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主に食材な備忘録

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2009年02月 1/1

自家製ベーコン作り

そろそろ自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、又仕込みをした。 1回で製作する量は豚1頭片腹分のバラ肉。通常は5kg前後だが、今回のは少し小さく4.1kg。この単位(豚1頭片腹)で年3回製作が当家のベーコン消費量。いつものようにまずはハーブ塩に10日程度漬け込み。 詳しい作り方(塩漬け編)はこちら 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもな...

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ゴルピカ・マスカルポーネ2

ヨメが先日買って来たゴルピカ・マスカルポーネを味見。 この好きなチーズをツマミにするには、酒はやはり結構お気に入りのワイルドターキー12年。 これはアルコール度が50.5度もあります。水も氷も入れないでこのままいきましょう。 ついでに自家製カラスミも少し切って見ました。これは去年の4/19日に作った真鯛卵のものなので、10ケ月程熟成しています。なかなか旨みもでています。 さてこのゴルピカ・マスカルポー...

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発芽苗その後の経過

サニーレタス苗は本葉2枚になった。 これは室内に残している予備苗。水耕容器にセットした方は、ベランダに出しているので、このところの低い気温の影響でこれより多少遅れている。 砂培地にセットした水耕用トマト苗も、本葉が2枚出てきた。 右がコストルート・ジェノベーゼ、左がサンマルツアーノ・ルンゴ。うまく育てばどちらもパスタ用の特選素材。 後から発芽した苗もそれぞれ育苗用培地にセット。 右は鷹の爪で上...

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ハモンセラーノその後の経過

1/31から切り始めたハモンセラーノ原木は内、外モモとランプの境にある骨(写真内で「ここ」と表示)まで到達しました。 この骨は股関節がついている骨なので骨盤の片側でしょうか。下まで続く骨ですから切り取ることは出来ません。この骨の周りに切り込みを入れて、骨を避けながらこのまま切り進めていきます。 ゆっくり消費しているつもりですが、切り始めて20日でこの消費ペースは、普通の家庭内での消費としては、予...

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発芽状況

2/3に蒔いていた唐辛子類は鷹の爪(栃木県産三鷹)だけは100%発芽していて(写真の左上2個)、ハバネロと島唐辛子は発芽失敗したようです。唐辛子はトマトと同じナス科なので発芽した子葉はトマトそっくり。 スイートバジルとシソはどれがどれやら混じってしまったのですが、どうやら子葉の形から、写真の右の明るいスポンジ4個が青シソ。左下2個がスイートバジルでしょうか。どちらもシソ科(属までいくとシソがシソ属...

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今期5回目の自家製カラスミ製作-その3

日本酒に漬けて塩抜き中のマコガレイ卵(今期5回目その2はこちら)は塩抜き完了で、次は7日~10日間位を目途の最後の天日干し工程です。 日本酒からマコガレイ卵を引き上げて、表面の日本酒をふき取って見ると、あれっ!何か何時もと違って随分太ったような。秤で計ってみたら、生→塩漬け後で、90g→58gだったのが78gにも増えています。 勿論、塩が出る分日本酒は内部に浸透するのですから、塩抜きで多少は増えるの...

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今期4回目の自家製カラスミ完成

今期4回目の自家製カラスミが完成しました(前回(その3)の記事はこちら)。 日数的にはもう少し天日干しをしたかったのですが、乾燥具合がもう十分であることと、予想では天候が崩れそうということなので終了としました。 重量は写真左が98g→46g、写真右が118→61gとなりました。これまでと比較すれば、数字上ではかなり乾燥度が高いのですが、数字ほどカチンカチンというわけではありません。最初にどれほどの水...

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ゴルピカ・マスカルポーネ他

ヨメが銀座に行ったついでに私の好きなゴルピカ・マスカルポーネ(写真左)を買ってきてくれました。それも2個も。  ヨメ→o(`⌒´*)oエッヘン!”\(・_・o)アンタハエライ!!ヨメノカガミダ!! ヨッ!フトッパラ! ・・ホントニハラガ このチーズは実に美味しいですよね。料理に使っても素晴らしいけれど、そんな大胆なことはとても出来ません。お酒のつまみでちびちびっといただくのが関の山。 写真右は身内に頂いたBemboのグリーンレモンのフレー・デ・セル。イ...

