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2009’05.30・Sat

ブルードーヴェルニュ

5/27日に立川に行く所用があったものだから、ついでにチーズ王国に寄って、チーズを仕込んできた。
で、買ってきたのはこれ、ブルードーヴェルニュ。

IMG0905270.jpg


チーズ王国では、単品で買うと高いチーズでも、何種類かの中からどれでも2個で2400円で買えるコーナーがある。
私は特に青カビ系に目が無い。
何でこんなに好きなのだろう。・・・多分前世は青カビだったりして(爆)
その日は、大好きなゴルピカ・マスカルポーネもその中にあったのだけれど、それは今在庫で持っているので、狙いは単体の方のゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
でも残念ながら、それはこのコーナーにはなく、代わりにあったのがブルードーヴェルニュだ。
3大ブルーチーズではないけれど、19世紀から作られていて、確か1975年にA.O.C.認証を受けた格調高いブルーチーズだ。
脂肪が多く、その分濃厚でしっかりした味。
青カビの入り方を見ると熟成も大分進んでいて、まさに食べ頃だ(勿論だからこそ2個で2400円のコーナーにあるのだろうけれど)。
このブルードーヴェルニュが、ほぼ500gで2400円なんて、なんて買い得♪

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2009’05.30・Sat

自家製セミドライトマト作り

今年のドライトマト作りもそろそろ開始。
パルシステムで購入した福岡県クッキングトマト。甘みも酸味もあり味もそこそこ濃いミディトマトなので、セミドライトマトに仕上げようと2袋購入していた。 重さはそれぞれ530gと515g

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量的に、一度に自作ディハイドレーターにはセットできないので、一袋ずつの製作だ。
各トマトを4つ割りにして、切り口にかるく塩を振り、切り口を下にして30分くらいキッチンペーパーの上に並べ、まず少しでも水分を取る。
ディハイドレーターにセットし、乾燥開始。

IMG0905253.jpg


仕上がりは530g→82g(15.5%)。

IMG0905260.jpg


半分に分け、すぐ食べる方はE.V.オリーブオイルに漬け、もう一方は冷凍保存用に真空引き。
解凍してE.V.オリーブオイルに漬ければ、いつでもセミドライトマトのオリーブオイル漬けが出来る。

IMG0905261.jpg


続いてもう一方も乾燥。仕上がりは515g→58g(11.3%)

IMG0905281.jpg


これも半分に分け、どちらも冷凍保存用に真空引き。

IMG0905282.jpg


合わせて4瓶分の完成だ。

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2009’05.28・Thu

今年最初のストック用トマトソース作り

毎年、安く売られている時のトマトや、自家栽培のトマトなどを使ってトマトソースを作り、その都度、長期ストック用に瓶詰めをしている。
去年は1年間で300cc瓶で62瓶製作した。
このストック用トマトソース作り、元はと言えば市販の缶詰のトマトジュースやホールトマトが信用できなくなったため始めたものだ。
農林水産省で出している自給率ソフトによれば、トマトジュースの自給率は50%ということである。
一方やはり農林水産省の貿易統計データの農林水産物輸出入概況(2008年)データによれば、トマトピューレ・ペーストの全輸入量は109,708,468kg、そして輸入先NO.1が中国で、輸入量は47,522,476kgとなっている。
つまりトマトジュース等のペーストトマトは、国内消費の50%を輸入していて、その輸入の43.3%は中国からのものだということである。
さて、缶に原産国日本と書いてあれば、そのトマトジュースは国産トマト使用なのだろうか?
食品衛生法では最終加工国が原産国であり、つまり中国から輸入したトマトペーストを日本で缶ジュースとして詰めれば、原産国は日本ということになるらしい。
このような缶詰製品としての輸入品ではないトマトジュース缶などは、原産国表示は義務つけられてはいない。でも自主的に原産国を表示するのは構わないので、これを原産国日本と表示しても違反ではないようだ。
  ( 原産国と表示に関して以上のように記憶しています。間違っていたらご指摘をお願いします)
私のところでは、以前はイタリアから輸入しているトマトジュースやホールトマトを選んで、購入してきた。
でも近年イタリアでは、中国産トマトの輸入が急増して問題になっている。
その結果、原産国イタリアのトマトジュース缶を購入しても、イタリア経由で中国産トマトを購入している懸念が払拭しきれなくなった。
この辺のことは、[イタリア 中国産トマト]で検索してみると、色々な記事が出てくる筈です。
それならばということで、以来ストック用の瓶詰トマトソースを作り続けている。

   ※なお農林水産省データを使った食材調査方法はこの記事 に書いています。

ようやくトマトも安く出回る時期になってきた。熟れ熟れの国産トマトが、近所の八百屋さんで安く売られていたようで、家内が購入して来た。
それを使って5/24(日)に今年最初のストック用トマトソースを作った。
買ってきたトマトは、これ以外に2個あって、全6個で200円だったのだけれど、テンションが上がらず、中々ソース作りに取り掛かれないでいるうちに、2個はもう消費されていた。 w( ̄△ ̄;)wおおっ!減ってる!
この重量だと2瓶にちょっと足りないくらいになりそうだ。

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トマトの皮を湯剥きして取り除いたり、中の種部分を捨てたりする人もいるけれど、当家のトマトソースは皮も種も全て、そのままマッシャする。
何故なら、トマトの皮には抗酸化作用のあるリコピンが高濃度で含まれているし、種とその周りは、旨み成分をより多く含んでいる。
だからそれらを捨てるなんて実に勿体無い。平目の縁側やブリのカマを捨てるようなものだ。
トマトソースといっても、少しのオリーブオイルで微塵切りしたニンニクを炒めて香りを出し、そこへマッシャしたトマトを入れ、塩代わりに自家製塩漬けバジルを刻んで入れ、後は煮詰めるだけ。
瓶詰めしたら、やっぱり2瓶にちょっとだけ不足し、国産のミディトマト1個を急遽加えた。

とりあえず今年最初のストック用のトマトソースが、いつもの1年は常温保存できる作り方で、300cc保存瓶に2瓶完成した。瓶には遊びのオリジナル食材シール。

IMG0905247.jpg


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2009’05.26・Tue

Bemboの塩で作る活け〆天然平目のカルパッチョ他

5/23(土)に又、府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)に行って来た。
元々この日は、相模原にも市場があると知ってこちらに行ったのだが、あまりこれといったものがなく、急遽府中へと市場から市場をはしごしたものだ。
昼近かったのでもう遅いかと思ったが、行ってみたらその日は丁度真っ昼間市だった。 ラッキー♪ でも空クジなしの抽選には残念ながら間に合わなかった。

マグロのノド肉を捜したけれど、もう売れてしまっていて、買ってきたのが、ジャスト1kgサイズの活け締め天然平目、1570円。安~~い!!!

