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2020’01.09・Thu

沖縄産豚皮

これも去年の未投稿記事で、12/20日のこと。

家内が少し離れたスーパーで又、豚皮を見つけてきました。
沖縄長寿豚の豚皮。
一見、豚の脂に見えるし、ラベルを見て豚の皮と判っても、どんな風に調理するか判らないだろうから、誰も買いません。
その為、2袋808gで202円と大変安~い。
以前に出た時も買ったのは我が家だし、買うのは我が家位なものだろうから、きっと我が家専用の食材だな(笑)。
通常、肉屋さんが市場でセリする時には既に豚皮が剥がされた枝肉状態。
なので市場に豚皮が流通することは無いのだけれど、例外は沖縄と確か兵庫。
だから結構レアな食材。
このスーパーは商品の質やトレーサビリティなど、値段は安いけれど、意識は高い系
この長寿豚も生産者情報がしっかり書かれていて好感が持てます。
豚皮の脇にその豚の肩肉も置いてあったようで、味見用にそちらも購入してきたようです(下写真)。

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で、豚皮をどんな風に使うのか?って
コラーゲンなので、シチューやカレーに入れるとプルプルトロンして美味しいよ♪
ちなみに下の写真は、以前手に入った際に豚バラ軟骨と沖縄長寿豚皮で作ったコラーゲンカレー。
軟骨も豚皮もコラーゲンで、それぞれ適切な時間火を通せばどちらもプルプルですが、同じプルプルでも皮はトロトロ系のプルプル、軟骨はグミ系のプルプル。
詳しいレシピは後日カレー記事で投稿予定。

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2020’01.04・Sat

年越し、そして元旦

皆様、明けましておめでとうございます。
この新しい年が皆様にとって良き年でありますように、祈念申し上げます。
このブログも始めて14年目。
ブログで知り合ったお友達も、Twitter、Facebook、Instagramに移ったり、色々な理由で続けられない等、一人欠け二人欠けと寂しい限りです。
・・・が、継続こそ力。
当ブログは出来る限り続けたいと思っております。
今年もこの拙いブログを宜しくお願い致します。m(_ _)m

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まずは年越し分から。
ここ十年来、正月はフグと決めています。
今年も大晦日の日に届くように手配していた1.2kgのフグ身欠き。
勿論、非冷凍物です(下写真)。

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翌日(元旦)に頂くように、届いてすぐ三枚に下し、正身は赤身、薄皮を取って、キッチンペーパーに包み冷蔵庫で寝かします。
フグの身はブリブリで、包丁の刃も入りにくく、薄造りするのは大変ですww。
1~2日程寝かすと、刃も入りやすく、旨みも増します(下写真)。

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皮はは40秒程、熱湯で湯がいてから氷水に取り、氷水ごとPE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。
フグ皮を熱湯で湯がいてすぐ切ると、みんなくっついてしまうので、一晩氷水に漬けてから細く切りテッピにします。
正身から削ぎ取った薄皮、赤身の筋肉も湯がいて、皮と一緒にします(下写真)。


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そして頭やアラは一口大に切っててっちり(フグ鍋)用に(下写真)。

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と、ここまででフグの下処理は終了。
次は年越し蕎麦。
お友達から、2019年福井の秋蕎麦(自家栽培)の抜き実を頂いていました(下写真)。

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この蕎麦を自分の石臼で粗挽き(下写真)。

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これが打つ前の蕎麦粉・・と言うより蕎麦粒。
無篩いですから大変粗いです。

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年を越す瞬間に蕎麦を食べていてこその年越し蕎麦ww
単に乾麺を茹でて食べるのなら簡単だけれど、超粗挽き蕎麦を手打ちで打って食べるのですから、時間合わせが中々難しい。
超難度の超粗挽き蕎麦は切れやすく、前もって作っておくことが出来ません。
何とか年が変わる瞬間に間に合いました。
新蕎麦らしい綺麗な緑色、香り高く、如何にも粗挽きで長~く繋がった麺線。
2019年の締めに相応しいいい蕎麦が打てました(下写真2枚)。

