2008’03.30・Sun

クリサラキで作るリゾット

今日の昼は小粒の方のクリサラキ(ギリシャの米型パスタ)を使ったリゾット。秘密兵器は 買っておいたシシリアンルージュと生ハム原木で切り取った皮。 この皮はスープなどに入れると味といい感触と絶品なのだが、思惑通りこのリゾットは実に美味しい。

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2008’03.29・Sat

近所の公園の桜がほぼ満開状態。自分のPCの壁紙用に撮って来た。

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2008’03.29・Sat

自家製カラスミその5

今日は快晴。タラコの大きいほうも加えてひがな一日天日干し。これからは天気を見つけては出来るだけ 干していく工程、天気任せなので雨があまり長く続いたりしたらお手上げだ。 天気の悪い日はキッチンペーパーに包んでそのまま(さらにPE袋には入れない)冷蔵庫に置いておけば、 冷蔵庫内は乾燥するので多少なりとも乾燥が進む。
天日干しの完了は乾燥かげん(固さ)とあめ色度合い。乾燥が不十分であれば保存性は低い。でもあまり カチカチにするとカラスミ特有のねっとり感がなくなる。要は市販のカラスミ程度の固さまで乾燥させる。
イタリアのボッタルガは日本のカラスミと比較すると結構カチカチにまで乾燥させているようだ。なので ボッタルガはチーズおろし器でおろせるが、日本のカラスミはねっとり感があるのでうまくおろせない。パ スタ用に私は刻んでパウダーにする。

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2008’03.28・Fri

自家製カラスミその4

天気予報では午前中のみ晴れなので、塩抜き完了した小さいほうのタラコを午前中のみ天日干し。カラスミ のあのあめ色は天日に干さないとなかなか出ず、単にディハイドレーターで乾燥させるのでは色はつかない。

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2008’03.27・Thu

自家製生ハム

15ケ月熟成させた自家製生ハム、ハモンセラーノの原木も 完食してしまったので、いよいよスライス開始。ハモンセラーノには比べようもないけれど、長期熟成なの でそこそこいける。表面にまぶしたハーブのせいか当家の生ハムは少しフルーティな香り。

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2008’03.27・Thu

シシリアンルージュ

去年ベランダで収穫したより1.5~2倍くらい大きいシシリアンルージュが11個も入って198円。 以前は50円/一粒もしたところもあったそうだが随分安くなった。今度こそ加熱で食べたいので、パスタ 用だな。

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2008’03.27・Thu

自家製カラスミその3

大きいほうのタラコ2腹分も一日遅れで日本酒につけ塩抜き開始。

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2008’03.26・Wed

自家製カラスミその2

小さい方のタラコは水分も大分でて塩漬け完了。大きい方はまだ水分が出そうなのでもう一日。

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この塩漬け完了したタラコは水洗いして表面の塩を落とす。せっかく塩漬けして脱水したのに水洗いし たらまた水を吸ってしまいそうだが、浸透圧の関係でそう関単に水は入らない。
このままでは相当塩辛いので塩抜きをしなければならない。前述したように水は殆ど入らないので、水に つけてもなかなか塩は抜けないが酒に漬けると思ったより抜ける。
水洗いして表面の塩を落としたタラコをキッチンペーパーで水気を拭き、ポリ袋に入れ日本酒で満たす。 袋を漏れないように封をして1日~2日冷蔵庫に置く。日本酒がもったいないようだが、この塩抜き後の 日本酒は塩がきいて、かつタラコの旨みが溶け出しており、そのまま料理にうってつけ、無駄にはなら ない。

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2008’03.25・Tue

ハモンセラーノ完食

ハモンセラーノの原木ついに完食(前回状態)。
去年の11/29に入手して、 12/14から食べ始めて、3ケ月と10日くらいで完食。 また原木が欲しいけど、これから購入すると梅雨時期の真っ只中に突入するのでちょっと管理に自信がない。 でも11月まで待つのはとても辛いし、どうしようか。

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2008’03.24・Mon

サンチュ苗

発芽したサンチュ&サニーレタスを少し大きい水耕容器を作成 して(勿論材料は100均)セットした。

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2008’03.22・Sat

自家製カラスミ

毎年この季節になると真鱈の卵以外の大きな魚卵がスーパーに出回る。ブリ卵、鰆卵。タラコ(助宗鱈卵)も かなり大きくなる。今年はなかなか出てこないと思っていたらやっと見つけた。これは助宗鱈卵、いわゆる タラコの生。これで760g600円。

