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2009’01.31・Sat

次のハモンセラーノの消費開始

既に入手していた次のハモンセラーノを、かかとを上にして自作ハモネロにセットし、切り出し開始。前のを完食してから4日間しか経過していないのに、もう随分食べていないような気がする。あきらかにハモン病の禁断症状だ(大嘘)。
今度のものは7.3kgと先回のものより1kg程小さいけれど、ゆっくりと消費して、梅雨時期直前くらいまで持たせたい。

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足首のところに切り込みを入れて

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足首から、最も肉量の多い、外もも、内ももからランプ部分へと、ゆっくり消費していきましょう。
一度に沢山切り出すのではないのだから、まだまだ余分な部分の皮まで切り取る必要はなく、本日食べる分をスライスするのに邪魔になる部分だけを取ればいい。上は皮とスライスする肉面が出てくるまでの脂、周囲は皮と酸化して黄色くなった脂だ。で、この皮と脂は本日食べる分をスライスした後に、スライス面が酸化しないように覆いに使用する。
味はやはり少し若い(熟成期間が短い)味ですが、このハモンセラーノは塩味がきつくないので、美味しいです。

IMG0901305.jpg


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2009’01.30・Fri

自家製カラスミ完成

今期1回目と今期3回目の自家製カラスミが完成した。間の今期2回目の真鱈卵のカラスミの方は大サイズなので未だ乾燥が不十分でもう少し時間がかかる。
写真左端が今期1回目の物。これは天日干し工程に入ると同時に天気が崩れ、最悪のパターンに遭遇した。塩抜き直後のカラスミは塩分濃度が下がり、かつ水分活性もまだ高い状態なので、塩漬け後では最も雑菌に弱い時期。なのでこの時期はまず早めに水分活性を少し下げてやらなければならないのであるが、この時期に天気が崩れなおかつ長引きそうだったために、水分活性を少し落とそうと、自作ディハイドレーターでの強制乾燥をヨメに依頼した。
ちょっとだけ乾燥のつもりであったのだが、ヨメの瑣末なことには動じない大陸的な性格で、一日中ガンガン乾燥されて、その後の天日乾燥の余地が無いくらい、カラカラでバリバリに割れも入ってしまった。なので色もつかない。
ねっとりとしたカラスミとして味わうことは不可能な大失敗だけれども、当家はもともとパウダー状にしてパスタに使うケースが殆どなので、まあ十分使える。結局80g→40gで仕上がったが、勿論これは乾燥させすぎ。

写真中、右が今期3回目の物でこれはとてもうまく仕上がった。写真中が135g→77g、写真右gは115g→68gとなった。手で押して感じる固さからも、丁度良いねっとり感が出ていると思う。
どれもアルコールスプレーで表面を殺菌した後、黴防止にオリーブ油を塗布し、真空引き。そして真空袋には遊びでつけている当家オリジナル食材シール。
今食べても美味しいけれど、当家ではこのまま1年間長期熟成させる。生ハム同様この手の塩漬け食品は長期熟成させると旨みが格段に増す。だから今食べるのはもったいない。当家で今食べているカラスミは去年の今頃作った物で、1年熟成ものの旨さはかなり強烈だ。

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出来上がり具合が良くわかるように、たまにはアップで(最初の写真の右端の物)。

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2009’01.29・Thu

ボラ以外のカラスミに対する弁護

ボラ卵のカラスミに特段敵意がある訳ではありません。第一カラスミ好きになるまでに随分とボラのカラスミを食べています(主に頂いてだけれども)。でも日本人だから判官贔屓。格下や偽物と思われている他の魚卵のカラスミも、一度弁護しなければと常々思っていました。

カラスミはボラの卵に限らない
「カラスミとは「ボラの卵を塩漬けして天日乾燥させたもの」と誤解している人がいる。でも正しくはボラと限ったものではなく、ボラはそのうちの一つに過ぎない。
だからなのか、ボラ以外の魚卵でカラスミを自作した人自身が、「カラスミ風」とか「なんちゃってカラスミ」とか、自虐的な言い方をする人もいる。でもこれは正しくカラスミなのだから、こんな自虐的な言い方をしないで、自信をもってカラスミと宣言しよう。
イタリアなどのパスタ料理にカラスミを使うパスタがある。向こうでも値段の高いパスタ料理だし、とても美味しい。これを知って「イタリアにもカラスミがあるんだ!」と言う人もいる。
確かにイタリアでもカラスミがあるのだけれど、この「でも」では彼等に対しちょっと失礼だ。何故なら、カラスミは元々地中海沿岸で作られていたものが、シルクロードを通って中国を経由して日本に伝わったものであり、我らが後発、彼らが本家本元だからだ。
そして今でもスペイン、イタリア、ギリシャ、トルコなどで作られている。
さてその本家本元では当然ボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られる。
日本においては、中国を経由して伝わった時期は専ら鰆の卵を使用したカラスミが作られた。その後ボラで作られるのが主流にはなったが、それ以外が無い訳ではない。
従ってボラ以外の魚卵で作るカラスミはまがい物ではなく、事実でも史実においても正しくカラスミだ。