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ひと眠りして、元旦の朝を迎えました。
元旦の朝は覚えてる限りここず~っと快晴。
正月の祝い膳前にまずは富士山の写真を撮りにいくのが、毎年のルーチン。
場所は自宅から徒歩1分の公園で、芝生を挟んで両側180本の桜が作るパースペクティブの消失点に、富士山が見えるように設計されています。
ところが、今年に限っては殆ど雲一つ無いのに、富士山の部分だけに雲が有って全く見えない(下写真)。

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毎年富士山に、今年も日本が平和でありますようにと祈願しています。
北中韓からの禍で日本の平和が怪しくなっているこの年の年初に富士山が見えないなんて・・・何だか嫌な予感。

富士山が見えないんじゃしょうがない、早々に帰って正月の祝い膳。
子供らは午後過ぎから来るのでそちらが本番、朝は家内と二人だけのささやかな膳です(下写真)。


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我が家のお雑煮は、焼いた餅、椎茸、かしわ、結びかまぼこ、花人参、結び三つ葉、へギ柚子(下写真)。

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お屠蘇は、わらびさんにきのこ展の時に頂いたキノコ絵のお酒(下写真)

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で夕方から全員が揃って、宴の本番。
昨年は娘と次男がそれぞれ結婚したものだから、娘の旦那と次男の嫁が加わって全員で7名。
例年なら元旦、2日と二日に分けて食べていたフグも、人数が多いので今回は元旦に全部食べてしまうことにしました。

1日寝かしただけではまだ身が固く、ちょっとテッサも造り難い。
1日早く届けて貰って、2日寝かすんだったかな・・・
取りあえずテッサとテッピを大皿二つに造りました(下写真2枚)

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で写真はこれだけ。
後は宴会が始まって、もう写真どころではない(笑)
取りあえずフグは、テッサ、テッピ、てっちり、ヒレ酒、フグ雑炊と一通り。
フグ以外は、お節、牡蠣オイル漬け、雉燻製、ささみくん、カラスミ(これはお友達のあきちゃん作)、クラテッロ、チーズ色々・・位だったかな。

で、翌日、
2日の朝の空は青空ではあるけれど昨日よりは雲も多い。
でも富士山方向だけには雲が少ないように見えます。
駄目元で富士山が見える公園に立ち寄ってみたら、富士山がクッキリと(下写真)。
何だかホットしましたww
これで今年も日本は平和が保てるかな


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さて初詣です。
我が家の初詣は、沢山の神社にお参りをすればどれかでご利益があるかな?という、「下手な鉄砲も数打ちゃ当たる」方式で、別名「罰当たり方式」(笑)。
今年は最終目的の小野神社まで行くルートの道すがら、途中にある神社に立ち寄り、ラッキー7となるように全部で7つの神社へ参拝しようという計画。

第一番目は白山神社から。
元旦なら物凄く混むこの神社も、2日は並んでいる人も少なくて、たいして待つことも無く参拝が出来ました。
これなら来年も初詣は2日にしようかな(下写真)

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第2番目は八幡神社。 元々ここは元旦でも混まない神社なので、2日目となると全く参拝者はいません(笑)。(下写真)

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第3番目は諏訪神社。
ここは元旦なら結構な時間並ばないと参拝できないのですが、ここもスンナリ参拝(下写真)。

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第4番目は熊野神社。
ここは参拝した後、大太鼓が叩けて、ちょっとしたストレス発散ww(下写真)

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第5番目は金刀比羅神社。
ここはジブリ映画「耳をすませば」で杉村が雫に告白して振られた神社のモデルになった神社です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に下る坂の途中にある「いろは坂桜公園」(下写真)。

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この公園内のこのフェンスの先にある斜面が、「耳をすませば」で聖司が雫にプロポーズした場所の街を見渡せる高台(いわゆる耳丘)になります。
一時期、「耳すま」ファンが連日押しかけてははしゃぎ過ぎたものだから、地域住民に迷惑がられ今はこのように立ち入り禁止になりました。
節度をもって静かに楽しめば何時までも楽しめる物を・・・残念です(下写真)。

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下り坂の向こうに見えるのが聖跡桜ケ丘の街並みで一際高い建物がオーパ(OPA)。
「耳をすませば」では、聖司が自転車の後に雫を乗せて、この坂を漕いで登って来る設定です(下写真)。

