2009’02.27・Fri

自家製ベーコン作り

そろそろ自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、又仕込みをした。
1回で製作する量は豚1頭片腹分のバラ肉。通常は5kg前後だが、今回のは少し小さく4.1kg。この単位(豚1頭片腹)で年3回製作が当家のベーコン消費量。いつものようにまずはハーブ塩に10日程度漬け込み。
詳しい作り方(塩漬け編)はこちら

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2009’02.26・Thu

ゴルピカ・マスカルポーネ2

ヨメが先日買って来たゴルピカ・マスカルポーネを味見。
この好きなチーズをツマミにするには、酒はやはり結構お気に入りのワイルドターキー12年。
これはアルコール度が50.5度もあります。水も氷も入れないでこのままいきましょう。
ついでに自家製カラスミも少し切って見ました。これは去年の4/19日に作った真鯛卵のものなので、10ケ月程熟成しています。なかなか旨みもでています。


IMG0902254.jpg


さてこのゴルピカ・マスカルポーネ、味は実に美味しいのですが、その名前はどうにもいけません。
ゴルゴンゾーラ・ピカンテとマスカルポーネを合わせて成型したので、ゴルピカ・マスカルポーネ・・・ってそれはいくらなんでも安易すぎるっしょ。
第一、ゴルピカはないでしょうゴルピカは。なにか雷みたいですゾ。 ヾ(- -;)それはゴロピカ

それに片方だけ省略なんて、可愛そうにゴンゾーラがサブキャラみたいです。

  ゴンゾーラ→(┬┬_┬┬)泣くぞ! ( ̄。 ̄)oオーホッホッホ!!サブキャラダワ!!←マスカルポーネ

とこんな感じじゃないですか。
もっとましな名前なんていくらでも考えられるでしょうが・・ったく。
      ・
      ・
   (何にも思いつかない)
      ・
      ・
ええい!この際、公平に省略して先頭だけにしたらどうでしょうか。
 G.P.M ・・・・いやいやいけません。「GPMシステム発動しました」とか、知らないシステムが勝手に
         発動しそうな雰囲気です。

ピカンテはゴルゴンゾーラの辛口タイプに付けられたタイプ名ですから、お互いメインだけにしましょう。
 G.M. ・・・・何かもう倒産しそう。
      ・
      ・
きっと苦労(名づけに)したのでしょうね・・ブツブツ。・・今日は何だか飲み過ぎです。

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2009’02.26・Thu

発芽苗その後の経過

サニーレタス苗は本葉2枚になった。
これは室内に残している予備苗。水耕容器にセットした方は、ベランダに出しているので、このところの低い気温の影響でこれより多少遅れている。

IMG0902250.jpg


砂培地にセットした水耕用トマト苗も、本葉が2枚出てきた。
右がコストルート・ジェノベーゼ、左がサンマルツアーノ・ルンゴ。うまく育てばどちらもパスタ用の特選素材。

IMG0902251.jpg


後から発芽した苗もそれぞれ育苗用培地にセット。
右は鷹の爪で上がPETボトル水耕用に砂培地にセット、下はプランター土耕用に土培地にセット。
中央は青シソで上がPETボトル水耕用に砂培地にセット、下はプランター土耕用に土培地にセット。
左はスイートバジルで上下とも、PETボトル水耕用に砂培地にセットした。

IMG0902252.jpg


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2009’02.23・Mon

ハモンセラーノその後の経過

1/31から切り始めたハモンセラーノ原木は内、外モモとランプの境にある骨(写真内で「ここ」と表示)まで到達しました。
この骨は股関節がついている骨なので骨盤の片側でしょうか。下まで続く骨ですから切り取ることは出来ません。この骨の周りに切り込みを入れて、骨を避けながらこのまま切り進めていきます。

IMG0902212.jpg


ゆっくり消費しているつもりですが、切り始めて20日でこの消費ペースは、普通の家庭内での消費としては、予定よりかなり早いようです。でも美味しいものをゆっくり食べていくのはハッキリ言って無理!(笑)。