本カラスミという呼称
ボラの卵で作ったカラスミのみを本カラスミと言う呼称がある。この呼称がボラ以外のカラスミを不当に貶めた犯人なのではないだろうかと思う。
つまり本カラスミというからには、暗にそれ以外は偽カラスミと言っている訳である。でも残念ながらボラ以外の卵でつくったものも正しくカラスミなのだから、これを偽物とするのは事実や史実に反していて、明らかに間違いである。
例えばイタリアではボラのカラスミ(Bottarga di Muggine)、マグロのカラスミ(Bottarga di Tonno)という呼称をするのであるから、日本でも普通にボラのカラスミ、鰆のカラスミ、ブリのカラスミで何の支障も無い筈だが、それにも関わらずわざわざ本カラスミと名付けたのは、自分の作っている物だけを優れた良いものとして、他を貶めたいという、アンフェアでセコイ策略があったからに他ならない。本家xxとか元祖xxと基本同程度だ。
なので私は本カラスミという言い方を認めていない。ボラ卵で作ったカラスミはボラのカラスミ、鰆卵で作ったカラスミは鰆のカラスミ、タラコ(助宗鱈卵)で作ったカラスミはタラコのカラスミであり、みんな正当なカラスミだ。

味の差について
さてボラ卵のカラスミだけが優れて味が良いのだろうか。もしそうだとすれば、その事のみで本カラスミという呼称も許せる気はする。でも残念ながらこれもそんなことは無い。
確かにマグロ卵のカラスミやタラ(真鱈)卵のカラスミはボラに比して数段落ちると思う。真鱈の卵でのカラスミは色も綺麗なアメ色が出ないし、ネットリ感もでない。もともと卵の持っている脂肪量が関与しているのだろうと推測される。
でも助宗鱈卵や鯛卵、鰈卵、平目卵などで作るカラスミは結構いい勝負というより、こちらのほうが若干美味しいかも知れないと感じることも多い。
個体差もあるので何とも言えないが、概して小型の魚卵種の方が美味しいカラスミになる傾向がありそうな気もしないではない。大きさ順で並べてみたら下のような順だろうか。
   マグロ卵≫真鱈卵>ブリ>サワラ>ボラ>助宗鱈、鯛、鰈、平目
この仮説によればボラのカラスミよりは若干ながら助宗鱈、鯛、鰈、平目のカラスミのほうが美味しいとなる。もちろんこの仮説の根拠はゼロ(キッパリ)だ。

長期熟成について
マグロ卵や真鱈卵など差のはっきりしたものはさておき、甲乙つけがたい同士の旨さの微妙な差を問題にするよりも、旨みの観点からは、これらを長期熟成にかけて増加する旨みの方が、はるかに大きな要素であり、長期熟成させたカラスミの旨みは素晴らしい。
塩漬けで4~5日、天日干しで10日程度で形成される旨さは、勿論短期での熟成による部分も多少はあるだろうけれども、基本は脱水による味の凝縮がその正体だ。
干せば大概のものは凝縮されるのだから、味も旨みも濃くなる。塩漬け豚がたった2日位の塩漬けでぐんと旨くなるのもこれだ。カラスミは脱水の度合いも大きいのでその分、凝縮具合も半端ではない。
これに対し、この後さらに3ケ月、半年、1年と期間をかける熟成は、凝縮ではなく、まさに旨みの量そのものを増加させる工程だ。半年くらいで白い粉が吹いてくることもある。これは旨みであるアミノ酸が析出してきたものだ。これが出てくるようだと相当旨さも増している。
逆説的に言えば、長期熟成に耐える素材とそのような作り方が必要だということでもある。基本は塩のみ、一切防腐剤等は不要だ。単に調味液につけてカラスミ風味を出したようなものでは長期熟成などできるわけも無い。
日本のカラスミではあまり長期熟成という習慣はないように思える。でも生ハムやチーズなど、食材の長期熟成文化を持っているヨーロッパでは、カラスミも熟成させる。
長期熟成といってもそのまま風乾していたら、干し鮑のようにカチカチになってしまう。カラスミはネットリ感もその大事な要素なので、これ以上乾燥が進まないように熟成させる必要があり、例えばトルコなどでは表面を蜜蝋で覆う。
私はカラスミの表面をアルコールスプレーで殺菌した後、黴防止に表面にオリーブ油を塗布し、雑菌の繁殖防止とこれ以上の乾燥防止のため真空パックし、1年間程度熟成させる。

むすび
あまり正しい評価をされない、ボラ卵以外のカラスミに対し、多少の弁護をしてみました。でもボラ以外のカラスミの評価が低い現状をそれほど憂いてるわけではありません。むしろボラ卵と比べ、非常に安いコストで美味しいカラスミが作れる現状を、とても素敵なことだと考えています。
本カラスミと称するめちゃめちゃ高価なものだけを特別に美味しいと思い込む権威主義の人は、高~~いお金を出してそれを食べればいいだけのことであるし、そう思わない人は、ボラ以外の卵で美味しいカラスミをとても安く作って味わえば良いだけの話です。さて貴方はどっち?

