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2018’06.17・Sun

新しいパスタマシンを買いました

切り刃が沢山ついているパスタマシンを購入しました。
36年間も愛用しているパスタマシンがあるのだけれど、これについている切り刃は1.5mm(計測すると2.0mm)と6.5mm。
この細い方で作れる中華麺の太さが何とも中途半端なのです。
いわゆる中華そばならもう少し細麺がいいし、博多ラーメンならもっと極細が欲しい。
一方、長崎ちゃんぽんならもう少し太い方がいいし、つけ麺スタイルの麺だって、もう少し太い方がインパクトがある。

パスタマシンには色々な替え切り刃が別売している機種もあるけれど、手持ちのパスタマシンには替え切り刃が用意されていません。
替え切り刃が用意されているパスタマシンを買い直してもいいけれど、別売の替え切り刃は結構高いのです。

そんな折、恰好なパスタマシンを見つけたのです(下写真)。

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最初から切り刃が6種類も付いているのに、値段は普通のパスタマシン並み。
用意されている切り刃は、1mm、1.5mm、2mm、3mm、4mm、6.6mm(下写真)。
これなら、極細の博多ラーメンから極太のつけ麺まで対応できます。

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でもね!うまい話にゃ大抵地雷が隠れている筈ww
うどんやパスタと違って、中華麺は加水率が低いのです。
加水率が低いほど麺生地は固く、それを延したり切ったりするパスタマシンには大きな負荷がかかります。
ちょっと低加水の麺に使ってパスタマシンが壊れてしまったというのは、よく聞く話です。
どうも内部の歯車がチャチに作られている機種も多いようで、大抵はそこが壊れるようです。
そこでこのパスタマシンも、購入する前に、NETで色々調べたのです。
そうしたら、案の定壊れた例が出てきました。

http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1673625.html

どうやら、歯車がアルミ板の打ち抜きで出来ているようで、これではちょっと大きな負荷がかかればすぐ壊れます。

http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/b/4/b4ca33a1-s.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/mostly_benten/imgs/2/6/265afda4-s.jpg

大分迷ったのですが、それでも壊れるのを覚悟で買ったのです。
あまり低加水で使わないようにして、それでも最悪壊れたら、汎用の歯車で代用可能なものを探そうかなと考えてのことです。

さて、このパスタマシンが自宅に到着。
早速側板を外し、気になる歯車を確認しました。
これは素晴らしい!!!!
全部の切り刃に、金属製の厚みがしっかりある歯車が入っています(下写真)。

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まさに理想的。これなら、少なくとも歯車部分では壊れない。
製造販売元は日本のメーカーですから、故障に対するクレームを元に改良したのでしょう。
結果として、大変いい買い物だったような気がします。

すぐに使ってみたかったけれど、中々時間が取れず、やっと3日後に3mm切り刃を試してみました。
中華麺としては極太サイズです。
このサイズで低加水のゴリゴリ麺は合わないかなと考え、モチモチ感がでるようにかなり多加水で、つけ麺用に打ってみました。

〇2018年 No.17 多加水極太中華麺 4人前(下写真)
 粉:ゴールドルデンヨット200g+金トビ200g、加水45%、塩1%、かん水1%
 Mixされた粉は、灰分 0.415% 蛋白 11.5%になります。
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています。

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で、熟成無しの打ち立てをそのままつけ麺で、お昼に試食。
美味しいけれど、加水を上げ過ぎた所為かちょっとうどん的な食感もある(笑)
つけ麺には、少し平麺っぽくして、加水ももう少し下げた方がより合うかな。
しかしこのつけ汁は美味い!!
ストックしているチキンブロードに、その場で取った魚系出汁(鰹節&いりこ&昆布)を合わせたスープ、ごま油、鶏肉、唐辛子多め、醤油、酢、煎りゴマ、葱、揚げ玉葱&揚げニンニク。
この揚げ玉葱&揚げニンニクが抜群の仕事をしています(下写真3枚)。

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その翌日。
1日熟成させたこの極太麺を、今度は長崎チャンポンに仕立ててみました。
本物の長崎チャンポンのように、一旦軽く湯通しした(グラグラ熱湯に入れ1分)麺を、スープに投入してスープの中で2分煮てスープを吸わせる作り方。
長崎チャンポンの規定(16番手の切刃)からすれば、麺が太いけれど、中華麺のようなうどんのような、あの長崎チャンポン特有の麺の食感が出ていて、スープに溶け出したかん水臭さも、長崎チャンポンの唐あく臭さに似ていて、何だか凄くいい感じ♪
多加水だけあってのびにくく、食べ終わりまで食感が変わらなかったこともGood!(下写真2枚)

