2009’03.30・Mon

今期8回目の自家製カラスミ製作は大量

今期8回目のカラスミ製作は、真っ昼間市で購入してきた冷凍の助宗鱈卵でカラスミ作りに挑戦だ。
鮮度的にはかえって良さそうだし、一旦冷凍されたことがそれ程カラスミの出来に影響しなければ、素材の調達も随分楽になるということで、ぜひとも成功させたい実験だ。

これがその素材、北海道産の助宗鱈卵でケースごと542g、520円での購入だ。

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自然解凍して、いつものように塩水中で血抜きしようとしたが、やはり血抜きは中々困難だ。
でもこれは十分想定済み。 元々血管がそう目立たないのは購入時に確認済みなので、ここは大胆に血抜き工程を省略。

さてこれがNO.1(大きさとかではなく単に区別するための符番)で130g。外見を見る限り、十分カラスミ素材として問題なさそうだ。

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NO.2 80g

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NO.3 89g

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NO.4 63g

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NO.5 73g

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NO.6 76g

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何と今期8回目のカラスミ製作はNO.1~NO.6までの大量同時進行だ~!

いつもの通りの塩を全体に振り

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リードペーパータオルで包んで、さらにキッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ保管。
塩漬け初期は水分がたくさん出るので、何度か包み替えをして、出来るだけ早く水分を出し、鮮度が落ちないうちに水分活性を下げるのが良い。 包み替えの目安は最初の日が2~4回/日、以降1回/日程度。塩漬け期間は4~5日位だが、もっと期間を長くしても問題はない。

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今回は冷凍物なので美味く出来る保証はまだ無いけれど、問題なくできたら、こんなに作れて520円なんて美味しすぎると思いませんか~~~!!! (=v=)ムフフ♪

さて保存食作りで私が何時も勉強させて頂いている楽子さんのところでは、助宗鱈卵を使って、何と!!素晴らしい出来栄えで自家製カラスミを作られました。
この美味しそうな出来上がりは必見ですゾ!! もう私duckbillは殆ど負けています (;^_^A アセアセ・・・

同じように保存食作りの達人オムラーさんの所では今、巨大なブリ卵を使って自家製カラスミ作りが進行中です。この大きさはまさに必見です。
うまく出来るように、ここでエールを ヾ( ̄ー ̄ゞ))..( シ ̄ー ̄)ツ_フレーフレー

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2009’03.30・Mon

今期7回目の自家製カラスミ製作その3

今期7回目の塩抜き中の助宗鱈卵は塩抜きが終了(前回その2はこちら)。
塩抜き後の重量は122g→86g→121gと日本酒をかなり吸い込んだ状態となった。
実はPE袋に小さな穴が開いていたようで、日本酒が漏れていて、結局かなり日本酒が少ない状態での塩抜きとなったのがその原因だろう。

日本酒量が少なければ、日本酒側の塩分濃度がすぐ上がり、それに連れ塩抜き速度が急激に増して、塩の抜きすぎ状態になることを懸念していた。
塩抜きの日本酒量を減らすことで、塩抜き完了時に日本酒をより吸い込み膨潤度が増した状態になることは間違いないが、だからといって塩分量が必要以上に抜けてしまう訳ではないようだ。
この辺のメカニズムは今回で少し判った。時間がとれれば後日、記事としてまとめるかも知れない。

とりあえず10日間程度を目処の天日干し工程。いつものように、天気の場合は干し網内で天日干しを行い、天候が悪いときはキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫内で乾燥させる。

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2009’03.29・Sun

真昼間市--仕入れたマコガレイ他の料理

さて真昼間市で仕込んできた活け〆マコガレイとマグロの咽(のど)肉を、早速その日の夕食で食べた。

活け〆マコガレイをおろしていると、なんと釣り針がついていた。 ヽ((◎д◎ ))ゝヒョエ~
釣り物で活け〆でこの型(843g)で1050円は安すぎるだろう。実に素晴らしい。

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5枚におろし、アラと皮、内臓は潮汁にする。 鮮度が良い魚の内臓はとても美味しい。肝、未成熟の卵巣、胃、腸、浮き袋を取り分けた。
肝や卵巣、白子を食べる人は多いだろうが、それ以外の部分も、特に胃は魚らしくない歯ごたえがあってかなり美味しい。 また浮き袋などは中華では薬膳の食材だ。
かなり型がよいので、半身は明日用に昆布締めにして、その日は半身だけを食べる。

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少し量があるのでいつもよりちょっとだけ厚めの薄作り。ポン酢、モミジおろし、細ネギで食べる。
身はかなり甘く、このマコガレイは想像以上に美味しい。 ((= ̄□ ̄=;))ナ、ナント!!ウ ウマスギル!!