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2009’01.26・Mon

ハモンセラーノ完食

消費中のハモンセラーノ原木が完食(前回までの状態)。 昨年の10/31日(その記事)から食べ始めなので、3ケ月弱での完食だ。一般の家庭内消費にしてはちょっと早い。
このハモンセラーノは原木内の骨格の位置や形状をしっかり確認したかったので、骨格をそのまま残すような食べ方をした。

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骨格の写真を何枚か撮ったので後は、骨を鋸で小さく切って真空引きし、とりあえず冷凍庫へ.。この骨は実に濃厚な良いスープがでるのでスープ用の秘密兵器だ。通常の豚骨の延長で考えたらとんでもない。少しの骨で本当にビックリするほど濃厚な旨みと特有な香りが出る。又皮も大事な食材だ。スープやソース類にちょっと使うだけで、なかなか家庭では出せないような味がでる。この皮は原木買いでもしない限り手に入り難いだろうから結構貴重だ。

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実は次のハモンセラーノも既に入手している。これまでと同じメーカーの物だ。これでこのメーカーのものは3本目。これから食べ始め、管理の難しい梅雨時期前までで消費する予定。
これを手配する時に当家のヨメは、「今度はハモン・イベリコ・ベジョータにしましょうか」などとバブリーなことを抜かしよりました。あらゆるバブルが弾け、世間が大変になっている時に、そんなバブリーなことは許されません。そもそも当家は食費だけが異常に高すぎます!。エッ!その大半の原因は専ら私にあるとおっしゃるとですか。いや・・その・・認識していない訳ではありません・・ハイ。
・・・ということで結局いつものハモンセラーノに落ち着きました。

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2009’01.25・Sun

♪祝快晴♪ 自家製カラスミやっと天日干し

今期3回目の自家製カラスミも塩抜きが完了し(下写真)、天日干しの工程だ。やっぱり今期2回目の真鱈卵の色の悪さに比べるととてもきれいだ。これは美味しいカラスミになる気配がありあり。

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今期の自家製カラスミ作りが天日干しの工程になったとたん、それまでずっと快晴続きだった天気がいきなり崩れ始め、全然天日干しが出来ない状態が数日続いた。
昨日なんて、ようやく少し日が照ってきたので干し網をベランダに吊り下げ自家製カラスミをセットしたとたん曇りはじめ、しょうがないので冷蔵庫にしまったら又日が照ってきて、という繰返しを4回ほど。で、時々は晴れるのだからと考えて今度は出しっぱなしでちょっと外出したら、一度も日が照らず雪になった。・・・どんだけだよ!という感じ(大笑)。  ∑(゚∇゚|||)はぁうっ!天気なんてキライだー!!
ようやく今日は♪快晴♪なので今期1回目~今期3回目の全てをベランダに吊った干し網内で天日干し。1日くらい晴れても何ともならないので、暫くは快晴が続いてくれないと。

IMG0901251.jpg


そしてこれが今日1日天日干しした結果。たった1日でもこれだけあめ色化が進む。でもまだまだ柔らかいので、もっともっと干しあげて水分活性を落としていかなければならない。
この状態の時(天日干しから引き上げた時)はガラス板やアクリル板で挟んで成型してあげると、市販のカラスミのようにきれいに平らに仕上がるが、別段それで味が良くなる訳でもないし、売り物ではないのだから、そんな瑣末なことは気にしない。干していない時はキッチンペーパーで包み冷蔵庫に入れ、少しでも乾燥を進める。

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2009’01.24・Sat

今期2回目の自家製カラスミ作り-その3

現在自家製カラスミ作りは今期1回目~3回目のものが開始日をずらして並列進行中。
今期2回目の自家製カラスミ(カラスミにするのは難しい真鱈の卵でのトライ)は塩抜きが完了して、いよいよ天日干しの工程(今期2回目のその2はこちら)。でも天気が未だ今一なので、その間キッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で少しでも乾燥させる。天日干しの工程は実際の仕上がり具合によるけれど、1週間~10日間くらい。
でも真鱈の卵をカラスミにするのはやっぱり難しい。他の魚卵と違い色は全然きれいに出来ない。表面の黒い皮のせいだけでなく、中の卵部分の色の発色も悪い。

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2009’01.23・Fri

今期3回目の自家製カラスミ作り-その2

現在自家製カラスミ作りは今期1回目~3回目のものが開始日をずらして並列進行中。
昨日(今期2回目)に引き続き今日は今期3回目の自家製カラスミの塩漬けが完了(今期3回目のその1はこちら)。下がその写真。
今期三回目は2個同時で、どちらも助宗鱈卵(いわゆるタラコ)でのカラスミ作りだ。上は135g物が塩漬け後107gに、下は115g物が95gになった。

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昨日同様表面の塩を水洗いした後、キッチンペーパーで表面の水分を取り、PE袋に入れて日本酒で満たし塩抜き開始。塩抜き期間は冷蔵庫で2日間。

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2009’01.22・Thu

今期2回目の自家製カラスミ作り-その2

現在自家製カラスミ作りは今期1回目~3回目のものが開始日をずらして並列進行中だ。
さて塩漬け中の今期2回目の自家製カラスミの塩漬けが完了した(今期2回目のその1はこちら)。下がその写真。
今期2回目はもともとあまりうまく出来ない真鱈の卵での製作再挑戦なのだが、塩漬け具合もやはり今一に見える。285gのものが塩漬け後重量で218gとなり、重さからすれば塩漬けでの水分の抜け具合は十分なのだが、見かけからはまだまだ不十分に見える。やはり真鱈卵は難しい。