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聖跡桜ケ丘の街に入って、第6番目は九頭竜神社(下写真)。

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そしてラッキー7の第7番目が目的地の小野神社。
武蔵国の一之宮です(下写真)。
一之宮にもかかわらず、ここは余り混まない神社。
それでも元旦なら入口まで参拝客が並んでいるのだけれど、さすが2日、空いています(ラッキー♪)。


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鳥居をくぐって途中にある立派な山門。
随神門と書かれています(下写真)。

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ちょっと並んだだけで、もうすぐ参拝ができます。
こんなに混まないのだもの、これからは初詣は毎年2日に確定です(下写真)。

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娘用の安産祈願のお守りを買って、聖跡桜ケ丘駅のバス停まで歩きました。
京王ストアでサッシカイア(SASSICAIA)が入っているものもあると言うワインの福袋が気になったけれど、持って帰るのが重いのでパス。
ここまでで歩いた距離は9.4km。
最寄り駅でバスを降りて、自宅までの距離を加えれば10.7km。
いつもよりはちょっと軽い散策だったけれど、散歩がてら良い初詣になりました。

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2019’12.31・Tue

手打ち麺(2019 No.61~No.65)

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No.61~No.65の記事です。



〇2019 No.61 手打ちパスタ、ロリギッタスはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日は天気予報では雨か雪。
現時点では辛うじて雨も雪も降ってはいないけれど、とても寒い日です。・・・12/7日
体が少しでも温まるように、今日の賄い昼食は手打ちのカレーうどんにしました。

〇2019 No.62 カレーうどん 2人前(下写真)
 小麦粉:金トビ 200g、水108g(54%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.61は一つ↑の記事)

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かなり多加水な生地だけれど、さすが手切りはシャープにエッジが立ちますね(下写真)。
この加水率で機械切りなら麺線のエッジは結構だれます。

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寒い日はやはりこういう昼食がいい♪
モチモチ感を出すためにかなり多加水に打ったけれど、もっと多加水でもいい位です。

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この日も結構気温が低い。・・・12/17日
家内に昼は何が食べたいか聞いたら、想定通り「何か温かいもの」だそうだ。
じゃ賄い昼食は久しぶりに熱い「カッケ」にしようかなぁと。
蕎麦カッケか?麦かっけ(うどんカッケ)か?若干迷ったけれど、麦かっけにしたのです。

〇2019 No.63 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.62は一つ↑の記事)

1.5mm厚みで打った麦かっけ(写真)を、

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茹で時間7分で一旦茹で上げて、水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
今まででベストの出来・・・かな。
ヌル、モチ感と汁を吸った味が絶妙な具合でした。
麦かっけ大正解♪ かっけ以外の具は、かしわ、椎茸、葱、ニラ、お揚げさん(下写真)。

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〇2019 No.64 手打ちパスタ、カヴァテッリはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



1週間前に打った麦カッケ(2019 No.63)が随分美味しかったものだから、この日の賄い昼食で今度はけんちん汁にしてみました。・・・12/24日

〇2019 No.65 麦かっけ 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.64は一つ↑の記事)

先回同様に1.5mm厚みで打った麦かっけを(下写真)、

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茹で時間7分で一旦茹で上げて、流水でヌメリと塩味を洗った後、汁中で3分追加茹で。
この2度茹で方式が良いのか、何度も複合して多層麺にしているのがいいのか、何だかヌルモチッとした独特な食感が素晴らしいのです。
麦かっけ以外の具は、かしわ、人参、大根、ジャガイモ、牛蒡、インゲン、ほうれん草、葱、お揚げさん。
けんちんは野菜が沢山食べられていいです(下写真)。

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これが今年最後の投稿になります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪では、来年また~♪♪

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2019’12.28・Sat

続34・賄いパスタ3種

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズ(先回は続33・賄いパスタ7種)・・・だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、今後は7種に拘らず記事にすることにしました。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、サルディーニャのほんの一部(モルゴンジョーリ村)だけに伝わっている結構レアなショートパスタ「ロリギッタス(Lorighittas)」をアラビアータ風に仕立てたのです。・・・12/3日