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薄作りの余り身や切れ端、縁側の身を利用して、カルパッチョも作る。
カルパッチョのドレッシングは、今日はE.V.オリーブ油、ホワイトバルサミコ、カラスミパウダー、塩、胡椒。
玉葱スライスを散らし、香り葉はイタリアンパセリ。

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さて初めて食べるマグロの咽肉だ。見た感じはマグロというより、鯨肉のような概観だ。
どんな味なのかを知るため、まずは順当に刺身で食べてみる。
柵にはなっていない、形が不ぞろいの小ブロックなので、きれいに刺身には出来ないが、取りあえずそぎ切りにして、ショウガ醤油、ワサビ醤油の双方で食べて見る。
既にそぎ切りにする感触が、魚の身よりももっと手ごたえがあって、何だか鯨肉を切っている感触だ。

・・・この味はかなりお気に入りだ。 (≧◇≦)美味い~~~!
マグロの感触ではなく、やはり鯨肉のような感触で少し肉っぽい歯ごたえがある。これはちょっと病みつきになるかも。
この咽肉を購入した店では、通常の部位は当たり前として、他にマグロのホホ肉、頭肉、目玉なども購入できる。

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2009’03.29・Sun

真昼間市

昨日(3/28)、先週も行った府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)の真昼間市に行ってきた。
この市場は一般人が普通に入れて、買うことができる市場で、水産物 、食肉 、青果物 、海苔・茶等 、惣菜等 、総合食品 、雑貨等、おおよそ殆どのものを取り扱っている。
市場なので早く行かないと生鮮の店等は閉まってしまうが、第2、第4土曜日は真昼間市というのをやっていて、ゆっくり楽しむことが出来る。 ちなみに4月のイベントスケジュールは
4日(土)ゲーム大会
11日(土)真昼間市(全店)
16日(木)Dot混む市
17日(金)Dot混む市
18日(土)Dot混む市
25日(土)真昼間市(第2通路会主催)
となっている。

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さて市場は実に楽しい。見ると色々欲しくなるが、取りあえず仕込んできた食材がこれだ~~~。

写真左上が国産豚コマ切れ。これは国産豚なのに1kg670円と安いので購入。
写真右上が国産鶏のキンカン(子袋と胎内卵)で1kg525円。私は結構これが好き。
写真中左がマグロの咽(のど)肉500円。あまり量が取れないので貴重な食材だ。
小さいマグロならアラで一緒に食べているのかも知れないが、大きなマグロの咽肉だけを、それとして食べるのは初めてだ。もちろん刺身でもいけるそうだが、どんな食べ方をするかは思案中。
写真中右は冷凍生助宗鱈卵。カラスミ用ブリ卵を買いたいと思っていたのだが全然なくて、魚卵はこれだけ。
冷凍ではあるが、かえって鮮度は良さそうだし、何だかカラスミを作れそうなので購入。随分タップリはいって520円。
写真下が今回の仕込みのメイン食材。843gもある中々型の良い活け〆のマコカレイ、1050円。この型では安い!
当然、お楽しみ抽選会もやったのだが、こちらはハズレのボックスティッシュが1個だけ。残念~~~!

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2009’03.28・Sat

ウェンガーのピーラー

あんまり切れるピーラーを持っていなかったのでウェンガーのピーラーを買ってみた。
ウェンガーはハモンセラーノを切っている生ハム用の35cm波刃で気に入ってから、キッチンナイフもパーリングナイフも常用している(どちらも波刃で)。
見かけはとても安っぽいけれど(まあ価格も安いけど)、切れ味だけはとにかく凄い。完熟の皮付きトマトを片手で持って、空中で1mm幅でスライスできる。
ということで試しに買ってみたこのピーラー、まだ試していない。さてどの程度使えるか。

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2009’03.28・Sat

今期6回目の自家製カラスミ製作その3、及び7回目その2

今期6回目のブリ卵を使った自家製カラスミは塩抜きが終了(前回その2はこちら)。重さは120g→80g→94g(78.3%)となった。
次は10日間くらいを目処に最後の天日干し工程。
天気が良ければ、ベランダに吊るした干し網内で天日乾燥させ、天気が悪いときはキッチンペーパーに包んだ状態で冷蔵庫内で乾燥させる。
これをやっていると、いかに冷蔵庫内が乾燥するか良く判る。それとも当家の冷蔵庫が古いから、特にそうだったりして (;^_^A アセアセ・・・