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今期5回目の自家製カラスミ製作-その2

塩漬け中のマコガレイ卵は塩漬けが終わり、次は適度に塩抜きをする塩抜き工程(今期5回目その1はこちら)。 表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで表面の水を吸い取る。 90gあった重量は塩漬け後で58gとなった。 いつもの通りPE袋に入れ日本酒で浸し、1~2日漬けることで適度に塩を抜く。このPE袋のまま冷蔵庫で保管する。 詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見...

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レタス苗を水耕容器にセット

プラコップで育てていたリーフレタス類(サニーレタス&サンチュ)を、まだ本葉は出ていないけれど、もう水耕容器にコップごとセットしました。 こちらはPETボトルを利用した水耕容器。 行政の建前の数字と実際のリサイクル率に大きな開きのあるPETボトルですが、捨てないで利用して、かつ幾ばくかでも食料自給率が上がるのですから、ちょっと貧乏臭いけれど、全家庭でPETボトル栽培をやったりすれば、結構エコ&ロハス...

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水耕用トマト苗作り

スポンジ培地で発芽したトマトをそのまま砂培地へセットした。 鉢底に砂漏れ防止用の不織布を敷いて、煮沸殺菌した洗い砂を入れ、スポンジを埋め込む。受け容器には吸い上げられるように液肥を張る。砂培地の毛細管現象による吸い上げ能力は極めて高い。底が液肥に触れていれば、あっという間に砂全体に液肥が行き渡る。 あとはこの状態で水耕栽培用苗として成長させる。うまくできるかどうかは判らないが、去年のPETボトル栽...

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トマトやっとこさ発芽

水耕栽培用に蒔いたトマト種が何とか発芽した。随分手こずったけれど、発芽器を作ってからはそれほど日は経っていないので、最初から発芽器を作っていれば何の苦労もなかったということだ。 手前側(写真下側)がコストルート・ジェノベーゼ、奥側(写真上側)がサンマルツァーノ・ルンゴ。そして右半分(スポンジが濃い方)は2/3の播種、左半分は2/7に追加で蒔いた分。結局発芽温度の問題なので、同時期発芽となった。蒔いた...

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今期5回目の自家製カラスミ製作はマコガレイ卵

ヨメが活け〆の北海道産マコガレイを買ってきた。勿論いつもの通り薄作りにして、ポン酢、もみじおろしで食べるのだが、見ると明らかに大きい卵を持っているようだ。 そこでいつもの2倍くらい時間をかけ、卵を傷つけないように丁寧に5枚に下ろす。 卵は90gあり、カラスミ用としては小さいけれど、このマコガレイのガタイにしては大きい。ヒラメやカレイの卵は他の魚卵と異なり、写真のように、妖怪一反木綿のような形に特...

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今期4回目の自家製カラスミ製作-その3

今期4回目の自家製カラスミ(その2の記事はこちら)は塩抜き工程が終わり(写真)、次は天日干し工程。塩抜きに使用した日本酒は塩味が効いて、魚卵の旨みもかなり出ているので料理に使用すると良い。 天日干しは天気の日を選んで干し網にいれ干し、天候が悪いときはキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内で乾燥させる。 天日干しの工程は7日~10日程度が目処で、完了はアメ色具合と固さで決める。 さて干そうかと思ったら、...

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水耕用レタス苗準備

ベランダも外壁修繕が終り、やっと使用可能になった(\(^▽^)/ヤッタネ!!)。なので今年のベランダ菜園用に色々と準備。 7日に蒔いたサニーレタス(左側)とサンチュ(右側)の種が発芽した。この種は100円均一で2袋で105円のもので、かつ去年使用した余りの種だけれど、まだまだ発芽率は十分良い。 もっと以前に蒔いたトマトや唐辛子などは、必要な発芽温度を中々確保できずに、まだ手こずっているけれど、低温で発芽す...

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せりーなリゾット

今日の昼食は、甘い冬野菜をタップリと使ったリゾット。 というと聞こえがいいが、要は冷蔵庫内でそろそろ駄目になりそうな野菜を全て消費するためのリゾットだ。 セリ、セロリ、ピーマン、ホウレン草、キャベツ。今回は大半がセリなので、名づけてほとんど「せりーなりゾット」。 当家のリゾットは米ではなく、米型パスタを使う。今日はBarilla社のRISONIを使用。ちゃんとアルデンテに作るのがポイントだ。隠しアイテムはしっ...

