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2009’04.30・Thu

水耕栽培トマト他の経過

水耕栽培のトマトは順調に生育中。
コストルート・ジェノベーゼは真中にどうやら花房らしきものが出来てきた。(前回はこちら)
その中央は鬼花の蕾。コストルート・ジェノベーゼらしい。

IMG090429a1.jpg


こちらはその根のほう。給水布に沿ってどうやら液肥まで到達したので、これからの成長に加速がつくだろう。

IMG090429a0.jpg


こちらはサンマルツアーノ・ルンゴ。花房はまだだが、こちらも極めて順調。

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水耕栽培のリーフレタス(サニーレタス&チマサンチュ)。もう収穫真っ只中。(前回はこちら)

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PETボトル水耕栽培の細ネギ。これは去年からの冬越しで、元々はスーパーで買ってきた細ネギの根元だけを植えた再生細ネギ。

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やはりPETボトル水耕栽培としてセットしたスィートバジル。(前回はこちら

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同じくPETボトル水耕栽培としてセットした青シソ

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そしてPETボトル水耕栽培としてセットした鷹の爪(栃木三鷹)

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鷹の爪(栃木三鷹)は今の所は、プランター植えの方が良い生育。

IMG090429a8.jpg


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2009’04.30・Thu

今期12回目自家製カラスミ製作

いつも行く近所のスーパー、今年になって、鮮魚の担当者が替わって品揃えも変化し、魚卵が殆ど出なくなったと思ったら、珍しく鮮度の良い真鯛卵が出ていた。ギッシリ入って380円/パックが2つあったので、自家製カラスミ用に2パックともゲット。
今年分の量は既に製作しているけれど、見たらつい買ってしまうのが習い性。それに鯛卵はカラスミにしてもかなり美味しいので、やはり見逃す訳にはいかない。
一緒に見慣れない魚が置いてあって、宮城県産生まんだいとかいてある。

IMG0904250_1.jpg


見かけはまるでマグロの中トロ。ムニエルにとか書いているが、鮮度も良いし、何だか美味しそう。
でも、まんだいってなんだい?

IMG0904251_1.jpg


ひょっとしたら赤マンボウのことかなあとか思ったので、これもゲット。
もし赤マンボウなら、私はまだ食した事が無く、常々是非食べて見たいと思っていた食材だ。
家に帰って早速ググってみたら、案の定、赤マンボウだ。
中トロ然のところをちょっとだけ削いで、そのまま生で味見してみた。やっぱりマグロのような味。
この日(4/25)は珍しくとても寒い日だったので、その日の夜に、ネギマ鍋ならぬネギマン鍋( まんだいだからそうだろう )で食べてみた。
まあ普通に美味しく食べれるけれど、この食べ方ではマグロとの差が歴然だ。火が通ると身がちょっと固くて、ネギマ鍋ではこの固さが興を削ぐ、でも何だか良く知った味だ。 「(ーヘー;)え~と...
暫く考えて行き着いた。そうこれはメカジキの味。かなりメカジキに近い味だ。 そうと判れば次からは、もっと合った調理方法ができるだろう。

今期12回目のカラスミ製作

さてこちらは買ってきた真鯛卵での今期12回目のカラスミ製作だ
魚屋さん!卵の取り出しが乱暴だよ!何だかズタズタのボロボロだ。 それでもめげずに血抜きをして、
NO.1は64g。

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NO.2は129g

IMG0904253.jpg


NO.3は91g

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NO.4は115g

IMG0904255.jpg


NO.5は94g

IMG0904256.jpg


NO.6は61g

IMG0904257.jpg


NO.7は80g

IMG0904258.jpg


NO.8は45g

IMG0904259.jpg


いつものように塩をまぶして4日程塩漬け。

IMG090425a.jpg


で、4日後(4/29)が下写真だ。
順不動で、左上から右に、
NO.8が45g→塩漬け後30g(66.7%)
NO.1が64g→塩漬け後43g(67.2%)
NO.6が61g→塩漬け後42g(68.9%)
NO.7が80g→塩漬け後58g(72.5%)
左下から右に
NO.4が115g→塩漬け後82g(71.3%)
NO.2が129g→塩漬け後98g(76.0%)
右下上から下へ NO.5が94g→塩漬け後65g(69.1%)
NO.3が91g→塩漬け後66g(72.5%)

IMG0904298.jpg


次はPE袋の中で日本酒に漬けてこのまま冷蔵庫保管し、2日間の塩抜き工程。使用した日本酒は実測から算出すれば435cc程度。

IMG0904299.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’04.27・Mon

筍の長期保存用瓶詰め詳細

筍の季節真っ只中です。
私 duckbill は人後に落ちない筍好き。だからここ近年の筍偽装問題も当ブログでも記事にしているし、何とか安全で美味しい筍を年中食べるために、長期保存のテストなども行ってきた。
その方法で、そろそろ当家一年分の長期保存仕様の筍瓶詰めを作らなければ~とか思っていた矢先です。

なんと!!ブログで何時も何かとお世話になっています楽子さんが、お友達のフィノさんに仲介してくださって、フィノさんのお義父様が育てている京都産の筍を格安で沢山分けて頂きました♪
筍といえば京都産、えぐみがなく、やわらかく、味も日本一ならお値段のほうも通常なら日本一。とても普通では食べられません。
こちらに(下写真)おわすのがその京都産のやんごとなき筍様です。もう何が何だか気品に溢れ、その辺の有象無象の筍とはオーラが違うっしょ!!

IMG0904211.jpg


   <(_ _*)> 改めて、楽子さん、フィノさん、フィノさんのお義父様、ご好意に感謝申し上げます<(_ _*)>

さてこの筍を夕食の焼筍分を除いて、時間を置かずに即アク抜き処理を行いました。
何せ筍は時間が勝負。外側の2~3枚皮を剥いで、残りはつけたまま、根元に割りを入れ、米糠と唐辛子を入れて茹で上げ開始。
茹で上がったらそのまま自然に冷まして、アク抜き完了だけれども、我慢しきれず、アツアツを外側の皮から剥いでは皮の根元をしゃぶっていたら、段々止まらずそのまま中までツマミ食い。

    Oo。。( ̄¬ ̄*)ハァ~ 何でこんなに美味いんだか。

アク抜きの必要なんか無いみたいだ。全然エグさがないし、恐るべし京都産筍。
いかんいかん!気づいたらもう丸ごと2本も食べてるし、このままだと瓶詰め保存用がなくなってしまう。
ツマミ食いはこの辺で何とか切り上げて冷まし、筍づくしで当面食べる分を確保して、残りを長期保存用の瓶詰めにする作業を開始です。

常温で1年は長期保存できる筍の瓶詰め方法詳細

京都産筍を瓶詰め保存するなんて勿体無いと思うかも知れませんが、ノンノン!市販の水煮レベルで考えられたらこまります。(* ̄ー ̄)"b" チッチッチッ
これまでの長期保存テストでは、掘りたてそのままの状態で保存出きるという結果が得られています。

