主に食材な備忘録

既に入手していた次のハモンセラーノを、かかとを上にして自作ハモネロにセットし、切り出し開始。前のを完食してから４日間しか経過していないのに、もう随分食べていないような気がする。あきらかにハモン病の禁断症状だ（大嘘）。 今度のものは７．３ｋｇと先回のものより１ｋｇ程小さいけれど、ゆっくりと消費して、梅雨時期直前くらいまで持たせたい。 足首のところに切り込みを入れて 足首から、最も肉量の多い、外も...

今期１回目と今期３回目の自家製カラスミが完成した。間の今期２回目の真鱈卵のカラスミの方は大サイズなので未だ乾燥が不十分でもう少し時間がかかる。 写真左端が今期１回目の物。これは天日干し工程に入ると同時に天気が崩れ、最悪のパターンに遭遇した。塩抜き直後のカラスミは塩分濃度が下がり、かつ水分活性もまだ高い状態なので、塩漬け後では最も雑菌に弱い時期。なのでこの時期はまず早めに水分活性を少し下げてやらなけ...

ボラ卵のカラスミに特段敵意がある訳ではありません。第一カラスミ好きになるまでに随分とボラのカラスミを食べています（主に頂いてだけれども）。でも日本人だから判官贔屓。格下や偽物と思われている他の魚卵のカラスミも、一度弁護しなければと常々思っていました。 カラスミはボラの卵に限らない 「カラスミとは「ボラの卵を塩漬けして天日乾燥させたもの」と誤解している人がいる。でも正しくはボラと限ったものではなく、...

消費中のハモンセラーノ原木が完食(前回までの状態)。 昨年の１０/３１日（その記事）から食べ始めなので、３ケ月弱での完食だ。一般の家庭内消費にしてはちょっと早い。 このハモンセラーノは原木内の骨格の位置や形状をしっかり確認したかったので、骨格をそのまま残すような食べ方をした。 骨格の写真を何枚か撮ったので後は、骨を鋸で小さく切って真空引きし、とりあえず冷凍庫へ.。この骨は実に濃厚な良いスープがでるの...

今期３回目の自家製カラスミも塩抜きが完了し（下写真）、天日干しの工程だ。やっぱり今期２回目の真鱈卵の色の悪さに比べるととてもきれいだ。これは美味しいカラスミになる気配がありあり。 今期の自家製カラスミ作りが天日干しの工程になったとたん、それまでずっと快晴続きだった天気がいきなり崩れ始め、全然天日干しが出来ない状態が数日続いた。 昨日なんて、ようやく少し日が照ってきたので干し網をベランダに吊り下げ...

現在自家製カラスミ作りは今期１回目～３回目のものが開始日をずらして並列進行中。 今期２回目の自家製カラスミ（カラスミにするのは難しい真鱈の卵でのトライ）は塩抜きが完了して、いよいよ天日干しの工程（今期２回目のその２はこちら）。でも天気が未だ今一なので、その間キッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で少しでも乾燥させる。天日干しの工程は実際の仕上がり具合によるけれど、１週間～１０日間くらい。 でも真鱈の卵を...

現在自家製カラスミ作りは今期１回目～３回目のものが開始日をずらして並列進行中。 昨日（今期２回目）に引き続き今日は今期３回目の自家製カラスミの塩漬けが完了（今期３回目のその１はこちら）。下がその写真。 今期三回目は２個同時で、どちらも助宗鱈卵（いわゆるタラコ）でのカラスミ作りだ。上は１３５ｇ物が塩漬け後１０７ｇに、下は１１５ｇ物が９５ｇになった。 昨日同様表面の塩を水洗いした後、キッチンペーパー...

現在自家製カラスミ作りは今期１回目～３回目のものが開始日をずらして並列進行中だ。 さて塩漬け中の今期２回目の自家製カラスミの塩漬けが完了した（今期２回目のその１はこちら）。下がその写真。 今期２回目はもともとあまりうまく出来ない真鱈の卵での製作再挑戦なのだが、塩漬け具合もやはり今一に見える。２８５ｇのものが塩漬け後重量で２１８ｇとなり、重さからすれば塩漬けでの水分の抜け具合は十分なのだが、見かけか...

