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主に食材な備忘録

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2008年12月 1/1

自家製豆苗収穫

セットから収穫まで2週間経過した豆苗(写真奥)を収穫(1週間前の状態はこちら)。今回はちょっと発芽率 が悪かったので少しまばら。写真手前は1週間ずらしてセットした豆苗なので収穫は1週間後。 収穫後は容器を清掃する。根が容器からびっしり出ているので、底側からナイフで切ってあげれば簡単に 清掃できる。 清掃をした容器を熱湯殺菌して、前日晩から水に漬けていた次の豆をセットする(写真手前)。 という...

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自家製コンニャク作り

いつも自家製とはいかないが、時々は自家製コンニャク。自家製コンニャクを作っている人は誰でも 判っていることだけれども、やっぱり100%コンニャク芋から作ったコンニャクは美味しい。 手作りコンニャクは歯ごたえが違うとかそんな話ではない。歯ごたえとかいわゆる固さは加水量 でいくらでも調節可能だ。何が違うと言ったら、食べた食感が手作りコンニャクは断面が微小な 凹凸で出来ているのを感じるのに対し、売ってい...

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スペイン地鶏の燻製仕込み

クリスマスのローストチキンではフランス地鶏のプレ・ジョーヌを使ったので、同時に仕入れた スペイン地鶏は正月用になった。プレ・ジョーヌのローストチキンは少し雉のような味があり、ロー ストではなく燻製にするともっと雉のような感じ出せるのではないかと感じた。 さて残った方のスペイン地鶏だが、プレ・ジョーヌとそっくりで、日本の鶏と比較すると、写真の ように皮の色がとても黄色い。勿論脂肪の色も黄色い。そして...

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自家製カラスミのパスタ他

「キャベツとセロリとボッタルガ(カラスミ)のアーリオオーリオ」、これがアーリオオーリオ系では最も回数を作る当家の定番パスタだ。 キャベツとセロリの組み合わせは、火の通り具合をシャキシャキ感を残しながら火が通ったことで野 菜の甘みが出るジャストのポイントに合わせることで最高の組み合わせになる。 ボッタルガは固ければチーズ下ろしで下ろせるし、多少ねっとり感のあるボッタルガならナイフで刻 んでパウダー状...

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ハモンセラーノ原木維持管理の超?秘密兵器

ジャーン!これがハモンセラーノを維持する超?秘密兵器だ。 単に布巾を掛けただけに見えなくもない。 まあかなり近い、というよりほぼそうだ(笑)。さらしを1m80cmの長さで切って、半分の 90cmで折り返し、片側サイドだけ縫い合わせたもの。つまり閉じている部分がL字形であり、 反対側のL字側が開く側となっている。 これをハモネロにセットされている生ハムに被せるという寸法だ。袋状ではないので被せたり取...

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クリスマスお約束のローストチキン

クリスマスなのでお約束のローストチキン。この時期珍しくも無いが、丸鶏好きな私としては、何か理由があれば良い。 去年は青森シャモロックが左程の味ではなかったので、今年は日本の鶏を離れて、フランス地鶏 のプレ・ジョーヌとスペイン地鶏を入手。どちらにしようか迷ってたけれど、スペイン地鶏は正月にまわし、結局フランス地鶏プレ・ジョーヌをローストした。スタッフィングは当家ではいつも米型パスタを使用するのだが、...

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自家製豆苗の第2段目セットと栽培方法

前回分から1週間ずらした第2段の豆苗をセットする。豆苗はセットから収穫までほぼ2週間だ。1週間ずらしてセットしていくことで、毎週1回の収穫が継続的に得られる。 使用豆はえんどう豆の種類でメープルピース。80g(ザル2枚分)を前夜から一晩水に浸しておく。あまり長く浸して おくとかえって発芽率が悪くなるようだ(写真右上)。 栽培容器は100円均一から買ってきた受け容器付きザル(写真左上)。これは熱湯殺菌...