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こちらは助宗タラ卵を使った今期7回目の自家製カラスミ作り(前回その1はこちら)。
塩漬け工程が終了し、重量は122g→86g(70.5%)

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いつもの通りPE袋内で1~2日間日本酒につけて塩抜き開始。
参考までに計ってみたところ、ここで使用した日本酒量は220cc。

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2009’03.26・Thu

今期6回目自家製カラスミ製作その2

塩漬け中のブリ卵(今期6回目その1はこちら)の塩漬けが終了。120g→80g(66.7%)となった。
塩漬けだけで随分重量が減ったけれど、特段に固いわけではないので、元々の水分含有量が多いのだろう。
写真を見れば、小さい血管の血抜きをサボったのがバレバレだ (;^_^A アセアセ・・・
ブリ卵は血管も多く、小さい血管まで血抜きをするのは、なかなか大変だ。・・・と言い訳

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いつものように、表面についた塩を水で洗い落とし、表面の水をキッチンペーパーで吸い取り、PE袋にいれ、全体が浸るように日本酒で満たす。当然、使用する日本酒の量は魚卵の大きさで異なってくるけれど、参考までに今回の場合は、計ってみたら200ccだった。
1~2日このまま冷蔵庫に入れ、塩抜きを行う。
小さいサイズ、さらに1腹もの(2つに分かれている)程、重量当たりの表面積は大きいので、その分塩抜けは早くなる傾向はあるだろう。
日本酒は料理酒で十分だ。安い料理酒であっても、余分なものが一切入っていない純米酒などもあるので、そういうものが良いだろう。
勿論、塩抜きに使った後の日本酒は塩味と旨味が加わっていて、料理に使用できる。

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2009’03.24・Tue

今期7回目の自家製カラスミ製作

しばらく魚卵が買えず、やっとブリ卵を手に入れた(今期6回目の自家製カラスミ)と思ったら、一気に魚卵運が復活してきたかも?今度は時期がほぼ終わったと思った助宗鱈卵を入手した v(o ̄∇ ̄o) ヤリィ♪
122gもので鮮度もまあまあ。 助宗鱈1匹の切り身とこの卵で490円。
切り身の方は今晩タラちりで頂き、卵の方はこれで今期7回目の自家製カラスミ作り開始。今期6回目と日付を2日ずらし並行進行だ。

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結構あちこち切られているけど、見ないふり  (/。\)ナーンモミエントバイ!!
いつもの通り、塩水中で血抜き後、塩漬けにしてリードペーパータオル、さらにキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で4~5日間塩漬け。
 んんっ(..) ちょっと塩が多すぎたか↓ ちっちゃい事は気にしない♪それ!about♪ about♪~

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2009’03.22・Sun

今期6回目の自家製カラスミ製作

暫く魚卵が入手できなくて苦労していたが、ようやく手に入った。かなり嬉しい(=v=)ムフフ♪
今期6回目となる自家製カラスミ製作は、愛知県産の天然ブリの卵だ。120g物で198円。
そろそろブリ卵の時期。時期的には少し早いのでサイズはまだ小さいけれど、鮮度はなかなか良い。
よくあるように、片腹側はザックリ切られているけれど、何とか気付かないふりをして、このままカラスミに仕立ててしまおう。

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いつものように塩水中で血抜きをした後、塩をまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンパペーパーで包んで冷蔵庫へ。塩漬け工程は4~5日位だが、長くなってまずいことはない。
鮮度が良いうちに出来るだけ素早く水分活性を下げるように、水がたくさん出ている間は包み替えの頻度を多くする。

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2009’03.21・Sat

パスタ「どこまで緑」

このところなかなか自家製カラスミを作るための魚卵を入手できないので、今日は府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)まで、魚卵探しに来た。
この市場は一般人が普通に入れて、買うことができる。
水産物 、食肉 、青果物 、海苔・茶等 、惣菜等 、総合食品 、雑貨等、おおよそ殆どのものを取り扱っている。
期待一杯で来たが、残念ながら魚卵にはめぐり合えない。
ここは住んでいるところから結構近いのだが、そういえば初めてだ。