瓶詰めされた食材を劣化させる要因は主に
  1. 菌による分解(腐敗菌による腐敗など)
  2. 酸化
  3. 紫外線による劣化
ですので、長期保存する瓶詰めではそのそれぞれの要因に
  1. 加熱殺菌
  2. 脱気
  3. 冷暗所保管
で対応します。

通常はまず、使用する保存瓶と蓋を煮沸殺菌すると説明している本やWEBは多いかも知れません。
勿論、煮沸殺菌しても何ら構いませんが、この工程は必須という訳ではありません。
何故なら殺菌は食材を詰めて密封後にしっかりと行うので、事前に瓶や蓋のみの殺菌をしなければならない必要性は基本的にはありません。
きれいに洗われていれば十分です。なお蓋の内側は極薄のパッキンになっているので、この部分を傷つけるようなもの、スポンジたわしの研磨材側などでは洗わないで下さい。

茹で上げた筍を瓶に詰めやすいブロックに切り、さっと洗って、使用する保存瓶に入れていきます。
筍を入れたら、熱湯を瓶の口一杯に注ぎます。通常は膨張分を考え口から5mm程度あけますが、今回はこぼれるものもこぼれる先もお湯なので、何の問題も有りません。

IMG0904212.jpg


蓋のちょい下位までのお湯に入れ40分間煮沸します。蓋は閉めず、軽く乗せているだけです。(下写真)
この工程は殺菌ではなく脱気が目的です。
具体的には、蓋を締める前に瓶内部温度をほぼ100℃の状態にもっていくのが目的です。
次ぎの殺菌の工程では蓋を完全に閉め、瓶を熱湯に沈めてグラグラ煮沸します。もし蓋を低い温度で閉めていれば、この時に瓶内の空気が膨張し、瓶が破裂する危険性があります。
しかし蓋がほぼ100℃で閉められていれば、グラグラ煮沸時でも内部の空気の膨張はなく、危険はありません。
瓶内部温度がほぼ100℃になるにつれ、筍の内部に隠れていた空気も膨張して瓶外に出てきます。これは脱気です。でも脱気の意味はこれだけではありません。
瓶内の水も温度により口一杯まで膨張し、瓶内で空気が存在できる隙間は小さくなってきます。さらにこの小さい隙間の空気は100℃で膨張したごく薄い空気なので、殆ど瓶内に空気が無い状態となります。これが脱気です。
40分という煮沸時間に何か絶対的な意味がある訳ではありません。
瓶詰めするものは冷めている筍です。それに熱湯を入れたからといっても、瓶内温度はそう高くはありません。
40分という煮沸時間は、40分くらい加温すれば、この瓶内温度をほぼ100℃まで上げることができるだろうということから来ています。
直接火にかけるわけではなく、100℃の沸騰湯で間接加温するのですから、瓶内温度を同じ温度にするには、思っているより時間がかかりますし、筍という素材も比熱が大きそうです(比熱の大きい物質は温度を上げるのも下げるのもより時間がかかります)。

IMG0904213.jpg


40分煮沸したら急いでお湯から出し、急いで蓋を完全に閉めて今度は逆さにお湯に戻します(下写真)。
お湯から取り出す前に、軽く乗せていた蓋をひねって、仮閉めしてから取り出す方が良いと思います。
取り出したら蓋はストッパー(後述)の位置まできっちり閉めてください。
完全にかぶる位お湯を足して、40分ぐらぐら煮沸します。
ここでの目的は今度は完全殺菌です。瓶内部も100℃になっており、通常では完全な滅菌状態となります。

IMG0904214.jpg


お湯から出し、逆さま状態で自然に冷まします。
水に漬けたり、水をかけたり等の強制冷却は決してしないで下さい。瓶が割れて大変危険です。

IMG0904215.jpg


下写真、左の空瓶の蓋と比較して、右の出来上がった筍瓶詰めの蓋が凹んでいる(凹面状態)のが判るでしょうか。
瓶内が冷めるにしたがって内容物は収縮して、空き容積を増す上、中の極々少量の空気は冷えて収縮しますので、中は真空に近い負圧状態になり、外側の大気圧でこのように凹みます。
もし蓋の密閉が不完全であれば、空気は外から負圧の瓶内に入り込み、凹みはすぐ平らに戻ってしまいます。
従ってこの蓋が凹んだままということは空気の出入りがなく、完全に密封されている証です。
腐敗は腐敗菌が増殖して腐敗させます。菌がなければ腐敗することはありません。
内部が一度完全に殺菌(菌数0に)され、その後空気の出入りが完全に遮断されているわけですから、何時までたっても瓶内の菌数は0のままであり、従って常温でも腐敗することはありません。

IMG0904216.jpg


さてこのような煮沸保存に使用する保存瓶、一見似たように見えるビンでも煮沸保存に使用できないものもあるので、要注意です。 例えばこの100円均一に置いてある保存瓶(下写真)、蓋は煮沸保存用の蓋ではあるけれど、瓶の方には蓋をキッチリ閉めるためのストッパーがありません。 これは強く締めていくとまた緩んでしまうので、煮沸保存用の瓶としては不適格です。
勿論、煮沸保存用として販売しているわけでは無いので欠陥品ということではありません。
IMG0812280.jpg


一方下写真は私が使っている保存瓶(ここで購入しています)。この様にストッパーがあると煮沸保存用に使用できます。
煮沸保存で蓋をしっかり閉める際は、このストッパー位置まで必ずキッチリ閉めることが重要です。
又、瓶は繰返し使用可能ですが、蓋の方はパッキン部分が傷むので、 毎回新しいものを使用するのが理想です。
私は数回は繰返し使用しますが、密閉具合が悪いと、製作中に熱々の中身が漏れたりする危険がありますので、なれていない方にはお奨めできません。

IMG0812281.jpg


遊びのオリジナルシールを貼って、今回は300cc瓶で9瓶完成しました(写真はクリックで拡大して見ることが出来ます)。
瓶を空けたら早めに使い切らなければならないので、このサイズは多すぎず少なすぎず、丁度良いサイズだと思います(少なくとも当家には)。
この瓶詰め方法は、冷暗所に保管することで常温で1年は大丈夫で、単に長期保存できるということだけでなく、アク抜き直後の筍の風味、歯ざわりをそのまま保存することが出来ると思います(これまでのテスト結果ではそうでした)。
つまり、私 duckbill は、今回のこの美味しい京都産筍の掘りたてのままの状態を、一年間に渡って時々は食べることができるということです(きっと)。 m(;∇;)m う、うれしすぎるっ!