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今期4回目の自家製カラスミ製作-その2

今期4回目の自家製カラスミ作り(その1の記事はこちら)は塩漬け工程が終わり、次は塩抜き工程。塩漬けした自家製カラスミの表面の塩を水洗いしてキッチンペーパーで表面の水を良くふき取る。 塩漬け前と塩漬け後での重量はそれぞれ上が118g→94g、下が98g→72gとなった。 いつもの通り、塩抜きはPE袋の中で日本酒に1~2日漬けることで行う。このPE袋のまま冷蔵庫へ保管する。 詳しい作り方や、これまで...

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トマト発芽器

遅ればせながらトマト発芽器を何とか用意。 本当はトマトの種を蒔いてすぐに用意する筈が、何本も持っていた熱帯魚用の温度コントローラ付きヒーターが、何故かみんな壊れていて、やっとこさ無事な1本を探し当てて、製作できた。 製作といっても、PETボトルの蓋に穴をあけヒーターを通し、そのあけた穴をシリコンシーラントで埋め、 水をいれたPETボトルにヒーターを入れ、蓋をしただけ。 これを100均一で売って...

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エビちゃんロッソ

今日の昼はエビとトマトソースのパスタ。なので、名づけてエビちゃんロッソ。 殻付きエビの剥いた殻でダシを取り、ストックしている自家製トマトソース(今日は昨年の7/28製作のものを消費)とホールトマト缶の双方を使用。コクを出すためパルミジャーノレッジャーノを削ったものを加えている。トッピングはパルミジャーノレッジャーノとイタリアンパセリの刻んだもの。この手のパスタは旨くて当然だ。 下のランキング...

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今期4回目の自家製カラスミ製作

今期4回目の自家製カラスミは北海道産助宗鱈卵での製作。上が118g物186円、下が98g物154円。ちょとサイズは小さい。今回は鮮度もちょっと今一で、ギリギリ何とかというところ。まあ作ってみよう。 いつものように、塩水のなかで、血管を裂いて血抜きをし、まずは塩漬け。塩漬け期間は4~5日位。 詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。 下のランキングに...

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水耕苗用に種まき

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2/3の夜に水耕栽培用に幾つかスポンジ培地に種を蒔きました。当面室内での発芽、育苗です。 まずはNETで種を購入したトマト種2種(コストルート・ジェノベーゼ、サンマルツァーノ・ルンゴ)。普通トマトの種って、袋に20粒くらいしか入ってなくて結構高いような気がしていましたが、これは何だかタップリ入っていて、袋には確か450粒と300粒と書いていました。 これは海外から直輸入袋での販売ですから、向こうでは...

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続 戦略を忘れたイタリアンパセリ

2年草の戦略も忘れて、初年度からトウ立ちをし、大量の種子を付けてしまったPETボトル水耕栽培のイタリアンパセリが、1年草に成り下がったと思わせておいて、いきなり今度は多年草へ変身か?(「戦略を忘れたイタリアンパセリ」の記事はこちら) 初年度からいきなりトウ立ちをして、殆どハーブとしての利用ができなかったが、せめて種だけは取ろうと、自家種採取をした。 種は播種用どころかスパイスとして使える程(使えるも...

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湯引きイサキのカルパッチョ

ヨメがイサキを買ってきた。イサキは刺身にしてワサビ醤油で食べても、特段珍しいこともないので、それではあまり食欲も湧かない。 魚は何といっても皮身が美味しい。私は皮身が大好きだ。なので今日はイサキも湯引きにして、カルパッチョで食べることにした。 鱗を取り三枚に下ろした後、中骨を抜き、皮側に熱湯をかけ、身側にあまり熱が伝わらないようにすぐ氷水に入れ冷やす。キッチンペーパーに取り水気を取ったら、身側に軽...

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今期2回目の自家製カラスミも完了

サイズが大きいので乾燥が遅れていた今期2回目の自家製カラスミも仕上がった。 今期2回目のものは中々うまく出来ない真鱈卵を使用したカラスミだ。途中の状態でも発色が悪く、どうなることかと思ったけれど、多少はあめ色もついて、何とからしくはなった。 285g→144gとなり、これが助宗鱈卵だったらカラカラのカチカチな筈だが、真鱈卵は元々の水分量が多いのか、もう少し乾燥させてもいい位に感じる。 出来上がりを...

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