カビるんるんが全く発生しないので、切り出し開始から表面のカビ清掃はまだ一度もやっていません。これはまさに原木維持管理の超?秘密兵器の威力です。

ところで、ハモンセラーノ原木の中の骨が何処にどのように存在するかに関して、随分調べたけれど、WEB上にそんな情報は何処にも無い。なので実際の画像を合成して自分で作って見ました。
骨は2本目の原木のものの撮影で、バックの原木は3本目のもの、だから正確に一致する訳ではないけれど、これを見ればどんな風に切っていけるのか、感覚的に一目瞭然でしょう(写真はクリックで拡大して見ることができます)。

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ハモンセラーノ原木の切り方なんて全く自由です。自分の好きな切り方で要は楽しめれば良いのです。
でもせっかく原木内の骨格を示したのですから、取りあえず平均的かなぁと思える手順を書いて見ます。

ハモンセラーノ原木切り方-その1

外・内モモを上にセットした切り方(今回の切り方です)であれば、まずスネに①の切り込みを入れて、以降②のラインに向かって消費していきます。
②ラインでランプと外・内モモ境の骨盤に当たります。

IMG0902214_1.gif


骨の周りに沿って、小さなナイフで下写真の赤線(これは一例)のように切り込みを入れながら、骨を残して③ラインに向かって切り進めます。
③位置まできたら、上下逆にセットして反対側から切り出しですが、図で表示した③位置が妥当ということではなく、もっと下まで切り進めても良いと思います。上下逆にセットする前に④の様に切り出しが出来る部分があれば、平面にこだわることなく、ひっくり返す前に切れるところは全部切ります。(⑤ライン)

IMG0902215.gif


原木表面の薄茶で固い部分は皮。これは切り口を覆う(切り口の酸化防止のため)には固すぎて不向きだし、スープやシチューに少し刻んで入れると抜群のコクと香りがでる特選食材なので、料理に使います。皮自身も柔らかくコラーゲンのようになります。
同じ様に薄茶でも柔らかくすっと切れる部分は酸化した脂の部分。これは食べません(食べられるけど、酸化脂肪は体によくないし、味も美味しくない)。この部分から肉部分が出るまでの表面の脂は、後で切り口を覆うために使うので、薄く(貼り付けやすく、枚数も必要なので)スライスしていく方が良いと思います。

逆からの切り方(その2)は こちら

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2009’02.21・Sat

発芽状況

2/3に蒔いていた唐辛子類は鷹の爪(栃木県産三鷹)だけは100%発芽していて(写真の左上2個)、ハバネロと島唐辛子は発芽失敗したようです。唐辛子はトマトと同じナス科なので発芽した子葉はトマトそっくり。
スイートバジルとシソはどれがどれやら混じってしまったのですが、どうやら子葉の形から、写真の右の明るいスポンジ4個が青シソ。左下2個がスイートバジルでしょうか。どちらもシソ科(属までいくとシソがシソ属、バジルはメボウキ属と異なるけれど)なのでやはり似ています。
スイートバジルは今回の自家採取種がどうも発芽率が悪く、この2個では足りないので、さらにその1年前の種を本日播種。

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ハバネロと島唐辛子も種数を増やして発芽再挑戦。
写真の中央が今回発芽に失敗したハバネロ自家採取種。その左がその自家採取の元となった、さらに1年前の種。これはハバネロオレンジだけではなく、レッドサビナも混じっているので、もし発芽したらどちらが出るかはロシアンルーレット状態。レッドサビナが出たらちょっと嬉しいかも。
写真の右が島唐辛子。これだけ蒔いたら、どれかは発芽して欲しい。
唐辛子類は確か光が当たると発芽しにくい筈なので、黒の発泡スチロール容器に播種し、同じ黒の容器を蓋にして完全に遮光し、発芽器にセットする。

