締めくくりの桜、そしてやっぱりお寿司

近所の桜もとうに終わった４/２９日に、桜の季節の締めくくりとして、八王子市廿里町（とどりまち）の多摩森林科学園に桜を見に行ってきました。
この多摩森林科学園は農林省の桜対策事業の一環として、桜の伝統的な栽培種、各地の名木桜のクローンを保存している、桜保存林があり、約１，５００本程度が植えられているとのことです。
開花時期も色々なものが揃っているので、長い期間（２月下旬～５月上旬）に渡って、色々な桜を楽しめます（下写真）。

撮ってきた桜の写真を全部載せては大変ですから、その一部だけ紹介します。
まずバンリコウ（万里香）、淡紅白色の八重の桜です。（下写真）

ヒロサキザクラ（弘前桜）、これも白色の八重桜（下写真）。

フクロクジュ（福禄寿）、大輪の淡紅色八重桜（下写真）。

ホタテ（帆立）、１、２個の直立した旗弁が帆を立てたような形で白色（下写真）。

ウコン（鬱金）、直径4センチほどの淡黄色八重（下写真）。

カイザン（開山）、濃紅色な大輪八重（下写真）。

ギョイコウ（御衣黄）、黄緑色の八重（下写真）。

コトヒラ（琴平）、微淡紅色で開花が進むにつれ白色、中輪八重（下写真）。

トラノオ（虎の尾）、淡紅白色な中輪八重（下写真）。

とこんな感じで、それはもう聞いたことが無い種類の桜がいや～～！っと言う程あります。
今年は桜の開花が遅れたけれど、松田山の河津桜から始まって、あちこちのソメイヨシノ他（これとかあれとか）、そしてこの多摩森林化学園の桜まで、随分堪能しました。
これで桜は又来年です。

桜の季節って何故寿司が食べたくなるのでしょう。
何時にも無く、色々なお寿司を作っては食べています（こんなのとか）。
前の桜の記事も、必ず寿司を載せているので、今回もこの前後に作ったお寿司を二つ紹介。(^^)

近所のスーパーで、しめ鯖に出来る鮮度の良い鯖が３００円と安いので、購入しました。
先回は棒寿司だったので、今回はバッテラ（押し寿司）にしたのです。 白板昆布があれば良かったのだけれど、不思議な食材が色々ある私の隠し在庫にも、こればっかしは残念ながらないので、これは抜き。
我が家の押し寿司型に合わせたサイズの白板昆布を、今度仕入れて、隠し在庫に加えておきましょう（笑）。

これは又別の日。
そこそこの型の長崎県産刺身用カマスが２匹で５００円（下写真）。

ウロコを落として三枚におろした後、湯引きし、２時間程昆布〆してから切っつけ、握りました（下写真）。

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凍み豆腐

凍み豆腐と言っても高野豆腐ではなく、単に冷凍した豆腐です。
一旦冷凍した豆腐は中に細かいスが入ってしまい、元の豆腐のようには戻らないのですが、そのスに出汁が滲み込みやすく、返って美味しかったりします。
なので我が家では、煮物に使う時は、わざわざ前日に冷凍庫に入れて冷凍してから使っています。
これも筍と薩摩揚げと一緒に八方だしで炊いたもの（下写真）。

これが、冷凍した豆腐の断面（下写真）。
ほら！こんなに細かく繊維状にスが入って、この中に出汁が滲みる、滲みる！
ちょっと歯ごたえも増して、でも高野豆腐くらい固くは無く、普通の豆腐と高野豆腐の中間くらいの食感もなかなかのもの！

この前の凍み筍もなかなかだったし、この手の煮物には冷凍してスカスカになったものが、意外に捨てがたい（笑）

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続１０・賄いパスタ７種

私が仕事休みの日（休祭日やズル休みの日）は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

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これは２月初めの頃に作った賄いパスタ。
この時期の頃は近所の八百屋に、長野産のビーツが大変安く出回っていて、ビーツ好きの我が家の野菜庫には、いつもビーツが常備していました。
スフォーリア・アンティーカは、たまたま５０％オフで見つけた時に購入していたものです（その記事）。

[ スフォーリア・アンティーカのビーツソース ]
Sfoglia Antica alla barbabietola（ スフォーリア・アンティーカ・アッラ・バルバビエートラ）