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どこまでうまくいくかどうかは判らないが、いつもの通り表面の塩を水洗いした後、キッチンペーパーで表面の水分を取り、PE袋に入れて日本酒で満たし塩抜き開始。塩抜き期間は冷蔵庫で2日間。

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2009’01.20・Tue

フッコのお造り

神奈川県産の鮮度が良くて型もまあまあのフッコが580円。
フッコはスズキさんちの子、いや魚のスズキの子だ。以前四万十川のアカメを飼っていた時がある。アカメはスズキ目だ。体高の違いはあるけれど(アカメの方が体高が高い)、やはり似ていて精悍で格好良い。アカメは淡水魚でスズキは海水魚のように感じるけれど、たしかどちらも汽水域を好む。

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身は白身で上品な味だが、大人しい味なので、湯引きにして、少し皮身の旨さを加えてみることとした。
皮霜作りの皮が花ビラの縁になって、バラの花がきれいに作れるのではないかと思って、バラ3輪に盛ろうとしたのだけれど、その皮が邪魔をしてうまくバラの形にならない。  ┛)"0"(┗ オーマイガ!!バラトイウヨリ、バラバラ!!
結局センターだけを何とか無理やりバラに仕立てて、後は回りに盛り付けて誤魔化した((;^_^A アセアセ・・・)。
まあ単に家族だけで食べるのだから要は味だ!(と言い逃れる)。で、その味の方は思った通り湯引きにしたのは大成功で、強いアクセントのある味となった。フッコの皮は鯛などと比べ、湯引きしても結構タフ(2~3倍はタフ)なので、湯引きの場合は、少し強めの湯引き、そして少し薄く作るのがポイントかも。

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2009’01.19・Mon

今年栽培予定のトマトの種を入手

今年ベランダで水耕栽培する予定のトマト種をNETで購入しました。
左側はコストルート・ジェノベーゼ。「水耕栽培でうはうは!」さんのホームページで拝見して、とてもあこがれていたトマトです。うまく出来るでしょうか、自信がありませんがトライです。
右は去年サントリーから本気野菜シリーズの苗で登場したルンゴと同じものだと思いますが、サンマルツァーノの改良種となるF1種サンマルツァーノ・ルンゴです。どちらもパスタ、及び自家製トマトソース用が目的です。

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2009’01.19・Mon

今年最初の自家製カラスミ作り-その3

1/17に日本酒に漬けて塩抜き開始した今年最初の自家製カラスミの塩抜きが完了(その2はこちら)。日本酒から取り出して、表面の水分(日本酒)をキッチンペーパーで良く取る。それが下の写真。
なお漬け込んでいた日本酒は、塩気と旨みがしっかり出ており、料理に最適なので捨ててはいけません。

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これ以降は1週間~10日程度を目途に天日干し。日が照っている時は干し籠の中等でできるだけ天日にあてる。干しあがりは固さとアメ色具合(何とアバウトだ)。
本日は雨のち曇りのち晴れの予定だったが、朝にはもう晴れ上がり、本来なら絶好の天日干し日より。でも当家は現在外壁大規模修繕中で、本日のベランダは使用不可。修繕作業の日程に合わせ使用不可日があるので、天気と修繕日程の両方を見ながら天日干しをしなければならないというハンディを背負っている。
取り合えず天日干しできない今日はキッチンペーパーで包み冷蔵庫へ(PE袋には入れない)。冷蔵庫内では結構乾燥が進むので、雨等で天日干しが出来ない場合は、このように冷蔵庫内で少しでも乾燥させる。なお天日干し終盤で、これ以上固くしたく無い(乾燥を進めたく無い)場合で、冷蔵庫に入れなければならない場合はキッチンペーパーに包んだものをさらにPE袋に入れて、冷蔵庫に入れると良い。
冷蔵庫保管ではPE袋の有りなしで乾燥具合、塩漬け期間では脱水具合をコントロールできるヨ。

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2009’01.18・Sun

今期3回目の自家製カラスミ製作

カラスミ用にうってつけの青森県産生助宗鱈卵が安く出ていたのでまたまた迷わず購入。写真左が135g物268円、右が115g物228円だ。1回目がまだ製作途中だが、これが今期3回目のカラスミ製作となり、1回目~3回目が日にちをずらしての並列進行中だ。

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塩水の中で、血管を裂き血抜きをする。私は100円均一で売っているデザイナーズカッターで血管を引っ掛けて傷つけ、塗り箸の先端で血管を破れ目の方にしごいて血抜きをする。 下写真が血抜き終了のもの。で、いつものように塩漬けにしてリードペーパータオル、キッチンペーパーで包み冷蔵庫へ保管。
水分の良く出る最初のうちは何度か包み替えし、あまり出なくなったら1回/日包み替えして4~5日間塩漬けする。