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2009’02.20・Fri

今期5回目の自家製カラスミ製作-その3

日本酒に漬けて塩抜き中のマコガレイ卵(今期5回目その2はこちら)は塩抜き完了で、次は7日~10日間位を目途の最後の天日干し工程です。
日本酒からマコガレイ卵を引き上げて、表面の日本酒をふき取って見ると、あれっ!何か何時もと違って随分太ったような。秤で計ってみたら、生→塩漬け後で、90g→58gだったのが78gにも増えています。
勿論、塩が出る分日本酒は内部に浸透するのですから、塩抜きで多少は増えるのですが、少し塩を抜きすぎたかも知れません。それとも単にこいつ(マコガレイ卵)がのんべえなだけ?
   マコガレイ卵→(*^¬^*)ウィーッモウイッパイ)☆\(-.-メ) オメエ ノミスギダヨ!!

そして天日干し初日は必ずの天気大崩れで、やはり冷蔵庫内乾燥です。┐('~`;)┌ダミダコリャ…

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詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’02.19・Thu

今期4回目の自家製カラスミ完成

今期4回目の自家製カラスミが完成しました(前回(その3)の記事はこちら)。
日数的にはもう少し天日干しをしたかったのですが、乾燥具合がもう十分であることと、予想では天候が崩れそうということなので終了としました。
重量は写真左が98g→46g、写真右が118→61gとなりました。これまでと比較すれば、数字上ではかなり乾燥度が高いのですが、数字ほどカチンカチンというわけではありません。最初にどれほどの水分を含んでいるかは個体別で違うので、数字はあくまで目安でしかないということでしょう。
今回の助宗鱈卵は生の状態での鮮度が今一かと感じたのですが、無事カラスミになり、特段の問題も無いようです。いつもの通り、表面をアルコールスプレーして殺菌し乾燥させた後、黴防止にオリーブ油を塗布して、真空引きにします。
真空袋には遊び心で当家オリジナルの食材シールを貼り付けます。袋裏には原材料や製造日等を記したシールも貼ります。食材シールは、食材種毎に作るのですが、これで結構遊べます。
すぐ食べても勿論美味しいのですが、当家ではこのまま1年ほど冷蔵庫で熟成させます。このような塩蔵品は長期熟成させると旨みが倍加します。

IMG0902180.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

当家ではことある毎に真空引きをします。これは殆ど趣味(真空引きって結構楽しい)でもありますが、食品の保存(主に冷凍保存)には、便利でかかせません。
参考までに当家で使用している機器を掲載します(下写真)。
家庭用の真空パックは幾つか購入してみたのですが、真空度という点からは殆ど使い物にならないか、又はパワーの無さを専用袋でカバーをする形式のものは、その専用袋がかなり高価で、ランニングコストが結構かかります。かといって業務用の真空包装機は何れもとても高価です。
そこで卓上脱気型ですが、業務用の古い形式のものを中古で購入しました。

シャープ製の業務用卓上脱気型真空包装機SQ-101
実績のあるSQシリーズの一番最初のモデルなので、もう随分以前に製造中止となっている型式です。その後SQ-202を経由して現在のモデルはSQ-203になっているのでしょうか。形は殆ど変っていないので、消耗品等もある程度共通と思われます。
業務用としては最も小型の部類ですが、それでもこのSQ-101で消費電力は500Wあります(重さも13kgもあります)。一方家庭用の真空パック器は90W~150W程度ですから、パワーが全く違い、家庭用の真空パック器に比べ、脱気能力は格段に高くなっています。