さて問題は、どう作ったのだったか、全く記憶に無いこと（笑）。
大抵料理は、その場の思いつきで作るので、覚えているうちに記事にしないとすぐ忘れてしまう（爆）。
しょうがないのでこのレシピは、又次のビーツの季節にまとめることにしましょう。(^^;ゞ

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↑で使用したスフォーリア・アンティーカがまだ残っていたので、今度はアラビアータに仕立てたものです。

[ スフォーリア・アンティーカのアラビアータ ]
Sfoglia Antica all'arrabbiata（スフォーリア・アンティーカ・アッラッラッビアータ）

• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
• スフォリア・アンティーカは１％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がったスフォリア・アンティーカを湯きり、鍋に投入し、手早くパスタにソースを絡める。
• 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを飾り、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで削る、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

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豚モツが好きで、市場によく買いに行きますが、この時は、今まで食べたことがないフワ（豚の肺臓）も買ってきたのです（その記事）。
フワという呼び名は食感がスポンジのようにフワフワするかららしいのですが、実際はスポンジとコンニャクの中間のような食感で、旨みはあります。
豚モツは、色々な部位を入れると、それぞれ食感も違って、楽しめます。
この時は、白モツ（腸）、ガツ（胃）、豚マメ（腎臓）、フワ（肺臓）と筍をいれて、トマト煮にしています。
トリッパのトマト煮同様、豚モツにもトマトは相性抜群です（レシピはこちら）。
夕食で食べたこの豚モツトマト煮の残りを使って、翌日の昼に賄いパスタに仕立てたのです。

［ 豚モツのパスタ、スープ仕立て ］
Conchiglie e fusilli in zuppa di frattaglie di maiale（コンキリエ・エ・フズィッリ・イン・ズッパ・デ・フラッタリーエ・デ・マイアーレ）

• 鍋に豚モツトマト煮の残りを入れて水で薄め火にかけ、沸騰したら、コンキリエとフズィッリを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
• 茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
• 茹であがったら、皿に盛り、下したパルメジャーノレッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）をかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

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お友達のcreamatさんから頂いたスタッグのチキンチリ（STAGG Chicken Chili）缶詰を使って、昼の賄いパスタに仕立てました。
この缶詰めはチキンと２種類の豆をトマトと辛くないチリで煮込んだもので、いわゆるチリコンカルネの味です。

ショートパスタ（コンキリエ＆フレーグラ）のチリコンカルネ風
Conchiglie e Fregula alla 'Chili Con Carne'（コンキリエ・エ・フレーグラ・アッラ・チリコンカルネ）

• チキンチリ缶を開けて鍋に入れ、水で適当な濃度まで薄めて火にかけ、沸騰したら、コンキリエと細粒フレーグラを各々の茹で時間に合わせ鍋に投入。
• 茹で上がる直前に塩、胡椒で味を調える。
• 茹であがったら、皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を乗せて完成（下写真）。

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叔母がサボイキャベツ（Savoy Cabbage）を送ってくれたのです（その記事）。
イタリアではヴェルツァ（Verza）と言うこのキャベツ、縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃く、加熱で素晴らしく甘くなり、長く煮込んでも煮崩れません。
以前はアーリオ・オーリオ系に仕立てても素晴らしく美味しかったけれど（その記事）、今回はスープパスタに仕立ててみました。

[ サボイキャベツのショートパスタ（コンキリエ＆フレーグラ） ]
Conchiglie e Fregula in zuppa con verza e pomodoro（コンキリエ・エ・フレーグラ・イン・ズッパ・コン・ヴェルツァ・エ・ポモドーロ）

• 鶏腿肉はこま切れ、人参、セロリは茎の部分を何れも１ｃｍのサイの目、シメジは小房に分ける。
  サボイキャベツは３、４ｃｍサイズくらいのザクに切る。
• 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪の微塵切りを入れて炒め、香りがオイルに移ったら、刻んだ自家製ベーコン、微塵切りの玉葱を入れ、玉葱がしんなりするまで炒め、人参、セロリ、鶏腿肉を加え、鶏腿肉の表面が白くなるまで炒めて、サボイキャベツ、トマトのペースト（缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可）、ブロード（無ければ水で可）を加え、１０分程煮る。
• コンキリエ（３０ｇ/１人当たり）、細粒フレーグラ（３０ｇ/１人当たり）とも煮上がり８分前に鍋に投入。
• パスタの煮上がりの直前に、塩胡椒で味を調える。
• 途中アクはまめに取る。
• パスタが煮上がったら、器に盛り、おろしたパルミジャーノレッジャーノをかけ、香り葉（この日イタリアンパセリ）を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