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2009’01.18・Sun

真鱈のタラコの醤油漬け

そろそろ型も大きくなり、安く出回るようになった真鱈のタラコ。大きくて、黒くて、まだらで、ちょっと見た目はグロテスク。でもちょっと安いと魚卵好きとしてはついつい購入してしまう。写真は北海道産で上が285gもので450円、下が305g物で481円。  コノコノーギョランズキ~( * ̄▽ ̄)σ" ツンツン...☆\(- - ) ボカッ! ソレガドウシタ
たいていの人はこれを煮て食べるのだろうけれど、当家ではこれを皮を破いて中身をスプーンでしごいて取り出し、イクラのように醤油と日本酒で漬ける(甘めがすきなら味醂も少々)。下の大きい、皮の黒い方はそれ用にとの購入だ。イクラの醤油漬けとは全然違う味だけれど、同じようにご飯に乗せて食べる。凄く美味しいという訳ではないけれど、小さい頃から食べているので私にとっては懐かしい味だ。
中身をしごいた残りの皮は、アルミホイルの上に広げ塩を振って焼くと、スルメのような味で結構美味しく、外見は今一だけど、味的には酒のアテとして十分いける。
上のちょっと小さい方は自家製カラスミにしようと思っての購入だ。これが今期2回目の自作カラスミとなる。
真鱈のタラコではカラスミ風のものはできるのだが、他の魚卵(助宗鱈卵、鰆卵、鯛卵、ブリ卵、鰈卵)と比較すると、今一の出来上がりとなる。少なくとも今まではそうだ。でも自家製カラスミ作りももう大分数をこなして、かなり上達してきているので、再度の挑戦してみようと思っての購入だ。それと今回のものは真鱈のタラコにしては、中身を一見したところ結構脂も乗っていて、十分カラスミになりそうな感じだ。さてどうなるか。とりあえず塩漬けを行った。これくらい大きいと塩漬け後に出てくる水の量も多いので2時間単位くらいで何度も包み替えが必要だ。鮮度の良いうちに急いで水分活性を下げるのがポイント。

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こちらが醤油と日本酒で漬けたものの4時間後。大分ゆるゆるに漬け込んでいるのだが、イクラの醤油漬け同様、漬け汁を全部、卵が吸い込んでしっかり膨張する。漬けて一日位から食べ始められ、冷蔵庫で4~5日位大丈夫。

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2009’01.17・Sat

今年最初の自家製カラスミ作り-その2

1/12に塩漬け開始した助宗鱈卵の塩漬けが完了。水分も程よく抜け、色もすこし赤暗く変わりました。(その1はこちら

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このままでは相当塩辛いので、次の工程は程よく塩を抜く塩抜き工程です。
まず表面に付いた塩をかるく水で洗い落とします。せっかく塩漬けして水分を取ったのに、水に漬けたら又水を吸ってしまうと思うかも知れませんが、浸透圧の関係でそう簡単に水は入り込みません。
水洗い後、キッチンペーパーで水分を良くふき取ります。塩抜きは前述の浸透圧の関係で水に漬けてもな かなか塩は抜けませんが、日本酒に漬けると結構うまく抜けます。 写真のようにPE袋に水をふき取った塩漬け後の魚卵を入れ、日本酒で魚卵が完全に浸るくらいまで満たし、栓 をします。
この状態で冷蔵庫に入れ、1~2日位で塩抜きは完了します。なおこの塩抜きに使用した日本酒は、程よ く塩がきいて、魚卵の旨みもかなり出ていて、料理に最適ですから、無駄にはなりません。

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2009’01.14・Wed

Robocall

主に食材なので、たまには食材と全く関係ない話。
最近会社で電話を取ると、いきなり最初から録音テープが流れる営業電話が目立つようになってきました(勿論こちらもすぐ切りますが)。
以前から思っていましたが、これってものすごい自己中な行為だと思います。つまり自分らの時間は勿体無いから録音で済ますけど、それで邪魔する相手の時間は気にしないということですから、およそまともな神経の会社では有り得ません。でも信用を売り物にする業種のそこそこの規模の会社です。
このようなやり方を英語ではRobocallというらしいですが、米国ならいざ知らず、日本でこのような電話営業が効果があるのでしょうか。 自分の会社は相手を考えない自己中な会社ですよと宣伝する訳ですから、むしろ逆効果になると思います。事実、少なくとも私はこの会社とは取引をしたくないと思います。
こういう会社の経営陣は常識的な感覚が麻痺しているのでしょうか、不思議です。
  Robocallな会社 ☆\( ̄ ̄*)ヨソノカイシャノオシゴトヲジャマシチャダメヨ ペシッペシッ!!

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2009’01.12・Mon

今年最初の自家製カラスミ作り

カラスミといってもボラの卵ではありません。毎年のことですが、当家では今の季節位から5月上旬頃まで、ボラ以外の カラスミに仕立てられる色々な魚卵(助宗鱈卵、鰆卵、鯛卵、ブリ卵、鰈卵など)を見つけた時に買って、 一年分を少しづつ作っていきます。
  ヾ(・・;)オイオイ イチネンブンッテ、ソンナニナンコモタベルモノカ? o(`⌒´*)oウチデハカラスミガ主食ダヨ!!(大嘘)
今日見つけたものは北海道産の生助宗鱈卵、いわゆる通常の生タラコで、今年最初のカラスミ作りになります。80g物で318円とまだ小型で高価ですが、これから段々にもっと大きくて安価なものが出回ってきます。