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これでカラスミを作る。出回る度に何度か作ると、パスタで使用する一年分がまかなえる。
通常カラスミはボラの卵だが、別段それのみをカラスミという訳ではない。江戸時代の文献に も鰆の卵でカラスミを作り殿様に献上したという記述もあるそうだ。
イタリアやフランスなどにもカラスミがある。イタリアではボッタルガ(Bottarga)、フランスでは ブタルグ(boutargue)という。 イタリアではボラ卵となんとマグロ卵でそのボッタルガを作る。ボッタルガのパスタはかなり美味しい。
カラスミになる魚卵とならない魚卵がある。勿論粒が大きい魚卵(鮭卵など)はカラスミにはならない。 でも粒が小さければ全てがなるという訳ではない。真鱈の卵はならない(いや似た様なものにはなるが、 他の卵と比べると今三)。ブリ卵、鰆卵、鯛卵、タラコ(助宗鱈卵)、カレイ卵などはかなり良い感じ に仕上がる。多分卵の脂肪分が関係するように思える。
カラスミ作りの最初はまず血抜きから。これがとても手間がかかる。血管を裂いて(というより引っか いて血管だけを破く)、塩水の中でその裂き目のほうへ血管をしごき、血を抜く。きれいに取るのは大変 手間がかかるので、少なくとも目立つ大きな血管を重点的に処理する。血管を裂く(破る)のは100均 で売っているデザイナーズカッターがやりやすい。
これが血抜き前。

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でこれが血抜き後

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次にたっぷり塩をまぶし

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リードぺーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包む。塩漬けにすることで大量の水分が出てくる。 リードぺーパータオル(不織布)は水分を通過させるが意外に保持する水分量は少ない。なのでその外側を 水分を吸い取るキッチンペーパーで包むと、効率よく脱水できる。これをポリ袋に入れて冷蔵庫へ。最初の 日は水分がかなり出るので2回/日、あとは1回/日くらいの頻度で包み替える。

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で今日の作業はここまで。ちなみに去年作ったタラコのカラスミ(だからタラスミ)。

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2008’03.20・Thu

ペットボトル水耕容器横型増産

横型のペットボトル水耕器、急いで4台追加製作し、 金町小カブの発芽苗をセットした。これで前のと合わせ全部で5台、予定では15個の金町小カブが収穫 できる予定。
作っていて気が付いたのだけれどなんとこの遮光のための外側のアルミシートが結構光を通す。100均のレ ジャーシートなるものを使用しているのだが、安くするため極限までアルミを薄くしているためか、アルミ シートなのに光を通すなんて、遮光の意味が無い。なんて想像を超えてくれるんだ!100均恐るべし。

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2008’03.20・Thu

冬越しバジル

冬越しさせたバジル(前回状態)、もう使い始めている。例年な らまだ苗も出回っていない時期だ。
このバジルはもう満1年たった訳だから約束通り、場次郎君と名づけてあげよう。左から場次郎君1号、 2号、3号だ。1号は土耕、2,3号はペットボトル水耕、どの子も晴れて2歳児でっちゅ。

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2008’03.19・Wed

ペットボトル水耕容器横型

サンチュと同時に蒔いた金町小カブを横型のペットボトル水耕容器を試作してこれにセットした。たくさん 蒔いてみな発芽しているので、この容器を多数作らないとまずい。面倒でも丁寧に作って完全に遮光し ていると、藻も発生しないので、後も楽だし何度も使える。

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2008’03.19・Wed

サンチュ発芽

紙コップ水耕のサニーレタスがかなり順調なので、自給率を 上げるためもっと収穫量を増やそうと、4日前にスポンジ培地に蒔いたサンチュ(左)とサニーレタス(右)。

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2008’03.19・Wed

自家栽培豆苗

昨日収穫した豆苗、2回目の収穫のために再生中。奥は次の発芽、ざる2個分で豆80g。でもこんなペース でやっていたら、在庫豆を1年以内に消費するのは全然無理。

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2008’03.18・Tue

再再々生ダイコン

再再々生ダイコンは結構葉が伸びてきていたが、一寸水代えを油断して腐らせてしまった。少し暖かくなっ てきているので、管理が結構大変。油断して腐らせる前までは収穫可能な状態だったので、取りあえず再再々生 まではいけると言うことだ。

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2008’03.18・Tue

自家栽培豆苗

自家栽培の豆苗、前回はひょろひょろだが、その後日に当てすぎた のか、市販品と比べると節間は短く、茎も太く、ツルも伸び放題で、固くて野性的。でも本当に美味しいのは 路地栽培物だというから、こちらの方がそれに近いかも。取りあえず今晩のつまみ用に収穫。一回目の収穫は 80g豆から63g。発芽率が悪いのでこんなものか。収穫前に写真を撮るのは忘れた。