トマトペーストは、お友達のcreamatさんから頂いた缶詰（Contadina Tomato Paste）を使ったのだけれど、この缶詰、開けてビックリでした。
ピューレの少し濃い目くらいのものを想像していたら、しっかり煮詰めて濃縮させた凄く濃いペーストです。
これ１缶でホールトマト缶の８缶くらいを濃縮させた感じです。
だから少しで十分。この一缶で何度も使えて、随分お徳な缶詰めです。
こうして見ると、やっぱり日本と比べアメリカは物が安～～い！

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いつも行く近所の八百屋さんに立派なポロネギが売られていたので購入したのです（１８０円）。
真ん中に置いた１００円玉と比較すると直径６ｃｍ強くらいでしょうか（下写真）。

早速、賄いパスタに使ってみました。

[ ポロネギのパスタ ]
Pasta con i porri（パスタ・コン・イ・ポッリ）

• ポロネギは４ｍｍ幅くらいに輪切りにする。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ自家製ベーコン、種を取って粗く刻んだ鷹の爪好きなだけを入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
• アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
• 鍋にポロネギを加え、しんなりするまで炒める。
• トマトペースト（缶詰ホールトマトをマッシュして使っても可）を加え、ブロード（無ければ水で可）で適切な濃度まで薄め、少し油が分離し始めるまで煮詰める。
• パスタは１％の茹で塩で茹でる。
• 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、３０秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
• 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を飾り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

使用したトマトペーストは↑でも使用したContadina Tomato Paste。

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ホタテの稚貝が安く出回る時期になりました。
貝は小さいけれど、貝サイズに比して身は大きいですから、値段を考えると大きいホタテよりずっと割安です。
身は美味しいし、出汁はしっかり出るし、値段は安いし、ほんとに優等生な食材。
大抵は夕食時に酒蒸しで食べるけれど、この日は賄い昼食でパスタに仕立ててみました。
貝の身は、加熱し過ぎると固く縮んでしまいますから、鍋への投入時間が重要です。

[ 稚貝のパスタ ]
Capesante in Bianco（カペサンテ・イン・ビアンコ）

• 稚貝は表面をタワシで洗って汚れを取り、海水濃度の塩水に暫く漬け、泥、砂を吐かせる。
• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
• 自家製ベーコン、微塵切り玉葱を投入し炒める。
• パスタの茹で上がり２分前に、鍋にムール貝を投入し、パスタの茹で汁（大さじ２/一人当たり）、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、黒胡椒をふり、塩味を調える（多分塩は不要）。
• 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、オリーブの香り高いE．V．オリーブオイルをタラリ～ンとかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、出来上がり（下写真）。

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桜と手捏ね寿司

もう私の所では、ソメイヨシノの時期は過ぎてしまったけれど、これはまだ満開だった丁度１週間前の話です。

桜の季節には毎年作る手捏ね寿司。
今年は休日（４/７、８日）を過ぎてから一気に満開になって、次の休日の土曜には天気が崩れるとのことで、このままでは、花見のチャンスが無くなってしまい、年に一度の手捏ね寿司も作れません。
それではあまりに悲しいと、天気が崩れる前の金曜日（４/１３日）の午後から仕事をサボって（笑）、急いで手捏ね寿司を作り、缶ビールも持参して、家内と桜の下で花見を兼ねた昼食をしました。

手捏ね寿司はカツオかアジのどちらかで作るのですが、今年はカツオで作りました。
カツオを少し薄めのお刺身に切り、おろし生姜、醤油、酒でヅケにし、冷ました酢飯にヅケ汁ごと手で混ぜ込みます（手捏ねの由来）。
あとは錦糸玉子、極細に刻んだ青シソ、刻み海苔、金胡麻を散らして出来上がり。
冷蔵庫に在庫していた青紫蘇の量が少なかったので、イタリアンパセリも散らして見ましたが、これは味的には無くても良かったようです（笑）。（下写真）

