------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2008’05.31・Sat

天然真鯛

いつもの近所のスーパーで今日は刺身用の天然真鯛が安かった。大きくはないけどまあまあの型で 天然で680円ならまあ安いほう。
真鯛はあまり日光が届かない底を泳ぐ魚だ。でも養殖だと浅い養殖池で飼育されるので紫外線で日焼けし黒くなる。 なので天然物は写真のように明るいピンク色、養殖物は赤黒い色とハッキリ区別が出来る。
鯛は何といっても皮身が美味しいので、今晩はこれを湯引きにして皮霜作りで一杯。

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2008’05.31・Sat

バケツ水耕シシリアン経過

バケツ水耕中のシシリアンルージュ1号の初段は無事全花着果(9個)した。

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現在は第2段花房が着果中。全花着果すればここも9個。第3段花房と最初の脇芽の初段は開花中だ。

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2008’05.31・Sat

青シソ挿し芽

挿し芽中の青シソも発根した。やはり砂培地での挿し芽は良く 発根する。これはプランター(土耕)に定植。

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2008’05.31・Sat

豚肩ロースブロック

豚肩ロースブロック2290gもの。季節が冬なら塩とハーブで漬けてコッパに仕立てたいところだが、この 季節はそのまま利用。取りあえず4分割し、各々真空引きにして冷凍へ。

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2008’05.27・Tue

冷凍保存筍の結果

5/11に冷凍にした分の筍を1パック食べてみた。筍を冷凍にするとスカスカに なり味も抜けて全然駄目と聞いていたが、 全く大丈夫で香りも変わらずとても美味しい。冷凍にしてからの期間がまだ短いからか、又は真空引きをして 冷凍にしているせいか、どちらにしても冷凍で結果が良いのは少し嬉しい誤算だ。
真空引きで冷凍しても駄目だったという話もWEBでは見かけた。が、大抵は家庭用の真空 パックでのテストだろう。家庭用の真空パックは真空度はとても低く、真空引きとしての意味は無い。当家で使用したのは、 脱気型とは言え業務用のものなので、真空度は全く違う。なのでこのせいかも知れない。
冷凍にした分 はまだまだあるので、もっと冷凍期間が長い場合はそのうち確かめられるだろう。

筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2008’05.27・Tue

今期最後の自家製カラスミ完成

今期最後の自家製カラスミが完成。ストックに。取りあえず 今年も一年分は作れた。

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2008’05.24・Sat

スティックセニョールその後

ペットボトル水耕栽培の頂芽を摘んだセニョール田吾作 君、脇芽が随分伸びてきた。

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2008’05.24・Sat

バケツ水耕シシリアンルージュ

バケツ水耕中のシシリアンルージュの第一花房が順調に着果 中。トマトトーンは使いたくないので、花の先端を指でツンツンと振動を与え、少しでも受粉のお手伝い。

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摘んだ脇芽を挿し芽していたシシリアンルージュを2個目のバケ ツ水耕にセット。

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バケツ水耕容器の中はこんな風に不織布をたくさん下げている。どれかに沿って乾かないで液肥まで根が伸びて いくことと、パッシブ水耕なので、酸素の供給に難がある。そこで気耕の方を担って多少でも水気耕栽培になれば という寸法だ。

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2008’05.20・Tue

ストック用自家製トマトソース

熟しすぎたため見切りの熊本産大サイズトマト約2kgが300円。いつものようにこれでストック用の自家製トマトソース を作る。

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トマトソースの瓶詰め長期保存仕様

煮沸殺菌した保存瓶に出来上がったばかりの熱々のトマトソースを詰め、蓋のちょい下位までのお湯にいれ
25分間煮沸する。蓋は閉めず、軽く乗せているだけ。
トマトソースは出来るだけ瓶に一杯に入れ(といっても温度上昇によるトマトソースの膨張分を少しだけ残す)、内部の空気容積を減らす。
25分という数字に何か絶対的な意味がある訳ではない。
この蓋をする前の加熱の目的は殺菌ではなく(殺菌は蓋を閉めてからの煮沸で十分)、脱気である。
いくら熱々のトマトソースとはいえ、瓶に詰める作業だけで85~90℃程度に温度は下がる。
つまり25分という煮沸時間は、この下がった温度を、25分くらい又加温すれば、再度瓶内温度をほぼ100℃まで上げることができるだろうということから来ている。
直接火にかけるわけではなく、100℃の沸騰湯で間接加温するのであるから、瓶内温度を同じ温度にするには、思っているより時間がかかる。
トマトソースではなく、瓶詰めが素早くできないものなら、瓶詰め後はさらに瓶内温度が下がるのであるから、もっと時間を掛けなければならない。

