2008’04.30・Wed

プロシュットミニ原木

大きい原木は今購入すると、消費中に梅雨時期~夏場に差し掛かる。この時期の保管はとても自信がなく、従って 購入できない。その代わりにこのプロシュットミニ原木(スネ部分)を安価で入手した。
この前のハモンセラーノと比べるとかなり香りがおとなしく、個人的には物足りない味だが、塩はきつくなく、 まあまあ美味しい。ハモンセラーノに比べてプロシュットがおとなしいのか、骨抜きタイプがおとなしいのか は判らないが、少なくとも脂はハモンセラーノの方が格段に美味しい。

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2008’04.29・Tue

豚バラ軟骨

これが豚バラ軟骨、量は1kg。そんなに一般的な食材でも無い。でもこれが実に美味しい。加熱状態で色々な感 触を味わえる。
コリコリ感は圧力鍋で35~40分位、ポリポリからサクサクは圧力鍋で45~50分、ゼラチン質のトロントロン感は 圧力鍋で60分位。電子レンジ強で少し加熱してからスペアリブ風に調理すると、骨までコリコリ食べられるス ペアリブが出来るが、加熱加減は結構難しい。やはり圧力鍋で煮込むのが無難。
で今日はこれでカレーにしろとのリクエストなので圧力鍋で50分。

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この切断面の白い骨状の部分が軟骨部分

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2008’04.29・Tue

自家製トマトソース

季節も暖かくなってトマトも大分安く出回るようになった。これは愛知県産の大型トマト。これで1.9kg、374円。 加熱調理用トマトでは無いけれども、このところストックも使い切っているし、これでストック用自家製トマトソース を作る。

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トマトソースといっても殆どトマトだけ。ニンニク微塵切りを少しと、塩代わりに自家製塩漬けバジルを刻んで 入れる。後は煮込むだけ。前回同様常温で長期保存できるような作り方。 ほぼ5瓶分完成。

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2008’04.27・Sun

豚肉

時々豚肉はブロックでまとめて安く仕入れる。これは肩ロース。2.2kg前後のを3本まとめて仕入れた内の2本。

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半解凍状態で使うサイズに小分けして、それぞれ真空引きにして素早くそのまま冷凍に。こうしておけば何時でも 使い易いし、しっかり真空で引いておけば冷凍焼けもしない。

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2008’04.27・Sun

セミドライトマト

このところ安くて美味しそうなトマトが出回らなくて暫くセミドライトマトを作っていなかったが、昨日 久しぶりに安いトマトを見つけて購入。677gで200円の群馬県産中型トマト。

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自作ディハイドレーターで乾燥させ、今日セミドライトマト仕上がった。 重量は677gが81gに。早速オリーブオイルに漬け込んで、明日朝から 供用開始。

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2008’04.26・Sat

ペットボトル水耕容器考察

ペットボトル水耕もそこそこうまくはいっているが、大株に育てようとすると結構微妙だ。
根張りの空間を広げ、又直接液肥から吸肥できるように上容器にはスリットを開けている。意図としてはこの スリットから根がたくさん出てきてペットボトル内に充満し、直接液肥からも吸肥するように考えている。
しかし実際は意図通りには行かず、スリットから出た後、液肥に届く前に乾燥してしまい途中で根が死んで、 黒くなってしまう。で取りあえず2種類の工夫をしてみた。
左側はバーミキュライトを充填する上容器を出来るだけ大きく作った形式のもの。バーミキュライトは水分と 酸素の両方を理想的に根に供給できる。その理想的な根張り空間での根量を多くでき、かつスリットから下容器 に根が出てきた時には、液肥までの距離はかなり近いので途中での乾燥死を防止する。又、液肥に入ってしまう と根が酸欠で死んでしまうが、そこまでに上容器のバーミキュライト層で十分酸素を取り込めるためその防止に もなるだろうというのが、この方式の意図である。ただ結構高価なバーミキュライトをかなり使用するのが難点。
一方右側はその逆に上容器の容積を極端に少なくしたもの。吸い上げ用の不織布をたくさんつけるのが特徴だ。
上容器の容積が少ないので根はすぐにスリットを通し、下容器側に飛び出す。たくさん不織布が下がっていれば、 飛び出した根は乾く前にどれか不織布に触れそれにまとわりついて下容器内に充満するだろうと意図している。 こちらはバーミキュライトの使用量はとても少なくて済む。どちらが良いか(又はどちらも駄目か)の判断は今後 の経過で。