肝心の桜は、散り始めてはいたものの、まだ十分な状態（下写真）。
天気の良い休日なら、花見客で満員なのですが、さすがウィークディ、仕事をサボッって花見をする不届き者はそう多くないってぇことでしょうナ（爆）。

アップではこんな状態、十分です（下写真）。

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サボイキャベツ

またまた仕事の締め切りに追われて、ブログ更新が滞っています。
計画的に仕事が出来れば良いのですが、締め切りが迫って修羅場にならないと、身が入らない何とも困った性格。(^^;ゞ
その修羅場の合間を縫っての、更新です。

イタリアなどで栽培され、イタリアではヴェルツァ（Verza）と言うサボイキャベツ（Savoy Cabbage）。
縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃く、加熱で素晴らしく甘くなり、長く煮込んでも煮崩れません。 このキャベツ、調理に使って最高に美味しいキャベツで、大好物なのですが、最近の洋野菜ブームで、栽培する営農さんも増えてきたようです。
とは言え、私の周りには全然出回りません。
何とか手軽に入手する方法は無いかと、以前にＮＥＴで調べてみたら、国内でサボイキャベツの栽培に力を入れている町が、なんと叔母の住んでる町だったのです。
おう！抜かったぜ！何と言う灯台元暗しだ（笑）。
早速叔母に聞いたら、「季節にはスーパーに良く出回るけど、あんな固いキャベツ誰も食べないよ！」・・・だそうです。
ｶﾞ━━(=￣□￣=)━━ﾝ!　何と、宝の持ち腐れな（笑）。
その上、地元で出回っている値段も、随分安～いそうだ！
その時はもうサボイキャベツの収穫時期は終わっていたので、次の季節には何か他のものを送るついでに、送ってくれるように頼んでいたのです。

そして、又収穫できる時期が来て、サボイキャベツが送られてきました。(^^)v
１個１６８円の値札がついていますから、やっぱり、地元では随分安く出回っています（下写真）。
えっ！宅急便代の方が高い？
大丈夫！サボイキャベツだけを送って来た訳じゃないもの（笑）。

早速、その日の夕食に、自家製ベーコンと煮込んでポトフにしました。
自家製ベーコンはふんだんにあるので、ゴロゴロの大きいサイズでタップリと。
人参、ジャガイモもゴロゴロのサイズ、シメジは小房に分けて、サボイキャベツは大き目のザク切り。
シャトルシェフにオリーブオイルを入れ、全ての材料を軽く炒めた後、ブロードを入れて、５分程沸騰させて、その間アクを取り、シャトルシェフの保温容器にセットして２時間程放置。
蓋を開けた時は、もう勝手に美味しくなっているので（笑）、塩、胡椒で味を調えて出来上がり（下写真）。
自家製ベーコンをタップリ使っているせいもあるけれど、サボイキャベツの甘みがスープ全体に滲みていて、何とも優しい、素晴らしい味です。

そして、その翌日の夕食。
こちらは家内の作で、サボイキャベツのロールキャベツ（下写真）。
普通のキャベツよりずっと甘く、存在感もあって、これも凄く美味しいのです。

季節柄、食感が出るように、ちょっと大きめに切った筍も入れています（下写真）。

サボイキャベツ、もっとあちこちで栽培が拡がればいいのに♪

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桜、桜、桜・・・間にちょっとお寿司

これは先週の土曜日（４/７日）。
都心はもう随分桜が咲いているけれど、多摩はまだちょっと早い状態。
とは言え、どのくらい咲いたか気になるものだから、近所の公園に開花状態を見に行きました。
この公園は、中央が芝生で両側に２列ずつの桜がずっと続いており、私も毎年花見をしている公園です。
まだ２部咲き程度ですが、気の早い花見客がちらほら（下写真）。

中には気の早い木もあって、この木などはもう７部咲き位です（下写真）。

アップはこんな感じ（下写真）。

少し足をのばして、多摩市の天然記念物にも指定されている川井家のしだれ桜も見に行ってきました（下写真）。

近所のスーパーにまた格安で、鮮度の良い平目が出ていたので、購入してきました（下写真）。

桜の季節は、何故お寿司が食べたくなるのでしょう（笑）。
この前は押し寿司にしたので、今回は握りました。
半身は翌日用に昆布〆にして、残り半身を握って２０貫出来上がり（下写真）。
右側奥の４貫がエンガワの握りです。