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魚卵が無かったので、結局食材は何も買わず、たまたま見つけたパスタ皿といつも飲んでいる缶ビールを買ってきた。わざわざ何しに市場へ行ったんだか(笑)
まあでも大概のものは手に入ることが判ったし、そのうち魚卵も仕入れられそうなので、次の機会に期待だ。

そして早速買ってきたパスタ皿を使用して、パスタの昼食。
ホウレン草を練りこんだロングパスタを使ったジェノベーゼ。私は「どこまで緑」と命名しているパスタだ。
ジェノバソースの緑にさらに緑のパスタを使用することで、深い緑色を出すことができる。深い緑色のパスタは、思った通り黒のパスタ皿でとても映える。
もちろんホウレン草パスタとジェノバソースの味の相性も抜群だ。

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このジェノバソースは、去年収穫したスィートバジルで作り、冷凍保存しているもの。
当家のジェノバソースは以前の記事でも書いているが、中国産の松の実を使用するのがいやなので、松の実の代わりに、アーモンドを使用している。
でもやっとイタリアカサマツの実が入手できるようになったので、今年収穫予定のスィートバジルからはイタリアカサマツの実を使用したジェノバソースにする予定。

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2009’03.20・Fri

ホウレン草発芽他

先日蒔いていたサラダ用の赤軸ホウレン草が発芽してきた。発芽率は80%くらいか。

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スポンジ培地で発芽させていたハバネロは育苗用培地にセット。
左2鉢がPETボトル水耕栽培用の砂培地苗、残り4鉢はプランター土耕用の土培地苗。こんなに数はいらないけれど、普通の苗サイズまで成長したら、誰かにあげればいい。

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砂培地で育苗中のトマト苗(前回はこちら)はいよいよ成長に加速がついてきた。
左側がコストルート・ジェノベーゼ、右がサンマルツァーノ・ルンゴ

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2009’03.17・Tue

自家産コーヒーのお話

これは随分以前の話で、何から何まで自家製のコーヒーを飲んだお話。

随分以前、観葉植物としてよく売られていた小さなコーヒーの木の苗を買ったことがあった。
その苗は相性が良かったのか、冬場は室内、暖かい時期はベランダで順調に大きく成長し、 7年目で白い花が咲き、その年は着果することはなかったけれど、なんと翌8年目には 結構な個数が着果し、コーヒーチェリーが収穫できた。
この珈琲チェリーから、中の殻(パーチメント)に包まれた種を取り出し、そのパーチメントを割った中にコーヒーの生豆がある。
コーヒーチェリーのときはそこそこ量があったように見えたけれど、生豆にしたらほんの一握り。焙煎してコーヒーを入れたら2人分くらいの量だった。

それ以前にコーヒー焙煎機の開発に関係した縁があって、以来自家製のコーヒー焙煎機を持っていた。
だから、この時期はコーヒーを焙煎豆ではなく、生豆(焙煎をしていないグリーンなコーヒー豆)で入手し、自家焙煎で飲んでいた。

で、早速その収穫したコーヒー生豆を、自作のコーヒー焙煎機で焙煎をして密封容器に保管。
コーヒーは挽き立てに限るけれど、焙煎したてはあまりいただけない。
焙煎したてのコーヒーは煙臭くコーヒーの香りは薄い。でもこれを1日くらい密封容器に保管すると、実に香り高いコーヒーとなる。

さてこの間に大切な儀式がある。
そうせっかく収穫できた自家栽培のコーヒー豆に、名前を付けてあげなければならない。
単に名なしのまま飲まれてしまっては、可哀相に記憶にも残りにくい。

一般にコーヒーは産地名がつく。
ブラジルサントス、コロンビア、キリマンジャロとかスマトラマンデリンとかだ。
このコーヒー苗は、真偽は定かではないけれど、確かモカの種類だと購入時に聞いていた。

たしかに収穫した生豆の外見もモカ似だ。
モカは非洗式の収穫方法なので、多少豆が不ぞろいで見かけは悪い。当家の豆も見かけが悪い・・ってこちらは単に出来が悪いからだけれども、親馬鹿の目にはもう寸分たがわず同じく映るゾ!!