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塩水の中で血管を裂き血抜きをした後、塩でまぶして、リードペーパータオル、キチンペーパーで包み冷蔵庫へ。最初は水分が大分出るので、今日はもう1回包み替えをします。
水分が出る塩漬け直後は2~3回/日、その後は1回/日くらいの頻度で包み替えをして、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では4~5日間くらい塩漬けします。
鮮度の良いうちに一気に水分活性を下げて、もはや雑菌が生存できない塩分濃度が高く、水分活性の低い環境をまず内部に作ってやります。

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詳しい作り方など、去年の製作過程も、カテゴリの[ 自家製カラスミ]で閲覧できます。

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2009’01.11・Sun

筍水煮の長期保存テスト結果その2

前回は冷凍保存に対するテスト結果でしたが、今回は本命の瓶詰め保存したものを一瓶開け、使用しました。この瓶詰め筍は 昨年の5/11日に長期保存仕様で瓶詰め保存したもののうちの 一瓶で、従って瓶詰め後8ケ月経過したものです。

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蓋を開けたとたんに春の筍の香りがそのまま香ります。でこの筍をこの前のテストと同様に、人参、 油揚げ、薩摩揚げ、切昆布と一緒に煮物に仕立ててみました。
筍のシャキシャキ感も清清しい香気も瓶詰めした春のその時のままです。 これに比べたら市販の筍の 水煮というのは、香りもないし歯ごたえもないし、一体何なのでしょうか。 市販筍水煮 ☆\( ̄ ̄*)ペシッ ナンナノ !
当家は筍水煮をこの瓶詰め仕様で100%自家製することに決めました。一年分の瓶詰めを、仕事の合間をぬって、5月にまとめて作るのは中々の手間ですが、単なる保存ではなく、一年中何時でも、春そのままの筍の味を味わえるのは何物にも代えがたい魅力があります。その上、市販の筍水煮ではこのところ食品偽装が相次いでいる(その関連記事)ことを考えれば、必然な選択かもしれません。

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筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’01.10・Sat

冬のマコガレイ

刺身で食べるなら今が旬のマコガレイ。600g強と型もまあまあの、それも活け〆めのマコガレイが何と480円。当家のヨメが買ってきました”\(・_・o)エライエライ。 で、何でこんなに安いのでしょうか。
ヒラメと比べカレイは泥臭いとかいう人がいるけれど、じわじわした旨さはカレイの方が強いと思うので、もともと私はカレイの方が好きです。
その上、カレイは養殖しても儲からないので100%天然なのに対し、ヒラメは最近養殖物が多くなって、それにもかかわらず活け〆め物で480円というのは、つくづく「ヒラメに比べカレイは下魚」ということで不当に扱われているということでしょう。 ヾ(。`Д´。)ノ彡☆不当ダー!! >カレイ
でもあまりカレイの地位が向上して、高級品になってしまっては、安く食べられませんので、カレイなあなたは何時までも下魚のままでいて下さいネッ。

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5枚に下ろした後、アラ&内臓は潮汁に仕立てます。卵があれば自家製カラスミに仕立てるつもりでしたが、 白子の方でした。でもとても状態の良い大きな白子でこれは相当美味しいと思います。
写真は白子の他、胃、肝臓、腸&浮き袋を取り分けています。そしてこの後これに皮が加わります。
内臓を食べる人は少ないかも知れませんが、 鮮度の良い魚の内臓は思ったよりずっと美味しく、特に胃は魚らしくない歯ごたえがあって私はかなり 好きです。胃の処理は裏返しして胃の内容物を捨て内側表面を良く洗います。

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カレイやヒラメなどの白身魚はワサビ醤油よりも、フグのように薄作りでモミジおろし&ポン酢で食べる方が、白身魚の旨みが生きてずっと好きなので、当家では大体薄作りにします。
型が良いので、半身は明日用に昆布〆めにして、残った半身を大皿に薄作りで仕上げました。あと半身残っていてこれで480円ですから(白子入りの潮汁が付いて)、もう安すぎ。♪♪\(^ω^\)( /^ω^)/♪♪

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2009’01.09・Fri

『だぶ』のパスタ

下の写真が『だぶ』を焼いたものである。『だぶ』とは何かというと、鰹を保存できるように塩漬けにしたものだ。 昔の塩引き鮭、又は塩引き鱒のようにかなり塩辛いので、一切れではなく一欠けらでご飯一膳は食 べられる。ほぐしてお茶漬けなどにしても美味しい。
私は本来かなり薄味好きなのだけれど、これは妙にはまる。宮城県の気仙沼や石巻のみの食べ物らしく、 その他のどこでも『だぶ』と言っても誰も知らない。で当家では私のだぶ好きを知っている知り合いが 送ってくれる。
   シッテルサー カマレルトシヌサー┏| ̄^ ̄* |┛ヾ(--;)オイオイ ソレハハブ

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さてこのような塩気の多いそして旨みを沢山持っている食品は、そうパスタ、それもアーリオオーリオ 系にうってつけでもある。
ソース系なら旨みを取るのは簡単だけれど、アーリオオーリオ系では茹塩以外の追加塩分を如何に旨みの ある塩、又は食品で取るかがポイントで、それがベーコンであったり、パンチェッタであったり、アン チョビーであったり、生ハムやボッタルガ(カラスミ)であったりする。