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2008’04.26・Sat

栽培野菜の状況--プランター編

苗で購入しプランターに植えたスープセロリ。私はスープにパスタに、結構セロリ臭が好き。なのでいつでも使える ように大株に育てたい。

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2008’04.26・Sat

栽培野菜の状況--PETボトル水耕編

横型のペットボトル水耕形式でセットした金町小カブのその後(前回)。 大分成長してきたがアブラムシも少し発生してきたので、牛乳スプレーとピンセットで早めに駆除。

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根元は少しカブらしくなってきた。

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ペットボトル栽培のルッコラその後(前回)。収穫まではまだまだ、思ったより成長は遅い。

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ペットボトル栽培のステイックセニョール田吾作のその後(前回)。
いっこく堂の人形が確かカルロス・セニョール田吾作っだったので当家のステイックセニョールもステイック セニョール田吾作という名前にした。ところでいっこく堂って最近とんと見ない。マスコミは実に飽きっぽい。 で、視聴者は飽きやすいからとか言って視聴者のせいにする。どちらが飽きやすいんだか。
さてこのセニョール田吾作君、かなり順調だが、オータムポエムの方は苗のうちからトウ立ち始めて何だか 枯れそうだ。時期をずらして再挑戦か。

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ペットボトル栽培の青シソその後(前回)。 収穫できるまではまだまだ。季節も良くなり、これからぐんぐんという気配はある。

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ペットボトル栽培のハバネロその後(前回)。 こちらは全然成長しないで結構悪戦苦闘中。

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ペットボトル栽培のイタリアンパセリその後(前回)。
実に成長が遅いが、まだプランターにトウ立ち真っ最中の大株があるので、それが終わるまでに供用可能に なれば良い。

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苗で購入しペットボトル水耕にセットした今年のスィートバジル。種から発芽させたのも植えてあるのだけれど、 苗を見るとどうしても買ってしまう。困ったものだ。

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でこちらはやはり苗で購入したセロリ。ペットボトル水耕にセットした。当家ではセロリ消費が激しいので、 100%自給は無理だろうが、少しでも自給が出来れば良し。

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2008’04.26・Sat

栽培野菜の状況--紙コップ水耕他編

ずっと収穫中のサニーレタス。外側から少しづつ欠きとって収穫を続けたらだんだんこんなに背高に。もう随分 収穫しているがまだまだ供給可能だ(前回)。
右隣のチンゲン菜も外側から欠きとって供用中。

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でこちらがその後また水耕でセットしたサニーレタスとサンチュがここまで成長 (前回からほぼ1ケ月)。 収穫開始まではもう少しだ。これも供用可能になるとレタス類は当面100%自給で大丈夫だろう。

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やはり苗で購入した今年のシシリアンルージュ。トマト類は今まで毎年プランターで土耕栽培だが、今年は初めて バケツで水耕に挑戦。エアもいれないパッシブ水耕なので、どこまで出来るかは不明だが、住んでいるところが今 年は外壁塗り直し。そのためベランダ栽培は途中までしか出来ないので、今年はテスト栽培。

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2008’04.26・Sat

自家製豆苗

これは何度目の自家製豆苗になるだろうか。今日か明日収穫用。大分暖かい季節になってきたら再生で2度目 も収穫しようとすると、途中で子バエも発生するので、一度で根元まで収穫するようにした。

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でこちら次回用。なんとか週一回収穫のペースにはなってきた。

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2008’04.22・Tue

ブリ卵カラスミ

ブリ卵カラスミも完成。右のものは皮がざっくり割れているのだが、 何とかうまく出来た。最近は修行もしないでなる魚屋さんも多いのか腕前が悪く、卵も破れていることが多い。 卵くらい傷つけずに取り出して欲しいものだ。
今期にもう一度大きなブリ卵が入るといいのだがそうそう都合良くは行かないか。