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2018’06.13・Wed

いつものスープストック作り

親丸鶏で取るいつものスープストック(チキンブロード)作り。
鶏ガラでは中々出ない出汁も丸鶏を使うと、全然違います。
特に親鶏(飼育日数の長い老鶏、卵を産まなくなった廃鶏で古鶏とも言います)からは、濃厚なスープストックが取れます。
我が家はこの親鳥を市場に行く度に購入して冷凍ストックし、スープストック在庫がなくなりそうになる都度、この親鶏でスープストックを作ります。

出来上がったスープストックから浮いた油を掬い取るのも面倒なので、事前に鶏皮、脂を丁寧に削ぎ取ります(下写真)。

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寸胴鍋に、皮、脂を除去された親丸鶏と捨て野菜(人参、玉ねぎ、葱、生姜など)を入れ(下写真)、

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ひたひたの水を加え、時々蒸発した分の水を補いながら、骨からの旨みが出るまで弱火で半日程(下写真)。

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一方、除去した鶏皮&脂はフライパンで弱火で加熱し鶏油(ちー油)を抽出。
カリカリになった鶏皮は熱い内に振り塩をして、酒のアテに(下写真)。

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取れた鶏油は瓶に入れ冷蔵庫保管し、調理に使います。

さて、半日煮込んだ寸胴鍋の中身を濾し、出来上がった3L弱のスープストックを(下写真)、

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ZIPロックに小分けして冷凍保存し、いつでも使えるように常備します(下写真)。

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出来上がったスープストックの一袋を使い、翌日の昼食にスープストックの味見がてら、醤油ラーメンを作ったのです。

スープストックに、鰹節といりこでその場で取った魚系出汁、醤油(大匙1弱/人)を合わせたスープに、茹でた中華麺を入れ、具は鶏肉、半熟卵、メンマ、海苔(下写真)。

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中華麺は、この所よく自家製しているけれど、残念ながらこれは購入物。
「製麺所の生中華めん」として現品限りで出た超格安な8袋セットだけれど、麺のレベルは自家製麺並みの優れもの。
そうそう、メンマは国産真竹の乾燥物(下写真)を、1日水で戻して作った自家製です。

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発酵をさせていない分、市販のメンマとは味が少し違うけれど、シナシナコリコリした食感はこれはこれで嵌りそう。
えっ、肝心のスープの味? 当然、バリ美味です♪

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2018’06.08・Fri

麺打ち道具を買いました

先日一年半ぶりに蕎麦を打ちました(この記事)。
ブランクの割にはうまく打てたのだけれど、細切りとまではいかない。
やっぱりコマ板無しで柳刃包丁で切るのはこの辺が限界。
そこで遅ればせながら、麺打ち道具を買うことにしたのです。
うどんや蕎麦の手打ちを始めたのはもう三十数年前にもなるのだけれど、今までちゃんとした道具を持っていなかったのです。
捏ね鉢の代わりは普通のΦ25cmのガラスのボウルだし、のし板はHCで買って来た桐の板(60cm×45cm)、麺棒もHCで買って来たただの木の丸棒(Φ30、Φ24、Φ15×60cm)です。
そして駒板は無しで、包丁は料理で使っている柳刃包丁www
考えれば、これでよくここまで打ってきたかな(爆)。

購入したのはこの麺打ちセット(下写真)。
捏ね鉢はΦ48cm、のし板75cm×75cm、麺包丁27cm、麺棒Φ30mm×75cm、そしてこま板。

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最初はセットを買うつもりはなかったのです。
駒板と麺包丁を選んで・・・この際、捏ね鉢もほしいなぁって加えたら・・・何だかセットの価格と殆ど同じ。
セットなら、さらにのし板も麺棒もついて来るのですから、ずっとお買い得。

さて購入したこの麺打ち道具を使って、最初の蕎麦打ちです。
先回打ったのは蓼科産の挽ぐるみを使った7割蕎麦。
今回はちゃんとした蕎麦打ち道具を使うのですから10割蕎麦・・・と行きたいところだけれど、初めて使う使い慣れない道具で打つのですから9割にしました。

