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主に食材な備忘録

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2009年01月30日 1/1

自家製カラスミ完成

今期1回目と今期3回目の自家製カラスミが完成した。間の今期2回目の真鱈卵のカラスミの方は大サイズなので未だ乾燥が不十分でもう少し時間がかかる。 写真左端が今期1回目の物。これは天日干し工程に入ると同時に天気が崩れ、最悪のパターンに遭遇した。塩抜き直後のカラスミは塩分濃度が下がり、かつ水分活性もまだ高い状態なので、塩漬け後では最も雑菌に弱い時期。なのでこの時期はまず早めに水分活性を少し下げてやらなけ...

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