IMG0904217.jpg


なお、脱気がしっかりされた瓶詰めは、瓶内部が殆ど真空となっています。
このため蓋を手で開けようとしても通常の力ではなかなか開けることが出来ません。
100円均一等で販売されているような、瓶を開ける道具を使用して開けてください。
私が使用しているものは下写真のようなもので、100円均一で購入(でも100円ではありませんでした)しました。
この道具を使用しても、1人で開けるのは中々困難です。私のところでは、瓶の下を誰かに押さえてもらって、2人がかりで開けます。
それも面倒なことですが、しっかり脱気した瓶詰めとはこのようなものです。

IMG0906065.jpg


なお、瓶ごと湯せんして温めてあげれば、比較的楽に開けることが出来ます。

筍保存に関する全記事はカテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’04.25・Sat

自家製カラスミ製作、今期11回目その2、その3と9回目その3経過

今期11回目の自家製カラスミ製作はDot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵を使って進行中。(前回その1

11回目の自家製カラスミ製作その2

4日間の塩漬け工程が終了し、次は11回目の自家製カラスミ製作その2の日本酒による塩抜き工程だ。
流水をかけて軽く表面に残った塩を洗い流し、キッチンペーパーで表面の水分を取る。
塩漬け後の重量変化はNO.1(ブリ卵)が164g→123g(75.0%)

IMG0904221.jpg


NO.2(ブリ卵)が72g→45g(62.5%)

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NO.3(黒鯛卵)が192g→156g(81.3%)

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NO.4(黒鯛卵)が150g→116g(77.3%)

IMG0904224.jpg


鯛卵は塩の振り方が少な過ぎたか、水分の抜けが今一だ。
まあ気にしないで、4個まとめてPE袋内で日本酒につけて塩抜き。
塩抜き工程は2日。使用した日本酒は実測すると420cc程度になる。

IMG0904225.jpg


さて塩抜き開始して2日後がこちらだ。

11回目の自家製カラスミ製作その3

日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取る。
重量変化はNO.1(ブリ卵)が164g→123g(75.0%)→139g(84.8%)

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NO.2(ブリ卵)が72g→45g(62.5%)→55g(76.4%)

IMG0904241.jpg


NO.3(黒鯛卵)が192g→156g(81.3%)→182g(94.8%)

IMG0904242.jpg


NO.4(黒鯛卵)が150g→116g(77.3%)→139g(92.7%)

IMG0904243.jpg


以降は最終工程である10日程度の天日干し。
冷蔵庫は食品がとても乾燥し易い。なので天日干しができない天候の悪い時や、夜間はキッチンペーパー等に包み冷蔵庫に保管して、乾燥を進める。
期間は、小サイズは早めに乾燥するし、大サイズであればある程、10日を超えてかなり日数もかかり、なかなか大変だ。
乾燥が進み過ぎて冷蔵庫内では乾燥を進めたくない場合は、PE袋にいれてから冷蔵庫保管をする。

9回目の自家製カラスミ製作その3途中経過

さてこちらは、現在天日干し中の今期9回目の自家製カラスミ(ブリ卵)だ。
丁度天日干し開始から10日たった状態で、きれいなアメ色が出ているけれど、結構大きなサイズのブリ卵なので、残念ながら固さ的にはまだ少し柔らかく、もう少し乾燥に時間がかかる。
NO.1が362g→塩漬け後298g→塩抜き後343g→現在216g(59.7%)で、大きい分まだ少し柔らかく、もう少しかかりそう。

IMG0904244.jpg


NO.2は309g→塩漬け後264g→塩抜き後284g→現在180g(58.3%)だが、こちらは大分良い固さ。後1~2日の冷蔵庫保管で仕上がりそうだ。

IMG0904245.jpg


ところでNY在住のアヤナーさんは何とテキーラで塩抜きをした自家製カラスミを製作されました。
NYでは日本酒が高価なので代わりにテキーラで置き換えたところ、テキーラの香りとからすみの塩辛さがあって、とても美味しいカラスミに仕上がったそうです。
所変われば品変わるで、住んでいる場所にあわせた工夫で、色々なバリエーションのカラスミが出来るのはとても素晴らしいと思います。テキーラを使って作るカラスミ、必見です

さらに、以前の記事でも紹介させて頂きました、活け〆ヒラメ卵でカラスミをお作りになったカイエさんは、 その後、もう何だか凄腕の魚卵ハンターになって(笑)、続々と魚卵(ブリ卵やらサバ卵やら)をゲットしてカラスミを製作され、それらをまとめて公開されました。迫力満点、こちらも必見です。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’04.23・Thu

芽がでたミョウガ

この前プランターに植えたミョウガがやっと芽をだした♪ 芽でたいゾ!

さて、この芽を遮光して軟白に育てるとミョウガタケといって、これも殆ど花ミョウガと同じに使えるらしい。
ミョウガ好きとしては何だか食指が動くけれど、でもワサワサ大量に出てきたのならいざ知らず、この春地下茎を植えて、やっと出てきた最初の数少ない茎を、みんな遮光して食べてしまうなんて、それってどう考えても悪魔の所業だ。
それでは地上部が全く出来ないわけだから、いくら地下茎で増えるといっても、多分このミョウガは困るに違いない。
葉も茂り、光合成もするのだから、地上部にもきっとなんかの役目がある筈でしょう。

なので今年はミョウガタケは勘弁してあげて、花ミョウガだけ期待しましょうか。

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2009’04.21・Tue

今期10回目のサバ卵カラスミ完成

今期10回目の胡麻サバ卵のカラスミが完成した。(今期10回目その1その2)
10回目のキリ番ということで、何か変ったものでカラスミ製作をしてみたいと思い、白子と一緒に一パック100円に入っていた、捨ててもいいような小さな6本(3腹分)の胡麻サバ卵を使ってのカラスミ作り-色物編(ネタ編)ではありましたが、思ったより真っ当なものが出来ました。

重量は、92g→塩漬け後74g→塩抜き後117g→出来上がり41g(50%)

IMG0904190.jpg


超小型サイズなので今期9回目に途中で先行して、実に短い期間で完成しました。

   血抜き省略→塩漬け2日→塩抜き1日→天日乾燥6日

小サイズの上薄いので、乾燥は早く、むしろ天日干しの回数を確保したいため、冷蔵庫に保管する時はPE袋に入れ、逆に乾燥を進めないような配慮をして6日に延ばしています。

こんなに薄いサイズですから、ネットリ感のあるカラスミとして味わうのは無理で、当然パウダー使い専用ですが、取り合えず味見としてカラスミのように切って見ました。
10円玉と比較するとその大きさが判ると思います。(笑)

IMG0904191.jpg


で、これが実に何とも美味しいのですよ。普通にカラスミの味です。
パウダーにしたら、全然区別はつきません。とても美味しいカラスミ(ボッタルガ)パウダーです。
大物のブリ卵などは、乾燥期間もかかり、その分多少難しいところもありますが、これは血抜きは省略だし、まとめて塩漬け、まとめて塩抜き、一気に天日乾燥、かつ期間も短く、どの道パウダー使いなので、乾燥し過ぎも問題なしと、なんだかとても簡単です。

