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主に食材な備忘録

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2009年05月 1/1

ブルードーヴェルニュ

5/27日に立川に行く所用があったものだから、ついでにチーズ王国に寄って、チーズを仕込んできた。 で、買ってきたのはこれ、ブルードーヴェルニュ。 チーズ王国では、単品で買うと高いチーズでも、何種類かの中からどれでも2個で2400円で買えるコーナーがある。 私は特に青カビ系に目が無い。 何でこんなに好きなのだろう。・・・多分前世は青カビだったりして(爆) その日は、大好きなゴルピカ・マスカルポー...

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自家製セミドライトマト作り

今年のドライトマト作りもそろそろ開始。 パルシステムで購入した福岡県クッキングトマト。甘みも酸味もあり味もそこそこ濃いミディトマトなので、セミドライトマトに仕上げようと2袋購入していた。 重さはそれぞれ530gと515g 量的に、一度に自作ディハイドレーターにはセットできないので、一袋ずつの製作だ。 各トマトを4つ割りにして、切り口にかるく塩を振り、切り口を下にして30分くらいキッチンペーパー...

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今年最初のストック用トマトソース作り

毎年、安く売られている時のトマトや、自家栽培のトマトなどを使ってトマトソースを作り、その都度、長期ストック用に瓶詰めをしている。 去年は1年間で300cc瓶で62瓶製作した。 このストック用トマトソース作り、元はと言えば市販の缶詰のトマトジュースやホールトマトが信用できなくなったため始めたものだ。 農林水産省で出している自給率ソフトによれば、トマトジュースの自給率は50%ということである。 一方や...

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Bemboの塩で作る活け〆天然平目のカルパッチョ他

5/23(土)に又、府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行って来た。 元々この日は、相模原にも市場があると知ってこちらに行ったのだが、あまりこれといったものがなく、急遽府中へと市場から市場をはしごしたものだ。 昼近かったのでもう遅いかと思ったが、行ってみたらその日は丁度真っ昼間市だった。 ラッキー♪ でも空クジなしの抽選には残念ながら間に合わなかった。 マグロのノド肉を捜したけれど、もう売れて...

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自家製『白子のカラスミ風????』

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種(真鯛、黒鯛など)も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラス...

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根付きのコリアンダーでPETボトル栽培

我が家のベランダ、いつもはコリアンダーがあるのだけれど、今年はまだ植えていない。 どうしても使いたい料理があったので、やむなく根付きのコリアンダー(香菜)をスーパーで買ってきた。 静岡産で1束198円。 でもコリアンダーってそんなに一度に量は使わないし、1束無駄にしないで使い切るとしたら、それから3日間くらいは、全ての料理がカメムシ臭くなる筈だ(爆)。 さて、根付きなので、買ってきた1束をそのまま...

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ホヤ(海鞘)

これがホヤ(海鞘)だ。何時も食べている人にはなじみ深い形だけれど、食べたことの無い人には、たぶん何だか良く判らない代物だ。 根があって植物なんだか動物なんだか良く判らない形だが、Wikipediaによれば、脊索動物門 尾索動物亜門 ホヤ綱 に属する立派な海産動物だ。 私は昔からこれが好きだが、最近特に活きたままの鮮度の良い殻付きホヤが、安く流通するようになった。 ホヤの捌き方は色々あるだろうが、以下が私の...

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水耕栽培トマト着果他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ、開花中の第1花房が続々着果し始めた。 トマトトーンを使いたくないので、音叉を使った振動受粉でお手伝いをしているが、この振動受粉、かなり実績(去年)も良く、多分第1花房も100%着果するのではなかろうか。 こちらは同じ主枝の第2花房、現在開花中だが、花数は2個。 大玉トマトなのに第1花房で大分実をつけるので、これくらいで丁度良い。 第1脇枝の第1花房、こち...

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今期の自家製カラスミ作り終了

今期最後(14回目)の自家製カラスミ完成 天日干し中だった今期最後の自家製カラスミ(良サイズのブリ卵)が完成しました。 重量変化はNO.1で365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g→仕上がり174g(38.9%) 30%台になりましたが、それ程カチカチになっている訳ではありません。 NO.2で349 g→273g→307g→仕上がり142g(47.7%) いつものように、表面をアルコールスプレー...

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水耕栽培トマト経過他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼの第1花房は、最初の鬼花以外の普通の花も開花を始めた。 写真中央の花はコストルート・ジェノベーゼでは普通の花だけれども、一般的なほかのトマトだったら、どう考えても鬼花だ。 第1花房の蕾数は12個とミニトマト並だ。小サイズの大玉とは言え、一応大玉トマトなのだから、こんなに着果させて良いものかどうか。・・・勿論、方針は「行くっきゃない!」だ。(笑) そしてその...