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25分煮沸したら急いでお湯から出し、急いで蓋を完全に閉めて今度は逆さにお湯に戻す。完全にかぶる位お湯を足して、25分ぐらぐら煮沸する。
ここでの目的は今度は完全殺菌だ。瓶内部も100度になっており、完全な滅菌状態となる。
瓶内の空気は100℃になるにつれ急激に膨張する。従って、蓋を閉める直前には内部温度を殆ど100℃ にしておかないとまずい。
どうせ後でまた煮沸するからと、温度が多少低い状態で蓋を閉めて煮沸すれば、煮沸 中に瓶内の空気が急激に膨張し、内部が高圧になるので、瓶が割れたりすることもあり危険だ。

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お湯から出し、逆さま状態で冷ます。

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内部の温度が下がるにつれ収縮するので蓋が凹んでくる。
これが中がほぼ真空で密封されている証拠なので、 蓋が凹んでいるのをチェックする。凹んでいなければ失敗であり保存には適さない。
腐敗は腐敗菌が増殖して腐敗させる。菌がなければ腐敗はしない。
中がほぼ真空で完全に滅菌され、その後外との空気の出入りも一切遮断されている(凹んだまま)のであるから、何時までたっても内部の菌数は0であり、従って蓋を 開けない限り常温で暗い所に長期保存が出来る。要は缶詰と同じである。

冷めたトマトソース瓶にシールを貼って、今回は熱収縮のキャップシールも付け、ドライヤーで収縮させ完成。 常温で1年間位長期保存が出来るトマトソースが今回は5瓶完成。
この後最低2ヶ月位常温で熟成させるとぐんと 旨みが増す。使用した保存瓶は先日仕込んだもの

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一見似たように見えるビンでもこのような煮沸保存に使用できないものもあるので、要注意だ。
例えばこの100均に置いてある保存瓶。蓋は煮沸保存用の蓋ではあるけれど、瓶の方には蓋をキッチリ閉め るためのストッパーがない。
これは強く締めていくとまた緩んでしまうので、煮沸保存用の瓶としては不適格だ。

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一方こちらは私が使っている保存瓶。この様にストッパーがあると煮沸保存用に使用できる。そして このストッパー位置まで必ずキッチリ閉めることが重要だ。

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なお、脱気がしっかりされた瓶詰めは、瓶内部が殆ど真空となっています。
このため蓋を手で開けようとしても通常の力ではなかなか開けることが出来ません。
100円均一等で販売されているような、瓶を開ける道具を使用して開けてください。
私が使用しているものは下写真のようなもので、100円均一で購入(でも100円ではありませんでした)しました。
この道具を使用しても、1人で開けるのは中々困難です。私のところでは、瓶の下を誰かに押さえてもらって、2人がかりで開けます。
なお瓶を暖めれば、比較的簡単に開けることが出来ます。
なかなか面倒ですが、しっかり脱気した瓶詰めとはこのようなものです。

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2008’05.20・Tue

巨大真アジ

大アジ、いや大味じゃ困る。巨大な真アジ。比較のPETボトルは2リットルもの。長さ40cm、重さ680g、 真アジとしては最大クラス。今日はこの刺身で一杯。

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2008’05.19・Mon

シシリアンルージュ挿し芽中

シシリアンルージュの脇芽とシソの頂芽を摘んだものを砂地で挿し芽中。シシリアンルージュは発根したらもう一機 バケツ水耕をセットする予定。シソの頂芽摘みはバジルと同様に、 頂芽を摘むことで脇芽を伸ばして収量を増やすためで、この摘んだ頂芽もついでに発根させてどこかに植えよう という心づもり。水挿しより砂地で挿し芽の方が発根が早いし、率も良い。

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2008’05.19・Mon

今期最後の自家製カラスミ続き

塩漬け中の今期最後のブリ卵をお酒に漬けて塩抜き開始した。塩抜き終了は2日後の予定。

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2008’05.18・Sun

保存瓶

このところトマトソース で手持ちの保存瓶を殆ど使ってしまったので、300mlサイズの煮沸、密封できる保存瓶をWEBで2ダース購入した(購入先)。 左奥は合わせて購入した熱収縮のキャップシール50枚。人様に差し上げる場合などは、このキャップシールをつけた方 が、安心してもらえる。

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2008’05.18・Sun

ペットボトル水耕容器考察経過

経過観察中の2種のペットボトル水耕容器、上容器を出来 るだけ小さくして、吸水用の不織布をたくさん下げたタイプがなかなか調子が良い。

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目論んだように上容器から出てきた根がたくさんある不織布のどれかに沿って順調に根張りをしている。 地上部の出来はこの根張り具合で決まるわけでこれは大きい。

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バケツ水耕しているシシリアンルージュも、実はバケツの中 にはたくさんの不織布がぶら下がっている。