潮汁にしたアラから、ヒラメのヒラメ（鯛中鯛）が出てきました（下写真）。
ヒラメの鯛中鯛って、何処となくヒラメに似ているとは思いません？（笑）

翌日は日曜日
どんなに仕事が忙しくても週１回は散策をしないと、ストレスが溜まります。
大抵は日曜日に、アップダウンのある里山をあちこち歩くのですが、折角桜の季節です。 桜の名所として有名な尾根緑道を歩くことにしました。
この尾根緑道は別名「戦車道路」と呼ばれる道路。
第二次大戦末期まで、相模原にあった軍需工場で製造された戦車のテストコースとして使われていた道路です。
多摩境の小山内裏公園から尾根緑道に入って、町田市大賀藕絲館の出口まで、そしてその後町田駅に向かい、町田駅ちょい手前にある某手打ち蕎麦店で、ビールを飲みながら昼食という計画です。
最近は、朝からガンガン歩いて、お昼に美味しい手打ち蕎麦屋さんで、歩いて消費した倍以上のカロリーをビールで補充し、手打ち蕎麦を食べるのが、至福の時になってます（笑）。
さんざん歩いた後のビールって、何であんなに美味しいのでしょうか。これからの季節はますますそう！（笑）
でも折角、こだわりを持って美味しい手打ち蕎麦を出しているのだから、置くビールにも、もちょっとこだわりを持って美味しい銘柄を置いてくれたら、もっと美味しいのに（爆）。(^^;

さて、緑道に入ってみたら、小山内裏公園付近では、桜はまだまだ全然咲いていません。八王子側はやはり気温が低いのでしょうか。
飛びぬけて咲いている木で２分咲き程度です（下写真）。

町田市側に入って、尾根緑道出口の大賀藕絲館に近づくにつれて、咲いている桜も随分多くなってきました（下写真）。

さらに行くと、ますます人も増えて屋台やテントも沢山出てきました。
テントでパンフレットを貰って見てみたら、この日は尾根緑道の町田さくらまつりだったようです（下写真）。

尾根緑道を出て、忠生公園経由、町田駅に向かう途中の傳重寺というお寺さんに桜の木の巨木がありました（下写真）。

町田駅のちょい手前にある某手打ち蕎麦店に着いたのが１２ｈ３０ｍ頃。
美味しい手打ち蕎麦とビールで今日の散策は打ち止め、町田駅から電車で帰りました。
散策時は大抵ＧＰＳロガーを携帯しています。
帰ってからログデータで確認したら、歩いた距離は１４．５ｋｍ。最寄の駅からの往復を加えれば１８ｋｍ位の散策です。
通常は同じ距離をアップダウン多い里山道で歩くのですから、平地が殆どのこの日は比較的楽でした。

さてさらにその２日後、先頭の写真で２部咲きだった近所の公園の桜は、この陽気であっという間に満開（下写真）。

十重二十重に桜が重なって、これを満開と言わないで、どれが満開という状態です（下写真）。

まずいですなぁ！(^^;ゞ　まだお花見（宴会）をしていませんゾ。
休日の土曜日までこの桜、持つでしょうか？

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平目の押し寿司

春ってなんでお寿司を食べたくなるのでしょう♪
この前は市場でコハダを見つけて、コハダの握りを作ったし、その後は鮮度の良いサバを見つけて、サバの棒寿司にしました。
もうすぐくる桜の季節には毎年恒例の手捏ね寿司を作るけれど、それまで待てません（笑）。
押し寿司を食べたいなぁと思っていた矢先、いつも行く近所のスーパーに安い平目が出ていました。
大きいサイズではないけれど、まあまあのサイズでこの値段（６９８円）はお買い得。

いつもなら、薄造りに仕立てるのだけれど、今回は半身を押し寿司に仕立てました。
間に木の芽（山椒の若葉）を挟みます。
我が家の山椒の木は、まだ小さいので、枯れないように冬季間は室内で保護していました。
暖かい室内で既に葉を随分茂らせていたのですが、この所少し暖かくなったものだからベランダに出したところ、 折角の葉がみんな日焼けしてしまって、落ちてしまったのです。(^^;
平目の押し寿司は、半透明な身を通して木の芽が透けて見え、大変綺麗なのですが、そんな訳で使える葉が殆どなくなり、ちょっとしか入れられなかったのが残念！(^^;（下写真）

