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2009’05.01・Fri

今期13回目の自家製カラスミ製作

既に今年1年分の自家製カラスミは十分作ったのだけれど、状態の良い魚卵を見つけたらついつい買ってしまう。魚卵の前をただ通り過ぎるなんて出きる訳がない!!
養殖とのことだが、高知県産の活け〆ブリのブリ卵。鮮度、状態は申し分ない。2腹分で380円。

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今度は途中の又違う店。
高知県産天然ブリのアラ(はらす)に巨大な白子1腹が入って258円パックの半額なので129円でゲット。
そして今期10回目の自家製カラスミ製作記事で扱ったごまサバ卵、こちらは三重県産。ちょっとだけ白子も入っているけれど、殆どは卵だ。150円の半額なので、こちらは75円。前回で美味しいカラスミになる事が判ったので当然ゲット。
夕飯にブリのはらすは塩焼き、そして巨大な白子は湯がいてポン酢&もみじおろしで頂く。

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そして卵で今期13回目の自家製カラスミ製作開始だ。
今期13回目はブリ卵2腹にごまサバ卵でのカラスミ作り。
NO.1は217g。

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そしてNO.2は155g。

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いつものように塩水の中で、デザイナーズカッター(100円均一のデザインナイフ)で血管を傷つけ、先の滑らかな塗り箸で血管を破れ目の方へしごいて血抜きをする。
ブリ卵は卵を包んだ皮の外側に多重に薄皮が張り付いており、卵を破らないように慎重に、この薄皮も出来るだけ取る方が仕上がりは良い。

血抜き後、塩を全体にまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにその外をキッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ保管。水分活性を下げるのが重要な目的であり、水分のでる初期はマメに包み替えをする。塩にまみれた内側の交換は面倒なので、外側のキッチンペーパーだけをマメに交換していく方法はありだ。
塩漬け期間は大体4日位で、魚卵のサイズで前後する(サイズ大小→期間長短)。

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ごまサバ卵は14本入っていて105g。血抜きは省略し、このまままとめて塩漬けだ。

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で、その2日後、小さいのでもう塩漬け終了だ。
重量は、105g→塩漬け後86g(81.9%)となった。

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早速。表面の塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで取ってから、PE袋内で日本酒に浸し、塩抜き開始。使用した日本酒量は実測では大体160ccくらい。

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小さいので、半日で塩抜き終了。日本酒から引き上げ、表面の日本酒をキッチンペーパーで吸い取る。
重量は105g→塩漬け後86g(81.9%)→塩抜き後127g(121.0%)となった。

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一緒に開始しているブリ卵はまだ塩漬け中なのに、ごまサバ卵の方はもう天日干し工程だ。
やっぱりごまサバ卵は楽でいい。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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