吸水用不織布について

ペットボトル水耕等に使用する吸水用不織布として良いものを探すのに随分試行錯誤した。大事な要素は吸い上げ 性能及び耐久性だろう。色々な材料の吸い上げ能力を実験してみて、とても良かったのはさらしを縫った紐(不織 布ではないが)だったので、最初の頃はずっとこれを使っていた。しかし天然の素材(この場合は綿)はすぐカビ が生え、結構短期間でボロボロに切れてしまい、結果随分枯らしてしまった。
吸水性のある材質は当然吸い上げ能力が高いのであり、不織布では例えばレーヨン等がこれに該当する。100均 等で販売されているキッチンクロスはこれが多い。しかしレーヨンも天然素材であり、さらしと同じように短期間 に分解されてしまう。
PVA(ポリビニルアルコール)は超吸水性を示すスポンジ状の材質であり、これも使用してみた。吸水性は問題 ないものの、何故か根張りは思わしくない。ペットボトル水耕ハバネロに使用しているのがこれだ。
ポリエステルは100%人工素材であり、耐久性は全く問題ないが、素材としての吸水性は全く無い。吸水性が全くない素 材に吸水させる方法は毛細官現象が良く発揮できるような間隙を織り方で実現する方法である。他の方が良く使っ ているポリエステルフェルトは当方の実験では吸い上げ能力はかなり低い。で色々試した結果、ポリエステル 100%素材のマイクロファイバータオル(100均で売られている)が最も良い吸い上げ能力を示した。極細繊 維が作る超微細な間隙はとても良く毛細官現象を起こし、素材は吸水性0だが、布としての吸水性はかなり良い。 その後ずっとこれを吸水用不織布(織っているので正確には吸水用織布)として採用しているが、結果はなかなか良い。
安価、手に入り易さ、吸水性、耐久性の観点でこれがベストだと私は思います。

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2008’05.18・Sun

スティックセニョール

ペットボトル水耕で成長中のスティックセニョールの田吾作君 に頂芽が出来た。スティックセニョールは脇芽を収穫する種類なので、この頂芽が10円玉程度の段階で摘んでし まい、積極的に脇芽を成長させるそうだ。で、今この段階で丁度10円玉サイズだ。

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一応摘んでみたが周囲に残した部分も頂芽に含まれるような気はするが、疑わしきは罰せずだ、まあ良しとしよう。

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2008’05.17・Sat

宮崎県産ミディトマト続

昨日の宮崎県産ミディトマトがセミドライトマトに仕上がった。728g→149gなので、いつもより乾燥度は ちょっと足りない。オリーブオイル漬けにするのは、あまり乾燥させるより多少水分が多い方が味は美味しいが当 然日持ちは悪くなる。

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オリーブオイル漬けは今食べているのが未だ残っているので、約50gづつ真空引きして冷凍保存用に3パック完 成。こんなに作っていても消費が激しくて、在庫は殆どない。

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2008’05.17・Sat

豚バラブロック

デンマーク産豚バラ2.6kgブロックもの。これはベーコン用ではなく、豚角煮用に購入したもの。国産豚では 無いけれど、実はデンマーク産豚肉は世界最高の品質管理と安全性で定評がある。デンマークは豚肉の輸出が国家 の基幹産業であり、そのためその品質管理には国をあげて取り組んでいる。安全性という観点では皮肉にも、最近 食品の偽装が問題になっている国産にこだわるより遥かに安全とも言える。

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半解凍状態で4分割に小分けして真空引きし(1パック約650g)、再度冷凍へ。きっちり真空引きしていれば 冷凍焼けも殆どないのでこの方法に限る。

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2008’05.16・Fri

宮崎県産ミディトマト

宮崎県産ミディトマト(箱重量を除き728g)が大特価。これで198円。 明日自作ディハイドレーターでセミドライトマトに仕立てる予定。

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2008’05.14・Wed

シシリアンルージュ開花

バケツ水耕にセットしたシシリアンルージュが開花した。これまで のところは順調。出きれば沢山収穫したいものだ。

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2008’05.14・Wed

今期最後の自家製カラスミ

ブリ卵が2腹分手に入った。でもいつものことだが最近の魚やさんは腕が悪く、卵が包丁で傷つけられ割れてい る。大体は片腹が無事なことが多く、それを期待して買ってきたのだけれど、案の定どちらも片腹は無事で、合わせて一腹 分をカラスミ用に塩漬け。季節的にはもう今期最後のカラスミ仕込み。写真を撮るのは忘れた。

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2008’05.11・Sun

ストック用自家製トマトソース

いつものスーパーで愛知県産の大サイズのファースト系トマトが見切り処分で1パック50円。2パックあったの で迷わず2パック購入。ストック用自家製トマトソース目的なので熟しすぎでも問題ない。いつもの常温長期保存用の作り方 でトマトソースに。 5瓶分出来たが、保存瓶が足りなかったので、1瓶分はスープで即消費した。さすがこの値段だと原価20円/1瓶とか なり安い。