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2009’02.18・Wed

ゴルピカ・マスカルポーネ他

ヨメが銀座に行ったついでに私の好きなゴルピカ・マスカルポーネ(写真左)を買ってきてくれました。それも2個も。  ヨメ→o(`⌒´*)oエッヘン!”\(・_・o)アンタハエライ!!ヨメノカガミダ!! ヨッ!フトッパラ! ・・ホントニハラガ
このチーズは実に美味しいですよね。料理に使っても素晴らしいけれど、そんな大胆なことはとても出来ません。お酒のつまみでちびちびっといただくのが関の山。
写真右は身内に頂いたBemboのグリーンレモンのフレー・デ・セル。イタリアに行ってきた際、向こうで買ってきたもの。蓋表面の文字がデジカメのフラッシュ撮影では真っ黒になってしまって、どうしても映らない。
この塩はカルパッチョやサラダに使ってみましょうか。

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2009’02.18・Wed

今期5回目の自家製カラスミ製作-その2

塩漬け中のマコガレイ卵は塩漬けが終わり、次は適度に塩抜きをする塩抜き工程(今期5回目その1はこちら)。 表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで表面の水を吸い取る。
90gあった重量は塩漬け後で58gとなった。

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いつもの通りPE袋に入れ日本酒で浸し、1~2日漬けることで適度に塩を抜く。このPE袋のまま冷蔵庫で保管する。

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2009’02.17・Tue

レタス苗を水耕容器にセット

プラコップで育てていたリーフレタス類(サニーレタス&サンチュ)を、まだ本葉は出ていないけれど、もう水耕容器にコップごとセットしました。
こちらはPETボトルを利用した水耕容器。
行政の建前の数字と実際のリサイクル率に大きな開きのあるPETボトルですが、捨てないで利用して、かつ幾ばくかでも食料自給率が上がるのですから、ちょっと貧乏臭いけれど、全家庭でPETボトル栽培をやったりすれば、結構エコ&ロハス。

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こちらはコップが11個セットできる水耕容器で100円均一の水切り容器とアルミトレイなどで作ったもの。
どちらも去年使用したものを、今年も引き続きの使用です。

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リーフレタスなので、順次欠きとって収穫していき、トウ立ちをしたものから、次の苗にコップごと差し替えていけるので、エンドレスな栽培となります。

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2009’02.16・Mon

水耕用トマト苗作り

スポンジ培地で発芽したトマトをそのまま砂培地へセットした。
鉢底に砂漏れ防止用の不織布を敷いて、煮沸殺菌した洗い砂を入れ、スポンジを埋め込む。受け容器には吸い上げられるように液肥を張る。砂培地の毛細管現象による吸い上げ能力は極めて高い。底が液肥に触れていれば、あっという間に砂全体に液肥が行き渡る。
あとはこの状態で水耕栽培用苗として成長させる。うまくできるかどうかは判らないが、去年のPETボトル栽培で大株に育ったシソは、このやり方で作った苗からの成長だ。
ところで、砂培地ではよく発根する。なので水挿しなら砂挿しの方が断然良い。挿し芽で発根した程度なら土への移植も問題ない。ただし、苗作りのように長く砂培地で育ててしまったものは、全ての根が水耕用になっているようで、土に移植してもなかなかうまく活着できない。従って今回のこのトマト苗も水耕栽培専用苗となる。

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2009’02.14・Sat

トマトやっとこさ発芽

水耕栽培用に蒔いたトマト種が何とか発芽した。随分手こずったけれど、発芽器を作ってからはそれほど日は経っていないので、最初から発芽器を作っていれば何の苦労もなかったということだ。
手前側(写真下側)がコストルート・ジェノベーゼ、奥側(写真上側)がサンマルツァーノ・ルンゴ。そして右半分(スポンジが濃い方)は2/3の播種、左半分は2/7に追加で蒔いた分。結局発芽温度の問題なので、同時期発芽となった。蒔いた分だけ全部発芽しているので発芽率は100%。
手前の黒いコードは温度センサー。種の環境と同じスポンジ内の温度を計測している。
発芽器の構造は改造した。最初の構造ではなかなか種周囲の温度が上がらなかったので、ヒータをPETボトルから取り出し、米びつ(発芽器)内に直接水を入れ、その水をヒータで温めるようにし、播種したスポンジを入れたイチゴパックを浮かべるような構造に変えた。
イチゴパックは薄いので、水温と種周囲のスポンジ温度の差がなくなり、ヒーターのコントローラで設定する温度(~35℃)がそのまま種周囲の温度と一致することが確認された。