〇2019 No.61 ロリギッタス 2人前
 オーション 160g、水 75.2g(47%)、
 塩1ツマミ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.60はこの記事
 ※後でモルゴンジョーリ村のホームページ(www.morgongiori.eu)で調べたら、生地にオリーブオイルは練り込まないようです。

4mm厚位に延した生地を4mm幅で切って行き(下写真)、長さは10cm位に切り揃える。

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一本指に指輪のように巻きつけて作るのはアネッリ(Anelli)だけれど、ロリギッタスの方は3本指に巻きつけて両端を重ねてくっつけ、より大きな輪を作ります。
そして指から抜き、内側に数回捻じって完成(下写真)。

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モルゴンジョーリ村のホームページの写真では、切り揃えた生地を転がして断面を丸くしてから指に巻きつけて作り、さらに内側に捻じる回数ももっと沢山ぐりんぐりんにするみたいですww
ぐりんぐりんが多ければ、よりソースの絡みが良くなりますね。

結構ポイポイ作れて、2人前なんかあっという間(下写真)。

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[ ロリギッタスのアラビアータ ]
Lorighittas all'arrabbiata.
ロリギッタス・アッラッラッビアータ

  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、種を取って粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばした後、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える(魚醤を使用しているので、追加塩は多分不要)。
  • ロリギッタスには塩を練り込んでいるので、茹で塩は必要ない。
    熱湯に入れ、浮き上がってから2分~2分30秒で茹で上がり。
  • 茹で上がったロリギッタスをソース鍋に投入し30秒加熱しながらロリギッタスにソースを絡める。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特別に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけてて完成(下写真)。
    ※香り葉を散らしたかったが、この日は無かったので省略。

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これもオーションが大正解。オーションはほんとにパスタ適性が高い。



この日は快晴で温暖な日。・・・12/18日
寒い日の昼は暖かい汁物ばかり食べたくなるけれど、こんな暖かな日の昼食はパスタを食べる絶好の機会。
丁度、先日作って冷凍在庫しているグリーンオリーブソース(レシピはこちら)があるので、それを使った手打ちパスタ、カヴァテッリ(Cavatelli)にすることにしました。
カヴァテッリを作るのは随分久しぶりです。
でも変化をつけて少し長いカヴァテッリ(3本指tre dita~4本指quattro dita、ストラッシナーティ(Strascinati )とも言う)に、そして粉の配合もオーションに28%程パン用の粗挽き全粒粉強力粉を混ぜました。
オーションのパスタ適性は抜群だけれど、このパン用粗挽き全粒粉強力粉も負けず劣らずパスタ適性は抜群です。

〇2019 No.64 カヴァテッリ 2人前
 小麦粉:オーション 110g、パン用粗挽き全粒粉強力粉 50g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.63はカテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ」の記事に掲載予定)

5mm厚位に延した生地を8mm幅位に切って(下写真)、指3本~指4本位の長さに切り揃える。

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その1個に指3本又は指4本の指先の腹を揃えて置き、一旦5mm程向こうに押し付けた後、手前側にグリンと引いて出来上がり(下写真)。
なお今日は一切手粉無し。
粗挽き全粒粉が入っている所為か、それ程くっつきません。

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野菜籠に美味しそうなブロッコリがあったので、それも加えました。

[ カヴァテッリとブロッコリのグリーンオリーブソース仕立て ]
Cavatelli e broccoli con salsa di oliva verde.
カヴァテッリ・エ・ブロッコリ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ.