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丸鶏

私は丸鶏が好きで、良く買ってきます。
特にシャトルシェフを購入してからは、放り込んでいると勝手に美味しくなってくれるので（笑）、手軽なものだから頻度も増えています。

この日（３/７日）は、いつも行くスーパーで、１１００ｇの国産丸鶏が半額５２５円で売られていました（下写真）。
市場でなら、行った都度、１ｋｇ弱の親鳥を４７５円で買っているけれど、いつも市場へ行くわけではないですから、近所でこの値段で丸鶏を買えるなら、即買いです。
それにこの値段なら、丸鶏といっても、特別な料理にしなくたって、普段使いです。

丸鶏をざっと水で洗って、このままだと鍋に入りにくいので両腿を切り離して、一緒にシャトルシェフに入れ、 捨て野菜（二つ割り玉葱や青い部分のネギなど）、生姜スライス、水を入れて加熱（下写真）。
５分くらい沸騰させながら、アクを丹念に掬ったら、火を止め、シャトルシェフにセットし２時間以上放置するだけ。

蓋を開けたときには、肉もすっかり柔らかくなって、煮汁は塩味がまだついていないだけで、とても旨みのある鶏スープになってます。
鶏ガラなどでは余程沢山使わないと、スープに旨みもそれ程出ないのですが、丸鶏では全く違います。
一羽分の肉と美味しい鶏スープが出来る訳ですから、色んなものに使えます。
なので丸鶏の場合は、何を作るか全く決めてなくて、とり合えずシャトルシェフに放り込むというのが、このところのスタイルです。

この時は、夜にシャトルシェフにセットしてそのまま放置していました。
翌日の賄い昼食にこれを使って鶏ラーメンを作ったのです。

しっかり柔らかくなっている丸鶏から胸肉、ささみの部分を削ぎ取り、一口大にほぐす。
鶏スープをラーメンで使用する分を別鍋に取り、椎茸スライス、サヤインゲンなどを加えて茹で、塩、胡椒、ちょっとのゴマ油で味を調える。
この丸鶏でとった、旨みタップリの鶏スープには断然塩が合います。
そして、使う塩は必ず美味しい塩、ちなみに、この日使った塩は、ゲランドのフルールドセルです。
器に茹で上げた麺、鶏スープを入れ、取り置いた胸肉、ささみを乗せ、白髪ネギを飾って完成（下写真）。

残りは夕食に、マッシュしたホールトマトとポロ葱を加えてスープにして完食（下写真）。

こちらのスープには、手羽、腿、首、ボンジリ、ハラミ、ガラと残りがみな入っています。
骨もみな入っているけれど、肉は骨周りが一番美味しいと思います。
手布きんを用意して、行儀悪く手で骨を摘んで、骨についた肉を残らずこそげ取って食べるのが、丸鶏料理の醍醐味ではないでしょうか（笑）。

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サバの棒寿司と鯛中鯛コレクション

いつも行っている近所のスーパーに、〆鯖に出来る十分鮮度の良い、型も中々の三重県産サバ（６００ｇ）が４８０円と、いつもよりずっと安いので、即購入してきました（下写真）。・・・３/１６日

早速、三枚におろし、アニサキスをチェック、中骨を抜き、薄皮を剥いた後、塩〆し、水洗い後、１時間半程酢〆、そして身側から半日昆布〆にした後、棒寿司に仕上げたのです。
肉厚のサバに少し少なめのシャリ、昆布〆の旨みが加わった棒寿司は、かなりの美味しさです♪（下写真）

このサバは卵を持っていました。
アラと卵、胃は甘辛く煮付けましたが、卵が入っているせいか、これも意外なほど美味しい♪
サバ卵は小さいけれど、中々味は良いのです。
食べていたら、サバのサバ（鯛中鯛）が出てきました（下写真）。