IMG0905230.jpg


いつものように鱗を取って5枚に下ろし、内臓は小さいサイズの平目卵、胃袋、肝を取り分ける。
胃袋は裏返して、未消化物を捨てよく裏表を洗う。魚の胃袋は、魚らしくなくコリコリして結構美味しい。
取り分けた内臓、アラは潮汁に仕立てる。
そして身の方は、片側は昆布締めにして翌日用。
そして残り片側の半分は何時もの薄造り。これはポン酢、もみじ下ろし、細ネギで頂く。
普通の薄造りの写真は何時も撮っているから、今回は特段写真は撮らなかった。なので割愛。

さて今回はこの平目で是非試したいものがあった。
身内から頂いたイタリアで買ってきた塩、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルだ(下写真)。

  このページのFleur de Sel al Limone Verde がそれだ。

これを頂いた時から、実はカルパッチョに使いたくて、ずっとウズウズしていたもの。

IMG0905232.jpg


で、ここぞと残った片側の半分を、カルパッチョに仕上げた。
平目身は1時間ほど前もって軽く塩を振ってキッチンペーパーに包み、水分を取って身を締めている。
その締めた平目を薄く削ぎ切りにしてさらに並べる。
極薄にスライスしたニンニクを平目に散らす。
水にさらした後良く水を切った、玉葱とピーマンのスライスを散らす(この日はパプリカの在庫が無かったので止む無くピーマンで代用)。なおこれらは良く切れる包丁で繊維を潰さず極薄にスライスする。
今日の主役、Bemboのグリーンレモンのフレー・デ・セルをパラパラ、黒胡椒をパラパラ。
E.V.オリーブオイルをタップリ廻しかける。この日のE.V.オリーブオイルは中に黒オリーブも漬け込んでいて、もう余分にオリーブ臭プンプンの奴だ。
刻んだイタリアンパセリ、そしてディルとスィート・フェンネルをちぎってトッピング。これらは全てベランダから調達の自家栽培物
最後にライム1/2個(その日の在庫はレモンではなくライムだったので)を手で絞りながらまわしかけて完成。

IMG0905231.jpg


で、味はと言えば、何だか反則的に美味しいです。
平目は身も甘く、旨みも強く、申し分ない。
食べていると、稀にフレー・デ・セルの少し大きな結晶が口の中でカリッとし、その瞬間、美味しい塩の味がふわっと口に広がるのも、とても小気味が良い。
そしてフェンネルの香りだ。やっぱりこれはカルパッチョには絶対外せない。これが無かったら食べなくてもいいくらいだ( いや、勿論食べるけれど(;^_^A ハハハ・・・ )。

実はここで絞った残りのライム皮と果実カスを、自作ディハイドレーターで乾燥させて刻み、ゲランドのフルールドセルと合わせて、似たような 『青ライムのフレー・デ・セル』 をこの後作ろうと考えていた。
だから家内には「この絞った後のライムは捨てないでね!」と言っておいたのだが、さすが「些事に拘泥せず」の大物なO型だ、ものの5分後に見事に捨てられた。 Σ( ̄Д ̄;)がーんっ! まあ又次の機会に挑戦だ~。

こちらは昆布締めしていたほう、翌日の夕食の『昆布締め平目の薄造り』。
昆布締めした身は粘ってとても切り難い。特に2時間とかではなく、1日締めたままなので、昆布の旨みも相当出ているけれど、粘りももう半端ではなく、手にもくっつく、包丁にもくっつく。
なので、この身で作る薄造りは、昆布締めしていない通常の身で作る薄造りより、絶対3倍は難しいと思う。
だからこれは、作る前に念入りに包丁を研ぎました。
でもその甲斐は十分、いや十二分だ。美味すぎる~!!!・・って当たり前か、昆布締めの天然平目だもの。

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2009’05.25・Mon

自家製『白子のカラスミ風????』

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種(真鯛、黒鯛など)も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラスミ風に仕込んでいた。

で、これが(下写真)出来上がったブリの白子のカラスミ風????だ
これは今期13回目自家製カラスミ製作の記事の高知県産天然ブリのアラ(はらす)に入っていた巨大な白子1腹の1/4を使って仕込んでいたもので4/28に仕込み始めたもの。
各工程にかけた時間は異なるけれど、魚卵のカラスミと全く同じ作り方で作ったものだ。

塩漬けは魚卵の場合と異なって、中々脱水が進まず、倍くらい日数をかけた。
魚卵ならスムーズに脱水が進み、固くなるのだけれど、途中から全然水分が出ず、しかも柔らかいまま。
そして切り口は餅のようにリードペーパータオルにくっついて、何とも始末が悪い。
次に日本酒による塩抜きは、日本酒に漬けたまま記憶から抜けてしまい、冷蔵庫の中で完全に忘れ去られていた。(;^_^A アセアセ・・・
魚卵と違って、如何に期待されていなかったかが良く判る、何とも不憫な子だ。

   家庭内ネグレクトだ~!!ヾ(*`Д´*)ノ"彡☆ ← いや冷蔵庫内だから(^^;)

10日後に家内にようやく発見( (*^¬^*)ウィーッ ・・ん? )されて、酒びたりの毎日から社会復帰したという訳だ。
で、恐る恐る見てみたら( ツンツン(*・・)♂ )、グレてはいない(悪くはなっていない)ようなので、とりあえずお天道様の下で更生を、いやいや天日干しを進めた。