  • ブロッコリは子房に分け、カヴァテッリを茹でる熱湯にカヴァテッリ投入1分前に入れる。
  • カヴァテッリを投入し浮かび上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったカヴァテッリをブロッコリごと湯切りし、グリーンオリーブソースに和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。

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思った通りオーションとパン用粗挽き全粒粉強力粉の組み合わせは文句なしです♪



広島のお友達からとれとれの生牡蠣を沢山頂きました(この記事)。
その牡蠣を使い、この日の賄い昼食は牡蠣のパスタにしたのです。・・・12/21日
クリーム系にするかオイル系にするか迷ったけれど、オイル系にして大正解。
どちらも旨いけれど、牡蠣の旨さをストレートに味わうならやっぱりオイル系かな。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ]
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

  • 生牡蠣は塩水で洗って、ボウルにあけ水を切っておく。
    セロリ茎は笹打ち、葉は香り葉用に切っておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルと長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで良く潰す。
  • ソース鍋に、これも長期熟成しているアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当たり)、中火で魚醤臭さを飛ばし、飛んだら刻みニンニク、刻んだ鷹の爪を加える。ニンニクは焦がさない。
  • キタッラの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にキタッラの茹で湯を加え(大匙6杯/1人当たり)、セロリ茎を加え火を通す。
  • キタッラの茹で上がり1分半前にソース鍋に生牡蠣を投入し、強火で火を通す。
  • キタッラが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、香り葉としてセロリ葉をトッピング、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)

鮮度が良い牡蠣だから生が一番という訳ではありません。
牡蠣は中心にギリギリ火が通ってプックリしたその一点が一番美味しいポイントというのが持論です。
これはそのポイントに焦点を当てたレシピ。
火が通り過ぎれば、牡蠣も縮み、味も落ちて行きますから、出来上がったら即食べる。
インスタの写真なんぞ撮ってたら、余熱で火が通り過ぎちゃうよ~!!

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長期熟成アンチョビと9年室温熟成のアンチョビ魚醤を使ったこの牡蠣パスタ、牡蠣だけでも申し分なく美味しいのだけれど、何だか尋常じゃない旨さです♪
シャキシャキした茎セロリとの相性も抜群でした♪

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2019’12.26・Thu

生牡蠣の頂きもの

広島在住の緋子さんから、とれとれの広島生牡蠣を沢山頂きました(下写真)。

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夕方届いたので、早速夕食に[ オイスターチャウダー ](下写真)。

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そして大好物の[ 牡蠣御飯 ]に(下写真)。
どうでしょう、このプリプリ感♪
プリプリに仕上げるレシピはこちらです。

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次の日の夕食で定番[ 牡蠣フライ ](下写真)。
当然、自家製タルタルソースで。

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そして我が家ではこれも定番の[ 蒸牡蠣 ](下写真)。
下に昆布を敷いての酒蒸しです。
牡蠣の旨さに昆布の旨さが加わって最高。

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3日目の昼に牡蠣パスタで完食。
クリーム系にするか、オイル系にするか迷ったけれど、牡蠣の旨さがストレートに出るオイル系にしました。
これが美味いの何のってww。

[ 牡蠣とセロリのキタッラ ](下写真)
Chitarra con ostriche e sedano.
キタッラ・コン・オーストリケ・エ・セーダノ

詳細なレシピは別途カテゴリ[パスタ]の記事で掲載しています(この記事)。

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勿論、頂いた牡蠣の量はこんなものではなく、正月に子供らが帰って来て食べられるように、頂いたその日の内に [ 牡蠣のオイル漬け ]もタップリ作りました(下写真)。
冷蔵庫保管で、暮れ頃にはオイルも馴染んでかなり美味しくなっている筈。
なお我が家の牡蠣のオイル漬けレシピはこちらです

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そうそう、酢牡蠣でも少し食べたのですが、こちらはついつい食べる前に写真を撮るのを忘れてしまって・・・(^^;ゞ

牡蠣三昧・・・大変美味しかったです。
緋子さんありがとうございます。久しぶりで美味しい牡蠣を堪能しました。
改めてお礼申し上げます。m(_ _)m感謝

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2019’12.07・Sat

手打ち麺(2019 No.57~No.60)

Miyakoさんから野のナメコが沢山届いたのです(この記事)。・・・10/28日
量が多いので全部のナメコの掃除には時間が掛かります。
取りあえずナメコうどん2人前のナメコだけを綺麗にして、この日の昼は早速ナメコうどんにしました。
折角の採りたてのナメコですから、うどんもやはり手打ちでなければいけませんナ。

〇2019 No.57 ナメコうどん 2人前
 小麦粉:中野うどん学校の讃岐専用粉 200g
 水 100g(50%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.56はこの記事