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今期13回目自家製カラスミ完成

今期13回目ブリ卵による自家製カラスミが完成しました(前回はこちら)。 天日干し開始から11日目での完成です。 重量はNO.1でNO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g→仕上がり116g(53.5%) NO.2で155g→塩漬け後121g→塩抜き後129→仕上がり77g(49.7%) いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌、乾いた後で黴防止にE.V.オリーブオイルを塗布し、 真空...

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筍瓶詰めの1年間長期保存テスト結果

自家製筍水煮の長期保存テストを何度か行ってきています。 スカスカになるので向かないといわれる冷凍保存でも、軽く水分を絞る事と、しっかりした真空包装をすることで、十分保存できることも確かめました。    筍の冷凍保存テスト結果   ・・・16日間保存    筍の長期冷凍保存テスト結果・・・7ケ月10日間保存 でも、最も優れた保存方法は瓶詰め方法であり、春のそのままの香気ごと、暗い場所なら常温で1...

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今期12回目の自家製カラスミ完成

今期12回目の自家製カラスミは真鯛卵で進行中。(前回まではこちら) 日本酒に漬けての塩抜き工程は2日で終了(5/1)。表面の日本酒をキッチンペーパーでふき取って、重量変化を計測。 NO.1は 64g→塩漬け後43g→塩抜き後 52g(81.3%) NO.2は129g→塩漬け後98g→塩抜き後114g(88.4%) NO.3は 91g→塩漬け後66g→塩抜き後 75g(82.4%) NO.4は115...

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コストルート・ジェノベーゼ開花他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼが初開花。最初の花はコストルート・ジェノベーゼらしい見事な鬼花だ。 この鬼花くん、向こうを向いていてて、そちらからは写真が撮れない。 コストルート・ジェノベーゼの花房は何だかがっちりしていて固そうで、無理にこちらに向けるとポキッと折れそうだ。 なので、花の正面からの写真はこちらの予備苗(下写真)で代役。 予備苗はほぼ一緒の進行なので、向こうを向いていてて写真...

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今期14回自家製カラスミ製作他

今期最後(14回目)の自家製カラスミ製作 今期14回目の自家製カラスミは良サイズのブリ卵2腹を使っての製作で、日程的にもこれが今期最後の製作となる。以降は店頭で魚卵を見ても決して誘惑されないゾ  ・・・たぶん(;^_^A 。 高知県産天然ブリの卵、298円/1腹が2割引きで238円。なので2腹を576円でゲット(4/29)。サイズ、鮮度とも申し分ない。 いつものように塩水中で、デザイナーズカッター(10...

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ハモンセラーノその後の経過

消費中のハモンセラーノ原木、切り始めから丁度まる3ケ月後(4/30)の状態です。(前回4/08の状態) 早めに膝頭部分を切り取れば、もう少し平らに切ることも出来るけれど、骨に沿って曲面で切っていくのは全然難しいことではないので、今回はこんな切り方で進めてきています。 これが逆方向からのアングル。 主要な部分の消費はほぼ終わっているけれど、まだまだ取れる部分は多く、このままの進行だと5月下旬位~5月...

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今期11回目自家製カラスミ完成

今期11回目のカラスミが完成した。11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵による自家製カラスミだ。 (前回はこちら)。 写真左からNO.3黒鯛卵、NO.4黒鯛卵、NO.1ブリ卵、NO.2ブリ卵。 仕上がり重量は NO.1(ブリ卵)が 164g→塩漬け後123g→塩抜き後139g→仕上がり 75g(45.7%) NO.2(ブリ卵)が  ...

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今期9回目の自家製カラスミ完成

今期10回目にも先行されて、遅れていた今期9回目のブリ卵カラスミが、4/30にやっと完成した(前回はこちら)。 NO.2(写真右側)は、NO.1よりサイズが小さい分、NO.1(写真左側)の3日前(4/27)には出来ていた。 従って天日干しに要した日数はNO.1で15日、NO.2で12日となった。やはり型の良いブリ卵はサイズに応じて、乾燥日数もかなりかかり、結構大変だ。 大サイズの場合、外側が結構固い...

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今期13回目の自家製カラスミ製作

既に今年1年分の自家製カラスミは十分作ったのだけれど、状態の良い魚卵を見つけたらついつい買ってしまう。魚卵の前をただ通り過ぎるなんて出きる訳がない!! 養殖とのことだが、高知県産の活け〆ブリのブリ卵。鮮度、状態は申し分ない。2腹分で380円。 今度は途中の又違う店。 高知県産天然ブリのアラ(はらす)に巨大な白子1腹が入って258円パックの半額なので129円でゲット。 そして今期10回目の自家製カ...

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