天日干しも結構日数を費やしたのだけれど、魚卵のカラスミのようはアメ色にはならず、多少色づいた程度から濃くはならなかった。 でも日数的にも十分だし、固さも丁度良い状態なので終了。
表面は所々粉を吹いたように白く、旨みの証しであるアミノ酸が析出している。

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とりあえず切って見て、恐る恐る味見。
思っていたよりずっと塩辛い仕上がり。これは塩漬け時に水分の出が悪いような気がして、追加で塩をたくさん振ったのが原因だろう。
旨みは十分出ていて、確かに多少はカラスミのような味もするけれど ・・・でも食感は全く別だ。
カラスミがネットリであったら、こちらは何だかツルッとした食感。
カラスミが口の中でほどけて拡がっていくとしたら、こちらは固まったまま拡がらないので、噛んで拡げるしかない。
これだけを珍味として出されたら、確かに珍味な味だし、もう少し塩がきつくなければ美味しいといって食べるかも知れない。
でも本当のカラスミ(卵の方)がふんだんにあるし、このままなら私はそちらの方がずっといいかなぁ。
で、このままでないならさて、これをどう使うかだ。

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2009’05.24・Sun

根付きのコリアンダーでPETボトル栽培

我が家のベランダ、いつもはコリアンダーがあるのだけれど、今年はまだ植えていない。
どうしても使いたい料理があったので、やむなく根付きのコリアンダー(香菜)をスーパーで買ってきた。
静岡産で1束198円。
でもコリアンダーってそんなに一度に量は使わないし、1束無駄にしないで使い切るとしたら、それから3日間くらいは、全ての料理がカメムシ臭くなる筈だ(爆)。

さて、根付きなので、買ってきた1束をそのままPETボトル水耕栽培にセットしてしまえば、このままずっと持ち、急いで無理やり使い切らなくて大丈夫だ。
必要な時に必要なだけ欠きとって消費できる上、消費してる間にも新しい芽とか次々出てくるので、次からは買う必要もない。
そして最後はトウ立ちをして種をつけるので、自家採種まででき、その種を蒔けば、もう周りはいたる所がコリアンダー(笑) ・・・と、何だか調子の良すぎる話だけれど、実際、去年もこのやり方で種まで採種した。
もっとも、他も必要なので、いたる所をコリアンダーにはしなかったけれど。

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まだテープも付けたままだし(笑)。
これは根が落ち着くまで倒れないように、まとめたままの方が良いだろうとの考えだ。
2~3日後くらいにテープは取る予定。

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2009’05.23・Sat

ホヤ(海鞘)

これがホヤ(海鞘)だ。何時も食べている人にはなじみ深い形だけれど、食べたことの無い人には、たぶん何だか良く判らない代物だ。
根があって植物なんだか動物なんだか良く判らない形だが、Wikipediaによれば、脊索動物門 尾索動物亜門 ホヤ綱 に属する立派な海産動物だ。
私は昔からこれが好きだが、最近特に活きたままの鮮度の良い殻付きホヤが、安く流通するようになった。

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ホヤの捌き方は色々あるだろうが、以下が私の捌き方だ。

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ホヤの2つの突起(これは口と排泄口)の間に包丁で切り込みを入れる。
いきなり体液(海水?)が噴出すので、シンク内で下を向けて切らないと大変だ(笑)
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外の殻を切り開いて中身を取り出す。根元の方はすぐ取り出せる、口と排泄口側は中からその部分をつまんで引っ張れば、口の部分がちぎれて抜ける。
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これが抜けた中身。これを縦に半分に開いて
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腸の中の未消化物をしごき出して洗う。腸の表面を何箇所か包丁で裂くと楽。
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これが洗った状態。茶色の部分(肝臓)は特段苦い訳でも無いし、毒でも無いので私は取らない。
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5mm幅くらいに切って、器に盛る。


さて食べ方だ。酢をかけても醤油をかけても、酢醤油でもポン酢でも良い。また大葉を刻み入れても良い。
でもそれらの食べ方は、流通するホヤの鮮度が今一だった時代に、ホヤ特有の臭さを消す目的で考えられた食べ方でもある。
この特有なホヤ臭さは結構強烈で、これが駄目で食べられなかった人は随分多い。
しかし今は活きている殻ホヤで流通するため、昔のホヤ臭さは殆ど無く、初めての人でも抵抗なく食べられる筈だ。
なのでぜひこのまま、つまり何もかけず、大葉も入れず味わって見るのも良いと思う。
ほんのり苦く、そして噛めば噛むほど甘みがでるホヤの本当の味が楽しめる筈だ。

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2009’05.22・Fri

水耕栽培トマト着果他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼ、開花中の第1花房が続々着果し始めた。
トマトトーンを使いたくないので、音叉を使った振動受粉でお手伝いをしているが、この振動受粉、かなり実績(去年)も良く、多分第1花房も100%着果するのではなかろうか。

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こちらは同じ主枝の第2花房、現在開花中だが、花数は2個。
大玉トマトなのに第1花房で大分実をつけるので、これくらいで丁度良い。

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第1脇枝の第1花房、こちらも蕾数12個と多い。

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第2脇枝、第1花房はまだ小さすぎて、有効な蕾数は不明だが、こちらも多そう。

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日に日にぐんぐん伸びていて、草丈は90cmくらい。液肥も大分吸い込むようになった。

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もう1個のサンマルツァーノ・ルンゴの方は、まだそんなに成長に加速はつかないので、今回は割愛。

こちらは水耕栽培のレタス菜園(サニーレタス&チマ・サンチュ)。ガンガン収穫中!!
早めに消費しないとハモグリバエにやられてしまう。去年もこれには相当困ったけれど、何か有効な対策はないものだろうか。

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こちらはPETボトル菜園。
スィートバジルはますます順調!!普通の家庭の消費ならこの1株で十分なほど大株に育つけれど、当家はストックするトマトソースに使用するための塩漬けバジルと、冷凍保存するジェノバソースを大量に作リたいので、たくさん作る。

