主に食材な備忘録

５/２７日に立川に行く所用があったものだから、ついでにチーズ王国に寄って、チーズを仕込んできた。 で、買ってきたのはこれ、ブルードーヴェルニュ。 チーズ王国では、単品で買うと高いチーズでも、何種類かの中からどれでも２個で２４００円で買えるコーナーがある。 私は特に青カビ系に目が無い。 何でこんなに好きなのだろう。・・・多分前世は青カビだったりして（爆） その日は、大好きなゴルピカ・マスカルポー...

今年のドライトマト作りもそろそろ開始。 パルシステムで購入した福岡県クッキングトマト。甘みも酸味もあり味もそこそこ濃いミディトマトなので、セミドライトマトに仕上げようと２袋購入していた。 重さはそれぞれ５３０ｇと５１５ｇ 量的に、一度に自作ディハイドレーターにはセットできないので、一袋ずつの製作だ。 各トマトを４つ割りにして、切り口にかるく塩を振り、切り口を下にして３０分くらいキッチンペーパー...

毎年、安く売られている時のトマトや、自家栽培のトマトなどを使ってトマトソースを作り、その都度、長期ストック用に瓶詰めをしている。 去年は１年間で３００ｃｃ瓶で６２瓶製作した。 このストック用トマトソース作り、元はと言えば市販の缶詰のトマトジュースやホールトマトが信用できなくなったため始めたものだ。 農林水産省で出している自給率ソフトによれば、トマトジュースの自給率は５０％ということである。 一方や...

５/２３（土）に又、府中卸売市場（大東京綜合卸売りセンター)に行って来た。 元々この日は、相模原にも市場があると知ってこちらに行ったのだが、あまりこれといったものがなく、急遽府中へと市場から市場をはしごしたものだ。 昼近かったのでもう遅いかと思ったが、行ってみたらその日は丁度真っ昼間市だった。 ラッキー♪　でも空クジなしの抽選には残念ながら間に合わなかった。 マグロのノド肉を捜したけれど、もう売れて...

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種（真鯛、黒鯛など）も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラス...

我が家のベランダ、いつもはコリアンダーがあるのだけれど、今年はまだ植えていない。 どうしても使いたい料理があったので、やむなく根付きのコリアンダー（香菜）をスーパーで買ってきた。 静岡産で１束１９８円。 でもコリアンダーってそんなに一度に量は使わないし、１束無駄にしないで使い切るとしたら、それから３日間くらいは、全ての料理がカメムシ臭くなる筈だ（爆）。 さて、根付きなので、買ってきた１束をそのまま...

これがホヤ（海鞘）だ。何時も食べている人にはなじみ深い形だけれど、食べたことの無い人には、たぶん何だか良く判らない代物だ。 根があって植物なんだか動物なんだか良く判らない形だが、Wikipediaによれば、脊索動物門 尾索動物亜門 ホヤ綱 に属する立派な海産動物だ。 私は昔からこれが好きだが、最近特に活きたままの鮮度の良い殻付きホヤが、安く流通するようになった。 ホヤの捌き方は色々あるだろうが、以下が私の...

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ、開花中の第１花房が続々着果し始めた。 トマトトーンを使いたくないので、音叉を使った振動受粉でお手伝いをしているが、この振動受粉、かなり実績（去年）も良く、多分第１花房も１００％着果するのではなかろうか。 こちらは同じ主枝の第２花房、現在開花中だが、花数は２個。 大玉トマトなのに第１花房で大分実をつけるので、これくらいで丁度良い。 第１脇枝の第１花房、こち...

今期最後（１４回目）の自家製カラスミ完成 天日干し中だった今期最後の自家製カラスミ（良サイズのブリ卵）が完成しました。 重量変化はＮＯ．1で３６５ｇ→塩漬け後２６８ｇ→塩抜き後３０２ｇ→仕上がり１７４ｇ（３８．９％） ３０％台になりましたが、それ程カチカチになっている訳ではありません。 ＮＯ．２で３４９ ｇ→２７３ｇ→３０７ｇ→仕上がり１４２ｇ（４７．７％） いつものように、表面をアルコールスプレー...

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼの第１花房は、最初の鬼花以外の普通の花も開花を始めた。 写真中央の花はコストルート・ジェノベーゼでは普通の花だけれども、一般的なほかのトマトだったら、どう考えても鬼花だ。 第１花房の蕾数は１２個とミニトマト並だ。小サイズの大玉とは言え、一応大玉トマトなのだから、こんなに着果させて良いものかどうか。・・・勿論、方針は「行くっきゃない！」だ。（笑） そしてその...