モカといえば珈琲ルンバでおなじみのモカ・マタリ。
    ~♪それは不思議な飲み物コーヒー、モカ・マタリ♪~

でもこのコーヒー苗を買った頃には、もうモカ・マタリはあまり日本には入らなくなっていて、 だからこの苗もモカだったとしても、モカ・ハラーかモカ・ジマーだったのだろうけれども、それでもモカの代表名は モカ・マタリには違いない。

そこで産地にちなんだモカ系統の名前としてつけたのがモカ・タマリ(多摩里)。ここは多摩の里だし、空目ならバレないのがいい。
    ~♪それは不思議な飲み物コーヒー、モカ・タマリ♪~
ほらバレない♪(笑)
結局、当家産の珈琲豆はモカ・マタリならぬモカ・タマリ(多摩里)になった。
せっかく東京の、それもベランダで健気に実をつけたのに、親父ギャグで名前をつけられた珈琲豆はタマリ(多摩里)ませんな(爆)

そして1日後、自家焙煎のモカ・タマリ(多摩里)は、これも自家製の珈琲ミルで挽いて、無事ドリップして飲んだ訳だけれども、何ともこれがまずかったのですゾ(自爆)。
大抵のまずさでも美味しく感じる親馬鹿モードで、「うーむ、まずい」となる訳ですから、一応珈琲の味ではあったのですが、なかなかどうしてまずいものでした。
まあ東京の、それもベランダ産(オランダ産と空目する人が5人はいると思う)のコーヒーに多くを期待してはいけません。珈琲の味であっただけでも十分です。

味は不味かったけれど、自家栽培のコーヒー豆を自家製のコーヒー焙煎機で自家焙煎して、同じく自作のコーヒーミルで挽いて、自分でドリップして飲んだという、何だか少しだけ達成感も感じた、実に得がたい経験なのでした。

そのコーヒーの木も、もっと収穫しようと翌年さらに大きい容器に植え替えた不安定な時期に、カイガラムシに やられて、残念ながら枯れてしまった。人間、欲をかいてはいけません(反省)。

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2009’03.15・Sun

挽肉のトマトソースペンネ

今日の昼食は挽肉を使ったトマトソースのペンネ。
ストックしている自家製トマトソースとホールトマト缶、生トマトと3種のコラボ。今日使用した自家製トマトソース昨年の7/28に製作し、ストック中のものだ。十分熟成していて旨みも強く、美味しい。

ところでロングパスタよりペンネがボリューム感を感じるのは何故?
ロングパスタは1人前乾燥重量100gで作っているが、ペンネなら80gで同じくらいの食べ応えを感じる。

挽肉を使ったトマトソースなので、E.V.オリーブ油、ベーコン、ニンニク、唐辛子、挽肉、トマト類(ストックしている自家製トマトソースやホールトマトなど)は定番として、後はその日の気分次第。
今日はそれ以外に、玉葱、セロリ、椎茸、シメジを入れ、トッピングはイタリアンパセリ、後は食べる直前に好きなだけパルミジャーノ・レッジャーノ。

自家製トマトソース以外にベーコンは自家製ベーコン、唐辛子は唐辛子国産化計画で自家乾燥のもの、セロリ、イタリアンパセリはベランダで自家栽培のものを使用している。
出来るだけ自給物か自家製の物にしていきたいと思っているけれど、こうして見ると道は遥か彼方だ。

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2009’03.14・Sat

苗のその後の経過他

砂培地で育苗中のトマト苗は順調、一本立ちにした。右がコストルート・ジェノベーゼ、左下がサンマルツァーノ・ルンゴ。
成長は遅いけれど、去年も水耕容器にセットしたのは4月末なので、その頃までに育ってくれれば良い。
一本立ちにした際の間引き苗は挿し芽中。発根するようであれば、土耕用の苗に仕立てる。使う予定は無いのだが、せっかく発芽してきたものを摘んで、単に捨てるのは、何だか忍びない。

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唐辛子苗。鷹の爪(栃木三鷹)はようやく本葉2枚。
唐辛子苗は、去年もそうだったけれど、暖かくなってから一気に生育するので、初期成育の遅さは気にしない。
発芽せず再播種したハバネロは、取りあえず6個だけ発芽した。これで今年もハバネロ栽培が可能だ。
どちら(オレンジかレッドサビナか)がでるかは、着果するまでのお楽しみだ。
スポンジ下から根が十分出るのをまって、育苗培地にセットする予定。
島唐辛子は再播種でも失敗。どうも種に発芽能力がないようで、これは断念。

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スィートバジルは後から播種したものも入れ、土耕用が7個(土培地にセット)、PETボトル水耕用が2個(砂培地にセット)の全9個用意でき、数は十分確保できた。
先行している砂培地の苗でまだ本葉2枚と、初期成長は遅い。