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ハモンセラーノ折り返し

原木から消費中のハモンセラーノは、上下を変えて反対側から切り出しを始めた。もう随分痩せてきた。このペースだと完食まで後1ケ月というところ。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しよう、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しよう、俺ゃー心が広いから応援してやろうという方は 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m...

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筍の長期冷凍保存テスト結果

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筍の冷凍保存テストの結果を見るため、5/11に冷凍保存した筍(5/11の記事はこちら) を切昆布、薩摩揚げと一緒に煮物にしてみた。 切昆布は細く切った油揚げや薩摩揚げと一緒に煮物にすると、実に美味しい。筍やレンコンを加えても合う。・・・いや料理の話ではなく、冷凍保存の話に戻そう。 スカスカになるので筍の冷凍保存は駄目という意見もWEB上では見受けられる。冷凍保存半月後の5/27日 に食べた限りでは保存後...

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戦略を忘れたイタリアンパセリ

当家ではパスタにバジルよりもイタリアンパセリを多用する。トマトソース系ならともかく、アーリオオーリ オ系のパスタにはバジルよりも合うと私は思うのだがどうだろうか。 さてそのイタリアンパセリ。これは2年草である。2年草って一体何だと疑問に思って少し調べたことがあった。1年草や多年草ならわかる。で何で2年なのかと、3年草や4年草は無いのかと、でどうやって2年を知るのかと。 どうやら人間や他の動物だけで...

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久しぶりのドライアップル作り

ひさしぶりに家族からリクエストがあったのでいつもの自作ディハイドレーター を使ってドライアップルを作る。今日のは皮付き。 作り方はいたって簡単。リンゴをイチョウに切って、ディハイドレーターに並べ、スイッチを入れて放っておくだけ。 ドライアップルはドライトマトなどと比べたらそれほど時間がかからずとても簡単に出来る。 しかし当家では このディハイドレーターの使用頻度は高い。適当に作った割りには相当...

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豆苗の自家栽培再開

2日前にセットした豆苗の豆が発根。豆苗の豆はエンドウ豆でこれはメープルピースという種類。 このザル2枚で80gの豆量。セットから大体2週間で収穫となる。1週間ずらしにもう1組をセットするので、以降毎週1回の収穫となる。 暖かい時期だと栽培中に豆が腐ったり、黴たり、小バエが発生したりと管理が大変なので栽培を休止していたが、これからの時期は殆ど手間がかからず簡単なので再開。 この豆苗作りはもともと、中...

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スペインの香り--続き

昨日は撮り損ねたイベリコベジョータのスライスした写真。上がいつも食べているハモンセラーノ、 下が今回のハモンイベリコベジョータ。写真よりももっと実物の色の違いは大きく、イベリコベジョ ータは色が濃い(味も濃いけど)。 向こうで撮って来たという写真を少し紹介。 スーパーには生ハムやサラミ等がドッサリ。さすがスペインのスーパー。ハモンセラーノもハモンイ ベリコもある。 しかしこうしてみるとスペイン...

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スペインの香り

身内が1ケ月ほどスペインに行っていて帰ってきた。向こうのバルでやたらハモンイベリコを食べて 病みつきになったらしく、本人用にハモンイベリコベジョータのブロックを手に入れて来た。 ベジョータはハモンイベリコの最上級ランク。早速いつも食べているハモンセラーノと比較で味見。 スライスでパックされているものと比較したら原木からその場で切るハモンセラーノは相当うまいのだが、でも笑うし かない。いや違えば違う...

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唐辛子国産化計画完了

近所のスーパーに栃木県産生唐辛子が148円/束で3束でていた。国産生唐辛子が出回る季節もそろそろ 終了なので迷わず購入。 いつもの通り自作ディハイドレーターで乾燥し、シリカゲルと一緒に 真空封入。今回分は乾燥重量で106g。先回(12/7)分188gと合わせ294gとなった。自家栽培したハバネロもたっぷりあるの でこれで一年分は大丈夫。今年の唐辛子国産化計画も無事完了した(唐辛子国産化計画とは)。 ...