これ1本分のパウダーで丁度カラスミパスタ一人分位でしょうか。
今回手に入れたのは白子に混じった1パックでしたが、胡麻サバ卵のみの1パックも出ます。その場合なら、1パックに30本くらい入っているでしょうから、30人前のカラスミの原価が100円ということになります。
簡単に作れて、美味しいカラスミパスタが食べれて、そのカラスミ原価が一人前が3.3円。
おー!何て美味しいんだか!! (・0・。) ほほーっ φ(。。;)メモメモ

・・・と結構な結果でした。

取り合えず私の所では、これもさらに美味しくさせるため、いつものように真空パックして、熟成させます。

IMG0904192.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’04.20・Mon

今期11回目自家製カラスミ製作

第11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で買ってきたブリ卵と、一緒に買ってきた黒鯛のお腹の中に入っていた立派な黒鯛卵を使ってのカラスミ作りだ。
第1回目~先回の第10回目までで、生魚卵総重量で2437g、まだ一部完成前のものがあるが、それらの予想重量も入れて、カラスミ総重量で1.2kg強を製作し、今年も一年分は既に作れている。
シーズン終りも近いので、あと多少でも駄目押しで作れれば御の字と思っていたら嬉しい誤算で、何とも大量の第11回目製作となった。

Dot混む市から持ち帰り後、少しでも鮮度が良いうちに早速処理。
NO.1はブリ卵164g。勿論この写真の裏側はいつものように片腹はザックリ包丁目が入っているが、気にしない。

IMG0904184.jpg


NO.2もブリ卵72g。NO.1と一緒で210円。捌きたてでまさに取り出した直後を購入してきたもの。
ブリ卵としてはどちらも小型サイズだ。

IMG0904185.jpg


NO.3は買ってきた黒鯛のお腹の中に入っていた黒鯛卵。鯛卵としては立派なサイズで192g。
魚種毎に卵の色は少しづつ異なる。
ブリ卵は上の写真でも判るように、少し黄色めで、助宗鱈卵はちょっと透明感が加わったピンク系、そして鯛卵はこの写真のように不透明な白っぽい肌色。
これらの色の違いは主に含まれている脂肪からくるものであろうが、そうしてみると鯛卵というのはかなり脂が乗っていて、そのせいかカラスミになってもとても美味しい。少なくとも私は、助宗鱈卵で作るカラスミより鯛卵カラスミの方が味が良いと思う。

IMG090418a.jpg


NO.4はもう一匹の方の黒鯛のお腹の中に入っていたもので150g。

IMG090418b.jpg


何時ものように、塩水の中で血抜き処理をした後、表面の水分を取り、全体に塩を振って、リードペーパータオルとキッチンペーパーに包み、塩漬け開始。塩漬け期間は4~5日間程度。
水分が出ている間は頻度良く包み替えをして、出来るだけ早く水分活性を下げると良い。

IMG090418c.jpg


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2009’04.18・Sat

Dot混む市

府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)、第2、第4土曜日は以前の記事でも紹介した真っ昼間市、そして今月の16(木)~18(土)は安さの祭典Dot混む市というイベントだ。
もちろん市場好きの私としては、本日最終日18(土)でもあり見逃す訳にはいかないので、行って来た。

ここの野菜関係はそれ程安いとは思えないけれど、鮮魚は結構安いと思う。で、今日仕込んできたのがこれだ。
奥左がめかぶ、右が鮮度抜群の黒鯛2匹、手前がちょっと小さいブリ卵2腹。あとはいつもの市場内の陶器やさんで、気に入ったものを2点程。


IMG0904180.jpg


メカブは楽子さんの記事で拝見して、食べてみてから、その磯くさ美味さに病み付きになりそうな食材。
季節ものであり、そしてそろそろその季節も終わりだ。だから見つけて迷わず仕込み。
タップリ800gも入って520円
メカブは足が早い。なので買ってきたらすぐ、同ページに書いてあるように、メカブは洗わず、乾いた手、乾いた包丁、乾いたまな板でひたすら刻み、ジップロックにいれてフリージングする。
こうしてしまえば一安心で、いつでも使える。

IMG0904183.jpg


黒鯛はかなりの大型サイズ。一匹でも十二分なサイズだけれども、2匹でセットなので2匹とも買わなければならない。(;^_^A
まあでも鯛はどのようにでも消費できるので、問題はない。
さて1匹目は1318gもある

IMG0904181.jpg


そして2匹目も1195gもある

IMG0904182.jpg


この2匹で1570円は安すぎだろう。通常1匹でもこのサイズならもう少しする。
さらに腹がタップリ膨れているので、当然卵か白子が期待できる。(=v=)ムフフ♪

ブリ卵はちょと小型なので、2腹で236g、210円。これは当然自家製カラスミ用だ。

そして黒鯛を調理。
ぬぁーんと!案の定、両方共に大きな卵が入っていた(写真左)。( v ̄▽ ̄) ヤッタネ♪ これも自家製カラスミ用。鯛卵は今期初となる。
潮汁用に、他に肝、胃袋を取り分けた。肝もかなり大きい(写真右)。

IMG0904189.jpg


さて1匹は明日用だ。片身を皮付きのまま昆布締めに、残った骨付き片身を明日の鯛飯用に冷蔵庫に保管。
もう1匹は今日の夕食用で、順当にお造りで。
片方だけ鱗を取り、もう片方は鱗を取らないまま三枚におろす。
鱗を取った側は、そのまま湯引きにして皮霜作りに。取らない側は鱗がついたまま皮を剥いで、お刺身に。
奥がお刺身、手前が皮霜造り。

IMG0904187.jpg


お刺身用から剥いだ鱗付きの皮は、適当なサイズに切って、片栗粉をまぶし、高温の油で鱗煎餅にする。
高温の油に入れた瞬間に、鱗がぱっと開く。さっと揚げ、熱々のうちに塩をちょっと振る。
これは結構美味しくてお奨めだ。

IMG0904188.jpg



追記:
上の記事で「腹がタップリ膨れているので、当然卵か白子が期待できる。」と記述しましたが、黒鯛は雄→雌への性転換魚であり、25センチぐらいの大きさでは雄で白子を持っており、それ以上では雌へ転換して卵を持つようです。
つまり今回のサイズであれば、白子の可能性はなく、入っているのはすべて卵だということになるでしょうか。
わざわざ非公開コメントにしてそっと教えて頂いた方のご配慮に感謝申しあげます。<(_ _*)>
そっと記事を修正しても良いのですが、私同様知らない人も多いと思いますので、あえてこういう形式で追記します。

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2009’04.16・Thu

水耕栽培トマトのセット

今年の水耕栽培トマト、支柱もセットし、エアーもセットし、取り合えず準備万端。
左がコストルート・ジェノベーゼ、右端一部に水耕容器だけ見えるのがサンマルツァーノ・ルンゴ 。
今年はミニトマトはやらない。
家内は「ミニトマトがないと駄目~!(`ε´)ぶーぶー」と言っているが場所がなくて、そうもいかない。
収穫量を上げるため、殆ど脇芽はそのまま成長させ、着果量を増やす。
水耕栽培だからできる技だけれども、それだけ大株化し、去年がそうだったように、夏の盛りはこの2株でベランダはジャングル化する筈だ。で、これはこれで結構な日陰が出来て快適ではある。

