.
しかし、初卵は小さいけれど、黄身が濃厚で美味しいです♪

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2019’01.29・Tue

自家製麺2019 No.2~No.3

2019 No.2 太打ち田舎蕎麦(二八)の温蕎麦 2.5人分
粉:「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水:46.2%
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No1はこちら

時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。
そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太の田舎蕎麦に打って、それをを温蕎麦で食べてみることにしました。・・・1/9日

高山製粉「八ヶ岳」の袋には二八で加水44%前後と書いてあったけれど、実際に水回しして見たら46.2%と、結構吸いました。
でもこの加水で、ドウはジャストの状態です(下写真)。

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少量打ちで厚みと長さを確保しなければならないので、手延しから四角延し。
この後麺棒で厚み4mmに延します(下写真)。

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麺幅方向に1回、麺線方向に1回畳みの4枚重ねで、4mm幅に太切り(下写真)。

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具はかしわ、お揚げさん、葱、三つ葉、へぎ柚子。
汁は、蕎麦用に作っているつけ汁(熟成返しと鰹粗削り節でとった出汁を合わせたもの)を3倍の湯で希釈したもの。
我が家のつけ汁を温蕎麦の汁にするには、この希釈で丁度良いようです(下写真)。

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2019 No.3 味噌煮込みうどん 2人分
粉:「金トビ」200g、加水:49%、塩無し
手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています (2019 No2はこの記事先頭)

この日は、寒いなぁと思ったら昼間の気温で4℃。
家内が土鍋の味噌煮込みうどんを食べたいとリクエストなので、今日の賄い昼食は味噌煮込みうどんと言うことになりました(下写真)。・・・1/10日 。

少量打ちで麺長さを確保するため、かなり縦長に延し(下写真)。

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麺線方向で2枚に折って切り(下写真2枚)。

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具は、豚肉、人参、大根、牛蒡、蓮根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵
味噌はカイエさんに頂いた自家製豆味噌(下写真)。

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一人一人の土鍋でぐつぐつ煮込んだ味噌煮込みうどんは、熱々で体が温まります。

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2019’01.23・Wed

高尾山薬王院にお参り、開運握り鮨

年も明けて数日後の1/5日(土)に散策を兼ねて、高尾山薬王院にお参りに行ったのです。
高尾山に登るルートは色々あるけれど、この日は薬王院までの参道となる一号路で登りました。
一号路は舗装道なので、靴も普通の運動靴、リュックは持たず、ストック1本だけの軽装です(下写真右端が一号路)。

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山腹にあるケーブル終着駅まで登ってきました。
ここにはビアマウントという、食べ放題、飲み放題のビアガーデンがあって、下界を見下ろしながらビールを飲んだくれられるゾ!(下写真)・・・が今日はパスww
薬王院まではもう少し。

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そして、薬王院に到着。
薬王院は、当然ながら凄い混みよう。
参拝までは、結構並ばないと無理です(下写真3枚)。

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やっとお参りが終わって、さらに高尾山山頂まで登ります(下写真)。

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高尾山山頂到着。
高尾山山頂も相変わらずの込み具合(下写真2枚)。

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富士山はてっぺんに雲がかかり、残念ながら見えるのは裾だけ(下写真)。

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そうそう!
酢飯の酢を切る時にこれで扇いだら、鮨を作る度に開運や~!っと、薬王院で烏天狗の開運うちわを買ったのです(笑)(下写真)。

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どうせなら早速使おうと、帰りに自宅最寄り駅のスーパーでメバチマグロを買って、夕食に漬けマグロの握りにしたのです。
酢を切る時に扇いでみたら、このギザギザの形が・・・風は逃げるし、酢を切る手には当たるし、何とも扇ぎにくいゾ(爆)

出来上がった漬けマグロの握りは、切っつけ端の端切れ2貫を入れて18貫(2人前)(下写真)。

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3年熟成赤酢を使用しているので、シャリは白くはありません(下写真)。
でも、赤酢の鮨は旨みがあって断然美味しいですね。

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さて、開運握り鮨も食べたし、宝くじでも買おうかな(笑)。

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2019’01.20・Sun

手打ち麺2019 No.1

昨年から自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、パスタ等)に、年度単位でロットナンバーを振り始めました。
昨年は大晦日の年越し蕎麦が2018 No.60となりました。
実際にはロットナンバーを付けなかったケースも10回超あったので、少なくとも70回は手打ちした勘定です。
今年は漏れがないように、全ての手打ち麺にロットナンバーを付けたいと考えています。

・・・ということで、2019年の最初の手打ち麺になります。

2019 No.1 耳うどん 5人前
粉:金トビ 500g、加水49%、塩20g

昨年のNo.57で栃木の耳うどんを打ってから、結構このうどんに嵌ってしまっています。
お節も飽きた1/2日のお昼に又、耳うどんを打ってみました。
打った量は、子供らも帰って来ているので、久しぶりに5人分。
5人分なんて普通なら全然少ない量だけれど、いつも2人分しか打たない我が家で、こんな量を打つのは久しぶりです。(下写真)