太さは讃岐うどんの一回り~二回りくらい細いサイズ(下写真2枚)。

IMG19102802.jpg IMG19102803.jpg


うどん自体も最近の中ではベストに打てたような気がするけれど、何と言っても採れたての天然ナメコだもの、別格に美味いです♪
ナメコ以外の具は、かしわ、葱(下写真)。

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随分寒くなってきました。
こういう日は暖かいものを食べたいと、お昼は久しぶりに手打ちのけんちんうどんにすることにしました。・・・11/23日

〇2019 No.58 けんちんうどん 2人前
 小麦粉:金とび 100g、ゆめあかり50g、白いきぬ50g
 水 104g(52%)、塩8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.57はこの記事先頭)

モチモチ感を出したかったので、52%の多加水で打った讃岐うどん太さの麺。
多加水麺でも手切りの麺のエッジはシャープです(下写真)。

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モチモチの麺にはなったけれど、もっと多加水でもいい位。
具は人参、かしわ、大根、ジャガイモ、牛蒡、蒟蒻、葱、ほうれん草にお揚げさん。
けんちんうどんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

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〇2019 No.59 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食は久しぶりに味噌煮込みうどん。・・・11/28日
いよいよ味噌煮込みうどんが美味しい季節になってきました。
煮込み用の麺は塩無しなので、自分で打つしかありません(下写真)。

〇2019 No.60 味噌煮込みうどん 2人前
 小麦粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.59はこの記事

IMG2019112801.jpg IMG2019112802.jpg


味噌はカイエさんから頂いた自家製豆味噌と我が家の自家製米味噌との合わせ。
うどん以外の具材は、かしわ、人参、カボチャ、玉葱、蒟蒻、ほうれん草、インゲン、葱、お揚げさん、卵(下写真)。

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寒い日はこれに限ります。ほんとに体が温まる♪

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2019’11.30・Sat

続33・賄いパスタ7種

私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ。
少し早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。
車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。
採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ(下写真)。

IMG19091500.jpg


このきのこを適当に裂いて(下写真)、

IMG19091506.jpg


このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。
このピチ自体の手打ち詳細は、カテゴリ[ 手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) ]の記事として掲載しました(この記事

[ 野のきのことカラスミのピチ ]
Pici con bottarga e funghi selvatici.
ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

  • カラスミは下してパウダー状にする。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で上がりは浮かび上がってから2分~2分半。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える(後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&クレッソン)をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・9/21日
このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事にしています(この記事)。

この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。

[ ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース ]

茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 粗挽き蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とゴマ、カシューナッツペーストのソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci, sesamo e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディ

  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。
    グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、1分後にグリーンアスパラ、さらに1分後に蕎麦粉ニョッキを投入。
  • ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


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蕎麦でも抜群の味を出す「手挽メッシュ」、ニョッキにしても文句なしの優れものですね♪



突然に、そう言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。
ひょっとしたら1年くらい食べていないかもww
そう気付いたら何だか無性に食べたい。
なのでこの日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。
シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。・・・9/26日

[ ナスのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti e melanzane al pomodoro.
スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.

  • ナスは縦に4分割、横に2分割に切り、サッと素揚げする。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
  • 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)

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うん、久しぶりで食べたら超美味い♪



この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・10/14日
この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪1頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの(この記事)。
ZIPロック3袋作った最後の1袋になります。

[ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ

  • パスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
  • 1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。



前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。・・・10/21日

[ キタッラと野のきのこのピーナツバターソース、カルボナーラ風 ]
Chitarra e funghi selvatici con salsa di arachidi alla carbonara.
キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。
  • フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。
  • フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。
  • ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。
  • 皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪



この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。・・・11/24日
外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。
なので、いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。

〇2019 No.59 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(先回(2019 No.58)はこちら)。

トロフィエはまず捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ2~4cm位に切ったものを沢山作る。
その1個1個を、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまりⅤ字の動きで両端を尖らせる(下写真は出来上がったトロフィエ2人分)。

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[ グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース ]

  • 瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてFPでペーストにする。
  • 生クリームを加えて軽くFPで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり(下写真)。