IMG0904160.jpg


IMG0904161.jpg


去年のシシリアンルージュは数はかなり取れたけれど、味は必ずしも満足いくものではなかった。 今年はその反省も含め、液肥をハイポニカから大塚ハウスに替え、EC値を少し高めで栽培してみようかと考えている。

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2009’04.16・Thu

今期9回目の自家製カラスミ製作その3

今期9回目のブリ卵による自家製カラスミ製作は塩抜き工程が終了し、次は最終工程の天日干し工程だ。
塩抜き後の重量は、NO.1が362g→塩漬け後298g→塩抜き後343g(94.8%)

IMG0904150.jpg


NO.2が309g→塩漬け後264g→塩抜き後284g(91.9%)となった。

IMG0904151.jpg


ベランダの干し網の中で天日干し。
天日干し期間は通常は10日程度だが大サイズなので、当分かかるかも知れない。

IMG0904162.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’04.14・Tue

今期9回目自家製カラスミ製作その2、及び10回目その2

今期9回目のブリ卵による自家製カラスミ作りは塩漬けが終了し、次は日本酒に浸しての塩抜き工程。(前回、その1はこちら
まず表面に残っている塩を取るため、軽く表面を水で流し、キッチンペーパーで表面の水を取る。
なんかもう既に実に良い色具合で、綺麗なカラスミになる気配ありありだ (=v=)ムフフ♪
塩漬け後の重量は、NO.1が362g→298g(82.3%)

IMG0904131.jpg


NO.2が309g→264g(85.4%)

IMG0904132.jpg


PE袋に入れて日本酒で満たし、クリップ等で止め、冷蔵庫に保管し塩抜き。
塩抜き期間は通常2日程度だが、大きい魚卵はもう少しかけた方が良いかもしれないので、取り合えず2日後の様子を見て決めようと思う。

NO.1は日本酒に浸した状態で573gなので、クリップ、PE袋重量を除けば、使用した日本酒量は 270ccくらいと、魚卵重さに比べ、ちょっとケチりすぎたかも。

IMG0904133.jpg


NO.2は日本酒に浸した状態で553gなので同様に、使用した日本酒量は284ccくらい。

IMG0904134.jpg


一方こちらは今期10回目のいやに小さいサバ卵による自家製カラスミ作り経過。(前回、その1はこちら
塩漬けは2日間で終了。重量は92g→74g(80.4%)となった。
スルメみたいに随分平ったい奴になってしまって、このままいくとカラスミではなく、カラスルメとか、何だか違ったものになってしまいそう。 o(゚◇゚o)ホエ? サヤマメの干したモノ??

IMG090412c.jpg


魚卵が小さく塩抜けも早いだろうから、日本酒に漬けての塩抜きは1日間。
魚卵、PE袋、クリップもいれて203gなので、使用した日本酒量は、124cc

IMG090412d.jpg


でこちらが塩抜き後の写真だ。
塩抜き後の重量は、92g→74g→117g(127.2%)と、最初よりも増えているので、塩抜きしすぎかも知れない。これだけ小さいと半日程度で十分なようだ。
取りあえずこちらはもう天日干し工程開始だけれど、やはりいつもの通り、一転して天候が崩れてきた(爆)。
魚卵が小さいので、今期9回目に途中から先行だ。極小なので、どんなカラスミ(か?)になるか不明だけれど、もの珍しさだけは十分(笑)。

IMG0904130.jpg


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2009’04.13・Mon

PETボトル水耕容器製作と苗セット

使用するPETボトルは2リットル入りのもの。
私のPETボトル水耕容器は上部分を小さくし、給水布をたくさんぶら下げる形式で、この形式はこれまでの実験や栽培ではとても良好な結果を得られている形式だ。

  容器考察実験
  容器考察実験の結果

ということなので少し上の方で2つに切断する。
切断した口側が上容器、底側が下容器となる。

IMG0904120.jpg


上容器は根が飛び出して、どれかの給水布に沿って直接液肥まで伸びるように、ハンダゴテでたくさん穴をあける。
所々の大きな穴は給水布を通すための穴。

IMG0904121.jpg


上容器の切断面は手を切ったりしないように、ビニールテープでカバー。

IMG0904122.jpg


給水布は100円均一で購入できるマイクロファイバータオルを適当な幅で裁断したもの。
給水布としてこのマイクロファイバーがとても優れていることは以前の記事で記述している
片側を毛細管現象の邪魔をしないように軽く結んで、これ用に少し大きく開けた穴を通し、内側から外へ出す。
結び目がストッパーだ。
これらの穴から培地が漏れないようにフィルターを敷いて、それを通しても良い。(フィルターの例

IMG0904123.jpg


全周に同じように給水布をセットする。

IMG0904124.jpg


中央用は給水布2本をまとめて写真の位置くらいで結ぶ。これも結び目は、毛細管現象の邪魔をしないように軽く結ぶ。

IMG0904125.jpg


これを結び目以下が長いほうから、上容器の中心(口部分)穴を通し外(下容器側)へ出す。
この結び目でPETボトルの口の穴は培地がもれないように軽く塞がれ、長い側が下容器の液肥側に垂れて液肥を吸水する。
短い側を苗の根を挟むようにセットし、上容器一杯に培地であるバーミキュライトを入れ、液肥を適当な高さまで入れる(培地を通して)。

IMG0904126.jpg


これで室内置きなら一応の完成形にはなるけれども、室内ではなく外置き(ベランダ)で栽培するためには、まだまだ不足の部分がある。
まずはここ。私は一定高さの所(必ず上容器の飲み口より下)にハンダゴテで水が漏れるように穴をあけている。
外置き(ベランダ)では強い雨の時は容器内に雨が入り込み、容器内が雨水で一杯になる。気づかないでそのままにしていると水没した根が酸欠で根腐れを起こし、一気に枯れてしまう。
この穴はその保護対策だ。これで雨が入り込んでも、又液肥を入れすぎても一定高さ以上にはならない。

IMG0904127.jpg


外置きでは遮光も行わないとあっというまに藻が発生する。
まずは底を黒の模造紙で遮光。

IMG0904128.jpg


PETボトルの水耕栽培は思っているよりずっと大株に育つ(特にこの形式では)。そのため外置きでは風対策が不可欠だ。
後からでは大変なので、もう最初から両側に支柱を用意する。

IMG0904129.jpg


次に外側をアルミシートで遮光して外置きタイプの完成だ。

IMG090412a.jpg


取り合えず6個だけ完成。
左側奥から青シソ、ハバネロ×2、右側奥から鷹の爪(栃木三鷹)、バジル×2。
・・・んー!後で家内が「ハバネロはそんなにいらん!」とかわめいてるけど、当然却下だ!(笑)