2018年 No.15 蓼科産の蕎麦粉を使った9割蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉270g+ゴールデンヨット30g、加水45%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.14はこちら)。

これまでの小さなボウルと違って、大きな捏ね鉢での水回しは実に快適。
45%の加水で打った先回はもう少し加水を減らしてもいいと感じたけれど、今回は9割蕎麦なので、45%でジャストの感じです。
当然ながら、今までで一番良い水回しが出来た感じ♪
初めての、駒板+蕎麦切り包丁は、柳刃包丁で切るのと比べ、ずっと楽ちん(笑)。
細切りもあっという間、楽々でした(下写真)。
生舟が欲しい所です。

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水回しが上手くいってますから、蕎麦もしっかり繋がっていますし、麺肌も中々(下写真2枚)

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これなら10割(水練り、生粉打ち)で打っても大丈夫な筈。
次回は細打ちの10割蕎麦か、二八で中太ゴリゴリの田舎かな。

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2018’05.31・Thu

手打ち麺 2018 No.11~No.14

2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
 粉:金トビ300g、加水42%、塩4%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。

ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。


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茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう?
細うどんより、ほんの気持ち太めかな?
まあまあいい感じです(下写真)。

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こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。


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いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪



2018年 No.12 金トビ100%の長崎ちゃんぽん用麺 4人前
 粉:金トビ400g、加水42.5%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%

前回長崎ちゃんぽん用に打った麺(2018年 No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。

・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。

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4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。

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うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。
なので蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。



2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
 粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%

この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。
やっぱり水を計り間違えたかな(爆)。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。



2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%

6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。

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この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ

でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。

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よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり(1.5人分)

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ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。

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2018’05.26・Sat

活き鳥貝の握り

この日は早朝に市場に行ってきました。・・・5/22日
購入したのは、スープストック用親鳥1羽、皮付牛タン1本、そして何と殻付きトリ貝(下写真)。

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剥いたトリ貝じゃなく殻付きで出ているのは、初めて見たような気がしますが、これまで気づかなかっただけかも。
トリ貝は今が季節です。
殻付きで出回るのは今だけ。
この日もこの殻付きトリ貝が目玉の一つで、一籠17個入っていて、何と税込540円と超格安値。
勿論、即買いでしたが、むしろもう一籠買っても良かったかなwww

早速、この日の夕食に握りました。
折角ですから、滅多に食べられない活けトリ貝(湯がきもしない)で使用。
活きていますから、まな板に軽く叩きつけると、キューッと縮み、クチバシがピンと立ちます。
握る直前に叩きつけてクチバシが立った所で握ったのだけど、写真を撮った時にはもう萎えてきてしまってちょっと情けない(笑)
でも、味は抜群でした♪
活き鳥貝握り17貫(下写真)。

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お店で食べるトリ貝は刺身と言っても茹でてあるか、生と言っても軽く湯がいてあるのが殆どです。
火を通した、又は湯がいたトリ貝とは異なり、活き鳥貝は素晴らしくジューシーです♪

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2018’05.20・Sun

手打ち麺 2018 No.9とNo.10

2018年 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 2人前

酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。

2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
 粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。

加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。

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駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。

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2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。

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モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)

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2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前

久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。

ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。

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で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。

2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
 ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。

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で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。

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私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな

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2018’05.15・Tue

久々の黄松川

この日は週末の散策日。・・・5/12日
壊していた右膝のリハビリを兼ねて、軽いアップダウンのある鎌倉のハイキングコースを繋いで散策してきました。
自宅最寄りの駅に帰って来て、駅前のスーパーを覗いたら、大物が居ました。
宮城県産1kg超の天然活〆松川、それも雄の黄松川。
この値段は、活け締めの黄松川の値段とすれば、格安です!!
当然、即買いでした(下写真)。
黄松川は1年ぶり位・・・かな

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帰宅し即、5枚に下し、身は全て刺身にした時に塩味を感じない程度の振り塩をして昆布〆にしました。
この日の夕食は昆布〆2時間後の裏の腹側、つまり身4枚中、一番身が少ない部分を薄造りに(下写真)
さすが王鰈、素晴らしい弾力と旨みです。