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もう1個のPETボトルスィートバジルも順調。

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PETボトル青シソ。 ちょっと日当たりが良すぎて、葉も固く、日に焼けてきた。青シソはちょっと日陰の方が良いようだ。

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去年から冬越しのPETボトル細ネギは相変わらず。チョコチョコっと薬味に使っている限り、年中こんな感じだ。

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PETボトル鷹の爪(栃木三鷹)もそろそろ成長に加速がついて来た。

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一方PETボトルハバネロはまだまだ。ハバネロは初期成育が特に遅い。

IMG090522c.jpg


もう1個のPETボトルハバネロ。こちらはさらに遅い(笑)

IMG090522d.jpg


ここからは土耕の状況
大きく育った山椒を植え替えで枯らしてしまった(現在スリコギ棒になっている)ので、新たに仕込んだ朝倉山椒。うまく根付けばいいけれど、その後の新芽も出ないので、まだ判らない。

IMG090522e.jpg


トマト水耕容器の間にあるスィートフェンネル。
購入時よりは葉の量も大分増えてきた。もう時々むしられて、料理に使われている。
アブラムシが大分発生して来たと思ったら、テントウ虫が来てくれた♪
それとフェンネルの強い香りに誘われて、ナメクジが大分寄ってきていた。夜間に懐中電灯片手に捜索をしたら11匹退治できて、その後は今の所大丈夫だ。

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土耕の方のスィートバジル。PETボトル水耕には大分差をつけられているけれど、結構順調。

IMG090522g.jpg


残土を入れた大型プランターに自然発芽中のハーブ(青シソ&ペパーミント。鉢上はシナモンバジル)が、実に順調だ。
ここはあまり日当たりが良くないのだけれど、ここが一番順調だったりするから、判らないものだ。
少なくとも青シソは、日がガンガン当たる所よりも、これ位の日当たりの方が、葉も柔らかく、成長も良さそうだ。
大葉も買うと結構高いけれど、これだけあれば、今年は買わなくて済みそうだ。勿論完全無農薬だし♪

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2009’05.19・Tue

今期の自家製カラスミ作り終了

今期最後(14回目)の自家製カラスミ完成

天日干し中だった今期最後の自家製カラスミ(良サイズのブリ卵)が完成しました。
重量変化はNO.1で365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g→仕上がり174g(38.9%)
30%台になりましたが、それ程カチカチになっている訳ではありません。

IMG0905180.jpg


NO.2で349 g→273g→307g→仕上がり142g(47.7%)

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いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、黴防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べれるけれど、この手の塩漬け乾燥食品は時間とともに熟成して旨みを増す。だから当家では6ケ月から12ケ月程、このまま冷蔵庫で寝かします。

IMG0905182.jpg



今期作った自家製カラスミたち

今期の自家製カラスミ作りは第1回~第14回までで、生魚卵総重量4,885g、仕上がったカラスミの総重量は何と!2,392gとなりました。チリも積もれば何とやらです。
魚卵種も、助宗鱈卵、真鱈卵、マコガレイ卵、真鯛卵、黒鯛卵、胡麻サバ卵、ブリ卵と多種に渡りました。
これで自家製カラスミ作りも来期までお預けです。ビバ!!カラスミになってくれた全ての魚卵に感謝!!

※下表中の画像は左クリックで拡大してみる事が出来ます。

製作回記 事魚 卵 種生 重 量カラスミ重量仕上がり画像
1 1, 2, 3, 4 助惣鱈卵80g40gIMG0901300.jpg
2 1, 2, 3, 4 真鱈卵285g144gIMG0902010.jpg
3 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵135g77g第1回と同画像
NO.2 助惣鱈卵115g68g
4 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵118g61gIMG0902180.jpg
NO.2 助惣鱈卵98g46g
5 1, 2, 3, 4 マコガレイ卵90g43gIMG0903010.jpg
6 1, 2, 3, 4 ブリ卵120g52gIMG0904036.jpg
7 1, 2, 3, 4 助惣鱈卵122g54gIMG0904045.jpg
8 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵130g67gIMG0904080.jpg
NO.2 助惣鱈卵80g42g
NO.3 助惣鱈卵89g47g
NO.4 助惣鱈卵63g33g
NO.5 助惣鱈卵73g37g
NO.6 助惣鱈卵76g43g
9 1, 2, 3, 3', 4 NO.1 ブリ卵362g189gIMG0904303.jpg
NO.2 ブリ卵309g171g
10 1, 2, 3 胡麻サバ卵92g41gIMG0904192.jpg
11 1, 2,3, 4 NO.1 ブリ卵164g75gIMG0905030.jpg
NO.2 ブリ卵72g27g
NO.3 黒鯛卵192g104g
NO.4 黒鯛卵150g81g
12 1, 2 NO.1 真鯛卵64g26gIMG0905113.jpg
NO.2 真鯛卵129g65g
NO.3 真鯛卵91g44g
NO.4 真鯛卵115g48g
NO.5 真鯛卵94g39g
NO.6 真鯛卵61g26g
NO.7 真鯛卵80g31g
NO.8 真鯛卵45g19g
13 1, 2, 3 NO.1 ブリ卵217g116gIMG0905162.jpg
NO.2 ブリ卵155g77g
NO.3 胡麻サバ卵105g43gIMG0905062.jpg
14 1, 2 NO.1 ブリ卵349g142gIMG0905182.jpg
NO.2 ブリ卵365g174g
重量計4885g2392g---


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’05.17・Sun

水耕栽培トマト経過他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼの第1花房は、最初の鬼花以外の普通の花も開花を始めた。
写真中央の花はコストルート・ジェノベーゼでは普通の花だけれども、一般的なほかのトマトだったら、どう考えても鬼花だ。
第1花房の蕾数は12個とミニトマト並だ。小サイズの大玉とは言え、一応大玉トマトなのだから、こんなに着果させて良いものかどうか。・・・勿論、方針は「行くっきゃない!」だ。(笑)