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ゲームヘンで鶏飯

取りあえずすぐ食べようと思っていたゲームヘンで鶏飯(けいはん)を作る。ゲームヘンは地鶏(軍鶏)の雛。ゲーム (狩猟)で獲った鳥のような野生的な味があるのでゲームヘンと言われているそうだ。 丸のままで、一緒に捨て野菜のネギとショウガを入れ、圧力鍋で45分。 ゲームヘンを引き上げ、箸で身をほぐしておき、炊きたてのご飯の上に乗せ、塩、胡椒で味をととのえた スープ(茹で汁)を張り、白ゴマ、小ネギの小口切り...

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クリスマス用丸鶏

去年のクリスマスのローストチキンでは青森シャモロックを使用したが、期待が大きかった分、 さほどの味ではなかった。今年は日本の鶏から離れ、色々仕込んでみた。 右下がフランス産赤毛地鶏プレジョーヌ、左下はスペイン地鶏、上は取りあえずすぐ食べよう と思っているゲームヘン。さてフランス地鶏とスペイン地鶏、クリスマス用にはどちらを使う。 !! 励みになりますので、どれでもポチッと応援を頂けたら幸いです !!...

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ハモンセラーノパズル

ハモンセラーノは切り溜めせず毎日切っている。切りたての香りは又別格なので、面倒でもこれが一番だ。 切った後は切り口が酸化しないように、最初に切り取った皮と脂でを覆わなければならない(写真のように)。 決して多くは無いこの手持ちの皮と脂だけで、上手に切り口を残さず覆うのは、結構パズルだ。これって NP完全問題? !! 励みになりますので、どれでもポチッと応援を頂けたら幸いです !!...

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唐辛子乾燥完了

昨日自作ディハイドレーターで乾燥を始めた鷹の爪の乾燥が完了した。 乾燥重量で188gとなったので約37gづつに分けシリカゲルと一緒に真空パックして、5袋完成。乾燥前はハバネロ もあるので1年分大丈夫かと思ったけど、去年作った量は312gなので188gではちょと足りなすぎ。さて今回分の国産生唐辛子購入代金は500円だが、この乾燥状態の国産唐辛子188gを購入しようとすると、この5~6倍の価格の筈だ。...

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蝦夷鹿スペアリブのポトフ

この前は写真をとり忘れたから、今日は忘れない。これが蝦夷鹿スペアリブのポトフ。脂から特有の甘さがでて、とても美味しい。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...

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今年も唐辛子の国産化計画実行

乾燥状態で販売されている唐辛子は殆ど100%は中国産だ。なので国産唐辛子を入手するのは結構大変なのだが、 毎年この時期だけ国産の生唐辛子が店頭に出回る。この時にまとめ買いをして乾燥保存すれば、自家用の唐辛子 を100%国産物に出来る。去年もこの方法で1年分用意した。 さて今年もこの計画を実行ということで、買ってきたのが下の栃木県産鷹の爪5束。今年はあまり出回らない上、 状態も今一良くない。なので1...

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『超ハバネロン』飛びまくり

12/1に収穫した撤収ハバネロを保存用に自作ディハイドレーターで乾燥。他の唐辛子と異なりハバネロは切っている時もかなり特有の揮発成分がでる。室内でディハイドレーターに入れ温風乾燥させると、いきなり殺人ガス『超ハバネロン』(勝手に命名)が飛びまくり、家族全員むせ始める。かといって排気を外に出してサリン騒動になったりすれば軽くやばい。なので量が多いと結構乾燥させる場所が難しい。 でも辛さの方は随分慣れてし...

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ハバネロ撤収

外壁の大規模修繕中なので、ベランダにも置けず、建物の外に置きっぱなしのPETボトル栽培ハバネロが、 寒いせいか、大きくもならないし色もつかない。 しょうがないので大小含めてついている全ての実47個を収穫し撤収 (前回状況)。 結局累計139個の収穫となった。こうしてみるとハバネロはかなり多収だ。 !! 励みになりますので、どれかをクリックして応援を頂けたら幸いです !!...

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