IMG0903142.jpg


青シソは本葉4枚となった。
土耕用が3個(土培地にセット)、PETボトル水耕用が1個(砂培地にセット)の全4個。

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リーフレタスは室内においている予備苗はこんな状況。左がサニーレタスで右がチマサンチュ。

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一方ベランダの簡易温室に入れている水耕容器では、寒い分少し成長が遅いが、これが現在の状況。

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ベランダは外壁修繕が終わりやっと使用可能になったけれど、何から手をつけていったら良いやら、中々自分のテンションも上がらず、葉っぱのほうで自主的に成長中だ。

こぼれ種から自生しているイタリアンパセリ。良く見ると三つ葉が混じっている。

IMG0903147.jpg


同じくこぼれ種から自生している三つ葉で、こちらは逆に、イタリアンパセリが混じっている。

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冬越しで生き延びて、殆ど雑草化しているたくましいスープセロリ。

IMG0903149.jpg


外に放置されたPETボトル水耕容器のなかで生き延びた細ネギ(写真右)。こぼれ種で発芽したパクチーが混じっている。
同じくPETボトル水耕容器で完全に枯れたと思ったら、冬を越して復活してきた三つ葉(写真左)

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2009’03.11・Wed

大きな鮟鱇(アンコウ)のお話

何年も前のことになりますが、オークションで16kgの巨大な鮟鱇(アンコウ)を落札したことがあります。
当時はまだオークションで鮟鱇を手に入れるようという人は殆どいませんでしたので、現在の相場からすれば1/4くらいのビックリするような安値で落札できました。

鮟鱇は身の水分含有量がとても多い魚で、ぶよぶよしているため捌きにくく、通常大きな鮟鱇は、吊るし切りといって、顎を引っ掛けて吊るし、お腹に水を入れて膨らました状態で捌きます。

でも一般家庭ではそんな吊るせる場所はないので、吊るし切りなど出来ようもなく、俎板上で捌くにしても、16kgの鮟鱇のサイズは俎板の何倍もある上、そもそも家庭のシンクサイズを超えています。
水を流せて、大きなものを洗える場所といったら、そう風呂場以外ありえません。
ということで、風呂場で捌く、いや解体することにしました。

風呂場で一人で、こんな大きなものの解体をしていると、血だらけだし、何だかとんでもない犯罪行為をしているような気分になるもので、背後から息子が
「お父さん。何をしているの?」
「ギクーッ!!いい、い・・いや、な、何も」
・・・って私は一体何を動揺しているのだらう。
息子よ、お父さんは何も非合法な事をしている訳ではないのだよ。普通に良くあるように浴室で鮟鱇を捌いているだけだ(いやそれって普通じゃないし、殆どない)。

当時はデジカメを持っていなかったので、私が風呂場で、血だらけの包丁を持って呆然としている怪しすぎる写真は撮っていない。

鮟鱇は鋭い歯のある顎を除いて、捨てるところがない。
正肉、皮、鮟肝、ヒレ、卵巣、胃、そしてなんとエラまで食べる。それぞれが色々な食感を持っていてとても美味しい。
何とか捌き終わって、夫々の部位を均等に分け、1kgづつに小分けして冷凍庫へ。
これで当分鮟鱇鍋が楽しめると思っていたら、3回目位の鮟鱇鍋の時に妻が、
「これが最後の鮟鱇よ!」
・・・って、エーッ!!一回でどれだけ食べてたんだ~~~!(WWWWWW )

残念ながら、オークションでの鮟鱇も、今では人気が高く、もう安価では落札できなくなった。

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2009’03.09・Mon

自家製ベーコンの完成

塩漬け中の豚バラ肉(1頭片腹)を燻製してベーコンに仕上げた。

工程
  • 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋に(塩漬け時に3分割している)を入れ、直接肉に当たらないように流水で4時間程塩抜き。
  • 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。
  • 桜チップで80℃3時間温燻。
  • 半日ほど室内で吊るしたままで燻り臭さを取る。
  • 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、全体で24個に分割。
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋で、1個づつ真空引き。

色もまあまあきれいなピンクが出たけれど、今回の出来には多少不満かなぁ。
燻製の出来は問題ないのだが、素材の肉の旨さが先回よりはちょいと劣る。塩漬け時の塩を刷り込んでいる時に既に肉が少し固いなと感じていた。
3枚肉の肉の部分にも細かいサシが入って、柔らかい方が、バラベーコンになった時は美味しいと思う。
好みにもよるけれど、バラベーコン用には多少はメタボな豚バラの方が良いということだろうか。