IMG090412b.jpg


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2009’04.11・Sat

今期10回目の自家製カラスミ製作はサバ卵

今期10回目のカラスミ製作。
何せキリ番なので、何か特別の魚卵でと思っていたらありました。
仕事帰りなので店も閉店間際、色々なものが半額になる。 そこに胡麻サバの白子と卵が一緒になったパックがありました。
パックギッシリで表示値段の半額ですから100円。もちろん当日捌きたてで見るからに鮮度も十分です。
カラスミにするには特別に小さいけれど、キリ番用のとりあえず特別の魚卵には違いない(そこが特別か~い!!笑)。
白子もタップリあって、こちらは湯がいてポン酢、モミジおろしで頂きました。
口に入れると「ふぁーっ」と溶けるくらいさっと湯がくと最高なのだけれど、一応サバなのでアニサキスの危険も考え、ちょっとだけ強めに湯がいた。 ちなみにアニサキスは温度にとても弱い(50℃~60℃では数秒で死滅するそうだ)。
強めの湯がきの分だけ、「ふぁーっ」ではなく、ちょっと「もちっ」としてしまうけれど、それでも十分に美味しい。

IMG0904100.jpg


サバ卵は全部で6本なので3腹分。でも全部合わせてもたった92gだ(爆)。
こんなのをカラスミにしてもカラスミだか、かんぴょうだか、判らんものになりそうだけれど、そこはそれ意外性にこそ価値がある。
殆ど外見がかんぴょう(又は芋がら)の胡麻サバのカラスミを食べた人なんて、日本にもそう何人もいないに違いな~~~い♪(爆)
かんぴょう巻きならぬカラスミ巻きとか出来るかもしれないし。 (・0・。) ほほーっ

IMG0904101.jpg


こんな薄皮煎餅のカケラみたいな魚卵は、もう1個1個の扱いではない。まとめて塩を振って、まとめて包んでいつもの通り冷蔵庫へ保管。
多分塩漬け期間も2日もあれば十分に違いない。

IMG0904102.jpg


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2009’04.10・Fri

今期9回目の自家製カラスミ製作は良サイズブリ卵

さあいよいよ型の良い天然ブリ卵が入ってきた。
今期9回目の自家製カラスミ作りは結構なサイズの高知県産天然ブリのブリ卵、鮮度もブリブリ、それも2腹同時入手なのでブリブリブリブリ( いつもより余計にブリブリ言ってます )。
値段は一腹498円。
大概そうだけれど、どちらも片腹はザックリ包丁目が縦に入っているが、そこは気付かずに(笑)、このままカラスミにしてしまおう。

左が362g物で、右が309g物
結構生々しい(血が)ので小さく表示しました。拡大で見たい方は夫々の写真でクリックしてみることができます。

IMG0904083.jpg IMG0904084.jpg


まず塩水中で血抜き。
私の使うものは100円均一のデザイナーズカッター。これで血管だけを傷つけて、そこから血を塩水中にしごき出す。
卵を傷つけないように滑らかな塗り箸等で血管を破れ目の方へしごいて血を出す。一般にブリ卵(鰆卵もそう)は血管が多く、結構綺麗に血抜きするのは大仕事だ。
でもカラスミ作りで大変なのは唯一これだけなので、諦めて出来るだけ丁寧に血抜きをする。

ブリ卵は特に、卵を覆っている皮の上に多重に薄皮がまとわりついているのが目立つ。
私は、作ったカラスミの殆どを熟成させてパウダーで使うので、これは全く気にもしていなかったけれど、出来上がってすぐを、ネットリとしたカラスミとして食べる場合は、この薄皮が少し感触を悪くするようだ。
なので、それを気にするような使い方なら、この血抜き時に、卵を覆っている皮以外に余分に絡まっている薄皮を、卵を破らないように慎重に、出来るだけ除外するほうが良いだろう。

血抜きが終わったブリ卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をよく取り、気付いていないけど(笑)ザックリいっている切れ目の中に、そして全体に塩をまぶし、切れ目を出来るだけ閉じ、リードペーパータオル(不織布)で包んで、さらにキッチンペーパー(紙)で包む。
リードペーパータオルは良く水を吸収して通すが、保持力は弱いようだ。
2重に包む理由は、リードペーパータオルが水を通過させる役目で、その外側のキッチンペーパーで水を保持することを意図しているためである。
水が大量に出ている間は、双方取り替えるけれど、あまり出なくなったら、内側は交換毎に塩がこぼれることでもあるし、外側のキッチンペーパーだけの交換でも良いだろう。

ザックリいった切れ目は、乾燥や冷蔵庫保管時に閉じた形で整形していくけれど、だからといってくっつく訳ではないので、カラスミとしてスライスした際にこの部分はばらけるかもしれない。
なのでザックリいったこちらは、パウダー形式で使うのが良いだろう。

塩漬けの写真は、良サイズのブリ卵が2腹も同時に入手できて、つい嬉しさのあまり、撮るのをすっかり忘れた。(;^_^A ハハハ・・・

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2009’04.09・Thu

今期8回目の自家製カラスミ大量に完成

今期8回目の自家製カラスミが完成した。(前回、その3はこちら)
今期8回目は北海道産の冷凍助宗鱈卵を使ったNO.1~NO.6までの多数個同時製作だ。
冷凍卵を使ってのカラスミ作りは始めてのケースであって、もし普通に同じようなレベルで出来れば、魚卵の入手方法にまた新たなルートが考えられる貴重な実験でもある。

仕上がり状態は特段問題がなく、良好に出来ているように見える。
重量は各々以下のようになった。

 NO.1 130g→105g(塩漬け後)→118g(塩抜き後)→67g(51.5%)
 NO.2  80g→ 61g(塩漬け後)→ 71g(塩抜き後)→42g(52.5%)
 NO.3  89g→ 72g(塩漬け後)→ 83g(塩抜き後)→47g(52.8%)
 NO.4  63g→ 49g(塩漬け後)→ 58g(塩抜き後)→33g(52.4%)
 NO.5  73g→ 59g(塩漬け後)→ 68g(塩抜き後)→37g(50.7%)
 NO.6  76g→ 63g(塩漬け後)→ 71g(塩抜き後)→43g(56.6%)

いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、乾いてから表面にE.V.オリーブ油を塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。

IMG0904080.jpg


と、いつもはここまでで、全て長期熟成にまわすのだけれども、今回は冷凍卵で作ったカラスミの品質がどんなものであるか、当然評価をしなければならない。
そこで、一番柔らかめであったNO.2を切って試食してみた。
さて今回の冷凍助宗鱈卵は1ケースで520円、従って今回のカラスミ1個の値段は90円弱となる。

さあ、これが1個90円弱のカラスミだ~~~!!!!!!!!!! ( ̄^ ̄)えっへん
色といいツヤといいなかなか良い仕上がりでは無いだろうか。当然味も申し分ないョ。