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2009’02.14・Sat

今期5回目の自家製カラスミ製作はマコガレイ卵

ヨメが活け〆の北海道産マコガレイを買ってきた。勿論いつもの通り薄作りにして、ポン酢、もみじおろしで食べるのだが、見ると明らかに大きい卵を持っているようだ。

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そこでいつもの2倍くらい時間をかけ、卵を傷つけないように丁寧に5枚に下ろす。
卵は90gあり、カラスミ用としては小さいけれど、このマコガレイのガタイにしては大きい。ヒラメやカレイの卵は他の魚卵と異なり、写真のように、妖怪一反木綿のような形に特徴がある。このヒラメやカレイの卵はタラコや鯛卵、ブリ卵のように卵単体で売りだされることはまず無いので、このように、刺身用に買ってきた魚体内から手に入れるしか無い。
で、この卵を使って今期5回目のカラスミ製作開始だ。活け〆だけあって、卵も相当鮮度が良い。久々の鮮度の良さだ。
鮮度といえば、私の周りの店だけかも知れないけれど、どうも今期は手に入る魚卵(主に助宗鱈卵)の鮮度が、昨年と比べて明らかに悪いようだ。不景気が関係しているのだろうか。購入しても、思ったより鮮度が悪ければ、煮て食べるしかない。

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いつものように塩水のなかで、血管を割き、血抜きをした後、塩でまぶし4~5日塩漬けにする。
血抜きはサボルと、出来上がったカラスミの味に血の生臭さが残るし、長期熟成に耐えられなかったりする。なので、面倒がらないで少なくとも大きな血管は全て血抜き処理をする。
プロシュットやハモンセラーノなど、豚の後足一本の生ハムを作る時も、塩漬けする前の血抜きが大事で、キッチリ抜かないと熟成途中で腐敗したりするが、それと一緒だ。

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薄作りの方はいつもと同じなので、特段写真は撮らなかった。
今日のマコガレイは捌いててみると身も薄く、味も存外水っぽくて、何時ものカレイのじわじわした旨さがあまりない。やはり卵に栄養の殆どを取られて親の方は少しスカスカだということか。よくある話だ。
でもまあ、そこそこの味はする薄作りが大皿1枚できて、潮汁が付いて、さらにカラスミ製作に使う鮮度の良い魚卵が手に入って580円なら、全く文句は無い。

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2009’02.13・Fri

今期4回目の自家製カラスミ製作-その3

今期4回目の自家製カラスミ(その2の記事はこちら)は塩抜き工程が終わり(写真)、次は天日干し工程。塩抜きに使用した日本酒は塩味が効いて、魚卵の旨みもかなり出ているので料理に使用すると良い。
天日干しは天気の日を選んで干し網にいれ干し、天候が悪いときはキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内で乾燥させる。 天日干しの工程は7日~10日程度が目処で、完了はアメ色具合と固さで決める。

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さて干そうかと思ったら、昨日まで快晴続きであった天気が一転して曇り、でさらに崩れそう。
塩抜き終了後は塩分濃度が少し落ちて、でも水分活性はまだそんなに低くはないので、本当はすぐにでも干して、幾分か水分活性を下げたい時期だ。ある程度水分活性を下げてしまえば、後は多少雑に扱っても(もちろんそうはしないけど)びくともしない。 でも、何か今年は天日干し工程に入ると、必ず天気が崩れる。
はっきり言いましょう。今年の東京の天気は私の自作カラスミで決まっています(キッパリ)。 ヾ(・・;)ォィォィ
あきらめて( (T-T*)フフフ… )今日は冷蔵庫内乾燥です。