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[ トロフィエとインゲンのグリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソース仕立て ]
Trofie e fagiolino con salsa di oliva verde,spinacio e anacardi.
トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ,スピナーチョ・エ・アナカルディ

  • トロフィエは1%の茹で塩で茹でる。
    沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから2分で茹で上がり。
  • 茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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しかし、相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。
久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。



中国のガーダ(疙瘩)という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと2通り乗っていました。
ポロポロのフレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの(下写真)。

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これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。
元々シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・
などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。
という事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。・・・11/27日

[ ガーダ(疙瘩)と色々な豆類をいれたミネストローネ ]
Minestrone di "Gē dà" e misto di legumi.
ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • 人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。
  • 小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク(ガーダ)にする。
  • ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。
  • 弱火に落とし2分程で煮上がり。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


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案の定、かなり美味しくそして違和感ゼロです♪

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2019’10.27・Sun

撥魚(ポーユイ)

今年の夏の白樺湖山荘だったか、ナカトモ君が持ってきた中華の本の中に、小麦粉を溶いたボウルを傾けて箸でピッと切って湯に入れる麺があったのです。
さっと見ただけなのでよくは覚えていないけれど、確か魚が跳ねるような意味の名が付いた麺だったなぁ・・・って調べてみたら出てきました。
そうそう撥魚又は拨鱼(ポーユイ)だ♪
本ではXX撥魚か撥魚XXと漢字4文字だったような気がするから、ポーユイをどうしたとか、こうしたとか、料理の種類まで含んだ名前だったのかな。
どうしたこうしたの方はあまり興味もなかったけれど、ポーユイ自体は美味しそうな麺やなぁっと記憶してました。
で、この日の賄い昼食で作ってみたのです。・・・10/16日

箸でピュっと切っても、何せ初めてだし、あの本でちらっと見た写真の記憶のみがたよりなので、上手く細長い麺になるときもあれば、団子状になるのもあって、上手に出来るには後数回のトライは必要かな。
でもこれって、要は細長いスイトンだよね~(笑)・・・スイトンにも色々なバリュエーションがあるし。
なのでスイトン好きの私には大変美味しい麺でした。
ポーユイ以外の具は、鶏肉、人参、ニラ、モヤシ、葱で中華仕立て(下写真)。

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ワンタンもスイトンも麺だというのは元々持論だけれど、小麦粉を溶いただけで打っていない(捏ねていない)ので自家製麺という気が全くしない(笑)。
なので、シリアルNo.を振っている自家製手打ち麺にはカウントしないことにしました。
これをカウントしたらスイトンを作る度にカウントしなきゃならなくなるものww



撥魚(ポーユイ)の初トライから9日後。・・・10/25日
前回の反省を活かし、この日の昼食に2'ndトライをしてみました。

先回より小麦粉をもう少し濃く溶き、溶いた後30分程寝かし、箸での切り方もちょっと変えて。
又先回はグラグラの汁に直接切り入れたけれど、今回は一旦熱湯に切り入れて茹で、水洗いしてから汁を張る、通常のうどん方式。
これが汁を張る前のポーユイ。
先回よりは長くなったかな(下写真)

IMG19102500.jpg


これに汁を張って、出来上がり。
ポーユイ以外のこの日の具材は、豚肉、人参、モヤシ、ニラ、葱で、若干ピリ辛のトマト入り中華仕立て(下写真)。

IMG19102501.jpg

先回はスイトン的な食感だったけれど、今回はかなりうどんの食感。
先回よりは長くできたけれど、箸で切る技術はまだまだ熟練が要だし、生地がすぐ離れるように切るには箸自体も選ぶ必要があるかな。

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2019’10.24・Thu

自家製粉手打ち超粗挽き蕎麦他(自家製麺2019 No.54~No.56)

この日の賄い昼食は久しぶりの手打ち超粗挽き蕎麦。・・・10/6日
おっちゃんに頂いた福井早刈り蕎麦の抜き実を、特に粗挽きして一切篩い無しの二八。
加水は蕎麦粉がかなり粗いので58%位吸うかなっと思ったら、流石にそこまでは吸わず54.2%。
それでも二八で54.2%だからまさに超粗挽きです。