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具は、猪肉に、白菜、葱、ホウレン草、お揚げさん。
汁は蕎麦用に作っている蕎麦つゆ(熟成返し+粗削り鰹節で取った出汁)を使ったもの(下写真)。

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やっぱりこのうどんは素晴らしく美味しい♪

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2019’01.17・Thu

昨年度最後の手打ち麺、年越し蕎麦

未アップだった昨年末の記事もこれが最後(多分)です。

昨年大晦日の年越し蕎麦の記事です。
これまでは年が変わる時間に年越し蕎麦を食べていたのですが、時間が遅いとその前に寝落ちしてしまうケースもあって(笑)、今回は手打ちで、夕食に出すことにしたのです。・・・12/31日

2018 No.60 年越し蕎麦(「八ヶ岳+手挽メッシュ」の二八粗挽き蕎麦) 4人前
 粉:高山製粉「八ヶ岳」160g、[手挽メッシュ」160g、ゴールデンヨット80g
 加水47.5%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.59はこちら

香り高い、順当に美味しい年越し蕎麦でした(下写真2枚)。

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これが2018年度の最後の手打ち麺。
ロッドナンバーは60番まで行きました。
途中から兄弟で始めた月一の蕎麦打ち会で打つ蕎麦や、写真を撮り忘れた手打ち麺など、ロッドナンバーを付けないケースも10回程度はあったので、2018年度の実際の手打ち回数は70回程度にはなったと思います。
さて2019年度は何回行くかな?

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2019’01.14・Mon

猪背ガラでブロード作り他

昨年暮れの記事が続きます。

クリスマスに猪を半頭買いしました(この記事)。
小分けにして真空引きし、冷凍庫に入れたけれど、その中に背ガラがあるので、それだけ取り出して、猪のブロードを取ることにしたのです(下写真)。

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出刃包丁と、鋸で幾つかに分け、捨て野菜と一緒に、圧力鍋に入れ(下写真)、

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圧力高で30分。
しっかりブロードが取れました(下写真)。

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取れたブロードはZIPロックに小分けして、冷凍保存(下写真)。
これで何時でも猪出汁が使えます。

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さて、こちらは出し殻になった背ガラ(下写真)。

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背骨から骨周り肉や骨髄を外す。
外した骨周り肉が、もう出し殻で旨みも無いかと思ったら、コンビーフみたいな味と食感で結構美味い♪
コンビーフならぬ、コンボアってのも有りかもww(下写真)

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骨以外はラグーソースに仕立てることにしました。
在庫の乾物から、ドライトマトとドライポルチーニを出して(下写真)、
ヒタヒタの熱湯で戻して、戻し汁ごとFPでペーストに。

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猪背ガラ周りの肉&骨髄、ソフリット、そしてドライトマト&ドライポルチーニで作ったペースト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイル、水を鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え、猪ラグーソースの完成(下写真)。

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出来上がった猪ラグーソースもZIPロックに小分けして、1袋を除いて冷凍保存(下写真)。

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冷凍しない1袋を使って、翌日の昼に賄いパスタに仕上げてみました。
[ 猪ラグーソースのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
なかなか良い味でした♪
レシピ等、パスタ詳細は、別途パスタ記事で(下写真)

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2019’01.08・Tue

鮮度抜群の広島の牡蠣を頂きました♪

昨年の記事になります。
広島にお住いのお友達の緋子さんから、鮮度抜群の広島牡蠣を沢山頂きました(下写真2枚)。・・・12/15日

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一応、加熱調理用にはなっているけれど、余りにも鮮度が良いものだから、ちょっとだけ生牡蠣でも味見ww(下写真)

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定番の牡蠣フライは外せない。
自家製のタルタルソースで頂きましたが、大粒の牡蠣フライは何だか凄く贅沢な味(下写真)。

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牡蠣の酒蒸し。
下に敷いた昆布の旨みも牡蠣に移って、これ又たまらない(下写真)。

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これも我が家の定番、オイスターチャウダー。
チャウダーは牡蠣が一番好き♪(下写真)

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そして、ちょっと自慢(笑)のレシピで作る牡蠣ご飯。
ぷっくりツヤツヤして美味しそうでしょう?(下写真)。

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そして正月まで食べられるように、牡蠣のオイル漬けも仕込みました。
牡蠣用に調合したソミュール液の中で、ジャストな火の通し方(火を入れ過ぎない)をした牡蠣を、EX.V.オリーブオイルで封入。
冷蔵庫保管し、美味しいのはオイルと良く馴染んだ一週間後位から(下写真左)。
使用後の牡蠣のエキスがタップリ溶け込んだソミュール液は、自家製オイスターソースに仕立てました(下写真右)。

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絶品牡蠣をすっかり堪能させて頂きました。
オイル漬けは、正月に帰って来た子供らにも食べさせることが出来て、とても評判でした。
緋子さん、ご馳走様でした。
改めて感謝申し上げます。m(_ _)m

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