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そしてそのコストルート・ジェノベーゼの全体がこちら。現在草丈70cm。
かなり下を除いて取り合えず脇芽は取らない。

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同じく水耕栽培中のサンマルツァーノ・ルンゴも第1花房が開花を始めた。こちらの蕾数は7個と少ない。

IMG0905164.jpg


で、こちらがサンマルツァーノ・ルンゴの全体だ。現在草丈53cm。これもかなり下を除いて脇芽は取らない。

IMG0905166.jpg


どちらの水耕トマトも順調。EC値は現在1.3で生育中。

頂芽を摘んだPETボトル水耕栽培中のスイートバジル。頂芽を摘んだことで、下の脇芽が順調に成長を始めた。

IMG0905167.jpg


で、その根の部分。想定通りたくさんぶら下げた給水布に沿って根がどんどん成長中。
このスイートバジルが大株になる頃は、PETボトルの中は根で満杯になる筈だ。
逆説的に言えば、PETボトルの中が根で満杯になるからこそ、この形式のPETボトル水耕栽培は大株になれると言える。

IMG0905168.jpg


こちらはプランターでの土耕の状態。
奥が鷹の爪(栃木三鷹)、手前はハバネロ。鷹の爪に比べ、ハバネロの生育は遅いが、去年もこうだった。
温度が高くなってからぐんぐん成長に加速がつくので心配は無い。

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イタリアンパセリが大分憎いアブラーにやられてきた。
食用油と石鹸水で作る退治液が効果があるらしいので作ってスプレーしてみた。
退治液は水に2.5%のオリーブ油+0.5%の台所洗剤で作った。退治液にもオリーブオイルを使うところが、何だかイタリアン。(笑)
アブラーは大分死んだけれど、イタリアンパセリも黄色になって大分死んだ~~!!(爆)
退治液の割合が適当すぎたかなぁ。(;^_^A アセアセ・・・

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プランターに植えたミョウガが随分出てきた。この調子だとこの夏にも2個くらい花ミョウガが食べれるのだろうか。楽しみだ。(=v=)ソーメン ムフフ♪

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去年枯らしてしまったローズマリーを今年もめげずに仕込んだ。
枯らしてしまった理由は、単に料理に使いすぎただけだけれども。(爆)☆\( ̄ ̄*) オマエハ青虫か!
だから今年も軽くやばい。(笑)

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今年から加わったブッシュバジル。
今年種をつければ、来年からはレギュラーになれるチャンス(こぼれ種から自然発芽して居座るチャンス)があるゾ!頑張れ~。(笑) ・・・名づけて「来年からは勝手に生えてね」作戦

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これも料理に使いたいので育てているディル。何だか大分徒長気味。日当たりの良い場所を中々与えられない不憫な子だ。

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2009’05.16・Sat

今期13回目自家製カラスミ完成

今期13回目ブリ卵による自家製カラスミが完成しました(前回はこちら)。
天日干し開始から11日目での完成です。
重量はNO.1でNO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g→仕上がり116g(53.5%)

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NO.2で155g→塩漬け後121g→塩抜き後129→仕上がり77g(49.7%)

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いつものように表面をアルコールスプレーで殺菌、乾いた後で黴防止にE.V.オリーブオイルを塗布し、 真空引き。真空袋にはオリジナルの食材シール。
このまま食べても美味しいけれど、当家ではすぐには食べず6~12ケ月間ほど、このまま冷蔵庫内で熟成させます。

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これで仕掛かり中のものは今期最後の14回目ブリ卵カラスミを残すのみとなりました。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’05.13・Wed

筍瓶詰めの1年間長期保存テスト結果

自家製筍水煮の長期保存テストを何度か行ってきています。
スカスカになるので向かないといわれる冷凍保存でも、軽く水分を絞る事と、しっかりした真空包装をすることで、十分保存できることも確かめました。

   筍の冷凍保存テスト結果   ・・・16日間保存
   筍の長期冷凍保存テスト結果・・・7ケ月10日間保存

でも、最も優れた保存方法は瓶詰め方法であり、春のそのままの香気ごと、暗い場所なら常温で1年間は保存可能です。
これまで行った瓶詰め保存の評価テストは

   筍水煮の瓶詰め長期保存テスト     ・・・1ケ月間保存
   筍水煮の瓶詰め長期保存テストその2 ・・・8ケ月間保存

さてこの瓶詰め保存、1年は常温保存できると当ブログでも言っている以上、1年保存したテスト結果を出す責任が多少はあるだろうと思っていました。
責任の有無をさておいても、自分で裏を取っていれば、同じように「常温で1年は持つ」と言っても、「常温で1年は持つ(・・・筈です、・・多分、・・・だよね?他の人も言ってるし~)」が、「常温で1年は持つ(へへへ、余裕しょっ!)」とこのくらいはニュアンスが違ってくる筈です。(笑)
そこで、一連のテストで使用した筍水煮の瓶詰めが、製作後丁度1年間経過した5/11に、1年間保存での評価テストを行いました。

これが瓶詰め後、丸1年経過したもので、缶詰類と一緒に食材を置く棚に、普通に置いていました。
オリジナルの食材ラベルは、さすがに少し黄色に色あせましたが、瓶内は何の変化もありません。

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瓶を開けると瓶詰め時そのままの筍の風味がふぁっと香ります。
これを八方だしで他の野菜と炊いて見ました。
筍には毛ほどの劣化もありません。まさに5月の香気としゃきしゃきの歯ごたえそのままで、噛むと筍の甘い汁もジュッと口に広がります。
味を味わって頂くことは出来ませんが、市販のふにゃふにゃした筍水煮と違って、しっかり歯ごたえが残っているのは、写真でも(クリックして拡大で見れます)十分判るのではないでしょうか?

