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主に食材な備忘録

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2009年03月 1/1

今期8回目の自家製カラスミ製作は大量

今期8回目のカラスミ製作は、真っ昼間市で購入してきた冷凍の助宗鱈卵でカラスミ作りに挑戦だ。 鮮度的にはかえって良さそうだし、一旦冷凍されたことがそれ程カラスミの出来に影響しなければ、素材の調達も随分楽になるということで、ぜひとも成功させたい実験だ。 これがその素材、北海道産の助宗鱈卵でケースごと542g、520円での購入だ。 自然解凍して、いつものように塩水中で血抜きしようとしたが、やはり血抜...

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今期7回目の自家製カラスミ製作その3

今期7回目の塩抜き中の助宗鱈卵は塩抜きが終了(前回その2はこちら)。 塩抜き後の重量は122g→86g→121gと日本酒をかなり吸い込んだ状態となった。 実はPE袋に小さな穴が開いていたようで、日本酒が漏れていて、結局かなり日本酒が少ない状態での塩抜きとなったのがその原因だろう。 日本酒量が少なければ、日本酒側の塩分濃度がすぐ上がり、それに連れ塩抜き速度が急激に増して、塩の抜きすぎ状態になることを懸念...

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真昼間市--仕入れたマコガレイ他の料理

さて真昼間市で仕込んできた活け〆マコガレイとマグロの咽(のど)肉を、早速その日の夕食で食べた。 活け〆マコガレイをおろしていると、なんと釣り針がついていた。 ヽ((◎д◎ ))ゝヒョエ~ 釣り物で活け〆でこの型(843g)で1050円は安すぎるだろう。実に素晴らしい。 5枚におろし、アラと皮、内臓は潮汁にする。 鮮度が良い魚の内臓はとても美味しい。肝、未成熟の卵巣、胃、腸、浮き袋を取り分けた。 肝や卵巣、...

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真昼間市

昨日(3/28)、先週も行った府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)の真昼間市に行ってきた。 この市場は一般人が普通に入れて、買うことができる市場で、水産物 、食肉 、青果物 、海苔・茶等 、惣菜等 、総合食品 、雑貨等、おおよそ殆どのものを取り扱っている。 市場なので早く行かないと生鮮の店等は閉まってしまうが、第2、第4土曜日は真昼間市というのをやっていて、ゆっくり楽しむことが出来る。 ちなみに4月のイ...

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ウェンガーのピーラー

あんまり切れるピーラーを持っていなかったのでウェンガーのピーラーを買ってみた。 ウェンガーはハモンセラーノを切っている生ハム用の35cm波刃で気に入ってから、キッチンナイフもパーリングナイフも常用している(どちらも波刃で)。 見かけはとても安っぽいけれど(まあ価格も安いけど)、切れ味だけはとにかく凄い。完熟の皮付きトマトを片手で持って、空中で1mm幅でスライスできる。 ということで試しに買ってみた...

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今期6回目の自家製カラスミ製作その3、及び7回目その2

今期6回目のブリ卵を使った自家製カラスミは塩抜きが終了(前回その2はこちら)。重さは120g→80g→94g(78.3%)となった。次は10日間くらいを目処に最後の天日干し工程。 天気が良ければ、ベランダに吊るした干し網内で天日乾燥させ、天気が悪いときはキッチンペーパーに包んだ状態で冷蔵庫内で乾燥させる。 これをやっていると、いかに冷蔵庫内が乾燥するか良く判る。それとも当家の冷蔵庫が古いから、特にそ...

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今期6回目自家製カラスミ製作その2

塩漬け中のブリ卵(今期6回目その1はこちら)の塩漬けが終了。120g→80g(66.7%)となった。 塩漬けだけで随分重量が減ったけれど、特段に固いわけではないので、元々の水分含有量が多いのだろう。 写真を見れば、小さい血管の血抜きをサボったのがバレバレだ (;^_^A アセアセ・・・ ブリ卵は血管も多く、小さい血管まで血抜きをするのは、なかなか大変だ。・・・と言い訳 いつものように、表面についた塩を水で洗い落...

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今期7回目の自家製カラスミ製作

しばらく魚卵が買えず、やっとブリ卵を手に入れた(今期6回目の自家製カラスミ)と思ったら、一気に魚卵運が復活してきたかも?今度は時期がほぼ終わったと思った助宗鱈卵を入手した v(o ̄∇ ̄o) ヤリィ♪ 122gもので鮮度もまあまあ。 助宗鱈1匹の切り身とこの卵で490円。 切り身の方は今晩タラちりで頂き、卵の方はこれで今期7回目の自家製カラスミ作り開始。今期6回目と日付を2日ずらし並行進行だ。 結構あちこ...

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今期6回目の自家製カラスミ製作

暫く魚卵が入手できなくて苦労していたが、ようやく手に入った。かなり嬉しい(=v=)ムフフ♪ 今期6回目となる自家製カラスミ製作は、愛知県産の天然ブリの卵だ。120g物で198円。 そろそろブリ卵の時期。時期的には少し早いのでサイズはまだ小さいけれど、鮮度はなかなか良い。 よくあるように、片腹側はザックリ切られているけれど、何とか気付かないふりをして、このままカラスミに仕立ててしまおう。 いつも...

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パスタ「どこまで緑」

このところなかなか自家製カラスミを作るための魚卵を入手できないので、今日は府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)まで、魚卵探しに来た。 この市場は一般人が普通に入れて、買うことができる。 水産物 、食肉 、青果物 、海苔・茶等 、惣菜等 、総合食品 、雑貨等、おおよそ殆どのものを取り扱っている。 期待一杯で来たが、残念ながら魚卵にはめぐり合えない。 ここは住んでいるところから結構近いのだが、そういえば...