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2009’02.12・Thu

水耕用レタス苗準備

ベランダも外壁修繕が終り、やっと使用可能になった(\(^▽^)/ヤッタネ!!)。なので今年のベランダ菜園用に色々と準備。
7日に蒔いたサニーレタス(左側)とサンチュ(右側)の種が発芽した。この種は100円均一で2袋で105円のもので、かつ去年使用した余りの種だけれど、まだまだ発芽率は十分良い。
もっと以前に蒔いたトマトや唐辛子などは、必要な発芽温度を中々確保できずに、まだ手こずっているけれど、低温で発芽するレタス類は何の苦労も無く、すぐ発芽する。

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プラコップの底を丸く切り取り、鉢底ネットを丸く切ったものを敷き、コップの中にバーミキュライトを入れて、受け皿には水を張り、発芽したての種をピンセットで移す。で、もう少し芽が育ったらこのコップごと水耕容器にセットする。

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水耕容器は、去年使用したコップが3個セットできる横型のペットボトル水耕容器が5個、コップを9個セットできる水耕容器が2個、11個セットできる水耕容器が1個、併せて必要なコップ数44個+2個(補充用)。 これらが収穫できる頃には、取り合えずレタス類に関しては、完全自給できる筈(皮算用)。

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2009’02.11・Wed

せりーなリゾット

今日の昼食は、甘い冬野菜をタップリと使ったリゾット。 というと聞こえがいいが、要は冷蔵庫内でそろそろ駄目になりそうな野菜を全て消費するためのリゾットだ。
セリ、セロリ、ピーマン、ホウレン草、キャベツ。今回は大半がセリなので、名づけてほとんど「せりーなりゾット」。
当家のリゾットは米ではなく、米型パスタを使う。今日はBarilla社のRISONIを使用。ちゃんとアルデンテに作るのがポイントだ。隠しアイテムはしっかり燻煙をかけた自家製ベーコンとコクを出すためにちょっとだけ入れるハモンセラーノ原木の皮を刻んだもの。味付けは塩胡椒。
冷蔵庫内に残った野菜の処理という内情を知らなければ、立派な1品だし、見栄えも悪くはないし、野菜たっぷりで体にはいいし、味は勿論かなり美味しいョ。

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2009’02.11・Wed

今期4回目の自家製カラスミ製作-その2

今期4回目の自家製カラスミ作り(その1の記事はこちら)は塩漬け工程が終わり、次は塩抜き工程。
塩漬けした自家製カラスミの表面の塩を水洗いしてキッチンペーパーで表面の水を良くふき取る。
塩漬け前と塩漬け後での重量はそれぞれ上が118g→94g、下が98g→72gとなった。

IMG0902102.jpg


いつもの通り、塩抜きはPE袋の中で日本酒に1~2日漬けることで行う。このPE袋のまま冷蔵庫へ保管する。

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2009’02.10・Tue

トマト発芽器

遅ればせながらトマト発芽器を何とか用意。
本当はトマトの種を蒔いてすぐに用意する筈が、何本も持っていた熱帯魚用の温度コントローラ付きヒーターが、何故かみんな壊れていて、やっとこさ無事な1本を探し当てて、製作できた。
製作といっても、PETボトルの蓋に穴をあけヒーターを通し、そのあけた穴をシリコンシーラントで埋め、 水をいれたPETボトルにヒーターを入れ、蓋をしただけ。

IMG0902100.jpg


これを100均一で売っている(でも100円ではない)プラスチックの米びつに入れて、その上に種を蒔いたケースを置いただけ。とりあえずコントローラでPETボトル内湯温は35℃まで設定できるので、何とかなるかも(トマトの発芽には30℃が必要とか)。
ケース内温度を確認するため、これも手持ちのデジタル温度センサーをセットした。でも測定モードが幾つかあって、どれが正しい温度か良く判らず、アナログな温度計を見つけるまで取り合えず測定はお預け。便利すぎるのは結構不便だ。