IMG0905111.jpg


この常温で1年間は長期保存できる瓶詰め方法詳細はこちらです。
また当ブログの筍保存に関する全記事は、カテゴリ[筍保存]で見ることが出来ます。

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2009’05.12・Tue

今期12回目の自家製カラスミ完成

今期12回目の自家製カラスミは真鯛卵で進行中。(前回まではこちら
日本酒に漬けての塩抜き工程は2日で終了(5/1)。表面の日本酒をキッチンペーパーでふき取って、重量変化を計測。
NO.1は 64g→塩漬け後43g→塩抜き後 52g(81.3%)

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NO.2は129g→塩漬け後98g→塩抜き後114g(88.4%)

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NO.3は 91g→塩漬け後66g→塩抜き後 75g(82.4%)

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NO.4は115g→塩漬け後82g→塩抜き後 95g(82.6%)

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NO.5は 94g→塩漬け後65g→塩抜き後 76g(80.9%)

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NO.6は 61g→塩漬け後42g→塩抜き後 51g(83.6%)

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NO.7は 80g→塩漬け後58g→塩抜き後 68g(85.0%)

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NO.8は 45g→塩漬け後30g→塩抜き後 35g(77.8%)

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以降天日干しを開始。天気の良い日の日中は干し網内で天日干しとし、天候の悪い日や夜間は冷蔵庫にいれて乾燥させる。

そして10日間の天日干しを終了し、下写真のように完成した。(5/10)
いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、乾いてから黴防止に表面にE.V.オリーブ油を塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。

左上から右へ
NO.7が 80g→塩漬け後58g→塩抜き後 68g→仕上がり31g(38.8%)
NO.3が 91g→塩漬け後66g→塩抜き後 75g→仕上がり44g(48.4%)
NO.1が 64g→塩漬け後43g→塩抜き後 52g→仕上がり26g(40.6%)
NO.6が 61g→塩漬け後42g→塩抜き後 51g→仕上がり26g(42.6%)
左下から右へ
NO.8が 45g→塩漬け後30g→塩抜き後 35g→仕上がり19g(42.2%)
NO.2が129g→塩漬け後98g→塩抜き後114g→仕上がり65g(50.4%)
NO.4が115g→塩漬け後82g→塩抜き後 95g→仕上がり48g(41.7%)
NO.5が 94g→塩漬け後65g→塩抜き後 76g→仕上がり39g(41.5%)

IMG0905113.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’05.11・Mon

コストルート・ジェノベーゼ開花他

水耕栽培中のコストルート・ジェノベーゼが初開花。最初の花はコストルート・ジェノベーゼらしい見事な鬼花だ。

IMG0905100.jpg


この鬼花くん、向こうを向いていてて、そちらからは写真が撮れない。
コストルート・ジェノベーゼの花房は何だかがっちりしていて固そうで、無理にこちらに向けるとポキッと折れそうだ。
なので、花の正面からの写真はこちらの予備苗(下写真)で代役。
予備苗はほぼ一緒の進行なので、向こうを向いていてて写真を撮らせてくれない本物の正面も丁度こんな感じだろう。
鬼花なので、花の中もどれがどれやらごちゃごちゃして良く判らない。もう少し開いてくるとパーツももっとはっきりしてくるのだろうか、もう少し開いたら振動受粉でお手伝い。

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着果率をあげたい。さりとて、トマトトーンなどをあまり使いたくないということで、当家では専らこれ(下写真)を使った振動受粉でお手伝いをする。
ギター調弦用のA(440Hz)の音叉だ。
これで固いものをコツンと叩いて音叉を振動させ、その振動している先端部分を花の先端に当てると、パッと花粉が飛び散り、中にある雌しべにはほぼ100%受粉する。

この音叉は代用で使っているのではなく、元々トマト受粉専用に購入したもの。
ギターの調弦にはデジタルチューナーを使っているのだけれど、音叉も何本か持っていた筈で、それを転用しようと思ったら、どのギターケースにも見当たらなくて、しょうがないから、わざわざトマト受粉専用に楽器屋さんまで買いに行った。
そうしたら、店員さんが「440Hzと442Hzとどちらにしましょうか?」と来た。
そう尋ねられたら、ついどちらがトマトが受粉しやすいかなどと、一瞬とは言え考えてしまう。
442Hzで調弦した方が何だか音色も派手に響くから、受粉のテンションも高くなって有利かも知れないとか(・・・んなわきゃないか)。
で、あぶなくその店員さんに、「どちらがトマトが受粉しやすいですか?」などどとオマヌケな質問をして、変人に思われるところだった(笑)。

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こちらは同じく水耕栽培中のサンマルツアーノ・ルンゴ。開花はまだだが、第1花房は出来てきた。

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PETボトル水耕栽培中のスィートバジルも成長が早くなってきた。直接液肥に根が届いたのかも知れない。

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これももう1個のほうのPETボトル水耕栽培スィートバジル(PETボトルのスィートバジルは2個)。
直接液肥に根が届いてからの成長は加速する。どちらもそろそろ頂芽を摘む時期だ。
スィートバジルは頂芽を摘んで、その下の両側の脇芽を成長させることを繰り返すことで、1本を2本、2本を4本、4本を8本と分岐を増やし、大株にすることが出来る。

IMG0905104.jpg


こちらは残土を収容していたプランターにこぼれ種から、殆ど自然発生してきたハーブ類。
左&奥は青シソ、手前はペパーミント、鉢はシナモンバジル。

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2009’05.07・Thu

今期14回自家製カラスミ製作他

今期最後(14回目)の自家製カラスミ製作

今期14回目の自家製カラスミは良サイズのブリ卵2腹を使っての製作で、日程的にもこれが今期最後の製作となる。以降は店頭で魚卵を見ても決して誘惑されないゾ  ・・・たぶん(;^_^A 。

高知県産天然ブリの卵、298円/1腹が2割引きで238円。なので2腹を576円でゲット(4/29)。サイズ、鮮度とも申し分ない。

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いつものように塩水中で、デザイナーズカッター(100円均一のデザインナイフ)で血管を傷つけ、滑らかな塗り箸で血管を破れ目の方にしごいて、血抜きをする。
ブリ卵は卵を包んでいる皮の上に多重に薄皮が張り付いているので、それも出来るだけ取る。
血抜き後の状態と各々の重量は、NO.1が365g。