焼いた『だぶ』はほぐして下の写真のようにそぼろ状にする。使い方はボッタルガと同じ。

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冷蔵庫にキャベツとシメジが顔を出していたので、昼食はキャベツとシメジとだぶのアーリオオーリオ。 最後にそぼろ状のだぶをふりかける。このだぶを振りかけて丁度の塩味になるように、前もって薄味に調理する。

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2009’01.08・Thu

また筍水煮に食品偽装発覚

また市販されている筍水煮で中国産筍を国内産筍とする食品偽装が発覚。

タケノコ偽装で愛知県警きょう捜索

こちらはつい最近。

中国産タケノコ偽装の業者を捜索 大阪府警
中国産タケノコを国産と偽装 鹿児島の食品メーカー

こんなに続くと筍水煮は全部中国産の偽装に思えるわけで、この手の事件はJAS法で表示是正指示などでお茶を濁さず、明らかに詐欺ですから刑事罰の詐欺罪でどんどん裁いて欲しいと思います。
自家製の筍水煮を長期保存した場合、瓶詰め方法でも冷凍方法でも、しゃきしゃきサクサクした歯ごたえや5月の筍の香気もしっかり残るのに、市販の筍の水煮は筍味もしないし、歯ごたえも無いし、 一体どんな保存で一年(ひょっとしたら数年?)持たせているのだろうと前から不思議(というより疑惑)に思っています。
中国産筍水煮では保存剤や漂白剤(二酸化硫黄や次亜硫酸Na)の大量使用が既に問題になっているし、こんなものを国産と偽って食べさせらた日には、消費者はたまりません。(ー_ー#)
本当のところ国内で出回っている筍水煮の何%位が中国産なのでしょうか? 想像しているよりずっと多いような気がします。
当家では幸い、昨年5月に大量に筍を頂いたので色々保存法をテストしました。その結果、今年からは一年分の筍水煮を5月に作って保存するという100%自家製ということに決めたので、偽装筍に騙されることはありません。・・・でもこれまでは騙されていたかも  (^^ゞイヤー スッカリダマサレチマッタダヨーヾ(・・;)オイオイ
その関係の記事はこちら( 筍保存

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2009’01.07・Wed

ハモンセラーノその後の経過

消費中のハモンセラーノ原木、大分切り進み段々食べる部分がなくなってきて、スネの部分に移行(前回の状態はこちら)。
この部分は食べれる部分は少なく固いけれど、味が濃い部分で、最も通好みの部分。 部位でそれぞれ味が異なるので、これも原木ならではの楽しみだ。 このまま行くと今月半ば過ぎの完食でしょうか。

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2009’01.05・Mon

鶏の冷凍に関するお話

以前国産鶏のもも肉を10kg程まとめて購入したことがあります。10kgのまとめ買いなので、冷凍状態での購入でした。そこの鶏は丸鶏で何度か購入していて、なかなか美味しかったので、その同 じ鶏のもも肉ということでの購入でした。
しかし届いたもも肉を食べてみて、その何とも素っ気の無い味にびっくりしました。でもこの業者さんは、出来るだけ衛生的な新鮮な鶏を食べて貰おうと、絞めて、すぐ捌いて、すぐ冷凍をした、たぶんとても善意の業者さんだったのだろうと思います。でも残念ながら善意はそのまま味にはつながりません。
捌いてから冷凍された鶏肉はただでさえ解凍時に切り口からドリップ(肉汁)が流れ出します。その上、絞めてから急いで冷凍した新鮮な鶏肉、 つまり死後硬直する前に冷凍されてしまった鶏肉は、解凍と同時に死後硬直が始まることとなり、その死後硬直で肉が収縮するので、通常の解凍よりもさらに倍加して大量のドリップ流出を起こします。
その結果、解凍された鶏肉はもはや旨みの薄いスカスカのものとなってしまうというわけです。
丸鶏の状態での冷凍なら死後硬直での肉の収縮も骨格である程度抑えられますし、ドリップの流出も細胞膜や皮膚等である程度抑えられますが、捌かれた肉ではそうも行きません。
丸鶏で美味しかった鶏が、捌かれた状態で購入するとビックリするほどまずくなった理由はここにあります。
死後硬直が解けるに従い、筋肉の中のATP(アデノシン3リン酸)が分解されてイノシン酸(うまみ成分)に変わっていきます。これがいわゆる熟成ですが、鶏は小さいので半日~1日で熟成が出来るそうです。
なので本来であれば絞めた後半日程経過させ、丸鶏のまま冷凍するのが理想的(勿論冷凍するならばという前提で)で、捌いた肉の冷凍であっても、丸鶏の状態で半日程経過させ、その後捌いて冷凍ならこれほどスカスカにはならないのだと思います。
衛生や安全という観点ならば、捌く工程での器具や設備、食肉の取り扱いなどに対する衛生面の管理が重要なのであって、そして流通してからの、偽装や、賞味期限の改竄等が問題なのであって、絞めてから半日ほど熟成時間をおくことが、特段の不衛生な問題を生じるとは思えません。牛など大型のものに関しては熟成時間をしっかり考慮されているようですが、鶏に関してはあまり考慮されないように見受けられます。
ジビエの習慣のある国ではベカスの例がその典型であるように、その素材を最も美味しい条件で食べられるように心血が注がれます。
鶏はフランスが有名ですが、全世界で料理に使用されるブレス鶏などは当然ながら絞めた後、味の観点から最適な時間を経過させた後、冷凍されているのに違いありません。
私はフランスかぶれでもないし、だからかの国の食材を特段有りがたがったりはしませんが、新鮮という名のもとに、素材を生かさない管理でスカスカになった鶏肉を食べさせられることには、何か割り切れないものを感じます。さて皆さんはどう思われるでしょうか。
※なお専門家では有りませんので、思い込みによる事実誤認があるやも知れません。間違っていましたらご指摘ください。