IMG0903081.jpg


今回の全24個がこれだ。
家内が多少知り合いに配っているようだが、取りあえず当家の4ケ月分の消費量に当たる。
冷凍保存して、随時使用するのだが、この分割サイズだと解凍後5~6日で使い切れるので丁度良いサイズ。

IMG0903080.jpg


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2009’03.08・Sun

亀の手

亀の手と言っても本当の亀の手ではない。甲殻類、フジツボ目ですからフジツボの仲間です。
見かけは結構グロテスクで食べられそうもないのだが、食べることが出来て、結構美味しいとは聞いていました。でもこれまでついぞ食べるチャンスがなかった食材です。

ところが何と、いつも行く近所のスーパーに売られているではありませんか。
エーッ!こんな所で売られているものでしょうか?絶対ありえな~い!などと言いながら、即、脊髄反射で買ってしまいました。
どんな風に食べるのかも知らないけれど、そんなことは買ってからゆっくり考えれば良いことで、とりあえず買わないと、後でどんな味なのだろうとか気になったら大変だ。
見かけがキモかったり、グロテスクだったりする食材は特に興味深深が後を引く。

IMG0903070.jpg


もういきなり亀の手ビアンコとか亀の手ペスカトーレとか、イタイヤ~ンにしようかとも思ったけれど、量も少ないし、まずは『敵を知り己を知らば百戦危うからず』(孫子さん談)なので、今回は単純に塩茹でして、まず、敵さんがどんな味かを調査することにした。

で、これがまだ湯気がでている茹で上げ状態で、茹でている最中の匂いは殆どカニだ。

IMG0903071.jpg


茹で上がった亀の手は、爪は固くてどうしょうもないけれど、腕の皮がこんな形で楽に剥ける。

IMG0903072.jpg


この剥けた先っちょを口で咥えて引っ張れば中身が取れてくる。
先端の黒い部分まで取れてきたら、この部分はあまり旨くないので食べない。

IMG0903073.jpg


食べた感じはハマグリなどの身を口の中で4回くらい噛んだ後のような味(どんな味だよ!)かなぁ。
普通に美味しい。

しかし、アップで良く見ても、ほんとに亀の手のよう。腕の部分は実際鱗模様なのだから、ビックリ。

IMG0903074.jpg


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2009’03.05・Thu

発芽状況他

2/21に追加で蒔いていたスィートバジルは、去年播種用の種だったけれど殆ど発芽して、これまでのとあわせ取り合えず、PETボトル水耕用と、プランターでの土耕用の必要分は確保できた。
スイートバジルはジェノバペーストや、ストック用のトマトソースに使う塩漬けバジルを作るために沢山必要だ。

IMG0903041.jpg


この所の冷気(雪も降ったし)と天候不順で、苗の成長はゆっくりだ。
水耕容器中のサニーレタス&サンチュは現在本葉3枚。トマト苗は本葉4枚。青シソ、先行しているスイートバジルともまだ本葉2枚だ。
やはり2/21に蒔いたハバネロ&島唐辛子は、ハバネロがやっと2粒だけ発根。島唐辛子は何の兆候もない。
どれも去年播種用の種だったり、自家採取種だったり、そのためか発芽率は極めて悪い。

これは1週間前位に蒔いた細ネギ。苗にするため密に蒔いたのだが、発芽はして来たものの、極めてまばら。これも去年播種用の古い種。

IMG0903042.jpg


古い種ばかり使い回して、発芽率が悪くて、栽培機会を失うのは本末転倒だけれども、ついつい勿体無いと思ってしまう悪い癖で墓穴を掘る。

でもたまには新しいものも購入。
サラダで食べられる赤軸ほうれん草。そしてあまり日当たりが必要無いミョウガ。どちらもプランターで土耕。

IMG0903040.jpg


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2009’03.02・Mon

今期5回目自家製カラスミ完了

今期5回目のマコガレイ卵でのカラスミが完成した(前回(5回目その3)はこちら)。
このマコガレイ卵は、刺身用に買ってきた活け〆物の体内から取ったものなので、鮮度は抜群であったのだけれど、塩抜き工程で、塩を抜き過ぎてしまったり、日頃の生活態度の問題か、天日干し工程で天候がずっと崩れっぱなしで、天日干し不足だったり、曲がった先っちょを直そうとしたら折れてしまったり、何だか散々で、結局出来上がりは今一のものになってしまった。何ともままならない。
もう少し天日干しをようと、ずっと天候回復を待ったのだけれど、結局その間に乾燥が進み過ぎて、待ちきれず完了となってしまった。なので重量は90g→43gと少し乾燥し過ぎでちょっと固い。
いつものように、アルコールスプレーで表面を殺菌した後、黴防止にオリーブオイルを塗布して、真空引き。そして遊びのオリジナル食材シール。