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翌日の夕食に、表の背側を握りました。
一晩昆布締めした黄松川の握り16貫(下写真)。
左奥2貫はエンガワと切っつけの端切れです。

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さらに翌日の夕食に、二晩昆布締めした黄松川の薄造り(下写真)。
こちらは裏の背側を造りました。

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残りは表の腹側、どうして食べようかな・・・随分楽しめます♪

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2018’05.08・Tue

続28・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続27・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



市場で国産活ムール貝が珍しく店頭に出ていました。
この季節(11月)は丁度旬が終わった時期で、もう身は痩せている筈。
でも摘んでみたらずっしり重く、身が入っています。
外観も綺麗で、産地を聞いたら宮城県産。
宮城県産のムール貝は味も良く、外観も綺麗で、お気に入りだったのだけれど、あの震災でもう入らなくなっていたのです。
代わりに愛知県産など他県産のムール貝が入っていたのだけれど、身は痩せて味も今一、外観は付着物も多く、調理前に掃除するのが大変。
段々食べることが無くなっていました。
そうか~! やっと復活したのだな・・・何だか感慨もひとしお♪
即購入してきました(この記事)。
そして、早速お昼にパスタで頂きました。

[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco.
(スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ)

レシピはこちら

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摘んで確かめてみた通り、身もしっかり入っていて、味も素晴らしい。
やっぱり国産活ムール貝は宮城県産に限ります。



上の記事のムール貝と一緒に、パスタダルバ(Pasta d'Alba)の有機カムット小麦のタリアテッレも市場で購入してきました(下写真)。

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こちらはムール貝のような生鮮食品ではないので、数日経った日のお昼に食べてみることにしたのです。
どんなソースが合うかなぁ・・・
やっぱりこの手はナッツかなと、ピーナツソース仕立てにしてみました。

[ ピーナッツソースのタリアテッレ ]
Tagliatelle con salsa di arachidi.
(タリアテッレ・コン・サルサ・デ・アラーキデ)

  • パスタ(この日はタリアテッレ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、ピーナッツペースト、牛乳を入れ加熱しながら、とろみが出るまで混ぜる。
  • ソース鍋の火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、生クリームで延ばし、塩、胡椒で味を整える。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に入れて、良くソースとあえる(火は止めたまま)。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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古代玄小麦(Kamut Berries)、玄小麦(Wheat Berries)、中粒フレーグラ(Fregula)、リゾーニ(Risoni)を使ったリゾットです。
パスタのフレーグラ やリゾーニも小麦製品ですから、そうすると形は違えど全ては小麦。
肝心の米は無いけれど、「色々な小麦のリゾット」と名付けました。
たまに食べるこのような食材(玄小麦)は、いつになく咀嚼回数が増えるけれど、この咀嚼感は口福です♪

[ 色々な小麦のリゾット ]
Risotto con vario grano.
リゾット・コン・ヴァーリオ・グラーノ

  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に古代玄小麦を入れ、ブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし50分煮る。
  • 玄小麦は出来上がり45分前、フレーグラは22分前、リゾーニは11分前に投入する。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケッパー酢漬けを小サジ1ほど乗せ、、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ完成(下写真)
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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あっ、最後に胡椒を挽きかけるのを忘れた(笑)



少し寒い日は温かいスープがいいけれど、ガッツリ炭水化物も取りたい。
そこでこの日の賄い昼食は、ミラノ風に米(玄米)を入れたミネストローネにしてみました。

[ 玄米とリゾーニ入りミネストローネ ]
Minestrone di risoni e riso integrale.
ミネストローネ・ディ・リゾーニ・エ・リーソ・インテグラーレ

  • 玄米は洗って30分位水に漬けて置く。
    ピーマンは粗微塵、セロリは1cm角、人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に水を切った玄米、人参、セロリ、微塵切りにしたサンマルツアーノ1個を入れ、ブロードを加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし40分煮る。
  • 煮あがりの12分前にジャガイモ、11分前にリゾーニ、5分前にピーマンを鍋に投入。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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↑の玄米入りミネストローネ同様、ガッツリ食べ応えのあるスープを食べたい日の賄い昼食。
コンキリオーニとフレーグラの2種を使って、色々な豆類も入れたスープパスタに仕立てました。
このコンキリオーニはMiyakoさんからアメリカ土産で頂いたもので、大事に使っています。

[ コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て ]
Zuppa di conchiglioni, fregula e misto di legumi.
ズッパ・ディ・コンキリオーニ、フレーグラ・エ・ミスト・ディ・レグーミ

  • レンズ豆は30分位水に漬けておく。
    人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋にブロード、水を切ったレンズ豆、微塵切りにしたサンマルツアーノ1個を加え、強火で加熱し沸騰後弱火に落とし30分煮る。
  • フレーグラは煮あがる22分前、コンキリオーニは15分前、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズは12分前に鍋に投入。
  • 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。
※香り葉を散らしたいけれど、品切れ中。(^^;ゞ

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Miyakoさんから筍と野セリ&山椒芽を沢山頂きました(下写真)。

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夕食には勿論食べるけれど、届いてすぐのお昼にだってもう味見をしたいもの。
Miyakoさんもそう言っていたように、少し齧ってみたらアクが殆どありません。
これならアク抜きしないでも食べられそう。
早速、豚かしら肉とタケノコを使ったアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。
勿論、頂いたセリ&山椒芽をタップリトッピング♪

[ 豚かしら肉と筍のキタッラ ]
Chitarra con testa di maiale e germogli di bambù.
(キタッラ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ)

  • 豚かしら肉は小間切れに、筍は皮を剥き、穂先を薄切りに、セリ&山椒芽は適当なサイズに千切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産の島唐辛子)、小間に切った豚かしら肉を入れ、肉に火を通す。
  • 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • ソース鍋に筍を加え炒め、パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて、塩コショウで味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
    ここでは未だ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、セリ&山椒芽の半分を加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、セリ&山椒芽を散らし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。


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筍のシャリシャリ感とキタッラのモチモチ感が抜群の組み合わせになりました。
本来キタッラ(Spaghetti alla chitarra)は、キタッラ(chitarra)という弦を張った道具で、押し切って作る断面が4角の生パスタ。
でも、このキタッラは乾麺です。
私は、ショートパスタは生パスタに限るけれど、ロングパスタはどちらかと言えば乾麺好き。
勿論、そのどちらにも不満があるのだけれど、このキタッラの乾麺に限っては、生パスタか?と思わせるようなモチモチ感もあって、まさに乾麺と生パスタのいいとこ取りの優れもの。
惜しむらくはあまり市場に出回らないことかな。
なので見つけた時は必ず買い占めています。



これは自宅の賄い昼食で作ったものではないけれど、普段は作らないタイプなので載せてみました。
わらびさんの白樺湖山荘で5/3~5/5に行われた「山上げ(自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す)会」の中日に催された、イタリア料理をテーマとした料理会で、数品作ったうちの1品になります。
この料理会では、大抵の料理は大皿に作り、バイキング形式で頂きます。
コンキリオーニは2つ↑の「コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て」同様、Miyakoさんからアメリカ土産で頂いたものです。

[ コンキリオーニの詰め物 ]
Conchiglioni ripieno di insalata.
(コンキリオーニ・リピエーノ.ディ・インサラータ)

  • コンキリオーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • 詰め物用に、8mm角の賽の目に切ったトマトとモッツァレッラチーズ、微塵切りした新玉葱とクレソン、そして酢漬けケーパー、好みの量の微塵切り唐辛子、下したパルミジャーノレッジャーノを合わせ、E.X.オリーブオイル、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったコンキリオーニの粗熱を取った後、詰め物を中に詰めて、皿に並べ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけて完成(下写真)。

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※この写真はOさんの撮影した写真をお借りしました

シェル型パスタでは最大のコンキリオーニ。
やはり大きいだけあって、詰め物スタイルでの使い勝手は素晴らしい~♪

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2018’04.22・Sun

久しぶりの握り

今日は駅前のスーパーがマグロ20%値引きの日。
メバチの赤身だけれど、漬けにして久しぶりに握りました。
2人前16貫。

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トロ、中トロもいいけれど、赤身、特に漬けの赤身はたまらない♪
これがインドマグロならもっといいのだけれどwww

そうそう、写真はクリックするとアップで見れるけれど、見ない方がいいよ!
きっとお腹が空くから(笑)