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2008’05.11・Sun

筍保存

田舎から筍を大量に頂いた。近所に少しおすそ分けしても未だ大量にある。筍は好物なのでいくらあっても構わな いが、出きれば保存して長く楽しみたい。で、アク抜き、水煮した筍の水分をちょっと絞って、真空引きして冷凍もしてみた。
筍はスカスカになるので冷凍は駄目という話も聞く。まあ実際やってみないとどんなものかは判らないので、これは冷凍保存テスト用だ。 さて本命は長期保存を目的とした瓶詰め。
米ヌカを入れてアク抜き、水煮した筍を保存瓶に詰め、熱湯を注ぎ、蓋がゆるい状態でフタ のちょっと下くらいの水位で40分湯せん煮沸し、その後蓋をきっちり閉めお湯に完全に沈めた状態で40分煮沸。 冷えて蓋が凹んでいたら脱気、密封は完全で、常温で長期保存が可能だ。そしてこれにも遊び心で当家ブランド食材シール。

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長期保存用の瓶詰め方法はこちらのトマトソースの例にさらに詳しく書いています。筍とは時間だけが異なります。

筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2008’05.11・Sun

食材シール遊び

出来上がったばかりのセミドライトマトにも当家ブランド食材シールを貼ってみた。これは冷凍保存用。 このトマトは昨日近所のスーパーで仕入れた群馬県産の中サイズのファースト系トマト。

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でこちらがオリーブ油に漬け込んだ方。このシールで当分遊べる。

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2008’05.10・Sat

オリジナル食材シール

自作の食材も大分種類も量も豊富になってきたので遊びで当家ブランドのシールをデザインし、 ストック中の自家製トマトソースに貼り付けて見た。結構いい感じ。

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2008’05.10・Sat

アボカドのパスタ

今日の昼はアボカドのパスタ。アボカドをジェノベーゼ風(ただし松の実ではなくアーモンドを使用)のソース にして、見るからに緑に仕立てたいので、ホウレン草を練りこんだ麺を使用。このパスタ名は「ひたすら緑」と 命名。このパスタには黒のパスタ皿が良く映えそうだが当家には黒のパスタ皿は無い。残念!

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2008’05.07・Wed

活け締めのマコガレイ

久々に活け締めのマコガレイを入手、型もマアマア。5枚おろしにして皮を剥いで、半身は明日用に昆布締めに。 白身魚の昆布締めは実に美味しい。でもそれは明日のお楽しみ。今日は残りの半身をそのまま薄作りに仕立て、ポン酢、 モミジおろしで。

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こちらはモミジガサ

山菜のモミジガサ(通称シドケ)を頂いた。山菜の中では私はこれが一番好き(山菜くさくて)。当家ではおひたしにして 食べるが、この時期しか食べられない食材だ。
でこのモミジガサ、実はあの有名なトリカブトととてもよく似ていて、素人が山菜取りで間違えて採取して食べ、 命を落とすことがある。もちろんこれはプロが取っているので大丈夫だ。...だよね。
他の時期でも食べたいので少し真空引きにして冷凍にしてみた。はたしてどんなものか。

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2008’05.06・Tue

カラスミのパスタ

連休の最終日。今日の昼は自家製カラスミとキャベツのアーリオオーリオ。

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2008’05.01・Thu

自家製ベーコン続き

4/21にハーブ塩に漬けていた豚バラをちょろちょろ流水で塩抜 き3時間、その後乾燥させ、サクラのチップを使い80°~85°で3時間温燻し、自家製ベーコン完成。
最初の塊を12等分に分割するが、冷凍庫に入れて少し冷やしてからのほうが切りやすい。分割後の一個が大体 220g位。

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切ったベーコンを一個づつ真空引きにしていく。このパックが今回は全部で24個完成。当家ではパスタとスープ にこの自家製ベーコンは欠かせない。24個は計算では半年分だが多分持たない。

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断面の色もきれいなピンク色(右)でまあまあの仕上がり。
写真左は久しぶりでついでに作ったササミの燻製。2日前にソミュール液に漬け込んでいた。ササミは国産鶏の ササミの2kg袋でコストコで購入。ソミュール液配合はササミ1kgに対し水500cc、塩40g、砂糖12g、ブラ ックペッパー、ミックスハーブを適当にいれ沸騰させてから冷ます。塩抜きはちょろちょろ流水で40分位。乾燥さ せた後(良く乾燥させないと煙のつきが悪くなる)、80°~85°で1時間温燻。2kg袋でササミ34~42本 位入っているので、写真のササミ燻製パック(3本入り)が11~14パック程度完成する。これは酒のつまみに 結構美味い。

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