IMG0904081.jpg


実は今回の冷凍卵のカラスミ製作は、解凍段階でもう成算があった。
これまでカラスミにした、スーパーで購入の助宗鱈卵には、今回の冷凍卵を解凍した状態と全く同じような概観、感触(色やツヤ、テカリ、血の固まり具合など)のものが何個か存在した。
北海道から氷詰めで輸送される助宗鱈では、体内卵が冷凍状態になるものも、一部発生して何ら不思議ではない。
つまりこれまでカラスミとして製作した中に、期せずして冷凍になった助宗鱈卵もあったということだろう。

さて、520円でこんなにカラスミが出来、1個当たり90円弱!!もう普段使い(duckbill家ではとっくに普段使いだけれども)。これはかなり美味しい話ではないだろうか (^ー^* )フフ♪

ところで私duckbillがいつも勉強させて頂いているカイエさんのところでは、何と活け締めの天然平目に入っていた卵でカラスミを作られました。 平目、カレイは他の魚卵と異なり特有の形状をしていますので必見です。

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おお!90円でカラスミ、なんと美味しすぎると思った方、ぜひポチッと応援お願いすまし汁。m(_"_)m
こんなうまい事やりおって、実に許しがたいと思った方、腹いせにいくらでもポチポチしていいにょ(^.^; オホホホ
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2009’04.08・Wed

ハモンセラーノ原木折り返し

消費中のハモンセラーノ原木はやっと折り返し。(前回の状態
カバーしている皮を取りスライス面を出して写真を撮っても良いけれど、又その断面を綺麗にカバーするのが結構大変なので、このまま失礼。
骨を避けながらもう少し切り進むのも可能だけれど、順当にはこの辺で上下逆にセットし直し、反対側から切り出すのが良い。

IMG0904070.jpg


で、上下逆に自作ハモネロにセットし直し、膝頭の直下からランプ側方向に切り出し開始。
反対側の内、外モモ部分と比べ、こちら側は比較的固い。
毎日切っているが、少し消費ペースを落としたのでこのままいくと、5月一杯、つまり4ケ月間で完食のペースだろう。
驚きはカビが全然発生しないため、1/31の消費開始からまだ一度もカビの清掃をしていないことだ。
ビニールのカバーなどで覆っていた日には、3日に1回位のペースでカビ清掃をやらなければならないが、さすがは超?秘密兵器!ご利益は大きい。

IMG0904071.jpg


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2009’04.07・Tue

トマト水耕栽培容器の製作

今年のトマトの水耕容器はこの発泡スチロールのクールボックス(18ℓ)を使って作る。
これは以前に身内が釣ったメジマグロを数匹送ってくれた時に使われたクールボックスで、都合よく丁度二個(コストルート・ジェノベーゼとサンマルツアーノ・ルンゴ用)ある。
紐が通っている穴は支柱を立てるのにそのまま利用できそうだ。(≧ ≦)Ω ヨッシャ!何と都合が良い。

IMG0904060_1.jpg


蓋に培地を入れる容器をセットできる丸穴をあけ、又液肥の追加や根の状態チェックなどのため、蓋の一部だけあけられるように、少し端側で分断する。
夏場炎天下で液肥が煮えないように、箱全体を丁寧にアルミシートで覆い、遮光する。

IMG0904061_1.jpg


苗と培地を入れる容器がこれだ。
これは去年のバケツ水耕で使用したもの。あちこちガムテープがついているのがその名残りだ。
100円均一で買ったプラスチックの水切りザルで、根が出る邪魔をしないように、あちこちニッパで切って目を大きくしたもの。
この大きな目から培地がこぼれないように、不織布を敷く。この不織布は耐性を考慮し100%ポリエステルのもので、やはり100円均一で買ってきた空調気用のフィルター。植物の根が貫通して成長するのには何の邪魔にもならない。

IMG0904062.jpg


さて、私のやり方は給水用布を沢山ぶら下げるやり方だ。
これは根が培地容器のどこからとび出ても、どれかの給水布に沿って確実に液肥まで到達することを意図している。
培地内は当然十分に水分があるが、一旦培地から出て液肥に到達する間で、乾いて枯れてしまう根も多く、これを防止する。特にパッシブ水耕では有効だ(今回はパッシブではないけれど)。
この方法は去年のバケツ水耕によるシシリアンルージュ栽培でも良い結果が得られているし、PETボトル水耕栽培でも良い結果が確認されている方法だ。
給水用布は100円均一で買えるポリエステル材のマイクロファイバータオルを適当な幅に裁断したもの。
水耕栽培用給水布としてこのマイクロファイバータオルが優れていることに関しては以前の記事で記述している。

この給水用布をぶら下げるやり方はとても簡単だ。一端をゆるく結び、反対端から敷いた不織布ごと培地容器を貫通させる。結び目が抜け落ち防止の役目だ。そして、ゆるく結ぶ理由は毛細管現象の邪魔をしないためだ。

IMG0904063.jpg


沢山ぶら下げ、中央だけは苗の根に沿わせるようにそのまま伸ばす。
このマイクロファイバーの給水布の吸水率は抜群で、セット時に前もってぬらしておくなど必要が無い。乾いたままで作業して構わない。

IMG0904064.jpg


下から見れば、こんな感じで沢山給水布が垂れ下がる。

IMG0904065.jpg


コストルート・ジェノベーゼの苗を砂培地から外し(水につけると簡単に砂培地は落ちる)、先ほどの中央の伸ばしたままの給水布で根を挟み込むようにして、容器内をバーミキュライトで満たす。
すぐにバーミキュライト全体に、少し液肥をかけておくと、苗も萎れないし、バーミキュライトの微粉が飛び散らなくて良い。
ハンダごてでエアー供給用の穴をあけておく。
培地容器径が大きいので、トマト苗の周辺を除き周りも遮光し完成だ。

IMG0904066_1.jpg


さてこんな感じで、もう一台製作しなければならないが、(^。^;) フウ!今日はちょっと疲れたので、2台目製作は又テンションが上がった時だ。

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2009’04.06・Mon

育苗その後の経過他

ベランダの簡易温室に入れている水耕容器で栽培中のリーフレタスの状態。(前回状態はこちら)
日に焼けているのがサニーレタス、綺麗な緑色がチマ・サンチュだ。隣に栄養を取られ著しく成長が遅れている株が幾つかあるけれど、早いものはそろそろ欠き取り収穫OKだ。もうすぐリーフレタスは自給率100%になる・・・に違いない。

IMG0904050.jpg


IMG0904052.jpg


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砂培地で育苗中の水耕栽培用トマト苗。(前回状態はこちら)
もう水耕容器にセットしても十分な大きさだ。左がコストルート・ジェノベーゼ、右がサンマルツアーノ・ルンゴ。
そろそろトマト用の水耕容器を作らないといけない。
去年はバケツを使った水耕容器だったけれど、今年はもう少しだけ大きな容器にする予定。

IMG0904053.jpg


こちらは、トマト苗を一本立ちにする際に間引いた苗を、捨てるに忍びなくて、挿し芽にしていたもの。
無事全部発根して、その後普通に土の培地で育苗中。
なのでこれは土耕でも水耕でもどちらでも使える苗だ。使う予定はないので、普通の苗サイズになるまでに、里子に出す先を探さなきゃ。
左がサンマルツアーノ・ルンゴ、右がコストルート・ジェノベーゼ。

