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2009’01.09・Fri

『だぶ』のパスタ

下の写真が『だぶ』を焼いたものである。『だぶ』とは何かというと、鰹を保存できるように塩漬けにしたものだ。 昔の塩引き鮭、又は塩引き鱒のようにかなり塩辛いので、一切れではなく一欠けらでご飯一膳は食 べられる。ほぐしてお茶漬けなどにしても美味しい。
私は本来かなり薄味好きなのだけれど、これは妙にはまる。宮城県の気仙沼や石巻のみの食べ物らしく、 その他のどこでも『だぶ』と言っても誰も知らない。で当家では私のだぶ好きを知っている知り合いが 送ってくれる。
   シッテルサー カマレルトシヌサー┏| ̄^ ̄* |┛ヾ(--;)オイオイ ソレハハブ

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さてこのような塩気の多いそして旨みを沢山持っている食品は、そうパスタ、それもアーリオオーリオ 系にうってつけでもある。
ソース系なら旨みを取るのは簡単だけれど、アーリオオーリオ系では茹塩以外の追加塩分を如何に旨みの ある塩、又は食品で取るかがポイントで、それがベーコンであったり、パンチェッタであったり、アン チョビーであったり、生ハムやボッタルガ(カラスミ)であったりする。

焼いた『だぶ』はほぐして下の写真のようにそぼろ状にする。使い方はボッタルガと同じ。

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冷蔵庫にキャベツとシメジが顔を出していたので、昼食はキャベツとシメジとだぶのアーリオオーリオ。 最後にそぼろ状のだぶをふりかける。このだぶを振りかけて丁度の塩味になるように、前もって薄味に調理する。

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