IMG0902101.jpg


追記:
この構造ではなかなか種周囲の温度が上がらなかったので、後日、ヒータをPETボトルから取り出し、米びつ(発芽器)内に直接水を入れ、その水をヒータで温めるようにし、播種したスポンジを入れたイチゴパックを浮かべるような構造に改造しています。
この改造後の発芽器の性能は申し分ありません。

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2009’02.08・Sun

エビちゃんロッソ

今日の昼はエビとトマトソースのパスタ。なので、名づけてエビちゃんロッソ。
殻付きエビの剥いた殻でダシを取り、ストックしている自家製トマトソース(今日は昨年の7/28製作のものを消費)とホールトマト缶の双方を使用。コクを出すためパルミジャーノレッジャーノを削ったものを加えている。トッピングはパルミジャーノレッジャーノとイタリアンパセリの刻んだもの。この手のパスタは旨くて当然だ。

IMG0902080.jpg


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2009’02.07・Sat

今期4回目の自家製カラスミ製作

今期4回目の自家製カラスミは北海道産助宗鱈卵での製作。上が118g物186円、下が98g物154円。ちょとサイズは小さい。今回は鮮度もちょっと今一で、ギリギリ何とかというところ。まあ作ってみよう。

IMG0902070.jpg


いつものように、塩水のなかで、血管を裂いて血抜きをし、まずは塩漬け。塩漬け期間は4~5日位。

IMG0902071.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’02.05・Thu

水耕苗用に種まき

2/3の夜に水耕栽培用に幾つかスポンジ培地に種を蒔きました。当面室内での発芽、育苗です。

まずはNETで種を購入したトマト種2種(コストルート・ジェノベーゼ、サンマルツァーノ・ルンゴ)。普通トマトの種って、袋に20粒くらいしか入ってなくて結構高いような気がしていましたが、これは何だかタップリ入っていて、袋には確か450粒と300粒と書いていました。
これは海外から直輸入袋での販売ですから、向こうではこんなに1袋の種数が多いのが普通なのでしょうか?なにか得したような気がしますが、各々2粒づつしか蒔きませんでしたので、何だかとてももったいない。

次にPETボトル水耕栽培用に唐辛子を三種(鷹の爪、島唐辛子、ハバネロ・オレンジ)。
鷹の爪は毎年の唐辛子国産化計画で調達した栃木三鷹の採取種。島唐辛子はヨメがパルシステムか何かで購入した生の島唐辛子を乾燥させて、採取した種。ハバネロは昨年PETボトル水耕栽培で大量に収穫したハバネロからの自家採取種。
当家の自家栽培ハバネロは辛さが今一だ。唐辛子類はストレスを与えると辛さを増すといわれている.。ということは当家のハバネロは、PETボトルの中で甘やかされて育ってしまった甘甘ちゃんという訳か。このまま自家種栽培を繰り返すとハバネロシシトウが出来そうだ。
唐辛子類の種は温度(20℃程度)が必要で、去年も同じ時期に蒔いて、発芽までの期間がやたら長くかかったような記憶があり、ちょっと早蒔き過ぎるかもしれない。勿論室内での発芽だけれども、当家はあまり暖房をつけない習慣なので、多分よその家よりは温度が低い。

そして、やはりPETボトル水耕栽培用に青紫蘇とスィートバジル。これらはどちらも去年のPETボトル水耕栽培のものからの自家種採取。
プランター土耕でスィートバジルを作っていた一昨年は、それこそ多少縮れた葉までしっかり収穫して、ジェノバソースを作っていたのだけれど、PETボトル水耕に切り替えた昨年は、ウンザリする程大量に採れるようになって、代えってありがたみが減り、一昨年の半分もジェノバソースを作らなかった。
本格的なジェノバソースを作るためには欠かせないイタリアカサマツの実(この関係の記事)も、最近ようやくNET購入できるようになったことだし、今年はジェノバソースも、もう少し作ろうかと。

