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2009’05.03・Sun

今期11回目自家製カラスミ完成

今期11回目のカラスミが完成した。11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵による自家製カラスミだ。 (前回はこちら)。

写真左からNO.3黒鯛卵、NO.4黒鯛卵、NO.1ブリ卵、NO.2ブリ卵。
仕上がり重量は
NO.1(ブリ卵)が 164g→塩漬け後123g→塩抜き後139g→仕上がり 75g(45.7%)
NO.2(ブリ卵)が  72g→塩漬け後 45g→塩抜き後 55g→仕上がり 27g(37.5%)
NO.3(黒鯛卵)が192g→塩漬け後156g→塩抜き後182g→仕上がり104g(54.1%)
NO.4(黒鯛卵)が150g→塩漬け後116g→塩抜き後139g→仕上がり 81g(54.0%)
NO.2ブリ卵は仕上がり重量で37.5%と、これまでにない重量の減り方だけれども、それ程カチカチではない。

いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコール乾燥後、カビ防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布後、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べてもいいけれど、当家では美味しさを増加させるため、このまま冷蔵庫で長期熟成(6ケ月~1年)させる。

IMG0905030.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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