神奈川県産の鮮度が良くて型もまあまあのフッコが５８０円。 フッコはスズキさんちの子、いや魚のスズキの子だ。以前四万十川のアカメを飼っていた時がある。アカメはスズキ目だ。体高の違いはあるけれど（アカメの方が体高が高い）、やはり似ていて精悍で格好良い。アカメは淡水魚でスズキは海水魚のように感じるけれど、たしかどちらも汽水域を好む。 身は白身で上品な味だが、大人しい味なので、湯引きにして、少し皮身の旨...

今年ベランダで水耕栽培する予定のトマト種をＮＥＴで購入しました。 左側はコストルート・ジェノベーゼ。「水耕栽培でうはうは！」さんのホームページで拝見して、とてもあこがれていたトマトです。うまく出来るでしょうか、自信がありませんがトライです。 右は去年サントリーから本気野菜シリーズの苗で登場したルンゴと同じものだと思いますが、サンマルツァーノの改良種となるＦ1種サンマルツァーノ・ルンゴです。どちらも...

1/17に日本酒に漬けて塩抜き開始した今年最初の自家製カラスミの塩抜きが完了（その２はこちら）。日本酒から取り出して、表面の水分（日本酒）をキッチンペーパーで良く取る。それが下の写真。 なお漬け込んでいた日本酒は、塩気と旨みがしっかり出ており、料理に最適なので捨ててはいけません。 これ以降は１週間～１０日程度を目途に天日干し。日が照っている時は干し籠の中等でできるだけ天日にあてる。干しあがりは固さ...

カラスミ用にうってつけの青森県産生助宗鱈卵が安く出ていたのでまたまた迷わず購入。写真左が１３５ｇ物２６８円、右が１１５ｇ物２２８円だ。１回目がまだ製作途中だが、これが今期３回目のカラスミ製作となり、１回目～３回目が日にちをずらしての並列進行中だ。 塩水の中で、血管を裂き血抜きをする。私は１００円均一で売っているデザイナーズカッターで血管を引っ掛けて傷つけ、塗り箸の先端で血管を破れ目の方にしごいて...

そろそろ型も大きくなり、安く出回るようになった真鱈のタラコ。大きくて、黒くて、まだらで、ちょっと見た目はグロテスク。でもちょっと安いと魚卵好きとしてはついつい購入してしまう。写真は北海道産で上が２８５ｇもので４５０円、下が３０５ｇ物で４８１円。　　ｺﾉｺﾉｰｷﾞｮﾗﾝｽﾞｷ~( *￣▽￣)σ" ﾂﾝﾂﾝ...☆＼(- - ) ﾎﾞｶｯ!　ｿﾚｶﾞﾄﾞｳｼﾀ たいていの人はこれを煮て食べるのだろうけれど、当家ではこれを皮を破いて中身をスプーンでし...

1/12に塩漬け開始した助宗鱈卵の塩漬けが完了。水分も程よく抜け、色もすこし赤暗く変わりました。（その１はこちら） このままでは相当塩辛いので、次の工程は程よく塩を抜く塩抜き工程です。 まず表面に付いた塩をかるく水で洗い落とします。せっかく塩漬けして水分を取ったのに、水に漬けたら又水を吸ってしまうと思うかも知れませんが、浸透圧の関係でそう簡単に水は入り込みません。 水洗い後、キッチンペーパーで水分を...

主に食材なので、たまには食材と全く関係ない話。 最近会社で電話を取ると、いきなり最初から録音テープが流れる営業電話が目立つようになってきました（勿論こちらもすぐ切りますが）。 以前から思っていましたが、これってものすごい自己中な行為だと思います。つまり自分らの時間は勿体無いから録音で済ますけど、それで邪魔する相手の時間は気にしないということですから、およそまともな神経の会社では有り得ません。でも信...

カラスミといってもボラの卵ではありません。毎年のことですが、当家では今の季節位から５月上旬頃まで、ボラ以外の カラスミに仕立てられる色々な魚卵（助宗鱈卵、鰆卵、鯛卵、ブリ卵、鰈卵など）を見つけた時に買って、 一年分を少しづつ作っていきます。 　　ヾ(･･;)ｵｲｵｲ ｲﾁﾈﾝﾌﾞﾝｯﾃ、ｿﾝﾅﾆﾅﾝｺﾓﾀﾍﾞﾙﾓﾉｶ?　o(｀⌒´*)oｳﾁﾃﾞﾊｶﾗｽﾐｶﾞ主食ﾀﾞﾖ!!(大嘘) 今日見つけたものは北海道産の生助宗鱈卵、いわゆる通常の生タラコで、今年最初の...