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2018’03.31・Sat

手打ち麺 2018 No.7とNo.8

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 

灰分の高い北海道産強力粉キタノカオリ100%で中華麺を打ってみました。・・・3/27日
ほんの少し黄色みを帯びた粉で、打ちたてで既に熟成させた麺のような色合いになりました(下写真)。
パスタマシンで切ったけれど、自分の好む中華麺はこれより細切りか、又は太切り。
1.5mm切り歯はパスタにはいいけれど、中華麺には中途半端な幅です。
やっぱり切り歯が別に色々用意されている電動に買いかえなあかんかなぁ・・・
試食は4日位熟成させた後に。

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ、加水38%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ:灰分0.50% 蛋白11.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.6はこちら)。

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と、4日間熟成させるつもりが、4日目、5日目と自宅でお昼を取ることが出来ないので、熟成3日目に坦々つけ麺で試食となりました(下写真3枚)。

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コシもしっかり有り、モチモチな麺。
やはり手打ち麺は市販の麺とは雲泥の差、抜群に美味しいです♪
打った麺は二人で試食2回分だったけれど、あまり美味しいものだから我慢できず、替え玉で全部食べてしまいましたwww
しいて難を言えば、やはり麺の太さ。
この太さは、中華麺としては如何にもどっちつかず。
このつけ汁にも、もう少し太麺の方が合うかな。
中華麺用には、替えの切り歯が色々揃ったパスタマシンが必要です(笑)。

そうそう、キタノカオリはパン用の強力小麦粉ですが、道産コムギ品種の中で最も中華麺適性を有しているという論文がありました。
と言うことは、中華麺のブレンドベースとしてもかなり優秀だという事かも知れません。
      興味があれば参考までに
’北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価’,中津智史,奥村理,山木一史
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/76/3/76_3_416/_pdf/-char/ja



2018 No.8 金トビを使ったきしめん

35年も続いている何時もの定期補充(下写真)。
手打ちも打つけれど、乾麺は乾麺で好きなのです。
35年前に叔母の家で食べたうどんの美味しさ・・・いや正確には、叔母はあまり料理上手じゃないので、うどんとしてはそれ程美味しくなかったのですが、麺自体の美味しさにビックリしたのです。
その乾麺で自分で作ってみたら、鴨の汁が絡む!絡む!素晴らしい味でした。
叔母に聞いたその麺は金トビ志賀の細うどん。
早速、金トビ志賀に直接電話し注文(当時はインターネットなどまだない時代ですからネット通販などはなく、電話で注文するしかありません)。
以来、毎年何度かまとめて購入し続け、35年になりました。
ネットで注文できるようになっても、我が家は今も電話注文。
購入量は少なくても、前払いとか代引きとか必要はなく、品物の後で請求書と振込用紙が郵送で来るスタイルです。
毎年お中元やお歳暮も届きますし、時々は送料も無料になります。
金トビ志賀さん、いつもお世話になっています。

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さて今回の補充で、いつもと違い粉も買ってみたのです。
金トビ志賀さんでは4種類のオリジナルな小麦粉を販売しています。
今回買ったのは「金トビ」10kg(下写真)
もっと小分けで買えりゃ、他の粉も全部買いたいのだけど・・・10kg単位じゃね~。┐( ´Д`)┌

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さて購入した「金トビ」の味見をしなければなりません。
折角愛知県の粉(小麦自体は違うと思うけれど)ですからきしめんで打ってみることにしました。
きしめんは平打ちにすればきしめんになる訳ではありません。
名古屋のN君から聞いたレシピ(きしめんは濃度15%くらいの塩水を小麦粉に対して50%くらい入れる)に従えば、加水率は42.5%、塩量は7.5%と、他のうどんに比べ塩量がかなり多いのが特徴です。
出来た生地の段階で一晩寝かしました。

2018 No.8 金トビを使ったきしめん 2人前
 粉:金トビ、加水率42.5%、塩7.5%

塩分が多い分延し難いかと思い、何時もの麺棒(Φ30mm)よりも少し細めの麺棒(Φ24mm)を使って、厚み1.2mm前後に延しました(下写真)。
それでも延し難かったら、さらに細いΦ15mmの麺棒を使うところだったけれど、そこまでは必要なかったようです。

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この日の麺幅は16mm前後に(下写真2枚)。

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この日の具は、かしわ、シメジ、ほうれん草、葱、お揚げさん。
粉の香り、粉の旨さもしっかり有り、モチモチとしてかなり美味しい!
さすが金トビ志賀さん、いい粉ですね~♪(下写真)

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