鯛中鯛は胸鰭付近にある肩甲骨と烏口骨が繋がった状態のもので、縁起物ですから、普通に食べていて、たまたま綺麗な状態で見つかったら、何だかちょっと嬉しい（笑）。

ついでなので、これまで、食べてる時に見つかって、たまたま写真を撮っていた鯛中鯛を紹介します。
魚の種類によって、少しずつ異なるのですが、意外な魚同士が似ていたりするので、なかなか興味深いのです。

こちらがマダイのマダイ。いわゆる本物の鯛中鯛になります（下写真）
これを見つけた時の記事はこちらです。

ちょっとレアな、メヌケのメヌケ（下写真）。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

次に、クロソイのクロソイ（下写真）。
これを見つけた時の記事はこちら。

さらに、スズキのスズキ（下写真）。
そして、これを見つけた時の記事はこちらです。

そして、イシダイのイシダイ（下写真）。
これを見つけた時の記事はこちら。

ハタハタのハタハタ（下写真）。
この写真は初掲載で、昨年の１２/１１日の夕食で食べたハタハタの煮付けから見つけたもの。

この写真も初掲載で、昨年の１２/１７日の夕食で食べたカワハギの煮付けから見つかった、カワハギのカワハギ（下写真）。

そしてハイ！高級品です（笑）。トラフグのトラフグ（下写真）。
これを見つけた時の記事はこの記事です。

魚の骨でも随分楽しめます。
そう言えば、子供の頃、親父に「食べ物で遊ぶんじゃない！」といつも叱られていました。
三つ子の魂百までもです。
未だに食べ物で遊ぶ癖は直りません（爆）。

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市場での買い物0310

このところ、下書きが溜まっていて、古い記事、新しい記事が前後していますが、これは新しい記事のほうです。

先週の土曜日（３/１０日）に、久しぶりに市場（大東京綜合卸売センター）へ行って来ました。

この日の購入は、まず肉類から（下写真）
下写真左下が、自家製ベーコン用の国産豚バラ一頭片腹分４,１６０ｇが４,７８４円。
その上が親丸鶏、約１ｋｇもので４７０円。
国産豚バラの右が国産鶏ヤゲン１ｋｇで８５０円。
その上が、国産豚マメ（腎臓）２個４９７ｇで１７４円。
さらにその上が国産豚フワ（肺臓）４６５ｇで９３円。
さらにその上が国産豚小間１５８円。
豚フワなんて食べたことが無いので、味見用に購入してきました。一体どんな味なのでしょうか？楽しみです。

次に魚他（下写真）、
サヨリのもう三枚におろしているものが、６匹分（片身１２枚）で５２５円と安い！
別段おろしてなくてもいいのだけれど、おろし方もヘタではないし、鮮度も悪くないし、安いし、後は皮を剥くだけだから、楽でいいかも。(^^)
そして、こちらも三枚におろしてあって、さらに甘塩にもう塩締めしてあるコハダ。
１１匹分（片身２２枚）で４２０円と格安！
これは酢〆して私の好きなコハダの握りに仕立てましょう。(^^)v
そして八百屋さんで、季節最後のポンカンです。

市場の帰りは途中の産直に寄るのが、いつものパターン。
この日は目新しい物が何も無くて、極太のネギが３把で１５０円（下写真）。
この極太のネギを焼いて食べると、甘くて美味しいのですナ。
イタリアンパセリの苗が出ていたので二つ購入してきました。９８円×２個
もう葉量も結構あるので、９８円なら植えないでこのままハーブとして使ってもいいかも（笑）

この日の夕食は当然握り寿司にしました。家庭の寿司ですから、すし屋さんよりシャリを少し大きめで握っています。
コハダは小骨を抜き、酢洗いして塩を落とし、１時間程酢〆。
半分ちょっとを、飾り包丁を入れて握りました（下写真）。
残りは昆布〆して翌日のツマミです。
真ん中は、冷凍保存していた自家製小鯛の笹漬けを握ったもの。

サヨリも握りにしました（下写真）。
左上３貫は冷凍保存していたアオリイカの握り。その下３貫は↑と同じ自家製小鯛の笹漬の握り。

やっぱり市場へ行った日は、美味しいものを食べられて、お酒も進む！(^^)

あっ！そうそう。この日は真っ昼間市で、買い物をしてスタンプ押してもらい、クジが引けます。
先回は夫婦揃って各店賞を当てたのですが、今回はハズレのボックスティッシュだけでした。(^^;

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