IMG0904054.jpg


青シソも定植してもいい状況。(前回状況
左手前がPETボトル水耕栽培用の砂培地育成苗、他はプランター土耕用。

IMG0904055.jpg


スィートバジルはまだまだ小さい。(前回状況
左側二個がPETボトル水耕栽培用の砂培地育成苗、他はプランター土耕用。

IMG0904056.jpg


一年前の古い種だったので発芽率が思わしくなかった細ネギも、しつこく粘ったらそこそこ発芽してきて、成長中。(前回状況

IMG0904057.jpg


唐辛子類(栃木三鷹、ハバネロ)の苗も順調だけれども、初期成育は遅いので、今回は省略

苗を見つけて思わず買ってしまったフェンネル苗。
左がハーブとして使いたいスィートフェンネル、右は野菜として食べたいフローレンス・フェンネル。
どちらもプランター土耕での栽培を予定しているが、スィートフェンネルはともかくも、フローレンス・フェンネルがはたして、プランターで根元がちゃんと肥大するように育てられるかは多いに疑問だ。

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2009’04.06・Mon

今期7回目の自家製カラスミ完成

今期7回目の助宗鱈卵による自家製カラスミも完成した。(前回、今期7回目その3はこちら)
122g→86g(塩漬け後)→121g(塩抜き後)→54g(44.3%)となった。
今期6回目のブリ卵による自家製カラスミと同様に、仕上がりでの重量減がとても大きいのだけれど、特段固過ぎるわけでもなく、やはり最初の水分含有量が多いのだろう。
何時もの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌、乾燥後、E.V.オリーブ油を塗布して、真空引き。
すぐには食べず、長期熟成のため冷蔵庫に保存。

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2009’04.05・Sun

お花見

昨日の昼食は家族で花見。
毎年恒例の手捏ね寿司。おろし生姜、醤油、酒でヅケにしたカツオを、そのヅケ汁ごと手で酢飯に混ぜ込む。
あとは錦糸玉子、極細に刻んだ青シソ、刻み海苔、金胡麻を散らして出来上がり。
もともと、刺身で残った生姜醤油をご飯にかけて食べる生姜醤油かけご飯って、チープで実に美味しいのに、それと酢飯の合体みたいなものだから、美味すぎるのは当たり前。
去年はアジで作ったけれど、今年はカツオ。手捏ね寿司やはりカツオの方が美味しい。
ポイントはカツオを混ぜ込む前に酢飯を十分冷ますこと。カツオに余熱が入ると急に味が落ちる。

IMG0904042.jpg


自宅からぬぁ~~んと徒歩1分の花見場所。真ん中を芝生として両側に桜180本がず~~~と続く。
残念ながらまだ3分咲き。もう来週もやっちゃおうかなぁ~。

IMG0904043.jpg


PCの壁紙用の画像も撮ってきました。
私は毎年の桜をPCの壁紙にしている。なので次の桜の季節まではずっとこの壁紙を使う。
大きなサイズのままアップしているので、この季節は桜の壁紙もいいなと思った方は、自由にお使い下され。

IMG0904044.jpg


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2009’04.04・Sat

今期6回目の自家製カラスミ完成、及び8回目その3

今期6回目のブリ卵を使った自家製カラスミが完成した。(前回、その3はこちら
120g→80g(塩漬け後)→94g(塩抜き後)→52g(43.3%)となった。
随分重量が減ったが、むしろいつもよりは固くない。やはり当初の水分含有量が多かったのだろう。
いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌後、乾燥したところでE.V.オリーブ油を塗布して、真空引き。真空袋には遊びで付けているオリジナルシール。
すぐには食べないで、長期熟成させる。

IMG0904036.jpg


こちらは今期8回目の自家製カラスミ製作の状況。
今期8回目は冷凍助宗鱈卵を使ったNO.1~NO.6まで複数個での進行中だ。
2日間の塩抜き工程が終了し、次は最終工程の天日干し。(前回、その2はこちら

塩抜き後のNO.1の重量は130g→105g→118g(90.8%)となった。

IMG0904030.jpg


NO.2の重量は80g→61g→71g(88.8%)

IMG0904031.jpg


NO.3の重量は89g→72g→83g(93.3%)

IMG0904032.jpg


NO.4の重量は63g→49g→58g(92.1%)

IMG0904033.jpg


NO.5の重量は73g→59g→68g(93.2%)

IMG0904034.jpg


NO.6の重量は76g→63g→71g(93.4%)

IMG0904035.jpg


全部をザルに並べ

IMG0904040.jpg


ザルごと干し網にいれ天日乾燥開始。
天候が良い時はこのように天日干し、悪いときや夜間はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内に保管し、乾燥を進める。
トータルの期間は10日くらいが目安で(魚卵が大きい場合は、もっとかかる)、終了はあめ色具合と固さで判断する。
もしあめ色具合が不足している場合など、もっと天日干しをしたいが、固くなり過ぎてしまいそうな場合は、冷蔵庫に保管する際にキッチンペーパーで包んだものをさらにPE袋に入れて保管すれば、乾燥は進まない。

IMG0904041.jpg


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2009’04.02・Thu

今期8回目の自家製カラスミ製作その2

今期8回目のカラスミ作成は塩漬け工程が終わり、次は適度な塩分濃度にするための塩抜き工程だ( 前回その1はこちら)。
外側についた塩を取るため、軽く水洗いし、キッチンペーパーで表面の水分を取る。

塩漬け後のNO.1の重量は130g→105g(80.7%)

IMG0904010.jpg


NO.2の重量は80g→61g(76.2%)

IMG0904011.jpg


NO.3の重量は89g→72g(80.9%)

IMG0904012.jpg


NO.4の重量は63g→49g(77.7%)

IMG0904013.jpg


NO.5の重量は73g→59g(80.8%)

IMG0904014.jpg


NO.6の重量は76g→63g(82.9%)

IMG0904015.jpg


いつもの通り日本酒で塩抜きだが、PE袋にNO.1~NO.6までまとめて全部を入れて日本酒で満たし、この際一緒に塩抜きだ。
塩抜きにならなくて手抜きになったりして・・・ははは(;^_^A
まとめて塩抜きなら、Noを付けたシールを貼って管理してたのは一体何だったんだ~~~?
という突っ込みは  \(-_\)(/_-)/ ソレハコッチニオイトイテ
実は一緒くたにまとめても、既に写真を撮っているので、血管パターンで照合が可能だ。・・・多分・・・だよね!
ところで一緒くたの「くた」って一体何だろう?・・・謎だ。

手抜き工程は、おっと間違えた、塩抜き工程は1~2日間。

IMG0904016.jpg


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これ全部で魚卵代520円。おお!520円でこんなに沢山カラスミが出来たら美味しすぎると思った方、ぜひポチッと応援お願いすまし汁。m(_"_)m
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