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ホウレン草発芽他

先日蒔いていたサラダ用の赤軸ホウレン草が発芽してきた。発芽率は80%くらいか。 スポンジ培地で発芽させていたハバネロは育苗用培地にセット。 左2鉢がPETボトル水耕栽培用の砂培地苗、残り4鉢はプランター土耕用の土培地苗。こんなに数はいらないけれど、普通の苗サイズまで成長したら、誰かにあげればいい。 砂培地で育苗中のトマト苗(前回はこちら)はいよいよ成長に加速がついてきた。 左側がコストルート...

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自家産コーヒーのお話

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これは随分以前の話で、何から何まで自家製のコーヒーを飲んだお話。 随分以前、観葉植物としてよく売られていた小さなコーヒーの木の苗を買ったことがあった。 その苗は相性が良かったのか、冬場は室内、暖かい時期はベランダで順調に大きく成長し、 7年目で白い花が咲き、その年は着果することはなかったけれど、なんと翌8年目には 結構な個数が着果し、コーヒーチェリーが収穫できた。 この珈琲チェリーから、中の殻...

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挽肉のトマトソースペンネ

今日の昼食は挽肉を使ったトマトソースのペンネ。 ストックしている自家製トマトソースとホールトマト缶、生トマトと3種のコラボ。今日使用した自家製トマトソースは昨年の7/28に製作し、ストック中のものだ。十分熟成していて旨みも強く、美味しい。 ところでロングパスタよりペンネがボリューム感を感じるのは何故? ロングパスタは1人前乾燥重量100gで作っているが、ペンネなら80gで同じくらいの食べ応えを感じる。...

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苗のその後の経過他

砂培地で育苗中のトマト苗は順調、一本立ちにした。右がコストルート・ジェノベーゼ、左下がサンマルツァーノ・ルンゴ。 成長は遅いけれど、去年も水耕容器にセットしたのは4月末なので、その頃までに育ってくれれば良い。 一本立ちにした際の間引き苗は挿し芽中。発根するようであれば、土耕用の苗に仕立てる。使う予定は無いのだが、せっかく発芽してきたものを摘んで、単に捨てるのは、何だか忍びない。 唐辛子苗。鷹の...

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大きな鮟鱇(アンコウ)のお話

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何年も前のことになりますが、オークションで16kgの巨大な鮟鱇(アンコウ)を落札したことがあります。 当時はまだオークションで鮟鱇を手に入れるようという人は殆どいませんでしたので、現在の相場からすれば1/4くらいのビックリするような安値で落札できました。 鮟鱇は身の水分含有量がとても多い魚で、ぶよぶよしているため捌きにくく、通常大きな鮟鱇は、吊るし切りといって、顎を引っ掛けて吊るし、お腹に水を入れて...

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自家製ベーコンの完成

塩漬け中の豚バラ肉(1頭片腹)を燻製してベーコンに仕上げた。 工程 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋に(塩漬け時に3分割している)を入れ、直接肉に当たらないように流水で4時間程塩抜き。 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。 桜チップで80℃3時間温燻。 半日ほど室内で吊るしたままで燻り臭さを取る。 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、全体で24個に分割。 遊びのオリジナ...

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亀の手

亀の手と言っても本当の亀の手ではない。甲殻類、フジツボ目ですからフジツボの仲間です。 見かけは結構グロテスクで食べられそうもないのだが、食べることが出来て、結構美味しいとは聞いていました。でもこれまでついぞ食べるチャンスがなかった食材です。 ところが何と、いつも行く近所のスーパーに売られているではありませんか。 エーッ!こんな所で売られているものでしょうか?絶対ありえな~い!などと言いながら、即、...

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発芽状況他

2/21に追加で蒔いていたスィートバジルは、去年播種用の種だったけれど殆ど発芽して、これまでのとあわせ取り合えず、PETボトル水耕用と、プランターでの土耕用の必要分は確保できた。 スイートバジルはジェノバペーストや、ストック用のトマトソースに使う塩漬けバジルを作るために沢山必要だ。 この所の冷気(雪も降ったし)と天候不順で、苗の成長はゆっくりだ。 水耕容器中のサニーレタス&サンチュは現在本葉3枚。ト...

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今期5回目自家製カラスミ完了

今期5回目のマコガレイ卵でのカラスミが完成した(前回(5回目その3)はこちら)。 このマコガレイ卵は、刺身用に買ってきた活け〆物の体内から取ったものなので、鮮度は抜群であったのだけれど、塩抜き工程で、塩を抜き過ぎてしまったり、日頃の生活態度の問題か、天日干し工程で天候がずっと崩れっぱなしで、天日干し不足だったり、曲がった先っちょを直そうとしたら折れてしまったり、何だか散々で、結局出来上がりは今一の...

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農水省の統計データ他での食材調査方法

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当ブログの[リンク データベース]に[農林水産省/食料自給率の部屋]ページと、[農林水産省/統計情報]ページに対するリンクを置きました。 せっかくリンクを置いたのですから、これらを使って、気になる食品に対する某中国産の占める割合を調べる方法を、ちょっと記述したいと思います。 [農林水産省/統計情報]ページの[農林水産物の輸出入]-[農林水産物輸出入概況(2007年)](年度でまとめたものはこれが最新)では、主な食品の...

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