IMG090429aa.jpg


NO.2が349gと、どちらも中々のサイズ。

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全体に塩をまぶしてリードペーパータオル、さらにその外をキッチンペーパーに包み、塩漬け5日間。
塩漬け期間中は冷蔵庫に保管し、水分が出るのに応じ、何度も包み替えして、出来るだけ水分を取る。

塩漬け完了後(5/4)に軽く水をかけ、表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分を取る。
各々重量変化は、NO.1が365g→268g(73.4%)

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NO.2が349 g→273g(78.2%)

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次は日本酒を使用した塩抜き工程。
PE袋に入れ日本酒で満たし、内部の空気を抜き封をする。使用した日本酒量は実測では、合わせて541gの塩漬けブリ卵に対して、400cc程度。
これは純米の料理酒で、勿論塩抜きで使用した後は、塩味と魚卵の旨みも出ており、料理に使用できるので、無駄にはならない。

IMG0905042.jpg


で、これが2日後(5/6)、塩抜き後の状態だ。 重量変化は、NO.1でNO.1が365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g(82.7%)

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NO.2で349 g→273g→307g(88.0%)

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次は天日干し工程だが、両方ともサイズが大きいので、少なくとも15日程度はかかるだろう。
今に始まったことではないが、天日干し工程になると天候が崩れ出すのは恒例だ!┐(-。ー;)┌ヤレヤレ

今期13回目自家製カラスミ経過

こちらは仕掛かり中の13回目自家製カラスミの経過(前回はこちら)。今期14回目からは1日先行しての同時進行だ。
塩漬け中のブリ卵は塩漬けが終了(5/3)して、日本酒による塩抜き工程。
表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで水気を取り、重量測定。
NO.1は217g→塩漬け後172g(79.3%)

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NO.2は155g→塩漬け後121g(78.1%)

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使った日本酒量は、実測では、合わせて293gの塩漬けブリ卵に対して270g程。

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そしてその2日後(5/5)塩抜きの完了だ。日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取り、重量測定。
重量変化は、NO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g(88.9%)

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NO.2は155g→塩漬け後121g→塩抜き後129(83.2%)

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以降10日程度の見込みで天日干し工程開始。

小さいので早めに天日干しに入っていたごまサバ卵のほうは、もう完成だ。(5/6)
重量は105g→塩漬け後86g(81.9%)→塩抜き後127g(121.0%)→仕上がり43g(41.0%)
表面に白く吹いているのは塩でもなければ、黴でもなく、旨みの元であるアミノ酸がもう析出しているためだ。

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表面にアルコールスプレー殺菌をして、乾いてから黴防止にE.V.オリーブ油で軽く表面を拭いて、真空引き。真空袋には何時ものオリジナル食材シール貼付。

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これで仕掛かり中のもの(今期12回目~14回目)は全て、天日干し工程に入っている。今期は14回目で終了なので、後はひたすら干すだけの作業。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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2009’05.06・Wed

ハモンセラーノその後の経過

消費中のハモンセラーノ原木、切り始めから丁度まる3ケ月後(4/30)の状態です。(前回4/08の状態
早めに膝頭部分を切り取れば、もう少し平らに切ることも出来るけれど、骨に沿って曲面で切っていくのは全然難しいことではないので、今回はこんな切り方で進めてきています。

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これが逆方向からのアングル。 主要な部分の消費はほぼ終わっているけれど、まだまだ取れる部分は多く、このままの進行だと5月下旬位~5月一杯位で完食となりそうだ。

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本当はもっと早めに取っても良かった膝のさら部分の切り取り。

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これを取ると、まだまだ切り出せる所(膝さら右の大腿部分、左のスネ部分)が出てくる。

IMG0905035.jpg


少し時間を空けてしまったけれど、ハモンセラーノ原木の切り方の後半を記述してみたいと思います。

前半でも書きましたが、ハモンセラーノ原木の切り方なんて全く自由です。自分の好きな切り方で要は楽しめれば良いのです。
ここに記述するのは、取りあえず平均的かなぁと、又は合理的かなぁと思えるような手順です。

ハモンセラーノ原木切り方-その2

ハモンセラーノ原木切り方-その1 はこちら

後半は膝頭を上にセットした形での切り出し方です(写真下)。
最初からこちら側から切り出す方法も勿論ありです。もし最初に内モモ、外モモ側(膝頭の逆側)から切り出したとすれば、下写真の黄緑ラインから下は既に切り出されて無くなっている(骨盤を除いて)筈です。

まず骨に当たらない範囲で①ライン程度までは切り進めます。
邪魔になる膝頭は早めに取り除くと、平らに切り進めるのが楽になります(②ライン)。
骨盤を残しながら(骨盤を残して切り進める方法はその1を参考に)③ラインまで切り進める。
スネ部分はこちら側はあまり量は取れません(④ライン)。向こうサイド側(写真奥側)まで切っていくと良いかと思います。
このスネ部分は固いのですが脂の香りも良く、結構通好みの部位です。この辺の脂の香りは、スライスされたパックで販売されているハモンセラーノからは、ちょっと想像できないのではないでしょうか。
こちら側(膝頭側)の切り出しが最初なら、ここで上下逆にセットして反対側からの切り出し(その1)になり、既に反対側は切り出しが終わっていれば、残りは骨部分に沿った両サイドとなります。
90度回転させてセットし両サイドを切り出しても良いし、このままのセットでサイドまで切り出しても良いし、ブロックとして切り出してしまって、食べるときにスライスしながら消費しても良いと思います。
私はこの段階では、もうブロックで切り落としてしまい、そのブロックからスライスして食べます。

IMG0905050.gif


平らに切り出していくことに拘らなければ、いくらでも別の切り出し方があります(下写真)。
例えば今回の原木の切り方は、①ライン程度までは切り進めた後、骨間をライン②のように切り進めていき、最後は骨に沿って③ラインまで切り出します。この程度の曲面切りは全然難しくありません。
ここまでが最初の2枚の写真状態です。
次に膝頭を取り除き(④ライン)、スネ部分を⑤ラインまで切り進みます。
残った部分は、その部分を切り出しやすいようにセットし直して切り出しても良いし、このままのセットで切り出しても良いし、ブロックとして切り出してしまって、食べるときにスライスしながら消費しても良いと思います。