IMG0903010.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’03.01・Sun

農水省の統計データ他での食材調査方法

当ブログの[リンク データベース]に[農林水産省/食料自給率の部屋]ページと、[農林水産省/統計情報]ページに対するリンクを置きました。
せっかくリンクを置いたのですから、これらを使って、気になる食品に対する某中国産の占める割合を調べる方法を、ちょっと記述したいと思います。

[農林水産省/統計情報]ページの[農林水産物の輸出入]-[農林水産物輸出入概況(2007年)](年度でまとめたものはこれが最新)では、主な食品のランキングされた輸入先と輸入量を調べることが出来ます。
これでその食品の輸入量の中での中国産の割合は判明しますが、国内消費量の中での割合を求めるためには自給率(又は輸入率)を知る必要があります。 この自給率は[農林水産省/食料自給率の部屋]ページでダウンロードできる[料理自給率ソフト]を使い求めることが出来ます。

例えばこのところ中国産の国産偽装が問題になっている筍水煮の自給率を、この[料理自給率ソフト]で見ることができます。
このソフト、基本は料理全体の自給率を計算するソフトですが、単品での自給率も見ることが出来ます。
ソフトを立ち上げて、[スタート]-[主な材料から検索する]-[野菜]で、検索結果のリストから[若竹煮]を選択し[決定]すると、たけのこ/水煮缶詰の自給率が9%と表示されます。
所詮9%しかない国産物なのに、最近はどの店でも国産と書いた筍水煮が沢山あるのは、既に自爆しているのじゃあるまいかなどど思うわけです。

大豆など中国産が沢山入っているのではないかなどと考えてしまいますが、実は中国産大豆はあまりありません。
前記ソフトで、[スタート]-[主な材料から検索する]-[卵]で、検索結果のリストから[五目豆]を選択し[決定]すると、大豆/乾の自給率が24%と表示されます。
なので76%は輸入に頼っているわけですが、その輸入の中の内訳は、[農林水産物輸出入概況(2007年)]の[表9]で調べることが出来、中国は大豆の輸入先第4位、輸入量は137t、全輸入量の4.4%と記述されています。
全消費量の76%が輸入でその輸入の4.4%が中国からの輸入ですから、全消費量のたった3.34%のみが中国産と計算できます。

例えば当家では100%自家製のベーコンですが、[農林水産物輸出入概況(2007年)]の[輸入]に、ハム・ベーコンの輸入先第2位が中国で、全輸入の28.3%(1,286,570kg/4,538,304kg)、 またソーセージ類では輸入先第1位が中国で、全輸入の69.8%(30,267,453kg/43,392,159kg)であると記述されています。
さてこれらの自給率は、前記ソフトで[スタート]-[主な材料から検索する]-[肉]を選択し、検索結果のリストの中から[ウィンナーのソテー]を選択し[決定]すると、 ウィンナーの国内平均自給率は6%、そして同様に[スタート]-[主な材料から検索する]-[牛乳・乳製品]を選択し、検索結果のリストの中から[マカロニグラタン]を選択し [決定]すると、ハム/ロースの国内平均自給率は6%であることが表示されます。
ソーセージ類の平均値にウィンナーソーセージも従うとすれば、国内消費の65.6%が中国産ということになります。
ウィンナーソーセージは小さなお子さんのお弁当などには欠かせませんが、65.6%も中国産であるなら、メーカーが定かではないウィンナーソーセージなどは大概中国産 ということになるのでしょうか。
同様にハム・ベーコンは国内消費量の26.6%が中国産であると計算されます。
この数字からすれば、スーパーで安売りされる製造元の明記されない、燻液に漬けただけの偽ベーコンやハムなどの切り落としは、中国産の可能性大ということなのでしょう か。

せっかく農水省が貴重な国民の税金を使って作っている統計データや、ソフトなので、その出来はともかくも、気になる食品があれば皆様も調べてみられたらどうでしょうか。

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