〇2019 No.54 超粗挽きおっちゃん蕎麦 2人前
 超粗挽きおっちゃん蕎麦無篩い 201.5g
 スーパーキング50.4g
 水136.6(54.2%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.53はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉
かなり粗いです。
蕎麦粉というよりは、ほぼ蕎麦粒(下写真)。

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54.2%の水を吸わせて、加水はジャストの状態です。
粘りもしっかり出ました(下写真)。

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へそを出して(下写真)、

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手で丸延し(下写真)。

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加水がジャストの状態なので、超粗でも縁辺は綺麗です(下写真)。

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麺棒で丸延し(下写真)

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この後、四つ出し、延し、畳み、切り。
いつもよりは気持ち細め(下写真)。

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如何にも粗挽きないい麺線♪
香りも味も文句なしです(下写真)

※写真はクリックすると大きいサイズで見れます
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この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・10/7日
冷凍保存している野のきのこも美味しい内に食べて行こうと、野のきのこを使ったきのこうどんにすることにしました。
きのこは白樺湖で採ったMixきのこ(ウラベニホテイシメジ、クリフウセン、シモフリシメジ、アイシメジなど)の冷凍在庫と、山梨でとったアミハナイグチの冷凍在庫。

〇2019 No.55 手打ちうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水100g(50%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.54はこの記事先頭)

今回は讃岐うどんより細めに打ちました(下写真2枚)。

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具はきのこ以外に牛蒡、お揚げさん、葱。
八百屋きのことは雲泥の差、やっぱり野のきのこは絶品です♪(下写真)

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TVのご当地麺バトルとかいう番組を何気なく見ていたら、味噌煮込みうどんがでてきました。・・・10/12日
そう言えば暫く味噌煮込みうどんを食べていない。
季節ももう暑くないし、そろそろ味噌煮込みうどんもいいな~っと、この日の賄い昼食はすっかり味噌煮込みうどんのつもりになったのです。
でもそのままTVを見ていたら栃木の耳うどんもでてきたものだから、う~ん、耳うどんも捨てがたいと。
味噌煮込みうどんか、耳うどんかと随分迷った結果、解決策に至りました。
それは初めて作る「味噌煮込み耳うどん」(笑)

〇2019 No.56 味噌煮込み耳うどん 2人前
 小麦粉:ゆめあかり 200g、水 98g(49%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.55は一つ↑の記事)

煮込みで使うので塩無しで打つ耳うどんです(下写真)。

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具は人参、かしわ、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌は、カイエさんに頂いた自家製豆味噌+我が家の2018年度自家製米味噌。
耳うどんの煮込み時間に18分位かかるので、他の具材はそれぞれ時間差で投入していきます。

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思った通り、耳うどんは味噌煮込みでも凄く美味しい♪

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2019’10.21・Mon

国産うずら卵とひよこ豆のカレー

国産のうずら卵水煮缶が何~と350円/缶のお買い得価格で特売しておりました(下写真2枚)。
国産のうずら卵水煮缶は高いのです。
この値段はこの缶の通常値段からすれば半値以下で、中国産並みの値段です。
なのでついついまとめ買いをしましたww・・・10/10日

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この缶は2号缶で(大きい)、中にうずら卵が55個~65個も入っています。
こんな沢山のウズラ卵を家庭では使い切れないと思うかもしれないけれど、スリランカのカレー、卵のホッダに仕立てるには打ってつけ。
早速、私流の「卵とカシューナッツとひよこ豆のホッダ」に仕立てました。

[ 卵とカシューナッツとひよこ豆のホッダ ]

  • 小鍋に水洗いしたカシューナッツを入れ、鰹枯節で取ったひたひたの濃い目の出汁で20分程煮る(A)。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフの葉、
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要
  • 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      ターメリック1
      カイエンペッパー2~3※結構辛め
  • 鍋に粒マスタード(カレー6人分位の量で大匙1~1.5)を入れ良く混ぜる。
  • 鍋に(A)を煮汁ごと、ひよこ豆水煮缶詰、ココナッツミルク、水を切った水煮ウズラ卵を入れ、沸騰したら弱火に落とし10分煮込む。
  • 塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く


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