IMG0905051.gif


さて次は完食後の処理です。
骨はスープのダシを取る特選素材です。通常の豚骨と同じではありません。ほんの少しで実に濃厚な旨みと香りが出ます。
大変ですがノコギリで10cm位の長さに切断して行きます。でそれを真空引きにして冷凍庫へ入れておけば、いつでも使えます。
これまで切り出す時に切り取ってきた皮や、最後に残っている足首の皮は、これもスープやシチューにいれると、実に良い味を出す特選素材です。
少し入れるだけで、家庭ではちょっと出せないようなコクと香りを加えることが出来ます。
原木の表面は皮、及び皮を剥かれた酸化脂の表面、そして肉がむき出しの部分に酸化防止目的で塗られたパテ表面で構成されています(下写真)。
酸化脂やパテの表面は皮ではなく、食べるのには適していません。

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2009’05.03・Sun

今期11回目自家製カラスミ完成

今期11回目のカラスミが完成した。11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵による自家製カラスミだ。 (前回はこちら)。

写真左からNO.3黒鯛卵、NO.4黒鯛卵、NO.1ブリ卵、NO.2ブリ卵。
仕上がり重量は
NO.1(ブリ卵)が 164g→塩漬け後123g→塩抜き後139g→仕上がり 75g(45.7%)
NO.2(ブリ卵)が  72g→塩漬け後 45g→塩抜き後 55g→仕上がり 27g(37.5%)
NO.3(黒鯛卵)が192g→塩漬け後156g→塩抜き後182g→仕上がり104g(54.1%)
NO.4(黒鯛卵)が150g→塩漬け後116g→塩抜き後139g→仕上がり 81g(54.0%)
NO.2ブリ卵は仕上がり重量で37.5%と、これまでにない重量の減り方だけれども、それ程カチカチではない。

いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコール乾燥後、カビ防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布後、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べてもいいけれど、当家では美味しさを増加させるため、このまま冷蔵庫で長期熟成(6ケ月~1年)させる。

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2009’05.02・Sat

今期9回目の自家製カラスミ完成

今期10回目にも先行されて、遅れていた今期9回目のブリ卵カラスミが、4/30にやっと完成した(前回はこちら)。
NO.2(写真右側)は、NO.1よりサイズが小さい分、NO.1(写真左側)の3日前(4/27)には出来ていた。
従って天日干しに要した日数はNO.1で15日、NO.2で12日となった。やはり型の良いブリ卵はサイズに応じて、乾燥日数もかなりかかり、結構大変だ。
大サイズの場合、外側が結構固いのに何時までも中が柔らかくて、本当に乾燥するのか不安になるかも知れないが、確実に乾燥は進んでいる。
不安な場合は毎日重量を計測すれば、乾燥が進んできているのが実感できる筈だ。

仕上がり重量はNO.1が362g→塩漬け後298g→塩抜き後343g→仕上がり189g(52.2%)
NO.2は309g→塩漬け後264g→塩抜き後284g→仕上がり171g(55.3%)となった。

いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコール乾燥後、カビ防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布後、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べてもいいけれど、当家では美味しさを増加させるため、このまま冷蔵庫で長期熟成(6ケ月~1年)させる。

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2009’05.01・Fri

今期13回目の自家製カラスミ製作

既に今年1年分の自家製カラスミは十分作ったのだけれど、状態の良い魚卵を見つけたらついつい買ってしまう。魚卵の前をただ通り過ぎるなんて出きる訳がない!!
養殖とのことだが、高知県産の活け〆ブリのブリ卵。鮮度、状態は申し分ない。2腹分で380円。

IMG0904280.jpg


今度は途中の又違う店。
高知県産天然ブリのアラ(はらす)に巨大な白子1腹が入って258円パックの半額なので129円でゲット。
そして今期10回目の自家製カラスミ製作記事で扱ったごまサバ卵、こちらは三重県産。ちょっとだけ白子も入っているけれど、殆どは卵だ。150円の半額なので、こちらは75円。前回で美味しいカラスミになる事が判ったので当然ゲット。
夕飯にブリのはらすは塩焼き、そして巨大な白子は湯がいてポン酢&もみじおろしで頂く。

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そして卵で今期13回目の自家製カラスミ製作開始だ。
今期13回目はブリ卵2腹にごまサバ卵でのカラスミ作り。
NO.1は217g。

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そしてNO.2は155g。

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いつものように塩水の中で、デザイナーズカッター(100円均一のデザインナイフ)で血管を傷つけ、先の滑らかな塗り箸で血管を破れ目の方へしごいて血抜きをする。
ブリ卵は卵を包んだ皮の外側に多重に薄皮が張り付いており、卵を破らないように慎重に、この薄皮も出来るだけ取る方が仕上がりは良い。

血抜き後、塩を全体にまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにその外をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ保管。水分活性を下げるのが重要な目的であり、水分のでる初期はマメに包み替えをする。塩にまみれた内側の交換は面倒なので、外側のキッチンペーパーだけをマメに交換していく方法はありだ。
塩漬け期間は大体4日位で、魚卵のサイズで前後する(サイズ大小→期間長短)。

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ごまサバ卵は14本入っていて105g。血抜きは省略し、このまままとめて塩漬けだ。

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で、その2日後、小さいのでもう塩漬け終了だ。
重量は、105g→塩漬け後86g(81.9%)となった。

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早速。表面の塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで取ってから、PE袋内で日本酒に浸し、塩抜き開始。使用した日本酒量は実測では大体160ccくらい。

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小さいので、半日で塩抜き終了。日本酒から引き上げ、表面の日本酒をキッチンペーパーで吸い取る。
重量は105g→塩漬け後86g(81.9%)→塩抜き後127g(121.0%)となった。

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一緒に開始しているブリ卵はまだ塩漬け中なのに、ごまサバ卵の方はもう天日干し工程だ。
やっぱりごまサバ卵は楽でいい。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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