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2009’02.03・Tue

続 戦略を忘れたイタリアンパセリ

2年草の戦略も忘れて、初年度からトウ立ちをし、大量の種子を付けてしまったPETボトル水耕栽培のイタリアンパセリが、1年草に成り下がったと思わせておいて、いきなり今度は多年草へ変身か?(「戦略を忘れたイタリアンパセリ」の記事はこちら)
初年度からいきなりトウ立ちをして、殆どハーブとしての利用ができなかったが、せめて種だけは取ろうと、自家種採取をした。
種は播種用どころかスパイスとして使える程(使えるものならだが)大量に取れたのだけれど、種をつけてすっかり枯れてきたと思っていた株元から、なにやら綺麗な緑色の葉が出てきている。
確かに今年は2年草の2年目ではあるけれど、初年度でもうトウ立ちをして、種もつけて、役目は終えたのではなかったの?多年草と違って、種を残せばお役目御免というのが1年草、2年草での共通ルールだった筈。これって2年草の戦略を忘れたことを良い事に、多年草への華麗な転進?それとも連続トウ立ちの荒業(なんじゃそれは)?
何だか面白そうなので、とりあえず撤収しないで、このまま継続させてみることにしました。

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2009’02.02・Mon

湯引きイサキのカルパッチョ

ヨメがイサキを買ってきた。イサキは刺身にしてワサビ醤油で食べても、特段珍しいこともないので、それではあまり食欲も湧かない。 魚は何といっても皮身が美味しい。私は皮身が大好きだ。なので今日はイサキも湯引きにして、カルパッチョで食べることにした。
鱗を取り三枚に下ろした後、中骨を抜き、皮側に熱湯をかけ、身側にあまり熱が伝わらないようにすぐ氷水に入れ冷やす。キッチンペーパーに取り水気を取ったら、身側に軽く塩を振り、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で1時間くらい締めた後、削ぎ切りにする。

IMG0902011.jpg


玉葱、パプリカを薄くスライスして10分位水にさらす。この手のスライスは切れる包丁で細胞を潰さないようにスライスするか、そうでないかで天と地ほど味が違ってくる。
削ぎ切りしたイサキの上に水切りした玉葱とパプリカのスライスを散らし、香り葉は今日はセロリ葉。そしてカルパッチョドレッシングを全体に振りかける。
当家のカルパッチョドレッシングは、オリーブオイル、バルサミコ酢、ニンニク、ネギの微塵切りに塩、胡椒で、小さな瓶に入れて、良く振って混ぜ合わせる。
バルサミコ酢は若いと酸が立って今一なので、当家では封を切った後3年~4年忘れていたものを使う。3年くらい忘れていると結構いい味に古びるので、何度も買って来ては封を切って忘れてしまうことを習慣にしている(単にボケて忘れているだけだけれど)。この方式の唯一の欠点は何本かは本当に忘れ去られて(半永久に)しまうことだ。

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2009’02.01・Sun

今期2回目の自家製カラスミも完了

サイズが大きいので乾燥が遅れていた今期2回目の自家製カラスミも仕上がった。
今期2回目のものは中々うまく出来ない真鱈卵を使用したカラスミだ。途中の状態でも発色が悪く、どうなることかと思ったけれど、多少はあめ色もついて、何とからしくはなった。
285g→144gとなり、これが助宗鱈卵だったらカラカラのカチカチな筈だが、真鱈卵は元々の水分量が多いのか、もう少し乾燥させてもいい位に感じる。
出来上がりを確認するため、写真のように半分に切り、スライスして味見をしてみた。
しっとり感はあるものの、ねっとり感はカラスミとしては不足。なのでカラスミとタラコの中間のような味わい。やはり真鱈卵でのカラスミは今三だ。後はこのまま1年程熟成させて旨みを増し、パスタ用のパウダー使い専用にして、何とか誤魔化そう(笑)。

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