今期１３回目ブリ卵による自家製カラスミが完成しました（前回はこちら）。 天日干し開始から１１日目での完成です。 重量はＮＯ．1でＮＯ．１で２１７ｇ→塩漬け後１７２ｇ→塩抜き後１９３ｇ→仕上がり１１６ｇ（５３．５％） ＮＯ．２で１５５ｇ→塩漬け後１２１ｇ→塩抜き後１２９→仕上がり７７ｇ（４９．７％） いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌、乾いた後で黴防止にＥ.Ｖ.オリーブオイルを塗布し、 真空...

自家製筍水煮の長期保存テストを何度か行ってきています。 スカスカになるので向かないといわれる冷凍保存でも、軽く水分を絞る事と、しっかりした真空包装をすることで、十分保存できることも確かめました。 　　　筍の冷凍保存テスト結果　　　・・・１６日間保存 　　　筍の長期冷凍保存テスト結果・・・７ケ月１０日間保存 でも、最も優れた保存方法は瓶詰め方法であり、春のそのままの香気ごと、暗い場所なら常温で１...

今期１２回目の自家製カラスミは真鯛卵で進行中。（前回まではこちら） 日本酒に漬けての塩抜き工程は２日で終了（５/１）。表面の日本酒をキッチンペーパーでふき取って、重量変化を計測。 ＮＯ．１は　６４ｇ→塩漬け後４３ｇ→塩抜き後　５２ｇ（８１．３％） ＮＯ．２は１２９ｇ→塩漬け後９８ｇ→塩抜き後１１４ｇ（８８．４％） ＮＯ．３は　９１ｇ→塩漬け後６６ｇ→塩抜き後　７５ｇ（８２．４％） ＮＯ．４は１１５...

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼが初開花。最初の花はコストルート・ジェノベーゼらしい見事な鬼花だ。 この鬼花くん、向こうを向いていてて、そちらからは写真が撮れない。 コストルート・ジェノベーゼの花房は何だかがっちりしていて固そうで、無理にこちらに向けるとポキッと折れそうだ。 なので、花の正面からの写真はこちらの予備苗（下写真）で代役。 予備苗はほぼ一緒の進行なので、向こうを向いていてて写真...

今期最後（１４回目）の自家製カラスミ製作 今期１４回目の自家製カラスミは良サイズのブリ卵２腹を使っての製作で、日程的にもこれが今期最後の製作となる。以降は店頭で魚卵を見ても決して誘惑されないゾ　　・・・たぶん(;^_^A 。 高知県産天然ブリの卵、２９８円/１腹が２割引きで２３８円。なので２腹を５７６円でゲット（４/２９）。サイズ、鮮度とも申し分ない。 いつものように塩水中で、デザイナーズカッター（１０...

消費中のハモンセラーノ原木、切り始めから丁度まる３ケ月後（４/３０）の状態です。（前回４/０８の状態） 早めに膝頭部分を切り取れば、もう少し平らに切ることも出来るけれど、骨に沿って曲面で切っていくのは全然難しいことではないので、今回はこんな切り方で進めてきています。 これが逆方向からのアングル。 主要な部分の消費はほぼ終わっているけれど、まだまだ取れる部分は多く、このままの進行だと５月下旬位～５月...

今期１１回目のカラスミが完成した。１１回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵による自家製カラスミだ。 （前回はこちら）。 写真左からＮＯ．３黒鯛卵、ＮＯ．４黒鯛卵、ＮＯ．１ブリ卵、ＮＯ．２ブリ卵。 仕上がり重量は ＮＯ.１（ブリ卵）が １６４ｇ→塩漬け後１２３ｇ→塩抜き後１３９ｇ→仕上がり　７５ｇ（４５．７％） ＮＯ.２（ブリ卵）が　 ...

今期１０回目にも先行されて、遅れていた今期９回目のブリ卵カラスミが、４/３０にやっと完成した（前回はこちら）。 ＮＯ．２（写真右側）は、ＮＯ．１よりサイズが小さい分、ＮＯ．１（写真左側）の３日前（４/２７）には出来ていた。 従って天日干しに要した日数はＮＯ．１で１５日、ＮＯ．２で１２日となった。やはり型の良いブリ卵はサイズに応じて、乾燥日数もかなりかかり、結構大変だ。 大サイズの場合、外側が結構固い...

既に今年１年分の自家製カラスミは十分作ったのだけれど、状態の良い魚卵を見つけたらついつい買ってしまう。魚卵の前をただ通り過ぎるなんて出きる訳がない！！ 養殖とのことだが、高知県産の活け〆ブリのブリ卵。鮮度、状態は申し分ない。２腹分で３８０円。 今度は途中の又違う店。 高知県産天然ブリのアラ（はらす）に巨大な白子１腹が入って２５８円パックの半額なので１２９円でゲット。 そして今期１０回目の自家製カ...