前回は冷凍保存に対するテスト結果でしたが、今回は本命の瓶詰め保存したものを一瓶開け、使用しました。この瓶詰め筍は 昨年の5/11日に長期保存仕様で瓶詰め保存したもののうちの 一瓶で、従って瓶詰め後８ケ月経過したものです。 蓋を開けたとたんに春の筍の香りがそのまま香ります。でこの筍をこの前のテストと同様に、人参、 油揚げ、薩摩揚げ、切昆布と一緒に煮物に仕立ててみました。 筍のシャキシャキ感も清清しい香...

刺身で食べるなら今が旬のマコガレイ。６００ｇ強と型もまあまあの、それも活け〆めのマコガレイが何と４８０円。当家のヨメが買ってきました”＼(・_・ｏ)ｴﾗｲｴﾗｲ。 で、何でこんなに安いのでしょうか。 ヒラメと比べカレイは泥臭いとかいう人がいるけれど、じわじわした旨さはカレイの方が強いと思うので、もともと私はカレイの方が好きです。 その上、カレイは養殖しても儲からないので１００％天然なのに対し、ヒラメは最近養...

下の写真が『だぶ』を焼いたものである。『だぶ』とは何かというと、鰹を保存できるように塩漬けにしたものだ。 昔の塩引き鮭、又は塩引き鱒のようにかなり塩辛いので、一切れではなく一欠けらでご飯一膳は食 べられる。ほぐしてお茶漬けなどにしても美味しい。 私は本来かなり薄味好きなのだけれど、これは妙にはまる。宮城県の気仙沼や石巻のみの食べ物らしく、 その他のどこでも『だぶ』と言っても誰も知らない。で当家では...

また市販されている筍水煮で中国産筍を国内産筍とする食品偽装が発覚。 タケノコ偽装で愛知県警きょう捜索 こちらはつい最近。 中国産タケノコ偽装の業者を捜索　大阪府警 中国産タケノコを国産と偽装　鹿児島の食品メーカー こんなに続くと筍水煮は全部中国産の偽装に思えるわけで、この手の事件はＪＡＳ法で表示是正指示などでお茶を濁さず、明らかに詐欺ですから刑事罰の詐欺罪でどんどん裁いて欲しいと思います。 自...

消費中のハモンセラーノ原木、大分切り進み段々食べる部分がなくなってきて、スネの部分に移行（前回の状態はこちら）。 この部分は食べれる部分は少なく固いけれど、味が濃い部分で、最も通好みの部分。 部位でそれぞれ味が異なるので、これも原木ならではの楽しみだ。 このまま行くと今月半ば過ぎの完食でしょうか。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今...

以前国産鶏のもも肉を１０ｋｇ程まとめて購入したことがあります。１０ｋｇのまとめ買いなので、冷凍状態での購入でした。そこの鶏は丸鶏で何度か購入していて、なかなか美味しかったので、その同 じ鶏のもも肉ということでの購入でした。 しかし届いたもも肉を食べてみて、その何とも素っ気の無い味にびっくりしました。でもこの業者さんは、出来るだけ衛生的な新鮮な鶏を食べて貰おうと、絞めて、すぐ捌いて、すぐ冷凍をした、...

12/29の朝から仕込んでいたスペイン地鶏の丸鶏燻製が仕上がった。なかなかいい色が出た。 丸鶏の燻製はWEB上にもそれ程レシピが出ていないので、参考までに今回の工程を紹介。今回のスペイン地鶏のサイズは１．４５ｋｇ。 これ位のサイズだと当家の小さい燻製釜でも大丈夫。 ソミュール液漬け２日半ソミュール液は１．５リットルの水に １２０ｇの岩塩、４０ｇの砂糖、少量のスパイス（ブラックペッパー、シナモン、クロー...

一年の終わりはやっぱり年越し蕎麦。いつもの鴨南蕎麦を作る。色々やる事もあるので、残念ながら手打ちではない。 世相は大変な状態になりつつあるけれども、それでも来年もいい年でありますように。 燻製用に仕込んでいるスペイン地鶏の塩抜きやら、ボイルやらをやって、そして一眠り。迎えた元旦の朝は、雲一つない快晴だ。ぜひともこの天気のような晴れ渡った一年になって欲しい。 そして一年の初めはやはりお雑煮から。...