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2008’04.21・Mon

自家製ベーコン

当家のベーコンは自家製。パスタやスープを美味しく作るために、このベーコンは欠かせない。市販の燻液に漬 けただけのまがい物ベーコンでは全く無理。一度手作りしてみて、あまりの違いにびっくりして、面倒でもその 後作り続けることになった。
年3回程、一回で5kg程度をまとめて作る。今回も在庫がそろそろ少なくなってきたので尽きる前に製作。
でこれが材料の豚バラ肉。今回は2.6kgと3.0kgの合わせて5.6kg。

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漬け込むためのハーブ塩を調合。豚肉重量の4%の岩塩、1%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの 希釈塩、後は好みのハー ブを適宜。当家ではブラックペパー、シナモン、クローブ、オールスパイスにコストコのミックススパイスを多 少。
希釈塩は発色材、制菌材としての硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムを岩塩で希釈したもので、当家では12.5倍希釈。劇薬であるが、 出来上がったベーコンやハムには殆ど残留しないし、むしろ普通に食べている野菜にはそれより遥かに高濃度に 含まれている。
酸化防止剤や防腐材等の添加は論外だが、これはボツリヌス菌に対する制菌効果が高く、安全のため使用すべきと考えている。
なおこれは、国産、海外輸入品問わずこの類の市販品には必ず使用されているが、この一般に使用されている量に比べれば、当家の使用量はずっと少ない。

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まず豚肉を各々2つに切って扱いやすい大きさにし、表面をアルコールスプレーで殺菌。両手は当然 ポリ手袋で直接肉には触れない。

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次に塩が良くしみ込むように表面をホークでプスプス

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ハーブ塩をムラなく良く擦り込む

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ポリ袋に入れて1週間~10日程度冷蔵庫で保管塩漬け。

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2008’04.19・Sat

真鯛卵カラスミ

4/06に仕込んだ真鯛卵のカラスミが完成(左の真空パック入り2パック)。右側の巨大なカラスミは真鯛卵を 購入した翌日に250円で購入したブリ卵。購入した日に写真を撮るのは忘れた。ブリ卵は大きいのでこれが手に 入ると作り甲斐がある。大きいだけあってこれはもう少し天日干しが必要。

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2008’04.19・Sat

クスクス

コストコで買っているクスクス。

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豚のバラ軟骨を圧力鍋で50分程、トマトと少しホットなスパイスで煮込んだシチュー。クスクスは熱湯を注い で7分ほど蒸らし、さらにシチューのソースをかけて混ぜ合わせる。好みでパクチー(勿論自家栽培)をたっぷり。しかしパクチー は癖になる。
パスタなら乾燥重量で一人分100g程、でもクスクスは乾燥重量60gで結構ガッツリ食べ応えがある。結果的に かなりヘルシーと言える。

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2008’04.06・Sun

手こねズシ

天気も良いので花見がてら外で昼食。アジの手こねズシ。

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2008’04.06・Sun

自家製豆苗

3/19写真の奥に見えている発芽したての豆苗が約半月で収穫できる状態に。

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2008’04.06・Sun

真鯛卵

今日は真鯛卵300円を近所のスーパーで発見。これも自家製カラスミ用。この卵はかなり脂が乗っている。

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2008’04.05・Sat

自家製カラスミその7

大きいほうも天日干し終了。この大きさは普通に流通しているカラスミサイズだ。

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2008’04.03・Thu

自家製カラスミその6

小さい方は固さも十分なので天日干しも終了。アルコールを霧吹きして表面を殺菌し、アルコールが乾いた後に 表面にオリーブオイルを塗布(これは黴防止)、真空引きにして冷蔵庫へ。今食べても美味しいけれど、でも今食べるなんてもったいない。実はこのまま最低でも3ケ月程熟成させると数段と美味しくなる。保存中に表面に白い粉状のものが出てくること があるが、黴ではなくアミノ酸が析出してきたもので、これが出てくるようだと相当美味しくなっている。 私は1年程寝かす。これは相当美味い。でも1年間痩せ我慢で待つ訳ではない。今食べているのが去年作成した在庫なので、順番に食べていっても今製作しているものを 食べ始めるのは来年となるということだ。 前回状態

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