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2008’03.15・Sat

ネギ再生器

ネギ再生器の経過(前回状態)はなかなか順調。3~4台くらいあれば再生ネギだけで消費がまかなえるような 気がする。

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ということで、2号機を製造。初号機は材料も探し(100円均で)、適当にその場で考えながら試行錯誤で作るけど、 2号機からは作り方が既に決まっているので簡単。

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※ネギは根元(根が出る部分)まで、液肥(水でも同じ)に漬かってしまうとすぐカビが生えたり腐ったりして駄目になります。
 なのでそこまで水位を上げないように管理するのがポイントです。

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2008’03.10・Mon

サニーレタス

簡易紙コップ水耕栽培のサニーレタス(前回状態)、もう十分収穫しても大丈夫。外側から少しづつかき取って今 日から利用開始。

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2008’03.08・Sat

自家栽培豆苗

2/22日に豆を水に浸して栽培を始めた自家製豆苗、発芽率が悪く、かなりまばら な上、成長も遅い。

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2008’03.01・Sat

今日の昼食

今日の昼食は栗蟹と2/10製作の自家製トマトソースのほうれん草パスタ。栗蟹は殆ど毛蟹だが、毛蟹に比べるとちょっと 小型でそしてとても安い。活きているだろうとは思ったが、パックを開けるといきなり逃亡。そんなに素早く 動けるほど元気がいいとは思わなかった。まあ食べられてたまるかという気持ちは判る。かわいそうだが初心 貫徹で食材にした。ダシも良く出るのでかなり美味しいのだが、まあ食べにくいのが玉に瑕。食べる方が最優先なので写真は無し。

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2008’03.01・Sat

再再々生ダイコン

再再々生に挑戦中のダイコン。なんとか葉が出てきた。めげないものだ。

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2008’03.01・Sat

紙コップ水耕経過

前回状態

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2008’03.01・Sat

ベランダ野菜

絹さやと一緒に苗を購入して植えたプランターのスナックエンドウ。やっと開花。絹さやから2ケ月遅れ。

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芽キャベツがなかなか大きくならない。まだ直径2cm位。

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2008’03.01・Sat

豆苗

液肥で再生すれば多数回の再生が可能かどうか実験中の豆苗(前回)。 水での再生と同様に再生2回目(再再生)ではもう何故か元気がない。肥料の問題でもなさそうだ。再生2回目 は取れてもひょろひょろの茎で本数も少なくなるので、1回の再生でしっかり根元まで収穫することを考えたほ うが良いようだ。これはもう撤収して実験は終了。

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豆苗パート2(前回)。再生一回目はこんなに元気。明日収穫の予定。再生は一回きりとして、根元までしっかり 収穫だな。

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2008’03.01・Sat

ルッコラ発芽

再生に失敗したので、代わりにスポンジ培地に蒔いた種。発根したので、 スポンジに根があまり潜り込まないうちにペットボトル水耕に移したが、きれいに発芽した。

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2008’03.01・Sat

自家製ワサビ漬け

ワサビ漬けが好きで時々近所のスーパーで買って食べていた。で、そのワサビ漬け、奥方が一部だけ中国産の材料 が使われているという。聞いてみるとワサビの茎とキュウリだとのこと。それはいけません!ワサビ漬けでワサビの茎は 一部材料ではなくメイン食材ですから。しょうがないので自作することにしました。集めた材料は酒粕、ワサビ茎、ワ サビ根、数の子。数の子はカナダ産、後は全て国産。
作り方を紹介しているWEB上での記述ではワサビ茎をみじん切りにした後、辛味を出すため塩を振り、軽く揉んで 密封容器に入れ一晩置くという。でも少なくとも私のところでは、みじん切りにした状態で辛味のあるワサビ茎は 塩で揉むと、かえって辛味がなくなるし、一晩置いたら殆ど辛味はなくなってしまう。なので当家では微塵切りし た茎をそのまま和える。又同様にWEB上での記述ではワサビの根も茎と同様に微塵に切り、塩で揉んで一晩置き辛 味を出すという。でもあれだけ辛いワサビの根も微塵切りでは全く辛さはでないし、塩を振って一晩おいても辛くな る訳もない。ワサビ独特のあの辛味はきめ細かくおろすことで初めてでるものだし、そのためにこそ鮫肌お ろしを使用したりする。なので高価な根はおろして和えるべきだろうと私は思うのだがどうだろう。
酒粕を酒とみりんで少しやわらかくして材料と和え、味付けは砂糖、塩で好みの味に。小分けに分けて真空引きに して冷凍保存。これで当面大丈夫だ。

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