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2009’01.02・Fri

スペイン地鶏の丸鶏燻製完成

12/29の朝から仕込んでいたスペイン地鶏の丸鶏燻製が仕上がった。なかなかいい色が出た。

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丸鶏の燻製はWEB上にもそれ程レシピが出ていないので、参考までに今回の工程を紹介。今回のスペイン地鶏のサイズは1.45kg。 これ位のサイズだと当家の小さい燻製釜でも大丈夫。

ソミュール液漬け2日半ソミュール液は1.5リットルの水に 120gの岩塩、40gの砂糖、少量のスパイス(ブラックペッパー、シナモン、クローブ、オールス パイス、コリアンダー、ナツメッグ)を入れ沸騰後冷ましたもの
塩抜き2時間直接水をかけない、ちょちょろの 流水で
ボイル80~90℃2時間半PE袋に真空パックした 状態でボイル
乾燥1時間燻製釜内で少し加温して
温薫80~85℃2時間今回はサクラチップ使用
風乾半日燻り臭さを落ち着かせるため


ボイルなしの温燻も考えたが、低い温度で丸鶏の中まで火を通すにはかなり長い燻製時間が必要になり、 その場合表面はカラカラで固くなりすぎるような気もしたので、ボイルを併用する方法を取った。
加熱する温度によって仕上がりの肉質は大きく変わる。例えば100℃を超える高温で加熱するといわゆる ローストした鶏肉や茹でた鶏肉のように肉肉しくなるし、70℃くらいで長時間加熱するといわゆるハムの 質感がでる。今回はその中間の感じを出したいので、ボイル温度、温薫温度を若干高めの温度とした。
PE袋に入れ真空引きした状態でボイルする理由は出来るだけ旨みを外に流出させたくないためであり、 そして真空に引く理由はボイル時の浮き上がりを出来るだけなくすためなので、真空引きが必須という訳ではない。 どの道真空引きしても浮き上がるので、皿などを重し代わりに乗せてボイルする。
ボイル後はそのまま湯温が冷めるまで放置する。こうすることで一旦袋内に出た旨みを再度鶏肉内 に戻すことが出来る。それでも袋内には鶏から出る大量のスープが溜まるので、これで実に美味しいスープが作れる。

食後感
ほっぺたぽっとん。ローストの3倍は手間がかかるけど、5倍は美味しい。やっぱり燻製は美味い。
雉に似た感じが出せるかと言うのが今回のテーマでもあったけど、似ているような、似ていないような、何とも判定は難しい。
似ている部分はかなりあるのだが、逆に燻製になったことで、雉と味が違う部分も際立った(鶏なので当然と言えば当然だけれども)。なので「似ていて、似ていない」という何か禅問答のような結論だ。

雉の味
20年くらい前、クリスマスだか正月だったか、知人に、鳥羽国際ホテルの雉の燻製を送って頂いたことがある。当時の私にそれはとても美味しく、雉というものは何と美味しいものだろうと思いました。
以後、他に雉を食べる機会はあったものの、私にとって雉の味は頭の中にあるその記憶の味です。だから雉は私にとっては常に燻製でなければなりません(笑)。
勿論、鳥羽国際ホテルでは今でも雉の燻製を作っています。なので今では購入しようと思えばNETで購入出来きます。でも20年前といえば料理人も代替わりしていてもおかしくありませんし、もし購入して、味が違っていたら、何か大事にしてきた味の記憶が壊されそうで、とても購入など出来ません。でも代わりに何度でも記憶の味に挑戦できるという特典を得たとも言えます。

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2009’01.01・Thu

年越し蕎麦そしてお雑煮

一年の終わりはやっぱり年越し蕎麦。いつもの鴨南蕎麦を作る。色々やる事もあるので、残念ながら手打ちではない。
世相は大変な状態になりつつあるけれども、それでも来年もいい年でありますように。

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燻製用に仕込んでいるスペイン地鶏の塩抜きやら、ボイルやらをやって、そして一眠り。迎えた元旦の朝は、雲一つない快晴だ。ぜひともこの天気のような晴れ渡った一年になって欲しい。
そして一年の初めはやはりお雑煮から。
当家のお雑煮は郷土色はない。いわゆる都会のお雑煮だ。お餅、かまぼこ、かしわ、花人参、椎茸、ユリ根、結び三つ葉に柚子皮落とし。

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